Ludmila Tumanova

Классификация говядины по категориям


Категории, классификация и маркировка мяса. — Организация общественного питания

 

Категории, классификация и маркировка мяса.

Мясо – продукт, без которого не обходится не одно предприятие общественного питания. При поступлении мяса на предприятие необходимо, чётко определить к какой категории относится поступившее мясо и какие блюда лучше всего из него приготовить?

Наверное Вы замечали, что иногда мясо получается сочным, вкусным и ароматным, иногда сухим и безвкусным. И всё это напрямую зависит от качества и категории мяса.

Если говорить об импортных поставках мяса, обращаем внимание на поставщика. Лидирующие позиции в экспорте мяса на Российский рынок занимает Америка, так как основная часть мяса производится не на экспорт, а для потребления на внутренних рынках страны.
При поступлении мяса необходимо обращать внимание на основные факторы качества мяса:

1. Основополагающим фактором, в определении вкусовых качеств мяса, является порода скота. Выращиваются специальные породы которые разводятся для забоя, что обеспечивает мясу высочайшее качество.

2.  Основополагающим фактором хорошего мяса является возраст животного, который определяет категорию мяса :
Категория «A» — это бычки, возраст которых на момент забоя не более 30 месяцев.
Категория «E» — низшая категория скота возраст на момент забоя старше 96 месяцев.
Здесь надо учитывать, что по мере того как животное стареет, мясо становится более грубым, темным, волокнистым и жестким.

3. Основополагающим фактором хорошего мяса является способ и продолжительность выдержки мяса после забоя. По способам выдержка бывает:
а) Сухая - вывешивание туш после забоя в охлаждённые камеры при температуре 0 градусов на две-три недели.
б) Влажная – запечатывание мяса в вакуумную упаковку, что не позволяет туше терять влагу. В таком состоянии мясо выдерживается до недели.
Парное мясо не рекомендуется для употребления, ему надо дать время отлежаться.

Всё вышесказанное относится к импортным сортам мяса.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют на:
1.Молочную телятину – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
2.Молочную говядину — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
3. Говядину — возраст животного старше 3 лет.

По половым признакам :
1. Мясо полученное от самцов некастрированных - мясом бугаев (говядина) и мясо хряков (свинина).

2. Мясо полученное от самцов кастрированных – мясо волов(говядина) и мясо боровов( свинина).
3. Мясо полученное от самок .

Мясо некастрированных животных отличает жесткость инеприятный запах, такое мясо направляется только на промышленную переработку.

По упитанности - степени развития мышечной ткани.
Говядина:
Iкатегории - мышцы туши  развиты удовлетворительно. Жировая прослойка должна покрывать тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров. У молодых животных жировые отложения должны находиться у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер
IIкатегории – мышцы плохо развиты с впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.
Свинина:
I категория – свинина  массой от 53 кг до 72 кг. Толщина сала от 1,5 см до 3,5 см.
II категория — свинина - молодняк массой от 34 кг до 98 кг.  Толщина сала от 1,5 см до 4 см.
III категория -  жирная свинина с неограниченной массой. Толщина сала свыше 4,1 см.
IV категория (для промышленной переработки) — свинина массой свыше 98 кг .Толщина сала от 1см до 4 см.
V категория —поросята -молочные массой от 3 кг до 6 кг.
Баранина и козлятина:
I категория - туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу.
II категория - мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира.

Мясо не соответствующее вышесказанным показателям используют только для промышленной переработки.

По сортам:
Говядина:
Высший и первый сорт – Вырезка; Верхняя и Внутренняя части задней ноги; Толстый и Тонкий края.
Второй сорт - Боковая и Наружная части задней ноги; Лопатка и Грудинка.
Третий сорт—  Шея; Рульк; Пашина; Покромка; Голяшка.
Свинина и баранина:
Первый сорт - Задняя нога и Корейка.
Второй сорт — Грудинка и Лопатка.
Третий сорт — Шейная часть.
По термическому состоянию мясо подразделяют:
Парное – мясо имеющее температуру не выше 12 градусов С.
Охлажденное — мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0 градусов С.
Замороженное – мясо имеющее температуру не выше -8 градусов С.

