Ludmila Tumanova

Котлеты пожарские технологическая карта


Технико-технологическая карта блюда Котлеты Пожарские

Вода г
Зола г
Органические кислоты, всего г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 382,056 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 22,852 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . ЖИРЫ (липиды) 28,101 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . . 20:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . . 22:6 г
. . . . . . 22:5 г
. . . . . . 22:6 г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . . . 20:5 n3 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . . . Холин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 10,702 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды г
. . . . . . Глюкоза г
. . . . . . Фруктоза г
. . . . . . Сахароза г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . . Витамин H (биотин) мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мкг
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Токоферол, гамма мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Сера (S) 5,200 мг
. . . . . Хлор (Cl) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Алюминий (Al) 32,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Никель (Ni) 0,240 мкг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг
. . . . . Йод (I) мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) мкг
. . Кремний (Si) мг

Куриные пожарские котлеты — классический правильный рецепт

Всегда трепетно относилась к блюдам с историей, и пожарские куриные котлеты не исключение. Особенность вкусных сочных биточков заключена в том, что жарятся они не из привычного всем фарша. По правильной технологии приготовления делают их из перекрученного мяса, не добавляя яйца и специи. Лишь обваливают полуфабрикаты в панировке, и обжаривая в сливочном масле. Хотя в нынешней технологической карте рецепта яйца и специи указаны. В результате получается шедевр, прославивший старинный город торжок – родину котлет.

Согласитесь, не слишком трудное блюдо. Приготовить его, прочитав рецепт, не составит сложности. Но прежде, приобщитесь к секретам, которыми владеют опытные кулинары.

Как правильно пожарить Пожарские котлеты

  • В старинном рецепте не используются яйца, хотя в современных интерпретациях они употребляются.
  • Маститые шеф-повара, работающие в ресторанах, рекомендуют для фарша смешивать куриное мясо различной жирности. Они используют белую куриную грудку, темное мясо ножек и бедер в равной пропорции. Тогда котлеты не выходят сухими.
  • Во времена Пушкина в трактирах чаще использовали топленое масло. Поэтому замена уместна и даже приветствуется, поскольку вы сможете узнать вкус настоящих пожарских котлет.
  • Перед жаркой обязательно охладите биточки в холодильнике.
  • Многие любят использовать для панировки крупные сухарики – это считается особым шиком. Их можно приготовить самим, внизу в видео с рецептом от Ильи Лазерсона вы можете научиться их делать.

Классический современный рецепт Пожарских котлет из фарша

Как водится, классический старинный рецепт за годы победного шествия по стране и миру претерпел некоторые изменения, адаптировался под современные реалии. И появилось несколько вариантов дореволюционного рецепта.

Состав котлет:

  • Белое мясо курицы– 250 гр.
  • Темное мясо курицы – 250 гр.
  • Телятина – 300 гр.
  • Яйца – 2 шт.
  • Сливки – стакан.
  • Сливочное масло – 2 большие ложки.
  • Белый хлеб – 3 куска.
  • Панировочные крупные сухари – 0.5 стакана.
  • Соль, постное масло, перец.

Технология приготовления пожарских правильных котлет:

  1. Срежьте с хлеба мякоть и ненадолго замочите в сливках. Затем слегка отожмите.
  2. Промойте мясо, чуток обсушите, порежьте крупными кусками и дважды измельчите в мясорубке (блендером, как вариант). Фарш нужен гладкий и однородный. Кстати, курица довольно хорошо рубится просто ножом, и раньше так и делали.
  3. Добавьте к фаршу сливочное масло, хлебушек, перец и посолите.
  4. Хорошенько вымесите массу и слепите большие котлеты длиной приблизительно в 9 см.
  5. Разложите на подносе, накройте и переместите в холодильник минут на 20-30.
  6. Взбейте в мисочке яйца.
  7. Подготовьте к жарке сухари – насыпьте на широкую тарелку.
  8. Обмакните котлету вначале в яйца, после обваляйте в панировке и жарьте в хорошо прогретом масле до корочки.
  9. Уменьшите огонь, прикройте неплотно крышкой и готовьте 8-10 минут.

История Пожарских куриных котлет

Благодаря своему местоположению, в прежние времена старинный русский городок Торжок был удобен для отдыха путешественников на долгом в пути из Москвы в Петербург. Великий Пушкин останавливался в городе целых 27 раз! И непременно обедал в трактире при гостинице Евдокима Пожарского. Упоминание об этом встречается во многих записях поэта.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Так в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому — известному библиографу.

Интересно, но неподалеку от трактира находилась лавка белочника и портного одновременно Евгения Онегина. Не там ли Александр Сергеевич подыскал имя герою своего знаменитого романа?

Дочь хозяина, Дарья, унаследовавшая заведение после смерти отца, славилась на всю округу мастерством готовить котлеты из телятины и курицы. Изначально, до того, как биточки получили всенародную славу, блюдо готовилось из только телятины. Но благодаря Дарье Пожарской, к 1830 году приобрело современную рецептуру – делалось из курятины с сухарями.

Рассказывают, что император всея Руси Николай I, попробовав котлетки, пришел в неописуемый восторг. И распорядился величать их пожарскими. Жаль, что у легенды нет письменного подтверждения, тогда она превратилась бы в исторический факт. Но известно, что император неоднократно приглашал полюбившуюся трактирщицу к царскому двору.

На вкусных котлетах, поразивших самого царя, семья Пожарских сколотила целое состояние, поскольку блюдо стало настоящей достопримечательностью Торжка, да и всей России.

Дарья Пожарская [ok] В копилку куриных котлет:

Рубленные из грудки.

Из фарша. [/ok]

Котлеты Пожарские из курицы — правильный классический дореволюционный рецепт

Старинный рецепт котлет, предполагается, что трактирщица Пожарская готовила их по данной технологии.

Возьмите:

  • Курица – 1 кг.
  • Молоко – ½ стакана.
  • Хлебная мякоть – 100 гр.
  • Сливочное масло – 4-5 столовых ложек.
  • Панировочные сухари, соль.

Пошаговое приготовление:

  1. Выпотрошите курицу, отделите от костей мясо вместе с кожицей.
  2. Перемельчите в мясорубке, добавьте в фарш вымоченный в молоке хлеб.
  3. Подложите немного согретого масла, посолите и добросовестно размешайте. Поставьте в холодильник на четверть часа.
  4. Разделите массу на небольшие котлетки и обваляйте в сухарях.
  5. Жарьте обе стороны по 4-5 минут, дождавшись образования слегка румяной корочки.
  6. Накройте крышкой и продолжайте готовить еще минут 10, или поместите в духовку.
  7. Переложите на тарелку и полейте растопленным маслом.

Вкусные котлеты с сыром

Классический рецепт можно разнообразить, при этом понимая, что вкус котлет несколько изменится. И многие хозяйки ради эксперимента идут на такой шаг. Так появился рецепт биточков с сыром. Возьмите за основу станинный рецепт, или адаптированный современный.

Разница в том, что вместо масла в фарш кладется тертый в мелкую крошку твердый сыр. Причем, необходимо сформировать котлетку, и вложить внутрь немного сыра, а не вводить в общую массу. Далее технология приготовления неизменна: запанируйте в сухарях и пожарьте. При желании, котлеты можно выложить на противень и доготовить в духовке.

Видео-рецепт: Известный шеф-повар и признанный мастер приготовления пожарских куриных котлет с сухариками Илья Лазерсон делится тонкостями жарки. Рекомендую прислушаться, чтобы на выходе получить потрясающе вкусные, правильные биточки.

Технологическая карта котлеты пожарские | Образовательный портал EduContest.Net — библиотека учебно-методических материалов


Технологическая карта
Наименование блюда «Котлеты Пожарские»
Наименование продукта Кол-во на 1 порц. Кол-во порц.
5 10
Кол-во прод., г
Говядина 450 2250 4500
Сало Шпик 50 250 500
Чеснок 12 60 120
Вода По вкусу Перец черный молотый По вкусу Соль По вкусу Вход 512 2560 5120
Технология приготовления:
Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.
Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.
Котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке, придают яйцевидно-приплюснутую форму.
Котлеты укладывают на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Качественная оценка:
Внешний вид – яйцевидно -приплюснутая;
Вкус - свойственный данным продуктам;
Цвет на разрезе – от светло - серого до кремово -серого;
Запах- свойственный данным продуктам; Консистенция - пышная, сочная, рыхлая.
Не допускается покраснения мяса и привкус хлеба.

