Ludmila Tumanova

Говядина разделка туши на части


11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Разделка (разрубка) мясных туш

Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.

Сортовая разрубка туш для розничной продажи

Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.

Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.

Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.

При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.

Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.

Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.

Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка

Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.

Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины :: SYL.ru

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Методы производства мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно четверть размера свиной туши и одну десятую размера туши говядины. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка из бычьей вырезки может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной корейкой примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка примерно с парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филейная часть говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка и, если оставить на кости, можно порционно нарезать стейки T-Bone и Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя четверть говядины

У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые стороны говядины более жирные, чем другие. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтовмясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и чаще всего доступны для уровней выхода 2, 3 , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов урожайности 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, которое окончательно упаковывают и замораживают для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

.

Говядина - Руководство по разделке мяса

PDF - двуязычный (1,020 кб)

На этой странице

Говядина - Схема отрубов

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема мясных отрубов говядины

На этой схеме показаны мясные отрубы из куска говядины. Задняя четверть состоит из бедра, поясницы и паха.

  • Бедро состоит из следующих разрезов:
    • хвостовик
    • пятка круглая
    • круглый - состоит из внутреннего круглого, внешнего круглого, круглого сечения
    • крупа
    • сироиновый наконечник
  • Поясница состоит из следующих отрубов:
    • филе
    • короткая филейная часть - состоит из портерхауса, вырезки, полосатой корейки, Т-образной кости, и крыло
  • Передняя четверть состоит из ребра, патрона, хвостовика, грудинки, полной грудинки и тарелка.
  • Ребро состоит из следующих разрезов:
    • первичное ребро
    • ребра короткие
    • ребро проушины
  • Патрон состоит из следующих вырезов:
    • лезвие
    • поперечное ребро
    • шея
    • плечо
  • Пластина состоит из коротких ребер.
  • Альтернативные вырезы патрона включают следующее:
    • лезвие
    • короткое ребро патрона
    • шея
    • плечо

Говядина - Диаграмма скелета

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема отруба мяса - Схема скелета говядины

На этой диаграмме показан вид куска говядины в виде скелета.

В состав говядины входят:

  • кости копчика
  • крестец
  • кости спины (1-6 поясничные позвонки)
  • кости спины (грудные позвонки 1-13)
  • Кости шеи (шейные позвонки)
  • атлас (1-й шейный позвонок)
  • запястный сустав
  • передняя часть голени ( лучевая / локтевая )
  • кость руки ( плечевая кость, )
  • локтевой сустав
  • лопатка ( лопатка )
  • локтевая кость ( ulna )
  • плечевой сустав
  • гребень лопатки
  • грудина ( грудина )
  • лопатка костного хряща
  • ребра 1-13
  • Реберный хрящ
  • штифт кость ( подвздошная кость )
  • пястная кость крестца (головка бедра / вертлужной впадины )
  • Боковой лимфатический узел (предбедренный)
  • седалищная кость ( седалищная кость )
  • кость ноги ( бедренная кость )
  • коленная чашечка ( patella )
  • коленный сустав (тибио-бедренный сустав)
  • кость голени ( голень )
  • членик предплюсны

Номенклатура и описание мясных нарезок

  1. Говядина: - это мясо, полученное из разделанных туш крупного рогатого скота с теплой массой 160 кг или более.Он может быть получен от самцов или самок животных или от бычков.
  2. Разделанная говяжья туша: означает говяжью тушу, с которой удалены кожа, голова, развитые молочные железы и ступни в области запястных и предплюсневых суставов, а тушка потрошена и расколота.
  3. Говяжий бок: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной говяжьей туши , полученной путем разрезания от хвоста до шеи по средней линии.
  4. Передняя четверть: означает переднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от задней четверти от разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

4,1 Патрон (патрон с квадратным вырезом): означает ту часть передней четверти , которая отделена от ребра , пластины , грудинки и хвостовика двумя (2) прямыми надрезами справа угол друг к другу.Первый разрез проходит между пятым и шестым ребром и отделяет патрон , , грудинку , грудину и стержень , от ребра , и пластины . Второй разрез проходит в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и через хрящевое соединение первого (1-го) ребра и грудины , и отделяет патрон от сустава. грудинка и стержень .

