Ludmila Tumanova

Категории мяса говядины по госту


Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

 

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая - вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных - мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности - степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории - мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина - молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория -  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория - туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория - мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт - Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт - Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две - порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия (Переиздание), ГОСТ от 23 августа 2016 года №33818-2016


ГОСТ 33818-2016

МКС 67.120.10

Дата введения 2017-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им. В.М.Горбатова")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28 июня 2016 г. N 49)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по
МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. N 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.


Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш, четвертин, отрубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки, верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее - высококачественная говядина).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18157 Продукты убоя скота. Термины и определения

ГОСТ 19496 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 31903 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31982 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до 24 мес, бычки-кастраты в возрасте от 8 мес до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мраморности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi).

3.4 мышечный глазок: Вид длиннейшей мышцы спины (m. Longissimus dorsi) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.

3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы, форм и развития мышц.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности, цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям [1], [2] и настоящего стандарта.

4.2 Характеристика анатомических границ отрубов - спинного и поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки, верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба - должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и, соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге.

Цвет мышц - от светло-красного до темно-красного, цвет жира - от белого до светло-желтого.

На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности - от небольшой до насыщенной

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Свойственный свежему мясу

Состояние подкожного жира

Консистенция твердая, при раздавливании крошится

Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг KOH/25 г мяса

4,0

Концентрация водородных ионов, ед. рН

От 5,5 до 5,8

4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных [1], [2].

4.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радионуклидов и диоксинов в высококачественной говядине не должно превышать норм, установленных [1], [2], нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.6 Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не допускается.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропонозных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с [1].

4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5-4.7.10.

4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.


Таблица 2

Категория

Требования (низшие пределы)

В

Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц

К

Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц

Г

Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2), цвета подкожного жира (см. рисунок 3), толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12-м и 13-м ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.


1 - небольшая; 2 - умеренная; 3 - хорошая; 4 - насыщенная

Рисунок 1 - Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины

________________
Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.


А - светло-красный; Б - ярко-красный; В - красный; Г - темно-красный

Рисунок 2 - Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины

________________
Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.


К - белый; Л - молочно-белый; М - светло-желтый

Рисунок 3 - Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины

________________
Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.


Таблица 3

Класс

Мраморность, не менее

Толщина подкожного жира, см, не более

Площадь мышечного глазка, см, не менее

Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе

Цвет подкожного жира

1

Насыщенная

2,0

80

От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый (К или Л)

2

Хорошая

2,0

75

От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый (К или Л)

3

Умеренная

2,0

70

Допускается темно-красный цвет (Г)

Допускается светло-желтый цвет (М)

4

Небольшая

2,0

70

Допускается темно-красный цвет (Г)

Допускается светло-желтый цвет (М)

4.7.8 Величина рН, измеренная на длиннейшей мышце спины (m. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5,5 до 5,8 ед. рН включительно.

4.7.9 На полутушах, четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1,5°С и не выше 4°С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка должна соответствовать [2] и [3], быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 На каждую полутушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и по ее результатам продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).

4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На полутушах говядины ставят два оттиска клейма - по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному.

4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса - не ранее чем через 24 ч после убоя.

Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г"; цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с [2], [3] с дополнительным указанием:

- категории и класса туши;

- даты убоя.

4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по [2], [3], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Ограничение температуры".

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с [2], [3] с дополнительным указанием даты убоя.

Пример маркировки высококачественной говядины

"Высококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33818-2016"

4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.

4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [4], обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511, ящики полимерные многооборотные.

4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.

4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.

4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.

5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом, содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных препаратов, ГМО, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.

5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.


Таблица 4

Объем партии (число единиц), шт.

Число отобранных единиц, шт.

До 100 включ.

Не менее 3

От 101 " 500 "

Не менее 7

" 501 " 1000 "

Не менее 10

Св. 1000

15

5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164.

6.2 Определение свежести - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.

6.3 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

6.4 Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31747;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;

- бактерий L. monocytogenes - по ГОСТ 21237, ГОСТ 32031.

6.5 Определение содержания токсичных элементов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.6 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.7 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.8 Определение радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

6.9 Определение диоксинов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.10 Определение гормонов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.11 Определение стимуляторов роста - по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.12 Определение летучих жирных кислот - по ГОСТ 23392.

6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полутушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.

При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

6.15 Определение величины рН в охлажденном состоянии - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии - измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм, перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.


Рисунок 4 - Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины

6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (a) и ширины (b) и вычисляют по формуле

S=a·b·0,8, (1)


где S - площадь мышечного глазка, см;

a - длина мышечного глазка, см;

b - ширина мышечного глазка, см;

0,8 - расчетный коэффициент.


Рисунок 5 - Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины

6.18 Температуру определяют в толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры в пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1,5°С до 4°С и относительной влажности 85% - не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Библиография

[1] ТР ТС 021/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"

[2] ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

[3] ТР ТС 022/2011

Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"

[4] ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки"

УДК 637.514:006.354

МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2019

Просто о мясе. Категории мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/[email protected]/14975331/

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 - 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 - 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия

Текст ГОСТ 33818-2016 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ

(МГС)

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION

(ISC)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ

СТАНДАРТ

ГОСТ

33818-

2016

Мясо

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Издание официальное

СШ1ЛТТМ|фП[М

201*

ГОСТ 33818—2016

Предисловие

Цепи, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 28 июня 2016 г. N9 49—2016)

За принятие проголосовали:

Кратжое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166)004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

KZ

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Россгандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 августа 2016 г. № 937-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33818—2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях х настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе *Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии е сети Интернет ()

© Стандартинформ. 2016

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

II

ГОСТ 33818—2016

Содержание

1 Область применения..................................................................1

2 Нормативные ссылки..................................................................1

3 Термины и определения...............................................................2

4 Технические требования...............................................................3

5 Правила приемки.....................................................................6

6 Методы контроля.....................................................................7

7 Транспортирование и хранение.........................................................9

Библиография........................................................................10

ГОСТ 33818—2016

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мясо

ГОВЯДИНА ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ Технические условия

Meat. High quality beef. Specifications

Дата введения — 2017—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на высококачественную говядину, предназначенную для реализации в торговле и использования в сети общественного питания в виде полутуш. четвертин, от* рубов на кости (спинного и поясничного), бескостных (спинного, поясничного, пояснично-подвздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба, подлопаточного отруба) (далее — высококачественная говядина).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 7269—2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9142—2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества меэофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18157—88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ 19496—2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237—75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042—2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011—81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

Издание официальное

1

ГОСТ 33818—2016

ГОСТ 26930—86 ГОСТ 26932—86 ГОСТ 26933—86 ГОСТ 30178—96

Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток

сичных элементов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис

сионным методом

ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671—2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31747—2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796—2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31797—2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия ГОСТ 31903—2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний ГОСТ 31982—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения содержания бета-адреностимуляторов с помощью газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32008—2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32031—2012 ГОСТ 32161—2013 ГОСТ 32163—2013 ГОСТ 32164—2013 цезия Cs-137

Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет игы по ежегодному информационному указателю «Национагъные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного ухазателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157. а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота: Бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 мес до 24 мес. бычки-кастраты е возрасте от 8 мес до 30 мес, откормленные с момента отъема от матерей преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; е период заключительного откорма (не менее 100 дней до убоя) на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70 % питательности за счет зерновых концентратов.

