Ludmila Tumanova

Нормы выхода говядины при разделке


Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ — КиберПедия

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 15Следующая ⇒

Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)

  Взрослый Молодняк
Упитанность
  выс-шая сред-няя ниже-сред-няя тощая выс-шая сред-няя ниже-сред-няя тощая
Вы-ход говя-дины   49,0   46,2   43,0   39,3   50,0   47,2   45,0   40,2
                   

Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)

  Свинина без шкуры Свинина в шкуре Свинина со снятым крупоном
2 кат. 3 кат. 4 кат. 1 кат. 2 кат. 3 кат. 4 кат. 2 кат. 3 кат. 4 кат.
Выход сви-нины   59,4   65,2   59,1   67,5   67,4   72,8   67,1   63,1   68,4   62,8

Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)

  Упитанность
высшая средняя нижесредняя тощая
Выход баранины   43,4   41,7   38,5   36,3

Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)

Субпродукты Норма выхода
Говяжьи Свиные Бараньи
1-я категория:      
печень 1,75 1,8 0,98
почки 0,42 0,34 -
язык 0,47 0,3 0,4
мозги 0,18 0,09 -
сердце 0,82 0,40 0,96
мясокостный хвост 0,32 - -
диафрагма 0,68 0,51 0,68
2-я категория:      
рубец (желудок) 2,10 0,99 3,25
калтык 0,31 0,36 0,26
мясо пищевода 0,16 0,09 0,15
сычуг 0,56 - -
легкие 1,14 0,45  
трахея 0,25 0,17  
путовый сустав (ноги) 1,52 2,14  
уши 0,22 0,69  
голова 5,7 6,78  
губы 0,29 -  
мясокостный хвост - 0,1  
селезенка - 0,22  

Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)

Вид мяса Категория
1-я 2-я
Говядина 7,7 4,2
Тощая говядина 1,2 -
Телятина 1,3 0,3
Баранина 3,6 1,1

Примечания:

При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории - не более 1,5%.

В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.

 

Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины

(% к массе жилованного мяса)

  Наименование Говядина 1 и 2 категории Говядина тощая
Жиловка Жиловка
На 3 сорта На 2 сорта На 1 сорт На 2 сорта На 1 сорт
Жилованное мясо 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
В т.ч. высший сорт 20,0 20,0 - - -
Первый сорт 45,0 - - 40,0 -
Второй сорт 35,0 - - 60,0 -
Колбасная говядина - 80,0 - - -
Односортная говядина - - 100,0 - 100,0

Примечание:Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины - 1.2%, от телят 1 кат. - 1,3%, 2 кат. - 0,3%.



СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

Вид мяса Упитанность Мясо жилованное, жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери Итого
Говядина 1 кат. 77,0 2,4 19,7 0,8 0,1 100,0
2 кат. 73,0 3,4 22,7 0,8 0,1 100,0
Тощая 65,0 4,5 29,2 1,2 0,1 100,0
Телятина 1 кат. (молоч-ная)   73,2   3,5   23,0   0,2   0,1   100,0
2 кат. 69,2 4,5 25,8 0,4 0,1 100,0
Тощая 62,0 5,0 32,5 0,4 0,1 100,0

В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;

выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% - мясо второго сорта;

При выделении сырья для:

- супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;

- мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.

Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Примечания:

Телятину жилуют на один сорт - высший.

При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.



Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт - первый.

 

Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,

вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе

Мяса на костях)

  Упитанность Мясо жилованное, жир-сырец Соединительная ткань, хрящи Кость Технические зачистки Потери Итого
3 категория (жирная) 88,8 1,3 9,7 0,1 0,1 100,0
2 (мясная) 4 категория 85,3 2,1 12,4 0,1 0,1 100,0
1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная 85,8   84,2 2,0   2,1 12,0   13,5 0,1   0,1 0,1   0,1 100,0   100,0
Нестандартная (тощая) 76,0 3,0 20,5 0,4 0,1 100,0

Примечания:

В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:

- из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;

- выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;

- выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% - полу­жирная свинина.

- баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

При выделении сырья для:

- свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;

- копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.

Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.

 

Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности

жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)

  Наименование Свинина 3 категории Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат.
Жиловка Жиловка
на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт на 3 сорта на 2 сорта на 1 сорт
Жилованная свинина: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
в т.ч. не-жирная 25,0 25,0 - 40,0 40,0 -
полужирная 35,0 - - 40,0 - -
жирная 40,0 - - 20,0 - -
колбасная свинина - 75,0 - - 60,0 -
односортная свинина - - 100,0 - - 100,0

Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без

вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

  Свинина
в шкуре без шкуры с частично снятой шкурой
Упитанность
1 категория (беконная) 2 (мясная), 4 категория 2 (мясная), 4 категория 2 (мясная), 4 категория
Окорока задние 24,7 27,1 27,1 26,7
Окорока передние 22,6 22,2 22,0 21,7
Корейка 11,5 11,0 10,9 10,4
             

Продолжение таблицы 2.4

Грудинка 12,3 10,3 10,0 10,8
ИТОГО: 71,1 70,6 70,0 69,6
Свинина жилованная 20,2 18,5 20,2 19,3
Обрезка шпика 1,5 1,0 1,1 1,1
Сырье для рагу 4,8 7,2 8,0 7,6
Соединительная ткань, хрящи 0,5 0,5 0,5 0,5
Шкура 1,7 2,0 - 1,7
Технические зачистки 0,1 0,1 0,1 0,1
Потери 0,1 0,1 0,1 0,1
ВСЕГО: 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)

Продукция Среднегодовые нормы выхода
цыплят кур утят уток гусей индеек
А Б А Б А Б А Б А Б А Б
Остывшее мясо 80,2 59,2 80,0 61,9 80,0 58,8 80,3 59,7 78,9 59,9 81,3 64,2
В том числе легкие и почки   0,3   0,8   1,0   1,2   0,9   0,8
Субпродукты - 7,8 - 7,1 - 10,5 - 9,3 - 9,4 - 7,5
В том числе печень и сердце - 2,5 - 2,3 - 3,0 - 2,8 - 2,7 - 2,3
Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы) - 2,7 - 2,4 - 3,5 - 3,2 - 3,3 - 2,3
Шея без кожи - 2,6 - 2,4 - 4,1 - 3,3 - 3,4 - 2,9
Головы без шеи - 4,8 - 3,8 - 5,6 - 5,4 - 4,5 - 2,8
Ноги - 4,6 - 3,3 - 2,6 - 2,5 - 2,8 - 4,0

