Ludmila Tumanova

Когда солить говядину


Когда лучше солить мясо при варке: секреты хозяйки

Наверняка вы сталкивались с тем, что после варки мясо теряет свою структуру, становится сухим и утрачивает насыщенность вкуса. Люди зачастую связывают это с качеством сырья и мало кто понимает в чем настоящая причина.

Большинство хозяек не задумывается и солит по желанию, когда придется. Одни в начале приготовления, вторые в процессе варки, третьи в самом конце.

Но в приготовлении мясных продуктов важна каждая мелочь. И вроде бы, такая незначительная деталь, как своевременное добавление соли может сильно повлиять на вкус блюда.

Влияние соли при варке мяса

Мясо само по себе имеет солоноватый вкус. Поэтому не любит много соли и с ней легко переборщить. На 2 литра воды нужно добавить всего лишь одну чайную ложку соли.

Соль вытягивает соки

Поэтому если вам нужен наваристый бульон с насыщенным мясным вкусом и ароматом, то солите воду перед приготовлением или сразу после добавления мяса. Соль вытягивает соки из волокон и они переходят в жидкость.

В случае когда бульон не важен, а нужно получить вкусный и сочный кусок вареного мяса, солить стоит только после того, как на воде появится пенка. Ее следует убрать и добавить соль. Так, мясо успеет хорошо просолиться, но останется сочным и вкусным.

Совет! Мясо останется сочным, если его положить в кипящую воду. Благодаря кипятку сворачиваются белки на поверхности, кусок «запечатывается» и соки не вытекают.

Есть мнение, что для получения сочного мяса его нужно солить за 10-15 минут до готовности. Это утверждение не совсем верно. Ведь в этом случае мясо будет просолено только с внешней стороны, внутри же оно останется пресным. Особенно это касается большого куска.

Увеличивает ли соль температуру кипения?

Существует мнение, что соль увеличивает температуру кипения. В этом есть доля правды. Но для увеличения температуры на 1 ºС на литр воды нужно добавить 100 граммов соли, а это маловероятно на обычной кухне.

Те пузырьки, что появляются во время добавления в кипящую воду соли, лишь следствие наличия в кастрюле мелких царапин. В которых скапливаются пузырьки воздуха, а соль лишь освобождает их.

Как сварить мясо, чтобы оно получилось мягким?

Придерживайтесь этих советов и мясо у вас всегда будет мягким и сочным:

  • Промыть кусок под холодной проточной водой.
  • Отрезать все лишнее: кожу, крупные куски жира, кости, сухожилия и хрящи.
  • Разрезать на куски размером с ладонь и толщиной не более 5 см.
  • Довести до кипения воду, посолить и положить в нее мясо.
  • Добавить необходимые специи: черный перец, лавровый лист, пряные травы и т. д.
  • Снимать образующуюся на поверхности воды пену.
  • По прошествии 5-10 минут убавить огонь, сделать его средним.
  • Варить мясо 20-30 минут.

Важно! Время варки может увеличиваться в зависимости от возраста животного, времени и условий хранения мяса.

Как получить наваристый бульон?

Для наваристого бульона важно не только время посолки жидкости, но и куски мяса, из которого он готовится:

  • Насыщенный вкус и аромат получается из мяса на косточках, у которого есть хрящи и сухожилия.
  • Крупно порубленные куски нужно положить в холодную подсоленную воду.
  • Добавить пряности и овощи: морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки, перец горошком и т. д.
  • Довести до кипения на среднем огне.
  • Снять пенку.
  • После закипания уменьшить огонь.
  • Варить около 4-х часов на небольшом огне, так чтобы жидкость слегка побулькивала.

Лучше всего для супов и бульонов подходят косточки с небольшим количеством мяса. Оно отдаст бульону вкус и белок, а кости насытят его коллагеном и жиром. Благодаря чему жидкость станет более густой и обретет насыщенность.

Приготовление сочного и вкусного мяса или наваристого бульона — дело несложное. Нужно лишь знать, в какой момент добавить соль в определенном случае. Придерживайтесь этих советов и у вас больше не будет проблем приготовлением вкусных и полезных мясных блюд.

Дата: 03.07.2019.

Обновлено: 02.08.2019



в какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость.  Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества. 
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде. 
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде. 

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Когда солить мясо при варке? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Отвечает кулинарный блогер Сергей Милянчиков:

- Для начала вам нужно рассчитать необходимое количество соли. Как правило, на один литр воды нужно около 9 граммов. Соответственно, если вы варите мясо в двухлитровой кастрюле, вам потребуется взять 18 граммов соли, это примерно чайная ложка.

Перейдём к готовке. Поставив кастрюлю на огонь, вам необходимо дождаться, когда вода закипит и у кромки образуется пенка. Соберите её и только после этого солите воду. В таком случае, соль проникнет глубоко в мясо и у него будет достаточно глубокий вкус.

А все советы о том, что солить мясо нужно за 10-15 минут до окончания варки, считаю народными домыслами.  К тому же абсолютно неверными.  Ведь тогда кусок мяса буде солёным только снаружи, а внутри останется пресным.

Читайте также:Когда солить мясо при жарке?

Читайте также: Какой стороной класть фольгу на противень?

Читайте также: Как правильно нарезать мясо для отбивных?

 

Когда солить мясо при жарке на сковороде: секреты хозяйки

Споры о том, когда солить мясо при жарке ведутся уже давно. Даже именитые шеф-повара не могут прийти к единому мнению, что уж говорить о простых хозяйках. Ведь в каждом рецепте их так и норовят сбить с толку, указывая в последовательности приготовления разное время соления. Одни говорят, что солить нужно перед готовкой, другие во время приготовления, третьи за несколько минут до готовности, а четвертые настаивают — солить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей или уже в тарелке.

Какую соль использовать при жарке мяса?

Рекомендуется брать крупнозернистую столовую соль — нерафинированную, каменную или морскую. Благодаря крупному помолу она растворяется медленнее и глубже проникает, благодаря этому мясо просаливается равномерно. Мелкая же соль растворяется слишком быстро и может получиться так, что с одного бока кусок будет пресным, а с другой стороны пересолен.

Нормы употребления соли

Чтобы блюдо не пересолить и в тоже время не оставить пресным существуют нормы добавления соли:

  • 10 г на 1 кг первых блюд;
  • 12 г на 1 кг вторых блюд.

Эти показатели сильно усреднены и зависят от ваших вкусовых предпочтений.

Виды мяса

Время посола зависит от вида мяса и способа его приготовления.

Если у вас большой кусок, например, ростбиф или стейк, то их лучше посолить прямо перед приготовлением. Натереть свежий кусок стейка солью и специями, и сразу же отправить на сковородку.

Свинину лучше мариновать заранее в растворе соли и специй. Если подержать ее в маринаде некоторое время, то соль размягчит волокна и свиное мясо станет более мягким.

Утятину и куриную грудку также лучше замочить в солевом растворе. Благодаря маринаду мясо станет нежным, мягким и сочным.

Серое куриное мясо и индейку можно солить сырыми, прямо перед приготовлением.

Когда солить?

Сторонники солить мясо ближе к концу приготовления или после полной готовности объясняют свое мнение тем, что соль вытягивает влагу из мяса. Это утверждение верно и соль действительно вбирает в себя жидкость. Но мало кто любит пресные мясные блюда, а соль является усилителем вкуса. Она сохраняет структуру жареного мяса, а главное, его насыщенный мясной вкус и запах.

Важно не пересолить. При умеренном посоле потери жидкости будут минимальны. А вкус и аромат жареного стейка стоят того, чтобы посолить его непосредственно перед жаркой и жарить на хорошо разогретой сковороде. Тогда белок на поверхности куска быстро свернется, образуя корочку. В корочке и окажется соль, которая не успеет вытянуть соки.

