Ludmila Tumanova

Говядина жилованная что значит


Что такое — говядина жилованная — Мясо оптом

[vc_row][vc_column width=»1/4″][vc_single_image image=»85″ img_size=»medium» alignment=»center» style=»vc_box_shadow_circle» image_hovers=»false»][/vc_column][vc_column width=»3/4″][vc_column_text]На нашем современном производстве при разделке мясных туш любой упитанности жилуют крупнокусковые блочные полуфабрикаты говядины на три сорта (группы): первую (1), вторую (2) и высшую.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловки любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 — 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.

Основные характеристики жилованного мяса говядины.

Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.

Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши.

Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6 % жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.

Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.

От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.

Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.

Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Характеристика жилованного мяса.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

 

А =(М : МО) . 100 (1.1)

 

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

 

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези - от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

 

Подготовка жирового сырья

 

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

 

 

 



Читайте также:

 

Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

ГОСТ 34424-2018 Промышленность мясная. Классификация жилованного мяса при производстве мясной продукции для детского питания, ГОСТ от 24 августа 2018 года №34424-2018


ГОСТ 34424-2018



МКС 67.120.10

Дата введения 2019-09-01

Предисловие


Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М.Горбатова" РАН (ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.В.М.Горбатова" РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 мая 2018 г. N 109-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны
по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Узбекистан

UZ

Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 августа 2018 г. N 525-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34424-2018 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на жилованное мясо, полученное в результате переработки здоровых молодых сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, синтетических азотсодержащих веществ, кормов, содержащих генетически модифицированные организмы (ГМО), используемое при промышленном изготовлении мясной продукции для детского питания (далее - жилованное мясо), и устанавливает его классификацию в зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани, термического состояния и назначения использования.

Стандарт не распространяется на жилованное мясо, предназначенное для реализации в торговле и сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 16020-70 Скот для убоя. Термины и определения

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 31798-2012 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 16020, ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 говядина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 8 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.2 телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.3 молочная телятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки телят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 3 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.4 свинина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки свиней в возрасте до 8 мес, живой массой от 70 до 150 кг, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.5 баранина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка овец в возрасте от 4 до 12 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.6 ягнятина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки ягнят в возрасте до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.7 конина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка лошадей независимо от пола в возрасте от 12 до 36 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.8 оленина для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки молодняка оленей независимо от пола в возрасте от 4 до 24 мес, выращенного в специализированных хозяйствах.

3.9 оленина от оленят для питания детей раннего возраста: Мясо, полученное в результате переработки оленят независимо от пола в возрасте от 14 дней до 4 мес, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.10 жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани, полученное в результате переработки сельскохозяйственных (продуктивных) животных, выращенных в специализированных хозяйствах.

3.11 охлажденное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса.

3.12 замороженное жилованное мясо для питания детей раннего возраста: Жилованное мясо для питания детей раннего возраста, полученное в результате жиловки охлажденного мяса и подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 18°С в любой точке измерения.

4 Классификация

4.1 В зависимости от вида сельскохозяйственных (продуктивных) животных жилованное мясо подразделяют:

- на жилованную говядину;

- жилованную телятину, в том числе жилованную молочную телятину;

- жилованную свинину;

- жилованную баранину;

- жилованную ягнятину;

- жилованную конину;

- жилованную оленину, в том числе жилованную оленину от оленят.

4.2 В зависимости от термического состояния жилованное мясо подразделяют:

- на охлажденное;

- замороженное.

4.3 В зависимости от массовой доли соединительной и жировой ткани и видов жиловки жилованную говядину подразделяют:

- на говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.4 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную телятину подразделяют:

- на телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.5 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную свинину подразделяют:

- на свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 15%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 50%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 70%.

4.6 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную баранину подразделяют:

- на баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%;

- баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.7 В зависимости от видов жиловки и массовой доли жировой и соединительной ткани жилованную ягнятину получают в виде ягнятины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%.

4.8 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную конину подразделяют:

- на конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

4.9 В зависимости от видов жиловки и массовой доли соединительной и жировой ткани жилованную оленину подразделяют:

- на оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%;

- оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%.

4.10 В зависимости от назначения использования жилованное мясо подразделяют:

- для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста;

- для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста.

4.11 Для производства мясной продукции для питания детей раннего возраста используют жилованное мясо для питания детей раннего возраста в соответствии с требованиями [1], [2]:

- говядину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки говядины для детского питания по ГОСТ 31798;

- телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки телятины для детского питания по ГОСТ 31798;

- молочную телятину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки молочной телятины для детского питания по ГОСТ 31798;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 13 до 17%, полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- свинину с массовой долей жировой и соединительной ткани от 28 до 32%, полученную в результате разделки и жиловки свинины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- баранину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки баранины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- ягнятину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки ягнятины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки конины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- конину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, полученную в результате разделки и жиловки конины для детского питания по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

- оленину с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 9%, полученную в результате разделки и жиловки оленины для детского питания по ГОСТ 32273;

- оленину от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%, полученную в результате разделки и жиловки оленины от оленят для детского питания по ГОСТ 32273.

4.12 Для производства мясной продукции для питания детей дошкольного и школьного возраста используют жилованное мясо по 4.3-4.9 в соответствии с требованиями [1], [2], а также жилованное мясо для питания детей раннего возраста по 4.11.

4.13 Изготовитель для производственного контроля массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе применяет метод, изложенный в приложении А.

4.14 Для получения расчетных значений показателей пищевой ценности, используемых при разработке документации на мясную продукцию для детского питания, используют информационные сведения, представленные в приложении Б.

4.15 Для установления категорий мясной продукции для детского питания используют информационные сведения, представленные в приложении В.

Приложение А (справочное). Метод производственного контроля изготовителем массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе

Приложение А
(справочное)


Для определения массовой доли соединительной и жировой ткани в составе жилованного мяса применяют метод разжиловки или препарирования.

Из жилованного мяса отбирают пробу массой не менее 5 кг. С помощью жиловочного ножа отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной и взвешивают. Массовую долю соединительной и жировой ткани , %, вычисляют по формуле

, (А.1)


где - масса соединительной и жировой ткани в пробе, кг;

- масса отобранной пробы, кг;

100 - коэффициент перевода в проценты.

За результат определения массовой доли соединительной и жировой ткани в жилованном мясе принимают среднеарифметическое значение результатов от не менее чем трех повторностей определения от разных смен работы предприятия.

Приложение Б (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности жилованного мяса

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Информационные сведения о предельных значениях показателей пищевой ценности жилованного мяса приведены в таблице Б.1.


