Ludmila Tumanova

Азу из говядины требования к качеству


4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу". Технология приготовления блюд

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

6. Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

Технико - технологическая карта

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо "беляши”

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa "Cахарная"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества...

Разработка технологии производства лимонного печенья

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО ПЕЧЕНЬE “ЛИМОННОE”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Рациональное питание

4. Технологическая карта на блюдо: Салат из свежей капусты с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0...

Рациональное питание

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Рациональное питание

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Рациональное питание

7. Технологическая карта на блюдо: Канапе "Абрикосовое"

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар - песок 5 5 0...

Технология приготовления блюд

3. Технико-технологическая карта на блюдо "Солянка по домашнему"

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления пряников дорожных

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE”

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто...

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,2-2 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г

Подготовленный полуфабрикат кладут слоем 1-1.5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром. Посыпают солью, перцем и обжаривают периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду. Заливают горячим бульоном или водой , добавляют пассерованное томатное пюре и тушат . Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают; лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют; соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Пере отпуском кладут мелко-рубленый или растертый чеснок.

Отпуск.

Азу укладывают в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано на брусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – в меру соленый, острый

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй, чеснока

 

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе

Рецептура 598, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (боковой и наружный куски задней ноги)
Жир животный топленый пищевой
Лук репчатый
Томатное пюре
Сахар
Уксус 9%
Сухари ржаные 20-
Масса тушеного мяса - - -
Масса соуса - - -
Гарнир №688: макаронные изделия отварные - - -
выход - - -

 

Технология приготовления

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипении около 1 часа.. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

Отпуск:?

На порционную тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон

Консистенция –сочная, нежная

Вкус – кисло-сладкий , с ароматом пассерованного лука, ржаных сухарей и специй

Цвет – темно-красный

Запах – мяса, пассерованного лука, ржаных сухарей и специй

 

 

Температура подачи: не 65С

Технологическая карта №9

Наименование блюда: Бефстроганов

Рецептура 561, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)    
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного - -
Мука пшеничная
сметана
Соус «Южный»
Масса жареного мяса -    
Масса соуса и пассерованного лука -    
Гарнир №696: картофель жаренный (из вареного) -    
Выход -    
         

 

Технология приготовления

Нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью. перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения

Отпуск:

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом бефстроганов, посыпают зеленью

Технологическая карта №3

Картофель жареный (из вареного)

Рецептура №695, Сборник рецептур блюд 1999 г

 

 

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО  
Картофель ломтиками 181*
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное  
Выход - -

· - масса картофеля вареного очищенного нарезанного

·

Технология приготовления

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на раскаленную с жиром , посыпают солью, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда

Консистенция – мягкая. сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная, бархатистая

Вкус – в меру соленый; жаренного мяса и сметанного соуса

Цвет – мяса – коричневый, соуса - кремовый

Запах – жареного мяса, пассерованного лука и сметаны

 


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Азу » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г 2 Вода 60 60 г 3 Жир животный

Калорийность: 86,03 ккал

Белки: 6,27 г

Жиры: 3,93 г

Углеводы: 6,82 г

Внешний вид - на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем. Вкус и запах - тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый. Цвет - овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый. Консистенция - кусочки мяса мягкие, сочные.


Метод обработки: Тушение

№ з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (тазобедренная часть) очищенная 79 79 г
2 Вода 60 60 г
3 Жир животный топленый пищевой 10 10 г
4 Лук репчатый шинкованный 20 20 г
5 Томатное пюре 12 12 г
6 Мука пшеничная 4 4 г
7 Огурцы соленые нарезанные ломтиками 20 20 г
8 Картофель очищенный нарезанный брусочками 160 160 г
9 Чеснок очищенный 0,8 0,8 г
10 Соль поваренная пищевая 2 2 г
11 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
12 Лавровый лист 0,02 0,02 г
ИТОГО 367,87 367,87 г

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томат-пюре и тушат почти до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мм до готовности кладут свежие помидоры (I вариант), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо по I варианту можно готовить и без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