3.2 высококачественная говядина: Охлажденная говядина с установленным уровнем мрамор-ности, толщиной подкожного жира, цветом мяса и подкожного жира, площадью мышечного глазка, полученная от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, реализуемая не ранее чем через 120 ч с момента убоя в виде полутуш, четвертин и отрубов.

3.3 мраморность мяса: Идентификационный признак мяса, характеризующийся наличием вкраплений и прослоек жира между мышечными волокнами, напоминающих рисунок мрамора и хорошо видимых на поперечном срезе (мышечном глазке) длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dorsi).

2

ГОСТ 33818—2016

3.4 мышечный глазок: 8ид длиннейшей мышцы спины {т. Longissimus dors/) на поперечном срезе между 12 и 13-м ребрами.

3.5 категория высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от массы, форм и развития мышц.

3.6 класс высококачественной говядины: Характеристика туш в зависимости от мраморности. цвета мышечной ткани, цвета, толщины подкожного жира и площади мышечного глазка.

4 Технические требования

4.1 Высококачественная говядина должна соответствовать требованиям [1]. [2] и настоящего стандарта.

4.2 Характеристика анатомических границ отрубов — спинного и поясничного, пояснично-под* вздошной мышцы/вырезки. верхней части тазобедренного отруба и подлопаточного отруба — должна соответствовать требованиям ГОСТ 31797 с учетом разделения полутуш на переднюю и заднюю четвертины между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками и. соответственно, изменения верхней границы спинного и нижней границы поясничного отрубов. Не допускается наличие порезов и нарушения целостности мышц.

4.3 По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и значение показателя

Мышцы на разрезе

Слеоса влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге.

Цвет мышц — от светло-красного до темно-красного, цвег жира — от белого до светло-желтого.

На поперечном срезе спинного и поясничного отрубов наличие мраморности — от небольшой до насыщвтой

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро вьфавнивается

Запах

Свойственный свежему мясу

Состояние подкожного жира

Консистенция твердая, при раздавливании крошится

Массовая доля летучих жирных кислот, не более, мг КОН/25 г мяса

4.0

Концентрация водородных ионов, од. pH

От 5.5 до 5.8

4.4 Микробиологические показатели высококачественной говядины не должны превышать норм, установленных {1]. [2].

4.5 Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), пестицидов, радионуклидов и диоксинов в высококачественной говядине не должно превышать норм, установленных [1). {2]. нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста в высококачественной говядине не допускается.

4.7 Требования к сырью

4.7.1 Для получения высококачественной говядины используют туши высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота, выращенного на специализированных предприятиях или в индивидуальных (фермерских) хозяйствах, свободных от заразных (зооантропоноэных) болезней, с соблюдением ветеринарных и зоотехнических требований, без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.

4.7.2 Не допускается получение высококачественной говядины от животных, выращенных с применением методов генной инженерии.

3

ГОСТ 33818—2016

4.7.3 Высококачественную говядину вырабатывают на предприятиях мясной промышленности, имеющих и поддерживающих процедуры, основанные на принципах ХАССП или аналогичной системы в соответствии с (1).

4.7.4 Для получения высококачественной говядины используют туши, прошедшие товароведческую оценку по категориям и классам на соответствие требованиям 4.7.5—4.7.10.

4.7.5 Оценку туш по категориям осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Категория

Требования (низшие пределы)

В

Туши массой не менее 315 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц

К

Туши массой не менее 280 кг. полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре 8 профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависанив мышц бедра е области коленного сустава хорошо выражено, слина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются: лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет. лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц

Г

Туши массой не менее 240 кг. полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль— средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются. лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами

4.7.6 Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.

4.7.7 Оценку по классам в зависимости от мраморности (см. рисунок 1), цвета мышечной ткани (см. рисунок 2). цвета подкожного жира (см. рисунок 3). толщины подкожного жира и площади мышечного глазка осуществляют между 12 и 13 ребрами и соответствующими грудными позвонками в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

1 — небольшая. 2 — умеренная: 3 — хорошая. 4 — насыщенная Рисунок 1 — Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины1*

1* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении мраморности необходимо пользоваться эталонами мраморности.

4

ГОСТ 33818—2016

А — со«гпо-«расимй; Б — ярко-красным: В — красный: Г — юмно-красный Рисунок 2 — Шкала оттенков цвета мышечной ткани для оценки высококачественной говядины2*

К — белый: Л — молочно-белый. М — светло-желтый

Рисунок 3 — Шкала оттенков цвета подкожного жира для оценки высококачественной говядины31 Таблица 3

Класс

Мраморность. не немее

Толщина подкожного жира. см. не более

Площадь мышечного гладе, см2 3, не неиее

Цвет мышечной ткани на по* перечном разрезе

Цвет подкожною жире

1

Насыщенная

2.0

80

От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый (К или Л)

2

Хорошая

2.0

75

От светло-красного до красного (в диапазоне А-В)

Белый или молочно-белый (К или Л)

3

Умеренная

2.0

70

Допускается темно-красный цвет (Г)

Допускается светло-желтый цвет(М)

4

Небольшая

2.0

70

Допускается темно-красный цвет (Г)

Допускается светло-желтый цвет(М)

4.7.8 Величина pH. измеренная на длиннейшей мышце спины {т. Longissimus dorsi) через 24 ч после убоя и при реализации, должна составлять от 5.5 до 5.8 ед. pH включительно.

4.7.9 На полутушах. четвертинах и отрубах не допускается наличия побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани.

4.7.10 Для получения высококачественной говядины используют полутуши и четвертины, охлажденные до температуры в толще мышц не ниже минус 1.5 *С и не выше 4 *С. Выделение отрубов проводят не ранее 24 ч после убоя.

4.8 Маркировка

4.8.1 Маркировка должна соответствовать [2] и [3]. быть четкой. Средства для маркировки не должны влиять на показатели качества высококачественной говядины и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

4.8.2 Ветеринарное клеймение полутуш и четвертин осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

4.8.3 На каждую полугушу и четвертину наносят оттиск ветеринарного клейма, подтверждающего. что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена, и по ее результатам продукт безопасен в

2* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета мяса необходимо пользоваться эталонами цвета.

