Ludmila Tumanova

Что делать если говядина получилась жесткая при тушении


Жёсткая говядина(((( — 75 ответов на Babyblog

Девочки,у мужа родственники говядину прислали,свежую,домашнюю)) я сначала суп варила - мясо получилось оочень жёстким,потом делала тушёную говядину - тоже самое,потом жарила,делала отбивные - все мясо жесткое. В чем дело??Раньше у меня мясо всегда таяло во рту,а тут на тебе..... так жалко,еще  пол морозильника с мясом,а как ее приготовить,.чтобы она мягкой была уже не знаю   Ездили мы к этим родственникам,так у них из этой же самой говядины мясо просто тает во рту,такая нежная нежная,а у меня как резина  Мы еще переехали недавно,и вода тут очень плохая,кожу прям сушит,а на вкус и говорить нечего.Может все дело в воде?? И еще девочки,может кто знает секретик,как мне ее смягчить и при варке и при тушении чтобы мягкой стала.Жалко выкидывать((((

Как спасти пережаренное, сухое или жесткое мясо: полезные советы для вкусного ужина

На этот вопрос ответят кулинарные эксперты sm-news, которые с легкостью находят выход даже из самых сложных ситуаций.

Что делать если вы купили кусок мяса, а он оказался слишком жёстким? Или передержали блюдо на сковороде и в результате оно потеряло сочность? А может и того хуже: мясо пригорело и приобрело характерный неприятный запах гари?

Что делать, если вы сожгли свинину, говядину или курицу

bestmicrowavesguides.com

Порой на кухне случаются неудачи: вы спешили или не доглядели, и прекрасный ужин безнадежно испорчен: мясо подгорело. Готовить новое блюдо уже поздно, да и семья смотрит на вас голодными глазами. Нейтрализовать запах гари помогут тмин и карри. А сметана и сливочное масло смягчат вкус и вернут блюду аппетитный внешний вид.

Как бороться с сухостью курицы

Kulray.ru

Всем известен тот факт, что куриное филе легко пересушить. Чтобы этого избежать, приготовьте соус из бульона, вина и ароматных трав. Смешайте эти ингредиенты и варите на слабом огне, пока жидкость не загустеет. Затем выложите в соус кусочки курицы. Получившееся ароматное блюдо удивит своим насыщенным вкусом и нежной текстурой.

Мясо, купленное в магазине, по структуре напоминает подошву

Liveinternet.ru

Не спешите расстраиваться из-за неудачного выбора продукта. Чтобы приготовленное блюдо было мягким, нарежьте дольками грушу или яблоко и выложите их на мясо. Выделившийся из фруктов сок спасёт блюдо от жёсткости, и вы не будете переживать, что гостям его сложно разжевать.

Также в такой ситуации помогает лимонный сок или уксус. Замаринуйте мясо и оставьте его на ночь. Утром приготовьте его так, как хотели изначально.

Еще один способ сделать мясо нежнее – залить его Кока-Колой. Оставьте мясо в газировке на 15 минут, затем натрите кусок молотым чёрным перцем и обжарьте до готовности.

Как быть с пережаренным филе

Picgalleria.com

Упустили момент, когда нужно было выключить плиту и убрать блюдо с огня? Не беда! Нарежьте мясо на тонкие кусочки, сверху положите колечки лука и помидоров. Залейте смесью из растительного масла, лимонного сока и 1 столовой ложки уксуса. Оставьте мариноваться на 15 минут и подавайте сочное филе с овощами к столу.

Как говядину сделать мягкой | otvetclub.com

В статье представлены практические решения того, как стоит делать мясо говядины более мягким и сочным при готовке.

Любой кусок можно приготовить в поджарке и делать жареное мясцо или уже готовую обжарку или филе, бифштекс, антрекот, тефтели и фрикадельки для ребенка более приятными. В этом помогут полезные советы из этой статьи.

Читайте также: Что приготовить на ужин

Как сделать так чтобы говядина была мягкой и сочной

Сделать говядину мягкой и сочной можно замариновав ее так, если бы вы готовили из нее шашлык. Более быстрый способ – за час до приготовления натереть целый кусок мяса горчицей.

Читайте также: Мясо по-французски с картошкой в духовке

Как сделать очень мягкую сочную говядину при жарке

Мягкой и сочной говядина будет если:

  1. Ее кусочки за несколько часов до жарки посыпать специями и солью;
  2. Отбить мясо перед жаркой;
  3. Выкладывать кусочки на хорошо разогретую сковороду с маслом;
  4. В конце приготовления влить в сковороду немного воды и протомить мясо под крышкой, пока вода не испарится.

Как сделать говядину мягкой при тушении и запекании

Тушеная говядина будет мягкой если:

  1. нарезать мясо на кусочки поперек волокон;
  2. сначала хорошо разогреть на сковороде масло, а затем уложить в нее кусочки мяса;
  3. первые 5-7 минут обжарить мясо помешивая и не накрывая крышкой;
  4. следующие 30-40 минут тушить на среднем огне, накрыв крышкой.

Запеченное в духовке мясо будет мягким и сочным, если поместить его в рукав для запекания, который не даст испаряться влаге, и мясо будет готовиться в собственном соку. Для того, чтобы образовалась румяная корочка мясо следует подержать в духовке еще некоторое время, но уже вынув из рукава.

Читайте также: Лазанья с фаршем: рецепт с фото в домашних условиях

Как сделать мягким мясо из говядины и стейк

Сделать мягким мясо из говядины и стейк помогут следующие рекомендации:

  1. Замороженное мясо перед приготовлением нужно обязательно разморозить. Желательно, чтобы разморозка происходила естественным путем, а не в микроволновке или в воде.
  2. Перчить и солить мясо нужно до того, как положить на сковороду.
  3. Мясо для стейка не отбивают.
  4. Для равномерного обжаривания, также перед тепловой обработкой обмажьте кусочки стейка растительным маслом.
  5. Перед закладкой мяса сковороду хорошенько разогревают и в дальнейшем нагрев не уменьшают.
  6. При жарке стейка масло в сковороду не кладут, просто постоянно переворачивают мясо с одной стороны на другую, пока оно не станет полностью готовым.

Как отбивные из говядины сделать мягкими

Несколько секретов мягких отбивных из говядины:

  1. Покупайте для отбивных незамороженное, «парное» мясо светло-красного цвета.
  2. На порционные куски мясо разрезайте поперек волокон. Толщина отбивной обычно составляет около 1 см.
  3. На сковороду нужно класть не мокрое, а обсушенное полотенцем мясо, тогда из него вытечет меньше сока.
  4. Если мясо не было запанировано, то солить отбивную лучше в процессе жарки, после того, как на мясе образуется корочка.
  5. Довести до готовности обжаренную отбивную, если внутри она осталась сыроватой и при этом сохранить ее сочность можно в микроволновке или духовом шкафу.

Как сделать шашлык из говядины мягким

Сделать мягким шашлык из говядины помогает маринад. Классический маринад – уксус, специи и лук. Более изысканный – красное вино, смесь черного и красного перца, а также лука и чеснока. Мясо маринуется в течение 6 -18 часов в стеклянной или глиняной посуде. При жарке шашлыков, так как говядина – мясо довольно постное, ее следует сбрызгивать минеральной водой. Хорошо замаринованное мясо бывает готово уже через 20 минут жарки на шампуре.

