Ludmila Tumanova

Как определить свежесть мяса говядины


Определяем свежесть говядины - советы от экспертов Нашей Житницы

Статьи - Определяем свежесть говядины

21/12/2018

Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому любому потребителю важно знать, сколько оно хранилось перед тем, как попасть на торговый прилавок. Определить свежесть говядины довольно просто. Для этого достаточно обратить внимание на ее аромат, цвет и консистенцию.

Запах

Описать словами, как пахнет свежая говядина, иногда бывает затруднительно. Очевидно одно: аромат должен быть нейтральным. Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит.


Внешний вид

Люди, которые не знают, какого цвета должна быть говядина, могут легко приобрести продукт «второй свежести». Качественный продукт должен быть насыщенно-красным. Стоит насторожиться, если на его поверхности имеются подсушенные корки и темные пятна – это говорит о том, что отруб слишком долго хранился.

Консистенция

Свежее мясо должно быть гладким, сухим, блестящим и упругим. При надавливании оно быстро восстанавливает первоначальную форму. На несвежем отрубе четкий след от пальца будет виден на протяжении нескольких секунд.

Другие признаки

Если вы не знаете, каким должен быть запах или цвет свежей говядины, определить, сколько она хранилась, можно по косвенным признакам.

  1. Жир имеет белый либо желтоватый цвет и легко ломается. Если он мягкий, липкий, с сероватым оттенком – значит, отруб уже испортился.
  2. Трубчатые кости плотно заполнены костным мозгом.
  3. Сухожилия плотные и эластичные, а суставы белые и блестящие.
  4. Бульон, сваренный из свежего мяса, будет прозрачным и ароматным, с крупными каплями жира на поверхности. Суп из испорченного продукта мутный, имеет неприятный запах, а вкрапления жира в нем довольно мелкие.

Особенности замороженного продукта

Все вышеописанное относится к свежему мясу. Однако, как определить свежесть говядины после заморозки? Такой продукт совершенно лишен запаха, а его цвет меняется с красного на розовый.

Свежий замороженный отруб издает четкий звук при постукивании. В разрезе он красный с сероватым отливом из-за вкраплений ледяных кристаллов. Если кусок замораживался повторно, льдинки будут розового цвета, а сам срез окажется вишнево-красным. После оттаивания отруб должен иметь приятный, немного сыроватый запах.

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

Поделиться:

Нашли ошибку?

---------------------------

Другие материалы из Номера

---------------------------

похожие идеи
\t\t\t\t\t\t\t

Мы с Булатом пришли на рынок около 8 утра, когда на рынке еще мало покупателей, зато много неразделанных говяжьих отрубов.\t

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говори

Как определить качество мяса: 10 критерий, советы мясника

На чтение 4 мин. Опубликовано

ТОП-10 советов определения свежести мяса

Чтобы определить качество мясо, обратите внимание на:

  1. Цвет. Говядина должна иметь насыщенный розовый цвет, телятина несколько светлее. Еще более насыщенный и темный цвет у баранины. Свинина – розовая, гораздо светлее, чем говядина и баранина. Свежее мясо имеет равномерный по всей поверхности цвет. Если же оно серого оттенка, с желтыми или зелеными пятнами, от него нужно отказаться.
  2. Состояние поверхности. Поверхность свежего мясца может быть покрыта тонкой розовой пленкой, которая быстро образуется при его обветривании. А вот появление слизи на ней говорит о несвежести.
  3. Запах. Свежая свинина практически не пахнет, может быть легкий запах крови. У говядины будет молочный запах, который тем сильнее, чем моложе животное. Баранина может иметь специфический запах, который появляется, если животных разных полов содержать вместе. Если мясо любого вида имеет гнилостный или кислый «душок», оно непригодно к употреблению. Недобросовестные продавцы могут обрабатывать поверхность, чтобы убрать неприятный запах – если возникли сомнения, можно проткнуть мясо ножом и понюхать его «изнутри».
  4. Состояние жировых прослоек. Жир должен быть белого цвета у свинины и говядины, у баранины – кремовый. Желтые жировые прослойки говорят о том, что животное старое, соответственно, его мясо более жесткое. По консистенции бараний и свиной жир должны быть упругими (бараний более плотный), говяжий – крошиться. Если жир имеет прогорклый или гнилостный запах, от такого мяса следует отказаться.
  5. Консистенция. Свежее мясо должно быть упругим. Надавите пальцем на поверхность. Если вмятина от надавливания быстро восстанавливается, это говорит о хорошем качестве. А вот в случае, если она остается, от продукта следует отказаться.
  6. Тактильные ощущения. Несвежее мясо будет скользким и липким.
  7. Срез. Срез свежатины будет практически сухим, мясо будет иметь яркий, насыщенный цвет. У залежавшегося продукта срез будет сочиться и иметь серый оттенок.
  8. Сок. Сок должен быть прозрачным, а у того, которое долго хранится, сок будет со временем мутнеть.
  9. Возраст. Чем старше животное, тем жестче будет его мясо. Возраст животного можно определить по цвету мяса, который будет темнеть с возрастом, по жировым прослойкам – они желтеют. Также можно обратить внимание на расстояние между ребрами – чем старше животное, тем оно больше.
  10. Замороженное мясо. Мясо, подвергнутое однократной заморозке, будет иметь яркий цвет с белыми кристаллами льда на поверхности. При прогревании пальцем в месте прикосновения появится ярко-красное пятно. Неоднократно замороженное мясо можно отличить по наличию множественных кровяных подтеков.

Если нет уверенности в свежести мяса, однако нет желания его выкидывать, лучше отварить его, поскольку при таком способе термической обработки убивается гораздо больше бактерий, чем при жарке.

 Видео-советы от мясника, как отличить свежее мясо от старого

Читайте также: что полезнее — мясо или рыба? Смотреть сравнение.

 Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению

  • Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
  • В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
  • Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
  • В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
  • При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.

Крупные куски мяса хранятся в морозильной камере дольше, чем маленькие. Также у мясного филе срок хранения будет меньше, чем у мяса с костями.

Как определить свежесть мяса. Кулинарный блог


Куда бы вы ни пошли, в гипермаркет или небольшой районный магазинчик, везде вы увидите красное, яркое, прекрасное мясо. После того, как вы его приносите домой оно не всегда оказывается таким же чудесным, как на прилавке.
В чем фокус? Существует множество уловок, с помощью которых мясо выглядит на прилавке красиво. Специальные лампы в витринах освещают его так, что оно выглядит более красным, смачивание поверхности разнообразными составами придают поверхности блеск, вымачивание в растворах (в лучшем случае на основе уксуса) - убирает неприятный запах. Способов много.
Однако все они рассчитаны на тех, кто толком не понимает, как выглядит свежее мясо. А в большинстве случаев, ни красным, ни лоснящимся оно не должно быть.


Чтобы научиться определять свежесть и качество мяса, разберемся сначала  с терминологией.

  • Парное мясо - «парным» называется мясо в течение двух часов после забоя. Прошло больше двух часов? Это не парное мясо. Магазины и частенько вешают объявления о продаже парного мяса и теперь вы понимаете, что в ста процентах случаев (если конечно, речь не идет о магазинчике при ферме) - это неправда.
  • Охлажденное мясо - этим термином называется мясо, которое лежит в холодильнике при температуре от 0 до + 4 °С. Если на мясе есть даже  небольшой лед, это уже следующая категория.
  • Подмороженное мясо - так называется мясо, которое охладили до небольшой минусовой температуры  от -1 до -5°С.
  • Замороженное мясо - то, которое охлаждено до температуры в диапазоне от -6 до -8°С.

Как выглядит свежее мясо?

Три главных признака свежего мяса:

  • Поверхность свежего мяса не должна быть влажной и лоснящейся, напротив, на куске должна быть так называемая «корочка подсыхания». Потрогайте кусок, который вы выбрали - рука должна остаться сухой! Когда вы разрежете такой кусок, срез будет слегка влажным, но без крови.
  • Жир у свежего мяса белый или розоватый, не должно быть желтизны.
  • Мякоть - упругая. Надавите пальцем - вмятина должна быстро пропасть.

Как определить несвежее мясо?

  • Поверхность куска влажная и скользкая.
  • На куске есть розово-красные области, а есть сероватые зоны.
  • Жир - с желтизной.
  • При надавливании пальцем на кусок углубление восстанавливается не сразу, а спустя пару минут.
  • Если ваш кусок мяса с косточкой - понюхайте у места стыка кости и мяса - именно здесь начинается процесс порчи.

Как отличить охлажденное мясо от размороженного?

Главный прием здесь опять с надавливанием. Если вы надавливаете на кусок охлажденного мяса, ямка быстро пропадает и остается сухой. Если же мясо размороженое, то при надавливании ямка увлажнится, ваш палец будет мокрым.

Рекомендации по выбору мясной продукции. Как безошибочно выбрать качественное мясо

Мясо – важный продукт питания, который жизненно необходим человеку. Ведь в нем имеются полезные микроэлементы, витамины, белки и другие вещества, благотворно влияющие на наш организм. Однако неправильный выбор его выбор может нанести организму значительный вред. А потому следует знать несложные правила определения именно качественного мяса. Мясо необходимо приобретать в стационарных предприятиях торговли или на рынках. Не рекомендуется приобретать мясо в местах несанкционированной торговли.

Вся реализуемая мясная продукция должна иметь сопроводительные документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность (накладная, декларация соответствия, ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство).

Перед тем как попасть на прилавок в магазине или на рынке, мясо, разделанное с соблюдением всех требований качества и безопасности, проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши, предназначенные для реализации, обязательно клеймятся, на руки выдаются ветеринарные справки, свидетельства, на агропродовольственных рынках экспертные заключения.

Обращайте внимание на условия хранения мяса. Для хранения мяса должно быть использовано холодильное оборудование. 

Внешний вид продукта

Цвет свежего мяса колеблется от бело-розового (у свинины), до красно-коричневого (у баранины). Говядина — ярко красного (малинового) цвета. Особое внимание следует обратить на цвет жира, поскольку именно он сигнализирует о свежести мяса. Прослойки жира на говядине и баранине должны быть белого или желтоватого цвета. Свиной жир, как правило, имеет розоватый или белый цвет. По консистенции, свиной жир более мягкий и нежный, бараний и говяжий — плотный.