Приложенные файлы

Классическая рецептура пожарских котлет: секреты приготовления


Это как раз одно из тех мясных блюд, история происхождения которых скрыта за завесой легенд и выдуманных историй. Все настолько запутано, что сегодня мы точно ничего утверждать не можем. Рецепт придумала то ли Дарья Пожарская, то ли ее отец – Евдоким, владелец трактира из Торжка. Были ли котлеты сделаны целиком из куриного мяса или из смешанного фарша с телятиной, доподлинно неизвестно. Единственное, что имеем в наличии, это подробную технологию приготовления торжокских котлеток (и их аналога – новомихайловских), написанную в кулинарной книге П. Александровой-Игнатьевой, вышедшей в конце ХХ века. Так что нам остается отталкиваться именно от этой рецептуры.

Исторический экскурс

 


Можно сказать, что легендой пожарские котлетки сделал наш знаменитый поэт А.С. Пушкин, который каждый раз по пути из Москвы в Петербург и обратно, любил останавливаться в Торжке в трактире Дарьи Евдокимовны. Здесь подавали отличнейшие котлетки из рубленого мяса, которые и «раскрутил» Александр Сергеевич, рекомендуя всем друзьям их отведать.

Но кто же автор рецепта? Здесь версий великое множество, начиная от крепостного повара князя Пожарского и заканчивая каким-то бедным французом, который расплатился за постой секретным рецептом. Но более правдоподобно звучит теория о том, что рецептура пожарских котлет придумана в начале XIX века в Торжке Евдокимом Пожарским. Наши предположения подтверждает русская детская писательница Александра Осиповна Ишимова:

«Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… Они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц».

Единственное в чем она, скорее всего, ошибается, это в том, что рецепт был подсмотрен дочерью Евдокима Пожарского у повара императора Александра I, который готовил эти котлетки для государя в момент проезда через Торжок. Собственно, можно до бесконечности рассуждать об авторстве и аутентичном рецепте знаменитых котлеток, так и не приступив к их приготовлению. Хотя, познакомиться с секретами и тонкостями технологии не помешает.

Какое мясо нужно для классического рецепта пожарских котлет

Первоначально их готовили из рубленой телятины. И только после кончины трактирщика, его дочь Дарья стала использовать куриное мясо. Вот и Александра-Игнатьева в своей книге ведет речь только о курице, без какого-либо другого фарша. В этом смысле получается полное соответствие легенде о происхождении блюда. Пожарской удалось его сделать, опираясь на изысканность и вкусовую изящность данного вида мяса, преодолеть свойственные курице недостатки – сухость и грубость текстуры.

Недаром опытные повара рекомендуют использовать мясо разной жирности: грудку и ножки в одинаковых пропорциях. Фарш должен быть нежным и сочным. Насчет того, добавлять в фарш шкурку или нет – здесь дело вкуса. Но учтите – в классическом рецепте пожарских котлет с сухариками мясо перемалывается без кожи. Мало того, автор книги «Практические основы кулинарного искусства» советует после рубки фарша протирать его через сито.

 

Секреты приготовления куриного фарша

  • В фарш нужно добавлять мякиш свежего белого хлеба, который предварительно замачивается в жирных сливках. Основная задача хлеба – удержание соков.
  • К суховатому куриному фаршу придется добавить молочный жир в виде замороженного сливочного масла. Его количество – не менее 150 грамм. После добавления масла, фарш слегка перемешивают и ставят в холодильник на 30-60 минут, так легче формировать котлеты, а твердые частицы масла дадут фаршу плотность и вязкость.
  • Добавлять пассированный лук в фарш или нет? У Александровой-Игнатьевой нет никакого лука, и с ней нельзя не согласиться – по стилистике блюда лук здесь не вписывается. Хотя, во многих рецептах его добавляют, видимо, чтобы отдать дань кулинарно-котлетной унифицированной технике. Другое дело фарш из утки – без луковых ноток вкус блюда будет блеклым. Ни в коем случае не используйте сырой лук в куриный фарш – качество и вкус блюда существенно изменится не в лучшую сторону.

  • Никаких яиц в фарш класть не нужно! Как и всяким изделиям из рубленого мяса, ему хватит своей собственной вязкости, чтобы держать форму при готовке.
  • Если не получается порубить ножом мясо, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой или блендер. Вообще-то курица легко рубится тяжелым ножом, если ее слегка подморозить. Когда в приоритете однородная текстура и нежность конечного продукта, стоит перетереть порубленный фарш в ступке или через сито. Так на выходе мы получим мясную пасту даже без намека на мельчайшие кусочки.
  • Для окончательного смягчения мелкодисперсного фарша больше всего подходят сливки, которые кроме необходимого жира, содержат воду.

Сколько сливок нужно

Давайте определимся, как готовят котлеты пожарские, а именно – какое соотношение ингредиентов считается оптимальным. Если принять, что сырой вес каждой котлетки – 100-200 грамм, то:

  • Около 50% от общего веса приходится на мясо.
  • Количество свежего хлеба должно быть 5-7%.
  • На сливочный жир приходится 10-20%.
  • Оставшийся процент нужно добить водой (по рецептуре той же Алексанровой-Игнатьевой).

Для примера, если взять полкило куриного филе, то по вышеприведенной схеме требуется отвесить 50-70 г подсушенного хлебного мякиша и около 500 г двадцатипроцентных сливок. Если же у вас сливки 33%-ные, то их будет достаточно 400 г, но придется добавить 100 г воды. В обеих вариантах на выходе получим килограмм фарша, которого хватит на 5-10 котлеток.

Специи

В принципе, можно ограничиться мнением вышеупомянутого авторитетного автора – взять немного соли и перца и этим ограничиться. И все же технология приготовления пожарских котлет не может нам запретить добавить еще чуточку сахара, который работает как усилитель вкуса. Ну, или можно воспользоваться каким-либо другим вкусовым агентом.

 


В отечественной кулинарии традиционно таковым выступает мускатный орех. Нет, я не настаиваю именно на нем, сегодня нам доступна масса подобных вкусовых «посредников». Например, индийская пряность калпаси – лишайник, растущий на коричном дереве. В общем, дерзайте и экспериментируйте.

Чем панировать

По моему мнению, лучше обычной сухарной крошки ничего нет. Не нужно заморачиваться с заморозкой и натиркой батона, хотя, в этом есть свой шарм, поэтому такой вариант стоит упомянуть:

  1. Батон заранее замораживают.
  2. Замороженный батон натирают на крупной терке.
  3. Крошки подрумянивают в духовке 3-5 минут при 160℃.

Кулинарным эстетам наверняка понравится метод фигурной панировки из нарезанных соломкой или кубиками сухариков. Их сделать несложно: белую булку режете на мелкие кубики и хорошенько подсушиваете. Котлету сперва панируют в муке, затем в яйце, и только в последнюю очередь в таких сухариках.


Такие котлетки на сковороде до полной готовности не прожарить. Разве что навести колер с двух сторон и закрепить льезон, чтобы не растерять всю красоту в процессе. Потом все равно нужно в духовку отправлять до полной готовности. Как только появилась пена между сухарными кубиками – блюдо готово, можно вынимать.

Дух классики: как приготовить пожарские котлеты самостоятельно

Итак, вспоминаем, что для приготовления блюда нам понадобится нежный фарш, поэтому берем только филе без других частей куриной тушки. Можно, конечно использовать и их, но ведь нам нужна однородная текстура, исключающая наличие каких-либо мясных кусочков и жил. Вот им сейчас и займемся:

  • Подсушенный хлебный мякиш измельчим, зальем сливками и отставим, чтобы он как следует напитался влагой.

