Ludmila Tumanova

Мраморная говядина как выращивают животное


Как выращивают мраморную говядину

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 44%, 48 голосов

    48 голосов 44%

    48 голосов - 44% из всех голосов

  • Да! 39%, 42 голоса

    42 голоса 39%

    42 голоса - 39% из всех голосов

  • Собираюсь 17%, 19 голосов

    19 голосов 17%

    19 голосов - 17% из всех голосов

Всего голосов: 109

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Мраморная говядина — что это за мясо и как выращивают

Появившись в Японии в середине XIX века, мраморное мясо тут же обрело необыкновенную популярность. Но почему мясо должно вызывать ассоциации с камнем, пусть даже таким благородным, как мрамор? «А вы посмотрите на него в разрезе, — ответят философы японцы, — ничего не напоминает?» Дело в том, что мраморным называют мясо молодых бычков, выращенных в специальных условиях и на специальной диете, с тонкими прожилками жира, на срезе напоминающими мраморный узор.

Сложно и со вкусом

Классический пример мраморного мяса — всемирно известная японская говядина пород тодзима и вагуи, генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород малоподвижны, благодушны и флегматичны. Чтобы получить мраморное мясо особого качества, в Японии используют специальную технологию выращивания бычков. До 4—6 месяцев телят поят молоком, они пасутся на лугах и живут вольной жизнью. Затем они попадают в индивидуальные помещения со звуконепроницаемыми стенами. Животные не должны двигаться, чтобы не терять драгоценную массу тела, но и не должны лежать: мышцы находятся в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

Мясо получается нежным, тающим во рту — в Японии существует даже поговорка: «мясо, для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес, как мраморное мясо, производится совсем не в промышленных масштабах: технология слишком сложная и дорогая.

Для того чтобы мясо стало мраморным, очень важен рацион. В период неподвижности животных кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем выше «мраморность» мяса, — обычно это 200—300 дней. Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычкам делают вибромассаж, а для улучшения пищеварения включают им японскую классическую музыку.

Особое мнение

Популярность мраморного мяса привела к тому, что фермеры всего мира пытаются повторить японский успех. Например, в Калифорнии породистых коров растят по тем же методикам, что и в Японии: американские фермеры переняли у японцев рацион животных из отборного зерна, пиво до обеда и массаж. Однако, по мнению знатоков, вкус продукта все же не тот, что у японского мяса. Сегодня главные поставщики мраморного мяса на мировой рынок — США и Австралия: на фермах этих стран система откорма проще и дешевле, чем на родине мраморного мяса, в Японии. Здесь также применяется свободный выпас бычков, затем их так же ограничивают в передвижениях и начинают вводить полноценный прикорм, или, чаще, кукурузу и комбикорм, на период 120—150 дней. В экологически чистой Австралии в рацион животных добавляют сухое вино, молоко и мед, который определяет накопление в мышцах веществ, способствующих не только большей мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке. А это, в свою очередь, приводит к большей сохранности полезных веществ.

Как правильно приготовить мраморное мясо — так, чтобы использовать лучшие его качества и получить комплименты гостей? Свои советы дает шеф-повар торговой сети «Табрис» Виктор Лунин.

  1. Мясо для стейков должно быть нарезано поперек волокон, не тоньше 2,5 см каждый кусок.
  2. Стейки лучше совсем не мариновать, чтобы по достоинству оценить вкус мраморного мяса.
  3. Не солите стейк в процессе приготовления: поставьте соль и специи на стол.
  4. Готовить нужно по возможности на открытом огне. Если же вы готовите мраморное мясо на сковороде, смазывайте маслом сам стейк, но не лейте масло на сковороду.
  5. И наконец, прожаривайте мраморное мясо не сильнее степени меdiuм!

Еще один этап

Мраморное мясо не употребляют парным: перед приготовлением его следует выдержать при температуре от 0 до +2 в течение 2–3 недель.

Ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, и это делает мясо более нежным и окончательно формирует его вкусовой «букет». После этого мраморное мясо разделывают, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах или в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

Получить степень
Мраморное мясо имеет свою градацию, которая называется степенью «мраморности». Здесь имеется в виду следующее: чем больше жировых прослоек образуется в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке и тем более нежное получается мясо, а значит, сильнее вкусовые ощущения. Таким образом, «мраморность» — это качество межмышечной жировой прослойки. Существуют разные классификации «мраморности», но в их основе всегда оценка качества мяса. Так, согласно классификации, принятой в Японии, — Japanese Quality Grade, — мраморному мясу присваивают категорию А, внутри которой степень «мраморности» обозначена по возрастающей числом от 1 до 5, включая промежуточные стадии 3–4 и 4–5. Значит, лучшее из лучших мясо — А5. Но, по словам специалистов, в эту категорию можно отнести только мраморное мясо из японской префектуры Кобе — «столицы» японского мраморного мяса.

