Ludmila Tumanova

Интенсивность окраски сырой говядины зависит


Тесты по всему курсу технологии с 5-8 классы

8 класс

1. Подкрайная деталь:

1) жабо;

2) кокетка;

3) складка;

4) оборка.

2. Отдел маркетинга занимается:

1) регулированием рынка;

2) страхованием имущества;

3) ценообразованием;

4) исследованием рынка.

1) прейскурант на продукцию;

2) сумма прибыли за месяц;

3) коммерческий обмен ценностями между двумя сторонами;

4) денежная сумма, уплачиваемая за единицу товара.

4. Профессия, которая относится к системе «человек- человек»:

1) экономист;

2) хирург;

3) печатник;

4) шофер.

5. Ресурсы семьи- это:

1) социальное желание иметь что-то в семье;

2) правильное планирование семьи;

3) хозяйственный расчет семьи;

4) то, чем располагает семья.

6. Воланы, рюши, оборки, кружева, вышивка присущи одежде… стиля:

1) спортивного;

2) романтического;

3) классического;

4) элегантного

7. Пищевое отравление происходит:

1) из-за недоедания;

2) из-за переедания;

3) из-за несоблюдения режима питания;

4) нет правильного ответа

8. Юбка, имеющая расширение от линии бедер,- это фасон:

1) «клеш»

2) «колокол»;

3) «годэ»;

4) «полусолнце»;

5) «солнце»

9. Уменьшение размеров ткани под действием тепла и влаги- это:

1) усадка;

2) формирование при влажно- тепловой обработке;

3) декатирование;

4) дефект ткани;

5) нет правильного ответа

10. Процесс разработки чертежа изделия:

1) выкройка;

2) эскиз;

3) моделирование;

4) конструирование

1.2;

2.4;

3.4;

4.2;

5.4;

6.2;

7.4;

8.3;

9.1;

10.3

5 класс

1. Нить утка в ткани:

1) проходит вдоль кромки;

2) растягивается меньше основы;

3) характеризуется более звонким звуком при резком растяжении;

4) более пушистая;

5) более тонкая

2. Подготовка и оформление стола для приема пищи – это: ______________

3. Гигроскопичность у хлопчатобумажных тканей:

1) высокая;

2) ниже, чем у шелковых;

3) средняя;

4) слабая

4. К клубнеплодам относится:

1) картофель;

2) пастернак;

3) свекла;

4) чеснок

5. Временное ниточное соединение мелких деталей с крупными- это:

1) сметывание;

2) обметывание;

3) приметывание;

4) подшивание

6. При сервировке стола нож кладут:

1) слева, лезвием к тарелке;

2) слева, лезвием от тарелки;

3) справа, лезвием к тарелке;

4) справа, лезвием от тарелки

7.Пришить- это значит:

1) временно закрепить сметочной строчкой края детали;

2) прикрепить к изделию фурнитуру;

3) временно соединить две детали;

4) обработать срезы

8. К столовым приборам относится:

1) нож;

2) подтарельник;

3) лопатки;

4) глубокая тарелка

9. Закончите фразу:

Разделение пространства на отдельные зоны- это…

10. Праздник, называющийся «Сырная неделя»,- это:

1) Благовещение;

2) масленица;

3) Пасха;

4) новый год;

5) крестины

11. Все текстильные волокна делятся на волокна:

1) растительного и животного происхождения

2) натуральные и искусственные;

3) искусственные и химические;

4) натуральные и химические

5) искусственные и синтетические

Ответы:

1.4;

2.сервировка;

3. 1;

4.1;

5.3;

6.3;

7.2;

8.1;

9.зонирование;

10. 2;

11.4

6 класс

1. Приспособление к швейной машине:

1) лапка-рамка;

2) привод;

3) маховое колесо;

4) нет правильного ответа.

2. Интенсивность окраски сырой говядины зависит:

1) от сезона;

2) от питания животного;

3) от его возраста;

4) от его породы.

3. Вискозное волокно:

1) синтетическое;

2) искусственное;

3) минеральное;

4) растительное.

4. Продукт для пассировки:

1) жир;

2) сметана;

3) вода;

4) нет правильного ответа.

5. Влажно- тепловая обработка для предотвращения усадки- это:

1) отутюживание;

2) приутюживание;

3) декатирование;

4) разутюживание

6.Значение символа означает: нельзя…

1) стирать;

2) гладить;

3) отбеливать;

4) подвергать химической чистке

7. Процесс разделки рыбы вдоль позвоночника- это:

1) нарезание;

2) разделывание;

3) разрезание;

4) пластование

8. Варка в небольшом количестве жидкости- это:

1) припускание;

2) пассерование;

3) бланширование;

4) тушение

9. Направленное освещение функциональной зоны:

1) местное;

2) общее;

3) комбинированное;

4) экспозиционно-акцентирующее

10. Для небольшой спальной комнаты подойдут обои:

1) с крупным рисунком;

2) однотонные, темные;

3) с пестрым рисунком;

4) пастельного тона;

5)алые

Ответы

1.1;

2.3;

3.2;

4.1;

5.3;

6.3;

7.4;

8.1;

9.4;

10.4

7класс

11. Деловой костюм относится к стилю:

1) классическому;

2) спортивному;

3) романтическому;

4) стилю- фантазии;

5) современному

2. Перенос растения в большую посуду с сохранением кома- это:

1) дренаж;

2) чистка;

3) пересадка;

4) перевалка;

5) черенкование

3. Приспособление для натягивания ткани при вышивании- это…

4. Пассерование – это:

1) охлаждение продукта;

2) обжаривание продукта до готовности;

3) обваливание продукта в муке;

4) легкое обжаривание продукта;

5) сухой нагрев продукта

5.Разделение пространства в квартире- это:

1) деление на квадраты;

2) зонирование;

3) диагональность;

4) планирование

6. Название юбок по силуэту:

1) прямые;

2) конические;

3) клиньевые;

4) клишевые

7. Конструирование- это:

1) выполнение экономических расчетов;

2) выполнение технологических карт;

3) создание образа изделия на бумаге;

4) построение основы изделия.

8. Подбор номера машинной иглы зависит:

1) от цвета ткани;

2) от вида ткани;

3) от цвета ниток;

4) нет правильного ответа

9. Ремонт разрыва одежды без наложения заплаты- это:

1) подзор;

2) ластовица;

3) штопка;

4) шлевка

10. Стиль в одежде:

1) структурный;

2) композиционный;

3) основной;

4) молодежный

1.1;

2.4;

3.пяльца;

4.4;

5.2;

6.1;

7.2;

8.2;

9.3;

10.1.

Основные показатели качества мяса

Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, аромат, нежность и сочность. Современная наука дала возможность определять эти показатели, измерять их, улучшать и связывать с физиологическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе. Оценивая значение органолептических характеристик для пищевой ценности продукта, их можно разделить на обусловленные природой продукта и те, которые искусственно придают продукту при его изготовлении. Первые тесно связаны с химическим составом и состоянием продукта (или сырья) и могут рассматриваться как индикатор их состояния. Например, благоприятные органолептические характеристики созревшего мяса свидетельствуют о таких внутренних его изменениях, которые делают мясо более легко усвояемым.

Цвет мяса

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, п© которому судят о товарном виде продукта, о степени работы определенных групп мышц, а также о некоторых химических превращениях, которые могут происходить в мясе. Цвет тканей мяса в зависимости от химического строения красящих веществ колеблется от белого (для свиного жира) до различных оттенков желтого, желтокоричневого, коричнево-красного и красного.

Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — бледно-красную, свиней — красную. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ откорма. Цвет мяса в значительной степени зависит от pH. Изучение свойств говядины показало, что при величине pH 5,6 цвет обычно яркий, при повышении pH до 6,5 и выше цвет мяса темнеет. Установлено повышение pH мяса по мере варьирования цвета мышцы от светлого до темного. Темная окраска мышечной ткани связана с меньшими потерями сока при последующем нагреве, т. е. такое мясо обладает большей водосвязывающей способностью.

Установлена связь между содержанием воды в мясе и миоглобином, а также факторами, определяющими его концентрацию.

Содержание миоглобина связано с влагосвязывающей способностью мяса. Миоглобин (Mb) и гемоглобин (Hb) являются хромопротеидами, т. е. соединениями, состоящими из белка (96%) и красящего компонента — гема (4%). Основой красящей гемовой группы является протопорфирин, четыре пирольных кольца которого объединены в молекулу кольцевой формы. Цвет Mb определяется валентностью Fe, которое может быть двух- и трехвалентным.

