Ludmila Tumanova

Говядина что это


Всё про говядину

"Представьте себе несчастного изгнанника", — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— "затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке". Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.


Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. 

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.


Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. 
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного. 
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки. 
Схема на странице "Разделка туши" показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. 
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.


Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. 

Из костного жира приготовляют фрикадельки. 

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ   

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. 

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. 

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др. 

К третьей категории относятся горловина и селезенка. 

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка. 

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. 

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. 

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани. 

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром. 

 

 

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови. 

 

 

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. 

 

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу. 

 

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани. 

 

 

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок. 

 

 

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. 

 

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях. 

 

 

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

 

 

 

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли "едой для бедняков", сейчас мы его готовим, как деликатес. 
В них содержатся - андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности - народными методами

 

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка. 

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

  • Говяжьи кости: в качестве премии - костный мозг

    Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.


    Извлечение сырого костного мозга

    Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.


    Извлечение варёного мозга

    Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

    Говядина - описание продукта на Gastronom.ru

    Описание продукта

    Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

    Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

    Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
    из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

    Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

    Виды и сорта

    Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
    отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

    В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

    Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

    Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

    Как готовить

    Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

    Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

    Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

    Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
    и жирным.

    Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

    Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

    Как выбирать и хранить

    У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

    Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

    Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

    Почему мясо коровы называют говядиной?

    Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.

    Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?

    Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».

    Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса - ed-o, немного удивляет.

    В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.

    В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.

    Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.

    Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).

    А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.

    Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.

    Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.

    Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.

    Классификация говядины.

    Делится на 3 сорта.
    - К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
    - ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
    - к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.

    Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.

    Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).

    Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
    Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

    Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.

    Студни готовят из голяшки.

    Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

    Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

    Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.

    [источники]
    Источники:
    wikipedia.org
    http://fb.ru/article/21573/chto-takoe-mramornaya-govyadina
    http://po4emu.ru/index.php?id=608
    http://www.aif.ru/dontknows/file/pochemu_korove_myaso_nazyvaetsya_govyadinoy

    Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!

    Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки - качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку

    польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

    Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
    Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

    Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

    Химический состав

    Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

    Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

    В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

    В ней содержатся:

    • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
    • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
    • калий – нормализует работу сердца и мозга;
    • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
    • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
    • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
    • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

    Калорийность

    Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

    • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
    • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
    • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
    • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
    • отварная говядина – 190 ккал;
    • бульон – 60 ккал;
    • холодец – более 240 ккал;
    • шашлык – 200 ккал;
    • мраморная говядина – 180 ккал.

    Польза для организма

    Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

    Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

    Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

    Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

    Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

    Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

    Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

    Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

    Польза для мужчин

    Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

    Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

    Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

    Польза для женщин

    Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

    Польза для детей

    Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

    Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

    Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

    Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

    Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

    Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

    Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

    Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

    Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

    Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

    В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

    Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

    Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

    Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

    Польза при диетах

    Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

    Способы приготовления говядины

    То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

    Сырая

    Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

    Вяленая

    Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

    Вареная

    Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

    Тушеная

    Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

    Жареная

    К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

    Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

    Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

    Польза и вред говяжьего бульона

    Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

    Секреты приготовления

    Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

    • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
    • нарезать его следует вдоль волокон;
    • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
    • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
    • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

    Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

    Противопоказания и вред

    Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

    Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

    Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

    • панкреатит;
    • гастрит;
    • диабет;
    • аллергия на этот вид мяса.

    Правильный выбор и хранение

    Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

    Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

    Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

    Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

    Заключение

    Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

    Расскажите в комментариях, какое ваше любимое блюдо из говядины?

    Энциклопедия - Говядина

    Говядина – это мясо крупного рогатого скота (быков и коров), которое в нашей стране является самым распространенным видом мяса. Качественное мясо говядины – сочного красного оттенка с мраморными прожилками, срезы на кусках свежей говядины чуть влажные.

    Наиболее дорогое и качественное мясо – это филе, которое вырезается из спинной части туши под ребрами и используется исключительно для приготовления элитных блюд. Ценители вкусного и нежного мяса предпочитают, как правило, вырезку (из спинной части говядины) и оковалок (мясо на последних трех ребрах), а также не обходят вниманием и лопатку, из которой готовят бефстроганов, рулеты, бифштексы и другие блюда. Из видов говядины выделяют еще шейную часть, тонкий и толстый край, бедро, грудинку и рульку.

    Происхождение

    Само слово «говядина» произошло от древнерусского «говядо», означающего «крупный рогатый скот». Из этого следует, что мясо быков и коров славяне употребляли в пищу с давних времен – настолько давних, что назвать точную дату не возьмется теперь, наверное, ни один исследователь.

    Считается, что самое вкусное мясо получают от забоя бычков, которым исполнилось два года. Многие производители для достижения наивысшего качества дают мясу дозреть при определенной температуре и влажности в течение 10–20 дней и лишь затем пускают его в продажу. В результате говядина становится более нежной и мягкой, а на приготовление блюд из такого мяса требуется меньше времени в сравнении со свежим мясом.

    Пищевая ценность

    Ценность говядины варьируется в зависимости от категории. Так, мясо первой категории отличается большей жирностью по сравнению со второй (12,4% и 7% соответственно). А вот белка содержится больше в говядине второй категории: 20,2% против 18,9% содержания белка в говядине первой категории.

    Состав витаминов от категории мяса, разумеется, не зависит. Говядина содержит витамины группы В (В1, В12, В2, В6), витамин А, Е, С, РР и другие. Богато мясо и микроэлементами, такими как натрий, железо, медь, калий, фосфор, магний, цинк, кобальт.  

    Мясо говядины одинаково вкусно в жареном, вареном, тушеном, копченом виде. На говяжьем бульоне  готовят изумительные наваристые супы, используя для этого разные ее части. Так, например, если вам нужен прозрачный бульон для супа, лучше выбрать огузок с «сахарной» костью, плечевую и лопаточную части или оковалок с костью. Для щей и борща, как правило, используют более жирное мясо, например переднюю часть грудинки.

    Для жарки лучше всего использовать вырезку, филе, антрекот и верхнюю часть оковалка, а для тушения – переднюю часть грудинки или наружную часть костреца. Верхняя часть оковалка и внутренняя часть костреца используется для приготовления бефстроганова. Остальные части туши говядины подойдут для приготовления котлет, зраз, битков, тефтелей, рулета, а также для начинок и фаршей.