Праведный гнев

Нужно сказать, что сами японцы весьма ревностно относятся к применению термина «мраморное мясо». Подобно французам, яростно оспаривающим эксклюзивное право называть шампанским только произведенное в Шампани игристое, японцы считают, что эталонное мраморное мясо может быть только из Японии, так как технология была придумана и неукоснительно соблюдается лишь здесь. Исключение они делают только для австралийской мраморной говядины: мясо с Зеленого континента поставляется в Японию в немалых количествах, составляя сегмент «менее дорогого мраморного мяса».

Главные отличия

По данным современных медицинских исследований, мраморное мясо имеет ряд преимуществ перед «обычным»:

  • значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина — веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, — и способствует лучшей усвояемости продуктов;
  • содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина;

основные породы и особенности откорма

Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.

 Загрузка ...

Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?

Как появилась мраморная говядина?

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

  • Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
  • Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
  • Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
  • Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.

В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.

Герефордская порода КРС

Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.

  • Герефорды обладают мускулистым туловищем. Животные низкие – 125 см рост быка, 120 см рост коровы в холке. Конечности короткие, сильные. Животных содержат на пастбищах, если позволяют климатические условия. Герефорды выносливые, хорошо переносят морозы, но при низких температурах поголовье размещают в закрытых загонах.
  • Едят животные не только сочную траву на пастбище. Их организм приспособлен для ус

Как выращивают мраморную говядину, породы, содержание коров

Что такое мраморная говядина? Где она производится? Как ее хранить и что из нее приготовить? Ниже — ответы на вопросы, касающиеся данного продукта — чем она отличается от обыкновенной говядины, откуда взялся этот продукт и почему так высоки на него цены.

Почему говядина называется мраморной?

Мясо коров и быков называется говядиной. Но есть говядина, которую называют мраморной, и отнюдь не за твердость. Наоборот, стейки из нее получаются мягкими, нежными и сочными. К тому же они относительно быстро готовятся. Так называется мясо крупного рогатого скота, имеющее не совсем привычный внешний вид и своеобразный нежный вкус и запах.

Своим срезом кусок мраморного мяса, нарезанный поперек волокон, напоминает срез мрамора красивого красного цвета с белым узором. Эти белые прожилки состоят из жировой ткани. Продукт имеет очень высокую рыночную цену, причем не только из — за своей декоративности и пищевых преимуществ, но и за повышенные расходы на производство этого элитного продукта.

Мраморной бывает только говядина, но никак не свинина и не баранина. Считается, что этот сорт мяса возник случайно в Японии и изначально не был востребован. Но реклама подняла спрос на этот продукт, вследствии чего возникло целое направление скотоводства для обеспечения спроса населения.

Отличия от обычной говядины

1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

Абердин — ангусская порода

Порода происходит из Шотландии, из — за этого имеет свои особенности — неприхотлива, вынослива, хорошо переносит температурные перепады. В России разводят в разных регионах — на Кавказе, в Ставрополье, в Сибири и на Алтае, Волгоградской, Оренбургской и Воронежской областях.

Классический цвет породы черный, но выведены и красные представители Ангусов, отвечающие признакам этой породы.

Преимуществами Ангусов является их неприхотливость и устойчивость к резким перепадам температур до критических значений. Поэтому содержать их можно на открытых выпасах круглый год.

Бычки набирают вес интенсивно, от 700 — 800 грамм до 2 — 3 кг. в сутки в зависимости от количества корма. Корм должен быть качественным и отвечать определенным требованиям.

Порода является очень скороспелой — телок осеменяют в возрасте чуть больше года, при весе более 300 кг., а бычки в это время достигают полтонны веса.

Ангусы экономически очень выгодны не только из-за условий содержания, но и благодаря своему крепкому здоровью.

Телята этой породы рождаются относительно не крупными, что облегчает отел и не вредит здоровью как самой коровы, так и новорожденному теленку. Поэтому телята имеют очень низкую смертность и с первых дней пасутся с матерью, оставаясь на подсосе до 8 месяцев, что также положительно сказывается на здоровье и росте телят.

Оттого что порода такая скороспелая, особи быстро взрослеют и могут подвергнуться ожирению, из — за этого могут не выдерживать свой вес.

