Ludmila Tumanova

Что готовят из тазобедренной части говядины


Что приготовить из тазобедренной части говядины: запекание, тушение, маринады

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Что принято готовить из тазобедренного отруба говядины?

Самыми распространенными по всему миру блюдами являются:

Внутренняя часть тазобедренной мякоти – нежнейшее мясо, очень напоминающее вырезку, поскольку схожа структура: волокна тонкие, без прожилок. Это очень вкусное мясо, его обычно тушат или медленно томят в духовке или печи.

Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Первостепенно следует обратить внимание на качество мяса, ведь от него в принципе зависит весь вкус блюда. Выше уже было сказано, что приготовить из тазобедренной части говядины можно практически любое мясное блюдо. Далее рассмотрим некоторые наиболее удачные сочетания продуктов, при которых вкус мяса выходит наиболее сочным и нежным.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

  • 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
  • Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
  • 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
  • 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
  • Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
  • 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
  • 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
  • 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

  • В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
  • Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
  • С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
  • В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

  • Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
  • Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
  • Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
  • Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи - какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Тазобедренная часть говядины - что приготовить? Лучшие рецепты :: SYL.ru

Эта мясо традиционно считается мякотью высшего сорта. Что приготовить из тазобедренной части говядины? Кстати, вы знаете, что она по своему составу тоже неоднородна? Принято разделять несколько сегментов: огузок и ссек, щуп с подбедерком. Щуп, к примеру, хорош для поджаривания и для духовки, можно готовить его на гриле или костре. Ссек будет уже погрубее, поэтому его лучше тушить, однако можно и прожарить. Из огузка же - наиболее вкусной и нежной тазобедренной части - получаются отличные ростбиф со шницелем или бифштекс. Подбедерок рекомендуется порезать на порции и тушить в вине (сухом красном) или пиве. Приготовленные яства прекрасно сочетаются с овощами. А подаются с соусами, что приготовлены на основе кисло-сладких ягод или фруктов. Ну что, вы уже готовы приступать? Тогда вперед!

Развенчиваем мифы

Итак, перед вами на разделочной доске тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее? Этот вопрос, наверное, хотя бы раз задавала себе каждая не слишком уж опытная домашняя повариха. Ведь в народе сложилось ошибочное мнение: говядина в сравнении со свининой или той же курятиной – более жесткая. И соответственно, ее нужно готовить как-то по-особому, чтобы ни в коем случае не испортить мясо. Вынуждены развеять подобные мифы: данная часть туши, хорошо обработанная при помощи довольно простых кулинарных рецептов, ничем не отличается от птицы или хрюшки по мягкости, а по вкусовым качествам, по мнению многих экспертов, даже превосходит оные. Да и пользы от нее, согласно заявлениям диетологов, побольше будет. Так что не сомневаемся в себе и своих способностях, и начинаем готовку!

Жаркое

Что приготовить из тазобедренной части говядины? В первую очередь вспоминается такое блюдо, как жаркое. Оно и готовится относительно просто, и вкусное. Нам понадобятся следующие ингредиенты: килограмма полтора огузка, парочка морковок среднего размера, парочка луковиц, корень петрушки, корень имбиря, полстакана не слишком жирной сметаны (подойдет 15% магазинная), стакана полтора бульона, подкисленного лимончиком (можно заменить водой или квасом), соль с перцем – по личному вкусу.

Готовим легко!

  • Говядину обмываем, очищаем от ненужностей, нарезаем кусочками довольно крупно (можно запечь и одним куском, только не слишком толстым, чтоб получилось без крови).
  • Кладем на хорошенько прогретую сковороду с маслом. Обжариваем там мясо, чтоб оно покрылось румяной корочкой – с каждой из сторон.
  • Перекладываем говядину в заранее подготовленную емкость, посыпая нарезанным луком с морковкой, петрушкой, выбранными пряностями. Поливаем небольшим количеством бульона или кваса. Затем помещаем в духовку, разогретую до средних температур.
  • Запекаем около часа (смотреть по прожаренности и мягкости мяса), поливая каждые 15 минут кислым квасом и по мере надобности переворачивая.
  • Минут за пять до окончания процесса собираем весь сок от мяса в чашку, немного остужаем, добавляем к нему сметану. Этот соус будем подавать в отдельной емкости к жаркому.
  • Готовую говядину вынимаем из духовки, солим, даем слегка остыть (четверть часа). Затем, если вы запекали единым куском, нарезаем поперек волокон на кусочки, обливаем соусом и подаваем к столу.
  • Внимание: жаркое лучше не подавать холодным или не разогревать по несколько раз (по принципу – приготовил и съел).
  • Отличным гарниром может служить жареная картошка, отварная (тушеная) морковка или даже репа с брюквой, жареные (тушеные, соленые) грибы.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Шпигованное мясо, к тому же тушеное и мягонькое – отличный вариант, если вы купили тазобедренную часть. Все просто! Нам понадобятся: кило мяса, граммов сто шпика (копченой грудинки или бекона, как вариант), морковка, корень петрушки, луковица, перец с солью. Как вкусно приготовить тазобедренную часть говядины?

  • Выбранный кусок мяса очищаем от пленочек, если таковые имеются.
  • Шпик с морковкой и петрушкой нарезаем брусочками толщиной примерно 5 миллиметров и длиной до 2 сантиметров.
  • Острым «филейным» ножиком прокалываем мясо (старайтесь это сделать со всех сторон и вдоль волокон). Вкладываем в полученные проколы нарезанные ингредиенты: шпик с кореньями.
  • Затем натираем мясо солью с перцем, помещаем в емкость для запекания целиком, подливаем немного горячей водички – и в духовку, предварительно разогретую до средних температур.
  • Запекаем до готовности (примерно час при температуре 180 оС). Оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть без крови (определяется прокалыванием). Не забываем поливать кусок соком, образовавшимся в емкости (каждые минут 10-15).
  • Вынимаем говядину из духовки и даем немного остыть. Нарезаем порционно и подаем к столу с гарнирами и кисло-сладкими соусами – на ваш выбор.

Как приготовить тазобедренную часть говядины на сковороде

Нам потребуются следующие ингредиенты: 1,5 килограмма огузка, граммов сто шпика, парочка луковиц, зелень петрушки, гвоздика, сок лимона, ломоть хлеба ржаного, чуть меньше литра пива, постное масло, перец молотый, лаврушка, соль.

В пиве!

  • Кусок тазобедренной части говядины солим и перчим, надрезаем несколько раз острым ножиком, вкладываем в образованные отверстия кусочки шпика (можно перевязать ниткой дополнительно).
  • В глубокую сковородку, смазанную постным маслом, кладем кусочки сала, нарезанный полукольцами лук, веточку петрушки, дольку лимончика (без семян), кусок хлеба, специи.
  • Сверху укладываем мясо и обжариваем с каждой из сторон, пока не образуется румяная корочка.
  • Затем вливаем в сковороду пиво и тушим до готовности на самом малом огне.
  • Вытаскиваем кусок, немного остужаем. При подаче перекладываем на блюдо и снимаем нитку.
  • Нарезаем поперек, поливаем соусом, в котором говядина тушилась, а отдельно подаем соус из тертого хрена со сметаной.

С брусникой

Тазобедренная часть говядины – что приготовить из нее еще? Вот вам простое и изысканное блюдо. Нам потребуется: граммов 700 соответствующей мягкой части, стакан брусники, парочка луковиц, немного постного масла, полстакана муки. Из специй лучше взять: тмин и майоран, смесь перцев и соль.

Приготовление

  • Мясо нарезаем на бруски, обваливаем в муке, обжариваем вместе в постном масле на сковороде. Отдельно обжариваем лук до золотистости.
  • В емкость с мясом добавляем лук, ягодки брусники, толченый тмин с майораном, чуть солим-перчим, вливаем стакан воды (бульона). Тушим на малом огне под крышкой до готовности мяса (проверяем ножиком или вилкой). Подаем к столу, поливая соусом и посыпая ягодками брусники.

Бифштекс из огузка (стейк)

В каких еще вариантах блюд используется говядина? Мякоть говядины с тазобедренной части – так называемый огузок – отличное сырье для приготовления сочного бифштекса.
Как его сделать, знают многие хозяйки. Но мы на всякий случай напомним рецептуру.

