Ludmila Tumanova

Блейд из говядины что это такое


чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Стейк блейд – пошаговый рецепт с фотографиями

Я готовила стейки блейд на сковороде, поэтому я распустила топленое сливочное масло, затем обжарила стейки, если будете готовить на мангале на решетке, стейки нужно предворительно натереть топленым сливочным маслом.

Итак, что же такое блейд? Это альтернативный стейк (альтернатива знаменитым стейкам, таким как рибай и стриплойн). Но! Не менее вкусный! А при правильном приготовлении, может и более ;) мраморность у этой части туши равномерная, очень красивая, еще стейк блейд называют стейком - бабочкой, на разрезе видно тонкую прожилку, которая делит стейк пополам...

Итак, вынимаем мясо из вакуума, промокнем бумажным полотенцем.

Нарезаем на стейки толщиной 2,5 - 3 см.

Оставляем на 20 минут, мясо должно быть комнатной температуры.

На скороде я распустила сливочное масло, в нем прогрела зубчик чеснока и сразу вынула.

Кладем стейки, не перегружайте сковороду, чтобы стейки не варились в масле, а жарились! И приобрели хрустящую корку!

Жарим по 1,5 минуты (будет рар) или 2 минуты (медиум рар), 2,5 - 3 минуты (велл дан).

Если готовите на мангале, время прожарки зависит от высоты и интенсивности углей, нужна интуиция... единственное, что посоветую - хорошо раскалить решетку, перед т ем, как класть на нее стейки.

Подаю я стейки на поджаренной на сковороде - гриль (сухой) тортилье и листьях салата.

После того, как выложите мясо на тортилки с салатом, потерпите пару минут, чтоб соки разошлись по стейку и не вытекли сразу... а через пару минут уже можно смело резать и угощаться, приправив солью, перцем... ну и с любимым кетчупом, конечно!)

Краткий гид по видам стейков

Справочник по самым популярным видам стейков, основанный на американской схеме разделки туши. Любой из этих кусков вы можете заказать в Бараниенбауме и самостоятельно приготовить дома.

Все стейки можно разделить на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин (Нью-Йорк стейк), тендерлоин (филе-миньон стейк) и их производных с включением различных костей – портерхаус, ти-боун, рибай на кости и т.д. Они ценятся за наилучшее сочетание вкусовых качеств, красивую форму с расположенными поперек стейка волокнами мяса и удобство ровной порционной нарезки. Все это важно для дорогих ресторанов и взыскательных потребителей. Процент такого мяса в общем весе животного совсем невелик, а высокий спрос обуславливает соответствующую цену.

Альтернативные стейки вырезаются из совершенно разных частей животного, таких как лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланк и скерт), кострец (пиканья, рамп), поясничная часть (сирлоин стейк) и т.д. Они могут содержать в себе некоторые изъяны. Например, неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной; сухожилие, которое проходит через весь отруб; волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Но при умелой нарезке и правильном приготовлении они обеспечивают превосходный результат.

При выборе мяса важно понимать: если премиальные части будет вполне съедобным и в недорогом мясе, то альтернативные стейки вкусны и не требуют длительного предварительного маринования только в том случае, если их готовить из хорошего, выдержанного мяса откормленного зерном быка мясной породы.

Теперь, когда общее разделение понятно, перейдем к самим стейкам.

Рибай стейк

Рибай знаком всем. Множественные жировые вкрапления этого премиального стейка, которые в процессе приготовления тают и наполняют мясо соком, делают его одним из самых сочных блюд для всех любителей мяса. Он самый мраморный и сочный, даже если вы купили простое мясо. Купить Рибай стейк в Бараниенбауме.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

Это удивительно нежный и сочный стейк содержит в себе часть ребра, которая добавляет еще больше аромата этому прекрасному мраморному куску мяса. Если ребро в стейке целое, но короткое, то стейк называют "Ковбой", если очень длинное, то "Томагавк". Купить Рибай на кости в Бараниенбауме.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк)

Нью-Йорк стейк обладает более плотной, чем у Рибая, структурой. Он менее жирный, но более ароматный. Именно Нью-Йорк - наш любимый премиальный стейк, в нем отлично сбалансированы все важные для стейка качества. Важно понимать, что и Рибай, и Нью-Йорк отрезаются от разных половин одной и той же спинной мышцы, так что «последний» Рибай соседствует с «первым» Нью-Йорком. Купить Нью-Йорк стейк в Бараниенбауме.

Филе-миньон

Очень дорогой и бархатисто-нежный, этот стейк может показаться кому-то постным и не порадует насыщенным мясным вкусом. Но ценят его за одно – невероятную нежность, и в этом ему просто нет равных. Купить Филе-миньон в Бараниенбауме.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Это классический премиальный стейк, в котором сочетаются два очень разных вида мяса: ароматный Нью-Йорк и нежный Филе-миньон, разделенные Т-образной костью. Купить Портерхаус в Бараниенбауме.

Ти-боун

Ти-боун – этот тот же Портерхаус, только часть с Филе-миньоном в нем не такая большая, потому что стейк отрезается чуть дальше к голове животного, где толщина вырезки уменьшается и постепенно сходит на нет. Купить Ти-боун в Бараниенбауме.

Топ-блейд

Топ-блейд – это самая нежная часть лопатки, которая опровергает все представления о ней, как о жесткой и не предназначенной для стейков. Если отруб нарезан на стейки поперек, с жилой, которая проходит через центр куска, то их называют топ-блейд стейки. Если же мясо снято с жилы так, чтобы получились длинные полоски, то такой стейк называют флэт айрон. Купить топ-блейд стейк в Бараниенбауме.

