Ludmila Tumanova

Говядина по провански


Говядина по-провански - Cooking Palette, Нина Фомина

Говядина по-провански (или по-провансальски) (Daube de Boeuf a la Provencal), пожалуй, самый «неуправляемый» рецепт. Её (говядины) приготовление настолько отличается от повара к повару, от места к месту, что я, пролистывая рецепты, порой, сомневалась, об одном и том же идет речь или нет. Перейдя границы Прованса, горшочек с Daube de Boeuf приобретал характерные для каждой местности особенности.

Изучая рецепты говядины по-провански у столпов французской кухни (Поль Бокюз, Ги Геда, Джулия Чайлд, Элизабет Дэвид, Патрисия Уэллс и другие), я пришла к выводу, что как ни приготовь, будет правильно. Главное, не забыть добавить вино и апельсиновую цедру. Без цедры рецепт не будет аутентичным. Хотя и безцитрусовые версии мне также попадались. Поясню. Мясо можно готовить как целым куском, так и порезанным, с грибами (реже) или без, с добавлением красного винного уксуса или без него, с апельсиновым соком и нет, в духовке или на плите, промариновав его предварительно или сразу закинув все ингредиенты в горшок и так далее. Вообще, этот простой рецепт меня так заинтриговал, что я хочу опробовать разные варианты его приготовления.

Принято считать, что такую говядину готовили хозяйки домов в Провансе, дожидаясь мужей с работы. Название Daube de Boeuf произошло от посуды, в которой мясо медленно тушилось. Специальный высокий глиняный горшочек  (daubiere) нагревался в печи со всех сторон, отдавая свой жар мясу и овощам.

Мясо для говядины по-провански берется самое недорогое – в этом и суть, тушить его долго, чтобы оно распадалось и таяло во рту. Многие знатоки рекомендуют приготовить говядину за день до подачи, а потом просто разогреть ее. Действительно, мясо становится «ровнее» на вкус – все ароматы смешиваются, настаиваются, создавая один сложный. Прекрасный рецепт для февральской погоды.

Одна из моих версий.

 

Говядина по-провански

6 порций

Ингредиенты

  • 1 ½ кг говядины (лопатка без костей), порезать на кубики размером с крупный грецкий орех (или чуть больше)
  • 2 моркови, порезать толстыми кружочками
  • 2-4 палочки сельдерея, порезать
  • 250 г лука порезать кубиками
  • 250 г лука крупно порезать
  • 4-6 зубчиков чеснока, крупно порезать
  • 2 помидора, порезать или 1 банка (400-500 г) помидоров в собственном соку
  • 1 – 1 ½ чашки красного вина (Пино Нуар/Pinot Noir или Мерло/Merlot)
  • 1 ч.л. прованских трав
  • Несколько веточек тимьяна (по желанию)
  • Несколько полосок апельсиновой цедры (примерно с ½ апельсина)
  • 2 лавровых листа
  • 4-6 ягод можжевельника, раздавить
  • 2-4 бутончика гвоздики
  • Соль
  • Черный молотый перец
  • 150-200 г бекона, порезать на мелкие кусочки
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 200-250 г грибов шампиньонов или кремини (baby bella), порезать на четвертинки (грибы не обязательно)
  • ½ – 1 чашка черных оливок в рассоле (не острых)
  • Зелень петрушки для подачи (по желанию)

1 чашка = 240 мл

 

Приготовление

В посуде (стеклянной, керамической) перемешать говядину, мелко нарезанный лук, сельдерей, морковь, чеснок, лавровый лист, прованские травы, апельсиновую цедру, соль, перец и вино. Дать мясу промариноваться 4-24 часа (в холодильнике).

В два крупных куска лука воткнуть бутончики гвоздики.

В кастрюле с тяжелым дном обжарить бекон на среднем огне. Добавить крупно порезанный лук (кроме того, что с гвоздикой) и слегка обжарить его.

Добавить в кастрюлю мясо с маринадом. Добавить помидоры с соком, лук с гвоздикой и, если нужно, долить воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.

На большом огне довести до кипения и продолжить готовку на плите или в духовке. На плите – под крышкой на самом маленьком огне. В духовке – 180 С (375 F) под крышкой. Тушить примерно 2 часа, изредка помешивая. Точное время зависит от качества мяса. Мясо должно стать мягким, вилка свободно входит в него. Добавить грибы, если используете, и оливки. Продолжить тушить еще 30 минут. Дать настояться (лучше сутки).