3* Данный рисунок приведен в целях информации, при определении цвета жира необходимо пользоваться эталонами цвета.

5

ГОСТ 33818—2016

ветеринарно-санитарном отношении и может использоваться на пищевые цели, а также проставляют товароведческие клейма, обозначающие качество (категорию и класс).

4.8.4 Товароведческую маркировку полутуш и четвертин осуществляют по настоящему стандарту только при наличии оттиска клейма государственной ветеринарной службы. На лолутушах говядины ставят два оттиска клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах — по одному.

4.8.5 Товароведческую оценку и маркировку полутуш и четвертин осуществляют на основе определения категории в парном состоянии и класса — не ранее чем через 24 ч после убоя.

Полутуши и четвертины маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: «В». «К». «Г»: цифр, соответствующих классам: «1». «2». «3». «4». Размеры букв и цифр: высота — 20 мм. ширина — 10 мм. толщина — 1,0—1.5 мм.

4.8.6 Высококачественную говядину маркируют в соответствии с [2]. (3) с дополнительным указанием:

- категории и класса туши:

• даты убоя.

4.8.7 Транспортная маркировка высококачественной говядины по (2). [3]. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом в соответствии с (2]. [3] с дополнительным указанием даты убоя.

Пример маркировки высококачественной говядины

сВысококачественная говядина охлажденная. Спинной отруб бескостный, категория В, класс 3, ГОСТ 33813—2016»

4.8.8 Допускается для высококачественной говядины, поступающей по импорту, в наименовании дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя.

4.8.9 Маркировка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

4.9 Упаковка

4.9.1 Высококачественную говядину в отрубах вырабатывают в упакованном виде.

4.9.2 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [4], обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.9.3 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

4.9.4 Высококачественную говядину упаковывают в пакеты из полимерных материалов под вакуумом с последующей термоусадкой или без нее. Упакованную говядину укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511. ящики полимерные многооборотные.

4.9.5 Масса нетто высококачественной говядины в ящиках должна быть не более 25 кг.

4.9.6 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают высококачественную говядину (отруб) одного наименования и одной даты выработки.

4.9.7 Упаковка высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

5 Правила приемки

5.1 Высококачественную говядину принимают партиями. Под партией понимают определенное количество высококачественной говядины одного наименования, одинаково упакованной, произведенной одним изготовителем в соответствии с настоящим стандартом в течение одной смены, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость высококачественной говядины.

5.2 Дополнительно высококачественная говядина должна сопровождаться ветеринарным документом. содержащим информацию об исключении использования в процессе выращивания высокопродуктивного крупного рогатого скота стимуляторов роста животных, антибиотиков, гормональных

6

ГОСТ 33818—2016

препаратов. ГМО. кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения, содержащих пестициды.

5.3 Приемку высококачественной говядины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом.

5.4 Для оценки качества высококачественной говядины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Объем партии (число единиц), шт

Число отобранных единиц, шг.

До 100 8КЛЮЧ.

Не менее 3

От 101 до 500 включ.

Не менее 7

От 501 до 1000 включ.

Не менее 10

Св. 1000

15

5.5 Порядок и периодичность контроля пищевой ценности, микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, гормонов, стимуляторов роста, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания диоксинов в высококачественной говядине осуществляют в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами. приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случаях обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.7 В случаях разногласия в видовой принадлежности высококачественной говядины, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию продукта.

5.8 При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой из той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб для проведения испытаний — по ГОСТ ISO 7218. ГОСТ 31671. ГОСТ 31904. ГОСТ 7269. ГОСТ 26669. ГОСТ 26670. ГОСТ 26929. ГОСТ 32164.

6.2 Определение свежести — по ГОСТ 7269. ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.

6.3 Определение физико-химических показателей:

• массовой доли белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008:

• массовой доли жира — по ГОСТ 23042.

6.4 Определение микробиологических показателей:

- КМАФАнМ — по ГОСТ 10444.15:

• бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31747;

- бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:

• бактерий L. monocytogenes — по ГОСТ 21237. ГОСТ 32031.

6.5 Определение содержания токсичных элементов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и:

- ртути — по ГОСТ 26927;

- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538. ГОСТ 31628;

- свинца — по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:

- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

6.6 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.7 Определение антибиотиков — по ГОСТ 31903, нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7

ГОСТ 33818—2016

6.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

6.9 Определение диоксинов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.10 Определение гормонов — по нормативным документам, действующим на территории государства. принявшего стандарт.

6.11 Определение стимуляторов роста — по ГОСТ 31982 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.12 Определение летучих жирных кислот — по ГОСТ 23392.

6.13 Массу туш определяют в парном состоянии взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НОВ) 500,1000 кг. дискретностью (d) 0.1; 0.2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.

6.14 Цвет мяса, подкожного жира и мраморность определяют в охлажденном состоянии на полу-тушах и четвертинах на мышечном глазке не ранее 24 ч после убоя.

При определении цвета мяса, подкожного жира и мраморности освещение должно быть рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей. Освещение не должно искажать цвет оцениваемого продукта. Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк.

Если оценка мраморности по эталонной шкале попадает между двумя характеристиками, принимают во внимание меньшую из них.

6.15 Определение величины pH в охлажденном состоянии — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.16 Определение толщины подкожного жира в самом тонком месте (см. рисунок 4) в охлажденном состоянии — измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±1 мм. перпендикулярно внешней поверхности мышечного глазка.

Рисунок 4 — Измерение толщины подкожного жира (С) при оценке высококачественной говядины

6.17 Определение площади мышечного глазка (см. рисунок 5) в охлажденном состоянии проводят измерительной линейкой по ГОСТ 427 с допустимой точностью ±2 мм длины (а) и ширины (Ь) и вычисляют по формуле

S * а Ь • 0.8 (1)

где S — площадь мышечного глазка, см2; а — длина мышечного глазка, см;

£> — ширина мышечного глазка, см; 0.8 — расчетный коэффициент.

8

ГОСТ 33818—2016

Рисунок 5 — Определение площади мышечного глазка при оценке высококачественной говядины

6.18 Температуру определяют е толще мышечной ткани на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 вС до 120 °С, ценой деления 0,1 °С или другими приборами, предназначенными для измерения температуры е пищевых продуктах, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, поверенными в соответствии с нормативными доку* ментами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.19 Идентификацию видовой принадлежности высококачественной говядины проводят по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Высококачественную говядину транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.

7.2 Срок годности и условия хранения высококачественной говядины устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Рекомендуемый срок годности высококачественной говядины, упакованной под вакуумом, при температуре хранения от минус 1.5 вС до 4 вС и относительной влажности 85 % — не более 25 сут с момента убоя, включая не менее 120 ч созревания на предприятии.