Фланк стейк

Фланк легко узнать по овальной форме и длинным, хорошо разлечимым волокнам мяса. Это альтернативный стейк, поэтому он может быть весьма жестким, если вы не готовите мясо высших категорий качества. После приготовления этот стейк принято нарезать поперек волокон на тонкие ломтики. Купить фланк стейк в Бараниенбауме.

Скерт стейк

Как и Фланк, этот альтернативный стейк из брюшной части обладает крупными, ярко выраженными волокнами. На протяжении многих лет Скерт остается самым популярным стейком среди наших покупателей и получает только превосходные оценки. Готовьте его из мяса высших категорий качества, перед подачей нарезайте на ломтики поперек волокон, и тогда он порадует фирменным сочным вкусом и мягкостью. Купить скерт стейк в Бараниенбауме.

Хэнгер стейк (онглет)

Очень редкий и вкусный стейк. В отличие от всех других отрубов, этот не является парным. То есть одно животное – один Онглет, весом всего около 1–1,5 кг. Невероятный мясной аромат и сравнимая с Филе-миньоном нежность отличают этот стейк. Есть одно но: сухожилие проходит через центр куска и, если вам оно мешает, вырежьте его перед приготовлением. Купить стейк Онглет в Бараниенбауме.

Сирлоин стейк

Сирлоин – это большой и сравнительно недорогой стейк, который может показаться суховатым по сравнению с премиальными частями. Тем не менее, в нем много отличного мяса за свою цену. Готовьте Сирлоин в духовке, не пересушивайте, и он имеет все шансы стать вашим любимым повседневным стейком. Купить Сирлоин стейк в Бараниенбауме.

Трай Тип

Трай тип – это небольшой отруб из поясничной части, который принято готовить целиком, как один стейк. Мало известен у нас, но заслуживает внимания, если вам уже есть с чем сравнивать. Отличается очень высокой мраморностью и порадует отменной сочностью, главное не переготовить и выдержать слабую прожарку. Купить ..........Трай тип в Бараниенбауме.

Мясо для стейка

Самое дорогое и красивое мясо для стейка в мире – это говядина, но не простая, а мраморная! Свое необычное название она получила благодаря потрясающему рисунку на мясе. Жировые прослойки на красных волокнах мяса образуют тонкую узорчатую паутинку, которая выгладит очень аппетитно. А во время приготовления этот мраморный рисунок тает и наполняет все мясо горячим соком, делая стейк сочным и нежным.

Стейк "Рибай" (Ribeye steak)

Самый популярный стейк из мраморной говядины – это стейк рибай. Делают его из толстого края бычка, который располагается на спинной части животного. Такое мясо имеет тонкие волокна, поэтому готовый стейк получается достаточно мягким и сочным. На рибае все вкрапления распределены очень равномерно и наиболее выражены.

Самый лучший способ приготовить такой стейк – это, конечно, пожарить его на гриле до румяной корочки. Весь жир растает при нагреве и наполнит мясо вкусным ароматым соком. Аппетитные овощи: перцы, кукуруза, патиссоны, томаты – станут отличным дополнением. 

Стейк "Нью-Йорк" или Стриплойн стейк ("New-York" steak, Striploin steak)

Самый яркий и насыщенный вкус мяса Вам подарит стейк Нью-Йорк. Это стейк из тонкого края. Отруб располагается в поясничной части туши бычка. Отличается он своей продолговатой формой, более плотными волокнами, чем у рибая и аппетитной жировой прослойкой с одного края.

При приготовлении такого стейка, мясо тщательно пропитывается соком благодаря жировой окантовке. Самые идеальные стриплойны получаются на гриле с прожаркой Medium. На гарнир лучше всего подавать овощи на гриле и свежую зелень. А облагородит Ваш кулинарный шедевр красное сухое вино.

"Ти-бон" стейк (T-bone steak)

Уникальное сочетание нежности и жесткости – все это мощный стейк  T-Bon (Тибон). Это, действительно, крупный кусок мяса на Т-образной кости, с мягкой тающей вырезкой на одной стороне и большой и насыщенной частью стриплойна с другой. Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки.

Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. Полюбиться он обязательно и мужчинам, которые предпочитают настоящее мясо для стейка, и женщинам, которые выберут стейк понежнее. Подавать Тибон лучше всего с томатным или горчичным соусом.

Стейк "Портерхаус" (Porterhouse steak)

Стейки из мраморной говядины получаются очень сочными и насыщенными. Особенно, хочется выделить стейк Портерхауc! Это равные части вырезки и стриплойна из поясничной зоны бычков на Т-образной кости. Можно сказать проще, это стейк Ти-бон с большим количеством вырезки. Готовый стейк приятно удивит Вас мягкостью вырезки, которая просто тает во рту, и насыщенностью и мясистостью стриплойна.

Готовить портерхауc надо на гриле, мясо для стейка будет наиболее сочным и ароматным. Печеные овощи и картофель станут прекрасный дополнением к стейку. Из напитков стоит отдать предпочтение красному сухому вину.

Ребра для гриля, порционные ребра для гриля (Short ribs, Flanken Style Ribs)

Если Вы настоящий мясоед и ищите что-нибудь новенькое для себя, то попробуйте порционные ребра. Поперек порезанные косточки из грудной части бычка, будут очень сочные и вкусные при приготовлении. А каким пикантным ароматом дымка будет пропитано мясо на кости, пожаренное на гриле. 