  • Изрубим филе любым доступным способом, который обеспечивает однородную текстуру фарша. В этих целях можно воспользоваться мясорубкой с мелкой решеткой, блендером или тяжелым ножом. Мясо легче будет резать, одновременно контролируя весь процесс, если его предварительно подморозить. Если следовать правильному рецепту, вкусные пожарские котлеты получаются, когда фарш на выходе будет иметь пастообразный вид. Для этого мясо после рубки нужно перетереть в ступке или пропустить сквозь сито.

  • Удостоверившись в отсутствии крупных фрагментов мяса в фарше, тщательно смешаем его со сливками и хлебным мякишем. Хорошо вымешиваем смесь, чтобы жидкость впиталась, образуя плотный мясной крем. На первый взгляд может показаться, что жидкости довольно много, но не волнуйтесь, в итоге получим однородную пластичную массу, чем-то похожую на сырковую. В процессе добавляем традиционные специи – соль, перец, сахар. Любители экспериментов вместо сахара могут воспользоваться мускатным орехом или каким-либо другим вкусовым агентом.

  • Сразу после того, как фарш будет вымешан, добавляем к нему замороженное сливочное масло. Его натираем на крупной терке прямо в фарш. По мере натирания смесь перемешиваем вилкой. Теперь фарш полностью готов и его, накрыв пленкой, можно отправлять в холодильник на час-два. Не возбраняется оставить в холоде и на сутки, чтобы потом готовить котлеты по мере необходимости.

 

Формируем и жарим котлетки

  • Готовим две в глубокие тарелки, в одну насыпаем панировочные сухари, а в другой – сырое яйцо, желток и белок перемешиваем. Начинаем мокрыми руками формировать котлетки из охлажденного фарша. Делим всю массу на порции по 100-200 грамм и лепим приплюснутые полуфабрикаты овальной формы.

  • Сформированную котлету сразу же обваливаем в панировочных сухарях, затем в яйце и еще раз панируем сухарями. Здесь можно подержать заготовки в холодильнике минут 10-15. За это время готовим духовку и сковороду.

  • Духовой шкаф с включенной конвекцией нужно нагреть до 160-180℃. На сковороде растапливаем 3-4 ст. л. топленого масла или хорошую столовую ложку сливочного, смешанного с 2-3 ст.л. оливкового масла.

  • Качественно пожарить мясную заготовку за один подход практически невозможно. Вы спросите, а как же готовят котлеты пожарские рестораторы сегодня? Дело в том, что здесь важно, как и при варке джема, не пережарить, а то корочка превратится в черную неаппетитную подошву. Поэтому приготовление делится на два этапа. Первый – обжариваем котлетки в кипящем масле до состояния красивой корочки 3-4 минуты, и второй – до полной готовности в разогретой духовке 10-15 минут.

Подача

Готовое блюдо сразу же подают на стол, дать ему остыть – недопустимо! Даже немного полежав, котлета потеряет не только вкус сочного и нежного мяса, но и утратит свой фирменный хруст. Разогревать котлетку еще со времен Дарьи Пожарской считалось чуть ли не преступлением.


Обычно подают котлетки с картофельным пюре и солеными огурчиками. Неплохое сочетание получится с солеными груздями и хреном. Есть еще соус «Пикант» на основе сливочного масла, лука, томата, бульона и перца. Или вот классический древний рецепт соуса из говядины:

  • Мясо нарезать ломтиками, а потом на кусочки.
  • Обжарить говядину на сковороде без масла. Постоянно помешивая, добиться, чтобы мясо стало бледно-розовым.
  • Переложить мясо в кастрюльку, добавить немного сливочного масла и мясного бульона. Тушить, пока говядина полностью не разварится.
  • Протереть соус через сито, для густоты добавить муки, и опять прокипятить смесь.

 Изольда Солянкина

 



Пожарские котлеты

Если вы решили освоить этот шедевр, для начала позабудьте все, что помните о рубленом мясе, о дешевом готовом фарше и вообще о ежедневной кухонной рутине. Пожарские котлеты — это совсем другая история. Блюдо изящное, сложное, требующее осмысленного приготовления. Блюдо, которое уместно подать на званый обед.

Продукты для пожарской котлеты требуются самые доступные: куриное мясо, молоко или сливки, белый хлеб, репчатый лук, сливочное масло, соль да перец. Яйцо, как сказано выше, добавлять не нужно. Впрочем, покупать и подготавливать продукты надо тоже очень осмысленно.

Продукты и подготовка

Куриное мясо для пожарской котлеты должно быть как можно более жирным, но это не значит, что вы можете просто добавить к нему пару кусков сала и успокоиться. Это означает, что анемичное филе куриных грудок из ближайшего супермаркета здесь категорически не годится. Купите целую курицу, как можно более крупную и жирную. Если не очень ориентируетесь в курах, попросите у продавца курицу, которую можно зажарить в духовке целиком. После того, как разделаете ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и с ножек — если курица откормлена на совесть, мясо с ножек будет содержать как раз необходимое количество жира. Косточки и кожу удалите.

Белого хлеба для пожарской котлеты надо сравнительно немного, но тем больше внимания надо уделить его качеству. Хрустящая корочка, плотный, без пустот и пузырей мякиш, свежий вкус — думаю, любой понимает, что такое хороший хлеб. Срежьте с батона корочку, отрежьте половину, заверните в бумагу и положите в морозильную камеру на час-полтора.

От оставшегося хлеба отрежьте пару толстых ломтей, разломайте их на крупные кусочки, положите в глубокую тарелку, залейте молоком или сливками. То есть если в вашем распоряжении имеется хорошее молоко, используйте его (это не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного каппучино — странно думать, что в котлетах оно поведет себя лучше). Если же хорошего молока нет, используйте сливки жирностью минимум 20% (а лучше жирнее).

Что же до лука, его надо очистить, срезав все, имеющее даже легкий намек на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогреть в сотейнике на среднем огне сливочное масло, добавить лук и готовить его, помешивая и ни в коем случае не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Как только лук будет готов, переложить его в чистую тарелку и остудить до комнатной температуры. Если появится искушение добавить лук в курицу, не обжаривая, гоните его прочь — мало что есть в мире гаже смеси сырой курицы и сырого лука.

Понятно, что сливочное масло для пожарских котлет тоже не худо бы купить хорошее (я предпочитаю ирландское, но это субъективно). Нарежьте его на кубики со стороной менее 5 миллиметров, сложите их в миску, затяните пленкой и отправьте в морозильник.

Приготовить из курятины фарш можно тремя способами: пропустив мясо через мясорубку, разбив его в блендере или мелко порубив вручную ножом. С мясорубкой есть две проблемы: она давит мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу. Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же самое, что и нож, но существенно скорее. Когда мясо измельчится до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и замоченный в молоке или сливках хлеб, причем не отжимая его (именно здесь скажется плотность мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без всяких дополнительных замеров) и снова нажмите на кнопку, просто чтобы перемешать ингредиенты.

Работа с массой

То, что у вас получилось, можно назвать фаршем, но пожарские котлеты из него сделать еще нельзя. Переложите фарш в большую миску и приступайте к вымешиванию. Вымешивать надо примерно в той же манере, что и тесто: разминая пальцами в пласт, затем собирая в колбаску или комок, снова разминая в пласт; помимо прочего, можно еще замотать комок в пленку и несколько раз с силой ударить им о поверхность стола (можно ударить и не заматывая; но будут брызги). По ходу дела фарш надо приправить солью и черным перцем. Главная цель — добиться полной однородности и пластичности. Впрочем, важно и не перемесить котлетную массу, поскольку мясо все-таки отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу же прекращайте вымешивание.

Теперь достаньте из морозильной камеры кусочки замороженного масла, бросьте их в фарш и быстро перемешайте — очень быстро, чтобы масло не начало таять. Затем переложите фарш в большую миску, накройте и поставьте в холодильник, на полчаса. За это время содержащийся в фарше жир успеет замерзнуть и тем самым придаст массе единую и вязкую консистенцию.

Панировка

Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте из морозилки продрогший кусок хлеба. К этому моменту он должен потерять процентов двадцать влажности, нам того и надо. Натрите хлеб на крупной терке, чтобы получились эдакие чешуйки, не очень длинные, но и не особо короткие. Это и есть панировка для пожарских котлет — важнейшая деталь, между прочим. Пересыпьте ее на большую плоскую тарелку.

