Ludmila Tumanova

Говядина блэк ангус что это


Пять мифов о премиальной говядине Блэк Ангус

Restoclub.ru открывает новую специальную рубрику, в которой будет рассказывать о самых интересных и заслуживающих внимания продуктах на отечественном рынке.

Переориентация потребителя на отечественный продукт стала очевидным трендом: продуктовое эмбарго и девальвация рубля, конечно, сыграли свою роль. Но надо отдать должное и российским производителям: чтобы занять место импорта, надо вначале создать свой продукт. И это у них получилось. Однако, главный вопрос, который волнует потребителя, – качество этого продукта и его соответствие цене.

Хороший пример – говядина для стейков. До введения санкций практически весь объем премиальных отрубов ввозился из США и Австралии, мировых лидеров в производстве отборной говядины. Говорить о русских аналогах до последнего времени не приходилось: массового производства не было, а отдельные хозяйства давали мизерные объемы по сравнению с потребностями рынка. Новая реальность на российском продовольственном рынке совпала с запуском уникального проекта – первого массового производства высококачественной говядины Блэк Ангус.

Признаем, для многих ресторанов решиться работать с отечественным производителем стало непростым решением. О том, какой опыт они получили и с какими мифами им пришлось расстаться, читайте в нашем материале, подготовленном при поддержке компании «Мираторг» – крупнейшего в стране производителя мяса.
 


Миф № 1. Высококачественную говядину для стейков умеют производить только за границей.

К сожалению, буквально до последнего времени это миф был суровой реальностью. Еще в 30-х годах прошлого века Советский Союз сделал осознанный выбор в пользу развития молочных пород крупного рогатого скота. Молоко было основным продуктом, а мясо – побочным. Соответственно, речи о высоком качестве просто не шло: на переработку отправлялись коровы, которые переставали доиться. Поэтому и мясо было жестким и совершенно непригодным для стейков.

Мясные породы крупного рогатого скота генетически запрограммированы на увеличение мышечной массы и формирование в волокнах мышц жировых прослоек. Например, бычок самой популярной в мире мясной породы абердин-ангус может набирать до двух килограммов веса в день при правильном откорме.

«Мираторг» начал формирование элитного поголовья абердин-ангусов в России в 2010 году, и сейчас на пастбищах компании в Брянской и Калининградской областях содержится более 300 тысяч голов этих животных. Они легко адаптировались к российскому климату и круглый год живут на открытом воздухе, в естественных условиях. 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«У нас множество друзей и партнеров среди производителей мяса по всему миру, и, проконсультировавшись с ними, мы решили, что именно абердин-ангусы – это оптимальный выбор для производства высококачественной говядины.

Почему именно эта порода? Во-первых, они легко адаптируются к практически любым климатическим условиям. Ангусы прекрасно себя чувствуют и в жарком климате Австралии, и в северных штатах США, и в Канаде, где климат сильно напоминает российский и зимы могут быть очень суровы. У нас они живут в Брянской и Калининградской областях на свободном выпасе – буквально в чистом поле – и прекрасно переносят русские морозы.

Во-вторых, ангусы – «ресторанная» порода: у них очень хорошая, ровная, практически идеальная спинная часть, которая прекрасно набирает мраморность. И наконец, это средняя по величине порода, что тоже важно: бычок возрастом 18–20 месяцев весит 600–650 кг, а это означает как раз такой диаметр премиальных отрубов, который нужен ресторанам – не больше и не меньше».

 

 

Михаил Егоров, шеф-повар ресторана Munhell:
«В настоящее время мы активно используем российский черный ангус от «Мираторга» для приготовления мясных блюд и стейков в нашем ресторане. Если сравнивать с американским рибаем «Прайм», то брянский не только не уступает, но зачастую и превосходит его в качестве. Адекватных альтернатив нет».

 

 


Миф № 2. Секрет получения мраморной говядины – минимальная подвижность бычка, специальный массаж и классическая музыка.
 
На самом деле, мраморность мяса определяется двумя факторами. Первый – это генетика: если животное генетически не расположено к формированию жировых прослоек между мышечными волокнами, то жир будет накапливаться поверх мышц, а не внутри. Второй фактор – правильный откорм животного: натуральный и системный.
 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«До 12 месяцев наши бычки выращиваются на пастбищах: сейчас у нас 42 фермы и на каждой содержится примерно 7,5 тысяч голов. Потом ангусов перемещают на специальную откормочную площадку, где они переходят на специальную сбалансированную диету. Теперь их главная пища – это высококалорийная зерновая смесь (кукуруза, ячмень, пшеница, которые мы сами выращиваем) а также минеральные добавки. В этой смеси нет никакой химии, антибиотиков, гормонов, стероидов – это стопроцентно натуральный продукт. Благодаря эффективной системе кормления за 150 дней откорма животное практически удваивает своей вес, прибавляя в день до 1,8 кг. Что касается классической музыки, то едва ли она сможет заменить обильное и регулярное питание».

 

Миф № 3. Для приготовления стейков подходят только премиальные отруба.
 
Действительно, в России клиенты привыкли заказывать стейки из привычных премиальных отрубов. Для ресторанов стандартный набор – вырезка (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн), а также их производные: рибай на кости, T-bone и так далее – также был удобен.

Объяснение такому положению дел очень простое: другие отруба – их еще называют «альтернативные» – в Россию просто не импортировались. С ними сложнее работать, от шеф-повара требуются дополнительные навыки и знания, да и качество производителю обеспечить сложнее.

Кризис расставил все по местам: рестораны поняли, что при правильном подходе и альтернативные отруба дают не только широкий выбор вариантов приготовления, но и не уступают премиальным по вкусу, сочности и внешнему виду. Словом, вполне востребованы клиентами, а по цене существенно ниже премиальных. Стейки фланк, рамп, топ-блейд, мачете и множество других потеснили рибай и вырезку в меню стейк-хаусов. 
 