Продолжение таблицы 2.5

Перопуховое сырьё 5,1 5,1 6,0 6,0 4,4 4,4 5,0 5,0 5,9 5,9 5,3 5,3
В том числе:                        
перо 3,9 3,9 5,0 5,0 3,0 3,0 3,5 3,5 3,5 3,5 3,9 3,9
пух - - - - 0,3 0,3 0,5 0,5 1,0 1,0 - -
подкрылок 1,2 1,2 1,0 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,4 1,4 1,4 1,4
Технические отходы 12,6 14,4 11,6 13,6 13,0 14,3 12,2 13,9 13,0 14,5 11,4 12,7
В том числе кровь 4,0 4,0 4,2 4,2 5,2 5,2 4,6 4,6 4,6 4,6 3,9 3,8
Кишки с содержимым и клоакой 8,6 8,6 7,4 7,4 7,8 7,8 7,6 7,6 8,4 8,4 7,5 7,5
Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула - 1,8 - 2,0 - 1,3 - 1,7 - 1,5 - 1,5
Потери при остывании 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Мясо с легкими и почками, охлажденное до 40С - 61,7 - 64,1 - 62,7 - 63,3 - 64,1 - 67,1

Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.

Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины

без шкуры (% к массе мяса на костях)

Упитанность Хребтовый Боковой Итого Грудинка Всего
2, 4 категории 4,0 6,0 10,0 6,0 16,0
3 категория 9,0 9,0 18,0 8,0 26,0
1 категория (после удаления шкуры) 4,0 7,0 11,0 7,0 18,0

Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жир­ной, выход шпика, соответственно, уменьшается.

При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.

 

Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и

хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)

Групповой ассортимент Наименование изделий Сорт Норма выхода
Колбасы вареные фаршированные «Слоеная» высший
«Языковая» высший
Вареные «Говяжья» высший  
«Докторская»
«Любительская»
«Любительская свиная»
«Молочная»
«Останкинская»
«Прима»
«Русская»
«Московская» первый  
«Отдельная»
«Свиная»
«Ветчинная»
«Москворецкая с соей»
«Для завтрака»
«Тихорецкая»
«Чайная» второй  
«Закусочная»
«Сельская»
«Симбирская» третий  

Продолжение таблице 2.6

Вареные «Новая» третий
«Субпродуктовая»
Сосиски «Любительские» высший  
«Молочные»
«Говяжьи» первый  
«Русские»
Колбаски «Детские»  
Колбаски «Малышок»  
Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша   «Ветчина говяжья»    
«Летняя»  
«Таганская»  
Сардельки «Свиные» высший
«Говяжьи» первый
«Молодежные» второй
«Субпродуктовые» третий
Хлебы мясные «Заказной» высший  
«Любительский»
«Говяжий» первый  
«Отдельный»
«Чайный» второй

Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижа­ется на 2 процента.

При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.

 

Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас

(% к массе есоленого сырья)

Групповой ассортимент Наименование изделий Сорт Норма выхода
Полукопченые колбасы «Армавирская» высший  
«Краковская»
«Охотничьи колбаски»
«Полтавская»
«Украинская жареная»
«Таллинская»
«Городская» первый  
«Одесская»
«Украинская»
«Москворецкая»
«Московская»
«Кубанская»
«Славянская»
«Чайная»
«Польская» второй  
«Закусочная»
«Сибирская»  
«Особая субпродуктовая» третий  
Сырокопченые «Зернистая» высший    
«Московская»  
«Невская»  
«Сервелат»  
«Столичная»  
«Суджук»  
«Любительская» первый  

Продолжение таблицы 2.8

Сырокопченые «Пикантная»   60/55*
Варено-копченые «Московска» высший  
«Сервелат»
«Любительская» первый  
«Осенняя»
«Старорусская»

*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.

Таблица 2.9 - Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)

Наименование изделий Сорт Норма выхода
бланшированного вареного
«Яичная» высший -
«Вареная» первый -
«Ливерная» третий - 112*

*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.

 

Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,

зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого






Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Главная / Статьи / Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса

Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.

Первичная обработка

После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.

Разделка туши

Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.

Обвалка, зачистка и жиловка

Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:

  • мясо – от 70 до 75%
  • кости – от 22 до 25%
  • сухожилия и хрящи – от 2 до 4%
  • потери при разделке и хранении – до 1%

Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.

Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, — Студопедия

% от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:        
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:                
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:        
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:        
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:        
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:        
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная 11,5
шпик хребтовый и боковой 1,5 Всего: 100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам


Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина1:   Конина:  
высший   высший  
       
       
Говядина:   Верблюжатина3:  
высший   высший  
колбасная      
Говядина:      
односортная   Оленина:  
Свинина:      
нежирная      
полужирная   Буйволятина2:  
жирная   высший  
Свинина:      
нежирная      
колбасная      
Свинина:      
односортная      

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.


Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулька и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0

таблица чистой массы и как определить в среднем

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породыКрасная степнаяСимментальскаяЧерно-пестраяГерефордскаяШаролеАбердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем)420484444446490429
Убойная масса230264248250288238
Убойный выход605959616360
Содержание мякоти %818579808081
Отношение жира к мякоти %545656

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/системаКилограммы
Сердце3
Почки2
Передняя и задняя нога2-4
Кожа (шкура)15
Рубец17
Кости110-120
Кровь8 % от живого веса
Кишки60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Факторы, влияющие на показатели

Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:

  1. А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
  2. В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
  3. С – вторая. До 450 кг.
  4. Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.

Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

  1. При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
  2. Слабо развитая мускулатура.
  3. Малые жировые накопления.

