Ludmila Tumanova

Что такое загуститель для сливок


чем заменить в домашних условиях :: SYL.ru

Практически каждая хозяйка, которая хотя бы один раз готовила крем для кондитерских изделий на основе сливок, сталкивалась с ситуацией, когда они даже после длительного взбивания никак не превращались в стойкую пену. Однако существует ряд продуктов, которые способны при одновременном взбивании миксером загустить сливки, сделать их стойкими и упругими. О том, как сделать загуститель для сливок в домашних условиях, расскажем в нашей статье. Здесь же представим пошаговую инструкцию по взбиванию сливок без загустителя.

Как взбить сливки без загустителя

Взять на магазинной полке первые попавшиеся сливки и быстро взбить их в пышную пену, к сожалению, мало кому удается. Чаще всего случается как раз наоборот. А ведь существуют некоторые правила, благодаря которым и удается приготовить шикарный крем на основе сливок. Следуя им, можно забыть про загуститель и прекрасно взбить сливки самостоятельно.

Пошаговая инструкция по взбиванию сливок:

  1. Для взбивания подходят только сливки жирностью 33-35 %. Все остальные лучше оставить для приготовления соусов, желе и других блюд, но не пышного крема для украшения торта.
  2. Сливки должны быть сильно охлажденными. Для этого их необходимо оставить в холодильнике хотя бы на ночь.
  3. Перед взбиванием венчик миксера и чашу необходимо хорошо охладить, отправив их на 1 час в холодильник.
  4. Поверхность чаши должна быть сухой и обезжиренной, без конденсата. После охлаждения в холодильнике чашу нужно еще раз хорошо вытереть внутри бумажным полотенцем.
  5. Взбивать сливки нужно небольшими порциями по 250-300 мл.
  6. Вместо сахара желательно использовать сахарную пудру из расчета 1 столовая ложка пудры на 100 г сливок.
  7. Начинать взбивать нужно на низкой скорости, постепенно увеличивая ее до самой высокой.
  8. Время взбивания составляет 7 минут. На поверхности хорошо взбитых сливок венчик оставляет четкий след.
  9. Взбитые сливки можно хранить в холодильнике не больше суток.

Состав магазинного загустителя

Если же, несмотря на все старания, сливки так и остались невзбитыми, на помощь придет специальный загуститель, который можно найти практически в каждом магазине. Назначение такого порошка - сохранить декоративную форму взбитых сливок. Один пакетик такого загустителя весит всего 8 г и рассчитан на 200-250 мл свежих сливок жирностью 20-30 %. То есть первое, что можно использовать, - это промышленный загуститель.

В состав этого средства входят дикрахмалфосфат (модифицированный крахмал) и сахарная пудра. Пользоваться им очень просто. Сначала охлажденные сливки взбиваются в глубокой емкости в течение минуты, затем к ним высыпается порошок-загуститель, после чего процесс взбивания продолжается еще несколько минут до сгущения. Приготовленный крем хранится в холодильнике до употребления.

Чем заменить загуститель для сливок

Не всегда во время приготовления крема из сливок под рукой может оказаться загуститель. Как быть в этом случае? Чем можно заменить загуститель для сливок? На помощь придут другие продукты, которые практически точно окажутся на кухне у каждой хозяйки.

Традиционный загуститель для сливок содержит в своем составе модифицированный крахмал и сахарную пудру. Чтобы заменить его в домашних условиях, достаточно добавить в сахарную пудру обычный картофельный крахмал, а затем в процессе взбивания крема ввести полученный порошок в сливки. В целом на 200 мл сливок необходимо взять 1 столовую ложку крахмала и вдвое больше сахарной пудры. После добавления такого порошка в сливочную массу она начнет густеть на глазах, и получится вкусный и пышный крем.

Желатин - загуститель для сливок в домашних условиях

Кроме крахмала в качестве загустителя можно использовать желатин. Здесь важно не перестараться, иначе вместо пышного крема получится желе.

Приготовить загуститель для сливок в домашних условиях на основе желатина можно следующим способом:

  1. Залить чайную ложку порошкового желатина стаканом сливок. Оставить при комнатной температуре на 20 минут, пока желатин не разбухнет.
  2. Поставить сотейник со сливочно-желатиновой массой на плиту. Прогреть содержимое сотейника на небольшом огне до полного растворения желатина. После этого снять с плиты и остудить.
  3. Взбить 2 стакана сливок любой жирности, а затем постепенно тонкой струйкой влить желатиновую массу.
  4. Продолжить взбивать до загустения крема. Всего для приготовления крема необходимо взять 3 стакана сливок любой жирности и чайную ложку желатинового порошка.

Загуститель № 3

Третий способ сделать крем воздушным и пышным - взять в качестве загустителя лимонный сок. Всего в 500 мл сливок жирностью 33-35 % достаточно добавить половину чайной ложки лимонного сока. Важно соблюдать указанные пропорции.

При добавлении лимонного сока в сливки нужно учесть тот факт, что густым крем станет не сразу, а лишь по мере взбивания. Важно не добавлять слишком много сока, чтобы не испортить вкус крема.

Загуститель для сливок можно использовать также для сметаны. Пропорции и способы изготовления его в домашних условиях будут идентичными.

Загуститель для сливок: свойства, состав, отзывы

В современных супермаркетах предоставлен широкий выбор самых разнообразных сладостей. Но большинство домохозяек не желают кормить магазинными кондитерскими изделиями своих близких. Они предпочитают приготовить эти пирожные, тортики или кексы собственными руками.

Важным моментом в этом процессе, конечно же, является создание оригинального декора кондитерских изделий. Правильно приготовленные «украшения» наделяют домашнюю выпечку неповторимым вкусом. Самым популярным декором в этом деле являются взбитые сливки. Это просто универсальный продукт. Современные домохозяйки достаточно часто используют специальный загуститель для сливок. О свойствах вышеуказанной пищевой добавки и ее составе будет идти речь в данном материале.

