Ludmila Tumanova

Белок или желток добавляют в котлеты


Как приготовить котлеты вашей мечты

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

  • Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
  • Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
  • Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты  должна быть не меньше 5 см, вес - от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке,  вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

  • К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
  • К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
  • К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам - специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Как разогревать котлеты

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей. 

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты - исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда - по настроению - добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Ваши технологии?

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами - отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

 

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

 

 

 

 

 

Опытные кулинары раскрыли 7 секретов идеальных котлет

Мало кто сможет устоять перед аппетитным мясным деликатесом, поданным с пюре или отварной картошкой.

Вкус у котлет безупречный, что делает их идеальным дополнением обеда или ужина.

Однако не все готовят это блюдо правильно, упуская возможность приготовить самые вкусные котлеты.

Опытные кулинары поделились секретами своего мастерства:

1. Фарш.

Самые лучшие котлеты получатся в том случае, если вы сами приготовите фарш из мяса отменного качества. "Сольные" варианты популярны, но не так хороши.

Лучше всего использовать несколько видов мяса: это позволяет мясному блюду стать более ароматным и утонченным. Чаще всего используется комбинация диетической говядины с жирной свининой.

2. Куриные яйца.

Кто-то использует данный ингредиент для того, чтобы "склеить" остальные компоненты и защитить котлеты от разваливания на сковороде. Другие же вовсе считают, что яйца будут лишними.

Однако стоит помнить о том, что добавленный в фарш яичный желток точно лишним не будет: это придаст котлетам пышность.

3. Овощи.

Не стоит бояться "разбавлять" мясо другими компонентами. Так, можно добавлять тертый картофель, чтобы вкус стал более свежим и интересным.

Также не забывайте добавлять лук. Именно этот ингредиент превращает обычные котлеты в настоящий шедевр кулинарного искусства.

Есть два оптимальных способа:

а) пропустить нарезанный лук через мясорубку;

б) измельчить овощ с помощью блендера.

4. Не портить.

В некоторых рецептах можно встретить указание о том, что в фарш нужно добавить молока или сливок для придания особого оттенка вкуса.

Однако мало кто знает, что в процессе жарки жидкость "убегает", что придает блюду неприятную горечь.

5. К вопросу о хлебе.

Хлеб является практически обязательным компонентом: его вымачивают в молоке или воде и вводят в фарш. Однако вкусовые качества блюда выходят посредственными, да и пользы для здоровья от магазинного хлеба нет никакой.

Лучше всего экспериментировать с другими овощами и смело вводить их в рецептуру вместо хлеба.

6. Вода.

Некоторые отказываются от молока в пользу воды, чтобы избежать горьковатого привкуса котлет. Однако можно пойти еще дальше: замените воду на колотый лед.

Это позволит вам получить невероятно нежное и изысканное блюдо.

7. Правильная подача.

Если котлеты сделаны правильно, то вкус у них ярко выраженный. Их не нужно портить различными соусами. Лучше всего подавать блюдо с "простыми" гарнирами и овощным салатом.

Идеально подходят любые каши, отварная картошка, пюре.

Фото: Pixabay 

Секреты приготовления пышных и нежных котлет —  Koolinar.ru

Мы поделимся интересными и полезными приёмами, которые помогут вам приготовить вкусные, ароматные, а, главное, пышные и сочные котлеты, тающие во рту. Всего несколько секретов – и ваши котлеты станут непревзойдённым блюдом!

Секрет выбора мяса

Готовьте котлеты не из покупного фарша – это первый залог успеха ваших котлет. Используйте только свежее мясо! Лучше всего для котлет подойдёт мясо с передней части туши, например, филейный край – из него совершенно точно получатся нежнейшие и сочные котлеты. Однако вашим секретом здесь может стать соединение нескольких видов мяса в одном фарше, поэтому покупайте не только говядину, но и свинину или баранину.

О том, как правильно выбрать мясо, и какие части туши лучше всего подойдут для котлет, читайте здесь.

Источник: www.macelleriegallo.com

Секреты приготовления фарша

Самое главное в приготовлении котлет – это не только выбор мяса, но и правильный фарш из него. Многие хозяйки добавляют яйца, хлеб, замоченный в молоке, лук, чеснок, соль и перец. Однако этот традиционный рецепт не всегда позволяет добиться пышных, сочных и нежных котлет.

Вместо хлеба стоит добавить натёртый сырой картофель! Если вы всё-таки хотите сделать фарш с хлебом, то не используйте свежий хлеб — лучше натрите подсохшего.

Затем положите несколько ложек сметаны или кефира.

Яйца делают котлеты более жёсткими, поэтому добавлять их необязательно. Лучше всего будет следующий вариант: желток положить в фарш, а белок взбить и обмакнуть в нём котлеты перед жаркой – это будет наша панировка вместо привычных сухарей.

Для мягкости можно налить в фарш немного тёплой кипячёной воды. А пышности нашим котлеткам придаст щепотка соды и кусочек сливочного масла.

Фарш стоит прокручивать через мясорубку как минимум два раза.

Обязательно нужно хорошенько перемешать и отбить наш фарш – это поможет не развалиться котлетам, а получиться воздушными и мягкими.

Не бойтесь добавлять в фарш специи и травы! Они придадут пикантности и сделают наши котлеты более ароматными.

Источник: gurmaniltd.ge

Секреты жарки котлет

Формировать котлеты лучше мокрыми руками и класть их сразу же на сковородку с разогретым маслом. Что касается размера котлет, то, чем они больше – тем сочнее. Однако тут, конечно, не стоит злоупотреблять.

После того, как котлетки получили аппетитную корочку, уменьшите огонь и накройте их крышкой – они пропитаются своим соком и пропарятся.

