Ludmila Tumanova

Мраморная австралийская говядина


Чем знаменита австралийская говядина

Австралия является одним из самых эффективных в мире производителей крупного рогатого скота и третьим по величине в мире экспортером говядины. Совокупный объем производства австралийского крупного рогатого скота и телят оценивается в $ 7,7 млрд. Примерно 55% всех сельскохозяйственных ферм занято в производстве говядины. Штат Квинсленд является крупнейшим производителем говядины и телятины в Австралии.

Австралийская мраморная говядина широко экспортируется в мире, занимает лидирующие позиции по качественно-вкусовым показателям и соответствует строгим нормам санитарного и технологического контроля. В чем же секрет столь популярного продукта питания?

Вкус и качество мяса складывается из совокупности нескольких факторов. В первую очередь это природные условия – богатые сочной травой обширные пастбища, чистая вода и здоровая экология. Австралия – идеальное место для животноводства. Это в основном равнинный материк с бескрайними долинами и полями. Мягкий умеренный климат характерен не резкими перепадами годовых температур, здесь не бывает морозных зим и засушливого лета. Огромные стада пасутся на равнинных пастбищах, медленно перемещаясь по ровному рельефу местности и нагуливая бока. Мясо австралийских бычков отличает большая сочность и аромат.

Традиции животноводства

Немаловажное значение играют традиции животноводства и культура потребления мяса. Когда первые переселенцы прибыли на материк, в Австралии не было подходящих животных для одомашнивания. В 1788 году на кораблях Первого флота из африканского Кейптауна было привезено несколько коров и бык, это и послужило началом развития животноводства и разведения крупного рогатого скота в Австралии. В дальнейшем прибыло еще несколько транспортов с коровами из Южной Африки и Индии. Многие современные фермерские хозяйства Австралии имеют вековую историю. Начав разведение с отощавших и с трудом перенесших плавание животных, они вырастили многочисленные стада упитанных бычков и пышущих здоровьем молочных коров. Кухня Австралии сложилась из многих национальных гастрономических традиций мира. Здесь готовят мясо по-разному, но неизменно очень вкусно и из качественных продуктов. Мясо в Австралии занимает одно из ведущих мест в кулинарии и надо понимать, что для того, чтобы получить вкусный «настоящий» стейк из говядины, нужно взять отруб только из специально выращенного бычка. Мясо коровы, при выкармливании которой основной уклон делался на большие удои, при приготовлении будет отличаться не в лучшую сторону. Именно поэтому, в Австралии особое внимание уделяется производству настоящих «мясных» бычков лучших элитных пород, в основном Абердин-ангус и Герифорд. Эти мясные породы первоначально были выведены в Шотландии и Англии путем многолетнего селекционного скрещивания. Австралийские фермеры продолжили строгий отбор селективного разведения животных и улучшения качественных показателей мяса.

Следующий необходимый фактор для хорошего стейка – это специальный откорм и выпас. Существуют разные технологии вскармливания животных, и именно они влияют на качество мяса. Лучшим и самым ценимым на мировом рынке мясных деликатесов считается наличие небольших вкраплений жира в мышечной ткани, расположенных в виде характерного рисунка. Такое качество говядины получило название «мраморности», а само мясо стало называться «мраморным». Эти фрагменты жира в постных частях туши при приготовлении придают неповторимую сочность и нежность готовому блюду. Чтобы получить подобную мраморность мясных бычков откармливают, чередуя естественный выпас на пастбищах с кормлением отборным зерном. В дополнение к особому рациону чередуются периоды двигательной активности и отдыха. Годы селекционного отбора в сочетании с особой технологией вскармливания позволило австралийской говядине занять одно из ведущих мест на мировом рынке «мраморного» мяса.

После забоя скота туши должны пройти процесс выдержки, во время которого происходит созревание мяса, и оно становится ароматным сочным и нежным. Существуют 2 вида созревания – сухой способ, придающий мясу более выраженный вкус с мягким ореховым привкусом, и влажный, более экономичный. Наличие самого процесса выдержки уже говорит о высоком качестве и элитности мяса. А характеризует процесс срок выдержки. В идеале мясо должно быть подвергнуто процессу старения не менее 3 недель.

