Ludmila Tumanova

Мякоть лопатки мраморной говядины


Вырезка из лопатки. Как приготовить бюджетный стейк из мраморной говядины - Дорога

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron - этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:

Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разумеется, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

Увы.

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка :-) ), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая :-) Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прямо с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить :-) В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях - буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем - не отрезаем, скорее отскребаем - пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку - пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход - нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось :-) Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи :-)

Как приготовить мякоть лопатки говядины на гриле, в мультиварке и духовке: рецепты с фото

Иногда хочется побаловать себя необычным блюдом, достойным восторга и упоения. Эдакое поэтическое настроение идеально подходит под запеченную говядину. Секрет правильного запекания кроется не только в маринаде, который разнообразит вкус мяса, но и в технологии приготовления. Я хотел бы поделиться с Вами личным опытом гастрономического общения с мякотью лопатки говядины.

В духовке

Гриль есть далеко не у всех россиян, но вот духовка доступна многим. С нее и начнем.

⊕ Нам понадобятся:

  • 1 кг говядины
  • красный перец, черный перец, кориандр, зира (он же кумин) 
  • 5 зубчиков чеснока
  • 300 мл соевого соуса
  • Фольга

⊕ Рецепт говядины в духовке:

Делаем маринад: измельчаем чеснок (5-6 зубчиков), добавляем в глубокую миску. Затем наливаем 300 мл соевого соуса и смешиваем все это со специями. Их я всегда замешиваю на глаз, но для точности каждую порцию можно прировнять к половине чайной ложки. Мясо нужно погрузить в миску и вывалять его в соусе. В таком состоянии оно должно пролежать часа два при комнатной температуре.

Закладываем мясо: Настоявшийся кусок мяса заворачиваем в фольгу, не забывая оставить две небольшие дырочки для выхода пара. Если наш кусок вообще без намека на жир, смажьте его оливковым маслом. Теперь кладем говядину на противень и погружаем в духовку, предварительно разогретую до 250 градусов. Эту температуру спустя 10 минут снижаем до 200 градусов и ждем: через 2 часа все будет готово.

Даем говядине отдохнуть. Спустя положенные часы высвобождаем мясо и даем ему 10 минут отдыха. За это время сервируем стол и зовем домочадцев. Хотя запах прекрасного кушанья все сделает за Вас…

В мультиварке

Некоторые хозяйки любят экспериментировать с мультиваркой. Это правильное решение, так как иные технические возможности помогают отойти от стереотипов и попробовать нечто новое.

⊕ Нам понадобится:

  • 1 кг говядины
  • Мука (100-200 грамм)
  • Оливковое масло (100-200 мл)
  • Сахар (100-200 грамм)
  • Лук (500 грамм)
  • Чеснок (5 зубчиков)
  • Соль и красный перец по вкусу
  • Вустерский соус (продается в магазине готовым)

⊕ Рецепт говядины в мультиварке:

Жарим мясо: Говядину нарезаем большими кусочками и обваливаем в муке. В мультиварку наливаем немного оливкового масла и ставим режим «жарка». Пока она греется, нарезаем кольцами лук. За счет него мы добьемся оригинального вкуса.

Отправляем лук жариться, а когда он приобретает золотистый оттенок, добавляем 5 чайных ложек сахара и ждем, пока лук карамелизуется (то есть сахар расплавится). Затем приходит очередь чеснока (режем его на мелкие кусочки или натираем) и мяса. Жарим до образования красивой корочки на всех кусочках.

Тушим. Теперь вливаем раствор Вустерского соуса с водой (1:1) в мультиварку и ставим режим «тушение». Забываем о мясе на два часа, хотя оно не даст о себе забыть, издавая одурманивающий аромат. Подаем с вареной картошкой.

На гриле

Дым — самая лучшая приправа к мясу, поэтому я бы не стал даже мариновать говядину перед жаркой: достаточно просто натереть ее солью и черным перцем. Полученное мясо кладем на разогретый гриль (250 градусов) и жарим с каждой стороны по 5-10 минут (в зависимости от толщины куска). Подробности и фото вот тут.

Также необходимо нарезать продолговатые куски белого хлеба без корочек, обмакнуть их в оливковое масло и поджарить на гриле до образования корочки. 

