Ludmila Tumanova

Кнакл говядина что это


Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

  • Филейная часть

Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

  • Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

  • Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

Часть говяжьей туши - оковалок: что это такое и что можно приготовить? ГОСТ на говядину, рецепты мясных блюд

Говядина представляет собой очень полезный, вкусный, необходимый для полноценной и здоровой жизни продукт. Как любое мясо, говядина имеет различные категории, сорта. Зависит это от возраста животного, способов кормления, содержания, лечения и так далее. Важное значение приобретает так называемая обвалка туши, то есть разделывание ее на определенные части. В гастрономии используются строго определенные понятия при обвалке, такие как шея, лопатка, огузок, кострец, оковалок и другие. В представленной статье будет рассмотрена такая часть туши, как оковалок, а также освещен вопрос, что из нее можно приготовить на кухне.

Что такое говяжий оковалок?

Оковалок представляет собой отруб туши крупного рогатого скота, который расположен в её задней части. Согласно ГОСТ — это часть туши, которая расположена в районе таза около крайних трех ребер. Является одним из самых качественных отрубов, ценность которого заключается в том, что мясо практически не имеет волокон, очень приятно на вкус, имеет важные микроэлементы для жизни и здоровья человека. Оковалок представляет собой элитную часть мяса высшей категории.

При разделывании особое внимание необходимо уделять именно оковалку, так как иные отруба, которые расположены рядом, имеют немного другое строение мясной ткани. Поэтому имеются различия в способах приготовления и энергетической ценности такого мяса. При выборе продукта в магазине или на рынке очень важно, чтобы мясо было естественного цвета (от бледно-розового до красного), имело свежий запах, кусок должен быть плотным, упругим. В большей степени надо обращать внимание на охлажденный, а не на замороженный продукт. Все зависит от материального достатка.

В любом случае в мясе не должно быть никаких добавок, красителей, усилителей вкуса, так как при их наличии готовый продукт не будет соответствовать нашим представлениям о его вкусовых качествах, полезных свойствах.

Что можно приготовить?

Перед покупкой любого мяса необходимо четко осознавать, а что же, собственно, из него будет приготовлено. Ни для кого не секрет, что на шашлык подойдет один отруб, а для бульона или отбивной совсем другой.

Оковалок представляет собой довольно универсальный и недорогой, по сравнению, например, с вырезкой, но в то же время элитный продукт.

Его можно использовать для приготовления бульона, отбивных котлет, можно запечь целым куском на костре, приготовить буженину. Универсальность этого продукта является одним из его самых лучших качеств. Соответственно оковалок используют в рецептах повара дорогих ресторанов и домохозяйки на домашней кухне. Его можно готовить на открытом огне, углях во дворе дома.

Способы приготовления

Ввиду универсальности, блюда из оковалка отличаются своим разнообразием. Рассмотрим некоторые из них.

Отбивные котлеты

Для приготовления отбивных котлет необходимо взять 1-1,5 кг охлажденного мяса, нарезать его на большие куски толщиной 2–3 см, затем вымочить в винном уксусе или лимонном соусе. Можно также вымочить в кислом молоке. После вымачивания промыть в проточной воде.

Затем мясо нужно отбить на деревянной доске специальным кухонным молотком. Далее готовится смесь перцев (красного, черного, душистого), соли, можно добавить чеснок в зависимости от вкусовых предпочтений. Указанной смесью обрабатываются отбитые куски говядины и выкладываются на горячую сковороду. Котлеты обжариваются с обеих сторон около 15–20 минут. Отбивные готовы, подаются к столу с различными гарнирами. Получается очень вкусное и питательное блюдо для обеда.

А можно приготовить отбивные в кляре. Для этого потребуются еще продукты: 2–3 куриных яйца, мука, соль. Разбиваем яйца и, помешивая венчиком, добавляем около 50 граммов муки, соль по вкусу. Отбитые кусочки мяса обмакиваем в приготовленной смеси и жарим на сковороде

Буженина

Из цельного куска оковалка можно приготовить буженину. Берется около 2 килограмм мяса, промывается в холодной проточной воде, насухо вытирается салфетками. Затем ножом проделываются глубокие отверстия, куда проталкивается (начиняется) смесь из соли, перцев, чеснока (чеснок можно использовать целыми дольками, а можно нашинковать более мелкими кусочками), иные пряности (кунжут, гвоздика и другие по предпочтениям).

Следующим этапом кусок натирается оставшейся от начинки смесью сверху и заворачивается в пищевую фольгу либо помещается в рукав. В это же время разогревается духовой шкаф до 200–250 градусов. Проконтролировав разогрев, мясо помещается в духовку.

Время приготовления составляет около двух часов. Затем необходимо достать запеченный кусок и охладить его до комнатной температуры.

Подается к столу нарезанными кусочками. Можно употреблять с лимонным соусом, кетчупом, иными приправами.