 

 

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak&Wine:
«Помимо премиальных, мы активно используем альтернативные отруба: Top Blade (лопаточная часть), Short Ribs (ребра), Chuck Roll (подлопаточный отруб), Rump Steak (верхняя часть тазобедренного отруба), Flank (пашина), Inside Skirt (внутренняя диафрагма). Каждый из этих стейков прекрасен по-своему: они сложные, мощные, с большим количеством полутонов, каждый со своей особенной текстурой и узнаваемым вкусом.

На сегодняшний день существует множество способов их приготовления: некоторые виды стейков из альтернативных отрубов можно готовить классическим способом – просто гриль и ничего более, – для других лучше подойдет маринование или подготовка по технологии сувид».

 

 
 

Миф № 4. Считается, что самое вкусное мясо – парное.

Это один из самых устойчивых мифов, в основе которого лежит простая мысль: чем свежее, тем лучше. В случае с мясом, особенно с говядиной, все обстоит несколько по-другому. Неслучайно, покупая парное мясо только что забитого животного, покупатель не понимает, что ровно по этой причине ему приходится тратить так много времени на кухне, чтобы получить съедобное блюдо, а не жесткий, волокнистый кусок, который не идет ни в какое сравнение с нежным и сочным стейком в ближайшем стейк-хаусе.

Наверное, рестораторы знают какой-то секрет? На самом деле никакого секрета нет – говядине необходимо время, чтобы «созреть», а для мраморной говядины это принципиальное условие для получения качественного продукта. 
 


 

Фабрицио Фатуччи, совладелец и шеф-повар ресторана Gusto:
«Я абсолютно не согласен с тем, что парное мясо самое вкусное. Между прочим, в Италии вообще противозаконно готовить мясо раньше определенного срока, потому что это не только сказывается на вкусе, но и может быть вредным для здоровья.
Говядину нужно есть не раньше чем через 20 дней после забоя, для баранины срок чуть меньше, а свинине хватит и трех дней «отдыха» перед приготовлением. В парном мясе слишком много крови: это влияет на вкус – и не в лучшую сторону».

 

 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Созревание может быть влажным: отруба после разделки упаковываются в вакуумные пакеты и хранятся при температуре 2–4 °С. Сухое созревание применяется для самых дорогих отрубов: они помещаются в специальную камеру, где соблюдаются строгие параметры температуры и влажности. В результате отруб теряет до 20% своей массы, но за счет особого процесса ферментации получает уникальный насыщенный вкус, который так ценят гурманы. Чем дольше мясо созревает, тем мягче и нежнее оно становится. Оптимальные характеристики говядина приобретает за 21 день созревания. Нужно учитывать этот момент и не гнаться за «парным» мясом».


 


Миф № 5. Охлажденное мясо долго не хранится даже в упаковке – без замораживания не обойтись.
 
На самом деле именно упаковка позволяет, не замораживая мясо, сохранять его свежим, вкусным и безопасным на протяжении 45 дней – при соблюдении правильных температурных условий хранения, конечно. Технологии не стоят на месте – еще недавно срок в две недели казался пределом возможного. Но прошло совсем немного времени, и полтора месяца стали нормой – что принципиально важно, здесь не применяются ни химикаты, ни консерванты. Только мясо. 


 

Михаил Павлинов, специалист компании «Мираторг»:
«Сейчас мы производим мясо, которое хранится в упаковке до 45 дней. Никакой химии или дополнительной обработки. Секрет в стерильности производства: наш мясоперерабатывающий завод – это, по сути, большой холодильник. Температура в разделочных цехах не превышает 4 °С, бактерии в таких условиях просто не размножаются. Кроме того, кругом идеальная чистота: каждый день все оборудование и все поверхности тщательно моют.

Конечно, принципиально важна и бесконтактная технология упаковки. Все отруба упаковывает автомат, соприкосновение сотрудников с мясом в процессе производства минимально. На сегодняшний день мы единственная компания в России, которая обладает передовыми технологиями переработки и упаковки и может обеспечить такую длительность хранения мяса».


*Материал подготовлен в рамках спецпроекта с АПХ «Мираторг». ​

 

Все о породе Black Angus или Абердин-ангус

Существует множество пород крупного рогатого скота, используемых для производства вкуснейшего мраморного мяса, но самой популярной на данный момент считается абердин-ангусская порода: Black angus или Абердин-ангус. Около 80% всей производимой мраморной говядины в мире производится именно из бычков этой породы.

Отметим, что в мире существует множество разных пород мясных коров, из которых получают мраморное мясо. К примеру, коровы герефордской породы, выведенной в Великобритании, является второй по численности в мире после Абердин-ангусов. Также, не менее популярной являются породы коров из Японии, из которых получают знаменитый во всем мире деликатес - вагю. Однако при сравнении с другими породами коров, именно абердин-ангус выигрывает по многим показателям. Например, бычки Блэк Ангус, в отличие от многих других сородичей, неприхотливы, быстро растут, и в результате дают много мяса. При этом эта говядина обладает изумительным вкусом и необычайной сочностью.

Знатоки называют абердин-ангусов "черной жемчужиной" мясного скотоводства, что подчеркивает их значимость и "драгоценность".

Как выглядят животные породы Абердин-ангус, и где их выращивают?

Абердин-ангус - безрогий (комолый) скот черной масти. По размеру небольшие: достигают в холке не более 120-150 см. Эта уникальная порода мясных быков была была выведена в XIX веке в Шотландии. Их родиной считаются графства Абердин и Ангус - откуда и пошло название. Предки этих коров пахали землю, затем животных завезли в США, Канаду, Аргентину, Новую Зеландию, Австралию. В СССР эти комолые мясные бычки появились только в середине XX века.

