Ludmila Tumanova

Части туши говядины схема


Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Часть говяжьей туши (40 фото): названия и схема фрагментов говядины при разделке. Какая часть лучше для варки: бедро, подбедерок или трахея?

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.

Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.

Далее представляем список стандартных отрубов в том виде, в котором они продаются на рынке или в магазинах.

  • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
  • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
  • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
  • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
  • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
  • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).
  • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
  • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
  • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
  • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.
  • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
  • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
  • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.

Для жарки

В этом случае лучше всего использовать нежное мясо вырезки, толстый край, филе, корейку. Их обжаривают как большими порционными кусками, так и разрезанными на мелкие части.

Это может быть бифштекс, ростбиф, гуляш, антрекот, шашлык.

Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.

Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.

Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.

Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Этот рецепт универсален тем, что при минимуме вложений получается полноценный ужин на всю семью или второе горячее блюдо к обеду, которое не потребует дополнительного гарнира.

Ингредиенты.

  • 1 кг говядины. Мясо лучше брать из отрубов, предназначенных для тушения.
  • 1,5 кг или 6-8 штук средних картофелин.
  • 0,5 бульона или кипяченой воды.
  • 1 крупная головка репчатого лука.
  • 3 ст. ложки растительного масла. Для усиления вкуса можно смешать подсолнечное и оливковое из расчета 2: 1.
  • Морковь – 2 штуки среднего размера.
  • Чеснок – 2 крупных зубчика.
  • Соль, приправы и зелень по вкусу.

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.

Приготовление.

  • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
  • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
  • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
  • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
  • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
  • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
  • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.

Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говяжьей вырезки;
  • 1 пучок руколы;
  • 120 мл оливкового масла;
  • 1 ст. ложка винного уксуса;
  • 2 ст. ложки сока лимона;
  • 1/3 ч. ложки соли.

Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

  • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
  • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
  • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
  • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
  • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

Для самого простого рецепта можно выбрать любой отруб говядины, кроме грудинки, так как в ней наибольшее количество жировых прослоек.

Для данного рецепта потребуется:

  • кусок мяса без кости;
  • овощи – морковь, лук, чеснок;
  • большая кастрюля;
  • пакет для запекания.
  • Мясо хорошо промыть и уложить в пакет. Добавить очищенные и порезанные крупными дольками овощи.
  • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
  • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.

Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.

Польза и вред

  1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
  2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
  3. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, способствуют укреплению костной ткани, стенок сосудов, повышению свертываемости крови.
  4. Говяжий бульон показан для рациона людей, перенесших операции и переломы костей.
  5. Большое количество белка в мясе придает силы и энергию организму, активизирует мозговую деятельность. Особенно важно включать говяжье мясо в рацион спортсменов и людей, занятых физическими нагрузками.

Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины :: SYL.ru

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

как называются и схема разделки туши, хранение мяса

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Чтобы получить продукт отменного качества, первостепенное значение уделяют содержанию скота, правильному питанию и заботе о здоровье. Перед тем, как купить говядину, ее внимательно осматривают. Равномерная окраска куска и средняя жесткость говорят о качественном продукте.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Высший:

  1. Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
  2. Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
  3. Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
  4. Крестец находится в тазовой части.
  5. Огузок – бедра животного.

Первый.

  1. Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
  2. Мясо из плечевого пояса.
  3. Пашина располагается в паховой области.
  4. Шея внутренней части.

Второй.

  1. Зарез, шея из внешней части.
  2. Рулька.
  3. Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

  1. На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
  2. Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
  3. Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
  4. Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
  5. Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
  6. Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
  7. Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

  1. Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
  2. Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
  3. 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
  4. Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Какая часть говядины для какого блюда? Название лучших частей говядины при разделке

Блюда из говядины. На первый взгляд, все легко и просто, купи мясо и готовь, но не все так просто, у каждого типа мяса, в зависимости от его расположения, есть свои характеристики, которые делают его более или менее подходящим для приготовления определенных блюд. 

Сегодня мы увидим, какие бывают куски говядины и как они отличаются по консистенции, процентному содержанию жира и другим показателям.

Данные знания необходимы,  чтобы не ошибиться ни с выбором, ни с видом приготовления.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

  • Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
  • Филе : слышали о  филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
  • Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
  • Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
  • Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина,  вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
  • Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
  • Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

  • Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
  • Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
  • Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
  • Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

  • Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
  • Задняя часть верхней части ноги: прекрасно подойдет для тушения и варки 
  • Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
  • Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
  • Живот: жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

  • На сковороде: филе,  грецкий орех, огузок, попка и ходунки
  • Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
  • Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
  • Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
  • Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
  • Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
  • Эскалопы: плечевой кусок
  • Жареная: филе
  • Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Части говядины — простые схемы

И напоследок видео

Говядина для жарки — как выбрать? Мастер-класс от шеф повара

Дайте волю своему воображению! И обратите внимание не только на качество мяса, которое вы покупаете, но и на разделку наиболее подходящей говядины для ваших рецептов. Какие из них вы предпочитаете, и вы обычно готовите?