Лучше всего горячие ребрышки пожарить на природе в кругу друзей и близких. Ароматное горячее мясо для стейка, свежие овощи с зеленью и приятные напитки. Такое времяпровождение у всех оставит в памяти теплые и вкусные воспоминания!

Стейки "Филе-миньон" и "Шатобриан" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Самой премиальной частью мраморной говядины является вырезка. Самая нежная, тонковолокнистая и аккуратная. Располагается вырезка под позвоночником и абсолютно не используется при движении животного. Такое мясо просто тает во рту! Вырезка – это выбор самых взыскательных гурманов.

Из такого «королевского» мяса принято готовить безупречные стейки Филе-миньон! Удивительно красивые, идеально ровные, 5см в толщину. Филе-миньоны готовят до степени прожарки Medium, мясо получается непередаваемо нежным. Красное сухое вино, прекрасная музыка и Вы улетите в гастрономический рай.

Шатобриан — большой филе-миньон, который подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

Стейк из пашины, "Фланк" стейк (Flank steak)

Одним из популярных и запоминающихся по своему вкусу отрубов из мраморного мяса является пашина. Это кусок мякоти из брюшной полости бычка. Это мясо в меру жирное с толстыми прямыми волокнами.

Из пашины принято готовить Фланк стейки. Добавьте ароматные специи: смесь перцев, соль. И начинайте обжаривать сочные стейки на открытом огне. Мясо получится очень ароматным и в меру сочным. Свежие соусы на томатной основе прекрасно украсят фланк стейки.

Стейки "Топ Блейд" и "Флэт Айрон" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Наружная часть лопатки (Top Blade) — очень нежное и сочное мясо для стейка, которое за счет наличия центральной жилки, приобретает хорошо узнаваемый вид. Существует несколько вариантов нарезки стейков из этого отруба.

Если при разделке удалить центральную жилку, получится "Флэт Айрон" стейк (Flat Iron steak). 

Если центральную жилку не удалять, Вы получите стейки "Топ Блейд" (центральная жилка размягчается в процессе приготовления).

Стейки получаются ароматными с нежными волокнами и тонкими прослойками жира.

Стейк "Чак Ай Ролл" (Chuck Eye Roll Steak) - это неплохая альтернатива Рибаю, особенно по стоимости, однако мясо здесь менее нежное и ароматное. Перед жаркой на гриле лучше мариновать.

Стейк "Вегас Стрип" (Vegas Strip) - по своим вкусовым качествам близок к стейку «Нью-Йорк», только вырезается он не из поясничного отруба, а из лопатки. Это хорошее мясо для стейка.

Стейк "Оссо Буко"(Osso Bucco) - голяшка, распиленная на поперечные «стейки». Ценный отруб с насыщенным го­вяжьим ароматом. Идеален для тушения, например, для приготовления оссобуко.

Стейк "Дэнвер" (Denver Steak) - нарезают из мясной мякоти, выделенной из центральной части шеи. Готовить можно традиционным способом - на гриле или сковороде. Особый оттенок во вкусе ему придаст маринование.

Стейк "Медальон" (Shoulder Tender Portioned) - выглядит почти как филе-миньон. Имеет схожий вкус и текстуру при невысокой цене.

Стейк "Болл-Тип" (Sirloin, Ball Tip Steak) - достаточно «экономичный» стейк, подходящий для жарки на гриле. Ценится за отличные вкусовые качества и мягкость. Перед приготовлением лучше использовать маринад.

Стейк "Пиканья" (Coulotte Steak) - его готовят из филея верхней части бедра, отличающимся характерной треугольной формой, довольно упругими волокнами и основательным слоем жира. Именно жир придает стейку особую сладость и насыщенный вкус.

Стейк "Рамп" (Rump Steak) - порционный стейк с задней поверхности бедра. Он обладает сильным, ярко выраженным мясным вкусом. Перед приготовлением лучше использовать размягчающие маринады.

Стейк "Яблочко" (Eye of Round Steak) - постный и экономичный стейк из нежного филея наружной части бедра. Имеет достаточно упругую текстуру. Предназначен для жарки и тушения на сковороде.

Все об альтернативных стейках: какие они и откуда взялись

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — альтернативные части, отруба или стейки. Что это значит на самом деле, откуда они взялись и почему сейчас это так модно — в тексте для «Афиши Daily».

В связи с участившимися случаями неправильного использования термина «альтернативные отруба» имею сказать следующее.

Вообще, проблема не только лишь с альтернативными отрубами. Похожая история произошла в свое время с породой абердин-ангус, мраморным мясом и даже пастрами. Сценарий всегда один и тот же: на волне моды на какой-либо продукт его название начинают использовать все кому не лень, причем чаще всего неправильно. Про ангусов и мрамор в мясе расскажу как-нибудь потом, а сегодня — про альтернативу.

Отруба или части?

Что же такое альтернативные говяжьи отруба? И почему вообще отруба, когда давно уже никто качественное мясо не рубит? Я, мои коллеги во всем мире, мы его пилим и режем. Я бы предложил название «альтернативные части» или «альтернативные стейки». А альтернативные они именно потому, что являют собой альтернативу широко известным в узких кругах премиальным частям и стейкам: рибаю (по-русски «толстый край»), стриплойну (по-русски «тонкий край»), сирлойну (по-русски «кострец») и вырезке.

Вот, например, чем пилят туши в нью-йоркской мясной лавке Fleishers. Только это свинья, а не корова

Премиальные или традиционные?