Таблица Б.1

Наименование жилованного мяса

Массовая доля белка, г/100 г, не менее

Массовая доля жира, г/100 г, не более

Калорийность/
Энергетическая ценность, ккал/кДж, не более

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 3%

19

5

121/484

Не более 6%

18

8

144/576

Не более 9%

18

10

162/648

Не более 12%

18

10

162/648

Не более 20%

17

16

212/848

Жилованная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

19

9

157/628

Жилованная молочная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

19

6

130/520

Жилованная свинина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 10%

19

15

211/844

От 13 до 17%

18

17

225/900

Не более 15%

18

18

234/936

Не более 20%

17

22

266/1064

От 28 до 32%

15

28

312/1248

Не более 50%

11

42

422/1688

Не более 60%

10

50

490/1960

Не более 70%

5

70

650/2600

Жилованная баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 6%

19

9

157/628

Не более 9%

17

12

176/704

Жилованная ягнятина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 9%

17

9

149/596

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

19

7

139/556

Не более 10%

18

13

189/756

Не более 12%

18

12

180/720

Не более 20%

17

16

212/848

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

18

10

162/648

Жилованная оленина от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

20

6

134/536

Приложение В (справочное). Информационные сведения о массовой доле мышечной ткани в составе жилованного мяса

Приложение В
(справочное)

В.1 Информационные сведения о предельных значениях массовой доли мышечной ткани в составе жилованного мяса приведены в таблице В.1.


Таблица В.1

Наименование жилованного мяса

Массовая доля мышечной ткани, %, не менее

Жилованная говядина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 3%

97

Не более 6%

94

Не более 9%

91

Не более 12%

88

Не более 20%

80

Жилованная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

91

Жилованная молочная телятина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Жилованная свинина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 10%

90

От 13 до 17%

83

Не более 15%

85

Не более 20%

80

От 28 до 32%

68

Не более 50%

50

Не более 60%

40

Не более 70%

30

Жилованная баранина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 6%

94

Не более 9%

91

Жилованная ягнятина с массовой долей жировой и соединительной ткани

Не более 9%

91

Жилованная конина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Не более 10%

90

Не более 12%

88

Не более 20%

80

Жилованная оленина с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 9%

91

Жилованная оленина от оленят с массовой долей соединительной и жировой ткани

Не более 6%

94

Библиография

УДК 637.52:641.562:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: классификация, мясо жилованное, детское питание, массовая доля соединительной и жировой ткани, термическое состояние, назначение использования




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Говядина жилованная что это такое

Жиловка является одним из наиболее важных процессов производства и переработки мяса и мясопродуктов. Она оказывает существенное влияние на качество выпускаемой продукции, а также влияет на себестоимость готовой продукции.

Жиловка мяса — это процесс разделения мяса по сортам (по пищевой ценности, количественному соотношению жировой и соединительной ткани).

Жиловку мяса проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству жилованного мяса в соответствии с ГОСТ Р 54704-2011. В соответствии с данным национальным стандартом жилованное мясо подразделяют на следующие категории:

Говядина

Содержание соединительной и жировой ткани, не более %

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

— на три сорта: высший, первый, второй;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная односортная;

— надва сорта: натуральные полуфабрикаты и говядина жилованная колбасная;

— надва сорта: говядина жилованная высшего сорта и го­вядина жилованная колбасная;

— на один сорт: говядина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов говядину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

Мясо для натуральных полуфабрикатов и говядину жилован­ную высшего сорта получают главным образом из тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, па-шины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Говя­дину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход говядины жилованной жирной от упитанных туш I кате­гории составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьше­ния в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса.Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

— говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмы­шечный):

— говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде не­больших прирезей. Говядину жилованную жирную используют для изготовления определённых видов варёных, полукопченых, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также сосисок, сарделек и мяс­ных хлебов.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые на­правляют для производства колбасных и других изделий по норма­тивной документации, предусматривающей их использование:

— говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без види­мых включений соединительной и жировой ткани, для вареных кол­басных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

— говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой до­лей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не – более 10 %.

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущест­венно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и П категорий выделяют один сорт – телятина жилованная высшего сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10077 — | 7520 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:

— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.

Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;

Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.

От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:

Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;

Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.

Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.

Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.

Профессия Жиловщик мяса и субпродуктов. Жиловщик мяса: плюсы и минусы профессии

О профессии Жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов выполняет жиловку мяса и субпродуктов скота всех видов. (Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.)

В зависимости от разряда жиловщик мяса и субпродуктов может выполнять простые или более сложные работы:

  • Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного

Жиловщик мяса и субпродуктов выполняет жиловку мяса и субпродуктов скота всех видов. (Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.)

В зависимости от разряда жиловщик мяса и субпродуктов может выполнять простые или более сложные работы:

  • Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.
  • Резание на куски установленного размера.
  • Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.
  • Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика.
  • Укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилованных жира, хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Общие сведения

Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса еще до того, как оно попадет к повару. Задачей такого человека является, используя нож, отделить мышечные ткани от костей. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. Жиловщиками часто работают не только мужчины, но и женщины.

В зависимости от вида мяса подбирается способ его разделки. К примеру, если это свинина, то жиловщик может заниматься разделыванием только определенной части туши. Это дифференцированный метод. Для говядины применяется потушный метод разделывания. Специалист разбирается со всеми частями туши. Для работы используются хорошо наточенные ножи и циркулярные пилки. Здесь нужно быть предельно внимательным и пользоваться специальными кольчужными перчатками, а также фартуками.

Весь день жиловщику приходится находиться на ногах, что часто вызывает болезни суставов, варикозное расширение вен и другие сопутствующие заболевания. Но профессия достаточно востребована. Также она хорошо оплачиваемая. Квалифицированные специалисты никогда без работы не останутся. У профессии существуют как плюсы, так и минусы. Из положительных моментов стоит отметить:

  • Высокая востребованность.
  • Вы можете научиться премудростям профессии, находясь на рабочем месте.
  • Хорошая заработная плата.

Несмотря на положительные моменты, у профессии существуют определенные минусы:

  • Несмотря на комфортность рабочих помещений, условия труда довольно сложные.
  • При неправильном обращении с ножами и циркулярными пилами, можно нанести вред здоровью.