Контроль качества

Прежде чем попасть на прилавки магазинов или на кухню ресторана мясо из фермерского хозяйства должно пройти проверку на соответствие стандартам качества и получить ранг сортности. Строгая шкала качества говядины складывается из степени мраморности и возраста скота и регулируется государственными органами. В стране работает целая цепочка учреждений, контролирующая процесс производства качественного мяса, от селекции животных до вакуумной упаковки отрубов. Научно-исследовательские центры, сертифицирующие и регламентирующие органы контролируют весь цикл мясной индустрии. Помимо Системы Австралийских Стандартов качества мясной продукции (Meat Standards Australia), схожей с общемировыми, разработана дополнительная австралийская мера оценки вкуса Eating Quality Assurance, базирующаяся на потребительском отклике. В основу положена вкусовая реакция клиента на приготовленный продукт, оцениваемая по параметрам нежность, сочность, вкус и общее впечатление (meat quality MQ4). После внедрения этой системы вся австралийская говядина маркируется в соответствии с классом и рекомендуемым способом приготовления, позволяя потребителю получить высококачественную продукцию. Бонусы от ведущих казино. Здесь можно зарегистрироваться на официальном сайте Джойказино . Казино Вулкан предоставляет бонусы для всех новичков.

Кстати, попробовать настоящий австралийский стейк можно посетив какую-нибудь из многочисленных экскурсий в Австралии, к тому же в сопровождении русскоязычного гида.

"Кость в стейке — самое ценное" – Weekend – Коммерсантъ

Сейчас во многих московских ресторанах проходит Фестиваль голливудских стейков. О самом интересном из того, что он предлагает — американских мраморных стейках на кости — рассказывает Роман Бурцев, шеф-повар Лаборатории вкуса "Восток-Запад", выступившей организатором мясного фестиваля.

Мраморная говядина из США отличается от мяса других стран-производителей?

Не так много этих стран-производителей на самом деле. Принято считать, что мраморная говядина — японский специалитет, легенда о коровах, которые расслабленно живут в свое удовольствие, попивают пиво, закусывая отборными злаками, и в результате дают самое нежно мясо, конечно, пошла оттуда. И именно оттуда родом эксклюзивная говядина кобе. Только это мясо — большая редкость, в промышленных масштабах ее не производят, и тем более она не присутствует на внешнем рынке. А вот самыми крупными производителями мраморной говядины являются США и Австралия. И тут можно поговорить о различиях. Но сначала о мраморной говядине — это такая говядина, в которой присутствуют внутримышечные вкрапления жира. Добиться такого качества мяса помогает определенный образ питания бычков. Обычный бык летом щиплет травку, зимой жует сено, а мраморный с шестнадцати месяцев уже траву с пастбищ не ест — оставшиеся месяцы (от трех и до шестнадцати) своей жизни он получает элитный зерновой откорм, особые коктейли из злаковых. У всех производителей рецепты разные, и все они держатся в секрете, ведь именно от них зависит вкус и степень мраморности мяса. Поэтому американские сильно отличаются от австралийских хотя бы тем, что первые получают корм на основе кукурузы, а вторые — из пшеницы. И вкус первых в связи с этим нежнее.

А чем вкус мраморного мяса отличается от обычного?

Вкрапления жира при приготовлении начинают плавиться — они насыщают мясо ароматом, делают его более сочным и вкусным, фактура мяса становится нежнее. Поэтому чем больше крапинок, тем оно ценнее. А чем дольше бычок получает зерновой откорм, тем более мраморным становится его мясо.

Получается, что чем старше такой бычок, тем его мясо дороже?

Да, такой вот парадокс. Но у американцев в этом смысле есть преимущество: благодаря своему долгому опыту они научились составлять такое питание для бычков, что они достигают нужной степени мраморности за более короткие сроки. Таким образом, получается, что австралийское мраморное мясо при такой же степени мраморности старше. Американская говядина, будучи более молодой, имеет и более деликатный вкус, в нем почти отсутствует этот особенный оттенок взрослого мяса. Однако и у этого оттенка есть свои поклонники.

Для мраморного мяса какая-нибудь особенная порода быков используется?

И в Америке, и в Австралии самой подходящей для этого дела считается абердинский черный ангус. Порода эта изначально шотландская, сейчас быков этой породы покупают на специализированных аукционах, они очень дорогие. Потом их транспортируют в особо комфортных условиях. Но с бычками для мраморного мяса так и нужно обращаться, ведь любой стресс ухудшает качество мяса. Поэтому и забивают их совершенно неожиданно и моментально. При этом мышцы, конечно, все равно сокращаются, и это уже исправляется выдержкой. Около трех недель мясо должно находиться при определенной влажности и температуре. За это время оно выделяет особый фермент, расслабляющий мышцы, мясо становится мягче. Даже медведь не съедает свою добычу сразу, он на некоторое время зарывает ее в землю, а уже потом ест. В меню выдержанное мясо обычно помечается словом "aged". Из такого мяса получаются лучшие стейки.

Какие части туши используются?

Так называемые prime cuts, лучшие отрубы с передней наименее активной части туши — это постная вырезка с легким вкусом, толстый край, то есть рибай, с сильно выраженным мясным вкусом и самой высокой степенью мраморности, и тонкий край стриплойн — золотая середина между двумя первыми.

Все это теперь можно купить в московских магазинах?

