Ludmila Tumanova

Говядина духовая что это


что это такое и как приготовить блюдо? : Labuda.blog


15.08.2020 Пьер Ганьер Кулинария

Это блюдо является очень простым в приготовлении, не требующим особых кулинарных талантов, но, по отзывам, необыкновенно вкусным и по-настоящему диетическим. Гурманы знают немало интересных способов приготовления духовой говядины. Что это такое? Некоторые участники специализированных кулинарных форумов полагают, что название деликатеса пошло от особенностей его создания: готовится он в духовом шкафу. Так ли это? Что такое духовая говядина и как ее правильно приготовить? Поговорим об этом в нашей статье.

Говядина духовая — что это такое?

Главным принципом создания этого блюда, действительно, является длительная тепловая обработка мяса в духовке. В результате выдерживания в продолжение длительного времени говядины в духовом шкафу (духовке) мясо получается разваристым, очень мягким и вкусным. Но как быть с его названием? Всю ли говядину можно называть духовой?

Определение

Итак, что такое духовая говядина? Это мясо, вырезанное из внешней части заднетазового фрагмента туши животного. Нередко употребляется другое название — «глазной мускул» («глазное яблоко»). Мясо этой части туши является достаточно жестким, поэтому желающим получить из него нежное и сочное блюдо надо быть готовым к тому, что продукт придется подвергать длительной тепловой обработке, лучше всего — запеканию.

Невероятно нежное мясо молодых бычков (неполовозрелых), откормленных натуральным зерном, по многим отзывам, отличается невероятным вкусом, а самое главное – является полезным для организма. После забоя молодняка туша разделывается, и отменное мясо с волокнистой мраморной структурой сразу же поступает в продажу, не подвергаясь замораживанию.

Советы по приготовлению

Если вам хочется побаловать себя или своих гостей вкусным мясом с аппетитной хрустящей корочкой, лучше духовой говядины не найти. Она подходит для этого просто идеально. Говядина духовая получается поистине изумительной при использовании следующей специальной технология приготовления: перед запеканием необходимо насытить мясо кислородом, оставив его на некоторое время на воздухе. После того как готовое блюдо будет вынуто из духовки, его следует накрыть фольгой на несколько минут. Этот небольшой секрет поможет раскрыть все тонкости необыкновенного вкуса духовой говядины и подарит едокам настоящее гастрономическое наслаждение. Далее рассмотрим более подробно, как приготовить духовую говядину.

Базовый рецепт

Говядину предварительно маринуют, чтобы она стала мягкой. Перед тем как запекать, мясо обжаривают на гриле, в результате чего вся влага остается внутри и блюдо получается очень сочным. Такое мясо традиционно подают с гарниром из овощей. Как уверяют опытные мастера, готовить духовую говядину в духовке — просто одно удовольствие.

Ингредиенты

Используют:

  • 0,6-1 кг говядины;
  • три столовые ложки горчицы;
  • одну чайную ложку соли;
  • сушеные травы (петрушку, укроп, базилик, орегано) – по вкусу.
  • Особенности приготовления

    Говядину необходимо вымыть и положить в емкость для маринования. Щедро смазывают мясо со всех сторон горчицей (не солить, поскольку солью вытягивается влага!). Оставляют мясо мариноваться в продолжение не менее четырех часов. Обычно говядину маринуют вечером, а запекают утром. Замаринованное мясо посыпают со всех сторон травами и солят.

    Далее в сковороде разогревают немного растительного масла и поджаривают мясо на сильном огне (с каждой стороны!), пока не побелеет. Подготовленную говядину выкладывают на лист фольги и тщательно запечатывают, чтобы не оставалось никаких щелей.

    Затем сверток отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов, на 1 час 20 минут. Готовое мясо не рекомендуется сразу же нарезать — сделать это аккуратно и красиво не получится, поэтому необходимо дать ему немного остыть. Остужают кусок прямо в духовке.

    Подавать говядину лучше горячей с любым салатом из овощей. При желании ее можно использовать и холодной – к примеру, для приготовления бутербродов.

    Как приготовить духовую говядину с клюквой: ингредиенты

    Для четырех порций понадобится:

  • 700 г говядины (вырезки) ;
  • 1 луковица (большая) ;
  • 70 г клюквы сушеной;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • маринад (из соевого соуса, виноградного уксуса, кунжута, солода) ;
  • соль, перец черный.
  • Для запекания понадобится пакет.

    Особенности технологии

    Мясо моют, обсушивают, натирают солью, перцем, обмазывают маринадом. Половину головки репчатого лука нарезают полукольцами. Мясо и лук укладывают в пакет и убирают на холод, где оно должно мариноваться в течение одного часа.

    По истечении этого времени мясо обтирают от излишков маринада и фаршируют начинкой (лук, с которым продукт мариновался, не выбрасывают!). Начинка готовится так: сушеная клюква заливается кипятком и выдерживается в продолжение 3-5 минут. Чеснок нарезается пластинами. Далее с помощью длинного и тонкого ножа в мясе делают надрезы и укладывают в них чеснок и размягченную клюкву (половину всех ягод). Запечатывают дырочки солью.

    Лук (оставшуюся часть) нарезают крупно и укладывают в пакет для запекания вместе с оставшимися ягодами клюквы. Сюда же добавляют немного маринованного лука. Затем мясо поджаривают на сковороде-гриль с обеих сторон в течение двух минут (должны образоваться румяные полосочки). Далее духовку разогревают до 200 градусов. Говядину (поджаренную) перекладывают в пакет и убирают в духовку примерно на полтора часа. При этом на 50-й минуте запекания необходимо уменьшить температуру до 180 градусов. Готовое мясо достают из духовки и дают ему «отдохнуть».