Вам также будет интересно почитать:

(Посетители 11 682 times, 27 visits today)

Понравилась статья - поделитесь с друзьями:

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя четверть говядины

У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтов.мясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и чаще всего доступны для уровней выхода 2, 3 , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов выхода 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, которое окончательно упаковывают и замораживают для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

.

Говядина - Руководство по разделке мяса

PDF - двуязычный (1,020 кб)

На этой странице

Говядина - Схема отрубов

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема мясных отрубов говядины

На этой схеме показаны мясные отрубы из куска говядины. Задняя четверть состоит из бедра, поясницы и паха.

  • Бедро состоит из следующих разрезов:
    • хвостовик
    • пятка круглая
    • круглый - состоит из внутреннего круглого, внешнего круглого, круглого сечения
    • крупа
    • сироиновый наконечник
  • Поясница состоит из следующих отрубов:
    • филе
    • короткая филейная часть - состоит из портерхауса, вырезки, полосатой корейки, Т-образной кости, и крыло
  • Передняя четверть состоит из ребра, патрона, стержня, грудинки, полной грудинки и тарелка.
  • Ребро состоит из следующих разрезов:
    • первичное ребро
    • ребра короткие
    • ребро проушины
  • Патрон состоит из следующих вырезов:
    • лезвие
    • поперечное ребро
    • шея
    • плечо
  • Пластина состоит из коротких ребер.
  • Альтернативные вырезы патрона включают следующее:
    • лезвие
    • короткое ребро патрона
    • шея
    • плечо

Говядина - Диаграмма скелета

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема отруба мяса - Диаграмма скелета говядины

На этой диаграмме показан скелет куска говядины.

В состав говядины входят:

  • кости копчика
  • крестец
  • кости спины (1-6 поясничные позвонки)
  • кости спины (грудные позвонки 1-13)
  • Кости шеи (шейные позвонки)
  • атлас (1-й шейный позвонок)
  • запястный сустав
  • передняя часть голени ( лучевая / локтевая )
  • кость руки ( плечевая кость, )
  • локтевой сустав
  • лопатка ( лопатка )
  • локтевая кость ( ulna )
  • плечевой сустав
  • гребень лопатки
  • грудина ( грудина )
  • лопатка костного хряща
  • ребра 1-13
  • Реберный хрящ
  • палец кость ( подвздошная кость )
  • крестцовая кость (головка бедра / вертлужной впадины )
  • Боковой лимфатический узел (предбедренный)
  • седалищная кость ( седалищная кость )
  • кость ноги ( бедренная кость )
  • коленная чашечка ( patella )
  • коленный сустав (тибио-бедренный сустав)
  • кость голени ( голень )
  • членик предплюсны

Номенклатура и описание мясных нарезок

  1. Говядина: - это мясо, полученное из разделанных туш крупного рогатого скота с теплой массой 160 кг или более.Он может быть получен от самцов или самок животных или от бычков.
  2. Разделанная говяжья туша: означает говяжью тушу, с которой удалены кожа, голова, развитые молочные железы и ступни в области запястных и предплюсневых суставов, а тушка потрошена и расколота.
  3. Говяжий бок: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной говяжьей туши , полученной путем разрезания от хвоста до шеи по средней линии.
  4. Передняя четверть: означает переднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от задней четверти от разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

4,1 Патрон (патрон с квадратным вырезом): означает ту часть передней четверти , которая отделена от ребра , пластины , грудинки и хвостовика двумя (2) прямыми разрезами справа угол друг к другу.Первый разрез проходит между пятым и шестым ребром и отделяет патрон , , грудинку , грудину и стержень , от ребра , и пластины . Второй разрез проходит в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и через хрящевое соединение первого (1-го) ребра и грудины , и отделяет патрон от сустава. грудинка и стержень .

4.1.1 Плечевой комок: означает большую мышечную массу патрона , которая находится снаружи (латеральная сторона) лопатки и вентрально от гребня лопатки, проходящей от плечевого сустава до кончика хряща лопатки. Он получается двумя (2) основными прямыми пропилами, примерно параллельными друг другу. Первый разрез проходит по брюшной стороне гребня лопатки, а второй - по ребрам.

4.1.1.1 Верхняя лопатка: означает часть плечевого комка , включая мышцы подспинатус, трехглавую мышцу плеча и дельтовидную мышцу , находящуюся снаружи (латеральная сторона) лопатки ( лопатка ).

4.1.1.2 Верхняя часть лезвия: означает, что мышца округлой формы ( supraspiratus ) лезвия , которая находится снаружи (сбоку) от кости лезвия ( лопатки, ) и дорсальнее гребня лезвия кость или мышца подспиратной мышцы , которая лежит за пределами лопаточной кости и вентрально от гребня лопатки. Они отделяются от лопаточной кости и прилегающих мышц естественными швами.

4.1.2 Лезвие : означает ту часть патрона , которая отделена от шейки , поперечного ребра и плеча двумя (2) прямыми надрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез проходит в точке немного впереди (спереди) плечевого сустава и переднего конца лопатки ( лопатки, ), тем самым отделяя шейку и плечо от поперечного ребра лезвия и .Второй разрез проходит через внутренний край седьмой (7-й) шейной кости (шейный позвонок) и через лопатку ( лопатка ), отделяющая шейку от плеча и лезвие от креста . ребро .