Мясной запах

Запах свежего мяса должен быть приятным. Наиболее эффективным методом проверки является раскаленный нож, которым нужно проткнуть кусок, однако ни в магазине, ни на рынке такой возможности вам не предоставят. Можете проделать такую процедуру, когда мясо уже принесли домой, чтобы дополнительно убедиться в его качестве.

Консистенция

Если придавить пальцем кусок свежего мяса, то образуется выемка, которая быстро выровняется. На лежалом или несвежем – практически не выравнивается, а также может заполняться жидкостью.

Определение качества свежемороженого мяса

Свежесть такого продукта «на глаз» определить достаточно сложно. Наиболее верный признак качества – это красный цвет и твердость. Стоит приложить палец к такому мясу и подержать некоторое время. На месте прикладывания должно появиться красное пятно.

Если мясо заморожено неоднократно (что недопустимо), то оно практически не реагирует на легкое нагревание, а также имеет темно-красный цвет.

Какие же признаки укажут на несвежее мясо?

На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания – кусок не пачкает рук и имеет запах мясной свежести. Мокрый или сочащийся кровью срез – у испорченного мяса. Тухлый запах подтвердит ваши догадки.

Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук. Глухой звук – признак несвежего мяса или повторной заморозки.

Если сварили подпорченное мясо, мутный бульон будет отдавать гнилью. Бульон из свежего мяса прозрачный и ароматный. Если выбираете охлажденное мясо, упакованное в пластиковый поддон и обернутое герметической пленкой, посмотрите, нет ли потеков внутри упаковки – если есть, мясо уже оттаяло и пустило мясной сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения.

Когда берете замороженное мясо без пленочной упаковки, обратите внимание на кристаллики льда: если они розовые – продукт заморожен повторно.

Размороженное мясо будет более влажное, водянистое, при надавливании из него будет выделяться густой сок.

Залежалое или некачественное мясо обычно имеет сероватый цвет жира.

Должен насторожить однородный цвет, продаваемого мяса. Это часто является следствием вымачивания его в растворах марганца. Свидетельством этому, также может стать розовый однородный цвет жира.

При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует покупать. Употребление в пищу несвежего или испорченного мяса может не только вызвать расстройство работы пищеварительной системы, но и стать источником смертельного отравления.

 

Информация подготовлена врачом по общей гигиене отдела обеспечения санитарно-гигиенического надзора ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Калининградской области» Алексановой А.Г.

Как отличить говядину от свинины, хряка, телятины, баранины, конины в сыром, замороженном, вареном, готовом виде

Публикация в группе: Полезные советы

Мясо всегда было одним из самых востребованных продуктов среди потребителей. Говядина и свинина являются самыми распространенными мясными видами, которые человек употребляет в пищу. Бывает непросто отличить один вид от другого, не зная отличительных особенностей говядины и свинины.

Как отличить говядину от свинины

Эти два вида мясных продуктов можно различить по структуре. Если говяжье мясо состоит из твердых волокон мышц и толстых прожилок, то свиное – гладкую структуру и тонкие прожилки. При разделывании туши свинина отделяется крупными кусками, а говядина разделяется на волокна. Говядина – это мясо быков или коров. Цвет сырого мяса колеблется от ярко-красного до темно-красного или бордового. Такой темный цвет сырого мяса можно объяснить наличием в мясе коров высокого процента железа.

Структура такого мяса волокнистая и грубая. Говядину, в которой присутствует множество крупных прожилок белого или желтого цвета именуют мраморной. Мраморной бывает только говяжье мясо, и такое мясо очень ценится гурманами. Вместо сала в говядине присутствует жир, имеющий слегка желтоватый оттенок. Говяжий жир тугоплавкий. Молодую качественную говядину всегда можно определить по запаху – она пахнет молоком. А вот плоть взрослого быка имеет резкий неприятный запах.

Отличить говядину от свинины зрительно несложно. Свиное мясо можно отличить от говяжьего по более светлому оттенку красного, а также по нежной структуре, которую можно определить на ощупь. Это жирное мясо с большим количеством сала. В разрезе свинина имеет гладкую структуру, волокна мельче, чем у говядины. Свежее мясо свиньи или кабана имеет легкий запах крови.

При отваривании всякое мясо меняет цвет. Свинина при тепловой обработке светлеет, а говядина изменяет красный цвет на серый. Так как свинина жирная, то ее чаще жарят и запекают. Говядину варят и тушат, потому что это мясо более грубое и для его приготовления необходимо намного больше времени.

Отличить говядину от свинины после тепловой обработки можно не только по цвету, а также, разрезав кусок мяса ножом. Когда бифштекс пожарен в панировке, то по внешнему виду сложно сказать, что это – свинина или говядина. Говяжий бифштекс будет разделяться на волокна, свининой на волокна не распадается.

Если сравнивать свинину и говядину в замороженном состоянии, то главной отличительной чертой, по которой можно выяснить происхождение мяса, будет его цвет. По запаху и строению вид мяса в замороженном состоянии определить сложно.

Как определить мясо хряка при покупке

Приобретая свинину, можно по незнанию выбрать мясо некастрированного животного – хряка. При прожарке такого мяса на раскаленной сковороде, оно начинает источать резкий зловонный запах, напоминающий мочу. Но в сыром виде определить, что это туша хряка довольно сложно. При выборе свинины следует хорошо понюхать кусок мясной туши. Качественное мясо свиньи практически не пахнет или имеет легкий запах крови.

Как отличить говядину от свинины, хряка — один из вариантов — понюхать мясо.

От мяса хряка будет слегка улавливаться запах мочевины. Чтобы окончательно убедиться в качестве, можно попросить продавца отрезать маленький кусочек мяса и поджечь его спичками или зажигалкой. Хорошая свинина начнет источать приятный аромат жареного мяса, а вот если это частичка плоти хряка, то появится резкий запах мочи.

Как отличить говядину от телятины

Говядина

Говядиной именуют мясо взрослых коров или быков, возраст которых при забое составлял не менее года. Самая качественная говядина – это та, которая поступила на переработку в первые двенадцать часов после забоя животного. Такое мясо имеет светло-красный оттенок и источает приятный аромат молока.

Чем старше было забитое животное, тем цвет мяса будет темнее, а слой жира более желтый или с коричневым оттенком. В говядине между мясных волокон присутствует много жировых прослоек, а строение мяса более грубое и волокнистое, поэтому блюдо, которое приготовлено из говядины, будет жестче, чем из молодого теленка.

Телятина

Мясо молодых животных, которым на момент забоя было не больше года, называется телятина. Чем моложе теленок, тем мясо на вкус будет более нежным и сочным. Такое мясо более ценно, чем говядина и свинина, следовательно, стоит дороже. Телятину рекомендуют при диетическом питании.

Молодая говядина внешне немного похожа на свинину, но отличается по молочному запаху. Цвет мяса молодняка более светлый, чем у говядины: нежно-розовый с оттенком перламутра на свежем срезе. Текстура мяса более воздушная, жировых прожилок и сухожилий телятина почти не имеет. Если присутствует жир, то он белого цвета.

Как отличить говядину от конины

Конину от говядины визуально можно по окраске мяса. Цвет свежего мяса лошадей имеет насыщенный красный или бордовый оттенок, что объясняется большим процентом железа. Поверхность среза на свежем воздухе приобретает коричневый, а иногда фиолетовый оттенок. На продольном срезе видно, что мышечная ткань сбитая, волокна короткие и грубые, объединены в пучки, мраморность отсутствует полностью. На поперечном срезе видно грубозернистую поверхность.

Жир конины желтого цвета, в отличие от говяжьего мягкий и плавится в теплой руке. Конина, полученная от молодой лошади или жеребенка, практически ничем не пахнет, а мясо старой лошади источает неприятный запах, особенно при приготовлении. А вот замороженный кусок конины непросто отличить от замороженной говядины.

Как отличить баранину от козлятины

Баранина

Окраска мяса баранов или овец может быть ярко-красной, темно-красной и даже кирпичной. Цвет свежей баранины зависит от того, в каком возрасте было забито животное. Мышцы густые, на срезе видно крупнозернистое строение мяса, мраморность отсутствует. Мясо плотное с короткими волокнами.

Поверхность среза свежей баранины выглядит блестящей и влажной, без наличия крови. Подкожный жир у баранов плотный белого или грязно-белого цвета, легко крошится при сгибании. Баранина имеет свой, не очень приятный запах, похожий на запах овчарки. Мясо готовится долго и блюда из баранины источают особый аромат и имеют свой неповторимый вкус.

Козлятина

Козлятина – это мясо домашней козы. Окрас мяса зависит от возраста животного. Обветриваясь, мясо меняет свой цвет на более темный. Мышцы имеют плотную структуру, длинные и толстые волокна. На срезе видно грубозернистую текстуру мяса без мраморности.

Твердый жир крошится на сгибе, окрашен в серо-белый цвет. Мясо козы считается диетическим, оно источает неприятный запах, особенно ощутимый при тепловой обработке. Продукт от старого животного пахнет более неприятно.

Как отличить мясо молодых животных от взрослых

Сырое мясо молодых животных от взрослых отличается по строению, окраске и плотности жира. Качественное мясо должно быть плотным и максимально однородным по строению и цвету.

Говядина

Телятина это мясо крупного рогатого скота возрастом 3-6 месяцев, и говядина – мясо животного от 1 года и больше. В говяжьем мясе присутствует много подкожного жира, имеющего желтоватый оттенок. Мышечная ткань тонкозернистая и плотная с многочисленными жировыми прослойками. Из говядины готовят первые и основные блюда, так как для этого мяса нужна длительная тепловая обработка.

Мясо теленка отличается от мяса взрослой коровы или быка по цвету. Его структура тонкозернистая, срез отливает перламутром. Жира в телятине немного, поэтому мраморности почти нет. Блюда из телятины готовятся быстрее и получаются более мягкими и сочными, чем из говядины. Телячья вырезка часто используется при диетическом питании.

Свинина

Отличить говядину от свинины, если вес поросенка при жизни достиг 34 кг и выше, можно, хорошо его рассмотрев. Сырое мясо имеет розовый или нежно красный цвет, слой жира белого цвета. Благодаря тонким жировым включениям на срезе присутствует легкая мраморность. У молодой свиньи или кабана меньший слой сала, чем у старого. Шкурка у сала молодого животного мягкая, ее легко проткнуть вилкой. Грубая шкура, толстый слой сала и большое количество нутряного жира говорит о том, что животное старое.