Как гуляш из говядины сделать мягким

Мясо для гуляша не должно иметь прожилок и плевы, только тогда гуляш получится мягким и нежным. Для приготовления гуляша лучше пользоваться чугунной сковородой или сковородой, имеющей антипригарное покрытие. Первые минуты, покуда кусочки мяса не побелеют, гуляш жарят на сильном огне, следующие час-полтора – огонь должен сбавляют до минимального, а сковороду накрывают крышкой. Так говядина хорошо протомится и будет достаточно мягкой.

Как сделать мягкой приготовленную говядину в духовке

Мягкой получается приготовленная в духовке говядина, если ее предварительно замариновать и в течение 1,5-2 часов (в зависимости от размера куска мяса) а жарить, завернув в фольгу. Для образования румяной корочки, в конце жарки, фольгу можно раскрыть или удалить вовсе.

Как сделать котлеты из говядины мягкими

Секрет мягких котлет из говядины состоит в том, что обжарив котлеты с обеих сторон, их заливают небольшим количеством воды и тушат под крышкой еще около 5-10 минут, пока вода полностью не испарится. Читайте подробнее как пожарить котлеты на сковороде.

Как жесткую и старую говядину сделать мягкой при варке

Даже старая говядина станет мягкой и нежной на вкус, если перед приготовлением ее несколько часов подержать в растворе из 100 гр. водки и 10 столовых ложек соевого соуса.

Как быстро можно сделать фарш из говядины мягким

Жесткий говяжий фарш можно сделать более мягким, если положить перемолотое мясо в полиэтиленовый пакет и отбивать его не менее 5 минут. Умягчить фарш можно, добавив в него холодный говяжий бульон или яичный белок.

Как сделать говядину мягкой и нежной на сковороде

Если говядину перед приготовлением замариновать с добавлением алкоголя (пива, вина или водки), то приготовленное мясо будет намного нежнее и мягче. Алкоголь при приготовлении испарится и не нанесет вреда вашему здоровью.

Читайте также: Классический рецепт форшмака из сельди

Как сделать говядину более мягкой в мультиварке

Мясо, приготовленное в мультиварке трудно испортить. Любая, даже жесткая говядина, будет мягкой, если замариновать мясо в любом алкогольсодержащем напитке и смазать кусочки растительным маслом. Если говядина предназначалась для гуляша, то мясо можно предварительно обжарить на сковороде, а затем переложить в мультиварку, включив прибор в режим «Тушение» на 1,5-2 часа.

Как сделать жесткое мясо говядины мягким в супе, плове

Опытные кулинары знают, что если положить мясо в холодную воду получишь вкусный бульон, а если в кипяток – более вкусное мясо. Мясо для плова также кладут в раскаленное масло и обжаривают на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся влага и лишь потом закладывают остальные ингредиенты.

Как сделать отварную говядину мягкой

Отварная говядина будет мягкой, если:

    1. Размораживать мясо заранее, естественным путем, просто переложив из морозилки в холодильник;
    2. Опускать мясо в кипящую, а не холодную, воду;
    3. Первые 15-20 минут варить на сильном огне, остальные 1,5-2 часа – на слабом.
    4. На порционные куски нарезать мясо еще горячим.

Рецепт мягких бефстроганов из говядины

Для приготовления бефстроганов мясо отбивают и режут поперек волокон на длинные полосы. Затем кусочки обжаривают со всех сторон в раскаленном масле. Обычно на это уходит не около 5 минут. Отдельно обжаривают лук, добавляя, как только он зарумянится муку, а затем, постоянно помешивая, разведенную водой сметану. В полученную подливу перекладывают обжаренное мясо и продолжают тушить около 20 минут, пока говядина окончательно не станет мягкой.

Как правильно сделать мягким азу из говядины и буженину

Секрет мягкого азу или буженины из говядины кроется в предварительной подготовке мяса. Промойте и обсушите салфеткой кусок говядины. Посыпьте его солью и специями, залейте маринадом из смеси оливкового масла и вина и оставьте на 8-10 часов. Далее готовьте нужное мясное блюдо согласно рецепту.

А у меня говядина жесткая :(

Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю...
Что я делаю:
1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино».
2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения.
3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно.
5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться?

Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как…

На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час)!!!

Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду!!! т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет?
Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось!
Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?

5 хитростей, которые сделают мясо мягким | Продукты и напитки | Кухня

Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…

Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку? Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.

Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

Фото: globallookpress.com

1. Маринад  фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила пожарить стейки на сухой сковороде. Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится: 2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.

Приготовление: киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.

Фото: globallookpress.com

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье, как и везде на юге, есть фирменный рецепт замачивания шашлыков. Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится: 500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.

Приготовление: Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

Фото: globallookpress.com

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. Это сухое белое вино и минеральная газированная вода. Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

Фото: globallookpress.com

4. Маринад из горчицы и пива

Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев. Опробовано всей редакцией AIF.RU и признан годным. И запись соответствующая есть! Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее. Есть один только минус – «Крушовице» жалко…

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

Фото: globallookpress.com

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт. Когда я начала увлекаться китайской кухней, то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Приготовление: грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.

P.S. Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя – вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу – это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.

Как сделать говядину мягкой и сочной при тушении

Говядина известна не только высокой полезностью, низкой калорийностью и отменными вкусовыми качествами, но и многими трудностями, с которыми хозяюшки сталкиваются при её приготовлении.

Дело в том, что говядина в большинстве своём отличается жесткостью, что существенно усложняет её приготовление. Ведущие кулинары знают, как сделать говядину мягкой и придать этому мясу большей сочности.

Мариновка говядины

Существует несколько способов замариновать говядину, каждый из которых отличается ингредиентами и требованиями к мясу. К примеру, если предполагается приготовление блюда с использованием старой говядины с чрезмерной жесткостью, можно воспользоваться обычной горчицей.

Мясо следует нарезать одинаковыми кусками, отбить и смазать горчицей. Часа через два продукт необходимо обмыть.

Одним из лучших натуральных размягчителей признан такой фрукт, как киви, который также можно использовать в качестве маринада для говядины. Итак, мясо для начала следует нарезать кусками и перемешать с киви, предварительно очищенном от кожуры.

Такую процедуру следует проводить за 15 минут до начала готовки блюда с говядиной, ведь при более длительном контакте мяса с фруктом Вы рискуете получить фарш.

Смягчительными свойствами обладает и обычный кефир, в котором можно отмачивать говядину, нарезанную кусками. Отрицательной стороной такого решения может оказаться продолжительность процедуры. Так, если Вы планируете готовить говядину утром, мясо рекомендуется помещать в кефир на ночь.

В качестве натурального смягчителя можно воспользоваться и лимоном, лаймом, уксусом, йогуртом, вином, имбирем и ананасом. Но нужно помнить, что используемые ингредиенты скажутся определённым образом на качестве конечного блюда.

