Ludmila Tumanova

Мраморная говядина почему так называется


как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 46%, 52 голоса

    52 голоса 46%

    52 голоса - 46% из всех голосов

  • Да! 38%, 43 голоса

    43 голоса 38%

    43 голоса - 38% из всех голосов

  • Собираюсь 17%, 19 голосов

    19 голосов 17%

    19 голосов - 17% из всех голосов

Всего голосов: 114

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Мраморная говядина — что это за мясо и как выращивают

Появившись в Японии в середине XIX века, мраморное мясо тут же обрело необыкновенную популярность. Но почему мясо должно вызывать ассоциации с камнем, пусть даже таким благородным, как мрамор? «А вы посмотрите на него в разрезе, — ответят философы японцы, — ничего не напоминает?» Дело в том, что мраморным называют мясо молодых бычков, выращенных в специальных условиях и на специальной диете, с тонкими прожилками жира, на срезе напоминающими мраморный узор.

Сложно и со вкусом

Классический пример мраморного мяса — всемирно известная японская говядина пород тодзима и вагуи, генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород малоподвижны, благодушны и флегматичны. Чтобы получить мраморное мясо особого качества, в Японии используют специальную технологию выращивания бычков. До 4—6 месяцев телят поят молоком, они пасутся на лугах и живут вольной жизнью. Затем они попадают в индивидуальные помещения со звуконепроницаемыми стенами. Животные не должны двигаться, чтобы не терять драгоценную массу тела, но и не должны лежать: мышцы находятся в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

Мясо получается нежным, тающим во рту — в Японии существует даже поговорка: «мясо, для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес, как мраморное мясо, производится совсем не в промышленных масштабах: технология слишком сложная и дорогая.

Для того чтобы мясо стало мраморным, очень важен рацион. В период неподвижности животных кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем выше «мраморность» мяса, — обычно это 200—300 дней. Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычкам делают вибромассаж, а для улучшения пищеварения включают им японскую классическую музыку.

Особое мнение

Популярность мраморного мяса привела к тому, что фермеры всего мира пытаются повторить японский успех. Например, в Калифорнии породистых коров растят по тем же методикам, что и в Японии: американские фермеры переняли у японцев рацион животных из отборного зерна, пиво до обеда и массаж. Однако, по мнению знатоков, вкус продукта все же не тот, что у японского мяса. Сегодня главные поставщики мраморного мяса на мировой рынок — США и Австралия: на фермах этих стран система откорма проще и дешевле, чем на родине мраморного мяса, в Японии. Здесь также применяется свободный выпас бычков, затем их так же ограничивают в передвижениях и начинают вводить полноценный прикорм, или, чаще, кукурузу и комбикорм, на период 120—150 дней. В экологически чистой Австралии в рацион животных добавляют сухое вино, молоко и мед, который определяет накопление в мышцах веществ, способствующих не только большей мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке. А это, в свою очередь, приводит к большей сохранности полезных веществ.

Как правильно приготовить мраморное мясо — так, чтобы использовать лучшие его качества и получить комплименты гостей? Свои советы дает шеф-повар торговой сети «Табрис» Виктор Лунин.

  1. Мясо для стейков должно быть нарезано поперек волокон, не тоньше 2,5 см каждый кусок.
  2. Стейки лучше совсем не мариновать, чтобы по достоинству оценить вкус мраморного мяса.
  3. Не солите стейк в процессе приготовления: поставьте соль и специи на стол.
  4. Готовить нужно по возможности на открытом огне. Если же вы готовите мраморное мясо на сковороде, смазывайте маслом сам стейк, но не лейте масло на сковороду.
  5. И наконец, прожаривайте мраморное мясо не сильнее степени меdiuм!

Еще один этап

Мраморное мясо не употребляют парным: перед приготовлением его следует выдержать при температуре от 0 до +2 в течение 2–3 недель.

Ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, и это делает мясо более нежным и окончательно формирует его вкусовой «букет». После этого мраморное мясо разделывают, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах или в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

Получить степень
Мраморное мясо имеет свою градацию, которая называется степенью «мраморности». Здесь имеется в виду следующее: чем больше жировых прослоек образуется в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке и тем более нежное получается мясо, а значит, сильнее вкусовые ощущения. Таким образом, «мраморность» — это качество межмышечной жировой прослойки. Существуют разные классификации «мраморности», но в их основе всегда оценка качества мяса. Так, согласно классификации, принятой в Японии, — Japanese Quality Grade, — мраморному мясу присваивают категорию А, внутри которой степень «мраморности» обозначена по возрастающей числом от 1 до 5, включая промежуточные стадии 3–4 и 4–5. Значит, лучшее из лучших мясо — А5. Но, по словам специалистов, в эту категорию можно отнести только мраморное мясо из японской префектуры Кобе — «столицы» японского мраморного мяса.

Праведный гнев

Нужно сказать, что сами японцы весьма ревностно относятся к применению термина «мраморное мясо». Подобно французам, яростно оспаривающим эксклюзивное право называть шампанским только произведенное в Шампани игристое, японцы считают, что эталонное мраморное мясо может быть только из Японии, так как технология была придумана и неукоснительно соблюдается лишь здесь. Исключение они делают только для австралийской мраморной говядины: мясо с Зеленого континента поставляется в Японию в немалых количествах, составляя сегмент «менее дорогого мраморного мяса».

Главные отличия

По данным современных медицинских исследований, мраморное мясо имеет ряд преимуществ перед «обычным»:

  • значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина — веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, — и способствует лучшей усвояемости продуктов;
  • содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина;

Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.


  • Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко. Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.

  • Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма — травяного или зернового — попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро — всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом «Праймбиф». Это мясо высокой степени мраморности — Choice, Top Choice и Prime, которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.


И напоследок один маленький совет

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.


Мраморность мяса: классификация, степени, категории

Мраморной называют говядину с прожилками внутримышечного жира. Такое название неслучайно. Ведь по внешнему виду мясо напоминает кусок настоящего мрамора. Особое распределение жира делает продукт сочным, мягким и нежным. Благодаря этим свойствам и малой доле в общем объеме производства мраморная говядина считается деликатесом.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

  • белками и аминокислотами;
  • жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
  • витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
  • минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Полезные свойства

Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:

  • понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
  • нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
  • стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
  • восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
  • насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
  • повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.

Как получают деликатесы?

Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:

  1. Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
  2. Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
  3. Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
  4. Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.

Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.

После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.

Категории

Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.

В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:

  • Класс A – 72% жира и выше.
  • Класс B – 69% и более.
  • Класс C – 69–60% и менее.

Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.

Японская и американская классификация

В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:

  • первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
  • третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
  • пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.

В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.

Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:

Применение в кулинарии

Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:

  • стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
  • тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
  • рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
  • ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
  • сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.

Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.

Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.

Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.

Что такое мраморное мясо? | Продукты и напитки | Кухня

Мраморное мясо — это мясо определенных пород бычков и свиней, откормленных по специальной методике. В волокнах такого мяса есть тонкие белые жировые прослойки, которые напоминает мраморный узор. В процессе приготовления жировые прослойки растапливаются, за счет чего мясо приобретает нежность и мягкость. 

Фото: Shutterstock.com

От чего зависит «мраморность» мяса?

«Мраморность» достигается исключительно зерновым откормом животного и условиями содержания. Зерновой рацион включает кукурузу или ячмень и длится около 200-300 дней. В этот период животные находятся в стойлах и мало двигаются, благодаря чему в их мышечной ткани формируются прослойки жира. От количества таких белых прослоек зависит вкус мяса. Чем их больше, тем нежнее стейк. 

Существует три степени «мраморности»: select (обычная мраморная говядина), choice (отборное мясо) и premium (высший сорт).

