Ludmila Tumanova

Бефстроганов из говядины едим дома


Как приготовить вкусный бефстроганов

Бефстроганов: секреты приготовления

Рецепт бефстроганов был создан французским поваром, который готовил для графа Строганова. В переводе на русский название нового блюда звучало как «говядина по-строгановски». Нежный кулинарный шедевр быстро был оценен по достоинству и не единожды подавался к графскому столу. В наше время это блюдо по-прежнему пользуется популярностью за относительную простоту приготовления и неизменно вкусный результат. Поговорим о том, как приготовить правильный бефстроганов, так чтобы сочное мясо таяло во рту, как это и было задумано изначально.

Вкусный бефстроганов дома: подготовка мяса

Для бефстроганов лучше всего подходит говяжья вырезка, в крайнем случае можно взять толстый край, оковалок или почечную часть. Грудинка, лопатка, шея, подбедерок и кострец для этого блюда категорически не годятся. Вырезку отбивать незачем, а другие виды мяса можно слегка отбить, после чего следует нарезать его кусками шириной 2–3 см поперек волокон. На этой стадии приготовления мнения поваров расходятся. Одни считают, что мясо нужно резать крупно, поскольку чем крупнее куски, тем мясо получается сочнее. Другие кулинары предпочитают мелкие полоски, чтобы мясная лапша хорошо прожарилась, — обычно по такой технологии готовили классический бефстроганов советских времен.

Мучная панировка для жарки

Кусочки мяса посыпаются солью, перцем и мукой, а потом тщательно перемешиваются. Можно просто обвалять мясо в муке на разделочной доске. Если вы готовите праздничную версию блюда, попробуйте немного усложнить процесс панировки — высушите мясо полотенцем, поместите его в целлофановый пакет, насыпьте пару столовых ложек муки и щепотку соли, а затем перемешайте растирающими движениями. Далее опытные повара перекладывают кусочки говядины в дуршлаг и слегка перетряхивают, чтобы удалить лишнюю муку. Существуют разные мнения, когда лучше солить и перчить мясо, — можно делать это на стадии панировки, а можно и в процессе жарки — опытным путем легко установить, какой способ приготовления приживется на вашей кухне. Ведь каждая хозяйка имеет право на свои секреты!

Жарим бефстроганов по правилам

Существует несколько тонкостей жарки мяса по-строгановски. Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена. Выложите куски мяса на сковороду и обжарьте их с обеих сторон до коричневой корочки. Некоторые кулинары жарят бефстроганов вместе с порезанным колечками луком, а кто-то обжаривает лук отдельно. Самое главное, чтобы мясо не дало сок, — поверхность кусочков должна выглядеть как будто покрытая лаком. Весь сок остается внутри, что делает бефстроганов очень нежным и сочным, а если  мясо будет тушиться в собственном соку, оно получится сухим и жестковатым. Когда мясо прожарится, можно добавить в сковородку тертые томаты, с которых снята кожица, — после этого бефстроганов тут же перекладывается в сотейник и смешивается с соусом.

Соус решает все!

Соус для бефстроганов — это кульминационная часть приготовления блюда. Плохой соус может испортить вкус мяса, а хороший спасет блюдо, даже если говядина получилась суховатой. Обычно для подливы сметана смешивается с томатной пастой — это самый простой вариант. Существует и более сложный рецепт: в обжаренную в сливочном масле муку вводятся бульон и молоко, потом добавляется сметана с горчицей, мясо заливается соусом, доводится до кипения и варится несколько минут.

В разных рецептах мяса бефстроганов предлагаются различные соусы — со сливками, майонезом, чесноком, тимьяном, соевым соусом или терияки, с грибами, луком, с крепленым вином и говяжьим студнем. Подают бефстроганов обычно с картофелем, рисом, макаронами, свежими овощами, салатами и помидорами. Экспериментируйте с разными соусами и гарнирами, чтобы разнообразить семейный рацион, хотя классический бефстроганов, приготовленный по строгим канонам русско-французской кухни, редко приедается.

Бефстроганов также готовят со свининой, курицей и индейкой, а вот баранину для этих целей лучше не использовать — слишком жирное мясо. Правильно приготовленное блюдо всегда получается мягким и тающим во рту, поэтому дети едят его с удовольствием. Порадуйте близких классическим бефстроганов с пикантным соусом, и они наверняка потребуют у вас добавки!

Готовим бефстроганов

500 г мяса (филейную часть) обмываем, очищаем от сухожилий, разрезаем на небольшие ломтики, отбиваем их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезаем соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук — 2 средние головки — шинкуем и поджариваем на масле. Когда лук обжарится, добавляем нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем по вкусу, и жарим 5–6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпаем 1 ст. л. муки, размешиваем и снова жарим 2–3 минуты. После этого добавляем 1 стакан сметаны, размешиваем и провариваем 2–3 минуты, заправляем солью по вкусу и тушим на медленном огне 10–12 минут. 

Бефстроганов рецепт 👌 с фото пошаговый

Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками. Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3–4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину). Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2–3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см. Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа, затем нарезать полосками длиной 5–6 см и шириной 1 см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть). Если сковорода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось – на сильном огне не больше 5 мин. Переложить мясо в сотейник с луково-грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10–15 мин. в теплом месте.

7 простых шагов к идеальному бефстроганову

Шаг 1. Экономим на мясе, но не поступаемся его качеством

Классический бефстроганов — это всегда блюдо из говядины. Правда, сегодня «под бефстроганов» повара кроят блюда из индейки, печенки, свинины  и даже утки, но это уже скорее вариации и вольные высказывания на тему. Узнаваемая тонкая нарезка мяса и последующее его тушение в сметанном или сливочном соусе позволяют  назвать «бефстрогановым» все, что имеет с ним внешнее сходство. Но все-таки из говядины, особенно мраморной, бефстроганов получается особенным — с насыщенным мясным вкусом и аппетитным ароматом. Простота приготовления давно сделала его любимым повседневным блюдом семейного стола. Если бы не одно «но».

Большинство кулинаров рунета советуют брать на бефстроганов самые мягкие, премиальные части говяжьей туши, они же — самые дорогие. То есть вырезку, толстый или тонкий край, полагая, что все остальные отруба — неподходяще жесткие и жилистые. Таким образом  бюджетное повседневное блюдо, каковым мы привыкли считать бефстроганов, автоматические переходит в разряд праздничных, по цене во всяком случае.

Но на самом деле это правило было придумано, когда никто не придавал особой ценности  альтернативным отрубам, а о мраморной говядине Black Angus даже не слышал. Сегодня оно давно устарело: современные методы селекции, которым мы обязаны появлению мяса  с высокой мраморностью,  позволяют добиться мягкости и сочности и от менее престижных частей туши.