Сейчас коровы породы Блэк Ангус давно перестали быть диковинными в наших краях. Русские селекционеры разводят этих замечательных коров в Алтайском крае, Брянской области, Поволжье, Воронежской области. Примечательно, что именно в Воронежской области получает говядину премиального качества наиболее известный и популярный поставщик мраморного мяса в России - компания "Праймбиф". Именно говядину отменного качества от "Праймбиф" вы можете попробовать, заказав продукцию в нашем интернет-магазине.

Чем отличается мясо бычков породы Блэк Ангус от остальных?

  1. Бычки абердин-ангус быстро набирают вес. Новорожденный теленок весит около 25 кг, но уже через 6 месяцев он достигает веса 150-180 кг. Выявлено, что всего лишь за одни сутки животные этой уникальной породы набирают от 1 до 5 кг! К моменту забоя вес бычков составляет уже ~450-500 кг. А иногда масса хорошо откормленных коров достигает таких весомых показателей, как 650 кг и даже 800 кг! Очевидно, что по скороспелости и качеству туши коровам Блэк Ангус просто нет равных!
  2. Еще одно свойство, отличающее черных ангусов от других, - способность быстро приспосабливаться к неблагоприятным погодным условиям. Их можно содержать на открытом воздухе и даже в морозы. Они легко переносят перепады температур от −30 °С до +30 °С. Вот почему эта порода так хорошо прижилась во всем мире и в России, где климат часто меняется.
  3. Бычки Блэк Ангус генетически предрасположены к формированию "мраморности" - тонких жировых прожилок на мясе. Во время приготовления стейки из мраморной говядины Блэк Ангус словно тают и становятся невероятно сочными и мягкими. Настоящий деликатес для мясных гурманов!

Несколько слов об откорме абердин-ангусов

Здоровый и правильный рацион бычков - важнейшая составляющая в получении качественного мраморного мяса. Неправильное питание скрыть просто невозможно: мраморность мяса напрямую зависит от рациона животного.

С рождения телят кормит мать - у коров отлично развит материнский инстинкт - что способствует выработке крепкого иммунитета. Затем животных начинают кормить сеном, постепенно добавляя кукурузу четырех видов. Идеальные условия для получения премиальной говядины - 180-дневный кукурузный откорм. Перед убоем животных держат в стойле - это позволяет снизить их активность, чтобы мясо достигло идеальной мраморности. Правильно выращенный бычок дает не менее 350-400 кг мяса премиум-класса с безукоризненными вкусовыми характеристиками.

Мясо Блэк Ангус - лакомство для мясоедов и истинных гурманов

Абердин-ангус относится к мясным породам, вкус такой говядины значительно отличается от вкуса мяса коров молочных пород. Про разницу вкусов рекомендуем узнать здесь.

Кукурузный откорм черных ангусов позволяет получать мраморное мясо безупречного качества. Без лишней скромности можно сказать, что Блэк Ангус - это лучшая говядина для приготовления стейков. Сочность, мягкость, идеальная структура мяса, нежнейший вкус и манящий аромат - все это характеристики аппетитных стейков из этой говядины. Из мраморного мяса можно также приготовить множество других блюд: бургеры, шашлык, котлеты, соте: да все что угодно! Предлагаем вам приобрести мраморную говядину в нашем магазине и убедиться в этом самим! Ведь, как известно, лучше один раз проверить, чем сотню раз услышать. Уверены, вы не пожалеете!

Мраморная говядина Black Angus - Gastroman

Исторический факт

Первым из жителей СССР вкус мраморной говядины оценил Н.С. Хрущев во время своего делового визита в США. По возвращении в Союз генеральный секретарь попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако по вкусовым качествам блюдо уступало американскому стейку, поскольку секрет мраморной говядины заключается не в рецептуре ее приготовления, а в особом сорте мяса, которое позволяет готовому блюду передать все самые лучшие вкусовые свойства.

Впоследствии по указу Н.С. Хрущева была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставляли бычков особой породы, в дальнейшем она служила основным источником мраморного мяса.

Секрет мраморной говядины

Мраморная говядина – это особый вид красного мяса, содержащий выраженные жировые прослойки, придающие ему не только нежный и сочный вкус, но и цвет, похожий на мрамор. При этом жир имеет чисто белый цвет и равномерно распределен по всему стейку. В процессе технологической обработки эти жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость.

Попробуйте стейк «Рибай» (толстый край) породы Black Angus, поставляемый специально для вас из собственного фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» в Калининградской области.

Япония – родина мраморной говядины

Технология получения этого деликатеса впервые появилась в Японии. Существует около 120 разновидностей мраморного мяса – по количеству мест его производства. Самая известная японская мраморная говядина носит название Wagyu (Вагю) – изысканный вид мраморной говядины, получаемой от японских коров, выращенных по специальной технологии. Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса и высокому содержанию олеиновых кислот (омега-3 и омега-6). В середине XIX в. в Японии был снят многовековой запрет (с 1635 г.) на употребление в пищу мяса. Именно этот период можно считать рождением мяса Wagyu.

Бычок бычку рознь

Мраморность мяса достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и некоторые молочные породы имеют значительно более высокую предрасположенность к мраморности мяса по сравнению с другими породами. В настоящее время породы этих ценных животных разводят в Австралии, Новой Зеландии, Аргентине и России.

В наших магазинах вы всегда найдете мраморную говядину Black Angus, поставляемую специально для вас с фермерского хозяйства «Кёнигсбиф» Калининградской области.

Знакомьтесь – Black Angus

Специально выведенная мясная порода Абердин-ангусска черной масти. Считается наилучшей (элитной) мясной породой. Поставляемое в наши магазины мясо бычков выращено на ферме в Калининградской области. Блэк Ангусы животные вольнолюбивые и не любят стоять на привязи, поэтому выращивают их исключительно на пастбищах (свободный выпас), а значит без применения методов интенсивного производства (без гормонов роста, антибиотиков). Именно поэтому мясо таких бычков стоит на порядок дороже обычной говядины.