Мраморное мясо считается деликатесом, и спрос на него с каждым годом увеличивается. Получить такой продукт можно только от животных специальных пород и в результате особого откорма. Некоторые производители, помимо специального рациона, отпаивают животных молоком или пивом, а также делают им специальный вибромассаж под музыку.

Из каких животных можно получить мраморное мясо?

Термин «мраморное мясо» чаще всего применяют по отношению говядине. Такой вид мяса получают от крупного рогатого скота различных мясных пород, которые выращивают в России, США, Австралии, Японии, Франции, Аргентине, Чили и других странах. Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или коров породы вагиу. На сегодяншний день лучшими породами для получения мраморной говядины считаются Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагиу, а также такие молочные породы, как Джерси, Гольштейн-фризская и Браунвиех.

А бывает ли мраморной свинина?

Мраморной называют свинину, но только определенных пород (Тokyo-X, Венгерская мангалица, Дюрок) и при условии, что до забоя соблюдалась соответствующая технология содержания и кормления животных.

Смотрите также:

Мраморная говядина: все, что вы хотели знать о премиальном мясе

«Каменное» снаружи и невероятно мягкое внутри — вот что такое мраморное мясо и это, пожалуй, самая точная его характеристика. Множество жировых прослоек, проходящих по всей мякоти, формируют на ней «мраморный» узор — отсюда и необычное название. В процессе приготовления стейка мягкий внутримышечный жир топится, пропитывая мякоть, и придает готовому блюду особую сочность.

История

Родина мраморной говядины — Япония. Именно здесь, на рубеже 19 и 20 веков, появилась технология так называемой «мраморизации» мяса. Произошло это случайным образом — когда на островах начали производить говядину (до этого коров использовали только в качестве тягловой силы), животных по причине нехватки места загнали в тесные маленькие стойла. И быки начали жиреть, поскольку именно при малоподвижном образе жизни проявляется естественное «стремление» организма откладывать жир внутри мышц. Скот, который растет на вольном выпасе, никогда не даст качественного мраморного мяса, потому что мышцы животных постоянно находятся в движении, и жир не может накапливаться.

В Европе начало потребления мяса относят еще ко временам Древнего Рима, однако серьезно селекцией и разведением занялись ближе к 18 веку. В Новом Свете с говядиной познакомились при посещении Колумба. Сначала сюда привезли КРС породыЛoнгxopн, затем — английских герефордов и шотландских ангусов. Переселенцы все чаще стали жарить мясо на открытом огне, а к середине 19 века приготовление стейка было возведено практически в культ, и «правильной породе» уделялось много внимания.

В 1878 году в Америке было создано первое чистопородное стадо ангусов, через 5 лет — организована Американская ассоциация заводчиков абердин-ангусского скота. И именно с этого момента можно говорить о начале производства мраморной говядины в США, причем здесь использовались технологии, отличные от японских.

В целом понятие мраморной говядины оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США. По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте мяса. Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна. Разберемся подробнее, в чем именно заключаются различия между этими продуктами.

Чем мраморная говядина отличается от обычной?

Раньше узнать, каким бывает мраморное мясо, и попробовать достойное блюдо можно было только за рубежом. Что вполне логично, ведь культура приготовления и потребления стейков доведена там практически до совершенства. Как и технологии выращивания и разведения скота: одни породы ориентированы строго на мясо, другие — на молоко. В отличие от России, где коровы молочных пород используются не только «по назначению», но и в том числе для получения говядины.

Но мраморный продукт можно получить не из любой мясной породы — для этих целей подходят только некоторые варианты. Самые высокие показатели мраморности — у пород абердин-ангус, шортгорнской, вагю (объединяющей мясные породы японского происхождения), герефорд, шароле и некоторых других. Склонность к формированию жировых прослоек внутри мышц заложена в «стейковых» бычках на генетическом уровне. Также большую роль играет образ жизни животных и рацион их питания. Только соблюдение всех этих факторов позволяет получить на выходе уникальный продукт — сочный, нежный и невероятно вкусный. Чтобы понять, чем отличается обычная говядина от мраморной, нужно всего один раз попробовать правильный стейк.