Также еще одним минусом является риск возникновения несчастных случаев. Чтобы работать по профессии, необходимо иметь высокую физическую выносливость, отменное зрение, аккуратность и стрессоустойчивость. Также вы должны быть достаточно сконцентрированным.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

  1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
  2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Обязанности

Обязанности во многом зависят от разряда специалиста. Работы могут быть простыми и сложными. Приведем пример стандартных обязанностей жиловщика:

  • Резка вареного мяса для колбас и других кулинарных производств.
  • Порезка мяса и субпродуктов на кусочки определенного размера.
  • Удаление пленок с печени, желчных потоков, сухожилий, сосудов и пораженных частей.
  • Удаление шкурок, когда жилуются беконные срезки, а также со шпика.
  • Укладка в специальную тару отжилованного жира, мяса, хрящиков и других отходов.

Набор обязанностей может немного меняться, но в основном их список выглядит так.

Место работы

Местом работы жиловщиков мяса являются мясокомбинаты, сырьевые цеха и бойни. Работа может быть посменной либо обычная трудовая неделя. Также люди такой профессии трудятся на предприятиях, где реализуются продукты питания. Условия труда довольно комфортные.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

  • нежирная — не более 10%;
  • полужирная от 30 до 50%;
  • жирная 50-85%.

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12°С, влажность воздуха не более 80%.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

  • английская на 4 части;
  • немецкая на 8;
  • американская на 6;
  • русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Правила безопасности при покупке на рынке

Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов

1. Общие положения

1. Жиловщик мяса и субпродуктов относится к категории рабочих.

2. На должность жиловщика мяса и субпродуктов принимается лицо, имеющее __________ образование и специальную подготовку и стаж работы ________ лет.

3. Жиловщик мяса и субпродуктов принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Жиловщик мяса и субпродуктов должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— правила поджиловки и зачистки субпродуктов;

— места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей;

— правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов;

 б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности жиловщик мяса и субпродуктов руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Жиловщик мяса и субпродуктов подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия жиловщика мяса и субпродуктов (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

Должностными обязанностями жиловщика мяса и субпродуктов являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Поджиловка бланшированных языков: подрезка жилистых частей с боков, удаление остатков кожицы, сухожильной связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывание с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений.

— Поджиловка печени: разборка, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени.

— Разборка вареного мяса и субпродуктов для колбасного и кулинарного производств.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность жиловщика мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция жиловщика мяса и субпродуктов – образец 2020 года. Должностные обязанности жиловщика мяса и субпродуктов, права жиловщика мяса и субпродуктов, ответственность жиловщика мяса и субпродуктов.

Источники

  • https://postupi.online/professiya/zhilovschik-myasa-i-subproduktov/
  • https://delai-vibor.com/zhilovschik-mjasa.html
  • https://svinja.ru/zaboj-svinej/chto-takoe-obvalka-i-zhilovka-svininy-zachem-nuzhna.html
  • https://hr-portal.info/job-description/dolzhnostnaya-instruktsiya-zhilovshchika-myasa-i-subproduktov

[свернуть]

"; cachedBlocksArray[97920] = "Прямо сейчас переходите и подписывайтесь, чтобы всегда быть в курсе самых актуальных бизнес-идей и интересных фишек в бизнесе и не только...

Обрезанная говядина - определение - английский

Примеры предложений с «обрезанной говядиной», память переводов

MIZAN С одним участником обрезки говядины на консервном заводе, а другим работающим на колбасной фабрике Обычное ползание Фактически, многие обрезки говядины квалифицируются как «экстра постные», с содержанием жира 7,5% или менее. EurLex-2 (b) определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутых в Статье 14; определение eurlex для фарша из говядины, обрезков говядины или вырезок из говядины, упомянутых в статье EurLex-2_, определение говяжий фарш, обрезки говядины или вырезка из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 (a) определения фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутые в Статье 14; EurLex-2 - определение фарша из говядины , обрезки говядины или вырезки из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 ± 80% в виде обрезков говядины; не менее 90% этого мяса должно быть нарезано кубиками размером не менее 1,5 см и не более 0,3 см на каждой стороне; Обычное ползание Фактически, многие обрезки канадской говядины квалифицируются как «сверх постные», с 7 .5% жира или менее. Giga-frenCanada поделился своим планом по проведению расширенных испытаний говяжьего фарша, обрезков говядины и сырых компонентов говядины, используемых при производстве говяжьего фарша. Европейский союз8 Г-н Папаяннакис прав, настаивая на том, чтобы на этикетках упоминались антибиотики и стимуляторы, содержащие и выступать против отступления от правил в отношении фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины.Европа18 В отчете Европейского парламента также предлагается, чтобы обеспечить защиту потребителей, что операторы или организации, производящие и продающие фарш из говядины, обрези из говядины или нарезку говядины, также должны подпадать под действие закона. к системе обязательной маркировки.EurLex-2 «Комиссия будет уполномочена принимать делегированные акты в соответствии со Статьей 22b, чтобы установить правила, эквивалентные тем, что в первых трех параграфах этой Статьи для обрезков говядины или нарезки говядины». Обрезка и порционирование говядины имеют решающее значение для успешного Торговля говядиной в сфере общественного питания. Tatoeba-2020.08 McDonald's прекратит использование бескостной нежирной говяжьей обрези в своих гамбургерах. EurLex-2Статья 14 освобождает фарш, говяжий тримминг или вырезку из говядины из-под действия положений о маркировке, а после 1 января 2003 г. он должен будет содержать указание на регион, страну, ЕС или страну, не входящую в ЕС.Затем субпримаи превращаются в отруби для розничной продажи, для производства говяжьей обрези и побочных продуктов, таких как жир и кости. LASER-wikipedia2 В 2012 году Министерство сельского хозяйства США планировало закупить 7 миллионов фунтов постной говяжьей обрези для национальной школы США. Программа обеда. EURLex-2 - принятие упрощенных мер для маркировки обрезков и маркировки продуктов из говядины, продаваемых без упаковки; MIZA Обрезание говядины с костей на сто процентов, стоя с раннего утра до поздней ночи, в тяжелых ботинках и всегда влажная и полная луж, которая может быть оставлена ​​без работы на неопределенный срок из-за спада в торговле, должна снова работать сверхурочно в сезон пик и работать до тех пор, пока она не задрожит во всех нервах и не потеряет хватку своего слизистого ножа, и нанесла себе отравленную рану

Показана страница 1.Найдено 163 предложения с фразой trimmed beef.Найдено за 4 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Говяжья обрезка, Говяжья обрезка


Обрезка говяжьего, говяжья

Глоссарий по говядине

Питание и питание

ГОВЯДИНА, ОБРЕЗЬ ГОВЯДИНЫ: Более мелкие кусочки говяжьей мускулатуры, обычно получаемые в результате обвалки говяжьих туш и отрубов и / или во время производства отрубов в розничной торговле или в учреждениях. Удаляются все кости, хрящи, спинка, тяжелая соединительная ткань и лимфатические узлы.Продается на коммерческой основе исходя из процентного содержания постного мяса в обрезках (т. Е. 50%, 75%, 90% и т. Д.). Обрезь говядины, используемая при производстве продуктов из первичного фарша (т. Е. Фарша, раунда, рубленого филе и т. Д.), Должна быть исключительно из этого конкретного первичного отруба.