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

  1. Белок – содержание до 22 %.
  2. Жиры – 2-3 %.
  3. Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Норма расхода мяса на кости на 1 т, т


Продукция Общая В том числе говядины Продукция Общая В том числе говядины
Колбасы вареные 1,11 0,61 Пельмени. 0,567
Сосиски 1,1 0,6 Котлеты (на 1000 шт 0,04
Сардельки 1,05 0,6 Суповой набор 0,7
Колбасы     Рагу 0,6
полукопченые 1,61 0,9 Фрикадельки Останкинские 1,041
варено-копченые 1,95 1,15 киевские 0,803
сырокопченые 2,1 1,2 Фарш мясной из говядины 1,36 1,35
Свинокопчености   1,48 из свинины 1,2
Полуфабрикаты          
мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) 0,154      
крупнокусковые          
из говядины 1,36 1,36      
из свинины 1,2        

Приложение Л

Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях

Кость Говядина Свинина
Поделочная 2,6
Кулаки 6,2
Кости для производства    
клея 8,5 4,9
желатина 5,7 2,8
Итого 11,7

Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.

Приложение М

Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции

Вид сырья Вареные колбасы Сосиски и сардельки Полукопченые колбасы Сырокопченые колбасы
Говядина жилованная        
высший сорт 13,5    
1-й сорт 15,8 34,3 12,2  
2-й сорт 12,4 20,8 49,4  
Итого 41,7 55,1 61,6
Свинина жилованная        
нежирная 12,4      
полужирная 22,5 33,1  
жирная       81,9
Итого 34,9 33,1 81,9
Всего жилованного мяса 76,6 79,1 94,7 122,9
Шпик 12,2      
Грудинка     30,3  
Жир-сырец говяжий, свиной   8,6    
Молоко сухое 0,335      
Яйца или меланж 0,308      

Приложение Н



Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса

Сорт мяса Говядина Свинина Конина
Ш категории II и IV категорий
Высший ( нежирная)
1-й (полужирная)
2-й (жирная)

 

Приложение О

Теплофизические свойства мяса и мясных продуктов. Плотность мясных продуктов

Продукт ρ, кг/м3 Продукт ρ, кг/м3
Кости Свинина и баранина 1020-1070
Говядина обезжиренная 1020-1070 Жир свиной*

*Сырец

Приложение П

Параметры фарша докторской колбасы

Параметр температура t, ºС
 
теплопроводность λ,Вт/(м∙К) 0,437 0,429 0,450 0,428 0,442 0,453
Теплоемкость с, Дж/(кг∙К)
а∙106, м2 0,1217 0,1292 0,1417 0,1375 0,1392 0,1378

Приложение Р

Вязкость мясного фарша в зависимости от количества добавляемой воды

Вид фарша вязкость μ·10 – 5 при добавлении воды
10% 20% 30%
  пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с пз Па∙с
Говяжий 5,8 1,2 0,9
Из полужирной свинины 4,6 3,4 0,8 0,4
Из говядины (60 %) и полужирной свинины(40%) 4,4 1,6 5,3 0,53 0,2
Из говядины (20 %) и полужирной свинины (80%) 5,6 2,0 5,2 0,52 3,8 0,38
Из полужирной свинины 4,3 3,1
Ив говядины (80 %) и полужирной свинины (20 %) 4,2 4,0
Из говядины (20%) и полужирной свинины (80 %) 5,6 5,5 2,3 0,23    

Приложение С

Выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья

Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья Изделия Сорт Выход, % к массе несоленого сырья
Фаршированные колбасы:     Ливерные колбасы:    
Языковая высш. Яичная высш.
Слоеная высш. Вареная
глазированная высш. Обыкновенная
Вареные колбасы:     Зельцы:    
любительская высш. Русский высш.
любител. свиная высш. Красный высш.
телячья высш. Белый I
столичная высш. Красный головной
эстонская высш. Полукопченые колбасы:    
русская высш. полтавская высш.
молочная высш. краковская высш.
докторская высш. таллинская высш.
диабетическая высш. охотничья высш.
ищикачки высш. армавирская высш.
диетическая украинская
отдельная одесская
ветчинно-рубленная говяжья
московская баранья
столовая свиная
свиная минская
чайная польская
свиная баранья
говяжья семипалатинская
баранья особая субпрод.
закусочная Варено - копченые:    
чесноковая деликатесные высш.
Сосиски:     сервелат высш.
сливочные высш. московская высш.
любительские высш. ростовская
диабетические высш. ИЗ любительская
молочные высш. украинская
свиные высш. баранья
русские заказная
говяжьи Сырокопченые:    
Сардельки:     особенная высш.
свиные высш. свиная высш.
говяжьи невская высш.
сардельки советская высш.
Мясные хлеба:     суджук высш.
заказной высш. польская высш.
ветчинный брауншвейгская высш.
отдельный тамбовская высш.
чайный туристические колб. высш.
московская высш. корейка и грудинка высш.
любительская копченые    
Свинокопчености:     грудинка бескостная высш.
окорока советский и сибирский копченые высш. (бекон)    
корейка и грудинка высш.
окорока тамбовский и воронежский коп- ченые высш. копчено-вареные пастрома свиная высш.
буженина запеченная высш.
окорока тамбовский, московский и воро- нежский копчено- вареные высш. карбонад запеченный высш.
Шпик:    
соленый торговый высш.
окорока тамбовский, московский и воронежский вареные высш. колбасный мороженый высш.
копченый (венгерское сало) высш.
балыковая колбаса высш Копчено - запеченные изделия:    
ветчинная шейка копченая высш. окорока высш.
ветчина высш.
лопаточная (шейная) вырезка копченая высш. бекон столичный высш.
корейка высш.
рулет высш.
грудинка высш.
бекон любительский высш.