Поросенка весом от 12 до 38 кг называют подсвинком. Мясо молодых поросят имеет нежную структуру и бледно-розовый цвет. Животных весом от 3 до 6 кг называют поросята-молочники. Мышечная ткань молочного поросенка очень нежная, а ее цвет бледно-розовый.

Баранина

Баранина делится на несколько категорий: взрослая, молодая, ягнятина и старая. Взрослая баранина – это мясо овцы возрастом от 1 года до 3 лет. Мясо взрослого барана имеет насыщенный бордовый оттенок, много жира и особый запах. Мясо овец возрастом от 3 месяцев до года считается молодой бараниной. Мясо молодого барашка более нежное, содержит малое количество жира, окрашено в светло-красный оттенок. Жир у молодой баранины упругий и белый.

Мясо овец возрастом три месяца называется ягнятина. Оно имеет розовый или светло-красный оттенок, нежное по структуре. Жира в ягнятине почти нет.

Старой бараниной именуется мясо животного возрастом 3 года и больше. Это мясо имеет с грубыми волокнами, темно-красного цвета. Цвет жира темно-желтый. Блюдо, приготовленное из мяса старого барана, будет жестким и невкусным. Более точно определить возраст баранины можно при сравнении двух кусков с разрубленными костями: чем больше расстояние между ребрами, тем старше животное. У молодого животного кости более светлого оттенка.

Как определить свежесть мяса

Свежесть сырого мяса определяют несколькими способами:

  • разрубленная кость мясной туши должна иметь красно-розовый оттенок;
  • вмятина, образовавшаяся при надавливании пальцем на мякоть, должна быстро выравниваться;
  • у свежего мяса молодого животного жир белого или слегка желтоватого цвета;
  • говяжий жир крошится и не липнет к руке;
  • срез мяса блестит и окрашен в однородный насыщенный оттенок от розового до светло-красного;
  • свежее сырое мясо не имеет постороннего запаха.

Особенности несвежего сырого мяса:

  • вмятина, образовавшаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается очень медленно или не выравнивается совсем;
  • сок, который при нажатии на мясо выделяется из тушки, должен быть прозрачным, приложенная к мясу белая бумажная салфетка не должна окрашиваться в красный цвет, а если на салфетке останется пятно розового цвета, значит мясо было обработано химикатами;
  • о химической обработке говорит и розовый оттенок жира;
  • у залежалого сырого мяса жир становится более темным, мягким и липким;
  • от мяса исходит неприятный запах, и оно легко отходит от костей;
  • если мясо темное и обветренное, его цвет потемнел, значит оно пролежало на прилавке не один день.

Отличить говядину от свинины и их свежесть в замороженном состоянии можно, обратив внимание на цвет льда. Часто мясо замораживают и размораживают по нескольку раз, поэтому если лед розовый, то кусок заморожен не единожды. Прозрачный лед говорит о том, что мясо замораживалось один раз.

Если на замороженном куске мяса видны кровяные подтеки и его цвет темный, то это мясо покупать не стоит. По запаху определить свежесть замороженного продукта практически невозможно, поэтому мясо лучше выбирать в размороженном состоянии. При многоразовой заморозке мясной продукт теряет свои полезные свойства и вкусовые качества.

Важно: присутствие постороннего запаха (уксуса или легкий запах хлора) – основание насторожиться. Потемневшее мясо, липкая поверхность, серый темный жир и мутный сок являются верными признаками того, что мясо испорчено.

Какие пряности подходят к разным видам мяса

Вкусовые качества приготовленного мясного блюда во многом зависят от используемых приправ и специй. Универсальной и самой распространенной приправой для мяса всегда считался черный перец горошком и лавровый лист. Кроме черного перца есть еще перец зеленый и белый, они не такие острые и имеют более мягкий вкус. Для мяса на гриле идеальной приправой считается кайенский перец (меленые семена чили), перец чили (придает мясу остроту) и ароматный душистый перец для придания блюду пикантного вкуса.

При приготовлении блюд из свинины обычно применяются следующие специи:

  • сушеный имбирь;
  • розмарин в свежем и сушеном виде;
  • кардамон;
  • тмин;
  • свежий и сушеный чеснок;
  • хмели-сунели;
  • травы (эстрагон, базилик, майоран, орегано, сельдерей).

Для свинины выбираются мягкие приправы, так как этот вид мяса не имеет яркого вкуса и запаха. Главным критерием при выборе специй является отсутствие резких ароматов. При приготовлении классического шашлыка из свинины идеальными специями считаются черный перец, тимьян, кориандр, зира.

С говядиной идеально сочетаются такие виды приправ:

  • гвоздика;
  • душица;
  • тмин;
  • сухие семена горчицы;
  • куркума;
  • кориандр;
  • ароматные травы (розмарин, тимьян, базилик, тархун).

В отличие от мяса свиньи говядина имеет более богатый вкус и запах, поэтому при приготовлении блюд из этого мяса используются приправы с яркими ароматами. При жарке мяса говядины можно добавлять любые пахучие травы, но желательно не больше двух видов. В маринад для говядины можно включать смесь различных перцев, тимьян, барбарис, розмарин. Для приготовления нежной и мягкой говядины идеально подойдут эстрагон и имбирь. Эстрагон придаст неповторимый аромат, а имбирь сделает жесткие волокна мяса более мягкими.

Баранина отличается особым вкусом и запахом, поэтому при приготовлении блюд используются яркие специи и приправы, которые способны сделать мясо мягче и приятнее на вкус и запах:

  • кардамон;
  • молотая паприка;
  • свежий или сушеный чабрец;
  • свежая кинза;
  • сушеный молотый имбирь;
  • шафран;
  • свежий и молотый чеснок;
  • зира;
  • сухие семена горчицы.

Для того чтобы перебить запах барана (особенно старого животного), то применяют чеснок, острый и душистый перец, ароматные травы.

Какое мясо питательнее и полезнее

Мясо является источником протеина, микроэлементов и витаминов, которые необходимы для правильного функционирования организма человека. Но не каждое мясо и блюда из него приносят пользу. Принято считать, что говядина более легкоусвояемая, так как в ней много белка и мало жира. Но польза говядины зависит от того, чем это животное кормили. Максимально полезным считается мясо того животного, которого откармливали естественными кормами и травой.

При грамотном приготовлении свиная вырезка тоже может стать ценным полезным продуктом. Мясо животного, которое выращено без добавления в корм гормонов и отварено или запечено без использования жира, можно считать диетическим.

Питательная ценность распространенных видов мяса на 100 г продукта:

Вид мясаБелки (г)Жиры (г)УглеводыКалорийность (ккал)
Свинина (шея)13,631,90552
Свинина (вырезка)19,47,10142
Телятина20,40,9089
Говяжья вырезка20,89,80181,3
Баранина1714,40198

Готовые блюда из разного рода мяса (говядины, свинины, баранины) отличаются по своему качеству и питательным свойствам. Полезнее всего употреблять мясо вареное, запеченное или тушеное, независимо от его вида.

Видео о том, как отличить говядину от свинины

Свинина против говядины, что выбрать:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 6927Регистрация: 14-11-2019

Вот самые полезные сокращения для вашего тела

Мясо полезно для вас, если вы сделаете правильный выбор

Когда дело доходит до начала (или возобновления) вашего пути к здоровью, одна из первых вещей, которые выбирают многие люди, - это изменение своего потребления мяса - либо уменьшив его, либо решив полностью исключить. В конце концов, мясо получило плохую репутацию (некоторые исследования связывают переедание с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем со здоровьем).

Но, по словам Джима Уайта из RDN, ACSM, физиолога, занимающегося физической культурой, мясо обеспечивает широкий спектр питательных веществ, используемых организмом для роста, поддержания и восстановления.

«Мясо в целом представляет собой отличный источник белка, гемового железа и таких микроэлементов, как B-12, цинк и селен. Даже кости при создании костного бульона и использовании костного мозга имеют такие питательные преимущества, как добавление коллагена, и [они] богаты железом », - говорит он.

Жир может быть полезен для похудания

Более постные куски мяса могут помочь на пути к здоровью, но жир в мясе сам по себе не вреден. Просто вы можете есть более здоровые источники жира, такие как авокадо, оливковое масло, лосось, орехи и семечки.В конечном счете, стоит ли вам есть меньше жиров, зависит от вашей предпочтительной диеты.

По правде говоря, мясо может быть полезно для вас, но стейк, куриное бедро или свиная отбивная, которые вы выбираете на ужин, - это больше, чем просто «мясо». Есть этикетки на продуктах, отдельные нарезки, жирность и многое другое.

Мы собираемся все рассказать вам, чтобы вы точно знали, что покупать в продуктовом магазине.

Побыстрее зайдя в морозильную камеру местного продуктового магазина, вы обязательно заметите бесчисленное количество разных этикеток на своих мясных продуктах.Органическое мясо, выращенное на траве, выращенное на свободном выгуле… есть ли у них какие-либо реальные преимущества по сравнению с обычным мясом?

Считается, что органическое мясо имеет немного более высокий диапазон жирных кислот омега-3, которые являются естественными противовоспалительными средствами. Мясо травяного откорма часто сочетается с органическими продуктами. Эти животные обычно имеют доступ на улицу.

Но это немного сложнее, отмечает Уайт. Кормление травой не всегда означает 100% кормление травой, поскольку некоторые из них могут быть обработаны зерном, то есть перед убоем они потребляют зерно.

По возможности переходите на органические продукты

Органическое мясо получают от животных, которые могут пастись на открытых пастбищах, получают 100% органические корма и фураж и не получают никаких гормонов или антибиотиков. Хотя органическое мясо может быть дороже, это немного более здоровый вариант.

Как и в случае с органическим мясом, мясо травяного откорма содержит намного больше омега-3 жирных кислот, а также конъюгированной линолевой кислоты (CLA) - жирной кислоты, которая связана с потерей веса и составом тела, говорит Уайт.

Однако количество протеина между мясом травяного и зернового откорма кажется незначительным.

Что касается курицы, то исследование 2014 года, проведенное канадской исследовательской группой, пришло к выводу, что органическая курица на свободном выгуле содержала меньше жира по сравнению с курицей в клетке. Однако при удалении кожи разницы в содержании жира не было.

Говядина, или красное мясо, производится из крупного рогатого скота. Это полноценная высококачественная белковая пища, содержащая все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для поддержания физической активности и здорового образа жизни.