Ценность частей животного сильно разнится. Премиальные части, или даже лучше в этом случае называть их традиционными, имеют заведомо высокую кулинарную и потребительскую ценность. Кулинарную — потому что из этих частей лучше всего готовить стейки. А это один из самых классных способов готовить и есть мясо. Потребительскую — потому что обычный потребитель в первую очередь ценит мягкость мяса. Вот и получалось, что никто особо не интересовался альтернативными частями, покуда всех устраивали традиционные премиальные.

Когда появились альтернативные?

Современные методы селекции, выращивания и откорма крупного рогатого скота позволяют добиться большей мягкости мяса животного. И привело это вот к чему. Американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон (не тот) еще в 2000 году провели масштабное исследование мышечного устройства говядины, проверив дешевые части на вкус и мягкость, и оказалось, что кроме традиционных частей есть еще масса других, которые можно так или иначе использовать для стейков.

Эта работа постепенно спровоцировала интерес производителей к нестандартным частям: выделяя их, можно продавать все мясо с туши дороже, чем если львиную долю пускать на фарш. Потребители также остались довольны: теперь кроме дорогих премиальных частей стало возможно купить более дешевые, но не менее вкусные альтернативные.

Говоря простым языком, альтернативные части — это все стейковые части, кроме рибая, стриплойна, сирлойна и вырезки. А кроме них есть много чего. Нужно отметить, что у альтернативных стейков нет устоявшихся русских названий, потому что в нашей кулинарной традиции они еще не прижились. Я попробую дать им понятные названия и в скобках укажу правильные англоязычные.

Виды альтернативных стейков или кусков

Из лопаточной части

Стейк из лопатки, он же флэт-айрон или топ-блейд. Это стейк, даже два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы, находящейся на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, проходящей ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика и мышца очень мягкая на укус. В зависимости от разделки стейк из лопатки называют либо «флэт-айрон» — когда жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, либо «топ-блейд» — когда мышца нарезана поперек вместе с жилой.

Стейк из внутренней части лопатки, он же вегас-стрип. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. Забавно, что это единственный стейк, название которого запатентовано. Причина этого действия чисто маркетинговая, потому как очевидно, что альтернативные стейки принадлежат всем и любой квалифицированный мясник сможет без труда выделить эту мышцу.

Стейк из подлопаточной мякоти, он же денвер. Это стейк из подлопаточной мышцы, которая покрывает плечевую часть быка. В самом толстом месте мышца имеет толщину примерно 5 сантиметров, и из нее получаются довольно крупные мягкие стейки, которые особенно ценятся мясниками-профессионалами.

Лопаточная вырезка. Редко встречающийся в меню ресторанов стейк, представляет собой целую мышцу в форме рыбки, мышца крайне мягкая, вторая по мягкости после вырезки во всей туше быка. Ее часто путают с другой мышцей из лопаточной части, которая по форме больше похожа на обычную вырезку, но совершенно не мягкая и не интересная. Настоящая лопаточная вырезка идеально подходит для тартара.

Стейк из плеча, он же чак-ай-ролл. Продолжение рибая в сторону шеи — чем дальше от спины, тем мышцы становятся жестче, а основная мышца, образующая рибай, меньше и сходит на нет. Два стейка из этой части, вырезанные с ближнего к спине края, называются «дельмонико» и практически ничем не уступают рибаю.

Из реберной части

Стейк из кромки рибая, или рибай-кэп. Название дословно означает «крышка рибая», это небольшая мышца, которая входит в состав стейка рибай и редко вырезается отдельно, но многие утверждают, что это вкуснейшая часть всей туши.

Стейк мачете, он же скерт-стейк. Это целая так называемая внешняя диафрагма, плоская, похожая на огромный нож мышца, разделяющая внутренние полости животного.

Из поясничной части и пашины

Стейк мясника, он же хэнгер и онглет. Самый интересный стейк во всей туше — уникальная мышца, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Называется так потому, что ранее ее относили к потрохам и не продавали; в лучшем случае мясник забирал ее себе.

Стейк из пашины, или баветт. Одна из трех плоских мышц пашины, представляющих кулинарный интерес. Название по-французски означает «слюнявчик», на который целая мышца похожа формой. Крупноволокнистая и довольно жесткая, она выигрывает от использования маринада и прожарки ниже среднего, как и остальные мышцы пашины.

Стейк из нижней части пашины, или флэнк-стейк. Плоская мышца в форме колокола с явно выраженными параллельными волокнами. Как и баветт, ее лучше всего готовить до состояния medium rare и нарезать тонко поперек волокон.

Трай-тип. Небольшая треугольная (отсюда название) мышца между кострецом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, после чего нарезают на «стейки», но у нее есть и другие применения — например, в Калифорнии ее традиционно готовят как барбекю.

Пиканья. Верхняя часть внешней мышцы бедра, которая сама по себе довольно жесткая и годится скорее на ростбиф, но небольшой верхний кусочек, закрытый жировой прослойкой, снискал популярность в бразильской кухне: пиканью нарезают ломтями и насаживают на шампуры в сложенном виде.

Ассортимент альтернативных и традиционных частей во Fleishers

Из задней ноги

Задняя нога состоит из больших мышц, практически лишенных жил и жировых прослоек, и лучшее применение им — запекание целиком (то есть сделать ростбиф), но из двух наиболее мягких мышц ноги можно нарезать и стейки: стейк из внутренней части бедра (лондон-бройл) и стейк из передней части бедра (сирлойн-тип).