Формовка

Поставьте на стол миску с водой — настолько горячей, насколько может выдержать рука. Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и начинайте лепить котлеты.

Погрузите обе руки в воду. Зачерпните рукой фарш, столько, чтобы горсть была полна, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка нажмите, чтобы получился пирожок, и быстро придайте ему правильную форму, похлопывая по боку то одной ладонью, то другой. Затем слегка расплющите котлету — это надо сделать крайне бережно, чтобы по краю не пошли трещины — и снова придайте ей правильную форму. Готовую котлету обваляйте с обеих сторон в панировке. Фокус в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выступить влага, и панировка приклеится без всякого дополнительного клея. Положите котлету на чистое блюдо, обмакните руки в горячую воду и продолжайте, пока не кончится фарш.

Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, в противном случае котлеты будут плохо держать форму, а то и вовсе расползутся. Если это начинает происходить, не торопитесь и не злитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с уже подготовленными котлетами в холодильник. Пускай остынут, а вы тем временем выпейте чайку. Кстати, если беда прошла стороной, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы минут на десять.

Приготовление

Традиционно, по-русски пожарские котлеты жарят на топленом масле. Нет вопросов, это вкусно, но мне больше нравится французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак, разогрейте духовку до 180ºС (если же у вашей духовки имеется функция конвекции, то до 170ºС). Поставьте на средний огонь большую сковороду с толстым дном, влейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положить небольшой кусочек сливочного. Когда сливочное масло растает, перемешайте оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым качающим движением сковородки — и начинайте выкладывать котлеты. Делать это следует в темпе, сохраняя между котлетами интервал около сантиметра и в каком-то одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так проще не запутаться с тем, какая котлета поджарена, а какая нет.

Когда сковорода будет полна, как раз настанет время переворачивать котлеты на другой бок. Когда же все они будут перевернуты, настанет время перекладывать их по одной на противень (советую застелить его фольгой, чтобы потом не мыть). Некоторые повара отправляют котлеты в духовку прямо в сковороде, но мне нравится, когда они получаются снаружи чуть более сухими.

Противень с обжаренными котлетами поставьте в разогретую духовку. Сколько времени занимает доведение их до ума, сказать сложно. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и характера конкретной духовки. Могу только сказать, что известный мне минимум составляет семь минут, а максимум двенадцать.

Подача

К сожалению, пожарские котлеты нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к утрате той самой очаровательной разницы внутренней и поверхностной консистенции, ради которой вся морока и затевалась. Потому их следует подавать к столу как можно скорее, и с как можно более незатейливым гарниром. Классики упоминают жареную и печеную картошку, мне нравится обжаренная на утином жиру гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Про вино, подобающее этому блюду, я никогда не думал, поскольку едят пожарские котлеты всегда молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.

Кто-то может заметить, что я не упомянул о куриной косточке, каковую иногда принято инкорпорировать в оные котлеты якобы для красоты — но если он при этом объяснит мне, в чем конкретно заключается красота обугленной кости, еще одной тайной в мире для меня станет меньше.

Пропорции

На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи требуется 400 г очищенного репчатого лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и еще около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок, а также хорошее сливочное масло, 150 г нарезать кубиками и заморозить, а еще около 50 г пойдет на обжаривание лука и самих котлет. Да, еще потребуется оливковое масло для обжаривания (не обязательно экстра вирджин, но хорошо, если так), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Мастер-классы от Александра Ильина:

Как приготовить солянку

Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее...

Как запекать гуся

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса.  См. далее...

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

 

Пожарские котлеты — правильные и вкусные классические рецепты

Иногда случается так, что привычные мясные блюда, хотя и вкусные, и любимые, но все же со временем приедаются. И что же тогда хозяюшке придумать и приготовить необычного и интересного из тех же продуктов? Обычно выкрутиться в такой ситуации помогает добавление дополнительных ингредиентов, тушение вместо обжарки, или другой способ нарезки-измельчения. А еще всегда можно придать своему кулинарному шедевру другой внешний вид!

Как? Да очень просто! Например, ваши домочадцы уже с неохотой говорят: «Ой, опять котлеты!». А вы раз и приготовили им не обычные, а «пожарские»! Только представьте, что вместо обычного вытянутого зажаристого «биточка», на тарелках у любимых людей оказались брызжущие соком, пахнущие нежным сливочным ароматом изделия, в потрясающей золотистой корочке из маленьких сухариков! А к ним великолепный сливочно-грибной соус и воздушное картофельное пюре.

Но не только внешняя оболочка из нарезанного кубиками батона привлечет внимание едоков. Сам вкус покажется им изумительным. А секрет в том, что в куриный фарш вы добавите не свежий, а именно обжаренный лучок, сливочное масло и вымоченный в сливках хлебный мякиш.

Пожарские котлеты из курицы — правильный и вкусный рецепт

В отличие от обычных изделий «пожарские» получаются более вкусными и полезными благодаря тому, что они не проходят полный процесс обжарки, соответственно, не напитываются излишками масла и на их поверхности не образуются канцерогены. Лук лишь слегка пассеруется до размягчения, а само блюдо только подрумянивается на сковороде, а потом отправляется запекаться в духовку.

К тому же используется не тяжелое мясо крупнорогатого скота, а диетическое куриное, поэтому такие «запеченные» котлетки можно кушать тем, кто сидит на особой диете.

Нам понадобится:

  • Филе куриное – 1000 гр.
  • Репчатый лук – 200 гр.
  • Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт.
  • Сливочное масло – 120 гр.
  • Сливки – 150 мл.
  • Подсолнечное масло – 70 мл.
  • Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит заняться подготовкой ингредиентов, чтобы они были необходимой консистенции и температуры. Поэтому сливочное масло (100 гр.) следует отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.

А с пшеничного хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 гр. положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.

2. Луковицу среднего размера покрошить любым удобным для вас способом. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания, чтобы не появился характерный карамельно-пережаренный вкус, который только испортит общую гармонию вкуса.

3. Промытое и обсушенное филе разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу. Перекрутить до мелких кусочков, напоминающих гречневую крупу, чтобы получилось рубленное мясо. Либо для детей можно перемолоть мякоть до состояния нежной пасты. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.

4. В освободившуюся емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.

5. Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности. Получится чуть жидковатый куриный фарш, в котором не хватает только последней «изюминки».

6. Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Для более яркого вкуса добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.

7. Тем временем оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.

8. Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Это позволит легче придавать фаршу овальную форму, а излишки мяса да и сухариков будут просто смываться с ладоней.

К тому же масло не будет успевать таять, потому что масса не будет прилипать к рукам и не придется долго возиться с приданием формы. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.

Ни в коем случае не стоит делать изделия большого размера и толстыми, как зразы, потому что они не будут равномерно поджариваться и пропекаться!

9. В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть. Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок).

10. Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа наш шедевр будет полностью готов.

11. Остается только разложить хрустящие снаружи и очень сочные внутри котлеты на порционные тарелки и сопроводить любимым гарниром и соусами.

Кушать обязательно с удовольствием!

Классические пожарские котлеты с сухариками

Как правило, традиционное классическое блюдо готовятся из куриных бедрышек. Ведь они пожирнее грудки, а значит, фарш получится сочнее и сливочного масла добавлять понадобится меньше. К тому же хозяйки панируют заготовки, просто обваливая куриные овалы в мелко нарезанных кусочках хлеба.

Однако знакомый шеф-повар сказал, что перед покрытием хлебным мякишем изделия все же стоит обмакнуть в льезон и измельченный в крошку черствый хлеб, тогда внешняя оболочка будет потолще и не даст соку выйти наружу.

И, кстати, никакого лука и вовсе добавлять в этот шедевр русской кухни не надо! Только если вам самим нравится его тонкий аромат и привкус.