Говядина является хорошим источником:

  • белка
  • железа
  • цинка
  • ниацина
  • холина
  • витамина B-12

«Всего за одну порцию на 3 унции (унции) готового продукта вы мы получаем 10 основных питательных веществ, в том числе примерно половину дневной нормы белка », - говорит Уайт.

Уайт пошел дальше и остановился на этом чуть дальше: рекомендуемая диета для белка составляет 0,8 грамма на килограмм (г / кг) массы тела.Это составляет около 60 граммов протеина для среднего сидячего мужчины с весом 160 фунтов и 50 граммов для средней сидячей женщины с массой 140 фунтов. В этом случае половина «дневной нормы» белка составляет около 30 граммов для мужчин и 25 граммов для женщин.

Конечно, истинной «суточной нормы» белка не существует, поскольку эти цифры сильно различаются в зависимости от размера, уровня активности и состояния здоровья человека, отмечает он.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

По словам Уайта, «стейк из филе говядины, как правило, является одним из самых постных кусков говядины, что делает его отличным вариантом для здоровой диеты.Сравнивая куски говядины, ищите [] меньшее количество насыщенных жиров на порцию ».

«Если вы делаете покупки в мясной лавке, ищите куски говядины с меньшим количеством жирных мраморных пятен и обрезайте жир по краям мяса перед едой, чтобы получить отличную порцию протеина с меньшим содержанием жира. Также обратите внимание на верх округлости, поясницу, и вы можете быть уверены, что она одна из самых тонких. Фланк-стейк тоже постный.

Совет: Жир добавляет аромат! Не режьте жир перед приготовлением, только до съедая .

Говядина травяного откорма лучше для окружающей среды

Национальный фонд, некоммерческая природоохранная организация, расположенная в Соединенном Королевстве, определила, что выращивание говядины на травяной основе фактически привело к сокращению выбросов парниковых газов, когда связывание углерода и хранение пастбищных угодий были считается.

Цыпленок с высоким содержанием белка и низким содержанием жира по сравнению с другими продуктами животного происхождения, такими как говядина. Когда мы думаем о курице, мы часто имеем в виду белое мясо. Белое мясо, в первую очередь куриная грудка, является прекрасным дополнением для людей, которые хотят диету с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Однако мы не можем забыть о темных порезах. В то время как белое мясо менее жирно, чем темное, темное мясо содержит больше железа, цинка, селена и витаминов группы B.

Преимущества курицы

  • железо
  • цинк
  • селен
  • витамины группы В

Согласно Уайту, 3 унции. порция куриной грудки (белого мяса) без кожи обеспечивает 25 граммов белка и около 130 калорий. Три унции курицы - это размер колоды карт.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

«Куриная грудка без кожи - это самый постный отруб цыпленка. В нем меньше калорий, чем в других кусках курицы, но при этом он содержит много белка », - говорит Джеки Шарп Уомбл, MS, RDN, LD, EP-C.

При этом фантастическая недорогая нарезка - это голени. Голени очень близки по стоимости с точки зрения белка (к куриной грудке без кожи) и лишь немного выше по содержанию насыщенных жиров, чем мясо грудки без кожи, но содержат больше мононенасыщенных жиров.

Pro-tip: Обратите внимание на различия в насыщенных и мононенасыщенных жирах в курице, но имейте в виду, что удаление кожицы, которая часто появляется на голенях или бедрах, может помочь снизить содержание жира.

Купите счастливых цыплят

Еще один случай для покупок на фермах без жестокого обращения: уровень стресса курицы во время убоя может фактически повлиять на экспрессию белка.

Недавно BBC составила список из 100 самых питательных продуктов, а свиной жир занял восьмое место.Учитывая большую часть других исследований, которые связывают жир с сердечными заболеваниями, это довольно удивительная новость, но результаты исследований не лгут.

Свинина, или «другое белое мясо», с высоким содержанием белка и минералов, из нее можно разделить множество нарезок, от вырезки до бекона.

Одна порция свинины содержит…

  • тиамин
  • витамин B-6 и B-12
  • калий
  • железо
  • магний

Исследование проанализировало сырую ценность каждого продукта и сравнило их с питательной ценностью. потребности организма.Было обнаружено, что жир в свинине содержит больше ненасыщенных жиров по сравнению с бараниной и говядиной, то есть больше омега-3 жирных кислот.

Он также богат олеиновой кислотой, мононенасыщенным жиром, который легко усваивается организмом.

Выбор самых нежирных кусков для похудения…

Как и в говядине, некоторые куски свинины могут содержать много насыщенных жиров. Однако есть несколько отличных вариантов постного мяса, которые можно прекрасно включить в свой рацион. Вырезка - один из самых нежирных кусков свинины.

Pro-tip: При чтении этикеток с мясом обратите внимание на насыщенные жиры по сравнению с размером порции. Свинина - отличный источник белка и питательных веществ, но при переработке и ароматизации может содержать большое количество натрия, например, в беконе и колбасе.

Белок усваивается в организме быстрее, чем жир, поэтому более постные куски мяса должны перевариваться быстрее. А рыба и моллюски обычно сначала перевариваются. Затем идут курица, говядина и свинина.

Как белок расщепляется в организме

Белок расщепляется в результате процесса, называемого денатурацией.Ваш желудок вырабатывает определенные ферменты, которые помогают расщеплять белки на аминокислоты, такие как пепсин. Переваривание аминокислот продолжается в кишечнике после выхода из желудка, а затем они могут всасываться в кровоток и использоваться по всему телу.

Также выясняется, что процесс пищеварения не слишком сильно меняется в зависимости от того, кормили ли вы мясо зерном или травой, а также было ли курицу в клетке или на свободе.

Но может быть и случай для говяжьего фарша вместо стейка.

Согласно исследованию 2013 года: «У пожилых людей обычно снижается эффективность пережевывания пищи. Говяжий фарш переваривается и усваивается быстрее, чем говяжий стейк, что приводит к увеличению доступности аминокислот и большему удержанию протеина после еды ».

Уомбл отмечает, что приготовление свинины и курицы при надлежащей температуре убивает бактерии и паразитов, таких как трихинеллез и сальмонелла. Когда дело доходит до мяса, правильные методы приготовления могут помочь снизить большинство рисков для здоровья.

Также важно обращать внимание на то, откуда идет ваше мясо. Как говорит Уомбл: «[То, что] есть свинина, которую едят на пастбище, лучше для животных (поскольку это то, что они едят в естественных условиях), и поэтому мы должны есть более здоровых животных».

Риски для здоровья, связанные с мясом

  • Бактерии в мясе: Животные, находящиеся на свободном выгуле, потенциально могут переносить больше болезней, особенно бактериальных инфекций. Обратите внимание на то, откуда идет ваше мясо.
  • Коровье бешенство (BSE) и говядина: Шансы заразиться BSE крайне маловероятны, поскольку Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует, чтобы все материалы головного и спинного мозга были удалены из крупного рогатого скота, который считается высокорисковым.Эти коровьи продукты не входят в состав продуктов питания США.
  • Антибиотики и свинина: Считается, что чрезмерное использование антибиотиков у свиней на промышленных фермах является фактором, способствующим росту у людей «супербактерий», устойчивых к другим антибиотикам. Исследователи обнаружили устойчивые к антибиотикам бактерии на свинофермах в США и Китае.
  • Сальмонелла и курица: Сальмонелла - это бактерия, которая может вызвать пищевое отравление. Как правило, неправильное обращение с сырой курицей является причиной риска заражения сальмонеллой.Приготовление пищи и соблюдение правил гигиены питания могут помочь снизить риск.
Жир может быть полезен для похудания

Коровье бешенство, также известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), представляет собой неврологическое заболевание, поражающее головной и спинной мозг коровы. Со временем становится только хуже. Человеческий эквивалент - болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD), которая, как полагают, вызывается употреблением в пищу зараженной говядины головного и спинного мозга крупного рогатого скота, инфицированного этой болезнью.

По словам Уайта, употребление в пищу цельных продуктов - в первую очередь растений и высококачественных источников животного происхождения - кажется, дает наибольшую пользу с точки зрения долгосрочного здоровья и долголетия.

Но также бесспорно, что сокращение потребления мяса на самом деле может быть полезным, тоже.

Поэтому, когда дело доходит до выбора мяса, убедитесь, что вы получаете лучший кусок мяса с наибольшим количеством полезных свойств и питательных веществ. Учитывая питательную ценность мяса, ограничение его потребления может быть вредным для здоровья. Поэтому, если вы решили отказаться от мяса, убедитесь, что вы добавляете необходимые питательные вещества.

Но есть время от времени более жирные куски мяса, такие как свиная грудинка, тоже не повредит.Речь идет о том, чтобы быть преднамеренным и сбалансировать свои потребности в питании, в зависимости от вашего рациона.


Стефани Барнс (Stephanie Barnes) - писатель, разработчик интерфейса / iOS и цветная женщина. Если она не спит, вы можете застать ее за просмотром любимых телешоу или попытками найти идеальный способ ухода за кожей.

.

Что нужно знать о мясной отрасли

Вы не видите этого. И не всегда можно узнать его по этикетке. Но говядина в вашем супермаркете превратилась в промышленную.

До того, как в 1960-х годах возникло промышленное земледелие, крупный рогатый скот выращивали на семейных фермах или ранчо по всей стране. Процесс был элементарным. Молодые телята родились весной и первые месяцы жизни кормились молоком и паслись на траве. Когда их отняли от груди, их выгнали на пастбища.Некоторым рогатым скотам давали умеренное количество зерна, чтобы усилить мраморность (жир, переплетенный в мышцах). Телята достигли зрелости естественными темпами, достигнув рыночного веса в возрасте двух-трех лет. После того, как животные были забиты, туши хранились в прохладном месте в течение нескольких недель для улучшения вкуса и нежности. Традиционный процесс называется сухим старением. Затем мясо крупными кусками отправляли на мясные рынки. По запросу местный мясник разделил его на отдельные части и завернул в белую бумагу и нитку.

В этом мясе не было антибиотиков, гормонов, кормовых добавок, усилителей вкуса, замедляющих старение газов и растворов соленой воды. Коровье бешенство и самый смертоносный штамм кишечной палочки - 0157: H7 - не существовало. Люди без страха ели редкие стейки и стейк-тартар (сырой говяжий фарш).