Дьявол в мелочах

Мраморность также зависит от откорма животного. Зерновой рацион, включающий кукурузу или ячмень длится около 200–300 дней. Благодаря этому цвет прожилок изменяется с желтоватого на белый.

Есть в Японии и другие методы производства мраморного мяса: бычков закармливают люцерной (растение) и пшеницей, поят специальным пивом (!), а потом подвешивают над стойлом, чтобы животные не "растрясли" драгоценный жир. Гиподинамию (ограничение подвижности) компенсируют массажем (!), а для того чтобы бычок не испытывал стресс – ему обязательно включают классическую музыку.

Наша мраморная говядина выращена в более гуманных условиях – на лугах Калининградской области. Это особенность породы Black Angus. При этом мраморное мясо по качеству не уступает Wagyu

Классификация мраморной говядины

Система аттестации Министерства сельского хозяйства США, принятая во всем мире, различает восемь категорий мраморности (в порядке убывания):

  • Prime (top of the top!)
  • Choice
  • Select
  • Standard
  • Commercial
  • Utility
  • Cutter
  • Canner

В США туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading).

Ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и возраста животного. Степень мраморности определяется следующим способом: отруб рибай разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из 10 категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория («A») – это животные, забитые в возрасте от 9 до 30 мес. Самая низкая категория («E») – возраст старше 96 мес. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо становится грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметной зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для промышленной переработки. Первые три категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы («A»). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному от взрослых животных. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2–3 % всей американской говядины.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, например, с ножными мышцами.

В сети магазинов GASTROMAN качество мраморной говядины Choice, что подтверждается сертификатами фермерского хозяйства «Кёнегсбиф»

Определяем качество Black Angus

1. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, по сравнению с обычной говядиной

2. Если коснуться мяса ладонью, то она должна остаться сухой. На поверхности мяса не должно быть слизи

3. Мясо имеет приятный запах (не кислый)

4. Равномерное распределение прожилок по всему стейку

Наивысшим гастрономическим «шиком» 2017 года считается приготовленный стейк в вакууме (по технологии cookvac): в специальный кулинарный аппарат наливают оливковое масло, помещают стейк Блэк Ангуса, добавляют специи, и готовят при низкотемпературном режиме. Мясо буквально «тает во рту»!

Рибай

Рибай является самым «мраморным» из премиальных отрубов. Название «рибай» происходит от двух английских слов rib-eye, т. е. ребро и глаз. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют стейки. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро «тают», делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк: его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике.

Стейк «Нью-Йорк» (стриплоин)

Стриплоин, или тонкий филейный край, содержит в названии точное определение своей сути. По-английски стриплоин (strip-loin) – это буквально филейная полоса. Данный отруб по форме напоминает полоску с условно прямоугольным и довольно вытянутым поперечным сечением. Мраморность на нем выражена слабее, но по сравнению с рибаем мякоть стриплоина состоит из более крупных и очень нежных волокон мышечной ткани, обладает более концентрированным и ярким говяжьим вкусом. За это стейк стриплоин считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплоин сверху содержит толстую полоску жира, без которого стейк носит название «Нью-Йорк» – один из самых популярных стейков в Америке.

Тендерлоин

Тендерлоин (tenderloin) – вырезка, самый дорогой и ценный отруб, который находится под стриплоином, получаемый из уникальной мышцы, которая практически не участвует в двигательной активности. Поэтому филе-миньон или стейк из вырезки – это самое нежное мясотолщиной 6–8 см. Из вырезки готовят знаменитые стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон».

Стейк «Ковбой»

Стейк «Ковбой» или «Рибай на кости» – отруб из самой «мраморной» части туши бычка, только с сохранением реберной кости. Его еще называют корейка на кости «Томагавк» (Rack bone-in Tommahawk). Из данного отруба получаются сочные и очень колоритные стейки весом примерно 1 кг. Поскольку мраморность говядины возле кости достаточно интенсивна, то рекомендуемая степень прожарки для этих стейков medium well.

Шортлоин

Шортлоин (Shortloin) – отруб из поясничной части.

Стейк «Ти-боун»

Стейк «Ти-боун» получил свое название за Т-образную косточку, которая разделяет в нем два разных вида мяса на границе спинной и поясничной частей. Стейк «Ти-боун» долго готовится из-за своих размеров.

Степени прожарки стейков

Различают шесть степеней прожарки стейков:

  • Very Rare – очень сырой
  • Rare – сырой c кровью
  • Medium Rare – средне сырой c преобладанием розового сока
  • Medium –среднепрожаренное мясо c розоватым мясным соком
  • Medium Well – почти прожаренное
  • Well Done – полностью прожаренное до полной сухости.

Как приготовить

Согласно выше представленной классификации, категорию Prime присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice. Категория Select предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата.

Обычно, японский шеф-повар готовит мраморное мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппане, или хибачи-тэйбл, как ее называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй.

Из мраморной говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – вареное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом.

Мраморная говядина Wagyu прекрасно подходит для приготовления классического стейка, однако стоит помнить, что, благодаря своей исключительно нежной структуре, мясо прожаривается за считанные минуты.

Лучший способ приготовить стейк – поджарить его на разогретой чугунной сковороде. Еще один метод – это быстрая прожарка при высокой температуре и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

Говядина Black Angus | Мираторг

Способы приготовления

Подбедерок, более известный как Голяшка, чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. С недавних пор также стало популярно приготовление тушеного итальянского стейка Оссо Буко, который получается при поперечном разрубе голяшки на стейки.

