Ludmila Tumanova

Как мраморную говядину получают


как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 46%, 61 голос

    61 голос 46%

    61 голос - 46% из всех голосов

  • Да! 39%, 52 голоса

    52 голоса 39%

    52 голоса - 39% из всех голосов

  • Собираюсь 16%, 21 голос

    21 голос 16%

    21 голос - 16% из всех голосов

Всего голосов: 134

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Как выращивают мраморную говядину | Primebeef.ru

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

Как получают мраморную говядину?

Мраморная говядина — это настоящий деликатес в мире мяса. Она высоко ценится за свою нежность, сочность и нехарактерный для обыкновенной говядины вкус. Но как получают мраморную говядину? Почему она такая необычная?

В данной статье мы рассмотрим особенности производства мраморной говядины (https://www.steakhome.ru/catalog/mramornaya-govyadina/), а также немного погрузимся в историю продукта.

История мраморной говядины

Свое начало история мраморной говядины берет в Японии. Долгое время она производилась только там. Для этого использовались молодые бычки особых пород — Тодзима и Вагиу. Интересен тот факт, что такой скот считался чуть ли не священным — долгое время вывоз его из страны категорически запрещался. Существует даже легенда, что бычки Тодзима и Вагиу были подарены жителям «страны восходящего солнца» неким древним божеством.

Со временем интерес к мраморной говядине захватил и другие страны, где начали выводить свои породы скота, чье мясо по характеристикам было максимально схоже с японским. Так и появились известные породы Ангус и Гольштейн.

На сегодняшний день самыми крупными импортерами мраморной говядины в мире считаются США, Япония и Австралия. Они снабжают мясом практически всю планету.

Особенности производства мраморной говядины

Процесс выращивания мясных бычков — это целая наука, которая охватывает различные сферы жизнедеятельности скота:

  • физическая активность. Чрезмерная физическая активность портит вкус мяса и делает его менее нежным. Соответственно, большую часть времени бычки находятся в стойлах и выводятся на пастбища только по особому графику. При этом для того чтобы избежать пролежней, им делают вибромассаж, а также всевозможные другие процедуры;

  • питание. Первое время бычков, как правило, кормят только молоком, а по достижении ими 6-месячного возраста переводят на зерновое, травяное или комбинированное питание.

И это лишь основные правила — различные производители имеют свои секреты получения качественного мраморного мяса. Кто-то поит скот пивом, а кто-то и вовсе ставит животным классическую музыку.

Производство мраморной говядины — это сложное и кропотливое дело. Отчасти этим и обусловлена достаточно высокая цена.

Мраморная говядина в магазине [email protected]

Если вы хотите приобрести настоящую мраморную говядину, заказывайте ее в мясной лавке [email protected] Здесь представлена продукция от ведущих производителей из Аргентины, Японии, Уругвая и России. В каталоге вы найдете стейки на любой вкус:

Покупая мясо в [email protected], вы получаете целый ряд преимуществ:

  • доставка товаров в любую точку России в свежем виде, что достигается за счет использования специальных боксов;

  • помощь в подборе стейков от опытных любителей барбекю;

  • широкий ассортимент различных специй, соли, соусов, приправ и добавок, которые позволят вам разнообразить ваш барбекю-рацион.

Кроме того, в [email protected] вы сможете заказать услугу гриль-кейтеринга (выездное барбекю в Москве) на любое мероприятие, будь то день рождения или корпоратив.

Заказать стейки или проконсультироваться со специалистом магазина вы сможете, позвонив по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написав на электронную почту [email protected]

Что такое "мраморная говядина"? - Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Вчера мы с вами разбирались, почему мясо коровы называют говядиной? А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. С

Мраморная говядина — что это за мясо и как выращивают

Появившись в Японии в середине XIX века, мраморное мясо тут же обрело необыкновенную популярность. Но почему мясо должно вызывать ассоциации с камнем, пусть даже таким благородным, как мрамор? «А вы посмотрите на него в разрезе, — ответят философы японцы, — ничего не напоминает?» Дело в том, что мраморным называют мясо молодых бычков, выращенных в специальных условиях и на специальной диете, с тонкими прожилками жира, на срезе напоминающими мраморный узор.

Сложно и со вкусом

Классический пример мраморного мяса — всемирно известная японская говядина пород тодзима и вагуи, генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород малоподвижны, благодушны и флегматичны. Чтобы получить мраморное мясо особого качества, в Японии используют специальную технологию выращивания бычков. До 4—6 месяцев телят поят молоком, они пасутся на лугах и живут вольной жизнью. Затем они попадают в индивидуальные помещения со звуконепроницаемыми стенами. Животные не должны двигаться, чтобы не терять драгоценную массу тела, но и не должны лежать: мышцы находятся в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

Мясо получается нежным, тающим во рту — в Японии существует даже поговорка: «мясо, для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес, как мраморное мясо, производится совсем не в промышленных масштабах: технология слишком сложная и дорогая.

