Ludmila Tumanova

Что такое тартар из говядины


Тартар из говядины – 3 простых и быстрых рецепта

Это блюдо издавна употребляли кочевники, а современную разновидность придумал французский повар в 17 веке. Кочевые народы клали куски мяса под седло, чтобы в процессе долгого путешествия волокна размягчились, а потом его нарезали мелкими кусочками, солили и ели.

Сейчас в тартар из говядины добавляют соусы, приправы и соленья, которые делают из этого простого блюда закуску, занимающую почетное место на праздничном столе.

Как правильно есть тартар из говядины

Это блюдо подают с тостами из французского багета или кусочками ржаного хлеба. Прекрасно сочетается тартар и с бородинским хлебом или тонкими хлебцами из злаков.

Можно украсить тарелку свежей редиской, дайконом или огурцом. Овощи не должны иметь слишком яркого вкуса, чтобы оттенять, а не забивать вкус основного компонента. Тартар накладывают вилкой на кусочек хлеба или тоста и отправляют в рот.

Тартар из говядины сочетается с красными сухими винами или крепкими алкогольными напитками.

Классический тартар из говядины

Главным в приготовлении тартара является выбор свежей говяжьей вырезки.

Состав:

  • вырезка – 200 гр.;
  • горчица – 1 ст.л.;
  • луковица – 1 шт.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • оливковое масло – 1,5 ст.л.;
  • маринованный огурец – 1 шт.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • перец – 1 ч.л.;
  • зелень.

Приготовление:

  1. Помойте и обсушите кусок вырезки.
  2. Срежьте пленки и прослойки жира.
  3. Нарежьте сначала на тонкие полоски, а затем измельчите при помощи острого и тяжелого ножа до рубленого фарша.
  4. Переложите мясо в миску, и добавьте оливковое масло, яичный желток и дижонскую сладкую горчицу.
  5. Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте очень мелко. Можно натереть на терке.
  6. Один средний маринованный огурчик натрите на крупной терке.
  7. Зелень измельчите как можно мельче.
  8. Добавьте все компоненты в миску и перемешайте, чтобы масса стала однородной.
  9. Посолите и поперчите тартар. Можно добавить капельку вустерского соуса.
  10. Выложите в центр тарелки, сбоку разместите ломтики свежих огурцов и кусочки хлеба или крекеры.

Подавайте с красным сухим вином, оно хорошо оттеняет вкус тартара.

Тартар из говядины от Ивлева

Константин Ивлев является популярным поваром в нашей стране. Его авторские рецепты отличаются простотой приготовления, сбалансированным вкусом и эффектной подачей.

Состав:

  • вырезка – 200 гр.;
  • горчица – 1 ст.л.;
  • яичный желток – 1 шт.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • маринованные корнишоны – 5-6 шт.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • перец – 1 ч.л.;
  • кетчуп.

Приготовление:

  1. Отрежьте от куска свежей говяжьей вырезки, зачищенной от пленок и жил, два тонких медальона.
  2. Нашинкуйте их тонкими полосками, а затем кубиками.
  3. Порубите удобным острым ножом до состояния фарша, но кусочки должны чувствоваться.
  4. Переложите мясную массу в миску. Посолите и приправьте молотым черным перцем.
  5. Добавьте яичный желток, оливковое масло и сладкую дижонскую горчицу.
  6. Натрите на терке корнишоны и переложите в миску мясу.
  7. Добавьте ложечку классического томатного кетчупа.
  8. Тщательно размешайте массу при помощи вилки, чтобы все компоненты объединились.
  9. Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца.
  10. Украсьте тонкими зелеными веточками кресс-салата, по краям разложите крекеры из ржаной муки.

Подавать такую пикантную закуску можно и на фуршетный стол.

Тартар из говядины с чесноком

Приготовить тартар из говядины в домашних условиях можно с добавлением каперсов, чеснока и острого соуса.

Состав:

  • вырезка – 250 гр.;
  • горчица – 1 ст.л.;
  • соевый соус – 1 ч.л.;
  • яичный желток – 1 шт.;
  • оливковое масло – 2 ст.л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • каперсы – 7-8 шт.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • перец – 1 ч.л.;
  • соус Табаско.

