Ludmila Tumanova

Хим состав говядина


Калорийность Говядина, вырезка. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калорийность Говядина 1 кат.. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Говядина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Говядина содержит 0,1 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 0% всей энергии из порции или 0 кКал. Калорийность — 133 кКал.
Состав говядины:

жиры — 4,99 г, белки — 22,03 г, углеводы — 0,05 г, вода — 72,30 г, зола — 1,05 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 64,0 мг, трансжиров — 0,2 г.

Говядина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г говядины содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 6% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в говядине присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 2,0 мкг 0,2%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,1 мкг 0,7%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 0,1 мкг 0,6%
Витамин E 0,2 мг 1,2%
Витамин K 1,4 мкг 1,2%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,1 мг 6,7%
Витамин B2 0,2 мг 16,5%
Витамин B3 5,6 мг 34,7%
Витамин B4 65,7 мг 13,1%
Витамин B5 0,6 мг 11,0%
Витамин B6 0,6 мг 42,5%
Витамин B9 5,0 мкг 1,3%
Витамин B12 2,3 мкг 97,1%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в говядине, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 12,0 мг 1,2%
Железо 2,1 мг 21,4%
Магний 19,0 мг 4,8%
Фосфор 205,0 мг 29,3%
Калий 330,0 мг 7,0%
Натрий 63,0 мг 4,8%
Цинк 5,1 мг 46,2%
Медь 0,1 мг 8,1%
Марганец 0,0 мг 0,6%
Селен 25,4 мкг 46,2%
Фтор н/д 0,0%

Калорийность Говядина. Химический состав и пищевая ценность.

Говядина богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 11,1 %, холином - 14 %, витамином B5 - 12 %, витамином B6 - 21 %, витамином B12 - 100 %, витамином PP - 24 %, калием - 14,8 %, фосфором - 26,9 %, железом - 11,1 %, кобальтом - 70 %, медью - 18,2 %, молибденом - 16,6 %, хромом - 16,4 %, цинком - 27 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность Говядина *. Химический состав и пищевая ценность.

Говядина * богат такими витаминами и минералами, как: холином - 14 %, витамином B6 - 18,5 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 41 %, калием - 13 %, фосфором - 23,5 %, железом - 15 %, кобальтом - 70 %, медью - 18,2 %, молибденом - 16,6 %, хромом - 16,4 %, цинком - 27 %
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность Говядина сортовая, оковалок, постное мясо, сырая. Химический состав и пищевая ценность.

Говядина сортовая, оковалок, постное мясо, сырая богат такими витаминами и минералами, как: холином - 18,6 %, витамином B5 - 13,1 %, витамином B6 - 31,4 %, витамином B12 - 31,3 %, витамином PP - 32,3 %, калием - 14,3 %, фосфором - 26,4 %, селеном - 56 %, цинком - 33,3 %
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Состав говядины - Большая химическая энциклопедия

Встречающиеся и синтетические эстрогены и андрогены NaturaHy широко и безопасно используются для повышения эффективности и улучшения состава туши при выращивании говядины в США с начала 1950-х годов. Несколько стероидных имплантатов anaboHc были одобрены для использования в мясных продуктах в США, но только один, зеранол [55331-29-8], одобрен для использования у ягнят. Анаболические стероиды не используются для регулирования роста свиней или домашней птицы (см. Стероиды).[Pg.408]

Этанол и холинглицеролипиды выделяли из липидов мозга теленка и сердца говядины с помощью PTLC с использованием пластин H с силикагелем. Чистый этаноламин и плазмалогены холина были получены с выходом 80% [74]. Четыре фосфогидных компонента в пурпурной мембране (бактериородопсин) Halobacterium halobium были выделены и идентифицированы методом PTLC. Отделенные фосфопиды подвергали дополнительному гидролизу и дополнительно анализировали с помощью ГХ. G-паты силикагеля использовали для фракционирования алкилглицерина в соответствии с числом атомов углерода в алифатической части [24].Сложные эфиры стерола, сложные эфиры воска, свободные стерины и полярные липиды в hpids из кожи собаки разделяли с помощью PTLC. Состав жирных кислот каждой группы определяли с помощью ГХ. [Pg.319]

В ряде методов избегают выделения нуклеопротеинового комплекса (стадия 2). При выделении рибонуклеиновой кислоты из поджелудочной железы говядины 1241 ядерный материал и клеточные остатки удаляются из физиологического раствора измельченной ткани, который затем доводится до полунасыщения хлоридом натрия (для отделения белка от нуклеиновой кислоты). .После удаления белка нуклеиновую кислоту осаждают спиртом. Однако было сделано предположение126, что более удовлетворительно сначала выделить нуклеопротеин, и это было выполнено, например, при экстракции рибонуклеиновой кислоты из саркомы птицы GRCH 15.126. Нуклеопротеиновые комплексы были также выделены из пекарских дрожжей127. и были разделены на различные фракции, нуклеиновые кислоты которых незначительно отличаются по составу. Кроме того, нуклеопротеины были выделены путем образования комплекса с бромидом цетилтриметиламмония.128 ... [Pg.309]

В таблице V показан состав жидкой муки для этого исследования. Как и в предыдущем исследовании, испытуемым давали по два уровня творога и говядины. Кроме того, также скармливали 45 г белка из соевого изолята. Содержание фитиновой кислоты в этой пище составляло 126 мг. В это исследование также была включена базовая диета, содержащая все питательные вещества, кроме белка. Для улучшения вкусовых качеств необходимо было снизить содержание жира в основной диете, общая калорийность только этого приема пищи составила 250 ккал.В этом исследовании уровни кальция и фосфора в каждом приеме пищи были одинаковыми для всех уровней и источников белка. Уровни других компонентов еды поддерживались как можно более постоянными и показаны в нижней части таблицы V.
Оценка состава кулинарных соков, представленных в таблице IV, демонстрирует, по разнице, что жир в большей степени удерживается мясным продуктом из соевого концентрата, чем мясным продуктом из соевой муки или говяжьим фаршем.Мясной продукт, содержащий соевую муку, потерял больше жира во время приготовления, чем говяжий продукт (Таблица IV). Аналогичные результаты были получены Андерсоном и Линдом (). Когда концентраты соевого белка используются в мясных консервах, таких как перец чили, жировые островки в измельченных мясных продуктах и ​​жировой шапке удаляются (10). При добавлении 4% соевого концентрата к измельченному продукту из свинины содержание жира и влаги при варке уменьшилось на 31% для пастеризованного продукта и на 34% для стерилизованного продукта. [Pg.86]

