Ludmila Tumanova

Как правильно разделывать тушу говядины


11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины :: SYL.ru

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Технологический процесс разделки туши говядины

Казалось бы, с таким типом работ, как разделка какого-либо вида мяса, справиться не трудно. Необходимо лишь вырезать нужные части. Однако на самом деле все несколько сложнее. Имеется руководство, в котором указано, как необходимо проводить обвалку, жиловку, разделку туши говядины и не только.

Общие сведения о мясе и процедурах обработки

Что касается, к примеру, обвалки, то этой процедуре подвергается мясо на костях, которое находится в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии. Довольно важно соблюдать определенный температурный режим в толще мышц перед разделкой туши говядины или другого мяса. Охлажденным и размороженным считается туша, температура которой от 1 до 4 градусов по Цельсию. Парной продукт должен обладать температурой не менее 35 градусов. Остывшими считаются участки с температурой не более 12 градусов по Цельсию.

Кроме того, необходимо добавить, что проходить процедуру обвалки, жиловки или разделки туша говядины может только после того, как пройдет осмотр ветеринаром. Если он даст разрешение, то объект можно передать для дальнейшей обработки. Также здесь стоит добавить, что, прежде чем перейти к самой процедуре, мясо взвешивают, чтобы распределить его по категориям. К тому же каждый вид продукта имеет свою отдельную характеристику.

Что касается говядины, то ее характеризуют по цвету. Этот тип продукции отличается мраморным оттенком мяса, имеются прослойки жировой ткани на участках поперечных срезанных мышц. Само по себе данное мясо достаточно плотное, что создает некоторые неудобства при разделке туши говядины, так как приходится затрачивать большое количество сил на это.

Температура хранения перед обработкой

Процесс обработки должен проводиться в строгом порядке, с соблюдением времени проведения всех операций. Кроме того, продукция сильно отличается по своему температурной состоянию.

К примеру, если после разделки туши говядины или же не позднее, чем через 1,5 ч. спустя после убоя скота, температура тазобедренной части на глубине до 6 см равна 36-38 градусам, то эта часть относится к парной. Этот тип продукции лучше всего использовать для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. Кроме этого, говядина делится на несколько категорий, от чего также сильно зависит обработка и дальнейшее использование туши.

Что касается температурного режима, то есть еще несколько видов. Если после разделки туши говядины мясо, которое было получено, подверглось охлаждению при температуре не ниже 12 градусов по Цельсию, а на поверхности появилась подсохшая корочка, то это относится к группе остывшего сорта.

После разделки говядины ее части могут подвергаться охлаждению при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию. В этом случае мышцы остаются упругими, увлажненность с поверхности пропадает, а подсохшая корочка также остается. После прохождения данной процедуры продукция считается охлажденной. После разделки туши говядины мясо может иметь температуру от -3 до -5 на поверхности и от 0 до 2 градусов в толще. Такой тип называется подмороженным, а общая температура всей туши должна быть примерно на уровне от -3 до -2 градусов. Замороженным считается объект, температура мышц которого не превышает -8 градусов по Цельсию. Размороженной продукцией считается та, температура которой в мышцах достигает 1 градуса, при создании искусственных условий.

Подготовка к обработке

Технологический процесс разделки туши говядины требует, чтобы мясо, которое будет отправлено на обработку, проходило некоторые подготовительные этапы.

  1. Прежде чем передать тушу или же полутушу на разделку, необходимо, чтобы ее осмотрели ветеринарно-санитарный врач. Целью этого осмотра является определение товарного вида сырья, а также возможности о его дальнейшем использовании.
  2. Если поступают туши, которые ранее были охлаждены или разморожены, то их очищают от любых загрязнений, снимают клейма, удаляют кровяные сгустки, если таковые присутствуют. В некоторых случаях возникает необходимость, когда после сухой очистки нужно помыть тушу. Для этого необходимо использовать воду, температура которой от 30 до 50 градусов по Цельсию.
  3. Замороженное мясо не может быть использовано для разделки, а потому его необходимо сначала разморозить. Можно добавить, что замороженная продукция должна соответствовать правилам, которые прописаны в нормативных документах, чтобы ее можно было использовать.