Примечание: Лезвие может содержать небольшие участки пятой и шестой шейных костей (шейные позвонки).

4.1.2.1 Нижнее лезвие (внутреннее лезвие): означает часть лезвия , расположенную внутри (медиальная сторона) лопатки ( лопатки, ), включая мышцы большая круглая, подлопаточная мышца и вентральная зубчатая мышца .

4.1.3 Шейка: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , поперечного выступа и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.4 Поперечное ребро: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , шейки и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.5 Заплечик: означает ту часть патрона , которая отделена от поперечного ребра , лезвия и шейки , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.6 Короткое ребро патрона: является альтернативной частью патрона . Он отделяется от шеи и плеча , как описано в пункте 4.1.1, и от лезвия прямым разрезом, проходящим по верхнему краю тела седьмой шейной кости (шейный позвонок) и через середину. от лопатки ( лопатки, ) и от поперечного ребра прямым разрезом, проходящим ниже (вентрально до) переднего конца лопатки ( лопатки ) и вблизи плечевого сустава.

Примечание: Участки с поперечным ребром и поперечное ребро , полученные в результате удаления короткого ребра патрона , являются альтернативными частями патрона .

4,2 Ребро (первичное ребро): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром и от пластины с помощью прямой разрез, проходящий через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

Примечание: Этот разрез включает семь (7) ребер (с 6-го по 12-е включительно) и может содержать небольшую часть лопатки ( лопатки, ) и хрящ. Его не следует путать с первичным ребром , которое включает 6 ребер (с 7-го по 12-е).

4.2.1 Ребро: означает бескостную часть ребра , содержащую большую круглую мышцу ( longissimus dorsi, ), расположенную на позвоночном конце ребра.Он может содержать близко прилегающую мышцу spinalis dorsi .

Примечание: Термин бескостное ребро следует использовать, если присутствуют другие мышцы.

4.2.2 Короткие ребра (короткие ребра для тушения): - часть ребра ребра ребра и пластины , полученная путем выполнения прямого надреза параллельно и рядом с надрезом, который отделяет ребро от пластины .

Примечание: короткие ребра не содержат реберного хряща (реберного хряща).

4.2.3 Основное ребро: является альтернативной частью ребра и относится к части, содержащей шесть (6) задних ребер (с 7-го по 12-е включительно).

4,3 Пластина : означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от ребра прямым разрезом, проходящим поперек ребра расположены под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

4,4 Грудинка (острие грудинки): означает ту часть передней четверти , которая отделена от пластины прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, от патрона разрезом справа угол к первому разрезу, проходящему в точке немного выше (дорсально) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от стержня разрезом, который повторяет естественный контур локтевой кости (локтевой отросток ulna ).

4,5 Полная грудинка (полная тарелка): относится к части, содержащей грудинку и тарелку .

4,6 Стержень (передняя часть): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона разрезом, проходящим в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистального конца плечевой кости ) и от грудинки разрезом по естественному шву локтевой кости (локтевой отросток локтевой кости ).

5. Задняя четверть: означает заднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от передней четверти разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

5,1 Пашина: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничным костям спины (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости от бокового лимфатического узла или через него. (префеморально) и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром и хрящом.

5.2 Поясница (длинная поясница): означает ту часть задней части , которая отделена от бока , как описано в пункте 5.1, от кончика филейной части (см. 5.3.5) и от бедра разрезом, который проходит впереди (кпереди от) суставной кости крестца (головка бедренной кости / вертлужной впадины ), тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две равные части.

5.2.1 Короткая поясница: означает переднюю часть поясницы , которая отделена от вырезки прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочной костью ( ilium или tuber coxae ).

5.2.1.1 Porterhouse: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости прямым разрезом, проходящим непосредственно перед (перед) кончиком мышцы средней ягодичной мышцы и примерно через центр тела четвертого поясничного позвонка.

Примечание: Porterhouse может также называться T-bone , но T-bone , как описано, не может называться porterhouse .

5.2.1.2 Т-образная кость: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от портерхауса , как описано в пункте 5.2.1.1, и от крыла разрезом, проходящим примерно через центр тело 1-го поясничного позвонка и по задней (задней) стороне последнего ребра (13-е ребро).

5.2.1.3 Крыло : означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости , как описано в пункте 5.2.1.2. Он включает 13-е ребро или его часть.

5.2.1.4 Вырезка: означает главную мышцу цилиндрической формы ( psoas major и minor ), расположенную на внутренней стороне (брюшной стороне) поясницы .

5.2.1.5 Полоса филейной части, обваленная (поясница): означает ту часть короткой филейной части , из которой удалена вырезка .Он содержит части мышц брюшного пресса: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus; transversus abdominis и мышцы поясницы; средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi ; и multifidus dorsi или их части.

Поясница - поперечное сечение

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема поперечного сечения поясницы

На этой схеме показан поперечный разрез поясницы.