Вот пример недорогого отруба, который идеально подойдет для бефстроганова: берите топ-блейд  от компании «Мираторг». Эта самая мягкая часть лопатки бычка Black Angus демонстрирует отличную мраморность и после тушения ни в чем не уступит премиальным «стейковым» частям.

 

Шаг 2. Избавляемся от жилы

Но есть одно «но» — жесткая жила, которая делит надвое в целом мягкий и сочный отруб блейд. Так что для начала ее нужно удалить. Придется немного повозиться, но и преимущества налицо: вы экономите практически от половины до двух третей той суммы, которую вам пришлось бы заплатить, например, за  вырезку. И такой бефстроганов отлично впишется в ваш повседневный семейный бюджет.   

Да и избавиться от жилы не так сложно, как может показаться:

1.  Выложите мясо на доску, срежьте острым, недлинным ножом пленки с двух сторон, если нужно.

2. Теперь нащупайте внутри куска и освободите край жилы (лезвие ножа должно лежать на жиле, нож держите наклонно).

3. Держа одной рукой жилу натянутой, постепенно срежьте верхний пласт мяса с жилы.

4. Кусок, на котором еще крепится жила, положите жилой на доску и снова повторите ту же операцию — аккуратно, не торопясь, срежьте с натянутой жилы мясо.

Результат: два длинных плоских куска мраморной мякоти, размером где-то 25–30 см, отлично подходящие для мелкой нарезки, которой и славится бефстроганов. 

 

Шаг 3. Мясо правильно нарезаем… 

Главное правило для начинающих — нарезать кусочки бефстроганова строго поперек волокон, иначе при жарке мясо затвердеет  из-за сокращения мышц и его невозможно будет прожевать. Остальное зависит от вашего вкуса — некоторые предпочитают бефстроганов, нарезанный, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», тончайшей «лапшой», другие — более корпулентными кусочками размером с полкоробка, как советовала Елена Молоховец. 

Итак, начнем: каждую из двух половинок топ-блейда нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5 см. Здесь при желании  можно остановиться. Да, это не та «лапша», к которой мы привыкли, но бефстроганов, наструганный  крупными кусками, тоже имеет право на существование — как известно, чем толще кусок, тем проще удержать сок внутри.

Если же вам больше по душе классика — то не останавливайтесь и продолжайте нарезать получившиеся кусочки тонкой соломкой в 1 см.  

Один из самых живучих стереотипов в отношении бефстроганова — это предписание отбивать куски мяса перед жаркой. Придумано оно было в советских столовых, где путем бития пытались избавить от жесткости говядину сомнительного происхождения и качества. На самом деле единственное, чего можно добиться отбиванием в данном случае — это превратить и так нежные кусочки в вялую и невыразительную биомассу, лишенную естественной текстуры и вкуса. Мраморная говядина Black Angus, чтобы быть мягкой, в насилии не нуждается.   

Итак, нарезанное мясо, к которому не прикасался молоток, обсушите бумажными полотенцами и сложите в чистый пакет. Добавьте пару ложек муки и щепотку соли — и перемешайте мясо с мукой и солью, хорошенько «помассировав» пакет. 

Обязательно стряхните  излишки муки — ее избыток сделает вкус мяса грубее и проще. Делать это, стряхивая каждый кусок, конечно, муторно. Поэтому просто выложите кусочки  в сухой дуршлаг и несколько раз слегка подбросьте.

Результат: совершенно сухие кусочки мяса, все мышечные волокна надежно заблокированы мукой. Такой бефстроганов при соприкосновении со сковородой почти мгновенно даст золотистую нежную корочку, которая удержит сок внутри и позволит мясу сохранить «самостийность» в густом кремомовом соусе.  

 

Шаг 4… и правильно обжариваем

Обжарка мяса — вопрос исключительно сноровки и тайминга:

1. Большую сковороду с толстым дном или сотейник ставим на огонь, смазываем растительным или сливочным маслом и даем нагреться в течение 3 минут.

2. Выкладываем на сковороду кусочки мяса так, чтобы они лежали в один слой, это важно для того, чтобы у мяса появилась корочка. Через 1 минуту (или чуть меньше, зависит от размера кусков) начинайте мясо переворачивать — в том же порядке, в котором укладывали.

3.  Подождав еще минуту, снимите мясо со сковороды и переложите на тарелку.

Результат: мясо не поджарилось, а покрылось легкой глянцевой корочкой, которая при тушении не даст уйти мясному соку и добавит его вкусу выразительности.

Шаг 5. Доводим до ума грибы

Добавок в бефстроганов за два века истории этого блюда было придумано много и разных: тут и каперсы (непременно крупные!), и оливки, и жемчужные луковицы, и тертый сыр. 

Экспериментировать можно сколько угодно, но самый классический вариант — с грибами и луком, по строгим канонам французско-русской кухни, — редко приедается.

С грибов и начнем. Грибы для соуса можно использовать любые, но вы и представить не можете, что может сделать с обычным бефстрогановым всего один белый гриб, затесавшийся в круг вешенок и шампиньонов!

Основа для соуса — тот самый мясной сок, который выделился во время жарки. Именно он придает соусу насыщенность и вкус. Поэтому в ту же сковороду, где готовилось мясо, выкладываем  мелко нарезанный лук и жарим, пока он не начнет золотиться. Дальше на сковороду добавляем грибы. Важно: кладите грибы в один слой, иначе они будут не жариться, а тушиться в собственном соку, теряя вкус. Дождитесь, пока грибы отдадут влагу, подсохнут и зарумянятся. А затем переложите вместе с луком к мясу.

Результат: грибы упругие, равномерно прожаренные, с глянцевой корочкой. Такие не потеряются в густом сливочном соусе и подчеркнут вкус мяса.

Шаг 6. Готовим соус

В большинстве обиходных рецептов бефстроганова используется чисто сметанный соус, иногда — смешанный с томатной пастой. Но это очень осложняет нам задачу — чтобы нагреть сметану и она не распалась на фракции, нужно быть настоящим виртуозом.

Поэтому мы будем готовить основной соус на молоке. Для этого нам понадобятся сливочное масло, молоко, мясной бульон, лук, сметана и горчица. Его основа — классический французский бешамель, ну а сметана придает ему русский характер.

1. В хорошо разогретом сотейнике  растопите 2 ст. л. сливочного масла, добавьте в них 1 ст. л. муки и, постоянно помешивая и растирая лопаткой  (в этом весь фокус, комочки в соусе недопустимы!), дайте ей обжариться до слегка золотистого цвета.

2. Влейте в сковороду стакан молока и выпарите его, не забывая все так же тщательно помешивать, до консистенции средней густоты сметаны.

3. Отдельно смешайте стакан сметаны с 1 ст. л. горчицы (лучше всего — не очень злой, например, дижонской или немецкой) и разбавьте холодным бульоном.

