Ludmila Tumanova

Американская разделка туши говядины схема


Американская разделка туши говядины схема. Советы мясника

  • Ассортимент, способы приготовления и правила подачи, требования к качеству, сроки хранения и реализации блюд из каш
  • Обеспечение населения высококачественным мясом зависит от применяемых схем разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса – это, прежде всего, возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой и биологической ценности, что имеет большое экономическое и социальное значение.

    Направлять мясо в реализацию в виде туш и полутуш нерентабельно. Процесс деления мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на части соответствующих размеров и массы (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мягких тканей от костей скелета (обвалку). Отдельные части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Деление на части называется разделкой, а их разделение по сортам – сортовой разрубкой (сортировкой) мяса. Степень использования мясного сырья и качество готового мясного блюда (в конечном итоге рентабельность производства) в значительной степени зависит от того, насколько правильно осуществлены разделка туши (от способа разделки) и выбора соответствующего сорта мяса. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба. Высокосортное мясо можно использовать на выработку натуральных порционных полуфабрикатов, а из низкосортного изготавливать рубленые полуфабрикаты или относительно дешевые колбасные изделия. Границы выделения полуфабрикатов из отрубов определяются морфологическим составом, удобством выделения мышц или их групп, оптимальными способами термической обработки для различных групп мышц.

    В настоящее время в промышленности разработано множество схем разделки (порядка 30) говяжьих и свиных полутуш в зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции. Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего сырья. Условно их можно классифицировать по направлению использования отдельных частей полутуш или отрубов на следующие группы:

    * для колбасного производства;

    * для полуфабрикатов;

    * для копченостей;

    * крупнокусковые;

    * для натуральных полуфабрикатов;

    * для фасованного мяса;

    * для промпереработки и реализации в торговую сеть;

    * для выделения мяса высшего сорта для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий

    Разделка туши крупного рогатого скота (говядины)

    Для розничной торговли разделяют туши на полутуши, которые делят на четвертины между 13-м ребром и первым поясничным позвонком – это сортовая разделка говядины. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-реберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную с крестцом части и пашину. Тазобедренный, поясничный, спинной и лопаточный отрубы (около 50 % массы туши) наиболее ценные, предназначены для реализации в натуральном виде. Согласно ГОСТ 7595-79 «Мясо - говядина. Разделка для розничной торговли» говяжью тушу подразделяют на 3 сорта (рис. 1).Общий выход отрубов 1 сорта составляет 88 % массы полутуши, 2 – 7 %, 3 – 5 %. Отруба 3 сорта наименее ценны и содержат много костей, соединительной ткани и мало – мышечной ткани.

    Состав и пищевая ценность отру

    Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

    Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

    ИСТОРИЯ NAMP

    За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

    Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

    Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

    А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

    РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

    Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

    Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib. Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

    Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

    В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

    • Chuck — шея;
    • Shank — голяшка;
    • Short Plate — покромка;
    • Flank — пашина;
    • Sirloin — кострец;
    • Short Loin — тонкий край;
    • Rib — толстый край;
    • Round — мякоть бедра.

    Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

    ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

    В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

    11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

    Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

    На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
    1 - передняя и задняя голяшка
    5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
    7 - лопатка
    12 - огузок

    Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

    Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

    Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

    Разделка говядины по-американски: видео

    Александр, огромное спасибо за поддержку! Открыл первый магазин в апреле 2011 г., 60 кв. м с помощью вашего курса ну и своих некоторых доработок, конечно, не без воли Всевышнего. Магазин начал очень быстро набирать обороты (начальные вложения 500 т.р.), окупили вложения за 4 мес., напомню, что магазин специализированный— Халяль. 10.11.12 г открыл полноценную „Мясную Кулинарию— Татарча“

    Дамир Хисяметдинов, Р.Адыгея, пос. Яблоновский

    370 кв. м с переработкой и горячим цехом, потому что прежняя торговая точка переросла себя, продажи идут вверх, на нас равняются многие, а игроки с г. Краснодара почувствовали серьезную конкуренцию (мы находимся в п. Яблоновском, Адыгея). Кстати, мы работаем без банковских кредитов