Нам понадобится:

  • Бедрышки куриные – 500 гр.
  • Хлеб пшеничный белый свежий – 100 гр. + 200 гр.
  • Сливки – 150 мл.
  • Сливочное масло – 50 гр. + 50 гр.
  • Яйцо куриное свежее – 2 шт.
  • Черствый белый хлеб – 100 гр.
  • Подсолнечное масло – 3 ст. л.
  • Соль мелкого помола, черный молотый перец, приправы для курицы – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать хлеб на ломтики и обрезать с них корки. Оставшийся мякиш поломать на кусочки (100 гр.) и положить в глубокую тарелку. Залить теплыми сливками и оставить на 5-10 минут напитываться пористую основу молочной жидкостью.

В идеале следует использовать именно мякиш батона, но и обычная булка белого хлеба тоже подойдет.

2. Поскольку нам нужны домашние по-настоящему вкусные классические пожарские котлеты, то с промытых и обсушенных куриных бедрышек следует снять всю кожицу. Затем с косточек аккуратно срезать все мясо и нарезать его на куски.

3. Пропустить куриную нарезку через мясорубку. Слегка отжать размокший хлеб от сливок и тоже перекрутить. Добавить кусочек сливочного масла комнатной температуры, поперчить и сдобрить хорошей щепоткой мелкой соли. Хорошенько перемешать и отбить полученный фарш не менее 10 раз, просто с силой бросая его обратно в чашу.

Отбитый фарш становится более плотным и насыщенным.

4. В классическом варианте обычно не добавляются никакие специи, но во многих ресторанах повара все же подсыпают пару щепоток ароматных специй, чтобы блюдо стало еще более вкусным. Но этот шаг вы смело можете пропустить, либо добавить свои любимые пряности.

5. Оставшийся свежий белый хлеб нарезать на мелкие кубики, а черствый хлеб желательно измельчить до состояния крошки в блендере. Это будет два наших слоя плотной хлебной корочки.

6. Теперь желательно приготовить льезон. Для этого в миску с остатками сливок (около 2-х ст.л.) после отжима размокшего батона разбить 2 свежих яйца. Подсолить и взбить венчиком или вилкой до однородного состояния.

7. Не теряя времени, поставить сковороду на плиту со средним нагревом и отправить в нее подсолнечное и сливочное (50 гр.) масло. Растапливаясь, эти два ингредиента соединяться между собой и придадут блюду при обжарке нежный аромат и красивое зарумянивание.

8. Влажными от воды руками быстро сформировать овально-продолговатые котлетки и окунуть их в льезон. Затем опустить в измельченную хлебную крошку от черствой булки и катающими движениями покрыть первым слоем панировки.

9. Затем снова полностью окунуть в сливочно-яичную жидкость и обвалять заготовку уже в нарезанном кубиками хлебе. Можно легонько вдавливать их во второй слой панировки, чтобы они слегка вмялись в мясную поверхность и хорошо закрепились.

10. В хорошо разогретые два вида масла выложить красивые сформированные заготовки и убавить огонь под сковородой до минимального. Обжаривать каждую сторону примерно по 4-5 минут, чтобы сухарики приобрели красивый румяный внешний вид, как у недожаренных сухариков.

11. А дальше можно завершить готовку двумя путями:

  • Добавить в сковороду 3 ст. л. воды и, плотно закрыв крышкой, потушить их около 20-ти минут, обязательно 1-2 раза перевернув. Затем открыть и слегка подсушить каждую сторону на среднем огне по 1-2 минутки.
  • Переложить зарумяненные заготовки на противень и отправить запекаться в разогретой духовке около 15-20 минут при 180 градусах.

12. Подавать котлетки желательно горяченькими с любимым соусом и тушеными овощами, или же с пышущей жаром свежей толченкой.

Свежие овощи на тарелочке здесь также не будут лишними.

Из чего готовили котлеты по дореволюционному рецепту

Очень многие рецепты вкуснейших блюд известны нам еще со времен дореволюционной эпохи. Правда сейчас в век высоких технологий рецептура слегка претерпела небольшие изменения. Так случилось и с пожарскими котлетами.

Раньше их готовили только из рубленного куриного мяса, без добавления каких-либо специй. Также ни лука, ни яиц в их составе не было. Да и хлеб тех времен разительно отличался от современного: его выпекали в огромных русских печах, он был очень плотным и не содержал пустот. Поэтому он полностью впитывал в себя сливки и не надо было его отжимать, чтобы сохранилась нежность структуры блюда.

Саму курочку брали свежую, практически сразу после закола. И для фарша шли грудка и мясо с ножек без кожи с косточками. Полученную мякоть рубили очень мелко при помощи тяжелого острого ножа – ведь ни мясорубок, ни блендеров тогда и в помине не было!

Нам понадобится:

  • Куриная мякоть – 400 гр.
  • Сливочное масло – 100 гр. + 30 гр.
  • Белый хлеб – 100 гр. + 200 гр.
  • Сливки – 100 мл.
  • Соль мелкого помола – 1 ч. л.
  • Молотый черный перец – ¼ ч. л.

Приготовление:

1. Поскольку хлеб должен напитаться сливками, то стоит сразу залить ими 100 грамм мякиша и пока отставить в сторонку. Оставшиеся 200 грамм нарезать в виде мелких кубиков и тоже пока положить на плоской широкой тарелочке подальше от рабочей поверхности стола.

Вместо сливок можно использовать жирное домашнее молоко.

2. Свежее куриное мясо с ножек и грудки промыть, промокнуть бумажным кухонным полотенцем, чтобы удалить остатки капелек воды и разделать на удобные брусочки. Каждый из них порубить острым ножом так, чтобы получились кусочки чуть крупнее гречневого зернышка.

3. В противном случае, если вам не хочется долго возиться с мелкой нарезкой, можно воспользоваться мясорубкой с крупным сечением решетки. Пропустить через нее мясо 1-2 раза.

4. Также следует поступить и с напитавшимся сливками хлебом – измельчить его на мясорубке, либо просто хорошенько размять руками. Добавить к куриному фаршу вместе со сливочным маслицем (100 гр.), сдобрить молотым черным перчиком и подсолить.

Вместо масла можно использовать пару ложек густой домашней сметаны, или свежих очень жирных сливок.

5. Тщательно перемешать все руками и отбить несколько раз, чтобы уплотнить фарш. Сделать это можно просто с силой перекидывая массу из руки в руку, ударяя об стол или с усилием роняя в миску.

6. Сформировать одинаковые по размеру колобки и придать им форму слегка плоских овальных заготовок. При желании внутрь каждого мясного кусочка можно положить дополнительно ½ ч. л. сливочного масла – котлетки получатся еще более сочными. Но это не обязательно – они и так будут потрясающими.

7. Обвалять каждую заготовку в нарезанных на первом этапе хлебных кубиках. Желательно, чтобы слой такой панировки покрыл всю поверхность наших изделий.

8. Пока разогревается духовка до 180 градусов, можно успеть обжарить наши красивые заготовочки на сливочном масле (30 гр.), растопленном в сковороде. Каждый бочок следует зарумянить в течение 2-3 минут на среднем огне.

9. К этому времени духовой шкаф уже нагрелся до нужной температуры и можно смело в него установить противень с подрумяненными на сковороде изделиями. Достаточно потомить их на средней позиции в течение 15-ти минут и можно сразу подавать к столу.

Обычно эту вкуснотищу поливали растопленным маслом либо грибным соусом. В качестве гарнира подавали томленые в русской печи овощи, картошку или зелень.

Видео о том, как готовить пожарские котлеты (рецепт от Ильи Лазерсона)

Известный шеф-повар Илья Лазерсон в этом видео не только делится своим рецептом приготовления, но также рассказывает историю создания этого блюда. Особенно мне было интересно узнать про трусливого мужа, который решил спрятаться за спиной своей жены. В результате чего пальма первенства изобретения оригинального блюда ей и досталась.

А поскольку и муж, и жена носили фамилию Пожарские, то в их честь и названы знаменитые куриные котлеты в панировке. Впрочем, рассказывать не буду, вы все увидите сами.

Впрочем про историю речь пойдет и чуть ниже, то есть в следующей главе. А в ролике можно просто насладиться мастерством повара, подсмотреть нюансы и узнать секреты.