Приготовление:

  1. Помойте и обсушите говяжью вырезку. Срежьте все пленки и прослойки жира.
  2. Измельчите мелким кубиком при помощи острого ножа.
  3. Переложите мясо в миску, посолите и добавьте соевый соус и оливковое масло.
  4. Перемешайте, добавьте ложечку горчицы, соевый соус и острый соус Табаско по вкусу.
  5. Измельчите чеснок и каперсы ножом или блендером, но не до состояния пасты. Кусочки должны чувствоваться.
  6. Добавьте в миску и тщательно перемешайте все ингредиенты. Попробуйте. При необходимости добавьте соль или острый соус.
  7. Выложите в центр плоской тарелки при помощи сервировочного кольца. Сверху аккуратно выложите яичный желток.
  8. На край тарелки положите несколько обжаренных на сухой сковородке кусочков багета.

Украсить можно ломтиками свежего огурца и редиса.

Если вы хотите, чтобы тартар был более сытным блюдом, то можно приготовить к нему картофель по-деревенски. В тартар из говядины можно добавлять более острые соусы и любые приправы, специи и зелень по вкусу. Поэкспериментируйте – возможно у вас получится свой авторский рецепт этого блюда не хуже, чем у шеф-поваров из лучших ресторанов. Приятного аппетита!

Как приготовить холодную мясную закуску тартар и как ее правильно есть

Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Готовим без огня

Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.

Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.

Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш  выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.

Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Первая и единственная свежесть

Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.

Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.

Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.

Что говорят профессионалы

Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка. Делают это с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Мясорубкой или кухонным комбайном пользоваться нельзя ни в коем случае. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы, и правильного тартара не получится.

Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет упругим и плотным — резать будет легче. Рыбу лучше охлаждать на льду. Для этого засыпьте в большую емкость колотый лед, в маленькую емкость положите рыбу. Вкопайте миску с рыбой в большую миску со льдом и выдержите пару часов.

Для более яркого насыщенного вкуса к нарезанному сырому мясу можно добавить обычный репчатый лук или шалот. Хорошо сочетаются с говядиной каперсы, зеленый лук и дижонская горчица. Из специй хватит морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с сырым желтком, обязательно проверьте срок годности яиц и тщательно вымойте скорлупу, перед тем как разбивать. В рыбном тартаре яйцо заменяют ломтиком лимона.

Иногда тартар подают на ломтике подсушенного ржаного хлеба или багета в виде брускетты, украсив тонким кружком из свежих овощей. Получится очень свежо, гармонично и в меру сытно.

Классический тартар из говядины

А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 200 г
  • соль и черный перец — по вкусу
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • репчатый лук — ¼ шт.
  • вустерширский соус —1 ч. л.
  • сырой куриный желток — 1 шт.
  • хлебные тосты — 1 шт.
  • маринованные корнишоны, свежая петрушка и зеленый лук — для подачи

Способ приготовления:

1. Промываем мясо под водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.

2. Нарезаем мясо мелкими одинаковыми кубиками.

3. Заправляем оливковым маслом и вустерширским соусом, солим и перчим.

4. Четвертинку луковицы мелко нарезаем, вмешиваем в мясо.

5. Хлебный тост сбрызгиваем маслом, подрумяниваем в сковороде, разрезаем по диагонали.

6. Выкладываем на тарелку с помощью формовочного кольца, делаем углубление.

7. Аккуратно отделяем желток от белка и выливаем поверх тартара.

8. Гарнируем закуску корнишонами и свежей зеленью. Выкладываем на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпаем тартар зеленым луком. Готово!

Тартар из тунца

Теперь приготовим тартар из красной рыбы. Чаще всего берут филе лосося или тунца. Мы остановимся на втором варианте.

Ингредиенты:

  • филе тунца — 100 г
  • оливковое масло — 1 ч. л.
  • соевый соус — 1 ч. л.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • авокадо — 1 шт.
  • лимон — 2–3 ломтика

Способ приготовления:

1. Нарезаем филе тунца мелким кубиком.

2. Полученный фарш солим и перчим, добавляем соевый соус и оливковое масло, равномерно перемешиваем.

3. Разрезаем авокадо пополам, удаляем косточку, очищаем от кожицы. Одну половину мякоти авокадо разминаем в пюре и выкладываем в формовочное кольцо. Сверху слегка утрамбовываем фарш из тунца, убираем кольцо.

4. Вторую половину авокадо нарезаем тонкими дольками и вместе с ломтиками лимона подаем к рыбному тартару.