Как приготовить хорошие взбитые сливки?

Известно, что в течение периода длительного хранения из продукта испаряется влага. В результате данного процесса существенно ухудшаются его потребительские свойства. Для предотвращения этих преобразований кондитеры рекомендуют использовать специальные закрепители для приготовления кремов. Эти вещества обладают способностью увеличивать вязкость продукта и сохранять ее достаточно долго.

Загуститель для сливок на основе крахмала модифицированного отлично справляется с поставленной задачей. Кондитерские изделия долго сохраняют с его помощью свой превосходный вид.

Опытные домохозяйки утверждают, без вышеуказанного продукта просто невозможно приготовить качественный крем. В большинстве случаев происходит оседание взбитых сливок. Поэтому просто необходимо в таких ситуациях применять маленькие кулинарные хитрости.

Загуститель для сливок предотвращает процесс оседания данного крема, делает его более пышным и воздушным.

Но домохозяйки обращают внимание и на выбор самых сливок – ведь это самый основный компонент. Как минимум 30 % жирности должен иметь вышеуказанный продукт. Также перед приготовлением сливки нужно хорошенько охладить. Их помещают в холодильную камеру на 2-3 часа.

Не стоит забывать и о посуде, в которой будет готовиться будущий крем, и об инструментах. Специалисты утверждают, что они также должны быть холодными.

Загуститель для сливок: состав

Данный продукт содержит в себе следующие ингредиенты:
  • крахмал модифицированный;
  • пудра сахарная.

Один пакетик закрепителя весит всего 8 граммов.

Загуститель для сливок совершенно не имеет в своем составе жиров. Белковое содержание отличается минимальным показателем – всего-то 0,1 г. Углеводов в данной пищевой добавке 93,9 г.

Чем заменить вышеуказанный пищевой закрепитель?

Многие домохозяйки интересуются, как можно обойтись без вышеуказанного продукта и какие ингредиенты вместе него допускается вносить в сливки, чтобы они приобрели нужную консистенцию? Итак, чем заменить загуститель для сливок?

Кондитеры отвечают, что вместо него можно внести крахмал модифицированный. Примерно на 200 г этого молочного продукта понадобится столовая ложечка без горки крахмала.

Но специалисты предупреждают, что это способствует появлению картофельного привкуса в готовом продукте. Да и добавлять крахмала нужно больше, чем загустителя.

Свойства закрепителя для сливок

Вышеуказанный продукт отличается следующими способностями:
  • придает сливкам необходимую консистенцию;
  • обладает замечательными связывающими свойствами;
  • стабилизирует густоту;
  • является гелеобразователем;
  • имеет отличные органолептические свойства.

Загуститель для сливок: как использовать?


Инструкция по приготовлению вкусных взбитых сливок с помощью закрепителя:
  1. Необходимо подготовить посуду, инструмент и сами сливки (охладить в холодильной камере).
  2. Молочный продукт следует поместить в емкость.
  3. Взбивать его нужно миксером: начинать с маленьких оборотов, постепенно их увеличивая.
  4. В середине процесса взбивания добавить загуститель для сливок.
  5. Потом всыпать необходимое количество пудры сахарной. Данный ингредиент вносится только после образования устойчивой пленки сливочной. Предварительно пудру сахарную нужно просеять и добавлять постепенно.
  6. В конце процесса приготовления вышеуказанного крема нужно перейти от максимальной скорости взбивания к минимальной.

В случае необходимости данная инструкция подскажет, как пользоваться загустителем для сливок правильно. Взбитая масса получится действительно хорошей консистенции, будет замечательно держать свою форму, не оседать и не расплываться на кондитерских изделиях. Загуститель для сливок в количестве 8 граммов (один пакетик) способствует приготовлению около 0.5 литра готового превосходного продукта.

Закрепитель для сливок: отзывы

Домохозяйки утверждают, что вышеуказанная пищевая добавка помогает приготовить замечательный крем даже из очень жидких сливок. Без добавления вышеуказанного закрепителя взбитая масса не сохраняет свою форму и начинает быстро оседать.

Взбитые сливки, которые готовились с помощью вышеуказанной пищевой добавки, по сведеньям кулинаров, на протяжении довольно длительного времени способны отлично сохранять свою форму на кондитерских изделиях. Пирожное гарантировано не трансформируется, не утратит былую привлекательность и объем.

Загуститель для сливок превосходно улучшает консистенцию продукта. Специалисты отмечают, что с данной пищевой добавкой у вас точно не будет плохого настроения по поводу испорченного вида тортика или пирожного.

Для чего нужен загуститель для сливок

Приходя в любой кондитерский отдел, просто разбегаются глаза от красиво украшенных тортов и пирожных. Крем готовых изделий прекрасно держит форму в течении всего срока годности продукта и, порой, удивляет такой устойчивостью некоторых хозяек.

Приготовление густого сливочного крема – казалось бы элементарный процесс взбивания сахара/пудры со сливками или сметаной, нередко становится причиной разочарования в собственных кулинарных способностях, ведь в итоге получается жидкая масса, напоминающая молоко.

Чтобы избежать лишних расстройств и приготовить пышный, устойчивый, вкусный крем рекомендуют использовать специальные загустители для сливок.

Из чего сделан загуститель для сливок

Загуститель представляет собой мелкое порошкообразное вещество, чаще всего белого или молочного цвета, упакованное в небольшие пакетики, обычно весом в 8 граммов.

Состав сухой смеси может варьироваться, но обязательным компонентом является модифицированный крахмал. Дополнительно могут быть добавлены: сахарная пудра, придающая сладость, красители, которые изменяют цвет крема, ароматизаторы, наполняющие приятными вкусовыми качествами продукт.

Как использовать загуститель для сливок

Инструкция по использованию загустителя для сливок имеется на каждой упаковке: 8 гр. сухой смеси потихоньку добавляют в 0,2 л. охлажденных и взбитых в течение минуты сливок. Для придания сладкого вкуса используют сахарную пудру.