    Применение в медицине и косметологии

    Говядина играет большую роль в процессе усвоения железа в организме, поэтому ее часто рекомендуют употреблять для предотвращения анемии. Отварное мясо говядины способствует восстановлению после травм, ожогов, инфекционных заболеваний, укрепляет костно-мышечную систему и кровеносные сосуды, а также иммунитет.

    Благодаря низкому содержанию жира говядина – лучший друг для желающих похудеть и больных сахарным диабетом. По мнению японских ученых, потребление мяса говядины 2–3 раза в неделю способствует сохранению двигательной активности и ясности ума до старости.

    Противопоказания

    Как и многими другими, даже самыми полезными продуктами, говядиной не следует злоупотреблять. В мясе содержится холестерин, который при накоплении в организме может вызвать заболевания кишечника и сердечно-сосудистой системы. Кроме того, в говядине содержатся пуриновые основания, из-за которых в организме может накапливаться мочевая кислота, что может нарушить проницаемость капилляров, способствовать развитию остеохондроза, подагры, мочекаменной болезни.

     

    Интересные факты
    Часто при покупке говядины люди ориентируются только на цвет мяса
    (оно должно быть сочно-красного оттенка), однако это не совсем правильно, так как
    недобросовестные производители все чаще применяют специальные пищевые
    красители для придания мясу нужного оттенка. Поэтому не стоит
    забыватьи о других правилах выбора говядины.

    Так, мясо должно иметь приятный свежий запах, при надавливании быть достаточно
    упругим, а в местах разреза – блестящим. Попробуйте надавить на место среза пальцем:
    если через короткое время место надавливания выравнивается, значит, мясо хорошее. И не
    забывайте обращать внимание на жир: он должен быть мягким, кремового оттенка,
    а само мясо иметь нежно-волокнистую структуру.

     

    состав, калорийность, сколько варить, как выбрать, польза и вред

    Содержание статьи:

    1. Виды
    2. Состав
    3. Польза
    4. Вред
    5. Использование говядины в кулинарии
    6. Как выбрать говядину
    7. Сколько варить говядину
    8. Калорийность

    Говядина пользуется большой популярностью среди большинства людей. Она характеризуется отличными вкусовыми качествами, питательностью, благотворно воздействует на организм. Большим преимуществом перед многими другими видами мяса считается низкая жирность говядины.

    Говядиной называется мясо крупного рогатого скота: коров, быков, телок, телят или волов. Иногда мясо молодых, неполовозрелых животных, телят и телок, выделяют в отдельную категорию - телятину. Слово «говядина» произошло от «говядо», которое на древнерусском означает «крупный рогатый скот».

    Говядина

    Человек разводит крупный рогатый скот и готовит говядину вот уже более 8000 лет, с тех пор как впервые был одомашнен дикий бык (bosprimigenius). Именно от него и происходят все ныне существующие разновидности этих животных, выращиваемых в промышленных масштабах или домашних условиях. Существует мнение, что все началось с территорий современных Турции и Македонии.

    В настоящий момент существует более 1000 видов чистокровных и 30 гибридных пород, которые распространены во всех частях света.

    И каждая из этих пород несет свои особенности, которые зависят от:

    • климата;
    • окружающей среды, природы, в которой обитают животные;
    • потребностей людей, занимающихся их разведением.

    Большая часть товарной говядины получается в результате убоя кастрированных бычков возрастом до 20 месяцев, остальное – туши нетелей.

    На вкус и качество мяса напрямую влияет процесс откорма. Существует множество методов, и мнения сильно расходятся: кто-то считает, что и экономически выгодно и эффективно для вкусовых качеств мяса откармливать животных с малого возраста специальными кормами.
    Другие утверждают, что вплоть до забоя животное может питаться полевой травой на пастбище, а спецкорма необходимы только непосредственно в последние несколько месяцев перед забоем.

    На то, каким будет мясо говядины, твердым или мягким, суховатым или сочным, насыщенным жиром или низкокалорийным, оказывают влияние различные факторы, например:

    • как долго зрело мясо;
    • каким кормом кормили скот;
    • какими были пол и возраст коровы или бычка;
    • какова порода животного;
    • какая часть тела выбрана для приготовления.

    Также доказано, что на качество мяса влияет и то, испытало ли животное перед забоем стресс.

    Лучшие сорта говядины называют породами коров, из которых их делают. Всемирно известные «херефорд» и «ангус», например, выведены в Англии. В последнее время самой вкусной говядиной считается аргентинская, не меньше ценится австралийское мясо, бычки из Новой Зеландии и Соединенных Штатов.

    Виды говядины

    Виды говядины

    Говядину обычно делят на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся оковалок или бедро – мясо задней части животного. Это сочное, без волокон мясо, чаще используется для жаркого и ромштексов.

    Другие виды говядины высшего сорта:

    1. Спина – толстый верхний край. Сюда относятся ребра, корейка на ребрышке, антрекот, толстый край. Отлично подходит для котлет, ростбифа, запекания в духовке цельным куском, а из ребрышек можно варить бульон.
    2. Грудина – мякоть с перемежающимися небольшим жирком и пленкой. Хорошо подходит для варки бульона или тушения, часто делают мясной рулет.
    3. Филе – тонкий край и поясничная часть. Нежное и постное мясо. Готовят бифштексы, ростбиф, гуляши, отбивные, котлеты.
    4. Кострец – верх задней ляжки. Жарят в духовке большими кусками, на открытом огне. Используют для медальонов, биточков, рубленых котлет.

    Первый сорт – плечевая часть, лопатка, пашина. Плечевая часть используется для прозрачных бульонов и заправочных супчиков. Подходит для жаркого и рубленых котлет. Лопаточная часть подходит для рубленых котлет, супов, гуляшей. В зависимости от место расположения мясо может иметь разную степень мягкости. Пашину обычно используют для тушения с овощами в рубленом виде и ломтиками, делают рулеты.

    Ко второму сорту относятся голяшка, зарез. Голяшку или рульку тушат или отваривают с костями и без, готовят холодец. Зарез – шейная часть. Используют для тушения, варки, готовят бульоны.

    Отдельно выделяют мраморную говядину. Это наивысший сорт говядины и считается деликатесом. Блюда из мраморной говядины настолько сочные и нежные, что буквально тают во рту. Это мясо действительно внешне напоминает камень благодаря яркому цвету и множеству вкраплений жира в волокнах.