  • Режем подготовленное мясо поперек волокна. Куски должны быть с ладонь и в толщину полтора-два сантиметра.
  • Натираем каждый из ломтей специями с обеих сторон.
  • Раскаляем сковороду и смазываем маслом (можно и без него обойтись, в особенности если у вас имеется специальная аппаратура для стейков).
  • Обжариваем стейк с каждой из сторон по 3-4 минуты. Мясо должно приобрести золотисто-коричневый оттенок. Проткните кусок вилкой – если сочится прозрачная жидкость, значит, готово (хотя некоторые гурманы обожают бифштекс с кровью – тогда при протыкании должна она выступать).
В общем, теперь вы знаете, что можно приготовить из тазобедренной части говядины. Не стесняйтесь экспериментировать – все у вас получится! И да, приятного вам всем аппетита!

Как приготовить стейк из тазобедренной части. Что приготовить из тазобедренной части говядины

Тазобедренная часть говядины: рецепты запекание и тушение, маринады

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Что принято готовить из тазобедренного отруба говядины?

Самыми распространенными по всему миру блюдами являются:

Внутренняя часть тазобедренной мякоти – нежнейшее мясо, очень напоминающее вырезку, поскольку схожа структура: волокна тонкие, без прожилок. Это очень вкусное мясо, его обычно тушат или медленно томят в духовке или печи.

Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Первостепенно следует обратить внимание на качество мяса, ведь от него в принципе зависит весь вкус блюда. Выше уже было сказано, что приготовить из тазобедренной части говядины можно практически любое мясное блюдо. Далее рассмотрим некоторые наиболее удачные сочетания продуктов, при которых вкус мяса выходит наиболее сочным и нежным.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

  • 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
  • Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
  • 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
  • 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
  • Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
  • 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
  • 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
  • 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

  • В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
  • Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
  • С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
  • В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

  • Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
  • Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
  • Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
  • Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи – какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Источник: //autogear.ru/article/353/225/chto-prigotovit-iz-tazobedrennoy-chasti-govyadinyi-zapekanie-tushenie-marinadyi/

Сочный стейк из говядины — 8 рецептов и советы как готовить

Сочный стейк из говядины на сковороде — рецепт достаточно простой. Мясо с аппетитной корочкой и нежной мякотью — что может быть желанней? Многие мечтают получить в результате своих трудов мясные стейки в лучших традициях жанра.

Но добиться нужной степени прожарки и не испортить ожиданий — похвастаться этим может не каждая хозяйка. Особенно любят стейки мужчины, они без мяса просто жить не могут. Смачный кусок сможет утолить голод всякого мужчины, поэтому стейки будут кстати в обед, и к ужину.

Попробуйте приготовить стейк из говядины, как в наших рецептах.

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки.

«Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный, вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т‑образной формы, сочетает два вида мяса — филе и тонкий край.

«Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца.

Стейк «Рaунд­paмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка — это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков — вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз».

Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки «Рибай».

Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным, самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Стейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты:

  • 300 г стейка «Нью-Йорк» (стрипплойн)
  • 3–4 веточки свежего тимьяна
  • 2–3 помидора черри
  • 3–4 зубчика чеснока
  • крупная морская соль, смесь перцев (черный, красный, белый) — по вкусу
  • оливковое масло для жарки

Способ приготовления:

Вымыть говядину, обсушить бумажным полотенцем, сделать поперечные надрезы на всю глубину жировой прослойки. Сделать надрезы через каждые 3– 4 см вдоль всего куска мяса. Так стейк лучше пропечется, не деформируется, не перекрутится в процессе жарки. Посолить, поперчить стейк.

Обжаривать на раскаленном оливковом масле по 1 мин с каждой стороны, добавив чеснок, порубленный тимьян. Доводить до готовности в духовом шкафу в течение 6 мин при 180 °С. Подавать целиком, с чесноком и помидорами черри, украсив веточкой тимьяна, или нарезать на несколько слайсов.

На срезе хорошо видна степень прожарки медиум — с розовой серединой. Вкусный стейк из говядины на сковороде готов, приятного аппетита!

Жаренный на сковороде стейк с ирландским виски

Это любимое воскресное блюдо, когда смотришь гаэльский футбольный матч по телевизору.

Ингредиенты:

  • 1 стейк филейной части (230–330 грамм), комнатной температуры
  • Черный перец по вкусу
  • 1 столовая ложка сливочного масла или жира для жарки
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • ¼ стакана ирландского виски
  • 1 стакан жирных сливок

Способ приготовления:

Поперчите стейк. Положите масло на сковородку. Когда масло закипит, положите на сковородку.

Когда начнет выделяться жир, убавьте огонь, приготовьте на свой вкус (3–4 минуты — мясо с кровью; 4–5 минут — средняя прожарка; 5–6 минут — хорошо прожаренный стейк), перевернув мясо только один раз. Переложите стейк на теплую тарелку.

Избавьтесь от жира в сковородке, слив его. Налейте в сковородку виски, сливки, перемешайте, пока масса не станет плотной. Посолите, поперчите по вкусу и полейте соусом.

Стейк с чили и тмином

Ингредиенты:

  • 5 говяжьих стейков,
  • 1 перец чили,
  • молотый тмин,
  • сушеная душица,
  • 3 ст. л. оливкового масла,
  • зелень петрушки,
  • молотый черный перец,
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

В миске смешать мелко нарезанный перец чили, тмин, душицу, перец и соль. Натереть полученной смесью, слегка сбрызнуть маслом, дать настояться в течение 1 ч. Выложить на сковороду, жарить на масле под крышкой.  Посыпать измельченной зеленью петрушки и сразу подавать на стол.

Стейк слабой прожарки

Молодую говядину нарезаем строго поперек волокон на куски, каждый стейк толщиной 2,5–4 сантиметра и выкладываем их на сухую раскаленную сковороду. Жарим стейки без крышки на сильном огне около 2 минут или доводим до температуры 37–40 градусов.

Для удобства и точности желательно пользоваться термощупом.

При температуре мяса около 38 градусов верхняя часть говяжьего стейка покрывается легкой испариной. В этот момент переворачиваем его на вторую сторону и жарим еще около 2 минут (до температуры порядка 57 градусов).

Слабая прожарка стейка из говядины (medi­um rare) достигается при температуре мяса 56–60 градусов. Как только на поверхности филе появляется легкий розовый сок, стейк готов. Быстро снимаем его со сковороды, иначе мясо будет продолжать готовиться и стейк становится более жестким и сухим.

Солим и перчим по вкусу с обеих сторон. Стейк прожарки medi­um rare готов к подаче.

На фото наглядно представлена слабая степень прожарки (medi­um rare), при которой уже не сырое, но еще нежное мясо выделяет розовый сок. Стейк можно приготовить на гриле, способ хорош для пикника и барбекю.

Стейк на сливочном масле

Если вы правильно выберете мясо, разделаете и хорошо обжарите, то получите самый восхитительный стек на свете.

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – ¼ пачки.
  • Перец молотый.
  • Говядина – 0,8 кг.
  • Соль.

Способ приготовления:

Вырезку говядины нужно промыть, затем подсушить полотенцами, и нарезать на куски по три сантиметра толщиной. Далее нам понадобится сковорода для стейков. Ставим ее на огонь и растапливаем масло.

Поперчим только лишь одну сторону мяса и ею кладем кусок на сковороду. Далее перчим другую сторону и переворачиваем стейк. Время приготовления определяется, прежде всего, вашими предпочтениями, какую степень прожарки мяса вы любите.

Если вы хотите, чтобы стейк лишь немного поджарился, то вполне достаточно обжаривать его по три минуты с каждой стороны. При желании получить хорошей корочки снаружи и розовой мякоти внутри время придется увеличить до четырех минут на каждую сторону.

Ну а если вы хотите покушать хорошо прожаренное мясо, то готовить его нужно по пять минут с каждой стороны. И не забывайте солить перед подачей.

Острый перченый стейк из говядины под соусом с хреном

Особенность этого блюда заключается в соусе. За счет сливок, бренди и хрена он получается нежно-сладким с терпким привкусом. На гарнир подойдут свежие овощи. Подавать стейк лучше под соусом с хреном, дополнив крепкими напитками.

