Ludmila Tumanova

Какая часть говядины лучше подходит для тушения


Какая часть говядины самая мягкая для тушения

Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.

Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.

Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.

Что подходит для тушения

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

4. Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Менее используемые части

Значительно реже для тушения используется:

  • Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
  • Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

  • Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
  • Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
  • Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Правила тушения говядины: советы напоследок

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

  • Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
  • Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
  • Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
  • Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
  • Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Какая часть говядины мягче и лучше для жарки и гуляша

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить. Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части.

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Виды говядины

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

1. Вырезка (филе)

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

2. Толстый край

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

3. Огузок

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое.
Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

4. Грудина

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

5. Лопатка

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

6. Шея

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

7. Голяшка

Приобретать голяшку нужно рекомендовать в первую очередь тем, кто любит полакомиться холодцом, мясным бульоном и супом. Но самые изысканные гурманы советуют готовить из неё особые блюда, называемые – «оссобукко». Суть их приготовления заключается в следующем: мясо в течение двух часов тушится в вине.

Какая часть подходит для жарки

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филе

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

Подбедёрок

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Части спины

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Какая часть самая мягкая

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Какую часть выбрать для гуляша

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий. За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.          

Какая часть говядины самая мягкая для тушения — GRIZI.RU - ГРИЗИ.РУ

Говядина – мясо очень полезное и вкусное, но готовить его непросто. Вкус блюда зависит не только от качества продукта. Важно уметь правильно выбрать кусочек для использования. Если на фарш можно перекрутить в мясорубке жесткую мякоть, то тушить его не получится.

Большая туша разделывается мясниками в соответствии с общепринятыми нормами. Покупатель должен знать, на что ему обратить внимание. Сегодня разбираемся вместе, как часть говядины самая мягкая для тушения.

Советы маститых поваров и гурманов позволят вооружиться знаниями, которые помогут не растеряться на рынке. Из лучшей говядины блюдо получится изумительным, но сначала читаем статью до конца.

Говяжьи косточки – идеальный вариант для приготовления бульона или супчика, но они совершенно негодны для тушения. Надо брать те куски, где мало сухожилий, упругая мякоть, присутствует жир. Однозначно, что лучше филе ничего быть не может. Но оно тоже подойдет не всякое. Лучше всего на рынке или в магазине поискать избранные части говядины для тушения.

Внимание! У коровы мышцы разной упругости. Самыми плотными считаются те, которые задействованы в передвижении (расположены на конечностях), наиболее мягкими будут мышечные ткани, не участвующие в ходьбе (находятся вдоль спины).

1. Лопатка

Отличное приобретение для тушения. Лопаточная говядина содержит немного сухожилий, соединительной ткани, но здесь присутствует жир. Требует длительного тушения, зато кусочки получаются сочными.

2. Шея, зарез

Идеальное мясо, которое при тушении раскрывается полностью. Шея и зарез располагается ближе к голове, содержит достаточное количество жира, который смягчает волокна. Несмотря на присутствие сухожилий, тушится отлично. Единственный минус данного отреза – высокая цена. Но себе можно позволить самое лучшее, мягкое мясо.

3. Грудинка

Легко отделяется от ребер. Слоистый кусок, в котором перемешиваются ряды мышц, жира, попадаются пленки.

4. Отруб

Довольно мясистая часть. Содержит наиболее плотные волокна, которые по вкусовым качествам считаются самыми ценными. При тушении получается мягким, нежным, сочным.

5. Бедро

Вкусное жаркое получается из бедренной части. Мясники называют ее орех, огузок или оковалок. Присутствуют очень тонкие жировые прослойки.

6. Спинная часть

Многие выбирают куски с ребрышками для приготовления антрекота, ростбифа, бифштекса. Но можно использовать для тушения.

7. Кострец

Лучше всего использовать для тушения верхнюю часть, которая отличается мясистостью. На ощупь мягкое мясо немного рыхлее, чем грудинка или лопатка. Именно эту часть всегда предлагают в дорогих ресторанах.

