Ludmila Tumanova

Мраморная говядина порода бычков


основные породы и особенности откорма

Время на чтение: 3 минуты

АА

45689

Отправим материал вам на:

Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.

 Загрузка ...

Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?

Как появилась мраморная говядина?

Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.

В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.

Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.

Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.

Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.

Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.

Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.

Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.

Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.

Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

  • Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
  • Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
  • Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
  • Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.

В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получен

лучшие породы и тонкости выращивания, плюсы и минусы мяса

Обычная говядина и телятина имеет малое количество жира, который, в основном, сначала формируется под кожей, в области таза, вокруг почек и сердца животного. С возрастом появляются прослойки между мышцами, и только потом – внутримышечный слой, тот самый, который и дает эффект мраморности у ряда пород. Но по мере старения животного качество мяса ухудшается, поэтому и были выведены особые, мраморные коровы с нежным, умеренно жирным мясом.

Немного из истории

Телятина и говядина полезны для здоровья, но из-за низкого содержания жира в мышцах отличаются несколько волокнистой постной текстурой, которая нравится далеко не всем. Но некоторые породы домашнего скота от природы имеют склонность к образованию мраморности, то есть тонких жировых прожилок внутри мышц. Причем это ценное качество свойственно не только коровам, но и свиньям породы токио икс, а также якутским лошадям. Однако именно мраморная говядина пользуется наибольшим спросом из-за своей распространенности и популярности в десятках стран мира.

Давать такую ценную продукцию могут несколько давно известных пород крупного рогатого скота, а также ряд специально выведенных специально для этой цели. Селекционеры скрещивали животных с наиболее выраженной мраморностью плоти, отбирая для дальнейшего размножения лучших производителей.

Мраморных коров стали массово разводить в Японии. Причин у этого было несколько:

  1. География и геология. Эта страна расположена в зоне вулканической активности, поэтому здесь практически нет равнин, пригодных для пастбищ для крупного рогатого скота. С развитием сельского хозяйства свободные площади выделялись под наделы для выращивания риса и других сельскохозяйственных культур, поэтому животных стали держать в стойлах.
  2. Вкусовые предпочтения. Без движения скот в помещениях стал давать жирное мясо, а оно в Японии считалось неподходящим настоящему мужчине – самураю. Поэтому владельцам стад пришлось пересмотреть способ откорма бычков и отобрать наиболее подходящие породы.
  3. Экономические условия. Спрос порождает предложение. Мраморная говядина стала модной и востребованной, поэтому финансово выгодной для производителей.
  4. Эстетика. Красивые прожилки жира образуют эффектные узоры, напоминающие мрамор, что и дало название продукту. А в Японии всегда ценили не только вкусовые качества, но и эстетическую привлекательность пищи.

С распространением моды на все азиатское, и на японское в частности, мраморное мясо стало популярным в десятках стран мира.

Из каких пород получают мраморную говядину

Хотя мраморное мясо может встречаться и у некоторых молочных пород коров, но в промышленных масштабах с этой целью разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:

  1. Абердин-ангус.
  2. Херефорд.
  3. Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, шортхорн).
  4. Лимузин.

Эффект мраморного мяса также встречается у представителей таких молочных пород:

  1. Голштинская.
  2. Джерсийская.
  3. Бурая швицкая.

Лучший вариант мраморного мяса получают не от коровы, а от быка. Он и массы тела имеет больше, и прирост веса обеспечивает быстрее.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

При этом до взрослого состояния животное не доводят, потому что наиболее нежная, ценная и качественная продукция получается от молодого бычка, когда он уже не теленок, но еще и не полноценный производитель.

Мраморная говядина отличается высокой стоимостью, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует практически культ высококачественного мяса. Весь племенной скот вносится в специальные книги, а каждый кусок мяса снабжается сертификатом не только с указанием производителя, но и части тела, с которой он был взят, и даже именем бычка и его серийным номером.

Плюсы и минусы

Исключительные вкусовые качества.

Нежная, тающая во рту текстура.

Низкая температура плавления жира.

Насыщенность Омега 3 и 6 жирными кислотами. Линолевой кислоты в ней на 30 % больше, чем в мясе других пород коров (особенно касается всех вариаций японских быков вагю).

Жир на 40 % состоит из стеариновой кислоты, которая не провоцирует повышение уровня «плохого» холестерина в крови человека.

Крайне высокая стоимость, особенно разновидности мраморной говядины вагю – сорта кобе.

Редкость в продаже.

Значительные затраты труда на выращивание мраморных коров.

Использование только сертифицированных племенных животных определенных пород.

Мясо мраморных пород нельзя считать продуктом питания, поскольку доступно оно далеко не всем, да и применяется исключительно маленькими порциями, нарезается тончайшими ломтиками. Скорее это дань моде наряду с черной икрой, рыбой фугу и фуагрой.

Тонкости выращивания, ухода и кормления

Для получения мраморного мяса недостаточно выбрать «правильную» породу коров. Необходимо обеспечить животным следующие условия:

  1. Выпаивание телят молоком до 6 месяцев.
  2. Выпас до 9-12 месяцев на лугах и пастбищах.
  3. Перевод за 3-6 месяцев до забоя на специальную зерновую диету, состоящую из тщательно разработанной смеси кукурузного зерна, ячменя, пшеничной соломы и люцерны.
  4. На откорме животным ограничивают подвижность, подвешивая на ремнях.
  5. Для улучшения консистенции мяса и с целью сохранения здоровья животных им регулярно делают массаж.
  6. В помещениях включают классическую музыку. Считается, что это положительно влияет на состояние бычков.
  7. Поскольку животные лишены подвижности, аппетит может снижаться, поэтому им дают пиво в качестве стимулятора.

В помещениях поддерживается чистота, столь же много внимания уделяется и гигиене самих животных.

Отличия от обычной говядины

Благодаря сочетанию таких факторов, как использование пород коров с генетической склонностью к образованию мраморности, специфического метода откорма, созданию «тепличных» условий проживания мраморная говядина отличается от стандартного мяса. У нее тонкие и мягкие мышечные волокна, которые лишены характерной жилистости.

Жир такого мяса имеет тающую консистенцию с низким показателем плавления, поэтому на тепловую обработку продукта уходит намного меньше времени.

В Японии мраморное мясо готовят разнообразно – подают с кипящим бульоном, обжаривают, тушат, сервируют в виде тартара и так далее. В США и других странах мраморную говядину чаще используют в виде стейков из разных частей туши:

  1. Вырезка – «тендерлойн».
  2. Тонкий край – «стриплойн».
  3. Толстый край – «рибай».
  4. На кости в форме буквы Т – «ти-боун».

Стейки из мраморной коровы готовятся очень быстро и отличаются богатым вкусом, ярким ароматом и нежной текстурой.

Польза и вред мраморного мяса

Теоретически употребление жирного мяса способно нанести вред людям с проблемами пищеварения, например:

  1. С хроническим панкреатитом.
  2. Холециститом.
  3. Желчнокаменной болезнью.
  4. Нарушениями работы печени.
  5. Избыточным весом.
  6. Повышенной чувствительностью к белку и так далее.

Однако, учитывая тот факт, что мраморная говядина употребляется небольшими порциями и редко, в качестве деликатеса, трудно предположить, что она способна оказать существенный вред здоровью человека.

Что касается пользы, то она обусловлена следующими факторами:

  1. Нежнейшая текстура не перегружает пищевой аппарат и отлично переваривается.
  2. В жире мраморной коровы не содержится веществ, способствующих повышению уровня «плохого» холестерина.
  3. Поскольку мясо употребляется порциями, едокам не грозит ожирение.

Мраморная говядина может использоваться детьми и беременными женщинами. Она не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, с анемиями и гормональными расстройствами. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых болезней, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.

Как и другой продукт, мясо мраморной коровы должно употребляться в умеренных количествах, даже если человек может часто покупать дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может вредить не только больному человеку, но и здоровому.

Правила хранения

После забоя мраморное мясо не продается сразу же, а подвергается созреванию двух видов:

  1. Сухое. Мясо со шкурой выдерживается в холодильнике 2-4 недели при температуре не ниже +1 и не выше +4 градуса Цельсия. После этого освобождают от шкуры и подкожного сала, делят на части (отрубы) и упаковывают в вакуум.
  2. Влажное. При этом способе мясо обескровливают, делят на отрубы и фасуют в вакуумную упаковку, которую затем выдерживают в холодильниках от 10 дней до 3 недель.

Приобретать столь дорогостоящее мясо стоит только у проверенных поставщиков, брать цельным куском в вакуумной пленке, чтобы оценить уровень мраморности и стараться использовать как можно быстрее. Замораживать такое мясо нежелательно, так как это негативно скажется на вкусовых характеристиках конечного продукта.

Все о породе Black Angus или Абердин-ангус

Существует множество пород крупного рогатого скота, используемых для производства вкуснейшего мраморного мяса, но самой популярной на данный момент считается абердин-ангусская порода: Black angus или Абердин-ангус. Около 80% всей производимой мраморной говядины в мире производится именно из бычков этой породы.

Отметим, что в мире существует множество разных пород мясных коров, из которых получают мраморное мясо. К примеру, коровы герефордской породы, выведенной в Великобритании, является второй по численности в мире после Абердин-ангусов. Также, не менее популярной являются породы коров из Японии, из которых получают знаменитый во всем мире деликатес - вагю. Однако при сравнении с другими породами коров, именно абердин-ангус выигрывает по многим показателям. Например, бычки Блэк Ангус, в отличие от многих других сородичей, неприхотливы, быстро растут, и в результате дают много мяса. При этом эта говядина обладает изумительным вкусом и необычайной сочностью.