Стейк мерло. Секретный стейк, небольшая темно-бордовая мышца из подбедерка — самой жилистой части быка. Тем не менее этот стейк, если его прожарить ниже среднего, не сильно жестче вырезки, а также отлично подходит для тартара. Порой можно встретить даже стейк оссобуко — стейк из поперечного среза задней голяшки (sic!).

А как дела в России?

В России альтернативные части появились сравнительно недавно, в районе 2010 года можно было найти некоторые части американского происхождения, но основная экспансия началась, конечно же, с выходом на рынок торговых марок «Заречное», «Праймбиф» и «Мираторг». Причем группа компаний «Заречное» уже с середины 2014 года стала продавать говядину, разделанную в соответствии с американским справочником NAMP Meat Buyerʼs Guide (North American Meat Processors Association Meat Buyerʼs Guide — справочник для покупателей Североамериканской ассоциации производителей мяса). Это означало наличие большинства альтернативных частей в их ассортименте. «Мираторг» подтянулся позже, но сейчас все основные части у них тоже есть.

Альтернативные стейки сильно отличаются от премиальных на вкус и укус, различаются структурой волокон, требуют разных техник приготовления. Они зачастую несколько жестче традиционных стейков, но превосходят их по части вкуса и аромата. И они заметно дешевле.

Мода на альтернативу понемногу развивается: ее задают как производители, так и рестораторы. Причем движущей силой для рестораторов является скорее низкая цена альтернативного мяса, нежели пропагандируемый подход «ешь корову целиком», призывающий к сознательному потреблению. А потребителю даже веселее: вечная тяга к чему-то новому подпитывается растущим ассортиментом.

В сухом остатке: альтернативные части — это вам не какой-нибудь рибай и стриплойн. Их много, они разные, интересные на вкус, бывают жестче, но иногда бывают и мягче, чем премиальные. И уж точно дешевле. В общем, надо есть.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Стейк Мираторг Топ Блэйд из мраморной говядины - «Стейк не хуже ресторанного в домашних условиях - Мираторг "Топ Блейд" из мраморной говядины»

Всем привет!

Сегодня я хочу рассказать вам про стейк Мираторг "Топ Блейд" из мраморной говядины.

Мы с мужем большие любители стейков, на мой взгляд нет ничего круче, чем стейки из говядины) Периодически мы посещаем рестораны или другие заведения нашего города, где можно порадовать себя таким прекрасным блюдом. Но цены очень часто на стейки просто заоблачные, поэтому мы чаще стали готовить их дома) В этом нам всегда помогает Электрогриль Tefal Гриль GC306012 и конечно же Мираторг! Еще ни разу мы не были разочарованы стейками данного бренда.

Топ Блейд - это нежное мясо в лопаточной части животного, расположенной возле шеи. Саму шею этот отруб не захватывает. Такая ситуация с размещением на говяжьей туше у наших и австралийских животноводов. А вот американская разделка подразумевает общий отруб у лопатки и шеи.

 

Основная информация:

Производитель: ООО "Брянская мясная компания"

Масса: 460 гр.

Цена: 560 р.

 

Стейк помещен в прозрачную вакуумную упаковку. В верхней части имеется большая наклейка с логотипом бренда и названием стейка:

В нижней части имеется пометка 200 дней зернового откорма:

На обратной стороне есть вся необходимая информация:

Рецепт идеального стейка:

  1. Промокнуть стейк от лишней влаги, смазать растительным маслом.
  2. Обжарить по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне.
  3. Довести до нужной прожарки на медленном огне.
  4. Оставить на 3 минуты "отдохнуть" под фольгой. Добавить соль и перец по вкусу.

На другой стороне указан состав, условия хранения, рекомендации по приготовлению, а так же срок годности и изготовления:

Состав: говядина.

 

На обратной стороне есть информация, как определить прожарку стейка без термометра, не надрезая его:

чуть дальше на наклейке мы видим Советы от шеф-повара:

Через прозрачную упаковку мы видим, как выглядит мясо. В нашем случае 2 куска примерно одинакового размера. Иногда в такой упаковке бывает 3 куска.

Упаковка плоская, ровно такая, какую ширину имеют стейки:

Упаковка открывается легко. Сверху снимается пленка:

Стейки имеют темный насыщенный цвет, без запаха. Хорошо видны прожилки:

Размер кусков примерно одинаковый, достаточно большой:

В толщину стейки выглядят так:

Как я говорила выше, стейки мы готовим на электрогриле:

Я не смазываю их маслом, чтобы на мясе были более яркие полоски от гриля:

Сначала я жарю стейки 3 минуты на раскаленном гриле в режиме 3, чтобы они схватились корочкой и вся влага осталась внутри. Затем перевожу гриль в режим 2 и дожариваю еще 2-3 минуты:

 

 

Обычно этого времени достаточно, чтобы стейк приготовился, был сочным, но не сырым внутри.

На наших стейках по центру хорошо видна какая-то жила, которая к сожалению, немного подпортила наш стейк, так как ее пришлось вырезать и выкидывать.

После того, как я отключаю гриль, стейки стоят минуты 3, а затем я посыпаю их крупной солью и смесью перцев. Аромат получается просто потрясающий, этот запах просто не передать словами. Я всегда использую не просто черный перец, а именно смесь перцев из мельницы, для более изысканного вкуса и запаха. Поверьте, получается ни чуть не хуже, чем в ресторане)

 

Стейк можно подавать с картофельным пюре, или другими гарнирами. Но чтобы, чтобы не сильно перегружать организм на ужин, часто едим стейки просто с овощами и зеленью:

 

Муж любит применять различные соусы, а я всегда ем просто так, чтобы не перебивать этот восхитительный вкус)

Согласитесь, стейк выглядит, как в ресторане и на вкус ничуть ему не уступает. Мясо получилось сочное, ароматное, хорошо жевалось.