Тушат чаще в горшочках или в мультиварке. Купить на рынке бескостный кострец не всегда удается, потому что на него делают заказы заранее. Часто хозяин оставляет кусок для своего семейства.

Менее используемые части

Значительно реже для тушения используется:

  • Подбедерок: удается получить хорошее тушеное мясо за счет большого количества жира, но времени понадобится немало, чтобы куски стали мягкими.
  • Краевая покромка: много прослоек жира, поэтому соус получается очень калорийным.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу. При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи.

1. Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Внимание! Для окрашивания говядины иногда применяют марганцовку. Чтобы не попасть в руки мошенников, надо оценить цвет жировых прослоек. Если они красноватые, то использовался краситель.

2. Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

  • Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
  • Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
  • Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

2. Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

3. Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Правила тушения говядины: советы напоследок

Выбрав идеальный кусочек говядины, нельзя его испортить дома во время готовки. Повара со стажем непременно при тушении придерживаются следующих правил:

  • Огонь должен быть небольшим, чтобы процесс шел медленно.
  • Соль при тушении говядины правильнее добавлять в конце, тогда сок останется внутри кусочков.
  • Запрещается доводить процесс до бурного кипения, пытаясь быстрее приготовить мясо.
  • Если приходится размораживать мясо, то держать его надо на нижней полке в холодильнике подальше от щитка.
  • Чтобы ускорить тушение, можно добавить немного томатной пасты, сока или соуса. Кислота воздействует на волокна, делает их более мягкими.

Зная, какая часть говядины самая мягкая для тушения, можно отправляться на рынок. Теперь рульки и голяшки останутся для холодца, а косточки для супа. Что взять, вы уже знаете точно.

Переходи нас сайт viPost.ru и читай больше информации!

Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая?

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

  1. Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
  2. Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
  3. Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

  1. Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
  2. Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
  3. Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Полезные советы

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

      Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

      Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

      О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

      Самые мягкие части говядины - советы экспертов Нашей Житницы

      Статьи - Самые мягкие части говядины

      17/12/2018

      Многих часто интересует вопрос: какая часть говядины мягкая и лучше всего подходит для жарки? От правильного выбора отруба зависит не только время его приготовления, но и вкус готового блюда. Попробуем разобраться, из какого мяса получаются самые нежные отбивные и бифштексы.

      Виды мягкого мяса

      Свежий качественный продукт должен быть сухим, иметь насыщенный красный цвет и слабый характерный запах. Приобретая мясо, обязательно поинтересуйтесь, откуда оно было срезано. Повара, знающие, какая часть говядины самая мягкая, предпочитают жарить вырезку – длинные полоски с верхней доли спины. Это полностью соответствует законам анатомии: мышцы спины меньше всего работают при движении животных, поэтому они более нежные, чем волокна, испытывающие при ходьбе большую нагрузку – бедра, голени, грудина и т. д.


      Сориентироваться в том, что из себя представляет та или иная  часть говядины, можно с помощью следующей таблицы.

      Название

      Где находится

      Что лучше готовить

      Тонкий край (филей)

      Поясничная доля самой длинной мышцы спины

      Отбивные, бифштексы, ростбифы, медальоны, рулеты, азу

      Толстый край (спина)

      Верхняя доля самой длинной мышцы спины

      Отбивные, жаркое, котлеты, шашлыки

      Вырезка

      Низ тонкого края над почками

      Тартар, карпаччо, шашлыки

      Кострец

      Верх бедра возле копчика

      Бефстроганов, прозрачные бульоны, шашлыки

       

      К мясу высшего сорта также относят грудину и бедро, которое называют оковалком или огузком. Из них можно готовить нежные ромштексы, аппетитное жаркое, ароматные шашлыки и другие блюда.