Пока есть время, нарежьте помельче зелень (все, что есть: базилик, рукколу, петрушку, укроп, кинзу, эстрагон и т.д.). Их нужно смешать с винным уксусом и оливковым маслом (раствор 1:1). 

Теперь Вы готовы вкусить говядину по-итальянски: с белыми крутонами и заправкой из свежей зелени.

Мякоть лопатки мраморной говядины мираторг как приготовить. Видео: Стейк из "нежной мякоти лопатки"

Лопатка считается одной из наиболее вкусных частей коровьей туши. Там находится самое нежное и сочное мясо, которое можно тушить, жарить или запекать в духовке. Для создания многих сытных блюд подходит именно лопатка (говяжья). Что приготовить из нее, вам подскажет сегодняшняя статья.

Вариант с красным вином и овощами

Данное блюдо готовится из большого куска говядины, бульона, специй и овощей. Чтобы вкус сделанного вами блюда получился более насыщенным, картофель и морковь нужно запекать вместе с мясом, а не отдельно от него. Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) оказалась сочной и нежной, нужно не только купить качественные продукты, но и четко следовать нижеописанной технологии. В данном случае вам потребуется:

  • Стакан красного полусухого вина.
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Пара луковиц.
  • Три дольки чеснока.
  • Два стакана готового бульона.
  • Четыре морковки.
  • Полтора килограмма картофеля.

Чтобы запеченная лопатка говяжья с овощами не получилась пресной и безвкусной, нужно дополнительно подготовить поваренную соль, тимьян, лавровый лист и черный перец.

Описание процесса

Предварительно помытое и обсушенное мясо натирают солью и специями, а затем обжаривают в казанке, смазанном разогретым оливковым маслом, по пять минут с каждой стороны. Подрумянившуюся говядину выкладывают на тарелку, а в чугунок отправляют измельченный лук и рубленый чеснок. Когда они станут мягкими, к ним возвращают лопатку и заливают все это вином и бульоном. Туда же добавляют горошины черного перца, пару веточек тимьяна и лаврушку.

После этого содержимое казанка доводят до кипения, накрывают крышкой и отправляют на два часа в прогретую духовку. Пока мясо будет тушиться, можно заняться овощами. Их очищают от кожуры, моют и нарезают. Через два часа картофель и морковку добавляют к мясу и возвращают в печь. Готовится говяжья лопатка в духовке в течение тридцати минут. После этого ее вынимают из чугунка, нарезают небольшими кусочками и возвращают к овощам. Подают это сытное и ароматное блюдо в горячем виде.

Вариант с пивом

Блюдо, сделанное по нижеописанной технологии, идеально подходит для семейного обеда или ужина. Оно получается необыкновенно сытным и ароматным. Чтобы вашим родным понравилась приготовленная вами говяжья лопатка, рецепты которой настолько разнообразны, что можно каждый день запекать или тушить ее по-новому, нужно заранее сходить в магазин за необходимыми продуктами. В состав данного блюда входит:

  • Два килограмма говядины (лопаточная часть).
  • Пара морковок.
  • Два стакана говяжьего бульона.
  • Баночка темного пива.
  • По две столовых ложки пшеничной муки и томатной пасты.
  • Четыре дольки чеснока.
  • Пара чайных ложек вустерширского соуса.
  • Пять штук лука-шалота.

Чтобы приготовленная вами лопатка (говяжья) приобрела приятный насыщенный вкус и аромат, нужно дополнительно запастись солью, свежей петрушкой, лимонной цедрой, лавровыми листьями и кайенским перцем.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном. Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.

omj.ru

Стейк из лопатки

Стейк из лопатки – самый желанный обед для всех мясоедов, и тут самое главное не только выбрать хороший, сочный кусок мяса, но и правильно его зажарить, а после подобрать подходящий гарнир. На самом деле процесс готовки отличного стейка не так уж сложен, главное, четко придерживайтесь рецепта и тогда у вас непременно получится именно такое мясо, как нужно.