Не совсем так, некоторые стейки из американского мраморного мяса, конечно, можно купить. Главное, смотрите, чтобы само мясо было светлым, а жировые прожилки еще светлее. Но кое-что найти в Москве почти невозможно — например, американские мраморные стейки на кости. Именно поэтому наша компания и решила провести с 20 октября по 2 ноября Фестиваль голливудских стейков, в Лаборатории вкуса мы составили меню из семи классических стейков, из них три — рибай, портер-хаус и ти-бон — мраморные стейки на кости. Причем к каждому из них, в соответствии с его вкусовыми особенностями, мы подобрали свой голливудский образ. Из вырезки получается два вида стейков. Невероятно мягкий и деликатный филе-миньон у нас называется "Sex & the City steak" в честь героини Сары Джессики Паркер, такой стильной и утонченной дамочки. А вот второй стейк "шатобриан" — сложная часть, делается из головного отруба вырезки, имеет необычную форму и весьма сложен в приготовлении, он подходит для интеллектуалов, ориг

Чем не угодила австралийская говядина

Россия отказывается от поставок красного мяса из Австралии любых категорий

Фото: PhotoXPress

Запрет на поставки австралийской говядины, о котором Россия сообщила в начале апреля, вступил в силу с понедельника. Согласно утверждениям санитарных властей, австралийцы добавляли в рацион скота тренболон — анаболический стероид гормон роста, который запрещен и в России, и в Европе.

Можно ли будет чем-то заместить австралийское мясо и во сколько это обойдётся?

Претензии Роспотребнадзора к австралийскому мясу были озвучены еще в прошлом году. Правда, они касались не того мяса из которого делают стейки рибай и филе-миньоны в дорогих мясных ресторанах, а гораздо более дешевого, в том числе и субпродуктов. Австралия говорит, что уже в декабре поставки мясной продукции с гормонами роста в Россию были прекращены. Неправда, уверяют российские санитарные власти.

То, что в дорогом мясе были обнаружены следы тренбонола, кроме как случайностью объяснить нечем, уверен итальянский шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго:

Можно надеяться, что запрет на австралийскую говядину не будет долгим. Тем более что он касается достаточно узкого класса продуктов. А ведь случались запреты и более масштабные. Так совсем недавно, в октябре прошлого года, Россельхознадзор ограничил ввоз в Россию мяса, рыбы и морепродуктов из Австрии, Польши, Чили, Парагвая, Бангладеша и с Фарерских островов. Официальная причина — обнаруженные в этих продуктах бактерии.

Российские санитарные нормы очень жесткие и похожи на европейские, между тем, в Европу австралийское мясо поставляется без проблем, говорит руководитель исполнительного комитета национальной мясной ассоциации Сергей Юшин:

Неизвестно, как долго продлится запрет на австралийское мясо. Специалисты говорят, что единственно подходящей ему заменой может стать мясо из Уругвая, Аргентины и Франции. Но оно все равно будет не совсем таким, к которому привыкли российские любители сочных стейков. И помимо неминуемого роста цены, запрет повлечет за собой изменения на рынке. В выигрыше останутся те, у кого есть связи с разрешенными производителями и все необходимые сертификаты и разрешения.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

Почему запретили австралийскую говядину и какие стейки теперь будут есть в России The Village решил выяснить, как и почему в России запретили австралийскую говядину и чем это обернётся для стейк-хаусов

Со следующей недели в Россию перестают поставлять австралийскую говядину. Такое решение принял 31 марта Россельхознадзор. Причиной отказа от самой популярной говядины в мире стало обнаружение в ней тренболона — гормона, который в декабре 2013 года запретили в России. The Village пообщался с обеими сторонами конфликта — австралийскими производителями мяса и Россельхознадзором, а также с владельцем сети стейк-хаусов Torro Grill Кириллом Мартыненко, чтобы понять, из какого мяса теперь будут готовить стейки в ресторанах. 

  

Дэвид Ларкин

Совет мясной 
индустрии 
Австралии, AMIC (Australian Meat Industry Council)

Департамент сельского хозяйства Австралии подтвердил, что Россельхознадзор с 7 апреля временно приостанавливает поставку замороженной говядины в Россию, ранее был объявлен запрет о поставках охлажденной говядины с 31 марта. Других видов мяса запрет не касается. 

Россия является важнейшим партнёром австралийских поставщиков — в прошлом финансовом году (по июль) было поставлено порядка 24 тысяч тонн говядины. Торговля говядиной приносит более 170 миллионов долларов каждый год. Австралия является традиционным экспортёром говядины в Россию с 1970-ых и всегда безоговорочно следовала требованиям российского рынка. 

20 декабря прошлого года австралийское правительство ввело дополнительные  меры по экспорту говядины в Россию, чтобы соответствовать новым российским требованиям по тренболону. Россия позитивно отнеслась к предпринятым мерам, но ввела запрет на говяжьи субпродукты с 27 января. 

