Ludmila Tumanova

Кулинарные достоинства мяса говядины


Всё про говядину

"Представьте себе несчастного изгнанника", — писал Марк Твен в очерке «Скитания за границей», рассказывая о тяготах путешествия,— "затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой, что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке". Такой была реакция Твена в 1880 году на трудности, с которыми столкнулся в Европе американец, с детства приученный к говядине, в изобилии производимой в его стране. Однако восхищение писателя превосходной говядиной, приготовленной по довольно простому рецепту, наверняка будет разделяться современными людьми независимо от их происхождение. Это блюдо заставит проглотить слюну всех тех, кто считает говядину идеальным видом пищи, укрепляющей физическую силу, обладающую питательными свойствами и великолепным ароматом. И хотя Твен не восхвалял телятину,— возможно потому, что она более популярна в Европе, чем в Америке,— этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету. При этом, конечно, не следует забывать, что по происхождению телятина ничем не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления.


Крупный рогатый скот и говядина

Человечество разводит крупный рогатый скот и готовит блюда из говядины и телятины в течение многих веков. Все современные разновидности крупного рогатого скота, выращиваемые в промышленных масштабах, происходят от дикого быка (bos primigenius), впервые одомашненного около 8000 лет назад в тех краях, где сегодня расположены Македония и Турция. К настоящему времени выведены сотни чистокровных пород и огромное количество гибридных, распространившихся по всем пяти континентам. Каждая из существующих пород имеет свои особенности, зависящие от климата, окружающей среды и потребностей людей, занимающихся их разведением. В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть товарной говядины производится в результате забоя быков и коров высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах; их разводят исключительно для отправки на скотобойню. В европейских странах сравнительно небольшие фермы обычно совмещают производство мяса с производством молока. Некоторые породы, правда, разводятся только из-за высокого качества их мяса, однако, в подавляющем своем большинстве, крупный рогатый скот отбирается и скрещивается так, чтобы от стада можно было получать и хорошую говядину, и много молока. Для того, чтобы у коровы было молоко, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой. 

Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, а почти всю оставшуюся — из туш нетелей. Методы разведения скота в Европе разнообразны и зависят от двух факторов: типа земельных угодий фермера и цен на корма. Некоторые фермеры считают экономически выгодным вести интенсивный зерновой откорм своих животных и забивать их через 10 или 11 месяцев после рождения. Другие отправляют молодняк на пастбище до тех пор, пока он не достигнет годичного возраста, затем переходят на «финишный» откорм животных зерном и только после этого, определяют их на убой; на все уходит, в среднем, 18—20 месяцев. Фермер, у которого несколько пастбищных угодий, может позволить себе откармливать животных практически одной травой и фуражными культурами и отправлять на бойню в возрасте двух и более лет, когда они станут достаточно упитанными. Несмотря на то, что различные породы крупного рогатого скота набирают вес с разной скоростью, оптимальные вкусовые качества мясо животных приобретает, когда им исполняется два года.


Достоинства говядины

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности. Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, которыйвыберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно. Во многих странах для того, чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, ей обычно дают дозреть в течение, по меньшей мере, 10 дней (но не более 20 дней) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна — происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же дозревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем более свежее мясо. Температура в районе от 0 до 4гр.С является достаточной для предупреждения размножения бактерий, которые могут испортить мясо, и вместе с тем еще не подавляет активность энзимов; относительная влажность должна составлять около 90%, так как слишком сырой воздух способствует образованию плесени, а слишком сухая атмосфера приводит к уменьшению веса мяса из-за испарения из него влаги. Процесс дозревания может протекать в холодных помещениях скотобойни, мясной биржи, местах оптовой и розничной торговли, или комбинированно — по мере продвижения мяса к покупателю. Но вне зависимости от того, в каком звене технологической цепочки осуществляется дозревание,— это весьма дорогостоящий процесс, который повышает и продажную цену мяса. 
В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания практически невозможно. Однако, подержав говядину перед использованием несколько дней в холодильнике, что не опасно для ее сохранности, вы можете несколько улучшить вкусовые качества мяса. Для этого (поскольку даже у плотно обернутого мяса поверхности надрезов будут оставаться влажными и в них смогут проникнуть бактерии) вам следует положить купленную говядину на небольшую решетку, поставленную на тарелку так, чтобы воздух в холодильнике циркулировал вокруг нее, и накрыть перевернутой миской. Глубокое замораживание только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, хотя ее вкус, текстура и цвет будут постепенно ухудшаться. (Пищевые качества телятины подвержены более быстрым изменениям, поэтому ее можно хранить в течение трех месяцев.) Если вы решили заморозить говядину, плотно оберните ее в бумагу, предназначенную для замораживания продуктов, заклейте пакет специальной лентой и поставьте в холодильную камеру с самой низкой температурой. Вне зависимости от того, большой или маленький кусок говядины перед вами, свежая она или замороженная,— это так или иначе часть туши большого животного. 
Знание строения туши и способов ее разделки, использующихся мясником при подготовке мяса к продаже, является неоценимым помощником хозяйки в деле приготовления говядины и ее нарезания за столом. Профессия мясника, несмотря на существующие в разных местностях особенности разделки туши и специфические названия отрубов, в любом районе и любой стране традиционна. Вы же, если знаете, от какой части туши отрезан кусок говядины, поймете, как правильно его приготовить, так как каждая из частей имеет особые качества, для которых подходят одни и не подходят другие методы кулинарной обработки. 
Схема на странице "Разделка туши" показывает расположение на туше основных (сортовых) отрубов говядины. У крупного рогатого скота наиболее развитые мышцы расположены на груди, в нижних частях ног (голяшке и рульке), па-шине, шее и хвосте. Эти мышцы необходимо подвергнуть длительной термической обработке при относительно невысокой температуре для того, чтобы выплавить и размягчить толстые соединительные ткани. Другим обязательным условием приготовления такого мяса является добавление влаги — воды, бульона или пара — для предупреждения его пересыхания до начала размягчения волокон. Вкусовые качества рабочих мышц животных обычно ярко выражены. Тушение и отваривание, относящиеся к методам влажной термической обработки, являются наиболее подходящими для выявления лучших свойств жестких отрубов говядины. Наименее нагруженные мышцы молодых бычков — это мышцы спины, поясничной части и костреца. Так как эти мышцы меньше работают, отрубы от них мягче по своей природе, но их вкус не столь ярко выражен, как у мяса более жесткого. 
Нежная высококачественная говядина таких отрубов требует быстрого приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются ее вкусовые качества и сохраняются естественные соки. В этом случае больше подходят «сухие» методы термической обработки, как жарение в духовке, на открытом огне или на сковороде. Мышцы некоторых частей лопатки и бедра не столь богаты сухожилиями, как ноги и шея, но и не столь нежны, как спинная часть. Они могут быть обжарены в духовке при умеренной температуре, и из них получаются хорошие бифштексы для жарения на сковороде или открытом огне; они могут быть также потушены или приготовлены в качестве духового мяса, так как их экстрактивность и структура позволяют выдерживать длительную термическую обработку во влажной среде. Туша восемнадцатимесячного кастрированного бычка может весить около 250 кг, но только 70% от этого веса продается как мясо. Остальные 30% — жир (пропорции зависят от породы и возраста животного), который придает говядине характерный вкус. Мраморные «дорожки» жира между волокнами спинных мышц бычков определенных пород, откормленных зерном, являются признаком того, что мясо, по всей вероятности, будет мягким. Внешний жир говядины, которая должна проходить влажную термическую обработку, обычно срезается; однако умеренный слой жира на ростбифе улучшает его вкусовые качества и сохраняет мясо сочным во время жарения. Во всех случаях правильные пропорции между жиром и постной мякотью могут быть установлены только на основе собственных пристрастий и предпочтений. Даже отделенный от мяса, жир может иметь кулинарную ценность. Нутряное сало (крошащийся белый жир, расположенный вокруг почек) годится для приготовления на нем великолепного теста и столь же прекрасно в жарении. Внешний говяжий жир, нарезанный тонкими ломтиками, может быть использован для заворачивания в него постных ростбифов. Цвет говяжьего жира слегка варьируется в зависимости от породы животного и его питания. Как правило, крупный рогатый скот, выращенный на зерновых кормах, имеет сливочно-белый жир, тогда как животные, откормленные только травой, имеют желтоватый жир и довольно часто постное, более жесткое мясо. Однако желтоватый жир может быть также признаком того, что животное уже не молодое. Остающиеся после удаления жира 70% веса туши — не только мясо. До 16% веса бычка приходится на кости, которые также используют в кулинарии из-за содержащегося в них костного мозга и для приготовления бульона. Плюс к этому говядина, пожаренная в духовке вместе со своими костями, сочнее и ароматнее, чем тот же отруб, но без них, поскольку при отделении кости перерезаются мышечные волокна мяса, из которых и вытекает ценный сок.