Приложение Т

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 1 категория 2 категория Тощая
    без вырезки с вырезкой без вырезки с вырезкой    
Вырезка зачищенная 0,8 0,8
Говядина жилованная 63,0 62,5 61,5 61,1 65,1
Жир - сырец 4,0 4,0 1,5 1,5
Сырье для супового набора 17,0 17,0 17,0 17,0
Кости:          
трубчатка 7,3 7,2 9,8 9,7 11,8
паспортная 5,4 5,2 5,9 5,6 7,0
прочая техническая 10,3
Сухожилия, хрящи 3,0 3,0 4,0 4,0 5,0
Технические зачистки и потери 0,3 0,3 0,3 0,3 0,7
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение У

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса па костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:        
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:        
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:        
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:        
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:        
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:        
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

 

Приложение Ф

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная шпик хребтовый и боковой 1,5 1,5 Всего: 100,0

Приложение Х

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина[1]:   Конина:  
высший Высший
Свинина:   Верблюжатина [2]:  
нежирная Высший
полужирная
жирная
Буйволятина[3]:   Оленина:  
Высший
   

 

Приложение Ц

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулмса и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0

 

Приложение Ч

Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, % от массы мяса на костях

  Задний окорок Передний окорок Корейка
Сырье в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част снято» шкура
Свинина жилованная 71,5 79,7 76,5 66,0 76,9 73,3 49,4 54,9 54,9
в том числе:                  
жирная - - - 2,1 4,1 3,2 - - -
полужирная 46,0 50,5 48,8 45,3 52,7 50,7 8,9 9,9 9,9
нежирная 25,5 29,2 27,7 18,6 20,1 19,4 40,5 45,0 45,0
Шпик 6,3 5,5 5,9 11,3 8,2 9,2 32,3 35,0 35,0
Шкурка 8,4 - 3,0 9,0 - 2,8 8,9 - -
Кость 11,1 11.8 11,7 11,3 12,3 12,1 9,2 9,9 9,9
Хрящи и обрезь 2,5 2,8 2,7 2,2 2,4 2,4 - - -
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Приложение Ш

Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, % от массы мяса на костях

Сырье Грудинка Рулька Голяшка
в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой в шкуре без шкуры с част. снятой шкурой
Свинина жилованная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
в том числе:                  
жирная - - - - - - - - -
полужирная - - - 32,6 40,3 32,6 33,0 40,2 33,0
нежирная - - - - - - - - -
Шпик 69,8 78,2 69,8 - - - - - -
Шкурка 10,6 - 10,6 19,1 - 19,1 17,8 - 17,8
Кость 17,5 19,5 17,5 47,0 57,9 47,0 47,6 57,8 47,6
Хрящи и обрезь 1,9 2,1 1,9 1,1 1,6 1,1 1,4 1,8 1,4
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Приложение Э

Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на рулеты, % от массы на костях

Сырье В шкуре Без шкуры С частично снятой шкурой
с рулькой без рульки с рулькой без рульки с рулькой без рульки
Полуфабрикат для рулета 81,1 86,7 87,4 86,1 86,8 85,3
Свинина полужирная 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Шпик 2,1 2,3 2,3 2,5 2,2 2,5
Шкурка 0,2 0,2 - - 0,3 0,3
Кости 6,4 7,2 6,8 7,5 7,2 8,0
Хрящи 2,1 2,4 2,3 2,6 2,3 2,6
Технические зачистки и потери 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

 

Приложение Ю


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.

Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.

Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:

Задние части говядины

Передняя четверть говядины

У нас также есть разделка говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.

«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.

Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.

УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 15%

Используемые куски мяса
225 фунтов.мясо на вынос 85%

ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА

Жиры и кости (отходы) 30%

Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%

УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов. СТОРОНА

Жир и кости (отходы) 45%

Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%

Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и обычно доступны для 2, 3 классов урожайности , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен для уровней выхода 1 и 2.

Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе разделки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, которое окончательно упаковывают и замораживают для вас.

Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.

.

USDA Сорт качества говядины - Примечания к кухне

, говядина продается с классом качества USDA (Министерство сельского хозяйства США). Большинство людей знают, что USDA Prime - лучшая (и самая дорогая) говядина, которую вы можете купить, но найти ее довольно редко. Оценки USDA Choice и Select распространены в супермаркетах, причем Select является более дешевым вариантом. Но что означают оценки и как они определяются? Попробую объяснить ...

В США вся говядина проверяется на безопасность Министерством сельского хозяйства США.USDA также предоставляет услуги по сортировке говядины по качеству и / или урожайности. Оба типа оценки не являются обязательными и стоят производителю (владельцу ранчо) некоторых денег, чтобы заплатить грейдеру Министерства сельского хозяйства США за выставление оценки. В этой статье мы рассмотрим оценки качества, поскольку они наиболее важны для потребителя. При оценке качества говядины Министерством сельского хозяйства США используются два фактора: физиологическая зрелость и мраморность.

Созревание говяжьей туши определяется путем исследования костей, а также цвета и текстуры рибайной мышцы на 12-м ребре.Исследование окостенения (когда хрящ превращается в кость) позвоночника - один из методов, используемых для определения зрелости. У молодых животных наверху каждого позвонка есть кусочек хряща. Этот хрящ медленно превращается в кость и обычно начинает окостеневать от крупа и постепенно продвигается вверх по спине к голове по мере взросления крупного рогатого скота. По степени окостенения и площади воздействия можно определить возраст тушки. Кроме того, форма и цвет ребер дают больше информации о возрасте животного.Очень молодое ребро будет красным, узким и овальным. У более старых животных ребра будут более серыми, широкими и плоскими.

Помимо изучения костных структур, тощая ткань рибая помогает определить физиологическую зрелость животного. У молодого животного мышца будет светло-розово-красного цвета, и текстура будет хорошей. По мере созревания животного нежирная ткань станет темнее и грубее.

Зрелость делится на пять групп от A до E (где A - самый молодой).Для большинства крупного рогатого скота возрастные группы приблизительно следующие (некоторые различия от пола к полу):
A - A <30 месяцев
B - 30 месяцев C - 42 месяца D - 72 месяца E - 96 месяцев

Мраморность - это количество жира, которое распределяется внутри мышцы (а не вокруг нее). При определении мраморности тушки исследуют количество и распределение жира в рибайе на 12-м ребре.Говядина с большим количеством мраморности обычно получается более нежной, ароматной и сочной. В таблице ниже показано, как связаны зрелость и мраморность для определения степени качества.

