Ludmila Tumanova

Что такое говядина жилованная


Что такое — говядина жилованная — Мясо оптом

[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»85″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Характеристика жилованного мяса.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

 

А =(М : МО) . 100 (1.1)

 

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

 

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези - от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

 

Подготовка жирового сырья

 

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

 

 

 



Читайте также:

 

Жиловка говядины

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ
Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.
К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом;
К первому сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса;
Ко второму сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.
При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы;
мясо I сорта — от всех частей туши;
мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей.

Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий:
высший сорт 15—20;
I сорт 45—50;
II сорт 35.
Это норматив.

Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.
В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях
и 4 и 5,6 % массы мяса без костей (обваленного).
***
Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта.
Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя.
При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют
сухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.
Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.
Автор meatinfo

Надеемся, что и Вы будете в числе наших партнеров, а сотрудничество с нами сложится приятным и взаимовыгодным!

Говядина с обвалки «Жиловка» ООО "Авангард" г. Москва

ГОСТ 34424-2018 Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания, ГОСТ от 24 августа 2018 года №34424-2018


ГОСТ 34424-2018



МКС 67.120.10

Дата введения 2019-09-01

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. N 109-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2018 г. N 525-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на жилованное мясо, полученное в результате переработки здоровых молодых сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, кормов, содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО), используемое при промышленном изготовлении мясной продукции для детского питания (далее - жилованное мясо), и устанавливает его классификацию в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани, термического состояния и назначения использования.

Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.

3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:

- на жилованную говядину;

- жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;

- жилованную свинину;

- жилованную баранину;

- жилованную ягнятину;

- жилованную конину;

- жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.

4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:

- на охлажденное;

- замороженное.

4.3 В зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:

- на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:

- на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.5 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют:

- на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70%.

4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:

- на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

- баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину подразделяют:

- на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют:

- на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:

- для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста;

- для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.

4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1], [2]:

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки говядины для детского питания по ГОСТ 31798;

- телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки телятины для детского питания по ГОСТ 31798;

- молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки молочной телятины для детского питания по ГОСТ 31798;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 13 до 17%, полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 28 до 32%, полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки баранины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ягнятину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки ягнятины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки конины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, полученную в результате разделки и жиловки конины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки оленины для детского питания по ГОСТ 32273;

- оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки оленины от оленят для детского питания по ГОСТ 32273.

4.12 Для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста используют жилованное мясо по 4.3-4.9 в соответствии с требованиями [1], [2], а также жилованное мясо для питания детей раннего возраста по 4.11.

4.13 Изготовитель для производственного контроля массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе применяет метод, изложенный в приложении А.

4.14 Для получения расчетных значений показателей пищевой ценности, используемых при разработке документации на мясную продукцию для детского питания, используют информационные сведения, представленные в приложении Б.

4.15 Для установления категорий мясной продукции для детского питания используют информационные сведения, представленные в приложении В.

Приложение А (справочное). Метод производственного контроля изготовителем массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе

Приложение А
(справочное)


Для определения массовой доли соединительной и жировой ткани в составе жилованного мяса применяют метод разжиловки или препарирования.

Из жилованного мяса отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю соединительной и жировой ткани , %, вычисляют по формуле

, (А.1)


где - масса соединительной и жировой ткани в пробе, кг;

- масса отобранной пробы, кг;

100 - коэффициент перевода в проценты.

За результат определения массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе принимают среднеарифметическое значение результатов от не менее чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

Приложение Б (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности жилованного мяса

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности жилованного мяса приведены в таблице Б.1.


Таблица Б.1

Наименование жилованного мяса

Массовая доля белка, г/100 г, не менее

Массовая доля жира, г/100 г, не более

Калорийность/
Энергетическая ценность, ккал/кДж, не более

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 3%

19

5

121/484

Не более 6%

18

8

144/576

Не более 9%

18

10

162/648

Не более 12%

18

10

162/648

Не более 20%

17

16

212/848

Жилованная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

19

9

157/628

Жилованная молочная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

19

6

130/520

Жилованная свинина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 10%

19

15

211/844

От 13 до 17%

18

17

225/900

Не более 15%

18

18

234/936

Не более 20%

17

22

266/1064

От 28 до 32%

15

28

312/1248

Не более 50%

11

42

422/1688

Не более 60%

10

50

490/1960

Не более 70%

5

70

650/2600

Жилованная баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 6%

19

9

157/628

Не более 9%

17

12

176/704

Жилованная ягнятина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 9%

17

9

149/596

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

19

7

139/556

Не более 10%

18

13

189/756

Не более 12%

18

12

180/720

Не более 20%

17

16

212/848

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

18

10

162/648

Жилованная оленина от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

20

6

134/536

Приложение В (справочное). Информационные сведения о массовой доле мышечной ткани в составе жилованного мяса

Приложение В
(справочное)

В.1 Информационные сведения о предельных значениях массовой доли мышечной ткани в составе жилованного мяса приведены в таблице В.1.