Время приготовления: 20 мин. Количество порций: 4

Ингредиенты:

  • 1 кг говяжьей вырезки
  • 200 г хрена
  • 50 мл бренди
  • 200 мл сливок 22–33%-ной жирности
  • 1–2 ч. л. молотого перца чили
  • 1/2 ч. л. сахара
  • соль — по вкусу

Ни в коем случае не отбивайте мясо молотком, так как мышечные волокна разрываются и стейк при жарке становится сухим. Если кусок толстый, его лучше растянуть рукой или тыльной стороной ножа. Жильную часть можно надрезать. Чтобы мясо получилось нежным, солите во время приготовления уже на прожаренную сторону.

Способ приготовления:

Удалить лишний жир и жилы с мяса. Нарезать мясо на стейки толщиной 2–3 см. Слегка расплющить тяжелым предметом или кулаком. Посолить стейки, втирая соль в мясо. Обсыпать стейки с обеих сторон молотым перцем чили. Смешать в сковороде бренди и немного воды. Добавить к бренди сахар. Довести до кипения, убавить огонь.

Влить жирные сливки. Добавить тертый хрен, тщательно перемешать, прогреть для смешения вкусов и ароматов. Выпарить до нужной консистенции. Жарить на сильно горячих углях: для прожарки с кровью — по 1–2 мин с каждой стороны, медиум — по 2–3 мин с каждой стороны, для хорошей прожарки — от 3–4 мин с каждой стороны.

Подавать с горячим соусом.

Говяжий стейк с сыром и картофелем

Ингредиенты:

  • 500 г говяжьего стейка,
  • 700 г сыра с плесенью,
  • 450 г красного картофеля,
  • 2 зубчика чеснока,
  • оливковое масло,
  • зелень укропа,
  • перец,
  • соль по вкусу.

Способ приготовления:

Перемешать толченый чеснок, соль, перец и масло.  Стейк нарезать, выложить в миску и залить приготовленным маринадом на 15 мин.  Затем обжарить стейк на гриле по 3—4 мин с каждой стороны. Картофель очистить, разрезать пополам, посолить, отварить, приправить маслом, обжарить на гриле, сразу же посыпать сыром.  Подавать картофель со стейком, украсив зеленью укропа.

Стейк из говяжьей вырезки с цветной капустой и брокколи в духовке

Хороший говяжий стейк — отличное основное блюдо, которое не только насытит гостей, но и понравится самым взыскательным гурманам. Легкий гарнир из тушеных или свежих овощей создаст неповторимый вкусовой контраст с блюдом. Порадуйте своих близких сытной неспешной трапезой за бокалом красного вина и ароматным вкуснейшим стейком, приготовленным по нашему рецепту.

Время приготовления: 30 мин. Количество порций: 1

Ингредиенты:

  • 200 говяжьей вырезки
  • 100 г цветной капусты
  • 100 г капусты брокколи
  • 100 мл сливок 22–35%-ной жирности
  • 30 г помидоров
  • 20 г репчатого лука
  • 20 г сладкого красного перца
  • 20 г цукини
  • 40 мл оливкового масла
  • соль,
  • свежемолотый черный перец —по вкусу

Способ приготовления:

Вымыть, обсушить и очистить мясо от жил и пленок. Нарезать говядину поперек волокон порционными кусками толщиной 3–5 см. Посолить и поперчить мясо. Обжаривать мясо с двух сторон на сковороде с оливковым маслом (15 мл) до образования корочки.

Переложить мясо в жаропрочную форму и доводить до готовности в разогретом духовом шкафу 6–10 мин при 190 °С. Разобрать два вида капусты на соцветия. Посолить и поперчить капусту.

Обжаривать капусту на разогретой сковороде с оливковым маслом (15 мл) до золотистости 2–3 мин. Влить к капусте сливки и прогревать, пока они не загустеют.

Нарезать мелкими кубиками помидор, удалив место крепления плодоножки, перец, очистив его от семян и плодоножки, цукини и лук. Смешать в емкости овощи, посолить, поперчить и заправить оставшимся оливковым маслом. Подать со стейком.

Степень прожаренности стейка

Существует несколько степеней прожарки стейка:

  • Экстра-рейр. Стейк быстро обжаривают на гриле, прогревая до 49°. Он получается практически сырой.
  • С кровью. Стейк готовят 2—3 минуты при 200°. У него обжаренная корочка, красное, не прожаренное внутри мясо, красный сок.
  • Слабой прожарки. Его готовят 5 минут при 190—200°. У него не прожаренное мясо и сок розового цвета.
  • Средней прожарки. Готовят 7 минут при 180°. Он получается среднепрожаренным, со светло-розовым соком.
  • Почти прожаренный. Готовят 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с прозрачным соком.
  • Прожаренный. Готовится 8—9 минут при 180°. Доводят до готовности в духовке. У него почти нет сока.
  • Сильно прожаренный. Готовят больше 9 минут. Он с румяной корочкой и совсем без сока.

Несколько полезных советов

  • Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса.
  • Перед жаркой его следует довести до комнатной температуры.
  • Стейком может быть только говядина.
  • Кусок мяса для стейка должен быть толстым – не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.

Теперь вы знаете, как просто приготовить стейк из говядины. Приятного аппетита!

Источник: //BystryeRecepty.ru/garnish/stejk-iz-govadiny.html

Что приготовить из тазобедренной части говядины: запекание, тушение, маринады

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

рецепты запекание и тушение, маринады

Тазобедренная часть говядины считается мясом первого сорта, носит название «огузок». Обрез говядины с этой части имеет очень нежную мякоть, поэтому на вопрос о том, что можно приготовить из тазобедренной части говядины, ответить легко: абсолютно все!

Что принято готовить из тазобедренного отруба говядины?

Самыми распространенными по всему миру блюдами являются:

Внутренняя часть тазобедренной мякоти – нежнейшее мясо, очень напоминающее вырезку, поскольку схожа структура: волокна тонкие, без прожилок. Это очень вкусное мясо, его обычно тушат или медленно томят в духовке или печи.


Калорийность и пищевая ценность

Огузок – мясо, очень богатое различными минералами, такими как кальций, калий, натрий, магний, селен и т. д., оно также богато витаминами, например, А и С, всеми витаминами группы В. Но самое главное, за что ценят тазобедренную часть говядины – это отличнейшего качества белок и гемовое железо.

Тазобедренное мясо говядины также пользуется немалым спросом у спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, поскольку оно очень питательно. Калорийность огузка – в среднем 138 ккал/100 г.

Что приготовить из тазобедренной части говядины: рецепты

Первостепенно следует обратить внимание на качество мяса, ведь от него в принципе зависит весь вкус блюда. Выше уже было сказано, что приготовить из тазобедренной части говядины можно практически любое мясное блюдо. Далее рассмотрим некоторые наиболее удачные сочетания продуктов, при которых вкус мяса выходит наиболее сочным и нежным.

Запекание

Если вы решили запечь огузок целиком, то вам не обойтись без маринада. Обычно для маринования говяжьей мякоти используют сметану, соевый соус, минеральную воду. Маринование говядины должно длиться от двух часов и более, поскольку это мясо впитывает маринад достаточно долго.

Ниже вашему вниманию представлены несколько рецептов маринада для говядины. Мякоть с тазобедренной части, если хорошо промаринуется, должна буквально таять во рту.

  • 500 мл масла оливкового или подсолнечного, щепотка крупной соли, 500 г лука-репки, специи для мяса.
  • Сок 1-го лимона, 3 зубца чеснока, 1 средних размеров луковица, щепотка соли, 1 ч. л. свежесмолотого черного перца, 120 мл воды.
  • 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, душистый перец, 500 мл уксуса (3%), 500 мл воды, гвоздика, лавровый листик.
  • 380 мл вина (предпочтительнее красное сухое), морковь, 1 луковица, пучок петрушки, розмарин, 4 бутона гвоздики, 4 лавровых листика.
  • Сок лимона, четверть стакана хорошего соевого соуса, 250 мл воды, 1 ст. л. крахмала кукурузного, 1 ч. л. сухого имбиря, 1-2 зубчика чеснока.
  • 200 мл минеральной воды, щепотка черного перца, 30 мл лимонного сока.
  • 1,5 ч. л. перца, 4 зубца чеснока, 2 ст. л. горчицы (лучше острой, но подойдет любая), 50-60 мл раст. масла.
  • 4 ст. л. сметаны (желательно жирной), щепотка перца черного, 1 зубец чеснока, 1,5 ст. л. паприки.

