Ludmila Tumanova

Консоме из говядины


Консоме из говядины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Готовим консоме из говядины

Как-то заказала в кафе консоме из курицы, смутно представляя, что это такое. Когда мне принесли обычный куриный бульон, я заинтересовалась, почему же это блюдо имеет такое название. Оказывается, консоме — это всего лишь осветлённый крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы (от французского Con-sommer — долго варить).

Чаще всего его готовят в 2 захода: сначала варится костный бульон, а потом уже в нём отваривается мясо или мясной фарш. Так как сегодня консоме снова на пике моды, а я очень люблю разные супы и бульоны, решила его приготовить, отыскав один из несложных рецептов. Для подачи я приготовила специальные маленькие пирожки — «медвежьи ушки».

Как приготовить "Консоме из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления консоме взять молодую говядину или телятину (у меня рёбра и мякоть), сельдерей, лук, морковь, стебли укропа и петрушку.

Шаг 2 Ссылка

Кости и мясо залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 3 Ссылка

Приготовить коренья, очистив их и крупно порезав.

Шаг 4 Ссылка

С закипевшего бульона удалить пену и добавить коренья, довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон 60-80 минут.

Шаг 5 Ссылка

Приготовить зёрна перцев и лавровый лист.

Шаг 6 Ссылка

В конце варки (минут за 20 до окончания) добавить лавровый лист и перец.

Шаг 7 Ссылка

Когда бульон и мясо сварятся, из кастрюли всё вынуть, бульон процедить (если не уследили и мясо сильно кипело, необходимо сделать яичную оттяжку — осветлить).

Шаг 8 Ссылка

Вот, в итоге наш основной консоме готов, можно мясо вернуть в бульон (его чаще подают отдельно или используют для других блюд), нарезать мелко морковь, а можно подавать просто так, с зеленью петрушки.

Шаг 9 Ссылка

Я сделала разные варианты, подала с морковью

Шаг 11 Ссылка

Сервировать порционно с мелкими пирожками, сырными гренками или чесночными сухариками, украсив листочками петрушки.

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

  • курица на кости 500 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • корень пастернака 100 г
  • черный перец горошек 4 шт.
  • лавровый лист 1 шт.
  • петрушка 5 веточек
  • яичный белок 2 шт.
  • соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

  1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
  2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
  3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
  5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
  6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
  7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
  8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
  9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
  10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

Консоме с крутонами рецепт 👌 с фото пошаговый

Рецепт на:

1персону

 

ОПИСАНИЕ

Помните у Жванецкого :"– Опять хочу в Париж. – А вы давно там не были? – Я никогда там не был. – То есть давно не были? – Никогда не был. – Ну, значит, очень давно. – Если мне сорок, то примерно столько я там не был. – Ну, это не так давно. – Да сравнительно недавно. – И уже тянет? – Да, уже потягивает. – Но еще можете терпеть? – Терплю. – Вы потерпите. Может, и обойдется..." ))) А вот для тех, у кого уже нет сил терпеть, но попасть в Париж ( или хотя бы во Францию))))))) пока не получается, можно попытаться представить себя в парижском кафе с чашечкой вкусного, наваристого бульона-консоме. Консоме — крепкий прозрачный бульон из говядины или курицы, который осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки, перемолотое мясо и овощи ), при охлаждении застывает и превращается в желе." «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, — рассказывает в своей «Записной книжке» П.А. Вяземский. — На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: "Иван Иванович, да ведь это consomme"! "Знаю, — отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, — что это не ромашка, а все-таки пить не хочу". А я всегда с удовольствием выпью чашку консоме...))) и вам предлагаю. Холодный не люблю, а вот горяченький, да ещё с крутонами...Ммм...!!! Варят правильный консоме до 7 часов, сильно уваривая бульон. Этому фото больше года, сделано ещё старой камерой, поэтому качество не ахти... Простейший способ осветления бульона я уже показывала здесь http://www.edimdoma.ru/retsepty/48491-zalivnoe-bez-problem , там же есть и пошаговые фото.

В кулинарную книгу

  

что это такое, фото, чем едят, классический рецепт

26 мая 2017 10144

Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?

Консоме — это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.

Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.

Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.

И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

  1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
  2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
  3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
  4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
  5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
питьевая вода - 2 литра
кость мясная говяжья - 1 шт.
морковка - 1 шт.
лук - 2 шт.
стебель сельдерея - 2 шт.
зелень укропа и петрушки - 0,5 пучка
корень петрушки - 1 шт.
растительное масло - 50 мл
соль - по вкусу
яичные белки - 2–3 шт.
фарш говяжий - 300 г
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

  1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
  2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
  3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
  4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
  5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
  6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
  7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.

Рецепт из телятины

Понадобится:

  • телятина с костью — 800 г;
  • чистая вода — 2,5–3 литра;
  • морковь — 1 шт;
  • лук — 1 шт;
  • лист лаврушки — 1–2 шт;
  • масло растительное — 3 ст. л.;
  • соль, перец горошком.

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

  • французский багет — 1 шт;
  • сыр твердых сортов — 100 г;
  • приправа для бульона — 0,5 ч. л;
  • оливковое масло;
  • соль.