    Подают как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!

    Источник: fb.ru



    как ее приготовить в духовке и в мультиварке по рецепту? Что это такое и какую часть туши так называют? Калорийность

    Когда говорят о сочной, ароматной говядине, то подразумевается духовое мясе, которое было предварительно замариновано, почему оно в результате и становится особенно нежным. Приготовить такое блюдо может каждая хозяйка, если будет знать рецепт.

    Особенности

    Чтобы духовая говядина была именно такой, какой ожидают, ее необходимо не только хорошо промариновать, но и предварительно обжарить. Это делается для того, что запечатать внутри все соки, в которых она и будет в дальнейшем готовиться. Такое блюдо можно сочетать с любым гарниром. Процесс приготовления не доставляет хлопот хозяйке, поэтому справиться с процессом может даже неопытный кулинар.

    Лучше всего использовать вырезку, поскольку эта часть тела коровы не используется, мышцы менее развиты, а, соответственно, и волокна проще сделать мягкими. Даже запеченная цельным куском говядина порадует своим ароматом и нежностью.

    Секрет приготовления

    Не будем скрывать, что мясо коровы считается сложным в обработке, и это могут подтвердить многие хозяйки. Однако есть правила, соблюдая которые можно сделать его вкусным.

    Первое, на что должен обращать внимание повар — это часть, которую он приобретает для приготовления блюда. Есть такие куски, которые бесполезно мариновать, отбивать, поскольку они так и останутся резиновыми. Если мясо темное, а жир у него желтый, значит, корова, из которой его получили, была старой.

    Для тушения подходит лопатка, задняя часть, а для отбивной – вырезка. Очень важно правильно резать мясо. Не стоит делать это вдоль волокон, лучше поперек, а после отбить кулинарным молотком.

    Около двух часов потребуется на маринование. Если все же было куплено мясо старого животного, тогда для маринада используется горчица. Для более молодого мяса используют кефир, хорошо подходит соевый соус, и даже пиво.

    Когда мясо притушилось, можно добавить чуть соды, чтобы сделать его более мягким. На килограмм вырезки достаточно половины чайной ложки. Эффект от этой добавки стопроцентный. Солят и перчат мясо в начале приготовления, а не после.

    При приготовлении жаркого нельзя добавлять холодную воду, только кипяток. Можно влить сок лимона или лайма, который способен сделать волокна довольно мягкими.

    Рецепты

    Чтобы сделать вкусную часть туши в духовке, необходимо взять, кроме мяса, чеснок, горчицу, травы и топленое масло.

    Лучше всего поставить духовой шкаф на небольшую температуру, поскольку такое запекание является самым лучшим. Блюдо получится таким, каким его и хотелось бы видеть даже у начинающих кулинаров. Единственным минусом считается большее количество времени, затрачиваемое на приготовление, но тогда говядина будет сочной, и не высохнет.

    Говядину перед запеканием подготавливают. Вырезку хорошо промывают и подсушивают. На жировом слое делают крестообразную насечку, но очень осторожно, чтобы не повредить мясо.

    Что касается специй и пряных трав, то их можно брать, ориентируясь на личные предпочтения или на сезон. Хорошо подойдет:

    • орегано;
    • розмарин;
    • укроп;
    • петрушка;
    • базилик;
    • эстрагон.

    Зелень мелко шинкуется и складывается в чашку, заливается оливковым маслом. Туда же добавляют выдавленный чеснок и горчицу, соль, перец. Мясо укладывается в смесь на несколько часов.

    Чем больше там пробудет говядина, тем вкуснее она получится. При наличии достаточного количества времени, можно оставить ее в маринаде на сутки в холодильнике.

    Спустя указанное время говядину достают и обжаривают на топленом масле. Потом ее заворачивают в фольгу и отправляют в духовку. В среднем время приготовления составляет 2,5 часа при 80 градусах. Именно длительное воздействие щадящей температуры позволяет сделать мясо таким мягким. Можно использовать и другой рецепт, для него дополнительно понадобится картофель, морковь, лук.

    Для маринования мяса используем красный острый перец, соль, сушеную морковь и лук, орегано. Обваливаем кусок в специях и поджариваем на большом огне, чтобы закрыть все поры и запечатать сок внутри.

    Мясо укладываем на фольге, рядом располагаем картофель, порезанный на брусочки или кольцами. Запечатываем сверток и отправляем в духовку на два часа при температуре 180 градусов. При подаче на стол говядину можно нарезать.

    Позволено готовить это блюдо и в мультиварке, тогда мясо в фольге укладывается внутрь прибора и активируется режим «Пар».

    Стоит сказать, что калорийность приготовленного мяса минимальна, поэтому его можно есть людям, которые следят за собственной фигурой.

    О том, как приготовить духовую говядину, вы узнаете из следующего видео.

    Духовая говядина

    Духовая говядина - рецепт приготовления этого блюдо был известен еще моей бабушке, которая объясняла, что говядина так называется из-за аромата, который она приобретает от используемых в этом блюде специй и овощей, но есть мнение, что это блюдо приобрело свое название из-за того, что чаще всего его готовят в духовке. Как бы там ни было, но мясо, приготовленное по этому рецепту,- нежное, ароматное и вкусное, к тому же не обязательно его готовить в духовке, что мы сейчас и проделаем.