Мясо на углях

Для приготовления на углях важно использовать также целый кусок мяса, как и в случае с бужениной. Перед использованием вымочить продукт в винном уксусе либо в ином «кислом» соусе. Потом кусок обрабатывается смесью соли, перцев, иных приправ для мяса (имеются смеси приправ различных составов). Для запекания необходимо использовать пищевую фольгу, в которую заворачивается мясо. Фольгу с мясом помещаем на горячие угли. Время приготовления около 1 часа. Готовое блюдо нарезается и горячим употребляется в пищу.

Имеется множество других рецептов приготовления, но каждая хозяйка при этом обладает собственными секретами. Универсальность отруба из оковалка выгодно отличает его от других продуктов из мяса.

О том, как приготовить говядину с овощами, смотрите в видео ниже.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Оковалок говядины − часть туши

Деликатесом среди разновидностей говядины считается оковалок. Это отруб с туши крупного рогатого скота, сделанный в области таза, около крайних трёх ребер животного. Здесь сосредоточено мясо практически без волокон, необычайно сочное и нежное.

Купить оковалок можно на рынке в свежем виде или в супермаркете охлажденным куском, упакованным в вакуум. Делая выбор, обратите внимание на цвет. Вкусный и экологически чистый оковалок имеет упругую структуру, естественный красный цвет с прослойками жира розовато-кремового оттенка. Мясо темного цвета выдает солидный возраст животного, от которого оно было получено. А от продавца, предлагающего вам отруб говяжьего оковалка с сероватым оттенком, нужно держаться подальше. Серый налет – верный признак того, что продукция была обработана химическими препаратами.

Если вы покупаете оковалок в супермаркете, потрудитесь тщательно изучить этикетку. В списке ингредиентов не должно быть абсолютно никаких подозрительных компонентов. Только натуральная говядина! Обнаружив в составе красители или пищевые усилители вкуса, отойдите от мясного прилавка – вам пытаются продать некачественное и даже опасное для здоровья мясо.

Покупая замороженный или охлажденный оковалок, присмотритесь внимательно к корочке. На куске не должно быть кристалликов льда. Недобросовестные производители грешат простым приемом – увеличивают вес мяса, вводя в мякоть воду. Лишняя влага проявляется именно в виде ледяной корки. При покупке такого продукта вы платите за воду, а не за мясо, ведь при разморозке «полезный» вес будет существенно меньшим.

Что приготовить из оковалка? Действительно, немудрено растеряться – ведь столько есть различных вариантов. Он идеально подойдет для бифштекса или ромштекса, причем как для приготовления на открытом огне, так и для жарки на сковороде. Предварительных манипуляций со свежим говяжьим оковалком не требуется. Просто разрежьте его на порционные куски поперек волокон. Многим нравится жарить оковалок большим куском – мясо получается сочным и не пересыхает.

Блюда, приготовленные из говяжьего оковалка, обогащают человеческий организм полезными веществами. Данный вид мяса богат селеном, марганцем, фосфором. Отварной оковалок может по праву считаться самым лучшим угощением для тех, кто придерживается лечебной диеты.

Берите оковалок говяжий! Что это такое? Вкусное, сытное и нежное мясо!

Те, кто привык готовить свинину, наверняка испытывали глубочайшее разочарование, в первый раз взявшись за говядину. Вроде бы и советов «мясоруба» послушались, и старательно придерживались рецептурных рекомендаций, а получили совершенно не то, на что рассчитывали. Иногда такое случается и при второй попытке, а порой и при третьей, после чего у народа просто опускаются руки. Не стоит так огорчаться! Мясо разного происхождения имеет свои нюансы в выборе, приготовлении и свои тайны в методах обращения с ним.

Высший сорт говядины и его разновидности

Наиболее востребованной (и, конечно, самой дорогой) остается незабвенная вырезка, как и в свиной туше. Однако не менее качественными частями являются филей, грудинка, спинная и оковалок говяжий. Что это такое, знают даже не все жители сельской местности, так что горожане вряд ли даже слышали такое слово. Естественно, мы не учитываем в числе обитателей деревень скотоводов, а среди городских жителей – работников скотобоен: и те, и другие уж точно знакомы с этим термином. Для сведения людей, далеких от разделки туш, но желающих знать, что они покупают: оковалок – часть бывшей коровы, расположенная возле таза, ближе к переду. И обязательно это спинной отдел туши.

Относительность свежести

Обычные потребители считают, что показателем наибольшей пригодности и высших вкусовых качеств любого мяса является его абсолютная свежесть. Типа утром забили – в обед продали. И это совершенно не так! Тем более когда речь идет о говядине. Чтобы коровье мясо стало после приготовления вкусным, оно должно недели две после забоя «отвисеться», «дозреть», но только в правильных условиях, с выверенными влажностью и температурой. Недавно забитое животное не даст вам нужной мягкости и сочности ни в какой части тела. Этого не избежит и оковалок говяжий. Что, это такое необычное мясо, которое должно чем-то выделяться? Отнюдь! Если туша не «дозрела», все ее части будут суховатыми и жесткими.