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Процесс приготовления:

  1. Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
  2. Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь — закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка — сок мяса, которую нужно снимать;
  3. В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
  4. На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
  5. Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
  6. Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
  7. Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

  • томаты — 1 кг;
  • лук шалот — 3 головки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • базилик — 2–3 веточки;
  • майонез, соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

  1. Лук и чеснок мелко нарезают;
  2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
  3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
  4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
  5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
  6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
  7. При необходимости добавляют немного воды;
  8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

С чем едят блюдо

В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:

  • с фрикадельками;
  • с профитролями с мясной или паштетной начинкой;
  • с пирожками с мясом;
  • с жаренными грибами;
  • с гренками;

Все дополнения подаются на отдельных тарелках.

Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:

  • соломка сельдерея и лука порея;
  • свежая зелень;
  • макаронные изделия;
  • блинчики;
  • яйца–пашот.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

  1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
  2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
  3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

Консоме из говядины с овощами и грибами рецепт – европейская кухня: супы. «Еда»

Молодая морковь 1 штука

Цукини 1,2 штуки

Зеленая мини спаржа 50 г

Стручковый зеленый горошек 50 г

Чеснок 3 зубчика

Петрушка 1,2 пучка

Лавровый лист 2 штуки

Черный перец горошком по вкусу

Перец чили 1,2 штуки

Соевый соус 3 столовые ложки

Оливковое масло 2 столовые ложки

Говядина с костями 300 г

Лук-порей 1,2 штуки

Шампиньоны 4 штуки

Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона | Мастер-классы | Кухня

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Заменитель говяжьего консоме - 3 лучших варианта

Консоме начинается с насыщенного бульона с полным вкусом, который затем разбавляется яичным белком для удаления отложений и жира. Конечный результат - прозрачная, осветленная жидкость с интенсивным вкусом, которую подают в качестве супа на закуску. Изобретенный французами консоме - популярное блюдо, которое любят за свой вкус. Он также обладает уникальной вязкой консистенцией, более густой, чем обычный бульон.

Консоме широко используется в кулинарии.Это основа для заливного - пикантного киселя, содержащего кусочки мяса или морепродуктов. Его также можно добавлять в запеканки, супы и многие другие гарниры. Пельмени выходят на новый уровень, когда они подаются в ароматном консоме.

Если вы ищете заменитель консоме из говядины, то лучше всего использовать бульон из говядины, бульон из говядины или консоме из грибов. Приготовление домашнего консоме - тоже отличный вариант, если позволяет время. На приготовление может уйти несколько часов, но конечный результат будет намного лучше, чем купленный в магазине продукт.

Другие статьи, которые могут вас заинтересовать:
Как приготовить сырное суфле
На что похож фуа-фра на вкус

Предлагаемые альтернативы говяжьему консоме

1. Говяжий бульон

Говяжий бульон - полезная замена для консоме.

Говяжий бульон - лучший вариант, если у вас нет консоме на кухне. Его можно купить в упаковке, например, в кубиках говяжьего бульона, и это нормально, если вы хотите сэкономить время.Если у вас есть свободное время, приготовленный в домашних условиях вариант предложит гораздо более вкусную ароматную жидкость.

Чтобы приготовить домашний бульон, нужно запекать 2 фунта говяжьих костей в течение 30 минут. Затем добавьте их в кастрюлю с водой с нарезанным луком, морковью, сельдереем и вашими любимыми травами. Варите кости на медленном огне в течение восьми часов, чтобы коллаген в костях придал жидкости восхитительную студенистую текстуру.

2. Бульон из говядины

Бульон из говядины, приготовленный с нуля, обладает ароматом.

Другой подходящей альтернативой консоме из говядины является говяжий бульон. Готовится он гораздо короче, чем бульон.

Хотя у них обоих одинаковый мясной вкус, бульон будет иметь меньшую интенсивность. Исправить эту разницу можно, тушив бульон на слабом огне 15-30 минут, пока он не уменьшится. Этот процесс приготовления уменьшит количество жидкости и усилит вкус.

3. Консоме из грибов

Грибы имитируют умами из мяса.

Если вам нужна растительная вегетарианская альтернатива говядине, грибное консоме - хороший вариант.Вы получите тот восхитительный аромат умами, который обычно дает говядина.

Если вы хотите приготовить домашнее грибное консоме, ознакомьтесь с этим рецептом в NY Times. Он использует сочетание свежих белых и белых грибов для дополнительного вкуса.

Как приготовить консоме из говядины

Это простой рецепт приготовления консоме из говядины в домашних условиях. Для лучшего вкуса подумайте о замене магазинного бульона на самодельный. Как упоминалось выше, вам понадобится лучшая часть дня, чтобы варить кости.Если вы можете сэкономить, оно того стоит.