При поступлении мяса на производство ,первым делом обращаем внимание на клеймо, которое ставят на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных ставится клеймо овальной формы фиолетового цвета.
Размер клейма должен иметь размер 40 х 60 мм , в центре — три пары двузначных чисел: первые две - порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторые две — номер района или города, две последние — номер предприятия. В верхней части клейма написано «Российская Федерация», в нижней части написано — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо – имеет прямоугольную форму размер 40 х 60 мм, в верхней части клейма надписано «Ветслужба», в центре надпись — «Предварительный осмотр», в нижней части клейма — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо прошло проверку и получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр. Но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

При получении на производство  мяса полутушами или тушами штамп ветеринарного клейма должны находится по одному в области лопатки и бедра. На четвертинах — по одному клейму.

В статье мы рассмотрели классификацию мяса, основные категории мяса. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.

Категории мясных продуктов «А», «Б», «В», «Г», «Д»: что это значит

Одна из самых важных отраслей пищевой промышленности является мясная. Каждый день для нашего организма необходимо топливо для полноценной его жизнедеятельности. Многие не могут жить без мяса в чистом виде и в обработанном. Но не все знают, что существуют категории мясных продуктов, по которым они классифицируются.


Попытаемся разобраться, как разделять мясные продукты по группам.
И чтобы не отравить себя и свою семью и не купить испорченный продукт, в таком разделении должна ориентироваться каждая хозяйка.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, - это страну его происхождения.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Порода скота

Одним из основополагающих критериев при выборе свежего мяса является порода животного. Именно этот фактор определяет вкус исходного продукта.

На фермах, где на постоянной основе занимаются разведением скота на продажу, выращивают специальную породу животного. Именно они обеспечивают мясо высоким качеством. Это скот определенной породы, за которым ухаживают специалисты. Они отвечают за то, чтобы не только было питание полноценным, но также за то, чтобы животное получало полезные микроэлементы и витамины.

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

  1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
  2. По возрасту:
  • Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
  • Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
  • Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина
  1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
  2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
  3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):
  • Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
  • Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
  • Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
  • Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
  • Парное. Мясо только что зарезанного животного.
  • Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
  • Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

  • Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
  • Группы: мясные, мясосодержащие.
  • Категории мясных продуктов: "А", "Б", "В", "Г", "Д". То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
  • Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Что собой представляет мясной полуфабрикат категории "А"?

К этой категории относятся те продукты, в рецептуре которых доля мышечной ткани занимает не меньше 80% от всей массы. К ним можно отнести: полуфабрикат мясной, мясо в тесте или рубленное. Это могут быть пельмени с содержанием вырезки из определенных кусков говядины или свинины.

Но найти качественный мясной полуфабрикат категории "А" очень трудно, так как в классической рецептуре обязательно должна присутствовать большая часть свинины. А это автоматически снижает содержание мышечной массы в продукте.

Мясная продукция категории "Б"

Мясной продукт категории "Б"- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории "Б" - что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории "А", но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Что такое мясной полуфабрикат категории "В"?

В отличие от двух первых категорий об этой уже можно говорить как о мясосодержащем продукте с присутствием в рецептуре мышечной доли от 40 до 60 %.
Продукцию этой группы тоже можно употреблять без каких-либо опасений, но давать детям нежелательно.

Мясной полуфабрикат категории "Г"

По рецептуре продукция категории "Г" аналогичная категории "В", но при этом содержание доли мышц гораздо меньше. А именно - от 20 до 40 %

Полуфабрикат мясосодержащий категории "Д"

И, как вы уже поняли, к последней категории можно отнести только мясосодержащий продукт с минимальным количеством мясных волокон. А соответственно доля мышечной массы будет самой минимальной: меньше чем 20%. И тут возникает вопрос: "Что же это может быть за продукт, в котором будет отсутствовать практически мясо, но при этом оно будет считаться мясосодержащим?". Это просто колбаса без мяса, голубцы из овощного фарша с мясными прожилками и т. д. Если говорить обширно, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара. Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Категории говядины

Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.

Качество мяса

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.

Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.

По каким признакам можно определить свежесть мяса?

Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.

Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.

Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.

Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.

Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Употребление отдельных частей мяса

Мясо говядины разделяют на три сорта:

  1. К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
  2. К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
  3. Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.

Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..

Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.

Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.

Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.

Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.

Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.

Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.

Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.

Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.

Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.

