Ludmila Tumanova

Нитраты в говядине


Вся правда о нитрите натрия, из-за которого мясо розовое

«Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича его рассказом о том, что жизнь — в розовом цвете. Речь, конечно, пойдет о мясе — наших любимых пастрами, колбасках и беконе.

В последнее время на волне моды на «все натуральное» и «без химических добавок» набирают популярность колбасные изделия и мясные деликатесы серого цвета, которые производители объявляют более полезными для здоровья, нежели их традиционно розовые и красные собратья. Давайте разберемся, что к чему.

Миоглобин: красное и серое мясо

Сырое мясо животных часто бывает розового или красного цвета. Красный цвет мясу придает особый белок миоглобин, который отвечает за обращение и хранение кислорода в мышцах. Цвет зависит от количества миоглобина в мышце: чем больше мышца совершает монотонной работы, тем миоглобина и красного цвета больше и, наоборот, если мышца работает редко, то миоглобина в ней мало и ее цвет будет розовым или даже белым.

Когда мы готовим мясо, нагревая его до 60 градусов внутри и выше, миоглобин начинает свертываться и меняет цвет на серый. К тому времени, как температура мяса достигает 67 градусов, оно уже серое насквозь. Вообще, это универсальный индикатор готовности для обывателя — пока мясо розовое, оно сырое, как только посерело — значит, готово. На самом деле это не так: готовым можно считать мясо при более низких температурах и даже не нагретое вообще — тартар, к примеру, вполне себе готов к употреблению в пищу.

Тем не менее ветчина, колбаса, пастрами и прочие продукты, которые на вкус как полностью термически приготовленное мясо, тоже розового или красного цвета. Почему? Неужели их подкрашивают?

«Стопроцентная химоза»

Если почитать этикетку приобретенной в магазине ветчины или колбасы, можно обнаружить в составе «фиксатор окраски — нитрит натрия». Нитрит натрия (в просторечии — просто нитрит) — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее. В пищевом производстве в России используется обычная поваренная соль с долей нитрита 0,5–0,6%. В классификации пищевых добавок ей присвоено обозначение E250. Таким образом, нитрит относится к категории «стопроцентная химоза», введенной недавно одним уважаемым московским шеф-поваром.

Нитритная соль используется для выдерживания довольно крупных кусков мяса (скажем, пастрами, окорока или бекона) в рассоле — либо посыпанных сухой солью. По-английски это называется curing, такое выдерживание нужно не только для того, чтобы мясо просолилось внутри, но также и для того, чтобы развился его вкус. Отдельный бонус — нитрит продлевает срок хранения мясных продуктов, но об этом ниже. Посоленное нитритной солью мясо после приготовления сохраняет розовый или красный цвет, потому что нитрит связывает миоглобин и он не распадается под действием температуры. Чего скрывать, розовая ветчина выглядит симпатичнее серой.

Сторонники «всего натурального» могут успокоиться тем, что мясо для достижения всех упомянутых эффектов можно просаливать также с помощью, например, порошка из высушенного сельдерея, который содержит нитрат натрия (см. выше). Стоит отметить, что этот нитрат ничем не отличается от полученного искусственным образом (да-да, растения, как и все в окружающем нас мире, состоят из химических веществ). Только в таком случае к мясу добавится еще и вкус сельдерея, который ему ни к чему.

И чтобы добить противников «химозы», напомню, что люди еще в Средние века прочухали, что селитра (в те времена использовалась калиевая, получаемая из естественных источников) помогает засоленному мясу храниться дольше и быть безопасным для употребления.

Смертельный риск

Незаслуженно забытая причина, по которой нитритную соль используют в мясном производстве: она лучший консервант, чем обычная соль. Она эффективна в отношении ряда болезнетворных бактерий, но самое важное — она подавляет развитие бактерии ботулины (Clostridium botulinum), которая вызывает смертельное заболевание — ботулизм. Название бактерии происходит от латинского botulus — колбаса, потому что первые описанные случаи заболевания были связаны с отравлением именно колбасой. За прошедшее столетие ни одного случая ботулизма, связанного с употреблением произведенного в заводских условиях засоленного мяса, не было именно благодаря нитриту (по данным Американского института мяса). И хотя в наше время риск заражения мяса ботулиной на производстве сведен на нет, он все же остается, и использование нитритной соли вполне оправдано хотя бы этим. Кстати, копчение (даже холодное) также способствует борьбе с бактериями в мясе.

Любопытно, что нитрит в чистом виде — яд, но он становится безопасным после реакции с миоглобином. Принятая в российском пищевом производстве концентрация нитрита 0,5–0,6% достаточна для проявления всех его преимуществ и предотвращает передозировку — если нитрита в продукте окажется больше, чем следует, он будет безбожно пересолен на вкус. Ядовитость нитрита — еще один довод против него у неосведомленных обывателей, но не стоит забывать, что в чистом виде никто его не ест, а в больших дозах опасными для здоровья могут быть даже на первый взгляд безопасные вещества, например питьевая вода.

Гималаи? При чем тут Гималаи?

В Америке нитритная соль выпускается с концентрацией нитрита 6,25%, и, поскольку такая концентрация потенциально опасна для употребления, соль окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить ее от обычной соли. Эта соль называется Prague Powder № 1, пражская соль номер 1, — никто не знает, при чем тут Прага. Ее часто путают с розовой гималайской солью, природной минеральной солью, добываемой в предгорьях Гималаев, в пакистанской провинции Пенджаб, которая, в свою очередь, обязана розовым цветом примесям минералов. Гималайская соль не обладает свойствами нитритной.

Заключение

В розовом цвете бекона или пастрами не только красота. Но и жизнь.

Нитраты в продуктах питания [объясняет биолог]

С тех пор как люди перестали сеять каждый новый урожай возле новой пещеры, появилась проблема плодородия. Оказалось, что растения пьют из почвы не только воду, забирая необходимые для своего роста минеральные элементы. И если с водой все сравнительно просто, то с питанием растений разобрались не сразу.

Все растения требуют для своего роста азот, фосфор, калий и массу других элементов, но мы пока сосредоточимся на этих трех. Убирая урожай, мы не позволяем высосанным из почвы элементам вернуться назад, как это ежегодно происходит в дикой природе. Поэтому запасы в почвах нужно постоянно пополнять, что мы и научились делать с помощью удобрений.

Самым простым вариантом (но, как ни странно, отнюдь не дешевым) является унавоживание. Фекалии домашних животных содержат почти все, что нужно следующему урожаю. Это пример органического удобрения полностью природного происхождения. Более продвинутым вариантом, требующими знаний агрономии, является внесение минеральных удобрений — тот же набор “витаминок”, только рафинированный и сделанный на заводе. К примеру, азот растение потребляет в форме нитрата. Самое распространенное азотное удобрение — аммиачная селитра, химическим языком — нитрат аммония.

Утверждать, что нитраты в продуктах питания появляются исключительно из-за удобрений неправильно — ведь раз это главная форма азота, то без нее растение просто не вырастет. Но превышающие нормальное содержание нитратов количества там все-таки оказываются по воле недобросовестных или неквалифицированных агрономов.

Нитраты в овощах и фруктах

Нитратная паника обычно начинается весной, вместе с первой партией “подозрительно красивых” огурцов или томатов. Ее подогревают ленивые до поиска сенсаций журналисты. Итог печален — вместо экстренной ликвидации весеннего авитаминоза свежими овощами, люди, опасаясь мифических нитратов, продолжают делать упор на каши и котлеты.

Нитраты в небольших количествах синтезируются и внутри организма человека. При окислении аминокислот (а этот процесс происходит постоянно) одним из продуктов является нитрат-ион. Так что даже при голодовке — особенно при голодовке! — нитратов в организме и своих будет хоть отбавляй. Порядка 100 мг нитратов, произведенных собственными силами организма, каждый день циркулируют и выводятся почками.

Впрочем соли азотной кислоты являются вполне природным компонентом человеческого рациона — они просто не могут не содержаться в растениях. К примеру, унавоженные овощи содержат в среднем в 2-7 раз больше свободного нитрата, чем правильно удобренные минеральными удобрениями. Тем выше будет содержание, чем свежее навоз. Бактерии почвы будут расщеплять азотистые органические соединения и пополнять запас нитратов в корневой зоне растения, а овощ и рад выпить этот “коктейль”. А популярные подкормки разведенным куриным пометом в период плодоношения и того больше добавляют неосвоенных нитратов в абсолютно натуральный и органический продукт.

Но все же нормы на потребление нитратов существуют. До сих пор оспаривается, насколько они рациональны — есть исследования, в которых показано, что нитраты способны и желудок защитить, и инфаркт предупредить. Тем не менее, сегодняшняя норма нитратов — 325 мг/сутки. Для детей — не более 50.

Что такое 325мг нитратов? Это килограмм огурцов или томатов, а ранней капусты — не более 300г при незавышенном содержании нитратов в продуктах.