Ингредиенты

  • 4 яичных белка
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 4 стебля сельдерея
  • 4 небольших помидора, например, рома
  • Говяжий фарш ¾ фунта, филе высшего сорта
  • 1 ½ чайной ложки соли
  • 1 веточка розмарина
  • 1 веточка тимьяна
  • 6 стаканов говяжьего бульона

Метод

  1. Добавьте яичные белки и перец в большую миску и взбивайте до образования пенистой текстуры.
  2. Несколько раз взбейте сельдерей, помидоры и говяжий фарш в кухонном комбайне.
  3. Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и нагрейте на сильном огне, часто помешивая, до кипения. Уменьшите огонь до кипения и дайте вариться 40 минут. Никакого перемешивания не требуется.
  4. Снимите с огня и осторожно вылейте жидкость через мелкоячеистое сито, выстланное марлей.
  5. Приправить и подавать горячим в миске или дать остыть для последующего использования.
«Бульон - это все в кулинарии. Без этого ничего нельзя сделать ».

Рекомендации по хранению

Храните консоме из говядины в герметичном контейнере в течение 3-4 дней или заморозьте консоме на срок до шести месяцев.Всегда маркируйте продукты с датой изготовления, чтобы упростить управление морозильной камерой.

Как работает разъяснение?

При медленном приготовлении бульона белок из мяса переходит в воду. В результате получается мутная жидкость. Во время осветления этот белок свертывается и собирается в верхней части кастрюли. Тщательно фильтруя жидкость через марлю, твердые частицы отделяются от жидкости, в результате чего получается прозрачный бульон.

Консоме отлично подходит для приготовления запеканок.

Заключительные слова

Консоме из говядины - это прозрачный суп, приготовление которого в домашних условиях занимает относительно много времени и который не всегда доступен в магазинах. Если вы ищете подходящую альтернативу, то говяжий бульон или бульон - ваши лучшие варианты для воспроизведения аналогичного вкуса и текстуры. Естественно, они не будут идеально имитировать консоме. Консоме меняет свою форму и вкус, когда его готовят с яичным белком почти час. Этот шаг помогает осветлить жидкость - уменьшить жир и увеличить ее вязкость.

Если вы хотите заменить консоме супом, съеденным отдельно, то лучший вариант - изменить пункт меню. Не используйте альтернативу, например бульон, как суп. Французский лук - еще один насыщенный ароматный суп, который вы могли бы использовать вместо него? Ознакомьтесь с нашим рецептом здесь.

Для рецептов, в которых консоме из говядины сочетается с другими ингредиентами, можно обойтись говяжьим бульоном или бульоном. Для большинства разница будет едва заметна.

Вам нравится французская кухня? Ознакомьтесь с этими статьями:
Croque madame vs croque monsieur - сравнение двух восхитительных французских бутербродов
Frittata vs quiche - знаете ли вы разницу?

Как вы любите использовать консоме? Дайте нам знать в комментариях ниже.

.

Говяжий бульон против говяжьего консоме

Автор: Редакция | Обновлено: 14 декабря 2017 г.

Люди часто спрашивают, можно ли использовать говяжий бульон вместо говяжьего консоме. Мало того, что говяжий бульон легче найти, люди также думают, что бульон и консоме - это одно и то же. Они действительно взаимозаменяемы? Если у вас есть тот же вопрос, вы попали в нужное место. В этой статье мы рассмотрим разницу между говяжьим бульоном и говяжьим консоме.

Сводная таблица

Говяжий бульон Консоме из говядины
Приготовлено путем кипячения твердых порций говядины в воде Приготовлено путем кипячения смеси яичных белков и говяжьего бульона с последующим удалением примесей процеживанием
Прозрачная светло-коричневая жидкость Прозрачная жидкость темно-янтарного цвета
Идеально без жира Без примесей (загрязнения образуются на поверхности и удаляются процеживанием)
Имеет жидкую консистенцию и мягкий вкус Обладает густой консистенцией и более сильным вкусом

Описания

Говяжий бульон в стакане

Говяжий бульон - это пикантная жидкость, которую получают путем кипячения твердых порций говядины (например.г. голень, костный мозг) в воде. В традиционном бульоне требуется только говядина, но могут быть добавлены и другие ингредиенты, такие как петрушка, сельдерей, лук или перец. Жидкость готовится на медленном огне, и ее не следует доводить до кипения, так как в результате кипячения бульон станет мутным. Кроме того, из жидкости также следует удалить жир или твердые частицы смазки.

Хороший говяжий бульон представляет собой прозрачную жидкость светло-коричневого цвета с мягким, но отчетливым мясным вкусом. Его можно употреблять как есть, а также использовать в таких рецептах, как супы, соусы и подливы.

Говяжий бульон легко приготовить в домашних условиях, поскольку его ингредиенты довольно распространены. Его также можно купить в продуктовых магазинах в жидком и твердом виде. На приготовление домашнего говяжьего бульона может уйти несколько часов, поэтому большинство поваров предпочитают использовать коммерчески приготовленный бульон, чтобы сэкономить время.

Консоме из говядины в миске

Консоме из говядины , напротив, представляет собой осветленный бульон. Его получают путем варки обезжиренного говяжьего бульона и яичных белков. Для усиления вкуса можно добавить лук, морковь, сельдерей, петрушку, помидоры и даже говяжий фарш.После нескольких часов нагревания яичный белок связывает примеси и вызывает образование сероватого слоя или слоя на поверхности. Затем этот слой удаляют процеживанием, чтобы остался осветленный бульон. Слово consommé по-французски означает «совершенный» или «полный».