Таблица В.1

Наименование жилованного мяса

Массовая доля мышечной ткани, %, не менее

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 3%

97

Не более 6%

94

Не более 9%

91

Не более 12%

88

Не более 20%

80

Жилованная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

91

Жилованная молочная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Жилованная свинина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 10%

90

От 13 до 17%

83

Не более 15%

85

Не более 20%

80

От 28 до 32%

68

Не более 50%

50

Не более 60%

40

Не более 70%

30

Жилованная баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 6%

94

Не более 9%

91

Жилованная ягнятина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 9%

91

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Не более 10%

90

Не более 12%

88

Не более 20%

80

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

91

Жилованная оленина от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Библиография

УДК 637.52:641.562:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: классификация, мясо жилованное, детское питание, массовая доля соединительной и жировой ткани, термическое состояние, назначение использования




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Говядина жилованная что это такое

Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.

Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:

Говядина

Содержание соединительной и жировой ткани, не более %

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10077 — | 7520 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Обрезанная говядина - определение - английский

Примеры предложений с «обрезанной говядиной», память переводов

MIZAN С одним участником обрезки говядины на консервном заводе, а другим работающим на колбасной фабрике Обычное ползание Фактически, многие обрезки говядины квалифицируются как «экстра постные», с содержанием жира 7,5% или менее. EurLex-2 (b) определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутых в Статье 14; определение eurlex для фарша из говядины, обрезков говядины или вырезок из говядины, упомянутых в статье EurLex-2_, определение говяжий фарш, обрезки говядины или вырезка из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 (a) определения фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутые в Статье 14; EurLex-2 - определение фарша из говядины , обрезки говядины или вырезки из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 ± 80% в виде обрезков говядины; не менее 90% этого мяса должно быть нарезано кубиками размером не менее 1,5 см и не более 0,3 см на каждой стороне; Обычное ползание Фактически, многие обрезки канадской говядины квалифицируются как «особо постные» с 7 .5% жира или менее. Giga-frenCanada поделился своим планом по проведению расширенных испытаний говяжьего фарша, обрезков говядины и сырых компонентов говядины, используемых при производстве говяжьего фарша.Европарель8 Г-н Папаяннакис прав, настаивая на том, чтобы на этикетках упоминались антибиотики и стимуляторы, которые имеют и выступать против отступления от правил для говяжьего фарша, обрезков говядины или вырезки из говядины.Европа18 В отчете Европейского парламента также предлагается, чтобы обеспечить защиту потребителей, что операторы или организации, производящие и продающие фарш из говядины, обрезки говядины или нарезанную говядину, также должны подпадать под действие закона. к системе обязательной маркировки.EurLex-2 «Комиссия будет уполномочена принимать делегированные акты в соответствии со Статьей 22b, чтобы установить правила, эквивалентные тем, что в первых трех параграфах этой Статьи для говяжьего обрезка или разделки говядины». Торговля говядиной в сфере общественного питания. Tatoeba-2020.08 McDonald's прекратит использование бескостной постной говяжьей обрези в своих гамбургерах. EurLex-2Статья 14 освобождает фарш, говяжий обрезь или вырезку из говядины из-под действия положений о маркировке, а после 1 января 2003 г. он должен будет содержать указание на регион, страну, ЕС или страну, не входящую в ЕС.Затем субпримаи превращаются в отруби для розничной продажи, для производства говяжьей обрези и побочных продуктов, таких как жир и кости. LASER-wikipedia2 В 2012 году Министерство сельского хозяйства США планировало закупить 7 миллионов фунтов постной говяжьей обрези для национальной школы США. Программа обеда. EURLex-2 - принятие упрощенных мер для маркировки обрезков и маркировки продуктов из говядины, продаваемых без упаковки; MIZA Обрезание говядины с костей на сто процентов, стоя с раннего утра до поздней ночи, в тяжелых ботинках и всегда на полу влажная и полная луж, которая может быть оставлена ​​без работы на неопределенный срок из-за ослабления промысла, должна снова работать сверхурочно в сезон пик и работать до тех пор, пока она не задрожит во всех нервах и не потеряет хватку своего слизистого ножа, и нанесла себе отравленную рану

Показана страница 1.Найдено 163 предложения с фразой trimmed beef.Найдено за 8 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

Филе говядины

Филе говядины.

© Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и телки в среднем составляют 495 кг на убой, а туши составляют 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса индусскими приверженцами.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса различаются в разных странах, что приводит к разным названиям разделов. В Соединенных Штатах, где говядина является наиболее популярным мясом, стейки - срезы из более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня .

Что такое сухое старение? Истины, мифы и факты о выдержке говядины.

Вас раздражает идея, что вам подадут "старую" говядину? Ну, не должно быть, потому что на самом деле это хорошо. Вот все, что вам нужно знать о выдержке говядины.

Начнем с главного: зачем вообще выдерживать говядину? Старение используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкуса и / или нежности . Как бы неприятно это ни звучало, процесс старения мяса по сути является тщательно контролируемым разложением.

Знаете ли вы, что даже мясо, которое вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается не менее 7-10 дней? Широко распространено мнение, что говядина, выдержанная по крайней мере в течение этого времени, на значительно лучше, чем свежеубойный продукт, который, по иронии судьбы, может иметь «менее мясистый» вкус и сильно металлический.

Фактически, нежность является настолько важным качеством для стейков, что мясная промышленность разработала метод измерения и оценки характеристик текстуры мяса, известный как тест силы сдвига Уорнера-Братцлера (вроде того, как перец чили измеряется в единицах Сковилла) .Так что я думаю, вы действительно можете присвоить значение чему-то, что «режет, как горячий нож, масло»!

Итак, давайте посмотрим на два разных типа старения:

L-R: влажный против сухого рибай-ролла после 35 дней старения. Фото любезно предоставлено доктором Дэйви Гриффином.
WET

О старении во влажном состоянии говорят меньше, но на практике оно практикуется гораздо чаще. Термин «влажное старение» просто относится к продукту, который упакован в вакууме и, следовательно, «мокрый» из-за того, что он находится в собственных жидкостях. Так что подумайте об этом; любой кусок мяса в вакуумной упаковке, который вы видите, технически выдерживается прямо у вас на глазах! Это быстрее, чем сушка, и дешевле, потому что все, что вам действительно нужно, - это герметичный вакуумный пакет.Кроме того, это более популярный метод, потому что продукт не теряет усадку. Мясо влажной выдержки может иметь бледный непривлекательный вид при первом удалении из мешков, но при контакте с воздухом может образоваться оксимиоглобин, и мясо начнет возвращаться к своему фирменному красному цвету. Обратной стороной влажного старения является то, что, поскольку продукт находится в собственном «соке» (к вашему сведению, технически говоря, эти «соки» не являются кровью, а скорее смесью воды и миоглобина), он сохраняет сильный минеральный / сывороточный вкус.

DRY

Сухое старение заключается в помещении голой говядины в тщательно контролируемую среду с точными уровнями температуры и влажности. В дополнение к увеличению нежности, вкус говядины изменяется во время этого процесса из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления (да, тот же процесс, который мы пытаемся остановить в нашем собственном организме, потребляя продукты, богатые антиоксидантами!) . Существует также теория, что потеря воды также влияет на аромат. Условия, необходимые для сухого старения, требуют дорогостоящего холодильного оборудования, плюс значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта.Это означает: он чертовски сжимается, поэтому его становится меньше для продажи, а то, что остается, становится дороже за фунт. Кроме того, поверхности, которые подвергаются воздействию воздуха, приобретают коряво-темный вид, который суше, чем вяленое мясо на заправке, и их необходимо срезать перед приготовлением, что означает еще большую потерю конечного товарного продукта. Иногда, если у вас есть особенно необычный на вкус сухой выдержанный срез, это может быть связано с тем, что внешние слои не были достаточно сильно обрезаны.

Самая большая разница между влажным и сухим методами старения - это , хотя оба метода влияют на нежность, только сухое старение усиливает вкус.

С технической точки зрения существует даже третий метод, который включает ускорение старения при более высоких температурах выдержки с помощью ультрафиолета, но он обычно не используется.

ДОЛГОСРОЧНЫЙ ВОЗРАСТ?

Для нежности: При использовании влажного или сухого метода вот итог: с точки зрения нежности старение наиболее эффективно в период между 14–28 днями. Исследования, использующие вышеупомянутый метод Уорнера-Братцлера, показывают, что любое преимущество начинает уменьшаться после 14-дневной отметки, а к 28-м дням изменение болезненности почти незначительно.Таким образом, любой кусок мяса имеет предел того, насколько нежным он может стать, и обычно достигает этой отметки в течение 28 дней. Фактически, сырое выдержанное мясо, которое было запечатано слишком долго, на самом деле выйдет за пределы нежности и начнет разлагаться до неприятной мягкости из-за гниения. Знаю, знаю ... мерзко.