Источник: fatless.ru

Несколько вкусных рецептов

Автор: Александра Шаманина

Секреты вкусных котлет - КУЛИНАРНЫЙ ПРАКТИКУМ

 

Секрет 1. Для приготовления котлет используйте смешанный фарш, состоящий на ¾ из говядины, и на ¼ - из свинины, телятины, мяса птицы или баранины.

Секрет 2. Добавляйте в фарш белый хлеб без корки, размоченный в молоке.

Секрет 3. Для того чтобы котлеты получились как можно сочнее, добавляйте в фарш немного тертого картофеля или сметаны, а внутрь каждой котлеты, когда будете их формовать, положите по кусочку сливочного масла.

Секрет 4. В самую последнюю очередь аккуратно добавляйте в фарш взбитый белок. Важный нюанс, про который известно далеко не всем хозяйкам: желток в фарш добавлять нельзя!

Секрет 5. Тщательно вымешивайте фарш не менее 5 минут, так как чем дольше вымешивать фарш, тем вкуснее получатся котлеты.

Секрет 6. Фарш должен «созревать» в холодильнике не менее 1 часа, в крайнем случае, положите его на холод хотя бы минут на 10-15.

Секрет 7. Очень важно правильно жарить котлеты. Первые 30 секунд их следует жарить на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не позволила вытечь соку. Затем огонь надо уменьшить до среднего, через минуту котлеты перевернуть и снова на 30 секунд увеличить огонь. Дожаривать котлеты следует на среднем огне, периодически поливая их маслом.

Вот и все секреты вкусных котлет! Обязательно применяйте их, и скоро нежные и сочные котлетки станут любимым блюдом в вашей семье и вашим коронным блюдом!

Источник

 

От себя добавлю, что всегда кладу в фарш только обжаренный лук (когда взбиваю его в блендере, когда кусочками добавляю), сметану и столовую ложку водки на 1 кг мяса. И непременно отбиваю готовый фарш: помещаю его в прочный п/эт пакет, завязываю и начинаю кидать с высоты поднятых рук об стол. Так фарш становится гомогенным, а котлеты нежными.

В муке или сухарях их не обваливаю, добавляю в фарш ложку растительного масла - так они не прилипают к сковороде.

Какие секреты есть у вас, кулинары? Поделитесь!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Кулинары раскрыли 7 секретов пышных и сочных котлет

Котлеты являются прекрасным выбором для мясного гарнира, поскольку они обладают приятным вкусом и подходят как для обеда, так и для ужина.

К тому же их всегда можно готовить впрок - вкус блюда от этого совсем не ухудшается.

Если вы хотите, чтобы котлеты всегда были пышными и сочными, то возьмите на вооружение следующие 7 кулинарных секретов:

1. Куриные яйца.

Иногда котлеты бывают суховаты и хозяйки начинают думать, что добавили мало картошки или же "грешат" на качество мяса. Однако дело вовсе не в этом.

Многие добавляют в фарш куриное яйцо. Так делают многие, но мало кто знает о том, что добавлять стоит только желток.

Причем добавлять его стоит взбитым.

2. Лук.

Все знают о том, что репчатый лук добавляет котлетам сочности и пикантности. Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, вам стоит сначала нашинковать его, обжарить и только потом добавлять лук в фарш.

3. Курица.

Котлеты из птицы тоже имеют своих поклонников, поскольку такой вариант будет более диетическим. Самые вкусные котлеты получатся в том случае, если вы не будете делать фарш, а в качестве основы возьмете рубленное куриное филе.

4. Травы.

Чтобы придать котлетам интересный привкус и аромат, вам нужно хорошенько измельчить пряные травы и добавить их в фарш.

5. Фарш.

Если вы любите сочные мясные котлеты и не следите за фигурой, то вам стоит знать рецепт идеального котлетного фарша: половина свинины, 30 % говяжьего мяса и оставшиеся 20 % - это свиное сало.

Только при покупке старайтесь выбирать свежее сало, иначе вкус котлет будет безнадежно испорчен.

6. Чтобы не были жирными.

Излишки масла испортят любое блюдо, не говоря уже о котлетах. Мало кто знает о том, что так происходит только в том случае, если вы переборщите с хлебом, который принято добавлять в фарш.

7. Чтобы не развалились.

Иногда котлеты могут развалиться прямо на сковороде и этот недостаток уже ничем не исправишь. Чтобы избежать такого исхода, вам стоит на килограмм фарша добавить половину столовой ложки манной крупы.

Фото: Pixabay 

Идеальные котлеты: как их правильно приготовить и с чем есть

Что составит идеальную пару картофельному пюре и даже в холодном виде вкусно с хлебом и кетчупом? Правильно, котлета! Какое мясо выбрать, как его лучше всего измельчить, что добавить в фарш для сочности, есть ли правила панировки и жарки? «Афиша Daily» разобралась в котлетном вопросе с поваром и гастрономическим журналистом Викторией Боярской.

Виктория Боярская

Повар и гастрономический журналист

В отличие от классической гастрономии в русском языке слово «котлета» имеет другое семантическое значение. Для обычного потребителя котлета — блюдо из рубленого фарша, но во Франции côtelette — приготовленный кусок мяса на кости. Помните об этом, когда заказываете котлеты в ресторане.

Фрикадельки, тефтели, кнели, кюфта и так далее — все это ряд похожих блюд, но отличия все же есть: это касается и размера, и формы, и технологии приготовления. Конечно, такие отличия не записаны в академической литературе, их объясняют на пальцах. Котлеты можно считать в полной мере гастрономическим народным творчеством; даже титулованные повара с образованием будут ориентироваться на образ и вкус, которые закрепились в их подсознании еще в детстве.

Из какого мяса?