Выбор говядины для приготовления блюд

Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. 

Из костного жира приготовляют фрикадельки. 

Вкус, сочность и усвояемость говядины зависят от того, созрело ли мясо. Для ускорения этого процесса мясо маринуют в уксусной заправке, в заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши.

СУБПРОДУКТЫ   

Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории. 

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь. 

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др. 

К третьей категории относятся горловина и селезенка. 

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка. 

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови. 

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. 

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также по своеобразному зернистому строению ее ткани. 

Печень поступает в продажу обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром. 

 

 

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови. 

 

 

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. 

 

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Предварительно должно быть отварено в двух водах, и оба бульона следует слить, т. к. они непригодны в пищу. 

 

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани. 

 

 

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок. 

 

 

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны, практически незаменимы при приготовлении коричневого бульона. 

 

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях. 

 

 

Желудок (рубец) используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.

 

 

 

Семенники используют для приготовления блюд, раньше называли "едой для бедняков", сейчас мы его готовим, как деликатес. 
В них содержатся - андрогены (мужские половые гормоны) которые содержатся в семенниках повышают половую активность, их используют в лечении фригидности - народными методами

 

 

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

  • бульона — кости;
  • бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
  • фрикаделек — мясо III сорта. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

  • антрекота — толстый и тонкий край;
  • бризоля — вырезка;
  • бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
  • лангета — вырезка;
  • ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
  • розбрателя — толстый и тонкий край;
  • бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
  • котлет рубленых — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

  • печеного мяса — кострец или огузок:
  • ростбифа по-английски — оковалок;
  • вырезки по-английски — вырезка;
  • рулета — лопатка, подбедерок. 

    ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

  • гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
  • жаркого — кострец или огузок, лопатка;
  • штуфата — кострец или огузок, лопатка;
  • рулета — кострец или огузок, лопатка;
  • зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
  • зраз рубленых — лопатка. 

    СУБПРОДУКТЫ:

  • отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
  • жареные — мозги, печенка;
  • тушеные — почки, гуляш из сердца.

  • Говяжьи кости: в качестве премии - костный мозг

    Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.


    Извлечение сырого костного мозга

    Отделите костный мозг от стенки кости маленьким острым ножом и вырезайте его кусок за куском до тех пор, пока кость не станет пустой. Сырой костный мозг может храниться в плотно закрытой емкости 2—3 дня в холодильнике и до двух месяцев в морозильнике.


    Извлечение варёного мозга

    Положите мозговые кости в кастрюлю и целиком залейте их водой. Доведите воду до кипения и кипятите на медленном огне несколько минут. Слейте воду и затем аккуратно потрясите каждую косточку над тарелкой так, чтобы мозг выпал из нее одним куском.

    польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

    Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
    Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

    Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

    Химический состав

    Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

    Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

    В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

    В ней содержатся:

    • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
    • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
    • калий – нормализует работу сердца и мозга;
    • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
    • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
    • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
    • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

    Калорийность

    Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

    • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
    • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
    • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
    • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
    • отварная говядина – 190 ккал;
    • бульон – 60 ккал;
    • холодец – более 240 ккал;
    • шашлык – 200 ккал;
    • мраморная говядина – 180 ккал.

    Польза для организма

    Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

    Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

    Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

    Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

    Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

    Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

    Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

    Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

    Польза для мужчин

    Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

    Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

    Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

    Польза для женщин

    Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

    Польза для детей

    Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

    Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

    Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

    Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

    Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

    Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

    Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

    Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

    Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

    Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

    В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

    Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

    Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

    Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

    Польза при диетах

    Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

    Способы приготовления говядины

    То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

    Сырая

    Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

    Вяленая

    Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

    Вареная

    Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

    Тушеная

    Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

    Жареная

    К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

    Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

    Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

    Польза и вред говяжьего бульона

    Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

    Секреты приготовления

    Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

    • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
    • нарезать его следует вдоль волокон;
    • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
    • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
    • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

    Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

    Противопоказания и вред

    Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

    Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

    Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

    • панкреатит;
    • гастрит;
    • диабет;
    • аллергия на этот вид мяса.