Источник: http://www.igaskin.com/uploads/6/0/3/6/6036026/glossary_of_terms.docx

ссылка: http://www.igaskin.com/

Автор: не указан в исходном документе текста выше

Значение говяжьей обрези, говяжьей обрези

Указатель терминов из глоссария по говядине

Определение и значение говяжьей обрези, говяжьей обрези

На главную

Значение говяжьей обрези, говяжьей обрези

Это правильное место, где можно найти ответы на свои вопросы, например:

Кто? Какие ? Когда ? Куда ? Зачем ? Который ? Как ? Что означает говяжий обрезь, говяжий обрезок? В чем смысл говяжьей обрези, говяжьей обрези?


Что означает говяжий обрезь, говяжий обрезь?


Аланпедия.com с 1998 года новые сайты и инновации

На главную - Заявление об ограничении ответственности - Свяжитесь с нами

.

Обрезанная говядина - определение - английский

Примеры предложений с «обрезанной говядиной», память переводов

MIZAN С одним участником обрезки говядины на консервном заводе, а другим работающим на колбасной фабрике Обычное ползание Фактически, многие обрезки говядины квалифицируются как «экстра постные», с содержанием жира 7,5% или менее. EurLex-2 (b) определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутых в Статье 14; определение eurlex для фарша из говядины, обрезков говядины или вырезок из говядины, упомянутых в статье EurLex-2_, определение говяжий фарш, обрезки говядины или вырезка из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 (a) определения фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, упомянутые в Статье 14; EurLex-2 - определение фарша из говядины , обрезки говядины или вырезки из говядины, указанные в Статье 14 (1), EurLex-2 ± 80% в виде обрезков говядины; не менее 90% этого мяса должно быть нарезано кубиками размером не менее 1,5 см и не более 0,3 см на каждой стороне; Обычное ползание Фактически, многие обрезки канадской говядины квалифицируются как «сверх постные», с 7 .5% жира или менее. Giga-frenCanada поделился своим планом по проведению расширенных испытаний говяжьего фарша, обрезков говядины и сырых компонентов говядины, используемых при производстве говяжьего фарша. Европейский союз8 Г-н Папаяннакис прав, настаивая на том, чтобы на этикетках упоминались антибиотики и стимуляторы, содержащие и выступать против отступления от правил в отношении фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины.Европа18 В отчете Европейского парламента также предлагается, чтобы обеспечить защиту потребителей, что операторы или организации, производящие и продающие фарш из говядины, обрези из говядины или нарезку говядины, также должны подпадать под действие закона. к системе обязательной маркировки.EurLex-2 «Комиссия будет уполномочена принимать делегированные акты в соответствии со Статьей 22b, чтобы установить правила, эквивалентные тем, что в первых трех параграфах этой Статьи для обрезков говядины или нарезки говядины». Обрезка и порционирование говядины имеют решающее значение для успешного Торговля говядиной в сфере общественного питания. Tatoeba-2020.08 McDonald's прекратит использование бескостной нежирной говяжьей обрези в своих гамбургерах. EurLex-2Статья 14 освобождает фарш, говяжий тримминг или вырезку из говядины из-под действия положений о маркировке, а после 1 января 2003 г. он должен будет содержать указание на регион, страну, ЕС или страну, не входящую в ЕС.Затем субпримаи превращаются в отруби для розничной продажи, для производства говяжьей обрези и побочных продуктов, таких как жир и кости. LASER-wikipedia2 В 2012 году Министерство сельского хозяйства США планировало закупить 7 миллионов фунтов постной говяжьей обрези для национальной школы США. Программа обеда. EURLex-2 - принятие упрощенных мер для маркировки обрезков и маркировки продуктов из говядины, продаваемых без упаковки; MIZA Обрезание говядины с костей на сто процентов, стоя с раннего утра до поздней ночи, в тяжелых ботинках и всегда влажная и полная луж, которая может быть оставлена ​​без работы на неопределенный срок из-за спада в торговле, должна снова работать сверхурочно в сезон пик и работать до тех пор, пока она не задрожит во всех нервах и не потеряет хватку своего слизистого ножа, и нанесла себе отравленную рану

Показана страница 1.Найдено 163 предложения с фразой trimmed beef.Найдено за 10 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

обрезков говядины - перевод - англо-французский словарь

en Фактически, многие вырезки из говядины квалифицируются как «экстра постные» с содержанием жира 7,5% или менее.

Ползание обыкновенное fr Si vous voulez qu 'elle soit poltronne

en (b) определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, указанных в Статье 14;

EurLex-2 от La France - это особое прикосновение к социальным нарушениям, преодоление подъема в мире, отсутствие смешанных социальных и плюсовых политик в области политики без результатов исследований. зоны urbaines

en определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, указанных в Статье

eurlex fr Qu 'a fait ce type?

en _ определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, указанных в статье 14 (1),

EurLex-2 от упоминание о регулировании en vertu de laquelle l'inspecteur des lois sociales estime pouvoir agir

и (a) определения говяжьего фарша, обрезков говядины или рубленой говядины, упомянутые в Статье 14;

EurLex-2 fr Raphaël Vanthuyne

en - определение говяжьего фарша, обрезков говядины или вырезки из говядины, указанных в Статье 14 (1),

EurLex-2 fr En application de l'article # du règlement (CE) no # / #, les animaux importés font l'objet d'une monitoring visant à garantir qu'ils sont engraissés pendant une période d'au moins cent vingt jours dans des unités de production qui doivent être indiquées par l ' importateur dans le mois qui suit la mise en libre pratique des animaux

en (b) определение фарша из говядины, обрезков говядины или вырезки из говядины, указанных в Статье 14;

EurLex-2 fr En vertu de l'article # de l'action commune # / # / PESC, le Conseil a autorisé le Comité politique et de sécurité (COPS) à prendre les décisions as related to l'établissement d'un Комитет содействия военному операциям Европейского союза в Боснии и Герцеговине

и ± 80% в виде обрезков говядины; минимум 90% этого мяса должно быть нарезано кубиками размером от 1,5 см до 0,3 см с каждой стороны;

EurLex-2 fr Pas avant # heures du matin

en Фактически, многие обрезки канадской говядины квалифицируются как «особо постные» с 7.5% жирности или меньше.