Для того чтобы мясо стало мраморным, очень важен рацион. В период неподвижности животных кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем выше «мраморность» мяса, — обычно это 200—300 дней. Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычкам делают вибромассаж, а для улучшения пищеварения включают им японскую классическую музыку.

Особое мнение

Популярность мраморного мяса привела к тому, что фермеры всего мира пытаются повторить японский успех. Например, в Калифорнии породистых коров растят по тем же методикам, что и в Японии: американские фермеры переняли у японцев рацион животных из отборного зерна, пиво до обеда и массаж. Однако, по мнению знатоков, вкус продукта все же не тот, что у японского мяса. Сегодня главные поставщики мраморного мяса на мировой рынок — США и Австралия: на фермах этих стран система откорма проще и дешевле, чем на родине мраморного мяса, в Японии. Здесь также применяется свободный выпас бычков, затем их так же ограничивают в передвижениях и начинают вводить полноценный прикорм, или, чаще, кукурузу и комбикорм, на период 120—150 дней. В экологически чистой Австралии в рацион животных добавляют сухое вино, молоко и мед, который определяет накопление в мышцах веществ, способствующих не только большей мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке. А это, в свою очередь, приводит к большей сохранности полезных веществ.

Как правильно приготовить мраморное мясо — так, чтобы использовать лучшие его качества и получить комплименты гостей? Свои советы дает шеф-повар торговой сети «Табрис» Виктор Лунин.

  1. Мясо для стейков должно быть нарезано поперек волокон, не тоньше 2,5 см каждый кусок.
  2. Стейки лучше совсем не мариновать, чтобы по достоинству оценить вкус мраморного мяса.
  3. Не солите стейк в процессе приготовления: поставьте соль и специи на стол.
  4. Готовить нужно по возможности на открытом огне. Если же вы готовите мраморное мясо на сковороде, смазывайте маслом сам стейк, но не лейте масло на сковороду.
  5. И наконец, прожаривайте мраморное мясо не сильнее степени меdiuм!

Еще один этап

Мраморное мясо не употребляют парным: перед приготовлением его следует выдержать при температуре от 0 до +2 в течение 2–3 недель.

Ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, и это делает мясо более нежным и окончательно формирует его вкусовой «букет». После этого мраморное мясо разделывают, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах или в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

Получить степень
Мраморное мясо имеет свою градацию, которая называется степенью «мраморности». Здесь имеется в виду следующее: чем больше жировых прослоек образуется в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке и тем более нежное получается мясо, а значит, сильнее вкусовые ощущения. Таким образом, «мраморность» — это качество межмышечной жировой прослойки. Существуют разные классификации «мраморности», но в их основе всегда оценка качества мяса. Так, согласно классификации, принятой в Японии, — Japanese Quality Grade, — мраморному мясу присваивают категорию А, внутри которой степень «мраморности» обозначена по возрастающей числом от 1 до 5, включая промежуточные стадии 3–4 и 4–5. Значит, лучшее из лучших мясо — А5. Но, по словам специалистов, в эту категорию можно отнести только мраморное мясо из японской префектуры Кобе — «столицы» японского мраморного мяса.

Праведный гнев

Нужно сказать, что сами японцы весьма ревностно относятся к применению термина «мраморное мясо». Подобно французам, яростно оспаривающим эксклюзивное право называть шампанским только произведенное в Шампани игристое, японцы считают, что эталонное мраморное мясо может быть только из Японии, так как технология была придумана и неукоснительно соблюдается лишь здесь. Исключение они делают только для австралийской мраморной говядины: мясо с Зеленого континента поставляется в Японию в немалых количествах, составляя сегмент «менее дорогого мраморного мяса».

Главные отличия

По данным современных медицинских исследований, мраморное мясо имеет ряд преимуществ перед «обычным»:

  • значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина — веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, — и способствует лучшей усвояемости продуктов;
  • содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина;

Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.


  • Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.

  • Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime, которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.


И напоследок один маленький совет

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.


Что такое мраморная говядина?

Выносить дешевое мраморное мясо просто невозможно, это связано с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и процесс приготовления - занятие трудоемкое и затратное.

