Ludmila Tumanova

Говядина пчк что это


Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Берите оковалок говяжий! Что это такое? Вкусное, сытное и нежное мясо!

Те, кто привык готовить свинину, наверняка испытывали глубочайшее разочарование, в первый раз взявшись за говядину. Вроде бы и советов «мясоруба» послушались, и старательно придерживались рецептурных рекомендаций, а получили совершенно не то, на что рассчитывали. Иногда такое случается и при второй попытке, а порой и при третьей, после чего у народа просто опускаются руки. Не стоит так огорчаться! Мясо разного происхождения имеет свои нюансы в выборе, приготовлении и свои тайны в методах обращения с ним.

Высший сорт говядины и его разновидности

Наиболее востребованной (и, конечно, самой дорогой) остается незабвенная вырезка, как и в свиной туше. Однако не менее качественными частями являются филей, грудинка, спинная и оковалок говяжий. Что это такое, знают даже не все жители сельской местности, так что горожане вряд ли даже слышали такое слово. Естественно, мы не учитываем в числе обитателей деревень скотоводов, а среди городских жителей – работников скотобоен: и те, и другие уж точно знакомы с этим термином. Для сведения людей, далеких от разделки туш, но желающих знать, что они покупают: оковалок – часть бывшей коровы, расположенная возле таза, ближе к переду. И обязательно это спинной отдел туши.

Относительность свежести

Обычные потребители считают, что показателем наибольшей пригодности и высших вкусовых качеств любого мяса является его абсолютная свежесть. Типа утром забили – в обед продали. И это совершенно не так! Тем более когда речь идет о говядине. Чтобы коровье мясо стало после приготовления вкусным, оно должно недели две после забоя «отвисеться», «дозреть», но только в правильных условиях, с выверенными влажностью и температурой. Недавно забитое животное не даст вам нужной мягкости и сочности ни в какой части тела. Этого не избежит и оковалок говяжий. Что, это такое необычное мясо, которое должно чем-то выделяться? Отнюдь! Если туша не «дозрела», все ее части будут суховатыми и жесткими.

Внешние признаки

Насколько свежее мясо (говядина), можно определить по трем признакам: цвету, запаху и структуре. Начнем с его оттенка: в зависимости от возраста коровы, он варьируется от розового (теленок) до отчетливо красного (взрослая особь). Самое ценное, что можно определить по цвету – не замораживалось ли мясо повторно. Если на него нажать – след станет красным. В случае его неизменности будьте уверены: оно замораживалось неоднократно.

Второй показатель – запах. Он должен быть чистый, без химических дополнений и ноток затхлости. Если пахнет только кровью – перед вами свежий оковалок говяжий. Что это такое – ощущается легкий «аромат», напоминающий носки? Не берите такой кусок!

Структура говядины должна быть плотной, волокна не расползаются под руками и не липнут к ним. Если мясо «вялое» и не упругое, скорее всего, оно или от старой, неухоженной и неправильно вскормленной скотины, или довольно долго обживает прилавок.

Что из чего готовить

Перед тем как купить мясо, подумайте, что вы собираетесь готовить. Понятно, любой его кусок – в любом случае говядина. Оковалок, однако, хорошо подходит для одних блюд, но абсолютно неуместен в других. Вырезка гармонична в любых яствах, однако пускать ее на бульон явно жалко. Если вам нужна мясная составляющая для, например, жаркого или гуляша с картошкой, вполне подойдут ребрышки: мяса при правильной разделке туши на них достаточно, оно хрящеватое и сочное, а стоимость такого куска будет куда ниже, чем если брать более «классные» варианты. Бульоны из говядины хороши своей меньшей жирностью в сравнении со свиными и большей питательностью, если сравнивать с куриными. Для них лучше брать чело: мяса там немного, но бульончик получится сытный (и недорогой). Так что лучше распланировать меню до покупки ингредиентов.

Лучшие блюда из этой части туши

Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы "оковалок говяжий". Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе - на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.

Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ приготовления, говядину предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод – в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.

Часть говяжьей туши - оковалок: что это такое и что можно приготовить? ГОСТ на говядину, рецепты мясных блюд

Говядина представляет собой очень полезный, вкусный, необходимый для полноценной и здоровой жизни продукт. Как любое мясо, говядина имеет различные категории, сорта. Зависит это от возраста животного, способов кормления, содержания, лечения и так далее. Важное значение приобретает так называемая обвалка туши, то есть разделывание ее на определенные части. В гастрономии используются строго определенные понятия при обвалке, такие как шея, лопатка, огузок, кострец, оковалок и другие. В представленной статье будет рассмотрена такая часть туши, как оковалок, а также освещен вопрос, что из нее можно приготовить на кухне.

Что такое говяжий оковалок?

Оковалок представляет собой отруб туши крупного рогатого скота, который расположен в её задней части. Согласно ГОСТ — это часть туши, которая расположена в районе таза около крайних трех ребер. Является одним из самых качественных отрубов, ценность которого заключается в том, что мясо практически не имеет волокон, очень приятно на вкус, имеет важные микроэлементы для жизни и здоровья человека. Оковалок представляет собой элитную часть мяса высшей категории.

При разделывании особое внимание необходимо уделять именно оковалку, так как иные отруба, которые расположены рядом, имеют немного другое строение мясной ткани. Поэтому имеются различия в способах приготовления и энергетической ценности такого мяса. При выборе продукта в магазине или на рынке очень важно, чтобы мясо было естественного цвета (от бледно-розового до красного), имело свежий запах, кусок должен быть плотным, упругим. В большей степени надо обращать внимание на охлажденный, а не на замороженный продукт. Все зависит от материального достатка.

В любом случае в мясе не должно быть никаких добавок, красителей, усилителей вкуса, так как при их наличии готовый продукт не будет соответствовать нашим представлениям о его вкусовых качествах, полезных свойствах.

Что можно приготовить?

Перед покупкой любого мяса необходимо четко осознавать, а что же, собственно, из него будет приготовлено. Ни для кого не секрет, что на шашлык подойдет один отруб, а для бульона или отбивной совсем другой.

Оковалок представляет собой довольно универсальный и недорогой, по сравнению, например, с вырезкой, но в то же время элитный продукт.

Его можно использовать для приготовления бульона, отбивных котлет, можно запечь целым куском на костре, приготовить буженину. Универсальность этого продукта является одним из его самых лучших качеств. Соответственно оковалок используют в рецептах повара дорогих ресторанов и домохозяйки на домашней кухне. Его можно готовить на открытом огне, углях во дворе дома.

Способы приготовления

Ввиду универсальности, блюда из оковалка отличаются своим разнообразием. Рассмотрим некоторые из них.

Отбивные котлеты

Для приготовления отбивных котлет необходимо взять 1-1,5 кг охлажденного мяса, нарезать его на большие куски толщиной 2–3 см, затем вымочить в винном уксусе или лимонном соусе. Можно также вымочить в кислом молоке. После вымачивания промыть в проточной воде.

Затем мясо нужно отбить на деревянной доске специальным кухонным молотком. Далее готовится смесь перцев (красного, черного, душистого), соли, можно добавить чеснок в зависимости от вкусовых предпочтений. Указанной смесью обрабатываются отбитые куски говядины и выкладываются на горячую сковороду. Котлеты обжариваются с обеих сторон около 15–20 минут. Отбивные готовы, подаются к столу с различными гарнирами. Получается очень вкусное и питательное блюдо для обеда.