Котлеты делают практически из любого мяса: телятины, свинины, баранины, мяса дикого кабана или оленя, домашней и дикой птицы. Но чаще всего котлеты готовят из классического сочетания свиного и говяжьего фарша.

Глупо делать котлету из первоклассной вырезки, это расточительно — традиционно для котлет мясо выбирают по остаточному принципу. Если не романтизировать период советского дефицита, когда искали ну очень дешевые мясные обрезки, то сейчас, на мой вкус, подходят говяжья и свиная лопатка. Это идеальное текстурное сочетание фарша для котлет: достаточное количества жира и плотного текстурного мясного волокна — такие котлеты мы любим.

Котлета из говядины, трюфельный демигласс, картофельное пюре в ресторане «Дом культур»

© «Дом культур»

А из рыбы?

Рыбные котлеты тоже делают прагматично из более костлявых видов. Филе не сделаешь ни из щуки, ни из окуня, а котлеты — легко. В домашних условиях с рыбой работают ножом, только на больших производствах используют мясорубки. Ближайшие родственники домашних рыбных котлет — кнели, их часто формуют ложкой, поэтому они получаются такими идеально овальными.

Овощи?

Овощные котлеты без мяса — уже постмодерн, который сложно назвать котлетой в полном смысле этого слова. Все-таки настоящая котлета — мясное изделие.

Купить фарш или сделать самостоятельно?

«Покупать ли готовый фарш?» — это вопрос доверия к производителю мяса. Если вы покупаете мясо у производителя, которому доверяете, то и фарш там можно купить. Это сэкономит вам время, но не деньги.

Если уж беретесь делать фарш сами, пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере — у вас получится протеиновая жижа. Если есть время, можно порубить мясо вручную ножом — получается что‑то вроде тартара, но для жарки. Использовать мясорубку гораздо проще и удобнее.

Поклонникам силовых видов спорта рекомендую использовать механическую мясорубку, особенно если вам нужно приготовить небольшое количество фарша. Лучше достать с антресоли тяжелую железную бабушкину мясорубку, чем покупать пластиковую (да, такие бывают). Пластиковые мясорубки часто не выдерживают нагрузку и ломаются. Это не только неудобно, но и опасно — осколки пластика в фарше еще никому не улучшили жизнь.

Самый удобный и современный вариант — бытовая электрическая мясорубка, с ней фарш получается таким же, как и в механической, а усилий затрачивается намного меньше. В крайнем случае можно воспользоваться и кухонным комбайном с ножами, но лучше тогда выбрать режим «Пульс», чтобы, опять же, не превратить мясо в пюре.

Котлеты из баранины со стручковым горошком в ресторане Ruski

Что положить в фарш, кроме мяса?

Чтобы котлета прожарилась, но внутри осталась сочной, в фарш необходимо добавить дополнительные ингредиенты: яйцо, хлеб, а лучше еще и припек.

Сырое яйцо помогает котлете держать форму. Существует конспирологическая теория, что в фарш нужно добавлять исключительно желток. Мне же кажется, что нужно просто основательно вымешать фарш — тогда белок никак не повредит ни вкусу, ни внешнему виду котлет.

Хлеб помогает сформировать текстуру. Если фарш жидкий, то добавляют немного панировочных сухарей. Отличный выбор — насушить сухари из бриоши: они придадут котлетам развратный сдобный недиетический оттенок. Если фарш суховат, то следует вмешать смоченный в воде или молоке хлеб, но предварительно отжать его. Если захочется придать котлете дополнительный мясной аромат, то можно использовать постный хлеб, смоченный в мясном бульоне.

Припек обогащает текстуру и вкус. Он помогает сохранить влажность и сконцентрировать вкус котлеты. Это может быть что угодно: лук, тертый кабачок, рис, тертый сыр (например, пармезан), рубленая зелень или яблоко. Только не измельчайте продукты в пюре — котлета может «поплыть» и потерять свою форму.

Подробности по теме

Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра

Как понять хороша ли ваша «Маргарита»: по цвету, состоянию помидоров и происхождению сыра

Как убрать луковый привкус у котлет?

Луковый вкус — вопрос предпочтений. Лично мне нравится лук в сочетании с мясом. Я для котлет нарезаю лук брюнуаз (очень мелким кубиком. — Прим. ред.) и не обрабатываю его термически.

Можно использовать более нежные сорта лука, например, сладкий крымский, молодой порей или шалот. И, конечно, лучше брать самые свежие луковицы. Чем лук взрослее, тем он «злее» — в нем начинают преобладать насыщенный сернистый запах и горечь.

Чтобы избавиться от лукового духа, если он вам не нравится, можно его либо обжарить, либо предварительно замариноватьНа одну среднюю луковицу две столовые ложки лимонного сока и по чайной ложке соли и сахара., но в последнем случае он будет немного кислить. Если лук не любите совсем, то и не кладите его. Хорошие заменители сочного лука — перетертое на терке зеленое яблоко и измельченные молодые стебли кинзы.

Как не оплошать с пропорциями специй?

Разумеется, фарш приправляют. Его солят и добавляют специи: перец, кориандр, паприку, молотую зиру и самую разную рубленую зелень. Котлеты солят до приготовления, в отличие, например, от бургеров. Вся котлета должна быть одного вкуса и одного посола. История «забыли посолить — значит, посолим потом» здесь не сработает. Можно попробовать сырой фарш, в этом нет ничего страшного, но в готовых котлетах соль и специи могут проявить себя по-другому. Поэтому, если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже суперопытные повара иногда делают так.

Домашние котлеты в ресторане «Сибирьсибирь»

Нужна ли панировка?