Поступающие в организм извне нитраты уже в слюне начинают превращаться в нитрит бактериями слюны. Опасен именно нитрит, поскольку способен связываться с гемоглобином крови, препятствуя переносу кислорода.

Если упростить физиологию питания растений, то элементы в растении будут стремиться попасть:

  • азот — в листья и зеленые части растения;
  • фосфор — корневая система;
  • калий — цветы и плоды.

Это ни в коем случае не значит, что в корнеплодах нет азота или что в листовых овощах нет калия. И все же, зная об этих основах, можно смело утверждать, что больше всего нитратов в овощах листовых (салаты, шпинат, зеленый лук), а меньше всего — в томатах, картофеле, фруктах и ягодах.

На содержание нитратов в овощах и фруктах влияет не только внесение азотных удобрений, но и внесение микроудобрений. Так, в случаях, когда растению не хватает молибдена и железа, оно неправильно усваивает азот и также может содержать повышенные уровни нитратов.

Но на самом деле мы потребляем меньше нитратов, чем принесли в продуктах с рынка или из магазина. При варке более половины содержащихся солей переходит в раствор, поэтому нитраты в картофеле вареном беспокоить вас не должны.

Нитраты в воде

А вот чему действительно вредит повсеместное использование удобрений (как органических, так и минеральных), так это окружающей среде. Будучи идеально растворимыми в воде веществами, соли азотной (она же нитратная) кислоты с каждым следующим дождем вымываются из почвы в грунтовые воды, реки и озера. И если судьба отравленных водоемов нас, к сожалению, интересует незначительно, то отравленная нитратами вода способна омрачить нашу жизнь.

Особенно опасны нитраты в воде для детей. Их организм еще не способен качественно выводить их с помощью почек. В сочетании с другими факторами (кишечные инфекции, тяжелые металлы) они могут привести к метгемоглобинемии — “синдром голубого ребенка”. При этой болезни перенос кислорода кровью усложняется и требуется медикаментозное вмешательство.

Нитраты в мясе

Увлекаясь поиском нитратов в продуктах, потребители пытаются найти их везде. Рождающий предложение спрос привел к появлению на рынке приборов, которые меряют содержание нитратов в продуктах. Чаще всего такой прибор, подобно тестеру электротехников, пропускает ток через мякоть фрукта или овоща. Нитрат ион, который мы ищем, имеет отрицательный заряд. Казалось бы, все просто — фиксируем количество отрицательно заряженных ионов и вуаля, вот они — нитраты. Но обнаруженные “супер-инновационными приборами” нитраты в мясе на поверку могут оказаться нитритами, хлоридами и любыми другими одновалентными кислотными остатками с таким же зарядом. Собственно, именно поэтому такой прибор покажет нитраты в мясе. В случае мяса мы имеем дело чаще всего с нитритами, но это тема для отдельного разговора.

В мясе нитратов не бывает

Общество 18 февраля&nbsp2016

Журналисты «Страны Калининград» обратились за разъяснениями по этому вопросу к специалистам

Facebook

Twitter

Мой мир

ВКонтакте

ОК

На рынке продавцы взахлеб нахваливают мясцо, крутят-вертят, подбрасывают кусок, переворачивают... Уверяют: «Свежо! Полезно!» 
И тут 6 февраля на Центральный рынок наведалась столичная съемочная группа одной известной программы. Сообщили всем присутствующим, что в местном мясе в два раза зашкаливают показатели нитратов, и уехали, оставив горожан и продавцов в полной растерянности: как жить дальше? 

Недостоверная информация
Эту ситуацию, пожалуй, не обсуждал только ленивый. Местное мясо – импортозамещение или отрава? Визит съемочной группы – реалити-шоу, проверка качества или телевизионный бизнес? Журналисты «СК» обратились за разъяснениями к специалистам. 
– Мясо проверить на нитраты невозможно, и то, что сообщил об их количестве в мясе телеведущий, можно назвать недостоверной информацией, – рассказал руководитель службы ветеринарии и государственной ветеринарной инспекции Калининградской области Александр Мурыгин. – Нет таких нормативов для свежего мяса. На нитраты можно проверять только готовую мясную продукцию: колбасы, копчености и прочее. В ней они появляются после добавления специй, а также нитрита натрия, для того, чтобы оно не теряло цвет. По техническому регламенту Таможенного союза можно проверить на нитраты мясо-растительные консервы. Так что подобная проверка вызывает у меня если не улыбку, то усмешку. Если же кормить животных некачественным кормом с повышенным содержанием нитратов, то это вызвало бы у них отравление и, скорее всего, гибель. Чтобы исключить отравления от применения кормов с повышенным содержанием нитратов и нитритов при кормлении животных, в ветеринарных лабораториях Калининградской области в 2015 году провели 
94 исследования кормов. Превышения допустимых значений содержания нитритов и нитратов не обнаружили. На все необходимые показатели каждую тушу проверяет ветеринарно-сани-тарная экспертиза на рынке. И плохой товар к покупателю не попадает, так что мясо можно смело брать.

Портативная модель
А вот по поводу нитратомера, который использовали телевизионщики, эта модель – портативный «Соэкс» – не сертифицирована. Его можно использовать для бытовых нужд, и то для растительной продукции (определения нитратов в овощах, фруктах) или, возможно, готовой мясной. Но не сырого же мяса! Эти приборы измеряют электропроводимость продукта, на которую оказывают прямое влияние не только нитраты, но и любые соли, содержащиеся в овощах и фруктах. Например, сульфаты, хлориды, нитриты, фосфаты и другие. Производители утверждают, что они учли этот момент и ввели поправочный коэффициент. 
Но невозможно предвидеть, сколько солей будет в овощах и фруктах, потому что содержание солей зависит от условий выращивания, то есть почв, технологии, удобрений, климатических условий, обработки фруктов и овощей в хранилищах и т. д. Так что показания нитрат-тестеров могут содержать практически  неустранимые погрешности и допуски.

Это просто реалити-шоу
 – Этот визит мы вообще не считаем проверкой, – сказал директор Центрального рынка Сергей Званок. – Это обычная шоу-программа для развлечения. Нам надо работать дальше, единственный плюс – это то, что люди теперь уже будут точно знать, на что можно или нельзя проверить животные или растительные продукты. 
Сейчас все сомнения на этот счет развеяны, калининградцы ходят к нам, как и прежде. И если поначалу продавцы хотели какого-то реванша, опровержения, то сейчас уже успокоились и работают в прежнем режиме. 

 Степень ответственности
– В случае если распространение недостоверной информации наносит вред деловой репутации продавца рынка, то он имеет право обратиться в суд с требованием о возмещении вреда и признании этой информации недостоверной, – говорит юрист Регина Барановская. – В этом случае каждая сторона будет доказывать (не)достоверность распространяемой во всеобщем эфире информации.

Facebook

Twitter

Мой мир

ВКонтакте

ОК

Еда без опасности. Как освободить мясо от вредных добавок? | Продукты и напитки | Кухня

«В мясе есть гормоны, антибиотики, пестициды и еще много чего химического»… Кто этого не слышал? Да все слышали. Среди многочисленных «страшилок» для современного потребителя эта - наиболее малодоказуемая (дороги исследования, почти вся информация закрыта) и непобедимая. Есть-то все равно хочется… вот и приходится покупать то, что лежит на прилавках магазинов и рынков

 

Играй, гормон

И все же попытаемся разобраться: действительно ли в куске мяса из рядового супермаркета есть «букет» химических добавок, или это очередная журналистская «утка» для привлечения внимания?

Я читала документы Роспотребнадзора, ходила по многочисленным официальным и отраслевым сайтам, пока не наткнулась на высказывание любимого всеми главного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко. Дискутируя с главой генерального директората Еврокомиссии по здравоохранению и защите потребителей Паолой Коджи о тонкостях требований ВТО, наш защитник перед лицом эпидемий сказал: «Проблема в том, что во всем мире производители применяют антибиотики, чтобы не терять поголовье скота, и нивелируют тем самым издержки санитарии». В результате, заявил он, при употреблении мяса антибиотики попадают в организм, и у человека развивается устойчивость к этим препаратам.

«В долгосрочной концепции все понимают, что с этим надо заканчивать: и с антибиотиками, и с гормонами», - заявил Онищенко, отметив, что по вопросу гормонов роста при выращивании скота Россия поддерживает позицию Евросоюза о необходимости более жестких требований. Значит, сейчас они менее жесткие?

А вот выдержка из выступления главного ветеринарного инспектора РФ Николая Власова, не так давно принявшего участие в передаче федерального Первого канала: «…До 60% циркулирующей на рынке продукции не соответствует требованиям Российской Федерации. Отечественной продукции… При анализе одной из куриных тушек было обнаружено четыре полных человеческих дозы антибиотиков. Если изо дня в день есть такое мясо, появится иммунитет к большинству лекарств. Такое впечатление, что эта курица ворвалась в ветеринарную аптеку и с голоду съела все, что там было. Ни один врач в здравом уме никогда такую дозу курице не пропишет».

