Ludmila Tumanova

Кулинарный разруб говядины схема


11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Разделка (разрубка) мясных туш

Основными принципами разделения мясных туш на отрубы и определения сорта мяса по его питательной ценности являются процентное содержание как соединительной ткани (сухожилия, фасции, перемизии и т. д.), так и межмускульного жира.

Сортовая разрубка туш для розничной продажи

Разрубку туш на отрубы и разделение на сорта для розничной продажи производят в соответствии с установленными ГОСТами.

Разделение мясных туш на части для дальнейшего их использования производят, исходя из анатомо-морфологического их состава, с учетом расположения в них отдельных основных мышц и костей.

Исследования ВНИИМПа морфологического и химического состава отрубов говяжьих туш показывают, что вторые сорта туш животных выше средней (1 категории) упитанности по питательной ценности близко подходят к первым сортам туш животных средней (2 категории) упитанности. Поэтому при оценке мяса по сортам надлежит учитывать степень упитанности животного.

При кулинарной обработке мяса различные сорта используют соответственно морфологическому составу отрубов, в зависимости от степени упитанности животного.

Мясные отрубы с крупными соединительнотканными прослойками подвергают продолжительной варке в воде, причем мясо помещают в холодную воду. Продолжительное нагревание такого мяса в воде ведет к образованию крепкого бульона с большим количеством желатина и экстрактивных веществ. Вареное мясо становится более мягким, хотя несколько обедненным белками.

Принципиальная схема посортовой разрубки говяжьей полутуши: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3 — оковалок; 4 — кострец; 5 — огузок; 6 — грудинка; 7 — лопаточная часть: 8 — плечевая часть; 9 — пашина; 10 — шея и зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

Мясо с большим числом мелких соединительнотканных вплетений и бедное жировыми прослойками целесообразно опускать в кипящую воду и варить менее продолжительное время. При этом отваренное мясо обладает питательной ценностью, приятным, сравнительно нежным вкусом, так как при такой кулинарной обработке переход белков в бульон из-за коагуляции поверхностных слоев мяса замедляется.

Схема разрубки свиной полутуши: 1 — перед; 2 — корейка и поясничная часть; 3 — грудинка; 4 — пашина; 5 — окорок; 6 — подбедерок; 7 — баки; 8 — рулька; 9 — голяшка

Бульон получается хотя и более бедный растворимыми белками и экстрактивными веществами, но достаточно вкусный.

Такое мясо также подвергают либо обработке влажным теплом, т. е. воздействием паров воды в закрытом сосуде (тушение мяса), либо измельчают в фарш. В первом случае соединительная ткань размягчается под воздействием тепла. Коллаген соединительной ткани переходит в желатин, мясо становится более мягким и легче усваивается организмом. Во втором случае соединительная ткань разрушается механически, что также способствует лучшей усвояемости мяса.

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины :: SYL.ru

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Отрубы говядины: корейка, ребро, филе

Перейти к основному содержанию

Меню утилит

  • Почта
  • Поиск

Применить

.

Говядина - Руководство по разделке мяса

PDF - двуязычный (1,020 кб)

На этой странице

Говядина - Схема отрубов

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема мясных отрубов говядины

На этой схеме показаны мясные отрубы из куска говядины. Задняя четверть состоит из бедра, поясницы и паха.

  • Бедро состоит из следующих разрезов:
    • хвостовик
    • пятка круглая
    • круглый - состоит из внутреннего круглого, внешнего круглого, круглого сечения
    • крупа
    • сироиновый наконечник
  • Поясница состоит из следующих отрубов:
    • филе
    • короткая филейная часть - состоит из портерхауса, вырезки, полосатой корейки, Т-образной кости, и крыло
  • Передняя четверть состоит из ребра, патрона, стержня, грудинки, полной грудинки и тарелка.
  • Ребро состоит из следующих разрезов:
    • первичное ребро
    • ребра короткие
    • ребро проушины
  • Патрон состоит из следующих вырезов:
    • лезвие
    • поперечное ребро
    • шея
    • плечо
  • Пластина состоит из коротких ребер.
  • Альтернативные вырезы патрона включают следующее:
    • лезвие
    • короткое ребро патрона
    • шея
    • плечо

Говядина - Диаграмма скелета

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема отруба мяса - Схема скелета говядины

На этой диаграмме показан вид куска говядины в виде скелета.