Но даже соблюдая все требования приготовления блюда, в итоге не всегда получается желаемый результат.

Воспользуйтесь советами от опытных кондитеров:

  • Обязательно охладите все продукты, используемые для приготовления. Сливки поместите в холодильник не менее чем на 4 часа, а если времени мало – используйте морозильную камеру.
  • Охладите посуду в которой будет готовиться крем и венчики для взбивания.
  • Используйте сливки жирностью не менее 30%
  • Проверяйте срок годности загустителя для сливок и целостность упаковки.
  • Соблюдайте весовые требования при приготовлении продукта.

 

Загуститель для сливок в домашних условиях

Как и большинство продуктов, загуститель для сливок имеет аналоги:

  • Картофельный крахмал. Его свойства полностью идентичны с модифицированной сухой смесью, но влияют на вкусовые качества конечного продукта.
  • Лимонный сок. При взбивании крема рекомендуют добавлять по одной капле лимонного сока до необходимой консистенции. Следует обращать внимание не только на густоту продукта, но и проверять на вкус готовую массу, чтобы не получить излишнюю кислоту.
  • Желатин. Столовую ложку желатина, растворенную в стакане жидкости (в нашем случае — сливок) оставляют набухать 15-20 минут, после чего разогревают до полного растворения гранул. Получившуюся смесь остужают до комнатной температуры и потихоньку добавляют в крем.

Интересно, что первые упоминания об аналогах современных загустителей датируются еще VII веком до нашей эры. Это была желееобразная субстанция, добываемая из красных водорослей Chondrus crispus в Древнем Китае.

Можно ли использовать загуститель сливок для сметаны

Сейчас на кондитерском рынке много различных загустителей: для сливок, сметаны, холодца и так далее, но состав сухой смеси один и тот же – модифицированный крахмал, поэтому если у вас дома есть пакетик с загустителем для сливок, его смело можно использовать для приготовления сметанного крема.

Самое интересное:

Как сделать загуститель: домашний рецепт

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Сложно представить современную кулинарию без загустителей. Без этих пищевых добавок невозможно было бы приготовление таких блюд, как желе, муссы, заливное, мармелад и многое другое.

Какие виды загустителей бывают, чем их можно заменить и где приобрести, расскажем в этой статье.

Какие бывают загустители

Пищевые загустители можно разделить на две большие группы: растительного и животного происхождения. К первой группе относятся агар-агар, крахмалы, пектины и камеди. Самым известным представителем второй группы является желатин. Существуют и другие желирующие агенты, например, ксантановая камедь, которая относится к добавкам микробного происхождения.

Все загустители, несмотря на общее свойство – загущать блюдо, обладают разными характеристиками. Одни из них подходят для приготовления упругого желе или мармелада, другие для создания пластичных, тянущихся блюд.

Основные свойства загустителей:

Загуститель

Свойства

Сфера применения

Желатин

Желейная масса получается нежной, тающей во рту

Студни, заливные блюда, желе, кремы, глазури

Агар-агар

Желейная масса более крепкая, упругая, с хорошей текстурой

Суфле, мармелад, зефир, пастила, желе

Пектин

Делает блюдо вязким, с тягучей консистенцией

Джемы, повидло, конфитюры, зефир, йогурты

Крахмал кукурузный

Создает вязкую, липковатую консистенцию

Мороженое, выпечка, муссовые торты

Крахмал картофельный

Блюдо с ним получается мягким, текучим

Кисели, соусы, глазури, колбасные изделия

Гуаровая камедь

Создает гелевую, пластичную консистенцию. Является стабилизатором.

Безглютеновая выпечка, мороженое, майонез, йогурт

Ксантановая камедь

Создает вязкую, клейкую консистенцию. Является стабилизатором.

Выпечка и хлебобулочные изделия, соусы, колбасные изделия, фарш

Чем заменить загуститель

Иногда случается такое, что блюдо уже готовится, а нужный загуститель внезапно закончился. В таком случае можно поэкспериментировать и попробовать заменить его.

Что можно использовать:

  • Пшеничная мука подойдет для загущения соусов, подливок и непрозрачных супов.
  • Лимонный сок может использоваться как загуститель для сливок при взбивании.
  • Манную крупу можно применять для загущения запеканок, сырников, фарша.

В некоторых случаях можно заменять одну желирующую добавку другой, но не всегда результат будет хорошим. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, советуем запастись качественными загустителями.

Как сделать загуститель своими руками

Если любите кулинарные эксперименты, то предлагаем вам приготовить загуститель в домашних условиях. Для этого потребуются 1 кг яблок, кастрюля с толстым дном, марля и немного терпения.

Рецепт домашнего пектина:

  • Порежьте яблоки, удалите сердцевины.
  • Переложите плоды в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и поставьте на огонь.
  • Варите 40-60 минут, пока яблоки не превратятся в пюре.
  • Откиньте массу на марлю и дайте соку стечь. Это может занять несколько часов.
  • Сок уварите в 2 раза.

Получившееся желе является раствором пектина. В таком виде его можно добавлять в джем, варенье или зефир. Добавка стабилизируется при контакте с сахаром и кислотой, например, лимонным соком, поэтому не забывайте добавлять эти ингредиенты в блюдо.

В каком магазине продаются загустители

Самые популярные пищевые добавки для загущения блюд, например, желатин и крахмал, продаются в супермаркетах. Агар-агар, пектины и камеди можно купить в специализированных магазинах.

На нашем сайте 100ing.ru представлен широкий ассортимент качественных пищевых загустителей по выгодной цене. Продукцию можно приобрести как оптом, так и в розницу в различных фасовках. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!

Чем заменить загуститель для сливок в домашних условиях


Взбитые сливки представляют собой неотъемлемый компонент многих домашних десертов. Однако продукт перед приготовлением нужно загустить. Существует большое разнообразие магазинных загустителей, позволяющих быстро добиться нужной густоты. Понадобится подождать всего несколько минут после добавления вещества. После чего сливками можно украшать кондитерские изделия.