      Лучшие куски говядины для запекания, гриля и тушения

      Какая у вас говядина? Инфографика показывает различные куски мяса, которые СЛЕДУЕТ покупать ... и способы их приготовления

      • Крупа, филе и T-Bone - самые популярные куски мяса, когда вы едите вне дома
      • Фарш и гамбургеры, которые чаще всего используются при приготовлении на собственных кухнях
      • Молодые люди избегают необычных стрижек, поскольку считают, что это будет слишком дорого

      Анусия Виктор для MailOnline

      Опубликовано: | Обновлено:

      Филе, верхнюю часть и филе лучше всего использовать для жарки, боковой поверхности патрона, ребрышек и ребер на гриле, а при тушении - грудинки, лопатки и ребер.

      Если в это воскресенье вы жарите косяк, помните, что тимьян и красное вино - прекрасные партнеры, и не забудьте очистить форму для запекания от сока, чтобы приготовить свежий вкусный соус.

      И если вы ищете хороший кусок мяса для гриля или для стейка и фахитас, вам нужны куски с хорошей мраморностью жира.

      Исследование Asda показало, что крупа, филе и T-Bone - самые популярные куски мяса, когда мы едим вне дома, но когда мы готовим дома, большинство из нас (55 процентов) полагаются на гамбургеры или фарш.

      Исследование супермаркета также показало отсутствие знаний о говядине у лиц моложе 35 лет, что еще более подчеркивалось обширными знаниями их старших коллег.

      Каждый четвертый молодой человек думает, что карман и Y-образная кость - это куски говядины, в то время как только 3 процента молодых людей старше 55 лет попались на поддельные отрубы.

      Кроме того, эта возрастная группа правильно определила голень (78 процентов) и юбку (72 процента) как куски говядины, широко доступные в Великобритании, но для молодежи эти цифры уменьшились более чем вдвое.

      Более четверти респондентов моложе 35 лет избегают попробовать необычные куски говядины, поскольку считают, что это будет слишком дорого, а 30% признали, что им никогда не показывали, как готовить куски говядины.

      Пятая часть молодых людей в возрасте от 18 до 34 лет также признала, что им сложно готовить большие куски говядины.

      Хотя половина британцев в возрасте от 20 до 20 лет с радостью выбрала бы стейк из крупы в меню ресторана, им не хватает уверенности или ноу-хау, чтобы приготовить его дома, и поэтому они полагаются на основные продукты из фарша и гамбургеров, чтобы утолить свою мясную тягу.

      Нил Муркрофт, менеджер по закупкам говядины в Asda, сказал: «Вероятно, справедливо будет сказать, что поколение наших дедушек и бабушек с большей вероятностью было воспитано на разнообразной диете из говяжьих отрубов в зависимости от того, что было доступно у местного мясника.

      'Однако напряженный образ жизни и смена времени семейного обеда изменили это с годами, поэтому становится легко впасть в те же старые привычки делать покупки и готовить.

      «Но никогда не поздно поэкспериментировать и улучшить свои кулинарные навыки, поэтому, если вы застряли, просто спросите совета у местного мясника».

      'Большие куски мяса могут показаться сложными, но они обладают большой универсальностью, хорошим соотношением цены и качества и, безусловно, заслуживают того, чтобы с ними разобраться.'

      ЖАРЕНОЕ, ГРИЛЬ ИЛИ ТУШЕНИЕ? ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ОТ NEIL MOORCROFT

      Лучшее для жарения

      Приготовление жаркого может быть сложной задачей, но приведенные ниже нарезки всегда являются безопасным выбором для любого воскресного жаркого.

      Приготовьте жаркое:

      1. Перед приготовлением дайте ему нагреться до комнатной температуры.

      2. При средней или высокой температуре конфорок закройте говяжий филе на большой сковороде с небольшим количеством масла, проверяя герметичность со всех сторон, поворачивая шов каждые две-три минуты.

      3. Переложите в форму для запекания и приправьте солью и перцем, поместите в предварительно разогретую духовку (190c / вентилятор 170c) и дайте готовиться в течение 20 минут из расчета 500 г, чтобы получилось сочное блюдо средней прожарки.