Mb и Hb имеют подобные гемовые группы, поэтому влияние различных условий на их окраску примерно одинаковое. Mb и Hb имеют различную молекулярную массу: Mb —17 800 и Hb — 67 000. В молекуле Hb содержится 4 гемовых группы, в молекуле Mb — одна. Белковые группы Mb и Hb отличаются последовательностью аминокислот, величиной электрического заряда, растворимостью. Mb может связать в 6 раз больше кислорода, чем Hb. Вместо кислорода Mb и Hb могут связывать NO и CO.

Содержание Mb в мясе зависит от вида, породы, возраста животного, откорма и других факторов.

Содержание миоглобина в мясе молодых животных в 2—8 раз меньше, чем в мясе взрослых животных.

При правильно проведенном обес

От чего зависят цвет, запах, вкус, сочность мяса.

Ценность мясных продуктов определяется не только биологическими достоинствами, или питательностью его, но и вкусом. Было проведено множество исследований с целью установить соотношение между физико-химическими показателями и вкусовыми качествами мяса, однако до сего времени не удалось получить ни одного показателя или сочетания показателей для физических или химических свойств мяса, которые бы отражали его питательные качества. Пока ясно одно: при любой оценке питательных и вкусовых достоинств мяса необходима в основном только органолептическая оценка.

Вкусовые качества мяса зависят и от того, в каком виде подается мясо. В большинстве случаев критерием, определяющим вкус, является жареное мясо.

Для оценки мяса пользуются такими органолептическими показателями, как цвет, запах, вкус, сочность, нежность и структура.

Цвет мяса — цвет мышечной и жировой ткани сырого мяса — зависит не только от вида животного, его возраста, пола и упитанности, но и от ряда технологических причин (характера обескровливания, охлаждения, замораживания, оттаивания) и от протекающих в мясе процессов (созревание, автолиз). Мясо жирных животных светлее, чем мясо худых и тощих. Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки при сухом нагревании на поверхности. Потемнение поверхности — это результат распада жира и полимеризации белков и углеводов с продуктами распада.

Свежее сырое мясо обычно имеет легкий запах, специфический для каждого вида животных. У мяса некастрированных самцов запах более сильный. Запах мяса взрослых животных сильнее, чем молодых.

Характерные запахи приобретает мясо, хранящееся некоторое время незамороженным. При длительном хранении мяса в неблагоприятных условиях может появиться так называемый протеолитический — гнилостный запах (от распада белков), кислый «испорченный» запах (от развития микробов) и прогорклый запах (от окисления жира). Эти неприятные запахи называются сальными у говядины, бараньими у баранины, и несвежими, сырными, акридиновыми у свинины.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем аромат сырого мяса, и зависит от способа жаренья, вида мяса и предварительной обработки его. Многие запахи сырого мяса, описанные выше, могут перейти в запах жареного мяса. Некоторые из них усиливаются при нагревании: например, запах свинины бывает резче выражен после варки.

Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот (соотношение этих составных частей в специфическом аромате вареного мяса не установлено). Вкус мяса так же, как и аромат, очень трудно описать и особенно оценить. Эти два свойства трудно разделить, так как многие признаки вкуса являются результатом ощущений запаха. Если устранить запах совсем, то вкусовые качества мяса будет чрезвычайно трудно различить.

Сырое мясо имеет слабый, солоноватый вкус, похожий на вкус крови; настоящий вкус мясо приобретает при варке. На вкус мяса, как и на аромат, влияют вид его, возраст животного, качество корма, продолжительность и условия хранения мяса после убоя. Так, говядина по вкусу гораздо острее телятины, а свинина, пролежавшая долгое время до приготовления, может приобрести сырный привкус из-за прогоркания жира.

Хотя вкусовые качества мяса являются в значительной степени выражением аромата мяса (для описания этих свойств порой пользуются одними и теми же определениями), есть некоторые термины, которые являются специфическими только для вкуса мяса.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жестко, невкусно, обладает слабо выраженным ароматом и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо после кулинарной обработки становится мягким, с приятным запахом. Эти свойства приобретаются в результате созревания мяса. Процесс созревания мяса связан с целым рядом физико-химических превращений.

Сочность мяса обусловлена двумя факторами: освобождением мясного сока (влаги) в начале пережевывания и естественной сочностью (специфичной для каждого вида мяса), которая зависит от медленного выделения мясного сока и стимулирующего действия жира на отделение слюны. Ощущение естественной сочности при пережевывании более длительно.

При исследовании факторов, влияющих на сочность мяса, было установлено, что существует тесная связь между сочностью и содержанием в нем жира. Таким образом, хорошее, с мраморностью мясо взрослого животного высокой упитанности более сочно, чем мясо молодых животных с меньшей мраморностью. Пожалуй, самым важным фактором, влияющим на сочность жареного мяса, является способ жаренья. При использовании таких способов жаренья, при которых сохраняется наибольшее количество мясного сока и жира, мясо получится очень сочным. Отсюда вывод: сочность обычно обратно пропорциональна потерям при жаренье. Стало быть недожаренная говядина сочнее, чем хорошо прожаренная, а свинина, баранина и телятина, которые обычно хорошо прожаривают, менее сочны, чем говядина.

Нежность и сочность мяса взаимосвязаны: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяются соки при еде, тем более сочным кажется мясо. Однако у менее нежного мяса сочность больше и более постоянная, если жидкость и жир выделяются медленно. Проведенные исследования показали, что для потребителя нежность является самым важным фактором в оценке вкусовых достоинств мяса. Хотя это качество мяса важно для свинины, баранины и телятины, но различие в степени нежности у этих видов животных невелико, поэтому изучению нежности этих мясопродуктов уделено меньше внимания, чем изучению нежности говядины.

Для оценки нежности значительную роль играет также структура и консистенция мяса. Нежность мышц различных животных различна. Мышцы с наименьшим содержанием соединительной ткани самые нежные. По консистенции мясо некастрированных самцов более плотное, грубое; мясо молодняка более нежное, на разрезе зернистое.

Источник: «LetItBook.ru».

На что обратить внимание при покупке мясной продукции

Где покупать мясо

Покупайте мясо в специально оборудованных для этого торговых точках — только там созданы правильные условия для его хранения и реализации: вентиляция, холодильное оборудование и т.д.

Признаки качественного свежего мяса

Перед тем как покупать мясо на рынке или в магазине, оцените его внешний вид и цвет, состояние жира и сухожилий, консистенцию, запах.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Свежее мясо качественное, если у него:

1. тонкая сухая корочка бледно-красного цвета

2. жир белый, кремовый или желтоватый

3. запах свежий, естественный, без специй, химии и признаков гнили

4. плотная консистенция

5. ямка, которая образуется при надавливании, быстро выравнивается

6. при варке образуется ароматный, прозрачный бульон

Внешний вид и цвет поверхности 

Туша имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. 

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет зависит от вида мяса: для говядины – от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло-розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого, для ягнятины – розовый.

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

Запах

Свежий, естественный для каждого вида мяса.

Состояние жира

Говядина: жир белый или желтый, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свинина: жир белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Баранина: цвет жира белый, консистенция плотная.

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. 

Признаки размороженного мяса

Иногда под видом охлажденного продается размороженное мясо. Оно не опасно для здоровья, но содержит меньше полезных веществ и менее вкусно, чем свежее. Чтобы распознать обман, обратите внимание на поверхность туши и сухожилия. У размороженного мяса поверхность красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет, а сухожилия мягкие, рыхлые и тоже ярко-красные

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Если при покупке мясо не внушило вам подозрений, его дурное качество может обнаружиться в процессе готовки. Обратите внимание на прозрачность и запах бульона, образующегося при варке: если бульон мутный или имеет странный запах, это значит, что мясо непригодно в пищу.

Качество замороженного мяса

При покупке замороженного мяса важно отличать продукт, который замораживался и размораживался больше одного раза. Вот признаки вторичной заморозки:

  • глухой звук при постукивании;
  • отсутствие красного пятна на мясе после прикосновения пальцем,  розовые кристаллики льда;
  • после разморозки вторично замороженное или просто некачественное мясо влажное и водянистое, при надавливании выделяется густой сок.

Признаки некачественного мяса

Обнаружив хотя бы один из перечисленных ниже признаков, не покупайте мясо — оно может быть опасным для здоровья.