При посоле за 10-15 минут до жарки соль начнет вытягивать влагу и уже перед приготовлением вы увидите часть жидкости на тарелке. В таком случае жидкость не даст мясу быстро образовать хрустящую защитную корочку и оно будет тушиться в собственном соку.

Есть также вариант, когда мясо солят за 40-45 минут до жарки. Тогда сок из куска сначала выделится, а потом впитается обратно. Так, мясо станет более соленым и его можно жарить не опасаясь за мягкость.

Важно! Сковорода, на которой вы планируете жарить мясо, должна быть хорошо прогрета, практически раскалена и смазана маслом. Только так можно добиться хрустящей корочки, которая запечатает мясо и сохранит все соки, вкус и аромат блюда.

В любом случае каждая хозяйка опытным путем выбирает для себя наилучшее время, когда следует солить мясные блюда. Если хотите быстро узнать, какой вариант подходит именно вам, возьмите мясной отрез, разделите его на несколько частей, посолите разными способами и пожарьте. В результате сможете сравнить и выбрать тот вариант, который наиболее вам понравился.

Дата: 04.07.2019.

Обновлено: 02.08.2019

Фото:pixabay.com



Как варить говядину - в какую воду класть, когда солить, сколько варить в кастрюле и скороварке

Как варить говядину

Варка в кастрюле
1. Кусок говядины от полукилограмма до килограмма, если он заморожен, перед варкой разморозить в воде комнатной температуры или на полке холодильника.
2. После того, как говядина будет полностью разморожена, вымыть её и залить водой: если говядина идёт на бульон для супа, то воды должно быть столько, чтобы затем не пришлось разбавлять суп, сама вода должна быть холодной; если говядина варится для салата, достаточно, чтобы вода на пару сантиметров покрывала мясо - и это должен быть кипяток. В нашем случае говядина (точнее, говяжьи рёбра на косточке) варятся на бульон, поэтому мы используем холодную воду.

3. Поставить кастрюлю с говядиной на сильный огонь, добавить лук, морковь, лаврушку и перец по вкусу, а когда вода начнёт испаряться, уменьшить огонь до минимального, вода должа лишь изредка бурлить. На этом же этапе добавьте соль - на полкило говядины и 3 литра воды необходима 1 столовая ложка без горки. По мере варке вода будет немного выкипать и солёный вкус будет более концентрированным.
4. Если на поверхности воды станет появляться пена, необходимо уменьшить огонь и снять пену столовой ложкой. Момент появления пены важно не пропустить, т.к. она имеет свойство выкипать и в большом количестве проливаться на варочную поверхность. А ещё, если не снимать пену, бульон рискует стать мутным. После этого накройте кастрюлю крышкой и проследите, чтобы кипение было минимальным.
5. Варить говядину 1 час, на бульон для насыщенного бульона можно поварить подольше - 1,5 часа. Если говядина старая, сомнительная или кусок очень крупный - варите от 2 часов. Проверить говядину на готовность легко, проткнув вилкой - если говядина сварилась, она будет мягкой. Если нет - варить говядину ещё полчаса.
6. Выложить говядину из кастрюли с бульоном, немного остудить, нарезать и использовать в блюдах, а оставшийся бульон процедить, чтобы в него не попали мелкие кости и остатки пены.
Легко заметить, что говядина немного потеряла в весе - но не волнуйтесь, ведь помимо самого мяса остался полезный и очень питательный бульон.

Как варить говядину в мультиварке
1. Залить говядину водой, настроить режим "Варка" и подождать закипания.
2. После закипания снять пену, посолить воду и закрыть мультиварку крышкой.
3. Варить говядину 1 час, проверить на готовность и, если мясо не готово - варить ещё полчаса.

Как варить говядину на пару
1. Говядину нарезать порционными кусочками стороной 1 сантиметр и посыпать солью.
2. В паровой контейнер пароварки или мультиварки выложить говядину в 1 ряд.
3. Включить пароварку или мультиварку (для мультиварки использовать режим "Варка на пару"), варить 1 час.
4. Перевернуть мясо, посолить и варить ещё полчаса.

Как варить говядину в скороварке
1. Выложить говядину в кастрюлю скороварки и залить водой.
2. Поставить скороварку с говядиной на огонь, дождаться закипания.
3. Снять пену с бульона и посолить бульон.
4. Закрыть скороварку крышкой и варить 50 минут.

Как варить говядину с картошкой

второе блюдо
Говядина - 400 грамм
Картофель - полкило
Морковь - 2 крупных
Лук репчатый - 1 небольшая головка
Репа - 1 небольшая
Хрен - половина корня
Сметана - 2 столовых ложки
Мука - 1 чайная ложка с горкой
Уксус - 1 столовая ложка
Сельдерей - 2 стебля
Пастернак - 1 корень (можно заменить корнем петрушки)
Лавровый лист - 1 листочек
Сливочное масло - половина 100-граммовой пачки
Черный перец - 5 горошин
Соль - 1 чайная ложка

Как приготовить говядину с картошкой
1. Говядину, если она была заморожена, разморозить при комнатной температуре или с помощью микроволновки в течение 4 часов.
2. Вымыть говядину и положить в кастрюлю объёмом 4 литра.
3. Залить мясо горячей водой (не кипятком) так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 сантиметра.
4. Довести воду до кипения на большом огне, снять пену шумовкой и уменьшить огонь.
5. Варить мясо на медленном огне 2 часа.
6. Пока варится мясо, приготовить картошку: почистить, вымыть и выложить в кастрюлю.
7. Залить картошку холодной водой и поставить на огонь; после закипания воды варить картошку 20-25 минут в зависимости от размера.
8. Почистить и крупно нарубить корень сельдерея (петрушки), репу, лук и морковь; выложить коренья и овощи в кастрюлю к говядине.
9. Добавить 1 лавровый лист, посолить и добавить пару горошин черного перца. Варить мясо еще полчаса.
10. Проверить мясо на готовность – готовая говядина с легкостью протыкается вилкой или ножом.
11. Удалить из бульона коренья и овощи, процедить 1 стакан бульона.
12. Мясо вернуть в кастрюлю, залить оставшимся бульоном и прикрыть, чтобы не остывало.
13. Приготовить соус с хреном. В сотейнике или на сковороде растопить 15 грамм сливочного масла на тихом огне.
14. Посыпать масло мукой и поджарить при постоянном помешивании в течении 2-3 минут.
15. Добавить к муке 1 стакан бульона, перемешать, влить 2 столовых ложки сметаны и ещё раз перемешать.
16. Постоянно помешивая, варить соус на медленном огне 5-10 минут до загустевания.
17. В отдельном сотейнике растопить 25 грамм сливочного масла, выложить в него 2 столовые ложки натёртого хрена и обжарить их на медленном огне.
18. Разбавить хрен 2 столовыми ложками бульона, добавить 1 столовую ложку уксуса, положить лавровый лист и перец.
19. Держать смесь хрена со специями на огне еще 10 минут, чтобы успела выпариться лишняя влага.
20. Подготовленную смесь переложить в соус. Довести соус до кипения, посолить, перемешать и снять с огня.
21. В готовый соус с хреном добавить оставшееся сливочное масло и перемешать.
22. Говядину подогреть в бульоне и выложить в центр блюда, вокруг выложиь картошку, сверху варёную говядину с картошкой полить соусом.