Поперечный разрез поясницы состоит из:

  • transversus abdominis
  • вырезка, состоящая из большой поясничной мышцы и малой поясничной мышцы
  • мультифидус спины
  • поясничный позвонок
  • средняя ягодичная мышца
  • длинная мышца спины
  • obliquus abdominis internus
  • obliquus abdominis externus

5.2.1.6 Полосовая вырезка: означает ту часть короткой вырезки , из которой удалены вырезка и кости. Он содержит три (3) мышцы: средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi; и multifidus dorsi, или их части.

Поясница - поперечное сечение

5.2.2 Филе филе: означает заднюю часть поясницы , которая отделена от короткой поясницы прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочная кость ( ilium или tuber coxae ).

5.2.2.1 Филе филейной части без вырезки: означает филе , из которой удалено филе .

5.2.2.2 Верхняя часть филе: означает дорсальную часть филе , которая включает ягодичной мышцы и может включать двуглавой мышцы бедра .

5.2.2.3 Верхняя вырезка, крышка удалена (верхняя часть вырезки): означает верхнюю вырезку , из которой удалена двуглавая мышца бедра .

5.2.2.4 Нижняя часть филе: означает вентральную часть филе , которая включает мышцу tensor fasiae latae .

5,3 Бедро: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим впереди (кпереди от) крестцовой кости (головка бедренной кости / вертлужной впадины ) тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две (2) равные части.

5.3.1 Круп: означает ту часть бедра , которая отделена от круглой части прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно и в непосредственной близости от крестцовой кости ( седалищная кость ), не оставляя части седалищной кости. ( ischium ) в раунде .

5.3.2 Круглый (полный круг): означает ту часть бедра , которая отделена от бедра , как описано в пункте 5.3.1, от кончика филейной части прямым разрезом, который проходит в точке перед (перед) стержнем кости ноги ( бедренная кость ) и от пятки из круглой прямым разрезом, который проходит через основание диафиза голени (дистальный конец бедренной кости ). Порез может доходить до крупа .

Примечание: Круглый не содержит части мышцы gastrocnemius .

5.3.2.1 Внутренний круг: означает, что бескостная часть круглого сечения , расположенная внутри (медиальная сторона) ноги, отделена от внешней круглой части путем разрезания вдоль естественного шва. Разрез может доходить до крупа . Он содержит четыре (4) мышцы, а именно: pectineus, adductor, gracilis и semimembranosus .

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внутреннего витка

На этом рисунке показано поперечное сечение внутреннего витка.

Поперечное сечение внутреннего патрона состоит из:

  • бедренная кость
  • грудная клетка
  • грацилис
  • приводящая мышца
  • полуперепончатая кость

5.3.2.2 Внешний круг: означает, что бескостная часть круглого элемента , расположенная снаружи (боковая сторона) ноги, отделена от внутренней части круглого элемента , как описано. Разрез может доходить до крупа .Он содержит три (3) основных мышцы, а именно: боковую мышцу бедра , двуглавую мышцу бедра и полусухую мышцу . Может исключить глаз круглой формы ( semitendinosus ).

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внешнего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внешнего витка.

Поперечное сечение внешнего патрона состоит из:

  • Вастус Промежуточный
  • Вастус латеральная
  • двуглавая мышца бедра
  • beceps femoris (седалищная головка)
  • полусухая

5.3.2.3 Округлый глаз: означает мышцу округлой формы ( semitendinosus ), находящуюся на внешней (задней) конечности за пределами круглого и простирающуюся в крупу .

Круглый - поперечное сечение

5.3.2.4 Круглый, без проушины: означает полностью круглый , за исключением проушины круглого .

Круглый - поперечное сечение

5.3.3 Пятка круглая: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, который проходит через основание стержня кости ноги ( дистальный конец бедра () и от стержня прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.4 Стержень (задняя голень): означает ту часть бедра , которая отделена от пятки круглой формы прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.5 Верхняя часть филе: означает ту часть бедра , полученную «V-образным» надрезом, начинающимся приблизительно от коленной чашечки ( надколенника, ) по всей длине кости ноги ( бедренной кости ) до области бедренной кости (головка бедра / вертлужная впадина ), затем в сторону бокового лимфатического узла (префеморального).Он состоит из трех (3) основных мышц, а именно: бедренной мышцы бедра , прямой мышцы бедра и медиальной мышцы бедра , мышцы бедра .

5.3.5.1 Ушко кончика филейной части: означает мышцу треугольной формы ( broadus lateralis ), расположенную снаружи (боковая сторона) кончика филейной части .

5.3.5.2 Кончик филейной части без ушка: означает кончик филейной части за исключением ушка кончика филейной части .

Кончик филейной части - поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения кончика филейной части

На этой диаграмме показано поперечное сечение кончика филейной части.

Поперечное сечение филейной части состоит из:

  • растяжение широкой фасции
  • Прямая мышца бедра
  • Вастус медиальный
  • Вастус латеральная
  • Вастус Промежуточный

Разнообразные мясные продукты

  • Мозг / Cervelle
  • Сердце / Кер
  • Почки / Роньон
  • Печень / Фуа
  • Хвост / очередь
  • язык / язык
  • Рубец / Рубец
  • Suet / Suif
  • Sweetbread / Рис

Сало: означает свежую жировую ткань, полученную из области сальника и почек разделанной говяжьей туши.