После прохождения подготовительного этапа можно приступать к разделке туши говядины. Технологический процесс этой операции довольно сильно различается, в зависимости от того, какую часть нужно обработать. Здесь также очень важно понимать, что разделка - это общее название, которое включает в себя несколько операций, а именно - разрубание туши на несколько частей, обвалки частей, то есть отделение мякоти от костей, а также жиловка (удаление сухожилий, хрящей, пленок и т.д.).

Разделка на костях

Для того чтобы перейти к процессу обвалки, необходимо разрезать на несколько частей полутушу говядины. Этот этап обработки выполняется в шесть последовательных этапов. Стоит добавить, что в качестве оборудования для разделки туши говядины на этом этапе используется подвесной путь или же специальный разделочный стол с уклоном для спуска отдельных частей.

  • Первый шаг заключается в том, что нужно отрезать лопатку, расположенную между мышцами, которая соединяет лопаточную кость и грудную часть.
  • Второй шаг - это срезание шейной части, располагающейся между последним шейным и первым спинным позвонком, для этого также можно использовать секач.
  • Третий шаг - отрезание грудной части вместе с реберными хрящами, в том месте, где ребра как раз и соединяются с этими хрящами, а если речь идет о старом животном, то часть говядины, то есть грудную, нужно просто отрезать секачом.
  • Четвертый этап - отрезание спинно-реберной части от поясничной части, как в случае с шеей и позвоночником, разрез проводится после последнего ребра и перед первым поясничным позвонком.
  • После этого необходимо отрезать от тазобедренной части поясничный участок.
  • Последний шаг разделки - это отрезание при помощи секача тазобедренной части от крестцовой.

Стоит отметить, что изначально продукт поступает в виде туши, полутуши или четвертины. В любом случае мясо туши необходимо разделывать таким способом, который представлен выше. Можно также добавить, что поступающие в переработку передние и задние четвертины отдельно также разделяются на отруби и переходят в стадию обвалки. Передней четвертиной считается все от шейного участка до грудной клетки, включая спинно-реберный и лопаточный участок. Остальное принадлежит к задней четвертине.

Процесс обвалки лопаточной части

Как говорилось ранее, процесс разделки туши говядины, фото которой будет представлено, делится на несколько больших этапов, а не заканчивается на том, что тушу просто разрубают. Следом необходимо обязательно проводить обвалку.

Процесс обработки лопаток несколько отличается, а потому его стоит рассмотреть детальнее и начать с левой стороны. Левая лопатка укладывается наружной стороной на стол так, чтобы предплечье оказалось повернуто в сторону человека. После этого необходимо движениями ножа от себя начать отделять мясную часть от кости. Движение должно охватывать участок от локтевого до плечевого сустава и снимать мясо с плечевой кости. Нож должен идти плашмя. После этого таким же образом срезать все мясо с левой плечевой и лопаточной кости. Далее необходимо придерживать продукт за лучевую кость, а движением ножа от себя отделить от правой стороны плечевой кости. После этого можно срезать мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. Здесь необходимо уже вести нож на себя, а не от себя.

Когда мясо с этого выступа срезано, необходимо провести ножом слева направо, чтобы срезать сухожилия локтевого сустава, а также отделить локтевые и лучевые части от плечевой. Два отделенных фрагмента полностью зачищаются. Нужно не трогать лишь межкостное пространство. Следующий этап в разделке мяса выполняется таким образом. Лопатка поворачивается на 180 градусов, чтобы кость оказалась повернута теперь уже в сторону человека. После этого можно приступить к зачистке головки кости. Чтобы достичь результата, необходимо сделать небольшой разрез в мышечной ткани, чтобы можно было взяться рукой. Пальцами левой руки мясо тянется на себя, а ножом нужно вести по поверхности кости на себя. Таким одновременным усилием удастся содрать мясо с внутренней части лопатки. Далее нужно удалить сухожилия плечевого сустава. Необходимо также не забыть очистить и внешнюю, и внутреннюю часть лопаточной кости от пленки. Также можно отметить, что на головке данной кости допускается незначительное наличие мышечной ткани.