Результат: соус состоит из двух частей: теплой — сливочной и холодной — сметанной. Таким образом мы уберегли сметану от термического шока и распада, а соусу придали нужную густоту.

Шаг 7. Собираем готовое блюдо

1. Вливаем  мучную смесь в сковороду, где жарились мясо и лук, и ставим  ее на средний огонь.

2. Туда же кладем мясо вместе с грибами и луком и, как только жидкость в сковороде начнет закипать, уменьшаем огонь и вливаем  сметанную смесь. Продолжаем готовить еще 2 минуты, за это время разные части блюда — грибы, мясо, сметана — должны стать одним целым.

3. Чтобы закрепить процесс единения всех компонентов, снимаем сковороду с огня и даем настояться под крышкой.

4. Выбираем гарнир. Классика — это бефстроганов, выложенный поверх пышного, вручную взбитого картофельного пюре.

Результат: мясо и соус стали единым целым. Особенно важно было добиться правильной  фактуры блюда, чтобы мясо не превратилось в бессмысленную кашу. Из-за того, что мы взяли хороший кусок мраморной говядины, избавили его от жил, а затем слегка обжарили, а не подвергли многочасовому тушению, как это было принято у наших бабушек, бефстроганов  получился нежным, сочным, но при этом каждый кусок говядины сохранил форму, вкус и текстуру хорошего мяса.

Разумеется, это не единственный и, возможно, не самый вкусный вариант бефстроганова. Но точно — самый классический. Вы можете улучшать и изменять его до бесконечности, экспериментируя с заправкой и обжаривая вместо говядины, например, кусочки телячьей печенки. В мире существует и еще масса куда более затейливых рецептов бефстроганова. Но фантазировать на кухне можно только тогда, когда твердо владеешь базовыми знаниями.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 

 

Бефстроганов классический из говядины со сметаной, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кусками толщиной 2 см. Куски отбить до толщины 7–10 мм, после чего нарезать их тонкими полосками длиной 3–4 см. Посыпать солью и перцем.

Шаг 2

Разогреть на сильном огне сковороду с высокими бортами или сотейник, уменьшить огонь до умеренного и обжарить мясо, 5 мин.

Шаг 3

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, 6 мин. Добавить в сковороду с мясом.

Шаг 4

Приготовить соус. Сметану разогреть, добавить обжаренную на сливочном масле муку и перемешать. Затем положить томатную пасту. Соус должен приобрести светло-розовый цвет. Снять с огня, не доводя до кипения. Залить мясо с луком приготовленным соусом, перемешать и хорошо прогреть, но не кипятить. Сразу подать к столу с рисом или картофельным пюре.

Хозяйке на заметку

Злые языки утверждают, что знаменитое на весь мир блюдо говядина по-строгановски, или бефстроганов, было придумано не самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, а его французским поваром Андре Дюпоном, причем исключительно из желания выслужиться. Якобы старый граф к тому времени потерял почти все зубы, а с ними и возможность жевать, но показывать этого не хотел и на людях не соглашался есть блюда из мясного фарша. Вот и пришлось его повару изобретать блюдо из цельных кусочков говядины, которые тают во рту. В этой истории правда только то, что придумал блюдо, конечно, не сам граф, а его повар. Все остальное – от зависти. Граф Строганов был одним из богатейших людей своего времени и не жалел денег на благородные дела. К примеру, громадную библиотеку, собранную семьей за 200 лет, он подарил Томскому университету. Будучи генерал-губернатором Новороссии, Александр Григорьевич держал в Одессе так называемый «открытый стол». Любой воспитанный и прилично одетый человек мог прийти прямо с улицы и бесплатно пообедать. Придуманное Дюпоном блюдо идеально подходило для этих целей – оно было вкусным, легко готовилось и удобно делилось на порции. Благодаря своей щедрости граф увековечил свое имя. Сегодня бефстроганов готовят во всех странах мира – от Австралии до Аляски.

Бефстроганов из говядины пошаговый рецепт с фото

Бефстроганов (с французского Bœuf Stroganoff — говядина по-строгановски), хоть название и французское, но бефстроганов — это русское блюдо, которое получило широкое распространение в мире. Оно также может встретиться под названиями «Мясо по-строгановски», «Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов» или «Беф а ля Строганов».

Как это часто бывает с популярными блюдами, единой версии об истории возникновения бефстроганова не существует. Точно известно лишь, что связано оно с именем графа Строганова. Также не сохранилось и точного рецепта этого блюда, поэтому под названием «бефстроганов» вы можете найти множество вариаций приготовления, и каждый из них будет называться «классический», хотя какой же был действительно классический рецепт, к сожалению, не известно. Единственное, в чём, пожалуй, сходятся все рецепты, бефстроганов — это тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе.

Ингредиенты
  • говядина 500 г
  • лук 1 шт. (150-200 г)
  • сметана 150 г
  • мука 1 ст. ложка
  • томатная паста 1 ч. ложка
  • вода 150 мл
  • соль
  • перец чёрный

Теперь немного об ингредиентах. Тут, в общем-то нет ничего непонятного, единственное, я хотела бы обратить ваше внимание на мясо. В идеале это должна быть свежая говяжья вырезка, но, например, у нас в магазинах слово «свежая» редко подходит к вырезке, которая продаётся, да и стоит она к тому же довольно дорого. Поэтому, за неимением хорошей вырезки, берите свежую говяжью мякоть (без жил).

Из указанного количества ингредиентов получается 4-6 порций бефстроганова.

Приготовление

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Добавляем сметану и томатную пасту.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото
Бефстроганов - пошаговый рецепт с фото

Бефстроганов, 23 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Белые грибы 500 г

Сметана 30%-ная 150 г

Сливки 35%-ные 100 мл

Говяжья вырезка 1 кг

Говяжий бульон 500 мл

Белое сухое вино 100 мл

Соль по вкусу

Растительное масло 100 мл

Дижонская горчица 1 столовая ложка

Молотый черный перец по вкусу

Бефстроганов | РецептTin Eats

Самый потрясающий бефстроганов, который вы когда-либо пробовали! Золотисто обжаренные сочные полоски говядины, залитые невероятной сметанной грибной подливкой, этот рецепт бефстроганова - простой 30-минутный рецепт.

Никогда больше не страдайте от сухой жевательной говядины или мягкого строгановского соуса - этот рецепт подойдет !!

Бефстроганов

Если вы когда-нибудь пробовали пережевывать сухую, пережаренную говядину, то вам наверняка понравится LOVE по рецепту бефстроганова! Всего два простых правила для сочной нежной говядины:

  1. при правильном срезе; и
  2. 30-секундный Sear (<- PS Я полностью придумал это название)

Первое правило говорит само за себя - для рецепта быстрого приготовления, такого как бефстроганов, вы, , не сможете обойтись без более дешевой жесткой нарезки , такой как говядина.