Как варить пряную говядину

на закуску
Продукты
Говядина - 1 килограмм
Морковь - 1 штука
Лук репчатый - 1 головка
Сельдерей или петрушка - 1 корень
Чеснок - 4 зубца
Аджика - 3 столовых ложки
Зелень (кинза, базилик) - 1 пучок
Перец чёрный - 5 горошин
Соль - 1 столовая ложка

Как варить пряную закуску из говядины
1. Кусок говядины разморозить, если он был заморожено, вымыть от сгустков крови под проточной водой и положить в кастрюлю.
2. Залить кусок говядины водой и поставить на большой огонь.
3. Почистить и нарезать крупными кусками корень сельдерея или петрушки (можно вместе), лук и морковь. Положить коренья и овощи в кастрюлю к мясу.
4. Довести воду до кипения, снять пену шумовкой или столовой ложкой, и варить 2 часа на небольшом огне.
5. Высыпать в бульон 5 горошин черного перца, добавить 1 столовую ложку соли.
6. Варить говядину 1,5 часа.
7. Проверить мясо на готовность – кусок говядины должен легко протыкаться вилкой или ножом.
8. Выключить конфорку, оставить говядину в бульоне.
9. Очистить 4 зубчика чеснока и мелко порубить их.
10. Кинзу и базилик помыть и обсушить, мелко порубить.
11. Перемешать кинзу, базилик и чеснок с щепоткой соли.
12. Когда говядина остынет до температуры терпения руки, выложить говядину на доску и сделать в мясе несколько продольных надрезов.
13. Начи

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка | Мастер-классы | Кухня

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Важные вопросы

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Соленая говядина - Счастливый гурман

Сначала приготовьте рассол. В 2 литра воды добавить соль, сахар, пражскую пудру (если есть), лавровый лист, чеснок и приправу для маринования. Я использую смесь мускатного ореха, душистого перца, можжевельника, кориандра, имбиря, сушеного перца чили и всего лишь пары гвоздики для маринования, но вы можете пойти с ней куда угодно. Довести до кипения и дать остыть.

Упакуйте грудинку в двойные сверхмощные закрывающиеся пакеты для заморозки. Залейте рассол черпаком, удалите как можно больше воздуха и закройте оба пакета.Поместите в холодильник и ежедневно переворачивайте.

Грудинка для соленой говядины может оставаться в рассоле не менее 10 дней, прежде чем ее вынуть, промыть и высушить.

Положить в кастрюлю с крышкой, залить водой и добавить любимые ароматические вещества. Я люблю упростить работу с морковью, луком и лавровым листом. Вы можете, если хотите, добавить больше специй для маринования ... но я не уверен, что это что-то добавляет. Варите на плите от 2 до 4 часов. Доливайте воду, чтобы мясо было накрыто.Это будет сделано, когда шампур пройдет через него с тревожно небольшим сопротивлением.

Жестко нарежьте неизящные плиты, пока они еще горячие. Вы можете подавать соленую говядину на тарелке с отварным картофелем и овощами, оставшимися после варки. Что бы вы ни делали, не подавайте оригинальные - вычерпайте их черпаком и замените свежей морковью и луком примерно за 20 минут до подачи. Таким образом, у вас будет что-то аутентичное на вкус, но с возможностью не превращаться в кашицу на тарелке.Кроме того, вы можете использовать свою горячую соленую говядину, чтобы приготовить Рубен.

Чтобы сделать Рувима:

Намажьте два ломтика ржаного хлеба толстым слоем заправки «Тысяча островов». На один кусок насыпьте груду солонины.

Выложите слой квашеной капусты поверх мяса, затем положите три или более ломтиков эмменталя на грудь и удерживайте, пока вы кладете их под горячий гриль.

Снова соедините сэндвич с покрытой кромкой крышкой и подавайте с маринованным огурцом.Не ожидайте, что вы съедите бутерброд за один присест. Дело НЕ в этом.

.

Соленая говядина: вы можете приготовить ее сами, но не забудьте рассказать своей второй половине

Вы можете приготовить свою соленую говядину - только не забудьте сказать своей второй половине, что вы возьмете на себя холодильник

Обновлено:

«Почему огромная пластиковая чаша занимает всю полку холодильника?»

Тон моей жены скорее обвинительный, чем любопытный, и я решаю сыграть прямо.

«Вы любите соленую говядину, не так ли? Большие толстые куски, намазанные английской горчицей, зажаты между двумя ломтиками ржи.Или нарезанные жирными сочными ломтиками с отварным картофелем и большой кучей хрена. Или ...

Она останавливает меня одним испепеляющим взглядом.

Ист и Вест-Энд Лондона, как и большая часть Нью-Йорка, когда-то были заполнены барами из солонины. Теперь осталось лишь небольшое количество

«Я понял. Вы вяляете солонину в нашем холодильнике. Как долго она там будет сидеть на корточках? »

У меня нет ни духа (и, что более важно, ни духа), чтобы сказать ей, что моему любимому куску соленой грудинки еще не осталось хороших пяти дней.

«Ой, всего день или около того», - вру я.

«Тогда холодильник вернется в нормальное состояние».

Думаю, я возьму это по 12 часов. И если несколько унылых йогуртов придется просидеть на улице день или два, пусть будет так. Правильная соленая говядина того стоит. И любые переживания, связанные с женой.

В те мрачные, далекие дни, когда еще не было электричества и охлаждения, соль была важным ингредиентом для сохранения всего мяса. Итак, чтобы точно определить место рождения солонины (известной как солонина в США)С.) практически невозможно.

Где бы ни была говядина, будьте уверены, ее сохранят. Рецепт маринованной говядины есть в книге Роберта Мэя «Комфортный повар», опубликованной в 1660 году.

И ирландцы, безусловно, создали экспортный рынок соленой говядины и доминировали до 19 века, когда британцы и их более дешевая консервированная южноамериканская говядина взял на себя.

Но соленая говядина более традиционно ассоциируется с еврейской кухней ашкенази из Центральной и Восточной Европы.Частично из-за кашрута или строгих еврейских диетических законов, можно было использовать только жесткие передние конечности, удаленные от крупа. И они должны были быть кошерированы в течение 72 часов после убоя.

Без времени на развешивание и смягчение, соление и медленное приготовление были лучшим способом превратить жесткое мясо в мясо, которое можно есть ложкой. Восточный и Вест-Энд Лондона, как и большая часть Нью-Йорка, были заполнены барами из соленой говядины.

Осталось совсем немного. Лучшее из представленных - это Brass Rail Bar в Selfridges, истинном лондонском заведении, которое может выдерживать до 20 кг в день.

«Жир - это вкус, - говорит Джеймс Ньютон-Браун, шеф-повар группы, - поэтому грудинка - идеальная нарезка». Мы покупаем соленую говядину, не приготовленную из секретного источника, а затем медленно готовим ее в специально разработанной духовке в течение 12 или 13 часов ».

Если вы еще не побывали на Brass Rail, отправляйтесь туда прямо сейчас. Мясо сладкое, насыщенное и перламутрово-жирное, бутерброды великолепны. Но я хотел найти источник.

Еще немного раскопав, я нашел бычье золото.Его поставляет компания Hensons (saltbeef.com), знаменитый поставщик, который поставляет вяленую соленую говядину в большинство лучших заведений страны. Эндрю Брук, управляющий директор, по понятным причинам скромно относится к этому процессу.

«Скажем так, мы используем как можно меньше соли, без сахара и следим за тем, чтобы он равномерно распределялся по всему продукту. И мы используем самые современные технологии. Как только наши клиенты получат соленую говядину, им решать, как они ее приготовить, поэтому вкус конечного результата будет совсем другим.Но мы всегда используем грудинку, так как у нее хороший жир, а многие наши клиенты - евреи, и едят только мясо передней четвертины ».

Еще с мероприятия Тома Паркера Боулза для The Mail on Sunday ...