Спинно-реберный участок

На фото разделки туши говядины, если присматриваться, можно заметить, что к данному участку относится все, что прилегает к спинным и реберным позвонкам. При правильном разрезе должно быть по 13 костей с каждой половины. Позвонки соединены между собой хрящами, а также связками. Ребра же представлены в виде длинных дугообразных костей. Для обвалки спинно-реберной части имеется два основных метода.

Для начала необходимо срезать все имеющееся мясо с внешней стороны ребер, а также остистых отростков спинных позвонков. Далее вырезается мышечная ткань и зачищаются спинные позвонки. Разделка туши говядины на отруба из этих частей может проводиться также на конвейерном столе. В этом случае приемы обработки как раз и будут отличаться. В том случае, если процедуру обработки проводит один рабочий, то на стол подается правая и левая части. При обработке каждой из половин мясо снимается первым приемом, то есть в виде двух больших кусков. Правая половина укладывается так, чтобы наружная часть лежала на столе, а концы ребер смотрели в сторону обвальщика. Двигая пилу для разделки туши говядины или нож справа налево, необходимо удалить остатки диафрагмы. Следующий этап - это срезка мяса. По направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо со спинных позвонков.

После этого необходимо повернуть спинно-реберную часть так, чтобы остистые отростки смотрели в сторону человека. В таком положении, двигая нож от себя, срезают становую жилу. Зачистка самих остистых отростков осуществляется в противоположном направлении, то есть от 13-го к 1-му ребру. Процесс движения начинается от позвоночника и идет в сторону отростка.

Разделка туш для розничной торговли

Для того чтобы успешно осуществлять продажу изделий на розничном рынке, необходимо сначала разделить тушу на полутуши, а их уже поделить на две четвертины. Отрубы от лопаточного, поясничного, спинного и тазобедренного участка считаются наиболее ценными, кроме того, они занимают практически 50 % от общей массы. Эти отделы предназначаются для того, чтобы проводить их реализацию в натуральном виде.

При кулинарной разделке туши говядины некоторые из отдельных частей имеют собственные наименования. Другими словами, мякоть, которая располагается вдоль позвонков, называется антрекотом, передняя спинная часть - толстым, а задняя - тонким краем. Здесь также стоит обратить свое внимание на то, что при разделке туши для розничного сбыта она делится на несколько сортов, в зависимости от количества полученного мяса. Разделка туши говядины по сортам делится на 3 вида:

  • к первому сорту относят отруба, масса которых достигает 88 % от общей массы полутуши;
  • второй сорт всего лишь 7 %;
  • третий сорт составляет 5 %.

Стоит учесть, что отруба 3 сорта - это наименее ценное, так как чаще всего они почти полностью состоят из костей, соединительной ткани.

Разделка для переработки

Как описывалось ранее, говяжья туша разделывается на 7 частей в том случае, если необходимо произвести в будущем колбасные изделия, консервы. Лопаточная часть отделялась в месте, где имеются мышцы, соединяющие лопаточную и грудную части, шейный отруб проводился в месте, где заканчивается последний шейный позвонок и начинается первый спинной, и т.д. Однако если проводится разделка говядины, которая относится к первой или же второй категории, то сначала от туши отделяется вырезка, которая отправляется на переработку, чтобы получить полуфабрикаты.

Стоит отметить, что условное разделение на 7 частей и последующая обвалка отличаются лишь тем, что обработка каждого из отделов отличается по своей сложности и трудоемкости. Качество мяса на любом участке будет таким же, как и на любом другом. Разделение по качественным характеристикам происходит лишь на последнем этапе разделки туши говядины, то есть в процессе жиловки. На этом этапе осуществляется разделение мяса на сорта в зависимости от того, какой процент жировой и соединительной ткани присутствует в каждом отдельном куске.

В настоящее время используется много разных технологий проведения разделки. Изначально использовались лишь схемы торгового разруба. Однако в дальнейшем были разработаны комбинированные схемы для промышленных объектов по разделке туш. По этим же нормам части, которые имеют повышенное кулинарное значение, должны быть отправлены для создания полуфабрикатов, а все остальное направляется в колбасно-консервное производство.