На данный момент только одно исследование оценило влияние обогащения рациона CCM на липидные профили сыворотки.Это было рандомизированное, простое слепое перекрестное исследование метаболической диеты с двумя 10-дневными периодами, разделенными 10-дневным вымыванием (Denke et al, 1993). В число субъектов входили 13 здоровых мужчин (среднее SD 43 4 года), классифицированных как умеренно гиперхолестеринемический (среднее SD 6,19 0,37 ммоль холестерина сыворотки на исходном уровне) и с низким исходным потреблением Ca (среднее SD 466 199 мг Ca / день). Базальная диета с низким содержанием кальция содержала 34% энергии из жира (в основном в виде говяжьего жира), 13% из насыщенных жиров, 240 мг холестерина в день и 410 мг кальция в день.Диета с высоким содержанием кальция была аналогичной по составу, за исключением того, что CCM ... [Pg.320]

Усилитель вкуса мононатрий глутамат (MSG) в настоящее время используется практически во всех типах несладких блюд. К сожалению, глутамат натрия имеет несколько вредных побочных эффектов для значительной части населения. К счастью, природный пептид, выделенный из мышечной пищи (говядины), может служить не только в качестве потенциальной замены глутамата натрия, но и в качестве пищевого адъюванта. Пептид, называемый BMP или пептид с мясистой начинкой, действует как усилитель вкуса и обнаружен в природе в говядине (Глава 6).Исследования BMP показывают, что он не только неаллергенен, но, благодаря своему белковому составу, является полноценной заменой глутамата натрия. [Pg.7]

ВЛИЯНИЕ ПОСТМОРТНОГО СТАРЕНИЯ НА СОСТАВ ГОВЯДИНЫ ... [Pg.81]

Химические, инструментальные и сенсорные данные, представленные выше, показали, что хранение вареной говядины влияет на липидный состав и, соответственно, на вкус говядина. Данные также показали, что хранение влияет на первичный вкус, такой как горький и кислый.[Стр.85]

Рис. 9. Влияние хранения на состав белков и пептидов в приготовленном говяжьем фарше, хранящемся в холодильнике в течение 4 дней (адаптировано из 7). Верхний график представляет собой эксклюзионную хроматографию кислых экстрактов свежей, вареной и вареной говядины. Lx) wer-график представляет собой обращенно-фазовую ВЭЖХ пика II, полученного при эксклюзионной хроматографии.
Изменения белкового состава и вкуса «вареной» и «вареной» говядины, по-видимому, связаны с разложением свободными радикалами, вызванными окислением липидов (1-10, 16, 22, 23), на основании представленной информации В вышеупомянутой публикации казалось разумным предположить, что появление «горького» и «кислого» вкуса и исчезновение «мясистого» и «мясного» привкуса было результатом действия свободных радикалов, полученных в результате окисления липидов, на вкус. белки (2, 24-28) ,... [Pg.88]

Антиканцерогены пищевого происхождения, конъюгированные диеновые производные линолевой кислоты, 262-270 Проблемы со здоровьем, связанные с качеством пищевых продуктов, 5-6 поддержание естественными и синтетическими соединениями, 56-76 молекулярных подходов к изучению, 1-6 относящиеся к антимикробным пептидам, 303-318 патогенов Foodbome, ионизирующее излучение, 296-298 пептидов со свободным радикалом (ами) говяжьего вкуса, система образования окисления 89-91, 88-89,91 / состав белка, 88-89,91 / .. . [Pg.345]

Помимо различий между мышечными тканями разных частей животного, существуют качественные и количественные различия в составе между видами животных.Следовательно, аналитические методы всегда необходимо тестировать на материале каждого отдельного вида, поскольку различия в составе жира, в присутствии видоспецифичных белков и в цветных компонентах, таких как миоглобин в домашней птице и говядине, могут влиять на оба вида. экстракция и разделение аналитов. Например, восстановление более 70% было получено для фуразолидона после добавления в мышечную ткань цыпленка и теленка, но только 10% после добавления в ткань свинины (16).В этом исследовании извлечение из свинины могло быть заметно улучшено добавлением к водному растворителю для экстракции примерно 25% ацетонитрила, наблюдение указывает на связывание фуразолидона со специфическими белками свинины. [Pg.554]

Конкретный пептидный состав можно использовать для характеристики пищевых продуктов. Абэ (124) отделил пептиды карнозин, ансерин и баленин из белых и красных мышц девяти видов морских рыб. Карнеги и др. (37,38) разработали метод ВЭЖХ с использованием колонки Partisil-10CX с 0.2 M формиат лития при pH 2,9 и температуре 40 ° C в изократических условиях с постколоночной дериватизацией с использованием OPA для отделения дипептидов гистидина, ансерина, карнозина и баленина от мышц различных видов (свинина, курица, говядина, баранина и баранина), чтобы определить происхождение мяса, используемого в мясных продуктах. Концентрация баленина и соотношение баленинарансерина в свинине были выше, чем в других видах мяса, и эти отношения были полезны для определения присутствия свинины в смесях с другими видами мяса.[Pg.117]

В рамках исследования механизмов формирования аромата Caboni et al. наблюдали, что приготовление пищи не оказало значительного влияния на состав PL и содержание жирных кислот в отдельном PL в говяжьем фарше (31). Тем не менее, SPH снижался равномерно во всех ... [Pg.279]

Окрашенный оксидом железа волос кролика со связующим из говяжьего жира Оксид железа окрашенный молочай обыкновенный, обугленный 20 мин. Гидроксид меди Seip 32, окрашенный медью, зеленые пятна, композитные слои... [Pg.54]

Мясо, как определено выше, имеет широкий состав, не только в зависимости от конкретного животного, дающего его, но также в зависимости от породы, возраста и т. Д. Животного, до части тела от который его получают, и применяемому методу убоя. Общее количество азотистых веществ в основном составляет около 20%, а жир и вода варьируются вместе, причем одно увеличивается по мере того, как другое уменьшается, например, жирная говядина с 32-50% воды может содержать 55–1% жира, а постное мясо с 74–20% воды может содержать только 3–45% жира.[Стр.3]

Таблица IV. Средний состав концентратов общего запаха необлученной и облученной говядины ...

.