Думаю, вопрос прояснен, что называется, на самом высоком уровне. Да, производители применяют антибиотики и гормоны роста, и прочие гормоны. Да, в мясе вся эта химия присутствует, куда ей деваться. И да, мы эту химию получаем по полной программе - нам тоже некуда деваться.

Что делать?

Итак, известно, что скот и птицу лечат, как и людей - антибиотиками. Более того, животным делают гормональные инъекции в период бурного роста и затем дают лекарственные препараты с кормами и витаминные комплексами в качестве профилактики от болезней. Но также известно, что антибиотики — не тяжелые металлы, они не накапливаются в организме. Чтобы они ушли из организма, достаточно не принимать их 7-10 дней. Осталось выяснить, выдерживают ли производители, что крупные комплексы, что частные фермеры, эти несколько дней.

Предположим, что не совсем. Предположим, что мясо с «лекарствами» мы купили. Что делать?

За разъяснениями и советом я обратилась к специалисту, которому доверяю -  Светлане Шевелевой, д.м.н., заведующей лабораторией санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии НИИ Питания РАМН. Вот что рассказала Светлана Анатольевна:

- Да, проблема присутствия антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы, и различных стимулирующих гормонов, в мясе существует. Несколько лет назад мы (НИИ Питания РАМН - прим. ред.) проводили исследование по теме самых востребованных лекарств в сельском хозяйстве России. Оказалось, что именно антибиотики тетрациклиновой группы - в десятки раз больше, чем остальные - используются более всего. С чем это связано? Разумеется, с желанием производителя получить мяса больше и быстрее, при максимальной экономии кормов, электроэнергии, времени. А как этого добиться в животноводческих комплексах, где животные содержатся скученно, и малейшая инфекция грозит сразу всему поголовью? Вот и идут в ход лекарства. И, разумеется, остаются в мясе, которое потом покупаем мы.

Причем проблема злоупотребления антибиотиками касается не только больших комплексов. То же самое происходит и в фермерских хозяйствах. На данный момент эффективно бороться с этим невозможно. Зато возможно, зная о проблеме, постараться себя обезопасить.

Уже много лет я не покупаю свинину. В ней как раз чаще всего можно встретить ненужные нам лекарства и гормоны. Я покупаю баранину (эти животные всегда растут на вольном выпасе) и говядину. Почти никогда не покупаю почки и печень - следы антибиотиков сконцентрированы именно в этих частях. Купив мясо, слегка его отвариваю и выливаю бульон. Потом уже, при необходимости, готовлю бульон дальше, или любое другое блюдо с мясом.

Если же речь идет о курице, то куриный бульон ни я, ни моя семья давно не употребляем - отварив куриную тушку, бульон я выливаю. Очень внимательно нужно обработать курицу перед варкой: тщательно удалить почки (особенно вдоль позвоночника) и печень. Еще я обязательно удаляю куриную гузку и кожу, по той же причине - там скапливаются вредные вещества.

Увы, сегодня полакомиться паштетом удается очень редко, только когда абсолютно уверен в производителе.

5 простых правил, которые помогут сберечь здоровье

1. Выбирать баранину или говядину, воздерживаться от свинины

2. Отваривать мясо 20-30 минут, бульон сливать

3. Вымачивать мясо в подсоленной воде (или с добавлением лимонного сока) несколько часов

4. Избегать субпродуктов (почки, печень) и в мясе, и в птице

5. Не использовать куриную кожу, варить бульон только из домашней птицы

Народный рецепт

Было бы наивно предполагать, что потребитель не будет искать и находить собственные способы очистки мяса от нежелательных добавок. Однако арсенал невелик: практически помогает (исследований нет, поэтому никто не знает - насколько) метод вымачивания мяса в подсоленной воде, минералке или в слабом растворе с лимонным соком.

Кстати, это вполне распространенный кулинарный прием, не обязательно связанный с очищением от антибиотиков и прочих гадостей.

И вот, наконец, последний вопрос. Что можно готовить из такого полуфабриката, как отваренное или вымоченное мясо? Да практически все! Я решила поэкспериментировать и сделать сациви, используя рекомендации Светланы Шевелевой.

Сациви (бажи) по-грузински

Потребуется: курица - 2 кг, орехи грецкие очищенные - 0,5 кг, чеснок - 7 зубчиков, настоящая острая аджика (без помидоров, без крахмала и прочего сора) - 3 ч. ложки с горкой, приправа для сациви (или молотый кориандр + уцхо-сунели один к одному) - 2 ч. ложки, шафран имеретинский (в перетёртом, порошковом виде) - 1 ч. ложка, соль по вкусу.

Приготовление:

Начнем с выбора орехов. Они должны быть безукоризненными - спелыми, очищенными, по цвету светлыми.

Курицу обрабатываем, вырезаем ненужные части, убираем кожу, варим минут 20, бульон сливаем. Затем разрезаем на порционные части и отправляем румяниться в духовку. Тем временем делаем ореховую пасту. Для этого перемелем орехи в блендере или мясорубке до однородной консистенции без крупных кусочков. Теперь делаем ореховое масло. Возьмем 3 ст.л. с горкой молотых орехов, весь чеснок, 1 ч.л. аджики и трижды (!!!) перекручиваем в мясорубке или блендере. Ту массу, которая получилась - отжимаем в отдельную миску. Еще раз прокрутим и снова выжмем. Соберем масло из мясорубки. Оставшийся комок массы положим к молотым орехам.

Полученное масло мы используем позже, а пока надо развести ореховую массу в воде. Для этого нужен крутой кипяток - 0.5 стакана, в нем мы разводим тот жмых, который остался после выдавливания масла. Добавляем молотые орехи и снова льем крутой кипяток - еще 3 стакана. В итоге у нас получится однородный соус густоты жидкой сметаны.

Теперь приправы. Все оставшиеся сухие приправы и аджику размешаем в нескольких столовых ложках крутого кипятка в отдельной мисочке. Теперь вольем их в ореховый соус и добавим соль.

Пока мы возились с соусом, зарумянилась курица. Отправляем ее в миску с соусом и даем настояться не меньше 4 часов без холодильника. Перед подачей на стол поливаем ореховым маслом.

Нитраты и нитриты в продуктах

Нитраты - это пищевые добавки, которые часто используются для лечения мяса. Некоторые продовольственные компании недавно ввели мясо, не содержащее нитратов.

Нитраты и нитриты в продуктах

Азот является важным элементом для всех форм жизни. Азотный цикл, в котором азот используется и выделяется, включает образование нитратов и нитритов растениями, животными и микроорганизмами. В природе существует несколько форм нитратов. Эти три встречаются в природе оксид азота (NO) является газом и создается в атмосфере молнией и радиацией, он переносится в почву дождем.

Люди и большинство животных также используют оксид азота в качестве регулирующей молекулы. Например, NO необходим для правильного функционирования клеток, например, артериям и венам. Фактически, нитроглицерин форма нитратов использовался в течение многих десятилетий в качестве лекарства для лечения стенокардии, потому что он вызывает расслабление кровеносных сосудов. Нитрит (NO2) образуется микроорганизмами в почве, когда они расщепляют вещества животного происхождения, и широко содержится в растительной пище и питьевой воде.

Это основная форма, которую можно найти в наших диетах. Нитрат (NO3) присутствует в природных минеральных отложениях, таких как селитра. «В нашем организме нитраты, которые потребляются в пищевых продуктах или воде, могут превращаться в нитриты с помощью оральных бактерий, которые затем поглощаются и используются для производства оксида азота. Нитраты эффективно всасываются из желудка и кишечника в кровь, но большинство выводится с мочой.

Эта система поддерживает баланс уровней нитратов. Как нитраты используются в пищевых продуктах? Нитраты используются главным образом при копчении мяса для поддержания цвета красного мяса и для блокирования роста смертельных бактерий Clostridium botulinum, которые могут развиваться в условиях недостатка кислорода, например, в копченом мясе.

Содержание нитратов и нитритов

Количество нитратов, добавляемых в копченое мясо, на величину меньше количества нитратов, которые мы потребляем в растительной пище. Приемлемое суточное потребление нитрата находится в диапазоне около 260 мг для взрослого весом 150 фунтов. Один хот-дог содержит около 10 мг нитратов, поэтому потребление даже трех хот-догов не приблизится к количеству, которое будет считаться высоким.

Фактически, употребление чашки шпината дает почти 140 мг нитратов, что намного выше, чем у трех хот-догов ». Какие природные нитраты или консерванты используются в еде? Природные нитраты химически не отличаются от нитратов, используемых в пищевой промышленности. Тело видит их точно так же. Поскольку растения являются богатыми источниками нитратов, некоторые производители пищевых продуктов начали использовать сок сельдерея как способ «естественного лечения» мяса.