20 марта на сайте Россельхознадзора появилась информация об обнаружении тренбонола в охлаждённой австралийской говядине, поставленной после принятия дополнительных мер. Департамент сельского хозяйства предоставил российским коллегам подробную информацию о проблеме и предложил провести аудит австралийских мясных предприятий. Отчеты австралийского департамента свидетельствуют о том, что поставленная партия говядины была произведена от животных, выращенных без гормонов. Мы считаем, что Россия приняла решение о приостановке поставок говядины из Австралии до изучения предоставленного детального отчёта о качестве продукта. 

Австралийская говядина с 20 декабря поставляется в Россию без тренбонола. Мы готовы дальше вести переговоры с российской стороной для возобновления сотрудничества"

  

Алексей Николаевич Алексеенко

Советник руководителя Федеральной службы Россельхознадзора

Причина запрета на ввоз говядины из Австралии всё та же: в мясе мы обнаружили тренболон — это такой вид стероидов. Используют его для увеличения массы мяса. Чем он опасен? Он влияет на мужчин, снижая их либидо и уменьшая половые железы. Это вредное вещество, запрещённое во всём цивилизованном мире. У нас много раз были переговоры с австралийцами, они обещали не использовать тренболон, но мы его обнаруживаем снова и снова. Недавно министр сельского хозяйства Австралии сделал забавное заявление: сказал, что запрет связан с ситуацией в Крыму. Хотя на самом деле мы предупреждали австралийцев о возможных последствиях и два года назад, и год назад, и в июне.

  

Кирилл Мартыненко

Владелец сети стейк-хаусов
Torro Grill

Конечно, вся эта ситуация негативно скажется на бизнесе. Вариантов тут немного, потому что из всех поставщиков мяса, которые есть сегодня на рынке, единственными достойными остаются Уругвай и Аргентина. Возможно, небольшое количество мяса можно будет доставлять из Европы, например из Франции. Основная проблема здесь заключается в стандартах качества, а не в странах, откуда доставляется мясо. В Австралии и Америке существуют достаточно жёсткие стандарты на размер отрубов, на качество их тримминга, мраморность, поэтому и качество местного мяса стабильно хорошее. В Европе таких стандартов нет, поэтому один кусок может быть очень качественным, а второй — нет. Поэтому такие меры скажутся на конечном потребителе, которому придётся объяснять, почему в прошлый раз он ел отличный стейк, а в этот раз — стейк не очень.

За многие годы монополии Америки и Австралии на российском рынке московский потребитель привык к качеству. К сожалению, даже Южная Америка не может гарантировать такое постоянство качества, поэтому теперь российскому потребителю придётся чуть-чуть переучиваться и перестать капризничать. Теоретически такая ситуация может подтолкнуть к развитию российского производителя, хотя, если честно, я сомневаюсь, что это произойдёт.

Мы всё равно будем выбирать лучшее из всех возможных вариантов. Если нас не будет устраивать качество, то мы лучше будем продавать хорошую свинину, чем плохую говядину.

Теперь ни у кого не будет шанса соревноваться в поставщиках. В выигрышном положении, пожалуй, окажутся только те, кто работал с Европой и раньше и сумел за годы сотрудничества выработать стандарты качества.

Тренболон забраковали только потому, что Россия вступила в Таможенный союз, где это вещество запрещено. До этого на протяжении десяти лет мы все ели мясо с этими добавками и остались живы. Эти добавки существуют давно, они разрешены на внутреннем рынке в Австралии, США и во многих других странах.

  

 

Мясо в мраморе. Почему стейки и бургеры завоевали наши желудки

Как в армии чистят картошку? Кубиком её там чистят, потому что так быстрее. Очистки в ведро, ведро на свиноферму, солдату — картошку со свининой. Примерно так же обстояло дело с обработкой мяса в СССР. Нет, безусловно, в нашей бывшей стране была и хорошая колбаса, и сосиски, и сардельки — и сейчас мы сами придирчиво ищем ГОСТ на мясных полуфабрикатах, чтоб не налопаться сои от пуза. Однако вот с обыкновенным мясом в СССР обходились крайне утилитарно, коров и бычков рубили буквально кубами, потом отправляли в гастроном, где похмельный щетинистый мясник по уши в крови пытался делать "искусство". Ну не было в планах партии удовлетворять базовые потребности народа, к коммунизму шли.

Однажды я натолкнулся на книгу американского писателя, рассказывавшего об искусстве превращения туши животного в товар. Преподаватель обращался к студентам примерно так: "Друзья, перед вами туша бычка весом столько-то фунтов и стоимостью 100 долларов. Я научу вас разделывать эту тушу так, чтобы она стоила 1000 долларов". И дальше там красиво рассказывалось о том, как искусный мясник аккуратно вырезал самые ценные части мяса, объяснял, почему надо резать так, а не иначе, показывал, как именно нужно обращаться с тушей, чтобы не испортить ни одного кусочка.