Конечно, вы можете приготовить бурганов из мультиварки.

Но если вы хотите сделать этот ретро-классический таким, каким он был задуман , и испытать все, что такое Beef Stroganoff, когда говядина нежная, сочная, безупречная, то не обойтись без , вам понадобится стейк хорошего качества, который красиво посыпанный жиром.

Я знаю, я знаю, вы видите сочные стейки, похожие на ребро-глазки наверху, и ваш инстинкт - бросить их на Барби.

Я тебя слышу. Я должен сам бороться с побуждением. Но потом я вспоминаю эту сметанно-грибную подливу и напоминаю себе, что - это всего лишь способ испытать по-настоящему отличный бурганов - использовать хороший стейк, и все это хорошо. Мы продолжаем без сожалений.

Какой кусок говядины лучше всего подходит для строганова?

Лучшие куски говядины для строганова - нежные, сочные, такие как:

  • Реберный глаз без костей - также называемый филе скотча (на фото выше)
  • Филе без костей
  • наконечники для стейка из филе
  • говяжья вырезка

Некоторые рецепты рекомендуют стейк из говядины (он же верхний), а я не рекомендую. Вкус говядины хороший, но он не подходит для быстрого приготовления, как в строганове, он сухой с неприятной текстурой. Лучше всего приготовить на медленном огне.

Хотите использовать тушеную говядину?

Сделайте этот Строганов медленного приготовления с нежными кусочками говядины!

А теперь второй секрет, чтобы больше никогда не мучить сухую говядину в бефстроганове ……

30-секундное шептало

Тонкие полоски говядины пережарить в мгновение ока. Но отказ от шептала было бы кощунством (в моих книгах).Обжарить = аромат как говядины, так и подливки.

Следовательно, есть только один способ обойти это. Сверхбыстрое поджаривание на раскаленной сковороде. И когда я говорю super quick , я действительно имею в виду это. 30 секунд с каждой стороны, если вы пропустите несколько розовых кусочков, очень плохо! ВЫБЕРИТЕ НАВЫКИ !!!

На этом этапе говядина будет сырой, но не волнуйтесь! В конце концов, он готовится в соусе.

Из чего сделан соус строганов?

Строгановский соус - это сметанный соус из говяжьего бульона, загущенного мукой.Он приправлен горчицей и грибами.

Мне нравится бледно-коричневый кремовый цвет на фоне темно-золотистой прожаренной говядины!

Если у вас остались остатки еды или вы собираетесь готовить, то бефстроганов можно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней. Но будьте очень осторожны при разогреве, чтобы не пережарить говядину!

Не знаете, можно ли заморозить бефстроганов?

Да, можно! Сметана не расслаивается и не застывает.Разморозьте, затем разогрейте - будьте очень осторожны, чтобы не пережарить говядину при разогреве.

Что подавать с бефстрогановым

Подавайте его с лапшой, макаронами или пюре - что-нибудь , что является подходящим средством, чтобы выпить всю эту великолепную грибную подливу. Попробуйте пюре из цветной капусты как альтернативу с низким содержанием углеводов!

Если вы используете лапшу или пасту, я рекомендую короткие макароны. Это просто облегчает прием пищи, гарантируя, что вы получите всего понемногу с большим количеством этого соуса в каждом укусе!

Ужин - на столе через 30 минут.ЭТО ВСЕМ ПОНРАВИТСЯ !!! - Наги х


ПОСМОТРЕТЬ, КАК СДЕЛАТЬ

Иногда помогает визуализация - так что смотрите, как я готовлю рецепт бефстроганова!

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Бефстроганов

Автор: Nagi

Подготовка: 15 мин.

Готовка: 15 минут

Всего: 30 минут

Основной

Россия, Западная

Порции 4-5 человек

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

РЕЦЕПТ ВИДЕО ВЫШЕ. Сочные полоски говядины в сметанно-грибной подливке - быстрый ужин понравится всем! ОСНОВНЫЕ ШАГИ : Обжарьте говядину очень быстро для максимальной сочности и используйте большую неглубокую сковороду (для быстрого поджаривания + быстрого измельчения соуса). Строганов требует хорошей говядины, но если у вас только урезанный бюджет, воспользуйтесь этим простым китайским методом для придания мягкости говядине (он называется «бархатистость»). Это меняет жизнь - и идеально подходит для Строганова.

Инструкции

  • Используйте кулак (скалку или молоток), чтобы разгладить стейки до толщины примерно 3/4 см / 1/3 дюйма.Нарежьте полоски 5 мм (длинные пополам), отбросив лишний жир.

  • Посыпьте щепоткой соли и перца.

  • Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на сильном огне. Разложите половину говядины в сковороде, БЫСТРО намазайте ее щипцами. Оставьте нетронутым на 30 секунд, пока не подрумянится. Быстро переверните говядину (как можно лучше!). Оставьте нетронутой на 30 секунд, чтобы она подрумянилась. Немедленно переложите на тарелку. беспокойтесь о розовых кусочках и о том, что они будут сырыми внутри.

  • Добавьте оставшуюся столовую ложку масла и повторите с оставшейся говядиной.

  • Уменьшите огонь до средне-сильного. Добавить масло, растопить. Затем добавить лук, варить 1 минуту, затем добавить грибы.

  • Варите грибы до золотистого цвета. Поскребите дно сковороды, чтобы удалить все золотые частицы (это аромат!).

  • Добавьте муку, варите, помешивая, в течение 1 минуты.

  • Добавьте половину бульона, помешивая. После смешивания добавьте оставшийся бульон.

  • Перемешать, затем добавить сметану и горчицу. Перемешайте, пока смесь не смешается (не беспокойтесь, если она выглядит расколотой, сметана будет «таять» при нагревании).

  • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-низкого. Когда он загустеет до консистенции сливок (3-5 минут), отрегулируйте соль и перец по вкусу.

  • Снова добавьте говядину (включая соки). Варить на медленном огне 1 минуту, затем сразу же снять с плиты. (Примечание 4)

  • Подавайте с макаронами или яичной лапшой, при желании посыпав чесноком.