    Правильный выбор и хранение

    Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

    Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

    Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

    Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

    Заключение

    Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

    Расскажите в комментариях, какое ваше любимое блюдо из говядины?

    Говядина

    Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
    В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

     

     

    1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

    8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

    Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

    Лопатка

    Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

    Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

    После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

    Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
    Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

    Пашина

    Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

    Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

    Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

    Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

    Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок , а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

    Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше. Мясо не должно быть мороженым.

    Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

    Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

    Рубленное мясо шейной части туши

    Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

    Хребтовый край шеи

    Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

    Оковалок

    Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

    Кострец

    Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

    Щуп, сек, огузок, подбедерок

    Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

    Голяшка

    Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

    Диафрагма

    Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

    Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

    Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

    Покромка

    Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

    Рулька

    Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

    Плечевая часть лопатки

    В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

    Категории, сорта и виды говядины

    От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

    Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

    Сорта говядины

    В торговле принято выделять три сорта говядины:

    • Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
    • 2-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
    • 3-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

    Категории говядины

    Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

    Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

    Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

    Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

    Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

    Полезные свойства говядины

    В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

    Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

    Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

    Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

    Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

     

    Чем полезна говядина для организма человека? Простые и вкусные блюда из говядины

    Этот вид мяса предпочитают употреблять очень многие люди. Большинство из них прекрасно знают, чем полезна говядина. В ее составе присутствует достаточно большое количество питательных веществ, необходимых для здоровья. Крайне важно правильно приготовить говядину, чтобы она принесла максимальную пользу. Ее можно варить, жарить, тушить и запекать. Каждая опытная хозяйка знает немало секретов, благодаря которым говядина получается сочной и нежной.

    Химический состав

    Она обладает довольно высокой калорийностью, которая иногда достигает пятисот килокалорий на сто грамм продукта. В ее составе присутствуют очень важные витамины B12 и B6. Именно они отвечают за полноценное усвоение железа, благодаря чему у человека улучшается состав крови и оздоравливается печень. Без витамина В12 волосы становятся ломкими и хрупкими. Кроме того, в составе говядины также имеется довольно приличное количество витамина РР, восстанавливающего стенки сосудов. Благодаря ему укрепляются капилляры и проходит кровоточивость десен.

    Среди микроэлементов присутствует цинк, необходимый для здоровья мочеполовой системы, и магний, без которого невозможно представить здоровую нервную систему. Кроме того, есть в составе коровьего мяса кальций, отвечающий за состояние костной массы, и калий, который укрепляет сердечную мышцу. А также имеются такие микроэлементы как железо, натрий, фосфор и так далее.

    Полезные свойства

    Чем полезна говядина? Недаром врачи советуют при возможности заменять свинину говядиной. Ведь это мясо намного чище, по сравнению со свиным, и менее жирное. Говядина помогает насытить организм железом и, тем самым, улучшить иммунную систему. Благодаря микроэлементам, содержащимся в этом продукте, заметно укрепляются кости, ногтевые пластины и волосы. Особенно рекомендуют говядину спортсменам, так как благодаря калию усиливается выносливость, и предупреждается травматичность мышц и связок.

    Еще чем полезна говядина для организма человека? Это мясо рекомендуется употреблять работникам умственного труда и студентам. Блюда из этого продукта улучшают память и концентрацию внимания, а также придают силы в учебе.

    Почему вредно

    Как правило, вред приносит жареное мясо, содержащее огромное количество канцерогенов. Отварная или приготовленная на пару говядина никакой вред принести не способна. Естественно, если употреблять мясо без меры, то можно заметно поправиться. Следует учитывать то, что, как и любое мясо, говядина переваривается достаточно долго. Именно поэтому человека долгое время не покидает чувство насыщения.

    Как сделать мясо сочным

    Для того, чтобы кусок говядины получился не сухим, а достаточно сочным, его следует правильно приготовить. Прежде всего, нельзя использовать продукт, полученный от старого животного. У него мясо достаточно жилистое, из-за чего после тепловой обработки получается жестким и не очень вкусным. В дальнейшем следует придерживаться следующих секретов опытных поваров:

    • Прежде всего, кусок следует правильно разморозить. Ни в коем случае нельзя заливать мясо горячей водой, чтобы ускорить этот процесс. Обычно говядину перекладывают из морозилки на нижнюю полку холодильника и дожидаются естественного размораживания. Люди, которые используют в этих целях микроволновку, также поступают неправильно и, тем самым, портят будущее блюдо.
    • Для того, чтобы кусок получился сочным, его следует разрезать исключительно поперек волокон. В противном случае человеку придется наслаждаться длинными жесткими волокнами, которые иногда очень сложно разжевать. Ведь во время тепловой обработки белок сворачивается, и они становится еще твердым.
    • Наилучшим вариантом будет разрез куска на небольшие брусочки, толщина которых не превышает трех сантиметров. Их можно сразу слегка посолить и поперчить. Кроме того, очень многие опытные повара предпочитают слегка отбить брусочки для того, чтобы размягчить волокна.

    А также способствуют сочности и мягкости мяса вина и маринады, в составе которых присутствует уксус. Некоторым удается сделать довольно сочные блюда с добавлением кисломолочных продуктов, тертого лука и даже некоторых фруктов.

    Диетические рецепты из говядины

    Для диеты обычно используют вареное мясо. Чем полезна отварная говядина? В ней сохраняются все необходимые вещества, витамины и микроэлементы. Для того, чтобы блюдо получилось вкусным, кусок мяса желательно отварить целиком, не разрезая. В воду добавляют различные специи, лук и морковь. Их предварительно очищают от кожуры и тщательно моют. Как правило, все дополнительные компоненты закладываются уже после того, как вода с мясом закипит. Кусок желательно положить в горячую воду, а не в холодную. В противном случае он станет немножко жестковатым.

    Отварное мясо нарезают ломтиками, посыпают солью, сухими специями и подают вместе с любым соусом. Уникальность из этого блюда состоит в том, что его можно есть как в холодном виде, так и в теплом. Чаще всего для приготовления берется задняя часть ноги или лопатка.