Итак, я возвращаюсь к своему собственная солонина, немного подавленная. Как я могу когда-либо надеяться не отставать от технологий стоимостью в миллионы фунтов?

Мое мясо лежит в пластиковой салатнице, ради бога.

«Не волнуйтесь», - говорит шеф-повар Марк Хикс, когда я звоню за советом и утешением.

«Ничего не хуже, просто другое. Держите говядину в неметаллической миске, так как металлические могут повлиять на вкус. Солеварню достать сложно (попробуйте sausagemaking.org), и она не обязательна. Но он немного сохраняет говядину и придает ей соблазнительный красный оттенок. И все лекарства разные. Не слишком много соли, но много ароматических веществ ».

Мой рецепт рассола не секрет (вы можете прочитать его ниже), и я замачивал в нем свою грудинку весом 2,5 кг на семь дней. После этого, быстрое замачивание в пресной воде на ночь удалило лишнюю соль, и я осторожно приготовил ее с овощным бульоном.

Хорошо, значит, до некоторых частей рассол не дошел. И поскольку я не использовал солонину, цвет был скорее серым, чем розовым. Но я сделал это на своей кухне с дешевым куском говядины. И, если я сам так говорю, вкус был великолепен. Сладкое, с оттенком соли и перца чили, и жир был особенно хорош. Он тоже развалился толстыми кусками.

Когда мясо навсегда покинуло эту полку, а эти проклятые йогурты вернулись на свое законное место, холодильник казался более печальным местом.

Даже моя жена согласилась: «Я в конце концов полюбил эту чашу. Ну, все равно содержимое. Соленая говядина была совсем не плохой ».

Поверьте, я не получу более высокой похвалы, чем эта.

Рецепт рассола

2,5 кг рулонной грудинки

4 литра воды

700 г каменной соли

300 г сахара Демерара

1 сушеный перец чили хабенеро (по желанию)

3 небольших сушеных чили

черный перец горошком

2 звездочки аниса

2 зубчика

2 веточки тимьяна

5 зубчиков чеснока

30 г Пражский порошок, № 1 (это солончак, по желанию)

Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения. дайте настояться 4 минуты.

Выключите нагрев и дайте полностью остыть.

Затем положить говядину в неметаллические миски, залить рассолом (при необходимости утяжелить тарелкой) и накрыть фольгой.

Оставить в холодильнике примерно на 7 дней, переворачивая каждый день.

Когда все будет готово, промойте и замочите на ночь в пресной воде.

Затем положите говядину в кастрюлю с:

2 нарезанных моркови,

2 нарезанных луковицы

1 нарезанный стебель сельдерея

4 зубчика чеснока

1 букет гарни

Тушите на медленном огне примерно от 2 до 2.5 часов.

Либо подавать горячим, с хреном и отварным картофелем.

Или холодный, нарезанный ржаным хлебом с большим количеством английской горчицы.

.

Как подсолить стейк, чтобы он стал еще лучше

Мы не хотим ломать вам это, но возможно, вы неправильно готовите стейк. Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить стейк, чтобы максимально усилить его естественный вкус? Может быть, вы тот человек, который вываливает на мясо кучу приправ или натирает стейк и прекращает дело, но вы можете упустить один важный шаг, который так прост: соление стейка.

С помощью двух известных шеф-поваров мы пришли к выводу, что соль - это секретный ингредиент, который помогает раскрыть все характерные ароматы стейка, так что каждый раз вы получаете неотразимое блюдо.Мы считаем, что простой шаг - правильно посолить стейк - может существенно повлиять на конечный результат. Как только вы научитесь солить стейк для максимального вкуса, вы откажетесь от этих бутылочек для приправ STAT.

Как соль так сильно влияет на вкус стейка?

«Соль усиливает вкус всех блюд, - говорит Винсент Оливьери, директор по кулинарному развитию и шеф-повар ресторана Fairway Market Cafe and Steakhouse.

Но как конкретно это относится к стейку?

«Соль высвобождает влагу в мышцах [мяса] и высвобождает естественный аромат стейка», - говорит шеф-повар Tender Greens и вице-президент магазинов Пит Балистрери.

Shutterstock

Когда солить стейк?

Балистрери советует всегда солить стейк перед приготовлением.

«Соль начнет готовить поверхность стейка и выделять влагу из мускулов, если посолить заранее. В идеале мы хотим сохранить сок в стейке, посолив его прямо перед приготовлением», - говорит Балистрери.

Оливьери соглашается.

«Всегда хорошо посолить стейк перед приготовлением, чтобы высушить его снаружи», - говорит Оливьери.«Сухой стейк подарит вам хрустящую корочку».

Можете ли вы переборщить или недооценить количество соли, которую вы добавляете в стейк?

«Совершенно верно! Чем толще разрез, тем больше нужно соли», - говорит Балистрери. «Если вы готовите толстый рибай или стейк из Нью-Йорка, вам понадобится немного больше соли, чем если вы готовите стейк с тонкой юбкой. При солении важно солить хорошо выше стейка и« сделать соленый дождь ». Это обеспечивает равномерное покрытие и позволяет избежать концентрированных пятен соли ».

Оливиери говорит, что когда дело доходит до более крупного жаркого, например, ребрышек, вам следует больше употреблять соль, потому что жир поглотит большую ее часть и даст вам ту хрустящую корочку, которую все любят есть.Кто этого не хочет?

Shutterstock

ОК, значит, это зависит от толщины стейка. Какие виды стейков требуют меньше соли?

«Если говядина Кобе или вагю - это стандартный стейк, приготовленный на гриле, я бы порекомендовал немного меньше соли, так как жир сделает говядину очень нежной», - говорит Балистрери. «Для стандартного сертифицированного стейка травяного откорма важнее всего его толщина, а не его тип».

А если вы используете более жесткий кусок мяса, вам может потребоваться более легкое прикосновение.

«Когда вы имеете дело с более жесткими нарезками, например, с чем-то, что требует маринада, сделайте меньше соли и тяжелее кислоты. Будь то лимонный сок, уксус или вино, оставьте соль светлой до конца и приправьте, чтобы как вам нравится, - говорит Оливьери.

Используете ли вы определенное количество соли?

«Обычно я слегка сбрызгиваю, стараясь покрыть все мясо. Я бы сказал, что наиболее важным аспектом применения соли является качество вашей соли. В Стейкхаусе мы используем импортную чешуйчатую французскую морскую соль Maldon.«Крупные кристаллы [морской соли] строго используются для отделки, придавая им вкус и хрустящую текстуру», - говорит Оливьери.

Shutterstock

Постойте, а что такое финишная соль и почему она важна?

«Так же важно, как и приправить стейки прямо перед их приготовлением, отличная морская соль для финиша большего размера, чем кошерная соль, которую вы используете перед приготовлением на гриле, будет иметь огромное значение для готового продукта. Эти соли для финиша имеют большое значение и должны использоваться осторожно.«Есть много видов солей для финиша: дымчатый, пряный, сладкий и стандартный», - говорит Балистрери. Это простой способ изменить вкус стейка, если вы хотите попробовать новые вкусы.

Резюме: Как солить стейк, как повар

Оба шеф-повара предоставили много информации, поэтому давайте сделаем шаг назад и рассмотрим ключевые моменты. Посолите стейк прямо перед тем, как бросить его на гриль, так как это позволит соку остаться нетронутым для оптимального вкуса. Для более толстых стейков обычно требуется больше соли, чем для более тонких.Исключение? Более толстый стейк, для которого требуется маринад, уже залитый солью - вы должны уменьшить количество соли и заменить кислую жидкость, например, лимонный сок или вино. Итак, ребята, ваш следующий стейк стал намного вкуснее, и все благодаря простой соли. Теперь давайте разожжем гриль!