4.1.1 Плечевой комок: означает большую мышечную массу патрона , который лежит снаружи (латеральная сторона) лопатки и вентрально от гребня лопатки, идущей от плечевого сустава до кончика хряща лопатки. Он получается двумя (2) основными прямыми пропилами, примерно параллельными друг другу. Первый разрез проходит по брюшной стороне гребня лопатки, а второй - по ребрам.

4.1.1.1 Верхняя лопатка: означает часть комка плеча , включая мышцы подспинатус, трехглавую мышцу плеча и дельтовидную мышцу , находящуюся снаружи (латеральная сторона) лопатки ( лопатка ).

4.1.1.2 Верхняя часть лопатки: означает, что мышца округлой формы ( supraspiratus ) лопатки , которая находится снаружи (сбоку) от лопатки ( лопатки, ) и дорсальнее гребня лопатки кость или мышца подспиратной мышцы , которая лежит за пределами лопаточной кости и вентрально от гребня лопатки. Они отделяются от лопаточной кости и прилегающих мышц естественными швами.

4.1.2 Лезвие : означает ту часть патрона , которая отделена от шейки , поперечного ребра и плеча двумя (2) прямыми надрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез проходит в точке немного впереди (спереди) плечевого сустава и переднего конца лопатки ( лопатки, ), тем самым отделяя шейку и плечо от поперечного ребра лезвия и .Второй разрез проходит через внутренний край седьмой (7-й) шейной кости (шейный позвонок) и через лопатку ( лопатка ), отделяющая шейку от плеча и лезвие от креста . ребро .

Примечание: Лезвие может содержать небольшие участки пятой и шестой шейных костей (шейные позвонки).

4.1.2.1 Нижнее лезвие (внутреннее лезвие): означает часть лезвия , расположенную внутри (медиальная сторона) лопатки ( лопатки, ), включая мышцы большая круглая, подлопаточная мышца и вентральная зубчатая мышца .

4.1.3 Шейка: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , поперечного ребра и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.4 Поперечное ребро: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , шейки и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.5 Заплечик: означает ту часть патрона , которая отделена от поперечного ребра , лезвия и шейки , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.6 Короткое ребро патрона: является альтернативной частью патрона . Он отделяется от шеи и плеча , как описано в пункте 4.1.1, и от лезвия прямым разрезом, проходящим по верхнему краю тела седьмой шейной кости (шейный позвонок) и через середину. от лопатки ( лопатки, ) и от поперечного ребра прямым разрезом, проходящим ниже (вентрально до) переднего конца лопатки ( лопатки ) и вблизи плечевого сустава.

Примечание: Участки с поперечным ребром и поперечное ребро , полученные в результате удаления короткого ребра патрона , являются альтернативными частями патрона .

4,2 Ребро (первичное ребро): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром и от пластины посредством прямой разрез, проходящий через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

Примечание: Этот разрез включает семь (7) ребер (с 6-го по 12-е включительно) и может содержать небольшую часть лопатки ( лопатки, ) и хрящ. Его не следует путать с первичным ребром , которое включает 6 ребер (с 7-го по 12-е).

4.2.1 Ребро: означает бескостную часть ребра , содержащую большую круглую мышцу ( longissimus dorsi, ), расположенную на позвоночном конце ребра.Он может содержать близко прилегающую мышцу spinalis dorsi .

Примечание: Термин бескостное ребро следует использовать, если присутствуют другие мышцы.

4.2.2 Короткие ребра (короткие ребра для тушения): - часть ребра ребра ребра и пластины , полученная путем выполнения прямого надреза параллельно и рядом с надрезом, который отделяет ребро от пластины .

Примечание: короткие ребра не содержат реберного хряща (реберного хряща).