История возникновения рецепта

Потрясающие сочные куриные котлетки в хрустящей панировке из хлеба появились еще в XIX веке. Существует несколько версий истории возникновения рецептуры.

Однако самая правдоподобная гласит о том, что эта вкуснотища впервые появилась в Торжке по пути следования из Петербурга в Москву в трактире у предприимчивой хозяйки Дарьи Пожарской. Сама ли она придумала это блюдо или же выведала рецепт у обедневшего француза, который не смог заплатить за постой, доподлинно не известно.

Однако эти соблазнительные изделия стали поистине великолепнейшим традиционным блюдом русской кухни! Также точно не известно когда именно был придуман рецепт: специально для русского царя, который посетил это заведение по пути, или же задолго до этого.

Но факт остается фактом – монарху очень понравилось блюдо. Именно оно прославило трактир вместе с хозяевами. И все богатые люди того времени стремились отведать эти знаменитые котлеты именно там.

Подтверждение тому можно найти в записях Александра Сергеевича Пушкина, который побывал в трактире в 1826 году. А также в заметках писательницы А. Ишимовой, отведавшей блюдо в 1844 году. Да и многие другие представители высшего света лестно отзывались об этом блюде.

Постепенно популярность мясного лакомства стала настолько велика, что повара других трактиров выведали, либо методом проб и ошибок, но все же узнали рецепт приготовления. И уже по всей России в меню числились пожарские котлеты.

Хотя и считается, что в составе этих изделий помимо куриного мяса, сливок, хлеба, масла и соли с перцем был слегка обжаренный лук, все же изначально Дарья Пожарская его не использовала. А обжарку заготовок она делала именно на топленом сливочном масле.

Также в нескольких источниках фигурирует следующий секрет любимого русского блюда из курицы: на одну норму мяса должно приходиться ровно половина нормы лука и по трети хлеба с маслом. Иными словами, перечень ингредиентов должен выглядеть примерно так:

  • Куриное филе, мякоть с куриных ножек, лук репчатый – по 400 гр.
  • Сливки – 1 стакан.
  • Хлебная нарезка кубиками – 200 гр.
  • Масло сливочное, хлебный мякиш – по 130 гр.
  • Топленое масло для обжарки – 50 гр.
  • Соль, перец – по вкусу.

Кстати, самым популярным соусом к блюду был «Бешамель с белыми грибами», ингредиенты которого тщательно измельчали в кашицу. А на гарнир запекали или жарили картофель ломтиками по-деревенски, готовили толченку, отваривали или тушили овощи, а летом и вовсе подавали с салатом из свежих овощей.

Кстати, никто не запрещает вместо кубиков хлеб для панировки нарезать тонкой соломкой. Получится даже более интересный внешний вид и оболочка будет хрустеть гораздо сильнее. А если еще к ней добавить на порционную тарелку аппетитные корнишончики, то от гостей вы услышите только похвалу вашей предусмотрительности.

А тем, кому лень заниматься нарезкой кубиков из хлеба, можно посоветовать просто перемолоть до крошки ломтики батона и в них обвалять слепленные заготовки – получится ничуть не хуже!

Как вы можете видеть, способов и вариантов готовки масса. И если каждый раз пробовать приготовить блюдо по-разному, то и ужин каждый день будет совсем не скучным!

Приятного вам аппетита и самых вкусных пожарских котлет для ваших любимых и дорогих людей!

Автор публикации

0 Комментарии: 8Публикации: 71Регистрация: 07-12-2017

Технологические достижения поднимают пожаротушение на новый уровень

Пожаротушение давно превратилось из примитивных времен, когда поливали огонь водой, чтобы погасить бушующее пламя. Сегодня пожарные полагаются на передовые технологии тушения.

В последние годы инженеры-строители и пожарные внедрили новые методы тушения пожаров и спасения жизней. Методы пожаротушения делятся на несколько категорий: упреждающие, подавляющие и выживания. Превентивные технологии предотвращают возгорание до того, как они начнутся.

Технологии подавления - это методы, применяемые для тушения уже начавшегося пламени. Наконец, в худшем случае технологии выживания работают, чтобы спасти пожарных и гражданских лиц от худшего: противостояния огня, дыма и мусора.

Следующие ниже технологии являются одними из самых инновационных технологий, которые продолжают спасать тысячи людей.

Противопожарный шлем C-Thru представляет собой футуристическое защитное устройство, объединяющее множество технологий.В чем-то похожий на шлем летчика-истребителя, определенная информация проецируется на линзу, обеспечивая полезный вид на лобовое стекло, включая такую ​​информацию, как температура, оставшийся кислород и уровни CO 2. Также может быть установлена ​​тепловизионная камера, позволяющая пожарным сохранять видимость даже в густом дыме.

Источник: Omer Haciomeroglu / Behance Источник: Omer Haciomeroglu / Behance Источник: Omer Haciomeroglu / Behance

После трагического пожара на Ярнелл-Хилле в Аризоне в 2013 году Исследовательский центр NASA в Лэнгли начал совместную инициативу с U.S. Forest Service, чтобы узнать, могут ли их космические технологии предоставить убежище для спасения пожарных.

На данный момент инженеры НАСА разработали укрытия толщиной менее миллиметра. Самые легкие прототипы весят всего 4,3 фунта (1,95 кг) и могут быть размещены в космосе размером с контейнер для молока объемом полгаллона. НАСА планирует опубликовать свои выводы где-то в этом году с надеждой запустить убежища в 2018 году.

По данным НАСА «Технология, которая защищает астронавтов, выходящих в открытый космос, может скоро стать доступной для наземных пожарных благодаря разработке усовершенствованного костюма. большая защита, выносливость, мобильность и лучшая связь.

Только в США от пожаров ежегодно погибает более 5000 человек. Еще почти 30 000 ранены. Для пожарных эти цифры достигают 100 и 100 000 соответственно. НАСА уже давно разрабатывает костюмы, устойчивые к давлению, радиации и теплу, - все элементы, которые можно интегрировать в новые костюмы пожаротушения.

«В усовершенствованном костюме пожарного будет использоваться ряд новейших технологий НАСА. Среди них - активное охлаждение, защищающее пожарного от метаболического тепла, задерживаемого в костюме.

НАСА сообщает:

«В сочетании с новыми тканями на верхней одежде внутренняя одежда с жидкостным охлаждением может выдерживать более продолжительное воздействие температур до 500 градусов по Фаренгейту, по сравнению с максимальной температурой 300 градусов для нынешних костюмов. Он будет иметь двойное уплотнение, не обнажая участки кожи и обеспечивающий защиту от опасных материалов. Костюм также обеспечит лучшую защиту от ударов ».

В настоящее время технология находится в стадии прототипа. Однако, возможно, скоро НАСА сможет лучше, чем когда-либо, оснащать пожарных технологиями космической эры.

Гранаты для пожаротушения

Концепция довольно ироничная и удивительно древняя. Тем не менее, это гениальный продукт, который используется до сих пор.

Самые ранние из известных огнестрельных гранат выдувались вручную, цветные круглые стеклянные бутылки обычно наполнялись соленой водой. Во время пожара заполненные стеклянные колбы будут брошены в огонь, где тонкое стекло легко расколется, выпуская свое содержимое и, надеюсь, погасив пламя. Позднее воду заменили более сложные соединения, такие как четыреххлористый углерод, также известный как тетрахлорметан.

Источник: Джо Мейбл / Wikimedia Commons

Стеклянные шары находились на термочувствительных скобах в зонах повышенного риска. Если вспыхнет пожар, из-за высокой температуры кронштейн выпустит мяч, что позволит ему удариться о землю и высвободить огнетушащие составы.

Новые технологии быстрого пожаротушения

Хотя стеклянные устройства используются редко, с тех пор технология превратилась в более совершенные огнетушители. Сегодня доступно множество скорострельных огнетушителей, в том числе шар для пожаротушения.

Шары можно более точно назвать «гранатами» пожаротушения. Гранаты бросаются в уже охваченную пламенем область, где они быстро (но контролируемо) взрываются. Взрыв не имеет большой силы. Вместо этого он полагается на быстрое расширение соединений внутри.