Действие нитратов из сельдерея точно такое же, как и у синтетических нитратов. Важно, чтобы, если люди пытаются естественным образом вылечить свое мясо, используя растительные нитраты, они гарантируют, что количество нитратов будет достаточным для ингибирования Clostridium. Может быть, что невозможно узнать количество нитратов в соке растения, и это количество может варьироваться в зависимости от того, как растение было выращено.

Clostridium botulinum выделяет смертельный токсин, поэтому нет смысла вносить изменения в использование естественного лекарства, если вы не уверены, что оно содержит достаточно нитратов, чтобы быть эффективным». Есть ли проблемы со здоровьем по поводу потребления слишком большого количества консервированного мяса? В последнее время копчености стали предметом заботы о здоровье.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что в культурах, где диеты включают регулярное (ежедневное) потребление мяса, которое было вылечено, выкопано и посолено, имеют более высокий риск развития рака желудка. Трудно отделить точную причину и следствие этого отношения из-за множества переменных. Известно, что копченые продукты содержат множество потенциальных канцерогенных соединений, а высокое потребление соли вызывает повреждение слизистой оболочки желудка, что может быть связано с прогрессированием рака. Нет никаких доказательств того, что мясо, консервированное нитратами, в частности, увеличивает риск развития рака в США.

Учитывая небольшое количество нитратов, которые поступают из консервированного мяса, по сравнению с овощами и питьевой водой, кажется неоправданным беспокоиться о еде с консервантами». На что следует обращать внимание при выборе деликатесов и копченостей? Диета, которая сбалансирована с широким спектром продуктов, включая фрукты, овощи, постное мясо и бобовые, молочные продукты и цельнозерновые продукты, продолжает оставаться лучшей рекомендацией для здорового образа жизни.

Потребление мясных деликатесов, колбас, ветчины и даже хот-догов в умеренных количествах вряд ли увеличит общий риск заболевания». Нитраты используются для лечения мяса и предотвращения развития смертельных бактерий. Нитраты встречаются в природе во многих растениях. Синтетические нитраты и нитраты растительного происхождения используются организмом одинаково. Употребление консервированного мяса в умеренных количествах может быть частью сбалансированной диеты.

Нитраты и нитриты в продуктах питания: вредны ли они?

Что такое нитраты и нитриты?

Нитраты и нитриты – это два разных типа соединений.

Нитраты (NO₃) состоят из 1 атома азота и 3 атомов кислорода. Нитриты (NO₂) состоят из 1 атома азота и 2 атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны – это означает, что они стабильны и вряд ли изменятся, и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут превращать их в нитриты, и они могут быть вредными.

В свою очередь, нитриты могут превращаться в:

  • оксид азота, который полезен для организма
  • нитрозамины, которые могут быть вредными

Производители добавляют нитриты в мясо, чтобы сохранить его. Именно их добавление делает обработанное мясо розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он реагирует с белками в мясе, изменяя его цвет и помогая сохранить его (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро станет коричневым.

Вывод:

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать либо оксид азота (полезно), либо нитрозамины (вредно).

Где содержатся нитраты и нитриты

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты к обработанному мясу, такому как бекон, ветчина, колбасы и полуфабрикаты.

Эти добавленные соединения помогают:

  • предотвратить рост вредных бактерий
  • придать соленый вкус
  • улучшить внешний вид мяса, придав ему красный или розовый цвет

Высокий уровень потребления обработанного мяса может увеличить риск развития рака в желудочно-кишечном тракте. Некоторые люди считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2, 3).

Однако нитраты и нитриты также естественным образом встречаются в овощах, что может снизить риск возникновения некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).

Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% нитратов из овощей (6).

Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты попадают из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья организма, так как они, кажется, действуют как противомикробные средства в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как сальмонелла. Они также могут превращаться в оксид азота (NO) – важную сигнальную молекулу (10, 11, 12).

Нитраты также встречаются в природе в воде. В некоторых районах использование удобрений может привести к высоким уровням нитратов, которые могут быть вредными для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Вывод:

Нитраты присутствуют в небольших количествах в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, такой как овощи. Они также встречаются в питьевой воде, и организм человека также производит нитраты.

Как нитраты влияют на кровяное давление и здоровье сердца

При некоторых обстоятельствах нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет различные функции в организме. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, это сигнальная молекула. Она проходит через стенки артерий и посылает сигналы к крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и кровяное давление понижается.

Нитроглицерин – это препарат, который содержит нитраты. Врачи используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию – тип боли в груди, которая возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за плохого кровотока.

Содержащиеся в продуктах питания нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и понижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свёкла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4–10 мм/рт в течение нескольких часов (18, 19, 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, которые могут быть опасными для жизни.

Вывод:

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO) – сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижение артериального давления.

Могут ли нитраты стимулировать физическую работоспособность?

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время физических упражнений высокой интенсивности на выносливость.

Некоторые люди часто используют свёклу или свекольный сок для этой цели, потому что они содержат большое количество нитратов.

Причиной такого улучшения физической работоспособности могут быть нитраты, повышающие эффективность митохондрий. Митохондрии являются частями клеток, которые производят энергию (21).

Несколько исследований показали, что свёкла может снизить расход кислорода при выполнении физических упражнений на 5,4%, увеличить время до истощения при беге на 15% и улучшить производительность в спринте на 4% (22, 23, 24).

Вывод:

Исследования показывают, что присутствующие в продуктах нитраты и нитриты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Потенциальный вред нитратов и нитритов

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если они образуют нитрозамины. Нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне (25).

Существуют различные типы нитрозаминов, и многие из них могут увеличить риск развития рака (26).

Например, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, колбасные изделия и обработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. Под воздействием высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Приготовление овощей, однако, с меньшей вероятностью приведет к образованию нитрозаминов. Люди редко готовят овощи при очень высокой температуре, и они не содержат большого количества белка.

Вывод:

Если продукты содержат нитраты и аминокислоты, во время приготовления при высокой температуре могут образовываться канцерогенные соединения под названием нитрозамины.

Как минимизировать воздействие нитрозаминов

По закону производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в обработанном мясе, из-за опасностей, которые представляют нитрозамины.

Они также должны добавлять витамин C, который препятствует образованию нитрозаминов (28).

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, делая правильный выбор при покупке обработанного мяса, такого как колбасные изделия.

Некоторые торговые точки продают качественные колбасы и сосиски без нитратов. Списки ингредиентов должны показывать, что в них нет высоких уровней добавок, содержащих нитраты.

При покупке всегда проверяйте этикетки на наличие следующих добавок:

  • нитрат натрия (E251)
  • нитрит натрия (E250)
  • нитрат калия (E252)
  • нитрит калия (E249)

Некоторые природные и органические способы продления срока годности мяса, например, соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате некоторые колбасные изделия без нитратов могут содержать больше нитратов, чем обычно (29).

Чтобы быть уверенным в получении мясных изделий с низким содержанием нитратов, вы можете попробовать следующее:

  • Покупайте домашние колбасы и бекон.
  • Найдите поставщика бекона, сделанного из домашних свиней.
  • Жарьте или готовьте бекон на медленном огне дольше и не пережаривайте его.

Одно более старое исследование предполагает, что приготовление бекона и колбасных изделий в микроволновой печи – лучший способ минимизировать образование нитрозамина (30).

Нитраты являются формой консерванта, и колбасные изделия и бекон с низким содержанием нитратов могут храниться не так долго. Вы можете увеличить их срок годности, заморозив.

Вредны ли нитраты и нитриты в пищевых продуктах?

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания, например в овощах. Производители также добавляют их в обработанные пищевые продукты, такие как бекон, чтобы сохранить их и продлить срок хранения.

В некоторых формах нитраты и нитриты могут быть опасными. Однако они также могут быть полезны для здоровья.

В этой статье рассматриваются нитраты и нитриты в рационе.

Нитраты и нитриты - это два разных типа соединений.

Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трех атомов кислорода. Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода.

Нитраты относительно инертны, что означает, что они стабильны и вряд ли изменятся и причинят вред.

Однако бактерии во рту или ферменты в организме могут преобразовывать их в нитриты, и они могут быть вредными.

В свою очередь, нитриты могут превращаться в:

  • оксид азота, который полезен для организма
  • нитрозамины, которые могут быть вредными

Более подробная информация об этом представлена ​​ниже.

Производители добавляют в мясо нитриты для их консервации. Они являются причиной того, что вяленое мясо бывает розовым или красным. В мясе нитриты превращаются в оксид азота. Он вступает в реакцию с белками мяса, изменяя его цвет и помогая сохранить его. (1).

Без нитритов и других добавок мясо быстро потемнеет.

Резюме

Нитраты и нитриты представляют собой соединения, состоящие из атомов азота и кислорода. Нитраты могут превращаться в нитриты, которые затем могут образовывать оксид азота (хороший) или нитрозамины (плохой).

Производители продуктов питания часто добавляют нитраты и нитриты в обработанное мясо, такое как бекон, ветчина, колбасы и хот-доги.