  • Вкус: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..
  • Внешний вид: на круглый баранчик или на тарелку выложено тушеное мясо в соусе с кусочками огурцов и с жареным картофелем..
  • Консистенция: кусочки мяса мягкие, сочные..
  • Цвет: овощи, тушившиеся с мясом коричневые, соус красноватый. .
  • Запах: тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй; вкус в меру соленый и острый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 773

Технологическая карта блюда "Азу"

Технологическая карта

Азу

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 292

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

Жир животный топленый пищевой

10

10

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

4

4

Огурцы соленые

33

20

Картофель

313

160

Чеснок

1

0.8

Тушеное мясо

50

Готовый соус и овощи

250

Выход :

300

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками по10-15 г, обжаривают , заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:

1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

Требования к оформлению, реализации и хранению — Студопедия.Нет

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 Мастер: Радулова С В..

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов 

 

1 порция

100 порций

  брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. нетто, кг.
Печень говяжья 86 71 8,6 7,1
или свиная 81 71 8,1 7,1
Мука пшеничная 3 3 0,3 0,3
Масса п/ф   74   7,4
Масло растительное 5 5 0,5 0,5
Масса жареной печени   50   5,0
Соус сметанный   50   5,0
Выход

100,0

10,0

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).        

Требования к оформлению, реализации и хранению

 Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Блюдо «Азу»                                                                                                Сборник рецептур № 596

                                                         

Набор сырья

1 порция

10 порций

 

 

 

Последовательность

выполнения

работ

       Рисунок

брутто нетто брутто нетто
 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок   162   12 15 30 5   47   50   193 1 119   12 15 25 5   40   30   145 0,8          

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре,  и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

Требования к качеству:

Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.

Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,

кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.

Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.

Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.

 

Масса тушеного мяса __ 75    
Масса соуса и овощей __ 250    
Выход __ 325    

 

 Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

 

Условия, срок хранения и реализация блюда

 

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

 

 

Мастер: Радулова С.В.

Азу из говядины. Рецепт с фото с солеными огурцами, картофелем, классический по-татарски

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Рецепт с фотографиями приготовления татарского блюда из говядины, известного под названием азу, поможет познакомиться с традиционной кухней этого народа. Доступность ингредиентов и непродолжительная длительность тушения поможет справиться с ним даже неопытной хозяйке.

Классический рецепт

Азу из говядины (рецепт с фото наглядно демонстрирует все этапы приготовления) получается необыкновенно ароматным и нежным.

Это сытное мясное блюдо одно может стать полноценной заменой обеда.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления традиционного татарского блюда по классическому рецепту нужно взять следующие продукты:

ПодливкаИнгредиентыКоличество
Бульон из говядины или курицы350 мл
Паста томатная2 ст. л.
Зерновая горчица1 ст. л.
ОсноваГовяжье филе600-700 г
Рафинированное растительное масло3-4 ст. л.
ОвощиРепчатый лук300 г
Морковь300 г
Помидор свежий400 г
Соленый огурец250 г
Чеснок15 г
СпецииЛавровый лист1 шт.
Перец черный горошком10 шт.
Душистый перец1 горошина
Соль1,5 ст. л.
Смесь молотых перцев1 ч. л.
Сахарный песок1,5 ч. л.
Базилик1 пучок

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления классического варианта азу потребуется толстостенная кастрюля, но лучше казан и большая сковорода:

  1. Для начала необходимо промыть и обсушить говядину, нарезать ее небольшими тонкими ломтиками и обжарить в казане на сильном огне в небольшом количестве масла, постоянно помешивая в течение 3-4 мин., до образования румяной корочки и выделения мясного сока.
  2. Далее необходимо уменьшить огонь до половины, накрыть посуду крышкой и оставить тушить в течение 10 мин.
  3. Тем временем следует мелко нарезать очищенные репчатые луковицы, а затем обжарить в глубокой сковороде до легкого карамельного оттенка, периодически помешивая, чтобы лук не подгорел.
  4. Теперь нужно отправить к луку нарезанный тонкими пластинками чеснок, прогреть еще около 1-2 мин., а затем поместить в казан к мясу, снова накрыть крышкой и продолжить тушение.
  5. Далее необходимо тонко нашинковать очищенную морковь, потушить ее в сковороде с небольшим количеством рафинированного масла в течение 4-7 мин., а затем также переложить в казан.
  6. После этого следует измельчить любым удобным способом свежие помидоры, выложить их в глубокую сковороду и тушить на среднем огне, добавив к ним томатную пасту, сахарный песок и смесь молотых перцев.
  7. Затем готовую томатную массу нужно равномерно распределить по поверхности мяса с овощами, добавить соль, горошины перцев и лавровый лист, залить все содержимое теплым мясным бульоном, и увеличить огонь.
  8. После закипания, казан нужно накрыть крышкой, снизить нагрев до минимального значения, и тушить блюдо в течение получаса.
  9. Мелко нарезанные соленые огурцы необходимо тоже обжарить в сковороде в течение 5-7 мин., при периодическом помешивании.
  10. После этого жареные огурцы нужно поместить в казан, добавить зерновую горчицу, перемешать все ингредиенты, снова накрыть крышкой и продолжить тушение еще 10 мин.
  11. Затем следует снова перемешать блюдо, добавить необходимые специи с солью, посыпать мелко нарезанным базиликом, и выключить огонь, дать азу постоять под крышкой еще 20-30 мин., чтобы мясо впитало в себя все ароматы.

Что можно добавить

Вместо мясного бульона можно взять овощной отвар или чистую питьевую воду с огуречным рассолом. Свежий базилик можно заменить любой другой зеленью или сухими травами, а вместо говядины по такому же рецепту вкусным получится любое имеющееся мясо.

Можно загустить соус добавлением небольшого количества пшеничной муки или крахмалом.

Правила подачи, украшение

Готовое блюдо можно украсить кольцами нарезанного зеленого лука или веточкой молодого укропа. Раскладывать азу желательно в глубокие тарелки, можно также подавать с любым гарниром или теплым свежим хлебом.

Рецепт с картофелем

Азу из говядины (рецепт с фото поможет приготовить сытный вариант вкусного семейного обеда) с добавлением картофеля пользуется особой популярностью у сильной половины не только татарского населения.

Азу из говядины, рецепт приготовления с картофелем.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для данного рецепта питательного блюда понадобится следующий набор ингредиентов:

  • 5 кг филе говядины;
  • 200 г репчатого лука;
  • 400 мл мясного или овощного бульона;
  • 3 средних мясистых помидора;
  • 60 г томатной пасты;
  • 200 г моркови;
  • 5 кг картофеля;
  • 3 соленых огурца;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 1 лист лавра;
  • 1-1,5 ст. л. соли;
  • 3 ст. л. растительного масла без запаха;
  • 1 ч. л. сухого базилика;
  • 1 ч. л. смеси молотых перцев;
  • 5 горошин черного перца;
  • 1 пучок свежего укропа и петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Для начала необходимо промыть и тщательно обсушить мясо при помощи бумажного полотенца, очистить все овощи:

  1. Говядину следует нарезать тонкими полосками около 1 см толщиной, обжарить, постоянно помешивая, на горячей толстостенной сковороде в небольшом количестве масла до румяной корочки, а затем аккуратно переложить в казан или другую соответствующую глубокую посуду, стараясь не вылить масло.
  2. После этого нужно обжарить до слабого золотистого оттенка нарезанный тонкими полукольцами очищенный репчатый лук, поместить его к мясу.
  3. Далее следует потушить до мягкости нарезанную тонкой соломкой сырую морковь, постоянно помешивая ее на сковороде до готовности, переложить в казан.
  4. Теперь можно пожарить в этой же сковороде нарезанные соломкой соленые огурцы, чтобы из них выпарилась влага, и они приобрели более насыщенный яркий вкус.
  5. Вместе с огурцами нужно обжарить томатную пасту в течение 2-3 мин., а затем переложить все к остальным ингредиентам, хорошо перемешать и включить небольшой огонь под казаном.
  6. Сверху нужно разложить крупно нарезанные ломтики свежих помидоров, влить горячий бульон, положить специи, и накрыть блюдо крышкой, тушить в течение получаса.
  7. Тем временем необходимо почистить картофель, нарезать его брусочками и обсушить на бумажном полотенце.
  8. Теперь следует обжарить ломтики картошки, помешивая на сковороде, до полуготовности, добавить в казан, осторожно перемешать и продолжить тушение.
  9. Через 15 мин. можно проверить блюдо на готовность картофеля и на вкус, внести специи с солью, добавить измельченный чеснок с мелко порезанной зеленью, снова накрыть крышкой и довести до готовности.