Срок погашения
Мраморность A B C D E
Немного обильная Prime Prime / Choice Коммерческая
Умеренная Выбор Коммерческий Коммерческий / коммунальный
Скромный Выбор Коммерческий Коммерческий / коммунальный Коммунальный
Малый Выбор Стандартный Коммерческий / коммунальный Сервисный
Slight Select Standard Utility Utility / Cutter
Traces Standard Utility Utility / Cutter Cutter
Практически лишено Standard Standard / Utility Утилита / Резак Резак Резак / Каннер

Для получения дополнительной информации посетите официальный сайт U.S. Стандарты сортов домашнего скота и туш можно найти на http://www.ams.usda.gov/lsg/stand/st-pubs.htm. .

Полное руководство по процентным ставкам и кривой доходности

Краткосрочная процентная ставка, устанавливаемая центральным банком, является одним из самых важных показателей в экономике любой страны.

Процентные ставки резко влияют на экономический рост, инфляцию, рынок жилья, оценку акций, стоимость облигаций и даже цены на золото.

Кроме того, кривая процентной доходности важна для экономики. Кривая доходности - это разница между долгосрочными и краткосрочными процентными ставками, часто определяемая в Соединенных Штатах как разница между 10-летними процентными ставками Казначейства и 2-летними процентными ставками Казначейства.Это один из самых надежных индикаторов рецессии в Соединенных Штатах, но менее четкий на международном уровне.

В этой статье рассматривается, почему процентные ставки и кривая доходности так важны для практических инвесторов и что они говорят нам сейчас.

Продолжайте читать отсюда или переходите в нужный раздел:

Как процентные ставки влияют на все

Центральный банк не может определять все процентные ставки, но он может определять самую короткую и наиболее важную процентную ставку: ставку межбанковского кредитования овернайт.

В США эту ставку устанавливает Федеральная резервная система США, известная как ставка федеральных фондов. Вот долгосрочный график этого показателя с течением времени:

Диаграмма Источник: Федеральный резервный банк Сент-Луиса

Эта ставка распространяется на все другие классы долга, сильно влияя на них, но косвенно.

Итак, повышение или понижение этой ключевой ставки Федеральной резервной системой в конечном итоге затрагивает казначейские облигации, ипотечные кредиты, корпоративные облигации, автокредиты, маржинальный долг, студенческий долг и даже многие иностранные облигации.Существуют и другие факторы, которые влияют на процентную доходность по разным долгам, но ставка по федеральным фондам является одним из наиболее важных факторов воздействия.

Федеральная резервная система снижает эту ставку, когда хочет производить «легкие деньги» для стимулирования экономики. Низкая процентная ставка по всем видам долга побуждает потребителей и предприятия занимать деньги и использовать их для потребления или расширения, что приносит пользу экономике в краткосрочной перспективе.

Напротив, Федеральная резервная система увеличивает эту ставку, когда хочет ужесточить денежные потоки, чтобы снизить или предотвратить инфляцию цен, сдуть экономические пузыри или повысить желательность удержания своей валюты по сравнению с другими валютами.Это делает сбережение денег на банковских счетах более привлекательным, а заимствование денег для потребления или расширения бизнеса менее привлекательным.

Вообще говоря, ФРС снижает процентные ставки незадолго до или во время рецессии, а затем начинает повышать процентные ставки после восстановления экономики, когда инфляция начинает расти. Вы можете видеть на приведенной выше диаграмме, например, что ставка по федеральным фондам обычно растет в белые периоды (без рецессии) и снижается незадолго до или во время серых периодов, которые представляют рецессии.

Процентные ставки и акции

Процентные ставки влияют на акции несколькими способами.

Во-первых, в периоды легкой наживы (низких процентных ставок) он побуждает корпорации занимать большие суммы денег в виде дешевых банковских ссуд или путем выпуска корпоративных облигаций с низким процентом. Они используют эти деньги для расширения, выплаты более высоких дивидендов, выкупа акций и т. Д. Это помогает повысить доходность акций.

Затем, когда процентные ставки повышаются, это означает, что предприятия не могут брать столько займов, потому что доходность облигаций слишком высока.Существующие предприятия, которые уже имеют слишком большую задолженность и начинают видеть, что их фиксированный долг подлежит погашению и получает рефинансирование по более высоким ставкам, могут столкнуться с финансовыми проблемами, поскольку их процентные расходы на обслуживание долга становятся слишком высокими. Кроме того, у многих низкокачественных компаний есть задолженность с плавающей процентной ставкой, которая автоматически дорожает по мере роста процентных ставок.

Вот диаграмма соотношения корпоративного долга к ВВП с течением времени:

Источник диаграммы: Глускин Шефф

Периоды низких процентных ставок побуждают компании увеличивать заемные средства, но затем, когда наступают более высокие процентные ставки и наступает рецессия, они в конечном итоге сокращают заемные средства.

Во-вторых, когда процентные ставки очень низкие, стоимость акций обычно выше, потому что инвесторам откуда-то нужна прибыль от инвестиций. Когда высококачественные облигации приносят лишь 2-3% годовых и, таким образом, едва успевают за инфляцией, у инвесторов появляется стимул покупать более рискованные активы, например акции. Все эти дополнительные деньги на акциях повышают их стоимость.

Точно так же, когда процентные ставки повышаются, это начинает делать высококачественные облигации более привлекательными, с доходностью 4-5% или выше и намного выше уровня инфляции.У инвесторов больше стимулов вынимать немного денег из акций и инвестировать в облигации, а это означает, что стоимость акций имеет тенденцию к снижению.

Вот диаграмма, показывающая обратную корреляцию между ставками казначейства и циклически скорректированным соотношением цены к прибыли (отношение CAPE) индекса S&P 500:

.

Диаграмма Источник: профессор Роберт Шиллер, Йельский университет

В-третьих, существует косвенная корреляция. Центральные банки склонны повышать ставки для борьбы с инфляцией, а сильная экономика является одной из причин инфляции, которая приводит к повышению ставок центральными банками.Периоды повышения ставок на самом деле исторически связаны с доходностью акций good , потому что и цены на акции, и процентные ставки имеют тенденцию расти, когда экономика сильна, даже если рост процентных ставок обычно не способствует оценке акций.

В основном, повышение процентных ставок имеет тенденцию отрицательно влиять на стоимость акций, но обычно происходит в периоды сильного экономического роста, когда корпоративные доходы высоки, что обычно бывает, когда акции идут хорошо.В результате ранний период повышения процентных ставок часто связан с высокой доходностью акций, даже если их стоимость начинает немного снижаться.