Список модификаторов мясной нарезки

  • Косточка / De coquille
  • Без костей / Désossé
  • Бабочка (ied) / Папийон
  • Колпачок снят / Паре
  • Delicatize (d) / Attendri (re) mécaniquement
  • Говядина нарезанная кубиками / Бёф в кубиках
  • Кабоб / брошка
  • Медальон / Médaillon
  • Минут стейк / Бифтек минут
  • Порция / Часть
  • Жаркое в горшочке / Morceau à braiser
  • Ростбиф / Росбиф
  • катанный / руле
  • Полукостное / Полудезосе
  • Стейк / Бифтек, стейк, транш
  • Тушеная говядина / Boeuf à ragoût
  • Tenderize (d) / Attendri (re)
  • Связанный / Ficelé
  • Tournedos / Турнедо
  • Обрезанный / Паре

Примечание: Хотя эти модификаторы не требуются, они могут использоваться для описания отрубов говядины, если они информативны и не вводят в заблуждение.

Дата изменения:
.

Сорта и стандарты туши говядины

Сорта говяжьей туши

  1. Уровень доходности 1 .

а. У туши первого сорта обычно есть только тонкий слой внешнего жира на ребрах, пояснице, крупе и комьях, а также небольшие отложения жира на боках и треске или вымени. Обычно есть очень тонкий слой жира на внешней стороне округлостей, поверх плеч и шеи. Мышцы обычно видны сквозь жир во многих частях тушки.

г. 700-фунтовая туша этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 1-го и 2-го классов урожайности, может иметь две десятых дюйма жира поверх рибай, 12,5 квадратных дюймов рибай и 1,5 процента веса в почках и тазу. , и сердечный жир.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого сорта, которая находится рядом с границей 1 и 2 классов урожайности, может иметь четыре десятых дюйма жира над рибайем, 19,1 квадратных дюйма рибай и 2,0 процента веса в почках и тазу. , и сердечный жир.

  1. Урок 2 .

а. Туша 2-го уровня выхода обычно почти полностью покрыта жиром, но постное мясо хорошо видно через жир на внешней стороне раундов, вершинах плеч и шее. Обычно на пояснице, ребрах и внутренних кругах имеется слегка тонкий слой жира, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно немного толстый. Обычно есть небольшие отложения жира на боках, треске или вымени.

г.700-фунтовая тушка этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 2 и 3 классов урожайности, может иметь пять десятых дюйма жира над рибай, 12,3 квадратных дюйма рибай и 2,5 процента веса в почках и тазу. , и сердечный жир.

г. Туша массой 1100 фунтов этого сорта, которая находится рядом с границами 2 и 3 классов урожайности, может иметь шесть десятых дюйма жира над рибайем, 18,1 квадратных дюйма рибай и 3,0 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечный жир.

  1. Урок 3 .

а. Туша 3-го уровня выхода обычно полностью покрыта жиром, а постная часть обычно видна через жир только на шее и в нижней части внешней стороны туши. Обычно имеется слегка толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно умеренно толстый. Обычно на боках, на коже трески или вымени есть немного большие отложения жира.

г.700-фунтовая тушка этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 3-го и 4-го классов урожайности, может иметь семь десятых дюйма жира над рибайем, 11,0 квадратных дюйма рибай и 3,0 процента своего веса в почках и тазе. , и сердечный жир.

г. Туша весом 1100 фунтов этого сорта, которая находится рядом с границей 3 и 4 классов урожайности, может иметь восемь десятых дюйма жира над рибай, 16,9 квадратных дюйма рибай, 3,5 процента веса приходится на почки, таз и т.д. и сердечное сало.

  1. Урожайность 4 .

а. Туша четвертого сорта обычно полностью покрыта жиром. Обычно видимы только мышцы на голенях, на внешней стороне пластин и боках. Обычно имеется умеренно толстый слой жира на пояснице, ребрах и внутренних кругах, а жир на крупе, бедрах и комьях обычно толстый. Обычно большие отложения жира находятся на боках, треске или вымени.

г. 700-фунтовая тушка этого сорта, который находится рядом с границей 4-го и 5-го классов, может иметь девять десятых дюйма жира по сравнению с рибай, 9.8 квадратных дюймов рибайя и 3,5 процента веса его туши в почечном, тазовом и сердечном жире.

г. Тушка весом 1100 фунтов этого класса урожайности, которая находится рядом с границей 4 и 5 классов урожайности, может иметь один дюйм жира над рибай, 15,6 квадратных дюйма рибай и 4,0 процента своего веса в почках, тазе и сердце. жир.

  1. Урожайность 5 .

    Тушка 5-го сорта обычно имеет больше жира на всех различных частях, меньшую площадь рибайя и больше почечного, тазового и сердечного жира, чем тушка 4-го сорта.

Сорта туши говядины (бычок, телка, корова)

  1. Prime .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для сорта Prime, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для высшего сорта.