Какая у вас говядина - Prime, Choice или Select?

Автор: Ларри Мидоуз, директор, AMS животноводство, птицеводство и семеноводство, отдел сортировки и проверки программы в Еда и питание

12 сен.2019

Инфографика с указанием различий между сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы безопасной и высококачественной американской говядины. Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки. Потребители, а также те, кто участвует в сбыте сельскохозяйственной продукции, получают выгоду от большей эффективности, обеспечиваемой наличием и применением стандартов качества.

Говядина оценивается высококвалифицированными специалистами по сортировке мяса Министерства сельского хозяйства США с использованием процесса оценки субъективных характеристик и электронных приборов для измерения характеристик мяса.Эти характеристики соответствуют официальным стандартам качества, разработанным, поддерживаемым и интерпретируемым Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США.

Говядина классифицируется двумя способами: по нежности, сочности и вкусу; и оценки выхода по количеству годного к употреблению постного мяса в туше. Что означают эти качественные сорта говядины с точки зрения потребителя?

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в ресторанах и отелях.Прайм-жаркое и стейки отлично подходят для жарки, запекания или гриля в сухом огне.

Говядина Choice высокого качества, но с меньшей мраморностью, чем Prime. Отборное жаркое и стейки из корейки и ребра будут очень нежными, сочными и ароматными и подходят для приготовления в сухом огне. Многие из менее нежных нарезок также можно приготовить на сухом огне, если их не переварить. Такие нарезки будут наиболее нежными, если их тушить, запекать или тушить с небольшим количеством жидкости на плотно закрытой сковороде.

Отборная говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но, поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. Только нежные нарезки следует готовить на сухом огне. Остальные нарезки перед приготовлением следует замариновать или тушить для получения максимальной нежности и аромата.

Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированные или как мясо товарных марок. Сорта говядины общего назначения, нарезки и консервирования редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, а вместо этого используются для изготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

Недавно Министерство сельского хозяйства США в сотрудничестве с Федерацией экспорта мяса США и Государственным университетом Колорадо разработало образовательный видеоролик о процессе сортировки говядины. В этом видео представлен полный обзор системы классификации говядины - от фермы к столу.

Итак, в следующий раз, когда вы будете в ресторане или продуктовом магазине, поищите знак оценки Министерства сельского хозяйства США, и вы сможете лучше ответить на вопрос: «Какая у вас говядина?»

Категория / Тема: Еда и питание

Написать ответ

Комментарии

.

Технические характеристики и требования к продукту | Служба сельскохозяйственного маркетинга

Продукты питания USDA соответствуют высоким стандартам качества и полезности и должны производиться и обрабатываться в соответствии с подробными спецификациями USDA.

Разные фрукты и овощи
Сыпучие продукты для дальнейшей переработки (разные продукты)

Технические требования (спецификации) для этих товарных продуктов включены в следующие дополнения к основному запросу AMS.Более подробную информацию о технических требованиях можно найти здесь. Технические требования (спецификации) для этих товарных продуктов включены в следующие дополнения к основному запросу AMS. Более подробную информацию о технических требованиях можно найти здесь. Технические требования (спецификации) для этих товарных продуктов включены в следующие дополнения к основному запросу AMS. Более подробную информацию о технических требованиях можно найти на нашем сайте.

Технические требования (спецификации) для этих товарных продуктов включены в следующие дополнения к основному запросу AMS.Более подробную информацию о технических требованиях можно найти здесь.

.