Можете быть уверены, что приготовить тазобедренную часть говядины в духовке – это отличный вариант как для семейного ужина, так и для приема гостей. Запечь говядину можно различными способами:

  • В фольге или рукаве. Чтобы мякоть говядины получилась более сочной, рекомендуется доложить к ней кусочек сливочного масла. Если хотите, чтобы на мясе образовалась хрустящая зажарившаяся корочка, за 15 минут до полной готовности откройте рукав или фольгу, или разрежьте.
  • Целиком на противне. Обязательно обмотайте мясо пекарской нитью, как следует затянув его, иначе кусок в процессе запекания потеряет форму.
  • С гарниром. К примеру, можно разложить на противне отбитые кусочки говядины, посолить, поперчить, сверху посыпать луком, порезанным полукольцами, уложить ломтики картофеля, смазать майонезом или сметаной, посыпать сыром. Простое блюдо, сражающее еще при готовке своим ароматом.
  • В горшочках. Уложите в горшочки слегка обжаренные кусочки огузка, затем порезанный лук, морковь кружочками, добавьте соль и специи, картофель, порезанный кубиками, долейте воды и посыпьте сыром, затем запекайте.

Тушение

Тушение – тоже отличный способ приготовить огузок. Ниже приведена пара рецептов.

  • Говядина с подливой. Мелко нарезать пару луковиц и морковь, порезать на средние кусочки мясо, сложить в сковороду или сотейник и слегка обжарить на медленном огне. Доливаем воду так, чтобы она на 2/3 спрятала мясо, сыпем соль, перчим, добавляем столовую ложку паприки и тушим до готовности (1-1,5 часа).
  • Говядина, тушеная в соусе на сметане. Обжарьте лук, нарезанный полукольцами, добавьте к нему мясо, порезанное брусочками, оставьте его подрумяниваться на 6-7 минут, тем временем займитесь приготовлением сметанного соуса: смешайте 220 г сметаны и пару зубчиков чеснока, продавленными через пресс, пучком мелко порубленной зелени и 1 ст. л. горчич. порошка. Вылейте соус в сковороду с мясом и тушите под крышкой до готовности, помешивая каждые 8-10 минут, чтобы избежать пригорания.
  • Азу с солеными огурчиками. Нарезаем огузок (поперек волокон), жарим его до румянца на очень сильно разогретой сковороде, потом перекладываем его в кастрюлю для дальнейшего тушения. Лук мелко режем и жарим на сковороде после мяса, потом кладем его к мясу, туда же отправляем пару натерных томатов (без кожицы), столовую ложку томатной пасты, полстакана теплой воды, тушим на маленьком огне. Режем брусочками очищенный картофель, обжариваем его, но не до полной готовности, добавляем его в кастрюлю и высыпаем порезанные соленые огурчики и продавленный чеснок, тушим.
  • Томленая говядина. Смысл такого приготовления заключаетс в том, что мясо необходимо тушить на самом минимальном огне, чтобы в нем сохранилась польза в виде минералов и витаминов. К тому же считается, что таким образом приготовленная говядина имеет самый нежный вкус, очень мягкая. В процессе она образует много сока и некоторое количество жира, благодаря которому не пригорит к сковороде, поэтому рекомендуется растительного масла добавлять совсем немного либо не добавлять вовсе. Итак, режем мясо крупными кубиками, выкладываем на сковороду, солим, сыпем перец, добавляем специи - какие вы любите. Можно использовать лук, морковь, чеснок, и устанавливаем слабый огонь. Тушим от двух до пяти часов в зависимости от количества говядины и получившеся температуры. Например, при 85 градусах тушение до идеального состояния займет около 5 часов (в расчете на полтора килограмма мяса).

Теперь вы знаете, что приготовить из тазобедренной части говядины можно массу различных блюд и все они будут по-своему вкусны и притягательны.

Что такое стейк? Рецепты приготовления

Что такое стейк? Какие части туши используются для его приготовления? Какие разновидности стейков существуют? Классификация по степени прожарки. Основные правила и рецепты приготовления стейков из свинины и говядины.

далее Какая часть мясной туши вкуснее?

Говядина – кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая ...

далее Огузок говяжий: определение, рецепты

Мясо — непременный ингредиент блюд, находящихся на столе большинства людей. Все же вегетарианство — удел более теплых стран и других религий. Однако многие следят за своей фигурой и озабочены диетическим питанием. Поэтому свинина зачастую народ не ...

далее Говядина, глазной мускул. Как правильно готовить

Многие слышали о такой мясной части, как глазной мускул (говядина). Что это такое и в какой части тела расположено мясо, знают не все, и мало кто знает, как правильно его готовить. Ведь мясо довольно жесткое само по себе, и без правильной технологии ...

далее Калорийность стейка из говядины, можно ли употреблять стейк худеющим?

Стейк... Какая картинка всплывает, когда вы слышите это слово? Румяная, поджаренная корочка, сочное розовое мясо внутри, которое при надавливании выделяет сок... Да, именно такую картинку рисуют большинство из нас, услышав слово "стейк". Но сколько же калорий в этом аппетитнейшем блюде? Какие бывают виды стейков и можно ли побаловать себя этим вкусным блюдом во время диеты? Сейчас мы подробней разберем и ответим на эти вопросы.

далее Мясо рубленое: секреты приготовления и блюда из него

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются по истине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

далее Говядина, мякоть: рецепт пошаговый с фото, правила приготовления, советы поваров

Говяжье мясо пользуется заслуженной популярностью у профессиональных поваров и обычных хозяек. Оно прекрасно сочетается с овощами, грибами, ягодными соусами и крупами. Потому из него получаются невероятно вкусные супы, стейки, жаркое, салаты и прочие кулинарные изыски. В сегодняшней публикации будут рассмотрены самые интересные рецепты блюд из мякоти говядины.

далее Говядина по-строгановски (бефстроганов): классический рецепт

Популярность этого русского блюда настолько широка, что его не только любят в нашей стране, но и подают практически во всех ресторанах мира. Говядина по-строгановски украсит как простой семейный ужин, так и весёлое праздничное застолье. Главное - правильно приготовить и подать это блюдо.

далее Блюда из говядины на кости: вкусные рецепт приготовления с фото

Блюда из говядины на кости популярны практически по всему миру. Ценность этого мяса неоценима для человеческого организма. Чтобы получить качественный продукт, важно правильно подойти к выбору мяса и процессу приготовления.

далее

пошаговое описание процесса приготовления с фотографиями

Войти или зарегистрироваться

Авторизуйтесь через соцсети и вы получите доступ к неограниченному избранному, а также скоро вы сможете составлять свою поваренную книгу

Подборщик рецептов Ещё настройки Скрыть настройки

От редакции

Сытные первые блюда

Категории рецептов

Блюда с говядиной: 2082 рецепта что приготовить с говядиной

Говядина 1 кг

Красное сухое вино 1 л

Чеснок 4 зубчика

Репчатый лук 1 головка

Петрушка 20 г

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Черный перец горошком 8 штук

Бекон 100 г

Сливочное масло 50 г

Оливковое масло 50 мл

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Растительное масло 50 мл

Морковь 4 штуки

Лук-шалот 12 штук

Шампиньоны 500 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь
.

Что делает говядину нежной или жесткой? - Статья

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин. Сегодня, когда семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели - мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены.Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то для английских домохозяек это было обычным способом готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать. Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать метод приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо - говядина, свинина, баранина или курица - состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, - это мягкие плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон.Соединительная ткань - это широкий термин для обозначения связок, сухожилий и коллагеновых мембран, которые удерживают вместе мышечные волокна. Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он усиливает нежность и сочность.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине.Это универсальные нарезы, когда дело доходит до готовки, они отлично подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крепкие нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупа или стейк
Круглая верхняя часть
Круглая нижняя часть
Круглая глазка
Короткие ребра

Нежные нарезки :
Стейк Рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк из стрипов
Филе корейки
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Верхний стейк
Юбка-стейк

Если вы хотите знать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: сколько соединительной ткани содержит кусок и сколько упражнений получили мышцы.