Представители породы безрогие (комолые), черного или темно — коричневого цвета (называют красными), невысокие, но очень крупного телосложения благодаря большому количеству на теле мышечной массы. Костная масса относительно невелика в процентном соотношении к мясу.

Недостатками породы можно считать то, что им нужны обширные пастбища и при этом они не нуждаются в постоянном контроле. В таких случаях Ангусы могут одичать и вести себя агрессивно по отношению к человеку.

Мясо от бычков этой породы относится к премиум — классу, т. к. жировые прослойки равномерно распределяются между мышечными волокнами, что придает стейкам из Ангусов особую нежность вкуса и высокие питательные качества.

Герефордская порода

Эта порода родом из Англии, графство Герефордшир. Там быков использовали в качестве тягловой силы. Отсюда соответствующие характеристики. Молочность этого скота не представляла интереса у заводчиков. Эта порода красно — белого цвета, довольно крупных размеров и часто комолая.

На коричневом теле белым цветом окрашены голова, грудная часть, живот и частично ноги.

В наших погодных условиях не по всей территории России выгодно держать эту породу. Хоть у скота к холодам отрастает длинная волнистая шерсть, но скотина плохо переносит морозы и мало прибавляет в весе. Поэтому эту породу в холодное время года надо держать в закрытых помещениях. По весне у них происходит линька.

Герефордширов в теплое время держат на выпасе, они неприхотливы в пище, поедают даже сорные растения. Но при наступлении сильных холодов желательно перевести скот на стойловое содержание.

Дорога с пастбищ в стойла не представляет проблем, т.к. этот скот очень вынослив и имеет короткие крепкие ноги с развитыми мышцами. Высота взрослого животного от 120 до 125 см.

Особенностью герефордширской породы стало три основных направления — мышечная масса, соответственно сила и покладистость характера.

Здоровье у герефордширов отличное, они практически не болеют.

Спокойные по характеру, не любят шума и громких резких звуков, которые их пугают. Такие направления были выбраны по той причине, что скот этой породы изначально использовался как тягловая сила. Но эти времена ушли в прошлое и быков не запрягают в телеги и не ставят на пашне в плуг — разводят для производства мраморной говядины.

В разведении этой породы так и не добились скороспелости. Первый раз коровы телятся к трем годам. Телята рождаются не крупными, отелы обычно проходят без проблем.

Материнский инстинкт хорошо развит, о своих телятах коровы заботятся очень хорошо, но чужих к вымени не подпускают.

Оптимальный вес быки набирают только к двум годам. Рацион различается по возрасту и полу животных. Но зато их мясо имеет прекрасный вкус, аромат и нежность.

Порода Вагю

Эта группа пород крупного рогатого скота мясного назначения выведена в Японии. Корни породы уходят в 17 век. Иначе Вагю называют японской коровой.

Мясо этих бычков классифицируют в зависимости от породы и происхождения.

Условия их содержания напоминают курорт. Бычков даже подвешивают, чтобы обеспечить им малоподвижность. Кормят отменным зерном и травами. В ежедневном рационе присутствует пиво или саке, а в некоторых местностях — вино. Им делают массаж и включают музыку.

Поэтому мясо этих бычков очень дорого и высоко ценится во всем мире.

Внешне Вагю не имеют каких — либо отличительных особенностей. Это крупные животные черного цвета, имеющие рога, высокие, с развитой грудной клеткой, по мере передвижения к тазовой части габариты туши уменьшаются.

Мясо таких животных отличается сочностью и нежностью. Стейки из Вагю прожариваются в течении нескольких минут и имеют свои неповторимые вкусовые качества.

Особенности выращивания

Основной особенностью является рацион животного, который составляется не только в зависимости от времени года, но и возраста и статуса.

С младенческого возраста до достижения полгода,а в некоторых породах до 8 — 9 месяцев, телята находятся на подсосе у матери. Одновременно с молоком они получают сочные корма в виде травы.

С возрастом меняется и рацион. Подросшие телята переводятся на пастбищное содержание — траву и воду.

Когда их ставят в стойло на откорм, то добавляют в пищу белковый корм, зерно, жмых, жом.

После достижения чуть более 400 кг. племенной скот переводят на усиленный рацион и ограничивают в движении для отложения жировой клетчатки между мышцами тела. По времени откорм составляет обычно три месяца.


На убой скотину отправляют по достижении 18 -20 месяцев в зависимости от породы и веса. Это оптимальный возраст для получения мраморной говядины высшего сорта. При более старшем возрасте мясо становится более грубым, плотным, рисунок прожилок меняется и образует размытые контуры.