Common crawl fr Je ne suis pas autorisée à débrancher son resprateur

ru Канада поделилась своим планом проведения расширенных испытаний говяжьего фарша, обрезков говядины и сырых компонентов говядины, используемых при производстве говяжьего фарша.

Giga-fren fr L 'Association des hommes de Stepford, où nos hommes se réunissent et nous laissent enfin respirer!

en Г-н Папаяннакис прав, настаивая на том, чтобы на этикетках упоминались применяемые антибиотики и стимуляторы, и выступал против отступления от правил в отношении говяжьего фарша, обрезков говядины или вырезки из говядины.

Europarl8 fr Ne vous administrez pas vous-même Bondenza

en «Комиссия имеет право принимать делегированные акты в соответствии со Статьей 22b, устанавливающие правила, эквивалентные тем, что указаны в первых трех параграфах этой Статьи для обрезков говядины. или порезать говядину ".

EurLex-2 от Toutefois, les éleveurs, fournisseurs et utilisateurs de primates non humains sont inspectés au moins une fois par an

en Обрезка и порционирование говядины имеет решающее значение для успешного сбыта говядины в сфере общественного питания.

Common crawl fr Il était derrière le lit

en Статья 14 освобождает рубленый говяжий фарш, обрезки говядины или вырезку из говядины от всех положений маркировки, и после 1 января 2003 года на них будет требоваться указание регион, страна, страна происхождения из ЕС или за пределами ЕС.

EurLex-2 от Les montants repris à l'article #, # °, # ° et # °, CIR # étaient déjà convertis dans le premier arrêté, mais entraient en vigueur à partir du #er janvier

en subprimai отрубы затем превращаются в отрубы для розничной торговли, для производства говяжьей обрези и побочных продуктов, таких как жир и кости.

Giga-fren fr Une fille maligne com vous ne devrait pas croire les cancans, n 'estce pas?

и - принятие упрощенных мер для маркировки обрезков и маркировки продуктов из говядины, продаваемых без упаковки;

EurLex-2 fr Les guerres de mon père contre les barbares

en В отступление от статьи 13 (2), первых трех абзацев статьи 13 (5) и статьи 13 (6) оператор или Организация, производящая говяжий фарш, обрезки говядины или вырезку из говядины, должна, по крайней мере, указать на этикетке государства-члены, регионы или цеха по обвалке или третьи страны, где имело место производство говядины.

EurLex-2 fr La France informe la Commission, dans un délai de deux mois à compter de la date de la notification de la présente décision, des mesures qu'elle a prises pour s'y conformer

en (27 ) Для операторов или организаций, производящих и продающих фарш из говядины, обрезков говядины или разделки говядины, а также операторов или организаций, экспортирующих говядину из третьих стран в Сообщество, которые могут быть не в состоянии предоставить всю информацию, требуемую в соответствии с системой обязательной маркировки говядины, исключения обеспечение определенного минимального количества показаний.

EurLex-2 от rappelle ses Priorités dans le domaine Agricole, notamment la lutte contre les épizooties et la politique de l'UE en matière de qualité des denrées alimentaires, et souligne l'importance que le Parleachement au Parleachement в сельской местности незаменим для обеспечения долговечности в сельском хозяйстве; souligne la nécessité d'inciter les jeunes Agriculteurs, en specific, et celle d'ajuster les ressources disponibles au nombre des jeunes Agriculteurs, которые находятся в своем окружении в торговом союзе; fait Observer une fois encore que dans ce context, la modulation Agricole pourrait être appliquée étant donné qu'il existe une marge dans la sous-rubrique #a

en Для обеспечения соответствия горизонтальным правилам, касающимся маркировки в этом разделе, Комиссия должна быть уполномочена принимать делегированные акты в соответствии со Статьей 22b, чтобы установить, на основе опыта в отношении мясного фарша, правила, эквивалентные тем, что в первых трех параграфах этой Статьи для обрезков говядины или вырезки из говядины.

EurLex-2 от Il l'informe en outre des Initiative que la police locale compte prendre et qui careent la politique zonale de sécurité

en (29) Для операторов или организаций, производящих и продающих говяжий фарш, говяжьи обрезки или нарезки beef, а также операторы или организации, экспортирующие говядину из третьих стран в Сообщество, которые могут быть не в состоянии предоставить всю информацию, требуемую в соответствии с системой обязательной маркировки говядины; должны быть предоставлены исключения, обеспечивающие определенное минимальное количество указаний.

EurLex-2 от Tu ne devais jamais me quitter

en В отступление от статьи 13 (2), первых трех абзацев статьи 13 (5) и статьи 13 (6), оператор или организация, производящая говяжий фарш, обрезки из говядины или вырезка из говядины должны, по крайней мере, указывать на этикетке государства-члены, регионы или цеха по обвалке или третьи страны, где имело место производство говядины.

EurLex-2 fr La porte de derrière.

Рубец: питание, польза и использование

Органическое мясо - концентрированный источник питательных веществ, потребляемых с древних времен.

В последнее время наблюдается возрождение интереса к субпродуктам из-за популярности досовременных моделей питания, таких как палеодиета.

Рубец - это субпродукт, получаемый из съедобной оболочки желудка сельскохозяйственных животных.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о рубце, включая его питание, потенциальную пользу и способы добавления его в свой рацион.

Жвачные животные, такие как коровы, буйволы и овцы, имеют несколько камер желудка для правильного переваривания пищи (1).

Рубец относится к съедобным мышечным стенкам желудков этих животных.

Считается съедобным побочным продуктом убоя животных, он продается для употребления в пищу или добавляется в пищевые продукты животного происхождения, такие как сухой корм для собак.

Говяжий рубец - один из наиболее часто употребляемых в пищу сортов.

Рубец - жесткое мясо, которое нужно правильно приготовить, чтобы оно стало съедобным.Обычно его готовят на влажном огне, например в кипячении или тушении.

Имеет жевательную консистенцию и мягкий вкус, приобретая аромат других ингредиентов, из которых он был приготовлен.

Рубец часто добавляют в колбасы, такие как колбаса Андуй, а также в такие блюда, как тушеные блюда и супы.

Более того, он может быть наполнен такими ингредиентами, как кровь, мясо, зелень и специи, чтобы приготовить slátur, традиционную исландскую колбасу, похожую на кровяной пудинг.

Существует четыре различных вида говяжьих рубцов, классифицируемых в зависимости от того, из какой камеры желудка был получен продукт.