Белковый состав говядины - Большая химическая энциклопедия

ВЛИЯНИЕ СТАРЕНИЯ ПОСТМОРТЕМ НА СОСТАВ ГОВЯДИНЫ ... [Pg.81]

Усилитель вкуса глутамат натрия (глутамат натрия) в настоящее время используется практически во всех типах готовых пикантных блюд. К сожалению, глутамат натрия имеет несколько вредных побочных эффектов для значительной части населения. К счастью, природный пептид, выделенный из мышечной пищи (говядины), может служить не только в качестве потенциальной замены глутамата натрия, но и в качестве пищевого адъюванта.Пептид, называемый BMP или пептид с мясистой начинкой, действует как усилитель вкуса и обнаружен в природе в говядине (Глава 6). Исследования BMP показывают, что он не только неаллергенен, но, благодаря своему белковому составу, является полноценной заменой глутамата натрия. [Стр.7]

Изменения в белковой композиции и вкусе «вареной» и «вареной» говядины, по-видимому, связаны с деградацией под действием свободных радикалов, индуцированной во время окисления липидов 1-10, 16, 22, 23 ), Основываясь на информации, представленной в вышеупомянутой публикации, казалось разумным предположить, что появление «горького» и «кислого» вкусов и исчезновение «мясного» и «мясного» привкусов было результатом деятельности бесплатных радикалы, полученные в результате окисления липидов на ароматических белках (2, 24-28)... [Pg.88]

Антиканцерогены пищевого происхождения, конъюгированные диеновые производные линолевой кислоты, 262-270 Проблемы со здоровьем, связанные с качеством пищевых продуктов, 5-6 поддержание естественными и синтетическими соединениями, 56-76 молекулярных проблем для изучения, 1- 6, относящиеся к антимикробным пептидам, 303-318 патогенов Foodbome, ионизирующее излучение, 296-298 пептидов со свободным радикалом (ами) говяжьего вкуса, система образования окисления 89-91, 88-89,91 / состав белка, 88-89,91 /. .. [Pg.345]

В ряде методов избегают выделения нуклеопротеидного комплекса (стадия 2).При выделении рибонуклеиновой кислоты из поджелудочной железы говядины 1241 ядерный материал и клеточные остатки удаляются из физиологического раствора измельченной ткани, который затем доводится до полунасыщения хлоридом натрия (для отделения белка от нуклеиновой кислоты). . После удаления белка нуклеиновую кислоту осаждают спиртом. Однако было сделано предположение126, что более удовлетворительно сначала выделить нуклеопротеин, и это было выполнено, например, при экстракции рибонуклеиновой кислоты из саркомы птицы GRCH 15.126 Нуклеопротеиновые комплексы также были выделены из пекарских дрожжей127 и были разделены на различные фракции, нуклеиновые кислоты которых незначительно отличаются по составу. Кроме того, нуклеопротеины были выделены путем образования комплекса с бромидом цетилтриметиламмония.128 ... [Pg.309]

В таблице V показан состав жидкой муки для этого исследования. Как и в предыдущем исследовании, испытуемым давали по два уровня творога и говядины. Кроме того, также скармливали 45 г белка из соевого изолята.Содержание фитиновой кислоты в этой пище составляло 126 мг. В это исследование также была включена базовая диета, содержащая все питательные вещества, кроме белка. Для улучшения вкусовых качеств необходимо было снизить содержание жира в основной диете, общая калорийность только этого приема пищи составила 250 ккал. В этом исследовании уровни кальция и фосфора в каждом приеме пищи были одинаковыми для всех уровней и источников белка. Уровни других компонентов еды поддерживались на максимально постоянном уровне и показаны в нижней части таблицы V.
Оценка состава кулинарных соков, представленных в таблице IV, демонстрирует, по разнице, что жир в большей степени удерживается мясным продуктом из соевого концентрата, чем мясным продуктом из соевой муки или говяжьим фаршем.Мясной продукт, содержащий соевую муку, потерял больше жира во время приготовления, чем говяжий продукт (Таблица IV). Аналогичные результаты были получены Андерсоном и Линдом (). Когда концентраты соевого белка используются в мясных консервах, таких как перец чили, жировые островки в измельченных мясных продуктах и ​​жировой шапке удаляются (10). При добавлении 4% соевого концентрата к измельченному продукту из свинины содержание жира и влаги при варке уменьшилось на 31% для пастеризованного продукта и на 34% для стерилизованного продукта. [Стр.86]
Рисунок 9.Влияние хранения на состав белков и пептидов в приготовленном говяжьем фарше, хранящемся в холодильнике 4 дня (адаптировано из 7). Верхний график представляет собой эксклюзионную хроматографию кислых экстрактов свежей, вареной и вареной говядины. Lx) wer-график представляет собой обращенно-фазовую ВЭЖХ пика II, полученного при эксклюзионной хроматографии.
Помимо различий между мышечными тканями разных частей животного, существуют качественные и количественные различия в составе между видами животных.Следовательно, аналитические методы всегда необходимо тестировать на материале каждого отдельного вида, поскольку различия в составе жира, в присутствии видоспецифичных белков и в цветных компонентах, таких как миоглобин в домашней птице и говядине, могут влиять на оба вида. экстракция и разделение аналитов. Например, восстановление более 70% было получено для фуразолидона после добавления в мышечную ткань цыпленка и теленка, но только 10% после добавления в ткань свинины (16).В этом исследовании извлечение из свинины могло быть заметно улучшено добавлением к водному растворителю для экстракции примерно 25% ацетонитрила, наблюдение указывает на связывание фуразолидона со специфическими белками свинины. [Pg.554]

Общий состав комплекса во всех изученных до сих пор системах также универсален: они всегда содержат два цитохрома h-типа, один цитохром типа c и высокопотенциальный белок Fe-S (белок Риске, т. Н. после его первооткрывателя в Комплексе III дыхательной цепи митохондрий говяжьего сердца).В дополнение к этим функциям в переносе электрона, комплексы h / cj также играют роль в преобразовании энергии, поскольку они представляют собой существенную часть механизма перемещения протонов в цепях фотосинтетического переноса электронов. [Pg.117]

Примерно 95% общих липидов LD из сердца крупного рогатого скота состоят из ТАГ. Количество белка, присутствующего в этих LD, составляет около 5% от общей массы, а количество фосфолипидов варьируется от 3 до 7% от общего количества липидов. Основными фосфолипидами, образующими монослой этих ЛД, являются фосфатидилхолин (ок.50%) и фосфатидилэтаноламин (30-40%). Содержание NEFA очень низкое. Химический состав ЛД в говяжьем сердце с их высоким содержанием ТАГ и относительно небольшим количеством фосфолипидов напоминает состав хиломикронов. Поразительное различие, однако, заключается в отсутствии холестерина и холестерилэстеров в LD из говяжьего сердца, тогда как эти виды липидов составляют примерно 1-2% от общего количества липидов в хиломикронах. Кроме того, содержание белка в LD в два-три раза выше, чем в хиломикронах.В отличие от ЛД бычьего сердца звездчатые клетки печени крысы состоят из ретиниловых эфиров, ТАГ, свободного холестерина и небольшого количества фосфолипидов [142]. Общей характеристикой LD независимо от типа клеток, по-видимому, является содержание примерно 5% фосфолипидов от общей массы (см. Обзор [143]). [Pg.246]