Другие появляющиеся системы быстрого пожаротушения, такие как Fire Extinguishing Ball, становятся общедоступными во всем мире. Системы могут быть быстро развернуты с большим эффектом, эквивалентным традиционным аналогам из огнетушителей.

Тем не менее, системы гранат, активируемые нагревом, позволяют пользователю развернуть гранату с безопасного расстояния от дыма и огня. Эти технологии превосходны при тушении пожаров в помещениях. Они легко и эффективно развертываются, не причиняя большего ущерба, чем уже нанесенный пожаром, что делает их идеальными для небольших домашних пожаров.

Хотя они принадлежат к тому же семейству, что и обычные огнетушители, звуковые версии должны принадлежать к отдельному классу. Устройство известно как волновой огнетушитель и работает с использованием акустических волн для подавления пламени.Огнетушитель издает только звук, что делает его идеальным для использования рядом с оборудованием и персоналом.

СМОТРИ ТАКЖЕ: ДУБАЙСКИЕ ПОЖАРНИКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ВОДЯНЫЕ БАРАБАНЫ ДЛЯ ТУШЕНИЯ ПЛАМЕНИ

Хотя принцип использования звука для тушения пожаров давно известен как u

.

котлет векторные изображения PNG | Котлеты, Жареная куриная котлета, Сырная котлета Векторы в формате .AI .EPS

  • banner kemerdekaan indonesia vector, Kemerdekaan, 17 Agustus, Indonesia PNG and Vector

    banner kemerdekaan indonesia vector

    2000 * 2000

  • torn paper edges ripped paper vector, Torn Paper, Realistic, Edge PNG and Vector

    рваные края бумаги вектор рваной бумаги

    5000 * 5000

  • instagram social media icon design template vector, Logo Clipart, Instagram Icons, Social Icons PNG and Vector

  • instagram social media icon design template vector, Logo Clipart, Instagram Icons, Social Icons PNG and Vector вектор шаблона дизайна значка социальных сетей

    4167 * 4167

  • sumpah pemuda vector, Sumpah Pemuda, Selamat, Hari PNG and Vector

    sumpah pemuda vector

    2000 * 2000

  • corona virus cartoon vector illustration with facial expression, Symbol, Cartoon, Virus PNG and Vector

    вирус короны мультфильм векторная иллюстрация с выражением лица

    4167 * 4167

  • 900 кисть текстура декоративная векторная кисть

    1200 * 1200

  • golden crown vector design, Golden, Crown, Isolated PNG and Vector

    вектор золотой короны дизайн

    5000 * 5000

  • dirgahayu indonesia 17 agustus day banner vector, 75, Ri 2020, Dirgahayu Indonesia PNG and Vector

    диргахайу индонезия 17 августа день баннер вектор

    2000 * 2000

  • transparent soap bubble vector, Bubble, Air, Soap PNG and Vector/ourmid/pngtree-vector-location-icon-png-image_317888.jpg" alt="vector location icon, Location Icons, Location, Pin PNG and Vector"/> 1024

    вектор значок местоположения

    * 1024

  • gold frame clipart png vector element, Card, Ly Frame, Frame PNG and Vector

    золотая рамка клипарт png элемент вектора

    5000 * 5000

  • sumpah pemuda indonesia flag with silhouette youth is taking oath vector, Sumpah Pemuda, Bendera, Indonesia PNG and Vector

    sumpah pemuda флаг Индонезии с силуэтом молодежи принимает присягу вектор

    1200 * 1200

  • instagram social media icon design template vector, Instagram Icons, Social Icons, Media Icons PNG and Vector

    instagram социальные медиа значок дизайн шаблона вектор

    4167 * 4167 9 circle0005

  • elegant circle golden frame ornament vector illustration, Swirl, Ornate, Element PNG and Vector

    золотая рамка орнамент векторная иллюстрация

    1200 * 1200

  • crown logo design vector, Logo Icons, Crown Icons, Design PNG and Vector

    дизайн логотипа короны вектор

    8338 * 8338

  • corona virus vector illustration in flat design, Virus, Corona, Microbe PNG and Vector

    вирус короны векторная иллюстрация в плоском дизайне

    4167 * 4167

  • снежинки 1200 * 1200

  • transparent soap bubble vector, Bubble, Air, Soap PNG and Vector

    прозрачный мыльный пузырь вектор

    5000 * 5000

  • white beam lights spotlights vector transparent effect bright lighting with spotlights, Light, Beam, Floodlight PNG and Vector

    белый луч света прожекторы вектор прозрачный эффект яркое освещение с прожекторами

    5000 * 5000

  • delivery boy with mask riding bike vector, Byke, Delivery Bike, Delivery Byke PNG and Vector

    посыльный с маской езда на велосипеде вектор

    2500 * 2500

  • arc arrow vector diagram, Arrow Clipart, Arc Arrow, Sketch Arrow PNG and PSD 9000 4 дуги стрелка векторная диаграмма

    1200 * 1200

  • tranwater bubble vector png, Liquid, Nature, Design PNG and Vector

    вектор пузыря транводы png

    3333 * 3333

  • live icon design template vector isolated illustration, Live Icons, Template Icons, Streaming PNG and Vector

    живой значок дизайн шаблона вектор изолированных иллюстрация

    4167 * 4167

  • transparent soap bubble vector, Bubble, Water, Underwater PNG and Vector прозрачный мыльный пузырь

    5000 * 5000

  • creative sun light effect with sun rays and bokeh composition vector, Light, Sun, Effect PNG and Vector

    творческий эффект солнечного света с солнечными лучами и вектором композиции боке

    5000 * 5000

  • dirgahayu republik indonesia banner vector, Background, Flag, Symbol PNG and Vector

    dirgahayu republik indonesia banner vector

    2000 * 2000

  • element torn paper vector background, Elemet, Torn, Paper PNG and Vector фон

    1200 * 1200

  • dirgahayu indonesia 75th red shield vector, Flag, Indonesia, Dirgahayu PNG and Vector

    dirgahayu indonesia 75-й красный щит вектор

    1200 * 1200

  • christmas illustration with realistic fir branches vector illustration, Christmas Clipart, Christmas Gift, Merry Christmas PNG and Vector

    рождественская иллюстрация с реалистичной векторной иллюстрацией еловых веток

    1200 * 1200

  • vector creative designs, Beautifully, Single, Page PNG and PSD

    вектор 1200 * 1200

  • blue light effect with line swirl vector transparent, Backdrop, Background, Beam PNG and Vector

    б lue световой эффект с вектором вихревой линии прозрачный

    4000 * 4000

  • whatsapp social media icon design template vector whatsapp logo, Logo Clipart, Whatsapp Icons, Social Icons PNG and Vector

    WhatsApp социальные сети значок дизайн шаблона вектор логотип WhatsApp

    4167 * 4167

  • .

    TechCrunch - Новости стартапов и технологий

    Discord, коммуникационная служба, которая стала ответом 21 века на MUD rooms, близка к завершению нового раунда финансирования, в результате которого компания оценивается в 7 миллиардов долларов, согласно

    .

    Instagram разрабатывает новый продукт, часто задаваемые вопросы (FAQ), который позволит людям начать беседу с компаниями или аккаунтами авторов, нажав на часто задаваемый questi

    Диджа, новый У.Как стало известно TechCrunch, стартап из К., основанный бывшими высокопоставленными сотрудниками Deliveroo, приближается к финансированию в размере 20 миллионов долларов. Согласно многочисленным источникам, раунд, который еще не получил класс

    Платформа данных Splunk продолжает приобретать новые активы, работая над созданием недавно запущенной платформы наблюдения. После приобретения Plumbr and Rigor в прошлом месяце компания объявила, что

    Я надеюсь, что эти выборы изменят темперамент нашего народа и его граждан.Я надеюсь, что это заставит больше людей игнорировать тактику политических партий и организаций, ищущих их внимания

    Мари Экеланд представила свой следующий проект - новый фонд под названием 2050. Но это не обычный французский венчурный фонд, так как это будет вечнозеленый фонд, ориентированный на построение лучшего мира. Это

    Twitter объявил сегодня, что планирует перезапустить свою систему проверки в 2021 году, и теперь начнет процесс сбора отзывов общественности о новой политике перед ее внедрением.Und

    На прошлой неделе Udemy, торговая площадка для онлайн-обучения, привлекла 50 миллионов долларов при оценке в 3,32 миллиарда долларов по сравнению с оценкой в ​​2 миллиарда долларов в начале этого года. Приложение для изучения языков Duolingo собрало 35 миллионов долларов или

    Комиссия по ценным бумагам и биржам выпустила правила, которые позволят государственным и частным компаниям предлагать акционерным компаниям компенсацию за свой капитал. Нормативно-правовая база была принята через несколько недель после голосования

    в Калифорнии.