Сегодняшний процесс мясной промышленности доводит скот до убойного веса всего за один или два года. Но это снижает питательную ценность мяса, вызывает стресс у животных, увеличивает риск бактериального заражения, загрязняет окружающую среду и подвергает потребителей воздействию длинного списка нежелательных химикатов.

Поставки говядины в США содержат следы гормонов, антибиотиков и других химикатов, которые никогда не производились ни одной коровой. Этот гамбургер выглядит свежим, но ему может быть две недели, и в него вводят газы, чтобы он оставался вишнево-красным. Присмотритесь к этому «гарантированно нежному и сочному» филе говядины. Сочность могла быть «усилена» смесью воды, соли, консервантов и других добавок.

Более опасно то, что говядина также может быть заражена пищевыми бактериями, включая E.coli 0157: H7. Некоторые эксперты полагают, что эта токсичная кишечная палочка появилась у крупного рогатого скота, который получал пищу с высоким содержанием зерна. Ежегодно отзываются сотни тысяч фунтов продуктов из говядины. Один из крупнейших на сегодняшний день отзывов произошел в октябре 2007 года, когда компания Topps Meat отозвала 21,7 миллиона фунтов гамбургеров из-за потенциального заражения кишечной палочкой. Массовый отзыв фактически вывел компанию из бизнеса.

А теперь есть коровье бешенство, загадочная болезнь, которая не уничтожается при приготовлении пищи и уже смертельна.Вы можете проглотить «прионы» (аномальные белки), съев даже хорошо прожаренные ребрышки. Эти прионы проникают в ваш мозг, протыкают его дырами и через несколько лет вызывают смерть.

Искусственные манипуляции с говядиной начинаются до зачатия. Многих коров лечат синтетическими гормонами, такими как «меленгестрол ацетат», которые регулируют время зачатия, позволяя всем теленкам родиться в течение нескольких дней друг от друга - «более эффективный» процесс. На многих ранчо стадных быков заменили искусственным оплодотворением, которое является быстрым (читай: более эффективным) способом улучшить генетику стада.Цель - постоянный размер, нежность и мраморность. Но инсайдеры мясной промышленности предсказывают, что многие владельцы ранчо будут использовать клонированный скот через пять или десять лет. Серийные телята будут точными копиями друг друга. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) дало предварительное разрешение на клонирование в декабре 2006 года, заявив, что мясо неотличимо от обычного мяса и безопасно для употребления в пищу человеком. В аналогичных обстоятельствах маркировка не требуется.

Прощай, трава, привет, откормочная площадка

После рождения телят первые семь-девять месяцев они проводят, пасясь на траве, точно так же, как телят выращивали в течение нескольких поколений.Но когда они достигают 500–700 фунтов, их загоняют в грузовики и отправляют на аукционы, где продают новым владельцам и доставляют на дальние откормочные площадки. Путешествие может занять до недели. По прибытии на откормочную площадку пострадавших, испытывающих жажду и голодных телят загоняют по желобам и подвергают ряду процедур, которые могут включать в себя снятие рогов, кастрацию, клеймение и маркировку. Затем проводят дегельминтизацию и вакцинацию от различных заболеваний. Обычной практикой является смешивание антибиотиков с кормом независимо от того, проявляют ли животные, подвергшиеся стрессу, признаки болезни или нет.Тетрациклин, антибиотик, важный для человека, является одним из наиболее часто используемых лекарств.

Наконец, телятам имплантируют гранулы, содержащие стероидные гормоны, способствующие росту, которые теряют свою эффективность в течение нескольких месяцев. Многим животным вместо них ставят новые имплантаты с более высокой эффективностью. Активное использование гормональных имплантатов может добавить теленку 110 фунтов постного мяса или больше. Каждый доллар, вложенный в имплантаты, приносит от пяти до десяти долларов дополнительной прибыли для каждого животного за шесть-двенадцать месяцев, которые они проводят на откормочной площадке.

Безопасны ли гормональные имплантаты?

Учитывая тот факт, что девять из 10 телят в США получают гормональные стимуляторы роста, можно предположить, что большая часть говядины в вашем супермаркете содержит остатки гормонов. FDA одобрило пять стимуляторов роста гормональных имплантатов для крупного рогатого скота. Три из них - эстрадиол, прогестерон и тестостерон - представляют собой естественные гормоны, идентичные тем, которые обнаруживаются у людей. Зеранол и тренболона ацетат - синтетические гормоны, имитирующие натуральные.Кроме того, меленгестрола ацетат одобрен в качестве кормовой добавки. Некоторые имплантаты содержат смесь этих различных веществ.

Многие потребители и группы защиты призывают к запрету этих стимулирующих рост имплантатов. Они указывают на исследования, показывающие, что даже следовые количества могут способствовать росту опухоли. В Университете штата Огайо исследователи рака смешали клетки рака груди человека со следовыми количествами церанола, одного из пяти гормонов, используемых в американском скоте. Зеранол вызвал значительный всплеск роста опухоли, даже на уровнях, в 30 раз меньших, чем уровни, которые FDA считает безопасными.

Генеральный директорат Европейской комиссии по здравоохранению и защите потребителей выявил более десятка дополнительных исследований, вызывающих озабоченность по поводу безопасности имплантатов, включая возможность их возникновения врожденных дефектов и изменений полового развития у детей. Взвешивая все доказательства, Европейский Союз (ЕС) запретил использование имплантатов. Они также отказываются импортировать в США говядину животных, получавших гормоны. Хотя ученые ЕС признают, что нет четких доказательств того, что имплантаты вредны для человека, они утверждают, что нет и доказательств их безопасности.Более того, по их словам, европейцы явно отдают предпочтение говядине без гормонов, даже если не обнаружено никаких рисков для здоровья. Всемирная торговая организация по настоянию правительства США теперь вводит торговые санкции против ЕС за то, что они закрыли двери для американской говядины.

Между тем, FDA настаивает на своем заявлении о том, что говядина от имплантированного крупного рогатого скота содержит такие небольшие количества этих препаратов, что не представляет угрозы для здоровья человека. Фактически, FDA настолько уверено в своем решении, что не требует, чтобы использование гормонов было указано на этикетках.



Зерно и антибиотики идут рука об руку

Гормоны - это лишь один из способов ускорить рост молодых телят. Другая стратегия - кормить их сверхвысокозерновой диетой, стандартной пищей на большинстве откормочных площадок. Одна из причин, по которой телят переводят с травы на зерно, заключается в том, что зерно является более концентрированной формой энергии. Телята, откармливаемые зерном, достигают зрелости на несколько месяцев раньше, чем телят, откармливаемые травой. Чем меньше времени скот проводит на откормочных площадках, тем большую прибыль он приносит.Кукуруза - предпочтительное зерно, потому что она особенно высококалорийна.

Зерновой корм имеет еще одно преимущество: он поддерживает стабильную работу сборочной линии в течение всего года. Трава становится редкой в ​​периоды засухи и холодов, что замедляет рост телят. Зерно доступно круглый год, что позволяет телятам набирать в январе столько же веса, сколько и в июне. Кроме того, здесь круглый год хранятся ящики для мяса - роскошь, которую мы сейчас считаем само собой разумеющейся.

Но у неестественных диет с высоким содержанием зерна есть главный недостаток: они вызывают болезни у крупного рогатого скота.Чтобы предотвратить или уменьшить симптомы, вызванные кормлением зерном, им дают постоянную дозу антибиотиков с кормом - добавляя еще одно лекарство в смесь.

Почему кормление зерном вызывает проблемы со здоровьем? Крупный рогатый скот, овцы и другие пасущиеся животные имеют специальную желудочную камеру, называемую «рубцом». Рубец предназначен для превращения волокнистых растений, таких как травы, в питательную, легко усваиваемую еду. Замените траву зерном, и рубец станет слишком кислым. Через несколько месяцев состояние может прогрессировать до «острого ацидоза».«У крупного рогатого скота с острым ацидозом появляются наросты и абсцессы на печени, они перестают есть, заболевают и даже умирают.

Профессор зоотехники на пенсии Джим Хейс, доктор наук в области репродуктивной физиологии и зоотехники, управляющий фермой Sap Bush Hollow Farm в Уорнервилле, штат Нью-Йорк, прямо заявляет об этом: «Высокозерновая диета разрушает их печень». Чтобы телята оставались живыми и набирали вес, им необходимо постоянно давать антибиотики.

Даже с этими контрмерами у многих телят развивается «подострый ацидоз», более агрессивная форма кислотного несварения.Теленок с подострым ацидозом будет вешать голову, пускать слюни, пинаться в живот и есть грязь. Вызывает тревогу то, что это считается «естественным» на откорме. Согласно статье в отраслевом журнале « Feedlot »: «Каждое животное на откормочной площадке хотя бы раз в период кормления будет испытывать подострый ацидоз. … Это важная естественная функция при адаптации к рационам с высоким содержанием зерна ». Когда телята заканчивают рацион с высоким содержанием зерна, определенное количество страданий считается само собой разумеющимся.

Антибиотики как стимуляторы роста

Телятам дают антибиотики по еще одной причине, не имеющей ничего общего с профилактикой или лечением болезней. Совершенно случайно владельцы ранчо обнаружили, что небольшие дозы антибиотиков, называемые «субтерапевтическими дозами», позволяют животным более эффективно использовать свой корм. (Антибиотики могут повысить скорость метаболизма, усвоение питательных веществ и синтез белка.) Согласно отчету Союза обеспокоенных ученых за 2001 год, примерно 70 процентов всех антибиотиков, используемых в США, в настоящее время передаются здоровым животным для улучшения их роста. и производительность.

Многие научные и медицинские группы, включая Американскую медицинскую ассоциацию, призывают к сокращению использования антибиотиков у животных. Практика создает и распространяет устойчивые к антибиотикам штаммы бактерий. Когда люди или животные лечатся антибиотиками, небольшой процент бактерий выживает из-за генетических различий. Как только все нормальные бактерии уничтожены, устойчивые бактерии могут свободно расти без конкуренции. Если вы заразитесь этими бактериями, лекарство, используемое для лечения крупного рогатого скота, будет неэффективным.Вызывает тревогу то, что половина лекарств, используемых для лечения животных, идентичны или почти идентичны тем, которые используются для лечения людей.

В ряде европейских стран значительно сократилось использование антибиотиков животными. В Дании фермеры добровольно приостановили использование стимуляторов роста антибиотиков более чем на 60 процентов без какого-либо значительного экономического воздействия.