Знатоки называют абердин-ангусов "черной жемчужиной" мясного скотоводства, что подчеркивает их значимость и "драгоценность".

Как выглядят животные породы Абердин-ангус, и где их выращивают?

Абердин-ангус - безрогий (комолый) скот черной масти. По размеру небольшие: достигают в холке не более 120-150 см. Эта уникальная порода мясных быков была была выведена в XIX веке в Шотландии. Их родиной считаются графства Абердин и Ангус - откуда и пошло название. Предки этих коров пахали землю, затем животных завезли в США, Канаду, Аргентину, Новую Зеландию, Австралию. В СССР эти комолые мясные бычки появились только в середине XX века.

Сейчас коровы породы Блэк Ангус давно перестали быть диковинными в наших краях. Русские селекционеры разводят этих замечательных коров в Алтайском крае, Брянской области, Поволжье, Воронежской области. Примечательно, что именно в Воронежской области получает говядину премиального качества наиболее известный и популярный поставщик мраморного мяса в России - компания "Праймбиф". Именно говядину отменного качества от "Праймбиф" вы можете попробовать, заказав продукцию в нашем интернет-магазине.

Чем отличается мясо бычков породы Блэк Ангус от остальных?

  1. Бычки абердин-ангус быстро набирают вес. Новорожденный теленок весит около 25 кг, но уже через 6 месяцев он достигает веса 150-180 кг. Выявлено, что всего лишь за одни сутки животные этой уникальной породы набирают от 1 до 5 кг! К моменту забоя вес бычков составляет уже ~450-500 кг. А иногда масса хорошо откормленных коров достигает таких весомых показателей, как 650 кг и даже 800 кг! Очевидно, что по скороспелости и качеству туши коровам Блэк Ангус просто нет равных!
  2. Еще одно свойство, отличающее черных ангусов от других, - способность быстро приспосабливаться к неблагоприятным погодным условиям. Их можно содержать на открытом воздухе и даже в морозы. Они легко переносят перепады температур от −30 °С до +30 °С. Вот почему эта порода так хорошо прижилась во всем мире и в России, где климат часто меняется.
  3. Бычки Блэк Ангус генетически предрасположены к формированию "мраморности" - тонких жировых прожилок на мясе. Во время приготовления стейки из мраморной говядины Блэк Ангус словно тают и становятся невероятно сочными и мягкими. Настоящий деликатес для мясных гурманов!

Несколько слов об откорме абердин-ангусов

Здоровый и правильный рацион бычков - важнейшая составляющая в получении качественного мраморного мяса. Неправильное питание скрыть просто невозможно: мраморность мяса напрямую зависит от рациона животного.

С рождения телят кормит мать - у коров отлично развит материнский инстинкт - что способствует выработке крепкого иммунитета. Затем животных начинают кормить сеном, постепенно добавляя кукурузу четырех видов. Идеальные условия для получения премиальной говядины - 180-дневный кукурузный откорм. Перед убоем животных держат в стойле - это позволяет снизить их активность, чтобы мясо достигло идеальной мраморности. Правильно выращенный бычок дает не менее 350-400 кг мяса премиум-класса с безукоризненными вкусовыми характеристиками.

Мясо Блэк Ангус - лакомство для мясоедов и истинных гурманов

Абердин-ангус относится к мясным породам, вкус такой говядины значительно отличается от вкуса мяса коров молочных пород. Про разницу вкусов рекомендуем узнать здесь.

Кукурузный откорм черных ангусов позволяет получать мраморное мясо безупречного качества. Без лишней скромности можно сказать, что Блэк Ангус - это лучшая говядина для приготовления стейков. Сочность, мягкость, идеальная структура мяса, нежнейший вкус и манящий аромат - все это характеристики аппетитных стейков из этой говядины. Из мраморного мяса можно также приготовить множество других блюд: бургеры, шашлык, котлеты, соте: да все что угодно! Предлагаем вам приобрести мраморную говядину в нашем магазине и убедиться в этом самим! Ведь, как известно, лучше один раз проверить, чем сотню раз услышать. Уверены, вы не пожалеете!

Как выращивают мраморную говядину

Каждый производитель ухаживает за мясными бычками по-своему — например, на некоторых фермах Японии быкам породы вагю (wagyu) делают массаж, наливают им пиво, чтобы пробудился аппетит, и даже ставят классическую музыку. Но существует ряд обязательных условий, оказывающих прямое влияние на степень мраморности продукта:

1. Порода

В первую очередь рисунок на мясе, или мраморность, зависит от генетической предрасположенности животных к накоплению внутримышечного жира. И рассчитывать на мраморную говядину от коровы молочной породы не приходится. Лучшим считается мраморное мясо пород абердин-ангусская, герефордская и вагю (на самом деле под этим названием объединены породы японская черная, японская коричневая, японская безрогая, японский шортгорн). Большое значение имеет генетическая «чистота», поэтому особо ценятся быки с родословной. Поставщики мраморной говядины тщательно следят за потомством, все животные вносятся в племенные книги. Информация, включающая в себя все сведения с рождения и до убоя, хранится на фермерском хозяйстве о каждом экземпляре.

2. Физическая активность

Еще один важный нюанс, напрямую влияющий на мраморность, — это усилия, которые приходится прикладывать животным в течение жизни. Те, кто растут в маленьких стойлах и ведут малоподвижный образ жизни, дают очень нежный, буквально тающий во рту продукт из-за того, что их мышцы не так сильно «накачаны», как у вольногуляющих собратьев. При отсутствии движения жир скапливается именно внутри мышц.

Когда бычки набирают определенный вес, их отселяют в стойла или в персональные звуконепроницаемые помещения, а иногда — даже подвешивают на вожжах. Все это выполняется для того, чтобы скот не мог двигаться, но при этом не лежал: в стоячем или висячем положении мышцы находятся в напряжении, и жировые прослойки распределяются по мякоти более равномерно. Но иногда при этом требуется вибромассаж, чтобы предотвратить судороги, приходится следить за аппетитом и учитывать другие нюансы, что в разы увеличивает стоимость конечного продукта.

Однако ангусов, наоборот, выращивают практически на вольном выгуле. Для них создаются открытые откормочные площадки (фидлоты), где животные минимально контактируют с людьми, могут свободно перемещаться и наслаждаться свежим воздухом.

3. Питание

Изначально телят «мраморных» пород выпаивают материнским молоком и содержат рядом с коровами на свободном выпасе с малейшим вмешательством людей в процесс.

С определенного момента (при достижении 6-8 месячного возраста) молодых бычков отделяют от материнского стада и переводят на особое питание — чем грамотнее подобран рацион, тем больше шансов получить качественный продукт. Диета «мраморных» бычков содержит большое количество углеводов и состоит, как правило, из ячменя или кукурузы.

Наиболее предпочтительным считается кукурузный откорм — именно он позволяет добиться максимальной мраморности, у мяса при этом появляется бесподобный сладковатый привкус, а жир получается белого цвета. Но у разных производителей свои секреты, как выращивать коров на мраморное мясо: кто-то предпочитает комбикорма, кто-то добавляет в питание вино и мед.

Где и как выращивают коров на мраморную говядину в России?

Мясное животноводство как таковое на территории нашей страны практически не развито. Большая часть поголовья КРС — это молочные и мясо-молочные коровы, причем на убой они поступают лишь после того, как перестают давать молоко (в возрасте 7-10 лет). И, собственно, никто не задавался вопросом, как выращивают мраморное мясо, потому что упор был именно на молочную промышленность, а о премиум-продуктах не было и речи. Соответственно, на прилавках большинства супермаркетов лежит жесткая, сухая и совсем не вкусная говядина.

Но в последние 10 лет ситуация стала меняться в лучшую сторону — во многом благодаря Группе компаний «Заречное», которую считают пионером мясного животноводства в РФ. В 2008 году мы первыми привезли в Россию чистопородный скот мясной породы абердин-ангус, и с тех пор только набираем обороты.

Мы создали бренд ПРАЙМБИФ — и вскоре это название стало нарицательным. Это не просто торговая марка. Это синоним качественного продукта, не имеющего аналогов в нашей стране и соответствующего уровню самых известных иностранных производителей. Мы не стремимся работать в глобальных масштабах и соревноваться с конкурентами по количеству голов в стаде — мы просто делаем мраморную говядину такой, какой она должна быть.

Отметим, что вопрос «как выращивают коров на мраморное мясо» — некорректен, потому что для производства данного продукта подходит мясо мужских особей. Для изготовления мраморной говядины ПРАЙМБИФ отбираются только молодые бычки абердин-ангусы. В родословной наших животных — несколько поколений маститых производителей-чемпионов мирового уровня. Кроме того, наши бычки отмечены в известной «Американской ассоциации ангусов», у нас действует собственный Центр генетики и есть возможность отбирать особей самых выдающихся характеристик.

Но неповторимый вкус мраморной говядины ПРАЙМБИФ — это заслуги не только хорошей генетики. Важную роль играет правильный откорм. С рождения и до 10-12-месячного возраста наши ангусы свободно пасутся на пастбищах Воронежской и Калужской областей. Там они питаются травами, которые предварительно были тщательно отобраны и посеяны специалистами ГК «Заречное». В дальнейшем животных, достигших веса 300-350 кг, помещают на фидлот — специально сконструированную откормочную площадку на открытом воздухе. Там бычки проводят примерно полгода.