      4. Выньте мясо из противня для запекания и дайте ему постоять на тарелке в теплом месте в течение 15-20 минут перед подачей на стол. Используйте форму для запекания и соки, чтобы приготовить свежий вкусный соус.

      5. Тимьян и красное вино идеально подходят для ростбифа.

      Лучше всего для гриля

      При поиске хорошего куска мяса для гриля или для стейка и фахитас вам нужны куски с хорошей мраморностью жира, а также нежное мясо, которое не нужно тушить или тушить. чтобы выявить ароматы.Выберите:

      Станьте мастером гриля:

      1. Если вы купили более дешевый отруб, такой как бочок или верхнее лезвие, то сначала замаринование этого мяса (если возможно, на ночь) действительно поможет его размягчить.

      2. Используйте раскаленная сковорода для гриля, которая шипит, когда вы добавляете стейк, и старайтесь не толкать его и не переворачивать слишком быстро, если вы хотите создать те знаменитые отметины на сковороде

      3. Как и при жарке, дайте стейкам отдохнуть в течение пяти минут перед едой чтобы мясо расслабилось и стало нежнее.

      Лучше всего для тушения

      Эти куски говядины часто являются наиболее экономичными, потому что они требуют дополнительной любви и заботы на кухне, но не позволяйте времени отвлекать вас. Ароматы стоят того, чтобы дождаться вкусного тушеного мяса с пузырьками.

      Тушите свой путь к успеху:

      1. Низкое и медленное - вот ключевая фраза, поэтому возьмите кастрюлю с толстым дном или мультиварку и много бульона, чтобы можно было готовить в медленном темпе.

      2. Подготовка - это легко, любой овощ можно просто добавить с самого начала и оставить пузыриться

      3.Четыре часа должны привести к получению нежных кусков говядины, готовых к гарнирам, таким как пюре, пельмени или йоркширский пуд

      Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

      .

      Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

      Перейти к основному содержанию

      Меню утилит

      • Почта
      • Поиск

      Применить

      Первичная навигация

      • Что нового
        • Поворачивая столы
        • Коронавирус: Ресурсы ресторана
        • Продовольственная устойчивость
        • Продовольственное общество
      .

      говядины | Определение, сорта и факты

      Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному из распространенных методов выдержки тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

      Филе говядины

      Филе говядины.

      © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

      Подробнее по этой теме

      мясопереработка: Производство говядины

      Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг при убое, и дают туши весом 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

      Стандарты оценок в разных странах схожи; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

      Основными странами-потребителями говядины (в пересчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

      Практика разделки мяса различается в разных странах, что приводит к разным названиям разделок. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки - сечения более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желанные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или перемолоть ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Британии) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

      Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

      Словарь по мясу и птице | Словарь

      В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

      Мясо

      В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные окорочка, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекон и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

      Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

      Домашняя птица

      Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в маленьких клетках и никогда не могут свободно выгуливать за пределами мира.

      бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

      говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

      грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

      отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

      лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

      разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

      кубики (глагол): нарезать еду небольшими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

      голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

      на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

      игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

      ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

      баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину на протяжении тысячелетий.

      мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

      фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

      баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

      субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

      свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

      домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

      колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

      убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

      ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

      стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

      рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

      телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

      Словарь по рыбе и морепродуктам

      Автор: Йозеф Эссбергер

      Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

      Определение голени по Merriam-Webster

      \ ˈshaŋk \

      1a : часть ноги между коленом и лодыжкой у человека или соответствующая часть у различных других позвоночных

      c : кусок говядины, телятина, баранина или баранина из верхней или нижней части ноги : голень - см. иллюстрацию говядины