Внешние признаки

Насколько свежее мясо (говядина), можно определить по трем признакам: цвету, запаху и структуре. Начнем с его оттенка: в зависимости от возраста коровы, он варьируется от розового (теленок) до отчетливо красного (взрослая особь). Самое ценное, что можно определить по цвету – не замораживалось ли мясо повторно. Если на него нажать – след станет красным. В случае его неизменности будьте уверены: оно замораживалось неоднократно.

Второй показатель – запах. Он должен быть чистый, без химических дополнений и ноток затхлости. Если пахнет только кровью – перед вами свежий оковалок говяжий. Что это такое – ощущается легкий «аромат», напоминающий носки? Не берите такой кусок!

Структура говядины должна быть плотной, волокна не расползаются под руками и не липнут к ним. Если мясо «вялое» и не упругое, скорее всего, оно или от старой, неухоженной и неправильно вскормленной скотины, или довольно долго обживает прилавок.

Что из чего готовить

Перед тем как купить мясо, подумайте, что вы собираетесь готовить. Понятно, любой его кусок – в любом случае говядина. Оковалок, однако, хорошо подходит для одних блюд, но абсолютно неуместен в других. Вырезка гармонична в любых яствах, однако пускать ее на бульон явно жалко. Если вам нужна мясная составляющая для, например, жаркого или гуляша с картошкой, вполне подойдут ребрышки: мяса при правильной разделке туши на них достаточно, оно хрящеватое и сочное, а стоимость такого куска будет куда ниже, чем если брать более «классные» варианты. Бульоны из говядины хороши своей меньшей жирностью в сравнении со свиными и большей питательностью, если сравнивать с куриными. Для них лучше брать чело: мяса там немного, но бульончик получится сытный (и недорогой). Так что лучше распланировать меню до покупки ингредиентов.

Лучшие блюда из этой части туши

Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы "оковалок говяжий". Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе - на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.

Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ приготовления, говядину предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод – в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.

Категории говядины

Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.

Качество мяса

Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.

Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.

По каким признакам можно определить свежесть мяса?

Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.

Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.

Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.

Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.

Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.

Употребление отдельных частей мяса

Мясо говядины разделяют на три сорта:

  1. К высшему сорту говядины относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок.
  2. К первому сорту говядины относятся лопаточная и плечевые части, а также пашина.
  3. Ко второму сорту говядины относят зарез, передняя и задняя голяшка.

Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.

Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..

Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.

Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.

Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.

Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.

Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.

Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.

Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.

Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.

Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.

Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.

Какой кусок говядины - это очищенная рулька?

Raphael Fontana Günther / iStock / Getty Images

Тем, кто не знаком с выбором кусков говядины, может быть трудно понять все термины, используемые для различных кусков говядины. Традиционное использование этих терминов в различных регионах страны может давать одно и то же название очень разным кускам мяса или разные названия одному и тому же отрубу. Еще один потенциальный источник путаницы - это расхождение между названием отруба в пищевой промышленности и названием отруба, производимого от него.Один из ярких примеров - говяжья рулька, большой кусок говядины из задних конечностей. Чтение кусков говядины может быть полезно для лучшего понимания выбора мяса в продуктовом магазине или мясной лавке, и эти советы могут помочь.

Первоначальная огранка

MaElena1 / iStock / Getty Images

В профессии мясорубки туши разбивают или изготавливают в два этапа. Первый - разделить всю тушу на крупные оптовые части, известные как «первичные» отрубы.Второй этап - дальнейшее разделение каждого первичного отруба на розничные отрубы, такие как стейки, жаркое и тушеное мясо.

Костяшка, или кончик филе, как ее еще называют, вырезается из первичной, называемой круглой, или бедра говядины. Как следует из названия, он находится в задней части животного и включает бедро с соответствующими мышцами и часть ноги.

Если вы новичок в выборе кусков мяса в мясном или продуктовом магазине, вам может пригодиться понимание кусков говядины. Однако мясник - обширный ресурс, с которым нужно консультироваться при выборе лучшего куска говядины для определенного рецепта.Спросите их рекомендации.

Костяшка, или кончик филейной части

Mythja / iStock / Getty Images

Костяшка, или кончик филейной части, представляет собой часть большого раунда, содержащую три различных мускулатуры. Они известны ветеринарам как прямая мышца бедра, латеральная широкая мышца бедра и межмедиальная широкая мышца бедра, а покупателям мясных магазинов они известны как центр кончика, сторона кончика и основание кончика.

Все трое очень худощавые и заметно отделены друг от друга швами соединительной ткани.Боковые надрезы кончиками обычно более жесткие и, следовательно, требуют больше времени на подготовку.

Характеристики центра наконечника, стороны наконечника и дна наконечника

martinturzak / iStock / Getty Images

Центр наконечника - это самая нежная часть круга. В поперечном сечении он представляет собой слегка приплюснутый овал, в центре которого виден небольшой шов соединительной ткани. Соединительную ткань удалять не нужно, поскольку она обычно тает во время приготовления.

Сторона наконечника продолговатая, с плоским дном и слегка закругленным верхом.Он не содержит видимого жира или соединительной ткани. Нижняя часть наконечника меньше по размеру и неправильной формы, с видимым относительно большим количеством соединительной ткани. Опять же, он распадется по мере приготовления мяса.