В состав говядины входят:

  • кости копчика
  • крестец
  • кости спины (1-6 поясничные позвонки)
  • кости спины (грудные позвонки 1-13)
  • Кости шеи (шейные позвонки)
  • атлас (1-й шейный позвонок)
  • запястный сустав
  • передняя часть голени ( лучевая / локтевая )
  • кость руки ( плечевая кость, )
  • локтевой сустав
  • лопатка ( лопатка )
  • локтевая кость ( ulna )
  • плечевой сустав
  • гребень лопатки
  • грудина ( грудина )
  • лопатка костного хряща
  • ребра 1-13
  • Реберный хрящ
  • палец кость ( подвздошная кость )
  • крестцовая кость (головка бедра / вертлужной впадины )
  • Боковой лимфатический узел (предбедренный)
  • седалищная кость ( седалищная кость )
  • кость ноги ( бедренная кость )
  • коленная чашечка ( patella )
  • коленный сустав (тибио-бедренный сустав)
  • кость голени ( голень )
  • членик предплюсны

Номенклатура и описание мясных нарезок

  1. Говядина: - это мясо, полученное из разделанных туш крупного рогатого скота, имеющего теплый вес 160 кг или более.Он может быть получен от самцов или самок животных или от бычков.
  2. Разделанная говяжья туша: означает говяжью тушу, с которой удалены кожа, голова, развитые молочные железы и ступни в области запястных и предплюсневых суставов, а тушка потрошена и разделена.
  3. Говяжий бок: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной говяжьей туши , полученной путем разрезания от хвоста до шеи по средней линии.
  4. Передняя четверть: означает переднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от задней части разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

4,1 Патрон (патрон с квадратным вырезом): означает ту часть передней четверти , которая отделена от ребра , пластины , грудинки и хвостовика двумя (2) прямыми надрезами справа угол друг к другу.Первый разрез проходит между пятым и шестым ребром и отделяет патрон , , грудинку , грудину и стержень , от ребра , и пластины . Второй разрез проходит в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и через хрящевое соединение первого (1-го) ребра и грудины , и отделяет патрон от сустава. грудинка и стержень .

4.1.1 Плечевой комок: означает большую мышечную массу патрона , которая находится снаружи (латеральная сторона) лопатки и вентрально от гребня лопатки, проходящей от плечевого сустава до кончика хряща лопатки. Он получается двумя (2) основными прямыми пропилами, примерно параллельными друг другу. Первый разрез проходит по брюшной стороне гребня лопатки, а второй - по ребрам.

4.1.1.1 Верхняя лопатка: означает часть плечевого комка , включая мышцы подспинатус, трехглавую мышцу плеча и дельтовидную мышцу , находящуюся снаружи (латеральная сторона) лопатки ( лопатка ).

4.1.1.2 Верхняя часть лезвия: означает, что мышца округлой формы ( supraspiratus ) лезвия , которая находится снаружи (сбоку) от лопатки ( лопатки, ) и дорсальнее гребня лезвия кость или мышца подспиратной мышцы , которая лежит за пределами лопаточной кости и вентрально от гребня лопатки. Они отделяются от лопатки и прилегающих мышц естественными швами.

4.1.2 Лезвие : означает ту часть патрона , которая отделена от шейки , поперечного ребра и плеча двумя (2) прямыми надрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез проходит в точке немного впереди (впереди) плечевого сустава и переднего конца лопатки ( лопатки, ), тем самым отделяя шейку и плечо от поперечного ребра лезвия и .Второй разрез проходит через внутренний край седьмой (7-й) шейной кости (шейный позвонок) и через лопатку ( лопатка ), отделяющая шейку от плеча и лезвие от креста . ребро .

Примечание: Лезвие может содержать небольшие участки пятой и шестой шейных костей (шейные позвонки).