Примечания к рецепту:

1. Лучший кусок говядины для строганова - используйте быстро приготовленные куски говядины хорошего или хорошего качества, такие как:
  • Ребро без костей (филе скотча)
  • Филе филе без кости, стейки из филе
  • говяжья вырезка
Не рекомендую: бифштекс из говядины (он же сверху), юбка, утюг, вешалка. Также можно употреблять свинину - свиные строгановцы встречаются и в России. Tenderise ECONOMICAL BEEF - Если у вас нет стейка хорошего качества, настоятельно рекомендуем сделать его нежным, используя этот простой китайский метод, называемый «бархатистость».Это меняет жизнь! Прочтите отзывы пользователей в этом рецепте проверки 🙂 2. Мука - здесь подойдет любая, я использую простую белую муку (универсальную). Или используйте 1 столовую ложку кукурузного крахмала / кукурузного крахмала (для безглютенового соуса для строганова). 3. Сервировка - Мне нравится подавать это с короткой пастой, а не с длинной. Легче есть. Он также отлично сочетается с картофельным пюре, рисом, полентой - всем, что подходит для того, чтобы выпить весь этот соус! 4. Толщина соуса: При желании вы можете сделать соус более жидким, но НЕ продолжайте варить до загустения после добавления говядины, это приведет к перевариванию говядины. 5. Хранение - 3-4 дня в холодильнике, тоже отлично замораживается. Полностью разморозьте, затем тщательно разогрейте, стараясь не пережарить говядину! 6. Питание на порцию из расчета 5 порций (на 4 сытные порции или 5 разумных порций), исключая макароны.

Информация о питании:

Порция: 243 г Калории: 586 ккал (29%) Углеводы: 9 г (3%) Белки: 37 г (74%) Жиры: 44 г (68%) Насыщенные жиры: 24 г (150%) Холестерин: 125 мг (42%) ) Натрий: 449 мг (20%) Калий: 1035 мг (30%) Клетчатка: 1 г (4%) Сахар: 3 г (3%) Витамин A: 485 МЕ (10%) Витамин C: 4 мг (5%) Кальций: 57 мг (6%). %) Железо: 3.7 мг (21%)

Ключевые слова: Бефстроганов, Бефстроганов рецепт

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Рецепт бефстроганова, первоначально опубликованный в январе 2018 г., обновлен в марте 2019 г. по вопросам домашнего хозяйства, без изменений рецепта ( , потому что читателям он нравится как есть!).

Еще больше идей для быстрого ужина, которые вам понравятся!

СРОК СЛУЖБЫ БУЛЬДОЗЕРА

”Бульдозер! Лови воду! »

И поэтому он обязан.Что ж, попробовал. Ох уж так с энтузиазмом!

.

Русский Строганов из говядины • Любопытная кухня

Строганов из говядины - это намного больше, чем это было в 50-х и 60-х годах. Наш простой и аутентичный рецепт русского бефстроганова сочетает в себе нежную говядину и ароматные грибы в сливочном соусе для создания элегантного, но быстрого блюда.

Что такое русский бефстроганов?

Строганов (или Строганов) - простое и успокаивающее русское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков говядины, поданных в сметанном соусе.

Он восходит к середине 19 века и назван в честь члена семьи Строгановых, которые были группой весьма успешных русских купцов и землевладельцев: самых богатых бизнесменов царской России.

Первый известный рецепт появился в середине 1800-х годов в русской кулинарной книге.

После падения царской России блюдо стало популярным в Китае. Затем, во время Второй мировой войны, русские и китайские иммигранты, а также военнослужащие США привезли блюдо в США.

Популярность бефстроганова в США

В 50-х и 60-х годах Строганов пользовался большой популярностью в США, но со временем его имидж был омрачен консервированными грибными супами и скудными кусками мяса, которые намазывали на лапшу. или рис и подается в школьных столовых.

Оно пользовалось такой популярностью, что стало действительно культовым блюдом. К сожалению, именно эта версия кафетерия стала ассоциироваться у всех в Штатах с названием.

Если вас напугали плохие варианты бефстроганова из кафетерия, сейчас самое время дать ему еще один шанс.

Какой кусок говядины вы используете в строганове?

Лучшая говядина для приготовления бефстроганова - это отруб, который хорошо подходит для быстрого приготовления. Это означает, что вам нужно что-то довольно нежное само по себе.

Нам нравится использовать стейк из филе, но еще один хороший вариант - это стейк с фланга.

Важно нарезать стейк на тонкие ломтики или куски поперек волокон. Это укорачивает волокна мяса, делая его более нежным при меньшем количестве готовки.

Как приготовить настоящий бефстроганов?

В первый раз, когда мы приготовили домашний бастроганов, садясь за обед, мы не могли поверить в то, что сидело перед нами.

Может быть?

Элегантный вариант бефстроганова?

Это сытное и ароматное блюдо.С кусочками говядины и обильными нежными грибами.

И сделать это довольно просто!

Грибы сначала обжариваем, а потом вынимаем из кастрюли. Это дополнительный шаг, но он действительно творит чудеса, создавая разные элементы в блюде, вместо того, чтобы все было одинаково на вкус.

После грибов пора обжарить лук и говядину.

Затем пора приготовить соус с говяжьим бульоном и приправами.

В конце добавляют сметану, чтобы соус загустел и получился кремообразным!

Менее чем за 30 минут у вас будет невероятно комфортное блюдо, которое можно подавать с различными гарнирами.

С чем подают традиционный бефстроганов?

В России чаще всего вы встретите традиционный бефстроганов, который подают с обжаренным картофелем в небольшом количестве. Его также можно найти с картофельным пюре или рисом.

Здесь, в Штатах, макароны являются наиболее распространенным дополнением к бефстроганову, особенно к скрученной яичной лапше.

Куда бы вы ни пошли, обязательно есть что-нибудь, чтобы впитать восхитительный соус!

И хотя это блюдо не соответствует культурным традициям, оно идеально сочетается с вином в стиле Бордо.

Выход: 4–5 порций

Наш простой и аутентичный рецепт русского бефстроганова сочетает нежную говядину и ароматные грибы в сливочном соусе для создания элегантного, но быстрого блюда.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Ингредиенты

  • 2 столовые ложки соленого сливочного масла, разделенные на части
  • Шампиньоны на 8 унций, нарезанные ломтиками
  • 1 лук, тонко нарезанный
  • 1 фунт стейка, нарезанный тонкими ломтиками против зерна
  • 2 столовые ложки небеленой универсальной муки
  • 1 кубический бульон из говядины (мы предпочитаем с низким содержанием натрия)
  • 1/2 чайной ложки молотых семян горчицы или 1 столовая ложка цельнозерновой горчицы
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • ½ фунта яичной лапши, сухой
  • ½ чайной ложки сметаны
  • ½ чайной ложки соли
  • ¼ чайной ложки черного молотого перца

Для подачи

  • Обжаренный в небольшом количестве картофель, картофельное пюре, рис или приготовленная яичная лапша

Инструкции

  1. В большой сковороде разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла.Обжарить грибы в масле на среднем огне 2 минуты. Снимите грибы со сковороды и отложите в сторону.
  2. Добавьте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку сливочного масла и нагрейте, пока не растает. Добавить лук в масло и обжаривать 1-2 минуты.
  3. Перемешайте кусочки говядины с мукой и добавьте их в сотейник. Варить до коричневого цвета 2-3 минуты.
  4. Добавьте говяжий бульон, горчичный порошок и томатную пасту в сотейник вместе с приготовленными грибами, соскребая дно сковороды, чтобы убрать приставшие кусочки.
  5. Тушите смесь на среднем огне 10-15 минут, пока говядина не приготовится по своему вкусу.
  6. Поместите сметану в небольшую миску и смешайте немного бульона со сковороды со сметаной, чтобы она нагрелась. Вылейте подогретую смесь сметаны в кастрюлю и перемешайте.
  7. Попробуйте бурганов и добавьте соль и перец по вкусу.
  8. Подавайте бефстроганов вместе с картофелем, рисом или лапшой по вашему выбору.