Эти добавленные соединения помогают:

  • предотвращать рост вредных бактерий
  • добавлять соленый вкус
  • улучшать внешний вид мяса, придавая ему красный или розовый цвет

Высокое потребление обработанного мяса может увеличить риск при раке пищеварительного тракта. Некоторые считают, что нитраты и нитриты являются причиной повышенного риска (2, 3).

Однако нитраты и нитриты также естественным образом содержатся в овощах, что может снизить риск некоторых видов рака и других заболеваний (4, 5).

Фактически, согласно одному исследованию, люди получают около 80% пищевых нитратов из овощей (6).

Организм также производит нитраты и выделяет их в слюну (7, 8).

Нитраты и нитриты циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну и обратно в пищеварительную систему (9).

Они могут быть полезны для поддержания здоровья вашего тела, поскольку действуют как противомикробные препараты в пищеварительной системе. Они могут помочь убить бактерии, такие как Salmonella (10, 11).

Они также могут превращаться в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу (12).

Нитраты также содержатся в воде в естественных условиях. В некоторых регионах использование удобрений может привести к высокому уровню нитратов, который может быть вредным для детей. По этой причине органы здравоохранения регулируют уровень нитратов в питьевой воде (13).

Резюме

Нитраты в небольших количествах присутствуют в обработанном мясе и в больших количествах в здоровой пище, например в овощах. Они также встречаются в питьевой воде, и человеческий организм также производит нитраты.

В некоторых случаях нитрит теряет атом кислорода. Затем он превращается в оксид азота, важную молекулу.

Оксид азота (NO) выполняет в организме различные функции. Он может быть токсичным в больших количествах, но также может помочь защитить организм (14).

Самое главное, что это сигнальная молекула. Он проходит через стенки артерий и посылает сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий, приказывая им расслабиться (15).

Когда эти клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются, и кровяное давление снижается.

Нитроглицерин - препарат, содержащий нитраты. Медицинские работники используют его для лечения сердечной недостаточности и других состояний (16).

Нитроглицерин может предотвратить или обратить вспять стенокардию, тип боли в груди, который возникает, когда сердечная мышца не получает достаточно кислорода из-за низкого кровотока.

Пищевые нитраты и нитриты также могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление (17).

Исследования показали, что продукты с высоким содержанием нитратов и нитритов, такие как свекла или свекольный сок, могут снизить кровяное давление. В одном исследовании артериальное давление снизилось на 4–10 мм / рт. Ст. В течение нескольких часов (18, 19, 20).

Высокое кровяное давление является ключевым фактором риска сердечных заболеваний и инсульта, общих состояний, которые могут быть опасными для жизни.

Резюме

В организме нитриты могут превращаться в оксид азота (NO), сигнальную молекулу, которая вызывает расширение кровеносных сосудов и снижает кровяное давление.

Исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время упражнений на выносливость высокой интенсивности.

Некоторые люди часто используют для этой цели свекольный или свекольный сок, поскольку они содержат большое количество нитратов.

Причина этого улучшения физической работоспособности может быть связана с нитратами, повышающими эффективность митохондрий.Митохондрии - это части клеток, производящие энергию (21).

Несколько исследований показали, что свекла может снизить расход кислорода во время упражнений на 5,4%, увеличить время до истощения при беге на 15% и улучшить беговые характеристики на 4% (22, 23, 24).

Резюме

Исследования показывают, что диетические нитраты и нитриты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Нитраты и нитриты являются важными соединениями, но они могут стать опасными, если образуют нитрозамины.Нитрозамины могут образоваться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне. (25).

Существуют разные типы нитрозаминов, многие из которых могут повышать риск рака. (26).

Нитрозамины, например, являются одними из основных канцерогенов в табачном дыме.

Бекон, хот-доги и обработанное мясо могут содержать высокие уровни нитрита натрия. Они также богаты белком, который состоит из аминокислот. При воздействии высокой температуры эта комбинация создает идеальные условия для образования нитрозаминов (27).

Приготовление овощей, однако, с меньшей вероятностью производит нитрозамины. Люди редко готовят овощи на очень сильном огне, и они не содержат большого количества белка.

Краткое описание

Когда присутствуют нитриты и аминокислоты, во время приготовления на сильном огне могут образовываться канцерогенные соединения, называемые нитрозаминами.

Производители должны по закону ограничить количество нитритов, которые они используют в переработанном мясе, из-за опасности, которую представляют нитрозамины.

Они также должны добавить витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов (28).

Обработанное мясо, которое вы едите сегодня, содержит меньше нитритов, чем несколько десятилетий назад.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, сделав разумный выбор при покупке обработанного мяса, такого как бекон.

В некоторых торговых точках продается качественный бекон, не содержащий нитратов. Ингредиенты должны показывать, что бекон не имеет большого количества добавок, содержащих нитраты.

Вам следует проверить этикетки:

  • нитрата натрия (E251)
  • нитрита натрия (E250)
  • нитрата калия (E252)
  • нитрита калия (E249)

Стоит проверить ингредиенты.Некоторые натуральные и органические способы консервирования мяса, например соль сельдерея, могут содержать нитраты. В результате, бекон, не содержащий нитратов, может содержать больше нитратов, чем обычный бекон (29).

Чтобы быть уверенным, что получите бекон с низким содержанием нитратов, попробуйте следующее:

  • Покупайте там, где это возможно, или на фермерском рынке.
  • Найдите поставщика бекона из пастбищных свиней.
  • Жарить или готовить бекон на более низком огне дольше, не допуская пригорания.

Одно более раннее исследование предполагает, что приготовление бекона в микроволновой печи - лучший способ минимизировать образование нитрозаминов (30).

Вот видео с инструкциями о том, как это сделать.

Нитраты - это форма консерванта, а бекон с низким содержанием нитратов может не храниться так долго. Вы можете сохранить его дольше, заморозив.

Резюме

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, тщательно выбирая обработанные мясные продукты с низким содержанием добавок, содержащих нитраты.

Нитраты и нитриты - это соединения, которые естественным образом встречаются в организме человека и в некоторых продуктах питания.Их также добавляют в некоторые обработанные пищевые продукты, чтобы продлить срок их хранения.

Они могут превращаться в оксид азота, расширять кровеносные сосуды и снижать кровяное давление. Кроме того, они могут улучшить физическую работоспособность.

Тем не менее, канцерогенные соединения нитрозамины могут образовываться, если вы готовите нитраты или нитриты на сильном огне, что представляет опасность для здоровья.

Из-за строгих правил сегодня в обработанных пищевых продуктах меньше нитритов, поскольку производители должны ограничивать их количество.

Вы можете снизить риск воздействия нитрозаминов, внимательно изучив этикетку при покупке обработанного мяса, чтобы найти продукт с ограниченным содержанием нитратов или без них.

.

Управление нитратами в однолетних кормах

Сухие условия могут создавать высокие нитраты в однолетних кормах и сорняках. Понимание методов управления, которые могут смягчить негативное воздействие на мясной скот, может помочь производителям избежать крушения.

Корма, содержащие нитраты, могут успешно скармливаться скоту. Когда корма, содержащие нитраты, потребляются жвачими животными, нитраты превращаются в рубце на аммиак и становятся нетоксичными для животного. Также бактерии рубца могут использовать аммиак.

Нитритно-нитратное отравление

Нитрит - один из промежуточных продуктов разложения нитратов в рубце и причина отравления нитратами.

Нитрит может всасываться в кровоток. Нитрит в кровотоке превращает гемоглобин в метгемоглобин. Гемоглобин переносит кислород из легких в другие ткани тела, но метгемоглобин не может переносить кислород. Таким образом, нитраты становятся проблемой, когда вырабатывается достаточно метгемоглобина, так что кислородная способность крови снижается до критического уровня.

Нитрит в крови вызывает коричневатое изменение цвета крови из-за присутствия метгемоглобина и является признаком отравления нитратами. Помимо крови шоколадного цвета, другие физические признаки отравления нитратами включают

  • затрудненное и учащенное дыхание,
  • мышечный тремор,
  • низкая толерантность к физическим нагрузкам,
  • несогласованность,
  • диарея,
  • частое мочеиспускание,
  • коллапс, а
  • смерть.

Нитраты в крови могут также вызывать расширение кровеносных сосудов и отвечать за недостаточность периферического кровообращения.

Недостаток кислорода у плода, вероятно, вызывает аборты, которые иногда происходят после отравления нитратами. Аборт из-за нитратов сопровождается или предшествует некоторым признакам проблем с нитратами у взрослого животного, включая кровь шоколадного цвета и синеватое изменение цвета непигментированных (вокруг глаз) участков кожи или слизистых оболочек.

Безопасное кормление кормами с высоким содержанием нитратов

Корма с высоким содержанием нитратов можно разбавлять в рационе зерном или другими кормами с низким содержанием нитратов, а затем безопасно их скармливать.Этого легко добиться в рационах откормочных площадок, где скармливают зерно, измельчают и смешивают фураж в качестве полноценного рациона.