На вкус: Есть несколько довольно модных ресторанов, где продаются стейки, выдержанные 60, 90 или даже 240 дней, и вы можете поспорить, что заплатите больше за их усилия по выдержке.Поскольку вкус настолько субъективен, практически невозможно определить точку, в которой «возвышенное» становится «вонючим», и основная часть научных исследований до сих пор была сосредоточена на нежности, а не на вкусе. При этом, по общему мнению, 30-40 дней сухой выдержки выявят невероятные характеристики вашей говядины и усиливают вкус. Что-то вроде версии вашего обычного стейка в высоком разрешении.

Продолжительное сухое старение (я говорю 100+ дней…) - это сугубо личное предпочтение, где более старое и более дорогое не обязательно означает лучшее.Кто-то может возразить, что в вашей официантке есть что-то в корне неправильного, если она добровольно заявляет, что неприятный запах, исходящий от вашей тарелки, является преднамеренным. Стейк сухой выдержки - это совершенно другое блюдо по сравнению с традиционными мясными стейками, которые повсеместно обожают хищники во всем мире. На самом деле, я бы сравнил экстремальную сухую выдержку с мега-вонючим сыром (скажем, Epoisses, который имеет такой ужасно резкий запах, что его запретили проезд в общественном транспорте во Франции), это не для всех, и это нормально, если вы его не используете. не нравится.

И хотя влажная выдержка не улучшает вкус, она все же может повлиять на него (и не в лучшую сторону). Помимо непривлекательной кашеобразной текстуры, выдержка в переувлажнении также приведет к неприятным изменениям вкуса сыворотки из-за нежелательного роста микробов.

КАКОЕ МЯСО ДОЛЖНО СТАРЕНИТЬ?

В целом, ряд факторов определяет, насколько большую пользу мясо получит от выдержки. Более низкие оценки фактически получают больше от этого, поэтому отруб с оценкой Select будет лучше реагировать, чем отруб с оценкой Choice, потому что есть больше возможностей для улучшения.Хотя определенная степень старения в конечном итоге помогает всей говядине, одни мышцы реагируют лучше, чем другие; поэтому глазная часть вашего рибай ( Longissimum dorsi ) будет иметь более высокую нежность, чем колпачок на вашем рибай ( Spinalis dorsi ), даже если вы будете покупать их вместе как один стейк.

А вы когда-нибудь замечали, что выдерживается только говядина? Что ж, из всех коммерческих протеинов говядина - самая изменчивая по нежности. Как правило, свинина, баранина и телятина достаточно нежные для начала, просто плохие кулинарные навыки делают их жесткими.

Итак, давайте резюмируем то, что мы узнали, и развенчиваем пару мифов:
  • С научной точки зрения мало доказательств того, что старение на срок менее 12-14 дней даст какие-либо заметные результаты . Так что весь этот джаз о том, чтобы положить стейк без покрытия в холодильник на ночь или две, чтобы усилить вкус, - полная ерунда. Сожалею. #notsorry
  • Метод краткосрочного домашнего холодильника не только бесполезен, но и сухая выдержка подходит только для отрубов (т.е.е. целые куски мяса до того, как они были нарезаны на стейки), а не отдельные стейки . Зачем? Из-за сильного обезвоживания и образования жесткой корки на внешней стороне стейк к тому времени, как вы закончите, превратится в простую полоску. Это похоже на попытку приготовить запеченный картофель из тонкого ломтика картофеля - в итоге вы получите Pringle.
  • Людям нравится выставлять напоказ и делать вещи красивее, чем они есть (например, переименовывать стейки). Кто-то хвастается тем, что у него «грудинка влажной выдержки», сродни гордости за руль «четырехколесного автомобиля» - впечатляет для непросвещенных и смешно для знающих.Да, это технически точно, но упоминать о нем совершенно необязательно. Если вы не забиваете мясо самостоятельно или не доставляете мясо прямо из прохладной комнаты на крючке для мяса, грудинка, в частности, почти всегда будет запечатана под вакуумом, поэтому по умолчанию почти вся ее влажная выдержка.
  • При использовании любого метода процесс старения полностью останавливается, как только вы помещаете мясо в морозильную камеру .
  • Старение оказывает наибольшее влияние на мясо между 14 и 28 днями .
  • Только сухая выдержка усиливает вкус, влажная - только нежность.

Теперь осталось только выяснить, какие вкусы вы предпочитаете - влажные или сухие! Есть мысли о процессе старения? Обсуди это со мной на Facebook.

.