Если дома отсутствует загуститель сливок – рекомендуется приготовить его самостоятельно.

Картофельный крахмал


Крахмал – натуральное вещество, получаемое из клубней картофеля. Продукт способен быстро загустить сливки. Возьмите столовую ложку порошка и добавьте две ложки сахарной пудры. Указанного количества продуктов хватит, чтобы загустить 200 мл сливок. Запомните указанные рекомендации. При необходимости измените количество компонентов, соблюдая пропорции.

Добавляйте крахмал и сахарный песок при взбивании сливок. Желательно пользоваться электрическим миксером для получения наилучшего результата. Вскоре масса начнет быстро застывать. Обычно требуется подождать несколько минут.

Лимонный сок


Если добавить небольшое количество свежевыжатого лимонного сока в молочные сливки – получится густая масса, хорошо подходящая для приготовления различных кондитерских изделий. В пол-литра кисломолочного продукта влейте всего половину чайной ложки цитрусового сока. Если добавить больше сока, вкус продукта испортится.

Рекомендуется вливать лимонный сок по капле при взбивании сливок. Понадобится запастись терпением, чтобы получить густую массу.

Желатин


Простой способ получения белого сливочного крема подразумевает использование обыкновенного желатина. Главное – точно соблюдать пропорции, иначе получится настоящее желе. Бросьте чайную ложку порошкового желатина в стакан молочных сливок. Дождитесь набухания гранул. Нагрейте полученную смесь на водяной бане. Гранулы должны полностью раствориться.

Снимите смесь и хорошо перемешайте. Убедитесь, что комочки полностью отсутствуют. Пока смесь остывает, наполните глубокую миску двумя стаканами молочных сливок. Хорошо взбейте миксером. Влейте предварительно растопленный желатин и снова тщательно взбейте. Через несколько минут будет получена необходимая консистенция.

Как взбить сливки без загустителя дома

Взбить пустые сливки не получится. Однако пользоваться магазинным загустителем тоже не обязательно – можно добавить несколько простых ингредиентов, которые есть на каждой кухне. Готовый продукт будет напоминать густой крем по консистенции. Им можно пользоваться для украшения кондитерских изделий.

Процесс взбивания сливок:

  • Возьмите сливки жирностью 33 – 35%.
  • Охладите молочный продукт. Рекомендуется поставить сливки на ночь в холодильную камеру.
  • Непосредственно перед взбиванием остудите венчик миксера и посуду. Поставьте кухонные принадлежности в холодильник приблизительно на час.
  • Удостоверьтесь, что поверхность посуды полностью сухая, без конденсата или жировых разводов. Хорошо протрите чашу бумажным полотенцем.
  • Взбивайте крем небольшими порциями, добавляя по два стакана сливок.
  • Сахарный песок способна заменить сахарная пудра. На стограммовый стакан сливок обычно расходуется столовая ложка пудры.
  • Рекомендуется начинать взбивать молочный продукт на низкой скорости. Постепенно повышайте мощность миксера переключателем оборотов.
  • Приблизительное время взбивания – 7 минут. Следите, чтобы венчик оставил ярко выраженный след на поверхности крема.
  • Храните взбитые сливки в холодильной камере не более суток.

Загуститель для сливок содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Загустителя для сливок

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Загуститель для сливок ( средняя цена за 1 упак.)?

Москва и Московская обл.

17 р.

 

Разнообразные кондитерские изделия сегодня продаются практически во всех продовольственных магазинах, однако многие современные хозяйки предпочитают готовить торты и пирожные в домашних условиях. Стоит отметить, что самостоятельно приготовленные сладкие лакомства по своим гастрономическим качествам зачастую не только не уступают промышленным изделиям, но и даже превосходят их.

Отдельного внимания заслуживают кондитерские украшения, которые значительно преображают внешний вид готовых изделий, а также добавляют им отличительный вкус и аромат. Одним из таких декоративных средств служат взбитые сливки, которые отличаются превосходными вкусовыми качествами и способностью приукрасить даже неудавшийся кулинарный шедевр.

Однако для того, чтобы взбитые сливки получились пышные и не оседали со временем, следует придерживаться нехитрых правил при их приготовлении. Прежде всего, для этих целей нужно выбирать правильные сливки минимум 33% жирности, в противном случае они просто не взобьются. Кроме того, все инструменты, посуда и сами сливки должны быть как следует охлаждены.

Взбивать сливки рекомендуется сначала на малых оборотах, а затем постепенно увеличивать скорость до максимальной. Заканчивая этот процесс, действовать нужно в обратном порядке. Сахарная пудра просеивается и добавляется понемногу в уже образовавшуюся довольно устойчивую пену. Помимо этого, необходимо следить за тем, чтобы сливки не перевзбились или, наоборот, недовзбились.

Зачастую даже при соблюдении всех условий бывают промахи и взбитые сливки получаются не такими, как ожидалось. Тогда то и приходит на помощь палочка-выручалочка - загуститель для сливок. Как правило, приобрести загуститель для сливок промышленного производства можно в специализированных магазинах, хотя порой встречается эта добавка и в обычных гастрономах.

Традиционно в состав загустителя для сливок входят всего два компонента: модифицированный крахмал и сахарная пудра. Продается загуститель для сливок в маленьких герметичных пакетиках массой 8 граммов. Такого количества волшебного порошка достаточно, чтобы приготовить около полулитра взбитых сливок. На инструкции загустителя для сливок написано, что один пакетик приблизительно рассчитан на стакан свежих сливок.

Взбитые сливки, которые готовятся с использованием загустителя для сливок, способны сохранять декоративную форму на протяжении длительного времени. Добавив необходимое количество загустителя для сливок, можно не переживать о том, что на следующий день ваш торт или пирожные трансформируются в неприглядную массу, которая полностью утратила былую привлекательность и объем.