Как видите, приготовить тартар в домашних условиях довольно просто. Гораздо важнее — найти качественные, безопасные и по-настоящему вкусные продукты для него. Больше разных рецептов тартара с фото читайте на сайте «Едим Дома». А вы пробовали эту закуску или готовили ее дома? Поделитесь в комментариях вкусовыми впечатлениями и кулинарным опытом.

Тартар из говядины - пошаговый рецепт с фото

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы – Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

  • говядина (вырезка) – 100 г
  • лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
  • помидор вяленый – 1 шт.
  • горчица дижонская – 1 ч. л.
  • лимонный сок – 2 ч. л.
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
  • соль – 2-3 щеп.
  • свежемолотый черный перец – по вкусу
  • соус табаско – 1 капля

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

    На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать. Есть мнение, что перед нарезкой стоит подержать говядину в морозильной камере, тогда нарезать ее будет проще, а главное — это будет безопаснее. Если вы все же будете подмораживать мясо, то не держите его слишком долго, от этого портится вкус.

  2. Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

  3. Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

  4. Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

  5. Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

  6. Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

  7. Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

  8. Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

  9. По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

  10. Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Тартар из говядины - польза, вред, как приготовить и правильно есть блюдо

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

  1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
  2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
  3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

  1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
  2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
  3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

  • в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
  • чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

  1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
  2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
  3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины. Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству. Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья – 600 г;
  • желток куриный – 1 шт.;
  • горчица острая – 1 ч. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • каперсы консервированные – 2 ст. л.;
  • соус вустерский – 1 ч. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.
  • соль, перец;
  • табаско.

Приготовление

  1. Петрушку промыть, порубить.
  2. Лук, каперсы измельчить.
  3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
  4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
  5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • телятина – 300 г;
  • лук-шалот – 15 г;
  • куриные яйца – 3 шт.;
  • соевый соус – 1 ст. л.;
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.;
  • руккола – 30 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • табаско – ½ ч. л.;
  • каперсы – 15 г;
  • горчица – 15 г;
  • соль, перец;
  • французский багет – 200 г.

Приготовление

  1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
  2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
  3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • вырезка – 100 г;
  • лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.;
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
  • помидор вяленый – 1 шт.;
  • горчица дижонская – 1ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ч. л.;
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
  • соль – 2 щепотки;
  • перец;
  • табаско – 1 капля.

Приготовление

  1. Вырезку нарубить мелко.
  2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
  3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
  4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
  5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

  • говядина – 100 г;
  • каперсы – 10 г;
  • лук красный – 10 г;
  • корнишон – 10 г;
  • горчица зернистая – 5 г;
  • соус табаско;
  • соус вустерский;
  • масло оливковое – 10 г;
  • соль, перец;
  • багет – 1 шт.

Приготовление

  1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
  2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
  3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка –100 г;
  • соль, перец;
  • оливковое масло – 50 г;
  • домашний кетчуп – 10 г;
  • дижонская горчица – 15 г;
  • каперсы – 10 г;
  • корнишоны – 5 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • перепелиное яйцо – 1 шт.;
  • салат микс – 5 г.

Приготовление

  1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
  2. Добавить остальные продукты, перемешать.
  3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.

 

Блюдо Тартар: история и интересные факты

Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.

История появления

История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.

Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.

Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.

Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.

Что такое настоящий тартар?

Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.

Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.

Готовка

Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.

Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.

Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.

В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.

Классический тартар из говядины рецепт – авторская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Молотый черный перец по вкусу