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и происходят от сильно нагруженных мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы - это те, которые имеют очень мало соединительной ткани и происходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это в первую очередь зависит от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы из этой области (например, филе-миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей сути являются нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, кусок с плеча), как правило, является более жестким.

Подобрать нарезку в соответствии с методом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы тренируете мышцы, тем больше укрепляются, тверже и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигнет 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, хитрость к достижению хороших результатов заключается в том, чтобы с самого начала решить, в каком виде говядина нуждается.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить достаточно долго, чтобы их можно было безопасно есть и чтобы они приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильный сухой жар. Это создает восхитительное подрумянивание снаружи, не перегревая мышцы внутри. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрого приготовления, такого как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, - хорошие кандидаты для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке - достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась - а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превратиться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушеному или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки придают сочность.

.

Рекомендации по запеканию говядины в духовке

Изображение предоставлено The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com

Автор: Элис Хеннеман, MS, RDN, UNL Extension в округе Ланкастер

Поставить жаркое в духовку, вставить термометр в духовку, вынуть через 1–3 часа. ЕСТЬ. Наслаждайтесь остатками в течение 3-4 дней в таких пунктах меню, как бутерброды, супы, салаты и запеканки. Что может быть проще?

Два популярных жареных блюда по праздникам и по особым случаям - это жаркое из ребер и рибай .Они также относятся к числу самых дорогих жареных блюд, поэтому важно знать, как их правильно приготовить. Вы можете не найти их в открытой витрине в мясном отделе магазина. Посоветуйтесь с мясником, которому, возможно, придется разрезать для вас некоторые из этих жареных блюд, или даже закажите их заранее.

Ниже приводится небольшая серия советов, которые помогут вам раскрыть своего внутреннего шеф-повара:

  • Почему вам понравятся эти нарезки для особого обеда
  • Как приготовить и нарезать жаркое из ребрышек
  • Что нужно знать о названиях жареных из говядины
  • Сколько говядины нужно покупать для жаркого?
  • Хранение жаркого из говядины
  • Советы по кухонному оборудованию
  • Планирование остатка еды

Почему вам понравятся эти нарезки для особого обеда

Жаркое из ребрышек и рибай настолько нежное, что их можно запекать в духовке до желаемой температуры, используя метод «сухого тепла».Многие другие виды жаркого требуют «влажного тепла», чтобы стать мягкими. Их готовят не до «средней» или «средней прожарки», а до тех пор, пока они не станут мягкими. Вот еще несколько фактов о сухом и влажном тепле.

Сухой жаркий жар. Жаркое из ребрышек и рибай запекается в духовке без добавления жидкости. Для жарки в духовке с сухим жаром лучше всего подходят самые нежные куски говядины, в том числе жаркое, вырезанное из ребер и филейной части. Эта часть находится вдоль позвоночника говядины.

Обжарка влажным теплом . Некоторые другие менее дорогие куски говядины можно запечь в духовке на сухом огне, если они жарятся при немного более низкой температуре в течение более длительного периода времени. К ним относятся некоторые разрезы из «круглой» части, которая проходит вдоль задней четверти. Эта интенсивно тренируемая часть менее нежная, чем ребра и поясница. Однако вы можете предпочесть вкус многих нарезок из «круглой» части, если запекаете их методом «влажного тепла», когда они подрумяниваются и готовятся - плотно накрытые - с добавлением жидкости в тяжелой кастрюле наверху плита или в духовке. Эти виды жаркого часто называют «жарким в горшочке». Вот , как приготовить несколько кусков круглого сечения и куски из других частей , которые любят влажный жар, чтобы сделать их невероятно нежными.

Давайте начнем ... вот «3 простых шага для жарки говядины в духовке» от Совета по говядине скотоводов и Национальной ассоциации скотоводов по говядине (CBB / NCBA). ПРИМЕЧАНИЕ. Щелкните подчеркнутые слова красного цвета, чтобы получить доступ к конкретным температурам, времени и дополнительной информации.

Важный совет. Используйте термометр в дополнение к таблице примерного времени запекания, который прилагается к инструкциям по запеканию говядины. И установите таймер, чтобы начать проверку желаемой конечной температуры в духовке примерно за 30 минут ДО минимального времени, указанного в таблице. Температура жаркого повысится примерно на 5–10 градусов в течение рекомендованного 15–20-минутного времени выдержки или отдыха после того, как оно будет извлечено из духовки. Если дать мясу отдохнуть, влага внутри мяса перераспределится обратно через мясо.Без этого «отдыха» ваше жаркое будет сухим, а не нежным и соком, а также не будет ломаться. ПРИМЕЧАНИЕ. Во время этой фазы отдыха СЛЕГКО накройте жаркое алюминиевой фольгой.

Теперь ... посмотрите эти два (коротких) видео, чтобы увидеть в действии основы приготовления и нарезки жаркого. Каждая длится всего около 2 1/2 минут.

Как приготовить и нарезать жаркое из ребер

(Видеоинформация любезно предоставлена ​​The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com)
Выполните те же действия для жареного рибай, только поместите его на решетку в жаровне.


При разделке жаркого из говядины важен острый нож:

  • Заточите нож в том же направлении и разрежьте разделочную доску в том же направлении. Не качели туда-сюда.
  • Держите нож под одинаковым углом для каждого разреза.
  • Нарезать жаркое из ребрышек / рибай толщиной от ½ до ¾ дюйма.


Что нужно знать о названиях жаркого из говядины

Термины, используемые для описания жаркого из говяжьих ребер, могут сбивать с толку.Три термина, вызывающие наибольшую путаницу, - это «жаркое из ребрышек», «жаркое из рибай» и «прайм-ребрышки». Вот что вам нужно знать:

  • Жаркое из ребрышек , как следует из названия, имеет оставшиеся кости. Его также иногда называют «жаркое из рибай с косточкой» или «жаркое из ребрышек» (которое может включать от 2 до 7 реберных костей). Термин «жаркое из ребрышек» иногда используется, потому что это жаркое чаще всего жарят «стоя» на реберной кости, а не кладут на решетку.
  • Рибай жаркое - жаркое из ребрышек без костей.Иногда его называют «жаркое из ребрышек без костей». Вы можете купить жаркое из рибай с «большим концом» или «маленьким концом». Маленький концевой крой более компактный и создает впечатляющий вид на праздничном столе или праздничном столе.
  • Первичное ребро не относится к определенному куску говядины. Скорее, это другое название для нарезанных частей жаркого из говяжьих ребрышек или жареного рибай после того, как они обжарены. Это жаркое происходит из первичной части ребер, которая состоит из 6–12 ребер.

    СОВЕТ. Лучше попросить у мясника жаркое «ребрышки» или «рибай», а не «прайм».«Прайм» - сорт говядины, произведенный из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях. Это самый дорогой сорт говядины, который не нужен для приготовления вкусного жаркого. Мясо, которое вы обычно покупаете в продуктовом магазине, относится к «отборным» сортам и довольно вкусно в жареном виде.

Сколько говядины нужно покупать для жаркого?

Рекомендуемый размер порции говядины как часть общей схемы приема пищи - 3 унции вареной пищи… примерно размер колоды карт. Однако для особых случаев и праздничных мероприятий вы, вероятно, захотите приобрести больше, чтобы обеспечить доступную сумму, равную по крайней мере 5-6 унциям вареной еды на человека . Вот приблизительное количество приготовленных порций по 3 унции из жареного ребра и рибай, предоставленное CBB / NCBA:

  • Ribeye Roasts даст 3 порции приготовленной, обрезанной говядины на фунт. (Например, из 3-фунтового жаркого получится 9 порций по 3 унции.)
  • Жаркое из ребер с костью дает 2-1 / 2 порции по три унции вареной, обрезанной говядины на фунт.(Например, из трехфунтового жаркого будет получено 7-1 / 2 трех унций приготовленной порции.

Покупайте жаркое за 3–4 дня до его приготовления.

Хранение жаркого из говядины


Храните сырое жаркое из говядины в закрытом виде в отделении для мяса или в самой холодной части холодильника при температуре 40 градусов F или ниже и используйте в течение 3-4 дней. Некоторые упаковки жаркого дают определенное «лучше всего использовать к финикам или заморозить их».