Популярные рецепты маринадов

Если Вы желаете не только смягчить мясо, но и наделить его определёнными вкусовым качествами и ароматом, можно воспользоваться одним из готовых рецептов маринадов. Так, приверженцам лимонного острого вкуса можно приготовить маринад из:

  • свежевыжатого лимонного сока – с ½ части одного фрукта средних размеров;
  • красного острого молотого перца – 2 ч. ложки;
  • соли по вкусу.

В полученном маринаде следует обмокнуть каждый кусок говядины и дать настояться не дольше часа. По истечении указанного времени можно приступать к обжарке мяса.

Любителям тандема лимона с чесноком подойдёт следующий рецепт маринада, основные ингредиенты которого представлены:

  • лимонным соком из 1 фрукта;
  • луковицами средних размеров – 2 шт.;
  • чёрным молотым перцем;
  • чесноком – 4 зубчика;
  • солью по вкусу;
  • водой – ½ стакана.

Воду следует довести до кипения, остудить, после чего смешать со свежевыжатым лимонным соком, измельчённым луком, чёрным молотым перцем и натёртыми чесночными дольками.

Говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками, отбить и обработать получившимся маринадом. По истечении 2 часов мясо будет готово для дальнейшей готовки.

Чтобы смягчить жесткую говядину и придать при этом ей приятного привкуса, можно использовать маринад с уксусом. Основные ингредиенты в данном случае представлены:

  • водой – 500 мл;
  • 3-%-ным уксусом – 500 мл;
  • солью по вкусу;
  • щепоткой чёрного душистого перца, чёрного молотого перца;
  • лавровым листом;
  • гвоздикой и ягодами можжевельника по вкусу.

Перечисленные специи необходимо поместить в ёмкость с указанным количеством воды и проварить не дольше 10 минут, постепенно смешивая с солью, сахаром, уксусом.

Нарезанные и отбитые куски говядины следует залить остывшим и процеженным маринадом и оставить на 2 дня, по истечении которых мясо порадует сочностью и мягкостью. К слову, этот маринад можно использовать для смягчения не только слишком жёсткой говядины, но и крупной дичи.

Если говядину предполагается использовать в приготовлении шашлыка, в этом случае можно воспользоваться маринадом с винным уксусом (3 ст. ложки), молотым чёрным перцем (1 ч. ложка), солью по вкусу, семенами кориандра (1 ч. ложка) и репчатым луком (2 шт.).

Для начала репчатый лук следует мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. После этого в полученном маринаде необходимо замочить нарезанную говядину и оставить в ёмкости не менее чем на 12 часов.

Любителям мясных блюд, обладающих изысканным вкусом, подойдут рецепты маринадов, составляющей частью которых выступает красное вино. Один из таких маринадов готовится из:

  • красного сухого вина – 1,5 стакана;
  • морковки – 1 шт.;
  • репчатого лука – 1 шт.;
  • петрушки;
  • лаврового листа – 5 шт.;
  • гвоздики – 3 бутонов;
  • розмарина по вкусу.

Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы замариновать говядину в количестве порядка 500 г. Если используется большее количество мяса, необходимо увеличить и рекомендуемые параметры компонентов, придерживаясь установленного соотношения между ними.

Нарезанная говядина, замоченная в таком маринаде, должна настаиваться в прохладном месте на протяжении 12 часов.

Что делает говядину нежной или жесткой? - Статья

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин. Сегодня, когда семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели - мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены.Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то для английских домохозяек это было обычным способом готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать. Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать способ приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо - говядина, свинина, баранина или курица - состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, - это мягкие плотные мышцы; По сути, это пучки белковых волокон.Соединительная ткань - это широкий термин для обозначения связок, сухожилий и коллагеновых мембран, которые удерживают вместе мышечные волокна. Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он делает блюдо нежнее и сочнее.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине.Когда дело доходит до готовки, это универсальные нарезы, которые прекрасно подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крепкие нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупа или стейк
Круглая верхняя часть
Круглая нижняя часть
Круглая глазка
Короткие ребра

Нежные нарезки :
Стейк Рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк из стрипов
Филе корейки
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Верхний стейк
Юбка-стейк

Если вы хотите знать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: сколько соединительной ткани содержит кусок и сколько упражнений получили мышцы.

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и происходят от сильно нагруженных мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы - это те, у которых очень мало соединительной ткани, и они исходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это в первую очередь зависит от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы из этой области (например, филе-миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей сути являются нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, кусок с плеча), как правило, более жесткое.

Подобрать нарезку в соответствии с методом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы тренируете мышцы, тем больше укрепляются, тверже и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигает 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, хитрость к достижению хороших результатов заключается в том, чтобы с самого начала решить, в каком виде говядина нуждается.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить достаточно долго, чтобы их можно было безопасно есть и чтобы они приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильный сухой жар. Это создает восхитительное подрумянивание снаружи, не перегревая мышцы внутри. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрых методов приготовления, таких как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, - хорошие кандидаты для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке - достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась - а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превращаться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушеному или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

.

4 простых способа проверить

Говяжий фарш обычно используется для приготовления гамбургеров, фрикаделек и колбасы, а также тако, лазаньи и пикантных пирогов. На его долю приходится около 62% всей говядины, продаваемой в США (1).

Однако, поскольку при измельчении мяса большая часть поверхности подвергается воздействию воздуха, у организмов, вызывающих порчу, появляется больше места для прикрепления к нему. Таким образом, он портится быстрее, чем стейк или другие крупные куски (2).

Порча и патогенные бактерии могут поражать говяжий фарш.

Бактерии порчи, как правило, не вредны, но вызывают потерю качества пищи и появление неприятного запаха и вкуса (3).

С другой стороны, патогенные бактерии опасны, так как могут привести к пищевым отравлениям. Кроме того, из-за порчи они с большей вероятностью могут присутствовать в вашей пище.

Таким образом, даже если бактерии, вызывающие порчу, не вызовут у вас болезни, всегда следует отказываться от испорченного говяжьего фарша, чтобы избежать употребления болезнетворных микроорганизмов.

Вот 4 способа узнать, испортился ли ваш говяжий фарш.

Говяжий фарш может изменить цвет из-за множества факторов, включая температуру, свет, рост микробов и воздействие кислорода (4).

Свежий сырой говяжий фарш должен быть красного цвета из-за содержания в нем оксимиоглобина - пигмента, образующегося при реакции белка миоглобина с кислородом (3).

Внутренняя часть сырого фарша может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода. Это не указывает на порчу.

Тем не менее, вы должны выбросить говяжий фарш, если он стал коричневым или серым снаружи, поскольку это указывает на то, что он начинает гнить.

Кроме того, плесень может испортить приготовленный говяжий фарш, поэтому вы должны выбросить остатки, если заметите какие-либо нечеткие синие, серые или зеленые пятна (5).

Резюме

Сырой говяжий фарш должен быть ярко-красным снаружи и коричневатым внутри. Если его поверхность стала полностью коричневой или серой или заросла плесенью, значит, она испортилась, и ее следует выбросить.

Еще один способ проверить свой говяжий фарш - провести сенсорный тест.