.

Как приготовить солонину с нуля

Вылечить собственную солонину очень просто, и она даст вам лучший вкус, чем купленный в магазине. Просто не забудьте дать говядине рассол в течение как минимум 7 дней для достижения наилучших результатов!

Приближается День Святого Патрика, и я не могу придумать лучшего способа отпраздновать это, чем ужин из домашней солонины!

По правде говоря, я не пробовал солонину, пока не переехал в Штаты, так как у меня на родине она не пользуется популярностью.Но судьба выделила меня замуж за американца ирландского происхождения, и я в конце концов наткнулся на это.

Когда мне его представили в первый раз, признаюсь, это был не лучший опыт. Вареное мясо и овощи могут быть довольно мягкими, и я определенно больше люблю жареную или тушеную девушку.

Что ж, после тестирования нескольких различных способов приготовления солонины в домашних условиях выяснилось, что медленный и медленный способ - лучший способ. Когда вы все сделаете правильно, солонина будет иметь много вкуса и удивительную текстуру таяния во рту, которую вы не сможете воссоздать другими способами.

Мне также нравится делать все возможное и готовить горчичную глазурь. Он придает мясу больше аромата, немного цвета и корочки. Это совершенно необязательно, но если отварное мясо вас отвлекает, это определенно может иметь значение!

Что касается овощей, то здесь не сравниться с классической капустой, морковью и картофелем. Чтобы овощи не стали мягкими, я готовлю их после того, как солонина готова. Начните с картофеля и моркови - готовьте 30 минут - и добавьте капусту в конце, так как она будет готова всего за 15 минут!

Действительно ли солонина ирландская?

Хотя солонина в США прочно ассоциируется с Днем Святого Патрика, действительно ли это ирландский язык? Ну вроде как.

По данным Смитсоновского института, если вы сегодня поедете в Ирландию, вы не увидите, как ирландцы едят солонину, особенно в День святого Патти. И хотя было время, когда в Ирландии производили солонину в больших количествах, эта солонина сильно отличалась от той, которую мы знаем сегодня.

То, что мы называем ирландской солониной, на самом деле еврейское. Ирландские иммигранты в Америке почти исключительно покупали говядину у кошерных мясников, которые делали солонину из грудинки, кошерного куска мяса с передней части коровы.Поскольку это сложный нарез, методы засолки и приготовления превратили мясо в суп нежную и ароматную солонину, которую американцы ирландского происхождения ели тогда и которую мы знаем сегодня.

Как рассолить соленую говядину

Перво-наперво, вам нужно выбрать кусок говядины.

Как вы знаете, солонину традиционно готовят из грудинки, которая отлично подходит для медленного приготовления. И это всегда будет моим любимым отрубом для солонины! Иногда можно найти купленную в магазине солонину, приготовленную из жареного мяса с круглой или крупкой, но, на мой взгляд, это не идет ни в какое сравнение с грудинкой ни по вкусу, ни по текстуре.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, - это выбрать между плоской грудинкой и острием. Острие имеет больше мраморности и толще, поэтому оно будет более нежным (до такой степени, что оно развалится, когда вы попытаетесь его разрезать) и более ароматным. Плоский разрез намного тоньше, и его будет легче разрезать.

После того, как вы выбрали говядину, все, что вам нужно сделать, это приготовить рассол с водой , обычной солью , розовой солью , приправами для маринования и сахаром .В этом рассоле говядина будет купаться от 7 до 10 дней, а затем будет готова к приготовлению!

Я настоятельно рекомендую переворачивать мясо каждый день, а также быстро перемешивать рассол, чтобы соль не осела на дно.

Домашние приправы для маринования

Если вы хоть немного похожи на меня, то, наверное, у вас дома много специй. Так зачем же добавлять специи для маринования, если вы можете приготовить собственную смесь из того, что уже есть в вашем шкафу для специй?

Я разработал рецепт, которого хватит только для этого рецепта солонины.Но если вы употребляете много специй для маринования, просто удвойте (или утроите) рецепт! Партии маринованной специи хватит на год, и ее можно использовать в нескольких блюдах.

Вот что вам понадобится:

  • Все ягоды специй
  • Зерна черного перца
  • Семена горчицы
  • Гвоздика целиком
  • Семена кориандра
  • Хлопья красного перца
  • Имбирный порошок
  • Мускатный орех
  • Ягоды можжевельника
  • Лавровый лист
  • Палочка корицы

Большинство из них - целые специи! Не заменяйте землю.

Не беспокойтесь, если у вас нет всех ингредиентов. Вы можете настроить и приготовить смесь из того, что у вас уже есть, или купить только самое необходимое (черный перец, семена горчицы и корицу).

Еще слишком много работы? Затем вы можете купить специю для маринования в местном продуктовом магазине или в Интернете. Он будет работать нормально!

Что такое розовая соль?

Розовая соль или селитра - это причина того, что солонина имеет розовый цвет. Это смесь хлорида натрия и нитрита натрия, окрашенная в розовый цвет, чтобы люди не путали ее с обычной солью.

Нитриты не только придают нам красивый розовый цвет, но также помогают сохранить мясо (подавляя рост бактерий) и придают острый вкус, характерный для солонины.

Таким образом, хотя солонину можно приготовить и без нее, она не будет иметь такой же вкус и внешний вид.

ВАЖНО: Убедитесь, что вы покупаете розовую соль CURING, а не розовую гималайскую соль, которая совсем другая. Кроме того, вы часто найдете розовую лечебную соль, обозначенную как Лечебная соль № 1 и Лечебная соль № 2 . Не покупайте # 2 , так как он используется для мяса, вяленого на воздухе, например салями и пепперони, которые нельзя готовить.

Как нарезать солонину?

Поскольку солонина производится из жестких кусков мяса, ее следует нарезать напротив волокон.

Но что именно это означает?

«Зерна» мяса относятся к направлению, в котором выровнены мышечные волокна. У более жестких отрубов, таких как грудинка, они четко очерчены и поэтому их легко идентифицировать.

Определив направление волокон, острым ножом разрежьте их поперек, а не параллельно. Когда вы режете мясо против волокон, вы укорачиваете мышечные волокна, делая мясо более нежным и более легким для пережевывания.

Что подавать с солониной?

Традиционный праздник в День Святого Патрика состоит из «вареного обеда» из солонины, капусты, картофеля и моркови. Но это не значит, что вы не можете что-то изменить, если хотите.Из говядины отлично подойдет картофельное пюре или колканнон!

Для меня хорошая горчица - необходимость! Кроме того, немного хрустящего хлеба или, если вы хотите придерживаться ирландской темы, содового хлеба.

Просто убедитесь, что вы не торопитесь, чтобы у вас было немного остатков для приготовления классических бутербродов Рубена. О, у меня слюнки текут от одной мысли об этих бутербродах!

Урожайность: от 6 до 8

Время приготовления: 7 дней

Время приготовления: 4 часа

Общее время: 7 дней 4 часа

Развалить нежную солонину легко с нуля и будет производить лучший вкус, чем купленный в магазине! Только не забудьте дать мясу рассол за 7-10 дней до Дня Святого Патрика.