DiCorleto и Zilversmit (1977) сообщили, что белки фосфолипидного обмена из говяжьего сердца или говяжьей печени не способны катализировать обмен фосфатидилхолина между многослойными фосфатидилхолиновыми везикулами и небольшими однослойными везикулами.Однако при добавлении кислых фосфолипидов к многослойным везикулам наблюдался усиленный белком обмен. Этот анализ универсален и может быть легко выполнен. Оба субстрата представляют собой четко определенные частицы, состав которых можно легко изменять. Разделение акцепторных и донорных мембран центрифугированием происходит быстро и почти полностью: 98–99% многослойных везикул осаждаются, а 90% мелких однослойных везикул остаются в супернатанте. [Pg.210]

То, что радиолиз мяса, содержащего аналогичные белки и сопоставимые жирные кислоты, включает аналогичные первичные и вторичные процессы, ведущие к общему набору радикалов, устойчивых при -40 ° C, показано в спектрах ESR на Рисунке 12 для облученных, ферментно-инактивированные курица, говядина, ветчина и свинина [3, 62]. Эти спектры отражают общность радикалов, полученных из мышечных белков, миозина и актина, а также составляющих их триглицеридов, которые имеют несколько отличающийся состав жирных кислот.Незначительные последствия этого композиционного ... [Pg.724]

В последние годы было предпринято несколько попыток изолировать некоторые из белков-транслокаторов. Большой прогресс был достигнут в очистке транслокатора аденин-нуклеотида. Этот белок был выделен в его нативной форме, и его молекулярная масса и иммунологические свойства были охарактеризованы [57,104]. Белок-носитель из говяжьего сердца и печени крысы представляет собой димер. Каждая из субъединиц составляет 30000. В сердце белок-носитель составляет 10% от общего митохондриального белка.Аминокислотный состав дрожжевого белка был определен недавно [105]. [Pg.249]

Mills, E.W., Comerford, J.W., Hollender, C., Harpster, H.W., House, B. and Henning, W.R. (1992). Состав мяса и вкусовые качества бычков голштинской и мясной породы в зависимости от типа корма и источника белка. Journal of Animal Science, 70, 2446-2451. [Стр.59]

Состав говяжьего жира изменен диетой. Пищевой жир может быть инкапсулирован в протеин, отвержденный формальдегидом, чтобы защитить жир от микрофлоры в рубце (см. Молоко).Ненасыщенные жиры, полученные таким образом, производят больше ненасыщенных жиров-депо и молочных жиров (Garrett et al, 1976). [Стр.124]

Всякий раз, когда рассчитанная биологическая ценность сравнивалась с экспериментальными определениями биологической ценности, эти два значения оказывались чрезвычайно близкими. Такие математические формулы ограничены тем фактом, что не все белки перевариваются с одинаковой скоростью. Эту трудность удалось преодолеть за счет оценки аминокислотного состава не непосредственно после полного гидролиза белка, а по продукту пептического и триптического переваривания белка.Такие эксперименты показали, что в то время как аминокислоты белков, содержащихся в ростбифе, пшеничной или арахисовой муке, легко доступны, аминокислоты муки из семян хлопка - нет [27]. [Стр.254]


.

Состав жирных кислот говяжьего жира

Некоторые лаборатории заявляют, что они могут определить отсутствие свиного жира, например, в говяжьем жире, путем определения состава простых жирных кислот с грубым сравнением составов жирных кислот. Конечно, допустимые диапазоны содержания сала и пищевого сала (включая премьер-джас), приведенные в Codex Alimentarius, различаются (Таблица 5.2.), И чистые жиры часто можно дифференцировать таким образом, но естественная изменчивость продукта гарантирует, что это не определенно. при более низком уровне свиного жира ([Стр.120]
Таблица 5.2 Допустимые диапазоны состава жирных кислот для свиного жира (сало) и говяжьего жира (говяжий жир и премьер-джус), приведенные в Codex Alimentarius (Комиссия Codex Alimentarius, 1993a, b, c) ...
Еще одно повод для беспокойства - фальсификация жиров и масел, которая может произойти случайно или намеренно. Переработка свиного жира и говяжьего жира на одном оборудовании без надлежащей промывки является примером случайного и непреднамеренного загрязнения / взросления.Однако часто более дешевые масла продавались вместо более выразительных масел или смешивались с ними. Таким образом, до признания пользы масла лесного ореха для здоровья это масло было примесью масла из ореха (10). Как упоминалось ранее, разные масла имеют значительно различающиеся составы стеролов. Таким образом, стерины могут быть средством идентификации примесей, потому что часто состав жирных кислот примеси и исходных масел схож (11-13). [Pg.605]
Рис. 10. Жирно-кислотный состав диетических растительных масел и говяжьего жира.Указанные значения представляют собой типичные составы коммерчески выращиваемых сортов. Линии, существенно измененные путем селекции или генной инженерии, доступны для сои, канолы, кукурузы и подсолнечника.
Пищевой говяжий жир (премьер-джас) получают путем переработки одобренного пищевого сырья и часто не требует дополнительной очистки (свободная жирная кислота 0,3%). Министерство сельского хозяйства США очень строго контролирует переработку и транспортировку пищевого жира.Последние спецификации для различных сортов жира приведены в таблицах 3.173 и 3.174. Состав жирных кислот говяжьего жира представлен в таблице 3.164. [Pg.124]

Неприятный запах, который прилипает к овечий жир, трудно удалить, поэтому он не используется в качестве пищевого жира. Овечий жир тверже и хрупче, чем говяжий жир. Состав жирных кислот овечьего жира представлен в таблице 14.3. [Pg.643]

Бараниный жир (-> овечий жир) используется в тех же областях, что и говяжий жир, но только в промышленных целях.Сорт высшего качества похож на говядину - жир. По составу жирных кислот также похож на говяжий жир. Однако он содержит относительно высокое количество (4%) нечетных, разветвленных и трансжирных кислот. [Pg.300]

Состав многих жиров животных внешне очень похож на состав говядины. Бараниный жир обычно немного более насыщен и поэтому тверже, чем говяжий жир. Козий жир еще тяжелее. Некоторые типичные составы жирных добавок приведены в таблице 3.163.Как и в случае с говяжьим жиром, многие из этих жиров содержат значительное количество транс-жирных кислот и жирных кислот с разветвленной цепью. [Pg.124]

Что делает одни триглицериды твердыми (жиры), а другие жидкими (маслами). Различие ясно из их состава. Масла содержат гораздо более высокий процент ненасыщенных жирных кислот, чем жиры. Например, большинство растительных масел (таких как кукурузное или соевое масло) при гидролизе дают около 80% ненасыщенных кислот. Для жиров (таких как говяжий жир) этот показатель намного ниже, чуть более 50%.[Pg.441]

Жиры могут быть твердыми и хрупкими (масло какао), твердыми веществами (говяжий жир), липкими веществами (свиное сало, панское масло) и вязкими жидкостями (растительные масла). Точки плавления и термического разложения некоторых жиров приведены в таблице 3.27. Диапазон значений в основном связан с разнообразием состава жирных кислот и триацилглицеринов. [Стр.133]


.