Еще очень вкусно вместо хлеба есть свежий лаваш:

 

Стейки на гриле это шикарный и беспроигрышный вариант на праздники или для встреч с друзьями) Главное не пережарить стейк. Если держать на гриле его дольше, то мясо превратится в жесткую "обувную подошву")) Очень важно найти свой способ приготовления, режим и время, чтобы ваши стейки были вкусными) Так же не забываем про приправы и соусы.

 

Спасибо за внимание, надеюсь мой отзыв был вам полезен) 💕

Beef Blade Steak Sous-Vide Эксперимент с температурой и временем - Блог Stefan's Gourmet

Блейд-стейки - это куски говядины в области плеч с фасцией (плотной соединительной тканью) в центре. Если ту же часть разрезать в другую сторону и удалить фасцию, это называется стейком из железа. Это мясо относительно нежное и очень ароматное из-за мраморности (внутримышечный жир). Блейд-стейки от зернового откорма настолько нежные, что их можно приготовить как стейк; стейки из травяного скота немного менее нежные, поэтому я лично предпочитаю готовить их в течение 8 часов при температуре 55 ° C / 131 ° F, чтобы сначала размягчить их.В Нидерландах стейки из лезвий известны как sukadelappen и тушатся. Затем плотная фасция в центре становится очень сливочной и ароматной, и это то, что означает «шукаде» в названии.

Некоторое время назад я написал серию статей о том, как приготовление влияет на сочность и нежность мяса. Я знал, что стейк из лезвия можно приготовить как сочный стейк, приготовив его су-вид в течение 8 часов при 55C / 131F, или как тушеный (слоеный), приготовив его в течение 24 часов при 74C / 165F, но я не полностью понять, почему при более высокой температуре требовалось больше времени для получения нежного результата.Поэтому я решил провести серию экспериментов с бифштексом в разное время и при разной температуре.

На этой фотографии показаны все комбинации, которые я пробовал: 15 минут, 4 часа, 8 часов и 24 часа при 55C / 131F и 74C / 165F. Поскольку стейки, которые я использовал, были толщиной всего около 1 см (1/2 дюйма), 15 минут достаточно, чтобы измерить внутреннюю температуру стейка в пределах 1 градуса воды. Все кусочки перед вакуумной герметизацией посыпали солью и перцем и точно взвешивали.Потеря веса после приготовления является показателем того, сколько воды / сока теряется в процессе приготовления, хотя (особенно при 74C / 165F) соки в пакете также будут содержать некоторое количество жира, выделенного из мяса. Для честного сравнения я не стал поджаривать стейк после приготовления, а попробовал его прямо из су-видео. (Я промокнул все части насухо бумажными полотенцами, чтобы точно измерить потерю веса.)

Результаты при 55C / 131F

После 15 минут при 55C / 131F стейк все еще был немного жестким, но определенно съедобным и на вкус напоминал стейк средней прожарки.Соединительная ткань была очень прочной и не съедобной, так как для растворения коллагена в желатин требовалось гораздо больше времени, чем 15 минут при 55 ° C / 131 ° F. Я был так голоден, когда делал это, что уже съел мясо, прежде чем сообразил, что надо сначала его взвесить.

После 4 часов при 55C / 131F стейк стал немного менее красным, но в остальном очень похож на 15-минутный. Разница в нежности была «слишком близка, чтобы ее можно было назвать». При 55C / 131F тендеризация действительно происходит, но очень медленно.Потеря веса составила около 12%. Соединительная ткань была очень жесткой и не съедобной.

После 8 часов при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным и немного более нежным, чем через 15 минут или 4 часа. Потеря веса составила около 14%, но разница в сочности во время дегустации была «слишком близкой, чтобы ее можно было назвать». Соединительная ткань все еще очень жесткая и не съедобная.

После 24 часов при 55C / 131F стейк снова стал немного менее красным, но по нежности был очень похож на то, что было через 8 часов.Потеря веса составила около 18%. Соединительная ткань по-прежнему очень прочная и не съедобна. Я ожидал большей разницы с 8 часами, но тендеризация при этой температуре действительно идет очень медленно. Дополнительные 16 часов того не стоят, поэтому для приготовления бифштекса, такого как стейк, я буду придерживаться 8 часов при 55C / 131F.

Результаты при 74C / 165F

Через 15 минут при 74C / 165F потеря веса уже составляет 26%, так что это намного больше, чем даже через 24 часа при 55C / 131F.Как объясняется в этой статье, это связано с тем, что при температуре выше 57 ° C / 135 ° F коллаген сжимается и выжимает воду из мяса. Но больше, чем сухость мяса, что меня поразило, когда я его откусил, так это то, насколько оно было жестким по сравнению с образцами стейков с лезвиями при 55C / 131F, и особенно с образцом после тех же 15 минут при этой температуре. Поскольку соединительная ткань разрушается быстрее при 74 ° C / 165 ° F, чем при 55 ° C / 131 ° F, можно ожидать, что мясо будет более нежным при более высокой температуре. Однако тот факт, что высокая температура мгновенно сжимает мясо (точно так же, как мясо сжимается, когда вы кладете его на горячую сковороду), имеет больший эффект жесткости, чем то, что может быть компенсировано более высокой температурой за такое короткое время, всего 15 минут.Кроме того, внутренняя фасция в этом образце все еще очень жесткая. Также видно, что мясо имеет меньший цвет, потому что миоглобин (который придает мясу красный цвет) быстрее распадается при температуре выше 60 ° C / 140 ° F.