Такое качество мяса ценится намного ниже.

Основной особенностью разведения мраморных пород крс считается их длительное содержание в стойле, где они ограничены в движении.

Японцы например холят своих бычков, выводят на прогулку в строго определенном режиме и делают массаж слабых ног, чтобы животные не получили травм во время прогулок из — за своих слаборазвитых мышц передних и задних конечностей.

К вышесказанному можно добавить, что из мраморного мяса в наше время готовят не только стейки. Бифштексы, бургеры, шницели, отбивные котлеты, гуляш, мясо в кляре, пельмени и другие блюда порадуют вас нежным вкусом и сочной консистенцией.

Что такое "мраморная говядина"? - Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Вчера мы с вами разбирались, почему мясо коровы называют говядиной? А сегодня в продолжении темы - мраморная говядина.

Стоить дешево мраморное мясо просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие. Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду.

Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах.

Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу.

Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей. Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке. Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира. Как готовится мраморная говядина? Рецепты, точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи.
Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов. Какой выбрать к мраморному мясу гарнир – решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Говоря о говядине сразу приходит на ум Стейк. Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса. Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История стейка.

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке. Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.

Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса попросту меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жировых пятен внутри рибайя.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мрамор делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится внутри мышц. Если посмотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе филе относится к самым постным стейкам, в то время как рибай обычно лучше всего мраморный.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. В отличие от этого, Scotch Beef выращивается преимущественно на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Что касается говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландской говядиной PGI.Посетите страницу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый сочный стейк.

Но в то время, когда кажется, что публика ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, поиск мяса с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящей задачей.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. Предпочтительный крой мяса - это мраморность, и они обнаружили способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, и липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

«Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные периоды цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

Мраморность и шпат

Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками ткани говядины или красного мяса.

Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

Самым большим открытием является рецептор GPR 43 в адипоцитах мраморности, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мраморности без увеличения жира.

«В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

Рынок мрамора

По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

«Как правило, если вы можете избежать отложений на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю нужно много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6% внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35% внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на стейки высшего качества с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменять насыщенные жиры ненасыщенными, например мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, чтобы преобразовать ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - это дольше кормить скот».

Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштинские породы, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо справляются с мрамором и без особого труда. наркоман. Производители говядины США должны будут вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически нецелесообразно.

Как увеличить мраморность

Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

«Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше уменьшает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

"Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты. Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет достигаться за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

«Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный и полезный продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного техасского рибай.

.

Больше не лучше | Признаки для травяного откорма КРС

Для животноводов, ищущих нишу на рынке говядины травяного откорма, больший размер не может быть лучше, по крайней мере, в том, что касается размера зрелого скота.

Это консенсус ряда испытаний и отчетов, изучающих жизнеспособность говядины, обработанной травой. По словам Ли Райнхарта, специалиста по сельскому хозяйству Национального центра соответствующих технологий (NCAT), выбор телосложения более важен, чем тип породы для пастбищных операций.

«Пастбищный мясной скот обычно продается в возрасте от 16 до 24 месяцев. Выбирайте животных, которые имеют половозрелый вес менее 1100 фунтов, так как они, скорее всего, закончат в надлежащее время », - говорит он в« Животноводство: рекомендации для производителей говядины и молочных продуктов на пастбищах »(http://attra-ncat.org /attra-pub/pdf/cattleprod.pdf). Это означает скороспелое животное, которое может быстро и легко накапливать внешний жир и мрамор.

«В общем, вам нужно животное, которое сочетает в себе материнские черты, такие как способность к доению, с ранней зрелостью и нежностью», - говорит Райнхарт.«Эти три характеристики важны, потому что корова должна телиться на пастбище и вырастить бережливого теленка, который быстро откладывает жир, потому что сезон выпаса может быть ограничен».

По этой причине, по его словам, английские породы среднего телосложения обычно лучше всего подходят для травяных операций.

«Тем не менее, важно помнить, что существует широкая изменчивость в выражении признаков, важных для пастбищных систем, даже внутри пород. Отбирайте по определенным производственным признакам у таких пород, как ангус, герефорд, шортхорн, и других более редких пород, таких как девон, декстер и американская лоу-лайн », - говорит он.

Исследования

Университета Арканзаса подтверждают это; он показывает, что раннеспелый скот меньшего размера лучше подходит для пастбищных операций.