Рацион животных состоит из тщательно сбалансированной четырехкомпонентной смеси на основе кукурузы, которая также культивируется на полях ГК «Заречное». Такая кукурузная диета на протяжении 200 дней помогает обеспечить максимальную мраморность и непревзойденный вкус конечного продукта.

Последний этап — выдержка мраморной говядины. В этом вопросе также есть разные технологии, например, когда готовые отруба помещаются на созревание в специально разработанные камеры, где сохраняется оптимальный уровень температуры и влажности, а также нужная скорость циркуляции воздуха. Влажное созревание занимает не менее 2 недель — и только после этого продукт попадает в продажу или на стол повара в стейк-хаусе.

Мы упаковываем охлажденное мясо в вакуумные пакеты для исключения контакта с бактериями и воздухом на время созревания, добиваясь максимального эффекта от естественных биохимических реакций. Мы рекомендуем использовать мраморную говядину ближе к концу срока годности — на третьей неделе после упаковывания и позже, когда мраморная говядина становится идеальной и восхитительной.

Мраморная говядина — что это за мясо и как выращивают

Появившись в Японии в середине XIX века, мраморное мясо тут же обрело необыкновенную популярность. Но почему мясо должно вызывать ассоциации с камнем, пусть даже таким благородным, как мрамор? «А вы посмотрите на него в разрезе, — ответят философы японцы, — ничего не напоминает?» Дело в том, что мраморным называют мясо молодых бычков, выращенных в специальных условиях и на специальной диете, с тонкими прожилками жира, на срезе напоминающими мраморный узор.

Сложно и со вкусом

Классический пример мраморного мяса — всемирно известная японская говядина пород тодзима и вагуи, генетически предрасположенных к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород малоподвижны, благодушны и флегматичны. Чтобы получить мраморное мясо особого качества, в Японии используют специальную технологию выращивания бычков. До 4—6 месяцев телят поят молоком, они пасутся на лугах и живут вольной жизнью. Затем они попадают в индивидуальные помещения со звуконепроницаемыми стенами. Животные не должны двигаться, чтобы не терять драгоценную массу тела, но и не должны лежать: мышцы находятся в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

Мясо получается нежным, тающим во рту — в Японии существует даже поговорка: «мясо, для которого не нужно зубов». Разумеется, такой деликатес, как мраморное мясо, производится совсем не в промышленных масштабах: технология слишком сложная и дорогая.

Для того чтобы мясо стало мраморным, очень важен рацион. В период неподвижности животных кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем выше «мраморность» мяса, — обычно это 200—300 дней. Чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычкам делают вибромассаж, а для улучшения пищеварения включают им японскую классическую музыку.

Особое мнение

Популярность мраморного мяса привела к тому, что фермеры всего мира пытаются повторить японский успех. Например, в Калифорнии породистых коров растят по тем же методикам, что и в Японии: американские фермеры переняли у японцев рацион животных из отборного зерна, пиво до обеда и массаж. Однако, по мнению знатоков, вкус продукта все же не тот, что у японского мяса. Сегодня главные поставщики мраморного мяса на мировой рынок — США и Австралия: на фермах этих стран система откорма проще и дешевле, чем на родине мраморного мяса, в Японии. Здесь также применяется свободный выпас бычков, затем их так же ограничивают в передвижениях и начинают вводить полноценный прикорм, или, чаще, кукурузу и комбикорм, на период 120—150 дней. В экологически чистой Австралии в рацион животных добавляют сухое вино, молоко и мед, который определяет накопление в мышцах веществ, способствующих не только большей мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке. А это, в свою очередь, приводит к большей сохранности полезных веществ.

Как правильно приготовить мраморное мясо — так, чтобы использовать лучшие его качества и получить комплименты гостей? Свои советы дает шеф-повар торговой сети «Табрис» Виктор Лунин.

  1. Мясо для стейков должно быть нарезано поперек волокон, не тоньше 2,5 см каждый кусок.
  2. Стейки лучше совсем не мариновать, чтобы по достоинству оценить вкус мраморного мяса.
  3. Не солите стейк в процессе приготовления: поставьте соль и специи на стол.
  4. Готовить нужно по возможности на открытом огне. Если же вы готовите мраморное мясо на сковороде, смазывайте маслом сам стейк, но не лейте масло на сковороду.
  5. И наконец, прожаривайте мраморное мясо не сильнее степени меdiuм!

Еще один этап

Мраморное мясо не употребляют парным: перед приготовлением его следует выдержать при температуре от 0 до +2 в течение 2–3 недель.

Ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, и это делает мясо более нежным и окончательно формирует его вкусовой «букет». После этого мраморное мясо разделывают, вакуумируют и отправляют потребителю в замороженном виде в морских контейнерах или в охлажденном виде в авиаконтейнерах.

Получить степень
Мраморное мясо имеет свою градацию, которая называется степенью «мраморности». Здесь имеется в виду следующее: чем больше жировых прослоек образуется в мышечных тканях, тем меньше потеря влаги при готовке и тем более нежное получается мясо, а значит, сильнее вкусовые ощущения. Таким образом, «мраморность» — это качество межмышечной жировой прослойки. Существуют разные классификации «мраморности», но в их основе всегда оценка качества мяса. Так, согласно классификации, принятой в Японии, — Japanese Quality Grade, — мраморному мясу присваивают категорию А, внутри которой степень «мраморности» обозначена по возрастающей числом от 1 до 5, включая промежуточные стадии 3–4 и 4–5. Значит, лучшее из лучших мясо — А5. Но, по словам специалистов, в эту категорию можно отнести только мраморное мясо из японской префектуры Кобе — «столицы» японского мраморного мяса.

Праведный гнев

Нужно сказать, что сами японцы весьма ревностно относятся к применению термина «мраморное мясо». Подобно французам, яростно оспаривающим эксклюзивное право называть шампанским только произведенное в Шампани игристое, японцы считают, что эталонное мраморное мясо может быть только из Японии, так как технология была придумана и неукоснительно соблюдается лишь здесь. Исключение они делают только для австралийской мраморной говядины: мясо с Зеленого континента поставляется в Японию в немалых количествах, составляя сегмент «менее дорогого мраморного мяса».

Главные отличия

По данным современных медицинских исследований, мраморное мясо имеет ряд преимуществ перед «обычным»:

  • значительно опережает «обычное» по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты и биотина — веществ, усиливающих секреторную функцию пищеварительного аппарата, — и способствует лучшей усвояемости продуктов;
  • содержит легкоусвояемое железо и вещества, препятствующие образованию холестерина;

Как выращивают мраморную говядину, породы, содержание коров

Что такое мраморная говядина? Где она производится? Как ее хранить и что из нее приготовить? Ниже — ответы на вопросы, касающиеся данного продукта — чем она отличается от обыкновенной говядины, откуда взялся этот продукт и почему так высоки на него цены.

Почему говядина называется мраморной?

Мясо коров и быков называется говядиной. Но есть говядина, которую называют мраморной, и отнюдь не за твердость. Наоборот, стейки из нее получаются мягкими, нежными и сочными. К тому же они относительно быстро готовятся. Так называется мясо крупного рогатого скота, имеющее не совсем привычный внешний вид и своеобразный нежный вкус и запах.

Своим срезом кусок мраморного мяса, нарезанный поперек волокон, напоминает срез мрамора красивого красного цвета с белым узором. Эти белые прожилки состоят из жировой ткани. Продукт имеет очень высокую рыночную цену, причем не только из — за своей декоративности и пищевых преимуществ, но и за повышенные расходы на производство этого элитного продукта.

Мраморной бывает только говядина, но никак не свинина и не баранина. Считается, что этот сорт мяса возник случайно в Японии и изначально не был востребован. Но реклама подняла спрос на этот продукт, вследствии чего возникло целое направление скотоводства для обеспечения спроса населения.

Отличия от обычной говядины

1.От обычной говядины мраморная отличается внешним видом.

2.Пищевая ценность продуктов неодинакова. Сравним эти сорта:

а ) На 100 грамм мраморного мяса приходится 170 ккал., белка 18 гр., жиров 10 грамм, углеводов 0 грамм, т.е. оно относительно низкокалорийно, несмотря на явное содержание жира.

б) 100 грамм обычной говядины в среднем содержат от 187 ккал. до 230 ккал., белка-18,9 гр., жиров 12,4 гр., углеводов 0 грамм. Калорийность обычной говядины немного выше чем мраморной, хотя в ней нет явных признаков содержания жира.

3.Отличия заключаются также во вкусовых качествах. По сравнению с простым коровьим мясом блюда из мраморного намного нежнее, сочнее, вкуснее. Различны даже текстура продукта и аромат. По возрасту мраморное мясо должно быть взято только от молодых бычков.

4.Подготовка мраморной говядины к продаже отличается от простого мяса выдержкой (ферментацией) . Различают 2 вида, каждый из которых дает свой качественный результат. Но общий смысл в том, что благодаря размягчению волокон приготовленные из правильно ферментированного мяса стейки практически тают во рту.

5.Основное отличие заключается в цене. Мраморное мясо в разы выше, чем простое, из — за особых условий содержания бычков специальных пород. Это калорийный корм, особенный уход и др. факторы.

Абердин — ангусская порода

Порода происходит из Шотландии, из — за этого имеет свои особенности — неприхотлива, вынослива, хорошо переносит температурные перепады. В России разводят в разных регионах — на Кавказе, в Ставрополье, в Сибири и на Алтае, Волгоградской, Оренбургской и Воронежской областях.