г.Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые доказательства окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца светло-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально немного обильное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибайевые мышцы умеренно твердые.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной для класса Prime, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков являются частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра обычно имеет мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально слегка обильного до максимального слегка обильного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

г. Говядина, произведенная от коров, не соответствует требованиям высшего сорта.

  1. Выбор .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи тушки, отвечающие минимальным требованиям для сорта Choice, различаются по другим показателям качества, что подтверждается рибай-мускулом. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для оценки «Выбор».

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до тех, что находятся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца умеренно светло-красного цвета и хорошей текстуры. В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул может быть немного мягким.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной в классе Выбор, у которых скуловые кости имеют красный оттенок, а хрящи на концах грудных позвонков частично окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра обычно имеет мелкую текстуру. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально умеренное количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул слегка твердый.

  1. Выберите .

а. Для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для сорта Select, минимально необходимая мраморность - это минимально небольшое количество (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

г. Разрешенные туши в группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш, находящихся на стыке двух групп зрелости, со слегка красными и слегка мягкими костями и хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые свидетельство окостенения. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка светло-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимально небольшое количество мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибай может быть умеренно мягким.

  1. Стандартный .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для стандартного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для двух групп зрелости, которые охватывают весь диапазон зрелости, разрешенный для Стандартного сорта.

г. Туши в младшей группе варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие подбородочные кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые имеют некоторые признаки окостенение. Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и хорошей текстуры.В тушах всего диапазона зрелости, включенных в эту группу, требуется минимальное практически полное отсутствие мраморности (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть мягкой.

г. Туши в старшей группе варьируются от тех, которые описаны выше как репрезентативные для соединения двух групп, до тех, которые достигли максимальной зрелости, разрешенной для стандартного сорта, у которых скуловые кости окрашены в красный цвет, а хрящи на концах грудных позвонков частично повреждены. окостенел.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, хрящи на концах поясничных позвонков полностью окостенели, а срезанная поверхность бедра имеет умеренно мелкую текстуру. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

  1. Коммерческий .

а. К говяжьим тушам товарного сорта допускаются только те, которые имеют признаки более зрелого созревания, чем разрешено для стандартного сорта.В зависимости от степени зрелости тушки говядины, отвечающие минимальным требованиям для товарного сорта, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай. Минимальные качественные характеристики описаны для самых молодых и наиболее зрелых из этих групп. Требования для промежуточной группы определяются путем интерполяции между требованиями, указанными для двух описанных групп.

г. Туши в самой молодой группе, разрешенной для товарного сорта, варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимальное значение для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые показывают значительную оссификацию, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а реберная мышца умеренно темно-красного цвета и слегка грубовата. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимально небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца становится немного твердой.

г. Самые молодые тушки в наиболее зрелой группе, включенной в товарный сорт, имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а реберная мышца темная. красный и грубый по текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых продаваемых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимально умеренного до максимально умеренного (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится твердым.

  1. Утилиты.

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории полезности, различаются по другим показателям качества, что подтверждается рибай-мускулом.Тушки с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в сорт «Полезный». Таким образом, признаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп - первой или самой молодой, третьей или средней и пятой или наиболее зрелой. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков. которые имеют некоторые свидетельства окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть мягкими и слегка водянистыми.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рисунок 1 pdf), а рибайная мышца может быть умеренно мягкой.

г. Самые молодые тушки в пятой или самой старой группе зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва заметны, реберные кости широкие и плоские, а реберная мышца очень темно-красного цвета. по цвету и грубой текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности возрастает по мере созревания во всей этой группе от минимально небольшого количества до максимального небольшого количества (см. Рисунок 1 pdf), а рибай-мускул становится слегка твердым.

  1. Резак .

а. В зависимости от степени зрелости говяжьи туши, отвечающие минимальным требованиям для категории Cutter, различаются по другим показателям качества, что подтверждается мышцами рибай.Тушки с полным диапазоном зрелости, отнесенные к категории говяжьих, включаются в сорт Cutter. Таким образом, признаются пять групп зрелости. Минимальные требования к качеству описаны для трех из этих групп - первой или самой молодой, третьей или средней и пятой или наиболее зрелой. Требования для второй и четвертой групп зрелости определяются путем интерполяции между требованиями, описанными для их смежных групп.

г. Туши в первой или самой молодой группе зрелости варьируются от самых молодых, подходящих для класса говядины, до туш на стыке первых двух групп зрелости, которые имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости и хрящи на концах грудных позвонков, которые есть свидетельства окостенения.Кроме того, крестцовые позвонки полностью срослись, а хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели. Реберные кости слегка широкие и слегка плоские, а реберная мышца слегка темно-красного цвета и мелкой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристые мышцы лишены мраморности и могут быть очень мягкими и водянистыми.

г. Туши в третьей или промежуточной группе зрелости варьируются от туш с признаками зрелости, чуть более развитыми, чем указано как максимум для стандартного сорта, до туш с умеренно твердыми, довольно белыми скуловыми костями и с хрящами на концах грудных позвонков, которые имеют значительные окостенение, но очертания хрящей все еще отчетливо видны.Кроме того, реберные кости умеренно широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и слегка грубой текстуры. В тушах всех стадий зрелости, включенных в эту группу, ребристая мышца лишена мраморности и может быть мягкой и водянистой.