Качественные характеристики говяжьих котлет, обогащенных шелухой помидоров, и влияние на анемию, вызванную дубильной кислотой, у крыс

В исследовании оценивались свойства говяжьих котлет, приготовленных с различной концентрацией порошка из шелухи томатов (HT) на уровне 2,5%, 5% и 10% в качестве природного источника биологически активных соединений, а также оценили эффективность порошка при лечении анемии. Крысы были разделены на группу отрицательного контроля и крыс с анемией, которые были положительным контролем (необработанные), и три обработанные группы, которые получали базовый рацион, содержали 10% контрольных говяжьих котлет, 2.Котлеты из томатов и говядины с 5% лузги и 5% группы HTB (группы CBP, 2,5 HTB и 5% группы HTB). Полученные результаты показали, что порошок HT богат углеводами, белками и жирами. Добавление 5% лузги помидоров в бургеры снизило содержание жира и золы и увеличило количество клетчатки и углеводов. Добавление 2,5 или 5% томатов в лузгу к говяжьим котлетам дало высокую сенсорную оценку. Добавление HT к говяжьим котлетам уменьшало окисление липидов по сравнению с CBP в нулевое время и после недели хранения.Сделан вывод, что добавление лузги помидоров улучшает качество говяжьего бургера и имеет высокую эффективность в замедлении окисления липидов в бургере. 5% HTB - это функциональный мясной продукт, который может улучшить пищевую ценность и лечить железодефицитную анемию у крыс.

1. Введение

Большой интерес вызвала мясная промышленность. Ожидается, что в ближайшем будущем потребление говяжьего фарша увеличится. Было приложено много усилий, чтобы улучшить стабильность и качество гамбургеров [1].Бургеры из говядины обладают высокой биологической ценностью и богаты питательными веществами, такими как белки и биологически активные соединения, включая железо, цинк, конъюгированную линолевую кислоту и витамины [2]. Питательный профиль мясных продуктов может быть дополнительно улучшен путем добавления полезных для здоровья питательных и непитательных веществ, превращая их, таким образом, в функциональные пищевые продукты с повышенным уровнем биоактивных соединений, большей биологической эффективностью для людей и повышенной стабильностью при сохранении других параметров качества, таких как цвет, аромат и текстура [3].

Мясные продукты являются хорошими источниками белков, минералов, микроэлементов и биологически активных соединений, обладающих высокой биологической ценностью, но в них сильно не хватает пищевых волокон, поэтому добавление дешевых и сельскохозяйственных источников пищевых волокон может снизить общую стоимость мясных продуктов и повысить их желательность [4].

Помидоры из шелухи известны своим питательным составом и пользой для здоровья. Physalis peruviana L . также известна как золотая ягода, томатилло и молотая вишня, которую едят сырой или обезвоженной в соусах и джемах, а также используют в качестве украшения блюд.Плоды томатов из лузги (HT) потребляют из-за их питательной ценности, связанной с витаминами C и A, минералами (особенно P и Fe) и клетчаткой [5]. Лузга томатов используется в народной медицине для лечения малярии, астмы, гепатита, дерматита и ревматизма, а также в качестве диуретиков, усиливающих секрецию желчных кислот и активирующих функцию печени [6, 7]. Экстракт лузги томатов проявляет антигепатомическое, гипогликемическое, противовоспалительное и антигипертензивное действие [8, 9]. Его потенциальные антиканцерогенные свойства обусловлены высоким содержанием β -каротина и уровнями антиоксидантов [10].

Железодефицитная анемия является одним из наиболее распространенных нарушений питания во всем мире и характеризуется слабостью, дисфункцией в обучении и повышенным риском инфекционных заболеваний. Это вызывает несколько проблем со здоровьем, таких как потеря костной массы и гиперлипидемия, поскольку железо важно для гемоглобина, миоглобина и образования некоторых ферментов [11]. Помимо питательных свойств лузги томатов, клетчатка в последнее время используется в качестве функциональных ингредиентов в качестве усилителя объема, заменителя жира, связующего и стабилизатора, которые улучшают текстуру мясных продуктов, улучшают выход готовки и реологические свойства, а также снижают стоимость рецептуры [12 ].

Добавление лузги помидоров в мясо не тестировалось. Таким образом, основная цель настоящего исследования состояла в том, чтобы оценить свойства говяжьего бургера, приготовленного с различными концентрациями (2,5, 5 и 10%) томатного порошка из лузги, как природного источника биологически активных соединений, таких как антиоксиданты, и оценить эффективность порошка при лечении анемии.

2. Материалы и методы
2.1. Приготовление порошка томатов из шелухи

Томаты из шелухи промывали водой, нарезали ломтиками, сушили в электрической печи при 50 ° C в течение 12 часов, а затем измельчали ​​в блендере до измельчения.Общий химический состав (влажность, белок, жир, углеводы и зола) порошка лузги томатов анализировали согласно AOAC [13].

2.2. Приготовление котлет из говядины

Говядина, жир, свежие грибы, лук, смесь специй и обезжиренная соевая мука были приобретены на местном рынке. Контрольные говяжьи котлеты (CBP) готовили из 40% говяжьего фарша, 8% обезжиренной соевой муки, 3% лука, 2,3% чеснока, 20% жира, 1,4% соли, 1,8% смеси специй и 23,5% колотого льда. Порошки лузги томатов добавляли в концентрации 2.5, 5 и 10% вместо жира, тщательно перемешанные и сформированные с использованием коммерческого гамбургера, чтобы получить котлеты примерно 70 г и толщиной 1 см для приготовления котлет из лузги и говядины (2,5, 5 и 10% HTB). Пластиковая упаковочная пленка использовалась для сохранения формы пирожков перед замораживанием при -30 ° C в коммерческом морозильном шкафу, а пирожки хранили при -18 ° C в течение одной недели. Метод, используемый для приготовления бургеров из говядины, был осуществлен согласно Aleson-Carbonell et al. [14].

2.3. Сенсорная оценка

Экспериментальные котлеты из говядины готовили с использованием электрического гриля при 300 ° C в течение 10 минут с обеих сторон, а затем охлаждали при комнатной температуре, разрезали на четвертинки и подавали участникам дискуссии при флуоресцентном свете. Десять сотрудников Департамента были отобраны на основе их опыта в сенсорной оценке и доступности. Эксперты были проинструктированы оценить внешний вид, сочность, вкус, цвет, текстуру и общую приемлемость с использованием 10-балльной шкалы для оценки качества образцов следующим образом: (10) отлично, (9) очень хорошо, (8) хорошо. , (7) средний, (6) удовлетворительный, (5) плохой, (4) очень плохой и (3) чрезвычайно плохой согласно Rohall et al.[15].