Тартар из говядины - определение тартара из говядины по The Free Dictionary

Канапе включает в себя вяленый лосось из можжевельника и джина, лимонные блины, крем-кру и икру, поджаренные тигровые креветки, филе тартара из говядины и гороха, аранчини с пармезаном. Участники приготовят такие блюда, как тартар из говядины с азиатскими специями, рулеты из овощей и многое другое. такие тарелки, как тартар из солодового ячменя из говядины, осьминог на гриле, обжаренная фуа-гра, сырная тарелка или это хорошая фрикаделька. Синоним "простого, нежного меню", которым Гордон Рамзи известен во всем мире, Opal от Гордона Рамзи недавно запустил обновленное меню в The St Regis Doha, предлагающее выбор, который включает в себя пастернак Veloute для закусок, салат из капусты и буррата, жареный шотландский лосось, бургер из говядины Wagyu, ванильные профитроли, а также «фавориты всех времен» из ассортимента Raw Bar с говядиной Севиче татарский и креветочный.Отмеченный наградами Opal от Gordon Ramsay является синонимом простого и изысканного меню, которым славится во всем мире. Отмеченный наградами Opal от Гордона Рамзи недавно запустил обновленное меню в The St Regis Doha, предлагая аппетитный выбор, включая пастернак Veloute для начинающих, капусту капусты и буррата. Салат, жареный шотландский лосось, знаменитый бургер с говядиной вагю, ванильные профитроли, а также самые популярные блюда из бара Raw Bar с тартаром из говядины и севиче с креветками. Мы с мужем и Сэмом начали вечер с тарелок жареного салата из сладкого картофеля. , Картофельный салат по-немецки, а также мясное ассорти и тартар из говядины в сопровождении деревенского хлеба.Попробуйте некоторые из наших самых популярных блюд, в том числе куропатку масала и морского леща харьяли в Армани / Амаль; пикантная маринованная скумбрия и тушеная телячья грудинка от Armani / Ristorante; Чилийский сибас с имбирем и шишито от Армани / Хаши и восхитительный шоколадный десерт васаби; Ризотто и тартар из каштана и таледжио мантекато и тартар из говядины с черным трюфелем в Armani / Deli. Утиные клецки или тартар из говядины станут отличным началом замечательного ужина. Первый - тартар из говядины: баланс красных фруктов и минеральности вина уравновешивается текстура и вкус красиво.Посетителей пригласили присоединиться к кулинарному путешествию Игоря в Capri Court - итальянском ресторане курорта, расположенном в отеле Al Bandar - с 20 по 23 апреля, где будет представлено меню a la carte, включая такие блюда, как ризотто из тыквы, тартар из говядины и Грейпфрутовый желатин. Ужин из четырех блюд, от которого тает сердце, созданный шеф-поваром Хай и установленный по цене 2 860 000 ++ донгов за пару, начнется с соблазнительного милль-фей из креветок Hue и шпината, за которым следует сытный суп из зеленого горошка с обжаренными морскими гребешками. На выбор полукопченый тартар из говядины вагю с черным трюфелем и перепелиными яйцами-пашот или лосось Gravalax с сычуаньским перцем, блинами и устричной соей в темпуре, подается с имбирем в качестве закуски.Тартар из говядины - это легкий ягодный вкус элегантного вина Баден. .

тартар из говядины Википедия

Тартар из стейка - мясное блюдо, приготовленное из сырого фарша (фарша) из говядины [1] [2] или конины. [3] Обычно подается с луком, каперсами, перцем, Вустерширским соусом и другими приправами, которые часто подают посетителю отдельно для вкуса. Его часто подают с сырым яичным желтком поверх блюда.

Название тартар иногда обобщается на другие сырые мясные или рыбные блюда.

Менее распространенный вариант во Франции - это tartare Aller-retour , холм из в основном сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.

История []

Татары и сырое мясо []

В популярной карикатуре на монгольских воинов, называемых татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его сырым. Эту историю популяризировал Жан де Жуанвиль в 13 веке. [4] Но Жуанвиль никогда не встречал самого монголов и использовал это как способ показать, что они нецивилизованы. [5] Возможно, эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седельных язв от дальнейшего трения. [6]

Популяризация сырого мяса в Европе и США []

В конце 19 века гамбургский стейк стал популярным в меню многих ресторанов в порту Нью-Йорка. Это филе говядины, измельченное вручную, слегка посоленное и часто копченное, и обычно подаваемое в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочными сухарями. [7] [8] Гамбургский стейк приобрел популярность благодаря простоте приготовления и низкой стоимости. Об этом свидетельствует его подробное описание в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. [9] Документы показывают, что этот способ приготовления использовался к 1887 году в некоторых ресторанах США, а также использовался для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавали сырым или слегка приготовленным и сопровождались сырым яйцом. [10]

Когда появился первый ресторанный рецепт тартара из стейка, неизвестно. [11] Не говоря уже о точном названии, возможно, что это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли описание Жюлем Верном «кулбата» («... котлета из измельченного мяса и яиц ...»). его роман 1875 года Михаил Строгов . [12]

Происхождение названия []

В начале двадцатого века то, что сейчас широко известно как «стейк тартар», в Европе называлось steack à l'Americaine . Один из вариантов этого блюда включал подачу его с соусом тартар; Ион 1921 года из напитка Escoffier Le Guide Culinaire определяет « Steack à la tartare » как Steack à l'Americaine , приготовленный без яичного желтка, поданный с соусом тартар." Steack à la tartare " (буквально означающее "подается с соусом тартар") позже было сокращено до "steak tartare" [13] [14] Со временем разница между steack à l'Americaine и его вариант с соусом тартар исчез. Ион 1938 года из Larousse Gastronomique описывает тартар из стейка как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без какого-либо упоминания соуса тартар.