Откуда взялось это романтическое название - мраморная говядина? У них мясо из-за своего внешнего вида. Дело в том, что прожилки жира в мясе устроены таким образом, что на разрезе получается красивый узор, напоминающий узор на мраморных плитах.Однако это мясо ценится не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный вкус, нехарактерный для обычной говядины.

Важно отметить, что мрамор может быть только говядиной. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и невежественным людям вырезку из «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получается только путем специальной обработки после убоя. Внешний вид в данном случае соответствует мрамору, но на этом сходство заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзи или коров породы Вагио.Обе эти породы считались в Японии почти священными, поскольку, согласно легенде, их возвышению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, совсем недавно эти две породы мраморного мяса выращивали в Австралии. Однако до сих пор лучшей считается японская мраморная говядина.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморном мясе. Этот процесс дорогостоящий и сложный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, особые процедуры.Животных содержат в узких стойлах, чтобы они больше не двигались. Дело в том, что движения губительно влияют на вкус мяса. А чтобы не образовывались пролежни, проводят вибромассаж. Кроме того, в них есть классическая музыка.

Важную роль играет питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После перевода в отдельную комнату, где их кормят отборным зерном, а для аппетита дают пиво и саке.

Так выглядит техника выращивания. Однако у каждого производителя есть свои секреты, которые они никому не раскрывают. И те обработки, которым подвергается мясо сразу после убоя животных, охраняются как зеницу ока. Все эти манипуляции создают тот чудесный вкус, за который его ценят все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, а точнее их детали, тоже держатся в секрете. Особенность приготовления мраморного мяса в том, что оно обжаривается в присутствии клиента.Во всяком случае, в Японии так и есть. Рядом со столом клиента устанавливается специальный мангал, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, есть такое популярное блюдо, как «Сукияки набэ» - отварная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырыми яйцами. Это блюдо еще интереснее: клиент сам готовит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, а мясной бульон готовит остальные ингредиенты. Суп с лапшой завершает трапезу.

Есть еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого вам понадобится, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо следует вымыть и протереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги. Кусочки мяса выложить на сухую горячую сковороду. Их обжаривают с каждой стороны около 4 минут. Стейк из мраморной говядины готов.

Как выбрать гарнир под мрамор - решать каждый сам. Однако нужно учитывать, что такое нежное лакомство не имеет смысла сочетать с обычными и скучными гарнирами.Лучше выбрать что-нибудь поинтереснее и вкуснее.

p >> .

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложено много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивать к потолку на кожаных ремнях, отпаивать пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делать его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина назван из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулатуры быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

Из каких пород получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, подходящей для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимыми экспертами. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Kobe телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (она начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Мясо Т-Боун-стейк сочетается с разной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все тесты, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Что такое мраморная говядина?

Выносить дешевое мраморное мясо просто невозможно, это связано с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и процесс приготовления - занятие трудоемкое и затратное.

Откуда взялось это романтическое название - мраморная говядина? У них мясо из-за своего внешнего вида. Дело в том, что прожилки жира в мясе устроены таким образом, что на разрезе получается красивый узор, напоминающий узор на мраморных плитах.Однако это мясо ценится не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный вкус, нехарактерный для обычной говядины.

Важно отметить, что мрамор может быть только говядиной. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и невежественным людям вырезку из «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получается только при специальной обработке после убоя. Внешний вид в данном случае соответствует мрамору, но на этом сходство заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзи или коров породы Вагио.Обе эти породы считались в Японии почти священными, поскольку, согласно легенде, их возвышению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, совсем недавно эти две породы мраморного мяса выращивали в Австралии. Однако до сих пор лучшей считается японская мраморная говядина.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморном мясе. Этот процесс дорогостоящий и сложный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, особые процедуры.Животных содержат в узких стойлах, чтобы они больше не двигались. Дело в том, что движения вредно влияют на вкус мяса. А чтобы не образовывались пролежни, проводят вибромассаж. Кроме того, в них есть классическая музыка.

Важную роль играет питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После перевода в отдельную комнату, где их кормят отборным зерном, а для аппетита дают пиво и саке.

Так выглядит техника выращивания. Однако у каждого производителя есть свои секреты, которые они никому не раскрывают. И те обработки, которым подвергается мясо сразу после убоя животных, охраняются как зеницу ока. Все эти манипуляции создают тот чудесный вкус, за который его ценят все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, а точнее их детали, тоже держатся в секрете. Особенность приготовления мраморного мяса в том, что оно обжаривается в присутствии клиента.Во всяком случае, в Японии так и есть. Рядом со столом клиента устанавливается специальный мангал, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, есть такое популярное блюдо, как «Сукияки набэ» - отварная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырыми яйцами. Это блюдо еще интереснее: клиент сам готовит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, а мясной бульон готовит остальные ингредиенты. Суп с лапшой завершает трапезу.