Шкала мраморности, или виды мраморной говядины

В Министерстве сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки серьезно подошли к вопросу, какой бывает мраморная говядина, и разработали специальные нормативы, учитывающие жирность, возраст животного и прочие параметры. Выделяют восемь степеней грейдинга:

  • Самая дорогая и элитная говядина обозначается тремя словами — Prime, Choice или Select, причем даже Select нельзя назвать мраморной. Продукты таких категорий изготавливаются из бычков определенных пород (перечислены выше), не достигших трехлетнего возраста.
  • Следующие — Standard, Commercial — подразумевают бюджетные мясные продукты, которые вполне можно приобрести в магазине. О мраморности здесь уже речи не идет.
  • Последние 3 степени — Utility, Cutter, а также Canner — присваиваются мясу с очень низкими показателями жирности и от старых животных. Такая говядина, чаще всего, идет на переработку.

Степень мраморности определяется по срезу туши между 12 и 13 ребром (этот срез является одной из сторон спинного отруба или отруба толстый край) с учетом размера среза, количества и качества жировых прослоек, их равномерного распределения по

Также для определения вида мраморного мяса учитывается возраст животного: если ему от 9 до 30 месяцев, то продукту присваивается категория «А», и тогда при соответствующей мраморности отруба получается мраморная говядина Prime; если ему 2,5-3,5 года — то будет категория «B» (это мраморная говядина или Prime, или Choice). Для возраста 3,5-6 лет используется маркировка «C», и премиальной такую говядину никто назвать не сможет, это либо Commercial, либо Utility; возраст 6-8 лет обозначает буква «D»; если животному больше 8 лет — ставится «Е». Минимальный возраст и максимальная мраморность — вот основные критерии мяса класса «премиум».

В ГК «Заречное» выделяют следующие типы премиальной говядины:

  • Prime — первая, максимальная степень мраморности. Говядина данной категории получается из молодого и хорошо откормленного скота и отличается тем, что внутримышечный жир распределен между волокнами очень равномерно. Блюда из мраморного мяса степени Prime предлагаются в элитных заведениях и специализированных стейк-хаусах. Идеальный способ приготовления стейков категории прайм — сухое нагревание, например, на гриле, сковороде или в духовке.
  • Top Choice — чуть менее жирная говядина, чем предыдущий вариант, но при этом практически не уступающая ему ни по вкусу, ни по сочности, ни по каким-либо другим вкусовым характеристикам. Также подходит для гриля и жарки на большом огне на сковороде.
  • Choice — мясо высокого качества с умеренной степенью мраморности. Стейки из мраморной говядины сорта чойс отличаются мягкостью и сочностью, они идеальны таких способов приготовления, как жарка и запекание. Как правило, это мраморное мясо доступно к покупке в элитных супермаркетах.
  • Select — самое бюджетное мясо из категории экстра-класса. Характеризуется достаточно однородной структурой и невысоким уровнем мраморности. Жарить рекомендуется только самые нежные отрубы, а прочие части туши требуют перед готовкой маринования.

 

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих ароматов - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жирных пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по истечении достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Положите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на необработанной поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать излишки жира, чтобы снизить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (IMF) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложено много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на кожаных ремнях, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулов быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, куда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

Какие породы получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако добыть настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, подходящей для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимыми экспертами. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Kobe телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Куски также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все тесты, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится внутри мышц. Если посмотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе считается одним из самых постных стейков, а рибай - наиболее хорошо мраморным.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует в медленнорастущих породах, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: для развития мраморности у животного требуется время Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. Напротив, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, поскольку они способствуют удерживанию влаги в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, будет практически невозможно отличить эти два вида мяса.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Что касается говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландской говядиной PGI.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Почему мраморность готовой говядины на траве сложна - на пастбище

Спасибо Сету Кристенсену из Christensen Genetics за помощь в создании этой статьи.