Исследование в Арканзасе, девятилетнее исследование, проводившееся в 1990-х годах, показало, что мелкий, раннеспелый и промежуточный скот, раннеспелый, выведенный на пастбище, имел туши с более высокими баллами мраморности и качества, чем у крупного рогатого скота, позже -позревание скота. Бычки в категории со средним остовом были нынешними племенными ангусами, а бычки с малым остовом были представлены рогатым скотом ангусов, аналогичным тем, которые были популярны в 1950-х годах.

Однако исследователи отметили, что в целом породы крупного рогатого скота с меньшими размерами, как правило, дают туши с более высокой степенью мраморности с учетом постоянного возраста. Однако они говорят, что также было показано, что говяжьи туши кормового откорма, как правило, имеют более низкие средние показатели мраморности и более низкие средние оценки качества, чем говяжьи туши, обработанные зерном.

Продам говядину

Мраморность важна при освоении рынков для говядины, выращенной на пастбищах, - говорит Ян Холдер, производитель телят из Аризоны и соучредитель Ervin's Natural Beef.«Мраморность мяса - определенно одна из тех личных предпочтений», - говорит она в своей книге «Как напрямую продавать свою говядину» (www.sare.org/publications/beef.htm). «Некоторые особо заботящиеся о своем здоровье клиенты не хотят, чтобы в их говядине был мрамор. Другие утверждают, что их говядина не нежная без небольшого количества жира. Вам нужно будет понять, что нравится большинству ваших клиентов, и соответствующим образом спланировать свои породы ».

Основываясь на том, что Джен и ее муж Уилл узнали о генетике, вот их основной вывод: Крупный рогатый скот, который имеет тенденцию к мраморности, - это Ангус, Джерси, Херефорд, Красный Ангус, Горец, Мюррей Грей и Тарантайз.Более постный рогатый скот с меньшей мраморностью - это Брахма, Брангус, Гелбви и Браунвие.

Однако Холдер отмечает, что вы часто слышите, что внутри породы больше различий, чем между породами. «В этом есть доля правды», - говорит она. Она также говорит, что хорошая генетика имеет прямое отношение к прибыльности. «Разница между нашим лучшим и худшим рогатым скотом составляет 20% по весу наших высококачественных отрубов».

Качество корма важно

Четырехлетний проект с участием NCAT, Университета Арканзаса, Университета Теннесси, Службы охраны природных ресурсов (NRCS) и нескольких животноводов показал, что крупный рогатый скот выиграет на пастбищах, если у него будет доступ к высококачественным фуражам и что степень успеха во многом зависит от погоды.

«Ограничениями являются генетический состав стада крупного рогатого скота, продуктивность и плодородие почвы, потенциал выращивания зимних и летних однолетних растений для постоянного наличия пастбищ в течение всего года, жизнеспособное количество животных для продажи, и настрой на то, чтобы быть хорошим скотоводом », - резюмируется отчет.

«Некоторые из фермеров, участвовавших в этом проекте, обнаружили, что выращивание говядины с травяным отваром - не лучший путь для них. Другие фермеры обнаружили, что это продукт, который они хотят продолжать производить, даже если не весь их скот будет вписываться в программу по выращиванию мяса травой.”

По словам Холдера, «независимо от того, сколько вы кормите своих животных или насколько хорош корм, они не начнут превращаться в мрамор, пока не вырастут».

Для своей программы травяного откорма Держатели ищут то, что созреет через два года или меньше. «Имея это в виду, мы хотели вырастить животное, которое вырастет с весом от 800 до 1000 фунтов, фигура, которую вытащили из шляпы. Мы выбрали 800–1000 фунтов. потому что это казалось выполнимым, не прибегая к экстремальной программе разведения », - говорит она.

Сочетание травы и зерна

Принято считать, что комбинирование программ финишной обработки травяного откорма с кормлением зерном не работает.

«Эти системы обычно не очень эффективны, потому что зерно ухудшает переваривание корма, а конверсия корма в прирост низка. Проблема в том, что крупный рогатый скот находится на этой неэффективной промежуточной стадии между полностью фуражным рационом и рационом с высоким содержанием зерна », - говорит Билл Филлипс, зоотехник из исследовательской лаборатории пастбищ USDA-ARS в Эль-Рино, штат Оклахома.

Однако компания Phillips обнаружила комбинацию выращивания травы и зерна, которая позволяет получать высококачественные туши с меньшим количеством кормов, чем при традиционной отделке зерна. «Мы снабдили пастбища теплой сезонной травой 2 800–3200 фунтов. веса тела на акр », - говорит он. С 800 фунтами. телят, это около четырех голов на акр.