    Создание технологических стартапов требует денег - и очень много.Но когда вы говорите о космических стартапах, вы говорите о деньгах галактического уровня. Затраты прорываются сквозь экзосферу Земли и становятся буквально

    .

    Отрицание предвыборной кампании Трампа привело к тому, что он принял ответные меры, которые не просто поставили под угрозу оставшуюся часть его президентского срока, но уже нанесли вред следующей администрации »

    HuffPost становится частью BuzzFeed, но HuffPost India и HuffPost Brasil переходить не будут - оба сайта сегодня закрываются.«Сегодня последний день работы @ huffpostIndia, & # 82

    .

    Бесплатная игра в Fortnite, без сомнения, стала большим стимулом к ​​невероятному успеху игры Battle Royale. У Epic явно не было особых проблем с монетизацией игры. При снижении выручки на

    лас.

    Рост акций Tesla увеличил рыночную капитализацию компании до более чем 515 миллиардов долларов, что в пять раз больше, чем в начале года. Традиционно волатильные акции продолжились до

    .

    С 90 миллионами долларов на депозитах и ​​18 долларами.25 миллионов долларов в виде нового финансирования, HMBradley предпринимает шаги в качестве участника из Лос-Анджелеса в конкурсе банков-претендентов. Лос-Анджелес является домом для растущего сообщества из

    человек.

    Спецслужбы Австралии были пойманы «случайно» на сборе данных из национального приложения для отслеживания контактов COVIDSafe в течение первых шести месяцев с момента его запуска,

    Proxyclick начал жизнь с того, что предоставил простой способ управлять посетителями в вашем здании с помощью системы регистрации на базе iPad.Однако по мере распространения пандемии требования потребителей изменились, и

    Американский банк-претендент Current, удвоивший свою членскую базу менее чем за шесть месяцев, объявил сегодня утром, что привлек 131 миллион долларов в рамках серии C под руководством Tiger Global Management. Дополнение

    Время летит. Примерно год назад биржа начала следить за стартапами, которым удалось достичь 100 миллионов долларов годового регулярного дохода, или ARR. Нашей целью было определить, какие единороги

    F3, анонимное приложение для вопросов и ответов, предназначенное для подростков поколения Z, которое сочетает в себе механику геймификации в стиле Tinder, мультимедийные ответы в стиле историй и невероятно дорогие подписки на u

    . Загрузи больше .

    % PDF-1.6 % 1891 0 объект > endobj xref 1891 177 0000000016 00000 н. 0000006795 00000 н. 0000007131 00000 п. 0000007288 00000 н. 0000008353 00000 п. 0000008428 00000 н. 0000008875 00000 н. 0000008975 00000 н. 0000009782 00000 н. 0000009918 00000 н. 0000010703 00000 п. 0000011364 00000 п. 0000011831 00000 п. 0000012325 00000 п. 0000012793 00000 п. 0000013215 00000 п. 0000013735 00000 п. 0000014317 00000 п. 0000014893 00000 п. 0000015195 00000 п. 0000015802 00000 п. 0000015875 00000 п. 0000015914 00000 п. 0000016674 00000 п. 0000017409 00000 п. 0000017629 00000 п. 0000017744 00000 п. 0000017773 00000 п. 0000018194 00000 п. 0000018697 00000 п. 0000019057 00000 п. 0000019598 00000 п. 0000020130 00000 н. 0000020538 00000 п. 0000020663 00000 п. 0000020812 00000 п. 0000021495 00000 п. 0000022037 00000 п. 0000022150 00000 п. 0000022273 00000 п. 0000022998 00000 н. 0000023437 00000 п. 0000023530 00000 п. 0000025271 00000 п. 0000025463 00000 п. 0000025655 00000 п. 0000025847 00000 п. 0000025997 00000 п. 0000026169 00000 п. 0000026360 00000 п. 0000026553 00000 п. 0000026744 00000 п. 0000026936 00000 п. 0000027129 00000 п. 0000027321 00000 п. 0000027514 00000 п. 0000027707 00000 п. 0000027857 00000 п. 0000029805 00000 п. 0000031317 00000 п. 0000031483 00000 п. 0000031744 00000 п. 0000032003 00000 п. 0000032192 00000 п. 0000034687 00000 п. 0000036883 00000 п. 0000037396 00000 п. 0000037534 00000 п. 0000038071 00000 п. 0000038834 00000 п. 0000039513 00000 п. 0000040165 00000 п. 0000040317 00000 п. 0000040466 00000 п. 0000040556 00000 п. 0000040586 00000 п. 0000042303 00000 п. 0000042419 00000 п. 0000042568 00000 п. 0000042694 00000 п. 0000042844 00000 п. 0000044742 00000 п. 0000045034 00000 п. 0000045457 00000 п. 0000047300 00000 п. 0000085950 00000 п. 0000086105 00000 п. 0000089079 00000 п. 0000096609 00000 п. 0000102576 00000 н. 0000107731 00000 н. 0000113696 00000 н. 0000116526 00000 н. 0000116608 00000 н. 0000121859 00000 н. 0000121958 00000 н. 0000122062 00000 н. 0000122170 00000 н. 0000132446 00000 н. 0000132530 00000 н. 0000132776 00000 н. 0000132878 00000 н. 0000132982 00000 н. 0000133128 00000 н. 0000133254 00000 н. 0000133374 00000 н. 0000133504 00000 н. 0000133644 00000 н. 0000133754 00000 н. 0000133854 00000 н. 0000137586 00000 н. 0000137853 00000 н. 0000140622 00000 н. 0000140693 00000 п. 0000144908 00000 н. 0000145001 00000 н. 0000145089 00000 н. 0000145119 00000 п. 0000145233 00000 н. 0000145290 00000 н. 0000145384 00000 п. 0000145488 00000 н. 0000145545 00000 н. 0000145629 00000 п. 0000145874 00000 н. 0000183927 00000 н. 0000184031 00000 н. 0000426938 00000 п. 0000427586 00000 п. 0000427642 00000 н. 0000428131 00000 п. 0000428178 00000 н. 0000433488 00000 н. 0000433582 00000 н. 0000442252 00000 н. 0000462853 00000 п. 0000469471 00000 н. 0000489641 00000 н. 0000497117 00000 н. 0000499769 00000 н. 0000545796 00000 н. 0000553126 00000 н. 0000572602 00000 н. 0000572667 00000 н. 0000572744 00000 н. 0000573081 00000 н. 0000573117 00000 н. 0000573186 00000 н. 0000573306 00000 н. 0000573383 00000 н. 0000573720 00000 н. 0000573756 00000 н. 0000573825 00000 н. 0000573947 00000 н. 0000574377 00000 н. 0000574683 00000 п. 0000578394 00000 н. 0000578841 00000 н. 0000579346 00000 н. 0000582072 00000 н. 0000582154 00000 н. 0000582429 00000 н. 0000582500 00000 н. 0000582680 00000 н. 0000582709 00000 н. 0000583023 00000 н. 0000587304 00000 н. 0000587789 00000 н. 0000588352 00000 п. 0000630022 00000 н. 0000630052 00000 н. 0000630129 00000 н. 0000630488 00000 н. 0000630512 00000 н. 0000630581 00000 п. 0000630699 00000 н. 0000003836 00000 н. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2067 0 объект > поток xWyTSge5HĠ,> V # m @ DtyZPp) ՠ (R = c @ X; TusNkk99] ~ w {{

    .

    Смотрите также

  • Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83