  • Потеки внутри упаковки свидетельствуют о том, что она была повреждена или мясо хранилось неправильно.
  • Если надавить пальцем на поверхность несвежего мяса, то ямка выравнивается медленно (1 минуту и дольше).
  • В мышечной ткани испорченного мяса видны белесоватые пузырьки или другие посторонные вкрапления.
  • Консистенция мягкая, дряблая.
  • Внутренняя поверхность куска липкая или покрыта слизью.
  • Запах кислый, гнилостный, затхлый.
  • Бульон при варке отдает гнилью.
  • Цвет на разрезе серый или зеленоватый, местами почерневшая поверхность.
  • Серый жир — признак лежалого продукта.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Продавцы могут вымачивать испорченное мясо в уксусе или марганцовке, чтобы избавиться от несвежего запаха. Если края куска нечеткие, размытые, то, скорее всего, мясо вымачивали в уксусе. Розовый жир и желтые кости — признак замачивания в марганцовке.

Как хранить мясо

Охлажденное мясо может лежатьв холодильнике не более недели. Замороженное — в морозильной камере до 6 месяцев. Храните мясо в заводской упаковке или плотно закрытой емкости. Не кладите его вместе с готовыми блюдами.

Разморозка мяса

Размораживать мясо необходимо медленно и постепенно, выложив из морозилки в холодильник. Допустимо размораживание в холодной воде или микроволновой печи на режиме разморозки. При комнатной температуре или в теплой воде мясо размораживать не надо — после этого оно теряет полезные вещества, становится сухим и жестким. 

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Разморозив мясо, не замораживайте его повторно, ведь при этом оно теряет вкус и полезные свойства


Стабилизация окраски мяса. - Мясо и специи. Блог технолога.

Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь. (В настоящее время используется нитритная соль.)
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
Гем — пигмент миоглобина и гемоглобина представляет собой комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа.
Железо в геме двухвалентно. Гемоглобин и миоглобин окисляются, теряя электрон, и образуют окисленный «мет» пигмент. Эта реакция наблюдается при обесцвечивании соленого мяса, в результате чего появляется блеклый серый или коричневый цвет.