7.4 Транспортирование и хранение высококачественной говядины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. — по ГОСТ 15846.

9

ГОСТ 33818—2016

Библиография

ТС 021/2011 ТС 034/2013 ТС 022/2011 ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции* Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки* Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»

10

ГОСТ 33818—2016

УДК 637.514:006.354 МКС 67.120.10

Ключевые слова: говядина высококачественная, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота, отруба, категория, класс, мраморность мяса, мышечный глазок, технические требования

11

Редактор ДА Мвзинова Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор М.В. Бучная Компьютерная верстка П.А. Круговой

Сдано в набор 2S.08.20te. Подписано о печать 07.08.2016. Формат 60 «&4*/g, Гарнитура Ариал Уел. печ. л. 1,66. Уч.-иэд. л. 1,65. Тираж 62 эм Зек. 2104 Подютоалено на основе эпмтрониой версии, предоставленной разработчиком стандарта.

Издано и отпечатано во . 12399S Москва. Гранатный пер.. 4.

Категории говядины

Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.

Качество мяса

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.

Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.

По каким признакам можно определить свежесть мяса?

Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.

Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.

Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.

Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.

Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Употребление отдельных частей мяса

Мясо говядины разделяют на три сорта:

  1. К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
  2. К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
  3. Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.

Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..

Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.

Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.

Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.

Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.

Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.

Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.

Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.

Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.

Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.

ГОСТы для мясопереработчиков: на добровольной основе с акцентом на Россию

Государственные или национальные стандарты выступают в качестве одного из важнейших элементов технического регулирования, дополняя и конкретизируя положения технических регламентов. В большинстве случаев выполнение требований стандартов является не только достаточным условием соблюдения положений ТР, но и условием заключения сделки. Причем обязательное применение тех или иных стандартов и их отдельных положений может указываться в заключенных контрактах. Такое положение соответствует общим нормам Гражданского кодекса РФ о договорах и обязательствах (в том числе об их исполнении). В полной мере это относится и к поставкам белорусского мяса и мясной продукции российским заказчикам.

О том, каких новшеств технического регулирования в мясожировой отрасли стоит ожидать в ближайшее время на пространстве ТС и какую работу в этом направлении проводят российские специалисты, на Международном научно-практическом семинаре «Технические и технологические решения вопросов стандартизации по мясожировому производству» на РУП «Институт мясо-молочной промышленности» рассказал руководитель направления предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова» Илья КОЗЫРЕВ.

В настоящее время на стадии пересмотра с целью придания статуса межгосударственного находится национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54315–2012 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». К июлю 2016 года должна быть подготовлена первая редакция межгосударственного стандарта на основе российского.

Согласно российскому ГОСТу, в зависимости от возраста, который определяется по зубной аркаде, и пола крупный рогатый скот подразделяют на группы: молодняк, взрослый скот и телята. Внутри каждой группы есть своя разбивка (табл. 1).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности (табл. 2). При этом под живой массой понимается масса молодняка за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

Российские специалисты утверждают, что данные табл. 2 как раз таки и вызывают наибольшее число вопросов. Требования к категориям таковы, что им может соответствовать только мясной скот. То есть достичь в том возрасте, который определен стандартом (молодняк до 2 или 3 лет), высоких весовых кондиций при выполненности мускулатуры и высоких жировых отложениях могут только мясные специализированные породы КРС. Лишь соответствие всем трем требованиям (вес живой массы, развитие мускулатуры и упитанности) позволяет животноводам рассчитывать на присвоение выращиваемым животным одной из категорий. При этом все указанные требования равновесны и не превалируют друг над другом. Три высшие категории (супер, прима и экстра) введены именно для стимулирования развития мясного скотоводства. Доля мясного скота в общем поголовье в России сегодня составляет порядка 13 %, в то время как в некоторых странах Южной и Северной Америки, Австралии и государствах Европы, где активно развивается это направление животноводства, доля мясного скота доходит до 70 %.

Также в стандарте и технологической инструкции к нему проводится оценка молодняка КРС по классам А, Б, Г, Д в зависимости от формы туловища и развития мускулатуры животного, а также по подклассам 1 и 2 в зависимости от наличия жировых отложений. Как показывает практика, в первом случае оценка может быть в некоторой степени субъективной. Многое зависит от квалификации специалиста, который этим занимается. Вместе с тем, по мнению российских экспертов, кардинально различаются только характеристики класса А в соответствии с российским и белорусским стандартами. В России класс А был специально введен как для описания мясных животных, так и говядины, полученной от них. Характеристика жировых отложений (для туши это жировой полив) в российском стандарте также дана в виде двух подклассов.

В разработанном проекте межгосударственного стандарта класс и подкласс объединены. То есть в описание класса по выполненности включено описание по жировым отложениям, так как наличие сразу трех показателей может дезориентировать специалистов. Каких-либо изменений в описание двух категорий взрослого крупного рогатого скота (коров и некастрированных бычков) в зависимости от упитанности проект межгосударственного стандарта не вносит. Основные отличия будут связаны с молодняком с учетом стимулирования его откорма.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота (молодых некастрированных бычков и кастрированных бычков, телок и коров-первотелок) подразделяют на категории (супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низшая) в зависимости от массы, форм и полномясности туш, наличия жировых отложений (табл. 3). Говядину от взрослого скота (коров и быков) в зависимости от упитанности подразделяют на первую и вторую категории. Аналогичным образом подразделяется телятина (от телят-молочников и телят в возрасте от 3 до 8 месяцев).

В зависимости от категории на говядину, телятину и молочную телятину наносят различную маркировку. Говядина от молодняка маркируется клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер — «С», прима — «П», экстра — «Э», отличная — «О», хорошая — «Х», удовлетворительная — «У», низкая — «Н». Говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории «метят» круглым клеймом диаметром 40 мм. Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину второй категории — квадратным клеймом с размерами сторон 40 мм. Наконец, не отвечающее требованиям к категориям мясо (то есть совсем тощее), маркируют треугольным клеймом с размерами сторон 45х50х50 мм. Существует также маркировка говядины, телятины и молочной телятины по возрасту (справа от клейма категории).

Разработка и применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации, является одним из основных рычагов наращивания объемов производства, повышения мясной продуктивности убойных животных, а также улучшения качества мяса. Следует помнить о том, что стандарты разрабатываются с учетом многих факторов. В том числе уровня потребления мяса, национальных вкусов, традиций и ценовой политики. Все эти показатели взаимосвязаны и обуславливают требования межгосударственных стандартов, утверждают российские эксперты.

Для белорусских мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения определения экспортного потенциала производимой продукции также важно надлежащее исполнение межгосударственного стандарта ГОСТ 31476–2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», вступившего в действие с 1 июля 2013 года. Согласно стандарту, в зависимости от термического состояния свинина классифицируется на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную и замороженную. Определения терминов «парное мясо», «охлажденное мясо» и «замороженное мясо» даны в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Согласно нормативному документу, свинина подразделяется по категориям в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков, а также на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков.