Рекомендации по запеканию говядины в духовке

Изображение предоставлено The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com

Автор: Элис Хеннеман, MS, RDN, UNL Extension в округе Ланкастер

Поместите жаркое в духовку, вставьте термометр в духовку, выньте через 1–3 часа. ЕСТЬ. Наслаждайтесь остатками в течение 3-4 дней в таких пунктах меню, как бутерброды, супы, салаты и запеканки. Что может быть проще?

Два популярных жареных блюда по праздникам и по особым случаям - это жаркое из ребер и рибай .Они также входят в число самых дорогих видов жаркого, поэтому важно знать, как их правильно приготовить. Вы можете не найти их на открытой витрине в мясном отделе магазина. Посоветуйтесь с мясником, которому, возможно, придется разрезать для вас некоторые из этих жареных блюд, или даже закажите их заранее.

Ниже приводится небольшая серия советов, которые помогут вам раскрыть своего внутреннего шеф-повара:

  • Почему вам понравятся эти нарезки для особого обеда
  • Как приготовить и разделать жаркое из ребрышек
  • Что нужно знать о названиях жареных из говядины
  • Сколько говядины нужно покупать для жаркого?
  • Хранение жаркого из говядины
  • Советы по кухонному оборудованию
  • Планирование остатка еды

Почему вам понравятся эти нарезки для особого блюда

Жаркое из ребрышек и рибай настолько нежное, что их можно обжарить в духовке до желаемой температуры, используя метод «сухого тепла».Многие другие виды жаркого требуют «влажного тепла», чтобы стать мягкими. Их готовят не до «средней» или «средней прожарки», а до тех пор, пока они не станут мягкими. Вот еще несколько фактов о сухом и влажном тепле.

Сухой жаркий жар. Жаркое из ребер и рибай запекается в духовке без добавления жидкости. Для жарки в духовке с сухим жаром лучше всего подходят самые нежные куски говядины, в том числе жаркое, вырезанное из ребер и филейной части. Эта часть находится вдоль позвоночника говядины.

Обжарка влажным теплом . Некоторые другие менее дорогие куски говядины можно запекать в духовке на сухом огне, если они жарятся при немного более низкой температуре в течение более длительного периода времени. К ним относятся некоторые отрубы из «круглой» части задней части. Эта интенсивно тренируемая часть менее нежная, чем ребра и поясница. Однако вы можете предпочесть вкус многих нарезок из «круглой» части, если запекаете их методом «влажного тепла», когда они подрумяниваются и готовятся - плотно накрытые - с добавлением жидкости в тяжелой кастрюле наверху плита или в духовке. Эти виды жаркого часто называют «жарким в горшочке». Вот , как приготовить несколько кусков круглого сечения и куски из других частей , которые любят влажное тепло, чтобы сделать их невероятно нежными.

Давайте начнем ... вот «3 простых шага для жарки говядины в духовке» от Совета по говядине скотоводов и Национальной ассоциации скотоводов по говядине (CBB / NCBA). ПРИМЕЧАНИЕ. Щелкните подчеркнутые слова красного цвета, чтобы получить доступ к конкретным температурам, времени и дополнительной информации.

Важный совет. Используйте термометр в дополнение к таблице примерного времени запекания, прилагаемой к инструкциям по запеканию говядины. И установите таймер, чтобы начать проверку желаемой конечной температуры в духовке примерно за 30 минут ДО минимального времени, указанного в таблице. Температура жаркого повысится примерно на 5–10 градусов в течение рекомендованного периода выдержки или отдыха от 15 до 20 минут после того, как оно будет извлечено из духовки. Если дать мясу отдохнуть, влага внутри мяса перераспределится обратно через мясо.Без этого «отдыха» ваше жаркое будет сухим, а не нежным и соком, а также не будет разрезаться на ломтики. ПРИМЕЧАНИЕ. Во время этой фазы отдыха СЛЕГКО накройте жаркое алюминиевой фольгой.

Теперь ... посмотрите эти два (коротких) видео, чтобы увидеть в действии основы приготовления и нарезки жаркого. Каждая длится всего около 2 1/2 минут.

Как приготовить и нарезать жаркое из ребер

(Видеоинформация любезно предоставлена ​​The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com)
Выполните те же действия для жареного рибай, за исключением того, что поместите его на решетку в жаровне.


При разделке жаркого из говядины важен острый нож:

  • Заточите нож в том же направлении и разрежьте разделочную доску в том же направлении. Не качели туда-сюда.
  • Держите нож под одинаковым углом для каждого разреза.
  • Нарезать жаркое из ребрышек / рибай толщиной от ½ до ¾ дюйма.