    порций - 4 - 6,
    время приготовления - 1 - 1,5 часа.

    Сохранить в кулинарную книгу

    Ингредиенты:

    • говядина (филе) - 700 гр.,
    • животный жир – 75 гр.,
    • морковь –2 шт.,
    • репа - 50 гр.,
    • корень или стебель сельдерея – 50 гр.,
    • репчатый лук - 2 шт.,
    • томатная паста – 100 гр. или помидоры - 5 – 6 шт.,
    • сладкий перец - 1шт.,
    • мука пшеничная - 15 гр.,
    • лавровый лист – 2 шт.,
    • душистый перец – 3 - 4 горошины
    • зелень петрушки или сельдерея
    • гвоздика, корица
    • соль

    Готовится духовая говядина так:

    1. Говядину тщательно моем, нарезаем на порционные кусочки, удаляем пленки и прожилки, солим.
    2. На сковороде распускаем 2 – 3 ст.л. жира и на сильном огне недолго обжариваем мясо, а затем перекладываем его в сотейник или любую другую толстостенную кастрюлю.
    3. Шинкуем лук.
    4. В жире и соке оставшимся на сковороде от мяса пассеруем лук, а затем добавляем нарезанные томаты и тушим или добавляем томатную пасту, доливаем 3 – 4 ложки воды, а лучше если это будет бульон, размешиваем и доводим раствор до кипения, пару минут тушим, и затем переливаем в сотейник к мясу, который ставим на тихий огонь, доводим до кипения и тушим.
    5. Моем, чистим и произвольно нарезаем корень или стебель сельдерея, репу, сладкий перец и морковь.
    6. На освободившейся сковороде разогреваем оставшийся по рецепту жир и обжариваем нарезанные овощи, а затем перекладываем их в сотейник к говядине, которая тушится.
    7. Время приготовления говядины зависит прежде всего от самого мяса, поэтому рекомендую время от времени доставать небольшой кусочек и пробовать его на предмет готовности. Обычно, духовая говядина готовится около 60 - 80 минут, но если Вам попалась телячья нежная вырезка, то время может сократиться до 40 минут, однако, если Вы приобретете заднюю часть немолодого животного, то время готовки может растянуться до 2,5 часов.
    8. На сухой сковороде поджариваем до светло-коричневого цвета муку, разводим ее бульоном и за 10 - 15 минут до готовности нашего мяса добавляем в сотейник.
    9. За 5 - 7 минут до окончания приготовления добавляем специи и нарезанную зелень.
    10. Духовая говядина готова, на гарнир советую картофель обжаренный кружочками и салат из свежих или маринованных овощей.

    Приятного аппетита!

    Сохранить в кулинарную книгу

    Как приготовить духовую говядину

     

    Нежное мясо молодых (неполовозрелых) бычков и телочек, откормленных натуральным кормом, основным компонентом которого является зерно, невероятно вкусное, а главное – полезное. Такую говядинку именуют – духовая, на рынке это же мяско еще называют «говяжье яблочко». Фермеры специально выдерживают молодняк до определенного возраста, откармливая его натуральными кормами, где львиную долю занимает фуражное зерно. После забоя тушу разделяют, отменное мясо просто «дышит» и «просится» в умелые руки для его приготовления. Оно характеризуется нежной волокнистой мраморной структурой. Кто держал его в руках хоть раз, тот никогда духовое мясо ни с каким другим не спутает. Такое мясо фермеры продают немедленно и его никогда не замораживают. 

    Приготовление нежной говядины

    Как правильно и аппетитно приготовить говядину? Недаром это мясо называется говядина духовая, в духовке оно получается вкусным и не теряет всех своих полезных качеств.  Если Вам повезло и Вы купили отличную фермерскую молодую говядинку - дальше все в Ваших руках.

    Такое «королевское» мясо надо готовить немедленно. Вы, конечно знаете, что это и есть говядина духовая, а как приготовить ее мы постараемся рассказать. Весь процесс колдовства начинается с подготовительных моментов:

    • Необходимо приготовить фольгу или рукав для запекания, подойдет и специальная посуда;
    • Мясо необходимо промыть и тут же убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем;
    • Говядину обмазывают маринадом, подготовленным специально заранее за два часа. Он должен настояться в холодном месте – специи за это время в нем «доходят», излучая неповторимый аромат;
    • Затем мясо «шпигуют» чесночком и кусочками морковки – в говядине острым ножом делают углубления, куда и вставляют кусочки подготовленных овощей;
    • Подготовленный таким образом кусок мяса нужно поместить в рукав или фольгу (заворачивать необходимо двумя слоями фольги, хорошенько загнув края, чтобы сохранить весь сок).
    • Разогревается духовой шкаф до 220°C, только тогда туда отправляется на противне в фольге духовая говядина.
    • Запекается она там около часа, затем вынимается мясо из фольги и продолжается его приготовление ещё минут пятнадцать до появления аппетитной румяной корочки. Экспериментируем и изобретаем  

    Общее направление понятно, но кто сказал, что чей-то индивидуальный рецепт духовой говядины хуже привычного? Главное надо помнить о том, чтобы получить сочное мясо, его нужно помещать только в горячую духовку. 

    А по поводу рецепта маринада, сочетания ингредиентов для него – можно поспорить. Не каждый любит, например остроту, но это совсем не значит, что такое мясо получится невкусным. Кто-то любит нафаршировать чесноком, а кто-то применяет чесночную подливочку (толченный чеснок + вода), поливая им говядину тогда, когда уже убирает фольгу. Поверьте – аромат божественный разносится на всю округу. А вкус…ммм – пальчики оближешь! 