Кстати, на просторах интернета часто можно найти сообщения о том, что промышленный загуститель для сливок можно заменить на обычный картофельный крахмал и сахарную пудру. Но это не совсем так. Дело в том, что добавление такого крахмала значительно ухудшает вкус взбитых сливок, добавляя им характерный картофельный привкус. Да и добавлять его нужно довольно много, чтобы сливки держали форму. Поэтому большинство кондитеров советуют все же использовать уже готовый загуститель для сливок.

Пищевая ценность

  • Москва и Московская обл. 17 р.

Загустители для косметических составов

Одним из требований к большинству косметических продуктов является их привлекательная реология. Это означает, что вы, как разработчик косметических рецептур, должны будете найти способ контролировать вязкость (или толщину) ваших продуктов. Для этого используется ряд ингредиентов. Каждый вид имеет приложения к разным типам рецептур. Вот базовое введение.

Загустители липидов

Липидные загустители в основном состоят из липофильных материалов.Они работают, придавая формуле естественную толщину. Обычно эти материалы представляют собой твердые вещества при комнатной температуре, но сжижаются при нагревании и включаются в эмульсии. Их чаще всего используют в кремах и лосьонах. Некоторые распространенные типы включают цетиловый спирт, стеариловый спирт, карнаубский воск и стеариновую кислоту.

Загустители природного происхождения

Различные загустители встречаются в природе или являются производными от природных загустителей. Эти ингредиенты представляют собой полимеры, которые абсорбируют воду, набухая и увеличивая вязкость.Производные целлюлозы, такие как гидроксиэтилцеллюлоза, часто используются в жидких очищающих продуктах, таких как шампунь или гель для душа. Гуаровая камедь - еще один пример загустителя природного происхождения. Другие включают камедь рожкового дерева, ксантановую камедь и желатин. Эти загустители можно использовать в любой рецептуре, содержащей большое количество воды. К сожалению, они могут быть непоследовательными, из-за чего прозрачные формулы становятся мутными и становятся липкими на коже.

Минеральные загустители

Минеральные загустители - это ингредиенты природного происхождения, которые могут поглощать воду или масла и повышать вязкость.Они придают иную вязкость, чем натуральные камеди. Материалы включают диоксид кремния, бентонит и силикат магния и алюминия. Эти загустители могут использоваться для загущения масел, а также составов на водной основе.

Синтетические загустители

Пожалуй, самые универсальные из загустителей - это синтетические молекулы. Карбомер - самый распространенный пример. Это набухающий в воде полимер акриловой кислоты, который можно использовать для образования кристально чистых гелей. Они обладают желаемым ощущением, что делает их лучше других загустителей, которые оставляют ощущение липкости.Загустители карбомеров также обладают способностью суспендировать материалы в растворе, поэтому вы можете получить формулы с низкой вязкостью со взвешенными крупными частицами. Эти загустители также помогают стабилизировать эмульсии и часто используются в лосьонах и кремах.

Ионное загустение

Я был бы упущен, если бы не упомянул один из самых распространенных загустителей для растворов поверхностно-активных веществ. Просто добавив соль (NaCl), можно получить раствор анионного поверхностно-активного вещества, который станет гуще. Фактически, соль часто используется в качестве регулирующего агента во время производства.В следующей статье мы обсудим солевую кривую и ее значение для реологии.

Какой ваш любимый косметический загуститель? Оставьте комментарий ниже.

.

Загустители

ДОМ О КОМПАНИИ Часто задаваемые вопросы
  • ИНГРЕДИЕНТЫ
    • Все ингредиенты
      • Состав от А до Я
    • активных ингредиентов
      • Альфа и бета оксикислоты
      • Антивозрастные средства
      • Агенты против темных кругов
      • Антиоксиданты
      • Средства против морщин
      • Средства для восстановления волос
      • Увлажнители
      • Липосомы
      • Регуляторы жирной кожи
      • Пептиды
      • Белки
      • Омолаживающие и успокаивающие средства
      • Автозагар
      • Средства для осветления кожи
      • Витамины
    • Поверхностно-активные вещества и эксфолианты
      • ПАВ и мыло
      • Отшелушивающие
    • Кондиционеры
      • Четвертичные и катионные соединения
      • Белковые кондиционеры
      • Силиконовые кондиционеры
    • Ботанические ингредиенты
      • Растительные экстракты
      • Органические ингредиенты, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США
      • Продукты, полученные из конопли
      • Гидрозоли и цветочные воды
    • OTC Активные ингредиенты
      • Средства против угрей
      • Антиперспиранты
      • Средства против перхоти
      • Средства защиты кожи
      • Солнцезащитные кремы
    • Смягчающие
      • Масло натуральное
      • Натуральные масла
      • Силиконы
      • Специальные смягчающие вещества
    • Эмульгаторы
      • Эмульгаторы вода в масле
      • Эмульгаторы масло-в-воде
      • Мгновенные эмульгаторы холода
      • Жидкие эмульгаторы
      • Твердые эмульгаторы
      • Эмульгаторы для спреев (солюбилизаторы)
    • Текстуризаторы и наполнители
      • Порошки минералов и зерна
      • Перламутры
    • цветов и сочетаний цветов
      • Сухие неорганические красители
      • Жидкие неорганические красители
      • Органические сухие красители
      • Жидкие органические красители
      • Мика
      • Краска для волос
      • Смеси пигментов
    • Вкус и ароматизаторы
      • Ароматизаторы
      • Ароматы
    • Консерванты и стабилизаторы
      • Натуральные противомикробные препараты
      • Консерванты широкого спектра действия
      • Стабилизаторы
    • Солнцезащитные кремы
      • UVA-фильтры
      • Фильтры UVB
      • Жидкие солнцезащитные кремы
      • Солнцезащитные кремы твердые
    • Загустители
      • Жидкие загустители
      • Твердые загустители
      • Эмульгирующие загустители
      • Полимеры
      • Натуральный воск
    • Различные ингредиенты
      • Дезодоранты и нейтрализаторы запаха
      • Растворители
      • Регуляторы pH
      • Ингредиенты HazMat
  • Базы
    • Основы для кремов и лосьонов
    • Гелевые и сывороточные основы
    • Основы для очищения и тонера
    • Основы для макияжа и помады
    • Основания маски для лица
    • Основы для ухода за волосами и тела
  • Массовый
    • Антивозрастные средства / средства против морщин (навалом)
    • Антиоксиданты (навалом)
    • Ботанические экстракты (навалом)
    • Кондиционеры (насыпные)
    • Смягчающие вещества (навалом)
    • Эмульгаторы (наливы)
    • Отшелушивающие (насыпные)
    • Средства для ухода за волосами и кожей головы (объемные)
    • Увлажнители (навалом)
    • Масла натуральные (наливные)
    • Регуляторы жирной кожи (навалом)
    • Консерванты (навалом)
    • Белки (основная масса)
    • Силиконы (навалом)
    • Средства для осветления кожи (навалом)
    • Успокаивающие средства (навалом)
    • Солнцезащитные кремы (навалом)
    • ПАВ (навалом)
    • Загустители (навалом)
    • Витамины (навалом)
    • Ингредиенты Symrise
  • Образцы
    • Контейнеры
      • Сумки
      • бутылок
      • Колпачки и насосы
      • Кисти
      • Контейнеры для ухода за глазами
      • Баночки для сливок
      • Контейнеры для ухода за губами
      • Контейнеры для пудры и макияжа
      • Трубки и палочки
      • Карандаши
      • Маски для лица
    • Оборудование и комплекты
      • Стартовые комплекты
      • Оборудование
    • Книги
      • Формулирование услуги
        • Обслуживание нового продукта
        • Консультационная служба
        • Базовая настройка
      • Новые поступления
        • Скидки
          • Формулы
            • Ресурсы
              • Ролики
                • 425-292-9502
                • Моя учетная запись
                • Свяжитесь с нами
                • Акции
                • Программа лояльности
                .