С целью стимулирования производства мясной свинины с высоким содержанием мышечной ткани в межгосударственном стандарте изменены требования к живой массе и, как следствие, к массе туш и толщине шпика. Так, снижена толщина шпика для свинины первой и второй категорий. Это, в свою очередь, обеспечивает повышение выхода мышечной ткани. В зависимости от величины выхода мышечной ткани туши свиней-молодняка (свинок и боровков) массой от 50 до 120 кг подразделяют на классы (табл. 4).

Маркировка свинины при оценке по категориям производится:

  • первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
  • второй — квадратным клеймом с размерами сторон 40 мм;
  • третьей — овальным клеймом диаметрами D1 = 50 мм и D2 = 40 мм;
  • четвертой — треугольным клеймом с размерами сторон 45×50×50 мм;
  • пятой — круглым клеймом диаметром 40 мм и буков «П» высотой 20 мм внутри клейма;
  • шестой категории — прямоугольным клеймом с размерами сторон 20×50 мм.

В свою очередь, при оценке по классам свинина маркируется:

  • класса экстра — буквой «Э» высотой 20 мм;
  • первого класса — цифрой «1» высотой 20 мм;
  • второго класса — цифрой «2» высотой 20 мм и т. д.

Соответственно свинина класса А обозначается буквой «А» высотой 20 мм и аналогичным образом свинина классов Б, С, Д и Е. Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или классам (так называемую тощую), обозначают ромбовидным клеймом с размерами сторон 40 мм.

По установившейся практике товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы, которые обозначают направление использования мяса на пищевые цели. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными ободком, цифрами или буквами. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса применяют красители, разрешенные уполномоченными органами. Пищевой краситель предназначается только для маркировки мяса, используемого на промышленную переработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из штата отдела главного технолога или производственного отдела предприятия, прошедшие специальное обучение.

Про секреты получения мяса, пригодного для длительного хранения, а также о требованиях к технологическим процессам предубойной подготовки, убоя и первичной переработки продуктивных животных — в следующем номере продовольственного торгово-промышленного журнала «Продукт.BY».

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

Первичная навигация

  • Что нового
    • Поворачивая столы
    • Коронавирус: Ресурсы ресторана
    • Продовольственная устойчивость
    • Продовольственное общество
.

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

Большинство штатов и городов устанавливают стандарты для говяжьего фарша в магазинной упаковке, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если в розничных магазинах будет обнаружено, что продукты содержат более 30% жира, в соответствии с федеральным законом они будут сочтены «неправильно маркированными».

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому в пределах их границ.Программы государственных инспекций должны обеспечивать соблюдение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» - температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых полагает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательном приготовлении, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная с помощью пищевого термометра.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины дома.

На заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, говяжий триммер, предназначенный для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать патогены, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные операционные процедуры по санитарному надзору, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST»."(от" заведение "), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите" EST. ", Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать микробиологического тестирования на убойных заводах для E. coli . Если обнаруживается E. coli O157: H7, отзыв производится производителем или поставщиком мяса, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины готовят говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных разрезов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты "продажи до" являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих продуктах указан срок годности, датирование продуктов не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и транспортировки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка с указанием страны происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов были указаны названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, посетите http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Чтобы избежать перекрестного заражения, мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.По возможности поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при температуре 4,4 ° C или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для более длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Отметьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Готовьте или повторно замораживайте в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, подвержены наибольшему риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволновая печь может приготовить пищу не так равномерно, как традиционные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

.

Какое красное мясо лучше?

После десятилетий клеветы на насыщенные жиры, говядина вернулась к диетологам, и недавние исследования показали, что жир не увеличивает риск сердечных заболеваний, как считалось ранее.

Но у говядины есть еще один противник, с которым нужно бороться, и он был здесь веками: бизон.

Подобно говядине как по питательности, так и по вкусу, мясо буйвола является альтернативой корове (кстати, «бизон» - технически правильный термин для животного, но его стали использовать как синонимы «буйвола»).

Бизон и говядина могут быть частью здорового питания. Но если вам нужно было выбрать одно большое животное, чтобы откусить его, какое из них вы бы выбрали?

Мы сравнили говядину и буйвола по каждой важной категории, чтобы определить альфа-белок в диапазоне.

Бизон лучше говядины?

ЗУБР

ГОВЯДИНА

Nutrition (порция 4 унции) *

130 калорий
25 г белков
3 г жиров
0 г углеводов

140 калорий
25 г белка
4 г жиров
0 г углеводов

Безопасность

Никогда не принимал антибиотики или гормоны

Часто назначаемые антибиотики и гормоны (кроме органических продуктов USDA)

Воздействие на окружающую среду

Низкие выбросы углерода, помогают сохранить луга

Высокие выбросы углерода, истощение пастбищ

Лечение животных

Большую часть времени разрешено свободно пастись

Обычно выращивается на откормочных площадках (если на этикетке не указано «свободный выгул»)

Вкус

Суше и слаще говядины

Более сухая и постная, чем обычная говядина при травяном откорме

Стоимость

Дороже (ок.9 долларов США или более за фунт для большинства сокращений)

Менее дорого (примерно 6–7 долларов за фунт для большинства отрубов)

* Доступно множество кусков бизона и говядины. Чтобы уравнять их как можно точнее, мы выбрали верхнюю вырезку - очень постную вырезку, которую предпочитают спортсмены - в качестве части таблицы, содержащей сведения о питании. Кроме того, поскольку бизонов в основном выращивают на пастбищах, в этом примере мы выбрали говядину травяного откорма. Другими словами, таблица сравнивает буйволов с самым лучшим, что может предложить мир говядины.Чаще всего обычная говядина содержит около 230 калорий, 23 г белка и 15 г жира на порцию в четыре унции.

ПОБЕДИТЕЛЬ: Bison

Почему бизон побеждает (по рогу)

Bison vs. Beef

Мясо буйвола лучшего качества

Во всех разделах мясо буйвола менее калорийно и жирно, чем говядина, и содержит больше белка. Порция рибай бизона содержит от трех до четырех унций 177 калорий, 6 граммов жира и 30 граммов белка по сравнению с типичным говяжьим рибаем, который содержит 265 калорий, 17 граммов жира и 27 граммов белка.По данным Министерства сельского хозяйства США, бургеры из бизона содержат 152 калории и 7 граммов жира, что меньше, чем даже 90% постный бургер из говядины (184 калории и 10 граммов жира) и 93% постный бургер из индейки (176 калорий и 10 граммов жира). Бизон предлагает больше жиров омега-3, чем говядина, и лучшее соотношение омега-6 и омега-3.