    Получают такое мясо за счет интенсивного кормления бычка зерном последние 4 месяца перед забоем и минимизации движения животного. Так мясо получается нежным, жирным и практически не имеет соединительной ткани в составе.

    Состав говядины

    Состав говядины

    То, что говядина ценный источник полезного белка – неоспоримый факт. Говяжий белок очень легко усваивается организмом. Жира в составе говядины меньше, чем в курином мясе, поэтому она особо ценится диетологами и спортсменами, помогает в наборе мышечной массы.

    100 грамм говядины содержат:

    Витамины:

    • Витамин A - 2,0 мкг;
    • Витамин D - 0,1 мкг;
    • Витамин D3 - 0,1 мкг;
    • Витамин E - 0,2 мг;
    • Витамин K - 1,4 мкг;
    • Витамин B1 - 0,1 мг;
    • Витамин B2 - 0,2 мг;
    • Витамин B3 - 5,6 мг;
    • Витамин B4 - 65,7 мг;
    • Витамин B5 - 0,6 мг;
    • Витамин B6 - 0,6 мг;
    • Витамин B9 - 5,0 мкг;
    • Витамин B12 - 2,3 мкг.

    Микроэлементы:

    Говядина – хороший источник эластина и коллагена, которые являются главными строителями суставной ткани. Поэтому для профилактики болезней суставов стоит употреблять говядину.

    Польза говядины

    Польза говядины

    Благодаря содержанию большого количества полезных элементов в своем составе говядина имеет очень много положительных свойств, благоприятно сказывающихся на организме человека. Особенно полезно мясо для растущего организма, для людей, ведущих активный образ жизни, спортсменов, а также тех, кто перенес травмы, ожоги и тяжелые заболевания.

    Говядина полезна в лечении мочекаменной болезни, помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм и ожогов. Содержащийся в говядине коллаген способствует восстановлению здоровья суставов.

    Польза говядины, при употреблении на регулярной основе, состоит в следующем:

    • укрепляет иммунитет и повышает защитные свойства тела;
    • способствует ускорению метаболизма;
    • улучшает зрение;
    • нормализует работу кровеносных сосудов;
    • постепенно снижает уровень «плохого» холестерина;
    • предотвращает появление атеросклероза;
    • повышает свертываемость крови;
    • приводит в норму кислотность желудка;
    • очищает организм от токсинов и шлаков;
    • помогает в борьбе с бессонницей.

    Говяжье мясо хорошо помогает мужскому организму в синтезе тестостерона (мужской гормон) и повышает потенцию. Также увеличивает физическую выносливость, умственную деятельность, а еще предотвращает раннее облысение, укрепляя волосяные луковицы.

    Полезна говядина и женщинам:

    • избавляет от хронической усталости;
    • поддерживает эндокринную систему;
    • помогает в восстановлении организма после обильных менструальных кровотечений;
    • регулирует работу репродуктивных органов;
    • придает прочность ногтям и волосам.

    Говядина особенно полезна для беременных женщин, поскольку обеспечивает необходимыми витаминами и минералами не только мать, но и ребенка.

    Вред говядины

    Вред говядины

    Несмотря на множество благоприятных свойств, говядина может иногда причинять вред организму. Например, ученые всего мира считают, что говяжье мясо более всех остальных способствует развитию рака толстой кишки при регулярном или чрезмерном потреблении.

    Имеет значение и чем было вскормлено животное:

    1. Сейчас большую часть домашних животных кормят специальными кормами.
    2. Чистых лугов и полей животные могут не увидеть и за всю жизнь.
    3. Вредные элементы, содержащиеся в комбикормах, естественно попадают вместе с мясом в наш организм и могут негативно влиять на него.

    Вредное воздействие может быть обусловлено и способом приготовления мяса. Считается, что жареная говядина, за счет образующихся канцерогенов, несет больше вреда, чем пользы, хоть это и вкусно. Пуриновые основания в говяжьем мясе могут способствовать развитию подагры.

    Использование говядины в кулинарии

    Использование говядины в кулинарии

    Говядина в кулинарии занимает основное место, ее используют в блюдах многих народов. Из мяса говядины можно готовить и первые, и вторые блюда, салаты, закуски, ее можно жарить, отваривать, запекать, тушить, мариновать – возможности безграничны. Из говяжьего фарша готовят самостоятельные блюда или используют в виде начинки для пирогов, пельменей.

    Прекрасно сочетается с любыми продуктами, овощами, соусами, специями и приправами. Наиболее популярными блюда из говядины можно назвать бефстроганов, стейки разной прожарки и тартар из сырого говяжьего мяса.

    Для каждой части тела животного есть свое собственное применение, которое на многолетней практике показало свою эффективность в приготовлении:

    1. Котлеты и тефтели лучше всего получаются из шейки и бедра.
    2. Для супчиков и бульонов больше подходят ребрышки.
    3. Самое нежное мясо – это нарезка.
    4. Хвост обычно идет на холодец.
    5. Костям тоже находят применение – из них обычно варят бульоны для супа.

    Помимо мяса в пищу используются и внутренности рогатого скота, так называемый ливер: сердце, легкие, почки, печень, язык. Некоторые народы даже употребляют глазные яблоки, костный мозг животного.

    Как выбрать говядину

    Как выбрать говядину

    Чтобы выбрать хорошую говядину, в первую очередь, необходимо обращать внимание на условия хранения мяса и санитарные нормы: мясник обязательно должен быть в перчатках, а мясо не должно лежать на грязных картонках. Место хранения должно быть чистым.

    Имеют значение следующие факторы:

    1. Аромат. Мясо с приятным молочным запахом - действительно свежее. Если аромат хотя бы немного неприятный – можно смело проходить мимо.
    2. Цвет. Зависит от возраста животного, откорма и породы. Если на мясе видны кровавые подтеки и гематомы, то лучше его не покупать, поскольку образуются они от неправильного забоя или болезни животного.
    3. Потемневшее и заветренное мясо. Также не рекомендуется брать.

    Нужно надавить на волокно мяса: если вмятина от пальца быстро выровнялась, то мясо хорошее. Водянистое и мягкое волокно говорит о неоднократной заморозке и разморозке. Большое количество плотного, толстого и желтого жира, похожего больше на сало, свидетельствует о солидном возрасте животного. Жир молодой особи обычно белый, с кремовым оттенком и как бы воздушный.

    Сколько варить говядину

    Сколько варить говядину

    Чтобы определить, сколько варить говядину, нужно знать какая именно часть животного будет готовиться, поскольку неправильная варка может легко испортить будущее блюдо.