Практически вся говядина в вашем супермаркете поступает от животных, которых лечили антибиотиками, способствующими росту. Однако вы не можете сказать, прочитав этикетку, потому что FDA не требует, чтобы использование антибиотиков было указано в списке.Как обычно, это агробизнес.

Жевательная резинка, кур и мусор

Кажется, что мерам по сокращению затрат на современных откормочных площадках нет конца. Чтобы еще больше снизить стоимость кормов, на которые приходится 60 или более процентов общих затрат на выращивание крупного рогатого скота, многие животные скармливаются «побочными продуктами питания». Это может быть как питательные ингредиенты, такие как свекольный жом и морковная ботва, так и мусор: черствый хлеб или конфеты и термообработанный мусор. Как сказал мне один оператор откормочной площадки: «Побочные корма - это все, что дешево, поддерживает рост скота и может быть найден рядом с откормочной площадкой.”

В штате Нью-Йорк жевательную резинку использовали в качестве дешевой пищевой добавки. Новая практика была рекомендована в исследовании 1996 года, опубликованном в журнале Journal of Animal Science . Исследование пришло к выводу, что жевательная резинка несвежая - все еще в алюминиевой обертке! - может «безопасно заменить не менее 30 процентов рационов для выращивания или откорма [крупного рогатого скота] без ухудшения показателей откормочной площадки или качества туши». В других частях страны скот готовят на несвежем тесте для пиццы, шоколадных батончиках и даже на термообработанном мусоре.Операторы откормочных площадок едут на производственные предприятия или муниципальные свалки и загружают свои грузовики этой вкусной едой или покупают подержанные товары у посредников, называемых «спекулянтами», которые предлагают более разнообразный буфет.

Согласно статье The Wall Street Journal от 21 мая 2007 года, зависимость от нездоровой пищи резко возросла в последние годы, поскольку стоимость кормовой кукурузы удвоилась из-за увеличения использования кукурузы для производства этанола. Согласно статье, один фермер теперь кормит свой скот рационом, состоящим из 17 процентов несвежих конфет и 3 процентов несвежей «смеси для вечеринок».Другой кормит на 100% побочными продуктами, включая картофель фри, картофель фри и картофельную кожуру.

Некоторые кормовые побочные продукты содержат большое количество белка и считаются долгожданным дополнением к рациону с высоким содержанием зерна. В этот список входят куриные перья, утилизированный корм для домашних животных, измельченные кур-несушки (известные как «отработанная куриная мука») и мочевина, небелковый источник азота, синтезируемый из аммиака и углекислого газа, который широко используется в качестве удобрения. Мочевина может вызвать заболевание крупного рогатого скота, если ее не смешивать с кормом.

USDA не требует от производителей сообщать вам, чем кормили животных.

Индустрия сошла с ума

Помимо очевидного «противного» фактора, есть веская причина для ограничения использования побочных продуктов питания в животноводстве: они могут распространять коровье бешенство, самое страшное заболевание в истории мясной промышленности. До 1997 года многие животные в США и Европе кормились кровью, мясом и костной мукой от других животных. Обрывки мяса и костей, оставшиеся от процесса убоя, измельчали ​​(подвергали термообработке), измельчали ​​в муку и затем скармливали скоту.По сути, скот скармливали скоту, превращая травоядных в плотоядных - и каннибалов.

Никто не догадывался, что аномальные белки, называемые прионами, могут выжить в процессе рендеринга и передать смертельную болезнь истощения мозга, называемую губчатой ​​энцефалопатией крупного рогатого скота (BSE), широко известной как коровье бешенство. Теперь исследования убедительно показывают, что люди, употребляющие в пищу мясо крупного рогатого скота, инфицированного коровьим бешенством, могут быть заражены родственным смертельным заболеванием мозга - вариантом болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD).По состоянию на июль 2007 года в Соединенных Штатах было зарегистрировано три случая заболевания среди людей, предположительно заразившихся этим заболеванием в других странах, и 201 случай во всем мире, большинство из которых (166) - в Великобритании. Только 13 человек, заразившихся этим заболеванием с 1990 года, живы.

Попытка очистить источник подачи

Коровье бешенство помогло обуздать отрасль, которая выходила из-под контроля. В 1997 году FDA постановило, что продукты переработки крупного рогатого скота, овец, оленей и коз больше нельзя скармливать другим жвачным животным.Они также предприняли шаги по удалению из пищевых продуктов тех видов мясной ткани, которые, скорее всего, переносят BSE, включая тонкий кишечник, спинной мозг, головной мозг и другие нервные ткани.

В 2004 году агентство также запретило практику кормления крупного рогатого скота продуктами крови млекопитающих, поскольку новое исследование показало, что кровь также может передавать BSE. Кровь была обычным ингредиентом «заменителя» молока, который скармливали молочным телятам. Также запретили кормление птичьим пометом. Подстилка для домашней птицы - это вежливый термин для обозначения навоза, стружки, рассыпанного корма, мертвых птиц и перьев, которые скапливаются на полу крупных птицефабрик.Это может быть скрытый источник говядины, инфицированной BSE, потому что FDA по-прежнему разрешает скармливать цыплятам мясо-костную муку от крупного рогатого скота.

В мясной промышленности теперь используется механический процесс, называемый Advanced Meat Recovery (AMR), для отделения каждого куска мяса от костей. УПП увеличивает риск попадания в пищу спинного мозга и других нервных тканей, которые могут содержать BSE. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции ужесточила правила о том, какие части животных можно разделывать, но этот процесс небезопасен.

Бешенство и вы

Большая часть говядины, которую мы сейчас потребляем, поступает от крупного рогатого скота, который родился после того, как Министерство сельского хозяйства США (USDA) исключило наиболее опасные ингредиенты из кормов для скота и запретило использование чувствительных тканей говядины в пищевой цепи человека. Таким образом, ваш риск vCJD ниже, чем он был пару лет назад, и намного ниже, чем был 10 лет назад.

Однако для многих этих мер предосторожности недостаточно. Некоторые утверждают, что Министерство сельского хозяйства США проверяет слишком мало крупного рогатого скота, чтобы получить точные данные.Другими словами, если бы они проверили больше животных, они бы обнаружили больше болезней. Еще одна причина для беспокойства заключается в том, что BSE был обнаружен в обычном мясе овец, а не только в головном, кишечном и спинном мозге. Некоторые опасаются, что прионы также могут быть найдены в стейках и жареном мясе крупного рогатого скота.

Централизованная переработка говядины увеличивает любую существующую опасность. Если ткань только одной коровы, инфицированной BSE, измельчить в гамбургер и смешать с мясом другого крупного рогатого скота, будут заражены тонны мяса. Так уже много раз случалось с E.coli 0157: загрязнение H7. В отличие от других болезней пищевого происхождения, приготовление пищи не уничтожает прионы, вызывающие коровье бешенство.

Органы здравоохранения Японии также скептически относятся к безопасности американской говядины. Чтобы защитить здоровье японских граждан, они проверяют каждое животное на BSE, включая говядину, импортируемую из Соединенных Штатов. Многие люди призывают Соединенные Штаты принять такие же строгие стандарты.

Пока что Министерство сельского хозяйства США отказалось расширить свою программу испытаний, заявив, что нет научного обоснования такой чрезвычайной меры.Он также утверждает, что широкомасштабные испытания могут создать ложное впечатление о том, что поставки говядины в США небезопасны. Чтобы поддерживать ауру безопасности, Министерство сельского хозяйства США запретило отдельным компаниям проводить испытания собственного скота. (Подробнее об этом читайте в статье «Коровье бешенство: следует ли Министерству сельского хозяйства делать больше?», Декабрь 2007 г. / январь 2008 г.) Когда в июне 2007 г. Creekstone Farms, компания по разведению крупного рогатого скота в Канзасе, подала в федеральный суд иск против Министерства сельского хозяйства США с требованием начать тестирование на BSE. , госорган подал апелляцию, заблокировав тестирование.Министерство сельского хозяйства США предприняло беспрецедентный шаг и даже запретило маркетинг наборов для тестирования на BSE, заявив, что процедуры тестирования не получили их официального одобрения. С 2003 года десятки стран ввели полный или частичный запрет на употребление говядины в США из-за опасений по поводу коровьего бешенства. Некоторые из них были отменены.

Слишком мало питательных веществ

Коровье бешенство, гормональные имплантаты и чрезмерное использование антибиотиков могут доминировать в заголовках новостей, но есть еще одна проблема, вызванная откармливанием крупного рогатого скота от травы и откорма его зерном и побочными продуктами: мясо теряет питательную ценность.Трава является более богатым источником полезных жиров и антиоксидантов, чем зерно, и, как прямой результат, мясо пастбищных животных содержит больше этих питательных веществ, чем мясо крупного рогатого скота зернового откорма. В исследовании, опубликованном в журнале Meat Science в 2005 году, группа аргентинских исследователей определила, что мясо травяного откорма содержит больше витамина C, витамина E и бета-каротина.

Омега-3 жирные кислоты - еще одно жизненно важное питательное вещество, содержание которого уменьшается в рационе откорма. Телята начинают терять запасы омега-3, как только они начинают есть зерно.К тому времени, когда они будут готовы к продаже, этого полезного для сердца жира остается очень мало. Конъюгированная линолевая кислота (CLA) - это жир, который, по-видимому, является мощным борцом с раком. CLA выше у пастбищных животных, чем у животных откормочных площадок. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Animal Science , чем дольше животные пасутся, тем выше содержание CLA в их мясе.

Несмотря на то, что мы знаем о некоторых пищевых эффектах кормления зерном для крупного рогатого скота, никто не изучал, как побочные продукты питания влияют на мясо.Но разумно предположить, что стейк от коровы, получившей 30 процентов калорий из жевательной резинки, будет иметь меньше витаминов и полезных жиров. Мусор в; мусор наружу.

Сделай мою говядину по-настоящему свежей и по-настоящему натуральной

Отрасль говядины и государственные регулирующие органы делают все возможное, чтобы убедить общественность в безопасности поставок говядины в США. Нам говорят, что мясо недорогое, безопасное и в изобилии. Национальная ассоциация животноводов, центр государственной политики в области мясной промышленности, отрицает, что говядина зернового откорма менее питательна, чем мясо травяного откорма, и отвергает органическую говядину травяного откорма как просто «нишевый рынок».”