Хотя консоме из говядины представляет собой прозрачную жидкость янтарного цвета, оно имеет густую консистенцию и богатый концентрированный вкус. Консоме из говядины - это уже готовое блюдо. Его можно подавать как горячий суп и добавлять в различные рецепты, например, тушеные блюда.

Говяжий бульон против говяжьего консоме

Говяжий бульон - это прозрачная жидкость золотисто-коричневого цвета, полученная путем кипячения твердых порций говядины в воде, тогда как говяжий консоме - это прозрачная жидкость темно-янтарного цвета, приготовленная путем кипячения комбинации яичных белков и говяжьего бульона и затем удаляют загрязнения процеживанием. Короче говоря, говяжье консоме - это осветленный говяжий бульон.

Самое большое различие между ними заключается в том, что говяжий бульон имеет более тонкую консистенцию и более мягкий вкус, чем говяжий консоме. Консоме из говядины имеет более густую консистенцию и более концентрированный и мощный вкус.

.

Говяжий бульон против говяжьего консома и 3 заменителя говяжьего консома

Одна из самых важных составляющих супа или рагу - бульон.

Вкус бульона определяет почти все остальное в таком блюде, как это. Если бульон не будет ароматным, остатки блюда растянутся.

Хотя приготовить бульон несложно, существует определенный вид бульона, который действительно впечатляет и который улучшит любой суп или рагу.

Введите консоме, особый вид бульона, который намного сложнее, но по вкусу превосходит любой бульон.

Для приготовления консоме из говядины требуется много ингредиентов. Можно ли найти что-нибудь, что было бы не так сложно сделать?

Свежий ответ на этот вопрос заключается в том, что существуют заменители этого чрезвычайно сложного, но фантастического вида бульона.

3 Альтернатива консоме из говядины


Img Src: gettyimages.com

1- Говяжий бульон.

Говяжий бульон - один из самых известных заменителей консоме. Это можно сделать по-разному, лучший вариант - сделать это у себя дома, используя все необходимое, например, кости самой коровы, а также овощи, которые каждый считает необходимыми.Другой вариант - купить его в супермаркете в упаковке, как уже приготовленный бульон, или в кубиках для придания аромата блюдам.

Конечно, вы должны иметь в виду, что лучше всего приготовить бульон самостоятельно, так как он придаст нам очень хороший вкус

Чтобы приготовить хороший домашний бульон из говядины, вы должны варить коровьи кости примерно 30 минут. Позже мы собираемся заполнить контейнер всеми видами овощей, такими как сельдерей, морковь или нарезанный лук среди других вариантов.Таким образом, в течение времени, которое вы оговариваете, в зависимости от аромата, который вы хотите передать.

Эта методика позволит нам получить студенистую консистенцию внутри самой жидкости.

2- Говяжий бульон, приготовленный в кастрюле

Говяжий бульон с нуля, без сомнения, является наиболее подходящей альтернативой консоме. Это потому, что он придает нам вкус, необходимый для наших блюд.

Мясной профиль консоме и бульона очень похож, однако бульон имеет меньшую интенсивность вкуса.Решится этот процесс приготовлением на медленном огне в течение получаса. Это потому, что жидкость испарится, а аромат усилится.

3- Гриб

Имеется большое количество вариантов, его можно приготовить из мяса, а также из пушек или свежих овощей.

Если вы веган, вы можете добавить в рацион все виды серебра и овощей, чтобы уменьшить употребление мяса. Таким образом, этот консоме - хороший вариант, чтобы попытаться передать вкус мяса таким образом, чтобы не было необходимости добавлять что-либо из той же говядины.

Примером является приготовление консоме с грибами. Используемая комбинация - белые грибы, это лучший вариант для придания большего вкуса.

Разница между мясным бульоном и консомом

Между консомом и бульоном есть некоторые различия, они следующие:

- Цвет : мясной бульон имеет коричневатый цвет и мутную жидкость, что достигается при кипячении с овощами и мясом.

- Консистенция : бульон намного мельче консоме

- Вкус : консоме; будет вкуснее мяса.

- Концентрация : консоме; более концентрированный, чем бульон. Это будет видно невооруженным глазом.

- Использует : консоме - хороший вариант в качестве аперитива или для приготовления других блюд. Мясной бульон для приготовления соусов или супов среди других возможностей.

Рецепт консоме из говядины


Это очень простой вариант, который можно приготовить дома, и он не займет у нас много времени. Вы должны иметь в виду, что для того, чтобы вкус был наилучшим, вам придется покупать все свежие продукты в мясной лавке, а не брать их упакованными в супермаркете.Таким образом, мы собираемся использовать лучшие части для приготовления бульона. Теперь мы видим, как вы рассказываете, как мы это будем делать и что нам для этого понадобится.

Состав.

- 4 яичных белка.

- 1 столовая ложка черного перца.

- 4 стебля сельдерея.

- 4 помидора.

- Кран по вкусу.

- 1 столовая ложка соли.

- 1 веточка розмарина.

- 1 веточка тимьяна,

- 6 стаканов говяжьего бульона.