    Говядина по-итальянски

    Для того, чтобы приготовить это популярное итальянское блюдо, понадобятся морковь, лук, сельдерей, помидор, полтора литра воды и один килограмм говядины. Кроме того, потребуется довольно много различных специй: шалфей, гвоздика, лавровый лист, розмарин и тимьян. Отдельно следует готовить зеленый итальянский соус из яичных желтков, стакана белого вина, каперсов, петрушки, чеснока и оливкового масла. Все ингредиенты взбиваются в блендере и выкладываются на тарелку.

    Мясо готовится на скороварке вместе с добавлением воды и специй. Как правило, эта процедура занимает один час. Бульон итальянцы обычно не выливают. Его можно использовать для подогревания блюда на следующий день. Нарезанная кусками говядина сбрызгивается бульоном и прогревается в духовке.

    Мясо по-тайски

    Да его приготовления лучше всего взять говяжью голень. Кроме того, понадобятся несколько кусочков порезанных ломтиков имбиря, зеленый лук, морковь, ликер и соевый соус. Из специй добавляют душистый перец и анис. Сначала нарезают все овощи. Для того, чтобы имбирь стал мягче, его разбивают с помощью рукоятки ножа. Мясо кладут в холодную воду и доводят до кипения. После чего добавляют зеленый лук, имбирь, морковь и специи. Ближе к концу приготовления наливают ликер и соевый соус. Обычно жители Таиланда предпочитают рисовый ликер, но можно воспользоваться и другим, более привычным.

    Варятся кусочки говядины около двух часов. Подают блюдо, как правило, в горячем виде с добавлением лапши. Следует учитывать то, что готовое блюдо получается достаточно соленым. Дело в том, что к концу приготовления вода довольно заметно испаряется, и в итоге остается небольшое количество концентрированного бульона, слегка прикрывающее мясо и овощи. Из-за того, что соевый соус и так соленый, дополнительная соль для этого блюда не требуется.

    Тушеная говядина

    Как правило, полезные блюда из говядины получаются не только благодаря варке. Например, при тушении на слабом огне в продукте остается масса полезных веществ. Для того, чтобы мясо при тушении получилось мягким и сочным, следует учитывать следующие правила:

    • Присаливают его только в самом конце, иначе соль не только убьет аромат продукта, но и сделает его жестковатым.
    • Размеры кусочков не должны быть меньше трех сантиметров и крупнее четырех. Только так можно приготовить мягкую и сочную говядину. В слишком маленьких кусках практически не остается сока, а крупные будут долго готовиться.
    • Желательно, перед тем, как добавить в сковороду жидкость, хорошенько обжарить брусочки в небольшом количестве масла.
    • Уже после обжарки добавляют воду. Она должна быть только горячей.
    • Тушат говядину достаточно долго, не менее полутора часов. Огонь делают максимально низким.

    Отличный вкус приобретает тушеное мясо, если в воду добавить лавровый лист, чеснок, душистый перец и другие специи.

    Со сладким картофелем

    Это блюдо достаточно легко приготовить. Для него нужны следующие ингредиенты: говяжьи ребрышки (один килограмм), луковица, два или три стебля сельдерея, оливковое масло, чеснок, мука, морковь, грибы, томатная паста и сладкий картофель. В качестве приправы берут петрушку, лавровый лист и тимьян.

    Все овощи слегка поджариваются в антипригарной сковороде. Затем туда добавляют кусочки мяса и свежие очищенные грибы. Все ингредиенты еще раз прожариваются и заливаются водой. Варится блюдо достаточно долго. Если мясо не очень молодое, то понадобится до десяти часов. Подают блюдо посыпанным мелконарезанной петрушкой.

    Как правильно пожарить

    Несмотря на вред, который приносит жареное мясо, тем не менее, очень многие люди предпочитают употреблять стейки вместо вареных или тушеных кусков. Как приготовить говядину мягкую и сочную? Опытные повара советуют для жарки использовать толстые чугунные сковороды с мощным дном. Заранее подготовленные куски кладут только на хорошо разогретую поверхность. Для этого сначала включают сильный огонь, а после того, как мясо попадет на сковороду, делают его слабее.

    Куски предварительно отбивают специальным кухонным молоточком, а также солят и перчат с обеих сторон. В отличие от вареного или тушеного мяса, определить готовность жареного не так просто. Иногда его просто невозможно проткнуть вилкой на сковороде. Поэтому только аппетитная коричневая корочка, которая образуется на поверхности стейка, может сказать о том, что мясо готово.

    Для маленьких детей

    Чем полезна говядина для детей? Прежде всего, это незаменимый источник железа, необходимый каждому малышу. Говядина является первым мясом, которое вводится в рацион маленького ребенка. Сначала небольшой кусочек отваривают, протирают через сито и в таком виде дают малышу. В дальнейшем молодые родители хотят разнообразить меню ребенка и приготовить ему более совершенное блюдо. Наилучшим вариантом будут говяжьи фрикадельки с добавлением небольшого количества риса. Их можно подать вместе с гречкой или с картофельным пюре. А также неплохо зарекомендовал себя суп из говяжьих фрикаделек. Словом, для детей можно приготовить простые и вкусные блюда из говядины.

    Мясные фрикадельки для детей

    Это блюдо очень понравится ребенку двух- или трехлетнего возраста. Понадобятся молодая телятина, несколько ложек овсяных хлопьев, небольшой кабачок и лук. Овощи пропускают через блендер или мясорубку и смешивают с говяжьим фаршем. После чего мокрыми руками формируют круглые фрикадельки небольшого размера. В это время в кипящую воду добавляют мелко порезанную картошку и морковку. Когда овощи дойдут до полуготовности, их соединяют с фрикадельками.

    При желании в состав можно добавить небольшое количество риса. Таким образом, фрикадельки приобретут дополнительную крепость и калорийность при том, что польза говядины от этого не уменьшится. Рис следует предварительно проварить до полуготовности. Перед этим его несколько раз промывают проточной водой. Затем его заливают водой в соотношении один к двум и ставят на медленный огонь. После закипания рис варится в течение двух минут, после чего огонь выключают, а воду сливают.

    Паровые котлеты

    Это, пожалуй, самое лучшее блюдо для ребенка, так как пользу говядины трудно переоценить. Чтобы приготовить котлеты, понадобится столовая ложка коровьего молока, один ломтик белого хлеба и небольшой кусочек говядины (примерно сто-сто пятьдесят грамм). А также в фарш добавляют соль и чайную ложку хорошего сливочного масла. Все ингредиенты тщательно перемалываются в блендере. Мясорубка для измельчения фарша не подойдет, так как после нее могут оставаться крупные кусочки. Мокрыми руками формируют котлетки и выкладывают их на пароварку. Готовятся они, как правило, чуть менее получаса. Это блюдо подойдет для детей, которым исполнилось двенадцать месяцев.