    Например:

    • грудинку или бедро рекомендуется отваривать не менее 2,5 – 3 часов;
    • крестец и лопатки – примерно 2 часа;
    • от 1.5 до 2 часов варят замороженную говядину.

    Время варки зависит также от возраста животного и от размера куска мяса. Рекомендуется варить говядину кусками не больше 2 кг, чтобы мясо было максимально нежным и сочным.

    Мясо без косточек, нарезанное небольшими кусочками, можно отварить в пароварке или микроволновой печи. В таком случае готовка займет от 25 до 40 минут.Определить готовность отваренной говядины просто: достаточно проткнуть вилкой на 1-3 см, и если прибор входит легко, то мясо сварилось, а если из отверстия от вилки вытекает кровь, то нужно будет еще поварить.

    Калорийность говядины

    Калорийность говядины

    На 100 г сырой говядины приходится 133 Ккал и 72 мг воды, при этом после термообработки калорийность и пищевая ценность изменяются.

    Например, калорийность 100 г отварной говядины составляет 153 Ккал, а также 4,47 г жира и 22,09 белка

    В 100 г жареной говядины – 200 Ккал, 5.31 г жира и 20,5 г белка

    Тушеная говядина содержит в 100 г 178 Ккал, 7,38 г жиров и 19,02 г белка.

    Говядина – полезный и питательный продукт, положительные свойства которого оспаривать невозможно. Однако при злоупотреблении мясом могут проявиться некоторые отрицательные свойства, а иногда оно может даже стать опасным для здоровья.Поэтому не стоит злоупотреблять им и желательно стараться правильно выбирать качественный и свежий продукт.

    Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

    Сленговый термин см. В Викисловаре Beef (n, 2) . Сырое жаркое из ребер

    Говядина - это мясо коров. Есть разные виды говядины. Говядина популярна в США.

    Викисловарь на простом английском языке дает определение: говядина .
    • Говяжий фарш
    • Стейк
    • Говядина
    • Осколки стейка
    • Йошиноя
    Эту короткую статью о еде можно сделать длиннее.Вы можете помочь Википедии, добавив к ней . .

    идиом по The Free Dictionary

    говядина

    1. существительное, сленг Источник разногласий; вражда. Что ее говядина со мной? Я всегда к ней хорошо отношусь! Ссоры между двумя рэперами обострились с последним треком дисс.

    2. существительное, сленг Обвинение против кого-либо. Я не против, что ты работаешь допоздна, но ты не позвонил и не предупредил меня заранее. Вот это говядина! Дело в том, что вас видели ограблением старушки в парке.

    3. существительное, сленг Крепкий, мускулистый мужчина. У меня есть кое-что в помещениях, чтобы помочь мне вынести эту мебель из моего офиса.

    4. существительное, сленг Приступ метеоризма. Из-за его говядины мы все пытались открыть окно!

    5. глагол, сленг Пукать. Открой окно - здесь кто-то подкосился!

    6. глагол, сленг Жаловаться. Конечно, Марджори ругается из-за того, что я оставила посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

    говядина о (ком-то или чем-то)

    Жаловаться или жаловаться на кого-то или что-то, конечно, Марджори жаловалась на то, как я оставил посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

    говядина до пятки

    Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, выращиваемому в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии.Я думаю, что мне нужно сесть на диету, я с тех пор забеременел, как говядина. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые немного настойчивы.

    говядина до пятки, как у маллингарской телки

    Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это относится к крупному рогатому скоту, выращенному в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Думаю, мне нужно сесть на диету, я с тех пор забеременела, как телка Маллингар.Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют, как телки Маллингар.

    говядина до копыта

    Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, выращиваемому в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Я думаю, что мне нужно сесть на диету, у меня есть говядина до копыт, как у маллингарской телки с момента моей беременности. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют.

    beef up

    Чтобы что-то увеличить, часто в силе. Учитывая, что здесь присутствуют все эти протестующие, нам определенно нужно усилить безопасность. Мой парень месяцами ходит в спортзал каждый день в надежде улучшить свое тело. Нам необходимо расширить наши услуги, чтобы конкурировать с более комплексными предложениями наших конкурентов.

    beefcake

    Мужчина, которого выставили на показ или сфотографировали из-за привлекательного мускулистого телосложения или человека, обладающего этими качествами в целом. Я всегда покупаю благотворительный календарь пожарной части, потому что мне нравится смотреть на бифштексы в их костюмах пожарных.

    усилено

    1. Изображается чрезмерно мускулистым человеком (обычно мужчиной) или его изображением. Ребята в этой рекламе настолько раздумывают, что это выглядит просто нереально.

    2. Надежно усилено, обновлено или улучшено. Дженни тратит много времени и денег на то, чтобы полностью улучшить свой старый Ford Mustang.

    говядина

    Неуклюжий, непослушный человек. Конечно, он разбил вазу - этот парень такой тупица.

    говяжьи сердца

    Фарты.Не могу поверить, что ты позволил тупицам болтаться в машине. Теперь надо нюхать всю дорогу домой!

    bogus beef

    Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это фальшивка - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

    bum beef

    Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это задница - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

    иметь спор с (кем-то или чем-то)

    Чтобы иметь неурегулированный или неурегулированный спор или несогласие с кем-то или чем-то.Почему у нее со мной говядина? Я всегда к ней хорошо отношусь! У папы серьезные проблемы с телефонной компанией, потому что они продолжают повышать ставки.

    Что (чья) говядина (с кем-то или чем-то)?

    Почему человек расстраивается (на кого-то или что-то)? В чем проблема (с кем-то или чем-то)? Вау, а какая говядина у Шерил сегодня? Она была со мной очень раздражительна весь день. Я скажу вам, в чем моя ссора - меня очень раздражает то, что вы оставили все эти тарелки для меня, чтобы вымыть, вместо того, чтобы делать их самому! Какая у вас проблема с этим проектом? У вас были проблемы с этим с первого дня.

    Что за говядина?

    В чем проблема? «Говядина» на жаргоне означает конфликт, жалобу, обиду, вражду и т. Д. Он одолжил твой свитер, а затем вернул его. Что за говядина?

    Где говядина?

    1. В чем проблема? В этом значении слово «говядина» означает конфликт, жалобу, обиду, вражду и т. Д. Итак, он одолжил ваш свитер, а затем вернул его. Где мясо?