Примечания

Этот рецепт 2015 года был обновлен в апреле 2017 года.Мы сделали строганов проще и аутентичнее. Наслаждайтесь!

Пищевая ценность:

Урожайность:

4
Количество на порцию: Калорий: 399 Насыщенные жиры: 6,6 г Холестерин: 125 мг Натрий: 607 мг Углеводы: 22,6 г Волокно: 2,2 г Сахар:

Рецепт 9,9 г белка ?

Пожалуйста, оставьте комментарий ниже или поделитесь фото в Instagram. Не забудьте отметить @curiouscuisiniere!

Если вам понравился этот рецепт, вот несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Нравится? Поделиться!

.

Домашний бефстроганов - что в сковороде?

Этот домашний рецепт бефстроганова заставит вас полюбить сочную и нежную говядину! И как можно устоять перед этими нежными полосками филе филе, обжаренными на сливочном масле и заправленными сливочно-грибной подливкой? Классический бефстроганов, сделанный правильно! Идеальная комфортная еда!

Домашний бефстроганов - фаворит публики! И так было много лет! Вы можете найти его в меню многих ресторанов по всему миру.Этот классический рецепт ужина подчеркивает сочетание вкусов белого вина, говядины и грибов! Все в насыщенном бархатистом сливочном соусе! Этот сытный ужин идеально подходит для холода!

Вы, наверное, знаете, что Бефстроганов русский по происхождению. Но знаете ли вы, что слово «строганов» происходит от русского глагола строгать, или «строгать»? Это означает, что нежную говядину можно стряхнуть или сбрить. В зимние месяцы или даже осенью россияне любят уютный ужин из сочной говядины! Можете ли вы их винить?

Что лучше всего подходит для домашнего бефстроганова?

Яичная лапша - обычное дело в американском варианте.Однако русский бефстроганов часто подают с запеченным в духовке картофелем фри, а не с лапшой. Русские также готовят Строганов с курицей или даже рыбой вместо нежной говядины. Так что это действительно зависит от того, где вы находитесь! Бразильская версия, например, включает нарезанную кубиками говядину. Подают Строганов с томатным соусом, луком, грибами и жирными сливками.

Но этот классический семейный ужин также восхитителен, когда его подают с рисом. В Японии, например, это классическое ретро обычно подают с белым рисом или рисом, приправленным петрушкой и маслом.Поэтому, если вам не нравится традиционный бефстроганов, вы, безусловно, можете воспользоваться любым из предложенных выше предложений по сервировке. Этот рецепт сытного ужина очень гибок!

Когда я был маленьким, моя мама делала свой собственный вариант рецепта Бефстроганова и подавала его с идеальным хрустящим домашним картофелем фри. Когда я был маленьким, она казалась мне такой идеальной пищей. Я просто обожаю Бефстроганов!

Сметана или жирные сливки в рецепте бефстроганова?

Бефстроганов всегда был традиционным обедом для многих поколений семей.Многие используют сметану, чтобы соус получился кремообразным. Однако я обнаружил, что жирные сливки делают соус более гладким. И не забываем про все вкусы горчицы и вустерширского соуса!

Какой стейк из говядины использовать

Для правильного приготовления вам обязательно понадобится правильный сорт мяса. Чем нежнее разрез, тем лучше. Речь идет о вырезке, филе или стейке рибай.

Если вы не можете найти нежный стейк, я бы посоветовал использовать говяжий фарш, а не покупать черновой нарез.Да, говяжий фарш - гораздо лучшая замена хорошему стейку. Потому что тушеное мясо из говядины заставит вас сломать зубы во время еды этого замечательного бефстроганова.

Как сделать говядину нежной

Прежде всего, используйте стейк из филе, рибай или стейк из филе. Это гарантирует, что говядина будет сочной и нежной. Вместо сухого и жесткого.

Во-вторых, я обнаружил, что говядина готовится более равномерно, если обжаривать ее как обычный стейк. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны.Сколько именно времени? Это зависит от толщины вашего стейка. Затем убедитесь, что сковорода горячая, прежде чем стейк коснется ее поверхности. Постарайтесь не пережарить стейк. Вместо этого приготовьте его. Это значит, что мясо внутри все равно будет розовым. Так как позже мы будем подогревать его в соусе, все будет в порядке.

Наконец, не нарезайте говядину перед приготовлением. Потом нарежьте его. Это проще и не так беспорядочно.

Наслаждайтесь этим с бокалом вина!

Распечатать рецепт

Домашний бефстроганов

Классический рецепт ужина со сливочно-грибной подливкой!

Время приготовления10 минут

Время приготовления20 минут

Общее время30 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Русская

Ключевое слово: бефстроганов

Количество порций: 4

Автор: Оля

столы

масло сливочное разделенное
  • 1.5 фунтов филе стейка
  • Морская соль и свежий черный перец по вкусу
  • 1 нарезанная луковица
  • 4 зубчика чеснока измельченного
  • 12 унций нарезанных грибов
  • 1,5 столовых ложки муки
  • 1/2 стакана сухого белого вина
  • 2/3 стакана говяжьего бульона
  • 1/2 стакана жирных сливок
  • 2 столовые ложки Вустерширского соуса
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы или горчицы Herb de Provence
  • 1/4 чайной ложки кайенского перца
  • Нарезанная свежая петрушка
  • Инструкции

    Приготовление стейка:
    • Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на среднем или сильном огне.Добавьте стейк (неразрезанный), обильно приправленный солью и перцем, и дайте ему готовиться в течение примерно 4 минут с одной стороны, пока он не подрумянится. Затем переверните стейк и готовьте с другой стороны, пока он не подрумянится, еще 3 минуты, всего 7. Выньте стейк из сковороды шумовкой и переложите на отдельную тарелку. Отложите в сторону.

    Приготовление грибов:
    • Добавьте еще 1 столовую ложку сливочного масла, нарезанный лук и тушите около 3 минут. Добавьте оставшиеся столовые ложки сливочного масла, чеснок и грибы и готовьте еще примерно 3 минуты, или пока грибы не станут сочными.

    Сливочный соус:
    • Добавьте муку в сковороду и перемешивайте, пока она не станет белой. Добавьте вино и дайте ему настояться 2 минуты. Затем добавьте говяжий бульон, жирные сливки, соус Вустершир, горчицу и кайенский перец. Хорошо перемешайте. Дайте смеси покипеть 5 минут, периодически помешивая. При необходимости приправить солью и перцем.