    Удивляйте своих родных и друзей – экспериментируйте, Ваши рецепты сделают из фермерского мяса неповторимые вкусные шедевры, под названием: своя «фирменная» духовая говядина.

    В нашем интернет-магазине "Русская снедь" Вы всегда можете приобрести домашнюю духовую говядину  настоящего зернового откорма из Российских эко-хозяйств по доступной цене и с доставкой до Вашей квартиры. Мы принципиально не работаем с замороженным мясом и в большинстве случаев Вы заказываете мясо коровы, которая еще пасется на лугу. Поэтому время доставки заказа у нас составляет не менее 1-2 дней, но при этом Вы гарантированно получите именно свежее охлажденное мясо.


    Возврат к списку

    Хиты продаж


    Говядина духовая - вкусный рецепт с пошаговым фото

    повседневные блюда

    • На скорую руку
    • Вкусно и недорого
    • Салаты
    • Супы
    • Вторые блюда

    Говядина духовая - 10 пошаговых фото в рецепте

    Существует много различных способов приготовления духовой говядины. Это блюдо так называется, наверное, потому, что чаще его готовят в духовом шкафу. Но это не обязательно. Главный принцип приготовления этого блюда - длительное нахождение на огне или в духовке. Говядина получается разваристой, очень мягкой и вкусной.

    Ингредиенты

    Итак, для приготовления духовой говядины нам понадобится:

    говядина хорошего качества - 1-2 кг;

    картофель - 2 шт.;

    морковь - 2 шт.;

    лук репчатый - 1 шт.;

    соль, перец, любимые специи - по вкусу;

    масло сливочное - для обжаривания мяса.

    Этапы приготовления

    Приготовить специи. Я использовала соль, перец, орегано сухой, перец красный острый и готовый овощной сушеный набор.

    Приготовить специи. Я использовала соль, перец, орегано сухой, перец красный острый и готовый овощной сушеный набор.

    Кусок мяса обвалять в этих специях.

    Кусок мяса обвалять в этих специях.

    Обжарить кусок мяса на сливочном масле до румяной корочки.

    Обжарить кусок мяса на сливочном масле до румяной корочки.

    Обжарить кусок мяса на сливочном масле до румяной корочки.

    Затем поместить обжаренный кусок мяса на фольгу, вокруг разместить нарезанные овощи.

    Затем поместить обжаренный кусок мяса на фольгу, вокруг разместить нарезанные овощи.

    Закрыть фольгу, как следует, и отправить в духовку при температуре 180 градусов на 2 часа. Воды добавлять не нужно, мясо будет готовиться в собственном соку.

    Закрыть фольгу, как следует, и отправить в духовку при температуре 180 градусов на 2 часа. Воды добавлять не нужно, мясо будет готовиться в собственном соку.

    Закрыть фольгу, как следует, и отправить в духовку при температуре 180 градусов на 2 часа. Воды добавлять не нужно, мясо будет готовиться в собственном соку.

    Через 2 часа достаем из духовки и открываем фольгу. Наша говядина духовая готова.

    Через 2 часа достаем из духовки и открываем фольгу. Наша говядина духовая готова.

    Нарезаем говядину духовую на порционные куски, выкладываем на блюдо и подаем на стол. Можно начинать снимать пробу.

    Говядина духовая

    Приятного аппетита!

    Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать - Robb Report

    В последнее время говядина вагю - вы знаете, невероятно нежный, жирный, богатый умами стейк - стала синонимом роскоши, как икра или черные трюфели. Но независимо от того, сколько меню удостоено звезд Мишлен, это лакомство украшает все факты о стейке вагю, как правило, ускользает от даже самых опытных посетителей.

    «Это невероятно увлекательный, но запутанный мир», - говорит Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow.Хайтцеберг, который признает, что только после того, как он провел достаточно времени, встречаясь с японскими владельцами бойней и фермерами (ему помогали его несовершеннолетние на японском языке в Вашингтонском университете), он почувствовал, что действительно понял вагю.

    «Существует много неточной информации, в основном непреднамеренно, а возможно, и преднамеренно», - говорит он. Из-за престижа, связанного с вагю, и высокой цены, которую оно приносит (фунт может легко выражаться в трехзначных числах), некоторые люди используют слово «вагю» и связанные с ним термины как маркетинговый трюк, даже если то, что продает поставщик, не соответствует действительности. та роскошная версия.Так что же такое говядина вагю и почему она на вкус и ощущения не похожа ни на один другой стейк, который вы когда-либо пробовали? Мы собрали для объяснений некоторых из ведущих экспертов ресторанной индустрии.

    Что такое говядина вагю?

    Проще говоря, wagyu означает японская корова, но прямое определение противоречит предмету, пронизанному дезинформацией.

    Во-первых, это произносится как wah- gyoo , а не wah- goo , неправильное произношение, которое распространено даже среди американских ферм вагю (и, по общему признанию, сбило с толку даже этого бесстрашного репортера), говорит Хайцеберг.