Заморозьте сырое жаркое в их розничных упаковках на срок до двух недель без потери качества.Для более длительного хранения переложите их в пластиковые пакеты для заморозки, выдавив как можно больше воздуха. Или заверните их в прочную алюминиевую фольгу. Наклейте на них описание содержимого (вид говядины, вес и / или количество порций) и дату. Заморозьте при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже. Для получения наилучшего качества используйте их в течение 6–12 месяцев. Однако при хранении при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже они будут в безопасности неограниченное время, хотя их качество может снизиться.

Замороженное жаркое из говядины разморозьте в холодильнике в упаковке и поместите на поднос или другую поверхность с краями, чтобы не было капель.Разрешите примерно 4-7 часов на фунт для большого жаркого и 3-5 часов на фунт для маленького жаркого.

Охладите оставшийся жареный ростбиф в неглубоких кастрюлях, слегка накрытых фольгой, в течение 2 часов после подачи. После того, как говядина остынет, переложите в закрытые емкости. Ешьте в течение 3-4 дней или заморозьте в пакетах для заморозки с выдавленным воздухом или заверните в прочную алюминиевую фольгу. Ешьте в течение 2–3 месяцев для лучшего качества; однако пища будет оставаться безопасной на неопределенный срок, если хранить ее в морозильной камере с температурой 0 градусов по Фаренгейту.

Советы по кухонному оборудованию

Заменители жаровни. Если у вас нет жаровни, вот несколько возможных заменителей. Важно, чтобы сковорода была неглубокой, чтобы говядина жарилась, а не готовилась на пару. Заменители включают: противень для жарки, большую форму для выпечки, сковороду, пригодную для использования в духовке.

Заменители стойки. Если у вас нет стойки, вот несколько возможных замен:

  • Возьмите длинный лист алюминиевой фольги и сожмите его в толстую веревку, имеющую форму спирали.Выложите жаркое сверху.
  • Если у вас большой противень, используйте решетку для выпечки.
  • Используйте решетку из комплекта тостера для посуды меньшего размера.

Легко читаемый термометр для духовки. Безопасный для использования в духовке термометр для мяса с регулируемой стрелкой, которую можно отрегулировать, чтобы показать желаемую температуру, при которой вынуть жаркое из духовки, намного легче читать. Температура повысится на 5-10 градусов в течение 15-20 минут после того, как вы вытащили жаркое из духовки.НЕ используйте термометр с мгновенным считыванием, который нельзя оставлять в духовке.

Защита разделочной доски от скольжения. Если ваша разделочная доска продолжает скользить, пока вы пытаетесь разрезать жаркое, подложите под нее тонкое влажное хлопковое или бумажное полотенце, чтобы помочь удерживать его на месте. Намочите полотенце и затем выдавите как можно больше воды. .

Планирование остального приема пищи

Поскольку невозможно сказать точное время, когда ростбиф будет готов, вам будет проще спланировать продукты, которые можно приготовить и поддерживать в тепле на низкой температуре на плите или которые можно помещать в духовку с жареный.Или выберите продукты, которые можно приготовить или разогреть в течение 15-20 минут, в течение которых ростбиф стоит после обжарки.

ПОМНИТЕ: Ваше жаркое на этом этапе всего ЛЕГКО ПОДКЛЮЧЕНО , чтобы сохранить тепло.

Часто друзья и родственники любят помогать, принося что-нибудь к обеду. Лучше всего брать с собой продукты, которые можно хранить в холодильнике и подавать холодными или нагретыми в микроволновой печи или на плите, когда жаркое готово к подаче.

Рецепты, растирание и вкусные остатки

Рецепты. Чтобы найти множество идей рецептов, посетите веб-сайт CBB / NCBA и найдите рецепты жаркого из рибай или ребрышек a т www.beefitswhatsfordinner.com

руб. Быстрый способ придать вкус жареному говяжьему мясу - это растереть его поверхность.

Сочные остатки. Добавление остатков жаркого к рецептам, которые содержат жидкость и где его можно готовить «медленно и медленно», помогает разогреть его, не высушивая.ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы обжарили до степени «средней прожарки», степень прожарки уже не будет такой, но она все равно будет восхитительной в новой трансформации.

  • Добавлять в супы и тушеные блюда
  • Используется в пастушьем или горшечном пироге
  • Нарезать тонкими полосками, добавить соус барбекю, нагреть и подавать в булочках
  • Нарезать кусочками и добавить в перец чили
  • Приготовление французского соуса (жаркое слегка нагревается в au jus, используемом с французским соусом)
  • Попробуйте нарезать его на куски и приготовить гуляш или гуляш.

В качестве простого и вкусного угощения подайте ломтик холодного жаркого с хреном и майонезом на ваш любимый бутербродный хлеб с салатом и помидорами.

.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургер, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

Большинство штатов и городов устанавливают стандарты для фарша в магазинной упаковке, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут считаться «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому в пределах их границ.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к пищевым продуктам, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает Федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых считает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательном приготовлении, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная пищевым термометром.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, говяжий триммер, предназначенный для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST»."(от" заведение "), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите" EST. ", Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году USDA объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать микробиологического тестирования на убойных предприятиях для E. coli . Если обнаруживается E. coli O157: H7, отзыв производится производителем или дистрибьютором мяса, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины делают говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных отрубов. Измельчение смягчает мясо, а жир снижает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты "продажи до" являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих товарах указан срок годности, датировка товара не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и транспортировки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?

.

Пять необычных кусков говядины, которые НА ТРЕТИЙ дешевле, чем те, что продаются в супермаркете - но слышали ли вы о них когда-нибудь?

Пять необычных кусков говядины, которые на ТРЕТЬИЕ дешевле, чем те, что продаются в супермаркете - но слышали ли вы о них когда-нибудь?

  • Знаете ли вы, что три наконечника из говядины отличаются от грудинки?
  • Они должны быть на вашем радаре, поскольку они на треть дешевле, чем другие нарезки
  • Из-за отсутствия интереса они измельчаются и превращаются в корм для собак
  • Но они полны вкуса и дешевле за покупатели

Сара Карти для Daily Mail Australia

Опубликовано: | Обновлено:

Знаете ли вы свои говяжьи ребрышки из говяжьей грудинки? Если ответ отрицательный, не бойтесь, потому что вы не одиноки.

Известные как вторичные отрубы говядины, не многие люди знают об этих альтернативных мясных продуктах, поскольку австралийцы привыкли к таким отрубам высшего качества, как скотч-филе, портерхаус и стейк на косточке.

Но эти дешевые и ароматные куски говядины должны быть на вашем радаре, поскольку они на 30 процентов дешевле традиционных сортов говядины, доступных в супермаркетах.

Прокрутите вниз, чтобы увидеть видео

Австралийский бакалейщик Harris Farm Markets начал продажу ряда продуктов Curious Cuts, направленных на поддержку австралийских фермеров и местного потребления целой коровы

Вторичные отрубы обычно измельчаются в корм для собак и готовятся в продукты второго сорта или отправлены за границу из-за отсутствия интереса к ним со стороны Австралии.

Однако хорошо известный австралийский бакалейщик Harris Farm Markets начал продажу ассортимента Curious Cuts, направленного на поддержку австралийских фермеров и местного потребления коровьего молока.

Поскольку за последние шесть месяцев цены на говядину выросли на 30%, компания считает, что для потребителей никогда не было так важно начать более смело готовить блюда, пробуя необычные куски мяса.

«Важно, чтобы мы начали стимулировать австралийский спрос на куски мяса, которые не так популярны, как традиционное филе глаз или стейк из вырезки», - сказал Дуг Пайпер из Meat and Livestock Australia.

Он считает, что потребители должны есть «всего зверя» от носа до хвоста, повышая его ценность и одновременно сокращая огромное количество отходов.

Ассортимент Curious Cuts включает четыре отруба Cape Grim премиум-класса, выращенных на тасманской траве, в том числе говяжью грудинку, ребрышки из говяжьего цыпленка, говяжью баветту и говяжью лопатку, а также лопатку устричной свинины.

Известные как вторичные отрубы говядины, не многие люди знают об этих альтернативных мясных продуктах, поскольку австралийцы привыкли к таким отрубам высшего качества, как скотч-филе, портерхаус и стейк на косточке.