    2. Где самая существенная или важная часть (чего-то)? Это использование произошло от популярной крылатой фразы, представленной в 1984 году в рекламе сети быстрого питания Wendy's, в которой женщина с юмором сомневалась в предполагаемом отсутствии мяса в гамбургерах конкурентов.Эта фраза получила дальнейшую популяризацию в том году, когда кандидат в президенты США Уолтер Мондейл использовал ее, чтобы подвергнуть сомнению суть политических предложений своего основного оппонента Гэри Харта. Написание хорошее, но где говядина? Вам нужны доказательства, подтверждающие ваши утверждения. Программа хорошо выглядит на бумаге, но как узнать, что она действительно работает? Были ли проведены какие-либо исследования? Где мясо?

    Словарь идиом Farlex. © 2015 Farlex, Inc, все права защищены.

    .

    Что означает говядина? говядина Определение. Значение говядины. OnlineSlangDictionary.com

    Другие термины, относящиеся к «уголовному обвинению»:

    Определения включают: свою игру
    Определения включают: предыдущее уголовное обвинение.
    Определения включают: способность способствовать знакомству с другими людьми.
    Определения включают: незначительное правонарушение, такое как пешеходная прогулка, ношение открытого контейнера с алкоголем, вождение с приостановленными правами и т. Д.
    Определения включают: аббревиатуру «нападение и нанесение побоев».
    Определения включают: список прошлых уголовных обвинений.
    Определения включают: предъявить уголовное обвинение.

    Прочие термины, относящиеся к «недовольству (связанным с)»:

    Определения включают: иметь обиду.
    Определения включают: проблема или недовольство кем-либо.
    Определения включают: эвфемизм для «дерьмового списка».
    Определения включают: список людей, на которых вы злитесь.
    Определения включают: список людей, на которых вы злитесь.

    Другие термины, относящиеся к «не соглашаться, не одобрять или сомневаться»:

    Определения включают: аббревиатуру «убирайся на хуй», выражение недоверия.
    Определения включают: Это определение вызывает сомнения и ожидает удаления.
    Определения включают: категорическое «черт возьми».
    Определения включают: «нет», но менее сильно.
    Определения включают: «нет».
    Определения включают: аббревиатуру от «качая головой».
    Определения включают: сомневаться.
    Определения включают: «нет», но менее сильно.
    Определения включают: конечно; конечно.
    Определения включают: человек, которого игрок ненавидит.
    Определения включают: не является; я не; не; не делайте; нет; не буду; пр.
    Определения включают: аббревиатуру от «качая моей чертовой головой».
    Определения включают: «нет."
    Определения включают: выражение утверждения.
    Определения включают: вариант «ад до нет».

    Другие термины, относящиеся к «падению, ранению, нанесению вреда самому себе»:

    Определения включают: драматическое падение; "по уши".
    Определения включают: влюбиться.
    Определения включают: событие с неприятным исходом.
    Определения включают: падать лицом вперед, ударившись лицом о землю.
    Определения включают: упасть и удариться о землю.
    Определения включают: драматическое падение; "по уши".
    Определения включают: вздутие; "пердеть".
    Определения включают: попадание копья у ската (или другого вида ската)
    Определения включают: падение головой вниз.
    Определения включают: столкновение с деревом.
    Определения включают: оставить.
    Определения включают: случайно поскользнуться или упасть.

    Другие термины, относящиеся к «вздутию, пуканию, пропуску газа»:

    Определения включают: пердеж
    Определения включают: пердеть.
    Определения включают: вздутие; "пердеть"; «пропустить газ».
    Определения включают: делать что-то с энтузиазмом.
    Определения включают: метеоризм с особенно неприятным запахом.
    Определения включают: пердеж, вызванный употреблением пива.
    Определения включают: вздутие живота.
    Определения включают: выпуск воздуха из влагалища; "пердеть вагинально".
    Определения включают: вздутие живота.
    Определения включают: вздутие; "пердеть".
    Определения включают: метеоризм при ходьбе по местности или группой людей.
    Определения включают: метеоризм.
    Определения включают: поговорить с человеком, который нравится; «флирт», «плевать».
    Определения включают: вагинальный пердеж, обычно во время полового акта.
    Определения включают: что-то, что используется для снятия вины за метеоризм.

    Прочие термины, относящиеся к «говядине»:

    Определения включают: пенис.
    Определения включают: мускулистый мужчина
    Определения включают: большие наружные половые губы; «большая губа влагалища».
    Определения включают: неправильный, хромой, несправедливый, глупый; "напортачил"; "пиздец".
    Определения включают: большие наружные половые губы; «большая губа влагалища».
    Определения включают: пенис.
    Определения включают: улучшить.
    Определения включают: иметь проблему или обижаться на кого-то.
    Определения включают: иметь проблемы с другим человеком.
    Определения включают: половой акт с участием как минимум одного мужчины.
    Определения включают: пострадать от последствий правонарушения; "получить возмездие".
    Определения включают: женщины старше возраста согласия.
    Определения включают: половые губы (т. Е. «Губы» женских гениталий).
    Определения включают: рвоту.
    .

    Что такое говядина вагю и почему она такая дорогая?

    Если вы раньше видели говядину вагю в меню, то наверняка видели, насколько она дорогая. Так что же такое говядина вагю? Чтобы понять основы говядины вагю, сначала вам понадобится небольшой урок японского языка. В переводе «Ва» означает японский язык, а «гю» означает корова - буквально Вагю означает японскую корову.

    Так почему именно японские коровы стоят намного дороже, чем их американские собратья?

    По данным Американской ассоциации вагю (AWA), генетический состав коров породы вагю отличался от других коров еще 35 000 лет назад.Этот штамм был выведен так, чтобы иметь наибольшее количество внутримышечных жировых клеток, обеспечивая легкий доступ к источнику энергии. Этот изолированный штамм был смешан с другими породами коров со всего мира. Окончательное генетическое смешение закончилось в 1910 году, в результате чего появился современный сорт говядины вагю, который мы знаем сегодня.

    Хотя вагю далеко не новость, его популярность за пределами Японии, включая Америку, в последние годы резко возросла. Стоимость японского экспорта говядины выросла на 200 процентов за последние пять лет.Вот все, что вам нужно знать об этом куске говядины.

    Почему людям так нравится вагю?