Кормление зерном в сочетании с кормом с высоким содержанием нитратов помогает снизить влияние содержания нитратов. Энергия зерна, по-видимому, помогает завершить превращение нитратов в бактериальный белок в рубце.

Частое употребление небольших количеств корма с высоким содержанием нитратов увеличивает общее количество нитратов, которое может ежедневно потребляться домашним скотом без неблагоприятных последствий, и помогает им приспособиться к корму с высоким содержанием нитратов.

Потери крупного рогатого скота из-за токсичности нитратов обычно происходят от голодного скота, у которого не было времени для некоторой адаптации к кормам с потенциально токсичными уровнями нитратов. Например, крупный рогатый скот, который остается без корма в течение дня или дольше во время снежных бурь, часто быстро съедает большое количество корма, когда наконец получает доступ к корму. Если корм, который они получают, с высоким содержанием нитратов, может произойти и обычно имеет место. Если крупному рогатому скоту разрешено приспосабливаться к кормам, которые имеют пограничный токсический уровень нитратов, у них в рубце разовьются микробы, которые превращают нитраты в нетоксичную форму.

Кормите длинноствольные корма, такие как пшеница, овес и тростниковое сено, которые содержат большое количество нитратов в ограниченных количествах несколько раз в день, вместо того, чтобы давать большие количества один или два раза в день. Кроме того, длинностебельное сено с подозрением на нитраты можно скармливать в сочетании с сеном с низким содержанием нитратов, чтобы снизить потребление нитратов с небольшим риском проблем с нитратами. Измельчение и смешивание кормов с высоким содержанием нитратов и кормов с низким содержанием нитратов является наиболее распространенной и эффективной практикой управления, позволяющей избежать токсичности нитратов.

Домашний скот должен иметь доступ к чистой воде в любое время.

Выпас пастбищ с высоким содержанием нитратов

Разрешение скоту пасти пастбищ, подозреваемых в повышенном содержании нитратов, сопряжено с риском. Применение одного или нескольких из следующих методов управления снизит риск потерь домашнего скота из-за токсичности нитратов.

  • Не допускать затоваривания подозрительных пастбищ.
  • Не выкашивайте подозрительные пастбища.
  • Обеспечьте другие корма, которые содержат мало нитратов или не содержат их во время выпаса.
  • Выпас подозреваемого пастбища в течение дня и убирайте его на ночь в первую неделю, чтобы уменьшить количество потребляемого пастбища и акклиматизировать скот.
  • Если возможно, не выпасывайте подозреваемое пастбище до истечения одной недели после сильного мороза.

Подкормка поврежденной засухой кукурузы

Растения кукурузы, выращенные в условиях засухи, потенциально могут содержать нитраты. Большинство нитратов находится в нижних восьми дюймах стебля. Увеличение высоты измельчителя до 6-8 дюймов снизит количество нитратов в силосе.Урожайность снизится, но также снизится уровень нитратов.

Силосование кукурузы, поврежденной засухой, может снизить содержание нитратов в силосе на 40-60 процентов. Перед скармливанием кукурузного силоса, поврежденного засухой, дайте ему пройти как минимум 21–28-дневный период ферментации перед кормлением. Более короткое время ферментации может привести к тому, что некоторые нитраты все еще будут находиться в опасной нитритной форме, как и нагретая зеленая отбивная.

Сводка

Не позволяйте потерям крупного рогатого скота из-за нитратов стать проблемой для вашего предприятия.Отбирайте корма, особенно летние однолетники, выращенные в условиях засухи, и проверяйте их на содержание нитратов. Используйте стратегии управления для разбавления нитратов в кормах с высоким содержанием нитратов и управления ситуацией выпаса, когда коровы могут подвергаться воздействию кормов с высоким содержанием нитратов. Помните, что общее потребление нитратов - это сумма нитратов, поступающих с кормом, а также нитратов, которые могут быть в воде.

Для получения дополнительной информации о нитратах в кормах см. UNL NebGuide Nitrates in Homestock Feeding (PDF, версия 611KB).

Д-р Рик Расби, профессор зоотехники
Зоотехния, Университет Небраски-Линкольн, Линкольн, NE

.

Кормление нитратами мясного скота методом

Подходит ли метод кормления мясным скотом нитратами для вашего бизнеса?

  • Выкармливается ли ваше стадо мясного скота?
  • Можете ли вы кормить свое стадо мясного скота нитратными добавками в качестве лизунгов, заменяющих мочевину?
  • Использовалась ли земля, на которой выпасается стадо мясного скота, для добавления мочевины хотя бы раз за последние пять лет?

Если вы ответили утвердительно на вопросы выше, метод нитратов говядины может подойти для вашего бизнеса.

Проекты, в которых используется метод кормления мясным скотом нитратами, сокращают выбросы парниковых газов от пастбищного мясного скота за счет замены добавок мочевины нитратными добавками в виде лизунгов.

Мочевина часто используется для увеличения количества белка в рационе крупного рогатого скота, выращиваемого на пастбищах. Это также облегчает переваривание пастбищ скоту, поэтому они, как правило, едят больше, что, в свою очередь, означает, что они производят больше метана. Когда часть или вся мочевина заменяется нитратными добавками, крупный рогатый скот производит меньше метана.

Выбросы метана, которых можно избежать за счет кормления стада нитратами вместо мочевины, рассчитываются с использованием Калькулятор содержания нитратов говядины в рамках инициативы Carbon Farming Initiative, который публикуется Департамент окружающей среды и энергетики. Вы можете заработать австралийские единицы углеродного кредита (ACCU) за количество выбросов метана, которых вы избегаете, скармливая своим животным нитратные добавки вместо мочевины.

Пользователи этого метода должны знать, что важно кормить нитратами и мочевиной на безопасных уровнях, потому что перекорм может вызвать отравление и даже смерть.Даже кормление нитратами на рекомендованном уровне или ниже имеет потенциальные побочные эффекты, такие как снижение репродуктивной эффективности и увеличение веса.

Чтобы снизить эти риски, вы должны вводить блоки для лизания с более низкой концентрацией в течение первых двух недель каждого периода кормления и обеспечивать подачу нитратов скоту в виде блоков для лизания с определенным соотношением серы и нитратов. Сера включена в блоки для слизи, чтобы снизить риск токсичности. В методе и пояснительном заявлении содержится дополнительная информация о процессе приема нитратных добавок для снижения этого риска.

Варианты метода

Раздел 114 Углеродные кредиты (инициатива по выращиванию углерода) Закон 2011 года (Закон) позволяет пересматривать и изменять методы. Это необходимо для того, чтобы методы продолжали работать так, как предполагалось. Различные варианты методов разрабатываются и разрабатываются Департаментом окружающей среды и энергетики. Информация о проект методов и их варианты доступны на веб-сайте Министерства окружающей среды и энергетики.

Регулятор чистой энергии рекомендует ознакомиться с предлагаемыми вариациями методов, имеющими отношение к вашему проекту, если они возникнут, и с тем, как любые изменения между исходным и измененным методами могут повлиять на план вашего проекта.

Законодательные требования

Вы должны прочитать и понять метод и другие законодательные требования для проведения проекта кормления нитратами мясного скота и получения австралийских единиц углеродного кредита (ACCU). Сюда входят:

Инструменты и ресурсы

Краткое справочное руководство по кормлению нитратами мясного скота

Краткое справочное руководство содержит основную информацию о критериях отбора и обязательствах, которые должны быть выполнены для получения ACCU от проекта кормления нитратами мясного скота .В нем есть ссылки на законодательство, но его не следует рассматривать как альтернативу чтению полных требований законодательства.

Краткое справочное руководство, содержание:

Семь лет - период кредитования - это период времени, в течение которого проект может подать заявку на получение австралийских единиц углеродного кредита (ACCU).

Соответствующий раздел Закона:

Закон содержит общие требования для участия, которые включают:

Кроме того, проект должен находиться в Австралии, включая внешние территории.Территория проекта должна была использоваться для кормления добавками карбамида пастбищному мясному скоту не реже одного раза в пять лет до начала проекта.

Соответствующий раздел Закона:

Соответствующий раздел Методики:

Проект включает полную или частичную замену добавок мочевины нитратными добавками у крупного рогатого скота, выращиваемого на пастбищах. Это снижает количество выбросов метана, производимых скотом.

Нитрат доставляется в стадо в виде лизунца с определенным соотношением серы к нитрату (сера включена для снижения риска токсичности).Облизывающие блоки становятся доступными для стада в течение определенного времени, называемого периодом кормления или периодом добавления нитратов. Период кормления должен длиться несколько дней подряд, но в проекте нет ограничений по количеству или частоте периодов кормления.

Количество облицовочных блоков, которое вы поставляете в стадо, называется начальным запасом. В конце периода кормления вы удаляете, считаете и взвешиваете все несъеденные или частично съеденные блоки лизунца. Это называется запасом на конец периода.