По словам покупателя мяса Harris Farm Энтони Уильямса, Представление этого нового ассортимента было для магазина "легкой задачей".

«Оценить вторичные отруби не составляет труда, они сэкономят деньги покупателей, а при правильном приготовлении это мясо так же вкусно, как и первоклассные отрубы», - сказал он.

Итак, из какой говядины следует готовить? Рассмотрим подробнее, какие фасоны доступны любознательным покупателям.

1. Говяжья грудинка: говяжья грудинка полна аромата, и эта нарезка подходит для многих кухонь, от японской до американского барбекю.

Фактически, это звезда барбекю в США, особенно в южных штатах, где его натирают маринадом, прежде чем коптить на дровах или углях.

Грудинку перед подачей нужно дать отдыху, и для сервировки ее обычно разрезают на квадраты.

Бавет из говядины (на фото) - это длинный и плоский разрез с крупными зернами, проходящими через всю мышцу, и чрезвычайно универсален.

2. Ребро из говяжьего патрона: популярное в Корее и Японии, этот отруб становится хитом во всем мире.

Более крупный масштаб и жирность означают, что он всегда обеспечивает результаты тендера.

Для достижения наилучших результатов рекомендуется замариновать ребра во влажном или сухом виде перед тем, как положить их на барбекю, или же тушить их для мяса, которое отваливается от костей.

3. Свиная устричная лопатка: Лопатка устрицы соединена с лопаткой.

Ароматную нарезку можно приготовить целиком, как жаркое, нарезать стейками и приготовить на гриле или на сковороде.

Его также можно нарезать тонкими ломтиками для жарки или даже нарезать кубиками для медленного приготовления в запеканке.

Для достижения наилучших результатов рекомендуется замариновать короткие говяжьи ребра во влажном или сухом виде перед тем, как положить их на барбекю, или же тушить их для мяса, которое отваливается от костей.

4.Бавет из говядины: этот длинный и плоский отруб с крупными зернами, пересекающими всю мышцу, чрезвычайно универсален.

Идеально подходит для маринования, но достаточно твердый, чтобы не разрушиться во время приготовления.

Он также хорошо реагирует на открытый огонь при быстром приготовлении - только убедитесь, что разрезал зерно.

5. Тройник из говядины: Тройник почти всегда продавался в мясных магазинах, но все равно был присоединен к крупу. Тройник находится внизу крупа.

Как правило, в нем меньше жира, чем в большинстве других нарезок, но при этом он полон вкуса.

Этот тип нарезки может быть готовым, нарезанным или неразрезанным, но, поскольку он постный, будьте осторожны, чтобы не пережарить его - средний - это настолько далеко, насколько вам нужно для этого нарезки.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Как лучше всего приготовить мясо?

Мясо является основным продуктом питания во многих диетах. Он вкусный, сытный и является отличным источником высококачественного белка и других важных питательных веществ.

Однако разные методы приготовления могут повлиять на качество и полезность мяса.

В этой статье подробно рассматриваются изменения, происходящие в мясе во время приготовления. Он также содержит рекомендации по выбору самых здоровых методов приготовления.

Как вы готовите мясо имеет значение

По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет.При приготовлении мяса любые жесткие волокна и соединительная ткань разрушаются, что облегчает его пережевывание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ (1, 2).

Кроме того, правильное приготовление мяса убивает вредные бактерии, такие как Salmonella и E. coli , которые могут вызвать пищевое отравление, которое приводит к болезни или даже смерти (3, 4).

Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность, в зависимости от того, как оно готовится и как долго (5).

Питательные вещества также могут быть потеряны в процессе приготовления мяса.Степень, в которой это происходит, сильно зависит от способа приготовления.

Более того, нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут повысить риск заболевания.

Выбор методов приготовления, которые минимизируют потерю питательных веществ и производят наименьшее количество вредных химикатов, может максимизировать пользу для здоровья от употребления мяса.

Читайте дальше, чтобы узнать, как различные методы приготовления влияют на мясо.

Итог:

Хотя приготовление мяса облегчает его переваривание и убивает вредные микробы, оно также может снизить содержание питательных веществ и создать вредные химические вещества, которые потенциально увеличивают риск заболеваний.

Запекание и запекание - это аналогичные формы приготовления с использованием сухого тепла. Приготовление на сухом огне отличается от методов приготовления на влажном огне, когда мясо готовится в воде или другой жидкости.

Термин «жарка» обычно относится к приготовлению мяса в большом блюде, называемом жаровней. Противень для жарки часто включает решетку, чтобы мясо оставалось над соками, которые стекают вниз во время приготовления.

Это также можно сделать с помощью гриля-гриля - устройства, которое позволяет готовить мясо на медленно вращающемся вертеле.Этот метод обычно используется для приготовления больших кусков мяса или целых животных, таких как цыплята или индейки.

Напротив, выпечка обычно используется для курицы, птицы или рыбы, а не для красного мяса. Мясо готовится в форме для запекания, которую можно накрыть или открыть.

Температура жарки и запекания находится в диапазоне 300–425 ° F (149–218 ° C), а время приготовления может варьироваться от 30 минут до часа или более, в зависимости от типа и нарезки мяса.

Вообще говоря, жарка и выпечка - это здоровые способы приготовления пищи, которые приводят к минимальным потерям витамина С.

Однако при длительном приготовлении при высоких температурах до 40% витаминов группы В может теряться с соками, которые стекают с мяса (6).

Сбор этих соков и подача их с мясом, который иногда называют в меню «au jus», может помочь минимизировать потерю питательных веществ.

Итог:

Обжарка и выпечка - аналогичные формы здорового приготовления пищи, особенно при более низких температурах и времени приготовления. Подача мяса в чистом виде может заменить некоторые витамины группы В, потерянные при приготовлении пищи.

Гриль и жарение очень похожи на методы приготовления при сушке и высокой температуре.

Приготовление на гриле подразумевает приготовление с использованием источника тепла непосредственно под пищей, например открытого гриля или барбекю. Температура гриля обычно находится в диапазоне 375–450 ° F (190–232 ° C).

При жарке источник тепла исходит сверху, например, жаровня в духовке. Жарение происходит при очень высоких температурах, обычно 500–550 ° F (260–288 ° C).

Приготовление на гриле чрезвычайно популярно, поскольку придает вкусный вкус мясу, особенно стейкам и гамбургерам.

К сожалению, такой способ приготовления часто приводит к образованию потенциально вредных химикатов.

Когда мясо готовится на гриле при высоких температурах, жир плавится и капает на решетку или рабочую поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо (7).

ПАУ были связаны с несколькими типами рака, включая рак груди и поджелудочной железы (8, 9, 10, 11).

Однако исследования показали, что удаление капель может снизить образование ПАУ до 89% (7).

Еще одна проблема, связанная с приготовлением на гриле и жаркой, заключается в том, что они способствуют образованию соединений, известных как конечные продукты гликирования (AGE).

AGE связаны с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, почек и старение кожи (12, 13, 14).

Они образуются в организме как побочные продукты химической реакции, происходящей между сахарами и белками. Они также могут образовываться в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Одно исследование показало, что жареная говядина имеет более высокие уровни AGE, чем говядина, приготовленная другими методами (15).

Сокращение времени приготовления и снятие мяса с сильного огня до того, как оно обуглится, может помочь снизить количество производимых AGE.

Итог:

Гриль - это популярная форма приготовления пищи, при которой могут образовываться токсичные побочные продукты, известные как ПАУ. Как приготовление на гриле, так и жарение на гриле способствуют образованию AGE, что может увеличить риск заболевания.

Варка на медленном огне, припуск и тушение

Варка на медленном огне, припуск и тушение - аналогичные методы приготовления на влажном огне.

Хотя время приготовления обычно больше, чем при многих других методах приготовления, температура ниже.

Три метода классифицируются по температуре жидкости для жарки:

  • Приготовление пищи: 140–180 ° F (60–82 ° C)
  • Тушение: 160–180 ° F (71–82 ° C)
  • Варка на медленном огне: 185–200 ° F (85–93 ° C)

Продолжительное приготовление в жидкостях при температурах выше 200 ° F (93 ° C) может привести к затвердеванию мясных белков.

Браконьерство предполагает более короткое время приготовления, чем тушение или тушение, и предназначено для деликатных блюд, таких как курица, рыба и утка.