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелета и мускулов крупного рогатого скота, и его коллега Стивен Смит, возможно, нашли одну из причин, по которой сложнее добиться мраморности в говядине, обработанной травой. Это результат того вида энергии, который необходим для образования внутримышечного жира, и сложности обеспечения этого только фуражной диетой.

По мере развития крупного рогатого скота они фактически создают два разных вида жира - подкожный (под кожей) жир и внутримышечный жир, или мраморность. Потребители предпочитают нежирную мраморную говядину, потому что в ней очень много полезной жирной кислоты, называемой олеиновой кислотой. Олеиновая кислота - это мононенасыщенная жирная кислота, которая у людей снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) (так называемый «плохой» холестерин) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) или «хороший» холестерин.Это также было связано с понижением артериального давления.

По словам Джонсона: «Как правило, если вы можете избежать наложения жира на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека. Эту историю нужно много раз рассказывать потребителям, потому что многие считают, что любой жир отрицательно влияет на их рацион ».

Здесь вы можете увидеть мраморность в американских и японских системах классификации (BMS), предоставленных FuriousGrill.com . Японский производитель крупного рогатого скота вагю около 30-35% внутримышечного жира.Для сравнения, здесь, в США, в элитных стейк-хаусах подают лучшие стейки с мраморностью 6-8%. Джонсон отмечает, что для достижения мраморности вагю потребуется гораздо более длительное время подачи, а поскольку потребители не готовы платить дополнительную премию, это не имеет экономического смысла для производителей в Северной Америке.

Джонсон, профессор Техасского технологического колледжа сельскохозяйственных наук и профессор природных ресурсов, и заведующий кафедрой наук о животных и продуктах питания Гордона Дэвиса Регента, сотрудничал с профессором A&M Техаса Стивеном Б.Смит, чтобы открыть ключ к увеличению мраморности без увеличения внешнего жира. Они узнали, что спинной жир и мраморность состоят из двух разных типов жировых клеток или адипоцитов.

Джонсон и Смит выделили два типа адипоцитов и вырастили их в системах культивирования, чтобы лучше узнать, как они функционируют. Они узнали, что мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться. Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности.В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека. Животные, которых кормили зерном, имеют доступ к глюкозе, необходимой им для развития мраморных адипоцитов.

«То, что происходит в рубце, когда животные потребляют траву или грубые корма, характер их ферментации таков, что он еще больше снижает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это единственное, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

Итак, что могут сделать производители готовой травы?

В выпуске на следующей неделе мы поделимся еще одним отрывком из Руководства для производителей по обработке пастбищ, в котором описывается, как некоторые производители обрабатывают пастбища и добавляют немного зерна для улучшения мраморности и продукта, который они предоставляют своим клиентам.

Другой вариант - подольше кормить скот. Джонсон говорит, что чем дольше кормят скот, тем больше они могут заменять насыщенные жиры ненасыщенными, например, мраморность.Как это случилось? Как объясняет Джонсон, крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, превращая ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней на корме, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон. «Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров».

Улучшенная генетика - еще один вариант. Я поговорил с Сетом Кристенсеном из Christensen Genetics , чтобы узнать его мнение о том, как генетика может влиять на это.Вот что он поделился:

«Во-первых, позвольте мне прояснить одно: мраморность - это еще не все и не конец всего животноводства. Это еще один инструмент в наборе инструментов для создания животного, которое будет соответствовать своему назначению. Я настоятельно рекомендую сосредоточиться на мраморности, когда вы хотите получить животное, которое будет продаваться как готовая говядина. Вот один из способов сделать это.

Этот производитель ИИ Кристенсена является примером быка с высокой мраморностью.