Ингредиенты

Рассол и грудинка

  • От 2 до 3 столовых ложек приправы для маринования (рецепт приводится ниже)
  • 1 стакан кошерной соли
  • 2 столовые ложки розовой посолочной соли
  • 1/2 стакана коричневого сахара
  • 3 раздавленных зубчика чеснока
  • 1 (от 4 до 5 фунтов) говяжья грудинка, обрезанная
  • 1 луковица, разрезанная на четвертинки
  • 1 головка чеснока, разрезанная пополам

Приправа для маринования

  • 2 чайные ложки семян горчицы
  • 1 чайная ложка всех ягод специй
  • 1 чайная ложка мозоли черного перца
  • 1 чайная ложка семян кориандра
  • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
  • 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
  • 1 чайная ложка ягод можжевельника
  • 1/2 чайной ложки порошка имбиря
  • 1/2 чайной ложки целых гвоздик
  • 2 лавровых листа, раскрошенная
  • 1 палочка корицы, раздавленная

Глазурь (по желанию)

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 / 2 стакана коричневого сахара
  • 1/2 стакана дижонской горчицы
  • 1/2 стакана воды

Инструкции

Приготовление специи для маринования:

  1. Смешайте все специи в миске.Резерв.

Приготовление рассола:

  1. В большой кастрюле смешайте 2 литра воды со специями для маринования, солью, розовой солью, коричневым сахаром и 3 раздавленными зубчиками чеснока. Довести до кипения и варить до растворения соли и сахара.
  2. Снимите рассол с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры, затем охладите до охлаждения.

Рассол грудинки:

  1. Поместите грудинку в 2-галлонный пакет с застежкой-молнией или контейнер для рассола и добавьте рассол, убедившись, что говядина погружена в воду.Закройте и поставьте в холодильник на 7-10 дней, переворачивая грудинку один раз в день.

Приготовление солонины:

  1. Извлеките грудинку из рассола и хорошо промойте под холодной водой. Пропустите рассол через ситечко и оставьте специи для маринования.
  2. Положите разрезанный на четвертинки лук и половинки чеснока в большую голландскую духовку. Положите на нее солонину и залейте водой на несколько дюймов. Добавьте зарезервированную специю для маринования. Поставить на сильный огонь и довести до кипения.Дайте ему покипеть 15 минут, а затем убавьте огонь до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне 3-4 часа или пока мясо не станет мягким.
  3. Если делаете глазурь, предварительно разогрейте жаровню. Пока жаровня разогревается, растопите масло в кастрюле на среднем огне и добавьте коричневый сахар и воду. Когда сахар растворится, добавьте горчицу и тушите еще пару минут. Резерв.
  4. Когда солонина будет готова, выньте ее из жидкости (вы можете использовать эту жидкость для приготовления капусты, моркови и картофеля), переложите на противень и нанесите на нее глазурь.Жарьте 20 минут, при необходимости нанося больше глазури.
  5. Нарезать солонину вдоль волокон. Подавать с овощами и горчицей.

Примечания

  • Если вы используете купленную в магазине солонину, перейдите к разделу «Приготовление солонины».

Рекомендуемые продукты

Я как партнер Amazon и участник других партнерских программ зарабатываю на соответствующих покупках.

Другие рецепты ко Дню Святого Патрика:

.

43 Высокобелковые продукты для похудения

Высокобелковые продукты для похудения включают:

1. Черная фасоль

Черная фасоль часто является недорогим источником белка. Черные бобы можно приготовить разными способами, что делает их очень универсальным ингредиентом при приготовлении блюд.

2. Бобы Лима

Некоторые бобы Лима содержат около 21 грамма (г) белка на 100 г порции.

3. Кукуруза

Желтая кукуруза насчитывает около 15.6 г белка на стакан. Кроме того, кукуруза также содержит большое количество клетчатки и минералов, включая кальций.

4. Лосось

Лосось считается жирной рыбой, что означает, что он полон омега-3 жирных кислот. Лосось также является отличным источником белка и помогает человеку чувствовать себя более насыщенным во время еды. Лосось может быть не таким экономичным, как некоторые другие белковые варианты.

5. Картофель

Картофель имеет репутацию крахмалистого углевода, но является хорошим источником питательных веществ, включая белок.Одна картофелина среднего размера с кожурой содержит чуть более 4 г белка. При приготовлении картофеля следует проявлять осторожность, так как добавки, которые люди часто кладут в картофель, могут увеличить количество калорий.

6. Брокколи

Одна чашка сырой брокколи содержит почти 2,6 г белка и различных питательных веществ, таких как фолат и калий. Этот мощный овощ содержит всего 31 калорию на чашку.

7. Цветная капуста

Цветная капуста содержит много белка и очень мало калорий.Одна чашка измельченной цветной капусты содержит 27 калорий и 2 г белка.

8. Пекинская капуста

Также известный как бок-чой, этот овощ получает большую часть калорий из белка и полон антиоксидантов.

9. Яйца

Яйца - отличный источник белка, питательных веществ и полезных жиров. Различные исследования показали, что яйца могут помочь людям почувствовать себя более удовлетворенными и остановить их переедание. Например, одно исследование показало, что группа женщин, которые ели на завтрак яйца вместо рогаликов, дольше чувствовали себя сытыми и ели меньше калорий в течение дня.

10. Говядина

Говядина содержит большое количество белка на порцию. Существует множество различных видов говядины для похудения. Люди, соблюдающие умеренно-углеводную диету, должны есть нежирную говядину, тогда как люди, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, могут есть более жирную говядину.

11. Куриная грудка

Куриная грудка - нежирный источник белка. Большая часть его калорий поступает непосредственно из белка, когда его подают без кожи. 136 г куриной грудки без кожи содержат около 26 г белка.

12. Овес

Овес содержит около 17 г белка на 100 г. Они также являются источником сложных углеводов. Сырой овес легко приготовить как овсянку, и люди могут приправлять ее различными полезными продуктами, такими как фрукты и орехи. Людям следует избегать готовых овсяных хлопьев, поскольку они часто содержат добавленный сахар.

13. Тунец

Тунец - отличный и широко доступный источник белка, который также имеет низкое количество калорий. Тунец - нежирная рыба с минимальным содержанием жира.Добавляйте тунца в салаты, бутерброды и закуски. Будьте осторожны с дополнительными заправками, такими как майонез, поскольку они могут добавить дополнительные нежелательные калории.

14. Темпе

Темпе получают из соевых бобов, таких как тофу. Однако в нем больше протеина, чем в тофу, примерно 17 г на полстакана. Темпе может быть нелегко найти, но в некоторых продуктовых магазинах его продают в охлажденном вегетарианском отделении.

15. Спирулина

Спирулина - это бактерия, которая растет как в пресной, так и в соленой воде.Он предлагает множество питательных веществ и белков из небольшого количества порошкообразной формы.

16. Бобовые

Бобовые культуры богаты клетчаткой и белком. Это делает их хорошим выбором в рамках диеты для похудания, потому что они могут быть довольно сытными. Однако у некоторых людей могут быть проблемы с перевариванием бобовых.

17. Семена конопли

Люди могут использовать семена конопли в салатах вместо гренок. Семена конопли содержат около 9,5 г белка на столовую ложку.Их довольно легко найти в большинстве продуктовых магазинов, но они могут быть дорогими.

18. Вяленые помидоры

Вяленые помидоры являются отличным дополнением ко многим блюдам и широко доступны. Они являются хорошим источником белка, а также дополнительных питательных веществ и клетчатки.

19. Гуава

Гуава - тропический фрукт, который не везде доступен. Гуава - один из самых богатых белком фруктов. Он также предлагает дополнительные питательные вещества, такие как витамин С.

20. Артишоки

Артишоки богаты клетчаткой и содержат большое количество белка. Артишоки очень универсальны и подходят для использования в самых разных рецептах. Артишоки обычно легко найти в большинстве продуктовых магазинов.

21. Горох

Горох богат белком, клетчаткой и другими питательными веществами. Горох недорогой, его легко найти, и его можно использовать во многих рецептах.