Жиловка мясных изделий

Проведение данной процедуры идет также по определенному плану.

  • Во-первых, жиловка проводится только после того, как полностью завершена обвалка. Суть данной операции заключается в том, что из мяса удаляется вся грубая ткань, в качестве который выступает соединительная. Также удаляется и жировая прослойка, крупные кровеносные сосуды и прочее. Этот процесс является последним этапом в разделке туши говядины или любого другого мяса.
  • Во-вторых, сама процедура проводится вручную при помощи специального острого ножа.

Во время проведения данной процедуры необходимо соблюдать некоторые важные правила:

  1. Мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы.
  2. Мышцы разрезают в продольном направлении. Куски должны быть не более чем по 1 кг.
  3. Если мясо будет использоваться для изготовления сырокопченых колбас, то масса куска не должна превышать 400 грамм.
  4. Кусок мяса, который подвергается обработке, кладут соединительной тканью вниз. Используя жиловочный нож, мясо отделяют от соединительной ткани движением ножа от себя.
  5. Довольно важно не собирать на рабочем столе большое количество обваленного и жилованного мяса, чтобы избежать ухудшения его качества.

Еще стоит обратить внимание на то, что для достижения наилучшего качества мяса необходимо тщательно проводить жиловку мяса. Для этого нужно, чтобы на производстве имелись работники, которые отвечают за обработку отдельных частей туши. Мясо в таком случае будет получаться максимально высококачественным. При производстве мясных полуфабрикатов качество мяса играет важнейшую роль. Наличие жира, пленок, жил и прочего будет ухудшать качество.

Правила жиловки говядины

Так как разделка мяса может проходить по разным приемам, то в зависимости от этого продукцию делят на несколько сортов после жиловки:

  • можно разделить на три сорта: высший, первый и второй;
  • на два сорта: говядина может быть жилованная односортная и натуральный полуфабрикат;
  • на два сорта, если имеется натуральный полуфабрикат и жилованное колбасное мясо;
  • может быть говядина жилованная высшего сорта и жилованная колбасная;
  • последний вид - обычная жилованная односортная говядина.

Кроме этого, возможно также производство крупнокусковых полуфабрикатов, которые при этом делятся на три категории: первая, вторая и третья. При разделке туши говядины на стейки или для других целей, а точнее именно на финальной стадии жиловки мяса, полученного от достаточно упитанного скота, которое имеет жировые отложения, отдельно выделяют еще и жирное мясо. Такие кусочки содержат до 35 % от общей массы жира и соединительных тканей. Для того чтобы получить натуральные полуфабрикаты, а также жилованную говядину высшего сорта, необходимо обрабатывать тазобедренную, лопаточную, спинную и поясничную части туши. Кроме этого, средний процент жилованного мяса сильно зависит не только от упитанности животного, используемого приема разделки, но и от квалификации работников, работающих в цеху.

Можно добавить лишь, что после обвалки и перед жиловкой допускается незначительный прирез мышечной ткани. Стоит также отметить, что грудная часть, которая используется для изготовления супового набора, должна быть обработана лишь с одной стороны, с наружной части отруба.

Из всего этого можно сделать вывод, что разделка туши говядины на части - это, во-первых, процедура, которая разделяется на три более мелких: разрезание, обвалка, жиловка, а во-вторых, для этого требуется наличие квалифицированных специалистов.

Методы изготовления мяса - The Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .составляет примерно четверть размера свиной туши и одну десятую размера туши говядины. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка из бычьей вырезки может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной корейкой примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка примерно с парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки производят три основных отрубных отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Отрубы из говядины - советы по приготовлению

Первичные отрубы говядины также известны как оптовые отрубы , потому что они обычно продаются на мясные рынки, где их дополнительно режут. На следующем этапе разделки первичные отрубы сокращаются до более мелких кусков говядины, известных как вспомогательных отрубов , таких как вырезка, которая отрезается от основной части короткой корейки. Эти субстандартные отрубы можно еще больше разрезать, превратить в жаркое и стейки, которые потребители привыкли видеть в продуктовых магазинах и на мясных рынках.Например, субстандартный отруб вырезки можно разрезать на более мелкие части, которые знакомы потребителям, такие как стейки из филе миньона, стейки шатобриан, турнедо и бифтеки. Эти более мелкие отрубы также известны как потребительские отрубы, розничные отрубы или рыночные отрубы .