А можно приготовить отбивные в кляре. Для этого потребуются еще продукты: 2–3 куриных яйца, мука, соль. Разбиваем яйца и, помешивая венчиком, добавляем около 50 граммов муки, соль по вкусу. Отбитые кусочки мяса обмакиваем в приготовленной смеси и жарим на сковороде

Буженина

Из цельного куска оковалка можно приготовить буженину. Берется около 2 килограмм мяса, промывается в холодной проточной воде, насухо вытирается салфетками. Затем ножом проделываются глубокие отверстия, куда проталкивается (начиняется) смесь из соли, перцев, чеснока (чеснок можно использовать целыми дольками, а можно нашинковать более мелкими кусочками), иные пряности (кунжут, гвоздика и другие по предпочтениям).

Следующим этапом кусок натирается оставшейся от начинки смесью сверху и заворачивается в пищевую фольгу либо помещается в рукав. В это же время разогревается духовой шкаф до 200–250 градусов. Проконтролировав разогрев, мясо помещается в духовку.

Время приготовления составляет около двух часов. Затем необходимо достать запеченный кусок и охладить его до комнатной температуры.

Подается к столу нарезанными кусочками. Можно употреблять с лимонным соусом, кетчупом, иными приправами.

Мясо на углях

Для приготовления на углях важно использовать также целый кусок мяса, как и в случае с бужениной. Перед использованием вымочить продукт в винном уксусе либо в ином «кислом» соусе. Потом кусок обрабатывается смесью соли, перцев, иных приправ для мяса (имеются смеси приправ различных составов). Для запекания необходимо использовать пищевую фольгу, в которую заворачивается мясо. Фольгу с мясом помещаем на горячие угли. Время приготовления около 1 часа. Готовое блюдо нарезается и горячим употребляется в пищу.

Имеется множество других рецептов приготовления, но каждая хозяйка при этом обладает собственными секретами. Универсальность отруба из оковалка выгодно отличает его от других продуктов из мяса.

О том, как приготовить говядину с овощами, смотрите в видео ниже.

Говядина - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Говядина – общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород. В США и большинстве европейских стран на забой традиционно идут молодые кастрированные бычки, обычно двухлетки. Лучшие сорта говядины носят имя породы коров, из которых их делают. Скажем, всемирно известные ангус и херефорд выведены в Великобритании. В последние десятилетия лучшей в мире говядиной считается мясо из Аргентины, хотя бычки из США, Австралии и Новой Зеландии тоже хороши.

Историки считают, что корова была одо-машнена около 8,5 тысячи лет назад. Правда, у ученых нет согласия относительно того, где именно это произошло. Некоторые историки говорят, что в Турции, кто-то стоит горой за Южную Азию, а иные указывают на Испанию. 

Предком сегодняшней коровы был дикий бык тур, остатки которого истребили еще в Средневековье. Домашние коровы широко распространились в период античности. Во многих культурах того времени корова получила статус священного животного, который до сих пор сохранился во многих индийских регионах и в Африке. Персидские и ассирийские храмы украшались каменными крылатыми быками. Древнеегипетский бык Апис был земным воплощением бога Птаха. Ценили коров и в Древней Греции. Одно 
из обязательных описаний жены Зевса Геры – «волоокая». У славян корова всегда занимала центральное место в домашнем хозяйстве. Старославянское слово «говядо» обозначало рогатый скот или быка. В старину на Руси к коровам относились очень трепетно, воспринимая их не как источник мяса, а как кормилиц, дающих молоко.

Нежно-розовое мясо бычков возрастом до 6 месяцев называется телятиной. Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок, которых выращивают в специальных загонах. Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже. 

Виды и сорта

Особо ценится так называемая мраморная говядина, у которой мясо равномерно чередуется с тонкими жировыми отложениями. Для выращивания такого мяса бычкам создается особый режим с прописанным распорядком дня (отдых–движение), кормежкой 
отборным зерном и травами, порой даже массажем. В результате получается нежнейшая говядина, не требующая никаких соусов. Цена ее соответствует качеству и превышает цену обычной говядины на порядок. 

В нашей торговле туши делятся на две категории. Говядина первой категории имеет примерно 79% съедобной части, а второй категории – 66%.

Для продажи отечественная говяжья туша разделывается на 13 основных частей: лопатка, шея, грудинка, покромка, вырезка, толстый край, тонкий край, пашина, верхняя часть задней ноги, внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги, боковая часть задней ноги, ссек.

Разделка телятины аналогична разделке говядины. Но есть некоторые особенности. Очень ценится вырезка – самая изысканная часть телятины, расположенная между тонким филеем и кострецом. Тонкий филей используют для приготовления ростбифов на сильном огне – так мясо становится наиболее сочным и покрывается румяной корочкой. А из мяса костреца делают самые вкусные эскалопы.

Как готовить

Мясо после разделки делится на сорта. К первому сорту относятся вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя часть задней ноги. Эти части лучше всего жарить на углях или на сковороде как стейки. При жарении на сильном огне получается чудесная комбинация хрустящей корочки и сочной розовой сердцевины.

Существуют четыре основные степени прожарки говядины: почти сырая, с кровью, средняя и полная. Если вы не вполне уверены в качестве мяса, лучше не рисковать и прожаривать его полностью, до светло-серого цвета на разрезе, но при этом помните, что хорошую говядину, по мнению шеф-поваров, вы таким образом убьете. 

Второй сорт – это части задней ноги, лопатки, покромки и грудинки. Их нужно варить и тушить, а также рубить в фарш. При тушении на медленном огне мясо готовится равномерно и постепенно делается мягким.

Самое жесткое и грубое мясо (зато с большим количеством соединительной ткани) относится к третьему сорту: шея, голяшки, пашина и обрезки. Из этих частей варят бульоны, делают холодцы и готовят котлеты, смешивая говяжий фарш с более нежным 
и жирным.

Поскольку в телятине практически нет жира, её нужно готовить в какой-либо жидкости: тушить в соусе, запекать на решетке, стоящей над противнем с водой, или постоянно поливать соком. Хорошо приготовить телятину сможет опытный кулинар: чуть недожарить — и она останется полусырой, немного пережарить — и она станет твердой, как подошва. Кроме того, её нельзя готовить «с кровью»: недожаренный кусок будет истекать смесью светло-розового сока с молоком, неприятной на вкус и весьма небезопасной для здоровья. 

Ценность парной говядины – величайший миф. Чтобы это мясо стало по-настоящему вкусным и мягким, ему требуется созреть в специальных условиях течение 7–21 дня.

Как выбирать и хранить

У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. 

Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано).

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

Химический состав

Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

В ней содержатся:

  • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
  • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
  • калий – нормализует работу сердца и мозга;
  • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
  • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
  • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
  • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

Калорийность

Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

  • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
  • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
  • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
  • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
  • отварная говядина – 190 ккал;
  • бульон – 60 ккал;
  • холодец – более 240 ккал;
  • шашлык – 200 ккал;
  • мраморная говядина – 180 ккал.