Ингредиенты для приготовления стейка из лопатки:

Для стейка
  1. Мякоть лопатки (говядина) 1 килограмм
  2. Масло растительное 1–3 столовые ложки
  3. Соль по вкусу
  4. Перец черный молотый по вкусу
Для гарнира
  1. Брокколи по вкусу
  2. Капуста цветная по вкусу
  3. Помидоры черри по вкусу
  4. Зелень свежая по вкусу
  5. Соль по вкусу
  6. Перец черный молотый по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Сковорода, тонкая лопатка, одноразовые бумажные полотенца, дуршлаг, нож кухонный, доска разделочная, фольга алюминиевая.

Приготовление стейка из лопатки:

Шаг 1: Подготавливаем мякоть лопатки

Перед готовкой ваше мясо должно быть не только разморожено, но и быть не холодным, а, примерно, комнатной температуры, для этого ему, обычно, нужно полежать 20-30 минут . После чего мякоть необходимо промыть проточной водой и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами. Не забудьте так же удалить жилки. Разрежьте мясо на стейки, толщиной не более 2 сантиметров .

Шаг 2: Жарим стейк

Разогрейте сковороду вместе с растительным маслом. В горячий жир уложите стейк. Обратите внимание, что пока специи и тем более соль добавлять не нужно. На сильном огне жарьте мясо с каждой стороны по 3 минуты , чтобы получилась аппетитная поджаристая корочка. Затем убавьте огонь на средний и продолжайте готовить говядину еще в течение 2-3 минут с каждой стороны, чтобы получилась обжарка средней степени. То есть внутри мясо розоватое и сохранило все соки.

Зате

Стейк из лопатки / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление стейка из лопатки:

Шаг 1: Подготавливаем мякоть лопатки.

Перед готовкой ваше мясо должно быть не только разморожено, но и быть не холодным, а, примерно, комнатной температуры, для этого ему, обычно, нужно полежать 20-30 минут. После чего мякоть необходимо промыть проточной водой и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами. Не забудьте так же удалить жилки. Разрежьте мясо на стейки, толщиной не более 2 сантиметров.
Шаг 2: Жарим стейк.

Разогрейте сковороду вместе с растительным маслом. В горячий жир уложите стейк. Обратите внимание, что пока специи и тем более соль добавлять не нужно. На сильном огне жарьте мясо с каждой стороны по 3 минуты, чтобы получилась аппетитная поджаристая корочка. Затем убавьте огонь на средний и продолжайте готовить говядину еще в течение 2-3 минут с каждой стороны, чтобы получилась обжарка средней степени. То есть внутри мясо розоватое и сохранило все соки.
Затем переложите горячие стейки в фольгу, добавьте к ним соль и черный молотый перец, заверните, и пусть мясо еще продолжает готовиться от собственного жара в течение 5-9 минут.
Шаг 3: Готовим гарнир.

В том же масле и жире, что остались от жарки мяса, приготовьте брокколи, цветную капусту и помидоры черри, обжарив все вместе на среднем огне. Не забудьте перед готовкой хорошенько промыть овощи, разделить всю капусту на соцветия, а помидоры разрезать на половинки. Добавляйте соль и перец в конце жарки.
Шаг 4: Подаем стейк из лопатки.

Готовый стейк из лопатки подавайте на теплой тарелке, чтобы он не остывал, украсьте каждую порцию овощным гарниром и добавьте соус, если хотите. Вот и все, пожарить правильно мясо не так уж и сложно. В конце вам останется только наслаждаться аппетитным ароматом и вкусом вашего стейка.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– В качестве гарнира так же подойдут всевозможные овощи, приготовленные на гриле или просто свежий, хрустящий салат из сочной зелени.

– Не используйте для приготовления стейка перемороженное мясо, а так же не размораживайте мясо с помощью горячей воды или в микроволновке.

– При жарке стейка на сковороде-гриль, растительное масло в процессе готовки добавлять совершенно не обязательно.

Ростбиф из нежной мякоти лопатки

Как-то я уже писал свои измышления по поводу соединительной ткани в мясе и о том, как она влияет на текстуру блюд, из этого мяса приготовленных. Что коллаген выполняет роль этакого каркаса, для сокращающихся волокон миозина. И эта самая волнующая меня упругость стейка прожаренного до rare, как рази является результатом того, что коллаген не весь превратился в желатин под воздействием высокой температуры, но в то же время не сократился на столько, чтоб стать слишком резиновым.