На контрасте с тем, как у нас строго и утилитарно обрубают голову, ноги и хвост, а оставшееся кидают в огромную мясорубку, выглядело повествование просто потрясающе. К счастью, у нас тоже закончилась история с анекдотом про мясо третьей категории, согласно которому собаку рубят прямо вместе с будкой. Так что теперь самая пора разобраться с тем, почему есть мраморную говядину здорово и здорово же её готовить, в том числе самостоятельно.

Почему мраморная? Всё просто: выращиваемых бычков холят и лелеят, а двигаются они не слишком много, поэтому в их мышцах появляются прослойки жира. В результате мясо на срезе напоминает благородный камень.

Во-первых, защитникам животных: мраморная говядина не имеет ничего общего с методиками создания фуа-гра из печени гуся, всю жизнь находившегося под пыткой. Бычки нормально себя чувствуют в течение всей своей не очень долгой жизни, ну а потом радостно идут на бойню, чтобы спустя какое-то время радовать уже нас с вами. Во-вторых, мраморное мясо создано не для эстетики, хотя смотреть на него и приятно, но задача у него другая: его гораздо удобнее жарить на открытом огне, жир оно доставляет само, с помощью тех самых сальных прослоек в мышцах.

Помните кадры из фильма "Москва слезам не верит", те, где Гоша устроил фальшивый день рождения, чтоб охмурить героиню? С тех пор как я начал переживать за мясо, для меня этот фильм превратился не в советскую производственно-романтическую мелодраму, а в фильм ужасов. Тот шашлык, который Гоша и его друзья поглощают на пленэре, иначе чем ужасом назвать нельзя. Коричневые куски чего-то, нанизанные на железные шампуры и выдаваемые за роскошное угощение, сухие, жилистые и даже сквозь экран совершенно невкусные.

Не подумайте, что я против шашлыка, и мраморная говядина, должным образом замаринованная и разделанная, тоже может стать шашлыком, хотя привычнее из неё делать всё-таки именно стейки и бургеры. В Сети есть множество историй о том, как именно правильно обжаривать мясо или готовить фарш для бургеров, не будем на этом заострять внимание.

Стоит лишь особо отметить, что благодаря в том числе и набившему оскомину импортозамещению в России теперь можно купить достойную мраморную говядину не только из Австралии, Бразилии или Европы, но и с наших с вами полей, от наших же бычков. По большей части они, конечно же, завезённые, и селекционная работа над выведением собственного вида бычка, способного выдавать стабильное качество мяса, ещё впереди, однако она ведётся. Кстати, теперь мясо для стейков совсем необязательно покупать в вакуумной упаковке, на мясных развалах супермаркетов уже есть и тонкий, и толстый отрезы, и другие части туши, с помощью которой вы сможете сами нарезать необходимые вам стейки или котлеты (не путайте с бургерами, котлета — это форма отреза мяса).

Что ещё важно знать. Пельмени с мраморной говядиной — фальшивка, точнее, она, говядина, может там присутствовать, но самого низкого пошиба, и нет никакого смысла её варить, мраморная говядина для этого не предназначена. Разница с обычными пельменями будет только в цене и пресловутом маркетинге. В сетях фастфуда мраморную говядину не используют, она плохо относится к грубой заморозке, а практически все бургеры, жарящиеся в McDonalds или Burger King, сначала замораживались.

И напоследок, об этом я как-то уже говорил, но не лишним будет повторить: мраморная говядина не нуждается в уксусе, луке и других добавках. Надумаете делать из неё фарш для тех же бургеров — не месите этот фарш руками, он того не требует. И, пожалуйста, не добавляйте туда хлеб.

Особенности национального откорма Австралии :)

Продолжая серию постов про австралийскую мраморную говядину, сегодня я решила сделать акцент на откорме животных и рассказать в чем же все-таки разница между говядиной травяного откорма и зернового откорма.
   Итак, мы все помним, что существует два, самых распространенных вида австралийской мраморной говядины: говядина травяного откорма и говядина зернового откорма. Качество говядины травяного откорма напрямую зависит от качества кормов. Если животное получало круглогодично свежую, сочную траву, то и качество мяса будет на самом высоком уровне. Такие страны как Австралия, славятся говядиной травяного откорма самого высокого качества. В странах с более суровым климатом (СНГ, Россия, Восточная Европа) животные находятся в более стрессовых условиях, при этом, в зимний период времени на корм скоту идет сено, комбикорм – как следствие, качество мяса снижается.
   Родоначальница технологии зернового откорма говядины – Япония. В этой стране первыми стали откармливать животных зерновыми культурами для улучшения качества мяса. Австралия сравнительно недавно стала заниматься производством говядины зернового откорма, но уже сейчас мясо из Австралии славится своим качеством во всем мире.