г. Туши пятой или самой старой группы зрелости имеют твердые белые скуловые кости, очертания хрящей на концах грудных позвонков едва видны, реберные кости широкие и плоские, а ребристая мышца темно-красного цвета и грубая. в текстуре.Диапазон зрелости в этой группе распространяется на туши самых старых животных. Минимальная требуемая степень мраморности увеличивается по мере созревания во всей этой группе от минимального практически полного отсутствия до максимального практически полного отсутствия (см. Рис. 1 pdf), а рибайная мышца мягкая и слегка водянистая.

  1. Каннер .

    Сорт Canner включает только те тушки, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта Cutter.

Сорта качества туши говядины (вол)

  1. Прайм . Для высшего сорта минимальная требуемая степень мраморности - это минимально немного обильное количество для туш во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай умеренно твердый, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого класса, рибай имеет светло-красный цвет.

  2. Выбор .Для сорта Choice минимально необходимая степень мраморности - это минимально небольшое количество тушек во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть слегка мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет умеренно светло-красный цвет.

  3. Выберите . Для сорта Select минимально необходимая степень мраморности - это минимально незначительное количество тушек во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса.Мускул рибай может быть умеренно мягким, а у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка светло-красный цвет.

  4. Стандартный . Для сорта Standard минимальная требуемая степень мраморности - это минимальное количество, практически не имеющее отношения к тушам во всем диапазоне зрелости, разрешенном для этого класса. Мускул рибай может быть мягким, и у туш, имеющих максимальную зрелость для этого сорта, рибай имеет слегка темно-красный цвет.

  5. Утилиты . Сорт «Полезный» включает только те тушки, которые не соответствуют минимальным требованиям, установленным для сорта «Стандартный».


Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

.

Состав тела и туши отбракованной коровы

Тело и туша выбракованной коровы Композиция



Содержание

  1. Терминология
  2. Оценка состояния тела (BCS)
  3. Состав тела отбракованной коровы
  4. Состав туши выбракованных коров
  5. Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров
  6. Недостатки туши
  7. Причины осуждения
  8. Сводка
  9. Список литературы
  10. Ссылки по теме

Терминология

Канадская система сортировки туш коров

Канадская система классификации разделяет туши коров на классы D1, 2, 3 и 4 на основе следующего:

  • D1 - отличная мускулатура, с твердостью менее 15 мм, белый или шпик янтарного цвета
  • D2 - мускулистость от средней до отличной, с белым менее 15 мм для желтого шпика
  • D3 - недостаточная мускулатура с менее 15 мм шпика
  • D4 - мускулатура от недостаточной до отличной, более 15 мм шпика

В отличие от системы классификации откорма крупного рогатого скота, сортировка отбракованных коров система не оценивает коров по мраморности и плохо используется для установление платы за выбраковку туш коров.Пока живой аукцион рынки могут описывать цены на коров D1, D2, это принятая терминология для описания живых коров, у которых прогнозируется наивысшая ценность туши, несмотря на то, что туши коров не сортировались.

Оценка состояния тела (BCS)

В Канаде оценка физического состояния - это визуальная оценка упитанности. по шкале от 1 до 5, где 1 означает очень худую корову, а 5 будучи чрезвычайно толстым.В США оценка ведется по шкале от 1 до 9. BCS не описывает мускулатуру и часто является терминологией. используется для описания состояния коров для управления системами кормления. Это можно с уверенностью предсказать, что корова BCS 1 будет, используя тушу отбракованной коровы Оценка системы оценок D3, а корова BCS 5 будет иметь оценку D4.

Состав тела отбракованной коровы

Телосложение коровы значительно различается по туше вес и процентное содержание жира, мышц и костей.Проценты на рисунке 1 показаны диапазоны, в которые упадет большинство животных, но всегда есть отдельные случаи, которые выходят за рамки этих диапазоны.

Используйте информацию на Рисунке 1, чтобы спрогнозировать вес продаваемых постное мясо. Начните с живой массы, оцените наполнение тела, толщину жира и мускулатуру, а затем примените эти прогнозы к процентные диапазоны, указанные на Рисунке 1.Результаты должны быть в пределах пара процентных пунктов от фактического содержания мышц и жира.

Рис. 1. Прогнозирование компонентов туши отбраковки корова.

эквивалент графики

Состав туши выбракованных коров

Изделия и примерный вес показаны на рис. 2.

Рисунок 2. Продукты и примерный вес продуктов получено из примера выбракованной коровы.

эквивалент графики

Рисунок 3. Розничная торговля мясными отрубами, полученными оптом отрубы туши выбракованной коровы.