    Дамир Хисяметдинов, Р.Адыгея, пос. Яблоновский

    Здравствуйте, Александр. Еще раз спасибо за Руководство. С ним ознакомился (и удовлетворен) даже Самый Большой Начальник нашего агрохолдинга. На днях принято решение и пошло Финансирование проекта «мясная розница»

    Валерий Ветохин

    Начала активно изучать вопрос , конкурентов. Объехала почти все мясные магазинчики, только один мне более менее понравился, мясо на вафельных полотенцах, выкладка нормальная и парнишка вменяемый, на покупателей прямо "кидается". Купила мясо, спрашиваю, не у Вас ли курс покупал, а он говорит у Вас... и что еще женщина из Иваново по скайпу общалась. Короче уже нашла конкурентов, у Вас обучающихся.

    Ростовцева Елена

    Еще я разговаривала, прежде чем купить Ваш курс с парнем из Новосибирска (нашла его тел. в Ваших отзывах) он мне рекомендовал, как основу - руководство. В общем, прослушав пока только половину поняла, что некоторые мои страхи отходят и появляется уверенность, у меня даже муж загорелся идеей открытия мясных магазинов (у него небольшое производство по изготовлению корпусной мебели)

    Ростовцева Елена

    Александр, добрый день. Во-первых, спасибо за руководство! Немного сомневался, стоит или не стоит покупать, но посмотрев объем представленной информации, понимаю, что оно стоило того. Особенно в части руководства по подбору помещения. Еще только начав просмотр первых помещений, сказал партнеру: "как было бы удобно, если бы у магазинов стояли

    Александр Кудрин

    счетчики, какие ставятся на интернет-магазинах, для подсчета посетителей..." А вечером прочитал Ваши конкретные рекомендации по подсчету и конверсиям. Очень обрадовался. Воспользовавшись ими, отсекли ряд помещений, которые на первый взгляд казались не плохими, а по подсчету, оказались глухим убытком. За одно это от меня поклон!»

    Александр Кудрин

    Разделка туши говядины и какую часть выбрать

    Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

    Определение качества

    При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

    Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


    Разделка туши - выбираем нужную часть

    Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

    Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


    Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

    Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
    1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
    Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
    2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

    1,2

    Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
    Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
    Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
    Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
    Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
    3 Толстый филей, оковалок

    1

    Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
    Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
    4 Вырезка, филей

    1

    Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
    Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
    5 Кострец

    1

    Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
    Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
    6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

    1

    Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
    Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
    7 Брюшина, пашина (завиток)

    2

    Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
    Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
    8 Краевая покромка

    1

    Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
    Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
    9 Лопатка

    2

    Немного грубоваты волокна.
    Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
    Варка, тушение, фарш.
    Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
    10 Грудинка

    1

    Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
    Блюда: жаркое, супы, борщи.
    11 Подбедерок

    3

    Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
    Блюда: гуляш, азу, супы.
    12 Голяшка

    3

    Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
    Блюда: бульоны, студни (холодец).
    Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
    13 Рулька

    3

    То же что и у голяшки. Как у голяшки.

    Хранение говядины

    Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

    Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

    Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

    Другие полезные материалы

    Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

    Разделка говядины: как выбрать говядину

    Основные сорта говядины

    В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

    Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

    У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

    Разделка говядины: что куда идёт

    На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

    Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

    Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

    Говядина парная и выдержанная

    В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

    «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

    Говядина для стейка

    Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

    Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

    Говяжий фарш

    Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

    На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

    Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

    Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

    Говяжьи субпродукты

    За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

    Маринады для говядины

    Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

    Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

    Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

    Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

    Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

    Задние части говядины

    Передняя четверть говядины

    У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

    «Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

    Некоторые стороны говядины более жирные, чем другие. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

    УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

    Жир и кости (отходы) 15%

    Используемые куски мяса
    225 фунтовмясо на вынос 85%

    ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

    Жиры и кости (отходы) 30%

    Используемые куски мяса
    210 фунтов, мясо на вынос 70%

    УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов. СТОРОНА

    Жиры и кости (отходы) 45%

    Используемые куски мяса
    165 фунтов, мясо на вынос 55%

    Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и чаще всего доступны для уровней выхода 2, 3 , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов урожайности 1 и 2.

    Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, которое окончательно упаковывают и замораживают для вас.

    Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

    .