«Допустим, вы вырастили высокопроизводительное, эффективное и не требующее особого ухода стадо мясных коров.Это отлично! Вы можете снизить свои расходы, увеличить объем корма и поддерживать высокие темпы разведения. Теперь вы планируете потенциально выйти на рынок говядины на травяном откорме, чтобы получить больше прибыли от ваших телят. Ваши коровы уже смогут расти и набирать урожай только на траве. Подумайте о выборе терминального производителя с высоким содержанием мрамора, чтобы улучшить качество потомства ваших коров. Хотя это не тот производитель, от которого вы хотели бы удерживать ремонтных телок, он мог бы отлично помочь вам в производстве говядины на травяном откорме.Использование спермы по половому признаку делает этот вариант еще более привлекательным: вы можете использовать сперму мужского пола на конечных быках, чтобы получить лучшую говядину на травяном откорме, и женскую сперму от материнских производителей, чтобы сделать следующее поколение идеальных коров-матерей.

Вагю - японская порода крупного рогатого скота, включающая в себя различные разновидности. На этом фото 1) японец черный, 2) японец

.

Мраморный стейк и почему это важно!

Что означает мраморность для вашего стейка

Когда дело доходит до стейка, ни одно качество не ценится так высоко, как мрамор. От инспекторов Министерства сельского хозяйства США до шеф-поваров с рейтингом Мишлен и ценителей стейков на заднем дворе - если вы спросите, что важнее всего в качественной нарезке, любой, кто любит стейк, ответит вам, что ответ прост: мраморность.

Так что же такое мрамор и почему он так важен для приготовления отличных стейков?

Короткий ответ: мраморность - это жир, который улучшает нежность, влажность и вкус стейка. .Но, конечно же, общий ответ на этот вопрос немного сложнее…

В этом руководстве мы расскажем, что такое мрамор, как готовятся стейки с мраморной отделкой, как мрамор влияет на вкус и текстуру вашего стейка и как найти лучшие стейки с мраморной отделкой.

Что такое мраморность?

Мраморность - это жир, который имеет особую структуру и структурные отношения с тканью говядины.
Мраморность - это то, что мы называем внутримышечным жиром , что означает, что он обнаружен внутри мышцы.Если вы посмотрите, например, на полосу Нью-Йорка, слой жира снаружи составляет , а не , что считается мраморным. Точно так же большой шарик жира в середине рибай также не считается мраморным.

Вместо этого, когда вы ищете мрамор, вы ищете тонкие белые полосы и пятна жира внутри стейка.

Эти пятна и полосы создают впечатление мрамора, отсюда и название мраморность.

Что делает мрамор для стейка?

Когда стейк готовится достаточно горячим - обычно при температуре выше 130 F - мраморность в стейке начинает таять и покрывать окружающие его мышечные волокна.Это дает богатую маслянистую текстуру и усиливает жирный, мясистый вкус мяса . В результате получается гораздо более вкусный стейк.

Но при температуре 125 F и ниже мраморность фактически отрицательно сказывается на качестве стейка. При приготовлении редкой или голубой редкости мрамор не тает. Нерасплавленный жир придает стейку слегка восковую и неприятную текстуру.

Вот почему средне-прожаренное блюдо является стандартом для стейк-хаусов. При умеренно-низких температурах (130–140 F) внутримышечный жир полностью тает, в результате чего получается более сочный и ароматный стейк, в то время как центр стейка остается красным и очень нежным.

Единственным исключением из правила средней-редкости является филе, которое, из-за его более низкого уровня мраморности, обычно лучше всего употребляется в редких случаях. Это демонстрирует его естественную нежность.

Как производится мрамор?

Есть три важных фактора, которые следует учитывать при создании хорошо мраморного стейка: порода, кормление и разделка.
В некоторых кусках говядины накапливается больше внутримышечного жира, чем в других. Некоторые куски, известные своей высокой степенью мраморности, включают стейки рибай, короткое ребро, полоски и плоские стейки.Другие виды нарезки премиум-класса, такие как филе, ценятся не только за мраморность, но и за исключительную нежность.