Обратите внимание, что проект подходит только в том случае, если на предлагаемой земле имеется достаточно пастбищ для удовлетворения требований ежедневного массового потребления стада.Вам также необходимо принимать во внимание уровни белка, доступного с пастбищ, потому что добавки уменьшат выбросы и принесут пользу здоровью скота только в том случае, если уровень белка на пастбище слишком низкий. Если потребности вашего стада в белке уже удовлетворяются вашим пастбищем, добавление нитратов не принесет никакой дополнительной производственной выгоды.

Вы можете использовать инструмент под названием Калькулятор нитратов говядины, чтобы проверить, осуществим ли проект в вашей ситуации.Калькулятор также поможет вам определить многие факторы, которые вам необходимо знать для запуска проекта, в том числе:

  • информация о диете для вашего региона
  • безопасных уровней содержания нитратов и
  • правильного соотношения азота и серы для вашего региона. пасти.

Соответствующий раздел метода:

Мясной скот откормочной площадки исключен из этих проектов. Навоз и моча крупного рогатого скота откормочных площадок производят значительно больше закиси азота, чем коров, пасущихся на пастбищах, и поэтому маловероятно, что кормление нитратными добавками скоту откормочных площадок снизит выбросы.

Кроме того, исключается земля, которая никогда не использовалась для кормления скотом мочевиной, даже если стадо ранее кормилось мочевиной на другом участке участка.

Соответствующий раздел пояснительного заявления:

Соответствующий раздел метода:

Как рассчитывается сокращение выбросов

Сумма снижения выбросов в результате проекта рассчитывается с использованием Калькулятор нитратов говядины. Это достигается путем вычитания фактических выбросов по проекту из выбросов по базовой линии, которые произошли бы, если бы вы не скармливали стаду нитратами.

Калькулятор автоматически устанавливает ваши базовые выбросы и оценивает чистую сумму сокращения выбросов для каждого периода кормления в каждой области для каждого отчетного периода на основе введенных вами данных. Сюда входит информация о:

  • подсчетах и ​​составе стада
  • средней живой массе крупного рогатого скота
  • датах начала и окончания кормления
  • начальных и конечных стадах нитратов и
  • любой мочевины за каждый период кормления.

Щелкните для получения дополнительной информации о расчет выбросов и борьбы с ними.

Соответствующий раздел Методики:

В дополнение к требованиям к отчетности Закона и Правил, раздел 5.11 метода требует, чтобы отчеты о смещении содержали:

  • дату начала и дату окончания отчетного периода
  • входные и выходные данные Калькулятора нитратов говядины, и чистая сумма сокращения выбросов в эквиваленте
  • диоксида углерода.

Соответствующий раздел Закона:

Соответствующий раздел Правила:

Соответствующий раздел Методики:

В дополнение к общим требованиям по мониторингу Закона, Раздел 5.2 метода устанавливает особые требования к мониторингу. Вы должны контролировать:

  • количество животных в каждом классе домашнего скота
  • средний живой вес каждого класса домашнего скота
  • потребление нитратного лизунца и
  • потребление небелкового азота, не являющегося нитратом.

Соответствующий раздел Закона:

Соответствующий раздел Методики:

Требования к ведению документации

В дополнение к требованиям к ведению документации Закона и Правила, Раздел 5.3 метода описывает особые требования к ведению документации. Сюда входит ведение учета:

  • местоположения проектной зоны и истории использования мочевины
  • управления стадом
  • количества стад и живой массы
  • дат начала и окончания периодов кормления и
  • начального и конечного поголовья и состава используемых азотных добавок .

Соответствующий раздел Закона:

Соответствующий раздел Правила:

Соответствующий раздел Методики:

Взаимодействие с другими людьми

Все проекты получают график аудита при объявлении проекта и должны предоставлять отчеты аудита в соответствии с этим графиком.Будет запланировано минимум три аудита, и могут быть инициированы дополнительные аудиты. Для получения дополнительной информации о требованиях к аудиту см. Закон, Правило и аудиторская информация на веб-сайте The Clean Energy Regulator.

Соответствующий раздел Закона:

Соответствующий раздел Правила:

Важно кормить нитратами и мочевиной на безопасных уровнях, потому что перекорм может вызвать отравление и даже смерть. Мы рекомендуем вам обратиться за независимой консультацией в вашей ситуации перед реализацией проекта.

Соответствующий раздел Правила:

.

Пищевая ценность и польза для здоровья

Свекла ( Beta vulgaris ) - это корнеплод, также известный как красная свекла, столовая свекла, садовая свекла или просто свекла.

Обогащенная необходимыми питательными веществами, свекла является отличным источником клетчатки, фолиевой кислоты (витамин B9), марганца, калия, железа и витамина C.

Свекла и свекольный сок обладают многочисленными преимуществами для здоровья, включая улучшение кровотока, снижение артериального давления и повышение работоспособности.

Многие из этих преимуществ обусловлены высоким содержанием неорганических нитратов.

Свекла очень вкусна в сыром виде, но ее чаще готовят или маринуют. Их листья, известные как свекольная зелень, также можно есть.

Существует множество видов свеклы, многие из которых различаются по цвету: желтый, белый, розовый или темно-фиолетовый.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свекле.

Свекла в основном состоит из воды (87%), углеводов (8%) и клетчатки (2–3%).

Одна чашка (136 граммов) вареной свеклы содержит менее 60 калорий, а 3/4 чашки (100 граммов) сырой свеклы содержат следующие питательные вещества (1):

  • Калорийность: 43
  • Вода: 88%
  • Белок: 1,6 грамма
  • Углеводы: 9,6 грамма
  • Сахар: 6,8 грамма
  • Клетчатка: 2,8 грамма
  • Жир: 0,2 грамма

Углеводы

Сырые или вареная свекла содержит около 8–10% углеводов.

Простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза, составляют 70% и 80% углеводов в сырой и вареной свекле соответственно.

Свекла также является источником фруктанов - короткоцепочечных углеводов, классифицируемых как FODMAP. Некоторые люди не могут переваривать FODMAP, что вызывает неприятные симптомы пищеварения.

Свекла имеет гликемический индекс (ГИ) 61, что считается средним. ГИ - это показатель того, насколько быстро повышается уровень сахара в крови после еды (2).

С другой стороны, гликемическая нагрузка свеклы всего 5, что очень мало.

Это означает, что свекла не должна сильно влиять на уровень сахара в крови, потому что общее количество углеводов в каждой порции невелико.

Волокно

Свекла богата клетчаткой, что составляет около 2–3 граммов на каждую порцию сырого продукта на 3/4 стакана (100 граммов).

Пищевые волокна важны как часть здорового питания и связаны со снижением риска различных заболеваний (3).

РЕЗЮМЕ

Углеводы в свекле - это в основном простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза.Свекла богата клетчаткой, но также содержит FODMAP, которые могут вызывать проблемы с пищеварением у некоторых людей.

Свекла - отличный источник многих необходимых витаминов и минералов.

  • Фолиевая кислота (витамин B9). Один из витаминов группы B, фолиевая кислота, важен для нормального роста тканей и функционирования клеток. Особенно это необходимо беременным (4, 5).
  • Марганец. Марганец, важный микроэлемент, содержится в больших количествах в цельнозерновых, бобовых, фруктах и ​​овощах.
  • Калий. Диета с высоким содержанием калия может привести к снижению уровня артериального давления и положительно сказаться на здоровье сердца (6).
  • Утюг. Важнейший минерал, железо выполняет множество важных функций в организме. Он необходим для транспортировки кислорода в красных кровяных тельцах.
  • Витамин С. Этот хорошо известный витамин является антиоксидантом, который важен для иммунной функции и здоровья кожи (7, 8).
РЕЗЮМЕ

Свекла является хорошим источником витаминов и минералов, таких как фолиевая кислота, марганец, калий, железо и витамин С.

Растительные соединения - это натуральные растительные вещества, некоторые из которых могут быть полезны для здоровья.

Основными растительными соединениями свеклы являются:

  • Бетанин. Также называемый свекольным красным, бетанин является наиболее распространенным пигментом свеклы, отвечающим за ее ярко-красный цвет. Считается, что он имеет различные преимущества для здоровья (9).
  • Нитрат неорганический. Неорганический нитрат, содержащийся в большом количестве в листовых зеленых овощах, свекле и свекольном соке, превращается в оксиде азота в организме и выполняет множество важных функций (10, 11, 12).
  • Вулгаксантин. Желтый или оранжевый пигмент, содержащийся в свекле и желтой свекле.

Неорганические нитраты

Неорганические нитраты включают нитраты, нитриты и оксид азота.

Свекла и свекольный сок исключительно богаты нитратами.

Однако вокруг этих веществ уже давно ведутся споры.

Некоторые люди считают, что они вредны и вызывают рак, в то время как другие считают, что риск в основном связан с нитритами в обработанном мясе (13, 14).