    Соединение говядины с соусом:
    • Нарезать говядину тонкими ломтиками, снова добавить в сковороду с соусом и дать ей нагреться в течение 2-3 минут на слабом огне.Подавать с лапшой, рисом, картофелем фри или с овощами.

    Пищевая ценность

    Домашний строганов из говядины

    Количество на порцию

    калорий 637 калорий из жиров 423

    % дневной нормы *

    жира 47 г 9000 24 9000 жиров 150%

    Холестерин 174 мг 58%

    Натрий 481 мг 21%

    Калий 911 мг 26%

    4 Углеводы 11 г 4 9000 %

    Сахар 4 г 4%

    Белок 39 г 78%

    Витамин A 815IU 16%

    Витамин C 5.9 мг 7%

    Кальций 61 мг 6%

    Железо 4,2 мг 23%

    * Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

    Поделиться - это забота!

    .

    Окончательный бефстроганов - The Moscow Times

    Я никогда не беспокоюсь о том, как развлечь загородных гостей в Москве. По прошествии двадцати с лишним лет шаблон был отточен и доведен до тонкого баланса классической резинки (Кремль, Красная площадь, Третьяковская галерея, Новодейвичский монастырь и кладбище) и достаточно необычного опыта (Даниловский рынок , Гараж, Измайлово), чтобы они почувствовали, что действительно попали под кожу Большого картофеля.И я никогда не сомневаюсь, когда делаю оговорки. Я бронирую столик в кафе «Пушкин», а потом, по-русски, становлюсь авторитарным.

    «У вас будет Строганов», - сообщаю я своим гостям, отмахиваясь от модных официантов и их невероятно тяжелых меню.

    «Будем?» мои гости иногда робко отвечают, но обычно они слишком утомлены и «полны впечатлений» от Москвы, чтобы спорить.

    «Вы меня поблагодарите», - говорю я.

    И они всегда это делают.

    «Бефстроганов» в кафе «Пушкин» - это все безупречные излишества Императорской России, обжаренные в одном великолепном, сытном блюдо с приправами.Я считаю его кулинарным эквивалентом «Лебединого озера» в Большом театре или «Императорских регалий» в Оружейной палате: впечатляюще, сытно, твердо и однозначно по-русски. И, как меховая шапка или матрешка, без нее не уезжать из Москвы.

    Строгановы

    Beef Stroganoff, как и семья, в честь которой он был назван, покрыл огромную территорию. Со времен Ивана Грозного Строгановы имели тонкий вкус как к приключениям, так и к прекрасным вещам в жизни.Сопрягая эти страсти, они успешно обратились к царю с ходатайством о праве заселить целину за Уралом. Став наместниками Сибири, они контролировали невообразимые богатства минеральной руды, соли, меха и древесины. Эти богатства держали их близко к престолу, даже когда он перешел в руки Романовых. По мере того как Романовы знакомили Россию с европейской культурой, Строгановы шли в ногу со своими монархами; они построили элегантный Строгановский дворец на реке Мойке в новой имперской столице Санкт-Петербурга.Санкт-Петербург, и укомплектовал его полком слуг, включая необходимых французских поваров, без которых не обходился бы ни один дворянский русский дом XVII века.

    Легенды

    Легенды о том, как классический французский фрикасе fricassee de boeuf в сливочном соусе получили свое аристократическое имя, предостаточно. У графа Григория Строганова (1770-1857), как гласит одна история, были ужасные зубы, и его французский шеф-повар срезал куски говядины на кусочки меньшего размера и смешал их с жирным сливочным соусом, чтобы они пошли гладко.

    Сын графа Григория Александр Строганов, один из доверенных министров царя Александра III и известный гурман, нанял французского шеф-повара Шарля Бриера, который представил рецепт «Бефстроганова» для русского L'Art Culinaire 1891 года. аристократический работодатель умер. Бриер, возможно, заслужил похвалу и заявил, что является авторством рецепта, но маловероятно, что он его изобрел; Рецепт « говядина по-строгановски с горчицей» («Бефстроганов с горчицей») появился в авторитетном « подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1861 году.Этот вариант был более мягким и гораздо более спартанским, чем блюдо, которое мы знаем сегодня, полагаясь только на душистый перец и ложку сарептской горчицы, чтобы приправить говядину и сметану.

    Бефстроганов Развивается

    Четыре десятилетия спустя Пелагея Александрова-Игнатьева добавила значительные слои вкуса и текстуры Бефстроганову в своем «Практическом руководстве по основам кулинарного искусства » 1912 года с добавлением грибов, лука и томатного соуса. Она также открыла обычай подавать бефстроганов с картофельной соломкой, который остался в России нормой.

    Чтобы оживить ситуацию, потребовалась революция.

    В 1917 году Биф Строганов направился на восток, в Китай, вместе с белыми русскими эмигрантами, бежавшими от большевиков. Там за несколько десятилетий он стал региональным фаворитом, его пикантность усиливалась добавлением более острых специй и дополнительных вкусов умами, таких как рыба и соевый соус. Китайцы подавали Строганова с рисом, и именно в этом варианте он пользовался большой популярностью во время Второй мировой войны у американских военнослужащих.Они привезли бефстроганов в Соединенные Штаты в послевоенную эпоху, которая, к сожалению, совпала с американской манией к полуфабрикатам. Хотя бефстроганов был популярным продуктом питания на званых обедах, в него также входили такие ингредиенты, как грибной суп Campbell’s Cream of Mushroom Soup и кетчуп Heinz. Стоит ли удивляться, что в «Справочнике для хозяев» от Esquire говяжий строганов назван «Блюдо для хорошего мужчины»?

    Принесение бефстроганова домой

    Чтобы объединить все это наследие в версию, которая остается верной французскому происхождению Биф Строганова, русским ингредиентам и азиатским украшениям, я разработал рецепт, который я могу приготовить дома, когда мой «мужчина» жаждет высококлассной комфортной еды.Этот рецепт нацелен на достижение баланса богатого сливочного соуса с добавлением достаточного количества азиатских блюд Биф Строганова, чтобы сохранить интерес. Грибы играют центральную роль, что отражает страсть россиян к грибам. Кэмпбелл и Хайнц решительно изгнаны за более захватывающие ароматы, которым аплодировали бы Бриер, Александрова-Игнатьева и да, даже новаторские Строгановы.

    Я использую два нетрадиционных метода, которые устраняют два потенциальных камня преткновения на пути к успеху Строганова.Чтобы избежать жесткой и пережаренной говядины, я сначала замариновываю ее с азиатскими вкусами, и начинается процесс размягчения, который завершается самым быстрым из поджаривания и длительного отдыха. Я также использую отличный метод Кенджи Лопес-Альт для проверки желатина в бульоне перед тем, как смешать его со сметаной. Это предотвращает расслоение и свертывание сметаны, обеспечивая бархатистую гладкую текстуру.