Свежий говяжий фарш должен иметь относительно твердую консистенцию, которая трескается при отжиме.

Однако липкая или слизистая консистенция - как в приготовленном, так и в сыром виде - может указывать на присутствие бактерий, вызывающих порчу.Вы должны немедленно выбросить его (14).

Во избежание распространения бактерий с одной поверхности на другую тщательно мойте руки после прикосновения к сырому мясу.

Резюме

Если ваш говяжий фарш имеет липкую или слизистую консистенцию в сыром или приготовленном виде, скорее всего, он испортился.

Этот тест, вероятно, является самым простым и быстрым способом определить, испортилось ли мясо. Это касается как сырого, так и вареного говяжьего фарша.

Хотя запах свежего говяжьего фарша едва ощутим, прогорклое мясо имеет острый гнилостный запах.Как только он испортится, есть уже небезопасно.

Запах изменяется из-за увеличения роста бактерий, вызывающих порчу, таких как Lactobacillus spp. и Pseudomonas spp., которые также могут влиять на вкус (1).

Если вы не замечаете забавного запаха, но все же видите признаки порчи цвета или текстуры, безопаснее всего выбросить его, так как патогенные бактерии не уловимы (6).

Резюме

Испорченный говяжий фарш издает явный прогорклый запах, указывающий на то, что его опасно есть.

Срок годности и сроки продажи являются дополнительными указаниями для определения того, насколько хорош ваш говяжий фарш (7).

Срок годности сообщает продавцу, как долго продукт может быть выставлен на продажу. Говяжий фарш можно хранить в холодильнике и безопасно есть в течение 2 дней после этой даты (3, 6).

Между тем, срок годности - также помеченный как «годен до» - говорит вам, когда продукт, вероятно, начнет портиться. К этой дате еда будет иметь лучший вкус и качество.

Не ешьте говяжий фарш по истечении срока годности, если он не был заморожен; в этом случае его хватит на 4 месяца (8).

Обязательно внимательно прочтите этикетку продукта при покупке говяжьего фарша.

Резюме

Срок годности и сроки продажи говорят вам, когда лучше всего есть говяжий фарш. Замораживание может еще больше продлить срок его хранения.

Испорченный говяжий фарш опасно употреблять в пищу, поскольку он может содержать патогенные бактерии, вызывающие болезни пищевого происхождения.Симптомы включают жар, рвоту, спазмы желудка и диарею, которая может быть кровавой (9, 10, 11).

Болезненные микроорганизмы быстро растут в пище, оставленной при комнатной температуре, и чаще встречаются в испорченной пище (6).

Наиболее часто встречающиеся вредные бактерии в говяжьем фарше - это Salmonella и производящие токсин шига E. coli (STEC). Вспышки инфекций, связанных с этими бактериями, довольно часто происходят в США (1, 3, 12, 13).

Появление симптомов может занять несколько дней.

Чтобы уничтожить эти бактерии и снизить риск пищевого отравления, тщательно готовьте говяжий фарш и используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что его внутренняя температура достигает 160 ° F (71 ° C) (3).

Никогда не ешьте сырой или испорченный говяжий фарш.

Резюме

Salmonella и STEC являются наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление из говяжьего фарша. Тщательно готовьте мясо, чтобы снизить риск заражения.

Правильное обращение и хранение являются ключом к предотвращению пищевого отравления говяжьим фаршем. Вот несколько советов по безопасности (3, 12, 13):

  • Чтобы свести к минимуму время, в течение которого говяжий фарш остается неохлажденным, покупайте его в последнюю очередь и отправляйтесь домой прямо из магазина.
  • Выбирайте холодную на ощупь упаковку в хорошем состоянии, без дырок и царапин.
  • Проверьте цвет и срок годности мяса.
  • Храните сырое мясо отдельно в тележке, чтобы избежать перекрестного заражения или распространения бактерий на другие продукты.
  • Охладите или заморозьте его, как только вернетесь домой или в течение 2 часов после покупки. Убедитесь, что температура холодильника ниже 4 ° C (40 ° F).
  • Храните его в пакете на самой нижней полке, чтобы из него не протекали соки.
  • Разморозьте замороженную говядину в холодильнике, чтобы она оставалась холодной во время размораживания. Никогда не оставляйте при комнатной температуре более чем на 2 часа.
  • Охладите остатки еды в течение 2 часов после приготовления и ешьте их в течение 3–4 дней.

Не забывайте тщательно мыть руки после работы с говяжьим фаршем и не забывайте чистить кухонные столешницы и посуду.

Резюме

Правильное обращение и хранение говяжьего фарша снижает риск болезней пищевого происхождения.

Говяжий фарш очень популярен, но очень быстро портится.

Несколько простых методов, в том числе поиск изменений цвета, запаха и текстуры, могут определить, испортился ли ваш говяжий фарш.

Хотя бактерии, вызывающие порчу мяса, обычно не являются вредными, другие болезнетворные микроорганизмы могут размножаться, когда мясо портится.Чтобы снизить риск заболеваний, всегда следует тщательно готовить мясо и избегать употребления испорченного или недоваренного говяжьего фарша.

.

пикантных стейков: полное руководство по нарезке говядины

Говядина. Это то, что на ужин для большинства американцев каждый вечер. От летних гамбургеров и говяжьих франтов до пятизвездочных ресторанов, где подают нарезки из говядины Кобе высшего качества, виды говядины, которые мы потребляем, варьируются в широком спектре основных блюд. Мы также закупаем это мясо различными способами. Некоторые предпочитают продуктовый магазин, где первичные отрубы уже разбиты на порционные. Другие, особенно мясники и владельцы ресторанов, покупают часть животного - первичный отруб, - который затем разбирают на месте.Очевидно, что этот метод дешевле, поскольку они, по сути, покупают оптом. Но если у вас нет подходящих средств для хранения мяса, то лучше покупать в меньшем количестве.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, по потреблению чистого мяса американцы возглавляют список, потребляя более 264 фунтов мяса в год на человека. Сравните это со средним мировым потреблением мяса в 92 фунта на человека, и вы будете правы, если предположите, что мы, американцы, склонны больше сочувствовать нашим хищным предкам.Кроме того, именно эта мясная диета заставила нас задуматься о том, откуда берется наша говядина, особенно о том, что отличает стейк из Нью-Йорка от стейка с круглым верхом, стейка или даже грудинки. Ну, все это связано с коровой и тем, где находится этот конкретный кусок мяса. Никогда не думали, что анатомия окупится? Что ж, вы будете удивлены, если глубже погрузитесь в происхождение Т-образной кости, которая есть в меню.

Basic Beef Cuts

Первый разрез

Где все начинается

Для начала и для обеспечения единообразия разделки во всей отрасли определенным частям коровы даются наименования, чтобы избежать путаницы между мясниками.В основном это касается нескольких категорий сокращений. Во-первых, отрубы делятся на отрубы передней или задней четвертины. И хотя это не требует пояснений, разрезы передней четвертины включают в себя патрон, ребро, грудинку, голень и пластину.