Один из моих любимых отрубов – это flat iron, я писал о нем уже не раз. Но сегодня я решил приготовить из него не стейк, как бычно, а ростбифф. Причем не просто ростбифф, а тот, который я готовлю долго, на крайне низкой температуре.

Нежная мякоть лопатки, как этот кусок зовется по-русски, как раз отличается от других отрубов говядины большим количеством прожилок соединительной ткани. Но прожилки эти такие, что увариваются достаточно легко и вообще крайне нежные. Стейк из этого куска по текстуре отдаленно напоминает отварной язык. Моя задумка была такова, что в таком куске никакой ватности даже при долгой готовке быть не должно.

Для проверки моей идеи я взял небольшой flat iron АА, без наворотов то есть.

В куске было около полутора килограммов. Никаких пленок и жира я с него срезать не стал.

Просто перевязал, обжарил со всех сторон на сковороде, чтоб почтить память Луи-Камиля.

Потом обмазал со всех сторон обычной американской желтой горчицей, в которую насыпал столовую ложку монреальской смеси для стейков.

А потом сунул в духовку при 65С на 8 часов. Когда вынимал внутри куска температура была 55С.

Отрезал кусочек, попробовал, отрезал еще, опять попробовал, опять отрезал.

Пришлось усилием воли заставить себя остановиться. Посмотрел, оказалось я сожрал полкуска. Необычайно нежный ростбиф получился. И даже жила посередине куска была мягкая и вкусная, желеобразная такая. Толстый край, тот который рибаем нынче модно называть стало, хотя тоже хорош, но совсем иной по текстуре. Тут же нежность, ну прямо как у молодоженов. Просто Марк Фрадкин какой-то. Короче, рекомендую всем мальчикам готовить это для своих девочек. Ура, товарищи!

Вырезка из лопатки. Как приготовить бюджетный стейк из мраморной говядины

Blade oyster, топ-блейд, "нежная мякоть лопатки", flat iron — этот кусок мяса во всем мире называют по-разному. В Москве его можно купить как "вырезка из лопатки". Название, на мой неискушенный вгляд, неправильное, вводит в заблуждение. Из-за него у куска под этим названием много отрицательных отзывав в сети.

И покупателей можно понять. Покупают вроде как ВЫРЕЗКУ, приносят ее домой, начинают разделывать на куски, а там такое:

Через весь кусок проходит довольно толстая жила, которая разделяет его пополам. Наш покупатель такого от вырезки, разуметтся, не ждет. И производитель получает ожидаемые отзывы: "из такого мяса нельзя жарить стейки!", "да его только на котлеты!", "это вообще не вырезка!" "ужасное мясо, сплошные жилы!"

Увы.

А на самом-то деле это отличный кусок мяса. Он на втором месте по нежности после вырезки (той, которая действительно вырезка ), а по вкусу гораздо насыщеннее. Отлично подходит для стейков. Один из "альтернативных отрубов", очень вкусный, но в три раза дешевле всем известного рибая Рецепты альтернативных стейков сейчас стали появляться все чаще, так как даже обеспеченных людей часто жаба душит выкладывать по три тыщи за килограмм мяса.

Пожарить стейк из "вырезки из лопатки" можно прям с жилой, так делают и в ресторанах, и на домашних кухнях в Европе и Америке. Кусочки на картинке выше для этого и приготовлены (картинка не моя, если что). А можно десять минут помучиться и жилы удалить. Сейчас покажу, как это делается.

Чтобы мясо разделать, его надо купить В Москве я говядину беру либо от компании Мираторг, либо Мясновъ. Других просто не пробовала. Возможно, подскажут что-то более достойное и не по цене боинга в комментариях — буду благодарна.

Говядина от Мяснов, на мой взгляд, оличается более выраженным вкусом. Но жесткая.

Мираторг предлагает "вырезку из лопатки" двух видов: от коров зернового и травяного откорма. Для стейка лучше выбрать кусок мяса от коровы, которую кормили зерном.

Вот так он выглядит. Конечно, одно расстройство для тех кто хотел "вырезку". А мы берем острый нож и с его помощью снимаем пленку с мяса. Для этого нож нужно ввести под пленку, которую нужно держать натянутой. Нож держать плашмя и направлять немного вверх, чтобы не покромсать мясо.