эквивалент графики

Пищевые и непищевые продукты от выбракованных коров

При убое шкура, голова, ноги, кровь, внутренности и их содержимое удаляются из туши отбракованной коровы.Есть разница в весе между мясными и дойными коровами для вымени, которое удаляется с шкура. Понятно, что у дойных коров масса вымени намного выше. Съедобными продуктами из удаленных компонентов являются сердце, печень, легкие, язык, щека и бычий хвост. Любое животное в возрасте 30 месяцев возрастом или старше должны быть удалены определенные материалы риска (SRM) от туши. SRM включают череп, мозг, глаза, миндалины, позвоночник спинной мозг и скопления нервных клеток, связанных со спинным мозгом и часть тонкого кишечника.SRM нельзя использовать в побочных продуктах. например, корма для домашних животных, и их необходимо утилизировать.

До и после убоя квалифицированные специалисты проводят инспекции. Туши, прошедшие санитарный осмотр, быстро охлаждаются для обеспечения контроля над любыми патогенными нагрузками. Масса горячей тушки записано до охлаждения и после охлаждения туши в течение ночи регистрируют вес и при необходимости сортируют туши.Туши затем полностью обвалены.

Съедобные продукты с местом нахождения, полученным из туши:

Большая часть туши продается в виде обрезков для измельчения. Жир включается в обрезку, так как жирные тушки будут сбалансированы с нежирными тушами. Большая часть этого будет продана в таких продуктах. как гамбургеры из говяжьего фарша, фрикадельки, мясной рулет, начинка для тако и т. д. (См. Рисунок 3.)

Недостатки туши

Недостаток туши может снизить ценность отбракованных туш коров. Канадский национальный аудит качества говядины выявляет поражения в местах инъекций, синяки и осуждения как факторы, способствующие сокращению стоимость туш.

  • Поражения в месте инъекции продолжают оставаться в верхней части списка что приводит к экономическим потерям для отрасли.Пока продвижение инъекций в шею за последние 10 лет снизили частоту поражений в местах инъекций у готового КРС, это не чехол для выбракованных коров. Участки поражения необходимо вырезать из туши. и отброшены. Это не так важно для выбракованных коров, как для готовых коров. крупный рогатый скот, у которого нельзя продать более ценные отрубы с дырками. Поражения глубоких мышц вызывают большую озабоченность, поскольку они часто достигают потребитель необнаружен.Большинство потребителей теряют аппетит к говядине при столкновении с этими поражениями.
  • Синяки продолжают приносить убытки мясной промышленности. Участки ушибов необходимо очистить от туш. Чем больше синяк тем больше урезанный вес. Синяки чаще встречаются при отбраковке коров, чем готового крупного рогатого скота. Одна из причин в том, что готовый скот как правило, идут прямо с фермы на упаковочную фабрику и поэтому обрабатывали меньше коров, чем отбракованных коров - они переходят с фермы в коровник потом на бойню.У отбракованных коров меньше жира, чтобы смягчить неровности. в системах транспортировки. Для уменьшения синяков необходимо иметь хорошо спланированные системы обработки для перемещения и погрузки скота. Крупный рогатый скот также следует транспортировать в соответствии с принятыми правилами обращения практики.
  • Снижены осуждения целыми тушами, головами и печенью в будущем, когда изменения в правилах предотвратят угнетение животных от доставляется на бойню.В прошлом коровы давили были гораздо более частые осуждения. Коровы с развитой рак глаза, шишка на челюсти или другие видимые признаки аномалий в настоящее время не принимаются на некоторых бойнях и приносят практически ничего, если продавать их на аукционе вживую. В производителю рекомендуется усыпить этих животных на ферме. Туши с видимыми проблемами осуждаются сразу.Подозрительные туши проходят испытания и должны храниться от дальнейшей обработки до результаты теста возвращаются для определения статуса осуждения. Головы, печень или легкие могут быть осуждены без полной туши быть осужденным.

Причины осуждения

Туши
  • исхудание
  • Рак лимфатической железы
  • перитонит
  • пневмония
  • рак глаза
  • отек
  • артрит
  • заражение крови
  • синяк
  • другие виды рака
  • хромота

Сводка

Для достижения максимальной отдачи от продажи выбракованных коров жизненно важно что производители обладают знаниями о составе туш и туш отбракованных коров, а также съедобные и непищевые продукты, которые можно продавать из тушка.Зная вес, состояние тела и мускулатуру, продюсер может предсказать стоимость товарной продукции из туши выбракованной коровы.

Список литературы

  1. Apple, J., Davis, J.C. и Stephenson, J. (1998) Arkansas Animal Отчет отдела науки, Влияние оценок физического состояния по побочным продуктам и ценности мясных коров
  2. Apple, J., Davis, J.C., Stephenson, J., Beaty, S. и Rakes L. (1998) Отчет Департамента зоотехники Арканзаса, Влияние оценок физического состояния туши говяжьей туши Коровы
  3. Canadian Cattlemen - Качество начинается здесь, качество канадской говядины Аудит, июнь 1996 г.
  4. канадский Агентство по надзору за продуктами питания - Материалы с установленным риском
  5. Джонсон, Д.и Брайан Т. Определение ценности коров
  6. О'Мара, Ф.М., Уильямс, С.Э., Татум, Д.Д., Хилтон, Г.Г., Прингл, Т.Д. и Уильямс, Ф. Прогнозирование состава убойных коров с использованием Характеристики живых животных и туш

Ссылки по теме

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83