Чаще всего это мясо, за исключением ребер, используется в различных областях - от деликатесов до барбекю, жаркого, фахитас, супов и тушеных блюд. Редко вы найдете нарезки из передней четвертины в своем изысканном стейк-хаусе. Однако настоящее волшебство происходит в задней части.Здесь вы найдете поясницу, которая далее разрезается на два или три надреза (короткая вырезка, вырезка и вырезка) в зависимости от его размера. Из филейной части вы получаете портерхаус, Ти-кости, стейки из Канзас-Сити, верхнюю и нижнюю части вырезки, турнедо и филе миньоны. Задняя часть - это также место, где вы найдете округлые и боковые разрезы животного.

Именно из этих двух регионов мы получаем наши первичные отрубы. USDA разбивает животное на восемь основных отрубов. Мы опишем их ниже, хотя мы пошли дальше и объединили некоторые из них, чтобы упростить работу.

На что обращать внимание при покупке говядины

  • Убедитесь, что кусок говядины холодный на ощупь.
  • Выбирайте мясо ярко-красного, пурпурно-красного или мраморного цвета (с жиром). Следует избегать коричневых пятен.
  • Мраморность в более нежных отрезах, таких как стейки рибай, и с меньшим количеством соединительной ткани в более постных отрезах, таких как вырезка, идеальна.
  • Обратите внимание на шкалу оценок USDA, которая подразделяется на Prime, Choice или Select в порядке качества. Более постные отрубы часто оцениваются как Select, а более мраморное мясо оценивается как Prime, но также и более дорогое.

Chuck Beef Cuts

Довольно распространенная нарезка (изрядное количество говядины из этой части животного перемалывается для гамбургеров). Чак идет с лопатки коровы. А учитывая, что плечо часто используется в течение жизни животного, порезы в этой области обычно более жесткие, чем у большинства. Однако, несмотря на всю жесткость, это также очень ароматный нарез. Есть также много способов разрезать этот регион, поэтому мясные лавки обычно предлагают вам множество вариантов, из которых потребитель может выбрать.

Типичными нарезами, которые вы найдете, являются - опять же - молотый патрон, который используется для старых добрых американских гамбургеров, плоские стейки, вырезанные из коротких ребер (конечно, без кости) жаркое в горшочке, тушеное мясо и стейки с верхним лезвием. Отрубы из курицы отлично подходят для тушения и медленного приготовления.

Обычные отрубы

  • Говяжий фарш
  • Флэт железный стейк
  • Жаркое в горшочке
  • Тушеное мясо
  • Стейк Top Blade

Brisket Beef Cuts

Грудинка и голень

Медленное приготовление

Старая добрая грудинка и голень.Мы решили объединить две области животного из-за их близости друг к другу. Для тех, кто не знает, грудинка также известна как бычья грудка, а голень расположена перед грудиной на предплечье животного. Естественно, грудинка будет содержать изрядное количество жира и может быть жесткой, поэтому медленное приготовление барбекю - любимый выбор с этим нарезкой. С грудинкой шеф-повар играет в долгую игру, смягчая мясо и позволяя жиру стать студенистым с полным вкусом в течение многих часов в мультиварке.Грудину также часто используют в местных гастрономах в качестве солонины и пастрами.

Что касается голени, то это один из самых сложных разрезов животного. Тем не менее, любой, кто ел Оссо Буко, наверняка наслаждался этим острым и пикантным вырезом из говядины. Здесь также требуется немного тушить мясо, чтобы смягчить его, поэтому рульку обычно используют также для супов и тушеных блюд.

Обычные отрубы

  • Барбекю
  • Говядина
  • Пастрами
  • Оссу Буко
  • Супы и рагу

Rib Beef Cuts

Состоящая, как вы уже догадались, из ребер и позвоночника животного, эта часть коровы дает некоторые общие и вкусные нарезки, которые вы можете ожидать от местной мясной лавки и стейк-хауса.У каждой коровы 13 пар ребер, но только с шестого по двенадцатое ребра считаются первичным участком ребер. Другие считаются патронами для обеспечения качества. Поскольку ребра используются не так часто, как, скажем, плечо, в этой области животного немного больше жира и мрамора. Все хорошие признаки того, что мясо на гриле будет вкусным.

С точки зрения того, что вы можете ожидать от этой первобытной части коров, они варьируются от стейков Delmonico до стейков ковбоя, коротких говяжьих ребер и ваших ребер без костей.Обычно это нежный кусок говядины, который нужно быстро прожарить и который подается от средней до средней прожарки. При покупке помните, что чем больше мрамора и меньше сухожилий в разрезе, тем лучше.

Обычные отрубы

  • Стейки Дельмонико
  • Ковбойские стейки
  • Говяжьи ребрышки
  • Рибайи без костей
  • Супы и рагу

Пока мы внимательны ...

Всего лишь немного практики и терпения - и вы сможете приготовить стейк ресторанного качества прямо у вас дома.Поверьте, это возможно.

Loin Beef Cuts

Филе и филе

Prime Cuts

Здесь представлены одни из самых отборных кусков говядины из одного из самых ароматных регионов коровы. Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины в мясной лавке или в стейк-хаусе по соседству. Этот первичный отруб находится наверху животного за областью ребер. А поскольку это не сильно задействованные мышцы, мясо здесь может быть мраморным и очень нежным.Немного дальше в разрезе, поясница состоит из двух частей: короткой корейки и вырезки.

Вырезка проходит через короткую филейную часть и вырезку и является ценным отрубом животного. отсюда вы найдете обычные для Нью-Йорка стрип-филейную часть, отрубы вырезки, филе-миньоны, турнедо, портерхаус и отрубы Т-образной кости. Интересно, что именно из нарезки Портерхауса вы получаете Т-образную кость, а из Т-образной кости - филе и стейк.

Филе немного менее нежное, чем в указанных выше регионах, но почти такое же ароматное.Отсюда мясники будут предлагать вам стандартные стейки из вырезки, вырезанные по центру вырезки, верхнюю вырезку, жаркое с тремя наконечниками, стейки с шариками и стейки с тремя наконечниками.

Обычные отрубы

  • NY Strip
  • Филе Миньон
  • Турнедо
  • Портерхаус
  • Филе
  • Стейки с тремя наконечниками
  • Стейки с шариковыми наконечниками

Round Beef Cuts

Бедро и Круглый

Всестороннее бережливое производство

Также иногда продается как говяжий фарш, округлый разрез часто является более жестким участком животного из-за его расположения на задних частях и ногах коровы.Отрубы из этого региона дешевле, и их часто тушат, чтобы мясо стало мягче - если, конечно, оно не молотое. Например, внешний круг лучше всего тушить, а внутренний круг дает одни из лучших жареных блюд. Опять же, здесь гонку вкусов побеждает медленное и устойчивое.

Обычные нарезки в этом регионе подходят для стейков с круглым вырезом, жареного мяса с верхушкой, верхнего и нижнего круглого жаркого и стейка с наконечниками. Большинство, если не все, из этих нарезок лучше всего подавать при медленном приготовлении и мариновании на протяжении всего процесса, чтобы уменьшить жесткость конечного блюда.