Большая часть диетических нитратов (80–95%) поступает из фруктов и овощей. С другой стороны, диетический нитрит поступает из пищевых добавок, выпечки, круп, обработанного или вяленого мяса (10, 15).

Исследования показывают, что диеты, богатые нитритами и нитратами, могут иметь положительные последствия для здоровья, включая снижение уровня артериального давления и снижение риска многих заболеваний (13, 16).

Ваш организм может преобразовывать пищевые нитраты, например, из свеклы, в оксид азота (12).

Это вещество проходит через стенки артерий, посылая сигналы крошечным мышечным клеткам вокруг артерий и заставляя их расслабиться (17, 18).

Когда эти мышечные клетки расслабляются, ваши кровеносные сосуды расширяются и артериальное давление снижается (19).

РЕЗЮМЕ

Свекла богата несколькими полезными растительными соединениями, особенно бетанином (свекольный красный), вульгаксантином и неорганическими нитратами. В частности, неорганические нитраты связаны со снижением артериального давления.

Свекла и свекольный сок имеют множество преимуществ для здоровья, особенно для здоровья сердца и физической активности.

Пониженное кровяное давление

Высокое кровяное давление может повредить кровеносные сосуды и сердце.Более того, это один из самых серьезных факторов риска сердечных заболеваний, инсульта и преждевременной смерти во всем мире (20).

Употребление фруктов и овощей, богатых неорганическими нитратами, может снизить риск сердечных заболеваний за счет снижения артериального давления и увеличения образования оксида азота (21, 22).

Исследования показывают, что свекла или ее сок могут снизить кровяное давление на 3–10 мм рт. Ст. В течение нескольких часов (21, 23, 24, 25).

Такие эффекты, вероятно, связаны с повышенным уровнем оксида азота, который заставляет ваши кровеносные сосуды расслабляться и расширяться (26, 27, 28, 29).

Повышенная физическая нагрузка

Многочисленные исследования показывают, что нитраты могут улучшить физическую работоспособность, особенно во время высокоинтенсивных упражнений на выносливость.

Было показано, что диетические нитраты снижают потребление кислорода во время физических упражнений, влияя на эффективность митохондрий, клеточных органов, ответственных за производство энергии (30).

Свеклу и ее сок часто используют для этой цели из-за высокого содержания в них неорганических нитратов.

Употребление свеклы может улучшить результаты бега и езды на велосипеде, повысить выносливость, повысить потребление кислорода и привести к повышению общей эффективности упражнений (31, 32, 33, 34, 35, 36, 37).

РЕЗЮМЕ

Свекла может снизить кровяное давление, что может привести к снижению риска сердечных и других заболеваний. Этот корневой овощ также может улучшить потребление кислорода, выносливость и работоспособность.

Свекла обычно хорошо переносится, за исключением людей, склонных к образованию камней в почках.

Употребление свеклы также может привести к тому, что ваша моча станет розовой или красной, что безвредно, но часто принимают за кровь.

Оксалаты

Свекольная зелень содержит высокие уровни оксалатов, которые могут способствовать образованию камней в почках (38, 39).

Оксалаты также обладают антинутриентными свойствами. Это означает, что они могут мешать усвоению питательных микроэлементов.

Уровни оксалатов в листьях намного выше, чем в самом корне, но, тем не менее, считается, что корень богат оксалатами (40).

FODMAPs

Свекла содержит FODMAP в форме фруктанов, короткоцепочечных углеводов, питающих кишечные бактерии.

FODMAP могут вызывать неприятное расстройство пищеварения у чувствительных людей, например, с синдромом раздраженного кишечника (СРК).

РЕЗЮМЕ

Свекла обычно хорошо переносится, но содержит оксалаты, которые могут привести к образованию камней в почках, и FODMAP, которые могут вызвать проблемы с пищеварением.

Свекла - хороший источник питательных веществ, клетчатки и многих растительных соединений.

Их преимущества для здоровья включают улучшение здоровья сердца и повышенную физическую нагрузку, оба из которых объясняются содержанием в них неорганических нитратов.

Свекла сладкая и особенно вкусная при добавлении в салаты.

Легкие в приготовлении, их можно есть сырыми, вареными или запеченными.

.

PPT - Нарушения питания у мясного крупного рогатого скота Презентация PowerPoint, скачать бесплатно

  • Нарушения питания у мясного крупного рогатого скота • Абсцесс печени ацидоз рубца • Полиоэнцефаломалазия, или полиомиелит, или PEM, или «Brainer» • отравление нитратами

  • Ламинит, основатель Безнадежно отказался от корма Продавать немедленно Хронический или подострый Недостаток корма, плохие показатели Долгосрочный эффект Руменит: больше проблем, так как мы дольше кормили крупный рогатый скот - телятников, голштинов, японцев Вероятно, более серьезная проблема в PNW с ячменем, кормление пшеницей и картофелем. Лучший симптом - абсцессы печени (Fusobacteriumnecrophorum; Actinomycespyogenes) Откормочная площадка: ацидоз и другие «пищеварения»

  • Система переваривания и всасывания углеводов у жвачных: Эффект от кормления зерном • Симптомы ацидоза • переменное потребление корма (симптом и причина) • кал: рыхлый - разбрызгивание, менее 1 дюйма в высоту, без ямочек / концентрических колец • отсутствие жевания жвачки • складки копыт, аномальный рост копыт • молочные продукты: инверсия молочного жира • говядина: абсцессы печени

  • Ацидоз • Указывает на повреждение рубца • Увеличивается.25 дюймов (6 мм) в месяц

  • Классификация абсцессов печени A - OAA +

  • A + Абсцессы печени, 1990–1999 сбр 00

  • Всего абсцессов по месяцам, 1990–1999 Tylan Fed Steers, All District sbl 00

  • ВЛИЯНИЕ РУМЕНЗИНА ПЛЮС ТИЛАН НА АБСЦЕСС ПЕЧЕНИ КОНТРОЛЬ РУМЕНЗИН + ТИЛАН №. ГОЛОВА 976 1937% A- 7,7 5,4% A 8,4a 3,5b% A + 20,1a 3,5b ИТОГО 36,2a 12.4b LAUDERT, 1990, 4 РЕЗЮМЕ ИССЛЕДОВАНИЯab (P <0,02)

  • Полиоэнцефаломалазия, или полиомиелит, или PEM, или «мозговой» • Классически ассоциируется с периодами расстройства пищеварения в рубце • нерегулярное потребление корма • Потребление заплесневелого корма • Пышные высоко ферментируемые корма - корм из семян рапса • Классически считается дефицитом тиамина • Обычно из-за присутствия тиаминаз • Вводят тиамин - перорально или инъекционно

  • Полиоэнцефаломалазия, или полиомиелит, или PEM, или «Brainer» • Симптомы: корковый некроз (повреждение головного мозга) • Слепота • Пошатывание • Падение • Судороги • Недавнее понимание состоит в том, что высокое содержание серы в рационе является предрасполагающим фактором: бактерии рубца превращают серу в сероводород, попадают в кровь, препятствуют энергетическому обмену, «истощают» CNS

  • Полиоэнцефаломалазия, или полиомиелит, или PEM, или «Brainer» • Текущая проблема связана с побочными продуктами кукурузы - мокрый помол предполагает смягчение Добавьте в зерно серную кислоту • Включение большого количества кукурузного глютена или зерна из кукурузных дистилляторов может увеличить риск PEM • Низкий pH рубца увеличивает производство и абсорбцию сульфида • Я считаю, что никакое количество диетического тиамина не может устранить риск - может снизить заболеваемость • Составьте рацион так, чтобы было 0.4% серы (или меньше)

  • Нитратное отравление • Превращение нитратов в тканях растений в нитриты (вместо аммиака в микробный белок), попадает в кровь, связывается с гемоглобином с образованием метгемоглобина, снижает транспорт кислорода к клеткам. • Образование метгемоглобина обычно снижается (за счет донорства электронов) защитными ферментными системами: • например, НАДН-метгемоглобинредуктаза (цитохром-b5 редуктаза)

  • Нитратное отравление, продолжение • Симптомы: • Дыхательная недостаточность • Несогласованность • Мышечная слабость тремор • Коллапс - мертвый • Не подвергайте пораженный скот стрессу!

  • Отравление нитратами, продолжение • Обычные корма: • Стрессовые культуры (засуха, мороз, град) • Прохладный, пасмурный климат • Нижняя часть стеблей / стеблей некоторых растений: свиное, сорго, кукуруза, суданская трава, ячмень и овес • Удобрения с высоким содержанием азота • Незрелые корма, превышающие зрелые

  • От 15 до 45 г нитратов на 100 фунтов веса тела - из корма и воды • 1% нитрата в сухом веществе корма • 1500 мг / мл нитратов (ppm ) в воде • Молодой скот более восприимчив

  • .

    Смотрите также

    Объявление

    Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

    Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83