Есть еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого вам понадобится, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо следует вымыть и протереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги. Кусочки мяса выложить на сухую горячую сковороду. Их обжаривают с каждой стороны около 4 минут. Стейк из мраморной говядины готов.

Как выбрать гарнир под мрамор - решать каждый сам. Однако нужно учитывать, что такое нежное лакомство не имеет смысла сочетать с обычными и скучными гарнирами.Лучше выбрать что-нибудь поинтереснее и вкуснее.

.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откормочных площадках, которые получают тщательно разработанные рационы из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому распаду пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ вкуса - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

В дополнение к количеству мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибайя.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мрамор делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится внутри мышц. Если посмотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе считается одним из самых постных стейков, а рибай - наиболее хорошо мраморным.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. Напротив, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, проведенных Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Когда дело доходит до говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландская говядина с ЗГУ.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Мраморная говядина вагю | Мраморная говядина

Вся говядина вагю из магазина Gourmet Food Store поступает из Австралии, одного из лучших мировых источников вагю, и многие из наших продуктов вагю имеют мраморный балл, основной компонент системы оценки качества говядины AUS-MEAT. Эта мраморная шкала - или сокращенно MS - обозначает степень видимого внутримышечного жира, обнаруженного в мясе, который проявляется в виде мелких белых полос и пятен на красной мышце. Оценки мраморности оцениваются от 3 до 12 независимыми квалифицированными экспертами, которые основывают оценку на мышце реберья каждой коровы.При определении балла они оценивают количество, распределение и текстуру видимых жировых пятен.
Одна из причин, по которой говядина вагю так высоко ценится, - это ее маслянистый изысканный вкус, который она приобретает во время приготовления, когда жир тает и придает мясу аромат. Следовательно, чем больше мраморность в мясе, тем выше оценка мрамора и лучше качество.

Оценка мрамора 3 и 4

Говядина вагю гораздо более нежная и вкусная, чем обычная говядина из продуктового магазина, и даже по цене выше, чем стейк высшего сорта USDA.MS3 и MS4 Говядина вагю мраморная с легкими прожилками белого жира. Благодаря своей мягкой текстуре и аппетитному вкусу, это мясо очень ценно, учитывая высокое качество еды, и является идеальной отправной точкой, если вы новичок в мире вагю.

Стейки из вырезки вагю, MS3

Стейк из говядины в юбке вагю MS3

Оценка мрамора 5 и 6

Теперь наши стейки вагю становятся богаче и ароматнее, с выступающими жирными перепонками, что дает более сливочный и маслянистый вкус по сравнению с более низкими показателями мрамора.Тем не менее, вы можете съесть большие порции без риска перегрузки жиром.

Стейки из говяжьей вырезки вагю MS5

Говяжья вырезка вагю MS5 - целиком, нарезка на заказ

Wagyu Beef New York Strip Steak MS5 - Целый, нарезанный на заказ

Вагю Стейки Рибай из говядины MS5 / 6

Wagyu Beef New York Strip Steaks MS5 / 6

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS6

Стейк из филе рибай из говядины Вагю MS6

Оценка мрамора 7 и 8

Теперь эти великолепные ручейки жира стали такими густыми и сочными, что ваш вагю достигает более высокой кулинарной равнины, исторически предназначенной для королей.Богатая и сочная до роскоши, и ваш нож так нежно прорезает ее, как масло, это та говядина, которая изменит ваше представление о вкусности. Так как он такой жирный и маслянистый, попробуйте его небольшими порциями, чем обычно.

Wagyu Beef New York Стейк MS7

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS7 - Целый, нарезанный на заказ

Говяжья вырезка вагю MS7 - целиком, нарезка на заказ

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS8

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS8 - Целый, нарезанный на заказ

Оценка мрамора 9+

Добро пожаловать.Вы только что пересекли мясной рай и теперь стоите в том, что лежит за его пределами. Это самые редкие и самые трудные для поиска оценки мрамора, которые встречаются менее чем у 1% коров вагю. С сочным, изысканно мраморным мясом, которое впечатлит даже самых взыскательных ценителей, Wagyu MS9 + - это серьезный продукт. Настолько, что его нужно смаковать небольшими порциями, примерно вдвое меньше обычной порции стейка. Купите его для особого случая или в качестве подарка, если вы хотите кого-то удивить и показать истинное значение роскоши.

Говяжья вырезка вагю MS9 - целиком, нарезка на заказ

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83