    И вагю - это не общий термин для обозначения любой японской коровы. Роскошная версия вагю, которую мы все хотим на своих тарелках, относится к определенной породе японского крупного рогатого скота с особыми генетическими качествами. «В Японии обитают четыре породы. Из этих четырех пород одна генетически уникальна, - говорит Хайцеберг. «У него есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри мышечной ткани. Никакой другой домашний скот этого не делает ». Подумайте о своем среднем куске стейка.Скорее всего, снаружи у него будет толстая крышка. С помощью вагю корова усваивает жир внутренне, поэтому он интегрируется в мышцы.

    «Когда я ем слишком много еды, она попадает мне в живот, но когда они едят много еды и толстеют, у этой породы это попадает внутрь мышц», - объясняет Хайцеберг. Это означает, что любая другая порода, даже выращенная удостоенным наград животноводом вагю в тех же условиях, что и вагю, не будет производить говядину вагю.

    В результате получается сочный и вкусный кусок говядины, который практически растворяется при попадании на язык.«Когда у вас очень качественная вагю, вы вряд ли захотите его готовить. Середину вы хотите сохранить как можно более сырой. Но даже если бы он был приготовлен на среднем или среднем уровне, он все равно был бы сочным », - говорит Джузеппе Тентори, шеф-повар GT Prime в Чикаго. «Просто нарежьте его очень тонкими ломтиками, чтобы он таял во рту.

    Японские коровы живут без стресса. Фото: любезно предоставлено Shutterstock

    Как выращивают коров вагю и почему их условия содержания важны?

    Существует заблуждение, что вагю производят так же, как фуа-гра: движение коров ограничено, и их кормят насильно, чтобы получить жирное, нежное мясо.По словам Хайцеберга, это далеко от истины. «Принцип номер один - сводить стресс животного к нулю. Фермеры хотят, чтобы эти животные от рождения до урожая находились в спокойной среде, - говорит Хайцеберг. «Стресс создает кортизол, который ухудшает качество говядины».

    Японские животноводы делают все возможное, чтобы обеспечить своим коровам дзен-образный образ жизни. Они контролируют уровень шума, чтобы животные не пугались. Фермеры постоянно пополняют запасы воды, поэтому есть постоянный запас свежей чистой воды для питья.Коровы, которые не ладят друг с другом, разделяются (потому что что может быть более стрессовым, чем пастись рядом с вашим заклятым врагом?). И в отличие от некоторых американских ферм, где коров оставляют свободно бродить на открытых пастбищах, рогатый скот вагю держат на фермах под открытым небом, где за ними можно внимательно следить.

    «[Crowd Cow] работает с фермами, которые проверяют животных каждые четыре часа. В Америке, если вы находитесь в Монтане с площадью более тысячи акров, вы можете не видеть своих животных в течение семи дней », - говорит он. «Они там собираются на естественных травах Монтаны, но вы не знаете, что еще они делают.Другими словами, корова, оставленная бродить, также может быть подвержена стрессу и повышению уровня кортизола.

    Пара серьезных кусков говядины вагю. Фото: любезно предоставлено Пейдж Грин. Фото

    Что означает рейтинговая система вагю?

    Когда вы видите вагю в меню, скорее всего, оно будет рядом с рейтингом А4 или А5, причем А5 представляет самый высокий уровень вагю. В этот рейтинг входят два компонента.

    Первый фактор - тот, который отличает А от ваших Б - это доходность.«Если бы вы были фермером и у вас была корова… Я бы дал вам оценку урожайности, которая говорит мне, сколько мяса я смогу отделить от костей», - объясняет Хайцеберг. Знак «А» означает самый высокий выход мяса, а более тощая корова получит оценку «В». Эта часть рейтинга больше для поставщика, чем для тех, кто готовится к ужину со стейком. «Важно не то, что A или B, а пять или четыре, - говорит Хайцеберг.

    Чтобы понять, что четыре или пять, вам нужно знать о другой рейтинговой системе: рейтинг Beef Marbling Standard (BMS).BMS представляет собой шкалу от одного до 12 и относится как к количеству, так и к качеству мраморности. Оценка 12 означает, что вы получаете высочайшую степень мраморности.

    Чтобы получить оценку A5, мясо должно иметь BMS от 8 до 12. A4 чуть ниже этого уровня, что соответствует оценке BMS от 6 до 8. «В системе США у нас есть четыре оценки, от Select Choice до Prime, - говорит Хайцеберг. «A4 и A5 набирают обороты, когда Prime уходит и выходит за рамки».

    «Если у вас есть A5 12 wagyu, у вас есть все самое лучшее.Лучше этого не будет, - говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck в Беверли-Хиллз, одном из лучших стейк-хаусов Америки. Однако по эту сторону Тихого океана эту высококлассную вагю сложно найти, говорит она. «Большая часть A5 12 будет продана на японских рынках вплотную. К сожалению, мы не можем получить это здесь, в штатах, потому что там не будут приняты правила Министерства сельского хозяйства США в отношении костей ».

    Еще одна вещь, которую следует принять во внимание, это то, что в Японии рейтинг - это тщательно изучаемый навык.Чтобы стать рейтером, требуется три года обучения, и каждое животное оценивается тремя отдельными экспертами. «Важно понимать, что эта рейтинговая система очень японская. Это высококвалифицированный, регулируемый и практичный », - объясняет Хайцеберг. В Америке нет таких строгих правил, поэтому рейтинг может быть использован как уловка.

    «Многие люди в Америке скажут, что у нас А4 или А5, или у нас 7 баллов по BMS, и я смотрю на это и говорю, что нет ни одного человека, который тренировался бы в течение трех лет….Вы только что это выдумали, - говорит Хайцеберг. Кстати о трюках…

    Вагю против говядины Кобе

    Возможно, вы слышали, что «кобэ» используется как синоним «вагю» или используется для рекламирования дорогих кусков мяса. Так что такое говядина кобе? По сути, Kobe - это просто марка говядины вагю, точно так же, как Nike - марка обуви.