                типов загустителей | Молекулярные рецепты

                Обычные традиционные загустители

                Традиционные гидроколлоиды включают муку , кукурузный крахмал и муку Wondra . Как знает любой, кто раньше использовал муку для загустения рагу, вам нужно быстро превратить муку с маслом в нечто, называемое заправкой, прежде чем вы сможете использовать ее в качестве загустителя. Это связано с тем, что мука может гидратироваться как в холодной, так и в горячей воде и быстро образовывать комки. Мука Wondra - это, по сути, обычная мука, которая была предварительно желатинизирована: то есть она уже была гидратирована, а затем этот гидратированный продукт сушат обратно в порошок.Но, поскольку гранулы уже гидратированы, комков не образует.

                В дополнение к этим гидроколлоидам мы также включаем в них любые загустители, изготовленные из муки или других гидроколлоидов, такие как хлеб или лепешки .

                [изображение: похлебка из моллюсков в хлебной миске от Marit & Thomas Hinnosaar]

                Другой загуститель, с которым вы, возможно, не столкнетесь каждый день, но он так же широко распространен, как и фрукты, - это гидроколлоид пектин .Пектин - это природный гидроколлоид, придающий структуру, который содержится во многих фруктах. Это то, что придает джемам и желе их густоту. Что еще более важно, каждый раз, когда вы добавляете фрукты в смузи, именно пектин помогает сделать смузи кремообразным, а не комковатым и водянистым. Вы можете приобрести различные виды пектина, чтобы усилить загущающую способность фруктов.

                [image: Кэтрин Лим]

                И, наконец, мы воспользуемся этой возможностью, чтобы обсудить жидкости, загущенные сахаром .Если вы думаете, что сгущать соус с сахаром - редкость, помните, что любое уменьшение (например, вина или уксуса) по существу загущается остаточным сахаром, оставшимся при кипячении воды. Сахар имеет естественную густоту, вплоть до того момента, когда вся вода удаляется и сахар становится твердым. Глюкоза даже толще сахарозы (столовый сахар) и используется во многих выпечках.

                Обратите внимание, что в приведенном ниже рецепте «Дымчатый лес» с лавандовым дымом, землей из белых грибов и сферой рукколы шеф-повар Тре Гошал призывает к простому уменьшению количества бальзамического уксуса для элегантного заправки этого сложного блюда.Хотя он использует загуститель для уменьшения эффекта, такого же эффекта можно было бы достичь традиционным нагреванием уксуса в течение длительного времени. Но, возможно, в результате получится слишком острый соус.

                Загустители Модерн

                Существует множество гидроколлоидов, которые обычно считаются «модернистскими», даже если они использовались сотни лет. Применение технологий в высокой кухне - вот что обычно определяет блюдо как модернист.

                Вероятно, наиболее часто используемый и простой в использовании гидроколлоид - это ксантановая камедь. Кроме того, он широко и дешево доступен. Хотя ксантан можно использовать в традиционной кулинарии, чтобы слегка загустить соусы, подливы и тушеные блюда, он действительно сияет, когда используется в сочетании с другими гидроколлоидами.

                В приведенном ниже рецепте шампанского «Устрицы с петрушкой» ксантановая камедь добавляется в шампанское для создания слегка густого соуса.

                В этом рецепте чизкейка с клубничным мороженым и желе из болгарского перца к сметане и сливочному сыру добавлена ​​ксантановая камедь, чтобы мороженое из чизкейка получилось легким и легким.

                Как мы упоминали выше, многие гидроколлоиды, используемые молекулярными поварами, имеют долгую кулинарную историю. Крахмал корня кузу извлекается из крахмала растения кузу или кудзу в Японии.

                Агар-агар извлекается из некоторых видов красных водорослей и обычно используется в азиатской кухне.