По-английски его еще называют «татарский стейк». [15]

«À la tartare» или просто «tartare» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. [16] В то же время название «тартар» также иногда применяется к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, таким как тартар из тунца, представленный в 1975 году рестораном Le Duc в Париже. [17]

Проблемы со здоровьем []

Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами [18] , такими как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .

Бактерии []

При соблюдении элементарных гигиенических правил и использовании свежего мяса риск бактериальной инфекции низкий. [19]

Паразиты []

Toxoplasma gondii - паразит, который может быть обнаружен в сыром или недоваренном мясе. [20] Многоцентровое исследование случай-контроль показало, что неадекватно приготовленное или недостаточно обработанное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. [21] Из-за риска врожденного токсоплазмоза у плода беременным женщинам не рекомендуется есть сырое мясо. [22] Скрытый токсоплазмоз у взрослых был связан с психологическими эффектами [23] и более низким IQ [24] , но не доказал, что это их вызывает.

Taenia saginata (говяжий цепень) также может быть заражен при употреблении недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные цисты личинок, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тенозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, из-за того, что симптомы обычно легкие или отсутствуют.Но цистицеркоз может развиться.

Региональные различия []

Европа []

Тартар из стейка можно найти во многих европейских кухнях.

Бельгийская версия, филе по-американски (также известная как preparé) , обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежими травами. Раньше его готовили из конины. Обычно его подают с картофелем фри. [25]

В Чехии и Словакии тартар из стейка ( tatarský biftek ) можно найти во многих ресторанах.Мясо - это измельченная нежирная вырезка с ямкой посередине с сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Тартар из стейка обычно подают с поджаренным хлебом и сырыми зубчиками чеснока, которые натирают на хлебе.

В Польше стейк-тартар известен как «татарский» или «befsztyk tatarski» и традиционно подается как закуска с нарезанным кубиками луком, маринованными укропами, маринованными грибами, яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.

Вариант тартара из стейка также присутствует в датском смёрребрёде, где он подается на ругбрёд (ржаной хлеб) с разными начинками. [ необходима цитата ]

В Швеции тартар из стейка, råbiff , обычно подается с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклы и каперсами. В Финляндии tartarpihvi подают с сырым яичным желтком, сырым луком, маринованными и солеными огурцами и каперсами. Варианты блюда включают заправку с пахтой и икрой лосося.(Европейская) русская версия может включать в себя маринованные и соленые грибы и поджаренный белый хлеб.

Северная Америка []

Стейк-тартар подают во многих модных ресторанах США. [26]

В Висконсине сэндвич с тартаром и стейком, называемый «сэндвич каннибала», популярен среди потомков немецких иммигрантов; в нем используется филе, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук. [27] [28]

Южная Америка []

В чилийской кухне есть блюдо из готовой сырой говядины, которое называется крудос.

В южной части Бразилии, находящейся под влиянием немецких иммигрантов, это блюдо известно как Hackepeter или Carne de Onça в Куритибе, где это блюдо очень распространено и подается с чесноком. [29]

Африка []

Эфиопы уже давно ели блюдо из сырого фарша из говядины, которое называется китфо. [30]

В популярной культуре []

В британском сериале « Мистер Бин» , Во втором эпизоде ​​«Возвращение мистера Бина» главный герой посещает ресторан и ему подают тартар из стейка. Гетахун, Соломон Аддис; Кассу, Вуду Тафете (27 февраля 2014 г.). Культура и обычаи Эфиопии . ABC-CLIO. ISBN 9780313086069 . Архивировано 29 апреля 2018 года.