Нигде в определении котлеты не сказано, что она должна быть непременно пожарена с панировкой, в отличие от шницеля, например. Панировка помогает создать плотную хрустящую корочку. Если душа и гости просят этого, доставайте сухари. Можно самостоятельно насушить, а можно не заморачиваться и использовать готовые панировочные.

В качестве панировки подходят также семолина, манка, картофельные или кукурузные хлопья. Мне очень нравится японская панировка панко — очень легкая и воздушная, при этом она дает ощутимую хрустящую корочку. Но котлеты без панировки тоже вкусно: сладкий карамелизованный фарш снаружи сам по себе будет отлично контрастировать с нежной мякотью внутри.

Жарить или готовить на пару?

Среди любителей всего диетического популярна идея приготовления котлет на пару, но таким способом лучше готовить более деликатные кнели. У котлет должна присутствовать ярко выраженная корочка. Она помогает держать форму, то есть котлета не развалится, когда вы будете ее переворачивать или резать. И, конечно же, корочка у котлет — это вкусно. Это дополнительная текстура, которая нам так нравится.

Котлеты жарят на масле на достаточно прогретой сковороде. Большинство поваров сходятся во мнении, что идеально смешать оливковое и сливочное масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения оливкового и приятную сдобность сливочного масла. Если сливочное масло не нравится, то можно смешать оливковое с любым растительным. У Extra Virgin температура горения не такая большая, поэтому его важно смешивать.

Накрывать крышкой?

Накрывать котлеты крышкой нужно только для того, чтобы довести их до готовности. Если мы качественно обжарили котлеты, то можно накрыть сковороду крышкой и дать им дойти. Но если хочется сухой хрустящей корочки в панировке, то лучше поставить сковороду без крышки в духовку на 10–15 минут. Разумеется, никаких пластиковых деталей у сковороды быть не должно.

Котлета из индейки с картофельным пюре в ресторане «Техникум»

В чем отличие котлеты для бургера от домашней?

Котлета для бургера на все 100% состоит из мяса. Там нет яйца и хлеба, поэтому текстура гораздо более рыхлая и рассыпчатая. И если бургер можно прожарить до степени medium и даже rare, то домашняя котлета должна быть приготовлена well done. Готовность внутри важна даже не столько из‑за безопасности, сколько из‑за эстетических соображений; сырой котлетный фарш — это невкусно.

А холодные котлеты есть не стыдно?

Если вкусно, то почему нет? Отдельное удовольствие — съесть холодную котлету с хлебом и кетчупом. Холодные котлеты могут довольно долго храниться, их даже можно заморозить. Но разогретые котлеты не будут такими же вкусными, как только что пожаренные. К сожалению, гастрономическая наука тут бессильна и никаких лайфхаков, чтобы это исправить, не существует.

А на гарнир что будете?

Картофельное пюре, разумеется. Если кто‑то считает, что есть какой‑то более идеальный гарнир, то этого человека надо будет лечить, жалеть и кормить картофельным пюре. Ничего лучше картофельного пюре к котлетам пока не придумали. Это брак, заключенный на небесах.

Подробности по теме

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Идеальные сырники — это как? Рассказывает шеф-повар Антон Ковальков

Что лучше: яичный белок или яичный желток

Яйца - лучший способ начать утро. Яйца, богатые питательными веществами, имеют множество преимуществ для здоровья. Они богаты белком, витаминами и полезными жирами. В наш ежедневный завтрак обычно входят яйца в виде омлета, омлет или вареные. Их добавляют в различные салаты и основные блюда. Независимо от того, в какой форме вы их потребляете, они очень полезны для организма. В хорошо сбалансированную диету всегда входит значительное количество этого суперпродукта.В нем есть все высококачественные белки, а также необходимые витамины и минералы, которые нельзя пропустить. Но вопрос, который остается без ответа с давних пор, заключается в том, какая часть яйца более здорова. Яичный белок или желток лучше, чем другие. Давайте посмотрим.

калорий


Существует резкая разница в количестве калорий, содержащихся в яичном желтке и белке. Желток большого яйца содержит около 55 калорий, а белая часть - 17 калорий.

Яичные желтки
Яичных желтков избегают в течение многих лет, поскольку они содержат насыщенные жиры и пищевой холестерин, который увеличивает уровень холестерина в организме и делает его предрасположенным к сердечным заболеваниям.Но решающий факт, который нельзя игнорировать, заключается в том, что яичные желтки содержат больше питательных веществ, чем яичные белки.

Да, вы правильно прочитали! Золотая часть яйца намного более питательна. Он содержит важные питательные вещества, такие как витамин B6, B12, A, D, E и K. Он также богат кальцием, магнием, железом и селеном. Каротиноиды, присутствующие в желтке, помогают улучшить зрение. Эти каротиноиды действуют как антиоксиданты и защищают глаза от свободных радикалов, которые могут вызвать повреждение сетчатки.Холин, водорастворимый витамин, содержащийся в яичном желтке, обладает противовоспалительными свойствами, а также регулирует сердечно-сосудистую функцию организма.


Яичный белок
Внешний слой яйца - это белок, обычно известный как яичный белок. Большинство людей, заботящихся о своем здоровье, склонны есть только эту часть, потому что она обезжиренная и низкокалорийная. Он дает организму полезные белки, не добавляя лишних калорий. Он известен своей способностью наращивать мышцы и набирать вес.Он также может держать вас сытым на более длительный период времени. Наличие минерального калия в яичном белке может помочь снизить и поддерживать кровяное давление. Витамин рибофлавин помогает предотвратить катаракту и мигрень.