    Уже через полгода в состав фарша можно добавлять репчатый лук и даже небольшое количество свинины. Все ингредиенты также мелко перемалываются через блендер и готовятся на пароварке.

    Биточки с капустой и морковкой

    Это еще один популярный рецепт говядины для детей. В состав детского блюда, помимо мяса, также входят овощи: морковь, лук и капуста. Кроме того, в фарш добавляют половинку вареного яйца и сливочное масло. Все ингредиенты перекручивают через мясорубку два раза. Из полученного состава формируют шарики, слегка придавливая их сверху, и выкладывают на сковороду, где немного поджаривают. Доходят биточки в духовке на протяжении двадцати минут. Это блюдо можно подавать детям, начиная с двухлетнего возраста.

    Словом, из говяжьего мяса можно приготовить массу полезных и вкусных детских и диетических блюд. Не стоит увлекаться жареными стейками, в которых содержатся опасные канцерогены. Обычное вареное мясо говядины полезнее, чем жаренное. А с добавлением специй оно будет еще и намного сочнее.

    Приготовление говядины: секреты профессионалов

    Приготовление говядины - дело непростое и не легкое: мясо говядины бывает разного возраста, разной упитанности и разного качества. Выбор правильного метода приготовления говядины обеспечит хороший вкус блюду, позволит приготовить блюдо высокого качества, с хорошим ароматом и полноценным химическим составом.

    Мясо говядины появилось на наших столах довольно давно, с тех пор, как человек стал ходить на охоту, а затем завел в своем хозяйстве домашних животных, в том числе коров. Из шкур первобытные люди шили себе одежду и обувь, а из мяса - готовили на огне пищу.

    Говядина - прекрасный материал для бифштексов, бульонов, супов, ростбифа, из нее готовят самые разнообразные блюда, используя всевозможные методы кулинарной обработки.

    Но как приготовить говядину действительно вкусно? Что влияет на вкус готового блюда? Разберемся тщательно.

    Приготовление говядины: от чего зависит вкус

    В списке влиятельных показателей - шесть. Каждый из них - важный, на каждый надо обращать внимание, считаться с ним. Вот примерный список:

    1. Какого возраста кусок мяса (телятина, говядина, старая говядина)
    2. Какая упитанность
    3. Сколько мясо хранилось до начала приготовления
    4. Какого качества мясо говядины
    5. Место расположения куска в туше
    6. Какой тепловой обработке подвергалось мясо говядины

    Выбираем говядину: как определить возраст

    Чтобы приготовить говядину по-настоящему вкусно, надо выбрать кусок мяса от нестарого животного. О возрасте говорит цвет говядины - розовый, светло-красный имеет мясо молодых животных, жировые прожилки тоже имеют белоснежный цвет. Отличается и запах - молодая говядина пахнет молоком. Мясо от старых животных имеет темно-красный цвет, прожилки желтого жира и характерный запах старости.

    Еще один показатель излишней красноты мяса: испуг животного перед забоем, длительная транспортировка к месту забоя. Темно-красное мясо испуганного животного будет очень жестким, поскольку насыщено гормонами стресса.

    Конечно, для лучшего вкуса конечного блюда стоит выбирать говядину светло-красного цвета, с белыми прожилками жира, запахом молока. Строго говоря, самым лучшим по качеству мясом (и не только говядина), является мясо, полученное от молодых животных: телятины, молодых поросят, цыплят.

    Старая говядина, мясо зрелых животных стоит использовать, чтобы приготовить супы, мясные соусы, подливки, всевозможные блюда из фарша, запеканки, мясные начинки.

    Но есть одно "но": для меню людей среднего и старшего возраста такое мясо не очень подходит: оно богато на витамин D и минеральные соли. Витамин D служит катализатором отложения солей кальция в суставах, образования камней в почках, особенно у тех, кто склонен к полноте и кто имеет плохо регулируемый обмен веществ. Систематически питаясь телятиной, здоровые люди в течение 3-4 лет могут заболеть почечно-каменной болезнью.

    Как научиться выбирать мясо говядины →

    Что такое упитанность говядины и как ее определить

    Упитанность мяса говядины зависит от породы животного, от того, как его кормили, в каких условиях содержалось животное. Подбирая рецепт приготовления говядины, не стоит слепо следовать его инструкции - надо готовить мясо, учитывая его качество. Например, чтобы приготовить говядину из куска мяса, который был взят из рульки - рабочей мышцы животного, или из реберной части, которая поддерживала внутренние органы, понадобится больше времени, чем приготовить нежнейшую вырезку говядины.

    Из какой части туши взято мясо и что из него приготовить: нужные подсказки →

    А приготовление так называемого промышленного мяса (говядина, полученная от животных, которые выращивались в условиях промышленных ускоренных технологий) займет гораздо меньше времени, чем говядины, полученной от животного, выращенного в природных условиях содержания. Будет отличаться и вкус, и консистенция - в первом случае мясо будет более мягким, менее содержательным на экстрактивные вещества, в нем достаточно много жира, расположенного отдельным слоем, во втором случае мясо будет более жестким, менее жирным, но зато более богатым на вкус.

    Бык или корова?

    Очевидно, что пол животного тоже надо учитывать, если вы решили приготовить говядину. Повара с опытом утверждают, что мясо быка лучше приготовить жарением, а мясо коровы - тушить, варить.

    Размер куска говядины

    Если речь идет о крупных кусках говядины, то их стоит обжаривать - для этого используют духовые шкафы, барбекю, рукава для запекания. Такой процесс тепловой обработки в большом куске позволит приготовить вкуснейшее блюдо, полное собственного сока, богатое на аромат и вкус.

    Как хранение влияет на вкус и приготовление говядины

    Конечно, лучшее по качеству - свежее, парное мясо говядины. Но иногда приходится готовить из замороженного куска. В этом случае важно, чтобы мясо было правильно заморожено. Правильная заморозка - это очень быстрый процесс, не более 18 часов до полного замораживания. Чем быстрее будут заморожены глубинные слои мышц, тем нежнее будет мясо после размораживания.