Bison не отказывается от микронутриентов в пользу говядины. В ней больше витаминов группы B, чем в говядине - важных питательных веществ для повышения уровня энергии, памяти и настроения, а также меди, калия и цинка.Reader’s Digest даже рекомендовал его как один из лучших источников железа для беременных женщин, которые страдают анемией больше, чем мужчины из-за менструации.

Исследования

подтверждают, что бизоны полезнее для сердца. В исследовании, опубликованном в журнале Nutrition Research в 2013 году, сравнивались эффекты употребления бизона и говядины. Десять здоровых мужчин ели 12 унций говядины или бизона в день шесть дней в неделю в течение семи недель. Затем, после 30-дневного «промывания», чтобы очистить свои системы, бизонояды перешли на говядину и наоборот еще на семь недель.Исследователи пришли к выводу, что «с точки зрения здоровья сосудов мясо бизона, по-видимому, является более здоровой альтернативой красному мясу». Фактически, после однократного приема пищи уровень вредного окисленного холестерина ЛПНП был повышен. После поедания буйвола таких изменений не произошло.

Если вы беспокоитесь о том, как выращивали ваше мясо (а вы должны волноваться), бизон всегда будет более безопасным выбором. «Все зубры проводят большую часть своей жизни на пастбище, - говорит Дэйв Картер, исполнительный директор Национальной ассоциации зубров, некоммерческой организации производителей зубров.«Некоторые доедают зерно, иногда на откормочной площадке», что означает, что они будут есть зерновой корм так же, как большинство коров, чтобы немного откормить их в последние несколько месяцев перед убой, чтобы они давали больше мяса. Но Картер говорит, что, даже если бизоны вынуждены проводить некоторое время в заборе, они получают гораздо больше места, чем коровы. Бизонов не так легко контролировать, как крупного рогатого скота, поэтому владельцам ранчо гораздо сложнее содержать их в замкнутых помещениях, как коров, где с ними могут плохо обращаться и развиваться болезни.

На самом деле, владельцам ранчо бизонов выгоднее хорошо обращаться со своим скотом.«Если животное испытывает стресс, из него не получится хорошее мясо», - говорит Картер. «Со всеми зубрами вы можете быть уверены в том, что они производятся без гормонов роста и антибиотиков. Их использование незаконно. И у большинства производителей зубров есть независимые аудиторы, чтобы проверить их ».

Хорошо, но как приготовить зубра?

Мясо буйвола суше говядины из-за своей нежирности, поэтому готовится быстрее. Картер рекомендует посолить его и смазать оливковым маслом, чтобы закрепить натуральный сок.Затем будьте осторожны, не готовьте его выше среднего, иначе он будет слишком жестким. «Самая большая ошибка в том, что люди выбрасывают так много приправ, что теряют великолепный вкус зубров», - говорит Картер, поэтому не усложняйте ситуацию. «Если вы собираетесь платить больше за мясо бизона, попробуйте его».

Выращивание буйвола лучше для окружающей среды

Bison vs Beef – Which Red Meat Reigns Supreme?
Согласно Картеру, 30–40% экосистем во всем мире представляют собой луга. Они поглощают углерод, забирая его из атмосферы и производя кислород, тем самым борясь с изменением климата.«Будь то высокие равнины Северной Америки или Сахара в Африке, они эволюционировали с пастбищными животными. Эти животные получают синяк под глазом за то, что они так называемые ужасные производители углерода, но если бы у вас их не было, окружающая среда разрушилась бы ».

Картер говорит, что луга зарастают, создавая на 30% больше вещества, чем может разложиться каждый год. Без бизонов, которые могли бы пережевывать их, «пастбища по сути задохнутся». Честно говоря, буйволы выделяют углерод точно так же, как коровы, но их гораздо меньше - в США их всего 500 000.S. против почти 100 млн. Голов КРС. И зубры потребляют меньше. «Для содержания одной коровы требуется 35 акров», - говорит Картер. Бизоны по своей природе должны есть разные травы в разное время года, поэтому животные передвигаются по пастбищам, что способствует устойчивости.

Кроме того, Картер говорит, что бизоны от природы лучше созданы для ухода за землей. «Копыта бизона более острые, чем копыта крупного рогатого скота, поэтому они, как правило, перемешивают почву и проталкивают семена дальше. Их тела делают углубления в земле, которые захватывают влагу и возвращают ее в почву.«Буйволы пьют меньше воды, чем крупный рогатый скот, и более устойчивы к экстремальным погодным условиям, поэтому они могут добывать себе пищу даже в суровую зиму и им не требуется столько же ресурсов, сколько коровы.

Покупка зубров может поддержать коренных американцев

Зубры были основным продуктом питания индейских племен до второй половины XIX века, когда их популяция была истреблена болезнями (перенесенными из европейского крупного рогатого скота, говорит Картер), безрассудной чрезмерной охотой и антииндейскими настроениями.Политика правительства С. в то время. В результате с тех пор пострадали здоровье, культура и экономика коренных американцев. К счастью, значительная часть индустрии зубров поддерживает восстановление зубров на земле коренных американцев и возрождение их сообщества.

Фонд Tanka Fund, созданный в рамках партнерства между Native American Natural Foods (NANF) и Фондом землепользования индейцев, разрабатывает активы, необходимые для предоставления земли коренным американцам для выращивания собственных бизонов и вывода ее на рынок.Их цель - превратить один миллион акров земли для производителей буйволов коренных американцев, чтобы принести пользу племенным нациям. Сделать пожертвование можно по ссылке

.

https://tankafund.org/return/

ресурсов
1. Национальная ассоциация зубров

https://www.bisoncentral.com/

2. Бизон края говядины в исследовании питания

https://www.research.va.gov/currents/summer2013/summer2013-10.cfm

3. 5 Super Foods для женщин

https: // www.rd.com/health/healthy-eating/5-super-foods-for-women/

4. Кормление зубров

https://extension.usu.edu/behave/files/uploads/Bison-Choice/Feeding%20bison.pdf

.

Вот самые полезные сокращения для вашего тела

Мясо полезно для вас, если вы сделаете правильный выбор

Когда дело доходит до начала (или возобновления) вашего пути к здоровью, одна из первых вещей, которые выбирают многие люди, - это изменение потребления мяса - либо уменьшив его, либо решив полностью исключить. В конце концов, у мяса плохая репутация (некоторые исследования связывают переедание с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и других проблем со здоровьем).

Но, по словам Джима Уайта из RDN, ACSM, физиолога, занимающегося физической культурой, мясо обеспечивает широкий спектр питательных веществ, используемых организмом для роста, поддержания и восстановления.