Вердикт
93% железа цельного яйца содержится в желтке, а 7% - в белке. 90 процентов кальция содержится в желтке. Хотя обе части яйца полезны, желтки по содержанию питательных веществ кажутся более полезными.Поскольку они содержат холестерин, который может вызвать риск заболеваний, их следует употреблять в умеренных количествах. Так что подумайте дважды, прежде чем выбросить их в следующий раз, когда у вас есть яйца, поскольку вы можете выбрасывать много ценных питательных веществ.
Также можно есть целые яйца. Таким образом, вы получите все питательные вещества и оба преимущества для здоровья.
.

Вот как отделить яичные желтки от яичных белков

От свежей пасты до восхитительных пудингов - во многих рецептах используются только яичные желтки. Другим, например вкусным миндальным печеньям или пушистому суфле, нужны только яичные белки. Но приготовление этих ингредиентов путем отделения яичных желтков от белков - или наоборот - может быть очень неприятным занятием.

Вы можете даже пройти через дюжину яиц, прежде чем получите четкое разделение, что является пустой тратой еды, денег и времени.Как будто разбить яйцо было недостаточно сложно, разделение внутренностей яйца только добавляет хлопот.

Есть несколько способов отделить яичный желток от яичного белка, но для некоторых из них требуются дополнительные инструменты, которых у вас под рукой может не оказаться. Например, один метод предлагает использовать бутылку с водой, чтобы высосать яичный желток из окружающего яичного белка. Для правильного выполнения этого метода вам понадобятся две миски - да и чистая пластиковая бутылка для воды.

Другой метод требует использования разделителя яиц - инструмента, который надежно закрепляется на вашей миске и улавливает желток, когда белки просачиваются через ее стенки.Отлично, но только если он у вас есть.

Мы были полны решимости найти надежный простой метод и , который не потребовал бы дополнительных инструментов и обеспечил бы успешное отделение яиц.

К счастью, Клаудиа Сидоти, шеф-повар HelloFresh, смогла рассказать нам о том, как легко отделить яичный желток от яичных белков без каких-либо специальных инструментов. Бонус: это настолько просто, что вы не поверите, что не пробовали это раньше.

Самый распространенный способ отделения яичных желтков от яичных белков

Shutterstock

Во-первых, вот обзор простого метода отделения яиц, которым вы, вероятно, уже пользуетесь.

Шаг 1: Разбейте яйцо.

Постучите яйцом по плоской поверхности и расколите скорлупу.

Шаг 2: Переложите желток из одной скорлупы в другую.

Переложите желток туда и обратно, пока яичный белок стекает в миску. Повторяйте этот шаг, пока все яичные белки не будут в миске.

Одобренный поваром способ отделения яичных желтков? Ручной метод.

Shutterstock

Вот излюбленный трюк Сидоти: ручной метод.

Шаг 1: Разбейте яйцо прямо в ладонь.

Шаг 2: Дайте яичному белку стечь через пальцы.

У вас останется идеально круглый желток. Это так просто!

Грязный? Да, но это лучше, чем если бы скорлупа попадала в вашу пищу, поэтому, убрав скорлупу как способ отсеивания желтков, у вас останутся только желтки, которые вы хотели изначально. Иногда самое лучшее нужно делать вручную - буквально. (Обязательно вымойте руки перед работой!)

.

Что правильно «Яичный желток белый» или «Яичный желток белый - Анекдоты и т. Д.

9000 3 9 0004

Ребята, расслабьтесь на плакате

Что правильно« Яичный желток белый »или« Яичный желток белый » автор: ariba (m): 23:17 02 февраля , 2008
В. Что правильно сказать: «Яичный желток белый» или «Яичный желток белый. "?

A. Ни того, ни другого, желток яйца желтый.

Re: Что правильно «Яичный желток белый» или «Яичный желток белый» по tjtj1 (m): 2:35 утра февраля 3 , 2008

извините, если это загадка, вы ее испортили

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" автор tjtj1 (m): 2 : 36 утра фев 3 , 2008

и где юмор

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" by Amigoz (f): 6:47 am Feb 03 , 2008

Слева с плакатом d

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или " Яичный желток белый по ituen (м): 12:31 вечера февраля 3 , 2008
Этот мир забавный

Как можно задать вопрос и одновременно ответить на него.

Говорил ли плакат с компьютером?

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" по tufe (m): 13:37 03 февраля , 2008
он определенно waz.

какой странный парень

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" автор: tjtj1 (м): 9:43 вечера февраля 3 , 2008

; d; d; d

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или " Яичный желток белый всегда (f): 21:53 февраля 3 , 2008
.. .но плакат обучал его ПК
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" tjtj1 (m): 5:59 февраля , 2008

неграмотный ПК. Ват компания делает это

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" Итуэн (m ): 13:09 февраля 04 , 2008

HP, штаб-квартира в Абе

Re: Что правильно «Желток яйца белый» или «Желток яйца. Яйцо белое, автор: tjtj1 (m): 14:43 04 февраля , 2008
Уверен, что компьютер получил 27 букв вместо обычных 26
Re: What Is Correct " Яичный желток белый «или» Яичный желток белый по tufe (m): 14:54 4 февраля , 2008
если всегда:

.. .но плакат воспитывал его компьютер


, что ад сладок, исходящий от прекрасного человека
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" ituen (м): 16:29 04 февраля , 2008
na wa oh за последнее сообщение
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или " Яичный желток белый на корочке (м): 16:50 февраля 04 , 2008

Имейте в виду, что бизнес

Re: Что правильно "желток Яйца белы "или" Яичный желток белый Клемцикул (f): 17:38 февраля 04 , 2008
Re: Что правильно "желток Of The Egg Are White "Or" Яичный желток Белый Tufe (m): 17:56 04 февраля 9 0006, 2008
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" tjtj1 (m): 20:17 февраля 04 , 2008
clem wan kill person ooo
Re: Что правильно «Яичный желток белый» или «Яичный желток белый» по ituen (m): 8: 42pm февраля 04 , 2008
.. . с ее сумасшедшими сообщениями