Использование кончика филе или филе

Jacek Chabraszewski / iStock / Getty Images

Коровью фалангу можно использовать целиком для жаркого или нарезать для тушеного мяса или шашлыка. Если говяжья костяшка разделена на составляющие ее мышцы, их можно использовать для различных целей.Из острия в центре получается нежное маленькое жаркое, или его можно нарезать достаточно мягкими стейками для жарки или гриля. Не забудьте приготовить мясо при температуре 145 градусов по Фаренгейту в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по безопасному приготовлению пищи.

Сторона кончика также полезна для жарки, из нее также можно приготовить стейки. Они не такие нежные, как стейки с острым концом, и требуют размягчения или маринования. Если вы решили замариновать кончик кончика, не забудьте начать раньше. Чем дольше мясо маринуется, тем нежнее оно становится, поэтому больше времени - лучше.Попробуйте поместить мясо в маринад в самоуплотняющийся пакет в холодильнике на 24 часа, прежде чем готовить нарезку. Дно кончика жесткое и используется для тушения мяса или говяжьего фарша.

.

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Меню выхода из системы

  • FDL + Аккаунт
    • Войдите или зарегистрируйтесь

Основная навигация

.

BONES & CHEWS Made in USA Лакомство для собак с говяжьей кулаком

Невероятный аромат в компактной форме, Beef Knuckle - настоящее удовольствие для тех, кто любит активно жевать. Эти 100% натуральные говяжьи кости США обжариваются на медленном огне с оставленными кусочками мяса для получения вкусного и натурального мясного вкуса. Эти кости с высокой плотностью гарантируют длительное испытание для вашего активного человека. Никогда не содержит искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов.

Ключевые преимущества
  • Сделано в США - качество, которому можно доверять
  • Без искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов для получения восхитительного натурального жевания
  • Ручная отделка с мясом и жиром, оставшимся на кости для насыщенного мясного вкуса
  • Оптимальный уровень влажности поддерживается в процессе обжарки для минимизации растрескивания
  • Не обрабатывались никакими химикатами, отбеливателями или формальдегидом
Меры предосторожности

Пожалуйста, обеспечьте побольше пресной воды перед жеванием или угощением.Поскольку это натуральное лакомство, его размер, цвет и внешний вид могут отличаться, это нормально. Вы также можете заметить естественный запах и масло, когда ваш приятель жует; это натуральное масло может испачкать вашу мебель, ковровые покрытия или другие поверхности. Во избежание травм и опасности удушья, пожалуйста, наблюдайте за своим питомцем, пока он наслаждается этим лакомством, и обязательно выбирайте жевательный продукт подходящего размера. Если этот продукт расколется или у него появятся острые края, немедленно выбросьте его в целях безопасности вашего питомца.

Просмотреть все товары Bones & Chews

.

BARKWORTHIES Лакомство для собак с косточкой из говяжьего филе, 1 штука

Barkworthies Knuckle Bone Fillets - идеальное мясное лакомство для собак средних и крупных пород! Barkworthies Knuckle Bone Fillets - это долговечные, прочные собачьи жевания, которые отлично подходят для агрессивных жевателей. Филе костяшки Barkworthies запекается с мясом и сухожилиями, которые все еще прикреплены, что стимулирует жевание, придает зубам вашей собаки естественную чистку зубной нитью и дает им хорошую стоматологическую тренировку. Филе костяшек Barkworthies Knuckle Bones - это также отличная пища для собак, богатая кальцием.Кальций играет большую роль в здоровье скелета, суставов и полости рта вашей собаки. Филе Barkworthies Knuckle Bone Fillets получают от крупного рогатого скота, выращенного на травяном откорме. Эти филе костяшки суставов одобрены FDA и поставляются прямо из Бразилии. Бразилия - ведущий производитель говядины и один из поставщиков говядины высочайшего качества в мире. Как и все их продукты, Barkworthies не содержат добавок, химикатов и консервантов. Фактически, большинство продуктов Barkworthies состоит из одного ингредиента, что делает их натуральными, полезными и безопасными для вашей собаки.

Ключевые преимущества
  • Полностью натуральные, одобренные FDA костяшки суставов, полученные от бразильского крупного рогатого скота травяного откорма на свободном выгуле.
  • С высоким содержанием кальция, железа и цинка, который помогает организму вашей собаки бороться с инфекциями, поддерживать здоровую иммунную систему и дает энергию для поддержки функций мозга.
  • Запеченный, чтобы избавить продукт от любых возможных бактерий и закрепить натуральный ароматизатор, чтобы получить непреодолимый аромат с прикрепленными сухожилиями, чтобы дать вашей собаке дополнительную стоматологическую тренировку.
  • Баркуортис не содержит консервантов, гормонов и антибиотиков. Не содержит зерен и глютена.
  • Продолжительное употребление для средних и крупных пород и обеспечивает длительное жевание для агрессивных жевателей. Жевание также поддерживает здоровье зубов, очищая зубы от налета и зубного камня.
Меры предосторожности

Пожалуйста, обеспечьте побольше пресной воды перед жеванием или угощением. Поскольку это натуральное лакомство, его размер, цвет и внешний вид могут отличаться, это нормально.Вы также можете заметить естественный запах и масло, когда ваш приятель жует; это натуральное масло может испачкать вашу мебель, ковровые покрытия или другие поверхности. Во избежание травм и опасности удушья, пожалуйста, наблюдайте за своим питомцем, пока он наслаждается этим лакомством, и обязательно выбирайте жевательный продукт подходящего размера. Если этот продукт расколется или у него появятся острые края, немедленно выбросьте его в целях безопасности вашего питомца.