Библиография []

  • Линда Стрэдли, У меня будет то, что у них есть: легендарная местная кухня , Falcon, 2002
  • Смит, Крейг С. (6 апреля 2005 г.). «Грубая правда: не вините монголов (или их лошадей)». Нью-Йорк Таймс .Архивировано 9 мая 2015 года.
  • Раймонд Соколов, Как готовить , пересмотренный вариант 2004 г., ISBN 0-06-008391-3, стр. 41 в Google Книгах
  • Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не упоминать сэндвич графа, безе Павловой и другие любопытные истории, стоящие за нашей любимой едой , 2010, ISBN 1-84614-254-7, стр. 141 в Google Книгах

Внешние ссылки []

.

Что такое стейк-тартар? (с иллюстрациями)

Стейк-тартар - это французское кулинарное блюдо, которое традиционно состоит из рубленой или мелко нарезанной сырой говядины, которую часто подают с сырым яйцом, луком, каперсами и другими приправами. Обычный вариант включает тонкие ломтики стейка, приправленного пряностями или маринованного, например стрип, который подается охлажденным. На международном уровне термин тартар из стейка иногда используется как синоним карпаччо - сырого мясного блюда итальянского происхождения - и существует множество вариантов этого блюда, которые меняются в соответствии с региональными вкусами.Несмотря на статус деликатеса, опасность, связанная с сырым мясом, вызвала большое беспокойство по поводу этого блюда во всем мире и снижение его доступности, но проблемы, которые действительно возникают, часто возникают из-за неправильного приготовления.

Тартар из стейка связан с риском для здоровья, например, с E.кишечная палочка.

Распространенный миф о тартаре из стейка связан с упоминанием татарского народа Средней Азии. Легенда гласит, что древние татары, кочевой народ, ели сырое мясо верхом на лошадях, чтобы не останавливаться, чтобы приготовить еду, и в результате имя татар стало татарским. Вопреки легенде, блюдо изначально готовилось во французских ресторанах в начале 20 века и было известно как steak à l'Americaine, что в переводе означает американский стейк.Steak à l'Americaine состоит из мелко нарезанной сырой говядины и приправ, которые могут включать лук, каперсы и специи, а также сырого яичного желтка. В 1920-х годах стейк-тартар был определен как стейк по-американски без яичного желтка, подаваемый с соусом тартар.

В U.S., яйца, очищенные от скорлупы, обычно не пастеризуются, и при употреблении в сыром виде может вызвать отравление сальмонеллой.

Различие между тартаром из стейка и стейком по-американски, однако, в значительной степени исчезло к концу 1930-х годов, когда тартар из стейка был указан как содержащий яичный желток без упоминания соуса тартар. С тех пор, несмотря на название, соус тартар обычно не подают с тартаром из стейка.Блюдо популярно во всей Западной и Восточной Европе и во многом считается деликатесом. Некоторые варианты включают приготовление с кониной в Швейцарии, в Бельгии его сочетают с картофелем фри и готовят с луком или без него, а в Дании и Германии его часто подают с различными видами ржаного хлеба.

В некоторых частях света, особенно в Соединенных Штатах, стейк-тартар не является особенно популярным блюдом, за исключением случаев, когда он является деликатесом.Такое отсутствие доступности во многом связано с опасениями, связанными с возможностью появления бактерий и других рисков для здоровья, связанных с сырым мясом, таких как кишечная палочка и сальмонелла. Эти опасения в значительной степени не нужны, если используется свежее мясо и соблюдаются соответствующие гигиенические процедуры на протяжении всего процесса приготовления и хранения.

Тартар из стейка - это блюдо на основе сырой говядины..

Стейк тартар - wikiwand

Для более быстрой навигации этот iframe предварительно загружает страницу Wikiwand для Steak tartare .

Подключено к:
{{:: readMoreArticle.title}}

Из Википедии, свободной энциклопедии

{{bottomLinkPreText}} {{bottomLinkText}} Эта страница основана на статье в Википедии, написанной участники (читать / редактировать).
Текст доступен под Лицензия CC BY-SA 4.0; могут применяться дополнительные условия.
Изображения, видео и аудио доступны по соответствующим лицензиям.
{{current.index + 1}} из {{items.length}}

Спасибо за жалобу на это видео!

Пожалуйста, помогите нам решить эту ошибку, написав нам по адресу support @ wikiwand.com
Сообщите нам, что вы сделали, что вызвало эту ошибку, какой браузер вы используете и установлены ли у вас какие-либо специальные расширения / надстройки.
Спасибо! .

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83