22. Бизон

Мясо бизона - еще один отличный источник белка.Бизон - нежирное мясо, предлагающее меньше жира на порцию, чем говядина. Бизон становится все более доступным, и некоторые люди используют его как замену говядине.

23. Свинина

Постная свинина является хорошим источником белка. Жаркое из свинины и вырезка - хороший выбор для блюд. Людям следует избегать продуктов из переработанной свинины, таких как бекон.

24. Индейка

Индейка богата белком. Индейка без костей может обеспечить около 13 г белка на 100 г.

25.Нут

Нут - это полезный вегетарианский белок с высоким содержанием клетчатки и питательных веществ, поддерживающих здоровье сердца и костей. Они также предотвращают рак.

26. Квиноа

Квиноа - один из единственных полноценных источников вегетарианского белка. Киноа содержит все 11 аминокислот, необходимых для полноценного белка, что делает ее отличным выбором для вегетарианцев, веганов и тех, кто не ест много мяса.

27. Греческий йогурт

Обычный нежирный греческий йогурт содержит до 19 г белка в 200-граммовой банке.Людям, желающим похудеть, следует ограничить потребление греческого йогурта, содержащего сахар, или избегать его. Вместо этого люди должны выбирать простые версии и приправлять их фруктами или семенами.

28. Творог

Этот молочный продукт богат белком. Он также предлагает полезную порцию кальция и других питательных веществ.

29. Миндаль

Орехи имеют репутацию высококалорийных орехов, но при небольшом контроле порций из сухого жареного или сырого миндаля можно приготовить сытную, богатую белком закуску.

30. Молоко

Коровье молоко - отличный источник белка для людей, которые могут переносить употребление молока. Порция молока на 8 унций содержит 8 г белка.

31. Чечевица

Чечевица содержит изрядную дозу растительного белка и клетчатки. Они очень доступны по цене и могут способствовать здоровью сердца.

32. Тыквенные семечки

Тыквенные семечки богаты белком и минералами, такими как магний и селен. Людям, желающим похудеть, следует избегать жареных в масле тыквенных семечек и вместо этого выбирать сухие жареные семечки.

33. Авокадо

Авокадо не только содержат белок и полезные для сердца ненасыщенные жиры, но также содержат хорошее количество клетчатки и питательных веществ, таких как калий.

Контроль порций, однако, необходим, поскольку авокадо очень калорийен.

34. Фисташки

Фисташки - это относительно низкокалорийный орех, который содержит большую порцию белка.

Одна унция фисташек содержит около 6 г белка и множество других питательных веществ, включая высокую дозу B-6.

35. Семена чиа

Эти крошечные семена содержат более 5 г белка на унцию, а также омега-3, клетчатку и кальций. Веганы часто используют семена чиа в качестве заменителя яиц, и многим людям нравится добавлять их в смузи или салаты для дополнительной пользы для здоровья.

36. Ореховые масла

Ореховые масла, включая арахисовое масло, содержат много калорий, но порционная порция может добавить в рацион человека ненасыщенные жиры и дозу белка.Люди, которые хотят есть ореховое масло с пользой для здоровья, должны придерживаться тех, кто не содержит сахара или масел.

37. Палтус

Эта белая рыба является отличным источником постного белка, так как в половине филе содержится около 30 г белка.

38. Спаржа

Спаржа получает более четверти калорий из белка. Он также полон питательных веществ, в том числе витаминов группы B, и имеет низкое содержание углеводов.

39. Водяной кресс

Этот овощ семейства крестоцветных растет в воде, имеет удивительно высокое содержание белка и дневной нормы витамина К.Добавление кресс-салата кресс-салата действительно может максимизировать его пользу для здоровья.

40. Брюссельская капуста

Брюссельская капуста богата белком, клетчаткой и витаминами. В одной порции содержится почти 3 г белка.

41. Полба

Полба - это вид лущеной пшеницы с очень высоким содержанием белка. Его популярность возросла, и его часто можно купить вместе со специальной мукой.

42. Teff

Teff - это трава, которую часто измельчают для получения муки.Эта безглютеновая пища имеет довольно высокое содержание белка - около 13 г белка на 100 г порции.

43. Порошок сывороточного протеина

Порошок сывороточного протеина используется многими бодибилдерами и спортсменами в качестве добавки для увеличения мышечной массы и силы. Этот порошок сделан из белков, содержащихся в жидкой части молока, и может добавить значительное количество белка в рацион человека.

Людям важно читать этикетки, потому что сывороточные протеины часто содержат сахар.

.

3 метода вяления мяса с солью

Вяление - это процесс, при котором влага выводится из пищи посредством осмоса. Это один из старейших способов консервирования продуктов, особенно мяса. При правильном приготовлении вяленое мясо имеет неопределенный срок хранения. Тем не менее, вяление мяса требует очень длительного обучения и требует осторожности.

Как соль сохраняет пищу

Когда вы добавляете соль в пищу, она вытягивает воду из ее клеток. Поскольку клетки становятся настолько сухими, вредные бактерии не могут там расти.

Кроме того, соль создает кислую среду, в которой вредные бактерии не могут выжить. Полезные бактерии, такие как Lactobacillus , способны выжить , и это помогает еще больше защитить пищу.

Некоторые бактерии могут быть подавлены концентрацией соли всего 3%. Другие, такие как стафилококк, способны переносить концентрацию соли до 20%. Таким образом, важно, чтобы для солевого отверждения использовались концентрации не менее 20%.

Часто сахар также добавляют к соли во время процесса отверждения.Сахар помогает сохранить мясо, питая полезные бактерии Lactobacillus, которые, в свою очередь, контролируют уровень вредных бактерий.

Мед, кукурузный сироп и кленовый сироп также действуют как сахар при лечении. За исключением бекона, сахар не добавляет аромата. Скорее, он уравновешивает интенсивный вкус соли.

Срок годности продуктов, вяленых в соли

Вяленое мясо может храниться в течение нескольких месяцев или даже лет при условии, что его подвешивают для сушки в месте с низкой влажностью.

Однако из-за того, что риск пищевого отравления настолько велик, не следует полагаться только на соленую обработку для сохранения мяса.

После посола мясо следует коптить или обезвоживать. Эти методы (при правильном использовании) высушивают мясо настолько, что бактерии не размножаются.

Мясо может (теоретически) длиться бесконечно. Тем не менее, вам все равно придется позаботиться о защите мяса от вредителей.

Какой тип соли использовать?

Существует много недоразумений и противоречивых советов относительно того, какую соль использовать для вяления мяса.В прошлом для запекания мяса использовали обычную соль. В какой-то момент (вероятно, примерно в 1800-х годах, согласно этому уроку истории) люди начали добавлять селитру в свои лечебные смеси.

Селитра - это название нитрата калия или нитрата натрия. Вопреки распространенному мнению, селитра напрямую не сохраняет пищу. Скорее, некоторые бактерии в пище устойчивы к соли. Они съедают нитраты, а затем превращают их в нитрит (NO3) . Затем в результате реакции нитриты превращаются в оксид азота (NO).

Затем оксид азота связывается с определенными белками в мясе, заставляя их розоветь и предотвращая окисление. Таким образом, NO может убить смертельные споры ботулизма и сохранить мясо.

Обратите внимание, что селитра предназначена для использования ДОПОЛНИТЕЛЬНО К СОЛИ, а не вместо соли .

Розовая соль и пражский порошок

Селитра, используемая сегодня для лечения, обычно называется розовой солью. Причина, по которой соль имеет розовый цвет, заключается в том, что производители добавляют в нее краситель, чтобы вы не перепутали ее с обычной солью.Розовый краситель на самом деле не добавляет цвета вяленому мясу (это делает процесс вяления с нитратами).