Классический цвет породы черный, но выведены и красные представители Ангусов, отвечающие признакам этой породы.

Преимуществами Ангусов является их неприхотливость и устойчивость к резким перепадам температур до критических значений. Поэтому содержать их можно на открытых выпасах круглый год.

Бычки набирают вес интенсивно, от 700 — 800 грамм до 2 — 3 кг. в сутки в зависимости от количества корма. Корм должен быть качественным и отвечать определенным требованиям.

Порода является очень скороспелой — телок осеменяют в возрасте чуть больше года, при весе более 300 кг., а бычки в это время достигают полтонны веса.

Ангусы экономически очень выгодны не только из-за условий содержания, но и благодаря своему крепкому здоровью.

Телята этой породы рождаются относительно не крупными, что облегчает отел и не вредит здоровью как самой коровы, так и новорожденному теленку. Поэтому телята имеют очень низкую смертность и с первых дней пасутся с матерью, оставаясь на подсосе до 8 месяцев, что также положительно сказывается на здоровье и росте телят.

Оттого что порода такая скороспелая, особи быстро взрослеют и могут подвергнуться ожирению, из — за этого могут не выдерживать свой вес.

Представители породы безрогие (комолые), черного или темно — коричневого цвета (называют красными), невысокие, но очень крупного телосложения благодаря большому количеству на теле мышечной массы. Костная масса относительно невелика в процентном соотношении к мясу.

Недостатками породы можно считать то, что им нужны обширные пастбища и при этом они не нуждаются в постоянном контроле. В таких случаях Ангусы могут одичать и вести себя агрессивно по отношению к человеку.

Мясо от бычков этой породы относится к премиум — классу, т. к. жировые прослойки равномерно распределяются между мышечными волокнами, что придает стейкам из Ангусов особую нежность вкуса и высокие питательные качества.

Герефордская порода

Эта порода родом из Англии, графство Герефордшир. Там быков использовали в качестве тягловой силы. Отсюда соответствующие характеристики. Молочность этого скота не представляла интереса у заводчиков. Эта порода красно — белого цвета, довольно крупных размеров и часто комолая.

На коричневом теле белым цветом окрашены голова, грудная часть, живот и частично ноги.

В наших погодных условиях не по всей территории России выгодно держать эту породу. Хоть у скота к холодам отрастает длинная волнистая шерсть, но скотина плохо переносит морозы и мало прибавляет в весе. Поэтому эту породу в холодное время года надо держать в закрытых помещениях. По весне у них происходит линька.

Герефордширов в теплое время держат на выпасе, они неприхотливы в пище, поедают даже сорные растения. Но при наступлении сильных холодов желательно перевести скот на стойловое содержание.

Дорога с пастбищ в стойла не представляет проблем, т.к. этот скот очень вынослив и имеет короткие крепкие ноги с развитыми мышцами. Высота взрослого животного от 120 до 125 см.

Особенностью герефордширской породы стало три основных направления — мышечная масса, соответственно сила и покладистость характера.

Здоровье у герефордширов отличное, они практически не болеют.

Спокойные по характеру, не любят шума и громких резких звуков, которые их пугают. Такие направления были выбраны по той причине, что скот этой породы изначально использовался как тягловая сила. Но эти времена ушли в прошлое и быков не запрягают в телеги и не ставят на пашне в плуг — разводят для производства мраморной говядины.

В разведении этой породы так и не добились скороспелости. Первый раз коровы телятся к трем годам. Телята рождаются не крупными, отелы обычно проходят без проблем.

Материнский инстинкт хорошо развит, о своих телятах коровы заботятся очень хорошо, но чужих к вымени не подпускают.

Оптимальный вес быки набирают только к двум годам. Рацион различается по возрасту и полу животных. Но зато их мясо имеет прекрасный вкус, аромат и нежность.

Порода Вагю

Эта группа пород крупного рогатого скота мясного назначения выведена в Японии. Корни породы уходят в 17 век. Иначе Вагю называют японской коровой.

Мясо этих бычков классифицируют в зависимости от породы и происхождения.

Условия их содержания напоминают курорт. Бычков даже подвешивают, чтобы обеспечить им малоподвижность. Кормят отменным зерном и травами. В ежедневном рационе присутствует пиво или саке, а в некоторых местностях — вино. Им делают массаж и включают музыку.

Поэтому мясо этих бычков очень дорого и высоко ценится во всем мире.

Внешне Вагю не имеют каких — либо отличительных особенностей. Это крупные животные черного цвета, имеющие рога, высокие, с развитой грудной клеткой, по мере передвижения к тазовой части габариты туши уменьшаются.

Мясо таких животных отличается сочностью и нежностью. Стейки из Вагю прожариваются в течении нескольких минут и имеют свои неповторимые вкусовые качества.

Особенности выращивания

Основной особенностью является рацион животного, который составляется не только в зависимости от времени года, но и возраста и статуса.

С младенческого возраста до достижения полгода,а в некоторых породах до 8 — 9 месяцев, телята находятся на подсосе у матери. Одновременно с молоком они получают сочные корма в виде травы.

С возрастом меняется и рацион. Подросшие телята переводятся на пастбищное содержание — траву и воду.

Когда их ставят в стойло на откорм, то добавляют в пищу белковый корм, зерно, жмых, жом.

После достижения чуть более 400 кг. племенной скот переводят на усиленный рацион и ограничивают в движении для отложения жировой клетчатки между мышцами тела. По времени откорм составляет обычно три месяца.


На убой скотину отправляют по достижении 18 -20 месяцев в зависимости от породы и веса. Это оптимальный возраст для получения мраморной говядины высшего сорта. При более старшем возрасте мясо становится более грубым, плотным, рисунок прожилок меняется и образует размытые контуры.

Такое качество мяса ценится намного ниже.

Основной особенностью разведения мраморных пород крс считается их длительное содержание в стойле, где они ограничены в движении.

Японцы например холят своих бычков, выводят на прогулку в строго определенном режиме и делают массаж слабых ног, чтобы животные не получили травм во время прогулок из — за своих слаборазвитых мышц передних и задних конечностей.

К вышесказанному можно добавить, что из мраморного мяса в наше время готовят не только стейки. Бифштексы, бургеры, шницели, отбивные котлеты, гуляш, мясо в кляре, пельмени и другие блюда порадуют вас нежным вкусом и сочной консистенцией.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложено много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на кожаных ремнях, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают его массаж. Весь процесс совершенствования проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулатуры быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, куда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Мясной самолет отправили прямиком в Кремль ...

Какие породы получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако добыть настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимыми экспертами. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная с нарезок и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Мясо Т-Боун-стейк сочетается с разной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все испытания, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Мясных пород коров и быков. Продуктивность мясного скота

При производстве говядины важны не только условия содержания и кормления коров и быков, но и их происхождение. Мясная порода крупного рогатого скота знакома нам с XVIII века. В то время в Англии впервые были целенаправленно разводились коровы и быки, активно наращивающие мышечную ткань. Крупный рогатый скот с мясными характеристиками также быстро завоевал популярность в качестве крупного рогатого скота молочного направления.

Мясной скот, выращенный для производства говядины.

Говядина

По сравнению с молочным направлением у мясных пород совершенно другие физиологические процессы происходят внутри тела коровы. Они сосредоточены на наращивании мышечной ткани для наиболее эффективного использования кормов. Молока хватает только на телят, и это определяет экстерьер мясного скота:

Схема тела крупного рогатого скота

  • телосложение крепкое, мускулистое, пропорциональное;
  • сзади и спереди одинаково развиты;
  • Корпус
  • немного удлинился, по форме напоминал прямоугольник не только по бокам, но и сверху;
  • глубокий, мощный сундук;
  • бедра хорошо развитые, округлые;
  • высокий рост;
  • большие габариты;
  • Мясное коровье неразвитое вымя;
  • толстая, прочная кожа.

Популярная порода мясного скота

КРС бывает разных видов:

  • Быстрорастущие породы коров. Вес закладывается в раннем возрасте. От рождения до убоя телята быстро достигают стандарта. Популярна сочная и жирная говядина, у нее нежный вкус. Как правило, телята растут еще лучше при введении в рацион значительного процента концентрированного корма и обеспечивают комфортные условия. К ним относятся абердин-ангусская, галлоуэйская, калмыкская и казахская белоголовые коровы, знаменитые герефорд и шортхорн.
  • Мясные породы, медленно набирающие форму. Неприхотливые коровы, обладающие хорошим иммунитетом, способны полностью обеспечить себя полноценным выпасом. Затраты на корм минимальны. Сертифицированный вес у быков и коров достигает 1,5–2 лет. Мясные изделия имеют отличительные характеристики - они нежирные, часто с разной степенью мраморности. Самая известная порода коров Шароле.
  • Гибридная порода, полученная в результате скрещивания домашних быков и диких быков зебу. Имеют хорошие характеристики скороспелости.Адаптирован к жаркому климату. Одна мясная порода, Санта Гертрудис.

Кроме того, мясные породы коров не всегда однородны в популяции, что вызывает необходимость формирования стада. Есть особи с повышенной продуктивностью, они, как правило, выделяются в отдельную группу и участвуют в качестве улучшителей для мясных и молочных пород коров.

Абердин-ангусская порода мясного скота

Одна из мясных пород, хорошо приспособившихся к умеренным широтам, часто приживается в северных регионах.

Коровы абердин-ангусской породы имеют компактное мускулистое телосложение. У них округлые, хорошо развитые бедра. Глубокая грудь. Безрогая голова небольшого размера. Ноги и шея выглядят короткими. Цвет черный, реже красный.