    Для того, чтобы что-то называлось говядиной Кобе, прежде всего, оно должно происходить из Кобе, Япония. Затем все стороны, которые участвуют в доставке этого желанного мяса к вашему столу - от фермы до бойни и покупателя до ресторана - должны получить лицензию Ассоциации говядины Кобе.«Все платят за то, чтобы быть частью того, что называется говядиной кобе», - говорит Хайтцеберг. «Но последнее, что они должны иметь рейтинг A4 или A5 - так что все остальное может быть правдой, но если это A3, вы не можете называть это Kobe», - говорит Хайцеберг.

    И если вы видите в меню слова «американский кобе», воспринимайте это как большой красный флаг - американского кобе не существует. «Кобе из Кобе, Япония, точно так же, как Шампанское из Шампани», - говорит Хендерсон. «Чтобы быть настоящей говядиной кобе, она должна быть из Кобе. [Рестораны] холодно присоединитесь к ассоциации, которая может продавать говядину кобе, но говядину кобе здесь производить нельзя.”

    Американское (верхняя тройка) и японское (два нижних) вагю имеют разные модели мраморности. Фото: любезно предоставлено CUT Вольфганга Пака.

    В чем разница между японским и американским вагю?

    Помимо более свободной системы оценок и различных методов животноводства, самое большое различие между американским вагю и японским вагю состоит в том, что японское вагю является чистокровным, а американское вагю - гибридным. «[Американское вагю] по-прежнему будет безумно мраморным с интенсивным вкусом, но, скорее всего, это вагю, выведенное с ангусом», - говорит Хендерсон.

    «Почти все это - говядина ангус, скрещенная с вагю в неконтролируемом, нерегулируемом, неопределенном процентном содержании ДНК», - говорит Хайтцеберг. «Я несколько раз съедал свой собственный вес в японском вагю и американском вагю, и я не пробовал ничего, что было бы смешано с ангусом и вагю в любом процентном соотношении, которое было бы на вкус как японское вагю на 100 процентов».

    Из-за этого у американского вагю нет сладкого вкуса умами, как у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня мраморности, что и во рту.Хотя Хайцеберг сразу оговорился, что это не значит, что американское вагю невкусное.

    «Американские штучки прекрасны. Вы можете съесть больше, - говорит он. «Что касается японских продуктов, потому что они такие жирные и богатые, большинство людей не могут съесть больше, чем несколько укусов, пока они не станут такими подавляющими. Так что, если вы в настроении поужинать со стейком и хотите гигантский стейк, вы не сможете сделать это с японским вагю ».

    Американский вагю обладает знакомым мясным вкусом стейка из ангуса.«Японское пиво почти похоже на легкое пиво. У вас просто не так много того мясного вкуса, а затем у вас есть вкус умами, который трудно описать. Это почти как сладкое, - говорит Хайцеберг.

    Если есть возможность, закажите по одной. «Попробуйте разные виды вагю из разных стран и сравните один с другим», - говорит Тентори. «Вы узнаете что-то новое и оцените это не только за то, что это так дорого».

    .

    Что это и как работает? - Отчет Робба

    Маленький возраст никому не повредит - если только мы не говорим о наших все более скрипучих коленях и все более туманной памяти или все более болезненных поясницах. Хорошо, поцарапайте это. Для нас, смертных, возраст болит, и точка. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст может усилить вкус и усилить удовольствие.

    Это особенно характерно для говядины сухой выдержки, которая известна более богатым вкусом и более нежной текстурой, а также более высокой ценой, чем ее свежескошенные аналоги.Но что такого особенного в сухой выдержке, которая так волшебно влияет на мясо?

    Даже если вы цените то, что стейк сухой выдержки оказывает на ваши вкусовые рецепторы, нюансы того, как он доставляет такое превосходное ощущение, могут ускользнуть от вас. Вот почему с помощью ученых-кулинаров и шеф-поваров мы выясняем, что такое говядина сухой выдержки и как она работает.

    Что такое сухое старение?

    «Неприятный способ объяснить это тем, что сухое старение - это контролируемый процесс разложения», - говорит Кэти Флэннери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef.«Вы подвергаете субстраты воздействию кислорода, что позволяет естественным ферментам в мясе работать», - говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса ». Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру нарезки.

    Сухая выдержка выглядит как комната, полная заплесневелых туш. В процессе сухого старения мясо висит в среде с контролируемой влажностью таким образом, чтобы открывать все его стороны и беспрепятственно обдувать весь разрез.«Также есть хорошая плесень, которая попадает на стейки, которая постепенно начинает разрушаться и увеличивать количество испарений», - говорит Крис Пандел, шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы со временем вытягиваете влагу из мяса. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на голубом сыре - это хорошая плесень, а не плохая ».

    Конечно, прежде чем кусок говядины попадет на вашу тарелку, вся плесень будет удалена, и останется только «мягкое, вкусное и вкусное мясо», - говорит Пандел.Он описывает вкус мяса сухой выдержки как ореховый, которого нет в стейке влажной выдержки. Точно так же он будет более нежным и будет иметь другое ощущение во рту.

    Стейк от Pandel’s Swift & Son’s Фото: любезно предоставлено Swift & Sons

    Как сухая выдержка меняет вкус и текстуру мяса?