Между тем, десятки стран по всему миру и миллионы американских потребителей все более скептически относятся к мясной промышленности США и способности правительства регулировать ее в интересах потребителей. В рекордных количествах люди покупают говядину у мелких производителей, которые разводят крупный рогатый скот на пастбищах и предпочитают не добавлять в пищу зерно, побочные продукты питания, гормоны или антибиотики. Эти сообразительные потребители доверяют говядине, приготовленной по старинке - коровы пасутся на зеленой траве и растут в естественном темпе.Узнать больше о говядине и ее альтернативах - ключ к выбору здоровой, натуральной говядины.


Итак, вы хотите лучше говядину?

Поиск альтернативы промышленной говядине требует усилий. Отрасль говядины сильно консолидирована: 25 крупнейших компаний откормочных площадок в настоящее время поставляют 40% всей говядины в США. Упаковочная промышленность еще более сконцентрирована. Четыре ведущих упаковщика говядины (IBP / Tyson, Excel / Cargill, Swift / ConAgra и U.S. Premium / National Beef) собирают более 80 процентов мяса.Напротив, в 1960-х годах четыре ведущих упаковщика забили менее 30 процентов всего скота. Эта тенденция, вероятно, сохранится, отчасти из-за того, что пищевые гиганты, такие как Wal-Mart и Safeway, сокращают расходы за счет сокращения числа своих поставщиков. За исключением небольшого раздела ящика с мясом, посвященного «натуральному мясу», вся остальная говядина, которую вы видите в магазинах, поступает от животных, которых кормили диетой с высоким содержанием зерна и лечили гормонами, антибиотиками и другими фармацевтическими препаратами.

Но вы можете найти говядину у крупного рогатого скота, который не кормили гадостью, накачивали гормонами или лечили ненужными антибиотиками.И убедитесь, что он свежий и хороший. Лучшие варианты выбора начинают появляться в магазинах натуральных и специализированных продуктов, в Интернете и во все большем числе традиционных супермаркетов. Вот несколько советов о том, как их найти:

  • Выбирайте органические. Использование гормонов, способствующих росту, и антибиотиков запрещено при производстве сертифицированной органической говядины. Корма также не производятся из побочных продуктов животного происхождения, включая мясо, кровь и костную муку кур, свиней и жвачных животных.
  • Идите по траве. Выбирайте говядину из крупного рогатого скота, который был на 100% «травяным» или «травяным». Эти животные выращиваются на естественной диете, состоящей из травы от рождения до продажи, и обычно не получают антибиотики и гормоны. В ближайшие месяцы поищите всеобъемлющую этикетку травяного откорма от Американской ассоциации травяных.
  • Посмотрите на этикетки. Проверьте такие фразы, как «Выращено естественным путем», «Без добавления гормонов», «Выращено без антибиотиков» и «Никогда не кормили побочными продуктами животного происхождения.«Но не бойтесь делать небольшую детективную работу; Эти виды этикеток полагаются в первую очередь на добросовестность производителей, а не на независимые агентства по сертификации.
  • Расчешите свое сообщество. Не бойтесь спрашивать местных производителей, как они выращивают мясо, и остерегайтесь тех, кто не хочет отвечать вам! Вы можете найти ближайших к вам производителей на фермерских рынках и в Интернете. Попробуйте съесть дикий или местный урожай.
  • Ткните пакет. Ищите тонкую гибкую пластиковую пленку, которая цепляется за мясо.Модифицированная атмосферная упаковка, или MAP, требует, чтобы мясо было обернуто толстым газонепроницаемым пластиком с достаточным пространством для улавливания газов, которые сохраняют свежесть мяса в течение неестественно долгого времени.
  • Определите дату. Мясо должно иметь дату «Продать до» или «Использовать до», в которой указывается, как долго мясо может оставаться безопасным для употребления в пищу. Но производители не обязаны сообщать потребителям, когда мясо было упаковано. Процессоры, использующие MAP, избегают указывать дату упаковки, так как это испортит иллюзию свежести.Ищите мясо, которое точно скажет вам, когда оно было упаковано для продажи.
  • Купите говядину и ничего, кроме. Легко избежать инъекционной говядины. На крупном принте обычно написано «Extra Tender and Moist» или «Marinated for Flavor». Но мелким шрифтом на этикетке видно, что уколы до 30 процентов загадочной водно-химической смеси.

Обработано - это новый «СВЕЖИЙ»

Десять лет назад практически вся говядина на рынке соответствовала определению «натурального» Министерства сельского хозяйства США (USDA), что означает минимальную переработку и отсутствие добавленных ингредиентов, красителей или консервантов.Теперь говядина «усилена вкусом и влажностью», то есть в нее вводили водно-химический раствор - маринад, приготовленный химиком, а не поваром, - чтобы она дольше выглядела свежей, замаскировала неприятный привкус или сделала ее нежнее и сочнее.

Кроме того, растущий процент говядины обрабатывается с помощью упаковки в модифицированной атмосфере или MAP. Сырое мясо помещают в герметичные упаковки и вводят газы, чтобы замедлить или замаскировать нормальный процесс старения. Мясная промышленность надеется, что MAP сэкономит до миллиарда долларов в год, дольше храня мясо в витринах.

Ирония заключается в том, что пастбищный скот имеет достаточно естественных антиоксидантов в своем рационе, чтобы мясо оставалось действительно свежим дольше, чем говядина на откорме. То, что перерабатывающие предприятия пытаются сделать с помощью смеси химикатов, мать-природа делает сама. Чтобы узнать о мясе с инъекцией и газовой упаковке более подробно, см. Шокирующие новости о мясе (июнь / июль 2007 г.).


Ресурсы

Интернет-статьи

Коровье бешенство
Говядина с фермы на стол
Вода в мясе и птице
FSIS дополнительно усиливает защиту от губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота
Производители могут снизить стресс у крупного рогатого скота, улучшив методы содержания
8 ноября 2006 г.
Коровье бешенство, Бетт Хайлман

Книги

Продовольственная революция Джона Роббинса

Веб-источники

Расширение Университета Миннесоты

Источники печати

  • Ветеринарный врач, октябрь 1999 г .; 21 (4): 154-8. Остатки анаболических препаратов после надлежащей ветеринарной практики, Henricks D.M .; Gray S.L .; Owenby J.J .; Лэки Б.Р., Источник: Apmis, том 109, номер 4, апрель 2001 г.
  • Журнал зоотехники .2002. 80: 1746–1751
  • Годовой отчет и финансовая отчетность 2001, Институт пастбищ и исследований окружающей среды, «Контроль качества говяжьего мяса». Найджел Сколлан.
  • Wolf, B. W., L. L. Berger, et al. (1996). «Влияние кормления обратной смесью жевательной резинки и упаковочного материала на продуктивность и характеристики туши крупного рогатого скота». Журнал зоотехники , 74 (11): 2559-2565.
  • New York Times, 1 января 1989 г., «Спор о говядине: высокие ставки в торговой войне» Милта Фройденхайма.
  • Гигиена окружающей среды и профилактическая медицина, Vol. 10 (2005) нет. 5, Стандарты безопасности BSE: оценка политики общественного здравоохранения Японии, Европы и США. Джино С. Матибаг, Манабу Игараси и Хико Тамаширо.
  • Янофкси, Михаил. «25 миллионов фунтов говядины отозвано» Нью-Йорк Times , 22 августа 1997 г.
  • Меллон, Маргарет, Чарльз Бенбрук, Карен Лутц Бенбрук, «Hogging It: оценка злоупотребления противомикробными препаратами в животноводстве.»Союз неравнодушных ученых, январь 2001 г.
  • Лю С. и Ю. К. Линь (2004). «Трансформация эпителиальных клеток молочной железы человека MCF-10A зеранолом и эстрадиолом-17бета». Грудь J 10 (6): 514-521.
  • Заключение Научного комитета по ветеринарным мерам, имеющим отношение к общественному здравоохранению, по пересмотру предыдущих заключений SCVPH от 30 апреля 1999 г. и 3 мая 2000 г. о потенциальных рисках для здоровья человека от гормонов крупного рогатого скота и мясных продуктов, апрель 2002 г.
  • Данные, представленные профессором Хенриком Вегенером из Датского ветеринарного института на Конгрессе по химиотерапии и инфекционным заболеваниям Западной части Тихого океана 3 декабря 2002 г.
  • Лорен Письмо, «С ростом цен на кукурузу свиньи переходят на жирные закуски». The Wall Street Journal , 21 мая 2007 г.
  • «Текущие данные по варианту болезни Крейтцфельдта-Якоба» (июль 2007 г.). Национальное подразделение по надзору за заболеванием Крейтцфельдта-Якоба, Западная больница общего профиля, Эдинбург, Шотландия.
  • Lancet Neurol. 2004 Июль; 3 (7): 389. «Прионный белок в мышечной ткани овцы».
  • Descalzo, A.M., et al. Наука о мясе 70 (2005) 35-44. «Влияние пастбищ или зерновых диет на антиоксидантный / окислительный баланс аргентинской говядины.”
  • Дакетт, С. К., Д. Г. Вагнер и др. (1993). «Влияние времени на кормление на питательный состав говядины». Журнал зоотехники 71 (8): 2079-2088.
  • Noci, F., F. J. Monahan, et al. (2005). «Жирнокислотный состав мышечного жира и подкожной жировой ткани телок, выращиваемых на пастбищах: влияние продолжительности выпаса». Журнал зоотехники 83 (5): 1167-1178.
  • Рик Саллинджер, «Техника упаковки говядины может ввести потребителей в заблуждение.»12 октября 2006 г., 20:00 США / Гора.
  • Данные сельскохозяйственного бюро штата Иллинойс, 2005 г.
  • Хан.Мафруза, ЧТО ТАКОЕ ГОВЯДИНА? КОНСОЛИДАЦИЯ И МАНИПУЛЯЦИЯ РЫНКОМ В ПРОМЫШЛЕННОСТИ ГОВЯДИНЫ, Корпоративный исследовательский проект, март 2004 г.
  • Торговые партнеры уведомили США о том, что говядину можно употреблять в пищу: Чикаго Сан-Таймс, 29 марта 2004 г., ИРА ДРЕЙФУСС.
  • Журнал Тайм , «Революция травяного откорма» Воскресенье, 11 июня 2006 г. Марго Рузвельт.

Джо Робинсон - страстный сторонник мяса травяного откорма. Вы можете найти ближайших к вам выпасных производителей говядины, выполнив поиск на ее веб-сайте Eat Wild.