Чем мясо категории А отличается от мяса категории Д? | Продукты и напитки | Кухня

Согласно ГОСТ 32951-2014 мясные или мясосодержащие полуфабрикаты делятся на несколько категорий. Первые могут иметь категории А, Б, В, Г и Д, вторые — В, Г и Д.

Что относят к этим полуфабрикатам?

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.

Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).

Какие из них мясные, а какие мясосодержащие?

Мясные полуфабрикаты должны иметь в рецептуре не менее 60% мясных ингредиентов. Если мяса в составе меньше, продукт относят к группе «мясосодержащих полуфабрикатов».

Что означает категория?

Категория мясных и мясосодержащих продуктов показывает, сколько в них содержится мышечной ткани:

· мясной полуфабрикат категории А — более 80%;

· мясной полуфабрикат категории Б — более 60% и до 80% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории В — более 40% и до 60% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Г — более 20% и до 40% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Д — 20% и менее.

Категория мяса не является показателем его качества. Высокая категория указывает, что в состав полуфабриката входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).

Например, антрекот из говядины может иметь категорию «А», а пельмени нет, т.к. их начинка в любом случае будет иметь в составе немясное сырье, например, лук, соль, специи. Котлеты категории «Б», «В» и «Г» могут отличаться не только количеством мяса в рецептуре, но и видом мяса. Например, у более высоких категорий котлет в составе может быть больше говядины, а у более низких — свинины (в говядине, как правило, больше мышечной ткани и меньше жировой, чем в свинине). Полуфабрикаты категории «Д» — это не всегда продукты, в которых больше сои, чем мяса. Это могут быть мясо-картофельные пельмени или набор для бульона, в котором основной продукт — это кости, а не мясо.

Смотрите также:

Просто о мясе. Категории мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/[email protected]/14975331/

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 - 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 - 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

Категории упитанности говядины и телятины

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 13Следующая ⇒
Категория упитанности Характеристика

Говяжьи туши

I Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отло­жения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го реб­ра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних реб­рах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде не­
больших участков.

Мясо молодых животных имеет хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отрост­ками первых четырех-пяти спинных позвонков

II У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки.
Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в
виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в обла­сти седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлет­ворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые от­ложения могут отсутствовать

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для I категории

 

Телячьи туши

I Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и мес­тами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных по­- звонков не выступают

II Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также мес­тами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спин­ных и поясничных позвонков слегка выступают.

Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для II категории.

 

 

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным клеймом, тощую — треугольным клей­мом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (по­лутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитан­ности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопа­точной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопа­точной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркиру­ют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; тощую — треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ста­вят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной сто­роны туш.

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий.

В зависимости от качества свинину маркируют: I категории (беконная)— круглым клеймом; II — квадратным; III (жирная) —овальным; IV(промышленная переработка) — треу­гольным; V категории (мясо поросят) — ромбовидным клеймом; туши хряков — штампом «Хряк—ПП». Клейма ставят на лопаточной части.

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приемно-сдаточных весов не должна превышать 13... 15 мин.

Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и раз­делки туш.Проводят контроль за соблюдением режимов и правиль­ностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съемки шкур, шпарки и опалки, извлечения из туш внутренних органов, зачистки туш, со­блюдения рекомендуемого интервала времени между этапами тех­нологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструмен­тов, инвентарем и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и.свое­временной заменой воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу: на линии переработки крупного ро­гатого скота — осмотр голов, внутренних органов, туш, заключи­тельный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого ско­та — осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки свиней — осмотр подчелюстных лимфоуз­лов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключитель­ный осмотр.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих техноло­гических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, маркировки и упаковывания. На техно­логических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение.Для удобства выполнения операций убоя, улуч­шения санитарного состояния и более полного обескровливания про­водят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подво­дом электрического тока к голове (голова птицы находится между дву­мя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим — ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения при первом способе в случае ис­пользования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) на­пряжением 550...950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цып­лят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной час­тоты (3000 Гц) и напряжении 260...300 В продолжительность оглуше­ния кур и цыплят составляет 15...20 с, уток, гусей и индеек — 30 с.

При втором способе оглушения кур и цыплят напряжение кон­тактной среды составляет 90...100 В, уток, утят, индеек и индю­шат— 120...135 В; частота тока 50 Гц, продолжительность воздей­ствия 3...6 с.

Убой и обескровливание.Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, вет­ви сонной и лицевой артерий ниже ушного отверстия без поврежде­ния пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в зад­ней части нёба над языком.

Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90...120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат — 150...180 с. За указанный срок удаляется до 50 % крови.

Удаление оперения.При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение каче­ства пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воз­духом или паровоздушной смесью.

Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53...44 °С в те­чение 35...45 с.

При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68...70 °С, утят и гу­сят 66...72 С, при продолжительности процесса 40...45 с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев используют подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58..61 °С и уток 63..66 С; обработку птицы остальных видов прово­дят при 61...65 °С в течение 30 с.

При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффек­тивна обработка в паровой камере в течение 2,5...3 мин при темпе­ратурах: для гусей 75...80 °С, уток 72...77, гусят и утят 63...72 °С.

Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы уда­ляют путем погружения их в расплавленную воскомассу. Синтети­ческие воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высо­кой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30....35 °С. Тушки однократно или двукратно погружают в воскомассу на 3...6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомас­сы при двукратном погружении составляет соответственно 60...65 и 52...54 "С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1 ...2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0...2 °С в течение 90... 120 с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и полупотрошение.При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным по­звонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. Допускается выпуск потрошеных тушек с легки­ми и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного осмотра охлаждают в воде температурой 2...4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошеных охлажденных ту­шек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и формовка.После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у полу­потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У ту­шек водоплавающей птицы крылья вывертывают в суставах пред­плечья, ноги — в заплюсневых суставах и закладывают на спину, го­лову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформованные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной части. Условия и режимы охлаждения приведены в главе 4.

Сортировка.Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупот­рошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подраз­деляют на две категории — I и П.

Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответ­ствии с требованиями, представленными в табл. 3.3.

 



Читайте также:

 

Классификация говяжьих туш | Департамент сельского хозяйства, окружающей среды и сельских районов

Классификация туши говядины требуется в соответствии с правилами Европейского Союза (ЕС). Это необходимо для обеспечения единой классификации говяжьих туш для целей отчетности по ценам на скот в ЕС. Он также предназначен для повышения прозрачности сбыта говяжьих туш в интересах всех секторов отрасли. Подразделение Agri-food Inspection Branch (AfIB) проверяет стандарты сортировки и утверждает отраслевые классификаторы и оборудование для классификации VIA (Video Image Analysis).

Данные классификации VIA

Ниже приведены таблицы данных классификации данных для каждой даты публикации.

Данные о точности классификации VIA июль-сентябрь 2020 г.

Мясной завод Оценка VIA для степени соответствия Оценка VIA для класса жира Процент разделанных туш в соответствии со спецификацией
А 908 885 90,0
B 900 938 90.0
С 820 920 95,0
Д 853 953 97,5
E 848 905 94,7
ф 836 938 97,4
г 810 938 95,0

Данные о точности классификации VIA март-июнь 2020 г.

Пояснительные записки

Мясные заводы указаны без определенного порядка и останутся анонимными.Порядок, в котором они появляются в списке, изменяется случайным образом при каждой публикации. Данные собираются из обязательных отчетов о проверках, составленных в ходе необъявленных проверок старшими техническими инспекторами DARD на каждой бойне.

VIA Score for Conformation Grade показывает, насколько точно оборудование для визуального анализа изображений оценивает туши. Законодательные требования (Регламент Комиссии (ЕС) 1249/2008) требуют минимального балла 600.

Оценка

VIA для класса жира показывает, насколько точно оборудование для визуального анализа изображений классифицирует туши.Законодательные требования (Регламент Комиссии (EC) 1249/2008) предписывают минимальный балл 600.
Текущие требования к разделке туш в Северной Ирландии известны как Спецификации Великобритании. Любые туши, разделенные не в соответствии с этой спецификацией, отмечаются во время обязательных инспекций и уменьшают этот процентный показатель.

Если результаты проверки машины неудовлетворительны, DARD требует, чтобы машина была выключена и туши были сортированы вручную. Данные проверок, проведенных при выключенной машине, в отчет не включаются.

VIA - ответы на ваши вопросы

Автоматизированное сортировочное оборудование, также известное как VIA (Video Imaging Analysis), приобретаемое переработчиками говядины, лицензировано для использования в семи местах в NI - ABP Lurgan, ABP Newry, Dunbia, Foyle Meats, Linden Foods, Omagh Meats и WD Meats. Все эти бойни начали использовать оборудование VIA в понедельник, 28 марта 2011 года. Ручная сортировка продолжается в Oakdale Meats, Ballymena Meats и Lakeview Meats.