    Как улучшить консистенцию говядины при приготовлении

    Для этого у каждой хозяйки в запасе должны быть известные кулинарные методы и приемы обработки:

    1. Механические приемы: отбивание куска мяса(кухонный молоток для отбивания мяса, отбивание обратной стороной ножа), измельчение мяса в фарш(мясорубка, острый тяжелый нож).
    2. Разделка мяса: освобождение от фасций, отделение жил, сухожилий, протоков, соединительной ткани.
    3. Кулинарные приемы улучшения вкуса говядины: маринование в уксусно-кислых маринадах (вино, винный уксус), выдерживание в сухих маринадах( обсыпка горчицей, кориандром, перцем, солью, розмарином), вымачивание( в воде, в вине, в квасе, в пиве)

    Попробуйте компоновать эти приемы, комбинируйте их разными способами - например, говядину можно сначала вымочить в вине, а затем - отбить, или сначала замариновать, а затем - приготовить фарш и т.д.

    Способы приготовления говядины: выбираем тепловую обработку

    Способов приготовления говядины, включающих разные приемы тепловой обработки, как известно, немало. Это и жарение, и запекание, и варка, и тушение, и гриль и др. Но если речь идет о говядине, лучший способ - запекание в духовке в двойном слое пищевой фольги.

    Рецепт 1

    Чтобы приготовить говядину в духовке в пищевой фольге, предварительно кусок мяса надо нашпиговать свиным салом и выдержать в маринаде в течение 2-3 часов( время маринования зависит от величины куска). В данном случае речь идет о говядине хорошего качества - выбирайте мясо от нестарого животного хорошей упитанности.

    Для мяса хорошего и удовлетворительного качества также подойдут способы приготовления, которые не требуют много времени.

    Рецепт 2

    Разделите мясо на небольшие куски ( размером 2-4 см), быстро обжарьте в масле, а затем - отварите в супе. По времени это займет около часа.

    Рецепт 3

    Так же можно приготовить говядину в кляре и во фритюре: быстро обжарьте куски говядины на большом огне в масле, затем окуните в кляр и обжарьте уже во фритюре( 5 минут). По времени такое приготовление займет 10 минут.

    Рецепт 4

    Отбить небольшие куски говядины, запанировать их в яичном белке и муке, обжарить в растительном масле или фритюре 5 -7 минут.

    Приготовление говядины плохого качества

    Конечно, здесь речь не идет об испорченном мясе, имеющем неприятный запах - из такого готовить пищу нельзя, его надо просто выбросить.

    Мясо плохого качества - продукт, который получен от плохо упитанных, тощих животных, от старых животных, мясо, которое подвергалось неправильной заморозке, мясо, которое содержит большое количество сухожилий, соединительной ткани. Такое мясо в первую очередь, что называется, надо облагородить.

    Шаг 1: повышаем пищевую ценность

    Рецепт 1

    Приготовить фарш. Ввести в фарш ингредиенты, которые повысят вкусовые качества и ценность говядины плохого качества. В списке таких ингредиентов - яйца, сливки, молоко, сметана, сливочное масло, пряности( кориандр, петрушка, сельдерей, чеснок, укроп, перец и пр.). Можно ввести один компонент, или несколько.

    Рецепт 2

    Приготовить фарш. Ввести компоненты, которые станут загустителями: крахмал, яичные белки или желтки, картофельное пюре, каша(манная, гречневая, пшеничная, овсяная, рисовая), мука. Выбор - за вами, можете выбрать только один компонент, или несколько - пробуйте, экспериментируйте.

    Рецепт 3

    Это даже не совсем рецепт, скорее, - заключительный этап, последний штрих приготовления говядины плохого качества.

    Фарш, который уже вы улучшили, теперь стоит запечатать, используя для этого двойную панировку, кляр, или рисовую муку. Как только мясное изделие из фарша будет запечатано, например, в кляре, его надо сразу же обжарить в масле или во фритюре. Подавать такое блюдо надо в дуэте с соусом или бульоном.

    Как варить говядину

    Если рассматривать варку говядины как химический процесс, то длительная варка нежелательна, поскольку она просто убивает все полезные вещества, которые есть в мясе, приводит к полному разрушению белков. Но с точки зрения превращения жесткого мяса в приятный и нежный кусок отварной говядины длительная варка - это панацея.

    Как же поступить в этом случае? Мы советуем варить, жарить и тушить мясо говядины столько, сколько необходимо для получения хорошей консистенции. Единственное важное условие, которого надо придерживаться: тепловая обработка должна идти на умеренном огне.

    Сколько варить говядину

    Еще один важный момент - температура внутри куска. Мясо говядины, если оно готово, должно иметь внутреннюю температуру не выше 82°С, в процессе приготовления такая температура должна поддерживаться около 1 - 1,5 часов. Если температура выше, вкус, аромат и консистенция будут хуже.

    Чтобы контролировать этот показатель, советуем приобрести на кухню специальный термометр, снабженный иглой для прокалывания мяса, который способен измерить температуру внутри куска. С его помощью можно контролировать процесс готовности говядины.

    Как правильно жарить говядину на гриле

    Опытом доказано, что говядина, приготовленная в течение 2 часов в духовом шкафу при температуре 170°С и имеющая внутреннюю температур 82°С, в несколько раз вкуснее, чем такая же говядина, приготовленная в том же духовом шкафу, при температуре 280°С( внутренняя температура 82°С в ней сохранялась всего лишь полчаса).

    Соетуем приготовить:

    1. Антрекот из говядины
    2. Шашлык из говядины с турецким соусом
    3. Говядина с черносливом

    Статьи » Какая часть говядины самая вкусная?

    Неужели есть кто-то, кто сможет удержаться против ароматного куска стейка из говядины, который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

    Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

    Как подобрать самый вкусный кусок говядины, для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

    Что готовить из самых вкусных частей говядины?

    • Филейная часть

    Для начала определим , что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная , очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

    Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

    Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

    Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного , конкретно над почками, она считается очень ценной частью говядины. Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

    Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

    Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

    Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

    • Рулька, голяшка

    А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

    • Лопаточная часть

    Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать , самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы , кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

    И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

    Преимущества мяса | Здоровое питание

    Кевин Рейл Обновлено 20 декабря 2018 г.

    Некоторые виды мяса, например, говядина и свинина, имеют высокий уровень холестерина и насыщенных жиров. Это не значит, что следует избегать всего мяса. Постные куски говядины и свинины, а также нежирная птица, оленина и бизон содержат множество питательных веществ. Включите эти более здоровые продукты в свой рацион, чтобы улучшить свое здоровье.