    Туша | By Connect - канадская говядина

    Вырезка, полная

    NAMP № 189

    Полная вырезка весит от 1,5 до 2,5 кг. (3–6 фунтов) и дает премиальное жаркое в духовке и стейки на гриле. Вырезку можно заказать в нескольких вариантах отделки. Однако цена увеличивается с дополнительной обрезкой. NAMP # 189 Full Tenderloin - это самый дешевый вариант вырезки, но для его подготовки к приготовлению требуется значительный уровень мясных навыков.

    Вырезка - самая нежная часть говяжьей туши и, как правило, самая дорогая часть говяжьей туши.

    NAMP # 189A - Вырезка, жир со специальной обрезкой, боковая мышца на

    NAMP № 189A аналогичен NAMP № 189 Full Tenderloin, за исключением того, что он практически не содержит поверхностного жира. Крыловой жир может остаться. Этот вариант является более дорогой альтернативой из-за увеличенной отделки салона.

    NAMP # 190 - Вырезка, удаление жира со специальной обрезкой, отключение боковых мышц
    NAMP # 190 соответствует описанию в позиции No.189B Полная вырезка, обезжиренная специальная обрезка, боковая мышца, кроме боковой мышцы, или малая поясничная мышца, исключаются. Кроме того, должен быть удален жир крыла (жир, расположенный между основной частью вырезки и подвздошной мышцей). Основная перепончатая ткань над основной частью вырезки или большой поясничной мышцы должна оставаться нетронутой. Эта спецификация потребует более высокой цены, чем первые две спецификации, из-за более высокого уровня отделки салона.

    NAMP № 190A - Вырезанная вырезка, боковые мышцы отключены (PSMO)

    NAMP № 190A соответствует описанию в NAMP № 190, за исключением основной мембранной ткани, покрывающей большую поясничную мышцу.Это продукт из говядины премиум-класса, который требует небольшой работы от шеф-повара и поэтому требует высокой цены.

    NAMP # 190B - Вырезка, полная, боковые мышцы отключены, центральная часть, без шкуры
    NAMP # 190B соответствует описанию в позиции № 190A, за исключением того, что хвостовая часть вырезки (позиция № 192A) и задняя вырезка (позиция № 191A) должны быть удалены. Этот продукт иногда называют «бочкообразной» нарезкой, и это самая дорогая спецификация для целой вырезки. Это может быть затруднительно, потому что упаковщик столкнется с трудностями при продаже продуктов, которые удаляются, чтобы создать вырезку, вырезанную по центру.


    Способы приготовления

    Гриль
    Запекание в духовке
    Гриль


    Приложения

    Шатобриан
    Стейки
    Жаркое


    Технический паспорт вырезки


    .

    Методы производства мяса - Culinary Pro

    Различия в производстве в зависимости от размера

    Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно четверть размера свиной туши и одну десятую размера туши говядины. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка из бычьей вырезки может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной корейкой примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка примерно с парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

    Порционные отрубы

    A Филейная часть говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка и, если оставить на кости, можно порционно нарезать стейки T-Bone и Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

    Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

    .

    изображений, стоковых фотографий и векторных изображений говяжьей туши

    В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть неоптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesMusicMusic ГлавнаяПремиумBeatШаблоныШаблоныДомашняя страницаСоциальные медиаШаблоныFacebook ОбложкаFacebook Mobile CoverInstagram StoryTwitter BannerYouTube Channel ArtШаблоны печатиВизитная карточкаСертификатКупонFlyerПодарочный сертификатРедакция inmentNewsRoyaltySportsToolsShutterstock EditorMobile appsPluginsImage resizerFile converterCollage makerColor schemesBlogBlog homeDesignVideoContributorNews
    PremiumBeat blogEnterprisePricing

    Вход

    Зарегистрироваться

    Меню

    FiltersClear allAll изображений
    • Все изображения
    • Фото
    • Vectors
    • Иллюстрации
    • Editorial
    • Видеоматериал
    • Музыка

    • Поиск по изображению

    говяжья туша

    Сортировать по

    Самые актуальные

    Свежие

    Тип изображения

    Все изображения

    Фото

    Векторы

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83