2.4. Химический анализ экспериментальных говяжьих котлет

Пищевая ценность гамбургеров была определена в соответствии с AOAC [13]. Кислотное число, перекисное число и тиобарбитуровая кислота оценивались в гамбургерах до приготовления и после хранения в холодильнике в течение одной недели в соответствии с AOCS [16].

2.5. Биологическое исследование

Тридцать пять белых крыс-альбиносов массой 160 ± 7 г были предоставлены центром экспериментальных животных в Исследовательском центре военно-медицинского городка принца Султана в Эр-Рияде.Еда и вода были предоставлены ad libitum . На протяжении всего исследования соблюдались этические принципы исследований с участием экспериментальных животных. Эксперименты проводились с помощью сотрудников Научно-исследовательского центра МСД на их экспериментальном животноводстве. Крыс помещали в отдельные клетки и содержали при подходящем воздушном потоке с 12-часовым циклом свет-темнота при 22 ± 2 ° C в течение всего периода экспериментов. Животные получали базовую диету в соответствии с Reeves et al.[17] и вода ad libitum . Через 2 недели акклиматизации были взяты образцы крови. Семь крыс, получавших базовую диету, выступали в качестве отрицательного контроля. Затем, чтобы вызвать анемию, остальным крысам давали базовую диету, содержащую 20 г / кг дубильной кислоты в течение трех недель, что, как было подтверждено, снижает гемоглобин в крови [18]. Затем анемичных крыс классифицировали следующим образом: (i) группа положительного контроля (необработанная), получавшая базовый рацион (ii) контрольные говяжьи котлеты (CBP), которым давали базовый рацион, содержащий 10% контрольных говяжьих котлет (iii) 2.Котлеты из томатов с 5% лузги, которые получали базальный рацион, содержащий 10% 2,5 говяжьих котлет с HTB. (Iv) Группы с 5% HTB, которые получали базовый рацион, содержащий 10% говяжьих котлет с 5 HTB

Выбор дозы был связан с предыдущие исследования [19]. Состав экспериментальных рационов проиллюстрирован в таблице 1. Ежедневное потребление пищи (FI) и недельная масса тела использовались для расчета прироста массы тела (BWG) и коэффициента эффективности питания (FER) крыс.




Казеин Кукурузный крахмал Кукурузное масло Целлюлоза Соль Витамины Холин Бургер
Базальная диета 15 65 10 5 3.8 1 0,2 -
CBP 15 55 10 5 3,8 1 0,2 10
2,5% HTB 15 55 10 5 3,8 1 0,2 10
5% HTB 15 55 10 5 3,8 1 0.2 10

Через 30 дней крыс умерщвляли для получения крови для оценки гемоглобина (HB), гематокрита (HCT), железа, ферритина и общей железосвязывающей способности ( TIBC) согласно Bauer [20], Carr and Acott [21], Carter [22], Punnonen et al. [23], и Морган и Картер [24], соответственно, .

2.6. Статистический анализ

Все измерения были проанализированы с помощью пакета SPSS для Windows.Средние значения между концентрациями / группами животных сравнивали с использованием одностороннего дисперсионного анализа (ANOVA) и наименее значимых различий (LSD). Значительно отличались средства при.

3. Результаты

Химический состав порошка лузги томатов приведен в таблице 2. Шелуха томатов богата углеводами (27,60 г / 100 г), белком (25,61 г / 100 г), жирами (19,66 г / 100 г). ), клетчатка (15,77 г / 100 г) и влага (7,81 г / 100 г). Наименьшее значение зафиксировано в золе (3.55 г / 100 г).


Влажность Белок Жир Зола Углеводы Клетчатка

7,81% 25,61% 1955 % 27,60% 15,77%

Химический состав котлет из говядины, приготовленных с различной концентрацией лузги томатов, представлен в таблице 3.Различия в составе различных обработок могут быть связаны с количеством добавленного томатного порошка из лузги. Влагосодержание было выше при 2,5% HTB. Более высокое содержание влаги может быть связано с тем, что вода из мясной матрицы остается в процессе приготовления. Увеличение количества лузги помидоров в бургере (10%) может снизить содержание влаги. Добавление 2,5% лузги в гамбургеры не оказало значительного влияния на содержание белков, жиров, клетчатки и углеводов, в то время как добавление 5% лузги помидоров значительно снизило содержание жира и золы, в то же время значительно увеличив содержание клетчатки и углеводов.Котлеты из говядины с 10% лузги помидоров имели значительно более высокое содержание белка, но меньшее содержание жира и золы.


Белок Жир Зола Волокно Углеводы Влажность

CBP 29,66 ± 1.88b 3,45a 5,11 ± 0,41a 2,67 ± 0,16c 12.29 ± 1,42c 12,20 ± 1,78bc
2,5% HTB 31,07 ± 2,07b 35,60 ± 3,08ab 4,30 ± 0,66b 2,82 ± 0,18c 11,88 ± 1,71bc 14,33 ± 1,57a
5% HTB 32,77 ± 2,18ab 33,44 ± 2,14b 4,56 ± 0,51b 3,26 ± 0,22b 12,96 ± 1,16b 13,01 ± 1,17ab
10% HTB 34,10 ± 2,68a 29.33 ± 1,70c 4,66 ± 0,42b 5,83 ± 0,43a 14,33 ± 1,60a 11,75 ± 1,76c

Значения, за которыми следуют разные буквы в каждом столбце, различаются значительно.

Кислотное число, пероксидное число и уровень тиобарбитуровой кислоты являются индикаторами окисления жиров и липолитических изменений в говяжьих бургерах. Результаты в таблице 4 показывают, что добавление 2.5, 5 и 10% HT к говяжьим котлетам вызвали снижение кислотного числа, пероксидного числа и уровней тиобарбитуровой кислоты по сравнению с контрольными говяжьими котлетами в нулевое время и после недели хранения. Однако кислотное число увеличилось, но уровень тиобарбитуровой кислоты снизился в 2,5% HTB после недели хранения по сравнению со значениями в нулевое время. Пероксидное число и уровень тиобарбитуровой кислоты снизились в 5% HTB после недели хранения по сравнению со значениями в нулевой момент времени. При 10% HTB различия между этими значениями после недели хранения не были значительными.