    Complete Proteins

    Аминокислоты - это соединения, из которых состоит белок.Они состоят из девяти основных и 11 несущественных. Все виды мяса содержат незаменимые аминокислоты, поэтому их называют полноценными белками. Неполный белок не имеет хотя бы одной незаменимой аминокислоты. Получение полноценного белка в вашем рационе важно для возобновления роста клеток, выработки гормонов, иммунной функции и набора мышц. Рекомендуемая суточная доза белка для среднего человека составляет 0,8 грамма на килограмм веса тела. Спортсменам, которые занимаются высокоинтенсивными тренировками, необходимо больше белка, чтобы предотвратить разрушение мышц.Оптимальная доза составляет 1,5–2 грамма на килограмм веса тела.

    Улучшенная функциональная способность

    Миоглобин - это белок, который накапливает кислород в мышцах, а гемоглобин транспортирует кислород по всему телу посредством красных кровяных телец. Железо необходимо для производства этих двух веществ. Дефицит железа характеризуется слабостью, вялостью и нарушением способности концентрироваться. Дети, женщины и люди, пережившие кровопотерю, больше всего нуждаются в железе с пищей.Все виды мяса содержат железо, но в некоторых оно выше, чем в других. Больше всего содержится в мясных субпродуктах, таких как печень и потроха. Порция в 3 унции содержит от 5,2 до 9,9 миллиграмма. Рекомендуемая суточная доза составляет 8 миллиграммов для мужчин и 18 миллиграммов для женщин. Каждый раз, когда вы едите мясо с высоким содержанием железа, сочетайте его с продуктами, содержащими витамин С, так как это помогает усвоению. Брокколи, цитрусовые, брюссельская капуста, помидоры, клубника и красный перец являются примерами.

    Повышенный иммунитет

    Свободные радикалы разрушают здоровые клетки и повышают риск хронических заболеваний.Антиоксиданты - мощные вещества, поглощающие свободные радикалы. Цинк обладает антиоксидантными свойствами, что делает его полезным в профилактике заболеваний. Бизон, один из самых нежирных видов мяса, содержит большое количество цинка. В порции на 3 унции содержится более 4,5 миллиграммов. Рекомендуемая суточная доза цинка составляет 8 миллиграммов для женщин и 11 миллиграммов для мужчин. Цинк также поддерживает функцию щитовидной железы, репродуктивную функцию, регуляцию инсулина и свертываемость крови. Выбирайте стейк из бизона вместо портерхауса или T-Bone с высоким содержанием насыщенных жиров.Бизон также бывает измельченным, поэтому из него можно делать пирожки.

    Энергия

    Когда вы потребляете макроэлементы, которые состоят из белков, углеводов и жиров, они расщепляются витаминами группы B и используются для получения энергии. Мясо содержит большое количество пяти витаминов группы В, включая B-12, ниацин, тиамин, биотин и пантотеновую кислоту. Эти витамины также помогают формированию красных кровяных телец, функции нервной системы и образованию гормонов. Сочетайте порцию мяса с фасолью и цельнозерновыми продуктами в еде, чтобы получить необходимые вам витамины группы В.

    .

    Пищевая ценность и влияние на здоровье

    Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

    Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит большее количество железа, чем курица или рыба.

    Обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или рубят. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

    К переработанным продуктам из говядины относятся солонина, вяленая говядина и колбасы.

    Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

    В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

    Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

    Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

    • Калорийность: 217
    • Вода: 61%
    • Белок: 26,1 грамма
    • Углеводы: 0 граммов
    • Сахар: 0 граммов
    • Клетчатка: 0 граммов
    • Жиры: 11.8 граммов

    Белок

    Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

    Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

    Животный белок, как правило, высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

    Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

    Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

    По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

    Жир

    Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

    Жир не только придает вкус мясу, но и значительно увеличивает его калорийность.

    Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

    Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

    Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

    Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

    В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

    Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

    CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

    РЕЗЮМЕ

    Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

    Говядина богата следующими витаминами и минералами:

    • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
    • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
    • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в вашем организме (12).
    • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
    • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
    • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
    • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западном рационе. Это важно для роста и поддержания тела.

    Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

    Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут содержать особенно много натрия (соли).

    РЕЗЮМЕ

    Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

    Как и растения, мясо содержит ряд биологически активных веществ и антиоксидантов, которые при употреблении в достаточном количестве могут повлиять на здоровье.

    Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

    • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимают бодибилдеры и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
    • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим телом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
    • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, который содержится в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
    • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здорового рациона (7, 8).
    • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в вашем организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
    РЕЗЮМЕ

    Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

    Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

    Поддержание мышечной массы

    Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

    Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

    Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

    Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, повышая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

    Саркопения является серьезной проблемой для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

    Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

    В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

    Повышение эффективности упражнений

    Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

    Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

    Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

    Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

    В мышцах человека высокий уровень карнозина связан со снижением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

    Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

    Профилактика анемии

    Анемия - распространенное заболевание, характеризующееся уменьшением количества красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

    Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

    Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

    Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

    Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

    Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

    Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить абсорбцию негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор абсорбции железа (36, 37, 38).

    Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

    Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

    РЕЗЮМЕ

    Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

    Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

    Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

    Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

    Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

    Имейте в виду, что обсервационные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

    Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

    Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

    Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и реже будут заниматься спортом или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

    Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических поправок не всегда может быть идеальной.

    Насыщенные жиры и болезни сердца

    Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

    Самой популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

    Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

    Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

    Если вас беспокоят насыщенные жиры, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

    В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной нежирной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

    РЕЗЮМЕ

    Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

    Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

    Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значимую связь (53, 54, 55, 56, 57).

    Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

    • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
    • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
    • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образующиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

    Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

    Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

    Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

    Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

    К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

    Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

    В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может увеличить риск рака.

    Тем не менее, не совсем ясно, связано ли это именно с гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

    Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное употребление фруктов, овощей и клетчатки.

    Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

    РЕЗЮМЕ

    Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

    Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

    Говяжий цепень

    Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

    Это редко встречается в большинстве развитых стран, но относительно часто в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

    Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

    Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

    Перегрузка железом

    Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

    У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

    Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

    Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

    Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

    РЕЗЮМЕ

    В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

    Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

    В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах была пастбищной. В отличие от этого, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

    По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

    • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
    • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
    • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
    • более низкое количество жира
    • более здоровый профиль жирных кислот
    • более высокое количество трансжиров жвачных животных - например, CLA (84)
    • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

    Проще говоря, говядина травяного откорма более здоровая, чем зерновая.