                Камедь рожкового дерева получают из крахмалистых бобов рожкового дерева и издавна использовались в Средиземноморье для загущения продуктов. Современные обработанные версии жевательной резинки сделали ее консистенцию более тонкой, а вкус - более нейтральным.

                В этом рецепте спагетто с пармезаном от шеф-повара Феррана Адриа и команды El Bulli агар-агар сгущается и, следовательно, превращает сыворотку пармезана в лапшу, которую можно прихлебывать и жевать, как любую другую пасту.

                В этом рецепте мушмулы из фуа-гра и жареного ячменного хлеба агар сочетается с камедью рожкового дерева, чтобы получить густой, острый гель.

                Не все загустители уходят корнями в традиционную кулинарию. В частности, линии продуктов Ultra-Sperse и Ultra-Tex были специально разработаны компанией Natural Starch как простые в использовании загустители, обеспечивающие однородную и идеальную конечную текстуру.Думайте об этом как о ксантане, но с лучшей текстурой.

                В этом рецепте фуа-гра Глогг роскошный винный соус, показанный на переднем плане, представляет собой не что иное, как пряный глогг и Ultra-Tex 3.

                И последнее замечание: любой гелеобразующий агент может действовать как загуститель. По определению гелеобразователи также загустевают. Некоторые гели можно смешивать с образованием жидких гелей - геля, который ведет себя как загущенная жидкость, а не твердое вещество.

                Например, в десерте Blackberry in Textures ниже, написанном шеф-поваром Расселом Каратом, шеф-повар комбинирует желирующий агент геллан с пюре из ежевики, а затем смешивает полученный гель, который может быть сформирован в мягкую ткань.

                .

                загустителей | CraftyBaking | Ранее Baking911

                Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

                Пищевые загустители часто основаны либо на полисахаридах (крахмалы, растительные камеди и пектин), либо на белках. Безвкусный порошкообразный крахмал, используемый для этой цели, называется fecula (от латинского faecula, уменьшительное от faex, означающего «отбросы»). В эту категорию входят крахмалы, такие как аррорут, кукурузный крахмал, крахмал катакури, картофельный крахмал, саго, тапиока и их производные крахмала.Растительные камеди, используемые в качестве пищевых загустителей, включают альгинин, гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и ксантановую камедь. Белки, используемые в качестве загустителей пищи, включают коллаген, яичные белки, фурцелларан и желатин. Сахара включают агар и каррагинан. Другие загустители действуют на белки, уже присутствующие в пище. Одним из примеров является пирофосфат натрия, который действует на казеин в молоке во время приготовления пудинга быстрого приготовления. (Википедия)

                Заменить одно на другое сложно; Различные загустители могут быть более или менее подходящими для данного применения из-за различий во вкусе, прозрачности и их реакции на химические и физические условия.Например, для кислых продуктов лучше использовать аррорут, чем кукурузный крахмал, который теряет загущающую способность в кислых смесях. При (кислом) уровне pH ниже 4,5 растворимость гуаровой камеди в воде резко снижается, что также снижает ее загущающую способность. Если пищу необходимо заморозить, предпочтительнее тапиока или аррорут, а не кукурузный крахмал, который при замораживании становится губчатым.

                Загустители крахмала: Эти шелковистые порошки используются для загущения соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов.Они популярны, потому что сгущаются без добавления жира и вкуса, но некоторые лучше переносят тепло, чем другие. Крахмал является основным продуктом хранения важнейших продовольственных культур в мире и в больших количествах содержится в семенах зерновых (таких как пшеница, кукуруза и рис), в бобовых (например, горох), а также в клубнях и корнеплодах, таких как картофель. и батат.

                • Кукурузный крахмал, мука и тапиока - самые популярные сорта.
                .

                Загустители

                Эта страница впервые опубликована: · Обновлено: · Автор: CooksInfo. Авторские права © 2020 · Этот пост может содержать партнерские ссылки · Этот блог приносит доход за счет рекламы ·

                Загустители используются для придания твердости блюдам, таким как начинки для пирогов, подливы, соусы, супы и пудинги.

                Крахмалы - популярные загустители, потому что они загущают, не влияя на содержание жира и не влияя на вкус (при правильном использовании). Существует четыре основных загустителя крахмала: пшеничная мука, кукурузный крахмал, тапиока и аррорут.Последние три крахмала более чистые, чем мука, и поэтому являются более эффективными загустителями, но это не значит, что они всегда лучший выбор в любых обстоятельствах - они придают блеск пище, что делает их идеальными для таких вещей, как начинки для фруктовых пирогов. , но, возможно, не столько для соусов, супов или рагу, где такой блеск может выглядеть неуместно.

                См. Также: Вязкие овощи

                Свойства различных загустителей в кулинарии

                • Кукурузный крахмал хорошо подходит для загущения соусов со сливками или молочными продуктами;
                • Кукурузный крахмал не подходит для кислых соусов;
                • Кукурузный крахмал плохо замораживается; соусы и начинки, приготовленные на его основе, при замораживании могут стать губчатыми.
                • Arrowroot плохо сочетается с молочными продуктами; становится слизистым;
                • Arrowroot не подвержен влиянию кислотности;
                • Arrowroot не подвержен замораживанию;
                • Arrowroot имеет очень нейтральный вкус, что позволяет использовать его с тонкими ароматами;
                • Блюда из тапиоки, загустевшие, хорошо замораживаются;
                • Крахмал тапиоки быстро загустевает при более низкой температуре, чем другие крахмалы. Пригоден для корректировки соусов в последнюю минуту (если приемлемый блеск.)

                Почему кажется, что утолщение происходит сразу

                Когда вы загущаете жидкость крахмалом, может показаться, что загустения никогда не произойдет, и все это происходит сразу, как только вы поворачиваетесь спиной, и у вас появляются комки в течение нескольких дней. Вот что происходит. Гранулы крахмала скреплены и окружены молекулярными связями. При температуре около 150 F / 60 C эти молекулярные связи разрываются и пропускают воду в гранулы. Гранулы разбухают по мере того, как вода вливается в них, и «желатинизируются» (становятся липкими.) Когда ваша жидкость достигает этого волшебного диапазона температур, все это происходит сразу, но не раньше.