«Имеющийся корм убирается за 20-30 дней; Затем мы предоставляем самоходное устройство с кукурузной диетой, чтобы удовлетворить потребности животного в энергии. Телятам требуется около 21 дня, прежде чем они съедят 90-95% суточного количества сухого вещества из кормушки.К концу периода откорма они провели 20-30 дней на 100% кормовой диете, 21 день в переходном периоде и 80-90 дней на диете с высоким содержанием концентратов ».

Филипс утверждает, что у телят в его экспериментах было меньше шпика, чем у их сверстников, которых кормили в неволе, но схожего качества. По его словам, преимуществами системы являются:

  • Меньше зерна для достижения конечного веса

    Телятам, выращенным на траве, требуется 235 фунтов. меньше корма, чем у телят, закончивших невод. При уровне запасов 3.6 телят на акр и затраты на корм 166 долларов за тонну, на одном акре пастбища экономия кормов составила 70,20 долларов.

  • Сбыт крупного рогатого скота на местном уровне

    Производители могут сохранить право собственности на животноводов, выращивающих пшеницу, и продавать их на местном уровне как готовые к выпасу. Покупатели могут выбрать теленка и обработать его в соответствии с их требованиями.

  • Удаление навоза

    Разрешение на работу в закрытом помещении для кормления животных (CAFO) не требуется, и навоз разбрасывается животными.Филлипс оценивает его в 130 фунтов. азота на акр добавляется обратно в почву из навоза.
    - Берт Резерфорд

.

Что такое говядина вагю? Вот все, что вам нужно знать - Robb Report

В последнее время говядина вагю - вы знаете, невероятно нежный, жирный, богатый умами стейк - стала синонимом роскоши, как икра или черные трюфели. Но независимо от того, сколько меню удостоено звезд Мишлен, это лакомство украшает все факты о стейке вагю, как правило, ускользает от даже самых опытных посетителей.

«Это невероятно увлекательный, но запутанный мир», - говорит Джо Хайцеберг, соучредитель и генеральный директор Crowd Cow.Хайтцеберг, который признает, что только после того, как он провел достаточно времени, встречаясь с японскими владельцами бойней и фермерами (ему помогали его несовершеннолетние на японском языке в Вашингтонском университете), он почувствовал, что действительно понял вагю.

«Существует много неточной информации, в основном непреднамеренно, а возможно, и преднамеренно», - говорит он. Из-за престижа, связанного с вагю, и высокой цены, которую оно приносит (фунт может легко выражаться в трехзначных числах), некоторые люди используют слово «вагю» и связанные с ним термины как маркетинговый трюк, даже если то, что продает поставщик, не соответствует действительности. та роскошная версия.Так что же такое говядина вагю и почему она на вкус и ощущения не похожа ни на один другой стейк, который вы когда-либо пробовали? Мы собрали для объяснений некоторых из ведущих экспертов ресторанной индустрии.

Что такое говядина вагю?

Проще говоря, wagyu означает японская корова, но прямое определение противоречит предмету, пронизанному дезинформацией.

Во-первых, это произносится как wah- gyoo , а не wah- goo , неправильное произношение, которое распространено даже среди американских ферм вагю (и, по общему признанию, сбило с толку даже этого бесстрашного репортера), говорит Хайцеберг.

И вагю - это не общий термин для обозначения любой японской коровы. Роскошная версия вагю, которую мы все хотим на своих тарелках, относится к определенной породе японского крупного рогатого скота с особыми генетическими качествами. «В Японии обитают четыре породы. Из этих четырех пород одна генетически уникальна, - говорит Хайцеберг. «У него есть генетическая предрасположенность к созданию этой сумасшедшей мраморности жира внутри мышечной ткани. Никакой другой домашний скот этого не делает ». Подумайте о своем среднем куске стейка.Скорее всего, снаружи у него будет толстая крышка. С помощью вагю корова усваивает жир внутренне, поэтому он интегрируется в мышцы.

«Когда я ем слишком много еды, она попадает мне в живот, но когда они едят много еды и толстеют, у этой породы это попадает внутрь мышц», - объясняет Хайцеберг. Это означает, что любая другая порода, даже выращенная удостоенным наград животноводом вагю в тех же условиях, что и вагю, не будет производить говядину вагю.

В результате получается сочный и вкусный кусок говядины, который практически растворяется при попадании на язык.«Когда у вас есть вагю очень высокого класса, вы вряд ли захотите его готовить. Середину вы хотите сохранить как можно более сырой. Но даже если бы он был приготовлен средней или средней степени приготовления, он все равно был бы сочным », - говорит Джузеппе Тентори, шеф-повар GT Prime в Чикаго. «Просто нарежьте его очень тонкими ломтиками, чтобы он таял во рту.