Приходите, TJ, вы делаете с штанами Мими? U don dey wash am для нее

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" tjtj1 (m): 20:48 февраля 04 , 2008
утра внутри делаешь, что ты делаешь с tessybaby. Ну и ну, вот у сау это ват у до хе-хе-хе
Re: Что правильно «Желток яйца белый» или Яичный желток белый по clemcykul (f): 10:28 утра февраля 5 , 2008
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или " Яичный желток белый по tjtj1 (m): 18:30 5 февраля , 2008
он чувствует себя комфортно
Re: Что правильно "Яичный желток Белый "Или" Яичный желток белый по ariba (m): 7:59 фев 09 , 2008
Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" ituen (m): 10:16 am On 09 фев , 2008
Re: Что правильно «Яичный желток белый» или «Яичный желток белый» по clemcykul (f): 11:10 утра On 09 фев , 2008

это прекрасно, да? * использует рейдовый инсектицид против тиджея, у него кончаются трусики мими с хвостом в ногах *

Re: Что правильно "Яичный желток белый" или "Яичный желток белый" ituen (m): 12:01 pm Feb 09 , 2008

sissy boy

Re: Что правильно «Яичный желток - белый» или «Желток белого цвета» Например,
.

Определение желтка Merriam-Webster

\ ˈyōk, ˈyelk (в культурной речи, особенно в южных штатах США) также yōlk, ˈyȯlk, yälk, yəlk \ варианты: или, реже, ярмо \ ˈyōk \ 1a : желтая сфероидальная масса хранимой пищи, которая образует внутреннюю часть яйца птицы или рептилии и окружена белым - см. иллюстрацию яйца

b архаика : все содержимое яйцеклетки животного, состоящей из формирующей протоплазмы части и инертной питательной части

c : Материал, хранящийся в яйцеклетке животного, который поставляет пищу развивающемуся эмбриону и состоит в основном из белков, лецитина и холестерина

2 [родственно среднеголландскому ieke yolk (из шерсти), древнеанглийскому ēowu ewe] : маслянистый материал в необработанной овечьей шерсти, состоящий из шерстяного жира, suint и мусора

.

определение желтка по The Free Dictionary

Но вместо белка и желтка яйца от него вырвался маленький желтый цыпленок, пушистый, веселый и улыбающийся. «Это не так просто, когда едят яйцо-призрак», - ответил мистер Манталини; «желток стекает по жилету, а яичный желток не подходит ни к одному жилету, а к желтому жилету, деммит». его четвертая добыча несушки яиц, сырой желтый желток части одного яйца, намазанный Агно, чтобы изобразить множество яиц, все еще около его глаз и над глазами до выпуклости на лбу.Епископ сказал, что когда он был молодым человеком и на короткое время привык писать проповеди по субботам - привычки, которой все молодые сыновья церкви должны старательно избегать, он часто чувствовал депрессию, возникающую из-за он предположил, исходя из чрезмерно напряженного интеллекта, на который желток только что снесенного яйца, избитый хорошей женщиной, в доме которой он в то время поселился, со стаканом крепкого хереса, мускатным орехом и сахарной пудрой действовал как Изысканная окраска и формы удивляли и очаровывали его, который никогда не видел ничего, кроме куриного или страусиного яйца, и к тому времени, когда его утащили спать, он выучил названия по крайней мере двадцати видов и мечтал о них. славные опасности лазания по деревьям и то, что он нашел яйцо Рока на острове размером с Синдбада и затуманилось, как синицы, из-за которого он и Мартин чуть не утонули в желтке.Но обо всем этом Робин ничего не знал; поэтому он весело насвистывал, таща свой путь по дороге за Стентон, его сердце было таким же свободным от забот, как желток яйца от паутины. - сказал Гренгуар, - вон особняк Барбо. Постой, господин, посмотри: эта группа черных крыш, образующих такие необычные углы, вон там, над грудой черных, волокнистых, грязных, грязных облаков, где луна полностью раздавлена ​​и раскинулась. как желток яйца, скорлупа которого разбита. »Это прекрасный особняк.

Там он находит Твемлоу в своей квартире, только что из рук тайного художника, который что-то делал с его волосами с яичным желтком. .

«Может быть, и так», - говорит Твемлоу; - но ... - И недоуменно почесывая затылок, забывая о яичных желтках, еще больше сбивает с толку, вспоминая, какой он липкий.

CARDIFF.BASED Yolk Recruitment назначил нового менеджера по развитию бизнеса для дальнейшего развития своего предложения для государственного сектора. Яичный желток (сушеный) содержит около 61% липидов, 30% белка, 4% воды и 3% золы [ 1]. .

Причины, безопасность и другие аномалии яйцекладки

«Яичная фабрика», расположенная у курицы, представляет собой сложный механизм, который обычно очень хорошо функционирует в течение первых двух лет, прежде чем постепенно замедляется у зрелой курицы.

Иногда на «фабрике» возникает икота, и она может производить яйца с двойным желтком, наряду со многими другими аномалиями яиц.

Вероятность получения двойного желтка составляет около 1 к 1000.

Во-первых, мы собираемся сделать быстрый обзор репродуктивного тракта кур, просто чтобы напомнить себе об анатомии, связанной с этим, и поразиться тому, как она производит яйцо ежедневно - обычно без сучка и задоринки!

Затем мы рассмотрим аномалии кладки яиц, такие как двойное желток, воздушные яйца и яйца без скорлупы.

Анатомия откладки яиц

Кажется упрощенным описывать репродуктивный тракт как трубку, но в основном это выглядит так.