Польза для организма

Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

Польза для мужчин

Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

Польза для женщин

Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

Польза для детей

Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

Польза при диетах

Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

Способы приготовления говядины

То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

Сырая

Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

Вяленая

Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

Вареная

Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

Тушеная

Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

Жареная

К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

Польза и вред говяжьего бульона

Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

Секреты приготовления

Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

  • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
  • нарезать его следует вдоль волокон;
  • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
  • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
  • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

Противопоказания и вред

Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

  • панкреатит;
  • гастрит;
  • диабет;
  • аллергия на этот вид мяса.

Правильный выбор и хранение

Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

Заключение

Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

Расскажите в комментариях, какое ваше любимое блюдо из говядины?

Определение говядины Merriam-Webster

\ ˈbēf \ множественное число \ bēfs \ или говядина \ ˈbēvz \

1 : мясо взрослого домашнего крупного рогатого скота (например, бычка или коровы), используемого в пищу

2a : бык, корова или бык в зрелом или почти взрослом состоянии, особенно : бык или корова, откармленная для получения пищи техасского качества говядина стадо хорошей говядины

b : разделанная туша мясное животное

3 : мускулистая плоть : мускулистый

переходный глагол

: для увеличения или добавления вещества, силы или силы - обычно используется с деньгами от до для пополнения штата профессиональных экономистов - John Fischer

.

Говядина Кобе, Япония: что делает ее особенной

Коровы, которые пьют пиво, делают массаж с рисовым вином и слушают классическую музыку?

Для любителей мяса говядина Кобе считается воплощением высокой кухни.

Но что такое говядина Кобе, откуда она такая и почему она такая дорогая?

Сырые мраморные стейки из говядины Кобе.
Фотография использована с разрешения @where.in.jp

Итак, что же такое говядина Кобе?

Говядина Кобе, иногда с ошибками называемая говядиной Колби, происходит от породы крупного рогатого скота Тадзима-гю, обитающей в префектуре Хёго Японии, столицей которой является Кобе и тезка мяса.

Таджима-гю, введенные в качестве рабочих животных в рисоводство во 2 веке, изолировались от других пород в небольших участках пахотных земель в горном ландшафте Японии.

Считается, что изоляция стада и особые методы кормления привели к уникальным различиям во вкусе и текстуре.

Говядина Кобе известна своим превосходным вкусом, нежностью и высоким содержанием внутримышечного жира, что придает мясу мраморный вид.Ее часто называют более здоровой, чем коммерческая говядина, из-за высокой концентрации мононенасыщенных жиров и омега-3.

Его высокая ценность также связана с таинственными методами выращивания, которые, как утверждается, придают мясу восхитительный вкус и текстуру.

Есть три основные истории, которые возникают снова и снова и достигли статуса городской легенды.

  • Во-первых, коровам дают пиво, чтобы вызвать аппетит.
  • Во-вторых, им ежедневно делают массаж, иногда с сакэ (японское рисовое вино), вместо физических упражнений в тесных жилых помещениях и для того, чтобы еще больше подчеркнуть мраморность, которой так хорошо известна говядина Кобе.
  • И, в-третьих, им играют классическую музыку как метод расслабления и во время кормления, поэтому они ассоциируют музыку с едой, и, следовательно, музыка улучшает их аппетит.

Хотя нет веских доказательств того, что какой-либо из этих методов улучшает вкус или текстуру, они, безусловно, создают образ коров, живущих как короли, добавляя декаданса говяжьей муке Кобе.

Вагю против Кобе

Итак, что такое говядина вагю и в чем разница между говядиной вагю и говядиной Кобе?

Wagyu просто означает японская корова или крупный рогатый скот.Это целостный термин, который используется для обозначения любого мяса японского крупного рогатого скота, и, несмотря на распространенное заблуждение, вагю не является породой и не имеет никакого отношения к качеству. Поэтому, когда мы говорим о «мясе вагю» или «стейке вагю», это просто означает, что оно получено от японской коровы.

КРС вагю делятся на четыре породы - черный японский , коричневый японский , японский опрос и японский шортхорн .

Коровы таджима-гю, от которых происходит говядина Кобе, принадлежат к японской черной породе.

Только мясо коров Тадзима-гю, соответствующих строгим критериям происхождения и качества, можно назвать «говядиной Кобе».

Это означает, что вся говядина Кобе - это говядина вагю, но только очень небольшая часть говядины вагю - это говядина Кобе.

Фактически, только около 3000 голов крупного рогатого скота таджима-гю ежегодно сертифицируются как говядина кобе. Говядина Кобе составляет всего 0,06% потребления говядины в Японии, и лишь очень небольшая часть этой продукции идет на экспорт.

Вы уже можете начать понимать, насколько на самом деле редкость настоящая говядина Кобе.

Подготовка конфорки.
Фотография использована с разрешения @where.in.jp

Сорта говядины Wagyu и сорта говядины Kobe

Поскольку говядина Кобе является разновидностью говядины вагю, говядина Кобе классифицируется по системе оценок вагю. Эта система использует комбинацию букв и цифр и используется для оценки качества японской говядины.

Вагю присваивается буквенная оценка (от A до C) для урожайности и числовая оценка (от 1 до 5) для качества.

Марка урожайности

Уровень выхода определяет «режкость» мяса, то есть долю мяса, которую можно получить из определенной части туши коровы.

Оценка A: выше стандарта
Оценка B: стандарт
Оценка C: ниже стандарта

Класс качества

Качество говядины вагю определяется по четырем различным категориям: тонкие полосы или пятна жира, известные как мраморность; цвет и яркость говядины; твердость и текстура; цвет, блеск и качество жира.

Говядине присваивается порядковый номер от 1 до 5 для каждой категории.

5: Отлично
4: Хорошо
3: Среднее
2: Ниже среднего
1: Плохо

В категории «мраморность» существует дополнительная оценка на основе шкалы «Мраморность говядины» (BMS).BMS позволяет оценивать четкую мраморность говядины с еще более высокой степенью точности, и ей присваивается числовая оценка от 1 до 12.

Это показывает, насколько важна мраморность, известная по-японски как « саши », для качества вагю и общего впечатления от высококачественной японской говядины, тающей во рту.

Оценка BMS №
5: Отлично 8–12
4: Хорошо 5–7
3: Средне 3–4
2: Ниже среднего 2
1: Плохо 1

Наилучшая оценка, которую можно получить, - это A5, а в пределах этого - A5-12, последнее бывает крайне редко.

По словам автора «Real Food, Fake Food» и журналиста по пищевым продуктам Ларри Олмстеда, «USDA Prime, наша высшая степень мраморности, составляет около 4 ( по шкале BMS ). Большинство домашних вагю или гибридов набирают 6-9 баллов, в то время как Кобе обычно оценивает 10 или выше ».

Оценки качества принимаются очень серьезно и выставляются не менее чем тремя независимыми высококвалифицированными оценщиками, чьи оценки объединяются для определения окончательной оценки.

Японская говядина должна соответствовать одному уровню по всем критериям качества, чтобы получить этот статус.Например, говядина, получившая оценку А по урожайности и 5 по трем из четырех измерений качества и 4 по одному, может получить только А4.

Чтобы говядина вагю была классифицирована как говядина Кобе, она должна иметь показатель выхода и качества A4 или A5. Но это не все.

Приготовление говядины Кобе.
Фотография использована с разрешения @where.in.jp

Каковы требования к настоящей говядине Кобе?

Чтобы быть классифицированным как настоящая говядина Кобе, необходимо установить различные флажки.