Что нужно знать о названиях жаркого из говядины

Термины, используемые для описания жаркого из говяжьих ребер, могут сбивать с толку.Три термина, вызывающие наибольшую путаницу, - это «жаркое из ребрышек», «жаркое из рибай» и «прайм-ребрышки». Вот что вам нужно знать:

  • Жаркое из ребрышек , как следует из названия, имеет оставшиеся кости. Его также иногда называют «жаркое из рибай с косточкой» или «жаркое из ребрышек» (которое может включать от 2 до 7 реберных костей). Термин «жаркое из ребрышек» иногда используется, потому что это жаркое чаще всего жарят «стоя» на реберной кости, а не кладут на решетку.
  • Рибай жаркое - жаркое из ребрышек без костей.Иногда его называют «жаркое из ребрышек без костей». Вы можете купить жаркое из рибай с «большим концом» или «маленьким концом». Маленький концевой крой более компактный и создает впечатляющий вид на праздничном столе или праздничном столе.
  • Первичное ребро не относится к определенному куску говядины. Скорее, это другое название для нарезанных частей жаркого из говяжьих ребрышек или жареного рибай после того, как они обжарены. Это жаркое происходит из первичной части ребер, которая состоит из 6–12 ребер.

    СОВЕТ. Лучше попросить у мясника жаркое «ребрышки» или «рибай», а не «прайм».«Прайм» - сорт говядины, произведенный из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях. Это самый дорогой сорт говядины, который не нужен для приготовления вкусного жаркого. Мясо, которое вы обычно покупаете в продуктовом магазине, относится к «отборным» сортам и довольно вкусно в жареном виде.

Сколько говядины нужно покупать для жаркого?

Рекомендуемый размер порции говядины как часть общей схемы приема пищи - 3 унции вареной пищи… примерно размер колоды карт. Однако для особых случаев и праздничных мероприятий вы, вероятно, захотите приобрести больше, чтобы обеспечить доступную сумму, равную по крайней мере 5-6 унциям вареной еды на человека . Вот примерное количество приготовленных порций по 3 унции из ребрышек и жареного рибай, данные CBB / NCBA:

  • Ribeye Roasts даст 3 порции приготовленной, обрезанной говядины на фунт. (Например, из 3-фунтового жаркого получится 9 порций по 3 унции.)
  • Жаркое из ребер с костью дает 2-1 / 2 порции по три унции вареной, обрезанной говядины на фунт.(Например, из 3-фунтового жаркого будет получено 7-1 / 2 трех унций приготовленной порции.

Покупайте жаркое за 3–4 дня до его приготовления.

Хранение жаркого из говядины


Храните сырое жаркое из говядины в закрытом виде в отделении для мяса или в самой холодной части холодильника при температуре 40 градусов F или ниже и используйте в течение 3-4 дней. Некоторые упаковки жаркого дают определенное «лучше всего использовать к финикам или заморозить их».

Заморозьте сырое жаркое в их розничных упаковках на срок до двух недель без потери качества.Для более длительного хранения переложите их в пластиковые пакеты для заморозки, выдавив как можно больше воздуха. Или заверните их в прочную алюминиевую фольгу. Наклейте на них описание содержимого (вид говядины, вес и / или количество порций) и дату. Заморозьте при температуре 0 градусов F или ниже. Для получения наилучшего качества используйте их в течение 6–12 месяцев. Однако при хранении при температуре 0 градусов по Фаренгейту или ниже они будут в безопасности неограниченное время, хотя их качество может снизиться.

Разморозьте замороженное жаркое из говядины в холодильнике в упаковке и поместите на поднос или другую поверхность с краями, чтобы не было капель.Разрешите около 4-7 часов на фунт для большого жаркого и 3-5 часов на фунт для небольшого жаркого.

Охладите остатки жареного ростбифа в неглубоких кастрюлях, слегка накрытых фольгой, в течение 2 часов после подачи. После того, как говядина остынет, переложите в закрытые емкости. Ешьте в течение 3-4 дней или заморозьте в пакетах для заморозки с выдавленным воздухом или заверните в прочную алюминиевую фольгу. Ешьте в течение 2–3 месяцев для лучшего качества; однако пища будет оставаться безопасной на неопределенный срок, если хранить ее в морозильной камере с температурой 0 градусов по Фаренгейту.

Советы по кухонному оборудованию

Заменители жаровни. Если у вас нет жаровни, вот несколько возможных заменителей. Важно, чтобы сковорода была неглубокой, чтобы говядина жарилась, а не готовилась на пару. Заменители включают: сковороду для жарки, большую форму для выпечки, сковороду, пригодную для использования в духовке.