Мясо голяшки, волокнистое и ароматное, наиболее любимо ценителями тушеной говядины.

Рекомендуемые способы приготовления — запекание, тушение, варка.

Блэк Ангус - стейк из мяса мраморной говядины Блэк Ангус

Разведение крупного рогатого скота — это самая перспективная отрасль животноводства. Сегодня российские чиновники сельскохозяйственного сектора говорят о том, что мясное скотоводство необходимо интенсивно развивать. Многие фермерские хозяйства уже переключились с выращивания молочных коров на разведение мясных пород КРС. Говядина — самое популярное мясо в России. Среди всех пород быков выделяется абердин-ангус. Телята этой разновидности стремительно взрослеют и набирают вес, а животноводам это приносит быструю прибыль и гарантию того, что содержание скота окупится с лихвой.

А о том, как отличить истинного ангуса от другой коровы чёрной масти и как вырастить увесистого комолого бычка, команда «Праймбиф» расскажет начинающим фермерам в этой статье.

Откуда пришел абердин-ангус?

Порода коров абердин-ангус была выведена в далёком XVII веке. Родина скота Black Angus — шотландские графства Абердин и Ангус на северо-востоке страны. Предки этих животных пахали землю. Их мясо было жилистым и жёстким.

В конце позапрошлого века этих чёрных коров облагородили и завезли в штат Канзас, США. Постепенно фермерские хозяйства США разрастались. Новая Англия начала экспортировать чистопородных чёрных ангусов в XX веке. Так британские бычки оказались Канаде и Аргентине. В Новой Зеландии и Австралии порода КРС абердин-ангус распространилась трудами британцев.

В СССР эти комолые (проще говоря, безрогие) красавцы появились только в середине XX века. Изначально такую скотину разводили в Волгоградской области, Ставропольском крае и Казахской ССР. Животноводческое хозяйство «Парижская Коммуна» Волгоградской области тогда считалось эталонным племенным заводом. Сегодня в России гурманы уже знают и любят породу Black Angus.

Коров разводят в Брянской области (лидируют по численности поголовья), Алтайском крае, Поволжье и в Воронежской области. Современные русские селекционеры выводят в Заволжье и Волгоградской области разновидность ангусов с неплохими удоями молока.

Экстерьер знаменитой породы

Отличительные черты бычков Black Angus — комолость и чёрная масть. Их абердины передают потомкам даже при скрещивании с особями других пород. Эти небольшие коровы редко в холке достигают 120 см.

Голова у взрослых ангусов небольшая, с узким затылком, шея толстая, небольшой длины, грудная клетка — широкая, холка и спина — ровные, конечности — короткие, мускулатура окорока доходит до скакательного сустава, кожа — тонкая и рыхлая (из-за подкожного жира), покрытая мягкой чёрной шерстью.

На фото абердины-ангусы изображеныуже в зрелом возрасте: телосложение у молодняка менее пропорциональное (у телят довольно большие головы и более вытянутые ноги).

Насколько чёрные ангусы эффективны?

Эта порода отличается скороспелостью (рост продвигается быстро, но рано останавливается). Вес новорождённого телёнка этой породы составляет около 25 килограммов. При этом уже к шестимесячному возрасту подросшие телята весят по 170-180 кг. В сутки молодые тёлочки или бычки чёрный ангус набирают около килограмма. В пятнадцатимесячном возрасте тёлка уже готова к осеменению. Вес полуторогодовалого телёнка составляет около 550 кг. Хорошо кормленные зрелые коровы весят по 650 кг, а быки абердин-ангус — по 800 кг. Таких показателей можно достичь, если относиться к питанию скота серьёзно.

Скелет животного породы чёрный ангус — тонкий и лёгкий. Убойный выход здесь составляет рекордные 65-70%.

Мясо коровы породы Black Angus обладает тонковолокнистой структурой. Туша равномерно пронизана жировыми прослойками.

Преимущества шотладской породы

  1. Бычки Black Angus быстро адаптируются к неблагоприятным метеорологическим условиям.
  2. Если вы скрестите ангуса с особью молочной породы, потомство унаследует превосходные мясные качества и цвет абердина, но при этом будет давать достаточно молока.
  3. Выход туши составляет около 70% массы.
  4. Мясо абердина-ангуса — мраморное. Это значит, что жировые включения здесь находятся внутри мышц, что делает срез продукта внешне похожим на узор мрамора. Мясо обладает превосходным вкусом и ароматом, почему и ценится как деликатесное в большинстве стран мира.
  5. Ангусы не только быстро набирают вес, но и рано вступают в репродуктивный возраст, к тому же они легко телятся.
  6. Порода быков абердин-ангус отличается покладистым нравом и умеренной подвижностью.
  7. Животные этой разновидности обладают красивыми шкурами, которые охотно закупают европейские модные дома, чтобы изготавливать сумки.

Как правильно кормить абердин-ангусов?

Чтобы поголовье быстро росло и пропорционально развивалось, важно обеспечить скоту здоровый рацион. У коров этой породы превосходно развит материнский инстинкт, поэтому пребывание возле родителя идёт подросткам на пользу, а материнское молоко — идеальное питание для телят чёрный ангус, пока их вес меньше 230 кг (270-280 дней).

Едят представители старинной породы не больше, чем другие мясные бычки. После отъёма телят держат на диете. Изначально их кормят сеном, смешанным с кормовыми концентратами, затем постепенно добавляют кукурузу в четырёх видах. Важно, чтобы пропорция кукурузных злаков в рационе была оптимальной, ведь без этого говядина не станет мраморной. Некоторые фермеры отпаивают маленьких ангусов антибиотиком, смешанным с обратом, но это делать необязательно. Лечение «впрок» может даже навредить здоровью КРС. Девятимесячное грудное вскармливание обеспечивает телёнку здоровую иммунную систему, да и вообще «шотландцы» редко болеют (ведь их предки были рабочей скотиной). Перед убоем абердинов-ангусов держат в стойле и откармливают зерном, чтобы мясо чёрного ангуса приобрело необходимую мраморность. Скрыть последствия неправильного питания скота не удастся, потому что структура жировых прослоек в мышцах напрямую зависит от рациона животного.