Коровы мясные

Помните, что говядина Кобе должна происходить от коровы Тадзима-гю, принадлежащей к японской черной породе. Более того, это должно быть чистопородное происхождение Тадзима-гю, бык (кастрированный бык) или девственная корова, родившееся и выросшее в префектуре Хёго, Япония.

В течение жизни его кормили только зерном и травами из префектуры, а после смерти перерабатывать на утвержденных бойнях в Хёго, а общий вес туши не превышал 470 кг.

Говядина Кобе сорт

Помните показатели урожайности и качества вагю, о которых мы говорили выше? Говядина Кобе должна быть высшей категории А4 или А5. Кроме того, показатель мраморности говядины (BMS) должен быть 6 или выше.

Оценка BMS №
5: Отлично 8–12
4: Хорошо 5–7

Это означает, что вагю A4 с рейтингом BMS 5 не соответствует критериям, чтобы называться говядиной Кобе.

Подлинность говядины Кобе

Говядине Кобе должен быть присвоен 10-значный идентификационный номер, чтобы можно было проследить ее подлинность до конкретной коровы, от которой она была получена.

Только когда все из этих требований удовлетворены, кусок вагю можно назвать говядиной Кобе или стейком Кобе. Если вы когда-нибудь спрашивали себя, почему говядина Кобе такая дорогая? Тогда вот оно.

Стейк из говядины Кобе точно режут на горячей плите.
Фотография использована с разрешения @where.in.jp

Цена говядины Кобе и цена говядины вагю

Говядина Кобе - редкость и дорогая даже в Японии.

Говядина Кобе Цена за фунт в Японии (около 450 граммов) составляет около 300 долларов, но вы можете заплатить около 500 долларов за лучшие куски мяса в более изысканных заведениях.

Учитывая его редкость и цену, большинство японцев никогда не пробовали его, а те, кто обычно приберегает его для особого случая.

В США вы можете рассчитывать заплатить 50 долларов за унцию (менее 30 граммов). Хотя вагю может быть вдвое меньше.

Покупатель, остерегайтесь - большая афера из говядины Кобе и вагю

Благодаря своей безупречной репутации и покупателям, готовым открыть свои кошельки, чтобы попробовать ее, неудивительно, что рестораны по всему миру пытались нажиться на имени говядины Кобе.

Несмотря на то, что в Японии существуют строгие законы об использовании термина «говядина Кобе», такие стандарты в значительной степени не признаются за рубежом, а это означает, что рестораторы за пределами Японии не связаны такими же строгими правилами, что дает им возможность творчески подходить к своему меню описания.

Вы, несомненно, встречали такие пункты меню, как американская говядина Кобе, гамбургеры Кобе и слайдеры из говядины Кобе.

Реальность такова, что почти вся говядина продается, поскольку говядина Кобе за пределами Японии на самом деле не является настоящей говядиной Кобе.

Говядина Американ Кобе

Американская говядина Коби - это оксюморон.

Говядина Кобе должна быть получена от крупного рогатого скота Таджима-гю, который был рожден, выращен и забит в префектуре Хиого и получен только из зерна и трав префектуры, и, следовательно, любой говядины, произведенной в Соединенных Штатах, будь то из крупного рогатого скота Таджима-гю. или нет, не может быть Коби. Легко и просто.

Использование таких терминов, как «говядина Кобе в американском стиле» или «говядина в стиле Кобе по-американски», кажется разумным семантическим отклонением, используемым рядом ресторанов, которые хотят использовать репутацию говядины Кобе, пытаясь при этом снизить риски любого потенциального потребителя связанный люфт.

При этом уже было подано несколько коллективных исков против ресторанов в Америке, которые якобы продавали поддельную говядину Кобе, и пострадавшие потребители требуют вернуть свои деньги.

По словам прокурора Кевина Шенкмана, который работал в качестве адвоката по искам против ряда этих ресторанов и столовых, поясняет:

«Эти предприятия выдают свою говядину за говядину Кобе, когда это что-то, кроме говядины Кобе, и они взимают повышенные цены с потребителей, которые платят эти цены, потому что они думают, что это на самом деле говядина Кобе, а это не так.”

Тем не менее, несмотря на растущее внимание средств массовой информации, похоже, это мало повлияло на осведомленность потребителей или их расходы в США, где такие пункты меню, как слайдеры Kobe, уже прочно вошли в новую эру гурмана.

Термин «кобе» и даже «вагю» настолько широко используется в меню в Америке, что клиенты почти ожидают этих «премиальных» блюд практически от любого бистро по соседству, не принимая во внимание вопиющие факты.

Ресторан говядины Кобе в Кобе, Япония.
Фотография использована с разрешения @where.in.jp

Говядина вагю и говядина Кобе в США

С 2010 г. по август 2012 г. импорт любой японской говядины вагю из Японии, Кобе или других стран в Соединенные Штаты был запрещен из-за опасений по поводу ящура, который, как считается, произошел от домашнего скота в Японии.

Еще до этого можно было импортировать только свежую японскую говядину без костей, и не Кобе, поскольку бойни в префектуре Хёго (откуда может поступать только настоящая говядина Кобе) не были одобрены для экспорта Министерством сельского хозяйства США.

Таким образом, любой ресторан, заявлявший, что до августа 2012 года подавал в США говядину Кобе в любом виде, был немного изобретателен со своим меню.

Хотя запрет Министерства сельского хозяйства США на импорт говядины из Японии был снят 27 августа 2012 года, только очень небольшие количества говядины Кобе распространяются среди избранных покупателей. Большая часть говядины Кобе остается в Японии для внутреннего потребления.

Даже термин «вагю» очень широко применяется в Соединенных Штатах. В то время как чистокровный японский рогатый скот действительно существует в США, мясо должно быть только 46.9% японцев будут называться вагю.

Часто вагю в США скрещивают с ангусским скотом, и это может быть больше говядина ангус, чем вагю. Однако даже это очень широкое определение вагю применимо только к фермерам и скотобойням; это не распространяется на рестораны.

Таким образом, рестораны могут продавать любую говядину как говядину вагю или кобе, и многие так и поступают.

Где купить настоящую говядину Кобе

К счастью, вы можете многое сделать, чтобы защитить себя как потребителя и избежать того, чтобы вас обманом заставили заплатить за то, что не соответствует действительности.

Проверьте ценник и пропустите гамбургеры из говядины Кобе

Как сказал журналист Ларри Олмстед, который провел серьезное исследование мошенничества с говядиной Коби, «высокие цены не гарантируют, что вы получаете говядину Кобе, но низкие цены фактически гарантируют, что это не так».

Цена - хороший первый индикатор. Как бы нам всем ни хотелось думать, что мы можем получить премиальный стейк или гамбургер Кобе за дополнительные 10 долларов в местном гастро-пабе, если вы не заплатите за это пару сотен долларов, это не говядина Кобе.

И никто в здравом уме не собирается перемалывать высококачественное вагю, а тем более ценимую говядину Кобе, в котлету для гамбургеров. По сути, не существует такой вещи, как фарш из говядины Кобе.

Покойный великий Энтони Бурден описал ползунки Кобе как худшее блюдо в Америке. «Что делает Коби хорошим, так это текстура. Вы сразу же теряете все это (в слайдере Кобе).

«Невозможно оценить то, что делает Кобе интересным, хорошим и дорогим, в маленьком бургере или фрикадельке, залитой соусом.Я имею в виду, что это глупо.