Методика

Способ приготовления консоме следующий:

  • Добавьте яйцо и перец в миску, взбиваем до образования пены.
  • Далее мы нарезаем овощи, в данном случае сельдерей, помидоры и фарш.
  • Положим все ингредиенты в кастрюлю, чтобы нагреть ее на слабом огне. Время от времени вам придется все перемещать. Когда закипит, нужно убавить огонь, чтобы варилось чуть больше получаса.
  • Снимаем их с огня и ситечком заливаем жидкость.
  • Он приправлен всем, чем мы хотим, чтобы подать его теплым.

Сложный процесс приготовления консоме из говядины

Любой, кто готовил консоме из говядины, знает, что влечет за собой его приготовление.

  1. Чтобы приготовить консоме из говядины, вы должны быть готовы потратить много времени и денег на десятки необходимых ингредиентов.
  2. Первое, что вам нужно для приготовления консоме из говядины, - это говяжий бульон. На это уходит очень много времени, а приготовление бульона требует, чтобы вы собрали и варили на медленном огне жареные говяжьи кости, сельдерей, морковь, лук, томатное пюре, а также различные травы и специи.
  3. Это должно сидеть часами, прежде чем из него можно будет сделать консоме, что само по себе включает другой процесс.
  4. Чтобы превратить говяжий бульон в консоме из говядины, нужно варить бульон с яичным белком и нежирным фаршем. Это совершенно отдельный процесс от приготовления самого говяжьего бульона.
  5. Приготовление бульона и превращение его в консоме займет целый день. Вот почему приготовление консоме из говядины может быть сложным, трудоемким и дорогостоящим, и поэтому стоит искать заменители.

Чего ожидать от заменителей консоме из говядины

Как упоминалось ранее, приготовление консоме из говядины с нуля чрезвычайно сложно.Также редко можно найти его расфасованным в магазинах, поэтому существует хороший спрос на вещи, которые вы используете вместо консоме из говядины с аналогичным вкусом и текстурой.

Вот несколько вещей, которые вы, возможно, захотите знать при выборе заменителя.

Консоме из говядины - настолько сложный бульон, что вы, вероятно, не найдете ему идеальной замены. Это особенно актуально, если вы ищете замену консоме из говядины, которое вы приготовили с нуля.

Иногда бывает трудно найти идеальную замену фасованному консоме из говядины, но если вы ищете заменители фасованного консоме из говядины, вы не заметите разницы.Вы по-прежнему сможете использовать эти заменители говяжьего консоме, французского лукового супа или чего-то подобного.

Консоме из говядины - это то же самое, что и бульон из говядины?

Перед тем, как исследовать эти заменители, сначала необходимо знать, почему вам может понадобиться заменитель консоме из говядины.

Во-первых, вы, вероятно, просто не хотите тратить время и силы на то, чтобы сделать его с нуля, и вы не можете найти заранее расфасованное консоме из говядины. Это, наверное, самая частая причина.

Другая причина в том, что вы предпочитаете вегетарианский или веганский бульон.Консоме из говядины готовят из говяжьего бульона, и если вы придерживаетесь вегетарианской диеты, но при этом хотите ощутить особый вкус консоме из говядины.

Это две основные причины, по которым вам понадобится замена. Следующие ниже заменители учитывают обе эти причины.

Первый заменитель консоме из говядины - это просто приготовить говяжий бульон перед его превращением в консоме и просто остановиться на этом. Если вы просто используете консоме из говядины в качестве основы, велики шансы, что вы сможете получить такой же эффект с говяжьим бульоном.

Если вы покупаете консоме из говядины в магазине и вам нужно что-то заменить, нет ничего плохого в том, чтобы выбрать кубики говяжьего бульона. Обычно они такие же ароматные в бульоне, как и консоме из говядины, наконец, когда дело доходит до использования его в качестве основы для супа.

Приготовление консоме из говядины с нуля - сложный процесс, но он не должен быть еще сложнее, если вы хотите приготовить вегетарианский вариант. Все, что вам нужно сделать, чтобы сохранить тот же вкус, - это заменить говядину ингредиентами, связанными с грибами.Вы получите такой же вкус, и он полностью подходит для веганов.

Это всего лишь два практичных заменителя говяжьего консоме. Найти такие заменители несложно. Все, что вам нужно, это понять, для чего вы используете бульон из говядины, и проявить изобретательность, чтобы изменить некоторые ингредиенты.

The Vertdict

Если вы делаете это с нуля, то настоящей замены говяжьему консоме нет, особенно если вы используете его в качестве первого блюда.Все ингредиенты слишком хорошо подходят друг другу, и ничто не может заменить их сочетание.

Однако существуют заменители, если вы не подаете консоме из говядины в качестве первого блюда, а вместо этого используете его в качестве супового бульона. В таком случае обычно можно использовать только говяжий бульон. Нет причин больше усложнять, если все, что вам нужно, это качественная суповая основа.

Грибной бульон - также очень хорошая альтернатива, если вы все еще хотите вкус фирменного говяжьего консоме, но придерживаетесь вегетарианской диеты.Грибной бульон чуть менее ароматный, чем консоме из говядины, но вы не заметите большой разницы.

Пусть вас не пугает сложный рецепт консоме из говядины, если вы ищете заменители. Если вы знаете, для чего используете бульон из говядины, и готовы внести некоторые изменения, легко придумать ему замену.

.