И вот мясо без пленки.

Жила виднеется.

Острым ножом медленно отделяем — не отрезаем, скорее отскребаем — пласт мяса от жилы. Торопиться не надо. Рукой держим жилу так, чтобы она была натянута.

Один кусок без жилы, второй еще на ней.

А теперь оба зачищены. И перед нами два плоских чистеньких куска мяса. А жилки и пленки отправляются в морозилку — пригодятся.

Все знают, что стейки нужно нарезать поперек волокон. Если сделать так с плоскими кусками мяса, кусочки мяса будут слишком узкими. Есть выход — нарезаем мясо под углом.

Мясо готово к дальнейшей обработке. Можно его посолить и поперчить и сразу отправить на сковороду или на решетку, а можно замариновать (я делала маринад из оливкового масла, лимонного сока, меда, соевого соуса и кайенского перца, но использовала его в очень малом количестве, чтобы не перебить вкус).

Замечательное мясо получилось Жарила на углях по 3 минуты с каждой стороны, а потом оно "отдыхало" 5 минут под фольгой.

А еще эту самую "вырезку из лопатки" можно запекать или тушить. Но это будет зимний рецепт, пожалуй, не для дачи

published on cemicvet.ru according to the materials kladez-zolota.livejournal.com

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Щиты для сортировки говядины | Служба сельскохозяйственного маркетинга

Сорта США основаны на единых национальных стандартах качества, разработанных AMS. Эти стандарты способствуют единообразию и обеспечению качества продукции на постоянной основе, независимо от поставщика. Официальный щит с отметкой USDA указывает уровень качества продукта.

Файлы

Grade shield доступны для загрузки в виде файлов .png

Beef Grades

Щиты сорта USDA высоко ценятся как символы высококачественной американской говядины.Оценки качества широко используются в качестве «языка» в мясной промышленности, облегчая деловые операции и обеспечивая жизненно важную связь для поддержки сельской Америки.

Говядина Prime производится из молодняка, упитанного мясного скота. Он имеет слегка обильную мраморность (количество жира с вкраплениями нежирного мяса) и обычно продается в высококлассных ресторанах. Просмотрите мраморные изображения для изображений «Умеренно обильно» (jpg) и «Немного обильно» (jpg)

Choice говядина высокого качества, но имеет меньшую мраморность, чем Prime.Он имеет как минимум небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморные изображения для среднего (jpg), умеренного (jpg) и маленького (jpg)

Select Говядина очень однородна по качеству и обычно более постная, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но поскольку в нем меньше мраморности, ему может не хватать сочности и вкуса более высоких сортов. На нем есть хотя бы небольшое количество мраморности. Просмотрите мраморное изображение для Slight (jpg).

Стандартные и товарные - Стандартные и товарные сорта говядины часто продаются как несортированные или как мясо товарных марок.Сорта говядины Utility, Cutter и Canner редко, если вообще, продаются в розницу. Вместо этого они используются для приготовления говяжьего фарша и продуктов переработки.

USDA Certified Tender или Very Tender

USDA Certified Tender или Very Tender - это маркетинговая программа, которая помогает потребителям принимать решения о том, какие отрубы говядины покупать, и позволяет переработчикам говядины продавать продукцию как сертифицированные тендеры USDA или Very Tender. Чтобы получить право носить ярлык Tender или Very Tender, оптовики или розничные торговцы должны пройти испытание на силу сдвига для определенных мышц говядины, которое определяет их нежность и связанные с ними мышцы.

Дополнительные знаки качества

Принято как указано

Дополнительные ресурсы

.

Мраморность говядины вагю | Мраморная говядина

Вся говядина вагю из магазина Gourmet Food Store поступает из Австралии, одного из лучших мировых источников вагю, и многие из наших продуктов вагю имеют мраморный балл, важный компонент системы оценки качества говядины AUS-MEAT. Эта мраморная шкала - или сокращенно MS - обозначает степень видимого внутримышечного жира, обнаруженного в мясе, который проявляется в виде мелких белых полос и пятен на красной мышце. Оценки мраморности оцениваются от 3 до 12 независимыми квалифицированными экспертами, которые основывают оценку на мышце реберья каждой коровы.При определении балла они оценивают количество, распределение и текстуру видимых жировых пятен.
Одна из причин, по которой говядина вагю так высоко ценится, - это ее маслянистый изысканный вкус, который она приобретает во время приготовления, когда жир тает и придает мясу аромат. Следовательно, чем больше мраморность в мясе, тем выше оценка мрамора и тем выше качество.