Но даже когда кажется, что блюдо приготовлено логичным образом и цена кажется подходящей, это не гарантирует, что вам подадут то, что вы заказали. Для этого нам нужно копнуть немного глубже.

Спросите у своего сервера

Любой ресторан, где подают настоящую говядину Кобе, должен точно сказать вам, откуда она взялась, ее точный сорт, их дистрибьютора и предоставить 10-значный идентификационный номер.

Говядину Кобе достать непросто.Если они не знают или колеблются, это верный признак того, что это не настоящая говядина Кобе.

Проверить, действительно ли ресторан, розничный торговец или оптовый торговец импортировал говядину Кобе

Говядина Кобе пользуется большим спросом и регулируется в Японии; они не просто отправляют его куда-либо, не зная точно, кому он идет и где он закончится. К счастью для потребителей, эта информация доступна бесплатно в Интернете.

В Соединенных Штатах в настоящее время только 33 ресторана имеют доступ к настоящей говядине Кобе.

Список зарубежных аккредитованных ресторанов и дистрибьюторов можно найти здесь.

Вы также можете выполнить поиск по 10-значному номеру аутентификации, чтобы убедиться, что это действительный номер.

Кроме того, здесь вы можете проверить, когда говядина была экспортирована и компанией, которой она была импортирована.

Если информацию, которую вам предоставляет учреждение, нельзя здесь подтвердить, значит, что-то не так.

Самая дорогая говядина в мире

Учитывая ее цену и репутацию, можно подумать, что говядина Кобе - самая дорогая говядина в мире.Но на самом деле это даже не самое дорогое или самое ценное вагю.

Эта награда достается говядине Мацусака, которая в Японии считается лучшей японской говядиной из-за ее более высокого среднего содержания жира, что является ключевым показателем качества вагю. В то время как у говядины Кобе должен быть BMS 6+, у Мацусаки должен быть 10-12.

Самая дорогая говядина в мире, как сообщается, с фермы на северо-востоке Франции, где мясник, владеющий собственной скотобойней, создает выдержанные стейки из своего поголовья Blonde Aquitaine в процессе спячки.Благодаря процессу, в котором холодный воздух продувается на мясо со скоростью 75 км в час при температуре -45 градусов по Фаренгейту, говядина может храниться неопределенное время без потери качества.

Cote de boeuf (стейк из ребрышек) урожая 2000 года выпуска стоит около 3200 долларов.

Заключение

Вся эта информация может показаться запутанной, но, в конце концов, это довольно просто. Проведите исследование и избегайте дешевых (и дорогих) подделок.

Перейдите непосредственно к источнику и выберите аккредитованный ресторан говядины Кобе, розничного или оптового продавца в вашей стране из списка или сэкономьте свои копейки для поездки в Японию по гарантированной реальной сделке.

А пиво, массаж и музыка, я слышал, вы спросите? Хотя я ненавижу приглушать хорошую историю, в основном это нужно приписать мифу.

Конечно, возможно, что некоторые фермеры использовали такие методы (и, возможно, именно отсюда и возникли такие легенды), но это определенно не общеотраслевой стандарт.

По словам Ёсинори Наканиши, скотовода из Кобе, который занимается этим бизнесом почти 40 лет: «Ни я, ни какой-либо из известных мне фермеров, выращивающих говядину, никогда не мечтали бы дать коровам пиво.”

Думаю, им просто придется позволить вкусу говорить сам за себя. К счастью для них, один кусочек знаменитого блюда «тает во рту» обычно не требует убедительности.

Вы пробовали говядину Кобе? Вы не хотите? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Просто шлепок, ладно? В отличие от любого другого стейка, который мы пробовали. Удалось пригласить меня на другую японскую кухню! .

Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать - Robb Report

В последнее время говядина вагю - вы знаете, невероятно нежный, жирный, богатый умами стейк - стала таким же синонимом роскоши, как икра или черные трюфели. Но независимо от того, сколько меню удостоено звезд Мишлен, это лакомство украшает все факты о стейке вагю, как правило, ускользает от даже самых опытных посетителей.

«Это чрезвычайно увлекательный, но запутанный мир», - говорит Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow.Хайтцеберг, который признает, что только после того, как он провел достаточно времени, встречаясь с японскими владельцами бойней и фермерами (ему помогали его несовершеннолетние на японском языке в Вашингтонском университете), он почувствовал, что действительно понял вагю.

«Существует много неточной информации, в основном непреднамеренно, а возможно, и преднамеренно», - говорит он. Из-за престижа, связанного с вагю, и высокой цены, которую оно приносит (фунт может легко выражаться в трехзначных числах), некоторые люди используют слово «вагю» и связанные с ним термины как маркетинговый трюк, даже если то, что продает поставщик, не соответствует действительности. та роскошная версия.Так что же такое говядина вагю и почему она на вкус и ощущения не похожа ни на один другой стейк, который вы когда-либо пробовали? Мы собрали для объяснений некоторых из ведущих экспертов ресторанной индустрии.

По теме: Купите незабываемые впечатления от вагю, чтобы наслаждаться им дома

Что такое говядина вагю?

Проще говоря, wagyu означает японская корова, но прямое определение противоречит предмету, пронизанному дезинформацией.

Во-первых, это произносится как wah- gyoo , а не wah- goo , неправильное произношение, которое распространено даже среди американских ферм вагю (и, по общему признанию, сбило с толку даже этого бесстрашного репортера), говорит Хайцеберг.

И вагю - это не общий термин для обозначения любой японской коровы. Роскошная версия вагю, которую мы все хотим на своих тарелках, относится к определенной породе японского крупного рогатого скота с особыми генетическими качествами. «В Японии есть четыре породы. Одна из этих четырех пород генетически уникальна, - говорит Хайцеберг. «У него есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри мышечной ткани. Никакой другой домашний скот этого не делает ». Подумайте о своем среднем куске стейка.Скорее всего, снаружи у него будет толстая крышка. С помощью вагю корова усваивает жир внутренне, поэтому он интегрируется в мышцы.

«Когда я ем слишком много еды, она попадает мне в живот, но когда они едят много еды и толстеют, у этой породы это попадает внутрь мышц», - объясняет Хайцеберг. Это означает, что любая другая порода, даже выращенная удостоенным наград животноводом вагю в тех же условиях, что и вагю, не будет производить говядину вагю.

В результате получается сочный и вкусный кусок говядины, который практически растворяется при попадании на язык.«Когда у вас есть вагю очень высокого класса, вы вряд ли захотите его готовить. Середину вы хотите сохранить как можно более сырой. Но даже если бы он был приготовлен средней или средней степени приготовления, он все равно был бы сочным », - говорит Джузеппе Тентори, шеф-повар GT Prime в Чикаго. «Просто нарежьте его очень тонкими ломтиками, чтобы он таял во рту.

Японские коровы живут без стресса. Фото: любезно предоставлено Shutterstock

Как выращивают коров вагю и почему их условия содержания важны?

Существует заблуждение, что вагю производят так же, как и фуа-гра: движение коров ограничено, и их кормят насильно, чтобы получить жирное и нежное мясо.По словам Хайцеберга, это далеко от истины. «Принцип номер один - сводить стресс животного к нулю. Фермеры хотят, чтобы эти животные от рождения до сбора урожая находились в спокойной среде, - говорит Хайцеберг. «Стресс создает кортизол, который ухудшает качество говядины».