Хотя при рождении курица имеет два яичника, правая сморщивается, оставляя только левый яичник для производства яиц в течение всей жизни курицы. Яичник набит «яичными семенами» (желтками) - более чем достаточно для периода яйцекладки.

Яйцо растет внутри яичника и, когда оно готово, опускается в первую часть трубки, называемую воронкой - это немного похоже на трубу.

Путешествие продолжается по трубке с разным количеством времени, проводимым в специальных областях, которые добавляют такие вещи, как халаза (удерживает желток на месте) и, конечно же, скорлупу, которая наносится на матку.

После нанесения скорлупы яйцо продолжает короткое расстояние до клоаки, где оно впервые видит дневной свет, когда курица откладывает яйцо. Все это происходит за период от двадцати пяти до двадцати семи часов.

Другой желток будет выпущен из яичника через тридцать-семьдесят минут после откладки яйца.

«Икота» может возникнуть в любой момент процесса, и некоторые куры более склонны к проблемам, чем другие.

Давайте посмотрим на одну из «лучших» икоты, которая может возникнуть: двойной желток!

Двойные желтки

Двойные желтки встречаются довольно редко, примерно одно из тысячи яиц будет двойным желтком. Тройные желтки чрезвычайно редки, но не неизвестны!

Что происходит, так это то, что выделяется желток, а затем в течение пары часов - другой.

Эти два желтка заключены в одну скорлупу. Излишне говорить, что это большое яйцо, которое может вызвать такие проблемы, как связывание яйца. К счастью, большинству кур удается без проблем откладывать яйца этих монстров.

Проблема может быть наследственной, но чаще всего она возникает у производственных молодок, только вступающих в несушку, а иногда и у более старых несушек, подходящих к концу своего цикла.

Молодняк, вступающий в несушку, страдает от гормонального изменения и дисбаланса, что может вызвать феномен двойного желтка.Как только они привыкнут к своему обычному образцу откладки, двойные желтки должны исчезнуть и быть заменены обычными яйцами.

Если бы вы купили яйца в супермаркете здесь, в США, вы бы никогда не увидели яйца с двойным желтком - в промышленности они считаются «несовершенством».

В Великобритании, напротив, их можно найти в супермаркете.

Если вам интересно, можно ли вылупить двойное желточное яйцо, ответ обычно отрицательный, хотя это случалось.Если они вылупляются, один птенец обычно погибает, поскольку количество кислорода внутри скорлупы ограничено, и более сильный цыпленок выживет.

Есть очень редкие случаи вылупления обоих птенцов, но нет дополнительной информации о том, как они развиваются.

Теперь мы рассмотрели двойной желток, давайте подробнее рассмотрим другие аномалии яиц.

Еще один способ предотвратить появление двойных желтков у молодых кур - это «не настаивать на этом». Это означает, что не делайте ничего, что могло бы подтолкнуть их к откладыванию яиц, например, добавляйте керамическое яйцо или перекармливая, думая, что вы стимулируете производство новых яиц.

Позвольте их фабрикам по производству яиц созреть естественным путем и наслаждайтесь яйцами, когда ваши девочки готовы отдать их вам.

Яйца плетения

Яйца плети на самом деле не яйца… по крайней мере, не целиком. Яйца плетения - это яйца в форме яйца, наполненные другими элементами, которые могут включать частицы яиц. Эти сыроподобные яйца в форме яйца образуются в репродуктивном тракте заболевшей курицы.

Как правило, в яйцеводе курицы имеется тяжелая инфекция (вирусная или бактериальная), вызывающая воспаление (сальпингит).Если вы видите яйцо для плетения, вам нужно немедленно принять меры, чтобы попытаться спасти курицу. Лучше проконсультироваться с ветеринаром, чтобы диагностировать причину и лечить ее соответствующим образом.

Инфекцию, вызывающую появление яиц плети, можно вылечить антибиотиками или хирургическим путем, в зависимости от причины и степени тяжести инфекции.

В некоторых случаях вам может потребоваться лечить все стадо, особенно если проблема заразна.

Яйца плети - это довольно неприятно, но следите за ними и действуйте быстро, вы можете просто спасти всю свою стаю.

Яйцо в яйце

Представьте, что вы открываете яйцо и обнаруживаете… другое яйцо! К счастью, это довольно редкие события.

Никто до конца не знает, почему это происходит - готовое яйцо внезапно меняет направление, возвращается обратно в матку, где получает слой альбумина и еще одну скорлупу.

Очень редко перевернутое яйцо натыкается на следующее яйцо на «конвейерной ленте», и на оба яйца кладется другая скорлупа! Само собой разумеется, что яйцо будет большим, поэтому курице не стоит завидовать, пытаясь отложить это яйцо.

Как ни странно, яйцо внутри можно есть.

Ветряные или «пердящие» яйца

Они также известны как яйца фей или ведьм из-за своего размера.

В былые времена их называли петушиными яйцами, что было проявлением зла. Люди верили, что эти яйца были отложены петухом, и если из яйца позволяли вылупиться существо, выходящее из него, называли василисом.

Василис мог превратить людей в камень, если бы они посмотрели на него, поэтому яйцо нужно было перебросить через крышу дома, не касаясь дома, чтобы предотвратить рождение такого существа!

На самом деле ветряное яйцо обычно получают молодые молодки, вступающие в несушку и имеющие гормональные изменения.У них может быть крохотный желток, но многие из них не содержат желток.

Куры постарше также могут откладывать пердящие яйца - обычно, если они пострадали от каких-либо нарушений в их распорядке дня (новые товарищи по стаду, смена корма и т. Д.).

Эти яйца безвредны, и нормальная работа будет возобновлена, как только курица соберет все вместе!

Бугристые снаряды

Неровная, неровная или песчаная скорлупа, напоминающая наждачную бумагу, вызвана неравномерным распределением кальция по скорлупе.