Консоме из говядины с деслиньяком Ройалес

Консоме - это эволюция или, я бы сказал, превращение свежеприготовленного бульона (обычно говяжьего или куриного) в прозрачный суп, который на самом деле называется консоме. Консоме в кухне Escoffier можно подавать с различными гарнирами, такими как гренки с пастой (вермишель и другие сорта), овощами, а также с Ройалесом, который мы узнаем сегодня.

Начнем с консоме.

Вот ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления консоме:

  • 1,2 литра домашнего бульона - говядина, курица или рыба (если уменьшить количество, получится 1 литр или 4 чашки консоме)
  • 200 грамм говяжьего фарша
  • 50 г мелко нарезанного лука-порея (только зеленая часть)
  • 20 г мелко нарезанного сельдерея
  • 80 г нарезанных помидоров
  • 1 столовая ложка хереса или портвейна. (это необязательно и должно быть добавлено во время осветления бульона.)
  • 50 г мелко нарезанной моркови
  • 2 столовые ложки мелко нарезанного кориандра (1 для осветления и одна для окончательной фильтрации)
  • 1 Яичный белок
  • 1 чайная ложка измельченного черного перца (для окончательной фильтрации)

ингредиенты для королевской семьи:

3 яичных желтка

1 целое яйцо

100 мл чистых сливок минимум 32% жирности (жирные сливки)

100 мл Консомме

щепотка белого перца

1 щепотка тертого мускатного ореха

1 чайная ложка размягченного сливочного масла (для смазывания форм)

посуда

кастрюля

китайцы

сырная ткань

Форма Dariole

Приготовление пищи:

Начните с мытья, очистки и нарезки всех овощей: мелко нарежьте лук-порей, морковь, сельдерей, помидоры и кориандр.(если вы используете свежие куски говядины, их тоже нарежьте). После этого соберите все овощи в одну миску, а мясо и яичный белок в отдельную емкость.

Процесс осветления бульона:

Добавьте все нарезанные ингредиенты (включая мясо) в достаточно большую кастрюлю и хорошо перемешайте. После этого добавьте яичные белки и хорошо перемешайте.

Затем залейте весь холодный бульон сверху и хорошо (но осторожно) перемешайте, чтобы все ингредиенты смешались с бульоном.

Поставьте сковороду на плиту на средний или сильный огонь и нагрейте смесь почти до кипения. Обязательно продолжайте время от времени осторожно помешивать все ингредиенты, пока они не нагреются, чтобы яичный белок не скапливался и не свертывался на дне сковороды.

Как только вы дойдете до почти кипения, прекратите помешивание, уменьшите огонь под сковородой до кипения и оставьте вариться на 45 минут. За это время в середине «яичного плотика» должно образоваться небольшое отверстие, из которого будет выходить белая пена, и не паникуйте по этому поводу, так как это часть процесса.

Через 45 минут выключите огонь и осторожно ложкой сделайте отверстие в центре плота (как показано на видео), чтобы открыть то, что теперь должно быть кристально чистым бульоном.

Окончательная фильтрация бульона

Когда бульон осветлится, вам все равно нужно его профильтровать еще раз. Это можно сделать, используя большую чистую емкость с ситом наверху, которую необходимо накрыть марлевой тканью или чистым тонким белым кухонным полотенцем. (если у вас его нет, вы можете использовать кофейный фильтр, как я в видео)

После того, как сито будет готово, добавьте 2 столовые ложки измельченного кориандра и немного черного перца и начните аккуратно пропускать чистый бульон через сита.Помните, что для получения прозрачного бульона из вашей кастрюли вы должны сделать отверстие в плоту и одновременно зачерпнуть прозрачный бульон кусочками половника. Не пытайтесь вылить всю кастрюлю, иначе бульон снова помутнеет.

После фильтрации ваш консоме готов к употреблению.

Создание Ройалес

Ройалес - это пикантный заварной крем, приправленный сливками и консоме из говядины.

  • В миске взбить полное яйцо с желтками, добавить 100 мл сливок и хорошо перемешать.Сразу после этого добавьте 100 мл консоме из говядины, затем щепотку белого перца и щепотку тертого мускатного ореха.
  • Смажьте внутреннюю поверхность формы, которую вы выбрали, маслом.
  • Вылейте заварной крем в формы и заполните формы только на три четверти вверх. (В идеале вы хотите использовать формы для дариола, но вы можете использовать форму для мини-шарлоток или любую другую небольшую форму, которую можно использовать в духовке.)
  • Затем накройте формы, содержащие заварной крем, фольгой и поместите на дно другой более крупной емкости, которая будет использоваться для приготовления водяного баня (баня с теплой водой)
  • Кипятите воду в чайнике или кастрюле на плите.
  • Поместите приемник с формой в предварительно разогретую духовку при 140 ° C / 180 F (на средней полке).
  • Налейте воду в резервуар, пока вода не достигнет 3 четверти пути вверх по форме, содержащей заварной крем (это звучит немного сбивающе с моей точки зрения, поэтому, пожалуйста, посмотрите видео, чтобы узнать больше)
  • Закройте духовку и оставьте заварной крем готовиться на 20–30 минут (время может варьироваться в зависимости от количества заварного крема, которое вы готовите). Обычно лучше всего время от времени следить за своими заварным кремом.Как только они застынут, достаньте их из духовки.
  • После застывания дайте Royale полностью остыть, прежде чем вынимать их из форм.
  • Чтобы приготовить Ройалес, переверните форму вверх дном и постучите ею один или два раза по разделочной доске, покрытой полиэтиленовой пленкой или бумагой для выпечки, чтобы получился заварной крем. (как показано на видео) У вас может быть небольшой нож, проведенный по краям заварного крема, они не выходят легко.
  • Вынув из формы, вы можете вырезать и детализировать заварной крем, как вам нравится, используя формочку для печенья разного размера, похожую на нож.