Кислотное число Пероксидное число Тиобарбитуровая кислота
Нулевое время Одна неделя Нулевое время Одна неделя Нулевое время

CBP 2,55 ± 0,11a 5,19 ± 0,58a 4,25 ± 0,33a 10,11 ± 1,61a 0.45 ± 0,04a 0,98 ± 0,02a
2,5% HTB 1,44 ± 0,09c 2,53 ± 0,22b 2,85 ± 0,27b 5,01 ± 0,50b 0,31 ± 0,03c 0,38 ± 0,01d
5% HTB 1,99 ± 0,16b 2,65 ± 0,33b 2,90 ± 0,25b 4,88 ± 0,45bc 0,34 ± 0,01b 0,45 ± 0,02c
10% HTB 1,54 ± 0,12bc 2,49 ± 0.21bc 2,75 ± 0,21b 5,08 ± 0,66b 0,35 ± 0,02b 0,89 ± 0,01b

Значения, за которыми следуют разные буквы в каждом столбце, значительно различаются.

Результаты органолептических оценок представлены в таблице 5. Добавление 2,5 или 5% томатов в лузгу к говяжьим гамбургерам не повлияло на оценки внешнего вида, сочности, вкуса, текстуры и общей приемлемости говядины. гамбургеры по сравнению с контрольными гамбургерами из говядины.Цвет был улучшен добавлением лузги томатов в другом соотношении. Напротив, добавление 10% томатов в лузге к говяжьим гамбургерам привело к более низким показателям внешнего вида, сочности, вкуса и общей приемлемости, хотя цвет имеет высокий балл.


Внешний вид Сочность Вкус Цвет Текстура Общая приемлемость

CBP 9.80 ± 1,11a 9,77 ± 1,21a 9,66 ± 1,15a 7,88 ± 0,55b 8,15 ± 1,03ab 9,51 ± 1,04a
2,5% HTB 8,77 ± 1,03ab 8,96 ± 1,17ab 8,31 ± 1,04ab 8,30 ± 1,14ab 8,88 ± 1,21ab 8,66 ± 1,01ab
5% HTB 9,01 ± 1,05a 9,41 ± 1,14a 8,11 ± 1.03ab 9,11 ± 1,10a 9,35 ± 1.14a 8,65 ± 1,04ab
10% HTB 7,60 ± 1,01b 7,54 ± 1,07b 7,66 ± 1,11b 9,41 ± 1,12a 9,41 ± 1,15a 7,40 ± 1,03b

Данные в таблице 6 показывают значительное снижение прироста массы тела, потребления корма и коэффициента эффективности корма у крыс с анемией, вызванной дубильной кислотой (положительный контроль). Дубильная кислота снижает доступность железа, образуя нерастворимый комплекс, что приводит к снижению уровня гормонов щитовидной железы в плазме и снижению роста [25–28].Между тем, BWG и FER были значительно снижены в группе анемичных крыс, получавших CBP и 2,5% HTB, по сравнению с таковой из группы отрицательного контроля, хотя потребление 2,5% HTB увеличивало эти параметры по сравнению с таковыми из группы положительного контроля. Группа крыс, получавших 5% HTB, показала наибольшее увеличение BWG, FI и FER (по сравнению с группой положительного контроля) и сопоставима с группой отрицательного контроля.


Положительный контроль Отрицательный контроль CBP 2.5% HTB 5% HTB

BWG 53,67 ± 5,11ab 35,41 ± 3,11d 38,61 ± 3,61cd 43,66 ± 5,07c 55,11 ± 5,22a
FI 18,67 ± 1,95a 15,66 ± 1,02b 17,31 ± 1,14a 18,11 ± 1,66a 18,33 ± 1,81a
FER 0,095 ± 0,08b 0,075 ± 0,003d 0,074 ± 0.001de 0,080 ± 0,006c 0,100 ± 0,002a

BWG: увеличение массы тела; FI: прием пищи; FER: коэффициент пищевой эффективности. Значения, за которыми следуют разные буквы в каждой строке, значительно различаются.

Влияние говяжьего бургера, обогащенного различными соотношениями порошка томатной лузги, на HB, HCT, железо, ферритин и TIBC в крови анемичных крыс представлено в таблице 7 по сравнению с группой отрицательного контроля, и результаты показали значительное снижение HB, HCT, железа, ферритина и TIBC в группе положительного контроля до уровней, которые были аналогичны группам, потребляющим CBP.Группа крыс, получавших 2,5 HTB, не показала значительных различий в HB, HCT и TIBC по сравнению с группой отрицательного контроля, но показала значительно более высокие уровни железа и ферритина по сравнению с группой положительного контроля. Напротив, группа крыс, получавших 5% HTB, показала улучшение этих показателей анемии на уровне отрицательного контроля.


Положительный контроль Отрицательный контроль CBP 2.5% HTB 5% HTB

HB (г / дл) 13,96 ± 1,30a 9,66 ± 0,98c 11,02 ± 1,22b 12,80 ± 1,19ab 13,61 ± 1,25a
HCT (%) 36,77 ± 4,23a 27,61 ± 2,44bc 31,61 ± 3,18b 34,03 ± 3,66ab 34,51 ± 4,07ab
Железо ( µ г / дл) 265,60 ± 42,16a 180.66 ± 29,88d 202,66 ± 35,17c 237,33 ± 40,66b 245,16 ± 39,66ab
Ферритин (нг / дл) 199,66 ± 15,55a 140,31 ± 12,94d 155,77 ± 13,33c 185,41 ± 14,51b 189,66 ± 16,08ab
TIBC ( µ г / дл) 481,66 ± 39,65a 388,55 ± 31,14c 455,66 ± 33,68b 475,11 ± 35,60a 470,41 ± 38,72a

HB: гемоглобин; HCT: гематокрит; TIBC: общая связывающая способность железа.Значения, за которыми следуют разные буквы в каждой строке, значительно различаются.

4. Обсуждение

Результаты химического состава порошка лузги томатов согласуются с Zhang et al. [29], которые оценили 17,8% белка, 6,6% влаги, 28,7% сырой клетчатки, 3,10% золы и 24,5% углеводов в лузге томатов. Однако наши результаты расходились с результатами Rodrigues et al. [9] и Yildiz et al. [30]. Разница может быть связана с сортами, климатом, периодом сбора урожая и методами оценки.Высокое содержание белка в 10% -ных котлетах из томатов и говядины может быть связано с пониженным содержанием влаги. Содержание углеводов и клетчатки зависело от концентрации в лузге томатов. Уровни белка, клетчатки и углеводов в говяжьих бургерах с добавлением лузги помидоров были выше, чем в контрольных говяжьих котлетах, и, таким образом, подтвердили питательные преимущества гамбургеров с добавлением этого немясного источника белка [3]. Эти результаты кислотного числа, пероксидного числа и уровня тиобарбитуровой кислоты хорошо согласуются с результатами Zhang et al.[29], которые обнаружили высокие уровни антиоксидантных соединений, таких как кемпферол и кверцетин ди- и тригликозиды с анолидами, фигрином и флавоноидами в лузге томатов. Amarowicz et al. [31], Йен и др. [32], а Шейкер и Мнаа [33] также сообщили, что антиоксидантная способность лузги помидоров связана с поглощающей природой фенольных соединений, особенно физалина и анолидов, которые ингибируют окисление липидов и деградацию мяса бургеров из говядины и, таким образом, замедляют прогоркание. и стабилизируют цвет говяжьего бургера, что приводит к увеличению срока хранения, общей приемлемости и пищевой ценности.