4.1.2.1 Нижнее лезвие (внутреннее лезвие): означает часть лезвия , расположенную внутри (медиальная сторона) лопатки ( лопатки, ), включая мышцы большая круглая, подлопаточная мышца и вентральная зубчатая мышца .

4.1.3 Шейка: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , поперечного выступа и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.4 Поперечное ребро: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , шейки и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.5 Заплечик: означает ту часть патрона , которая отделена от поперечного ребра , лезвия и шейки , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.6 Короткое ребро патрона: является альтернативной частью патрона . Он отделен от шейки и плеча , как описано в пункте 4.1.1, и от лезвия прямым разрезом, проходящим по верхнему краю тела седьмой шейной кости (шейный позвонок) и через середину. от лопатки ( лопатки, ) и от поперечного ребра прямым разрезом, проходящим ниже (вентрально до) переднего конца лопатки ( лопатки ) и вблизи плечевого сустава.

Примечание: Участки с поперечным ребром и поперечное ребро , полученные в результате удаления короткого ребра патрона , являются альтернативными участками патрона .

4,2 Ребро (первичное ребро): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребрами и от пластины прямой разрез, проходящий через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

Примечание: Этот разрез включает семь (7) ребер (с 6-го по 12-е включительно) и может содержать небольшую часть лопатки ( лопатки, ) и хрящ. Его не следует путать с первичным ребром , которое включает 6 ребер (с 7-го по 12-е).

4.2.1 Ребро: означает бескостную часть ребра , содержащую большую круглую мышцу ( longissimus dorsi, ), расположенную на позвоночном конце ребра.Он может содержать близко прилегающую мышцу spinalis dorsi .

Примечание: Термин бескостное ребро следует использовать, если присутствуют другие мышцы.

4.2.2 Короткие ребра (короткие ребра для тушения): - часть ребра ребра ребра и пластины , полученная путем выполнения прямого надреза параллельно и рядом с надрезом, который отделяет ребро от пластины .

Примечание: короткие ребра не содержат реберного хряща (реберного хряща).

4.2.3 Основное ребро: является альтернативной частью ребра и относится к части, содержащей шесть (6) задних ребер (с 7-го по 12-е включительно).

4.3 Пластина: означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от ребра прямым разрезом, проходящим поперек ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

4,4 Грудинка (острие грудинки): означает ту часть передней четверти , которая отделена от пластины прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, от патрона разрезом справа угол к первому разрезу, проходящему в точке немного выше (дорсально) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от стержня разрезом, который повторяет естественный контур локтевой кости (локтевой отросток ulna ).

4,5 Полная грудинка (полная тарелка): относится к части, содержащей грудинку и тарелку .

4,6 Стержень (передняя часть): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона разрезом, проходящим в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистального конца плечевой кости ) и от грудины разрезом, который следует по естественному шву локтевой кости (локтевой отросток локтевой кости ).

5. Задняя четверть: означает заднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от передней четверти разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

5,1 Пашина: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничным костям спины (поясничным позвонкам), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла или через него. (префеморально) и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром и хрящом.

5.2 Поясница (длинная поясница): означает ту часть задней части , которая отделена от бока , как описано в пункте 5.1, от кончика филейной части (см. 5.3.5) и от бедра разрезом, который проходит перед (кпереди от) суставной кости крестца (головка бедра / вертлужная впадина ), тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две равные части.

5.2.1 Короткая поясница: означает переднюю часть поясницы , которая отделена от вырезки прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (впереди) булавочной кости ( ilium или tuber coxae ).

5.2.1.1 Porterhouse: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости прямым разрезом, проходящим непосредственно перед (перед) кончиком мышцы средней ягодичной мышцы и примерно через центр тела четвертого поясничного позвонка.

Примечание: Porterhouse может также называться T-bone , но T-bone , как описано, не может называться porterhouse .

5.2.1.2 Т-образная кость: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от портерхауса , как описано в пункте 5.2.1.1, и от крыла разрезом, проходящим примерно через центр тело 1-го поясничного позвонка и по задней (задней) стороне последнего ребра (13-е ребро).

5.2.1.3 Крыло : означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости , как описано в пункте 5.2.1.2. Он включает 13-е ребро или его часть.

