Ludmila Tumanova

Какая часть мраморная говядина


как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 46%, 60 голосов

    60 голосов 46%

    60 голосов - 46% из всех голосов

  • Да! 39%, 51 голос

    51 голос 39%

    51 голос - 39% из всех голосов

  • Собираюсь 15%, 20 голосов

    20 голосов 15%

    20 голосов - 15% из всех голосов

Всего голосов: 131

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Мраморность мяса: классификация, степени, категории

Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

  • белками и аминокислотами;
  • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
  • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
  • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

  • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
  • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
  • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
  • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
  • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
  • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

  1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
  2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
  3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
  4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

  • Класс A – 72% жира и выше.
  • Класс B – 69% и более.
  • Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

  • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
  • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
  • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

  • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
  • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
  • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
  • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
  • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

все, что вы хотели знать о премиальном мясе.

«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

ИСТОРИЯ

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породы Лoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

ЧЕМ МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ?

Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства. Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания. Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

ШКАЛА МРАМОРНОСТИ, ИЛИ ВИДЫ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

  • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
  • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
  • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения.

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

  • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
  • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
  • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
  • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

Источник – PrimeBeef.ru

Виды мраморной говядины - обзор от экспертов Нашей Житницы

05/12/2018

Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.

Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

Виды мраморной говядины


Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

  • К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
  • Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
  • Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.

В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.


Мраморная говядина для стейков: виды

  1. Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
  2. Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
  3. Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.

Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

Мраморная говядина: мякоть мраморного мяса

«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

История

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породыЛoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства. Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания. Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

  • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
  • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
  • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по

Также для определения вида мраморного мяса учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это мраморная говядина или Prime, или Choice). Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии мяса класса «премиум».

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

  • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
  • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
  • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
  • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

 

Все о мясе. Говядина. Часть 3. Премиальные стейки и мраморная говядина

Чем отличается мраморная говядина от простой и что такое «сухое вызревание»

Завершающая часть беседы с Евгением Малининым — мясником из магазина ПраймБиф на Смоленском бульваре.

Сегодня Евгений отвечал на мои постоянные вопросы: «почему дорого?»

На стриплойн, рибай запредельные цены, а на другие отрубы цены в 2–3 раза меньше. Почему такая разница в цене?

Есть несколько «раскрученных» стейков, которые у всех на слуху– тот же рибай, стриплойн и филе-миньон, а есть спрос, значит и цена выше.

Но одна только сторона вопроса, потому что надо отдать должное, что действительно рибай – это король стейков, там много жира, он вкусный, сливочный, его хотят, его не так много, поэтому высокая цена. Зачем мне продавать его дёшево, если его купят дорого?  Поверьте, что на рибае прайм-качества я зарабатывал не так уж много, потому что и завод ставит цену в зависимости от спроса, ведь она формируется рынком.

Три позиции – рибай, стриплойн и филе-миньон (вырезка) – это самые дорогие позиции, хотя, на мой взгляд, филе-миньон вообще безвкусный, он мягкий, и другие мышцы ничуть не хуже, во всяком случае филе-миньона. Ещё раз: цена большая – просто это рынок.

Это не связано с тем, что такого мяса мало?

Его как раз чуть-чуть меньше. Если бы бык весь состоял из рибая, то это было бы в одну цену. Поскольку его не так много, то продавцы, естественно, смотрят на спрос. Если есть спрос, я ставлю достаточно большую цену до тех пор, пока не перестанут брать. Это и определяет эту цену. Но есть другие части, альтернативные, люди просто мало в них разбираются.

Вот вчера, например, пришёл человек: дай, говорит, мне вкусного мяса, что хочешь дай. Я ему дал стейк мясника, так он через три часа позвонил и сказал (я не вру абсолютно, такие истории случаются), что это самое шикарное мясо, которое он в своей жизни ел. Кто придёт и попросит меня: «Дай мне стейк мясника»? Таких людей очень мало. Они смотрят – какая-то бесформенная куча мяса. Оно не похоже по форме на плоский стейк,  и не укладывается в те стереотипы, в которых они живут. Ребята, а это один из вкуснейших кусков вообще.

Почему он называется «стейк мясника»?