Отрубы говядины могут состоять из одной мышцы, например вырезки, а другие могут представлять собой поперечный разрез нескольких мышц. Стейк Портерхаус, например, представляет собой поперечный разрез частей верхней части поясницы и мышц вырезки.Многие поперечные разрезы включают в себя кость.

Отрубы говядины, полученные из центральной части животного, например, поясницы и ребер, являются самыми нежными. Это связано с тем, что мышцы в этих областях являются мышцами подвешивания и не двигаются так сильно, как мышцы передней и задней частей животного, которые отвечают за передвижение. Чем больше задействована мышца, тем она менее нежная.

Различные куски говядины могут отличаться по названию в разных странах и даже в разных регионах одной страны, поэтому это может сбивать с толку.Например, в Соединенных Штатах задняя часть корпуса называется круглой, но в Канаде эта же часть называется бедром.

В нижеприведенных таблицах описаны первичные отрубы говядины, а также отрубы, полученные из них отборные и готовые к продаже.

.

Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя четверть говядины

У нас также есть разделки говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые стороны говядины более жирные, чем другие. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтовмясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и чаще всего доступны для уровней выхода 2, 3 , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен для уровней выхода 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе разделки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, который окончательно завернут и заморожен для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и обвалена.

.

Туша | By Connect - канадская говядина

Вырезка, полная

NAMP № 189

Полная вырезка весит от 1,5 до 2,5 кг. (3–6 фунтов) и дает премиальное жаркое в духовке и стейки на гриле. Вырезку можно заказать в нескольких вариантах отделки. Однако цена увеличивается с дополнительной обрезкой. NAMP # 189 Full Tenderloin - это самый дешевый вариант вырезки, но для его подготовки к приготовлению требуется значительный уровень мясных навыков.

Вырезка - самая нежная часть говяжьей туши и, как правило, самая дорогая часть говяжьей туши.

NAMP # 189A - Вырезка, жир со специальной обрезкой, боковая мышца на

NAMP № 189A аналогичен NAMP № 189 Full Tenderloin, за исключением того, что он практически не содержит поверхностного жира. Крыловой жир может остаться. Этот вариант является более дорогой альтернативой из-за увеличенной отделки салона.

NAMP # 190 - Вырезка, удаление жира со специальной обрезкой, отключение боковых мышц
NAMP # 190 соответствует описанию в позиции No.189B Полная вырезка, обезжиренная специальная обрезка, боковая мышца, кроме боковой мышцы, или малая поясничная мышца, исключаются. Кроме того, должен быть удален жир крыла (жир, расположенный между основной частью вырезки и подвздошной мышцей). Основная перепончатая ткань над основной частью вырезки или большой поясничной мышцы должна оставаться нетронутой. Эта спецификация потребует более высокой цены, чем первые две спецификации, из-за более высокого уровня отделки салона.

NAMP № 190A - Вырезанная вырезка, боковые мышцы отключены (PSMO)

NAMP № 190A соответствует описанию в NAMP № 190, за исключением основной мембранной ткани, покрывающей большую поясничную мышцу.Это продукт из говядины премиум-класса, который требует небольшой работы от шеф-повара и поэтому требует высокой цены.

NAMP # 190B - Вырезка, полная, боковые мышцы отключены, центральная часть, без шкуры
NAMP # 190B соответствует описанию в позиции № 190A, за исключением того, что хвостовая часть вырезки (позиция № 192A) и нижняя часть вырезки (позиция № 191A) должны быть удалены. Этот продукт иногда называют «бочкообразным» нарезкой, и это самая дорогая спецификация для целой вырезки. Получить этот продукт может быть сложно, потому что упаковщик столкнется с трудностями при продаже продуктов, которые удаляются для создания вырезки, вырезанной по центру.


Способы приготовления

Гриль
Запекание в духовке
Гриль


Приложения

Шатобриан
Стейки
Жаркое


Технический паспорт вырезки


.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83