Японские коровы живут без стресса. Фото: любезно предоставлено Shutterstock

Как выращивают коров вагю и почему их условия содержания важны?

Существует заблуждение, что вагю производят так же, как фуа-гра: движение коров ограничено, и их кормят принудительно, чтобы получить жирное и нежное мясо.По словам Хайцеберга, это далеко от истины. «Принцип номер один - сводить стресс животного к нулю. Фермеры хотят, чтобы эти животные от рождения до урожая находились в спокойной среде, - говорит Хайцеберг. «Стресс создает кортизол, который ухудшает качество говядины».

Японские животноводы делают все возможное, чтобы обеспечить своим коровам дзен-образный образ жизни. Они контролируют уровень шума, чтобы животные не пугались. Фермеры постоянно пополняют запасы воды, поэтому есть стабильный запас свежей чистой воды для питья.Коровы, которые не ладят друг с другом, разделяются (потому что что может быть более стрессовым, чем пастись рядом с вашим заклятым врагом?). И в отличие от некоторых американских ферм, где коров оставляют свободно бродить на открытых пастбищах, рогатый скот вагю держат на фермах под открытым небом, где за ними можно тщательно наблюдать.

«[Crowd Cow] работает с фермами, которые проверяют животных каждые четыре часа. В Америке, если вы находитесь в Монтане с площадью более тысячи акров, вы можете не видеть своих животных в течение семи дней », - говорит он. «Они там собираются на естественных травах Монтаны, но вы не знаете, что еще они делают.Другими словами, корова, оставленная бродить, также может быть подвержена стрессу и повышению уровня кортизола.

Пара серьезных кусков говядины вагю. Фото: любезно предоставлено Пейдж Грин. Фото

Что означает рейтинговая система вагю?

Когда вы видите вагю в меню, скорее всего, оно будет рядом с рейтингом А4 или А5, причем А5 представляет собой самый премиальный уровень вагю. В этот рейтинг входят два компонента.

Первый фактор - тот, который отличает А от ваших Б - это доходность.«Если бы вы были фермером и у вас была корова… Я бы дал вам оценку урожайности, которая говорит мне, сколько мяса я смогу отделить от костей», - объясняет Хайцеберг. Знак «А» означает самый высокий выход мяса, а более тощая корова получит оценку «В». Эта часть рейтинга больше для поставщика, чем для тех из нас, кто готовится к ужину со стейком. «Важно не то, что A или B, а пять или четыре, - говорит Хайцеберг.

Чтобы понять, что четыре или пять, вам нужно знать о другой рейтинговой системе: рейтинг Beef Marbling Standard (BMS).BMS представляет собой шкалу от одного до 12 и относится как к количеству, так и к качеству мраморности. Оценка 12 означает, что вы получаете высочайшую степень мраморности.

Чтобы получить оценку A5, мясо должно иметь BMS от 8 до 12. A4 чуть ниже этого уровня, что соответствует оценке BMS от 6 до 8. «В системе США у нас есть четыре оценки, от Select Choice до Prime, - говорит Хайцеберг. «A4 и A5 набирают обороты, когда Prime уходит и выходит за рамки».

«Если у вас есть A5 12 wagyu, у вас есть все самое лучшее.Лучше этого не будет, - говорит Хилари Хендерсон, шеф-повар ресторана CUT by Wolfgang Puck в Беверли-Хиллз, одном из лучших стейк-хаусов Америки. Однако по эту сторону Тихого океана эту высококлассную вагю сложно найти, говорит она. «Большая часть A5 12 будет продана на японских рынках вплотную. К сожалению, мы не можем добиться этого здесь, в штатах, потому что там не будут приняты правила Министерства сельского хозяйства США в отношении костей ».

Еще одна вещь, которую следует принять во внимание, это то, что в Японии рейтинг - это тщательно изучаемый навык.Чтобы стать рейтером, требуется три года обучения, и каждое животное оценивается тремя отдельными экспертами. «Важно понимать, что эта рейтинговая система очень японская. Это высококвалифицированный, регулируемый и практичный », - поясняет Хайцеберг. В Америке нет таких строгих правил, поэтому рейтинг может быть использован как уловка.

«Многие люди в Америке скажут, что у нас А4 или А5, или у нас 7 баллов по BMS, я смотрю на это и говорю, что нет ни одного человека, который тренировался бы в течение трех лет….Вы только что это выдумали, - говорит Хайцеберг. Кстати о трюках…

Вагю против говядины Кобе

Возможно, вы слышали, что «кобе» используется как синоним «вагю» или используется для рекламирования дорогих кусков мяса. Так что такое говядина кобе? По сути, Kobe - это просто марка говядины вагю, точно так же, как Nike - марка обуви.