Традиционное объяснение, почему такие стейки называются стейками мясника, такое: они настолько неприглядны, что их народ не покупает, их так мало, они некрасивого вида и поэтому мясник их сам всегда жарил. Возможно. В мелком магазине, наверное, да. А в крупном он столько не съест. Поэтому, к сожалению, это шикарное мясо мы иногда вынуждены отправлять в фарш.

Мраморность – последняя мода. Мраморная говядина –  это находка маркетологов?

Нет, это не находка маркетологов. Давай плясать от того, что обычная говядина и мраморная отличаются по вкусу. Это значит, дело уже не только в маркетологах, это всё-таки разные продукты. Я бы относился к этому, как к разным продуктам. Для того чтобы получить мраморную говядину должна быть особая порода скота, мясная, которая способна накапливать внутримышечный жир. Именно поэтому блэк ангус, просто потому что это мясная порода, которая способна быть мраморной. Поэтому мраморность – это не находка маркетологов, а это просто другой продукт.

Мы устроены природой так, что вкусным нам кажется сладкое, жирное: сметана, жирное молоко. Жирность нашим языком, нашими вкусовыми рецепторами ощущается как вкусность, потому что жир содержит много энергии. Природа заложила в нас свойство, что нам должна нравиться пища, которая содержит больше энергии. Поэтому, когда такая пища попадает к нам в рот, организм реагирует на неё как на вкусную: бери ещё, жуй ещё. Так же, как сладкое: сладкое – это тоже углеводы, энергия и т. д. Поэтому объективно мраморная говядина для нас вкуснее.

Мясо сухого созревания: что это и почему оно совсем дорогое?

Поясню, чтобы все понимали, о чём мы говорим. Что такое вообще созревание? Созревание – это две недели после забоя, за которые, как минимум, должна распасться молочная кислота. Помимо распада молочной кислоты там, конечно, идут ещё свои собственные биохимические процессы: меняется связанность воды, ферменты там работают. Это и называется вызреванием мяса. И вызревание бывает двух видов.

Первый – влажное: это когда мы в вакуум его упаковали и оно лежит там две недели. Оно созрело, окей, мне как мяснику хорошо, потому что при этом не испаряется влага, сохраняется вес, а я продаю вес.

И есть второй способ вызревания – сухое созревание мяса, когда полтуши, четверть туши, отруб выкладывается в камере, не закрывается пленкой, там тоже поддерживается температура до 3 градусов, и оно там лежит. И за это время, естественно, из него испаряется влага. Мы уже говорили: когда из мяса испаряется влага, вкус становится более насыщенным. Если в витрине у меня лежит мясо до пяти дней, при этом много испаряется влаги, потому что её там изначально много, то в камере сухого созревания – это месяц. За этот месяц из куска испаряется до 20 % веса, просто за счёт испарения, то есть он теряет значительное количество воды. Когда мы этот стейк будем жарить, он уже не будет таким сочным, но он будет с более ярким вкусом, в нём не так будет много влаги, и за этот месяц там тоже работают всяческие ферменты. И поэтому вы можете взять одного и того же быка, половину в одной камере вызреть, половину – в другой, и у вас будут разные вкусы.

Вы должны понимать, что это другой продукт. Нельзя просто прямо сравнивать, например, рибай сухого вызревания и рибай влажного вызревания. Они настолько отличаются друг от друга, что это просто разные продукты. Некоторые попробуют мясо и говорят: ой, что-то не то. Люди привыкают к стандартному вкусу. Отнеситесь к этому просто как к другому продукту. Вам не нужно думать об этом как об эволюции этого продукта или сравнивать его впрямую с этим. Это совершенно другой вкус, другая текстура, другой продукт. Так же как немраморная и мраморная говядина – это разные продукты.

Естественно, при сухом вызревании, во-первых, мы, мясники, теряем вес. Во-вторых, с наружной стороны этот кусок мяса (отруб) подвергается атаке бактерий. Это всё срезается потом и выкидывается, это обрезь. То есть выход готовой продукции сухого созревания – 40 процентов. Чтобы было понятно:  на кости у меня лежит рибай, его изначальный вес 10 килограмм, а готовой продукции я из него получу 4 килограмма. И получается, что его стоимость уже чуть ли не в 2,5 раза у меня возросла. Поэтому это достаточно дорогой продукт.