   Травяной откорм.
   Вернемся к говядине травяного откорма. В рационе бычков в основном пастбищная трава. Чем лучше условия для жизнедеятельности животных (температура окружающей среды, трава на пастбищах), тем выше качество мяса. Возраст животных определяется по многим параметрам, но в среднем считается, что до 1 года (как вид мяса) – это телятина, до 2-х лет – молодая говядина, старше 2-х лет – говядина. Как следствие травяного рациона в мясе – слабое образование внутримышечного жира (мраморность). Внешний жир присутствует, а внутреннего жира практически нет. Как результат получаем говядину достаточно плотную по кулинарным свойствам, не очень сочную, т.к. мало внутреннего жира, который влияет на сочность. Как достоинство говядины травяного откорма нужно отметить вкус данного мяса. Вкус у такой говядины четко выражен, «мясной», насыщенный. Именно за высокие вкусовые характеристики данный вид говядины ценится гурманами во всем мире.

   Зерновой откорм.
   Для зернового откорма используют животных определенных пород.
   В возрасте от 12 до 18 месяцев, особей мужского пола кастрируют, а женского пола стерилизуют и переводят с травяного откорма на зерновой. Животных направляют в загоны, где по периметру расположены желоба с зерновым кормом. ЗЗерновой корм в Австралии состоит из ячменя, пшеницы, люцерны. В этих загонах животные и находятся необходимое производителю кол-во времени до забоя. Время откорма принято исчислять днями – распространенные программы по откорму: 60-70, 100 дней, 110, 120, 140, 150, 200, 240, 300, 350….600. Как результат такого откорма в мясе проявляются вкрапления внутреннего жира. Мясо зернового откорма крупнее по размеру, мягче и сочнее (за счет внутреннего жира) чем мясо травяного откорма.
   В Австралии, первоначальные уровни мраморности говядины зернового откорма, маркируют словосочетанием Grain Fed (зерновой откорм) или сокращением от этого словосочетания – GF. Затем, с увеличением степени мраморности, мясу присваивают баллы – на этикетке стоит сокращение MB (от слова Marbling – мраморность) и цифры: MB 0-1, MB 1-2, MB 2-3, MB 3-4, MB 4-5 и т.д.

   Стейки из мраморной говядины.
   Классический стейк – порционный кусок мяса, толщиной не менее 2 см, отрезанный поперек волокон, под углом 90˚. Стейки принято готовить различных степеней прожарки, на выбор гостя. Популярные степени готовности стейков:
1. Rare (Сырое)

2. Medium Rare (С кровью)

3. Medium (Средней прожарки)

4. Medium Well (Почти прожаренное)

5. Well Done (Прожаренное)

   Типичная ошибка при выборе мяса для стейков: не разобравшись в типе откорма, днях откорма, категории мяса, степени мраморности, породе, сроках созревания, делают выбор в пользу того товара, который более-менее подходит по цене, делают выбор по принципу – средняя цена – среднее качество и высокая цена, значит, должно быть высокое качество. Обратите внимание, что недобросовестные продавцы могут продавать говядину травяного откорма по цене говядины зернового откорма, тем самым обманывая и клиента конечного потребителя.

Wagyu Beef Grading and Marble Scores Guide

Так же, как обычная говядина соответствует стандартной системе классификации USDA (Choice, Prime, Select и т. Д.), У говядины Wagyu и Kobe есть свой собственный стандарт оценки, который измеряет внутримышечный жир мяса, также известный как «мраморность». Мраморность - это тесьма из сливочно-белого жира, пронизывающая кусок говядины и придающая ему невероятную нежность, сочность и сочность. Эта оценка называется BMS или Beef Marble Score.

ЯПОНСКАЯ МРАМОРНАЯ ШКАЛА

В японской системе шкала BMS варьируется от 3 до 12, где 3 - это базовый минимум мраморности, который должен иметь стейк, а 12 - это стейк, который почти белый с мраморностью (потому что баллы BMS 1 и 2 почти не показывают мраморность, они даже не считаются).

Более мраморность означает более нежную, более кремовую текстуру, и это то, что ценители говядины Вагю и Кобе высоко ценят, поэтому чем выше оценка BMS, тем дороже говядина.