Подавать, посыпав петрушкой. Гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, рис, паста, полента.

 

Если вы хотите, чтобы соус был густой, следует добавить 2 ст.л. муки, размятые с кусочком сливочного масла. Добавлять вместе с грибами и оливками. Другой способ: размешать 2 ст.л. муки с холодным или теплым бульоном, соусом или водой до однородного состояния и добавить к рагу.

 


Готовьте с удовольствием!

 

 

Related

Говядина по-провански с апельсиновым рисом. Пошаговый рецепт с фото

Предлагаю приготовить говядину по-провански. Готовить будем методом конфи. Продукты при таком приготовлении должны медленно томиться в жиру или собственном соке. При этом способе приготовления мясо сохраняет свою структуру (не разваливается как тушенка), но при этом получается очень мягким. Хранить мясо, приготовленное методом конфи, можно достаточно долго, просто залив его выделившимся во время приготовления жиром. Таким способом я готовлю утку, куриные или индюшиные желудочки, говядину. Для этого рецепта можно брать не самую удачную часть туши (можно с костью), запекать можно как целым куском, так и отдельными кусочками. Мясо получится нежным и сочным, ароматным от розмарина, чеснока и фенхеля. Этот рецепт я нашла в одной из старых кулинарных книг, доставшихся мне от мамы. Рецепт очень прост, но я бы сказала изящен, как всё французское. На гарнир к нашему французскому мясу я приготовлю ароматный апельсиновый рис.


Ингредиенты

Для говядины по-провански
  • говядина — 800 г
  • лук красный — 1 шт.
  • морковь — 0,5 шт.
  • фенхель — 0,5 шт.
  • чеснок — 3 зубчика
  • розмарин — 3 веточки
  • томаты вяленые — 6 шт.
  • соль, перец — по вкусу
  • масло растительное — 1 стакан (зависит от диаметра сковороды)

Для апельсинового риса
  • рис — 2 горсти
  • апельсин — 1 шт.
  • масло сливочное — 50 г (или по вкусу)
  • соль — по вкусу

Время приготовления — 6 часов.

Приготовление

В сотейник с толстым дном выкладываем нарезанные лук, морковь, чеснок и фенхель.

Раскладываем веточки свежего или сушеного розмарина, вяленые помидоры.

Выкладываем кусок мяса. Предварительно его не надо зачищать от пленок.

Солим и перчим мясо по вкусу. Вливаем растительное масло.

На фото видно, сколько должно быть масла, примерно до низа мяса. В процессе приготовления выделится мясной сок и мясо почти полностью им покроется. Накрываем сотейник крышкой, конфорка включена на максимум. Как только услышали шкворчание, убавляем мощность до минимума и держим мясо на плите 6 часов. Крышку не открываем.

На гарнир готовим апельсиновый рис. Рис я беру длинный, сорт Жасмин. Апельсин в этот раз был красный, но это не принципиально.

С апельсина снимаем цедру и выжимаем сок. Подготавливаем сливочное масло.

Рис доводим до кипения, накрываем кастрюлю крышкой, уменьшаем мощность практически до минимума и варим 13-15 минут.

Добавляем в горячий рис масло, апельсиновый сок и цедру, солим. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем на плите еще на 3-5 минут.

Готовое мясо вынимаем из сотейника и нарезаем на удобные кусочки.
Масло, в котором готовилось мясо, переливаем в небольшую кастрюльку, часть мяса подаем на стол, а оставшуюся погружаем в кастрюльку с маслом. В таком виде мясо и храним.

Подаем мясо с апельсиновым рисом и овощами, на которых оно запекалось.

Мясо просто тает во рту.

Приятного аппетита!