Существует два типа розовой соли:

  • Пражский порошок № 1: Также называется розовой солью № 1, она содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% обычной поваренной соли. Используйте пражский порошок №1 для краткосрочного отверждения, которое будет приготовлено после отверждения.
  • Пражский порошок № 2: Также называется розовой солью № 2, он содержит 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия, остальное - обычная поваренная соль.Используйте пражский порошок № 2 для вяления мяса, которое не будет готово , а не , например салями.

В некоторых рецептах также требуется Morton Tender Quick, который представляет собой комбинацию соли, сахара, а также нитрата натрия и нитрита натрия. Он не окрашен в розовый цвет, поэтому храните его отдельно от поваренной соли.

* Отверждающие соли не взаимозаменяемы. Всегда используйте соль того типа, который указан в рецепте отверждения!

Опасно ли лечить солью?

В больших количествах лечебная соль может быть очень токсичной.Не вдыхайте его и не теряйте глаза. Держите его подальше от детей. Тем не менее, их совершенно безопасно использовать в рецептах отверждения, если вы придерживаетесь этого рецепта.

А как насчет риска рака от нитритов? Нитриты обычно содержатся во многих продуктах питания. Вы получите больше нитритов из порции шпината, чем из целой салями.

Ботулизм представляет большую опасность, чем нитриты в вяленой пище. Итак, следуйте рецепту лечения и используйте соль для лечения, которую он требует!

Альтернативы лечебной соли?

В идеале для консервирования мяса следует использовать посолочную соль.Он просто лучше защищает споры ботулизма от выживания. Вылечить мясо можно обычной солью. Однако могут быть некоторые проблемы.

Во-первых, поваренная соль йодированная. Йод в соли может придавать еде странный вкус. В столовую соль также часто добавляют агенты, препятствующие слипанию. Из-за этого в рассоле может образоваться комок сухого отверждения или образоваться осадок.

Если вы собираетесь лечить обычной солью, вам следует искать не йодированную соль (опять же, следуйте рецепту!).

Обратите внимание, что размер зерен соли может быть разным. Это повлияет на то, сколько соли на самом деле содержится в одной единице измерения. Например:

  • 1 стакан поваренной соли: весит приблизительно 10 унций
  • 1 стакан кошерной соли: весит от 5 до 8 унций

Таким образом, 1 стакан поваренной соли - это не то же самое, что 1 стакан кошерной соли. Чтобы убедиться, что вы используете правильное количество соли, вам нужно будет взвесить соль на весах, а не полагаться на мерные чашки.

Натуральные нитраты для вяления мяса

Если вы хотите использовать обычную соль для соления, но все же хотите нитраты для консервирования, одним из решений является использование сока сельдерея. Сок сельдерея содержит натуральные нитраты, которые при лечении действуют аналогично селитре. Однако это не так эффективно, как лечебная соль, поэтому делайте это на свой страх и риск.

Когда вы только начинаете, лучше всего следовать рецептам лечения, а не придумывать собственные смеси. Так что не пытайтесь заменить селитру соком сельдерея в рецептах лечения.

Способы вяления пищи с солью

Есть три основных способа использования соли для вяления мяса: вяление, инъекция и влажное вяление. Однако влажное отверждение обычно безопаснее всего проводить дома.

Метод 1: Вяление в сухом виде

Этот метод лучше всего подходит для ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Чтобы посолить, вы кладете мясо в контейнер и полностью окружаете его солью. Мясо должно храниться в холодном помещении (например, в холодильнике) при сушке.

Если вы не можете контролировать температуру и влажность, то сухая полимеризация небезопасна. Таким образом, обычно не рекомендуется пробовать сушить мясо дома, если вы не профессионал и не имеете доступа к микроскопам / аналитическим инструментам, которые можно использовать для проверки безопасности мяса.

Метод 2: Инъекционное лечение

Инъекционное введение включает в себя введение в мясо соленого рассола с помощью шприца. Однако, если у вас нет профессиональных инструментов, очень трудно добиться равномерного распределения рассола по всему мясу.Таким образом, он обычно не рекомендуется для самостоятельного отверждения.

Метод 3: Влажное консервирование (погружение)

Это лучший метод, если вы пытаетесь обработать небольшое количество мяса в домашних условиях. Он предполагает замачивание мяса в соленом рассоле. Мясо уже содержит много влаги, но соль в рассоле вытягивает ее, чтобы создать равновесие.

При влажной сушке очень легко контролировать количество используемой соли. Рассол пройдет по всему мясу, не образуя «карманов», как это может случиться при инъекции.

Влажное отверждение следует проводить в холодильнике. Важно, чтобы мясо оставалось погруженным в воду на протяжении всего процесса. Если он подвергнется воздействию воздуха, бактерии начнут быстро расти. Небольшие куски мяса можно вялить всего за несколько дней. Для влажной обработки большие куски мяса могут потребоваться недели. Перед употреблением мясо необходимо приготовить.

Сколько соли использовать в рассоле?

USDA рекомендует использовать одну унцию лечебной соли на литр воды. Однако вы можете приготовить более сильный рассол, если хотите, чтобы мясо было очень соленым.

Количество соли на кварту воды
Крепость рассола (% соли) Любая соль Столовая соль Мортона Morton Table Salt Morton Coar 5,7% (слабый) 2,0 унции 3 ТБ. 1⁄4 стакана
7,5% (слабый) 2,7 унции. 1⁄4 стакана + 1 ч. 1⁄3 стакана + 1 ч.
15,3% (крепкий) 6,0 унций. 1⁄2 стакана + 1½ ТБ. 3⁄4 стакана + 1½ чайной ложки.

Как узнать, когда мясо готово?

Лечение - это отчасти искусство, а отчасти наука. Нет точного времени, в течение которого мясо должно высохнуть. Это зависит от ваших личных вкусов, вида мяса, размера / нарезки мяса и силы лекарства.

Однако вот несколько общих рекомендаций, которые помогут вам знать, сколько времени займет отверждение.

Время сухого отверждения:

Вы узнаете, что мясо посолено, если оно уменьшится в весе на 35-40%. На приготовление больших кусков мяса могут потребоваться недели или даже месяцы!

Единственный способ узнать, проведено ли вяление, - это взвесить мясо. Используйте эту формулу:

Начальный вес мяса X 0,65 = целевой вес по окончании посола

Время влажного отверждения / засолки:

Рассол впитается в ½ дюйма мяса примерно за 24 часа.Однако тип мяса, текстура и крепость рассола могут повлиять на то, как долго вам нужно сушить мясо в рассоле.

* Избегайте складирования мяса в рассол. Если вы сложите два куска мяса толщиной 0,5 дюйма, у вас получится кусок мяса толщиной 1 дюйм. Рассол дольше попадет в мясо.

Вот некоторые общие рекомендации:

  • Слабый рассол: 3-4 дня на фунт
  • Более сильный рассол: 2 дня на фунт

Если мясо не выдерживалось достаточно долго, цвет не будет однородным.На самом деле, вам не нужно беспокоиться о том, что мясо будет сушиться слишком долго (при условии, что вы поддерживаете температуру на безопасном уровне). Если мясо слишком долго выдерживалось и получилось слишком соленым, вы всегда можете замочить его в простой воде, чтобы убрать часть солености.

Помните, что с вяленым мясом следует обращаться как с сырым мясом. Чтобы сохранить мясо с солью, вам нужно полностью удалить всю воду в мясе, поэтому лечение займет намного больше времени! Всегда будьте осторожны и готовьте или коптите мясо после посола.

И напоследок…

Если сомневаетесь, выбросьте. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Вы вяжете собственное мясо? Дайте нам знать свои советы в комментариях ниже!

+ Источники
.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83