Обычные отрубы

  • Стейк раунд
  • Круглый глаз
  • Жаркое с советами
  • Круглое жаркое сверху и снизу

Flank and Plate Beef Cuts

Боковая поверхность и плита

Подбрюшье

Расположенный ниже поясницы и около живота соответственно, бок более тонкий и жесткий, а пластина более жирная и нежная. Таким образом, оба куска мяса можно использовать по-разному. Например, паштет раньше был более дешевым мясом из-за его более постных и менее ароматных качеств.По иронии судьбы, именно нежирность мяса привлекла внимание людей, ориентированных на здоровье, которые ищут более чистые и здоровые способы употребления говядины. Популярные приготовления для флангового стейка также включают лондонский жареный картофель, потому что он жесткий.

Для нарезки на тарелке, также известной как короткие тарелки, мясо из этого региона обычно используется в качестве еще одного источника коротких ребер из-за его жирности. Мясо здесь также можно использовать в виде фахитас, пастрами в местном гастрономе, стейка с юбкой или чизстейка Филадельфия.Это относительно более дешевый вариант, но при правильном приготовлении он может стать отличным вариантом для любого любителя говядины.

Обычные отрубы

  • Фланк-стейк
  • London Broil (приготовление)
  • Стейк из юбки
  • Филли Чизстейк

Говядина высшего качества доставлена ​​прямо к вам домой

Слишком занят, чтобы попасть в мясника за такой отборный кусок говядины? Не волнуйтесь, эти стейки по почте являются лучшими из лучших и доставляются прямо к вашей двери.

.

Мягкая говядина для жареного картофеля (Бархатистая говядина)

Вот как сделать мягкую говядину китайским ресторанным методом , который называется «бархатистая говядина». Это простой и очень эффективный метод , который также используется для курицы, с использованием пищевой соды , который превращает экономичную говядину в , делая ее невероятно нежной при жарке и жареной лапше.

Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару в любой вечер недели. Ни жарки, ни специального оборудования. Это изменит правила игры!

Откуда в китайских ресторанах говядина такая нежная ??

Вы когда-нибудь замечали, что говядина в китайских ресторанах такая невероятно нежная, а жареный картофель дома никогда не бывает прежним?

Секрет в том, чтобы сделать мясо нежнее. Это называется velveting beef.

В вашем веселом местном китайском ресторане используется экономичная тушеная говядина, чтобы приготовить жаркое с ультра нежными полосками говядины, сделав ее нежной!

Как сделать говядину нежной - легко!

Есть несколько способов, но это самый простой:

  • Посыпьте 3/4 чайной ложки пищевой соды (бикарбонатной соды) на 250 г / 8 унций нарезанной экономичной говяжьей вырезки
  • Перемешать пальцами, оставить на 30 минут
  • Промыть, удалить излишки воды
  • Продолжить с рецептом жаркого движения.Его можно замариновать с влажными или сухими приправами или приготовить без добавок. Говядина получится действительно нежной и мягкой, «бархатистой». Прямо как жареный картофель в любимом китайском ресторане!

Другие методы размягчения включают маринование в кукурузном крахмале / осадке, затем обжаривание в масле перед использованием в жарящем, химическом смягчителе и маринатах яичного белка. Метод с пищевой содой самый простой для повседневных целей и столь же эффективный метод , поэтому я его и использую.

Говядина для придания мягкости

Это лучшие куски говядины для смягчения:

  • экономичные стейки * - любой тип, например, крупа хорошего качества, портерхаус, филе, круглое дно и т. Д., Которые в остальном являются довольно сухими при использовании в жареном картофеле;
  • патрон и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса. - этот метод отлично смягчит говядину, однако по самой своей природе тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного вкуса, как стейки.Однако меня это устраивает, потому что у жареного картофеля всегда есть отличные соусы!

* Делать стейки мягкими, звучит нелогично, потому что можно предположить, что если говядина продается с пометкой «стейки», это означает, что она хороша для быстрого приготовления (например, на гриле), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так - даже стейки бывают от недорогих до качественных. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк в жарком без смягчения (это то, что делают изысканные азиатские рестораны). Используйте этот прием для приготовления бюджетных, а не дорогих стейков.


Время проведения тендера

Время тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономные нарезки стейка (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, не был на 100% доволен результатом

Если вы не уверены, какой кусок говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для ваших любимых кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте время на 10 минут за раз.


Предупреждение: Говядина станет необычайно ярко-красной. Видеть?

Не пугайтесь - вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо к говядине, вы услышите слабое шипение - это пищевая сода в действии!

Маринование нежной говядины

После того, как оно станет мягким, замаринуйте его в любом соусе или сухих приправах.Поскольку здесь используются тонкие ломтики говядины и она обжарена, нам не нужно долго мариновать. Даже 10 минут хватит.

Кроме того, жареный картофель имеет то преимущество, что он покрывает говядину глянцевым соусом, так что это еще одна причина, по которой нам не нужно мариновать ее долго.

На фото ниже представлен соус / маринад для жарки по-китайски и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядину с нежной начинкой можно обжаривать традиционным способом - быстро и быстро на горячей плите за считанные минуты - или даже глубоко или неглубоко обжарить в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы ее не приготовили, говядина получается намного нежнее и сочнее, чем даже дорогие куски говядины, например, говяжья вырезка!

Какой вкус у нежирной говядины?

На вкус говядины не влияет смягчение. Так что вкус говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете.

Тендеринг влияет на текстуру не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» фактуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам, что было бы слишком жутко!

Зачем делать мягкую говядину?

Разбивка говядины позволяет вам приготовить рецепты говядины быстрого приготовления, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления, чтобы разрушить жесткие волокна, как в тушеном мясе.И останется нежным, даже если говядину пережарить!


Что делать из нежирной говядины

Поскольку это китайский ресторанный метод, я использую его для жареного картофеля, такого как говядина и брокколи, и для жареной лапши. Создайте свою собственную жареную картошку, используя мой универсальный китайский соус для жарки или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежирную говядину вместо курицы или свинины в любом жарком.

Но не ограничивайтесь только китайскими рецептами! Простая нежная говядина без запаха, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту , требующему быстро приготовленных полосок говядины, например, бефстроганов.

Если вы попробуете эту технику смягчения, я хотел бы знать, что вы думаете! - Наги x

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как смягчить говядину (сделать говядину бархатистой)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 минут

Всего: 25 минут

Сеть

Американский китайский, китайский

Порций2

Коснитесь или наведите указатель мыши на масштаб

В китайских ресторанах экономичные куски говядины делают нежными и сочными в жарком.То же самое и с курицей. Есть несколько способов - это самый простой, быстрый и высокоэффективный способ приготовления пищевой соды. Хотя я делюсь этим с жарким из говядины, не ограничивайтесь азиатской едой. Эту говядину можно использовать для любого рецепта, требующего быстрого приготовления полосок говядины, например, для бефстроганова. Не используйте этот метод для стейков целиком (см. Примечание 4).

Инструкции

  • Говядину нарезать тонкими ломтиками напротив волокон. (Примечание 3)

  • Поместите в миску.Посыпьте пищевой содой и перемешайте пальцами, чтобы покрытие равномерно.