После 4 часов при 74 ° C / 165 ° F красный цвет исчез еще больше, и потеря веса составила 36%. Мясо нежное, но сухое. Фасция съедобна и достаточно нежна, но совсем не «кремовая», как при традиционном тушении.

После 8 часов при 74 ° C / 165 ° F он становится немного более нежным, имеет немного менее цвет и кажется менее сухим, хотя потеря веса также составляет 36%.

Через 24 часа при 74C / 165F мясо становится нежным. Теперь вы можете разрезать его ложкой, и фасция приобретет кремовый оттенок.

На этом фото видно, как легко его разорвать. Потеря веса составляет 38% и, таким образом, немного выше, но на вкус мясо кажется намного менее сухим, чем через 4 или 8 часов.

Лучше всего подавать это мясо, вытаскивая его двумя вилками и смешивая с соком из пакета.Сок покроет мясные хлопья, поэтому оно будет не только очень нежным, но и очень сочным.

Влияние температуры на упаковку сока

Все повара, кроме 15 минут при 55C / 131F, связаны со значительной потерей мясного сока, который попадает в пакет. Это ароматные соки, поэтому стоит приготовить из них соус.

Соки стейка, приготовленного при температуре 55C / 131F, имеют красноватый цвет, а когда вы доводите их до кипения…

… белки в нем свертываются.Это происходит потому, что белки были нагреты только до 55 ° C / 131 ° F, и поэтому нагревание их выше заставит их коагулировать. В любом случае есть три способа использовать сок из пакетиков для приготовления соуса:

  • Смешайте суспензию из холодной воды и кукурузного крахмала (или другого загустителя на основе крахмала) перед тем, как довести до кипения. Это приведет к получению ароматного соуса, но не такого приятного цвета.
  • Просеять коагулированные белки кухонной бумагой. В результате бульон станет прозрачным, но не будет иметь такого сильного аромата, потому что многие ароматы были отфильтрованы.
  • Некоторые дополнительные ингредиенты в пакете предотвратят это, например, некоторые маринады. Я еще не понял, почему, но это работает, например, с терияки.

Соки из мяса, приготовленного в су-виде при 74C / 165F, можно довести до кипения без коагуляции. Для получения отличного результата измельчите говядину двумя вилками после 24 часов приготовления при 74C / 165F, доведите сок до кипения, затем выключите огонь, а затем смешайте тушеную говядину с соком.(В зависимости от количества сока, вы можете дать им немного уменьшиться, прежде чем выключать огонь.)

Выводы

Итак, что мы можем узнать из этого эксперимента?

  • Размягчение при 55C / 131F происходит, но оно настолько медленное, что даже 24 часа приготовления имеют лишь небольшой эффект.
  • Потеря сока определяется, прежде всего, температурой, но также и временем. Наибольшая потеря сока происходит в начале процесса приготовления, когда мясо полностью нагревается до температуры приготовления за счет сжатия и, таким образом, выдавливания сока.Чем выше температура, тем сильнее этот эффект. Медленная потеря сока продолжается после первоначальной быстрой потери сока.
  • При 74C / 165F укрепляющий эффект сокращения соединительной ткани сначала намного сильнее, чем смягчающий эффект разрушения соединительной ткани. Требуется много часов, чтобы смягчающий эффект наверстывал упущенное и, в конце концов, «победил».
  • Рекомендуемое сочетание времени и температуры для стейка из травяного бифштекса (или стейка из плоского железа): 8 часов при 55 ° C / 131 ° F для «стейка» или 24 часа при 74 ° C / 165 ° F для «тушеного».Последнее можно улучшить еще больше, «вытягивая» говядину и смешивая ее с соками из пакета.

Если температура превышает 74 ° C / 165 ° F, первоначальный эффект уплотнения и высыхания будет еще сильнее, но впоследствии смягчающий эффект будет быстрее. Вот почему традиционное тушение даст вам результат за меньшее время (обычно от 3 до 4 часов вместо 24 часов), который может быть таким же нежным, но будет более сухим, чем при 74C / 165F. Я проведу еще несколько экспериментов, чтобы разобраться в этом подробнее.

Прочтите мои предыдущие статьи о сочности и нежности, чтобы понять механизмы этого эксперимента и его выводы.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Первичная навигация

.

Blade Steak: что это такое и что мне с ним делать?

12 комментариев Этот пост может содержать ссылки для получения дохода.

Дорогой дом Ec 101,

Клянусь, у вас был рецепт стейка из лезвий, но теперь, когда он у меня есть, я не могу его найти. Что мне делать с этим куском говядины?

Подпись,

Патрон

Хизер говорит:

Ну, Чак, это изображение помогает объяснить, откуда именно берется бифштекс.Он исходит от верхней лопатки коровы, рядом с лопаткой в ​​области, известной, как ни странно, как патрон. Имя теперь имеет смысл, а? У стейков Blade есть жесткая линия соединительной ткани, проходящая прямо через их середину.

Из-за хряща они не очень популярны. Они очень полезны для любого тушеного рецепта, что просто означает медленное приготовление в небольшом количестве жидкости. Следовательно, стейки из лезвий хорошо подходят для любого рецепта жаркого. Важно помнить, что после резки говядину следует разрезать поперек.В каждой порции будет небольшое количество хрящей, которые можно легко срезать.