Говядина с прованскими травами - рецепты с фото на vpuzo.com

Вход
  • Категории
    • Рецепты первых блюд
    • Рецепты вторых блюд
    • Рецепты напитков
    • Заготовки и закуски
    • Салаты
    • Рецепты изделий из теста
    • Соусы и маринады
    • Рецепты сладостей
    • Национальные Кухни
    • Блюда на праздники
    • Диетические блюда
    • Другое
    Рецепты первых блюд3848
    • Борщи
    • Ботвинья
    • Бульоны
    • Гаспачо
    • Капустняк
    • Кулеш
    • Лагман
    • Окрошка
    • Рассольник
    • Свекольник
    • Сладкие супы
    • Солянка
    • Супы
    • Уха
    • Харчо
    • Хаш
    • Шурпа
    • Щи
    Рецепты вторых блюд22258
    • Мясо
    • Рыба
    • Овощи
    • Суши и роллы
    • Субпродукты
    • Блюда из круп
    • Азу
    • Бефстроганов
    • Бешбармак
    • Биточки
    • Бифштекс
    • Блюда из яиц
    • Бризоль
    • Буженина
    • Блюда из гречки
    • Блюда из капусты
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из курицы
    • Блюда из печени
    • Блюда из риса
    • Блюда из фасоли
    • Блюда из чечевицы
    • Гарниры
    • Голубцы
    • Грибные блюда
    • Гуляш
    • Долма
    • Жаркое
    • Запеканки
    • Зразы
    • Каши
    • Котлеты
    • Крокеты
    • Лазанья
    • Люля-кебаб
    • Мамалыга
    • Мусака
    • Мясо по-французски
    • Овощные блюда
    • Омлет
    • Отбивные
    • Паэлья
    • Плов
    • Полента
    • Рагу
    • Рататуй
    • Ризотто
    • Роллы
    • Ромштекс
    • Ростбиф
    • Соте
    • Стейк
    • Тефтели
    • Тортилья
    • Фрикадельки
    • Фрикасе
    • Цыпленок табака
    • Чахохбили
    • Шашлык
    • Шницель
    • Яичница
    Безалкогольные напитки(1920)
    • Айран
    • Какао
    • Квас
    • Кисель
    • Компоты
    • Кофе
    • Лимонад
    • Молочный коктейль
    • Мохито
    • Пунш
    • Сбитень
    • Смузи
    • Чай
    • Горячий Шоколад
    Алкогольные напитки(193)
    • Вина
    • Глинтвейн
    • Грог
    • Лимончелло
    • Коньяк
    • Бренди
    • Мартини
    • Настойки
    • Пунш
    Рецепты заготовок(1212)
    • Баклажаны на зиму
    • Грибы на зиму
    • Кабачки на зиму
    • Квашение
    • Консервация
    • Мочение
    • Огурцы на зиму
    • Перец на зиму
    • Помидоры на зиму
    • Салаты на зиму
    • Сушка заготовок
    Рецепты закусок(7818)

Рецепт: Бёф-ан-доб, или Говядина по-провански.

Ингредиенты: 1кг.говядины, 1 морковь, 1 лук, веточка ароматных трав, 1ст.л.муки, 3ст.л.апельсинового сока, 200мл белого или красного вина, 2ст.л.коньяка, оливковое масло, соль, перец
*Я ещё добавила 1 батат, так как он у меня уже пропадал.
 
*Узнайте побольше об этом блюде и о французской кухне ЗДЕСЬ.
 
У нас в супермаркетах уже продаётся готовые кусочки говядины для тушения. Они обычно без жира, толсто нарезанные, что позволят сохранить все соки внутри и не высушить мясо.

 
Очистить и нарезать на кружочки морковь.
 
Нарезать мелко лук.
 
В глубокой ёмкости с крышкой смешать лук, морковь, травки( у меня - свежие петрушка, розмарин, тмин), апельсиновый сок (так же можно добавить тёртую апельсиновую корочку), коньяк, вино, соль, перец и мясо. Закрыть крышкой, поставить в холодильник и мариновать всю ночь.
 
На следующий день вынять мясо и обжарить в казанке его слегка на оливковом масле. Буквально пару минуток с каждой стороны, чтоб "скрепить" мясо и сохранить всю влажность внутри.
 
Посыпать мясо мукой и перемешать. Посолить и поперчить. Подержать на огне 1-2 минуты.
 
Вылить в мясо маринад с овощами. Если оказалось мало жидкости, то всегда можно добавить немного воды. Жидкости должно быть почти по уровню мясо, но не должно покрывать его.
 
Закрыть крышкой и оставить на среднем огне готовиться 1,5 часа.
 
*Рецепт из журнала "Cuisine Actuelle. Hors-serie" за сентябрь-октябрь 2011г.