Но когда процентные ставки на какое-то время растут и начинают становиться, возможно, слишком высокими, именно тогда цены на акции падают, и экономика часто становится рецессионной.

Процентные ставки и облигации

По мере роста процентных ставок цены существующих долгосрочных облигаций падают.

Например, если существует существующая 10-летняя облигация, выпущенная год назад, которая в настоящее время предлагает процентную доходность 3%, а сегодня выпускается новая облигация той же компании с процентной доходностью 4% просто потому, что ставки сегодня выше, тогда существующая облигация полностью уступает новой облигации, и никто не станет покупать ее на вторичном рынке.Следовательно, цена этой существующей облигации будет скорректирована в сторону понижения, чтобы она имела такую ​​же доходность к погашению, что и новая облигация.

Обратное происходит, когда процентные ставки снижаются. Цены существующих долгосрочных облигаций растут.

Вот почему облигации и акции часто имеют обратную корреляцию. Когда случается рецессия, акции падают, и центральный банк снижает процентные ставки, пытаясь стимулировать экономику. А когда центральный банк снижает процентные ставки, цены на существующие облигации обычно растут, в то время как акции идут плохо.

Однако центральный банк не может напрямую влиять на процентные ставки по облигациям. Они могут влиять только на ставку однодневного кредитования, которая в значительной степени косвенно влияет на процентные ставки по облигациям с течением времени, но не контролирует их напрямую. Например, если кривая доходности сглаживается, то процентные ставки по облигациям могут не увеличиваться даже так, как ставка ссуды овернайт.

Процентные ставки и недвижимость

Когда процентные ставки низкие, ипотека очень доступна.

Например, при основной ставке по ипотеке в размере 4% для ипотечной ссуды на сумму 200 000 долларов только проценты составляют 667 долларов в месяц.Когда процентные ставки выше, основная ставка по ипотеке в размере 6% для той же ипотеки взимает 1000 долларов в месяц в виде процентов.

Для многих людей это разница между возможностью позволить себе дом или нет. Более высокие процентные ставки затрудняют покупку домов, что снижает спрос на жилье, что, как правило, снижает цены на жилье.

Снижение цен на жилье побуждает жилищные компании строить меньше домов, что снижает спрос на плотников, электриков, сантехников, строительных рабочих, розничных продавцов товаров для дома, древесины, ипотечных банков и т. Д.Затем, когда эти люди остаются без работы, они покупают меньше всего остального.

Кроме того, снижение цен на жилье отрицательно сказывается на благосостоянии среднего класса, который хранит большую часть своего богатства в стоимости дома. Когда потребители чувствуют себя менее богатыми, они с меньшей вероятностью будут тратить.

Таким образом, сектор недвижимости оказывает большое влияние на экономику в целом.

Процентные ставки и золото

На цену золота влияют несколько факторов, без точной корреляции с чем-то одним.Однако реальные процентные ставки являются одним из основных факторов, которые могут повлиять на цену золота.

Реальная процентная ставка - это разница между безопасным вложением, таким как казначейская облигация, и инфляцией. В периоды очень низких процентных ставок процентная доходность сберегательных счетов и казначейских облигаций может быть ниже инфляции, а это означает, что люди, которые старательно сберегут, все еще теряют покупательную способность. Напротив, в периоды более высоких ставок вкладчики этих инструментов могут получить реальную прибыль сверх инфляции.

Золото - древняя форма денег, то, что хранит стоимость на протяжении тысячелетий, не отставая от инфляции фиатных валют, хотя и со значительной волатильностью.

Если у вкладчиков есть возможность держать золото, которое идет в ногу с инфляцией и поддерживает глобальную покупательную способность в долгосрочной перспективе даже в случае катастрофы, или держать фиатную валюту, по которой в настоящее время выплачиваются отрицательные реальные процентные ставки (ставки, которые не сохраняются с инфляцией, тем самым теряя покупательную способность), тогда золото внезапно становится весьма привлекательным.Более высокий спрос на золото может привести к повышению цен на золото.

С другой стороны, если вкладчики могут получить приличную реальную процентную ставку выше инфляции по своим сберегательным счетам и безопасным облигациям, тогда желательность владения золотом уменьшается. Снижение спроса на золото может привести к снижению цен на золото.

Золото

, однако, также подвержено влиянию волатильности на рынках. Когда инвесторы пугаются, они часто обращаются к золоту и поднимают цену. Следовательно, хотя процентные ставки играют важную роль в оценке золота, они - далеко не единственная задействованная переменная.

Почему важна кривая доходности

Кривая доходности - это график процентных ставок по облигациям различных сроков погашения.

Это выглядит так:

Вертикальная ось представляет процентную доходность по этим облигациям, а горизонтальная ось представляет срок погашения (дюрацию) этих облигаций.

Есть два основных фактора, которые определяют процентные ставки по облигациям. Во-первых, насколько рискованна облигация, то есть вероятность того, что заемщик может не погасить свои долги.Во-вторых, какова продолжительность облигации; как скоро вы, кредитор, не вернете основную сумму долга. Чем более рискованным является учреждение, выпускающее облигацию, и чем дольше вы не вернете свои деньги, тем выше процентная ставка, которую вы обычно получите по облигации в качестве компенсации.

Для облигаций с равным риском, таких как казначейские облигации США (которые воспринимаются как минимально возможный риск, который вы можете получить от облигаций), дюрация является наиболее важным параметром. Чем больше дюрация облигации для одного и того же учреждения, тем она более уязвима для инфляции, изменения процентных ставок и даже дефолта.Поэтому инвесторы обычно требуют более высоких процентных ставок, чтобы компенсировать им удержание своих денег на более длительное время.

Вот почему существует кривая доходности; более длинные облигации обычно имеют более высокую доходность, чем более короткие облигации того же учреждения. Разница между краткосрочными и долгосрочными процентными ставками - это показатель того, насколько крутой или пологий является кривая доходности.

Крутая кривая доходности означает, что существует большая разница в процентной доходности между долгосрочными и краткосрочными облигациями.Если бы вы изобразили это как кривую доходности, она была бы визуально крутой, как диаграмма кривой доходности выше.