Японские животноводы делают все возможное, чтобы обеспечить своим коровам дзен-образный образ жизни. Они контролируют уровень шума, чтобы животные не пугались. Фермеры постоянно пополняют запасы воды, поэтому есть постоянный запас свежей чистой воды для питья.Коровы, которые не ладят друг с другом, разделяются (потому что что может быть более стрессовым, чем пастись рядом с вашим заклятым врагом?). И в отличие от некоторых американских ферм, где коров оставляют свободно бродить на открытых пастбищах, рогатый скот вагю держат на фермах под открытым небом, где за ними можно тщательно наблюдать.

«[Crowd Cow] работает с фермами, которые проверяют животных каждые четыре часа. В Америке, если вы находитесь в Монтане с площадью более тысячи акров, вы можете не видеть своих животных в течение семи дней », - говорит он. «Они там собираются на естественных травах Монтаны, но вы не знаете, что еще они делают.Другими словами, корова, оставленная бродить, также может быть подвержена стрессу и повышению уровня кортизола.

Пара серьезных кусков говядины вагю. Фото: любезно предоставлено Пейдж Грин Фото

Что означает рейтинговая система вагю?

Когда вы видите вагю в меню, скорее всего, оно будет рядом с рейтингом А4 или А5, причем А5 представляет самый высокий уровень вагю. В этот рейтинг входят два компонента.

Первый фактор - тот, который отличает А от ваших Б - это доходность.«Если бы вы были фермером и у вас была корова… Я бы дал вам оценку урожайности, которая говорит мне, сколько мяса я смогу отделить от костей», - объясняет Хайцеберг. Знак «А» означает самый высокий выход мяса, а более тощая корова получит оценку «В». Эта часть рейтинга больше для поставщика, чем для тех из нас, кто готовится к ужину со стейком. «Важно не то, что A или B, а пять или четыре, - говорит Хайцеберг.

Чтобы понять, что четыре или пять, вам нужно знать о другой рейтинговой системе: рейтинг Beef Marbling Standard (BMS).BMS представляет собой шкалу от одного до 12 и относится как к количеству, так и к качеству мраморности. Оценка 12 означает, что вы получаете высочайшую степень мраморности.

Чтобы получить оценку A5, мясо должно иметь BMS от 8 до 12. A4 чуть ниже этого уровня, что соответствует оценке BMS от 6 до 8. «В системе США у нас есть четыре оценки, от Select Choice до Prime, - говорит Хайцеберг. «A4 и A5 набирают обороты, когда Prime уходит и выходит за рамки».

«Если у вас есть A5 12 wagyu, у вас есть все самое лучшее.«Лучше этого не будет никогда», - говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck в Беверли-Хиллз, одном из лучших стейк-хаусов Америки. Однако по эту сторону Тихого океана эту высококлассную вагю сложно найти, говорит она. «Большая часть A5 12 будет продана на японских рынках вплотную. К сожалению, мы не можем получить это здесь, в штатах, потому что там не будут приняты правила Министерства сельского хозяйства США в отношении костей ».

Еще одна вещь, которую следует принять во внимание, это то, что в Японии рейтинг - это тщательно изучаемый навык.Чтобы стать рейтером, требуется три года обучения, и каждое животное оценивается тремя отдельными экспертами. «Важно понимать, что эта рейтинговая система очень японская. Это высококвалифицированный, регулируемый и практичный », - объясняет Хайцеберг. В Америке нет таких строгих правил, поэтому рейтинг может быть использован как уловка.

«Многие люди в Америке скажут, что у нас А4 или А5, или у нас 7 баллов по BMS, я смотрю на это и говорю, что нет ни одного человека, который тренировался бы в течение трех лет….Вы только что это выдумали, - говорит Хайцеберг. Кстати о трюках…

Вагю против говядины Кобе

Возможно, вы слышали, что «кобэ» используется как синоним «вагю» или используется для рекламирования дорогих кусков мяса. Так что такое говядина кобе? По сути, Kobe - это просто марка говядины вагю, точно так же, как Nike - марка обуви.

Чтобы что-то было обозначено как говядина Кобе, прежде всего, оно должно происходить из Кобе, Япония. Затем все стороны, участвующие в доставке этого желанного мяса к вашему столу - от фермы до бойни и покупателя до ресторана - должны получить лицензию Ассоциации говядины Кобе.«Все платят за то, чтобы быть частью того, что называется говядиной кобе», - говорит Хайцеберг. «Но последнее, что они должны иметь рейтинг A4 или A5 - так что все остальное может быть правдой, но если это A3, вы не можете называть это Кобе», - говорит Хайцеберг.

И если вы видите слова «американский кобе» в меню, воспринимайте это как большой красный флаг - американского кобе не существует. «Кобе из Кобе, Япония, точно так же, как шампанское из Шампани», - говорит Хендерсон. «Чтобы быть настоящей говядиной кобе, она должна быть из Кобе. [Рестораны] холодно присоединяйтесь к ассоциации, которая может продавать говядину кобе, но говядину кобе здесь производить нельзя.”

Американское (верхняя тройка) и японское (два нижних) вагю имеют разные модели мраморности. Фото: любезно предоставлено CUT Вольфганга Пака.

В чем разница между японским и американским вагю?

Помимо более свободной системы оценок и различных методов животноводства, самое большое различие между американским вагю и японским вагю состоит в том, что японское вагю является чистокровным, а американское вагю - гибридным. «[Американское вагю] по-прежнему будет безумно мраморным с интенсивным вкусом, но, скорее всего, это вагю, выведенное с ангусом», - говорит Хендерсон.

«Почти все это - говядина ангус, скрещенная с вагю в неконтролируемом, нерегулируемом, неопределенном процентном содержании ДНК», - говорит Хайтцеберг. «Я несколько раз съедал свой собственный вес в японском вагю и американском вагю, и я не пробовал ничего, что было бы смешано с ангусом и вагю в любом процентном соотношении, которое было бы на вкус как японское вагю на 100 процентов»

Из-за этого у американского вагю нет сладкого вкуса умами, как у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня мраморности, что и во рту.Хотя Хайцеберг сразу оговорился, что это не значит, что американское вагю невкусное.

«Американцы замечательны. Вы можете съесть больше, - говорит он. «Что касается японских продуктов, поскольку они такие жирные и богатые, большинство людей не могут съесть больше, чем несколько укусов, пока они не станут такими подавляющими. Так что, если вы в настроении поужинать со стейком и хотите гигантский стейк, вы не сможете этого сделать с японским вагю ».

Американский вагю обладает знакомым мясным вкусом стейка из ангуса.«Японские блюда почти как легкое пиво. У вас просто не так много того мясного вкуса, и тогда у вас появляется тот вкус умами, который трудно описать. Это почти как сладкое, - говорит Хайцеберг.

Если есть возможность, закажите по одной. «Попробуйте разные виды вагю из разных стран и сравните один с другим», - говорит Тентори. «Вы узнаете что-то новое и оцените это не только за то, что это так дорого».

.

идиом по The Free Dictionary

говядина

1. существительное, сленг Источник разногласий; вражда. Что у нее со мной? Я всегда к ней хорошо отношусь! Ссоры между двумя рэперами обострились после выхода последнего трека «Дисс».