5.2.1.4 Вырезка: означает главную мышцу цилиндрической формы ( psoas major и minor ), расположенную на внутренней стороне (брюшной стороне) поясницы .

5.2.1.5 Полоса филейной части на кости (поясница): означает ту часть короткой филе , из которой была удалена вырезка .Он содержит части брюшных мышц: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus; transversus abdominis и мышцы поясницы; средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi ; и multifidus dorsi или их части.

Поясница - поперечное сечение

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема поперечного сечения поясницы

На этой схеме показан поперечный разрез поясницы.

Поперечный разрез поясницы состоит из:

  • transversus abdominis
  • вырезка, состоящая из большой поясничной мышцы и малой поясничной мышцы
  • мультифидус спины
  • поясничный позвонок
  • средняя ягодичная мышца
  • длинная мышца спины
  • obliquus abdominis internus
  • obliquus abdominis externus

5.2.1.6 Полосовая вырезка: означает ту часть короткой вырезки , из которой удалены вырезка и кости. Он содержит три (3) мышцы: средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi; и multifidus dorsi, или их части.

Поясница - Поперечное сечение

5.2.2 Филе филе: означает заднюю часть поясницы , которая отделена от короткой поясницы прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочная кость ( ilium или tuber coxae ).

5.2.2.1 Филе филейной части без вырезки: означает филе , из которой удалена вырезка .

5.2.2.2 Верхняя часть филе: означает дорсальную часть филе , которая включает ягодичной мышцы и может включать двуглавой мышцы бедра .

5.2.2.3 Верхняя вырезка, крышка удалена (верхняя часть вырезки): означает верхнюю вырезку , из которой удалена двуглавая мышца бедра .

5.2.2.4 Нижняя часть филе: означает вентральную часть филе , которая включает мышцу tensor fasiae latae .

5,3 Бедро: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим впереди (кпереди от) суставной кости крестца (головка бедренной кости / вертлужной впадины ) тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две (2) равные части.

5.3.1 Круп: означает ту часть бедра , которая отделена от круглой прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно и в непосредственной близости от крестцовой кости ( седалищная кость ), не оставляя никакой части крестцовой кости ( ischium ) в раунде .

5.3.2 Круглый (полный круг): означает ту часть бедра , которая отделена от бедра , как описано в пункте 5.3.1, от кончика филейной части прямым разрезом, который проходит в точке перед (перед) стержнем кости ноги ( бедренная кость, ) и от пятки из круглой прямым разрезом, который проходит через основание диафиза голени (дистальный конец бедренной кости ). Порез может доходить до крупа .

Примечание: Круглый не содержит части мышцы gastrocnemius .

5.3.2.1 Внутренний круг: означает, что бескостная часть круглого сечения , расположенная внутри (медиальная сторона) ноги, отделена от внешней части круглого сечения путем разрезания вдоль естественного шва. Разрез может доходить до крупа . Он содержит четыре (4) мышцы, а именно: pectineus, adductor, gracilis и semimembranosus .

Круглый - поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения внутреннего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внутреннего витка.

Поперечное сечение внутреннего патрона состоит из:

  • бедренная кость
  • грудная клетка
  • грацилис
  • приводящая мышца
  • полуперепончатая кость

5.3.2.2 Внешний круг: означает, что бескостная часть круглого элемента , расположенная снаружи (боковая сторона) ноги, отделена от круглого элемента , расположенного внутри, как описано. Разрез может доходить до крупа .Он содержит три (3) основных мышцы, а именно: боковую мышцу бедра , двуглавую мышцу бедра и полусухую мышцу . Может исключить глаз круглой формы ( semitendinosus ).

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внешнего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внешнего витка.

Поперечное сечение внешнего патрона состоит из:

  • Вастус Промежуточный
  • Вастус латеральная
  • двуглавая мышца бедра
  • beceps femoris (седалищная головка)
  • полусухая

5.3.2.3 Округлый глаз: означает мышцу округлой формы ( semitendinosus ), находящуюся на внешней (задней) конечности за пределами круглого и простирающуюся в крупу .