Посмотреть все изделия Barkworthies

.

Хунаньская говядина против сычуаньской говядины - в чем разница?

Каждый, кто любит острую пищу, знает вкусные китайские блюда. Но пробовали ли вы хунань и сычуаньскую говядину? Знаете ли вы, что многое играет важную роль при рассмотрении любого из двух вариантов?

Можете ли вы выделить их по отдельности? Вы бы узнали любое из этих известных блюд Китая?

Для хунаньской говядины и сычуаньской говядины есть простой ответ! Хунаньская говядина имеет более острый вкус, но сычуаньская говядина довольно острая со сладким вкусом.Тем не менее, разница между ними намного сложнее.

Прочтите, чтобы узнать!

Хунаньская говядина и сычуаньская говядина. Происхождение

Хунаньская говядина и сычуаньская говядина. Основное различие между сычуаньской говядиной - это место происхождения. Знаете ли вы, что Хунань и Сычуань - это региональные кухни? В каждой провинции Китая есть свое традиционное блюдо. Хунань и Сычуань составляют два традиционных стиля кухни.

У каждого свой стиль, но Хунань и Сычуань слишком острые.

Хунаньская говядина

Хунаньская говядина - основное блюдо региона Сян. В нем подают традиционные блюда 3 регионов - западной провинции Хуна, региона реки Сян и озера Дунтин. В этих районах производится большая сельскохозяйственная продукция, поэтому блюдо содержит свежие ингредиенты.

Сычуань

Сычуаньская говядина родом из провинции Сычуань. Мы знаем этот регион тем, что в блюдах много чеснока, перца чили и сычуаньского перца.В 2011 году ЮНЕСКО признало Чэнду , столицу провинции Сычуань, гастрономическим городом с очень сложной и выдающейся культурой питания.

Хунаньская говядина и сычуаньская говядина Перевод

Сычуань - это латинизация языка Сычуань. Хотя говядина из этого региона называется сычуаньской, правильное название - сычуань. Это переводится как «4 реки», что означает четыре реки провинции: Цзялин, Цзиньша, Минь и Туо.

Хунань переводится как «ху » озеро и «нан» на юг.Ссылка означает « к югу от озера Дунтин, », откуда берет свое начало рецепт говядины.

Что такое хунаньская говядина?

Как указывалось ранее, говядина провинции Хунань входит в восьмерку лучших деликатесов Китая. Блюдо назвали в честь известной провинции Хунань. Обычная черта провинции Хунань - это огромное сельскохозяйственное производство.

Вот почему в говядине провинции Хунань используется много свежих овощей. Он отличается пряным, острым, смелым и ароматным вкусом, но в то же время сухим и очень острым благодаря чесноку и чистому перцу чили.

Вам понравится смесь острого и кислого вкусов с говядиной Хунань.

Что такое говядина Хунань?

Посмотрите видео, чтобы узнать больше:

Что такое сычуаньская говядина?

В отличие от хунаньской говядины, сычуаньская говядина имеет сладкий, пряный вкус. Сложный вкус он получил от сычуаньского перца чили и чеснока. Как и в провинции Хунань, он доступен в нескольких стилях в зависимости от ингредиентов.

Можете ли вы угнаться за острым, характерным ошеломляющим ароматом? Аромат, произносимый как « ma lain », переводится на китайский язык « numbing hot ».

Хотя аромат исходит от сычуаньского перца, вы можете подумать, что этот перец связан либо с чили, либо с черным перцем. Это не! Это даже не перец!

Приправа изготавливается из шелухи семян колючего кустарника ( Zanthoxylum ). Однако невозможно добиться уникального сычуаньского ощущения онемения без сочетания перца чили и сычуаньского перца. Специя также придает говядине аромат лаванды с цитрусовым вкусом.

Hunan Beef vs.Ингредиенты сычуаньской говядины

Первое различие между двумя блюдами заключается в ингредиентах. Хунаньская говядина использует доубаньцзян, , и ей не нужен Вустерширский соус для загущения соуса. Чтобы приготовить Хунань, вам понадобится много перца чили, лука-шалота и чеснока.

Сычуаньская говядина использует ключевые ингредиенты, включая сычуаньский перец, чеснок и перец чили. Это обильное жаркое блюдо представляет собой смесь многих других ингредиентов. Он также использует Worchester и другие.