    Качество говядины вагю оценивается по четырем категориям, говорит Тодд Бразиле, шеф-повар Sodexo в Space Center Houston: мраморность, цвет и яркость, твердость и текстура, а также качество жира.

    Можно ожидать, что говядина вагю будет более нежной и сочной, чем стандартная говядина, с приятным маслянистым вкусом, - говорит он. Качественный вагю имеет мраморность, полоски жира, которые проходят по всей говядине, внутри мышц, а не только по внешним краям.

    «Жир тоже особенный - тает при более низкой температуре, так что просто идеальная полоска сырого продукта буквально тает на языке, обеспечивая чистое неподдельное счастье и блаженство», - говорит Бразил.

    В отличие от многих видов красного мяса, которые имеют плохую репутацию из-за того, что они менее диетичны, чем белое мясо или рыба, говядина вагю на самом деле полезна для сердца, говорит Бразил. Это делает его отличным вариантом для посетителей, которые ищут качественную говядину и не хотят портить свой здоровый для сердца способ питания.

    «Соотношение мононенасыщенных и насыщенных жиров в вагю выше, чем в другой говядине, а насыщенные жиры, содержащиеся в вагю, отличаются», - говорит он.

    СВЯЗАННЫЕ С: Это простые домашние рецепты, которые помогут вам похудеть.

    Почему так дорого?

    Говядина вагю может стоить до 200 долларов за фунт, а сами коровы могут продать до 30 000 долларов, обычно на аукционе, говорит Бразил. Это сопоставимо с типичной стоимостью американской коровы, которая приближается к 1500 долларам.

    Для потребителя эта стоимость сводится к более высокой цене за блюдо. Например, в стейк-хаусе American Cut Miyazaki Wagyu стоит 24 доллара за унцию по сравнению с ценой на филе миньон в 52 доллара за 8 унций, или 6,50 доллара за унцию.

    «Это дорого из-за того, как выращивали и забивали коров», - говорит Бразиле. «Молодняк скармливается молоком вручную и вырастает на открытом пастбище».

    Согласно AWA, производство вагю строго регулируется правительством Японии.Генетическое тестирование является частью этого процесса, и только коровы с лучшей генетикой могут оставаться в репродуктивной группе.

    «Чем выше рейтинг ДНК, тем дороже», - говорит Бразиле.

    Где взять?

    Хотя вагю можно купить на многих азиатских рынках, в мясных лавках и даже в некоторых продуктовых магазинах, с чем-то столь же деликатным, как вагю, иногда лучше оставить его приготовить профессионалам.

    Brazile говорит, что посещает элитный ресторан, который имеет репутацию поставщика говядины самого высокого качества.

    «Пусть повара творят для вас чудеса», - говорит он, поясняя, что индустрия создана для поддержки рынка элитных ресторанов.

    Однако опытные (или смелые) домашние повара могут приготовить вкуснейшие вагю на любой кухне.

    Как подается?

    Чтобы приступить к приготовлению вагю, Бразил советует срезать жир со стейков по краям и использовать его для смазывания сковороды для получения наиболее естественного вкуса.

    «Вы можете использовать немного сливочного и оливкового масла», - говорит он.«После этого посолите и поперчите - вот и все для естественного вкуса. И подавайте и ешьте, конечно, средней прожарки».

    Хотя методы приготовления могут быть простыми, для Brazile блюда, которые вы подаете вместе с вагю, необязательны.

    «Мой личный кулинарный стиль всегда был немного нестандартным, мягко говоря, - говорит он. «Тем не менее, бывают моменты, когда я тоскую по более традиционной еде, на которой я вырос. Итак, я предлагаю сочетание обоих вариантов, чтобы в следующий раз вы сами приготовили вагю или закажете его.«

    Среди его любимых блюд: классический салат «Цезарь», пюре из бекона и бри из красного картофеля, техасский голубой краб с икрой из кинзы и струженная брюссельская капуста. Бразил рекомендует употреблять портеры и стауты к пиву, хотя виски, белое вино и мартини также отлично подойдут.

    «Проще говоря, я люблю говядину вагю», - говорит Бразил. "Отличная говядина никогда не разочаровывает!"

    .

    Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать - Robb Report

    В последнее время говядина вагю - вы знаете, невероятно нежный, жирный, богатый умами стейк - стала таким же синонимом роскоши, как икра или черные трюфели. Но независимо от того, сколько меню удостоено звезд Мишлен, это лакомство украшает все факты о стейке вагю, как правило, ускользают от даже самых опытных посетителей.

    «Это невероятно увлекательный, но запутанный мир», - говорит Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow.Хайтцеберг, который признает, что только после того, как он провел достаточно времени, встречаясь с японскими владельцами бойней и фермерами (ему помогали его несовершеннолетние на японском языке в Вашингтонском университете), он почувствовал, что действительно понял вагю.

    «Существует много неточной информации, в основном непреднамеренно, а возможно, и преднамеренно», - говорит он. Из-за престижа, связанного с вагю, и высокой цены, которую оно приносит (фунт может легко выражаться в трехзначных числах), некоторые люди используют слово «вагю» и связанные с ним термины как маркетинговый трюк, даже если то, что продает поставщик, не соответствует действительности. та роскошная версия.Так что же такое говядина вагю и почему она по вкусу и ощущениям не похожа на любой другой стейк, который у вас когда-либо был? Мы собрали для объяснений некоторых из ведущих экспертов ресторанной индустрии.

    По теме: Купите незабываемые впечатления от вагю, чтобы наслаждаться им дома

    Что такое говядина вагю?

    Проще говоря, wagyu означает японская корова, но прямое определение противоречит предмету, пронизанному дезинформацией.

    Для начала, это произносится как wah- gyoo , а не wah- goo , неправильное произношение, которое распространено даже среди американских ферм вагю (и это, по общему признанию, сбило с толку даже этого бесстрашного репортера), говорит Хайцеберг.

    И вагю - это не общий термин для обозначения любой японской коровы. Роскошная версия вагю, которую мы все хотим на своих тарелках, относится к определенной породе японского крупного рогатого скота с особыми генетическими качествами. «В Японии обитают четыре породы. Из этих четырех пород одна генетически уникальна, - говорит Хайцеберг. «У него есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри мышечной ткани. Никакой другой домашний скот этого не делает ». Подумайте о своем среднем куске стейка.Скорее всего, снаружи у него будет толстая крышка. С помощью вагю корова усваивает жир внутренне, поэтому он интегрируется в мышцы.