Может быть несколько причин этого безобидного внешнего вида, частота встречаемости выше у кур, откладывающих яйца в раннем возрасте.

  • Дефект сальника скорлупы - мало что можно сделать, чтобы исправить это, это внутренняя проблема курицы, хотя со временем она может исчезнуть в новых слоях.
  • Нехватка воды - может возникнуть летом, когда поилки высыхают, или, чаще, зимой, когда поилки замерзают из-за ограничения доступа к воде.
  • Внезапные изменения освещения - любые изменения освещения кур нужно производить постепенно.
  • Болезнь - I инфекционный B ронхит или I инфекционный L arngo- T рахеит тоже может вызвать это. Хотя вирус вызывает в первую очередь респираторные проблемы, он также может вызывать инфекции репродуктивного тракта.

Эти яйца годятся для употребления в пищу - если вы подозреваете инфекцию у кур, проявите осторожность и выбросьте их.

Мягкие оболочки и без оболочки

Скорлупа этих яиц может быть супертонкой, что придает скорлупе пергаментный вид, или яйцо снесено только с внешней оболочкой и совсем без скорлупы!

Куры младшего возраста могут производить их, пока они не перейдут на обычную несушку.Он должен успокоиться, когда ее гормоны уравновесятся.

Куры старшего возраста, особенно хорошие несушки, более склонны к появлению мягких яиц или яиц без скорлупы. Причина действительно не известна.

Однако есть несколько факторов, которые могут повлиять на проблему:

  • Жаркие дни - куры, как правило, сокращают потребление пищи в жаркую погоду, что снижает количество потребляемого ими кальция. Проблема обычно решается с наступлением более прохладной погоды.
  • Плохое питание - диета с недостатком кальция, витамина D и / или белка увеличивает вероятность возникновения проблем со скорлупой.Всегда кормите кур полностью сбалансированным рационом.
  • Старость случается со всеми, и дела идут не так, как надо! Нет известного лекарства.
  • Ожирение - полные куры не кладут так хорошо, как их более стройные сестры, и также страдают от проблем с яйцекладкой.
  • Проблема всасывания кальция - генетическая проблема, лечения которой в настоящее время не существует. Кальций, который ест курица, не может усваиваться ее организмом, что приводит к проблемам с яйцами и костям.
  • Воспаление яйцевода - также известное как сальпингит.Это очень серьезная проблема, вызванная вирусной или бактериальной инфекцией. Единственное эффективное лечение - это антибиотики, и некоторые птицы могут хорошо отреагировать на них, а другие погибнут от инфекции. Эти пораженные куры иногда откладывают так называемое «плетное» яйцо. Это не яйцо, а комок гноя и ткани, прошедший через яйцевод.

Пятна крови и мяса

Пятна крови внутри скорлупы. Когда вы раскалываете яйцо, желток может иметь легкий кровавый оттенок.

Тут не о чем паниковать.

Небольшой кровеносный сосуд вокруг желтка лопнул, и из него вышло небольшое количество крови. Это может показаться непривлекательным, но яйцо можно есть. Я все время использую их в выпечке.

Мясные пятна коричневого цвета и обычно очень крошечные. На самом деле это частица репродуктивного тракта курицы, которая отделилась и вошла в яйцо по мере его прохождения.

Опять же, их можно есть, пока они приготовлены.

Сводка

Репродуктивная система курицы находится в постоянном движении - от выделения желтка до построения и откладывания яйца.Цикл повторяется ежедневно, поэтому иногда возникают неисправности.

Сегодня мы говорили о нескольких «странностях» яиц. Хотя некоторые из наиболее необычных яиц могут быть вызваны болезнью, это обычно скорее исключение, чем норма.

Поскольку куры, как правило, живут дольше своих предков, некоторые проблемы, связанные с «старостью» и продолжительным периодом несушки, изучены недостаточно. Традиционно старые куры отправлялись в горшок сразу после падения продуктивности.Это по-прежнему верно в отношении промышленных кур, но наши хозяйки на заднем дворе сейчас хорошо себя чувствуют.

Если вас беспокоит частота необычных явлений в вашем стаде, составьте мысленный контрольный список, чтобы попытаться устранить некоторые возможные причины.

Была ли погода очень жаркой в ​​последние дни? Неужели куры лишились воды из-за того, что вода в поилке замерзла? Было ли для них стрессовое событие? Я изменил их еду? Насколько они молоды / стары?

Если вы можете исключить все факторы окружающей среды, которые могут способствовать возникновению проблемы, то пора внимательно присмотреться к курам.

Есть ли среди них чихание, кашель? Какая-то конкретная курица плохо выглядит? Сможете ли вы точно определить того, кто кладет странности?

Если вам удалось найти курицу, откладывающую проблемное яйцо, тщательно проверьте ее на наличие каких-либо признаков болезни. Если вас беспокоит ее здоровье, вы можете изолировать ее на несколько дней и посмотреть, что произойдет.

Если вы подозреваете что-то вроде сальпингита или инфекционного бронхита, вам следует отвезти ее к ветеринару для осмотра.

Подавляющее большинство странностей, о которых мы говорили, не являются чем-то необычным и могут произойти в любое время, особенно если ваши куры подвержены стрессу.

Шансы на то, что у нее возникнут серьезные проблемы, невелики и редки, хотя могут возникнуть инфекции и генетические проблемы.

Итак, в следующий раз, когда вы столкнетесь с «странностью», вы можете использовать эту статью, чтобы попытаться понять, что происходит!

Сообщите нам в комментариях ниже о любых странностях с яйцами, с которыми вы столкнулись…

Прочтите о курице в яйце: все, что вам нужно знать

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83