Кто отвечает за VIA?

Каждая бойня, использующая VIA, несет ответственность за точность классификации туш в своем бизнесе.Они должны ежедневно проводить калибровку и проверку точности сортировки машины, а также выполнять ежедневную программу технического обслуживания. Производитель машины отвечал за установку машин и за текущее обслуживание и ремонт. DARD несет ответственность за установленный законом контроль работы машины и обеспечение того, чтобы классификация и представление туши соответствовали требуемым стандартам.

Завершена ли сертификация ЕС?

Установлены машины VBS 2000 (технология E + V), которые использовались в сертификационных испытаниях ЕС, успешно проведенных на Foyle Meats в марте 2010 года.В дополнение к основному тесту Инспекционный комитет ЕС посетил два завода в Северной Ирландии, использующих технологию VIA, в течение мая 2011 года, и их проверки показали, что машины сортировали правильно. Некоторые небольшие поправки в настройки были внесены в мае 2012 года. Они были полностью протестированы перед внедрением, и Комиссия ЕС должным образом уведомила о внесенных и принятых конкретных изменениях.

Были ли лицензированы отдельные машины в 2011 году?

После установки в 2010/2011 гг., Когда машины VIA на каждом заводе неоднократно соответствовали требуемому стандарту, им была выдана лицензия.ЕС требует, чтобы машины набрали 600 баллов по телосложению и жирности. Средние баллы, полученные при проверке лицензии, составили более 800 как по телосложению, так и по жирности.

Какой стандарт применяется к машине?

Машина разработана для применения Классификационного стандарта ЕС, который ранее использовался классификационными органами Комиссии по животноводству и мясу.

Отличаются ли оценки от выставления оценок вручную?

Производители теперь обнаруживают, что их крупный рогатый скот оценивается машиной по 15-балльной шкале.Машина делит каждую степень телосложения (E, U, R, O, P) и класс жира (1, 2, 3, 4, 5) на три подкласса, которые отображаются как +, = и -. То, что было бы оценено вручную как R3, показано как R = 3 = по 15-балльной шкале.

Насколько точен станок?

Настройки машин VIA соответствуют калибровочным испытаниям, проведенным в 2010 году с участием профессиональных грейдеров со всей Европы. Грейдеры не всегда полностью согласны и никогда не будут полностью согласны с оценками, производимыми машинами.Однако эта машина сконструирована так, чтобы быть более стабильной и надежной, чем ручные грейдеры. В течение последних 12 месяцев (с апреля 2014 г. по март 2015 г.) средние оценки по телосложению и жирности составили 875 и 897 соответственно, что свидетельствует о том, что машина достигла высокого стандарта точности сортировки.

А как насчет «выбросов»?

Некоторые производители и переработчики говорят о машинах, производящих «выбросы», то есть классы, которые значительно выше или ниже истинного уровня. При выставлении оценок вручную ошибкой считалась одна полная оценка за класс.Поэтому «выбросы» определяются как превышающие один полный класс. Это означает, что «выбросы» находятся на 4 или более подклассах от правильной оценки. Машина действительно производит некоторые из них, но их очень мало - 0,02% для классификации по конформации и 0,027% для классификации по жирности. Эти статистические данные относятся к проценту выбросов в выборке из 14 984 туш, проверенных старшими техническими инспекторами DARD в период с апреля 2014 г. по март 2015 г., и остаются очень похожими с момента включения до настоящего времени.Непонятно, почему возникают эти выбросы. Производителям рекомендуется проверять классификацию своего поголовья, и в случае получения неожиданного результата обратить на это внимание бойни.

Могу ли я провести повторную оценку и сортировку туш?

Если представленные туши не были классифицированы должным образом, вам рекомендуется связаться с бойней. Обратите внимание, что даже если достигнута договоренность относительно «правильного» сорта, оценка на этикетке туши не может быть изменена.Также нет апелляционной службы через LMC или DARD. Финансовая компенсация может быть получена с помощью бойни, но возможность этого полностью на их усмотрение.

Может ли машина точно оценивать все категории?