Абердин-ангусский мясной скот

Телята рождаются с массой 25 кг. Ежедневная прибавка в весе составляет порядка 0,8 кг. Самый крупный бык достигает 1, поэтому средний вес теленка достигает 800 фунтов. Коровы до 550 кг. Удой молока не превышает 1,4 тонны в год.

Преимущества коров абердин-ангусской породы:

  • Высокие вкусовые характеристики мясных продуктов.
  • Срок погашения.
  • Способность к акклиматизации в неблагоприятных климатических зонах.
  • Здоровая иммунная система.

В Гродненском заводе вы можете купить телок Абердин-Ангус.

Бельгийские голубые коровы

Среди мясного скота есть породы, где наблюдается практически неограниченный рост мышц.

Так в результате долгого разведения и селекции была выведена бельгийская голубая корова с необычным типом телосложения. Животные тяжелые, мускулатура гипертрофированная.У них тонкая кожа и не очень толстая шерсть, часто бело-голубого оттенка. Редко - красный, пегий или черный. Ноги крепкие, но короткие. Типично мясной тип телосложения: глубокая грудь, широкая спина, массивные бедра. Мощная длинная шея.

Бельгийская голубая корова.

Отдельного внимания заслуживает мясная продуктивность: крупные бычки весят до 1,25 т, коровы до 0,9 т. Из характеристик необходимо отметить высокий удой до 4,5 т в год. К убою готовят, начиная с годовалого возраста.При этом быки достигают 470 кг, телки - 370 кг. в двухлетнем возрасте соответственно 770 и 550 кг.

Среди преимуществ коров бельгийской голубой породы выделяют:

  • Большой выпуск мясной продукции.
  • уравновешенный темперамент.
  • Быстрый набор веса.

Недостатки тесно связаны с экстерьером:

  • Породы коров отличаются низкой морозостойкостью.
  • Нестабильный иммунитет.
  • Есть проблемы с отелом, коровы нуждаются в помощи человека, вплоть до кесарева сечения.

Герефордский скот

Многие региональные породы коров для производства мяса часто являются герефордским скотом. На данный момент это одна из самых больших популяций.

Характерный красный цвет тела с надежно унаследованными белыми пятнами: голова, шея, грудь, живот легко выявляются у других пород говядины. У герефорда приземистая бочкообразная форма, глубокая грудь, мощные ноги.Спина широкая. На маленькой голове похожи на опущенные рога. Шубка зимой длиннее кудрявая.

Герефордская порода

Нежная и сочная «мраморная» говядина обладает прекрасными вкусовыми качествами. Телята рождаются массой до 36 кг, в зависимости от метода откорма прирост может достигать 1,5 кг. Прирост коров от 600 кг, быков - от 1 т.

К достоинствам породы можно отнести следующие характеристики:

  • Стабильность иммунной системы.
  • Простота и быстрая акклиматизация.
  • Отель не требует вмешательства человека, телята высокая жизнеспособность.

Недостатки Герефорды также невысоки. Телята нуждаются в кормлении буквально с момента появления.

В Гродненском заводе вы можете купить телок герефорд.

Калмыцкая порода мясного скота

Нетребовательные и выносливые калмыцкие коровы приспособлены к жизни на плохих пастбищах и резких перепадах температур.Выдерживая длительные периоды, они, тем не менее, быстро набирают силу.

Гармоничная, компактная сборка. Крепкие кости. Высокая мобильность. Равномерно развитое тело с широкой спиной и мощной грудью. Шерсть красного цвета с белыми отметинами, плотная, двойная, обеспечивает надежную защиту от холода, сухого ветра и жары. Жир равномерно накапливается между мышцами и под кожей. Ноги средней длины.

Калмыцкая порода

Телята рождаются с весом 25 фунтов.Набор веса на 0,9 кг за сутки. Взрослые быки набирают до 1 тонны; коровы 550 кг. К убою готовы в возрасте восемнадцати месяцев или при весе телят 550 кг. Удой молока на уровне 1–1,2 тонны рекордов - до 3 тонн в год.

Достоинства коров калмыцкой породы:

  • Харди. Легко адаптируется к нестабильному температурному режиму.
  • Неприхотлив, не может содержать круглогодичный выпас.
  • Молоко жирное (до 4,5%).
  • Самоотел.
  • Вкусное мясо под мрамор.

Недостатки:

Казахская белоголовая порода мяса

Результат скрещивания коров герефордов, калмыцких и казахских коров, которые дали отличные мясные породы, адаптированные к местным условиям. Казахская белоголовая порода коров крепкого мясного телосложения. Глубоко выступающая грудь. Массивные бедра. Широкая гладкая спинка. Голова небольшая, рожки короткие. Ноги средние. Окрас полностью соответствует коровам герефордской породы.

Телята рождаются одни и весят до 27 кг. Прирост веса взрослой коровы до 1 кг немного меньше, чем у быка: до 600 кг, в то время как самцы прибавили до 1 T. В возрасте восемнадцати месяцев телята весят 500. кг и готовы к убою.

Казахская белоголовая порода мяса.

Достоинствами казахской породы коров являются:

  • приспособляемость к суровому климату и плохим кормам.
  • Endurance.
  • «Мраморность» мяса.
  • простота обслуживания.

Санта-Гертрудис

В результате скрещивания диких быков и знаменитой говядины Зебу Шортхорн порода превратилась в крупный рогатый скот, который спокойно переносит высокие температуры, скудные диеты и не требует особых требований к содержанию.

Санта Гертрудис имеет крупное сухое мускулистое телосложение. Тело развитое, удлиненное, с выраженным горбом в области затылка. Крестцовая часть немного опущена. Голова средняя.Уши свисают. Грудь глубокая, мощная с отвисшим подвесом. Ноги крепкие. Окрас красный, иногда со светлыми отметинами, копыта черные.

Санта-Гертрудис

Вес теленка при появлении около 30 кг. Прирост быков 0,8–1 т. Коровы чуть меньше до 600 кг. Благодаря хорошему уровню среднесуточного прироста (1,2 кг) телят можно разделывать уже в 8-месячном возрасте. В среднем быки к этому моменту весят 230–250 фунтов. Молоко среднее, часто молока хватает только на телят.

Положительные черты мясных коров:

  • Выносливость.
  • Простота. Сохраняет мясные характеристики даже в условиях скудных южных пастбищ.
  • Возможность совершать длительные переходы.
  • Быстрый набор сертифицированных гирь.
  • Адаптация к повышенным температурам.

Порода Шароле

Среди коров известной мясной породы нельзя не упомянуть шароле. Крупный рогатый скот, дающий отличное постное мясо, разводили во Франции.Животных по-прежнему используют в качестве тягловых животных: они могут свободно работать до 15 лет и не бояться, что мясо со временем испортится.

Порода КРС шароле имеет характерный окрас от беловатого до желтовато-кремового, различных оттенков и насыщенности. Телосложение типично для говядины. Крупные, массивные животные с четко выраженными бугорками мускулов. Грудь, спина, крестец широкий. Бедра мощные. Пропорции задней и передней части одинаковы. Маленькая голова, которую венчает мощная короткая шея.

Порода Шароле

Вес теленка при рождении часто превышает 30 кг. Прирост веса в зависимости от способа кормления составляет 1-2 кг. В результате, большие быки, они становятся настоящими электростанциями массой не менее 1 тонны. Иногда она достигает 1,6–2 т. Голштинские молочные коровы: за год можно получить удои в пределах 2,5–2 т. 4 тонны Вес у самок не более 800 кг.

Преимущества:

  • Возможность длительной эксплуатации быков и коров в хозяйстве.
  • Высокая мясная и молочная продуктивность.
  • Срок погашения.
  • Простота.

Среди недостатков коров шаролеской породы:

  • Коровы не могут телиться без помощи человека.
  • Генетические болезни, поражающие экстерьер крупного рогатого скота.

Шортхорн породы

Шортхорнон имеет давнюю историю разведения - более двух веков. Гармонично сложенный скот часто украшен красной мастью.У коров широкое тело с округлыми формами и удлиненная спина. Голова небольшая. В популяции есть комолеты. Мышечная масса увеличивается равномерно. Грудь и бедра массивные. Скелет тонкий. Ноги довольно короткие. Зимой шерсть начинает скручиваться.

С двумя линиями крупного рогатого скота (мясного и молочного типа) шортхорн имеет высокий урожай. Часто она доходит до 4,5 тонн в год. Коровы весят 500 кг, а быки крупнее - до 0,9–1 т. Среднесуточный привес около 1,2–1,5 кг. В годовалом возрасте быки весят до 420 кг.

Шортхорн породы

Преимущества:

  • Высокая доходность.
  • Гейнер.
  • Отличные диетические свойства мясных продуктов.

Недостатки:

  • Слабый репродуктивный потенциал.
  • Требование условий.
  • Низкий иммунитет.

Как правило, свойства мясных продуктов во многом зависят от условий содержания: при интенсивном откорме получается более жирная говядина.При кормлении в естественных условиях, пастбищах, овощах. При чередовании кормов - «мраморный». Обычно телята мясных коров достаточно долго остаются на молоке, что дает им иммунитет и быстрый рост.

.

Что такое мраморная говядина?

Выносить дешевое мраморное мясо просто невозможно, это связано с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и процесс приготовления - занятие трудоемкое и затратное.