Обзор ингредиентов

Хунань Сычуань
Используйте свежий перец чили

Используйте много овощей для получения хрустящего вкуса.

Используйте темно-коричневый соус, который определяет цвет блюда.

Описывается как чистая острота из-за большего количества перца чили и чеснока.

Используйте Process chili

Используйте меньше овощей и больше орехов, чтобы они стали хрустящими.

Используйте красный соус, придающий говядине красный цвет.

Охарактеризовано как горячее и потное / кислое, но острота не такая, как у хунаньской говядины.

Хунаньская говядина по сравнению с приготовлением сычуаньской говядины

Хунаньские методы приготовления

При приготовлении хунаньской говядины вы должны строго соблюдать технику приготовления. К ним относятся тушение, маринование, тушение, копчение, жарка и жарка с перемешиванием.Говядине нужно больше времени для маринования, поэтому оставьте ее на ночь.

Этот процесс дает хрустящий вкус и текстуру. Вы можете смешать говядину с соусом и маринадом прямо перед подачей на стол.

Сычуаньские методы приготовления

Он основан на перемешивании, тушении, приготовлении на пару и мариновании. В отличие от хунаньской говядины, вы можете замариновать по-сычуаньски несколько минут. Мясо готовится вместе с другими ингредиентами, например, с маринадом.

Смешайте все ингредиенты, соус, маринад и говядину при первом приготовлении.В целом, приготовить сычуаньскую говядину легко, и на это уходит меньше времени, чем на Хунань.

Узнайте, как приготовить сычуаньскую говядину.

Хунаньская говядина и сычуаньская говядина Консервация продуктов

Хунаньская говядина

В большинстве случаев при приготовлении говядины Хунань используются вяленые и копченые ингредиенты. Это гарантирует, что блюда безопасны для употребления в течение длительного периода.

Сычуаньская говядина

Консервация осуществляется с помощью методов сушки, маринования или соления для обеспечения безопасности пищевых продуктов.Таким образом, именно поэтому вы используете маринованные и соленые ингредиенты.

Хунаньская говядина и сычуаньская говядина Вкус

Хунаньская говядина

Перед приготовлением говядину Хунань нужно замариновать. Таким образом, мясо становится нежным и полным специй. Ингредиент придает мясу неповторимый аромат. Если вы находите его слишком острым, отрегулируйте вкус, немного изменив аромат.

Сычуаньская говядина

Как и хунаньская говядина, ингредиенты, которые вы используете, придают Сычуань смешанный вкус.Это причина того, что вкус говядины Хунань покажется вам сложнее. Сычуань предложит вам много видов остроты, а не Хунань, которая представляет собой чисто острую пряную кухню.

Что полезнее?

Для более низкокалорийного полноценного обеда можно использовать говядину Хунань. Это скорее жаркое, чем во фритюре.

В то время как оба содержат основные специи для более здорового блюда, в Хунани больше овощей, что делает его идеальным выбором.

Кроме того, мы знаем, что паста из ферментированных бобов чили содержит растительный белок, который помогает снизить кровяное давление и предотвращает остеопороз.Эти преимущества для здоровья делают Хунань лучшим выбором.

С другой стороны, перец горошком сычуаньской говядины увеличивает усвоение питательных веществ . Он также улучшает пищеварение.

Последние мысли о хунаньской говядине и сычуаньской говядине

Мы можем сказать, что хунаньская говядина - это более острый вид сычуаньской говядины. И не только это, это больше, чем просто жар. Есть разница в цвете, вкусе и аромате. Хунаньская говядина принимает соус чили темно-коричневого цвета, а сычуаньская говядина - перец чили, смешанный с сычуаньским перцем красного цвета.

Хунаньская говядина имеет более простой и острый вкус и содержит больше овощей. Несмотря на то, что сычуаньский вкус сложен, вам понравится онемящий аромат. Хунаньская говядина намного жирнее, но сычуаньская говядина менее жирная и более « сладкая и пряная ».

Вот и все, для более сладкого и приятного ощущения закажите сычуаньскую говядину. Но если вы предпочитаете больше тепла, специй и овощей для более простого вкуса, подумайте о говядине Хунань.

Для говядины Хунань vs.Сычуаньская говядина, какой ваш лучший выбор?

Дайте нам знать, что вы думаете…

.

Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать - Robb Report

В последнее время говядина вагю - вы знаете, невероятно нежный, жирный, богатый умами стейк - стала таким же синонимом роскоши, как икра или черные трюфели. Но независимо от того, сколько меню удостоено звезд Мишлен, это лакомство украшает все факты о стейке вагю, как правило, ускользает от даже самых опытных посетителей.

«Это невероятно увлекательный, но запутанный мир», - говорит Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow.Хайтцеберг, который признает, что только после того, как он провел достаточно времени, встречаясь с японскими владельцами бойней и фермерами (ему помогали его несовершеннолетние на японском языке в Вашингтонском университете), он почувствовал, что действительно понял вагю.