Машина спроектирована, откалибрована и регулярно проверяется, чтобы гарантировать, что классификационный стандарт ЕС применяется ко всем категориям - животные в возрасте от 8 месяцев до 12 месяцев, молодые быки (<2 лет), взрослые быки, бычки, коровы и телки.DARD регулярно проводит анализ по категориям и даже по классам, чтобы определить, остаются ли уровни точности приемлемыми.

Какова оценка машины по сравнению с грейдерами с ручным управлением?

Оценка машины VIA полностью отличается от оценки ручного грейдера по двум причинам. Во-первых, машина VIA оценивает по 15-балльной шкале (больше места для небольших ошибок), а не по пятибалльной шкале, как при ручной оценке, а во-вторых, ошибки VIA взвешиваются в зависимости от того, насколько они далеки от правильной оценки.Если ошибка сделана ручным грейдером, она засчитывается как одна ошибка. Если машина VIA допустила ошибку по 15-балльной шкале, то она оценивается по тому, насколько велика ошибка, то есть теряется больше баллов из-за большего отклонения от правильной классификации. Например: ручной грейдер ставит жирный класс 3 на то, что на самом деле является жирным классом 4H - это равняется одной ошибке. Если машина ставит эквивалентный класс жира 3 = тому, что на самом деле является 4+, то он получает -30 баллов, вместо +10 баллов, если бы он был точным.Таким образом, в целом, набрать 600 баллов на машине труднее, чем 80% точности при ручной сортировке.

Можно ли отрегулировать машину?

Если кто-то вмешивается в машину, это следует выявить во время плановой проверки DARD. Однако маловероятно, что машина продолжит работать, если кто-то вмешается в настройки. Настройки машины могут быть изменены только с разрешения DARD. Любое изменение настроек аппарата, не одобренное DARD, является правонарушением, которое может повлечь судебное преследование.

Может ли спецификация правки повлиять на машину?

Представление туши перед прохождением через машину VIA важно для ее точности. Спецификация правки должна быть такой же, как и во время национального испытания машины, или, по крайней мере, не должна существенно отличаться. В ходе испытания 2010 года туши были разделаны в соответствии со спецификациями Великобритании, и поэтому все предприятия должны продолжать использовать те же технические условия разделки и обеспечивать соответствие всем требованиям.Инспекторы DARD уделяют пристальное внимание вопросам оформления презентации, когда они находятся на всех заводах, на тех, которые используют VIA, и на тех, кто выполняет сортировку вручную. Любое несоответствие немедленно доводится до сведения руководства завода, и в некоторых случаях применяются более строгие меры наказания. Помимо проверки классификации туш и обработки туш, старшие технические инспекторы DARD также проверяют взвешивание и маркировку туш. Если какой-либо из них окажется неудовлетворительным, DARD принимает соответствующие меры принудительного характера с обработчиками, чтобы исправить проблемы.

Что произойдет, если машина сломается?

Каждая машина должна ежедневно проверяться персоналом бойни, а контрольный отчет должен храниться для проверки DARD. На бойне должен постоянно находиться сортировщик (имеющий лицензию DARD для классификации туш говядины) для проведения сортировки, если машина перестает работать. Когда машина не соответствует правильному стандарту (либо во время ежедневных проверок персонала бойни, либо во время официальных контрольных проверок DARD), она переключается в «Тестовый режим» и снова включается только после, по крайней мере, одной удовлетворительной проверки DARD.В период применения «Тестового режима» все тушки сортируются вручную лицензированным сортировщиком на бойне.

Есть ли другие причины, по которым туши должны сортироваться вручную?

На ежедневной основе машины VIA не классифицируют некоторые туши по ряду причин. В некоторых случаях туша может быть представлена ​​неправильно, когда камера «видит» внутреннюю, а не внешнюю сторону тушки. Если туша выступает за край доски для обработки, машина распознает, что часть тушки не включена в оценку, и оценка не будет произведена.В операционную систему машины встроен ряд дополнительных проверок, таких как оценка соответствия размера туши весу сфотографированной тушки. Также существует положение для туш, ветеринарный персонал которых не желает вступать в контакт с оборудованием VIA, чтобы обойти машину без классификации.

Как я узнаю, были ли мои тушки сортированы автоматически или вручную?

Переработчики по закону обязаны уведомлять производителей о том, были ли туши классифицированы автоматически или вручную.Это часто отображается в уведомлении о переводе как A для классификации VIA и M для ручной или человеческой классификации.