    «Когда я ем слишком много еды, она попадает мне в живот, но когда они едят много еды и толстеют, у этой породы это попадает внутрь мышц», - объясняет Хайцеберг. Это означает, что любая другая порода, даже выращенная удостоенным наград животноводом вагю в тех же условиях, что и вагю, не будет производить говядину вагю.

    В результате получается сочный и вкусный кусок говядины, который практически растворяется при попадании на язык.«Когда у вас очень качественная вагю, вы вряд ли захотите ее готовить. Середину вы хотите сохранить как можно более сырой. Но даже если бы он был приготовлен средней или средней степени приготовления, он все равно был бы сочным », - говорит Джузеппе Тентори, шеф-повар GT Prime в Чикаго. «Просто нарежьте его очень тонкими ломтиками, чтобы он таял во рту.

    Японские коровы живут без стресса. Фото: любезно предоставлено Shutterstock

    Как выращивают коров вагю и почему их условия содержания важны?

    Существует заблуждение, что вагю производят так же, как и фуа-гра: движение коров ограничено, и их кормят насильно, чтобы получить жирное и нежное мясо.По словам Хайцеберга, это далеко от истины. «Принцип номер один - сводить стресс животного к нулю. Фермеры хотят, чтобы эти животные от рождения до урожая находились в спокойной среде, - говорит Хайцеберг. «Стресс создает кортизол, который ухудшает качество говядины».

    Японские животноводы делают все возможное, чтобы обеспечить своим коровам дзен-образный образ жизни. Они контролируют уровень шума, чтобы животные не пугались. Фермеры постоянно пополняют запасы воды, поэтому есть стабильный запас свежей чистой воды для питья.Коровы, которые не ладят друг с другом, разделяются (потому что что может быть более стрессовым, чем пастись рядом с вашим заклятым врагом?). И в отличие от некоторых американских ферм, где коров оставляют свободно бродить на открытых пастбищах, рогатый скот вагю держат на фермах под открытым небом, где за ними можно внимательно наблюдать.

    «[Crowd Cow] работает с фермами, которые проверяют животных каждые четыре часа. В Америке, если вы находитесь в Монтане с площадью более тысячи акров, вы можете не видеть своих животных в течение семи дней », - говорит он. «Они там собираются на естественных травах Монтаны, но вы не знаете, что еще они делают.Другими словами, корова, оставленная бродить, также может быть подвержена стрессу и повышению уровня кортизола.

    Пара серьезных кусков говядины вагю. Фото: любезно предоставлено Пейдж Грин. Фото

    Что означает рейтинговая система вагю?

    Когда вы видите вагю в меню, скорее всего, оно будет рядом с рейтингом А4 или А5, причем А5 представляет самый высокий уровень вагю. В этот рейтинг входят два компонента.

    Первый фактор - тот, который отличает А от ваших Б - это доходность.«Если бы вы были фермером и у вас была корова… Я бы дал вам оценку урожайности, которая говорит мне, сколько мяса я смогу отделить от костей», - объясняет Хайцеберг. Знак «А» означает самый высокий выход мяса, а более тощая корова получит оценку «В». Эта часть рейтинга больше для поставщика, чем для тех, кто готовится к ужину со стейком. «Важно не то, что A или B, а пять или четыре, - говорит Хайцеберг.

    Чтобы понять, что четыре или пять, вам нужно знать о другой рейтинговой системе: рейтинг Beef Marbling Standard (BMS).BMS представляет собой шкалу от одного до 12 и относится как к количеству, так и к качеству мраморности. Оценка 12 означает, что вы получаете высочайшую степень мраморности.

    Чтобы получить оценку A5, мясо должно иметь BMS от 8 до 12. A4 чуть ниже этого уровня, что соответствует оценке BMS от 6 до 8. «В системе США у нас есть четыре оценки, от Select Choice до Prime, - говорит Хайцеберг. «A4 и A5 набирают обороты, когда Prime уходит и выходит за рамки».

    «Если у вас есть A5 12 wagyu, у вас есть все самое лучшее.Лучше этого не будет, - говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck в Беверли-Хиллз, одном из лучших стейк-хаусов Америки. Однако по эту сторону Тихого океана эту высококлассную вагю сложно найти, говорит она. «Большая часть A5 12 будет продана на японских рынках вплотную. К сожалению, мы не можем получить это здесь, в штатах, потому что там не будут приняты правила Министерства сельского хозяйства США в отношении костей ».

    Еще одна вещь, которую следует принять во внимание, это то, что в Японии рейтинг - это тщательно изучаемый навык.Чтобы стать рейтером, требуется три года обучения, и каждое животное оценивается тремя отдельными экспертами. «Важно понимать, что эта рейтинговая система очень японская. Это высококвалифицированный, строго регулируемый и практичный », - поясняет Хайцеберг. В Америке нет таких строгих правил, поэтому рейтинг может быть использован как уловка.

    «Многие люди в Америке скажут, что у нас А4 или А5, или у нас 7 баллов по BMS, я смотрю на это и говорю, что нет ни одного человека, который тренировался бы в течение трех лет….Вы только что это выдумали, - говорит Хайцеберг. Кстати о трюках…

    Вагю против говядины Кобе

    Возможно, вы слышали, что «кобе» используется как синоним «вагю» или используется для рекламирования дорогих кусков мяса. Так что такое говядина кобе? По сути, Kobe - это просто марка говядины вагю, точно так же, как Nike - марка обуви.

    Для того, чтобы что-то называлось говядиной Кобе, прежде всего, оно должно происходить из Кобе, Япония. Затем все стороны, которые участвуют в доставке этого желанного мяса к вашему столу - от фермы до бойни и покупателя до ресторана - должны получить лицензию Ассоциации говядины Кобе.«Все платят за то, чтобы быть частью того, что называется говядиной кобе», - говорит Хайтцеберг. «Но последнее, что они должны иметь рейтинг A4 или A5 - так что все остальное может быть правдой, но если это A3, вы не можете называть это Kobe», - говорит Хайцеберг.

    И если вы видите слова «американский кобе» в меню, воспринимайте это как большой красный флаг - американского кобе не существует. «Кобе из Кобе, Япония, точно так же, как шампанское из Шампани», - говорит Хендерсон. «Чтобы быть настоящей говядиной кобе, она должна быть из Кобе. [Рестораны] холодно присоединяйтесь к ассоциации, которая может продавать говядину кобе, но говядину кобе здесь производить нельзя.”