2. существительное, сленг Обвинение против кого-либо. Я не против, что ты работаешь допоздна, но ты не позвонил и не предупредил меня заранее. Вот это говядина! Дело в том, что вас видели ограблением старушки в парке.

3. существительное, сленг Крепкий, мускулистый мужчина. У меня есть кое-что в помещениях, чтобы помочь мне вынести эту мебель из моего офиса.

4. существительное, сленг Приступ метеоризма. Из-за его говядины мы все пытались открыть окно!

5. глагол, сленг Пукать. Откройте окно - здесь кто-то подкосился!

6. глагол, сленг Жаловаться. Конечно, Марджори ругается из-за того, что я оставила посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

говядина о (ком-то или чем-то)

Жаловаться или жаловаться на кого-то или что-то, конечно, Марджори ругается из-за того, что я оставил посуду на кухне - она ​​недовольна, если все не разложено идеально.

говядина до пятки

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно о женщинах говорят, что оно происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, разводимому в Маллингаре, городе в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии.Я думаю, что мне нужно сесть на диету, я с тех пор забеременел, как говядина. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые немного упираются.

говядина до пятки, как у маллингарской телки

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно говорят о женщинах, это относится к крупному рогатому скоту, выращенному в Маллингаре, городке в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Я думаю, что мне нужно сесть на диету, у меня есть говядина до пят, как у маллингарской телки с момента моей беременности.Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют, как телки Маллингар.

говядина до копыта

Пухлая или жирная, особенно в ногах. Обычно о женщинах говорят, что оно происходит от более длинной фразы «говядина до пят, как у маллингарской телки», относящейся к крупному рогатому скоту, разводимому в Маллингаре, городе в графстве Уэстмит, Ирландия. В первую очередь слышно в Ирландии. Я думаю, что мне нужно сесть на диету, у меня есть говядина до копыт, как у маллингарской телки с момента моей беременности. Я не знаю, что не так с другими мужчинами, мне нравятся женщины, которые упорствуют.

beef up

Чтобы что-то увеличить, часто в силе. Учитывая, что здесь присутствуют все эти протестующие, нам определенно нужно усилить безопасность. Мой парень месяцами ходит в спортзал каждый день в надежде улучшить свое тело. Нам необходимо расширить наши услуги, чтобы конкурировать с более комплексными предложениями наших конкурентов.

beefcake

Мужчина, выставленный на показ или сфотографированный из-за привлекательного мускулистого телосложения или человека, обладающего этими качествами в целом. Я всегда покупаю благотворительный календарь пожарной части, потому что мне нравится смотреть на бифштексы в их костюмах пожарных.

усилен

1. Изображается чрезмерно мускулистым человеком (обычно мужчиной) или его изображением. Ребята в этой рекламе настолько раздумывают, что это выглядит просто нереально.

2. Надежно усилено, обновлено или улучшено. Дженни тратит много времени и денег на то, чтобы полностью улучшить свой старый Ford Mustang.

говядина

Неуклюжий, непослушный человек. Конечно, он разбил вазу - этот парень такой тупица.

говяжьи сердца

Фарты.Не могу поверить, что ты позволил тупицам болтаться в машине. Теперь надо нюхать всю дорогу домой!

bogus beef

Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это фальшивка - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

bum beef

Утверждение, которое не соответствует действительности. Да ладно, это задница - у вас нет доказательств того, что я сделал что-то не так.

иметь спор с (кем-то или чем-то)

Чтобы иметь неурегулированный или нерешенный спор или несогласие с кем-то или чем-то.Почему у нее со мной говядина? Я всегда к ней хорошо отношусь! У папы серьезные проблемы с телефонной компанией, потому что они продолжают повышать ставки.

Что (чья) говядина (с кем-то или чем-то)?

Почему человек расстраивается (на кого-то или что-то)? В чем проблема (с кем-то или чем-то)? Вау, какая говядина у Шерил сегодня? Она весь день была со мной очень раздражительна. Я скажу вам, в чем моя ссора - меня очень раздражает то, что вы оставили все эти тарелки для меня, чтобы вымыть, вместо того, чтобы делать их самому! Какая у вас проблема с этим проектом? У вас были проблемы с этим с первого дня.

Что за говядина?

В чем проблема? «Говядина» на жаргоне означает конфликт, жалобу, обиду, вражду и т. Д. Он одолжил ваш свитер, а затем вернул его. Что за говядина?

Где говядина?

1. В чем проблема? В этом значении слово «говядина» означает конфликт, жалобу, обиду, вражду и т. Д. Итак, он одолжил ваш свитер, а затем вернул его. Где мясо?

2. Где самая существенная или важная часть (чего-то)? Это использование возникло из популярной крылатой фразы, представленной в 1984 году в рекламе сети быстрого питания Wendy's, в которой женщина с юмором поставила под сомнение предполагаемое отсутствие мяса в гамбургерах конкурентов.Эта фраза получила дальнейшую популяризацию в том году, когда кандидат в президенты США Уолтер Мондейл использовал ее, чтобы подвергнуть сомнению суть политических предложений своего основного оппонента Гэри Харта. Написание хорошее, но где говядина? Вам нужны доказательства, подтверждающие ваши утверждения. Программа хорошо выглядит на бумаге, но как узнать, что она действительно работает? Были ли проведены какие-либо исследования? Где мясо?

Словарь идиом Farlex. © 2015 Farlex, Inc, все права защищены.

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит большее количество железа, чем курица или рыба.

Говядину обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или измельчают. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

К переработанным продуктам из говядины относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

  • Калорийность: 217
  • Вода: 61%
  • Белок: 26,1 грамма
  • Углеводы: 0 граммов
  • Сахар: 0 граммов
  • Клетчатка: 0 граммов
  • Жиры: 11.8 граммов

Белок

Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок, как правило, высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Жир не только ароматизирует, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

Говядина богата следующими витаминами и минералами:

  • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
  • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
  • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
  • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
  • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
  • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западной диете. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут иметь особенно высокое содержание натрия (соли).

РЕЗЮМЕ

Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые при употреблении в достаточном количестве могут повлиять на здоровье.

Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

  • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимают бодибилдеры и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим организмом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
  • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, который содержится в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здорового рациона (7, 8).
  • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в вашем организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
РЕЗЮМЕ

Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения - серьезная проблема для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Повышение эффективности упражнений

Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан с уменьшением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия - распространенное заболевание, характеризующееся пониженным количеством красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин в период физических упражнений (39).

Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что наблюдательные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и реже будут заниматься спортом или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических поправок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вы беспокоитесь о насыщенных жирах, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной постной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значимую связь (53, 54, 55, 56, 57).

Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

  • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
  • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
  • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образующиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может повысить риск рака.

Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное употребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

РЕЗЮМЕ

Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Это редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Перегрузка железом

Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах кормилась травой. Напротив, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

  • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
  • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
  • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
  • меньшее количество жиров
  • более здоровый профиль жирных кислот
  • более высокое количество трансжиров жвачных животных - таких как CLA (84)
  • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

Проще говоря, говядина травяного откорма более полезна, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ

Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

Говядина - один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

.

