Ludmila Tumanova

Механическая обработка говядины


Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6 о С или применить салфетки.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

  • лопатка;
  • шея;
  • спинная часть;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вырезка;
  • тазобедренная часть;
  • поясничная;
  • подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  1. Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  2. Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  3. Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  4. Лопатку только варят или тушат.
  5. Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

  • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
  • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
  • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
  • из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

  • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
  • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
  • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
  • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
  • обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

  • маринование;
  • шпигование;
  • нарезка;
  • отбивание;
  • панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • тушение;
  • запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины

Содержание статьи:

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Вам будет интересно:Какое масло полезнее: оливковое или подсолнечное? Свойства и отличия между оливковым и подсолнечным маслом

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  • Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  • Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.
  • Вам будет интересно:Лосось: польза и вред, состав и пищевая ценность

    Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

    На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

    Вам будет интересно:История суши: особенности происхождения, приготовления, рецепты и отзывы

    Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6о С или применить салфетки.

    Кулинарная разделка говяжьей туши

    Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

    Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

    • лопатка;
    • шея;
    • спинная часть;
    • покромка;
    • грудинка;
    • вырезка;
    • тазобедренная часть;
    • поясничная;
    • подлопаточная.

    Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

    Обвалка говядины

    Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

    Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

    При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

    В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

    Кулинарное использование говядины

    Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

    Вам будет интересно:Классификация минеральных вод по значению

    Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  • Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  • Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  • Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  • Лопатку только варят или тушат.
  • Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.
  • Разделка баранины

    Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

    Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

    Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

    Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

    • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
    • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
    • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
    • из шеи изготавливают фарш.

    Кулинарная разделка свиной туши

    Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

    Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

    Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

    При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

    • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
    • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
    • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
    • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
    • обрезки расходуют для приготовления котлет.

    Изготовление мясных полуфабрикатов

    Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

    • маринование;
    • шпигование;
    • нарезка;
    • отбивание;
    • панирование.

    Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

    Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

    Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

    Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

    Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

    Способы обработки

    Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

    • варка;
    • припускание;
    • жарка;
    • тушение;
    • запекание.

    Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

    Варка

    Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

    Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

    Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

    Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

    Жарка

    При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

    Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

    Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

    Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

    Тушение

    Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

    Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

    Запекание

    Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

    Источник

    Технология обработки мяса говядины

    Обработка мяса

    На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

    Складывается из следующих операций:

    -дефростация мороженого мяса

    -зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм

    -обмывание

    -обсушивание

    -деление на отруба

    -обвалка отрубов

    -выделение крупнокусковых полуфабрикатов

    — жиловка мяса

    -приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных

    Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части.

    После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах.

    Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

    -крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.)

    -кости

    -порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.)

    -мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.)

    -из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

    -из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.)

    -перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом.

    На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

    На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

    Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

    За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

    На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов.

    А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

    Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

    Механическая кулинарная обработка мяса

    План:

    1.Характеристика сырья.

    2.Схема механической обработки мяса.

    3.Обработка субпродуктов.

    1.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку

    По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим.

    По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба­ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе­конную, мясную и обрезную

    На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

    Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про­дуктов.

    Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции

    Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%.

    Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

    Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1 В2, В6, В9, В12), РР и др. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

    Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобуляр­ное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок).

    К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

    Основу соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельный структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

    Межклеточное аморфное вещество состоит из специфи­ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.

    Структурно-механические свойства соединительной тка­ни зависят от соотношения в ней коллегановых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

    Коллагеновые волокна имеют сложное строение.

    Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

    Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

    Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

    В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще.

    Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке

    2.Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверя­ют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки

    Мясо хранят в подвешенном состоянии.

    Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Разморажива­ние может быть медленное и быстрое.

    При медленном размораживании туши, полутуши или чет­вертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом.

    Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8оС. Про­цесс длится 3—5 сутки и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС

    При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые па­дают воздух температурой 20—25оС и влажностью 85—95%.

    При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляет от 0.5 до 3%, при быс­тром — до 12%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.

    Для уменьшения бакте­риального загрязнения и удаления механических загрязне­ний туши обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем.

    Затем их обсушивают и разделывают.

    Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

    Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей и от особенностей анатомичес­кого строения.

    Обвалка.

    Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточ­ных костей и т. д.).

    Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -обравнивание кусков полученного мяса.

    К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).

    Головы опалива­ют или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги.

    Губы опаливают и промывают.

    Ноги тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль.

    Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

    Хвосты разрубают на части по по­звонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

    Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу­хания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

    Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы­вают в холодной воде и снимают пленку.

    Почки говяжьи полностью освобождают от жира.

    Затем почки разрезают вдоль пополам и вы­мачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда­ления специфического запаха, заливают свежей водой и дово­дит до кипения Воду сливают, почки промывают, вновь зали­вают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

    Языки зачищают от загрязнении, отрезают горловину и тщательно промывают.

    Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, пери­одически меняя воду.

    После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

    Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгу­стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель­но промывают.

    Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают

    Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.

    Разделка передней четвертины

    Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку.

    Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

    Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

    У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом.

    Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

    При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части.

    Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

    В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

    Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

    Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость.

    После этого вырезают плечевую кость.

    У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

    У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

    В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

    Первичная обработка мяса: последовательность, технология

    Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

    Оттаивание мяса

    Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

    • мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
    • оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
    • на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

    Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

    Особенности размораживания

    Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

    Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

    Мытье и сушка

    Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

    Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

    Обсушивание

    Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

    Деление на части

    Этапы первичной обработки мяса следующие:

    • оттаивание мяса;
    • обмывание;
    • высушивание;
    • деление на части;
    • обвалка;
    • жиловка и зачистка;
    • изготовление полуфабрикатов.

    Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

    Разруб говядины

    Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

    1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
    2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
    3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

    Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

    Разрубы разной мясной продукции

    Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

    Обвалка и жиловка мяса

    Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

    Обработка мяса птицы

    Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

    Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

    В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

    Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

    Потрошение курицы

    На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

    Особенности заморозки курицы

    Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

    Как создаются полуфабрикаты

    После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

    Субпродукты

    После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

    Механическая обработка мяса - Технологии общепита - Вестник индустрии питания России

    Читателей: 126

    На предприятие общественного питания сырое мясо поступает в виде охлажденных или мороженых продуктов.

    При приеме мяса, повара проверяют его доброкачественность и наличие товароведной и ветеринарной маркировок.

    Затем продукт размораживают. Цель этого процесса – максимально восстановить первоначальные свойства мяса. Существует два способа разморозки – медленный и быстрый.  Категорически не рекомендуется размораживать этот продукт в воде, так как это приводит к значительным потерям мясного сока

    После размораживания мясо проходит стадию обмывания и обсушивания, в процессе которых тушу обмывают теплой водой, а затем подвешивают на крюк и разделывают. Обсушивают продукт циркулирующим воздухом.  Затем обсушенные туши делят на части  и подвергают некоторые из них жиловке (удаление грубых пленок и сухожилий) и обравниванию полученных кусков.

    Далее из мяса делают полуфабрикаты, пригодные для тепловой обработки. В зависимости от размера они могут быть: мелкокусковые и рубленые, крупнокусковые, порционные. Далее полученные полуфабрикаты используют в пищевое производство в соответствии с основными характеристиками мяса.

    Механическая кулинарная обработка мяса — Студопедия

    Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте-пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, автоматами котлетным и пельменным, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

    Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

    Оттаивание мяса проводят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок снова поглощается волокнами, а его потери во многом зависят от способа оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

    При медленном оттаивании в камере под­держивают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0–1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.


    При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85– 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5...1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0–2 °С и влажности воздуха 80–85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

    На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.


    При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капро­новыми щетками. Температуру воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12–15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

    Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6 °С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

    Этапы переработки говядины, технологии, оборудование и продукты из говядины

    Говядина - это кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота. Говядина - отличный источник белка и витамина B12, а также очень хороший источник цинка и селена. Кроме того, говядина является хорошим источником рибофлавина, витамина B6, ниацина, железа и фосфора. Знаете ли вы, что вкусное и питательное мясо говядины на столе - это результат различных физических и химических методов обработки?

    Этапы переработки говядины

    1.Обработка говядины включает несколько этапов от животного до говяжьего.
    Первый шаг в переработке говядины - убой. Перед забоем техник осматривает животное, чтобы убедиться, что оно пригодно для употребления в пищу. Если животное выглядит здоровым, его забивают. Оглушающее устройство делает животное бессмысленным, рабочий перерезает горло, а затем животное подвешивают за задние лапы, чтобы истечь кровью. Крови дают стечь, а затем рабочие снимают с животного кожу и снимают голову.Снятие шкуры выполняется осторожно, чтобы кожа оставалась целой, чтобы ее можно было продать для производства кожаных изделий. После снятия шкуры тушу открывают, чтобы удалить внутренние органы, и разделяют тушку пополам. Они опрыскивают тушу водой, чтобы смыть кровь и костные стружки, оставшиеся от пил.
    2. Второй этап - старение. Говядину маркируют и помещают в большой холодильник, где она будет выдерживаться около недели, чтобы улучшить вкус говядины и сделать ее более нежной. Старение позволяет ферментам расщеплять мясо.
    3. Третьим этапом переработки говядины является разделка говядины. Переработчик может нарезать говядину по конечным продуктам из говядины. А с говядиной можно обращаться различными способами, например, копчением, солением, маринованием, измельчением для гамбургеров или колбас и т. Д.

    Технологии и оборудование для переработки говяжьих отрубов

    Помимо вышеперечисленных стадий обработки говяжьего мяса, обработка говяжьих отрубов включает в себя широкий спектр обработок, включая следующие технологии обработки: измельчение, добавление приправ, смешивание или галтование, заливка в оболочки, копчение и т. Д.и наряду с использованием современного специализированного мясоперерабатывающего оборудования, такого как мясорубка, инжектор рассола, галтовочная машина, машина для смешивания мяса, колбасная машина, машина для пирожков, коптильная печь и т. д., позвольте нам насладиться нежной, вкусной говядиной, говяжьим стейком, колбаса из говядины или другие продукты из говядины.

    Основные направления использования говядины и продуктов из говядины

    Мускулы говядины можно нарезать на жаркое, ребрышки или стейки или переработать в солонину, вяленое мясо и другие мясные продукты.Обрезка измельченная для гамбургеров и мясных пирожков; рубленый или используемый в колбасах. Употребляется органное мясо; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые употребляются в пищу, включают бычий хвост, печень, язык, рубец сетчатки или рубца, железы, сердце, мозг, почки. Кишечник используется как колбасная оболочка. Кости используются для приготовления говяжьего бульона. Шкура используется для кожи.

    .

    404

    • Программы