USDA изменяет требования к маркировке страны происхождения, окончательное постановление отменяет требования к говядине и свинине

Номер публикации: 047-16

ВАШИНГТОН, 29 февраля 2016 г. - В соответствии с постановлением Конгресса США посредством публичного закона 114-113 , Закон о консолидированных ассигнованиях от 2016 года, Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) издает окончательное правило, которое вносит поправки в правила маркировки страны происхождения (COOL), удаляя требования в отношении мясных нарезок говядины и свинины, и говяжий и свиной фарш.

Закон о консолидированных ассигнованиях от 2016 года отменил эти требования COOL, и сразу же после принятия закона USDA прекратило соблюдение требований COOL для говядины и свинины с 18 декабря 2015 года.

COOL - это закон о маркировке, который в маркетинговых целях требует от розничных торговцев предоставлять своим клиентам информацию о стране происхождения регулируемых товаров. AMS отвечает за администрирование и соблюдение правил COOL.

Согласно этому окончательному правилу, говяжьи и свиные мышцы, говяжий фарш и свинина исключаются из списка покрываемых товаров, подпадающих под действие правила COOL.Розничные торговцы больше не обязаны предоставлять эту информацию для говядины и свинины в местах продажи. Нормативные требования COOL в отношении курицы, баранины, козы, выращенной на фермах и выловленной в естественных условиях рыбы и моллюсков, скоропортящихся сельскохозяйственных товаров, арахиса, орехов пекан, орехов макадамии и женьшеня все еще остаются в силе.

Все импортные и отечественные мясные продукты по-прежнему подлежат строгим проверкам со стороны Министерства сельского хозяйства США для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Окончательное правило будет опубликовано в Федеральном реестре 2 марта 2016 г. и вступит в силу с момента публикации.Для получения дополнительной информации свяжитесь с AMS по телефону (202) 720-4486 или отправьте электронное письмо по адресу: [email protected]

Получайте последние новости Службы сельскохозяйственного маркетинга по телефону http://www.ams.usda.gov/news или подписывайтесь на нас в Twitter @USDA_AMS . Вы также можете прочитать о нас в блоге USDA .

USDA - поставщик равных возможностей и работодатель. Чтобы подать жалобу на дискриминацию, напишите: USDA, Офис помощника секретаря по гражданским правам, Управление судебного разбирательства, 1400 Independence Ave., SW, Вашингтон, округ Колумбия 20250-9410, или позвоните по телефону (866) 632-9992 (бесплатная служба поддержки клиентов), (800) 877-8339 (местная или федеральная ретрансляция), (866) 377-8642 (пользователи ретрансляционной голосовой связи).

.

Front Matter | Потребности в питательных веществах мясного скота: восьмое пересмотренное издание