Мягкая говядина для жареного картофеля (Бархатистая говядина)

Вот как сделать мягкую говядину китайским ресторанным методом , который называется «бархатистая говядина». Этот простой и высокоэффективный метод с использованием пищевой соды , также используемый для курицы, преобразует экономичную говядину, делая ее невероятно нежной при жарке и жареной лапше.

Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару в любой вечер недели. Ни фритюра, ни специального оборудования. Это изменит правила игры!

Откуда в китайских ресторанах говядина такая нежная ??

Вы когда-нибудь замечали, что говядина в китайских ресторанах такая невероятно нежная, а жареный картофель дома никогда не бывает прежним?

Секрет в том, чтобы сделать мясо нежнее. Это называется velveting beef.

В вашем веселом местном китайском ресторане используется экономичная тушеная говядина, чтобы приготовить жаркое с очень нежными полосками говядины, сделав их нежнее!

Как сделать говядину нежной - легко!

Есть несколько способов, но это самый простой:

  • Посыпьте 3/4 чайных ложки пищевой соды (бикарбонатной соды) на 250 г / 8 унций нарезанной экономичной говяжьей вырезки
  • Перемешать пальцами, оставить на 30 минут
  • Промыть, удалить лишнюю воду
  • Продолжить приготовление по рецепту жаркого движения.Его можно замариновать с влажными или сухими приправами или приготовить без добавок. Говядина получится действительно нежной и мягкой, «бархатной». Прямо как жареный картофель в любимом китайском ресторане!

Другие методы размягчения включают маринование в кукурузном крахмале / осадке, затем обжаривание в масле перед использованием в жарящем, химическом смягчителе и маринатах яичного белка. Метод с пищевой содой самый простой для повседневных целей и столь же эффективный метод , поэтому я его и использую.

Говядина для смягчения

Это лучшие куски говядины для смягчения:

  • экономичные стейки * - любой тип, например, крупа хорошего качества, портерхаус, филе, круглое дно и т. Д., Которые в остальном являются довольно сухими при использовании в жареном картофеле;
  • кусок говядины и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса - этот метод отлично смягчит говядину, однако по самой своей природе тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного вкуса, как стейки.Однако меня это устраивает, потому что во фритюре всегда есть отличные соусы!

* Делать стейки мягкими, звучит нелогично, потому что можно предположить, что если говядина продается с пометкой «стейки», это означает, что она хороша для быстрого приготовления (например, на гриле), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так - даже стейки бывают от недорогих до качественных. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк в жарком без смягчения (это то, что делают в изысканных азиатских ресторанах). Используйте этот прием для приготовления бюджетных стейков, а не дорогих.


Время проведения тендеров

Время тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономные нарезки стейка (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, не был на 100% доволен результатом

Если вы не уверены, какой кусок говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для выбранных вами кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте время на 10 минут за раз.


Предупреждение: Говядина станет необычайно ярко-красной. Видеть?

Не пугайтесь - вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо к говядине, вы услышите слабое шипение - это пищевая сода в действии!

Маринование нежной говядины

После того, как оно станет мягким, замаринуйте его в любом соусе или сухих приправах.Поскольку мы используем здесь тонкие ломтики говядины и она обжарена, нам не нужно долго мариновать. Даже 10 минут хватит.

Кроме того, жареный картофель имеет то преимущество, что он покрывает говядину глянцевым соусом, так что это еще одна причина, по которой нам не нужно мариновать ее долго.

На фото ниже представлен соус / маринад для жарки по-китайски и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядину с нежной начинкой можно обжарить традиционным способом - быстро и быстро на горячей плите за считанные минуты - или даже глубоко или неглубоко обжарить в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы ее не приготовили, говядина получается намного нежнее и сочнее, чем даже такие дорогие куски говядины, как говяжья вырезка!

Каков вкус нежирной говядины?

На вкус говядины не влияет смягчение. Так что вкус говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете.

Тендеринг влияет на текстуру не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» фактуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам, которые были бы слишком жуткими!

Зачем делать мягкую говядину?

Разбивка говядины позволяет вам приготовить рецепты говядины быстрого приготовления, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления, чтобы разрушить жесткие волокна, как в тушеном мясе.И останется нежным, даже если говядину пережарить!


Что делать из нежирной говядины

Поскольку это китайский ресторанный метод, я использую его для жареного картофеля, такого как говядина и брокколи, и жареной лапши. Создайте свою собственную жареную смесь, используя мой универсальный китайский соус для жарки или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежирную говядину вместо курицы или свинины в любом жарком.

Но не ограничивайтесь только китайскими рецептами! Простая нежная говядина без запаха, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту , требующему быстро приготовленных полосок говядины, например, бефстроганов.

Если вы попробуете эту технику смягчения, я хотел бы знать, что вы думаете! - Наги x

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как сделать говядину мягче (говядина бархатистая)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 минут

Всего: 25 минут

Сеть

Американский китайский, китайский

Порций2

Коснитесь или наведите указатель мыши на масштаб

В китайских ресторанах экономные куски говядины становятся нежными и сочными в жарком.То же самое и с курицей. Есть несколько способов - этот способ приготовления пищевой соды самый простой, быстрый и высокоэффективный. Хотя я делюсь этим с жарким из говядины, не ограничивайтесь азиатской едой. Эту говядину можно использовать в любом рецепте, требующем быстрого приготовления полоски говядины, например, для бефстроганова. Не используйте этот метод для стейков целиком (см. Примечание 4).

Инструкции

  • Говядину нарезать тонкими ломтиками напротив волокон. (Примечание 3)

  • Поместите в миску.Посыпьте пищевой содой и перемешайте пальцами, чтобы покрытие равномерно.

  • Охладите на 30-40 минут. (См. Примечание 1 для различных нарезок)

  • Хорошо промойте говядину водопроводной водой. Стряхните лишнюю воду, затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю воду (не обязательно, чтобы она была на 100% сухой).

  • Продолжить с выбором рецепта. Говядину перед приготовлением можно замариновать или заправить, обжарить или обжарить во фритюре, и она будет мягкой и нежной, «бархатной». Используйте для жареного картофеля, жареной лапши, бефстроганова и любого другого рецепта, в котором требуется быстро приготовить полоски из говядины.

Примечания к рецепту:

Какой вкус нежной говядины - Мягкая говядина имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам. Вкус мягкой говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете. Но прелесть жаркого в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!
1. Говяжьи отрубы - Используйте для тушения отрубов и для улучшения нежности экономичных стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, его расходуют на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное филе с мраморной отделкой и ребрышки. Время подачи тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее практическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:
  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен
Если вы не уверены в своем куске говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте по 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте ПОРОШОК для выпечки, если он недостаточно крепкий. 3. Резка против волокон - лучший способ нарезать говядину, чтобы каждый кусочек был нежным. Обратите внимание на направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.См. Здесь иллюстративное изображение. 4. Используйте только ломтики и кусочки размера укуса - Этот метод смягчения говядины подходит для нарезанных или небольших кусков говядины, а не целого стейка. Пищевая сода слишком крепкая и сделает снаружи нежнее, чем внутри. Чтобы сделать стейк нежнее, используйте маринад для стейка. 5. Nutrition предполагает, что используется говяжий патрон. Калорийность будет меньше, если будет использоваться более постная говядина.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2.6 мг (14%)

Ключевые слова: Как сделать говядину нежной, Бархатистая говядина

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня… 😂

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83