Правильно выращенный бык породы Black Angus даёт не менее 350 кг высококачественного мяса с превосходными вкусовыми свойствами.

Фото Абердин-ангус

 

Блэк Ангус. Что это?

Любители мясных деликатесов знают, что наиболее питательными и вкусными считаются стейки из говядины. При этом для качественного стейка подходит далеко не любое мясо. Порадовать отменными вкусовыми качествами может только мраморная говядина малой, средней или сильной прожарки — все остальное является компромиссом.

В последнее время можно часто слышать о говядине Black Angus — мясо под таким названием встречается в крупных магазинах, из него готовят стейки в известных ресторанах. Что представляет из себя Блэк Ангус, и каковы отличительные характеристики такого мяса?

Black Angus — лучшая мраморная говядина в России

Разумеется, по всему миру существует немало пород скота, пригодного для приготовления мясных блюд. Но лучшей репутацией в большинстве стран издавна пользуется абердин-ангусская порода, выведенная в Шотландии. Говядина высшего уровня изготавливается именно из мяса черных безрогих бычков. Разводят абердин-ангусскую породу не только на исторической родине — поголовья скота есть в Канаде, Англии, Америке, в Австралии.

Разведением черных безрогих бычков занимались и на территории СССР, а позже — Российской Федерации. Однако в течение последних лет отрасль не пользовалась особенным вниманием — вновь развивать ее стали только недавно.

  • В 2008 году крупная партия черных бычков была завезена в Россию из Америки, а в 2010 году состоялся аукцион племенных быков в Калужской области, первый для России. Также в 2010 году разводить абердин-ангусскую породу начали в Брянской области.
  • В 2011 году разведение черных мясных бычков стартовало в Воронежской области.
  • В 2013 году началось возрождение мясного скотоводства в Калининграде.

На сегодняшний день самым развитым поголовьем абердино-ангусского скота может похвастаться Брянская область.

Что касается названия Black Angus, то это — всего лишь торговая марка, которой обозначается все та же мраморная говядина, полученная из абердино-ангусского скота. Как мы уже упомянули, обычно мясные бычки этой породы обладают черным цветом шкуры — отсюда и происходит наименование.

Говядину под маркой Блэк Ангус на российский рынок поставляет компания Мираторг. Производитель гарантирует, что мясо Блэк Ангус отличается стопроцентной «чистотой» и качеством, не содержит в себе никаких следов ГМО, гормональных веществ или антибиотиков. Говядина Black Angus в ресторанах и в розничных сетях — это исключительно натуральное мясо, полученное от скота элитной породы.

Почему Блэк Ангус лучше?

Итак, вы знаете, что крупный рогатый скот ангусов особенный по сравнению с другими породами, но как мясо по сравнению с мясом других пород? Посмотрим, действительно ли говядина Ангус достойна такой шумихи.

Сертифицированные стандарты говядины Ангус были разработаны в 1978 году с целью определения определенного уровня мраморности, нежности, возраста и цвета мяса, которое соответствует требованиям для маркировки говядины Ангус. Говядина Ангус известна своим мелко мраморным мясом, что означает, что жир равномерно распределяется по фактическому куску мяса.Эта мраморность крупного рогатого скота ангусов обычно дает более нежное, сочное и ароматное мясо, чем у других пород [источник: Straight Dope].

Существуют разные категории и этикетки качества говядины Ангус, что показывает, что не вся говядина Ангус создана одинаково. Например, сертифицированная говядина Ангус - это высшее качество из-за всех строгих стандартов, которые она должна пройти, чтобы заслужить эту этикетку. В этой сфере определений качества говядины существуют стандарты Министерства сельского хозяйства США (USDA).Для них используются следующие термины: первичный, выбор и выбор. Прайм - мясо высшего качества, поэтому лучшим куском мяса, который вы можете получить, будет «Сертифицированный Ангус Прайм» [источник: USDA].

Теперь вы действительно понимаете, о чем весь ажиотаж Black Angus. В следующий раз, когда вы подойдете к мясному прилавку в местном продуктовом магазине, вы сможете определить, какое мясо лучше. Наслаждайтесь и ознакомьтесь с приведенными ниже ссылками для получения дополнительной информации о говядине Black Angus.

Статьи по теме HowStuffWorks

Источники

  • Американская ассоциация ангусов.«Часто задаваемые вопросы». (26 января 2009 г.) http://www.Angus.org/pubs/faqs.htm
  • Nature Pasture. «Говядина Блэк Ангус». (26 января 2009 г.) http://www.naturespasture.com/black-angus-beef
  • Straight Dope. "Что такого особенного в выдержанной говядине и говядине Ангус?" (26 января 2009 г.) http://www.straightdope.com/columns/read/2219/whats-the-big-deal-about-aged-beef-and-angus-beef
  • USDA. «Приготовление мяса». (26 января 2009 г.) http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Beef_from_Farm_to_Table/index.asp
.

В чем разница между мясом черного ангуса и мясом ангуса AAA?

Многие люди предпочитают покупать говядину в продуктовом магазине или заказывать мясо в ресторане, не задумываясь о том, откуда это мясо. Некоторые люди также осведомлены о различных породах крупного рогатого скота, различных процессах сортировки или проверки или о том, какой маркетинг проводится за кулисами. Вот почему, когда производители хот-догов и сети быстрого питания используют слово «мясо Блэк Ангус», возникают проблемы и замешательство.

Что хорошего в мясе ангуса?