4.2.3 Основное ребро: является альтернативной частью ребра и относится к части, содержащей шесть (6) задних ребер (с 7-го по 12-е включительно).

4,3 Пластина : означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от ребра прямым разрезом, проходящим поперек ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

4,4 Грудинка (острие грудинки): означает ту часть передней четверти , которая отделена от пластины прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, от патрона разрезом справа угол к первому разрезу, проходящий в точке немного выше (дорсально) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от стержня разрезом, который повторяет естественный контур локтевой кости (локтевой отросток ulna ).

4,5 Полная грудинка (полная тарелка): относится к части, содержащей грудинку и тарелку .

4,6 Стержень (передняя часть): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона разрезом, проходящим в точке немного выше (дорсально) локтевого сустава (дистального конца плечевой кости ) и от грудины разрезом, который следует по естественному шву локтевой кости (локтевой отросток локтевой кости ).

5. Задняя четверть: означает заднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от передней четверти разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

5,1 Пашина: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничным костям спины (поясничным позвонкам), начинающимся в непосредственной близости от бокового лимфатического узла или через него. (префеморально) и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром и хрящом.

5.2 Поясница (длинная поясница): означает ту часть задней части , которая отделена от бока , как описано в пункте 5.1, от кончика филейной части (см. 5.3.5) и от бедра разрезом, который проходит впереди (кпереди от) суставной кости крестца (головка бедренной кости / вертлужной впадины ), тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две равные части.

5.2.1 Короткая поясница: означает переднюю часть поясницы , которая отделена от вырезки прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочной костью ( ilium или tuber coxae ).

5.2.1.1 Porterhouse: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости прямым разрезом, проходящим непосредственно перед (перед) кончиком мышцы средней ягодичной мышцы и примерно через центр тела четвертого поясничного позвонка.

Примечание: Porterhouse также может называться T-bone , но T-bone , как описано, не может называться porterhouse .

5.2.1.2 T-образная кость: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от портерхауса , как описано в пункте 5.2.1.1, и от крыла разрезом, проходящим примерно через центр тело 1-го поясничного позвонка и по задней (задней) стороне последнего ребра (13-е ребро).

5.2.1.3 Крыло : означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости , как описано в пункте 5.2.1.2. Он включает 13-е ребро или его часть.

5.2.1.4 Вырезка: означает главную мышцу цилиндрической формы ( psoas major и minor ), расположенную на внутренней стороне (брюшной стороне) поясницы .

5.2.1.5 Полоса филейной части на кости (поясница): означает ту часть короткой филе , из которой была удалена вырезка .Он содержит части брюшных мышц: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus; transversus abdominis и мышцы поясницы; средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi ; и multifidus dorsi или их части.

Поясница - поперечное сечение

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема поперечного сечения поясницы

На этой схеме показан поперечный разрез поясницы.

Поперечный разрез поясницы состоит из:

  • transversus abdominis
  • вырезка, состоящая из большой поясничной мышцы и малой поясничной мышцы
  • мультифидус спины
  • поясничный позвонок
  • средняя ягодичная мышца
  • длинная мышца спины
  • obliquus abdominis internus
  • obliquus abdominis externus

5.2.1.6 Полосовая вырезка: означает ту часть короткой вырезки , из которой удалены вырезка и кости. Он состоит из трех (3) мышц: средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi; и multifidus dorsi, или их части.

Поясница - поперечное сечение

5.2.2 Филе филе: означает заднюю часть поясницы , которая отделена от короткой поясницы прямым отрубом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочная кость ( ilium или tuber coxae ).

5.2.2.1 Филе филейной части без вырезки: означает филе , из которой удалена вырезка .

5.2.2.2 Верхняя филейная часть: означает дорсальную часть филе , которая включает ягодичную мышцу и может включать двуглавую мышцу бедра .

5.2.2.3 Верхняя вырезка, колпачок удален (верхняя часть вырезки): означает верхнюю вырезку , из которой удалена двуглавая мышца бедра .