Здесь, на Home-Ec101.com, эти рецепты хорошо подходят для этого сокращения:

Совсем недавно я нашел рецепт, по которому жаркое из лопатки нарезали на куски и тушили. Мне нужно сделать это снова, потому что я не удосужился сфотографировать еду, и это оказалось фантастическим. Я постараюсь найти еще несколько рецептов, чтобы расширить этот список.

Удачи с говядиной!

.

стейков или отбивных? - My Fearless Kitchen

В чем разница между стейками и отбивными? Один из них - говядина, другой - свинина, но на самом деле они больше похожи, чем вы думаете!

В чем разница между стейками и отбивными?

Ответ прост (как разница между говяжьими ребрами и свиными ребрами) состоит в том, что стейки - это говядина, а отбивные - свинины. Но знаете ли вы, что свиные отбивные и стейки получают из одних и тех же частей свиньи и бычка? Свиные отбивные идут из поясницы, которая представляет собой длинную полосу по центру спины.

Стейки, похожие на куски мяса и свиные отбивные, производятся из одной и той же зоны, длинной полосой по центру спины. В говядине, вместо того, чтобы называть это поясницей, это часть четырех различных основных отрубов - некоторые получают из части передка, некоторые из ребра, некоторые из короткой вырезки и некоторые из вырезки.

Центровка

Свиные отбивные по центру - это те, которые чаще всего продаются в вашем продуктовом магазине.Это те, которые выглядят как «традиционная» свиная отбивная с Т-образной косточкой. Все мясо вдоль филейной части считается свиными отбивными, но самая передняя и самая задняя части поясницы имеют разные кости. Они выглядят не так, как вы ожидаете от свинины, хотя на вкус они такие же.

Свиная отбивная , разделанная по центру, и стейк «Рибай» , , берутся из середины корейки. На фото ниже изображен стейк рибай без костей, но кость будет там же, где и в свиной отбивной.Есть небольшая Т-образная кость с большой отбивной (или стейком) на одной стороне кости. На другой стороне кости может быть небольшое количество мяса, но не много.

За ребрышками по центру и стейком «Рибай» находятся свиная отбивная с центральной вырезкой и стейк на Т-образной кости . Это происходит из-за короткой поясницы бычка (на диаграмме выше). Т-образная кость в этих отрезах больше, как и мясо. Вы можете видеть, что мясо на левой стороне кости на фото ниже довольно большое, а также хорошее количество мяса на правой стороне кости.Стейк на косточке на самом деле состоит из двух разных стейков - стейка New York Strip и филе миньона .

Прочие отрубы для корейки

А как насчет «нецентральных» разрезов? Давайте посмотрим:

Перед ребрышками по центру находится лопаток (или жаркое) из свиной корейки . Этот кусок мяса можно нарезать отбивными или оставить целиком в виде жаркого. В этой части есть разные кости, поэтому она не имеет «традиционного» вида свиной отбивной.Это сравнимо с жареным цыпленком с говяжьим лезвием . В говядине эту область лучше всего хранить в виде жаркого и долго готовить медленно, так как она не будет очень нежной, если ее нарезать на стейки.

За центральными корейскими отбивными находится свиных корейских отбивных (или жаркое) . Этот кусок мяса также можно нарезать отбивными или оставить целиком в виде жаркого. Как и лопатки, у него другие кости, чем у центральных свиных отбивных. Сравнимый кусок говядины - это стейк из филе .Филе говядины также можно хранить целиком в виде жаркого или нарезать на стейки.

Идеи рецептов

Итак, что выбрать? Это полностью зависит от вас и ваших личных предпочтений. Если вы хотите традиционную свиную отбивную, выберите ребрышку или корейку. Вы, вероятно, сможете найти отбивную от плеча или корейку за немного меньшие деньги, чем отрубы по центру, так что это отличные бюджетные варианты.

Что до стейков, то мне нравится рибай, а моему мужу - тибон.Вкус и нежность этих стейков больше зависят от того, как (и как долго) вы их готовите. Выбирайте то, что вам нравится и что есть в продаже!

Попробуйте эти рецепты в следующий раз, когда будете задумываться, что делать со свиными отбивными или стейками.

Сладкие и острые свиные отбивные (на гриле)

Бальзамические свиные отбивные (в духовке)

Стейк простой маринованный (на гриле)

Стейк на косточке с комбинированным маслом (на гриле)

Что вам больше всего нравится? Какой новый кусок свиной отбивной или стейка вы попробуете в следующий раз?

Я очень благодарен сотрудникам компании Dewig Meats в Хаубштадте, штат Индиана, за помощь в написании этой статьи.Этот пост не спонсируется Dewig Meats, и они не предоставили ни одного мяса. Они друзья и были готовы уделить время своему напряженному рабочему дню, чтобы объяснить мне различные варианты нарезки отбивных и стейков. Если вы где-то поблизости, вам обязательно стоит зайти и увидеть их!

{Этот пост спонсирован семьей фермеров Индианы. Все мысли и мнения принадлежат мне. В этом посте были использованы партнерские ссылки.}

Связанные

.

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

Филе говядины

Филе говядины.

© Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и телки в среднем составляют 495 кг на убой, а туши составляют 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса индусскими приверженцами.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса различаются в разных странах, что приводит к разным названиям разделов. В Соединенных Штатах, где говядина является наиболее популярным мясом, стейки - срезы из более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83