Заменители стойки. Если у вас нет стойки, вот несколько возможных замен:

  • Возьмите длинный лист алюминиевой фольги и сожмите его в толстую веревку, имеющую форму спирали.Выложите жаркое сверху.
  • Если у вас большой противень, используйте решетку для выпечки.
  • Используйте решетку из комплекта тостера для посуды меньшего размера.

Легко читаемый термометр для духовки. Безопасный для использования в духовке термометр для мяса с регулируемой стрелкой, которую можно отрегулировать, чтобы показать желаемую температуру, при которой вынуть жаркое из духовки, гораздо легче читать. Температура повысится на 5-10 градусов в течение 15-20 минут после того, как вы вытащили жаркое из духовки.НЕ используйте термометр с мгновенным считыванием, который нельзя оставлять в духовке.

Защита разделочной доски от скольжения. Если ваша разделочная доска продолжает скользить, пока вы пытаетесь разрезать жаркое, подложите под нее тонкое влажное хлопковое или бумажное полотенце, чтобы помочь удерживать его на месте. Намочите полотенце и затем отожмите как можно больше воды. .

Планирование остального приема пищи

Поскольку невозможно сказать точное время, когда ростбиф будет готов, вам будет проще спланировать продукты, которые можно приготовить и поддерживать в тепле на низкой температуре на плите или которые можно помещать в духовку с жареный.Или выберите продукты, которые можно приготовить или разогреть в течение 15-20 минут, в течение которых ростбиф стоит после обжарки.

ПОМНИТЕ: Ваше жаркое на этом этапе всего ЛЕГКО ПОДКЛЮЧЕНО для сохранения тепла.

Часто друзья и родственники любят помогать, принося что-нибудь к обеду. Лучше всего брать с собой продукты, которые можно хранить в холодильнике и подавать холодными или нагретыми в микроволновой печи или на плите, когда жаркое готово к подаче.

Рецепты, растирание и вкусные остатки

Рецепты. Чтобы найти множество идей рецептов, посетите веб-сайт CBB / NCBA и найдите рецепты жаркого из рибай или ребрышек a т www.beefitswhatsfordinner.com

руб. Быстрый способ придать вкус жареному говяжьему мясу - это растереть его поверхность.

Сочные остатки. Добавление остатков жаркого в рецепты, которые содержат жидкость и где оно может быть приготовлено «медленно и медленно», помогает разогреть его, не высушивая.ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы прожарили блюдо до степени «средней прожарки», оно не будет более прожаренным, но по-прежнему будет восхитительным в своем новом преобразовании.

  • Добавлять в супы и тушеные блюда
  • Используется в пастушьем или горшечном пироге
  • Нарезать тонкими полосками, добавить соус барбекю, нагреть и подавать в булочках
  • Нарезать кусочками и добавить в перец чили
  • Приготовление французского соуса (жаркое слегка нагревается в au jus, используемом с французским соусом)
  • Попробуйте нарезать его на куски и приготовить гуляш или гуляш.

В качестве простого и вкусного угощения подайте кусок холодного жаркого с хреном и майонезом на ваш любимый бутербродный хлеб с салатом и помидорами.

.

Что делает говядину полезной?

В умеренных количествах и в рамках сбалансированного и разнообразного питания говядина полезна для вас, особенно если она постная и откармливаемая травой.

Представьте, что вы прямо сейчас садитесь за вкусный стейк из говяжьего филе Scotch Beef средней прожарки, приготовленный на траве, и приготовленный на сковороде. С этим классическим обугливанием крест-накрест выглядит сочно. Пахнет божественно, и во рту текут слюнки в ожидании его сочности. На что реагирует ваше тело?

Чтобы жить хорошо, людям нужны белки, углеводы и жиры в различных количествах.Из всех популярных источников белка говядина - один из самых богатых питательными веществами, по крайней мере, с 10 другими важными питательными веществами, включая железо и цинк. В умеренных количествах и в рамках сбалансированной и разнообразной диеты говядина полезна для вас, особенно если она постная и откармливаемая травой.

Лучший источник белка

Допустим, ваш обед представляет собой скромный кусок говядины размером с iPhone. Он весит около 85 г (3 унции) и содержит всего 154 калории или около того, но, по данным British Nutrition Foundation, он собирается предоставить вам 26 г высококачественного белка.Согласно рекомендациям NHS, максимальное рекомендуемое потребление красного мяса составляет 70 г в день.

Качественная говядина содержит весь белок, необходимый для наращивания и восстановления мышц и костей. И исследования неизменно показывают, что упражнения более эффективны, когда в нашем рационе достаточно белка. Кроме того, в отличие от простых углеводов и сладких продуктов, пища, богатая белками, дольше утоляет голод, тем самым помогая предотвратить переедание.