Круглый - поперечное сечение

5.3.2.4 Круглый, без проушины: означает полностью круглый , за исключением проушины круглого .

Круглый - поперечное сечение

5.3.3 Пятка круглая: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, который проходит через основание стержня кости ноги ( дистальный конец бедренной кости ) и от стержня прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.4 Стержень (задняя голень): означает ту часть бедра , которая отделена от пятки круглой формы прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.5 Верхняя часть филе: означает ту часть бедра , полученную «V-образным» надрезом, начинающимся приблизительно от коленной чашечки ( надколенника, ) по всей длине кости ноги ( бедренной кости ) до области бедренной кости (головка бедра / вертлужная впадина ), затем к боковому лимфатическому узлу (префеморальному).Он состоит из трех (3) основных мышц, а именно: бедренной мышцы бедра , прямой мышцы бедра и медиальной мышцы бедра , мышцы бедра .

5.3.5.1 Ушко кончика филейной части: означает мышцу треугольной формы ( broadus lateralis ), расположенную снаружи (боковая сторона) кончика филейной части .

5.3.5.2 Кончик филейной части без ушка: означает кончик филейной части , исключая кончик филейной части .

Кончик филейной части - Поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения кончика филейной части

На этой диаграмме показано поперечное сечение кончика филейной части.

Поперечное сечение филейной части состоит из:

  • растяжение широкой фасции
  • Прямая мышца бедра
  • Вастус медиальный
  • Вастус латеральная
  • Вастус Промежуточный

Разнообразные мясные продукты

  • Мозг / Cervelle
  • Сердце / Кер
  • Почки / Роньон
  • Печень / Фуа
  • Хвост / очередь
  • язык / язык
  • Рубец / Рубец
  • Suet / Suif
  • Sweetbread / Рис

Сало: означает свежую жировую ткань, полученную из области сальника и почек разделанной говяжьей туши.

Список модификаторов мясной нарезки

  • Косточка / De coquille
  • Без костей / Désossé
  • Бабочка (ied) / Папийон
  • Колпачок снят / Паре
  • Delicatize (d) / Attendri (re) mécaniquement
  • Говядина нарезанная кубиками / Бёф в кубиках
  • Кабоб / брошка
  • Медальон / Médaillon
  • Минут стейк / Бифтек минут
  • Порция / Часть
  • Жаркое в горшочке / Morceau à braiser
  • Ростбиф / Росбиф
  • катанный / руле
  • Полукостное / Полудезосе
  • Стейк / Бифтек, стейк, транш
  • Тушеная говядина / Boeuf à ragoût
  • Tenderize (d) / Attendri (re)
  • Связанный / Ficelé
  • Tournedos / Турнедо
  • Обрезанный / Паре

Примечание: Хотя эти модификаторы и не требуются, они могут использоваться для описания отрубов говядины, если они информативны и не вводят в заблуждение.

Дата изменения:
.

Beef Cuts Diagram, Stock Photos & Vectors

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial ГлавнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемыБлог Главная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости
PremiumBeat blogEnterpriseЦена ing

Войти

Зарегистрироваться

Меню

ФильтрыОчистить всеВсе изображения
  • Все изображения
  • Фото
  • Векторы
  • Иллюстрации
  • Редакционные
  • Видеоматериалы
.

сокращений говядины Диаграммы, фотографии и векторные изображения

В настоящее время вы используете старый браузер, и ваш опыт может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial ГлавнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемыБлог Главная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости
PremiumBeat blogEnterpriseЦена ing

Войти

Зарегистрироваться

Меню

ФильтрыОчистить всеВсе изображения
  • Все изображения
  • Фото
  • Векторы
  • Иллюстрации
  • Редакция
  • Видеоряд
  • Музыка

  • Поиск по изображению

куски диаграммы говядины

Сортировать по

Самые актуальные

Свежий контент

Тип изображения

Все изображения

Фото

Векторы

Иллюстрации

Ориентация .

Методы изготовления мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

При производстве мяса размер имеет значение. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .по размеру составляет примерно одну четвертую свиной туши и одну десятую - говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой - примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка - примерно парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка и, если оставить на кости, можно порционно нарезать стейки T-Bone и Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83