Откуда взялось это романтическое название - мраморная говядина? У них мясо из-за своего внешнего вида. Дело в том, что прожилки жира в мясе устроены таким образом, что на разрезе получается красивый узор, напоминающий узор на мраморных плитах.Однако это мясо ценится не за интересный вид, а за удивительно нежный вкус, нехарактерный для обычной говядины.

Важно отметить, что мрамор может быть только говядиной. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и невежественным людям вырезку из «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получается только путем специальной обработки после убоя. Внешний вид в данном случае соответствует мрамору, но на этом сходство заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзи или коров породы Вагио.Обе эти породы считались в Японии почти священными, поскольку, согласно легенде, их возвышению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, совсем недавно эти две породы мраморного мяса выращивали в Австралии. Однако до сих пор лучшей считается японская мраморная говядина.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморном мясе. Этот процесс дорогостоящий и сложный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, особые процедуры.Животных содержат в узких стойлах, чтобы они больше не двигались. Дело в том, что движения губительно влияют на вкус мяса. А чтобы не образовывались пролежни, проводят вибромассаж. Кроме того, в них есть классическая музыка.

Важную роль играет питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После перевода в отдельную комнату, где их кормят отборным зерном, а для аппетита дают пиво и саке.

Так выглядит техника выращивания. Однако у каждого производителя есть свои секреты, которые они никому не раскрывают. И те обработки, которым подвергается мясо сразу после убоя животных, охраняются как зеницу ока. Все эти манипуляции создают тот чудесный вкус, за который его ценят все гурманы мира.

Как готовится мраморная говядина? Рецепты, а точнее их детали, тоже держатся в секрете. Особенность приготовления мраморного мяса в том, что оно обжаривается в присутствии клиента.Во всяком случае, в Японии так и есть. Рядом со столом клиента устанавливается специальный мангал, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, есть такое популярное блюдо, как «Сукияки набэ» - отварная мраморная говядина в сочетании с яичной лапшой, соевым творогом, овощами и сырыми яйцами. Это блюдо еще интереснее: клиент сам готовит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а затем съедает их с соусом, а мясной бульон готовит остальные ингредиенты. Суп с лапшой завершает трапезу.

Есть еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого вам понадобится, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо следует вымыть и протереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от лишней влаги. Кусочки мяса выложить на сухую горячую сковороду. Их обжаривают с каждой стороны около 4 минут. Стейк из мраморной говядины готов.

Как выбрать гарнир под мрамор - решать каждый сам. Однако нужно учитывать, что такое нежное лакомство не имеет смысла сочетать с обычными и надоевшими гарнирами.Лучше выбрать что-нибудь поинтереснее и вкуснее.

p >> .

Сравнение быков мясных пород по производству говядины и характеристикам туши. Будущее животноводства - семинар Viikki Campus

1 Сравнение быков мясных пород по производству говядины и характеристикам туши Будущее животноводство - семинар Viikki Campus Maiju Pesonen

2 Краткое содержание презентации Производство говядины в Финляндии Ø Цифры, причины и цели Данные, собранные на четырех крупнейших бойнях Ø Показатели роста Ø Качество туши Три эксперимента с быками мясных пород Ø Скрещивание Ø Рост, качество туши и говядины Возможности и выводы

3 Производство говядины в Финляндии 82,6 млн.кг Расход 93 млн. кг / год. По сравнению с прошлым годом производство говядины снизилось на 5% Бычки% убитых Вес туши, кг% от общего производства Молочные продукты Мясо говяжьи и молочные породы Телки Молочные продукты Мясо говяжьи, 5 Мясных пород, 5 Коров Молочные продукты Говядина

Классификация 4 EUROP Туши классифицированы по оценке экстерьера. Конформация определяется путем визуальной оценки формы Ø вершины (округлой), поясницы и лопатки. 15 евро. Классы телосложения. Туши молочных пород, в основном, происхождения O и P, говяжьей породы, должны стремиться к уровню выше R-OP. ü Конформация ü Класс жира 4

5 Пять классов жира по EUROP 1 класс жира: без жирового покрова 2 класс жира: небольшой жировой покров 3 класс жира: средний жировой покров, за исключением круглой и лопатки Класс жира 4: большая часть кожи покрыта жир, <2 мм. Класс жира 5: тушка, покрытая жиром,> 2–4 мм. Жир стоит дорого! ü На 25% больше энергии, чем требуется для роста мышц ü Скидка в цене туши: 4 класс жира: -30 ц / кг 5 класс жира: -50 ц / кг ü Жирность определяется путем визуальной оценки внешнего жирового покрова ü Класс жира 2 ( 2/3) и 3 (1/3) предпочтительны Классы жира от 1 до 5

6 Качество туши - это коммерческое понятие, которое указывает на ценность туши Качество говядины - это впечатления от еды Качество туши Уничтожение% телосложения Жировой покров Выход ( количество продаваемого продукта) Качество говядины Сила сдвига (указывает на нежность) Цвет мяса и жира ph Мраморность = IMF% Вкусовые качества (текстура, сочность, вкус) Целостность (питательность, химическая и микробиологическая безопасность)

7 Собранные данные по тушам быков мясных пород от аббтуаров Набор экспериментальных данных содержит информацию о тушах быков мясной породы (отец и мать той же породы, возраст d) Atria, HkAgri, Snellman, Saarioinen () Ab Ba Ch Hf Li Si Количество животных n Возраст на убой d Количество дней кормления (220 дней) d Чистый прирост (от рождения 16 кг) г / день Убойный вес кг Класс конформации EUROP, 9 (R-) 10,3 (U-) 9,3 (R +) 6 , 9 (R-) 9,7 (U-) EUROP-жир класс 1-5 3,3 1,8 2,2 3,2 2,2 2,3 8,3 (R) Самый короткий период взросления и самый высокий чистый прирост у быков ch Hf и ab быки имели наименьший вес туши и наименьший чистый прирост. Наилучшие оценки экстерьера для быков ba и li, затем Ch Ba имеет наименьшее количество жира, затем Ch, Li и Si

8 классов конформации по ЕВРОП в пределах пород% от породы ü 33% Ab- и 35% Hf- быки не достигают класса конформации R- ü 7% быков Ba-, Ch- и Li-быков и 14% быков Sibull не достигают класса конформации R - AB 1 HF 1 CH 1 LI 1 BA 1 SI 1 0 P- P P + O- O O + R- R R + U- U U + E- E E + ü 33% Hf-быков, 32% Ab-быков в классе экстерьера R- ü 23% Hf-быки, 24% Ab-быки относятся к классу конформации R ü 6% Hf-быки, 7% Ab-быки относятся к классу конформации R + ü 2% Hf-быки, 3% Ab-быки находятся в классе конформации U- и U Класс конформации ü 54% Ch-, 46% Li-, 42% Ba- и 63% Sibulls в классе конформации R ü 33% Ch-, 33% Li-, 26% - Ba и 20 % Сибуля в классе экстерьера U ü 8% Ch-, 15% Li-, 24% Ba- и 2% Si-быков в классе экстерьера E

9 Масса тушки быков мясных пород в разных классах жира 500 Ab Hf Масса туши, кг Породы Вес туши кг, в классе жира 3 В этом наборе данных быки материнской мясной породы имеют тенденцию набирать лишний жир, когда целью является получение высокого веса туши и класса конформации EUROP Класс жира Вес тушки кг, в классе конформации R- Ch Ba Вес тушки кг, в классе конформации O + Ab Hf Ch (U- 441) 292 Li (U 414) 317 Ba (E- 419) 325 Si (R + 422) 344 Li Si Класс жира 1: 1660 тыс. л / л Жирный класс 2: 8170 тыс. / л Класс жира 3: 7180 тыс.пл. Класс жира 4: 3776 тыс.пл. Класс жира 5: 855 тыс.пл.

10 Коммерческие нарезки в экспериментах Выход нарезки показывает коммерческую ценность arcass В коммерческом отрубе правая сторона туши была разделена на переднюю и заднюю части. 8 основных отрубов: Передняя четверть: ребро, патрон и лезвие, комок, шея. Задняя часть: вырезка, паш, филей, круп и верхняя часть. отрубы были нарезаны на товарные отрубы: Обрезанная вырезка Обрезанная корейка Антрекот Внутри круглый Внешний круглый Угловой круглый Отборный ростбиф N0 (<12% жира) Выбор N2 (<20% жира) Выбор N3 (30% жира) Выбор N5 (10% жира; включает сухожилия, оболочки, соединительную ткань) Выбор N6 (70% жира) Кости

11 Наиболее ценные отрубы, обрезанные вырезка, филейная часть и антрекот (10,00 18,90 / кг) Ценные отрубы снаружи, внутри и по углам круглые и ростбиф, N0 (4,30 6,70 / кг) Менее ценные нарезки N2- и N3-отборные (2,10-2,90 / кг) Низкокачественные отрубы N5- и N6-отборные и кости (-0,04 0,34 / кг) Туши мясных пород должны иметь экстерьер лучше среднего

12 Эксперимент 1: Рост и характеристики туши (уровень концентрата 37-41% в СВ) 8 животных / порода Порода Hf Ch x Hf Ch Возраст, d Количество дней на корме, d Возраст убоя, м 18,9 18,9 18,8 Начальная масса, кг Конечная масса, кг Масса тушки, кг Суточный привес, г / чел. Чистый прирост, г / чел. Убой% 54,1 57, 6 58,6 Конформация, ЕВРОПа R (7,9) U- (10,3) U + (12,4) Класс жира, ЕВРО 3,8 2,9 2,9