Миоглобин (Mb) имеет пурпурно-красную окраску, которая хорошо сохраняется в отсутствие кислорода и при наличии редуцирующих веществ, в том числе естественно находящихся в мясе, например, сульфгидрильных групп.
Общее количество миоглобина в мышцах составляет около 1% от всех содержащихся в них белков.
Интенсивность окраски мышц обусловливает количество миоглобина, которое в свою очередь зависит от тренировки мышц, вида, возраста, образа жизни животного. В работающих мышцах содержится больше миоглобина и они окрашены интенсивнее.
При этом следует отметить, что содержание миоглобина у молодых животных в 2—4, а иногда в 8 раз ниже, чем у взрослых.
Пурпурно-красная окраска в толще мяса обусловлена миоглобином. Ярко-красную окраску поверхностных слоев вызывает оксимиоглобин МЬО2.
При взаимодействии с окисью азота миоглобин превращается в нитрозомиоглобин или нитрооксимиоглобин (NOMb). Все эти соединения обратимы, имеют ярко-красную окраску и железо в них является двухвалентным.
При обесцвечивании мяса наблюдаются два типа окислительных изменений: окисление двухвалентного железа в геме до трехвалентного и воздействие кислорода непосредственно на порфириновое кольцо.
Первая реакция может быть обратимой. При воздействии восстановителей, например аскорбиновой кислоты, метмиоглобин может быть восстановлен в миоглобин.
При второй реакции образуется необратимое соединение, придающее, мясу зеленоватый оттенок.
Порфириновое кольцо может разрушиться под влиянием перекисей, которые появляются в мясе в результате окисления жиров или жизнедеятельности микроорганизмов, например лактобацилл. Последние размножаются очень быстро в отсутствие кислорода или при наличии весьма незначительного его количества и продуцируют перекись водорода, являющуюся очень реактивным окисляющим веществом.
Это явление рассматривается в литературе в качестве возможной причины обесцвечивания упакованной под вакуумом колбасы в течение одного или двух дней.
Оно также может вызвать появление в сырокопченой колбасе обесцвеченных участков вокруг кусочков шпика, имеющего признаки окислительной порчи и наличие перекисей до его использования в производстве колбас.
При хранении такой колбасы площадь обесцвеченных участков постепенно увеличивается до полного исчезновения нормальной окраски.
Реакция обесцвечивания катализируется светом и протекает очень медленно в его отсутствии.
Обесцвечивание, связанное с окислением миоглобина до метмиоглобина, зависит от парциального давления кислорода. Пигмент мяса при высоком парциальном давлении кислорода находится в виде оксимиоглобина (МЬО2).
При понижении парциального давления начинается образование метмиоглобина (ММЬ).
Скорость самоокисления миоглобина зависит от pH и температуры и возрастает по мере понижения pH, например, с 6,4 до 5,3 в четыре раза, а с повышением температуры от 0 до 4° С в два раза.
В результате исследований было доказано, что нитрозомиоглобин наиболее интенсивно образуется при высоком pH, например при pH 6,8 более, чем при pH 6,2.
При варке мяса происходят денатурация белковой части миоглобина и окисление гема, мясо приобретает коричневато-серый цвет, который обусловлен образовавшимися при этом миохромом и гематином.
Для придания соленым мясным продуктам розовой окраски после их тепловой обработки применяют нитрит натрия, нитрат натрия или калия.
Быстрота образования окраски и возможность точного дозирования являются несомненными преимуществами нитрита перед селитрой.
При посоле селитра играет роль источника образования нитрита, которое происходит под действием денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих в благоприятных условиях соли азотной кислоты до соли азотистой кислоты (2NaNО3 денитрифицирующие бактерии ->> 2NaN02 + О2).
Сохранение соленым мясом розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита - окисью азота. Окись азота, реагируя с миоглобином мяса, превращает его в N0 миоглобин (нитрозомиоглобин), который является красящим веществом соленого мяса.
После варки соленые мясопродукты приобретают более светлую окраску, которая обусловлена в основном NO-миохромом, образующимся в результате денатурации NO-миоглобина в процессе варки.
Нитрит натрия превращается в азотистую кислоту, которая в свою очередь переходит в окись азота. Окись азота соединяется с миоглобином или с метмиоглобином и образует нитрозомиоглобин. Если реакция идет через метмиоглобин, необходимо присутствие восстанавливающего агента для изменения трехвалентного железа в двухвалентное.
При окислении (потере электрона) нитрозомиохром превращается в денатурированный метмиоглобин.
Кислород нельзя рассматривать как единственно необходимый для окислительных процессов. Имеются и другие окисляющие агенты, которые могут влиять на потерю электрона в системе нитрозомиохрома.
Исследованиями ВНИИМПа установлено, что при добавлении 3 мг% нитрита к мясному фаршу после его нагревания образуется 43% нитрозомиохрома от общего количества пигмента, а при добавлении 5 мг% — около 83%.
Нитрозомиоглобин может переходить в NO-миохром также под влиянием некоторых осаждающих веществ (вызывающих денатурацию), в том числе концентрированных рассолов, а также при высушивании, копчении и хранении соленых продуктов.
NO-миохром, который в основном обусловливает окраску солено-вареных мясопродуктов, бывает и в невареном соленом мясе и преобладает во многих сырокопченых колбасах и копченостях.
NO-миоглобин растворим в воде, в водном растворе на воздухе он быстро превращается в метмиоглобин, вследствие чего окраска водных вытяжек из сыросоленых продуктов становится коричневатой.
В противоположность NO-миоглобину, NO-миохром растворим в спирте, но не растворим в воде, поэтому водные вытяжки из вареных колбас не бывают окрашены.
Различные нюансы окраски колбасных изделий зависят от смеси производных миоглобина. Позеленение мяса при загаре обусловлено присутствием сульфомиоглобина, который образуется под действием h3S.
Нитрит относится к сильнодействующим веществам группы В. Высшая разовая доза для человека — 0,3 г, а суточная — 1 г.
В нашей стране техническими условиями на колбасные изделия в копчености допускалось в течение ряда лет содержание нитрита в готовом продукте не более 15-20 мг%.
Законодательством многих стран также разрешено содержание нитрита в колбасных продуктах не выше 20 мг%. Имеются указания, что в США допускается более высокий уровень — 30 мг%.
Содержание нитрата в колбасных изделиях нигде не ограничивается, хотя он может служить источником образования нитрита в организме человека.
Анализ материалов, полученных от отечественных предприятий, показал, что посол мяса для вареных и полукопченых колбас на ряде мясокомбинатов производили в виде шрота с добавлением 50 г селитры при посоле. Нитрит при этом в основном добавляли при составлении фарша в виде 0,4%...1%...2,5%-ного раствора в количестве 2—3—5 г нитрита на 100 г сырья.
На многих предприятиях посол мяса при изготовлении вареных колбас производили в тонком измельчении с добавлением рассола или мелкой соли. При этом нитрит и селитру добавляли при посоле или селитру при посоле, а нитрит при составлении фарша.
На некоторых предприятиях селитру не применяли, а вводили только нитрит при составлении фарша в количестве 5 или 10 мг% .
Было установлено, что содержание нитрита в готовом продукте колебалось в больших пределах — от наличия следов до 20 мг%, а в некоторых видах свинокопченостей и выше.
Самое низкое количество нитрита было обнаружено в вареных колбасах и сосисках, при производстве которых применяли один нитрит.
В сырокопченых колбасах количество свободного нитрита на большинстве предприятий колебалось от наличия следов до 0,75 мг% и только в единичных случаях достигало 8 мг%.
Наиболее значительные колебания в содержании нитрита на разных мясокомбинатах наблюдались в свинокопченостях. На одних предприятиях оно не превышало 3 мг%, на других достигало 20 мг%.
Сведения о содержании нитрита в теплый и холодный периоды года не дали возможности выявить определенную закономерность; только на некоторых предприятиях, применяющих селитру и нитрит, его количество в готовой вареной колбасе в июле было значительно выше, чем в январе.
По данным ВНИИМПа, содержанте гемина (определенное колориметрически и спектрофотометрически) в сумме с гемином крови, оставшейся в говяжьем мясе, колеблется от 42 до 62 мг% и составляет в среднем 48 мг% (или 1,2% миоглобина). Для свиного мяса эта величина значительно ниже, колеблется в пределах 22— 42 мг% и составляет в среднем 28 мг% гемина, или около 0,6% миоглобина.
Отсюда по теоретическому расчету требуется в среднем 5,38 мг% нитрита для говяжьего мяса и 3,14 мг% для свиного.
При этом выявлено, что при изготовлении колбасных изделий некоторая часть нитрита разрушается в процессе посола, тепловой обработки и хранения продуктов. При изготовлении вареных колбас свободного нитрита остается не более 45 %, а полукопченых — 25 % к внесенному.
Данные Американского мясного института о содержании миоглобина в мышечной ткани согласуются с данными ВНИИМПа: в телятине и свинине содержится 0,1—0,3% миоглобина; в говядине, полученной от взрослых животных, — 0,4—1,0% и в говядине, полученной от старых животных, — 1,6—2,0%. Допустимое максимальное содержание нитрита в мясопродуктах в 25—50 раз больше, чем требуется теоретически при посоле для реакции на молярной основе. Однако этот избыток необходим, чтобы компенсировать потери при восстановлении нитрита до окиси азота.
Нитрат калия не оказал никакого влияния на цвет мяса, обработанного нитритом. Добавление аскорбината натрия к смеси миоглобина и NaN02 оказало положительное влияние.Изоаскорбинат по своему действию не отличался от аскорбината натрия.
В отсутствии аскорбината добавление большого количества нитрита (молярное отношение 1 : 500 Mb : NaNO2) вызывало зеленое обесцвечивание и низкое содержание DNOMb.
На основании исследований установлено, что уменьшение нитрита при посоле не вызвано его взаимодействием с аминокислотами, а также с концевыми аминогруппами протеина.
Применение нитритов имеет преимущество перед нитратами в скорости протекания процесса образования N0 (окиси азота) и точности дозирования.
Нитритный посол более экономичный, так как при нем отсутствует первая стадия процесса — бактериальное восстановление селитры в нитрит, при этом также исключается возможность образования повышенного количества нитрита в продукте.
Имеются наблюдения, что изделия, которые наряду с нитритами содержат нитраты, имеют худшую окраску по сравнению с теми, в которых имеется только нитрит. Вместе с тем у многих практических работников противоположное мнение по этому вопросу, которое, вероятно, отражает традиции, сложившиеся в то время, когда при посоле применяли только селитру. Данных об экспериментальном подтверждении преимущества селитры перед нитритом в литературе не встречается.
По данным ВНИИМП, добавление смеси нитрита с селитрой или одной селитры не дало преимуществ по сравнению с добавлением одного нитрита.
Применение парного мяса без выдержки в посоле по сравнению с парным, охлажденным или дефростированным мясом, выдержанным в посоле в течение 18—20 ч, обеспечило получение наиболее интенсивной окраски вареной колбасы.
Развитие окраски происходит не только в процессе обжарки, но также и варки колбасы, при этом наблюдается, что образование нитрозопигмента связано с происходящим распадом свободного нитрита.
При добавлении 2, 5, 14, 50 мг% нитрита к мясу, измельченному в виде шрота, с последующей его выдержкой в посоле в течение 48 ч, в готовой вареной колбасе обнаружено свободного нитрита соответственно 1,2—1,3 и 4,9; 6,4 и 8,9 мг%.
При введении в мясо 2 мг% нитрита колбаса была слабо окрашена, когда свободного нитрита оставалось 1,2 мг%. Следовательно, реакция соединения миоглобина с окисью азота, образующейся из нитрита, прошла не до конца, и только часть миоглобина перешла в нитрозомиоглобин.
Добавление нитрита в количестве 5 мг% и более обеспечило нормальную окраску колбасы.
При изготовлении сырокопченой колбасы и добавлении к массе сырья 5, 10 и 20 мг% нитрита, его содержание в готовом продукте составило 0,15; 0,30 и 0,5 мг% соответственно.
При посоле мяса для вареной колбасы с 10 мг% нитрита количество свободного нитрита в готовом продукте колебалось от 3,2 до 5,3 мг%.
Увеличение дозы нитрита с 3 до 5 и 10 мг% сопровождалось некоторым повышением содержания нитрозопигмента, а также интенсивности окраски вареной колбасы.
При изготовлении полукопченых колбас нитрит вводили при посоле мяса в количестве 3, 5, 7,5 и 10 мг%. Было установлено, что более интенсивно окрашена полукопченая колбаса, приготовленная с одним нитритом; это преимущество сохранилось и после 10 суток хранения в подвешенном состоянии при 10—12° С.
По вкусу и аромату колбаса также оказалась лучшего качества.
В процессе хранения в течение 10 суток полукопченой украинской колбасы количество нитрита при максимальной дозе (10 мг%) падало до 1,7 мг%.
При изготовлении варено-копченых колбас добавление
7,5    мг% нитрита к мясному сырью обеспечивает развитие достаточно интенсивной и устойчивой окраски готового продукта при содержании в готовой свиной колбасе свободного нитрита в количестве 3 мг% и 1 мг% в московской колбасе (в состав последней входит 75% говяжьего мяса высшего сорта).
При дозе 10 мг% количество остаточного нитрита в свиной колбасе достигает 4 мг% и понижается до
2,6    мг% после хранения в течение 15 суток при 10-12° С в подвешенном состоянии.
Полукопченые и варено-копченые колбасы, приготовленные с селитрой, содержат значительное количество нитрата (до 90% к внесенному).
Следует подчеркнуть, что при посоле мяса с одним нитритом и при отсутствии нитрата в воде и соли небольшое количество его обнаруживается в готовом продукте.
При производстве сырокопченой колбасы было установлено, что при добавлении 10 мг% нитрита в готовом продукте он был обнаружен исключительно в виде следов.
При добавлении к мясу 100 мг% селитры содержание нитрата в готовой сырокопченой колбасе составляет 59— 78 мг%, или в пересчете на сухое вещество 79—108 мг%.
Добавление нитрита позволяет получить продукт хорошего качества, стойкий при хранении и исключить наличие в нем значительного количества свободного нитрата.
Добавление нитрита способствует образованию вполне удовлетворительной и устойчивой окраски готовой сырокопченой колбасы и интенсивному уменьшению количества сульфгидрильных групп в процессе осадки.
При посоле вареных и копчено-вареных окороков установлена возможность замены смеси нитрита и нитрата или одного нитрата нитритом в количестве 0,075% в шприцовочном рассоле и 0,05 % в заливочном при сохранении хорошего качества продукта. При этом остаточное содержание нитрита составляет в вареных окороках не более 0,84 мг%, в копчено-вареных 1,98 мг%. Для того чтобы полностью исключить селитру при посоле копченостей, установлена возможность применения (на примере посола шеек и филеев) посолочной смеси, состоящей из соли и сахара без добавления нитрата.
Содержание свободного нитрита в образцах было в пределах 0,69—1,02 в филее и 0,72—1,53 в шейках. В отдельных образцах был обнаружен нитрат до 3,5 мг% при отсутствии его в соли, нитрите и в воде, использованных для посола.
Качество продуктов соответствовало техническим условиям по всем показателям.
В настоящее время применение селитры на мясоперерабатывающих предприятиях запрещено Министерством здравоохранения СССР, установлены нормы добавления нитрита, рекомендованные ВНИИМПом для колбасных изделий (табл.1), свинокопченостей (табл. 2).