«Мясо в целом представляет собой отличный источник белка, гемового железа и таких микроэлементов, как B-12, цинк и селен. Даже кости при создании костного бульона и использовании костного мозга имеют такие питательные преимущества, как добавление коллагена, и [они] богаты железом », - говорит он.

Жир может быть полезен для похудания

Более постные куски мяса могут помочь на пути к здоровью, но жир в мясе сам по себе не вреден. Просто вы можете есть более здоровые источники жира, такие как авокадо, оливковое масло, лосось, орехи и семечки.В конечном счете, стоит ли вам есть меньше жиров, зависит от вашей предпочтительной диеты.

По правде говоря, мясо может быть полезно для вас, но стейк, куриное бедро или свиная отбивная, которые вы выбираете на ужин, - это больше, чем просто «мясо». Есть этикетки на продуктах, отдельные нарезки, жирность и многое другое.

Мы собираемся все рассказать вам, чтобы вы точно знали, что покупать в продуктовом магазине.

Побыстрее зайдя в морозильную камеру местного продуктового магазина, вы обязательно заметите бесчисленное количество разных этикеток на своих мясных продуктах.Органическое, выращенное на траве, выращенное на свободном выгуле… есть ли у них какие-либо реальные преимущества по сравнению с обычным мясом?

Считается, что органическое мясо имеет немного более высокий диапазон жирных кислот омега-3, которые являются естественными противовоспалительными средствами. Мясо травяного откорма часто сочетается с органическими продуктами. Эти животные обычно имеют доступ на улицу.

Но это немного сложнее, отмечает Уайт. Кормление травой не всегда означает 100% кормление травой, поскольку некоторые из них могут быть обработаны зерном, то есть перед убоем они потребляют зерно.

По возможности переходите на органические продукты

Органическое мясо получают от животных, которые могут пастись на открытых пастбищах, получают 100% органические корма и фураж и не получают никаких гормонов или антибиотиков. Хотя органическое мясо может быть дороже, оно немного полезнее.

Как и в случае с органическим мясом, мясо травяного откорма содержит намного больше омега-3 жирных кислот, а также конъюгированной линолевой кислоты (CLA) - жирной кислоты, которая связана с потерей веса и телосложением, говорит Уайт.

Однако количество протеина между мясом травяного и зернового откорма кажется незначительным.

Что касается курицы, то исследование 2014 года, проведенное канадской исследовательской группой, пришло к выводу, что органическая курица на свободном выгуле содержала меньше жира по сравнению с курицей в клетке. Однако при удалении кожи разницы в содержании жира не было.

Говядина, или красное мясо, производится из крупного рогатого скота. Это полноценная высококачественная белковая пища, содержащая все незаменимые аминокислоты, необходимые организму для поддержания физической активности и здорового образа жизни.

Говядина является хорошим источником:

  • белка
  • железа
  • цинка
  • ниацина
  • холина
  • витамина B-12

«Всего за одну порцию на 3 унции (унции) готового блюда вы мы получаем 10 основных питательных веществ, в том числе примерно половину дневной нормы белка », - говорит Уайт.

Уайт пошел дальше и остановился на этом чуть дальше: рекомендуемая диета для белка составляет 0,8 грамма на килограмм (г / кг) массы тела.Это составляет около 60 граммов протеина для среднего сидячего мужчины с весом 160 фунтов и 50 граммов для средней сидячей женщины с массой 140 фунтов. В этом случае половина «дневной нормы» белка составляет около 30 граммов для мужчин и 25 граммов для женщин.

Конечно, истинной «суточной нормы» белка не существует, поскольку эти цифры сильно различаются в зависимости от размера, уровня активности и состояния здоровья человека, отмечает он.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

По словам Уайта, «стейк из филе говядины, как правило, является одним из самых постных кусков говядины, что делает его отличным вариантом для здоровой диеты.Сравнивая куски говядины, ищите [] меньшее количество насыщенных жиров на порцию ».

«Если вы делаете покупки в мясной лавке, ищите куски говядины с меньшим количеством жирных мраморных пятен и обрезайте жир по краям мяса перед едой, чтобы получить отличную порцию белка с меньшим содержанием жира. Также обратите внимание на верх округлости, поясницу, и вы можете быть уверены, что она одна из самых тонких. Фланк-стейк тоже постный.

Pro-tip: Жир добавляет аромат! Не режьте жир перед приготовлением, только до съедая .

Говядина травяного откорма лучше для окружающей среды

Национальный фонд, некоммерческая природоохранная организация, расположенная в Соединенном Королевстве, определила, что выращивание говядины на травяной основе фактически привело к сокращению выбросов парниковых газов, когда связывание углерода и хранение пастбищных угодий были считается.

Цыпленок с высоким содержанием белка и низким содержанием жира по сравнению с другими продуктами животного происхождения, такими как говядина. Когда мы думаем о курице, мы часто имеем в виду белое мясо. Белое мясо, в первую очередь куриная грудка, является прекрасным дополнением для людей, которые хотят диету с низким содержанием жиров и высоким содержанием белка.

Однако мы не можем забыть о темных порезах. В то время как белое мясо менее жирно, чем темное, темное мясо содержит больше железа, цинка, селена и витаминов группы B.

Преимущества курицы

  • железо
  • цинк
  • селен
  • витамины группы B

Согласно Уайту, 3 унции. порция куриной грудки (белого мяса) без кожи обеспечивает 25 граммов белка и около 130 калорий. Три унции курицы - это размер колоды карт.

Выбор наиболее постного куска для похудения…

«Куриная грудка без кожи - это самый постный отруб цыпленка. В нем меньше калорий, чем в других кусках курицы, но при этом он содержит много белка », - говорит Джеки Шарп Уомбл, MS, RDN, LD, EP-C.

При этом фантастическая недорогая нарезка - это голени. Голени очень близки по стоимости с точки зрения белка (к куриной грудке без кожи) и лишь немного выше по содержанию насыщенных жиров, чем мясо грудки без кожи, но содержат больше мононенасыщенных жиров.

Pro-tip: Обратите внимание на различия в насыщенных и мононенасыщенных жирах в курице, но имейте в виду, что удаление кожицы, которая часто появляется на голенях или бедрах, может помочь снизить содержание жира.

Купите счастливых цыплят

Еще один случай для покупок на фермах без жестокого обращения: уровень стресса курицы во время убоя может фактически повлиять на экспрессию белка.

BBC недавно составила список из 100 самых питательных продуктов, а свиной жир занял восьмое место.Учитывая большую часть других исследований, которые связывают жир с сердечными заболеваниями, это довольно удивительная новость, но результаты исследований не лгут.

Свинина, или «другое белое мясо», богата белками и минералами, и из нее можно разделить множество нарезок, от вырезки до бекона.