    РЕЗЮМЕ

    Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

    Говядина - один из самых популярных видов мяса.

    Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

    Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также улучшить физическую работоспособность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

    Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

    С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

    .

    преимуществ и недостатков мясной диеты | Live Healthy

    Сьюзан Пареттс Обновлено 15 мая 2018 г.

    Мясная диета имеет несколько преимуществ перед строго вегетарианской, но есть и некоторые недостатки. Мясо - отличный источник белка, аминокислот и жизненно важных питательных веществ, которые придают вашему рациону здоровый импульс. К сожалению, мясо также может быть с высоким содержанием холестерина и насыщенных жиров, что следует учитывать при выборе диеты. В целом, включение мяса в свой рацион может быть хорошим выбором, если делать это в умеренных количествах.

    Белок

    Белок необходим вашему организму для поддержания всех процессов, необходимых для поддержания здоровья, поэтому белок считается одним из строительных блоков жизни. Мясо - отличный источник белка, и даже небольшое количество мяса насыщено им. Например, порция основного ребра весом 3 унции содержит около 23 граммов белка. Эта небольшая порция составляет половину рекомендуемой суточной нормы белка для женщин, которая составляет 46 граммов белка в день.

    Незаменимые аминокислоты

    Белок содержит аминокислоты, которые необходимы вашему организму для функционирования.Есть девять аминокислот, которые ваше тело не может производить самостоятельно. Хотя вы можете получить белок и, следовательно, некоторые аминокислоты, поедая растительные вещества, такие как бобы, мясо животного происхождения является полноценным источником белка, а растительные белки - нет. Мясо содержит все девять незаменимых аминокислот, которые ваш организм не может производить без добавок из внешних источников. Аминокислоты - это строительные блоки для таких тканей вашего тела, как мышцы, кожа и кости. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму, в одной удобной упаковке.

    Питательные вещества

    Мясо богато несколькими важными питательными веществами. Витамины, особенно витамины группы B, такие как рибофлавин, ниацин, тиамин, витамин B-6 и витамин B-12, содержатся в мясе. Витамины группы B помогают поддерживать вашу энергию, способствуют правильному росту, способствуют усвоению железа и помогают в химических реакциях в организме. Мясо также является хорошим источником необходимых минералов, таких как селен, цинк и железо.

    Холестерин и насыщенные жиры

    Мясо содержит холестерин и насыщенные жиры, что является недостатком ежедневного употребления большого количества их.Все белки животного происхождения содержат нездоровые трансжиры, которые заставляют вашу печень вырабатывать больше холестерина, чем необходимо вашему организму для правильного функционирования. Средняя порция прайм-ребра объемом 3 унции содержит около 14 граммов жира, в том числе почти 6 граммов насыщенных жиров и 75 миллиграммов холестерина.

    Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять не более 11–13 граммов насыщенных жиров в день. Вам не должно быть более 300 мг холестерина в день, рекомендует Управление по профилактике заболеваний и укреплению здоровья.Избегайте мяса с высоким содержанием жиров и холестерина, такого как печень и мясные субпродукты, чтобы сохранить здоровье, равно как и придерживайтесь нежирного нежирного мяса, лишенного жира.

    Натрий

    Соленое и обработанное мясо часто содержит большое количество натрия, что вредно для здоровья. Слишком много натрия в организме может привести к инсульту, сердечным заболеваниям и проблемам с почками. Вот почему лучше избегать таких продуктов, как бекон, мясное ассорти, салями, сосиски, вяленое мясо и ветчина, которые очень богаты натрием.Мясо, не обработанное солью, например свежая говядина, содержит меньше натрия и не представляет большого риска для здоровья. Выбирая мясо для включения в свой рацион, избегайте вяленого и обработанного мяса.

    .

    Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

    Перейти к основному содержанию

    Меню утилит

    • Почта
    • Поиск

    Применить

    Первичная навигация

    • Что нового
      • Поворачивая столы
      • Коронавирус: Ресурсы ресторана
      • Продовольственная устойчивость
      • Продовольственное общество
    .

    говядины | Определение, сорта и факты

    Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

    Филе говядины

    Филе говядины.

    © Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

    Подробнее по этой теме

    мясопереработка: Производство говядины

    Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг при убое, и дают туши весом 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

    Стандарты оценок в разных странах схожи; существует крупная международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

    Основными странами-потребителями говядины в мире (в расчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; В Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

    Практика разделки мяса различается в разных странах, что приводит к разным названиям разделок. В Соединенных Штатах, где говядина является наиболее популярным мясом, стейки - срезы из более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Великобритании называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Соленая говядина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

    Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

    О мясе - От фермы к столу - Culinary Pro

    Мясо состоит из белков в форме мышечных волокон или нитей, которые связаны и скреплены соединительной тканью , называемой сухожилия, которые связывают мышцы связками со скелетом. Жир рассредоточен внутри и вокруг мышечных волокон. Соединительная ткань, форма белка, делится на эластина и коллагена .Эластин содержится в связках, соединяющих кости с суставами. Эластин, также называемый silver skin , не разрушается в процессе приготовления и обычно удаляется механически в процессе изготовления. Коллаген - это тип белка, который при приготовлении превращается в желатин, придавая мясу аромат и ощущение во рту. Структура мышечных волокон состоит из более мелких пучков, называемых пучков , которые обернуты коллагеном. Пучки выглядят как зерна в мышцах, и существует прямая корреляция между размером зерна пучка и нежностью.Мясо из слегка нагруженных мышц мелкозернистое, имеет более гладкую текстуру и относительно нежное. В то время как те из мышц, которые тренируются больше, будут казаться крупнее, иметь более грубую текстуру и более жесткую консистенцию. Резкое различие можно заметить при сравнении тонких пучков говяжьей вырезки с более грубыми пучками говяжьей грудинки.

    Идентификация мяса

    Животные, выращиваемые для употребления в пищу, имеют одинаковую базовую структуру скелета и мышц. Хотя говядина, свинина, баранина и телятина различаются по размеру и весу, первичные, суб первичные и порционные отрубы можно легко идентифицировать, если установлена ​​связь между формированием мышц, структурой костей и их общей формой, размером и контуром. .Способность шеф-повара легко определять мясо помогает при изготовлении и, в конечном итоге, определении лучших методов приготовления для конкретного отруба.

    Спецификации институциональных закупок мяса

    .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83