Таблица №1  Колбасные изделия
Колбасные изделия Количество добавляемого нитрита, мг% Содержание остаточного нитрита (не более) мг%
Вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки 7,5 5
Полукопченые колбасы для местной реализации 7,5 5
Полукопченые колбасы для отгрузки и хранения 10 5
Варено-копченые колбасы из одного свиного мяса 7,5 5
В/к колбасы с содержанием говяжьего мяса 10 5
Сырокопченые колбасы 10 3
Таблица №2  Свинокопчености
Свинокопчености Количество добавляемого в рассолы нитрита, мг% Содержание остаточного нитрита в готовой продукции, мг%, не более.
Шприцовочный Заливочный
окорока вареные, копчено-вареные 0,075 0,05 3
Окорока сырокопченые 0,075 0,05 5
Корейки сырокопченые - 0,05 5
Грудинки сырокопченые - 0,05 5
Шейки сырокопченые - 0,075 5
Филей сырокопченый - 0,05 5


В зарубежной практике широко применяют при производстве колбасных изделий посолочные смеси, многие из которых содержат один нитрит без селитры (Германия).
Преимущество подобных смесей вполне очевидно — исключается необходимость использования в чистом виде нитрита и обеспечивается получение стандартной продукции с хорошей окраской. В отдельных странах разрешено применение нитрита только в виде посолочной смеси.
ВНИИМПом рекомендована посолочная смесь с содержанием 0,5% нитрита, недостающее количество соли добавляется согласно рецептуре.

---------------------

Данная статья, как и многие другие - является изложением методических материалов и лекций опубликованных и записанных в 70-х годах прошлого столетия. Прогресс шагнул далеко. Люди научились делать сверхмощные компьютеры, но вот делать колбасу (хорошую) - разучились... Давайте вспомним эти технологии и не будем их забывать...

 

 

МЯСО. ВИДЫ, ПОЛЬЗА И ВРЕД... - Познавательный сайт ,,1000 мелочей"

Мясо - один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, а также незаменимого для нашего организма белка.

Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Разберемся, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания.

Сегодня рассмотрим только виды мяса млекопитающих.

Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации преимущественно относятся к любому виду мяса - и в первую очередь: не злоупотреблять. Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать.

Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле - не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.

Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.

1. Крольчатина. Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка - целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.

Огромный плюс мяса кролика - в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

2. Конина. Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е.

Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

3. Оленина. Как и мясо других диких животных, оленина - достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.

Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.

4. Говядина. Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.

В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь - цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов - особенно группы В, а также Е, Н и РР.

Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения - увы.

5. Баранина. Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.

Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.

Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.

С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.

6. Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.

В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.


Любовь к мясу.

Если вы знаете, что обозначение «АА» - не только размер батарейки, но и категория мяса, вы, скорее всего, не прочь отведать стейк и любите мясо. Между тем, вегетарианцы уверены, что эта любовь сродни наркотической привязанности.

ВКУС МЯСА. Вкус и запах сырого мяса нравится далеко не всем. Оно имеет слабый, солоноватый привкус, похожий на кровь. То, что мы обычно называем вкусом мяса - это вкус уже приготовленного мяса, приправленного специями.

Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.

Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.

Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.

Часть туши животного, из которого получили мясо, тоже определяет его вкус. Яркий пример - говяжьи стейки.

● Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.

● «Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.

● Популярный «Рибай» («Антрекот», «Стейк Дельмонико») - сочный стейк, отличается богатым ароматом.

● «Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.

● «Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.

«Итоговый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:

1. Raw или Blue - абсолютно сырое мясо. Наиболее распространенное блюдо: карпаччо.

2. Blue rare или Very rare - практически сырое мясо. Стейк быстро опаляется на огне и имеет чуть подрумянившуюся корочку сверху. Внутри мясо ярко-красного цвета, с хорошо заметной проступающей кровью.

3. Rare - «мясо с кровью», слабо прожаренное мясо. Стейк мягкий внутри, светло-красного цвета, снаружи сероватого оттенка.

4. Medium rare - средняя прожарка, наиболее распространенная. Мясо мягкое, светло-розового цвета внутри, с большим содержанием мясного сока.

5. Medium - тоже средняя прожарка, но температура мяса внутри выше, чем у medium rare - 63 ̊С. Мясо слегка плотное, цвет тускло-розовый. Самый привычный вариант приготовления мяса в России.

6. Medium well done - мясо почти готово, внутри слегка розоватая середина.

7. Well done - нормальная прожарка. Стейк горячий, мясо плотное, темного цвета. Мясной сок почти не выделяется.

8. Overcooked - сильная прожарка. Стейк считается пережаренным. Мясо очень плотное, темного коричневого цвета. Мясного сока нет.

ЛЮБОВЬ К МЯСУ КАК ПРИВЯЗАННОСТЬ:

Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.

Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.

Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.

Ещё одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.

Мясо, подобно сахару и шоколаду, обладает наркоподобными свойствами. Когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиатные рецепторы, поощряющие нас за высококалорийный выбор пищи. Привычка есть мясо для одних может быть осознанным выбором, для других - пристрастием, от которого трудно избавиться.

ГДЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЯТ МЯСО:

По состоянию на 2018 год среди стран, потребляющих большое количество мяса (свинина, птица, говядина, баранина), чемпионом стали США - 99,3 кг/человека. Американцы предпочитают курятину – 48,9 кг, на долю говядины приходится 25,9 кг, свинины – 23,1. Недалеко ушла Австралия - 95 кг/человека - это второе место. В тройку лидеров вошла Аргентина - 91,4 кг мяса на человека в год. Израиль - 81, 4 кг, Бразилия - 75,2 кг, Китай - 73, 5 кг. Россия на девятой позиции - 62 кг/человека. Меньше всего мяса едят в Эфиопии - 7 кг, Бангладеш - 4 кг и Индии - 3,3 кг в год на человека.

Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона. 

Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.

Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.

Особенность венгерской кухни - приготовление вторых блюд из говядины, свинины, птицы и мяса диких животных, обжаренных исключительно на свином сале (смальце или шпике).

В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.

Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами.

В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.

Любовь к тому или иному виду мяса в некоторых странах можно считать национальной. Например, свинины больше всего едят в Австрии - 66 кг в год на человека. За ней Новая Зеландия и Германия. Свинину предпочитают другим видам мяса и китайцы - у них 33,3 кг в год.

В России предпочтение отдают мясу птицы. Структура потребления мяса:
- птица – 31,5 кг;
- свинина – 20,9 кг;
- говядина – 10,7 кг.

Больше всего говядину предпочитают в Аргентине - 55,1 кг. Меньше всего в мире едят баранину. Только Монголия считается лидером потребления этого вида мяса - 40,7 кг в год на человека. На втором месте Исландия - 24,7 кг.


Полезно ли красное мясо?

От красного мяса может быть польза только в том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно, есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими продуктами, но только отчасти.

Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.

Если у человека весомые физические нагрузки или умственное переутомление, ему также показано есть красное мясо хотя бы периодически. А для спортсменов мясо - это еще и богатый источник креатина. Чем его больше, тем больше кислорода поставляется к мышцам.

Красное мясо - это источник различных кетаминов и полезных веществ. В нем есть и витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, и калий, и магний, и натрий, и кальций, и сера, и хлор, и цинк, и медь, и фтор, и олово, и кобальт, и никель. И это не все полезные вещества, которые содержатся в мясе.

В ЧЕМ ЖЕ ВРЕД?

Более 30 лет ученые из Гарварда проводили масштабное исследование, в котором принимали участие 37 698 мужчин и 83 644 женщины, поделенные на 2 группы. Участники подбирались только физически здоровые. Первая группа наблюдалась в течение 28 лет, вторая - 22 года. За это время в группах умерло 23 926 участников, 5 910 - от сердечно-сосудистых заболеваний и 9 464 - от рака.

Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы.

Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения, олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной нервной системы, нейроинфекции.

Ученые развеяли миф и о том, что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд. Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.

Именно это позволило организму сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и чужеродный элемент.

Как правильно есть красное мясо:

И гарвардские ученые, и врачи всего мира сходятся во мнении, что если соблюдать нехитрые правила употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.

1. Важно покупать только свежее мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы доверяете. Тогда вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными микробами.

2. Любителям мяса надо раз в год проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.

3. Красное мясо нельзя есть ежедневно. Врачи и диетологи мира вывели еженедельную норму красного мяса - не более 500 грамм. Этой нормы стоит придерживаться, если дорога жизнь и здоровье. Это не так уж и мало. Среднего размера стейк, небольшая отбивная, пара сосисок, пара котлет - этого достаточно для недельного рациона. Важно между приемами красного мяса делать перерыв хотя бы в один день, заменяя его рыбой, птицей, морепродуктами.

4. Старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки. Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае организм получит меньше "плохого" холестерина.

5. Если едите красное мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы, продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.


КАКОЕ МЯСО ВАС ВЫЛЕЧИТ.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит больше железа, чем курица или рыба.

Обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или рубят. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

К переработанным говяжьим продуктам относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

  • Калорийность: 217
  • Вода: 61%
  • Белок: 26,1 грамма
  • Углеводы: 0 граммов
  • Сахар: 0 граммов
  • Клетчатка: 0 граммов
  • Жиры: 11.8 граммов

Белок

Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок, как правило, высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Жир не только ароматизирует, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

Говядина богата следующими витаминами и минералами:

  • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
  • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
  • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
  • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
  • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
  • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западном рационе. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут иметь особенно высокое содержание натрия (соли).

РЕЗЮМЕ

Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биоактивных веществ и антиоксидантов, которые могут повлиять на здоровье при употреблении в достаточном количестве.

Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимаются бодибилдерами и могут быть полезны для роста и поддержания мышечной массы (15, 16).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим организмом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
  • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, который содержится в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здорового рациона (7, 8).
  • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
РЕЗЮМЕ

Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения - серьезная проблема для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Повышение эффективности упражнений

Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан со снижением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия - это распространенное заболевание, характеризующееся уменьшением количества красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который полностью не объяснен и называется «мясным фактором».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить усвоение негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор всасывания железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что обсервационные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и реже будут заниматься спортом или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических поправок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

Самой популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вы беспокоитесь о насыщенных жирах, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной постной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

  • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
  • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
  • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образовавшиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, выпечке или гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может повысить риск рака.

Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное употребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

РЕЗЮМЕ

Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Это редкость в большинстве развитых стран, но относительно часто встречается в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Перегрузка железом

Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах кормилась травой. Напротив, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

  • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
  • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
  • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
  • меньшее количество жиров
  • более здоровый профиль жирных кислот
  • более высокое количество трансжиров жвачных животных - таких как CLA (84)
  • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

Проще говоря, говядина травяного откорма более полезна, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ

Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

Говядина - один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

.

Влияние упаковки кожи на качество сырой говядины: обзор

  • Журналы
  • Публикуйте с нами
  • Партнерские отношения с издателями
  • О нас
  • Блог

Журнал качества пищевых продуктов

+ Журнал Меню PDF

Обзор журналов

Для авторовДля авторов редакторыСодержание

Специальные выпуски

Журнал по качеству пищевых продуктов / 2018 / Статья Статьи Разделы

На этой странице

АннотацияВведение.

Как взвесить мясо - приготовленное или сырое?

Автор: Майкл Ваканти

Если вы когда-нибудь считали макросы, то знаете, что с некоторыми продуктами возникают проблемы.

Чобани, легко.

Мамины маникоты, не все так просто.

Для многих из этих непростых продуктов решение - пищевые весы.

Взвешивание продуктов на весах устраняет ошибку, которая сопровождает мерные чашки / ложки.

Но есть одна группа продуктов, которая все еще сбивает нас с толку, хищников: мясо.

ВЗВЕШИВАТЬ МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ ИЛИ СЫРОЕ?

Данные на этикетке пищевой ценности соответствуют одной порции сырого мяса.

Итак, вы должны взвешивать мясо в сыром виде, если это возможно.

Однако это может быть неудобно или невозможно; может быть, вы не приготовили его сами, а может быть, вы приготовили говядину сразу на неделю.

Позже в этом посте я поделюсь стратегией точного взвешивания приготовленного мяса .

А пока знайте, что сырое и приготовленное мясо различается по весу, потому что вода и другие соки в мясе испаряются в процессе приготовления. Кстати, проверьте меня и мои утилитарные кухонные навыки, пока мы взвешиваем немного белка.

.

ГОВЯДИНА

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика говядины

.

КУРИЦА

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика цыпленка

Между прочим, я ЗАЖИМ курицу. Мол, готовлю очень основательно. Мысль о том, чтобы откусить мясистую розовую недоваренную курицу, буквально вызывает рвоту во рту.

.

ЛОСОСЬ

Необработанный

.

Приготовленные

Статистика лосося

.

Как взвесить приготовленное мясо

Если вы оказались в ситуации, когда вам необходимо взвесить приготовленное мясо, ничего страшного. Дыши. Я получил.

Теперь, если вы тщательно готовите мясо, в готовом продукте будет меньше воды (и веса). Например, возьмите два одинаковых куска сырого мяса и приготовьте один из них, а другой - хорошо прожаренный. Хорошо сделанный кусок будет весить меньше, чем редкий.

.

Взвешивание здорового мяса

Примеры: гамбургер с хоккейной шайбой или куриная грудка Vacanti-dry

При взвешивании (приготовлении) хорошо прожаренного мяса вес умножается на 1.5 и используйте пищевую ценность сырого мяса

.

Взвешивание редкого мяса

Примеры: опаленный тунец ахи или редкий стейк из Питтсбурга.

При взвешивании (приготовлении) нежирного мяса умножьте вес на 1,1 и используйте данные о пищевой ценности сырого мяса.

.

Пример

Вы разогреваете две куриные грудки, оставшиеся после барбекю на выходных. Они были хорошо приготовлены, но не обожжены. Итак, вы выбираете 1.4-кратный множитель.

Мы знаем, что 4 унции (113 г) куриной грудки содержат 24 г белка, 0 г углеводов и 1 г жира.

Взвесьте две приготовленные куриные грудки: 6,8 унций. 6,8 x 1,4 = 9,52 унции

У нас есть 2,38 порции (4 унции), или 57 г белка, 0 г углеводов, 2 г жира.

Вот и все; взвесьте мясо в сыром виде.

Если вы не можете взвесить мясо в сыром виде, умножьте вес приготовленного мяса на 1,1–1,5, как описано выше, чтобы правильно применить факты о пищевой ценности мяса.

Как всегда, мы приветствуем ваши вопросы и комментарии.

.

Поделиться

.

Как приготовить сырую говядину в Minecraft

В этом руководстве Minecraft объясняется, как приготовить сырую говядину, со скриншотами и пошаговыми инструкциями.

В Minecraft сырая говядина - это пища, которую нельзя приготовить на верстаке или в печи. Вместо этого вам нужно найти и собрать этот предмет в игре.

Давайте посмотрим, как добавить сырую говядину в свой инвентарь.

* Версия, которая была добавлена ​​или удалена, если применимо.
ПРИМЕЧАНИЕ. Pocket Edition (PE), Xbox One, PS4, Nintendo Switch и Windows 10 Edition теперь называются Bedrock Edition.Мы продолжим показывать их индивидуально для истории версий.

Если у вас возникли проблемы с поиском коровы, вы можете вызвать корову, используя чит, или вы можете использовать яйцо призыва.

Как только вы найдете корову, вам нужно атаковать ее. Когда вы нападаете на корову, она становится розовой, поскольку получает урон.

Продолжайте преследовать и атаковать корову. После того, как вы убили корову, из нее выпадет сырая говядина и (если вам повезет) кожа.

Убедитесь, что вы подобрали сырую говядину и кожу, прежде чем они исчезнут.

Это полезные предметы, и их следует хранить в инвентаре, чтобы использовать в дальнейшем.