Плоская кривая доходности означает небольшую разницу в процентной доходности между долгосрочными и краткосрочными облигациями. Если бы вы построили график, кривая доходности была бы визуально плоской, почти горизонтальной линией, например:

Кривая доходности казначейства США

В Соединенных Штатах кривая доходности чаще всего применяется к казначейским облигациям США. Это одни из самых распространенных облигаций, и их доходность влияет на корпоративные и международные облигации.

Слева от кривой доходности у вас будут облигации с самой короткой дюрацией, такие как казначейские облигации на 1, 3 и 1 год. Справа от кривой доходности вы увидите 10-летние, 20-летние и 30-летние казначейские облигации.

У Министерства финансов США есть страница, на которой отслеживается кривая доходности его облигаций в виде таблицы:

Перевернутая кривая доходности: индикатор рецессии

Хотя более длинные облигации обычно имеют более высокую процентную доходность, чем более короткие, бывают случаи, когда верно обратное, и более короткие облигации имеют более высокую процентную доходность.

Такая ситуация выглядит так:

Это известно как перевернутая кривая доходности или инверсия кривой доходности, и обычно это плохие новости.

Перевернутая кривая доходности обычно измеряется в США разницей между 10-летними и 2-летними казначейскими облигациями. Обычно 10-летняя облигация имеет более высокую доходность. Но когда двухлетняя доходность выше, это означает, что произошла инверсия кривой доходности.

На приведенной ниже диаграмме показана разница между 10-летними и 2-летними казначейскими облигациями, и она переворачивается, когда достигает центральной горизонтальной оси:

Диаграмма Источник: Федеральный резервный банк Санкт-Петербурга.Луи

Каждой рецессии в США (выделено серым цветом) за последние 50 лет предшествовала перевернутая кривая доходности казначейских облигаций США.

Однако в других странах эта взаимосвязь не так сильна.

Австралийский пример

Австралии, которая является крупным экспортером сырьевых товаров в страны Азии с формирующимся рынком, в последние десятилетия удалось пережить очень длительные периоды без спадов. Сильный, непрерывный спрос со стороны Китая и остальных развивающихся стран Азии помогает Австралии экономически.

С конца 1980-х годов кривая доходности в Австралии четыре раза перевернулась, но только один из них привел к рецессии. Остальные просто привели к небольшому замедлению экономического роста.

По сути, внешнего спроса было достаточно, чтобы поддержать экономику Австралии, даже когда кривая доходности перевернулась.

Японский пример

В Японии, которая имеет очень медленно растущую экономику и низкие процентные ставки на протяжении десятилетий, не было инверсии кривой доходности с 1991 года, и тем не менее с тех пор в ней было несколько рецессий.

Его кривая доходности имеет тенденцию немного сглаживаться перед рецессией, но больше не инвертируется.

По сути, процентные ставки настолько низкие, а экономика настолько медленно растет и дефляционная, что кривая доходности больше не имеет большого значения в Японии.

Корреляция несовершенная

Страны могут иметь рецессии без инверсий кривой доходности и могут иметь инверсии кривой доходности без рецессий. Обычно, по крайней мере, перевернутая кривая доходности связана с замедлением экономического роста (если не с прямой рецессией), а рецессия, по крайней мере, связана со сглаживанием кривой доходности (если не с прямой инверсией кривой доходности).

Хотя в Соединенных Штатах за последние 50 лет наблюдалась очень последовательная история инверсии кривой доходности до рецессии (ни одна из них не происходила без другой), более ранние данные показывают, что так было не всегда. И, как показывают приведенные выше примеры, у других стран тоже не идеальные отношения.

Практическим инвесторам стоит следить за кривой доходности, но не за какой-то аксиомой, которой мы можем слишком сильно доверять. Это важный индикатор рецессии, но только один из многих.

Почему происходит инверсия кривой доходности?

Хотя обычно считается более рискованным держать облигации с более длительным сроком погашения, бывают случаи, когда это может быть неверно.

Например, если сейчас ставки умеренно высоки, и кредитор считает, что скоро рецессия, и поэтому считает, что центральный банк (Федеральная резервная система), вероятно, снизит процентные ставки, чтобы помочь стимулировать экономику, тогда это имеет смысл для кредитору «закрепить» текущие более высокие процентные ставки прямо сейчас, вложив большой капитал в долговременные облигации вместо более коротких.

Это связано с тем, что в течение пары лет срок действия облигаций с более короткой дюрацией истечет, и кредитору придется в это время повторно инвестировать в облигации, вероятно, по более низким ставкам. Однако, если кредитор блокирует более длинные (10+ лет) облигации по текущим ставкам, когда они выше, ему не придется рефинансировать по более низким ставкам во время спада с более низкими ставками и после него.

Кроме того, из-за того, как оцениваются облигации, долгосрочные облигации имеют тенденцию дорожать при снижении процентных ставок.Оппортунистические инвесторы в облигации, полагая, что надвигается экономический спад и что ФРС снизит ставки, могут покупать больше долговременных облигаций, чтобы получить прибыль от этого снижения процентных ставок.

Повышенный спрос на облигации с более длительным сроком погашения, когда кредиторы считают, что ФРС может снизить процентные ставки в краткосрочной перспективе, может снизить доходность облигаций с более длительным сроком погашения, что приведет к инверсии кривой доходности.

Почему обратная кривая доходности замедляет экономику?

Банки зарабатывают большую часть своих денег на займах под краткосрочные процентные ставки (например, текущие и сберегательные счета) и кредитовании под долгосрочные процентные ставки (ипотека, автокредиты, кредитные карты, личные займы, студенческие займы, корпоративные займы, покупка долгосрочные казначейские облигации и др.)

Эта разница между их заимствованием под более низкую краткосрочную ставку и кредитованием под более высокодоходную долгосрочную ставку является их основной прибылью, наряду с различными комиссиями, которые они взимают.

Когда происходит инверсия кривой доходности, банки будут мало или совсем не зарабатывать деньги на ссуде по краткосрочным ставкам и кредитовании по долгосрочным ставкам. Таким образом, они прекращают кредитование или, по крайней мере, сокращают свою кредитную деятельность.