13 Эксперимент 1: Выход туши и доля из ценные отрубы 8 голов / порода Порода Hf Ch x Hf Ch Кости, кг 73,8 84,4 91,0 Выход мяса, кг 340,2 391,6 416 *** Доля от массы тушки,% Кости 17,8 17 , 5 17,8 Мясо (без костей) 82,2 82,5 82,2 Ценные отрубы 5,6 5,9 6,3 *** Ценные отрубы 42,0 46,0 48,2 *** Меньше ценные отрубы 22,2 21,0 19,4 * Низкие отрубы 30,3 27,1 26,0 *** Стоимость, / кг 3,08 3,28 3,39 *** ü Результат чистокровного терминала порода была лучшей ü Помеси были ближе к терминальной породе

14 Эксперимент 2: Рост и признаки туши (уровень концентрата% в СВ) 8 животных / порода Порода Ab Li x Ab Li Возраст, d Количество дней кормления, d Возраст убоя , м 17,2 17,9 18,4 Начальная масса, кг Конечная масса, кг Масса туши, кг Суточный привес, г / пв Чистый прирост, г / пв Уничтожение% 55,5 55,5 60,0 Конформация, ЕВРОП (R-) 7,37 (R +) 9,13 (E-) 13,25 Класс жира, EUROP 3,75 3,25 2,14

15 Эксперимент 2: Выход туши и доля ценные отрубы 8 голов / порода Порода Ab Li x Ab Li Bones, кг 71,9 71,4 73,4 Выход мяса, кг 319,4 327,3 365,4 *** Доля от массы тушки,% Кости 18, 2 17,8 16,6 ** Мясо (без костей) 81,6 82,1 83,3 ** Ценные отрубы 5,9 6,2 6,7 *** Ценные отрубы 41,9 45,3 51 , 8 *** Менее ценные отрубы 24,3 22,9 19,8 *** Низкие отрубы 27,9 25,5 21,6 *** Стоимость, / кг 3,15 3,35 3,62 ** * ü Результат чистопородной терминальной породы был лучшим ü Метисы были ближе к терминальной породе

16 Жирно-кислотный состав Согласно нашему эксперименту внутримышечный жир герефорда оказался более здоровым n-6 / n-3 -жирных кислот по сравнению с шароле. Эксперимент показал, что низкий уровень концентрата в рационе быков оказывает благоприятное влияние на состав жирных кислот говядины с точки зрения питания человека (уровень концентрата 20% vs.50% в DM с рапсовым шротом или без него). Более низкий уровень контрата улучшил соотношение омега-6 / омега-3 жирных кислот и уменьшил количество олеиновой кислоты во внутримышечном жире. По мере увеличения содержания корма в рационе снижается (= улучшается) соотношение омега-6 / омега-3 жирных кислот в МЖК (Daley et al. 2010). В этом эксперименте единственное влияние рапсового шрота на состав жирных кислот было на пальмитиновую кислоту. Рацион, в котором рапс 0,5 кг / день в DM, снизил количество пальмитиновой кислоты.

17 Оценка качества говядины. Время выдержки в течение 8 дней при + 4 ºC. Через 8 дней: потеря капель. Измерения силы сдвига (WBSF) на образцах корейки (толщина 1,5 см, внутренняя температура + 70 ºC) Шкала (сила сдвига кг / см 2): Ø Нежная говядина 4,20-11,30 (9,4) Ø Обычная говядина 11,31-16,80 Ø Жесткая говядина 16,81-26,00 Вкусовые панели,% WBSF, кг

18 Мраморность была оценено по шкале 0-5

19 8 животных каждой породы Порода Мраморность Hf Ch x Hf Ch Поясница 1,5 1,25 0,88 Entrecote 1,19 0,69 0,56 Потеря влаги (поясница),% 0,49 0,54 0,76 Сила сдвига, кг / см 2 10,0 (9,24-10,76) 10,5 (9,74-11,3) 11,9 (11,1-12, 76) 8 животных каждой породы Ab Li x Ab Li Marbling Loin 1,56 1,25 0,66 Entrecote 1,34 0,94 1,25 Потеря капель (поясница),% 0,78 0,93 0,88 Shear усилие, кг / см 2 13,2 (6,5-27,9) 11,3 (9,5-13,6) 12,1 (8,3-19,2)

20 Сенсорная эв оценка дегустационной комиссии Дегустационная комиссия НИИ мяса состоит из 4-6 экспертов Влажная выдержка в течение 8 дней Шкала 1-7 (нежность, сочность, вкус) Всего баллов: 3 21 Ø Плохо 3,0-9,0 Ø Нормально 9 , 1-14,0 Ø Хорошо 14,1-18,0 Ø Очень хорошо 18,1-21,0 Кусочки из корейки толщиной 1,5 см Ролл-гриль Внутренняя температура + 68 ºC

21 8 животных каждой породы Порода Hf Ch x Hf Ch Сенсорная оценка Нежность 6,1 5,6 5,2 Сочность 5,6 5,3 5,2 Вкус 5,8 5,5 5,5 Итого 17,5 *** 16,4 15,9 8 животных каждой породы Порода Ab Li x Ab Li Сенсорная оценка Нежность 5,5 5,6 5,6 Сочность 5,7 5,2 5,4 Вкус 5,7 5,5 5,7 Всего 16,9 16,4 16 , 7 MTT Agrifood Research Finland

22 дня на массу кормов и туш Длительные периоды откорма отрицательно влияют на экстерьер и пищевые качества говядины Устойчивый, хороший рост благоприятен для получения конечного продукта хорошего качества (хорошее строение туши, вкусовые качества говядины) Очень большая тушка Вес ss (более 480 кг) неблагоприятен для пищевых качеств говядины, ценные отрубы слишком большие. Съедобные качества говядины у быков ухудшаются по прошествии нескольких месяцев (нежность, цвет) Ø Увеличивается количество соединительной ткани + сшивание соединительной ткани = повышается прочность Ø Старение не решает проблему Ø Механическое размягчение (мясной фарш)

23 ü Систематическое скрещивание материнских и конечных пород говядины улучшает качество европейских туш и вкусовые качества говядины ü Порода может иметь большое влияние на пищевые качества говядины ( нежность, сочность, вкус) ü Целью каждого производителя говядины должно быть стремление к первоклассному продукту = вкусная и нежная говядина

24 ü Назад к основам = качество используемых кормов в рационе Ø Хорошая усвояемость (D- значение г / кг сухого вещества) Ø Достаточное содержание белка (RP г / кг сухого вещества) Ø Хорошее качество силосования

25 вопросов? Спасибо!

.

пород - Абердин-ангус - Скотоводство

Абердин-ангус


История

Порода абердин-ангус (или ангус, как ее называют во всем мире) была выведена в начале 19 -го -го века из опрошенных и преимущественно черных крупный рогатый скот северо-востока Шотландии, известный как «болваны» и «хаммли». Как и в случае с другими породами крупного рогатого скота и овец в Великобритании, истеблишмент последовал за улучшениями в животноводстве и транспорте. Самые ранние семьи восходят к середине восемнадцатого века, но гораздо позже были основаны «Стадная книга» (1862 г.) и «Общество» (1879 г.).Ранняя история породы - это история ее заводчиков, прогрессивных лордов и фермеров, трое из которых были выдающимися.

Хью Уотсон стал арендатором Кейллора в Ангусе в 1808 году. Он широко собирал поголовье и разводил крупный рогатый скот выдающегося качества и характера. Хью Уотсон можно было считать основателем породы, и он сыграл важную роль в выборе лучших черных животных для своего стада. Его любимым быком был Старый Джок, который родился в 1842 году и был отцом Серогрудого Джока. Когда он был основан, Old Jock получил номер «1» в Scotch Herd Book.Еще одним известным животным Уотсона была корова: старая бабушка, родившаяся в 1824 году, дожившая до 35 лет и родившая 29 телят. Подавляющее большинство живущих сегодня ангусов может проследить свою родословную до этих двух животных.

Уильям Маккомби происходил из семьи пастухов и в молодости имел дело с большим поголовьем скота. Он взял ферму Тиллифур в Абердиншире в 1824 году и основал стадо кейлорских кровей. Его хорошо задокументированное близкое разведение дало выдающийся рогатый скот, который он показал в Англии и Франции, чтобы установить репутацию породы.

Сэр Джордж Макферсон-Грант вернулся в свое унаследованное имение в Баллиндаллохе, на реке Спей, из Оксфорда в 1861 году и занялся улучшением нашей породы, что было делом его жизни на протяжении почти 50 лет. И Маккомби, и Макферсон-Грант стали членами парламента.

Путем линейного разведения и селекции по типу первые пионеры обосновались в Ангусе, Абердиншире, Спейсайде и Лай оф Морей, величайших мясных породах. Поголовье из этой области продолжало лидировать в породе в 20 - веках, в то время как абердин-ангусский скот распространился по Шотландии, Англии и Ирландии.

Черный ангус в настоящее время является самой популярной мясной породой крупного рогатого скота в США. В 2005 году было зарегистрировано 324 266 голов. иногда может появиться на вымени.

Они устойчивы к суровой погоде, неприхотливы, легко приспосабливаются, добродушны, созревают чрезвычайно рано и имеют высокий выход туши с красиво мраморным мясом. Ангусы известны как туши.Они широко используются в скрещивании для улучшения качества туши и доения. Самки ангусов легко телятся и обладают хорошей способностью к выращиванию детенышей. Они также используются в качестве генетического дефектоскопа, поскольку опрошенный ген передается как доминантная характеристика.