МРАМОРНАЯ ШКАЛА АВСТРАЛИЙСКОЙ ВАГЮ

Австралия является одним из крупнейших производителей говядины вагю в мире и использует собственную шкалу оценки - систему мраморности AUS-MEAT. Эта шкала варьируется от 0 (отсутствие мраморности) до 9+ (необычайное количество мраморности), последняя является высшей степенью.Оценочные баллы австралийского вагю идентичны японской шкале BMS, то есть австралийская шкала Wagyu BMS 5 такая же, как японская Wagyu BMS 5. Однако австралийская шкала достигает максимума на уровне 9 и всем, что выше (баллы 10, 11, и 12) имеют оценку 9+.

СОРТА USDA И WAGYU В АМЕРИКАНСКОМ СТИЛЕ

В Америке USDA делит более качественное мясо на три категории: Select, Choice и Prime (высший уровень). По сравнению со шкалой мрамора Wagyu и / или Kobe, лучший стейк Prime будет примерно равен BMS 3-4.

Из-за вспышки ящура примерно в середине 2000-х годов весь импорт говядины в Японию был приостановлен, уступив место новой волне отечественного производства говядины вагю. Хотя есть некоторые американские производители чистокровных пород вагю, большая часть американской говядины вагю происходит от помеси японских пород вагю и других классических пород, таких как ангус. Домашний или американский вагю следует японской шкале BMS для сортировки мяса.

МРАМОР ОПИСАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

Оценка мрамора 3 и 4

Обогащенная большим количеством сливочно-белого мрамора, говядина MS 3 и MS 4 Wagyu обеспечивает аппетитный вкус и более мягкую текстуру, чем у стейков из супермаркетов, благодаря привилегированному вкусовому профилю генетики крупного рогатого скота Wagyu.По разумной цене это идеальный стартер Wagyu… или для тех, кто любит часто развлекаться!

Оценка мрамора 5 и 6

Более насыщенные и плотные стейки премиум-класса, с оценкой Marble Scores 5 и 6 вы увидите значительно больше этой великолепной паутины жира, и вы почувствуете более сливочное ощущение во рту при каждом укусе. Сливочное масло, не будучи чрезмерно богатым, вы все равно можете есть большие порции, не рискуя перегрузить его.

Оценка мрамора 7 и 8

С рейтингами Wagyu Marbling 7 и 8 вы входите в редкое царство миллиардеров говядины.Эти стейки представляют собой совершенно новый уровень насыщенности, мягкость которых приближается к маслу. Сочная и сочная, эта великолепная сеть сливочного внутримышечного жира - мраморность - которая характеризует говядину Вагю, все больше и больше распространяется по всему мясу, придавая ему текстуру, тающую во рту, которую вы никогда не забудете.

.

ОБЪЯСНЕНИЕ РАЗНИЦЫ МЕЖДУ АВСТРАЛИЙСКОЙ И ЯПОНСКОЙ ГОВЯДИНОЙ ВАГЮ

Нас часто спрашивают, в чем разница между австралийским вагю и японским вагю. Хотя оба вида говядины вагю восхитительны, вот причины, по которым они разные.

Чистокровный против кроссбредов

Несмотря на то, что родословная австралийского крупного рогатого скота вагю происходит из Японии, их разводят, кормят, выращивают и перерабатывают в Австралии.

Наши самые распространенные родословные Вагю происходят из японских провинций Тадзима, Тоттори, Симанэ и Окаяма.

Но, по словам Кимио Осава, основателя Osawa Enterprises, большая часть австралийского рогатого скота вагю является гибридным.

«Более 95% австралийского крупного рогатого скота вагю скрещиваются с другими породами. Это делает их кроссбредными или чистокровными вагю », - говорит Кимио.

С другой стороны, японский рогатый скот вагю имеет чистую линию без скрещивания, что делает их на 100% чистокровными.

Выведенная, выкормленная, выращенная и переработанная в Японии, японская говядина вагю более эксклюзивная и дорогая, чем австралийская вагю.

Мрамор

Вагю славится высоким уровнем мраморности.

Несмотря на то, что австралийская говядина вагю имеет большое количество внутримышечного жира, он не в такой степени, как мраморность японской вагю.

«Японское вагю более мраморное, чем австралийское, - говорит Кимио.

Австралийская чистокровная, чистокровная и кроссбредная говядина вагю имеют разный уровень мраморности.

Австралийская система классификации говядины также отличается от японской.

Две наши системы, AUS-MEAT и Meat Standards Australia, имеют оценку от 0 до 9. Австралийский вагю обычно получает 6 баллов.

Для сравнения, японское вагю всемирно известно своим высоким уровнем мраморности.

Японская вагю оценивается в соответствии с японской системой оценки говядины. Эта система учитывает выход от A до C, качество говядины от 1 до 5 и оценку мрамора говядины от 3 до 12.

Считается «роллс-ройсом» говядины, а также самым мраморным, только японское вагю может получить призовую оценку A5.

Текстура и размер

Хотя австралийская говядина вагю такая же жирная и маслянистая, как японская вагю, есть некоторые различия, когда дело доходит до текстуры и размера.