  • Охладите на 30-40 минут. (См. Примечание 1 для различных нарезок)

  • Хорошо промойте говядину водопроводной водой. Стряхните лишнюю воду, затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю воду (не обязательно, чтобы она была на 100% сухой).

  • Продолжить с выбором рецепта. Говядину перед приготовлением можно замариновать или заправить, обжарить или во фритюре, и она будет мягкой и нежной, «бархатной». Используйте для жареного картофеля, жареной лапши, бефстроганова и для любых других рецептов, требующих быстрого приготовления говяжьих полос.

Примечания к рецепту:

Какой вкус нежной говядины - Мягкая говядина имеет «бархатистую» текстуру. Волокна размягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам. Вкус мягкой говядины будет настолько хорош, насколько хорош ваш разрез. Но прелесть жаркого в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!
1. Говяжьи нарезки - Используйте для тушения нарезок и для улучшения нежности экономичных стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, будет потрачен впустую на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное филе с мраморной отделкой и ребрышки. Время подачи тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее практическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:
  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономные нарезки стейка (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен
Если вы не уверены в своем куске говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте по 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте для выпечки ПОРОШОК, если он недостаточно крепкий. 3. Нарезка против волокон - лучший способ нарезать говядину, чтобы каждый кусочек был нежным. Обратите внимание на направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.Смотрите здесь иллюстративное изображение. 4. Используйте только ломтики и кусочки размера укуса - Этот метод смягчения говядины подходит для нарезанных или небольших кусочков говядины, а не целого стейка. Пищевая сода слишком крепкая и сделает снаружи нежнее, чем внутри. Чтобы сделать стейк нежнее, используйте маринад для стейка. 5. Nutrition предполагает, что используется говяжий патрон. Калорийность будет меньше, если будет использоваться более постная говядина.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2.6 мг (14%)

Ключевые слова: Как сделать говядину нежной, Бархатистая говядина

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня… 😂

.

Вот самые полезные сокращения для вашего тела

Мясо полезно для вас, если вы сделаете правильный выбор

Когда дело доходит до начала (или возобновления) вашего пути к здоровью, одна из первых вещей, которые выбирают многие люди, - это изменение своего потребления мяса - либо уменьшив его, либо решив полностью исключить. В конце концов, мясо получило плохую репутацию (некоторые исследования связывают переедание с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем со здоровьем).

Но, по словам Джима Уайта из RDN, ACSM, физиолога по упражнениям, мясо обеспечивает широкий спектр питательных веществ, используемых организмом для роста, поддержания и восстановления.

«Мясо в целом представляет собой отличный источник белка, гемового железа и таких микроэлементов, как B-12, цинк и селен. Даже кости, создавая костный бульон и используя костный мозг, имеют такие питательные преимущества, как добавление коллагена, и [они] богаты железом », - говорит он.

Жир может быть полезен для похудания

Более постные куски мяса могут помочь на пути к здоровью, но жир в мясе сам по себе не вреден. Просто вы можете есть более здоровые источники жира, такие как авокадо, оливковое масло, лосось, орехи и семечки.В конечном счете, стоит ли вам есть меньше жиров, зависит от вашей предпочтительной диеты.

По правде говоря, мясо может быть полезным для вас, но стейк, куриное бедро или свиная отбивная, которые вы выбираете на ужин, - это больше, чем просто «мясо». Есть этикетки на продуктах, отдельные нарезки, жирность и многое другое.

Мы собираемся все рассказать вам, чтобы вы точно знали, что покупать в продуктовом магазине.

Побыстрее зайдя в морозильную камеру местного продуктового магазина, вы обязательно заметите бесчисленное количество разных этикеток на своих мясных продуктах.Органическое, выращенное на траве, выращенное на свободном выгуле… есть ли у них какие-либо реальные преимущества по сравнению с обычным мясом?

Считается, что органическое мясо имеет немного более высокий диапазон омега-3 жирных кислот, которые являются естественными противовоспалительными средствами. Мясо травяного откорма часто сочетается с органическими продуктами. Эти животные обычно имеют доступ на улицу.

Но это немного сложнее, отмечает Уайт. Кормление травой не всегда означает 100% кормление травой, поскольку некоторые из них могут быть обработаны зерном, то есть перед убоем они потребляют зерно.

По возможности переходите на органические продукты

Органическое мясо получают от животных, которые могут пастись на открытых пастбищах, получают 100% органические корма и фураж и не получают никаких гормонов или антибиотиков. Хотя органическое мясо может быть дороже, это немного более здоровый вариант.

Как и в случае с органическим мясом, мясо травяного откорма содержит намного больше омега-3 жирных кислот, а также конъюгированной линолевой кислоты (CLA) - жирной кислоты, которая связана с потерей веса и составом тела, говорит Уайт.

Однако количество протеина между мясом травяного и зернового откорма кажется незначительным.

Что касается курицы, то исследование 2014 года, проведенное канадской исследовательской группой, пришло к выводу, что органическая курица на свободном выгуле содержала меньше жира по сравнению с курицей в клетке. Однако при удалении кожи разницы в содержании жира не было.

Говядина, или красное мясо, производится из крупного рогатого скота. Это полноценная высококачественная белковая пища, содержащая все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для поддержания физической активности и здорового образа жизни.

Говядина является хорошим источником:

  • белка
  • железа
  • цинка
  • ниацина
  • холина
  • витамина B-12

«Всего за одну порцию на 3 унции (унции) готового блюда вы мы получаем 10 основных питательных веществ, в том числе примерно половину дневной нормы белка », - говорит Уайт.

Уайт пошел дальше и остановился на этом чуть дальше: рекомендуемая диета для белка составляет 0,8 грамма на килограмм (г / кг) массы тела.Это составляет около 60 граммов белка для среднего сидячего мужчины с весом 160 фунтов и 50 граммов для средней сидячей женщины с весом 140 фунтов. В этом случае половина «дневной нормы» белка составляет около 30 граммов для мужчин и 25 граммов для женщин.

Конечно, истинной «суточной нормы» белка не существует, поскольку эти цифры сильно различаются в зависимости от размера, уровня активности и состояния здоровья человека, отмечает он.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

По словам Уайта, «стейк из филе говядины, как правило, является одним из самых постных кусков говядины, что делает его отличным вариантом для здоровой диеты.Сравнивая куски говядины, ищите [] меньшее количество насыщенных жиров на порцию ».

«Если вы делаете покупки в мясной лавке, ищите куски говядины с меньшим количеством жирных мраморных пятен и обрезайте жир по краям мяса перед едой, чтобы получить отличную порцию белка с меньшим содержанием жира. Также обратите внимание на верх округлости, поясницу, и вы можете быть уверены, что она одна из самых тонких. Фланк-стейк тоже постный.

Pro-tip: Жир добавляет аромат! Не режьте жир перед приготовлением, только до съедая .

Говядина травяного откорма лучше для окружающей среды

Национальный фонд, природоохранная некоммерческая организация, расположенная в Соединенном Королевстве, определила, что выращивание говядины на травяной основе фактически привело к сокращению выбросов парниковых газов, когда связывание углерода и хранение пастбищных угодий были считается.