«Существует много неточной информации, в основном непреднамеренно, а возможно, и преднамеренно», - говорит он. Из-за престижа, связанного с вагю, и высокой цены, которую оно приносит (фунт может легко выражаться в трехзначных числах), некоторые люди используют слово «вагю» и связанные с ним термины как маркетинговый трюк, даже если то, что продает поставщик, не соответствует действительности. та роскошная версия.Так что же такое говядина вагю и почему она на вкус и ощущения не похожа ни на один другой стейк, который вы когда-либо пробовали? Мы собрали для объяснений некоторых из ведущих экспертов ресторанной индустрии.

По теме: Купите незабываемые впечатления от вагю, чтобы наслаждаться им дома

Что такое говядина вагю?

Проще говоря, wagyu означает японскую корову, но прямое определение противоречит предмету, пронизанному дезинформацией.

Во-первых, это произносится как wah- gyoo , а не wah- goo , неправильное произношение, которое распространено даже среди американских ферм вагю (и, по общему признанию, сбило с толку даже этого бесстрашного репортера), говорит Хайцеберг.

И вагю - это не общий термин для обозначения любой японской коровы. Роскошная версия вагю, которую мы все хотим на своих тарелках, относится к определенной породе японского крупного рогатого скота с особыми генетическими качествами. «В Японии обитают четыре породы. Из этих четырех пород одна генетически уникальна, - говорит Хайцеберг. «У него есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри мышечной ткани. Никакой другой домашний скот этого не делает ». Подумайте о своем среднем куске стейка.Скорее всего, снаружи у него будет толстая крышка. С помощью вагю корова усваивает жир внутренне, поэтому он интегрируется в мышцы.

«Когда я ем слишком много еды, она попадает мне в живот, но когда они едят много еды и толстеют, у этой породы это попадает внутрь мышц», - объясняет Хайцеберг. Это означает, что любая другая порода, даже выращенная удостоенным наград животноводом вагю в тех же условиях, что и вагю, не будет производить говядину вагю.

В результате получается сочный и вкусный кусок говядины, который практически растворяется при попадании на язык.«Когда у вас очень качественная вагю, вы вряд ли захотите его готовить. Середину вы хотите сохранить как можно более сырой. Но даже если бы он был приготовлен на среднем или среднем уровне, он все равно был бы сочным », - говорит Джузеппе Тентори, шеф-повар GT Prime в Чикаго. «Просто нарежьте его очень тонкими ломтиками, чтобы он таял во рту.

Японские коровы живут без стресса. Фото: любезно предоставлено Shutterstock

Как выращивают коров вагю и почему их условия содержания важны?

Существует заблуждение, что вагю производят так же, как фуа-гра: движение коров ограничено, и их кормят насильно, чтобы получить жирное, нежное мясо.По словам Хайцеберга, это далеко от истины. «Принцип номер один - сводить стресс животного к нулю. Фермеры хотят, чтобы эти животные от рождения до урожая находились в спокойной среде », - говорит Хайцеберг. «Стресс создает кортизол, который ухудшает качество говядины».

Японские животноводы делают все возможное, чтобы обеспечить своим коровам дзен-образный образ жизни. Они контролируют уровень шума, чтобы животные не пугались. Фермеры постоянно пополняют запасы воды, поэтому есть постоянный запас свежей чистой воды для питья.Коровы, которые не ладят друг с другом, разделяются (потому что что может быть более стрессовым, чем пастись рядом с вашим заклятым врагом?). И в отличие от некоторых американских ферм, где коров оставляют свободно бродить на открытых пастбищах, рогатый скот вагю держат на фермах под открытым небом, где за ними можно внимательно следить.

«[Crowd Cow] работает с фермами, которые проверяют животных каждые четыре часа. В Америке, если вы находитесь в Монтане с площадью более тысячи акров, вы можете не видеть своих животных в течение семи дней », - говорит он. «Они там собираются на естественных травах Монтаны, но вы не знаете, что еще они делают.Другими словами, корова, оставленная бродить, также может быть подвержена стрессу и повышению уровня кортизола.

Пара серьезных кусков говядины вагю. Фото: любезно предоставлено Пейдж Грин. Фото

Что означает рейтинговая система вагю?

Когда вы видите вагю в меню, скорее всего, оно будет рядом с рейтингом А4 или А5, причем А5 представляет самый высокий уровень вагю. В этот рейтинг входят два компонента.

Первый фактор - тот, который отличает А от ваших Б - это доходность.«Если бы вы были фермером и у вас была корова… Я бы дал вам оценку урожайности, которая говорит мне, сколько мяса я смогу отделить от костей», - объясняет Хайцеберг. Знак «А» означает самый высокий выход мяса, а более тощая корова получит оценку «В». Эта часть рейтинга больше для поставщика, чем для тех из нас, кто готовится к обеду со стейком. «Важно не то, что A или B, а пять или четыре, - говорит Хайцеберг.

Чтобы понять, что четыре или пять, вам нужно знать о другой рейтинговой системе: рейтинг Beef Marbling Standard (BMS).BMS представляет собой шкалу от одного до 12 и относится как к количеству, так и к качеству мраморности. Оценка 12 означает, что вы получаете высочайшую степень мраморности.