    Американское (верхняя тройка) и японское (два нижних) вагю имеют разные модели мраморности. Фото: любезно предоставлено CUT Вольфганга Пака.

    В чем разница между японским и американским вагю?

    В дополнение к более свободной системе оценок и различным методам животноводства, самое большое различие между американским вагю и японским вагю состоит в том, что японское вагю является чистокровным, а американское вагю - гибридным. «[Американское вагю] по-прежнему будет безумно мраморным с интенсивным вкусом, но, скорее всего, это вагю, выведенное с ангусом», - говорит Хендерсон.

    «Почти весь этот материал - это говядина ангус, скрещенная с вагю в неконтролируемом, нерегулируемом, неопределенном процентном содержании ДНК», - говорит Хайцеберг. «Я несколько раз съедал свой собственный вес в японском вагю и американском вагю, и я не пробовал ничего, что было бы смешано с ангусом и вагю в любом процентном соотношении, которое было бы на вкус как японское вагю на 100 процентов».

    Из-за этого у американского вагю нет сладкого вкуса умами, как у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня мраморности, который тает во рту.Хотя Хайцеберг сразу оговорился, что это не значит, что американское вагю невкусное.

    «Американцы замечательны. Вы можете съесть больше, - говорит он. «Что касается японских продуктов, поскольку они такие жирные и богатые, большинство людей не могут съесть больше, чем несколько укусов, пока они не станут такими подавляющими. Так что, если вы в настроении поужинать со стейком и хотите гигантский стейк, вы не сможете этого сделать с японским вагю ».

    Американский вагю обладает знакомым мясным вкусом стейка из ангуса.«Японские блюда почти как легкое пиво. У вас просто не так много того мясного вкуса, а затем у вас есть вкус умами, который трудно описать. Это почти как сладкое, - говорит Хайцеберг.

    Если есть возможность, закажите по одной. «Попробуйте разные виды вагю из разных стран и сравните один с другим», - говорит Тентори. «Вы узнаете что-то новое и оцените это не только за то, что это так дорого».

    .

    Что такое говядина Коби? (с иллюстрациями)

    Говядина Кобе многими считается лучшей формой говядины, доступной в мире, хотя она слишком дорога и импортировать ее из Японии практически невозможно. Шеф-повара для гурманов ценят говядину Кобе за ее нежность, вкус и количество внутримышечного жира, называемого мраморность . Сильная мраморность придает стейку приятное ощущение во рту, и многие куски говядины Кобе из-за этого классифицируются по нескольким категориям по Министерству сельского хозяйства США. В то время как в некоторых ресторанах разрешено продавать говядину «по-кобе», только порода крупного рогатого скота под названием вагю , забитого в районе Кобе в Японии, может называться говядиной кобе.

    Крупный рогатый скот вагю, производящий говядину Кобе, должен перерабатываться в регионе Кобе в Японии.

    История говядины Кобе начинается с завоза рогатого скота вагю в изолированный регион Кобе. Этот крупный рогатый скот был привлечен в качестве рабочих животных для сбора риса.Однако из-за того, что этот регион был изолирован, этот первоначальный рогатый скот вагю не был переведен для работы в другие регионы Японии.

    Кусочки говядины Кобе.

    Кровные линии рогатого скота вагю со временем развили некоторые уникальные генетические характеристики, такие как обилие мраморности.Поскольку эти коровы вагю не могут тренироваться на ограниченных японских пастбищах, рабочие массируют их мышцы, чтобы предотвратить болезненность и потерю аппетита. Полагая, что из мягкой кожицы получается более нежное мясо, владельцы мясных закусок Кобе также натирают шкуры коров вагю саке, японским рисовым вином.

    Говядина Кобе на гриле.

    Одно важное правило, касающееся говядины Кобе, состоит в том, что скот вагю должен быть забит в районе Кобе в Японии. Из-за острой нехватки доступной земли японские производители говядины разрешили избранной группе международных скотоводов разводить скот вагю в своих родных странах. Однако скот должен быть доставлен обратно в Кобе, Япония, для окончательной обработки.

    Жареные блюда - предпочтительный способ приготовления говядины Кобе.

    Эта ситуация вызвала некоторое разочарование у рестораторов, желающих приобрести говядину Кобе за пределами Японии. Хотя рогатый скот вагю можно увидеть бродящим по открытым полям на западе США, он остается собственностью японских производителей говядины.Гибрид вагю и говядины американского ангуса можно купить на законных основаниях, но чистая говядина Кобе не экспортируется из Японии на законных основаниях.

    Саке натирают крупный рогатый скот, из которого производится говядина Кобе.

    Те, кто пробовал говядину Кобе, либо хвалили ее как лучшее мясо в мире, либо подвергали сомнению шумиху вокруг нее.Некоторые говорят, что это вопрос правильной подготовки. Говорят, что стейки, вырезанные из говядины Кобе, имеют больше консистенции фуа-гра или печени, как филе-миньон. Говядину Кобе можно приготовить как ингредиент в блюдах для жарки, при этом на сильном огне можно быстро поджечь. Многие рестораны шабу-сябу также предлагают клиентам кусочки сырой говядины Кобе, которые слегка готовят ее в дымящихся котлах с водой. Стейк из говядины Кобе никогда не следует подавать выше средней прожарки для максимального вкуса. Предпочтительный метод - предварительно нагреть чугунную сковороду и быстро поджарить мясо с обеих сторон, оставляя середину чуть теплой.

    Стоит ли говядина Кобе своей значительной цены - вопрос споров. Есть критики, которые полагают, что порода крупного рогатого скота ангус также не является гарантией качества. Отдельные породы крупного рогатого скота вагю могут различаться по качеству и степени мраморности.

    По сравнению с рейтингами мяса в США «Select», «Choice» или «Prime», большая часть говядины Кобе оценивается как минимум на два сорта выше, чем «Prime», особый сорт, который японцы называют «платиновым».Некоторые производители говядины в Кобе из США недавно начали программу, которая позволит определенным рестораторам приобретать ограниченное количество чистой говядины вагю. Если рынок говядины Кобе окажется прибыльным для производителей, американцы смогут попробовать ее без посещения Японии.

    Коровы и быки, из которых делают настоящую говядину Кобе, должны быть рождены и выращены в регионе Кобе в Японии..

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83