По сравнению с мясом других видов крупного рогатого скота говядина Ангус отличается превосходной мраморностью. Мраморность - это уровень внутримышечного жира. Мраморность улучшает нежность, аромат и сохраняет мясо влажным во время приготовления, особенно при высоких температурах.

Говядину часто классифицируют в зависимости от ее способности к мраморности, причем высшая степень мраморности присваивается категории Prime. В большинстве случаев Ангус занимает более высокое место по шкале Министерства сельского хозяйства США (USDA), но это не означает, что это уровень качества или что продукты с маркировкой Ангус лучше по сравнению с другими нарезками.

Ангус сорта

Огромное количество мяса ангусов, производимых в США, находится под эгидой Американской ассоциации ангусов. Стремясь повысить осведомленность о мясе ангуса и повысить цены на продукты своих членов, организация в 1978 году разработала бренд сертифицированной говядины ангуса. В результате усилий ассоциации слово Angus приобрело большую силу и влияние. Используя ультразвуковые технологии, генетику и классические реестры разведения, те, кто занимается сертифицированной говядиной Ангус, изо всех сил старались улучшить породу, имеющую их логотип.

Сертифицированное мясо ангуса классифицируется Министерством сельского хозяйства США и часто бывает двух основных сортов: Prime и Choice. Более того, есть восемь других критериев, которые должны быть соблюдены, чтобы говядина считалась сертифицированной Ангус. Пересмотренные несколько лет назад, эти критерии предназначены для определения качества мяса, а также для обеспечения того, чтобы используемый крупный рогатый скот содержал более 51% черного ангуса (по определению). Совет покупателя заключается в том, что сертифицированная говядина сорта Ангус отборного сорта намного лучшего качества по сравнению со средней отборной говядиной.

Блэк Ангус против Ангуса AAA

Для того, чтобы мясо могло считаться сертифицированным ангусом, оно должно происходить от крупного рогатого скота, который имеет определенные генетические качества. Кроме того, мясо черного ангуса должно происходить от крупного рогатого скота, чьи тела имеют пятьдесят один процент или более твердого черного цвета, поэтому фраза «Black Angus» . » Эти виды крупного рогатого скота обычно считаются ароматной породой. Вот почему крайне важно убедиться, что все, что вы покупаете, действительно Ангус.

Класс AAA - это другой вид сортировки, при котором различные категории мяса определяются по его способности к мраморности.Angus AAA (в отличие от Prime с большим количеством мраморности) имеет небольшое количество мраморности. Однако, как и прайм, эта категория мяса ангус очень высокого качества по сравнению с AA и A. Качество AAA обеспечивает сочный и нежный вкус и эластичность при приготовлении с использованием различных технологий. Более пятидесяти процентов сортированной говядины получают статус и качество AAA.

Вам также может понадобиться отметить, что оценка AAA в основном используется в Канаде и является эквивалентом выбора USDA.

Надеюсь, теперь вы понимаете, что такое ажиотаж вокруг мяса Black Angus. В следующий раз, когда вы подойдете к прилавку мясного продуктового магазина в вашем районе, вы сможете определить, какое мясо лучше для вас.

.

Что такое говядина Ангус и почему она присутствует во многих гамбургерах?

Фото @Eddie_Eats на @RedHookBrisbane

Слово «Ангус» является синонимом качественной говядины, и его этикетка увеличивает ценность продукта - но что такое Ангус и чем Ангус отличается от других видов говядины?

Что такое говядина Ангус?

Говядина Ангус происходит от шотландской породы крупного рогатого скота, называемой Абердин Ангус. Ангусы были выведены крепкими и крепкими, чтобы они могли процветать в холодные шотландские зимы, и поэтому они развили более мускулистые тела.

По прозвищу «болваны» - так как они были «замучены» или без рогов - ангусы были впервые импортированы в Австралию в 1800-х годах, попав на Тасманию, или Землю Ван Димена, как ее тогда называли. Быть без рогов выгодно производителям, которым не нужно обезглавливать рогатый скот.

Крупный рогатый скот ангусов - животные среднего размера, мускулистые, в основном красного или черного цвета. Их кормят преимущественно травой. Позже в их рацион входят такие зерна, как кукуруза и пшеница. Этот процесс, известный как обработка зерна, усиливает мраморность и вкус говядины Ангус.

Ангусы известны высоким уровнем мраморности мяса. Из-за большого количества мрамора мясо дольше остается влажным во время приготовления. А где мрамор, есть нежная, сочная и ароматная говядина.

Знакомство Ангуса с гамбургерами

Реальная история: австралийский ангус получил широкую известность и популярность, когда он был представлен как бургер в австралийском меню McDonald’s.

Это произошло в то время, когда рестораны по всей стране пытались привлечь клиентов с более взыскательными вкусами, желая компенсировать растущее движение гамбургеров для гурманов, которое сосредоточилось на высококачественных котлетах из говядины Ангус и Вагью.

Но признанная позиция Ангуса как «эксклюзивного» или высококачественного мяса обеспечила ему место в сердцах австралийцев, и его популярность росла благодаря этой демонстрации.

С тех пор говядина стала синонимом гамбургеров, ее копируют в стейк-хаусах и пабах по всей стране.

В чем разница между говядиной ангус и вагю?

Глядя на характеристики обоих, вы можете увидеть некоторые знакомые черты между ангусом и японской говядиной вагю.Оба они известны как продукты из говядины высшего качества, и оба отличаются большим количеством мрамора.

Однако ангус происходит от одной породы, в то время как вагю может производиться от нескольких пород. Поклонники мяса также отмечают явную разницу во вкусе этих двух продуктов.

На что следует обращать внимание при покупке говядины Ангус?

Лучший способ определить качественный кусок говядины Ангуса - поговорить с местным мясником. Они объяснят вам ряд факторов, влияющих на качество еды, включая возраст и породу животного, условия обращения и обработки, а также сам отруб.