5.2.2.4 Нижняя часть филе: означает вентральную часть филе , которая включает мышцу tensor fasiae latae .

5,3 Бедро: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим перед (перед) костяшкой кулака (головка бедренной кости / вертлужной впадины ) тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две (2) равные части.

5.3.1 Круп: означает ту часть бедра , которая отделена от круглой прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно и в непосредственной близости от крестцовой кости ( седалищная кость ), не оставляя никакой части крестцовой кости ( ischium ) в раунде .

5.3.2 Круглый (полный круг): означает ту часть бедра , которая отделена от бедра , как описано в пункте 5.3.1, от кончика филейной части прямым разрезом, который проходит в точке перед (перед) стержнем кости ноги ( бедренная кость, ) и от пятки из круглой прямым разрезом, который проходит через основание диафиза голени (дистальный конец бедренной кости ). Порез может доходить до крупа .

Примечание: Круглый не содержит части мышцы gastrocnemius .

5.3.2.1 Внутренний круг: означает, что бескостная часть круглого сечения , расположенная внутри (медиальная сторона) ноги, отделена от внешней круглой части путем разрезания вдоль естественного шва. Разрез может доходить до крупа . Он содержит четыре (4) мышцы, а именно: pectineus, adductor, gracilis и semimembranosus .

Круглый - поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения внутреннего витка

На этом рисунке показано поперечное сечение внутреннего витка.

Поперечное сечение внутреннего патрона состоит из:

  • бедренная кость
  • грудная клетка
  • грацилис
  • приводящая мышца
  • полуперепончатая кость

5.3.2.2 Внешний круг: означает, что бескостная часть круглого элемента , расположенная снаружи (боковая сторона) ноги, отделена от круглого элемента , расположенного внутри, как описано. Разрез может доходить до крупа .Он содержит три (3) основных мышцы, а именно: боковую мышцу бедра , двуглавую мышцу бедра и полусухую мышцу . Он может исключить глаз круглой формы ( semitendinosus ).

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внешнего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внешнего витка.

Поперечное сечение внешнего патрона состоит из:

  • Вастус Промежуточный
  • Вастус латеральная
  • двуглавая мышца бедра
  • beceps femoris (седалищная головка)
  • полусухая

5.3.2.3 Округлый глаз: означает мышцу округлой формы ( semitendinosus ), находящуюся на внешней (задней) конечности за пределами круглого и простирающуюся в крупу .

Круглый - поперечное сечение

5.3.2.4 Круглый, без проушины: означает полностью круглый , за исключением проушины круглого .

Круглый - поперечное сечение

5.3.3 Пятка круглая: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, который проходит через основание стержня кости ноги ( дистальный конец бедра () и от стержня прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.4 Стержень (задняя голень): означает ту часть бедра , которая отделена от пятки круглой формы прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.5 Верхняя часть филе: означает, что часть бедра , полученная "V-образным" разрезом, начинается примерно от коленной чашечки ( надколенника, ) по всей длине кости ноги ( бедренной кости ) до области бедренной кости (головка бедра / вертлужная впадина ), затем в сторону бокового лимфатического узла (префеморального).Он состоит из трех (3) основных мышц, а именно: бедренной мышцы бедра , прямой мышцы бедра и медиальной мышцы бедра , мышцы бедра .

5.3.5.1 Ушко кончика филейной части: означает мышцу треугольной формы ( broadus lateralis ), расположенную снаружи (боковая сторона) кончика филейной части .

5.3.5.2 Кончик филейной части без ушка: означает кончик филейной части , исключая кончик филейной части .

Кончик филейной части - поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения кончика филейной части

На этой диаграмме показано поперечное сечение кончика филейной части.