Кухня Прованса - Мясо по-провански


Мясо по-провански (Daube provençale)


В Провансе существует несколько видов блюд из тушеного мяса, но все они объединяются единым термином – доб (daube). На провансальском наречии глагол adobar означает «готовить». Из мяса используется баранина или говядина, которая нарезается кубиками и несколько часов маринуется в вине, а затем тушится вместе с овощами и прованскими травами. Мясо должно очень долго томиться, чтобы стать мягким и нежным. Для приготовления оригинального доб провансаль используют специальные керамические горшки, которые называются добьеры (daubière). Изначально они служили для того, чтобы готовить мясо на костре. Причудливые пузатые горшочки с крышкой имеют две ручки и небольшое горлышко с отверстием для выхода лишней влаги. Кстати, некоторые истинные провансальские повара никогда не моют этот горшок после приготовления, просто высушивая его на плите или на открытом огне, так на внутренней поверхности появляется затвердевший налет, проникший в керамику, который усиливает вкус и аромат при следующем приготовлении мяса. На обычной кухне, конечно, можно обойтись и привычной кастрюлей или другой жаропрочной ёмкостью, а можно готовить индивидуально — в небольших кокотницах. Хочу отметить, что несмотря на цифры, которые Вы видите указанными во времени маринования и приготовления — сил это не отнимает никаких, просто необходимо сначала подготовить мясо к маринованию (это можно сделать сильно заранее до ужина — утром или вечером накануне), а потом уже к тушению. И тут мясо снова не требует к себе внимания — знай себе тихо готовится в течение нескольких часов…

Время маринования: 12-24 часа
Время тушения: 3 часа (1,5 часа в скороварке)

На 2-3 порции

Ингредиенты:

  • 500 г говядины
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 1 спелый помидор
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 2-3 веточки розмарина
  • 2-3 веточки тимьяна
  • 2-3 лавровых листа
  • 500 мл красного вина
  • 250 мл говяжьего или овощного бульона
  • Оливковое масло
  • Сливочное масло

Способ приготовления:

Говядину нарезаем кубиками средней величины, морковь колечками, чеснок крупно, лук на восьмушки. Укладываем всё в глубокую ёмкость. Добавляем 2 лавровых листочка, веточки тимьяна и розмарина. Заливаем вином, накрываем крышкой или пленкой и отправляем в холодильник мариноваться минимум на 12 часов.

Замаринованную говядину отделяем от маринада. Маринад с овощами выливаем в кастрюлю, добавляем бульон, доводим до кипения и варим 5 минут. Солим, если есть необходимость.

Каждый кусочек говядины необходимо немного обжарить на хорошо раскаленной сковороде в смеси оливкового и сливочного масла, с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Это необходимо, чтобы мясо сохранило свою сочность при тушении. Не стоит торопиться и бросать в сковородку сразу все куски говядины — так она даст сок и будет уже вариться, а не обжариваться. Обжариваем по 3-4 кусочка, не торопясь.

Тушить мясо можно просто в кастрюле на плите на медленном огне, можно в скороварке (тогда можно сократить время), а можно в жаропрочной посуде, плотно закрытой фольгой или крышкой, в духовке при температуре 170°C.

Укладываем мясо в ёмкость для тушения, сверху выкладываем все овощи, добавляем к ним нарезанный кусочками помидор, веточку розмарина, веточку тимьяна и лавровый лист. Заливаем винным соусом и отправляем тушиться на плиту или в духовку в течение 2,5-3 часов. Теперь остается только дождаться.

Подавать мясо можно с любым гарниром, но, конечно, вкуснее всего с картофелем. И, хоть я и выбрал запеченный, лучше всего подойдет картофельное пюре. И не забудьте про бокальчик красного вина, чтобы ощутить полный спектр кулинарных удовольствий!

говядина по провански | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Ингредиенты, как указано в рецепте и мои изменения:
1 кг самой лучшей говяжьей вырезки (у меня просто свежая телятина)
500 г. готового слоеного теста (мы сделаем прованский хлеб)
250 г. шампиньонов или белых грибов
50 г. сливочного масла
1 веточка тимьяна (у меня прованские травы)
100 мл белого сухого вина
12 тонких ломтиков бекона (столько чтобы хватило завернуть ваш кусок говядины)
2-3. ст. л. муки
2 желтка
3 ст. л. оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец
для прованского хлеба (я делала половину этой дозы):
теплая вода 430 мл (разбавляю наполовину молоком)
оливковое масло 5,5 ст. л.
соль 2,5 ст.л
пшеничная мука 720 гр.
сухие пекарские дрожжи 4,5 ч.л.
Показать все (19)

Провансальский рецепт говядины Даубе | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Рецепт тушеной говядины по-провансальски в медленноварке

Этот рецепт

Нет ничего лучше хорошего свежего тушеного мяса холодным зимним вечером, и это рагу из говядины в провансальском стиле богато и ароматно. Сделанный из простых цельных продуктов и небольшого количества красного вина, он также дешев в приготовлении и довольно полезен, и это здорово. Подавайте его с картофельным пюре и куском толстого хлеба или рулетом с хрустящей корочкой, чтобы получить идеальный домашний ужин, который понравится всей семье.