Рацион бычка играет большую роль в развитии жировой ткани. Лучшие селекционеры и операторы откормочных площадок предпочитают кормовые смеси с высоким содержанием кукурузных продуктов, которые, как правило, дают больше мраморности с немного более сладким вкусом. Вот почему многие элитные рестораны и оптовые торговцы мясом с гордостью хвастаются своими стейками из кукурузы .

Породы крупного рогатого скота также чрезвычайно важны.Определенные генетические характеристики делают говядину более постной или жирной, а также могут влиять на то, насколько хорошо распределяется внутримышечный жир. Японские породы крупного рогатого скота, известные как говядина Wagyu и Angus , известны своей высокой степенью мраморности.

Как найти хорошо мраморный стейк

Самый простой способ найти хорошо мраморный стейк - это поискать щит Министерства сельского хозяйства США. Министерство сельского хозяйства США оценивает говяжьи туши на мраморность, исследуя рибай-мускул между 12-м и 13-м ребрами на каждом бычке.Только те стейки с самой лучшей мраморностью имеют право на получение сертификата USDA Prime , наивысшего рейтинга качества стейков.

Всегда важно искать щит USDA, так как многие продавцы и рестораны будут называть стейки «Prime», не используя этикетку USDA. Другая тактика включает в себя наименование стейков «премиум», «выращивание лучших» или утверждение, что они оценены как «внутренние». Обычно это способ продавца или ресторана прикрыть стейки более низкого качества.

Вы также должны быть осторожны с искусственным мрамором, или стейками с такими этикетками, как «с добавлением жира» или «с повышенным содержанием жира». Искусственная мраморность - это то, что происходит, когда продавцы мяса добавляют жир в отрубы низкого качества. Результаты могут быть очень обманчивыми, и часто выглядит даже лучше, чем натуральные мраморные стейки. К счастью, Министерство сельского хозяйства США требует заметной маркировки всякий раз, когда используется такая практика, что позволяет осторожным покупателям избежать этих сомнительных сокращений.

Один совет для покупателей с ограниченным бюджетом - ищите стейки с рейтингом «Выбор USDA».Это занявший второе место после USDA Prime. Отборные стейки иногда почти так же мраморны, как и нарезки Prime. Вам понадобится особенно хороший глаз, чтобы определить лучшие разрезы Choice, но тем, кто уделяет пристальное внимание мраморности у мясного прилавка, иногда можно найти отличные варианты, используя этот метод.

Мраморность в действии

Чтобы узнать больше о том, почему мрамор подходит для вашего стейка, посмотрите этот выпуск Steak U TV, в котором наш шеф-повар Филипп и Марк Краненбург обсуждают, почему мраморность играет такую ​​ключевую роль в качестве рибай.

.

Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый, сочный стейк.

Но в то время, когда кажется, что публика ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, найти мясо с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящим квестом.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. предпочтительный крой мяса - его мраморность, и они обнаружили способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, и липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

«Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные периоды цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

Мраморность и шпат

Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками ткани говядины или красного мяса.

Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

Самым большим открытием стал рецептор GPR 43 в адипоцитах с мраморностью, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мрамора без увеличения жира.

«В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

Рынок мрамора

По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

«Как правило, если вы можете избежать жира на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, они содержат много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю необходимо много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6 процентов внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35 процентов внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на первоклассные стейки с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменить насыщенные жиры ненасыщенными, например, мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, чтобы преобразовать ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - это дольше кормить скот».

Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштины, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо справляются с мрамором и без особого труда. наркоман. Производители говядины США должны будут вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически невыгодно.

Как увеличить мраморность

Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

«Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше снижает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

«Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет достигаться за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

«Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный и полезный продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного рибая, выращенного в Техасе.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83