Обслуживание потребителей:

Подача консоме может быть сложной задачей, потому что после подачи он должен оставаться как можно более чистым. Когда подается с твердыми элементами, такими как вермишель, или кусочками отварных твердых овощей, таких как морковь, репа или спаржа, это нормально, но когда подают с руалесами, которые представляют собой кусочки заварного крема. Очень быстро все может запутаться.

Что касается размера порций, консоме всегда следует подавать в небольшом количестве, так как это всего лишь небольшая закуска или легкий суп, который призван «разбудить вкусовые рецепторы», а не насытить вас.Консоме нужно подавать горячим, его можно подавать в небольших тарелках или мисках.

Приятного аппетита

Видеоурок

(Посещали 3699 раз, сегодня 3 раза)

.

Что такое консоме из говядины?

Консоме из говядины долгое время был для меня основным продуктом питания. Я использую его в сочетании с говяжьим или грибным бульоном, чтобы приготовить луковый суп, французские бутерброды и иногда тайские или японские блюда. Несколько лет назад, когда знакомую красно-белую банку нельзя было найти ни в одном продуктовом магазине в моем районе, я задумался, можно ли приготовить консоме самому. Я решил узнать и с тех пор не стал искать консервы.

Что такое консоме из говядины?

Консоме из говядины - насыщенный суп с насыщенным вкусом, приготовленный из коричневого говяжьего бульона и приправ. В отличие от бульона, который обычно используется в качестве ингредиента в другом блюде, консоме нужно подавать как есть. Слово «consommé» фактически означает «завершенный». Консоме отличается от бульона и бульона по трем параметрам: он никогда не мутнеет, но становится прозрачным до стеклянного совершенства, его вкус глубоко сконцентрирован, а супам на бульоне не хватает полной гладкости.Хорошо приготовленное консоме из говядины на вкус более мясистое, чем говядина, из которой оно было приготовлено, и одновременно успокаивает и удовлетворяет. Консоме можно приготовить практически из любого животного, включая телятину, курицу, утку и рыбу.

История говяжьего консоме

До средневековья супы представляли собой густые мясистые смеси, которые ели крестьяне в качестве основного блюда, инвалиды и те, кто потерял зубы, что, должно быть, было обычным делом в те дни. Суп, который был почти таким же густым, как тушеное мясо, должен был подбодрить тех, кто не мог ничего лучше приготовить.

Считается, что Консомме возник в средние века, когда европейская цивилизация показала первые проблески стабилизации и процветания, которые должны были наступить с эпохой Возрождения. Поскольку для приготовления консоме требовалось много мяса и поскольку в результате длительного процесса получалось легкое блюдо или сопровождение, а не основное блюдо, суп считался изысканным и элегантным блюдом для лордов, дам и торжественных мероприятий.

Изначально «консоме» относилось к процессу, а не к конкретному блюду.В дополнение к супу был консоме, приготовленный путем варки хрящей и костей, чтобы сделать желатин, в который добавляли орехи и консервированные фрукты. Думайте об этом как о предшественнике желе на полках магазинов сегодня.

Репутация Консомме как продукта питания для избранных просуществовала более 700 лет. Особой популярностью он пользовался в период позолоченного века, когда появились десятки незаметно измененных версий. Десятки консоме носили элегантные названия, такие как Консомме Иван, Консоме Мадрилен и Консомме Монте-Карло.В меню первоклассного обслуживания на борту «Титаника» на вечер 14 апреля было указано, что Консомме Ольга является одним из первых блюд. Помимо основного консоме из говядины или курицы, не всегда было ясно, чем одно консоме отличается от другого. Например, при исследовании Консомме Ольга один источник добавил гарнир из морских гребешков, другой настаивал на том, что добавленным ингредиентом должен быть осетр, а третий не добавил ничего, кроме маринованной моркови.

После нескольких сотен лет в качестве классического напитка популярность консоме начала угасать в конце 1960-х годов и почти полностью исчезла в 1980-х, когда формальный обед в качестве тенденции сменился повседневным.

Фото: голодный кубинец

Как приготовить консоме из говядины

Consommé действительно можно приготовить в домашних условиях, и, хотя процесс длительный и сложный, я нашел его не только полезным, но и приключением. Моя реакция на первый рецепт, на который я посмотрел, заключалась в том, что это никак не сработает. Итак, я просмотрел второй и третий и наконец понял, что один и тот же метод описан почти во всех из них.