                Советы по приготовлению

                Снимите жир с соуса или подливки, прежде чем загустить его. После добавления загустителя жир будет труднее удалить, потому что он будет смешиваться.

                Никогда не сливайте крахмал прямо в то, что вы хотите загустить; Сделайте пасту сначала с небольшим количеством холодной воды в чашке, затем взбейте пасту с жидкостью. После этого вам нужно будет немного варить, чтобы не было крахмалистого привкуса.(Исключение составляют специально модифицированные крахмалы, такие как мука быстрого приготовления.)

                Если что-то пойдет не так и у вас появятся комочки в соусах, не отчаивайтесь: вытащите блендер или кухонный комбайн из шкафа и перемешайте до однородной массы (или пропустите через мелкое ситечко).

                Для приготовления соуса из муки см. Статью о Соусе.
                Советы по сгущению супов см. В разделе «Супы».

                Связанные записи

                .

                Как загустить заварной крем | LEAFtv

                zkruger / iStock / GettyImages

                Выпечка - это не совсем ракетостроение, но она требует готовности овладеть некоторыми базовыми навыками. Изготовление заварного крема - одно из таких умений. Это не просто прекрасные десерты сами по себе - крем-брюле, кто-нибудь? - но также составляйте жизненно важную часть других рецептов, от мороженого и сливок до пирога с кокосовым кремом для вашей бабушки. Заварной крем в основном сгущен из яиц, что и делает его заварным кремом, но иногда используются и другие загустители.

                Заварной крем нельзя спешить

                Важно понимать, что нельзя приготовить домашний заварной крем в спешке, по крайней мере, пока вы не будете делать это достаточно часто, чтобы рисковать. Если вы попытаетесь ускорить процесс, используя сильный огонь, вы либо обожжете сливки, либо приготовите яйца, чтобы они отделились от заварного крема некрасивыми комками.

                Вот почему большинство рецептов требуют тщательного процесса «темперирования» яиц, а решающая стадия загустения обычно происходит после этого на водяной бане или пароварке.Сначала вы смешиваете яйца с сахаром, как того требует рецепт, а затем осторожно нагреваете их, выливая горячие сливки в миску тонкой медленной струей. Холодные яйца разбавляют горячие сливки, которые медленно повышают их температуру. После того, как вы добавите от 1/4 до 1/3 сливок, вы можете снова перемешать яичную смесь с горячими сливками тем же медленным, постоянным потоком.

                После того, как все смешано, продолжайте помешивать заварной крем над кастрюлей с горячей водой, пока он полностью не загустеет. Лучше всего подойдет гибкий силиконовый шпатель, потому что яйца начнут прилипать к миске по мере того, как они нагреваются.Если вы оставите их там, они приготовятся и сделают на миске тонкий слой сладкого омлета, а это совсем не то, что вам нужно. Чтобы сделать это правильно, может потребоваться несколько минут терпеливого перемешивания, так что держитесь. Часто, если ваш заварной крем не загустевает, это потому, что вы просто не готовили его достаточно долго.

                Добавление яиц для более густого заварного крема

                Если вы готовили заварной крем столько, сколько он должен готовиться, и он все еще не такой густой, как хотелось бы, возможно, вам придется увеличить содержание яиц.Добавление цельного яйца даст более плотную текстуру, а добавление желтков даст вам густую, но мягкую текстуру и дополнительную насыщенность.

                Если вы спасаете заварной крем, который готовится прямо в эту минуту, взбейте лишнее яйцо или желтки в отдельной миске и повторите процесс темперирования, вливая горячую смесь заварного крема очень тонкой струйкой. Когда они соединятся, верните только что обогащенный заварной крем в пароварку и готовьте, пока он не загустеет.

                Если вы начинаете рецепт, который готовили раньше, и обнаружили, что он не такой густой, как вам хотелось бы, добавьте дополнительное яйцо в сахар в самом начале и продолжайте нормально.Если хотите, можете уменьшить количество сливок на 1/4 стакана, чтобы компенсировать лишнее яйцо.

                Pastry Cream или Crème Pâtissière

                Густая текстура заварного крема по определению частично или полностью зависит от яиц, но это не означает, что вы не можете использовать другие ингредиенты. Рецепты густого заварного крема часто добавляют загуститель в виде крахмала. Обычно это кукурузный крахмал, потому что он быстро загустевает, но в вашем рецепте может потребоваться мука, аррорут или другой крахмал. Обычно его добавляют в сахар, что помогает ему равномерно распределиться в заварном креме, не образуя комков при нагревании.

                Добавление крахмала в заварной крем имеет несколько важных преимуществ. Во-первых, это делает заварной крем намного менее привередливым в работе. Крахмал стабилизирует яйца, поэтому они не так подвержены перегреву и не вызывают «поломку» заварного крема. Во-вторых, готовый заварной крем достаточно густой, чтобы служить в качестве начинки для тортов и пирожных, поэтому этот вид заварного крема обычно называют французским термином crème pâtissière или его английским эквивалентом, кондитерским кремом.

                Желатин как загуститель

                В некоторых заварных и подобных блюдах в качестве загустителя используется простой желатин без вкусовых добавок. Многие классические европейские десерты требуют заварного крема, называемого баварским, или Bavaroise , который готовится традиционным способом из яиц и молока или сливок, но в который позже добавляют желатин, чтобы придать ему более плотную текстуру, подходящую для нарезки.

                В популярном итальянском десерте, известном как « panna cotta », яиц вообще нет. Он полностью загущен желатином, который при правильном приготовлении дает шелковистую текстуру, напоминающую заварной крем, но с более легким и чистым вкусом.

                .

                Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83