    Потеря влаги - это один из аспектов, который меняет вкус мяса сухой выдержки. «По сути, это концентрирует остаток ткани», - говорит Гарольд МакГи, ученый-диетолог и автор книги Keys to Good Cooking: A Guide to Making Best of Food and Recipes .«Мясо на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов из-за испарения ... то, что останется, будет более концентрированным, поэтому вкус будет более концентрированным ».

    Для тех, кто разбирается в кухне, Фланнери сравнивает этот процесс с уменьшением запаса до полуглазури. «У вас есть горшок на плите. По мере испарения все большего и большего количества влаги аромат жидкости становится все более концентрированным. В случае с говядиной, когда вода испаряется, естественный вкус говядины усиливается », - говорит она.

    Но химические изменения также влияют на вкус. «В течение периода старения некоторые ароматические соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, которые увеличивают одни вкусовые компоненты и уменьшают другие», - говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук Корнельского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни. .

    Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главными из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые подпитывают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК.«Во время сухого старения эти большие молекулы без запаха разбиваются на более мелкие ароматные фрагменты», - объясняет МакГи.

    «Все эти молекулы относительно большие, и когда они расщепляются под действием ферментов, они образуют более ароматные фрагменты, чем исходные большие молекулы», - говорит он. «Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими и пикантными, например, глутамат натрия, а материал ДНК / РНК может расщепляться на другие молекулы, которые обладают пикантным вкусом и усиливают пикантность глутамата натрия.И гликоген, расщепленный на сладкие сахара ».

    Сухая выдержка также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно перекусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы могут легче проходить сквозь мясо », - говорит Регенштейн.

    Какие куски мяса сухой выдержки самые лучшие?

    Целые стейки, а не отдельные стейки, выдерживаются в сухом виде, но для того, чтобы стать подходящим кандидатом для выдержки в сухом виде, необходимо хорошее защитное покрытие костей или жира.Это означает, что будет меньше площади поверхности, которую нужно будет обрезать позже. «Филе обычно не выдерживают, потому что его не защищают ни кости, ни жир, - говорит Фланнери. Сухая выдержка расточительна, потому что каждая сторона мяса, подвергающаяся воздействию воздуха, разрушается быстрее, чем мясо внутри ». По словам Панделя, полоски с добавлением костей New York или рибай - хорошие кандидаты для сухой выдержки.

    Рибай - отличное средство для ухода за сухим возрастом. Фото: Кевин Марпл

    Какое идеальное время для созревания мяса?

    Идеальная продолжительность выдержки мяса зависит от индивидуального вкуса.Для Фланнери золотая середина составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов мы используем 35 дней, а для клиентов ресторанов - 18–20 дней», - говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с говядиной сухой выдержки, его первой реакцией может быть мысль, что что-то не так».

    Пандель говорит, что ему нравится мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он старый, но это не неприятно», - говорит он. «Мы пошли дальше. В управлении стейк-хаусом это личное предпочтение.Кому-то он нравится по-настоящему в стиле фанк, но для кого-то он слишком грубый ".

    И чем дольше вы идете, тем веселее становится вкус. «Мясо сухого созревания действительно имеет уникальный запах и вкус. Фанки - хорошее способ описать это », - говорит она. «Это более насыщенный вкус до 30-дневной точки. Если вы зайдете дальше этого, и если вы зайдете очень далеко, например, от 60 до 90 дней, у вас появится серьезный фанк с голубым сыром. Он будет замечательно пахнуть голубым сыром.

    Почему мясо сухой выдержки дороже?

    Дескриптор сухой выдержки имеет более высокую цену, но это не просто модное прозвище.«Существует реакция на более высокие цены, но мы не до конца понимаем, почему мясо сухого созревания дороже», - говорит Фланнери. «Мы не увеличиваем затраты еще на 50 процентов, потому что нам так хочется. Это более дорогостоящий продукт в производстве ».

    «За счет удаления заплесневелых частей и испарения влаги вы можете потерять до 50 процентов первоначального веса», - объясняет Фланнери. Это означает, что если ваш мясник купил 10 фунтов мяса, у него может остаться только пять фунтов для продажи к тому времени, когда оно созреет, что по существу удвоит сумму, которую она заплатила за это.

    Адам Перри Лэнг в своей комнате для старения. Фото: любезно предоставлено Джошем Теллесом.

    Сухое старение Vs. «Мокрое старение»

    Иногда вы также можете услышать слова «влажного выдержки» для описания куска мяса. Влажная выдержка описывает мясо, которое было выдержано в герметичном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получите такой же потери воды и не получите такой же концентрации вкуса», - говорит МакГи.

    «Скажу так: влажное старение - чушь собачья. По сути, это означает, что на продукте появляется слово «старение», не вызывая при этом значительных потерь при сухом старении », - говорит Фланнери. «Поскольку сухое старение настолько дорогое, это одна из причин, по которой люди продвигают влажное старение. Отсутствие потери обрезки и потери влаги. Но у вас есть крутые тайны того, что он выдерживается ».

    Влажная выдержка не дает орехового вкуса или ощущения во рту, как у стейка сухой выдержки. «Вы не можете имитировать сухое старение. Вы не можете сжимать время. Это действительно уникальный продукт, - говорит Фланнери.

    .

    говядины | Определение, сорта и факты

    Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному из распространенных методов старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

    Филе говядины

    Филе говядины.

    © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

    Подробнее по этой теме

    мясопереработка: Производство говядины

    Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг при убое, и дают туши весом 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

    Стандарты оценок в разных странах схожи; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах по качеству используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

    Основными странами-потребителями говядины в мире (на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

    Практика разделки мяса различается в разных странах, что приводит к разным названиям разделок. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки - сечения более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

    Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

    Что такое латунь? (с иллюстрациями)

    Латунь - это маслянисто-желтый сплав цинка и меди, который производился в течение тысяч лет во многих частях мира. Его использование варьируется в зависимости от процентного содержания цинка и меди и того, какие другие металлы были добавлены в сплав, чтобы выявить определенные свойства, но они включают гильзы для оружия, трубы, уплотнители, декоративные акценты на домах, музыкальные инструменты и домашние украшения. . Цвет сплава также будет варьироваться в зависимости от количества цинка: латунь становится светлее с дополнительным цинком и может достигать бледно-желтой стадии.

    Ключ латунный.

    Базовая латунь содержит примерно 67% меди и 33% цинка, что делает ее более прочной и долговечной, чем медь, но не такой прочной, как такие металлы, как сталь. Сплавы с еще меньшим содержанием цинка начинают приобретать красноватый цвет, их иногда называют красной латунью.В сплав иногда добавляют другие металлы, в том числе свинец, чтобы металл стал более пригодным для машинной обработки, олово, мышьяк и сурьма, чтобы противостоять коррозии, и железо, чтобы его было труднее и легче подделать.

    Грузики латунные.

    Для обозначения этого металла используются многочисленные термины, в том числе «патронная латунь» и «голландская латунь», но в Соединенных Штатах латуни присвоен номер в рамках единой системы нумерации. Все сплавы сначала обозначаются буквой C (медь), за которой следуют пять цифр, которые предоставляют конкретную информацию об этом сплаве.Если номер начинается с одного до семи, латунь может быть обработана или кована, а цифры, начинающиеся с восьмерки и девятки, относятся к металлам, которые можно обрабатывать только путем литья.

    Фитинги латунные.

    Латунь и бронза, сплав меди и олова, производятся тысячи лет, хотя латунь часто делалась случайно.Ранняя преднамеренная латунь фактически изготавливалась из каламина, минерала, содержащего цинк. К 200 г. до н.э. Китай различал эти два сплава, а в 300 г. н.э. Германия и Нидерланды стали хорошо известны в Европе благодаря своей латуни. В 1746 году свойства цинка стали более понятными, и Англия запатентовала метод производства этого металла в 1781 году. К 1852 году это проложило путь к раннему автоматическому оружию, поскольку патроны, сделанные из этого металлического сплава, могли расширяться, чтобы заполнить затвор орудия во время выстрела, а затем сжимается для быстрого снятия после этого.

    Коммерческую латунь обычно покрывают лаком для защиты от коррозии, поскольку металл очень подвержен коррозии. Уход за ним в домашних условиях должен учитывать этот лак, так как вы не захотите случайно его удалить. Никогда не используйте сильно абразивные чистящие средства, так как они могут поцарапать. Если вы знаете, что он лакированный, используйте специальный полироль в очень небольшом количестве, чтобы нанести тонкий слой защиты на латунь, и отполируйте его.Необработанный металл очистите спиртом или очень мягким абразивом перед полировкой и протиранием оливковым маслом для защиты от коррозии. Если он потускнел, используйте уксус или нашатырный спирт, чтобы удалить потускнение, или используйте смесь лимона и соли, чтобы аккуратно стереть его перед полировкой.

    Латунь на треть состоит из цинка..

    Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

    Перейти к основному содержанию

    Меню утилит

    • Почта
    • Поиск

    Меню выхода из системы

    • FDL + Аккаунт
      • Войдите или зарегистрируйтесь

    Меню выхода из системы

    • FDL + Аккаунт
      • Войдите или зарегистрируйтесь

    Основная навигация

    .

    Система отчетности, анализа и статуса говядины в правительстве и вооруженных силах, AcronymsAndSlang.com

    BRASS означает систему отчетности, анализа и статуса говядины


    Какое сокращение означает «Система отчетности, анализа и статуса говядины»?

    Система отчетности, анализа и статуса говядины может быть сокращена как BRASS

    Самые популярные вопросы, которые люди ищут перед тем, как перейти на эту страницу

    Q:
    A:
    Что означает ЛАТУНЬ?
    BRASS означает «Система отчетности, анализа и статуса говядины».
    Q:
    A:
    Как сократить «Система отчетности, анализа и статуса говядины»?
    «Система отчетности, анализа и статуса говядины» может быть сокращена как ЛАТУНЬ.
    Q:
    A:
    Что означает аббревиатура BRASS?
    Смысл аббревиатуры BRASS - «Система отчетности, анализа и статуса говядины».
    Q:
    A:
    Что такое аббревиатура BRASS?
    Одно из определений BRASS - «Система отчетности, анализа и статуса говядины».
    Q:
    A:
    Что значит ЛАТУНЬ?
    Аббревиатура BRASS означает «Система отчетности, анализа и статуса говядины».
    Q:
    A:
    Что такое стенография системы отчетности, анализа и статуса говядины?
    Наиболее распространенное сокращение для «Системы отчетности, анализа и статуса говядины» - ЛАТУНЬ.
    Вы также можете просмотреть сокращения и акронимы со словом ЛАТУНЬ в термине.

    Аббревиатуры или сленг с аналогичным значением


    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83