Поперечное сечение филейной части состоит из:

  • растяжение широкой фасции
  • Прямая мышца бедра
  • Вастус медиальный
  • Вастус латеральная
  • Вастус Промежуточный

Разнообразные мясные продукты

  • Мозг / Cervelle
  • Сердце / Кер
  • Почки / Роньон
  • Печень / Фуа
  • Хвост / очередь
  • язык / язык
  • Рубец / Рубец
  • Suet / Suif
  • Sweetbread / Рис

Сало: означает свежую жировую ткань, полученную из области сальника и почек разделанной говяжьей туши.

Список модификаторов мясной нарезки

  • Косточка / De coquille
  • Без костей / Désossé
  • Бабочка (ied) / Папийон
  • Колпачок снят / Паре
  • Delicatize (d) / Attendri (re) mécaniquement
  • Говядина нарезанная кубиками / Бёф в кубиках
  • Кабоб / брошка
  • Медальон / Médaillon
  • Минут стейк / Бифтек минута
  • Порция / Часть
  • Жаркое в горшочке / Morceau à braiser
  • Ростбиф / Росбиф
  • катанный / руле
  • Полукостное / Полудезосе
  • Стейк / Бифтек, стейк, транш
  • Тушеная говядина / Boeuf à ragoût
  • Tenderize (d) / Attendri (re)
  • Связанный / Ficelé
  • Tournedos / Турнедо
  • Обрезанный / Паре

Примечание: Хотя эти модификаторы и не требуются, они могут использоваться для описания отрубов говядины, если они информативны и не вводят в заблуждение.

Дата изменения:
.

Туша | By Connect - канадская говядина

Вырезка, полная

NAMP № 189

Полная вырезка весит от 1,5 до 2,5 кг. (3–6 фунтов) и дает премиальное жаркое в духовке и стейки на гриле. Вырезку можно заказать в нескольких вариантах отделки. Однако цена увеличивается с дополнительной обрезкой. NAMP # 189 Full Tenderloin - это самый дешевый вариант вырезки, но для его подготовки к приготовлению требуется значительный уровень мясных навыков.

Вырезка - самая нежная часть говяжьей туши и, как правило, самая дорогая часть говяжьей туши.

NAMP # 189A - Вырезка, жир со специальной обрезкой, боковая мышца на

NAMP № 189A аналогичен NAMP № 189 Full Tenderloin, за исключением того, что он практически не содержит поверхностного жира. Крыловой жир может остаться. Этот вариант является более дорогой альтернативой из-за увеличенной отделки салона.

NAMP # 190 - Вырезка, удаление жира со специальной обрезкой, отключение боковых мышц
NAMP # 190 соответствует описанию в позиции No.189B Полная вырезка, обезжиренная специальная обрезка, боковая мышца, кроме боковой мышцы, или малая поясничная мышца, исключаются. Кроме того, должен быть удален жир крыла (жир, расположенный между основной частью вырезки и подвздошной мышцей). Основная перепончатая ткань над основной частью вырезки или большой поясничной мышцы должна оставаться нетронутой. Эта спецификация потребует более высокой цены, чем первые две спецификации, из-за более высокого уровня отделки салона.

NAMP № 190A - Вырезанная вырезка, боковые мышцы отключены (PSMO)

NAMP № 190A соответствует описанию в NAMP № 190, за исключением основной мембранной ткани, покрывающей большую поясничную мышцу.Это продукт из говядины премиум-класса, который требует небольшой работы от шеф-повара и поэтому требует высокой цены.

NAMP # 190B - Вырезка, полная, боковые мышцы отключены, центральная часть, без шкуры
NAMP # 190B соответствует описанию в позиции № 190A, за исключением того, что хвостовая часть вырезки (позиция № 192A) и задняя вырезка (позиция № 191A) должны быть удалены. Этот продукт иногда называют «бочкообразной» нарезкой, и это самая дорогая спецификация для целой вырезки. Это может быть затруднительно, потому что упаковщик столкнется с трудностями при продаже продуктов, которые удаляются, чтобы создать вырезку, вырезанную по центру.


Способы приготовления

Гриль
Запекание в духовке
Гриль


Приложения

Шатобриан
Стейки
Жаркое


Технический паспорт вырезки


.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83