  • Одеяло или плоский рубец: Этот тип сделан из первой камеры желудка коров. Этот гладкий рубец считается наименее желанным.
  • Сотовый рубец: Эта разновидность происходит из второй камеры желудка и напоминает соты. Он более нежный, чем рубец на одеяле, и имеет более приятный вкус.
  • Омасум или книжный рубец: Исходящий из третьей камеры желудка, этот тип рубца описывается как смесь пледа и сотового рубца.
  • Сычуг или рубец тростниковый: Эта разновидность происходит из четвертой камеры желудка. Его вкус варьируется от сильного до мягкого.

Хотя рубцы разных животных потребляются во всем мире, они не так популярны, как более распространенные субпродукты, такие как сердце, печень и почки.

Этот побочный продукт убоя также часто используется в кормах для домашних животных.

Резюме

Рубец относится к слизистой оболочке желудка таких животных, как коровы, овцы и буйволы. Имеет жесткую консистенцию и мягкий вкус.

Мясные субпродукты очень питательны, и рубцы не исключение.

Он низкокалорийный, но богат важными питательными веществами, необходимыми вашему организму для процветания.

Порция вареного говяжьего рубца на 5 унций (140 грамм) содержит (2):

  • Калорийность: 131
  • Жир: 5 грамм
  • Белок: 17 грамм
  • Витамин B12 : 15% от рекомендуемой суточной нормы (RDI)
  • Селен: 25% от RDI
  • Кальций: 10% от RDI
  • Цинк: 15% от RDI
  • Фосфор: 10% от RDI
  • Железо: 5% от RDI
  • Магний: 5% от RDI

Рубец также является хорошим источником марганца и ниацина (B3).

Это отличный источник хорошо усваиваемого протеина и содержит впечатляющее количество витамина B12, селена и цинка - питательных веществ, которых не хватает в рационе многих людей (3, 4, 5).

Резюме

Рубец низкокалорийный, но богат белком, витамином B12 и минералами цинком и селеном.

Рубец может принести пользу как вашему здоровью, так и вашему кошельку следующими способами.

Богат высококачественным белком

Белок необходим вашему организму для жизненно важных процессов, таких как клеточная связь, водный баланс, функция иммунной системы, восстановление и поддержание тканей (6).

Рубец - это полноценный источник белка, а это означает, что он содержит все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы вашему организму для функционирования.

Добавление в свой рацион продуктов, богатых белком, - отличный способ избавиться от лишнего жира или поддерживать здоровый вес.

Белок является наиболее насыщающим из всех питательных веществ. Добавление источника белка, такого как рубец, в блюда и закуски, может помочь уменьшить чувство голода и предотвратить переедание (7).

Доступно и рационально

Поскольку рубцы не так популярны, как стейки и другие мясные продукты, это более доступный вариант белка для тех, кто пытается сэкономить.

Плюс, покупка рубца поддерживает потребление животными от носа до хвоста, что сокращает количество пищевых отходов.

В отличие от традиционных методов, при которых использовалась каждая часть убитого в пищу животного, современное производство мяса часто приводит к выбрасыванию менее востребованных частей животного (8).

Выбор в пищу мясных субпродуктов и других побочных продуктов убоя, таких как рубцы, способствует менее расточительному способу потребления животных.

Превосходный источник витаминов и минералов

Рубец содержит впечатляющее количество питательных веществ, включая селен, цинк и витамин B12.

Порция вареного говяжьего рубца на 5 унций (140 грамм) обеспечивает 25% РСНП селена и более 15% РСНП как витамина B12, так и цинка.

Витамин B12 необходим для производства красных кровяных телец, нервной передачи и выработки энергии, в то время как цинк жизненно важен для деления клеток, иммунной функции и углеводного обмена (9, 10).

Селен - это минерал, который действует как мощный антиоксидант в организме. Он также необходим для производства ДНК, здоровья щитовидной железы и обмена веществ (11).

Кроме того, рубец является хорошим источником минералов кальция, фосфора, магния и железа.

Резюме

Рубец богат белком и рядом витаминов и минералов. Более того, это доступная еда, поддерживающая устойчивые методы питания.

Рубец относительно богат холестерином, порционная упаковка составляет 5 унций (140 грамм) и содержит 220 мг холестерина - 75% от РСНП в 300 мг.

Для большинства людей пищевой холестерин мало влияет на общий уровень холестерина (12).

Однако небольшое количество людей считаются гиперреагирующими на холестерин и больше страдают от продуктов с высоким содержанием холестерина.

Для гиперреагирующих людей лучше всего свести к минимуму продукты с высоким содержанием холестерина, например рубцы.

Помимо того, что рубец богат холестерином, некоторых людей может отпугнуть запах, вкус и текстура рубца.

Рубец - это мясо с жесткой текстурой, которое обычно предварительно готовят перед продажей потребителям.

Однако его все равно нужно готовить в течение длительного периода времени - обычно два-три часа - прежде чем он будет готов.

Для смягчения текстуры рекомендуются влажные методы приготовления, такие как отваривание или тушение.

Дополнительно рекомендуется приправлять специями и свежими травами, чтобы усилить мягкий вкус рубца.

Несмотря на то, что приготовление и добавление приправ должны сделать это мясо органа вкуснее, некоторые люди - особенно те, кто не любит жевательную текстурированную пищу - могут не быть ее поклонниками.

Более того, некоторые говорят, что сырые рубцы имеют отчетливый запах, который может не понравиться некоторым людям.

Краткое описание

Запах, вкус и текстура рубца могут отпугнуть некоторых людей, особенно если он приготовлен неправильно. Кроме того, рубец содержит много холестерина, что может быть не лучшим выбором для тех, кто чувствителен к пище с высоким содержанием холестерина.

Рубец можно добавлять к большинству пикантных блюд и закусок.

Большинство рубцов, продаваемых в магазинах, предварительно подвергают тепловой обработке и отбеливают в растворе хлора для удаления любых примесей.

Перед приготовлением рубца тщательно промойте его, чтобы удалить остатки хлора.

Необработанные рубцы, которые продаются в некоторых мясных магазинах или на фермах, имеют более сильный вкус и должны быть тщательно очищены перед приготовлением.

Вот несколько способов добавить рубец в свой рацион:

  • Смешать вареный рубец с яйцами и обжаренными овощами.
  • Используйте рубец в качестве топпера для салата с высоким содержанием белка.
  • Смешайте рубец с луком, маслом и зеленью и подавайте на хрустящем хлебе.
  • Приготовьте традиционное итальянское рагу из рубца, помидоров, лука, чеснока и свежей зелени.
  • Добавьте рубец в томатный соус и подавайте с пастой.
  • Используйте рубец в качестве ингредиента домашней колбасы.
  • Отварите рубец с луком и молоком для классического британского блюда.