Статистика

  • Легкость отела и энергичные живые телята - корова ангуса стабильно дает теленка, который падает на землю, не требуя особой помощи. Материнский инстинкт ангусов очень силен, как и инстинкт теленка вставать и сосать в первые несколько мгновений после рождения.
  • Превосходные матери с превосходными доильными способностями - корова Ангус известна своими материнскими качествами, легкостью отела и способностью доить теленка, который ежегодно превышает половину ее веса. Мать ангусов вкладывает все свои силы в теленка, производя много молока вплоть до отнятия от груди.
  • Раннеспелость, плодовитость и выносливость. Корова породы ангус хорошо справляется со своей работой, будь то первый теленок или четырнадцатый теленок. Выносливость (постоянная способность коровы вынашивать телят) для ангуса - это больше, чем просто слово - продуктивность коров породы ангус в возрасте 12 и 13 лет не редкость.
  • Естественный опрос - обезглавливание рогов у крупного рогатого скота ангус не требуется, поскольку они несут в высшей степени наследуемый естественный ген, полученный путем опроса. Рога могут стать причиной синяков и разрывов, и хороший уход за животными - еще одна причина выбрать Ангуса.
  • Отсутствие рака глаза или обгоревшего вымени. Темная кожа и вымя красно-черного ангуса означают, что обгоревшее вымя редко является проблемой. Точно так же рак глаза не распространен у крупного рогатого скота ангусской породы.
  • Адаптируется к любым погодным условиям - Angus прекрасно себя чувствует в любых условиях при минимальном уходе.
  • Превосходная конверсия корма - Недавнее исследование помесных коров показало, что ангус-кросс являются одними из самых эффективных, обеспечивая более высокую чистую отдачу от инвестиций.
  • Натуральный мрамор для вкусной и нежной говядины - рынок требует туши с большей мраморностью, чтобы удовлетворить потребительский спрос. Наследственность мраморности умеренно высокая. Корреляция между мраморностью и нежностью также умеренно высока, поэтому, когда производители крупного рогатого скота выбирают мраморность, нежность улучшается.Использование крупного рогатого скота породы ангус с их превосходной способностью к мраморности открывает двери для улучшения нежности говядины и повышения ее восприятия потребителями.
  • Предпочтительный размер и качество туши - исследования показывают, что быков Angus можно отбирать для получения потомства, которое имеет повышенную способность оценивать AAA без ущерба для эффективности корма или роста животных - и без повышения урожайности за счет качества туши.

Сравнительный

Испытания в северной и южной Австралии показали, что ангусский скот рано заканчивается с хорошим ростом, глазными мышцами и продуктивностью.Исследование скрещивания коров CRC в северной Австралии на коровах породы брахман показывает, что у ангусов больше мраморности и самые высокие результаты по качеству еды по MSA по сравнению с помесами других пород.

В рамках проекта Южного скрещивания, проведенного исследователями из Южной Австралии и Виктории, телята ангусского кросса имели самый низкий вес при рождении, рост, аналогичный росту при отъеме и на откорме, закончились раньше всех и дали больше всего мраморности.

Распределение

Ангусы - поистине интернациональная порода, они доминируют в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии и Австралии.
В Австралии каждый четвертый зарегистрированный крупный рогатый скот - это ангус плюс при продаже быков, 30% проданного крупного рогатого скота составляют ангусы.
Ангусы также распространились в Южную Африку, Бразилию, Данию, Норвегию, Швецию, Испанию, Германию и, конечно, по-прежнему остаются популярными в Великобритании.

Ссылки (информация выше была взята со следующих сайтов)

www.aberdeen-angus.co.uk
www.angusaustralia.com.au
www.cdnangus.ca
cattle-today.com
www.glymptonaberdeenangus.co.uk
www.clarkangus.com

.

Коровы абердин-ангусской породы. Описание и характеристика породы

.

В мире существует потребность в развитии мясного скотоводства. У мясного скота действительно большой потенциал, и фермеры с радостью воспользовались возможностью наладить прибыльный бизнес по разведению крупного рогатого скота мясных пород. Среди пород, у которых ярко выражены мясные свойства, и доверием им пользовались абердин-ангусских пород, коровы.

Абердин-ангусский мясной скот

Порода крупного рогатого скота абердин-ангус берет свое начало от британского безрогого скота, долгое время служившего рабочим скотом в северо-восточных графствах Шотландии и Абердин-Ангус.Поскольку оба морских порта города находятся в зоне умеренного климата, на их холмистой местности расположены богатые паводковые пастбища. На этих пастбищах и паслись некогда безрогие коровы - предки абердин-ангусской породы. Среди них часто встречались разномастные быки и телки, а некоторые из этих представителей носили рог.

Свое название порода быков и коров получила в 1775 году, когда шотландские животноводы занялись улучшением скороспелости и экстерьера, а также улучшением убойной массы и качества мяса местного скота.Чуть меньше ста лет хватило, чтобы завести новый породистый скот, и в 1873 году его представители начали экспортировать в Северную Америку.

Скороспелость животных этой породы сыграла решающую роль в их распространении по земному шару. В Европе и Азии абердин разводят в домашних условиях и в странах СНГ. Порода также стала популярной среди австралийских и новозеландских заводчиков, прижилась в Аргентине, прекрасно себя чувствует в Северной Америке.

Общее описание Абердин-Ангус

Скрещивание породы абердин-ангус с другими видами крупного рогатого скота дает молодняку ​​тот же комолет, черный масть, присущий абердин-ангустуму.Глядя на внешний вид, сразу видно, что это КРС мясного типа. Тело крупного рогатого скота компактное, достигающее холки от 116 см до 118 см.

Компактное тело и небольшая костная масса

Любой домашний скот легко узнает абердин-ангусский скот в стаде, потому что ему присущи следующие характеристики, описывающие экстерьер:

  • Голова небольших размеров со слегка выступающим лбом, короткой мордой и узкой головой;
  • Большая и короткая шея плавно переходит в мускулистые плечи;
  • Тело мускулистое, с мягким волосяным покровом и гладкой спиной, холка, крестец прямой, поясница прямая;
  • Глубокая (около 67 сантиметров) и объемная (около 46 дюймов) грудь;
  • короткие ноги относительно Короткие;
  • Кожа тонкая, очень рыхлая, но подкожная клетчатка создает вид кожи толстой.

Так, абердин-ангусской породы KRS отличается хорошей скороспелостью, рост скота также быстро прекращается. Эта особенность приводит к ожирению. Мясо коровы, и это направление намного превосходит молочные показатели.

Быки Абердин-Ангус - безрогие животные. Они полностью черного цвета, возможен белый цвет в нижней части живота. Они также способны к быстрому созреванию, сытые и мясная продуктивность этих быков отличного качества.

Описание производительности Aberdeen

Телята абердин-ангусской породы рождаются маленькими, их масса тела составляет 22-28 фунтов. Птенцы при этом весят 22-25 кг, а бычки 25-28 кг. Выращивание молодняка буквально по часам и до полугода на грудном молоке до 180 кг. gorge on либо Когда телят лишены коровьего молока, они весят до 230 кг. Добавляя в день по 1000 г, к трем годам они могут достигнуть от 430 кг до полутонны веса.

Молодой дает хороший набор веса

Взрослые коровы имеют вес 500-550 кг, а живую массу быков 750-950 кг на откорме взрослый бык абердин-ангусской породы может достигать до 1000 кг.Хорошие зрелые коровы весят от 650 до 700 кг. От таких животных получается от 60 до 70% убойного выхода.

Костная масса животного тонкая, поэтому в туше после убоя содержится не более 17% костей. Мелковолокнистое, нежное, мраморное мясо с небольшими жировыми прослоями.

Цыплята Абердина созревают очень рано, первые семена появляются в 14-15-месячном возрасте. Отелить коров несложно, а после отела молоком родильных коров выкармливают телят. Молочные продуктивные характеристики коров абердин-ангусской породы не превышают 1700 кг.

Представители этой породы хорошо приспособились к холодному и умеренному климату, поэтому там их используют в промышленных масштабах для разведения животных молочной и мясомолочной пород с целью повышения мясной продуктивности последних. Животноводы абердин-ангусской породы взяли на себя обязательство выведения новых видов Заволжского и Волгоградского.

Достоинства породы

Чтобы порода коров абердин-ангус оправдала свое содержание, ее представителям необходимо отличное диетическое кормление.Животные не нуждаются в особом уходе, связанном с погодными условиями, потому что это acklimatiseras в северных районах и жаркий южный климат.

Абердин нетребователен к климатическим условиям

Также эти удивительные животные обладают следующими достоинствами:

  • Расти очень быстро. При правильном питании можно за день набрать 1кг .;
  • Очень высокая плодовитость способствует благовремено созреванию и готовности к осеменению телок в возрасте 14-15 месяцев;
  • при скрещивании Абердин-Ангоссо с коровами других пород, потомство сохраняет масть, максимальную зрелость и качество мяса;
  • Подают вкусное мраморное мясо с равномерной жировой прослойкой.После убоя выход туши составляет от 60 до 70%.

Купить скот абердин-ангусской породы в Беларуси по нашему разведению. Ориентироваться с разнообразными животными помогут специалисты племенного отдела.

Абердинская порода - отличный выбор фермера.

Приобретать таких животных в своем хозяйстве не только для чистопородного разведения, но и для скрещивания с другими породистыми коровами. От такого союза можно получить ценное потомство, которое порадует фермера не только мясными качествами, но и заметно увеличенными показателями молочной продуктивности.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83