721

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам нужно знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы окажетесь в мясной лавке или супермаркете, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится в мышцах. Если посмотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе филе относится к самым постным стейкам, в то время как рибай обычно лучше всего мраморный.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. В отличие от этого, Scotch Beef выращивается преимущественно на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, поскольку они способствуют удерживанию влаги в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Что касается говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландской говядиной PGI.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откормочной площадке, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих ароматов - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Что такое мраморная говядина?

Выносить дешевое мраморное мясо просто невозможно, это связано с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и процесс приготовления - занятие трудоемкое и затратное.

Откуда взялось это романтическое название - мраморная говядина? У них мясо из-за своего внешнего вида. Дело в том, что прожилки жира в мясе устроены таким образом, что на разрезе получается красивый узор, напоминающий узор на мраморных плитах.Однако это мясо ценится не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный вкус, нехарактерный для обычной говядины.

Важно отметить, что мрамор может быть только говядиной. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и невежественным людям вырезку из «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получается только путем специальной обработки после убоя. Внешний вид в данном случае соответствует мрамору, но на этом сходство заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзи или коров породы Вагио.Обе эти породы считались в Японии почти священными, поскольку, согласно легенде, их возвышению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, совсем недавно эти две породы мраморного мяса выращивали в Австралии. Однако до сих пор лучшей считается японская мраморная говядина.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморном мясе. Этот процесс дорогостоящий и сложный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, особые процедуры.Животных содержат в узких стойлах, чтобы они больше не двигались. Дело в том, что движения губительно влияют на вкус мяса. А чтобы не образовывались пролежни, проводят вибромассаж. Кроме того, в них есть классическая музыка.

Важную роль играет питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После перевода в отдельную комнату, где их кормят отборным зерном, а для аппетита дают пиво и саке.

Так выглядит техника выращивания. Однако у каждого производителя есть свои секреты, которые они никому не раскрывают. И те обработки, которым подвергается мясо сразу после убоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции создают тот чудесный вкус, за который его ценят все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, а точнее их детали, тоже держатся в секрете. Особенность приготовления мраморного мяса в том, что оно обжаривается в присутствии клиента.Во всяком случае, в Японии так и есть. Рядом со столом клиента устанавливается специальный мангал, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, есть такое популярное блюдо, как «Сукияки Набэ» - отварная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырыми яйцами. Это блюдо еще интереснее: клиент сам готовит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, а мясной бульон готовит остальные ингредиенты. Суп с лапшой завершает трапезу.

Есть еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого вам понадобится, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо следует вымыть и протереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги. Кусочки мяса выложить на сухую горячую сковороду. Их обжаривают с каждой стороны около 4 минут. Стейк из мраморной говядины готов.

Как выбрать гарнир под мрамор - решать каждый сам. Однако нужно учитывать, что такое нежное лакомство не имеет смысла сочетать с обычными и скучными гарнирами.Лучше выбрать что-нибудь поинтереснее и вкуснее.

p >> .

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложилось много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивать к потолку на кожаных ремнях, отпаивать пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делать его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулатуры быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Мясной самолет отправили прямиком в Кремль ...

Какие породы получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако добыть настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород КРС.

Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимыми экспертами. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная от кусков и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все испытания, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый, сочный стейк.

Но в то время, когда кажется, что публика ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, найти мясо с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящим квестом.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. Предпочтительный крой мяса - это мраморность, и они открыли способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, а липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

«Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные периоды цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

Мраморность и шпат

Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками ткани говядины или красного мяса.

Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

Самым большим открытием стал рецептор GPR 43 в адипоцитах с мраморностью, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мрамора без увеличения жира.

«В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

Рынок мрамора

По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

«Как правило, если вы можете избежать жира на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю нужно много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6 процентов внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35 процентов внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на первоклассные стейки с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменять насыщенные жиры ненасыщенными, например мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, чтобы преобразовать ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - это дольше кормить скот».

Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштины, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо обрабатывают мрамор наркоман. Производители говядины США должны будут вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически нецелесообразно.

Как увеличить мраморность

Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

«Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше снижает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подкормка очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

"Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет сделано за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

«Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный и полезный продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного рибая, выращенного в Техасе.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83