Чтобы получить оценку A5, мясо должно иметь BMS от 8 до 12. A4 чуть ниже этого уровня, что соответствует оценке BMS от 6 до 8. «В системе США у нас есть четыре оценки, от Select Choice до Prime, - говорит Хайцеберг. «A4 и A5 набирают обороты, когда Prime уходит и выходит за рамки».

«Если у вас есть A5 12 wagyu, у вас есть все самое лучшее.«Лучше этого не будет никогда», - говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck в Беверли-Хиллз, одном из лучших стейк-хаусов Америки. Однако по эту сторону Тихого океана эту высококлассную вагю сложно найти, говорит она. «Большая часть A5 12 будет продана на японских рынках вплотную. К сожалению, мы не можем получить это здесь, в штатах, потому что там не будут приняты правила Министерства сельского хозяйства США по костям »

Еще одна вещь, которую следует принять во внимание, это то, что в Японии рейтинг - это тщательно изучаемый навык.Чтобы стать рейтером, требуется три года обучения, и каждое животное оценивается тремя отдельными экспертами. «Важно понимать, что эта рейтинговая система очень японская. Это высококвалифицированный, строго регулируемый и практичный », - поясняет Хайцеберг. В Америке нет таких строгих правил, поэтому рейтинг может быть использован как уловка.

«Многие люди в Америке скажут, что у нас А4 или А5, или у нас 7 баллов по BMS, я смотрю на это и говорю, что нет ни одного человека, который тренировался бы в течение трех лет….Вы только что это выдумали, - говорит Хайцеберг. Кстати о трюках…

Вагю против говядины Кобе

Вы, возможно, слышали, что «кобе» используется как синоним «вагю» или используется для рекламы дорогих кусков мяса. Так что такое говядина кобе? По сути, Kobe - это просто марка говядины вагю, точно так же, как Nike - марка обуви.

Для того, чтобы что-то называлось говядиной Кобе, прежде всего, оно должно происходить из Кобе, Япония. Затем все стороны, участвующие в доставке этого желанного мяса к вашему столу - от фермы до бойни и покупателя до ресторана - должны получить лицензию Ассоциации говядины Кобе.«Все платят за то, чтобы быть частью того, что называется говядиной кобе», - говорит Хайтцеберг. «Но последнее, что они должны иметь рейтинг A4 или A5 - так что все остальное может быть правдой, но если это A3, вы не можете называть это Kobe», - говорит Хайцеберг.

И если вы видите в меню слова «американский кобе», воспринимайте это как большой красный флаг - американского кобе не существует. «Кобе из Кобе, Япония, точно так же, как Шампанское из Шампани», - говорит Хендерсон. «Чтобы быть настоящей говядиной кобе, она должна быть из Кобе. [Рестораны] холодно присоединитесь к ассоциации, которая может продавать говядину кобе, но говядину кобе здесь производить нельзя.”

Американское (верхняя тройка) и японское (два нижних) вагю имеют разные модели мраморности. Фото: любезно предоставлено CUT Вольфганга Пака.

В чем разница между японским и американским вагю?

Помимо более свободной системы оценок и различных методов животноводства, самое большое различие между американским вагю и японским вагю состоит в том, что японское вагю является чистокровным, а американское вагю - гибридным. «[Американское вагю] по-прежнему будет безумно мраморным с интенсивным вкусом, но, скорее всего, это вагю, выведенное с ангусом», - говорит Хендерсон.

«Почти все это - говядина ангус, скрещенная с вагю в неконтролируемом, нерегулируемом, неопределенном процентном содержании ДНК», - говорит Хайтцеберг. «Я несколько раз съедал свой собственный вес в японском вагю и американском вагю, и я не пробовал ничего, что было бы смешано с ангусом и вагю в любом процентном соотношении, которое было бы на вкус как японское вагю на 100 процентов».

Из-за этого у американского вагю нет сладкого вкуса умами, как у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня мраморности, что и во рту.Хотя Хайцеберг сразу оговорился, что это не значит, что американское вагю невкусное.

«Американские штучки прекрасны. Вы можете съесть больше, - говорит он. «Что касается японских продуктов, поскольку они такие жирные и богатые, большинство людей не могут съесть больше, чем несколько укусов, пока они не станут такими подавляющими. Так что, если вы в настроении поужинать со стейком и хотите гигантский стейк, вы не сможете этого сделать с японским вагю ».

Американский вагю обладает знакомым мясным вкусом стейка из ангуса.«Японское пиво почти похоже на легкое пиво. У вас просто не так много того мясного вкуса, и тогда у вас появляется тот вкус умами, который трудно описать. Это почти как сладкое, - говорит Хайцеберг.

Если есть возможность, закажите по одной. «Попробуйте разные виды вагю из разных стран и сравните один с другим», - говорит Тентори. «Вы узнаете что-то новое и оцените это не только за то, что это так дорого».

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83