НОРМАН Р. СКОТТ, Кафедра , Корнельский университет, Итака, Нью-Йорк

Пегги Ф. БАРЛЕТТ, Университет Эмори, Атланта, Джорджия

ГАРОЛЬД Л. БЕРГМАН, Университет Вайоминга, Ларами

СЬЮЗАН КАПАЛБО, Государственный университет Орегона, Корваллис

GAIL CZARNECKI-MAULDEN, Исследовательский центр Nestle, St.Луис, штат Миссури,

РИЧАРД А. ДИКСОН, Фонд Сэмюэля Робертса Благородного, Ардмор, Оклахома

GIBISA EJETA, Purdue University, West Lafayette, Indiana

РОБЕРТ Б. ГОЛДБЕРГ, Калифорнийский университет, Лос-Анджелес

FRED GOULD, Университет штата Северная Каролина, Роли

ГЭРИ Ф. ХАРТНЕЛЛ, Monsanto Company, Сент-Луис, Миссури

GENE HUGOSON, Министерство сельского хозяйства Миннесоты, St.Пол

МОЛЛИ М. ДЖАН, Университет Висконсина, Мэдисон

ROBBIN S. JOHNSON, Cargill Foundation, Wayzata, Minnesota

ДЖЕЙМС У. ДЖОНС, Университет Флориды, Гейнсвилл

А.Г. КАВАМУРА, Solutions from the Land, Ирвин, Калифорния

СТИВЕН С. КЕЛЛИ, Государственный университет Северной Каролины, Роли

ДЖУЛИЯ Л. КОРНЕГАЙ, Государственный университет Северной Каролины, Роли

ЧАРЛЬЗ У.RICE, Университет штата Канзас, Манхэттен

ДЖИМ Э. РИВЬЕР, Университет штата Канзас, Манхэттен

РОДЖЕР А. СЕДЖО, Ресурсы для будущего, Вашингтон, округ Колумбия

КЭТЛИН СЕГЕРСОН, Университет Коннектикута, Сторрс

MERCEDES VÁZQUEZ-AÑÓN, Novus International, Inc., Сент-Чарльз, Миссури

Персонал

ROBIN A. SCHOEN, Директор

PEGGY TSAI YIH, Старший сотрудник программы

КАМИЛЛА ЯНДОК АБЛЕС, Сотрудник программы

КАРА Н.ЛАНИ, Сотрудник программы

ДЖАНЕТ М. МУЛЛИГАН, Младший сотрудник по программе

ЖЕННА БРИСКО, Старший программный ассистент

.

Качество говядины - обзор

Влияние обеспечения качества говядины на качество продукции

Качество говядины измерялось на протяжении многих лет в рамках исследовательских проектов, таких как Национальный аудит качества говядины (NBQA) и Национальный аудит качества говядины и быка . NBQA впервые была проведена в 1991 году, за ней последовали аудиты в 1995, 2000, 2005 и 2011 годах. Основное внимание NBQA уделяется измерению и мониторингу дефектов, связанных с производителями, а затем распространению результатов через программу BQA среди производителей о способах управления могут быть улучшены, чтобы уменьшить количество дефектов у откормленных бычков и телок, выбракованных коров, их туш и отрубов, полученных из их туш.В 1991 г. 22% окурков верхнего филе имели поражения в местах инъекций, тогда как в 2000 г. менее 2,0% окурков верхнего филе имели поражения в местах инъекций. В 2000 г. 100% предприятий по упаковке говядины, прошедших государственную инспекцию, внедрили систему HACCP, а 85% всего откорма крупного рогатого скота было собрано на заводах, которые используют систему обеззараживания туши с несколькими препятствиями (MHCD) (и HACCP, и MHCD помогли гарантировать, что в США самая безопасная говядина в мире). В 2000 году скотоводы во всех 50 штатах имели доступ к программе BQA.

.

Щиты для сортировки говядины | Служба сельскохозяйственного маркетинга

Сорта для США основаны на единых национальных стандартах качества, разработанных AMS. Эти стандарты способствуют единообразию и обеспечению качества продукции на постоянной основе, независимо от поставщика. Официальный щит с отметкой USDA указывает уровень качества продукта.

Файлы

Grade shield доступны для загрузки в виде файлов .png

Beef Grades

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы высококачественной американской говядины.Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, упрощая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки.

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет слегка обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в высококлассных ресторанах. Просмотрите мраморные изображения для изображений «Умеренно обильно» (jpg) и «Немного обильно» (jpg)

Choice говядина высокого качества, но менее мраморность, чем Prime.Он имеет как минимум небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморные изображения для среднего (jpg), умеренного (jpg) и маленького (jpg)

Select Говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. На нем есть хотя бы небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморное изображение для Slight (jpg).

Стандартные и товарные - Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированные или как мясо товарных марок.Сорта говядины Utility, Cutter и Canner редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу. Вместо этого они используются для приготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

USDA Certified Tender или Very Tender

USDA Certified Tender или Very Tender - это маркетинговая программа, которая помогает потребителям принимать решения о том, какие отрубы говядины покупать, и позволяет переработчикам говядины продавать продукцию как сертифицированные тендеры USDA или Very Tender. Чтобы получить право носить ярлык Tender или Very Tender, оптовики или розничные торговцы должны пройти испытание на силу сдвига для определенных мышц говядины, которое определяет их нежность и связанные с ними мышцы.

Дополнительные знаки качества

Принято как указано

Дополнительные ресурсы

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83