Сенсорные и текстурные свойства, а также общая приемлемость были очень хорошими, когда волокна присутствовали в достаточном количестве [34, 35]. Мягкая текстура, волокно и более высокое содержание влаги в лузге помидоров были возможными факторами, способствовавшими общей приемлемости добавок 2,5% и 5% лузги помидоров в говяжий бургер. Однако добавление лузги помидоров значительно снизило вкус говяжьих гамбургеров, в зависимости от соотношения, и может быть связано со вкусом лузги помидоров, который может маскировать вкус мяса.Как правило, говяжьи гамбургеры с 2,5% и 5% лузги помидоров имели хорошие индексы приемлемости по сочности, внешнему виду, нежности и общей приемлемости, и, таким образом, эти уровни томатов в лузге считаются приемлемыми с точки зрения сенсорных свойств, хотя они хороши с точки зрения вкуса. с точки зрения питания [36].

Поскольку говяжий бургер богат питательными веществами, такими как белок, витамины, минералы и микроэлементы, обогащение помидоров из лузги увеличивает потребление пищи благодаря уникальному и подходящему вкусу.Улучшение результатов в питании произошло благодаря тому, что обогащенные гамбургеры являются отличным источником белка, каротина, сахара, витаминов A и C, минералов (фосфора и железа), органических кислот и антиоксидантов, полученных из плодов лузги помидоров [5].

Дубильная кислота обычно используется для изучения снижения биодоступности железа и / или снижения статуса железа у крыс. Дубильная кислота может снижать абсорбцию Fe и истощать концентрацию железа в сыворотке крови и гемоглобине, а также вызывать тяжелую Fe-дефицитную анемию [18, 37].Помимо макронутриентов, белка и жира, мясо говяжьих котлет содержит питательные микроэлементы (витамины, минералы и антиоксиданты), а также более высокий уровень доступного гемового железа с дополнительным негемовым железом (неорганическое железо), которое участвует в основных метаболических процессах [ 38]. Употребление лузги помидоров может помочь в лечении анемии, поскольку они являются хорошим источником витаминов, минералов (в основном железа и калия), токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты и большого количества фенольных соединений, включая кверцетин, мирицетин и кемпферол [9 , 10].Плоды и сок физалиса питательны, содержат большее количество сырого протеина, сырого жира, сырой клетчатки и золы, а железо является наиболее преобладающим из микроэлементов и особенно высоким уровнем ниацина, каротиноидов и минералов. Таким образом, наши результаты согласуются со Штольцфусом и Дрейфусом [39], которые сообщили, что более высокое содержание железа в лузге помидоров необходимо для сотен ферментов и белков и для предотвращения железодефицитной анемии.

5. Заключение

Добавление помидоров в лузге в говяжьи котлеты улучшает питательные качества котлет, превращая их в функциональный мясной продукт.Порошок из лузги томатов действует как природный антиоксидант с высокоэффективным средством, замедляющим окисление липидов в бургере. Функциональный мясной продукт, состоящий из пятипроцентных томатов из лузги, может помочь при железодефицитной анемии у крыс Дальнейшие исследования могут быть применены к пациентам с анемией.

Сокращения
HT: Лузга томата
BWG: Увеличение массы тела
FER: Коэффициент пищевой эффективности
HB: Гемоглобин
HCT: Гематокрит
TIBC: Общая связывающая способность железа.
Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения выводов этого исследования, можно получить у соответствующего автора по запросу.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что у них нет конфликта интересов.

Благодарности

Авторы выражают глубокую благодарность Университету принцессы Нуры Бинт Абдулрахман за финансовую и моральную поддержку в выполнении данной исследовательской работы. Авторы также благодарны сотрудникам Научно-исследовательского центра MSD, Эр-Рияд, за помощь в экспериментальной работе.

.

Состав мяса - вода, углеводы, минералы и витамины

Самым распространенным химическим веществом в мясе является вода, за ней следует белок, а затем жир. Углеводы, минералы и витамины присутствуют в гораздо меньших количествах, но, тем не менее, они очень важны с точки зрения метаболизма и питания.

Вода

Жировая ткань содержит мало влаги; следовательно, чем толще животное, тем ниже общее содержание воды в его туше или отрубах. Мышцы говядины зрелых и относительно толстых животных могут содержать всего 45 процентов влаги, тогда как телячьи мышцы очень молодых и относительно поджарых животных могут содержать до 72 процентов влаги.Текстура, цвет и вкус мышц зависят от количества воды в мышечной ткани.

Большой процент воды в мышечной ткани существует в виде свободных молекул внутри мышечных волокон; меньший процент находится в соединительной ткани. возможно, что часть воды останется (во время хранения, отверждения и термической обработки) внутри мышечных волокон из-за трехмерной структуры волокон; вода, удерживаемая под действием давления и повышения температуры, называется «связанной водой»; то, что теряется, называется «свободной водой». Водоудерживающая способность мышцы может быть уменьшена из-за нарушения структуры мышц.Измельчение, измельчение, замораживание, оттаивание, засолка, разрушение соединительной ткани ферментативными или химическими средствами, применение других

.Пищевой состав мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных жизненных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Под питательным составом понимается исчерпывающий набор информации о жизненно важных пищевых компонентах пищевых продуктов и энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозге и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо с меньшим количеством соединительных тканей, вероятно, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), в результате чего мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь отвечает за большее отражение падающего света, в результате чего мясо становится бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, и обладает высокой биологической ценностью для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только в том случае, если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Утиное мясо, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говяжье мясо, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к приготовлению на гриле, гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.В связи с важной ролью мяса в рационе человека, увеличением его потребления с годами и значительной ролью в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, присутствующие в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те минералы, которых организм требует в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и эритроцитов являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно во многих продуктах питания и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Нарезанная баранина (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти составляющие, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, холин, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами B-комплекса для выполнения многочисленных химических реакций, необходимых для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, в том числе участвующих в производстве энергии.Его источники - мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или огрубевшей кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются при его переработке как при обычном, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Витаминные единицы / 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Меж.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальное) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновый 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи обеспечивают большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83