  • Ява
  • PE
  • Xbox
  • PS
  • Нинтендо
  • Win10
  • Edu

Minecraft Java Edition (ПК / Mac)

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 Java Edition (ПК / Mac) 1.8 - 1,12
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 Java Edition (ПК / Mac) 1,13 - 1,17

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Майнкрафт Карманное издание (PE)

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 Карманное издание (PE) 0.16.0 - 1.16.100

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Minecraft Xbox One

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 Xbox One 1.6.0 - 1.16.100

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Майнкрафт PS4

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 PS4 1.14.0 - 1.16.100

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Minecraft Nintendo Switch

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 Nintendo Switch 1.6.0 - 1.16.100

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Майнкрафт Windows 10 Edition

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 Windows 10, выпуск 0.16.0 - 1.16.100

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

Minecraft Education Edition

выпуск

В Minecraft сырая говядина имеет следующие имя, идентификатор и значение данных:

Товар Описание
( Minecraft ID Name )
Майнкрафт
ID
Minecraft
Данные
Значение
Платформа Версия (и)
Сырая говядина
( minecraft: beef )
363 0 , выпуск для учебных заведений 1.0 - 1.14.31

См. Полный интерактивный список идентификаторов Minecraft с возможностью поиска.

  • Ява
  • PE
  • Xbox
  • PS
  • Нинтендо
  • Win10
  • Edu

Отдать команду в Minecraft Java Edition (ПК / Mac)

В Minecraft Java Edition (ПК / Mac) 1.13, 1.14, 1.15, 1.16, 1.16.4 и 1.17 команда / give для Raw Beef:

 / give @p говядина 1 

В Minecraft Java Edition (ПК / Mac) 1.8, 1.9, 1.10, 1.11 и 1.12 команда / give для сырой говядины:

 / give @p говядина 1 0 

Дайте команду в Minecraft Pocket Edition (PE)

В Minecraft Pocket Edition (PE) 0.16.0, 1.0, 1.1, 1.2, 1.4.0, 1.5.0, 1.6.0, 1.7.0, 1.8.0, 1.9.0, 1.10.0, 1.11.0, 1.12.0, 1.13.0, 1.14.0, 1.16.0 и 1.16.100, команда / give для сырой говядины:

 / give @p говядина 1 0 

Дайте команду в Minecraft Xbox One

В Minecraft Xbox One 1.6.0, 1.7.0, 1.8.0, 1.9.0, 1.10.0, 1.11.0, 1.12.0, 1.13.0, 1.14.0, 1.16.0 и 1.16.100, команда / give для Raw Beef:

 / give @p говядина 1 0 

Дайте команду в Minecraft PS4

В Minecraft PS4 1.14.0, 1.16.0 и 1.16.100 команда / give для Raw Beef:

 / give @p говядина 1 0 

Командуйте в Minecraft Nintendo Switch

В Minecraft Nintendo Switch 1.6.0, 1.7.0, 1.8.0, 1.9.0, 1.10.0, 1.11.0, 1.12.0, 1.13.0, 1.14.0, 1.16.0 и 1.16.100 / give команда для сырой говядины:

 / give @p говядина 1 0 

Дайте команду в Minecraft Windows 10 Edition

В Minecraft Windows 10 Edition 0.16.0, 1.0, 1.1, 1.2, 1.4.0, 1.5.0, 1.6.0, 1.7.0, 1.8.0, 1.9.0, 1.10.0, 1.11.0, 1.12.0, 1.13.0, 1.14. 0, 1.16.0 и 1.16.100, команда / give для Raw Beef:

 / give @p говядина 1 0 

Дайте команду в Minecraft Education Edition

В Minecraft Education Edition 0.14.2, 1.0, 1.0.18, 1.0.21, 1.4.0, 1.7.0, 1.9.0, 1.12.0, 1.12.60 и 1.14.31 команда / give для Raw Beef это:

 / give @p говядина 1 0 
.

Сырой мед по сравнению с обычным медом: преимущества, риски и использование

Многие люди считают, что сырой мед приносит больше пользы для здоровья, чем обычный мед. Сырой мед более полезен и в чем различия?

Мед - сладкая сиропообразная жидкость золотистого цвета, которую производят пчелы. Пчелы хранят мед в улье, чтобы использовать его в пищу и питательные вещества. Сырой мед поступает прямо из улья, а обычный мед проходит обработку перед розливом в бутылки.

В этой статье мы рассмотрим различия между сырым и обычным медом, включая его обработку, пользу для здоровья, использование и возможные риски.

Люди употребляют мед в пищу и лекарства. Люди могли использовать мед в лечебных целях уже 8000 лет.

Изначально люди использовали сырой мед, но сегодня большая часть меда на полках супермаркетов перерабатывается, как правило, путем пастеризации, которая включает интенсивное нагревание. Многие из этих обработанных видов меда могут содержать добавленный сахар.

Что такое сырой мед?

Сырой мед получают прямо из сот. Пчеловод обычно просто фильтрует мед, чтобы удалить мелкие частицы мусора, включая пыльцу, пчелиный воск и части мертвых пчел.Они не пастеризуют мед.

Сырой мед кажется мутным или непрозрачным, так как он содержит эти дополнительные элементы. Это все еще безопасно.

Что такое обычный мед?

Обычный или пастеризованный мед прозрачный и гладкий. Процесс пастеризации улучшает внешний вид меда, увеличивает срок его хранения и убивает дрожжевые клетки, которые могут повлиять на вкус меда.

Однако некоторые люди считают, что пастеризация снижает количество антиоксидантов и питательных веществ в меде.

Чем они отличаются?

Сырой мед по своей природе более мутный, чем обычный мед, из-за того, что сотовый мусор слишком мал, чтобы его можно было отфильтровать.

Сырой мед, как правило, имеет больше вариаций цвета и текстуры, чем обычный мед. Цвет сырого меда может меняться в зависимости от того, какие цветы опыляли пчелы.

Хотя никакие крупные исследования не подтвердили, что сырой мед более питателен, чем обычный мед, некоторые небольшие исследования показывают, что сырой мед может принести дополнительную пользу для здоровья.

Исследования показывают, что сырой мед содержит множество полезных ингредиентов.

Сырой мед содержит определенные компоненты, которые могут принести пользу для здоровья. Пастеризация и другие процессы могут удалить или уменьшить некоторые из этих элементов, в том числе:

  • пчелиная пыльца, обладающая антиоксидантными и противовоспалительными свойствами
  • пчелиный прополис, клейкое вещество, которое помогает удерживать улей вместе
  • определенные витамины и минералы
  • ферменты
  • аминокислоты
  • антиоксиданты

Отсутствуют контролируемые исследования, сравнивающие пастеризованный и сырой мед.Тем не менее, некоторые источники сообщают, что пастеризованный мед содержит мало пользы для здоровья от сырого меда. Поскольку при пастеризации мед подвергается воздействию высоких температур, он может разрушить или лишить меда естественных свойств.

Это означает, что сырой мед может принести больше пользы для здоровья с точки зрения заживления ран и борьбы с инфекциями, чем обычный мед.

Многие исследования показали, что сырой мед полезен для здоровья. Обычно эти преимущества происходят из натуральных ингредиентов, которых может не содержать обычный мед.

Эти ингредиенты обсуждаются в следующих разделах.

Сырой мед содержит пчелиную пыльцу

Пастеризация меда удаляет пчелиную пыльцу.

Обзорное исследование, проведенное в 2015 году о пользе пчелиной пыльцы, сообщает, что она обладает:

  • антиоксидантными свойствами
  • противовоспалительным действием
  • антибактериальным и противогрибковым действием
  • обезболивающими свойствами

Эти свойства делают пчелиную пыльцу полезной добавка к меду и может способствовать естественной способности меда заживлять раны и убивать бактерии.

Пчелиная пыльца также содержит аминокислоты, витамины А и С и небольшое количество питательных веществ, включая кальций, магний и натрий.

Сырой мед содержит пчелиный прополис

Пчелиный прополис - это липкое вещество, которое пчелы используют для создания ульев и скрепления структур. Это похожее на клей вещество не только помогает пчелам, но некоторые ученые считают, что оно полезно и для человека.

Обзорное исследование 2017 года сообщает, что пчелиный прополис, содержащийся в сыром меде, может иметь:

  • противовоспалительное действие
  • противораковое и противоязвенное действие
  • противогрибковое действие

Пчелиный прополис также содержит витамины группы В, витамины C и E, магний, калий и полезные ферменты.

Пастеризация может разрушить антиоксиданты

Некоторые люди считают, что пастеризация удаляет некоторые полезные антиоксиданты из меда.