Но не торопитесь. Есть больше.

Источник железа и богат цинком

Этот стейк на 3 унции содержит в два раза больше железа, чем куриная грудка на 3 унции, и в несколько раз больше цинка.

Железо в говядине - это наиболее усваиваемая форма железа, известная как гемовое железо, которое создает красные кровяные тельца, помогая организму использовать кислород, давая энергию и поддерживая работу мышц и мозга. Дефицит железа - это ужасная вещь, которая может привести к усталости и слабости и, в конечном итоге, к анемии. Женщинам нужно даже больше железа, чем мужчинам.

Подходит всем: наслаждайтесь здоровой семейной едой, используя Scotch Beef Кредит: Getty

Цинк также является важным минералом, и организм не может его хранить. Он играет жизненно важную роль в синтезе белка, помогая регулировать производство клеток и иммунную систему. Он также способствует заживлению ран, поддерживает нормальный рост и развитие и необходим для правильного обоняния и вкуса.

Этот стейк не получился бы вдвое меньше без цинка.

Другие важные питательные вещества

Говядина также содержит ряд других важных питательных веществ, в том числе витамины группы B, которые выполняют в организме всевозможные сложные молекулярные функции.Существует восемь различных витаминов группы B, и ваш прекрасный стейк содержит пять из них, в том числе: B2 (рибофлавин), который помогает преобразовывать пищу в энергию; и B3 (ниацин), также для энергии и обмена веществ.

Говядина также является богатым источником витамина B12, который необходим для производства красных кровяных телец. Мясо и мясные продукты обеспечивают около 30 процентов ежедневного потребления витамина B12 в Великобритании.

Говядина также содержит немного магния, калия, фосфора и селена. Фосфор составляет 1 процент вашего веса и необходим для здоровья костей и зубов.Селен играет ключевую роль в регуляции щитовидной железы, здоровой иммунной системе и фертильности как у мужчин, так и у женщин.

А жир и холестерин?

Нежирная говядина содержит некоторое количество насыщенных жиров, но в равной степени содержит мононенасыщенные жиры, которые преобладают в оливковом масле и авокадо, которые, как считается, защищают от сердечных заболеваний. Что касается насыщенных жиров, недавние исследования показывают, что это не совсем то, что когда-то считалось изгоем, и, в любом случае, поскольку почти все они в говядине видны, их можно легко удалить.

Но прежде чем вы это сделаете, подумайте об этом. Жир значительно улучшает вкус и сочность стейка, а значит, делает его вкуснее. Некоторые из самых ценных стейков - мраморные с тонкими прожилками жира. И давайте не будем забывать, что и удовольствие в умеренных количествах полезно для нас.

Если вас по-прежнему беспокоит жир, стоит отметить, что 100-процентная говядина травяного откорма, как и ваш прекрасный кусок филе, имеет тенденцию быть более постной, чем другая говядина, и, что удивительно для некоторых, она содержит некоторые из хваленых омега-3, полиненасыщенная жирная кислота.На эту мантию могут претендовать не только жирная рыба и семена льна. В течение некоторого времени были доказательства того, что омега-3 обеспечивает широкий спектр преимуществ для здоровья, включая противовоспалительные и защитные свойства сердца.

Холестерин - это жирное вещество, содержащееся в крови, и, несмотря на его плохую репутацию, определенное количество необходимо для нормального функционирования организма. Большая часть холестерина вырабатывается организмом, а не при употреблении в пищу продуктов, содержащих холестерин.

Шотландская говядина, PGI

Если стейк, о котором вы мечтали, является одним из лучших в Британии говядиной травяного откорма, скорее всего, это шотландская говядина с ЗГУ.Этот PGI или защищенное географическое указание предлагает беспрецедентную гарантию качества. Он охватывает весь жизненный цикл крупного рогатого скота и все переменные, влияющие на качество, питание, вкус и нежность мяса.

Первоначально этот молодой теленок кормил грудью свою мать, по крайней мере, в течение первых шести месяцев, укрепляя его иммунную систему и сводя к минимуму потребность в антибиотиках и других лекарствах в дальнейшем. После кормления он любил пастись на траве и собирал пищу со стадом на широких открытых пространствах.Он бы рос с постоянной и полностью естественной скоростью и наслаждался прекрасной жизнью.

Неудивительно, что цвет, вкус, нежность и, прежде всего, питательность стейка, который вы себе представляете, просто не имеют себе равных.

Источники: NHS Live Well, отчет SACN Iron and Health

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовой опыт в области защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины. Перейти на tgr.ph / scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этой еды премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Первичная навигация

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83