Для того, чтобы что-то называлось говядиной Кобе, прежде всего, оно должно происходить из Кобе, Япония. Затем все стороны, которые участвуют в доставке этого желанного мяса к вашему столу - от фермы до бойни и покупателя до ресторана - должны получить лицензию Ассоциации говядины Кобе.«Все платят за то, чтобы быть частью того, что называется говядиной кобе», - говорит Хайтцеберг. «Но последнее, что они должны иметь рейтинг A4 или A5 - так что все остальное может быть правдой, но если это A3, вы не можете называть это Kobe», - говорит Хайцеберг.

И если вы видите слова «американский кобе» в меню, воспринимайте это как большой красный флаг - американского кобе не существует. «Кобе из Кобе, Япония, точно так же, как шампанское из Шампани», - говорит Хендерсон. «Чтобы быть настоящей говядиной кобе, она должна быть из Кобе. [Рестораны] холодно присоединитесь к ассоциации, которая может продавать говядину кобе, но говядину кобе здесь производить нельзя.”

Американское (верхняя тройка) и японское (два нижних) вагю имеют разные модели мраморности. Фото: любезно предоставлено CUT Вольфганга Пака.

В чем разница между японским и американским вагю?

Помимо более свободной системы оценок и различных методов животноводства, самое большое различие между американским вагю и японским вагю состоит в том, что японское вагю является чистокровным, а американское вагю - гибридным. «[Американское вагю] по-прежнему будет безумно мраморным с интенсивным вкусом, но, скорее всего, это вагю, выведенное с ангусом», - говорит Хендерсон.

«Почти все это - говядина ангус, скрещенная с вагю в неконтролируемом, нерегулируемом, неопределенном процентном содержании ДНК», - говорит Хайтцеберг. «Я несколько раз съедал свой собственный вес в японском вагю и американском вагю, и я не пробовал ничего, что было бы смешано с ангусом и вагю в любом процентном соотношении, которое было бы на вкус как японское вагю на 100 процентов».

Из-за этого у американского вагю нет сладкого вкуса умами, как у японского вагю, и оно никогда не достигает того же уровня мраморности, что и во рту.Хотя Хайцеберг сразу оговорился, что это не значит, что американское вагю невкусное.

«Американцы замечательны. Вы можете съесть больше, - говорит он. «Что касается японских продуктов, поскольку они такие жирные и богатые, большинство людей не могут съесть больше, чем несколько укусов, пока они не станут такими подавляющими. Так что, если вы в настроении поужинать со стейком и хотите гигантский стейк, вы не сможете этого сделать с японским вагю ».

Американский вагю обладает знакомым мясным вкусом стейка из ангуса.«Японское пиво почти похоже на легкое пиво. У вас просто не так много того мясного вкуса, и тогда у вас появляется тот вкус умами, который трудно описать. Это почти как сладкое, - говорит Хайцеберг.

Если есть возможность, закажите по одной. «Попробуйте разные виды вагю из разных стран и сравните один с другим», - говорит Тентори. «Вы узнаете что-то новое и оцените это не только за то, что это так дорого».

.

Вот почему говядина вагю такая дорогая

Насколько хорошо ты знаешь свое мясо? (Изображение: Getty)

Вагю - очень ценимое мясо, потому что оно невероятно нежное и имеет маслянисто-мягкий вкус.

Все дело в интенсивной, жирной мраморности мяса, которая придает ему богатый вкус. А качественный, высококачественный кусок вагю просто тает во рту.

мнение Листья пандана - все, что вам нужно знать о «следующей большой пищевой тенденции»

Но знаете ли вы, что отличает Вагью от куска стейка из абердин-ангусского мяса?

А почему это мясо так дорого стоит в ресторанах и супермаркетах?

Вот что вам нужно знать о говядине вагю:

Что такое вагю

Фермер Минору Терао дает соломенный корм коровам тадзима вагю на ферме в городе Ябу, префектура Хёго (фото: Буддика Вирасингхе / Блумберг через Getty Images)

Вагю - это на самом деле родовое название говядины в Японии; Ва (яп.) И Гю (яп. Говядина).

Четыре основные породы используются для производства вагю в Японии, а именно: японская черная, японская коричневая, японская шортхорн и японская пятнистая (крест Абердин-ангус).

Modern Wagyu - это обычно гибрид местных пород (используемых в сельском хозяйстве) с импортными породами, такими как Brown Swiss,

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83