Австралийские почвы, травы и климат делают австралийскую говядину вагю естественным образом отличной от японской.

Более того, различные техники кормления также влияют на текстуру и размер вагю.

Австралийских помесей вагю кормят от 350 до 450 дней, в то время как японский скот вагю кормят в течение 600 дней и более.

Техника кормления при длительном кормлении делает японскую вагю более нежной и крупной по сравнению с австралийской вагю.

«Японское вагю, вероятно, в два раза больше австралийского вагю и имеет характерный сладкий аромат, который проникает через нос», - говорит Кимио.

Несмотря на различия между австралийским вагю и японским вагю, оба они восхитительны, поэтому мы настоятельно рекомендуем вам попробовать оба!

.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, питаются тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности имеет исключительно положительное влияние на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются лишь небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жиров в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Доставленная австралийская говядина, качественная австралийская говядина

Помимо британской говядины и аргентинской говядины, мы также предлагаем австралийскую говядину различных нарезок, чтобы удовлетворить самые разные блюда и предпочтения. Обладая более чем 200-летним опытом, австралийская мясная промышленность предлагает широкий ассортимент мясных продуктов, которые можно найти здесь, у Тома Хиксона из Smithfield. Австралийский вагю - невероятно популярная и известная порода говядины, обеспечивающая интенсивный мраморность, которую трудно найти в любой другой породе.В приготовленном виде мрамор предлагает непревзойденный вкус, который превращает повседневные блюда в настоящие кулинарные деликатесы. Австралийские ребрышки и грудинка, идеально подходящие для любителей барбекю и гриля, обладают невероятной текстурой и вкусом, которые так полюбились барбекю повсеместно. Просмотрите наши мясные блюда для барбекю сегодня и откройте для себя широкий выбор мяса для барбекю, а также соусов и гарниров. Купите австралийскую говядину у Tom Hixson сегодня и получите говядину высшего качества прямо к вашей двери. Делайте покупки с уверенностью с Томом Хиксоном из Smithfield, зная, что вы получаете безупречное обслуживание клиентов и заботу с наследием более 50 лет.

.

Австралийская говядина Wagyu и стейки Wagyu

Известная своим скотоводством и сельским хозяйством, Австралия имеет давние и легендарные традиции разведения крупного рогатого скота, и наделена нетронутыми пастбищами и одной из самых экологически чистых сред в мире. Это позволяет им поставлять говядину самого высокого качества в мире, особенно превосходную австралийскую говядину Вагю. Наш австралийский вагю поступает из лучших ферм Австралии, где скот гуманно выращивают сначала на материнском молоке, затем на богатых пастбищах и, наконец, на 300-дневном выращивании зерна, чтобы обеспечить сочное, богатое и долгое послевкусие.Мы импортируем только лучшее из австралийского мяса и стейков с различными оценками Marble от MS3 до MS10.

Выберите категорию говядины вагю и деликатесов

Просмотреть всеВагю из говядиныПодарочные наборыBrisket and RibsМышцы WagyuНарезать на заказ стейкиTenderloinNY StripRib EyePorterhouse и T-Bone SteaksPrime Rib RoastSkirt SteaksFlank SteaksBurgers and Hot DogsWagyu Marble Score 3 and 4 Wagyu Marble Marble and Score 9Wagyu Marble and Score 9Wagyu Marble and Score 5 Обработанная MeatsAssortments и GiftsBresaolaChorizoDuckGuancialeJamon Иберико - Пата NegraJamon SerranoPancettaProsciuttoRaw и Жечь SausagesSalami и сухой SausageSliced ​​MeatsSpecialty HamsSpecialty Свиные MeatsAccessoriesFresh / Замороженные MeatsBison / BuffaloBurgers и GrindsDuckElkBerkshire Kurobuta PorkFresh Иберико PorkGrass Fed BeefGuinea FowlLambRabbitSpecialty PoultryStew MeatsTurkeyVenisonWild BoarOther Свиные ItemsExotic MeatsBy OriginAustraliaJapanCanadaFranceItalySpainUruguayUSAWagyu говядины Ресурсы

Сортировать по наивысшему рейтингуСамому популярномуЦена (от убытка) Цена (от убытка к возрастанию) По алфавиту (A-Z) По алфавиту (Z-A)

Другие фильтры

1-28 с 88 товаров:

Выберите продукты для отображения на странице

285684Все .

Настоящая австралийская говядина и баранина | Где купить | Рецепты | Часто задаваемые вопросы | Настоящий австралиец

  • Перейти к навигации
  • Перейти к содержанию
МЕНЮ Оставаться на связи
  • Facebook
  • Instagram
  • Twitter
  • YouTube
  • Pinterest
  • Yelp
Свяжитесь с нами

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83