.

Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения.Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если оно готовится достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса с более подробной информацией, которая будет следовать ниже (5, 6, 7):

Птица

Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку. , фазан и перепел.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы - целиком и в измельченном виде - составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

Говядина

Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

Фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются по всей партии при измельчении мяса.

Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, которая связана с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

Баранина и баранина

Баранина - это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина - это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные болезни пищевого происхождения (5).

Для уничтожения этих организмов фарш из баранины следует готовить при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и отбивные должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

Свинина и ветчина

Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 75 ° C (165 ° F) (6).

Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

Дикая дичь

Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления вне зависимости от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).

Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить до 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

РЕЗЮМЕ

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

Невозможно сказать, хорошо ли приготовлено мясо, просто понюхав, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

Выбор термометра для мяса

Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

  • Термометры, пригодные для использования в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Его можно спокойно оставить в мясе, пока оно готовится в духовке.
  • Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается на 1/2 дюйма (1,25 см) глубоко в мясо и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
  • Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
  • Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
  • Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

РЕЗЮМЕ

Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

Мясо следует хранить вне опасной зоны - температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), при котором бактерии быстро размножаются (5).

После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем охладиться в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно повторно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

РЕЗЮМЕ

Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо следует хранить вдали от опасной зоны, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его было безопасно есть.

.

4 простых способа проверить

Говяжий фарш обычно используется для приготовления гамбургеров, фрикаделек и колбас, а также тако, лазаньи и пикантных пирогов. На его долю приходится около 62% всей говядины, продаваемой в США (1).

Однако, поскольку при измельчении мяса большая часть его поверхности подвергается воздействию воздуха, у организмов, вызывающих порчу, появляется больше места для прикрепления к нему. Таким образом, он портится быстрее, чем стейк или другие крупные куски (2).

Порча и патогенные бактерии могут поражать говяжий фарш.

Бактерии, вызывающие порчу, как правило, не вредны, но вызывают потерю качества пищи и появление неприятного запаха и вкуса (3).

С другой стороны, патогенные бактерии опасны, так как могут привести к пищевым отравлениям. Кроме того, из-за порчи они с большей вероятностью могут присутствовать в вашей пище.

Таким образом, даже если бактерии, вызывающие порчу, не вызовут у вас болезни, вы всегда должны отказываться от испорченного говяжьего фарша, чтобы не поедать болезнетворные микроорганизмы.

Вот 4 способа узнать, испортился ли ваш говяжий фарш.

Говяжий фарш может изменить цвет из-за множества факторов, включая температуру, свет, рост микробов и воздействие кислорода (4).

Свежий сырой говяжий фарш должен быть красного цвета из-за содержания в нем оксимиоглобина - пигмента, образующегося при взаимодействии белка миоглобина с кислородом (3).

Внутренняя часть сырого фарша может быть серовато-коричневой из-за недостаточного воздействия кислорода. Это не указывает на порчу.

Тем не менее, вы должны выбросить говяжий фарш, если он стал коричневым или серым снаружи, поскольку это указывает на то, что он начинает гнить.

Кроме того, плесень может испортить приготовленный говяжий фарш, поэтому вы должны выбросить остатки, если заметите какие-либо нечеткие синие, серые или зеленые пятна (5).

Резюме

Сырой говяжий фарш должен быть ярко-красным снаружи и коричневатым внутри. Если его поверхность стала полностью коричневой или серой или на ней образовалась плесень, значит, она испортилась, и ее следует выбросить.

Еще один способ проверить свой говяжий фарш - провести сенсорный тест.

Свежий говяжий фарш должен иметь относительно твердую консистенцию, которая трескается при отжиме.

Однако липкая или слизистая консистенция - как в вареном, так и в сыром виде - может указывать на присутствие бактерий, вызывающих порчу.Вы должны немедленно выбросить его (14).

Во избежание распространения бактерий с одной поверхности на другую тщательно мойте руки после прикосновения к сырому мясу.

Резюме

Если ваш говяжий фарш имеет липкую или слизистую консистенцию в сыром или приготовленном виде, скорее всего, он испортился.

Этот тест, вероятно, самый простой и быстрый способ определить, испортилось ли мясо. Это касается как сырого, так и вареного говяжьего фарша.

Хотя запах свежего говяжьего фарша почти не ощущается, прогорклое мясо имеет острый гнилостный запах.Как только он испортится, есть уже небезопасно.

Запах меняется из-за увеличения роста бактерий порчи, таких как Lactobacillus spp. и Pseudomonas spp., которые также могут влиять на вкус (1).

Если вы не замечаете забавного запаха, но все же видите признаки порчи цвета или текстуры, безопаснее всего выбросить его, так как патогенные бактерии не уловимы (6).

Резюме

Испорченный говяжий фарш издает явный прогорклый запах, указывающий на то, что его опасно есть.

Срок годности и срок годности являются дополнительными указаниями для определения того, насколько хорош ваш говяжий фарш (7).

Срок годности сообщает продавцу, как долго продукт может быть выставлен на продажу. Говяжий фарш можно хранить в холодильнике и безопасно есть в течение 2 дней после этой даты (3, 6).

Между тем, срок годности - также помеченный как «годен до» - указывает, когда продукт, вероятно, начнет портиться. К этой дате еда будет иметь лучший вкус и качество.

Не следует есть говяжий фарш по истечении срока годности, если он не был заморожен. В этом случае его хватит на 4 месяца (8).

Обязательно внимательно прочтите этикетку продукта при покупке говяжьего фарша.

Резюме

Срок годности и сроки продажи говорят вам, когда лучше всего есть говяжий фарш. Замораживание может еще больше продлить срок его хранения.

Испорченный говяжий фарш опасно употреблять в пищу, поскольку он может содержать патогенные бактерии, вызывающие заболевания пищевого происхождения.Симптомы включают жар, рвоту, спазмы желудка и диарею, которая может быть кровавой (9, 10, 11).

Болезненные микроорганизмы быстро растут в пище, оставленной при комнатной температуре, и чаще встречаются в испорченной пище (6).

Наиболее часто встречающиеся вредные бактерии в говяжьем фарше - это Salmonella и продуцирующие токсин шига E. coli (STEC). Вспышки инфекций, связанных с этими бактериями, довольно часто происходят в США (1, 3, 12, 13).

Появление симптомов может занять несколько дней.

Чтобы уничтожить эти бактерии и снизить риск пищевого отравления, тщательно готовьте говяжий фарш и используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что его внутренняя температура достигает 160 ° F (71 ° C) (3).

Никогда не ешьте сырой или испорченный говяжий фарш.

Резюме

Salmonella и STEC являются наиболее распространенными бактериями, вызывающими пищевое отравление из говяжьего фарша. Тщательно готовьте мясо, чтобы снизить риск заражения.

Правильное обращение и хранение являются ключом к предотвращению пищевого отравления говяжьим фаршем. Вот несколько советов по безопасности (3, 12, 13):

  • Чтобы свести к минимуму время, в течение которого говяжий фарш остается неохлажденным, покупайте его в последнюю очередь и отправляйтесь домой прямо из магазина.
  • Выбирайте холодную на ощупь упаковку в хорошем состоянии, без дырок и царапин.
  • Проверьте цвет и срок годности мяса.
  • Храните сырое мясо отдельно в тележке, чтобы избежать перекрестного заражения или распространения бактерий на другие продукты.
  • Охладите или заморозьте его, как только вернетесь домой или в течение 2 часов после покупки. Убедитесь, что температура холодильника ниже 40 ° F (4 ° C).
  • Храните его в пакете на самой нижней полке, чтобы из него не протекали соки.
  • Разморозьте замороженную говядину в холодильнике, чтобы она оставалась холодной во время размораживания. Никогда не оставляйте при комнатной температуре более чем на 2 часа.
  • Охладите остатки еды в течение 2 часов после приготовления и ешьте их в течение 3–4 дней.

Не забывайте тщательно мыть руки после работы с говяжьим фаршем и не забывайте чистить кухонные столешницы и посуду.

Резюме

Правильное обращение и хранение говяжьего фарша снижает риск болезней пищевого происхождения.

Говяжий фарш очень популярен, но очень быстро портится.

Несколько простых методов, в том числе поиск изменений цвета, запаха и текстуры, могут определить, испортился ли ваш говяжий фарш.

Хотя бактерии, вызывающие порчу мяса, обычно не являются вредными, другие болезнетворные микроорганизмы могут размножаться, когда мясо портится.Чтобы снизить риск заболеваний, всегда следует тщательно готовить мясо и избегать употребления испорченного или недоваренного говяжьего фарша.

.

Как использовать «сенсорный тест» для определения степени готовности мяса

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит большее количество железа, чем курица или рыба.

Говядину обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или рубят. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

К переработанным говяжьим продуктам относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

  • Калорийность: 217
  • Вода: 61%
  • Белок: 26,1 грамма
  • Углеводы: 0 граммов
  • Сахар: 0 граммов
  • Клетчатка: 0 граммов
  • Жиры: 11.8 граммов

Белок

Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок, как правило, высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Жир не только добавляет вкуса, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

Говядина богата следующими витаминами и минералами:

  • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
  • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
  • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
  • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
  • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
  • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западном рационе. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут содержать особенно много натрия (соли).

РЕЗЮМЕ

Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые при употреблении в достаточном количестве могут повлиять на здоровье.

Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

  • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимают бодибилдеры и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим телом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
  • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, содержащийся в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здоровой диеты (7, 8).
  • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в вашем организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
РЕЗЮМЕ

Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, увеличивая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения - серьезная проблема для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Повышение эффективности упражнений

Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан с уменьшением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия - это распространенное заболевание, характеризующееся уменьшением количества красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что наблюдательные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и с меньшей вероятностью будут тренироваться или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических корректировок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вы беспокоитесь о насыщенных жирах, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной постной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки - но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

  • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
  • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
  • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образующиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может увеличить риск рака.

Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное потребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

РЕЗЮМЕ

Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Это редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Перегрузка железом

Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах кормилась травой. Напротив, большая часть сегодняшнего производства говядины зависит от зерновых кормов.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

  • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
  • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
  • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
  • более низкое количество жира
  • более здоровый профиль жирных кислот
  • более высокое количество трансжиров жвачных животных - например, CLA (84)
  • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

Проще говоря, говядина травяного откорма более здоровая, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ

Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

Говядина - один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83