Вы также должны спросить своего мясника, является ли говядина Ангуса чистым (100-процентным) Ангусом, чтобы убедиться, что вы получаете истинный опыт Ангуса!

.

сортов говядины | Сертифицированный Angus Beef®

Вся говядина проверяется на полезность Министерством сельского хозяйства США (USDA) *, и оценивается по качеству и последовательности. Вы слышали о Prime, Choice и Select оценки - и Prime возглавляет шкалу оценок. Мраморность играет большую роль в качестве оценки.

Мраморность - маленькие белые пятнышки в говядине - ключ к вкусу.Чем выше сумма мраморности, тем выше качество говядины. Сертифицированная говядина Ангус ® бренд невероятно ароматный, нежный и сочный благодаря большому количеству мрамора в каждом разрезе.

Q: Как сортируется говядина?

A: Независимые сортировщики Министерства сельского хозяйства США осматривают крупный рогатый скот и маркируют его в соответствии с оценкой шкала: Prime, Choice, Select и несколько некачественных оценок.

Q: Как отбирается говядина для Certified Angus Beef ® бренд?

A: Те же независимые грейдеры Министерства сельского хозяйства США осматривают черный скот (типичный для породы ангус) и поставьте ему оценку. Вся говядина учитывается для бренда Должен быть лучший выбор, или премьер, говядина - действительно вершина шкалы. Этот качественный Затем говядина Angus снова оценивается с использованием набора из 10 научно обоснованных спецификаций бренда в отношении мраморности, размера и однородности.Если это достаточно хорош, чтобы разрезать, тогда он получает отличительную Certified Angus Beef ® торговая марка.

Q: Что делает Certified Angus Beef ® brand Prime идеальным говядина?

A: Качество, просто и понятно. Только действительно элитная говядина превосходит Строгие стандарты Министерства сельского хозяйства США и соответствие всем 10 спецификациям качества бренда.Только 3% говядины соответствует высоким стандартам Certified Angus Beef ® бренд Prime. А мраморность - залог его невероятного аромата и нежности.

.

Часто задаваемые вопросы о сертифицированном бренде Angus Beef®

Кто входит в «мясное сообщество»?

Когда вы выбираете говядину для таблицы вашей семьи, вы можете чувствовать себя хорошо о преданных семьях по всей общине говядины, которые упорно трудятся каждый день, чтобы принести вам их лучше. Это не просто работа, а предмет гордости и драгоценный образ жизни. Владельцы ранчо, такие как Дебби Лайонс-Блайт, делают первые шаги к выводу на рынок здорового рогатого скота и качественной говядины.Компании-поставщики и упаковщики также играют важную роль в этой миссии. Повара и продавцы поделятся своим опытом, чтобы говядина вам понравилась. Вместе, от ворот фермы до обеденной тарелки, они гарантируют изобилие вкусной и питательной говядины для вашей семьи и их собственных семей. Познакомьтесь с некоторыми из замечательных людей, с которыми мы гордимся работать в сообществе производителей говядины.

Как обеспечить гуманное обращение?

Мы работаем с семейными фермерами и владельцами ранчо по всей стране, которые заботятся о своем скоте и производят безопасную, полезную говядину для вашей и своей семьи.Они считают, что надлежащий уход и питание за животными - это не только их обязанность, но и лучший способ выращивать ароматную говядину. Помимо соблюдения установленных стандартов мясного сообщества по надлежащему уходу и обращению, они также придерживаются лучших практик в этой области. Мы гордимся тем, что работаем со всем мясным сообществом над этими усилиями, и присоединяемся к их стремлению всегда приносить на ваш стол самую лучшую говядину Ангус.

Какое воздействие на окружающую среду оказывает выращивание говядины?

Фермеров иногда называют «первыми защитниками окружающей среды»: неудивительно, если учесть, что работа их жизни зависит от земли, воды и других природных ресурсов.Что касается говядины, важно знать, что сегодня в США существует множество способов повышения эффективности, которые резко снизили ее воздействие на окружающую среду. По данным Агентства по охране окружающей среды, выращивание говядины составляет всего 2% выбросов парниковых газов в США. Это самый низкий процент в мире из-за ответственной практики фермеров и владельцев ранчо, которая позволяет им выращивать больше мяса, используя меньше животных, земли, воды и других ресурсов, чем когда-либо прежде. Кроме того, большая часть земель, используемых для выращивания крупного рогатого скота, не подходит для выращивания таких культур, как фрукты и овощи.

Просмотрите информационный бюллетень здесь *, чтобы узнать больше об экологичности говядины.

* Национальная ассоциация животноводов по говядине (NCBA) - Факты об устойчивости говядины


.

USDA Prime Говядина | Сертифицированная говядина 1855 г. Черный Ангус

1855 Black Angus - это говядина премиум-класса, обладающая вкусом, нежностью и сочностью, которым доверяют взыскательные повара и продавцы; доверие, основанное на обеспечении надежного качества и неизменной последовательности.

Мрамор породы Ангус естественно и в изобилии дает необыкновенные слои маслянистого говяжьего вкуса. Он богатый и сложный, с пышной консистенцией. Наш скот поступает из богатых зерном районов северных равнин, известных тем, что здесь выращивают самый богатый из имеющихся скотов породы черный ангус.

Говядина черного ангуса, сертифицированная Министерством сельского хозяйства США
Мы тщательно выбираем семейных владельцев ранчо, которые увлечены выращиванием высококачественного скота ангусской породы и полностью понимают шаги, необходимые для получения незабываемых впечатлений от еды. 1855 Black Angus предлагается в вариантах USDA Prime и Upper 2/3 Choice, обеспечивающих идеальную мраморность для самой ароматной и сочной говядины.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83