Текущие проверки

DARD проводило еженедельные необъявленные проверки на всех машинах с 28 марта 2011 г. (когда машины были запущены) до января 2012 г. С этого момента частота была уменьшена как минимум до трех в месяц, а с апреля 2012 года стала как минимум две в месяц. Это отражает постоянный уровень точности, поддерживаемый машинами.Во время проверки DARD Inspector оценивает от 40 до 80 туш (обычно 80) по 15-балльной шкале, а затем сравнивает их оценки с оценками, выставленными машиной VIA. Каждая туша также оценивается на соответствие правилам разделки и разделки туш. Проверки основаны на оценке рисков, поэтому в случае выявления каких-либо проблем частота проверок может быть увеличена. Если проблем не обнаружено, частота проверок со временем будет снижена. Результаты инспекционных проверок предоставляются производителям раз в два месяца на веб-сайте DARD.

Еще полезные ссылки

.

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

.

Идентификация биомаркеров размягчения мяса и их использование для ранней классификации астурийской говядины на быстрое и позднее размягчение мяса.

J Sci Food Agric 2012 23 октября; 92 (13): 2727-40. Epub 2012, 23 апреля.

Área de Sistemas de Producción Animal, SERIDA, Villaviciosa, Asturias, Spain.

Предпосылки : Целью данной работы было изучение посмертной эволюции потенциальных биомаркеров (активность µ-кальпаина и протеолитический профиль) смягчения мяса в мышцах longissimus dorsi (LD) крупного рогатого скота от нескольких биотипов, происходящих от двух пород говядины ( 'Asturiana de los Valles' и 'Asturiana de la Montaña') и демонстрируют различные уровни мышечной гипертрофии (mh / mh, mh / +, + / +).

Результаты : Пробы LD были взяты через 2, 12, 24 и 48 часов, а также через 3, 7, 14 и 21 день после смерти. Наличие мышечной гипертрофии приводит к более быстрому снижению pH, более быстрому истощению активности µ-кальпаина и более раннему возникновению протеолитических изменений. Изменения в электрофоретическом паттерне некоторых пептидов из саркоплазматических (глицеральдегид-3-фосфатдегидрогеназа) и миофибриллярных (тропонин Т и тропонин I) мышечных экстрактов в течение первых 24 часов достоверно коррелировали с жесткостью мяса и позволяли четко разделить мясные продукты на две группы: (1) мясо с быстрым размягчением, полученное из mh-биотипов, и (2) мясо с поздним смягчением, от нормальных (+ / +) биотипов.

Заключение : Ранний мониторинг (в течение 24 часов после убоя) выбранных биомаркеров в LD-мышцах позволил точно спрогнозировать предельную жесткость мяса и мог использоваться в мясной промышленности в качестве инструмента для ранней классификации говядины на мясо быстрого и позднего размягчения. .

.

машинное обучение - Python Naive Bayes Классификация твитов по категориям. Методы

Переполнение стека
  1. Около
  2. Товары
  3. Для команд
  1. Переполнение стека Общественные вопросы и ответы
  2. Переполнение стека для команд Где разработчики и технологи делятся частными знаниями с коллегами
  3. Вакансии Программирование и связанные с ним технические возможности карьерного роста
  4. Талант Нанимайте технических специалистов и создавайте свой бренд работодателя
  5. Реклама Обратитесь к разработчикам и технологам со всего мира
  6. О компании

Загрузка…

    .

    >


    :

    1.. .

    2..

    3..

    :

    1.:

    >>>

    >>>

    >>>

    >>>

    >>>

    :

    «Мешок с костями» ().100, 2 400. >>>

    . ,. >>>

    . , 1000. >>>

    , г. >>>

    -. >>>


    Lingualeo - - !!

    250 000,. 10! . >>>

    - EnglishDom !!

    , г.200. . >>>

    Skyeng !!

    5 000. . >>>


    . >>>

    13 000. >>>

    . >>>

    . ,,. >>>

    ,,!

    .

    python - Классификация твитов на 4 категории

    Переполнение стека
    1. Около
    2. Товары
    3. Для команд
    1. Переполнение стека Общественные вопросы и ответы
    2. Переполнение стека для команд Где разработчики и технологи делятся частными знаниями с коллегами
    .

    Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83