Оригинальный рецепт этого блюда был найден в книге Мультиварки Кэтрин Аткинсон (которую вы найдете ниже).Мы сохранили его очень близко к оригинальному рецепту, так как он соответствовал нашим вкусам, так что это скорее ее рецепт, чем наш. Если вы любите готовить в своей мультиварке (мультиварке), я действительно советую вам взять книгу Кэтрин Аткинсон, поскольку это действительно лучшая книга по мультиварке, которую мы когда-либо имели, полная действительно вкусных простых рецептов, которые сытно и дешево, идеально подходят для нынешний финансовый климат, когда всем нужно немного подкрутить кошелек.

Попробуйте одну из этих альтернатив

Вот несколько альтернативных идей, чтобы сделать это блюдо еще вкуснее

1.Это блюдо прекрасно сочетается с бараниной или даже с кубиками курицы

2. Если вы хотите, чтобы это было вегетарианское, замените бекон и говядину дополнительными овощами - попробуйте лук-порей, грибы, сельдерей или даже добавьте немного перловой крупы, чтобы набрать массу.

3. Попробуйте подать с рисом вместо картофеля для чего-нибудь другого или просто съешьте его, чтобы перекусить в обеденное время.

.

Рецепт тушеной говядины по-провансальски | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Провансальская говядина | Tesco Real Food

  1. Нагрейте духовку до газа 3, 160 ° C, вентилятор 140 ° C. На плите разогрейте масло в жаростойкой посуде, добавьте говядину и хорошо обжарьте снаружи.
  2. Удалите говядину, затем добавьте лук и чеснок и осторожно варите в течение 5 минут, влейте бульон и вино (при желании используйте дополнительный бульон вместо вина) и хорошо перемешайте. Добавьте букет гарни, молотую гвоздику и цедру апельсина и верните говядину в сковороду. Накрыть крышкой и варить в духовке 2 часа.
  3. Добавьте морковь (очищенную и нарезанную на четвертинки) и картофель (очищенный, но неочищенный) в запеканку, закройте крышкой и готовьте еще 20 минут. Затем добавьте стебли сельдерея (разрезанные пополам) и готовьте еще 10 минут.
  4. Снимите говядину со сковороды и нарежьте. Подавать с овощами и соками, приправить солью и перцем.

Подробнее Рецепты из говядины

Рекомендации по замораживанию и размораживанию

Для получения оптимального вкуса и качества замороженные продукты лучше всего использовать в течение 3 месяцев после даты замораживания.Дополнительные советы по замораживанию и размораживанию продуктов см. В нашей статье «Любите свою морозильную камеру».

Лучшие советы по защите себя и своей семьи при приготовлении сырого мяса и птицы см. На сайте «Безопасность пищевых продуктов в домашних условиях».

.

Провансальское белое вино из говядины Даубе

  • Дом
  • рецептов
    • Все Boulange Пикантный Милая

      Классический шоколадный Bche de Noël

      Сабле с маслом из Эльзаса (Butterbredele)

      Салат из маринованной сельди и картофеля (Harengs Marinés Pommes…

      Какао и миндальное печенье с отпечатками пальцев из Эльзаса (Линцеле)

      Классический французский бриош с маслом (Brioche Pur Beurre)

      Хлеб без замеса на ночь

      Ветчина, сыр и оливковый хлеб

      Пасхальные булочки с апельсином и анисом в сахаре (Mouna)

      Салат из маринованной сельди и картофеля (Harengs Marinés Pommes…

      Классический французский суп из чечевицы

      Курица в сливочно-грибном соусе (Poulet à la…

      Жирный картофель с хрустящей уткой (Pommes de Terre Sarladaises)

      Классический шоколад Bche de Noël

      Сабле с маслом из Эльзаса (Butterbredele)

      Какао и миндальное печенье с отпечатками пальцев из Эльзаса (Линцеле)

      Шоколадно-миндальное дважды запеченное печенье из Прованса («Croquants»)

  • Откройте для себя Францию ​​
  • Образ жизни
  • Моя поваренная книга
  • маг.
  • О компании
    • Около
    • Работай со мной
    • Контакт
    • Политика конфиденциальности и раскрытие информации
.

Рецепт сэндвича с провансальской говядиной | Мои рецепты

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83