Одна порция свинины содержит…

  • тиамин
  • витамин B-6 и B-12
  • калий
  • железо
  • магний

Исследование проанализировало исходную ценность каждого продукта и сравнило их с питательной ценностью. потребности тела.Было обнаружено, что жир в свинине содержит больше ненасыщенных жиров, чем в баранине и говядине, то есть больше омега-3 жирных кислот.

Он также богат олеиновой кислотой, мононенасыщенным жиром, который легко усваивается организмом.

Выбор самых нежирных кусков для похудения…

Как и в говядине, некоторые куски свинины могут содержать много насыщенных жиров. Однако есть несколько отличных вариантов постного мяса, которые можно прекрасно включить в свой рацион. Вырезка - один из самых нежирных кусков свинины.

Pro-tip: При чтении этикеток с мясом обратите внимание на насыщенные жиры по сравнению с размером порции. Свинина - отличный источник белка и питательных веществ, но при переработке и ароматизации может содержать большое количество натрия, например, в беконе и колбасе.

Белок усваивается в организме быстрее, чем жир, поэтому более постные куски мяса должны перевариваться быстрее. А рыба и моллюски обычно сначала перевариваются. Затем идут курица, говядина и свинина.

Как белок расщепляется в организме

Белок расщепляется в результате процесса, называемого денатурацией.Ваш желудок производит определенные ферменты, которые помогают расщеплять белки на аминокислоты, например, пепсин. Переваривание аминокислот продолжается в кишечнике после выхода из желудка, а затем они могут всасываться в кровоток и использоваться по всему телу.

Оказывается также, что процесс пищеварения не слишком сильно меняется в зависимости от того, кормили ли вы мясо зерном или травой, а также было ли курицу в клетке или на свободе.

Но может быть дело в говяжьем фарше вместо стейка.

Согласно исследованию 2013 года: «У пожилых людей обычно снижается эффективность пережевывания пищи. Говяжий фарш переваривается и усваивается быстрее, чем говяжий стейк, что приводит к увеличению доступности аминокислот и большему удержанию протеина после приема пищи ».

Уомбл отмечает, что приготовление свинины и курицы при соответствующей температуре убивает бактерии и паразитов, таких как трихинеллез и сальмонелла. Когда дело доходит до мяса, правильные методы приготовления могут помочь снизить большинство рисков для здоровья.

Также важно обращать внимание на то, откуда идет ваше мясо. Как говорит Уомбл: «[То, что] есть свинина, которую едят на пастбище, лучше для животных (поскольку это то, что они едят в естественных условиях), и поэтому мы должны есть более здоровых животных».

Риски для здоровья, связанные с мясом

  • Бактерии в мясе: Животные, находящиеся на свободном выгуле, могут переносить больше болезней, особенно бактериальных инфекций. Обратите внимание на то, откуда идет ваше мясо.
  • Коровье бешенство (BSE) и говядина: Шансы заразиться BSE крайне маловероятны, поскольку Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует, чтобы все материалы головного и спинного мозга были удалены из крупного рогатого скота, который считается высокорисковым.Эти коровьи продукты не входят в состав продуктов питания США.
  • Антибиотики и свинина: Считается, что чрезмерное использование антибиотиков свиньями на промышленных фермах является фактором, способствующим росту у людей «супербактерий», устойчивых к другим антибиотикам. Исследователи обнаружили устойчивые к антибиотикам бактерии на свинофермах в США и Китае.
  • Сальмонелла и курица: Сальмонелла - это бактерия, которая может вызвать пищевое отравление. Как правило, неправильное обращение с сырой курицей является причиной риска заражения сальмонеллой.Приготовление пищи и соблюдение правил гигиены питания могут помочь снизить риск.
Жир может быть полезным для похудания

Коровье бешенство, также известное как губчатая энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС), представляет собой неврологическое заболевание, которое поражает головной и спинной мозг коровы. Со временем становится только хуже. Человеческий эквивалент - болезнь Крейтцфельдта-Якоба (CJD), которая, как полагают, вызывается употреблением в пищу зараженной говядины головного и спинного мозга крупного рогатого скота, инфицированного этой болезнью.

По словам Уайта, употребление в пищу цельных продуктов - в первую очередь растений и высококачественных источников животного происхождения - кажется, дает наибольшую пользу с точки зрения долгосрочного здоровья и долголетия.

Но также бесспорно, что сокращение потребления мяса на самом деле может быть полезным, тоже.

Поэтому, когда дело доходит до выбора мяса, убедитесь, что вы получаете лучший кусок мяса с наибольшим количеством полезных свойств и питательных веществ. Учитывая питательную ценность мяса, ограничение его потребления может быть вредным для здоровья. Поэтому, если вы решили отказаться от мяса, убедитесь, что вы добавляете необходимые питательные вещества.

Но есть время от времени более жирные куски мяса, такие как свиная грудинка, тоже не повредит.Речь идет о том, чтобы быть преднамеренным и сбалансировать свои потребности в питании, в зависимости от того, какой у вас рацион.


Стефани Барнс (Stephanie Barnes) - писатель, разработчик интерфейса / iOS и цветная женщина. Если она не спит, вы можете застать ее за просмотром любимых телешоу или попытками найти идеальный способ ухода за кожей.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевых продуктов. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив их на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ножки баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, например бекона и ветчины . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления сосисок, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные ноги или "рысаки", часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть убитого животного. В древности люди также охотились на дичи , например, на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть кусочков грудки или крылышек или голеней . Яйца домашней птицы также являются важным видом пищи, наиболее популярны куриные яйца. При совершении покупок вы можете купить домашней птицы на свободном выгуле или яиц, если вам не нравится промышленное земледелие, в котором птицы содержатся в небольших клетках и никогда не допускаются к свободному выгулу во внешнем мире.

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное - У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка - У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы - Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер - Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): сохранить мясо копчением, солением или сушкой - Ветчина и бекон можно засолить или коптить.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного - У мясника с Хай-стрит лучшие куски говядины.

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками - Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка - Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы - Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

дичь (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от добытых животных и птиц - Единственные места, где подают дичь в наши дни, - это дорогие рестораны.

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное - Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана - Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу - Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой - Если вы получите фарш из говядины, я сделаю гамбургеры на ужин.

баранина (существительное): мясо взрослой овцы - Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, такие как печень, сердце и почки - Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи - Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц - Мы подаем мясо, рыбу и птицу, все с салатом или овощами.

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный - Сколько сосисок вы берете с собой на барбекю?

убой (глагол): убить животное ради мяса - Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости - Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины - Я не думаю, что стейк с жареным картофелем - это очень полезный обед для детей.

рубец (существительное): желудок овцы или коровы, съеденный в пищу - Мой дядя любит рубец, но я считаю его ужасным.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы - Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Словарь по рыбе и морепродуктам

Автор: Йозеф Эссбергер

Английский клуб : Учить английский : Словарь : Тематический словарь: Еда: Типы еды : Мясо и птица .

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83