Нет официальных исследований того, как пастеризация изменяет уровень антиоксидантов в меде, но исследования показывают, что процессы нагревания снижают уровень антиоксидантов в других продуктах питания.

Сырой мед содержит флавоноиды и фенольные кислоты, обладающие антиоксидантными свойствами. Антиоксиданты снижают окислительный стресс в организме. Исследования связывают окислительный стресс со многими хроническими заболеваниями, включая рак.

Исследования показывают, что антиоксиданты в меде могут иметь противораковое действие против различных типов опухолей.

Типы антиоксидантов, содержащихся в сыром меде, различаются в зависимости от того, какие цветы опыляли пчелы.

Обычный мед может содержать сахар или добавки.

Некоторые обычные медовые продукты содержат добавленные подсластители, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Исследования показывают, что некоторые продукты, обозначенные как «мед», могут не быть на 100% настоящим медом, но содержат подсластители, такие как сироп из коричневого риса.

Сырой мед не содержит никаких ингредиентов, кроме меда из улья.

Не весь сырой мед является органическим. Органический мед еще может пройти обработку и пастеризацию.

Некоторые виды органического меда имеют этикетки с печатью Министерства сельского хозяйства США (USDA). Это означает, что ферма, производившая мед, следует рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по органической продукции.

Следовательно, если человек ищет мед, содержащий пчелиную пыльцу и другие полезные ингредиенты, ему необходимо убедиться, что на этикетке указано «сырой».”

Для людей безопасно употреблять как сырой, так и обычный мед, хотя рекомендуется избегать типов меда, содержащих добавленный сахар.

Сырой и обычный мед могут содержать небольшое количество бактерий, известных как Clostridium botulinum . Эти бактерии могут вызывать ботулизм - редкую форму пищевого отравления.

Мед безопасен для большинства людей старше 12 месяцев. Однако младенцы в возрасте 12 месяцев и младше не должны есть мед, включая сырой и обычный мед.Пищеварительный тракт ребенка еще недостаточно развит, чтобы бороться с бактериями.

По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, в редких случаях люди с тяжелой аллергией на пыльцу могут реагировать на сырой мед. Людям, страдающим тяжелой аллергией на пыльцу, следует поговорить с врачом или аллергологом перед едой или использованием сырого меда.

Людям, страдающим аллергией на пчелиную пыльцу, также следует избегать сырого меда и других продуктов пчеловодства.

Чтобы найти сырой мед, ищите продукты с надписью «сырой» на этикетке.Продукты, помеченные как «органические» или «чистые», не обязательно должны быть сырыми.

По внешнему виду продукта из мёда можно понять, является ли он сырым. Обычный мед выглядит очень прозрачным и гладким, в то время как сырой мед имеет смесь цветов и мутный или кремовый вид.

Сырой мед широко доступен в магазинах и на фермерских рынках. Люди также могут выбирать между марками сырого меда в Интернете.

Сырой мед может кристаллизоваться быстрее, чем обычный мед. Поместите банку с медом в кастрюлю с горячей водой, и кристаллы растают, и они снова станут жидкими.Будьте осторожны, чтобы не перегреть мед, так как это может разрушить некоторые из его питательных веществ.

Существует много разных типов меда, каждый со своими характеристиками, и некоторых людей может сбить с толку определение их различий.

Распространенные виды меда и их свойства:

  • Сырой мед - поступает прямо из улья и доступен в фильтрованной или нефильтрованной форме.
  • Мед обыкновенный - пастеризованный, может содержать добавленные сахара.
  • Чистый мед - пастеризованный, но без добавленных ингредиентов.
  • Мед манука - производится пчелами, питающимися кустом манука. Это может иметь дополнительную пользу для здоровья.
  • Лесной мед - производится пчелами, которые собирают росу с деревьев вместо нектара с цветов. Часто он темнее других видов меда.
  • Мед акациевый - производится пчелами, питающимися цветами дерева черной акации. Часто он светлее других видов меда.

Нет окончательных исследований, подтверждающих, что сырой мед лучше для здоровья человека, чем обычный или пастеризованный мед. Тем не менее, эксперты обнаружили несколько возможных преимуществ для здоровья, связанных с некоторыми ингредиентами сырого меда, включая пыльцу и пчелиный прополис,

Пастеризация может повредить или разрушить антиоксиданты и другие полезные элементы в меде. Процесс пастеризации меда может сделать мед более гладким и эстетичным, но также может снизить его пользу для здоровья.

Поскольку сырой мед содержит оригинальные натуральные ингредиенты без обработки, он может быть лучшим выбором для людей, которые используют мед по причинам здоровья.

.

борется с инфекциями, лечит раны и многое другое

Обзор

Сырой мед использовался как народное средство на протяжении всей истории и имеет множество преимуществ для здоровья и медицинских целей. Его даже используют в некоторых больницах для лечения ран. Многие из этих преимуществ для здоровья характерны только для сырого или непастеризованного меда.

Большая часть меда, который можно найти в продуктовых магазинах, пастеризована. Высокая температура убивает нежелательные дрожжи, может улучшить цвет и текстуру, удалить любую кристаллизацию и продлить срок хранения.Многие полезные питательные вещества также разрушаются.

Если вы хотите попробовать сырой мед, покупайте его у проверенного местного производителя. Вот некоторые преимущества сырого меда для здоровья:

Сырой мед содержит множество растительных химических веществ, которые действуют как антиоксиданты. Некоторые виды меда содержат столько же антиоксидантов, сколько фрукты и овощи. Антиоксиданты помогают защитить ваше тело от повреждения клеток свободными радикалами.

Свободные радикалы способствуют процессу старения, а также могут способствовать развитию хронических заболеваний, таких как рак и болезни сердца.Исследования показывают, что содержащиеся в меде антиоксидантные соединения, называемые полифенолами, могут играть роль в предотвращении сердечных заболеваний.

Исследования показали, что сырой мед может убить нежелательные бактерии и грибки. Он естественно содержит перекись водорода, антисептик. Его эффективность как антибактериального или противогрибкового средства варьируется в зависимости от меда, но это явно больше, чем народное средство от подобных инфекций.

Мед манука используется в медицинских учреждениях для лечения ран, поскольку было обнаружено, что он является эффективным убийцей микробов, а также способствует регенерации тканей.

Исследования показывают, что мед манука может ускорить заживление и уменьшить инфекцию. Имейте в виду, что мед, используемый в больницах, является медицинским, то есть проверенным и стерильным. Не рекомендуется лечить порезы медом, который вы покупаете в магазине.

Фитонутриенты - это соединения, содержащиеся в растениях, которые помогают защитить растения от повреждений. Например, некоторые отгоняют насекомых или защищают растение от ультрафиолетового излучения.

Фитонутриенты, содержащиеся в меде, отвечают за его антиоксидантные свойства, а также за его антибактериальные и противогрибковые свойства.Они также считаются причиной того, что сырой мед обладает иммуностимулирующими и противораковыми свойствами. Тяжелая обработка разрушает эти ценные питательные вещества.

Мед иногда используют для лечения проблем с пищеварением, таких как диарея, хотя исследований, подтверждающих его эффективность, не так много. Доказано, что он эффективен при лечении бактерий Helicobacter pylori (H. pylori), которые являются частой причиной язвы желудка.

Это также мощный пребиотик, то есть он питает полезные бактерии, живущие в кишечнике, которые имеют решающее значение не только для пищеварения, но и для здоровья в целом.

Простудились? Попробуйте ложку меда. Мед - старое средство от боли в горле. Добавляйте его в горячий чай с лимоном, когда вас поражает вирус простуды.

Он также действует как средство от кашля. Исследования показали, что мед так же эффективен, как декстрометорфан, распространенный ингредиент в безрецептурных лекарствах от кашля. Просто возьмите одну или две чайные ложки прямо.

Помимо полезных пребиотиков и питательных веществ, сырой мед также может переносить вредные бактерии, такие как Clostridium botulinum .Это особенно опасно для младенцев. Сырой мед никогда не следует давать младенцу младше года.

Симптомы отравления ботулизмом у младенцев могут включать:

  • запор
  • медленное дыхание
  • провисание век
  • отсутствие рвоты
  • потеря контроля над головой
  • паралич, распространяющийся вниз
  • плохое питание
  • летаргия
  • слабая cry

У взрослых симптомы могут включать начальный короткий период диареи и рвоты, за которыми следует запор и более серьезные симптомы, такие как нечеткость зрения и мышечная слабость.Обратитесь к врачу, если у вас возникнут какие-либо из этих симптомов после употребления сырого меда.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83