Исследования показали, что приготовление пищи с использованием влажного тепла при низких температурах может минимизировать образование AGE (16).

С другой стороны, продолжительное время приготовления для тушения и тушения может привести к потере витаминов группы B, питательных веществ, которые обычно богаты мясом и птицей.

До 60% тиамина, ниацина и других витаминов группы В может быть потеряно из мяса, поскольку его соки вытекают.К счастью, употребление мясных соков в составе тушеного мяса или супа может значительно снизить потерю витаминов (6).

Итог:

Приготовление, тушение и тушение мяса при низких температурах помогает свести к минимуму образование AGE. Однако витамины группы В могут быть потеряны во время тушения или варки, если вы также не потребляете жидкость для приготовления пищи.

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием относятся к приготовлению мяса с жиром в сковороде, воке или кастрюле.

Во время жарки пища постоянно переворачивается или перемешивается лопаткой во время приготовления, в то время как жарка на сковороде обычно не предполагает такого постоянного движения.

Хотя в этих методах используется сильный нагрев, время приготовления очень короткое, что помогает сохранить нежное мясо с хорошим вкусом.

Эти методы приготовления пищи также способствуют сохранению питательных веществ и с меньшей вероятностью, чем многие другие методы, вызывают окисление холестерина в жирном мясе. Окисленный холестерин считается фактором риска сердечных заболеваний (17).

С другой стороны, жарение на сковороде и жаркое с перемешиванием имеют некоторые недостатки.

Гетероциклические амины (ГК) представляют собой соединения, способные вызывать рак. Они образуются, когда во время приготовления мясо нагревается до высоких температур. Исследования показали, что ГК часто возникают при жарке мяса и птицы (18, 19, 20).

Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, зелень и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Одно исследование показало, что добавление трав в маринад снижает ГК примерно на 90% (21, 22).

Кроме того, при жарке на сковороде или с перемешиванием важно выбирать здоровый жир.

Большинство растительных масел и масел из семян содержат полиненасыщенные жиры, которые подвержены повреждению при высоких температурах. Нагревание этих масел также способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кулинарных парах (23).

Пальмовое и оливковое масло, как было показано, образуют меньше альдегидов, чем растительные и растительные масла во время жарки с перемешиванием и жарки на сковороде (24, 25).

Другие полезные кулинарные жиры, устойчивые при высоких температурах, включают кокосовое масло, сало и жир.

Итог:

Жарка на сковороде и жарка с перемешиванием включают приготовление в жире на сильном огне в течение коротких периодов времени. Сведите к минимуму производство ГК и альдегидов, используя богатые антиоксидантами маринады и полезные кулинарные жиры.

Фритюрница означает полное погружение пищи в жир во время приготовления.

Мясо и птицу иногда, хотя и не всегда, панировывают или покрывают жидким тестом перед жаркой во фритюре.

Преимущества жареного во фритюре мяса включают улучшенный вкус, хрустящую текстуру и отличное удержание витаминов и минералов (26).

Однако этот метод приготовления также представляет потенциальную опасность для здоровья.

Было показано, что жарка во фритюре приводит к более высокому уровню токсичных побочных продуктов, таких как AGE, альдегиды и ГК, чем при большинстве других методов приготовления (12, 24, 27, 28).

Количество жира, поглощаемого мясом во время жарки во фритюре, также может быть значительным, особенно в панировке или в кляре.

Кроме того, нездоровые растительные масла и масла из семян, которые обычно используются для жарки во фритюре, могут не только увеличивать потребление калорий. Этот метод приготовления был связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний (29, 30).

Итог:

Во фритюре получается хрустящее и ароматное мясо. Однако он, как правило, производит больше вредных химикатов, чем другие методы приготовления, и связан с повышенным риском рака и сердечных заболеваний.

Медленное приготовление включает приготовление в течение нескольких часов в мультиварке, которую иногда называют мультиваркой.Это большая керамическая миска со стеклянной крышкой с электронным подогревом.

Настройки температуры приготовления в медленноварке варьируются от 190 ° F (88 ° C) для низкого уровня до 250 ° F (121 ° C) для высокого уровня. Эти низкие температуры сводят к минимуму образование потенциально вредных соединений.

Главное преимущество медленного приготовления - это простота и удобство. Мясо можно просто заправить и поместить в мультиварку утром, дать готовиться в течение шести-восьми часов без необходимости проверять, затем вынуть и подать к обеду.

Медленное приготовление похоже на тушение и тушение мяса. К сожалению, это также приводит к потере витаминов группы В, выделяемых в соке при приготовлении мяса (31).

При медленном приготовлении более жесткие куски мяса, такие как грудинка, становятся нежными и ароматными.

Однако иногда это может привести к тому, что птица и другое нежное мясо станут слишком мягкими и мягкими, особенно при более продолжительном времени приготовления.

Итог:

Медленное приготовление - это удобный метод приготовления мяса при низких температурах с использованием влажного тепла.К недостаткам можно отнести некоторую потерю витаминов группы В и слишком мягкую консистенцию некоторых видов мяса.

Приготовление под давлением - это форма приготовления с использованием влажного тепла, которая снова стала популярной в последние годы, поскольку позволяет готовить пищу очень быстро и требует меньше энергии, чем другие методы.

Скороварка - это кастрюля с закрытой крышкой и предохранительным клапаном, который регулирует давление пара, накапливающегося внутри.

Давление пара повышает температуру кипения воды с 212 ° F (100 ° C) до 250 ° F (121 ° C).Этот более высокий нагрев приводит к сокращению времени приготовления.

Основным преимуществом приготовления в скороварке является то, что она значительно сокращает время, необходимое для приготовления мяса или птицы.

Более того, приготовление под давлением приводит к меньшему окислению холестерина, чем некоторые другие методы приготовления, придает мясу вкус и нежность и сводит к минимуму потери витаминов (32, 33, 34).

Одним из недостатков является то, что если нужно открыть устройство для проверки готовности продуктов, это временно останавливает процесс приготовления.

Кроме того, как и при медленном приготовлении, приготовление под давлением может привести к тому, что некоторые виды мяса станут слишком мягкими.

Итог:

При приготовлении под давлением используется влажное тепло и давление для быстрого приготовления пищи. Он обеспечивает хорошее удержание питательных веществ, но может не подходить для всех кусков мяса.

Sous vide - французский термин, который переводится как «в вакууме».

В режиме «су-вид» мясо запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится от одного до нескольких часов на водяной бане с регулируемой температурой.

С некоторыми видами мяса, такими как стейки, после приготовления в режиме су-вид следует быстрое обжаривание на сковороде до образования коричневой корочки.

В Sous vide используется самый низкий температурный диапазон из всех методов приготовления: 130–140 ° F (55–60 ° C). Приготовление пищи при таких температурах может помочь уменьшить образование потенциально вредных химикатов.

Кроме того, поскольку время приготовления и температуру можно точно контролировать, мясо получается более нежным и равномерно приготовленным, чем мясо, приготовленное другими методами (35, 36).

Кроме того, все соки, полученные во время приготовления, остаются в пакете с мясом, что способствует лучшему удержанию витаминов группы В и других питательных веществ.

На приготовление стейка су-вид может уйти час или больше, что значительно дольше, чем на гриле. С другой стороны, мясо можно смело выдерживать при желаемой температуре несколько часов.

Кроме того, по словам одного производителя, все пакеты для приготовления sous vide были независимо протестированы и не содержат бисфенола A (BPA) или других потенциально вредных химикатов (37).

Итог:

Су-вид - это форма приготовления при низких температурах в запечатанной упаковке, погруженной в водяную баню, что приводит к нежной консистенции мяса, равномерному приготовлению и отличному удержанию питательных веществ.

Как лучше всего приготовить мясо?

С точки зрения здоровья, лучшие способы приготовления мяса - это медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако все способы приготовления мяса имеют достоинства и недостатки.

Некоторые из самых популярных типов, включая жарение на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.

Браконьерство и другие формы приготовления влажным теплом при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов.

По возможности выбирайте здоровые методы приготовления, такие как медленное приготовление, приготовление под давлением и су-вид.

Однако, если вы готовите мясо на гриле или во фритюре, вы можете снизить риски, удалив капли, не пережаривая мясо и используя полезные жиры и маринады.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83