Курица с высоким содержанием белка и низким содержанием жира по сравнению с другими продуктами животного происхождения, такими как говядина. Когда мы думаем о курице, мы часто имеем в виду белое мясо. Белое мясо, в первую очередь куриная грудка, является прекрасным дополнением для людей, которые хотят диету с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка.

Однако мы не можем забыть о темных порезах. В то время как белое мясо менее жирно, чем темное, темное мясо содержит больше железа, цинка, селена и витаминов группы B.

Преимущества курицы

  • железо
  • цинк
  • селен
  • витамины группы B

Согласно Уайту, 3 унции. порция куриной грудки (белого мяса) без кожи обеспечивает 25 граммов белка и около 130 калорий. Три унции курицы - это размер колоды карт.

Выбор наиболее постного отруба для похудания…

«Куриная грудка без кожи - это самый постный отруб. В нем меньше калорий, чем в других кусках курицы, но при этом он содержит много белка », - говорит Джеки Шарп Уомбл, MS, RDN, LD, EP-C.

При этом фантастическая недорогая нарезка - это голени. Голени очень близки по стоимости с точки зрения белка (к куриной грудке без кожи) и лишь немного выше по содержанию насыщенных жиров, чем мясо грудки без кожи, но содержат больше мононенасыщенных жиров.

Pro-tip: Обратите внимание на различия в насыщенных и мононенасыщенных жирах в курице, но имейте в виду, что удаление кожицы, которая часто появляется на голенях или бедрах, может помочь снизить содержание жира.

Купите счастливых цыплят

Еще один случай для покупок на фермах без жестокого обращения: уровень стресса курицы во время убоя может фактически повлиять на экспрессию белка.

Недавно BBC составила список из 100 самых питательных продуктов, а свиной жир занял восьмое место.Учитывая многие другие исследования, связывающие жир с сердечными заболеваниями, это довольно удивительная новость, но результаты исследований не лгут.

Свинина, или «другое белое мясо», богата белками и минералами, и из нее можно разделить множество нарезок, от вырезки до бекона.

Одна порция свинины содержит…

  • тиамин
  • витамин B-6 и B-12
  • калий
  • железо
  • магний

Исследование проанализировало исходную ценность каждого продукта и сравнило их с питательной ценностью. потребности организма.Было обнаружено, что жир в свинине содержит больше ненасыщенных жиров, чем в баранине и говядине, то есть больше омега-3 жирных кислот.

Он также богат олеиновой кислотой, мононенасыщенным жиром, который легко усваивается организмом.

Выбор самых нежирных кусков для похудения…

Как и в говядине, некоторые куски свинины могут содержать много насыщенных жиров. Однако есть несколько отличных вариантов постного мяса, которые можно прекрасно включить в свой рацион. Вырезка - один из самых нежирных кусков свинины.

Pro-tip: При чтении этикеток с мясом обратите внимание на насыщенные жиры по сравнению с размером порции. Свинина - отличный источник белка и питательных веществ, но при переработке и ароматизации может содержать большое количество натрия, например, в беконе и колбасе.

Белок усваивается в организме быстрее, чем жир, поэтому более постные куски мяса должны перевариваться быстрее. А рыба и моллюски обычно сначала перевариваются. Затем идут курица, говядина и свинина.

Как белок расщепляется в организме

Белок расщепляется в результате процесса, называемого денатурацией.Ваш желудок производит определенные ферменты, которые помогают расщеплять белки на аминокислоты, например, пепсин. Переваривание аминокислот продолжается в кишечнике после выхода из желудка, а затем они могут всасываться в кровоток и использоваться по всему телу.

Оказывается также, что процесс пищеварения не слишком сильно меняется в зависимости от того, кормили ли вы мясо зерном или травой, а также было ли курицу в клетке или на свободе.

Но может быть дело в говяжьем фарше вместо стейка.

Согласно исследованию 2013 года: «У пожилых людей обычно снижается эффективность пережевывания пищи. Говяжий фарш переваривается и усваивается быстрее, чем говяжий стейк, что приводит к увеличению доступности аминокислот и большему удержанию протеина после еды ».

Уомбл отмечает, что приготовление свинины и курицы при правильной температуре убивает бактерии и паразитов, таких как трихинеллез и сальмонелла. Когда дело доходит до мяса, правильные методы приготовления могут помочь снизить большинство рисков для здоровья.

Также важно обращать внимание на то, откуда идет ваше мясо. Как говорит Уомбл: «[То, что] есть свинина, которую ест на пастбище, лучше для животных (поскольку это то, что они едят в естественных условиях), и поэтому мы должны есть более здоровых животных».

Риски для здоровья, связанные с мясом

  • Бактерии в мясе: Животные, находящиеся на свободном выгуле, потенциально могут переносить больше болезней, особенно бактериальных инфекций. Обратите внимание на то, откуда идет ваше мясо.
  • Коровье бешенство (BSE) и говядина: Шансы заразиться BSE крайне маловероятны, поскольку Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует, чтобы все материалы головного и спинного мозга были удалены из крупного рогатого скота, который считается высокорисковым.Эти коровьи продукты не входят в состав продуктов питания США.
  • Антибиотики и свинина: Считается, что чрезмерное использование антибиотиков у свиней на промышленных фермах является фактором, способствующим росту у людей «супербактерий», устойчивых к другим антибиотикам. Исследователи обнаружили устойчивые к антибиотикам бактерии на свинофермах в США и Китае.
  • Сальмонелла и курица: Сальмонелла - это бактерия, которая может вызвать пищевое отравление. Как правило, неправильное обращение с сырой курицей является причиной риска заражения сальмонеллой.Приготовление пищи и соблюдение правил гигиены помогут снизить риск.
Жир может быть полезным для похудания

Коровье бешенство, также известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), представляет собой неврологическое заболевание, которое поражает головной и спинной мозг коровы. Со временем становится только хуже. Человеческий эквивалент - болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD), которая, как полагают, вызывается употреблением в пищу зараженной говядины головного и спинного мозга крупного рогатого скота, инфицированного этой болезнью.

По словам Уайта, употребление в пищу цельных продуктов - в первую очередь растений и высококачественных источников животного происхождения -, по-видимому, дает наибольшую пользу с точки зрения долгосрочного здоровья и долголетия.

Но также бесспорно, что сокращение потребления мяса на самом деле может быть полезным, тоже.

Поэтому, когда дело доходит до выбора мяса, убедитесь, что вы получаете лучший кусок мяса с наибольшим количеством полезных свойств и питательных веществ. Учитывая питательную ценность мяса, ограничение его потребления потенциально может быть вредным для здоровья. Поэтому, если вы решили отказаться от мяса, убедитесь, что вы добавляете необходимые питательные вещества.

Но есть время от времени более жирные куски мяса, такие как свиная грудинка, тоже не повредит.Речь идет о том, чтобы быть преднамеренным и сбалансировать свои потребности в питании, в зависимости от вашего рациона.


Стефани Барнс (Stephanie Barnes) - писатель, разработчик интерфейса / iOS и цветная женщина. Если она не спит, вы можете застать ее за просмотром любимых телешоу или попытками найти идеальный способ ухода за кожей.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83