    Поскольку я американец, я не могу отказаться от идеи, что бефстроганов следует подавать с яичной лапшой, намазанной маслом, и я не извиняюсь за их включение здесь, хотя картофель или рис работают одинаково хорошо, как обязательный побочный крахмал.Однако нельзя обойтись без большого количества соленых соленых огурцов или корнишонов, которые можно подавать вместе с бефстрогановым, чтобы получить полноценный опыт!

    Видите? Сказал, что вам это понравится.

    Бефстроганов

    Состав

    1 килограмм нежирной говядины, нарезанный тонкой (5 см) соломкой

    Для маринада

    • 60 мл соевого соуса
    • 2 столовые ложки азиатского рыбного соуса
    • 125 мл красного вина
    • 60 мл оливкового масла хорошего качества
    • 1 лук-шалот, тонко нарезанный
    • 1 измельченный зубчик чеснока

    Для соуса

    • Говяжий бульон 240 мл
    • 5 чайных ложек желатина без вкусовых добавок
    • 350 г Грибы Бэби Белла, очищенные и разрезанные на четвертинки
    • 100 г сушеных белых грибов
    • 350 мл вина Марсала (используйте белое сухое вино, если вы не можете найти Марсала) разделить на 250 мл и 100 мл.
    • 250 г желтого лука, крупно нарезанного или очищенного от кожуры жемчужного лука (я использовала замороженный)
    • 4 столовые ложки несоленого сливочного масла в 5 отдельных кусочках
    • 3 столовые ложки рапсового масла
    • 2 столовые ложки нежного перца
    • 1 ч.л. перца Алеппо
    • 1 столовая ложка соли
    • 2 ч.л. свежемолотого перца
    • 3 столовые ложки дижонской горчицы
    • 1 столовая ложка Вустерширского соуса
    • 2 столовые ложки соевого соуса
    • 1 ч.л. пасты из анчоусов
    • 2 столовые ложки томатной пасты
    • Чабрец свежий
    • 1 лавровый лист
    • 300 мл густой сметаны (покупайте лучшего качества) плюс еще для украшения.
    • Нарезанный лук для украшения
    • 1 упаковка широкой яичной лапши, например, Пенсильванской голландской лапши
    • 1 большой пучок свежей петрушки, мелко нарезанный
    • Французские корнишоны для украшения

    Инструкции

    Приготовить говядину

    • Взбейте ингредиенты для маринада в инертном контейнере или в чистом пластиковом замке на молнии. Добавьте говядину и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, но лучше на ночь.
    • Дайте мясу остыть до комнатной температуры, затем промокните его бумажными полотенцами. Смешайте перец, перец Алеппо, соль и перец в большой миске, затем перемешайте полоски мяса, покрытые специями.
    • Нагрейте 1 столовую ложку масла канолы в большой сковороде или в голландской духовке, пока оно не станет мерцающим. Обжарьте мясо в один слой (работайте порциями, чтобы у мяса было достаточно места для приготовления). Дайте каждой поверхности подрумяниться (примерно 1-2 минуты с каждой стороны). Выложите мясо на тарелку или блюдо. Отложите в сторону.Верните кастрюлю на плиту.

    Приготовить соус

    • Посыпьте бульон желатином и перемешайте. Отложите в сторону.
    • Положите сушеные грибы в большой инертный кувшин или миску. Добавьте 100 мл вина Марсала и долейте кипяток, пока не получите примерно 250 мл жидкости. Придавите сушеные грибы тыльной стороной ложки, чтобы они погрузились в воду. Накройте чистой тряпкой и оставьте на 45 минут.
    • Нагрейте еще 1 столовую ложку масла канолы и 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде на среднем огне до образования пузырьков. Добавьте свежие грибы и готовьте, часто помешивая, пока они не выщелачивают жидкость, не впитают ее снова и не начнут подрумяниваться. Добавьте еще 1 столовую ложку масла и лук и продолжайте готовить, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым.
    • Слейте сушеные грибы с жидкости для замачивания и добавьте к смеси грибов и лука, перемешивая, чтобы они смешались.Процедите грибную жидкость через мелкое сито или слой марли. Добавьте 240 мл бульона и желатиновой смеси.
    • Добавьте томатную пасту и горчицу в грибную смесь и перемешивайте, пока паста не покроет твердые частицы (около 2 минут). Добавьте пасту из анчоусов и продолжайте перемешивать еще 2 минуты. Добавьте в кастрюлю капельки с мясной тарелки. Затем добавьте соевый соус, соус Вустершир и перемешайте, чтобы все смешалось.
    • Когда грибы впитают всю добавленную жидкость, слегка увеличьте огонь и добавьте оставшиеся 250 мл вина Марсала и свежий тимьян.Как только вино закипит, немного уменьшите огонь и перемешайте деревянной ложкой, стараясь удалить все вкусное, прилипшее к дну сковороды, и смешать с смесью. Продолжайте готовить на медленном огне, пока большая часть жидкости не впитается.
    • Добавьте в кастрюлю смесь говяжьего бульона и желатина и перемешайте, чтобы смешать (1 минуту). Затем установите дуршлаг над большой миской и процедите твердые вещества из жидкости. Положите твердые вещества обратно в кастрюлю и отложите.Вылейте сметану в большую миску, затем медленно влейте примерно 100 мл жидкости в сметану, энергично взбивая, как и вы. Когда сметана и жидкость полностью смешаются, влейте остаток жидкости в сметану медленной, но устойчивой струей, продолжая взбивать, пока все не смешается.
    • Поставьте кастрюлю с твердыми частицами на слабый огонь и добавьте смесь бульона и сметаны. Добавьте мясо в кастрюлю и осторожно перемешайте, чтобы все перемешалось, и прогрейте.

    Приготовьте лапшу

    • Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке минус 1 минута. Слейте 250 мл воды для пасты перед тем, как слить лапшу и вернуть ее в кастрюлю. Добавьте 1 столовую ложку масла. Постепенно добавляйте несколько ложек воды для пасты, пока не смешайте масло, а лапша не станет глянцевой. Добавьте петрушку и перемешайте.
    • Подать бефстроганов поверх лапши. Украсить петрушкой, нарезанным чесноком и несколькими ложками сметаны и подавать вместе с кислыми солеными огурцами или корнишонами.

    * Желатиновая техника адаптирована из книги Дж. Кенджи Лопес-Альт из книги «Серьезные блюда».

    Дженнифер Еремеева - давний эмигрант, пишет о кухне, истории и культуре. Следуйте за ней в Twitter @JWEremeeva и Instagram @jennifereremeeva.

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83