      2 : прямая узкая обычно важная часть объекта: например,

      a : прямая часть гвоздь или штифт

      d : часть рыболовного крючка между ушком и изгибом

      e : часть ключа между ручкой и насадкой

      f : стержень трубочного табака или часть между штоком и чашей

      h (1) : узкая часть подошвы обуви под подъемом

      3 : часть предмета, с помощью которого она может быть прикреплена: например,

      а (1) : 900 04 выступ на тыльной стороне сплошной пуговицы

      (2) : короткий стержень нити, который удерживает пришитую пуговицу от ткани

      b : конец (как сверло), который зажимается в патроне

      4a : последняя часть периода времени

      b : ранняя или основная часть периода времени 11 п.м. на восточном побережье - это просто вечерняя голень, на западном побережье

      5 сленг : часто самодельный нож

      с черенком; встряхивание; shanks

      переходный глагол

      : ударить (мяч для гольфа или удар) крайней пяткой клюшки так, чтобы мяч улетел в непреднамеренном направлении, также : ударить (футбольный мяч) в непреднамеренном направлении

      .

      Английский словарь по еде: Типы мяса онлайн-упражнение

      В следующем разговоре Питер и его испанский друг Хуан думают о том, какую еду заказать в ресторане. Питер объясняет Хуану, как называются разные виды мяса по-английски.

      Из контекста попробуйте угадать, к какому типу мяса относятся слова, выделенные полужирным шрифтом . Затем выполните викторину в конце, чтобы проверить, правы ли вы.

      Питер: «Итак, вы решили, что хотите заказать?»

      Хуан: Я не уверен.Я не знаю, какие блюда в меню ».

      Питер: Какие?

      Хуан: «Жаркое из свинины. Это что?'

      Петр: « Свинина - так называется мясо свиней».

      Хуан: Значит, название мяса животного отличается от названия животного? Так как же тогда называется мясо цыплят?

      Питер: «Иногда по-английски название мяса животного отличается от названия животного, а иногда - нет.Например, мясо коров обычно называется говядина , а мясо курицы по-прежнему называется курица ».

      Хуан: «У тебя глупый и запутанный язык, ты это знаешь».

      Питер: Да, знаю. Вы знаете названия других видов мяса?

      Хуан: Думаю, да. Мясо баранины называется бараниной?

      Петр: «Да и нет. Мясо молодого или молодого барана называется баранина , а мясо овец старше года называется баранина .'

      Хуан: А как насчет мяса молодых коров? Это все еще называется говядиной?

      Петр: «Нет, мясо детенышей или очень молодых коров называется телятина ».

      Хуан: «А мясо поросят тоже называется иначе, чем свинина?»

      Питер: «Нет, это все еще называют свининой».

      Хуан: «Но я слышал, что мясо свиней называют не свининой».

      Питер: «Есть один вид свинины, которая соленая (потому что мясо остается в соли после того, как убивают свинью) и часто выглядит розовым.По-английски мы называем этот вид свинины ветчиной ».

      Хуан: Хам, так это называется. Итак, как называется мясо той большой птицы. Я не могу вспомнить название птицы, но люди традиционно едят ее на Рождество ».

      Питер: Вы имеете в виду индейку?

      Хуан: «Это тот».

      Петр: «Мясо индейки называется индейка ».

      Хуан: «А из-за названия мяса птицы, которая много живет на воде, звучит« шарлатан, шарлатан », а китайцы много едят?»

      Питер: «Я думаю, вы говорите об утке (например,« Дональд Дак »).Название у него такое же, оно называется утка ».

      Хуан: Хорошо. А мясо кролика (например, «Багз Банни») называется кролик , я полагаю?

      Питер: Да, это так. А у вас как называется мясо оленя (например, «Бэмби»)? »

      Хуан: «Полагаю, это называется олень?»

      Питер: «Нет, это не так. Мясо оленя называется , оленина . И как называется мясо коз?

      Хуан: «Козы - это животные, у которых на голове по два рога и которые выглядят немного злобно?»

      Питер: «Да, это те.'

      Хуан: Понятия не имею.

      Петр: «Козье мясо называется козлиное ».

      Хуан: «Спасибо, что объяснили все это».

      .

      Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83