Еще одним распространенным способом приготовления рубца является жарка во фритюре, популярная в южной кухне.

Однако, как и все жареные во фритюре продукты, жареные рубцы следует есть умеренно.

Резюме

Рубец можно добавлять в яйца, салаты, супы, рагу и блюда из пасты.Рубец необходимо тщательно очистить перед приготовлением.

Рубец, как и другие мясные субпродукты, богат питательными веществами, включая B12, селен и цинк.

Добавление этого высококачественного белка в пикантные блюда или закуски может сократить количество пищевых отходов и сократить расходы.

Тем не менее, в нем много холестерина, а его уникальная текстура и вкус могут понравиться не всем.

Если вы - смелый повар, который хочет расширить свой вкус и в то же время сэкономить деньги, попробуйте рубец.

.

Вот самые полезные сокращения для вашего тела

Мясо полезно для вас, если вы сделаете правильный выбор

Когда дело доходит до начала (или возобновления) вашего пути к здоровью, одна из первых вещей, которые выбирают многие люди, - это изменение своего потребления мяса - либо уменьшив его, либо решив полностью исключить. В конце концов, у мяса плохая репутация (некоторые исследования связывают переедание с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем со здоровьем).

Но, по словам Джима Уайта из RDN, ACSM, физиолога по упражнениям, мясо обеспечивает широкий спектр питательных веществ, используемых организмом для роста, поддержания и восстановления.

«Мясо в целом представляет собой отличный источник белка, гемового железа и микроэлементов, таких как B-12, цинк и селен. Даже кости при создании костного бульона и использовании костного мозга имеют такие питательные преимущества, как добавление коллагена, и [они] богаты железом », - говорит он.

Жир может быть полезен для похудания

Более постные куски мяса могут помочь на пути к здоровью, но жир в мясе сам по себе не вреден. Просто вы можете есть более здоровые источники жира, такие как авокадо, оливковое масло, лосось, орехи и семечки.В конечном счете, стоит ли вам есть меньше жиров, зависит от вашей предпочтительной диеты.

По правде говоря, мясо может быть полезно для вас, но стейк, куриное бедро или свиная отбивная, которые вы выбираете на ужин, - это больше, чем просто «мясо». Есть этикетки на продуктах, отдельные нарезки, жирность и многое другое.

Мы собираемся все рассказать вам, чтобы вы точно знали, что покупать в продуктовом магазине.

Побыстрее зайдя в морозильную камеру местного продуктового магазина, вы обязательно заметите бесчисленное количество разных этикеток на своих мясных продуктах.Органическое, выращенное на траве, выращенное на свободном выгуле… есть ли у них какие-либо реальные преимущества по сравнению с обычным мясом?

Считается, что органическое мясо имеет немного более высокий диапазон омега-3 жирных кислот, которые являются естественными противовоспалительными средствами. Мясо травяного откорма часто сочетается с органическими продуктами. Эти животные обычно имеют доступ на улицу.

Но это немного сложнее, отмечает Уайт. Кормление травой не всегда означает 100% кормление травой, поскольку некоторые из них могут быть обработаны зерном, то есть перед убоем они потребляют зерно.

По возможности переходите на органические продукты

Органическое мясо получают от животных, которые могут пастись на открытых пастбищах, получают 100% органические корма и фураж и не получают никаких гормонов или антибиотиков. Хотя органическое мясо может быть дороже, оно немного полезнее.

Как и в случае с органическим мясом, мясо травяного откорма содержит намного больше омега-3 жирных кислот, а также конъюгированной линолевой кислоты (CLA) - жирной кислоты, которая связана с потерей веса и составом тела, говорит Уайт.

Однако количество протеина между мясом травяного и зернового откорма кажется незначительным.

Что касается курицы, то исследование 2014 года, проведенное канадской исследовательской группой, пришло к выводу, что органическая курица на свободном выгуле содержала меньше жира по сравнению с курицей в клетке. Однако при удалении кожи разницы в содержании жира не было.

Говядина или красное мясо получают от крупного рогатого скота. Это полноценная высококачественная белковая пища, содержащая все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для поддержания физической активности и здорового образа жизни.

Говядина является хорошим источником:

  • белка
  • железа
  • цинка
  • ниацина
  • холина
  • витамина B-12

«Всего за одну порцию на 3 унции (унции) готового блюда вы мы получаем 10 основных питательных веществ, в том числе примерно половину дневной нормы белка », - говорит Уайт.

Уайт пошел дальше и остановился на этом чуть дальше: рекомендуемая диета для белка составляет 0,8 грамма на килограмм (г / кг) веса тела.Это составляет около 60 граммов протеина для среднего сидячего мужчины с весом 160 фунтов и 50 граммов для средней сидячей женщины с массой 140 фунтов. В этом случае половина «дневной нормы» белка составляет около 30 граммов для мужчин и 25 граммов для женщин.

Конечно, истинной «суточной нормы» белка не существует, поскольку эти числа сильно различаются в зависимости от роста, уровня активности и состояния здоровья человека, отмечает он.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

По словам Уайта, «стейк из филе говядины, как правило, является одним из самых постных кусков говядины, что делает его отличным вариантом для здоровой диеты.Сравнивая куски говядины, обратите внимание на [] меньшее количество насыщенных жиров на порцию ».

«Если вы делаете покупки в мясной лавке, ищите куски говядины с меньшим количеством жирных мраморных пятен и обрезайте жир по краям мяса перед едой, чтобы получить отличную порцию белка с меньшим содержанием жира. Также обратите внимание на верх округлости, поясницу, и вы можете быть уверены, что она одна из самых тонких. Фланк-стейк тоже постный.

Pro-tip: Жир добавляет аромат! Не режьте жир перед приготовлением, только до съедая .

Говядина травяного откорма лучше для окружающей среды

Национальный фонд, некоммерческая природоохранная организация, расположенная в Соединенном Королевстве, определила, что выращивание говядины на травяной основе фактически привело к сокращению выбросов парниковых газов, когда было удержание углерода и хранение пастбищ считается.

Цыпленок с высоким содержанием белка и низким содержанием жира по сравнению с другими продуктами животного происхождения, такими как говядина. Когда мы думаем о курице, мы часто имеем в виду белое мясо. Белое мясо, в первую очередь куриная грудка, является прекрасным дополнением для людей, которые хотят диету с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Однако мы не можем забыть о темных порезах. В то время как белое мясо менее жирно, чем темное, темное мясо содержит больше железа, цинка, селена и витаминов группы B.