Классический рецепт консоме из говядины предусматривает добавление смеси яичных белков (и я также добавляю в нее скорлупу), нежирного говяжьего фарша, приправ, нарезанных помидоров, лука, моркови и сельдерея, которые необходимо добавить в холодный бульон и варить на медленном огне (но никогда кипяченой) около часа.Овощи придают бульон аромат, а говядина и яичный белок вытягивают примеси и белок, из-за которых бульон становится мутным. Когда горшок закипает, на его поверхности образуется довольно отвратительная пена, которая затвердевает, превращаясь в плот. Под плотом лежит волшебство - чистый, красивый консоме, который затем протирается через муслин и готов к употреблению. Рецепты консоме из курицы и других консоме следуют тому же процессу.

То, что я сделал для этого приключения, оказалось практическим опытом обучения.После того, как нарезка закончена, остается не так уж много реальной работы, и, хотя ингредиенты могут показаться дорогими, учитывая поразительный рост цен на консервированные супы, на самом деле дешевле приготовить их самостоятельно. Поскольку консоме можно заморозить, вы также можете сэкономить время, приготовив двойную партию и заполнив морозильную камеру. И лучшая причина сделать что-нибудь самостоятельно - домашнее консоме просто на вкус лучше, чем все, что вы покупаете с полки в магазине.

Автор фотографии: Фарш

Я писатель и любитель кулинарии.Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне - отличный перерыв от работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

.

Как заменить говяжий консом на сгущенный говяжий бульон

fermate / iStock / GettyImages

Одна из радостей готовки по сотням рецептов - это знать различные ингредиенты и способы их использования. Приходит время, когда вы представляете себе и даже пробуете в уме конкретный рецепт, но когда вы начинаете выкладывать ингредиенты, не хватает важной части. Снег на подъездной дорожке или проливной дождь забивает ваши окна, поэтому бежать на рынок невозможно.Замена ингредиентов есть. Для приготовления домашних фрикаделек IKEA требуется 4 стакана говяжьего бульона, и у вас есть только несколько банок консоме из говядины. Или для бефстроганова, который вы хотите подать холодным вечером, нужно говяжье консоме, а в вашей кладовой есть только сгущенный говяжий бульон. Бульон, сгущенный говяжий бульон и консоме - разные вещи, но с помощью нескольких приемов вы можете заменить одно другим.

Бульон - столько выбора

Стоя в проходе с супами в продуктовом магазине, вы сталкиваетесь с множеством различных рецептов говяжьего бульона.Обычный говяжий бульон, говяжий бульон, сгущенный говяжий бульон, костный бульон и говяжий консоме - все это соперничает за место в вашей тележке для продуктов. Знание разницы между ними помогает при принятии решения. И для душевного спокойствия, когда вы готовите, возьмите немного каждого!

Говяжий бульон - обычный и концентрированный

Говяжий бульон - это то, что вы получите, если медленно отварить говядину, курицу или овощи в воде, а затем процедить сок. Это самый жидкий и наименее ароматный из бульонов, он составляет основу всех других говяжьих ароматизаторов.Пакеты и банки с говяжьим бульоном можно использовать в подливках или в качестве приправы к блюдам на основе говядины. При приготовлении тонко сбалансированного вьетнамского супа с лапшой из говядины, иначе известного как говяжий фо, замените воду говяжьим бульоном. Или нагрейте его и выпейте в одиночестве, чтобы согреться в холодный день.

Сгущенный говяжий бульон - это дальнейшее сокращение основного говяжьего бульона, который имеет более говяжий вкус. Вы можете приготовить собственный, уменьшив количество говядины. Легкая альтернатива - купить Better Than Bouillon в проходе с супом.Добавьте бульонную пасту в 1 стакан кипящей воды, 1/2 или 1 чайную ложку, в зависимости от вашего вкуса.

Для более сильного вкуса говядины

Говяжий бульон более ароматный, чем бульон, так как он измельчается больше, чем бульон. Говяжьи кости и овощи придают дополнительный аромат, поскольку смесь становится более концентрированной. Говядина и ароматические вещества слишком интенсивны, чтобы пить их в одиночку, но добавляют изюминку блюдам на основе говядины. Не бойтесь использовать его в воскресное утро, Кровавая Мэри!

Консоме - это не просто разбавленный бульон

Хотя бульон, бульон и сгущенный бульон можно приготовить, уменьшив количество бульона до разной степени и интенсивности, консоме проходит дополнительную сложную и деликатную процедуру, прежде чем он станет прозрачной жидкостью.И получение этой ясности - ключ к успеху.

Вкус консоме насыщенный, а его вязкость выше, чем у бульона. В нем также нет кусочков говядины или овощей, которые использовались при его приготовлении. Это достигается за счет использования яичных белков для достижения прозрачности. Продолжительное кипячение под плотом из яичных белков отделяет бульон от всех его элементов, чтобы получить прозрачный пикантный бульон.

Замена сгущенного бульона консомом

Хотя консоме близки по вкусовым характеристикам, консоме - самый крепкий из говяжьих жидкостей.Если в вашем рецепте используется сгущенный бульон, а у вас есть только консоме, медленно разбавляйте консоме. Начните с чашки консоме и добавьте 1/2 стакана воды. Вкус. Если это правильно, используйте эту формулировку. Если он по-прежнему слишком тяжелый, добавляйте больше воды, пока не получите смесь с меньшим содержанием говядины.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83