Оценка мрамора 3 и 4

Говядина вагю гораздо более нежная и вкусная, чем обычная говядина из продуктового магазина, и даже по цене выше, чем стейк высшего сорта USDA.MS3 и MS4 Говядина вагю мраморная с легкими прожилками белого жира. Благодаря своей мягкой текстуре и аппетитному вкусу, это мясо очень ценится, учитывая высокое качество еды, и является идеальным местом для начала, если вы новичок в мире вагю.

Стейки из вырезки вагю, MS3

Стейк из говядины в юбке Wagyu MS3

Оценка мрамора 5 и 6

Теперь наши стейки вагю становятся богаче и ароматнее, с выступающими жирными перепонками, что дает более сливочный и маслянистый вкус, чем у более низких мраморных оценок.Тем не менее, вы можете съесть большие порции без риска перегрузки жиром.

Стейки из говяжьей вырезки вагю MS5

Говяжья вырезка вагю MS5 - целиком, нарезка на заказ

Wagyu Beef New York Strip Steak MS5 - Целый, нарезанный на заказ

Wagyu Beef Rib Eye Steaks MS5 / 6

Wagyu Beef New York Strip Steaks MS5 / 6

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS6

Стейк из филе рибай из говядины Вагю MS6

Оценка мрамора 7 и 8

Теперь эти великолепные ручейки жира стали такими густыми и сочными, что ваш вагю выходит на более высокую кулинарную равнину, исторически предназначенную для королей.Богатая и сочная до роскоши, и ваш нож так нежно прорезает ее, как масло, это та говядина, которая изменит ваше представление о вкусности. Так как он такой жирный и маслянистый, попробуйте его небольшими порциями, чем обычно.

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS7

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS7 - Целый, нарезанный на заказ

Говяжья вырезка вагю MS7 - целиком, нарезка на заказ

Wagyu Beef New York Стейк MS8

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS8 - Целый, нарезанный на заказ

Оценка мрамора 9+

Добро пожаловать.Вы только что пересекли говяжий рай и теперь стоите там, где он находится. Это самые редкие и самые трудные для поиска оценки мрамора, которые встречаются менее чем у 1% коров Вагю. С сочным, изысканно мраморным мясом, которое впечатлит даже самых взыскательных ценителей, Wagyu MS9 + - это серьезный продукт. Настолько, что его нужно смаковать небольшими порциями, примерно вдвое меньше обычной порции стейка. Купите его для особого случая или в качестве подарка, если вы хотите кого-то удивить и показать истинное значение роскоши.

Вырезка из говядины вагю MS9 - Целая, нарезанная на заказ

.

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир выглядит белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жирных пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороде, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, из-за чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются только небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его станет труднее проглотить. Чтобы закончить, ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистого цвета.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите выложить на тарелку остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говяжьи куски и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится внутри мышц. Если смотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе считается одним из самых постных стейков, а рибай - наиболее хорошо мраморным.

Мраморность требует времени, чтобы развиться у животного, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует в медленнорастущих породах, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: мраморность у животного развивается со временем Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. Напротив, Scotch Beef в основном выращивается на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, проведенных Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, будет практически невозможно отличить эти два вида мяса.

Кроме того, существует разница во вкусе говядины травяного откорма и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Когда дело доходит до говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовой опыт в области защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины.Посетите страницу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложилось много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивать к потолку на кожаных ремнях, отпаивать пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делать его массаж. Весь процесс выращивания проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина, называется из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулов быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, куда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

Какие породы получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, подходящей для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская мясная порода - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой она охлаждается до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимые специалисты. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная от кусков и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но в моем районе страны она небольшая, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по старинной технологии Кобе телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Мясо Т-Боун-стейк сочетается с разной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все испытания, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83