Преимущества курицы

  • железо
  • цинк
  • селен
  • витамины группы B

Согласно Уайту, 3 унции. порция куриной грудки (белого мяса) без кожи обеспечивает 25 граммов белка и около 130 калорий. Три унции курицы - это размер колоды карт.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

«Куриная грудка без кожи - это самый постный отруб цыпленка. В нем меньше калорий, чем в других кусках курицы, но при этом он содержит много белка », - говорит Джеки Шарп Уомбл, MS, RDN, LD, EP-C.

При этом фантастическая недорогая нарезка - это голени. Голени очень близки по стоимости с точки зрения белка (к куриной грудке без кожи) и лишь немного выше по содержанию насыщенных жиров, чем мясо грудки без кожи, но содержат больше мононенасыщенных жиров.

Pro-tip: Обратите внимание на различия в насыщенных и мононенасыщенных жирах в курице, но имейте в виду, что удаление кожицы, которая часто появляется на голенях или бедрах, может помочь снизить содержание жира.

Купите счастливых цыплят

Еще один случай для покупок на фермах без жестокого обращения: уровень стресса курицы во время убоя может фактически повлиять на экспрессию белка.

Недавно BBC составила список из 100 самых питательных продуктов, а свиной жир занял восьмое место.Учитывая большую часть других исследований, которые связывают жир с сердечными заболеваниями, это довольно удивительная новость, но результаты исследований не лгут.

Свинина, или «другое белое мясо», богата белками и минералами, и из нее можно разделить множество нарезок, от вырезки до бекона.

Одна порция свинины содержит…

  • тиамин
  • витамин B-6 и B-12
  • калий
  • железо
  • магний

Исследование проанализировало исходную ценность каждого продукта и сравнило их с питательными. потребности тела.Было обнаружено, что жир в свинине содержит больше ненасыщенных жиров, чем в баранине и говядине, то есть больше омега-3 жирных кислот.

Он также богат олеиновой кислотой, мононенасыщенным жиром, который легко усваивается организмом.

Выбор самых нежирных кусков для похудения…

Как и в говядине, некоторые куски свинины могут содержать много насыщенных жиров. Однако есть несколько отличных вариантов постного мяса, которые можно прекрасно включить в свой рацион. Вырезка - один из самых нежирных кусков свинины.

Pro-tip: При чтении этикеток с мясом обратите внимание на насыщенные жиры по сравнению с размером порции. Свинина - отличный источник белка и питательных веществ, но при переработке и ароматизации может содержать большое количество натрия, например, в беконе и колбасе.

Белок усваивается в организме быстрее, чем жир, поэтому более постные куски мяса должны перевариваться быстрее. А рыба и моллюски обычно сначала перевариваются. Затем идут курица, говядина и свинина.

Как белок расщепляется в организме

Белок расщепляется в результате процесса, называемого денатурацией.Ваш желудок производит определенные ферменты, которые помогают расщеплять белки на аминокислоты, например, пепсин. Переваривание аминокислот продолжается в кишечнике после выхода из желудка, а затем они могут всасываться в кровоток и использоваться по всему телу.

Оказывается также, что процесс пищеварения не слишком сильно меняется в зависимости от того, кормили ли вы мясо зерном или травой, а также было ли курицу в клетке или на свободе.

Но может быть и случай для говяжьего фарша вместо стейка.

Согласно исследованию 2013 года: «У пожилых людей обычно снижается эффективность пережевывания пищи. Говяжий фарш переваривается и усваивается быстрее, чем говяжий стейк, что приводит к увеличению доступности аминокислот и большему удержанию протеина после еды ».

Уомбл отмечает, что приготовление свинины и курицы при соответствующей температуре убивает бактерии и паразитов, таких как трихинеллез и сальмонелла. Когда дело доходит до мяса, правильные методы приготовления могут помочь снизить большинство рисков для здоровья.

Также важно обращать внимание на то, откуда идет ваше мясо. Как говорит Уомбл: «[То, что] есть свинина, которую ест на пастбище, лучше для животных (поскольку это то, что они едят в естественных условиях), и поэтому мы должны есть более здоровых животных».

Риски для здоровья, связанные с мясом

  • Бактерии в мясе: Животные, находящиеся на свободном выгуле, могут переносить больше болезней, особенно бактериальных инфекций. Обратите внимание на то, откуда идет ваше мясо.
  • Коровье бешенство (BSE) и говядина: Шансы заразиться BSE крайне маловероятны, поскольку Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует, чтобы все материалы головного и спинного мозга были удалены из крупного рогатого скота, который считается высокорисковым.Эти коровьи продукты не входят в состав продуктов питания США.
  • Антибиотики и свинина: Считается, что чрезмерное использование антибиотиков свиньями на промышленных фермах является фактором, способствующим росту у людей «супербактерий», устойчивых к другим антибиотикам. Исследователи обнаружили устойчивые к антибиотикам бактерии на свинофермах в США и Китае.
  • Сальмонелла и курица: Сальмонелла - это бактерия, которая может вызвать пищевое отравление. Как правило, неправильное обращение с сырой курицей является причиной риска заражения сальмонеллой.Приготовление пищи и соблюдение правил гигиены питания могут помочь снизить риск.
Жир может быть полезен для похудания

Коровье бешенство, также известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), представляет собой неврологическое заболевание, которое поражает головной и спинной мозг коровы. Со временем становится только хуже. Человеческий эквивалент - болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD), которая, как полагают, вызывается употреблением в пищу зараженной говядины головного и спинного мозга крупного рогатого скота, инфицированного этой болезнью.

По словам Уайта, употребление в пищу цельных продуктов - в первую очередь растений и высококачественных источников животного происхождения - кажется, дает наибольшую пользу с точки зрения долгосрочного здоровья и долголетия.

Но также бесспорно, что сокращение потребления мяса на самом деле может быть полезным, тоже.

Поэтому, когда дело доходит до выбора мяса, убедитесь, что вы получаете лучший кусок мяса с наибольшим количеством полезных свойств и питательных веществ. Учитывая питательную ценность мяса, ограничение его потребления потенциально может быть вредным для здоровья. Поэтому, если вы решили отказаться от мяса, убедитесь, что вы добавляете необходимые питательные вещества.

Но есть время от времени более жирные куски мяса, такие как свиная грудинка, тоже не повредит.Речь идет о том, чтобы быть преднамеренным и сбалансировать свои потребности в питании, в зависимости от вашего рациона.


Стефани Барнс (Stephanie Barnes) - писатель, разработчик интерфейса / iOS и цветная женщина. Если она не спит, вы можете застать ее за просмотром любимых телешоу или попытками найти идеальный способ ухода за кожей.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83