Это приводит к ограничению кредита. Предприятия и потребители не могут получить достаточный доступ к кредитам, что вредит экономическому росту.

Последние мысли

Процентные ставки играют такую ​​важную роль в нашей жизни.

Они определяют, насколько доступны ипотечные кредиты, победят ли наши сберегательные счета инфляцию или нет, будут ли определенные фонды облигаций получить или потерять деньги, и сколько долговых корпораций и потребителей могут позволить себе занять для расширения и потребления.Это может даже повлиять на такие вещи, как цена на золото.

Аналогичным образом, кривая доходности является показателем настроения инвесторов в отношении предстоящего снижения процентных ставок и влияет на то, могут ли банки давать ссуды с прибылью. Таким образом, перевернутая кривая доходности одновременно является предиктором экономического спада, а затем помогает его вызвать, как только оно произойдет, то есть самоисполняющееся пророчество.

Пассивным инвесторам, которые поддерживают диверсифицированный портфель, не нужно слишком беспокоиться о процентных ставках и кривой доходности.Мы не можем точно знать, что произойдет, что изменится в следующий раз и т. Д. Просто продолжайте старательно экономить и пополнять свой портфель.

Однако активным инвесторам или людям, которые хотят оптимизировать основные инвестиционные решения в своей жизни (например, покупка дома), полезно знать, как процентные ставки соотносятся с их историческими уровнями, на каком этапе экономического цикла мы находимся и кривая доходности происходит в любой момент времени.

В настоящий момент процентные ставки в США низкие, но растут, что связано с более поздним этапом экономического цикла.К тому же кривая доходности намного более пологая, чем пару лет назад. В общем, это признаки того, что инвестору стоит занять несколько консервативную позицию.

Дополнительная литература:

.

животноводческих хозяйств | Определение, методы, породы и факты

Породы мясного крупного рогатого скота

Британские острова были мировыми лидерами в разработке основных мясных пород; Герефорды, ангусы, говяжьи шортхорны и галлоуэй произошли либо в Англии, либо в Шотландии. Другие породы, пользующиеся наибольшей известностью сегодня, возникли в Индии (Брахман), Франции (Шароле; Лимузен; Нормандия), Швейцарии (Симментальская) и Африке (Африканец). Герефордская порода, которая считается первой выведенной в Англии, вероятно, произошла от белолицого, краснотелого крупного рогатого скота Голландии, скрещенного с более мелкими черными кельтиками, которые были аборигенами Англии и особенно Херефордшира.К середине 18 века начался медленный процесс селекции, в результате которого были получены гладкие, мясистые и плодовитые герефорды. Государственный деятель Соединенных Штатов Генри Клей из Кентукки импортировал первых чистокровных герефордов в Америку в 1817 году.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Херефорд, ставшая самой популярной мясной породой в Соединенных Штатах, отличается белым лицом, белыми боками и нижней частью, белыми чулками и хвостом, а также белым гребнем на шее.Цвет его тела варьируется от вишневого до красного цвета красного дерева. Он среднего размера, и современные заводчики прилагают успешные усилия по увеличению как скорости набора веса, так и зрелого размера, в соответствии со спросом на более дешевую и постную говядину.

Герефордский скот

Герефордский бык.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Опрошенный герефорд - это отдельная порода крупного рогатого скота, возникшая в результате безрогих мутаций в 1901 году. Он имеет те же общие характеристики, что и рогатый герефорд, и получил значительную популярность благодаря своей безрогости и часто более быстрому весу усиление.

Порода абердин-ангус произошла в Шотландии от безрогого аборигенного крупного рогатого скота, произрастающего в графствах Абердин и Ангус. Сплошной черный цвет, иногда с пятном белого цвета под задними боками, порода отличается гладкостью, отсутствием отходов и высоким качеством мяса.

Хотя родиной породы галлоуэй является древний регион Галлоуэй на юго-западе Шотландии, вероятно, она имела общее происхождение с ангусами. Галлоуэй отличается шерстью с вьющимися черными волосами.Хотя эта порода так и не достигла выдающегося положения по сравнению с другими мясными породами, она широко использовалась в разведении серо-голубого кроссбредного скота, полученного путем скрещивания белых быков шортхорн с коровами Галлоуэя.

Мясная, или скотч, шортхорнская порода выведена из раннего крупного рогатого скота Англии и Северной Европы, отобранных для получения большого количества молока и широко известная как Даремский скот. Позднее шотландские селекционеры отобрали их для получения компактных, мясистых пород. Упор на более поджарые и качественные туши во второй половине 20-го века снизил популярность этой породы.Опоясанный шортхорн произошел в 1888 году от чистокровных безрогих мутаций породы шортхорн. Доильный аппарат двойного назначения, шортхорн, представляющий другой сегмент родительской породы шортхорн, также был разработан в Англии для получения отличного потока молока, а также приемлемой туши, поэтому он напоминает оригинальный английский тип шортхорна. Короткороги варьируются по цвету от красного до чалого, до бело-красно-бело-пятнистого.

Шортхорнский скот

Шортхорнский бык.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Порода брахман возникла в Индии, где существует 30 или более отдельных разновидностей. Предпочтение отдается сортам Guzerat, Nellore, Gir и Krishna Valley, которые характеризуются ярко выраженным горбом на плечах и шее; чрезмерная кожица на подвесе и подгибе лица; большие висячие уши; и рога, которые имеют тенденцию загибаться вверх и назад. Их цвет варьируется от почти белого до коричневого и коричневато-красного до почти черного. Их популярность в других регионах, таких как Южная Америка и Европа, куда они были импортированы, объясняется, главным образом, их устойчивостью к жаре, засухе и устойчивостью к лихорадочным клещам и другим насекомым.Санта-Гертрудис был выведен на ранчо короля Техаса путем скрещивания крупного рогатого скота брахмана и шортхорна, чтобы получить крупный, крепкий, устойчивый к клещам красный рогатый скот, который оказался популярным не только в Техасе, но и во многих регионах полутропического побережья Мексиканского залива. Пока клещ не был искоренен на юге и юго-западе Соединенных Штатов, кресты Брахмана выращивали почти исключительно там.

КРС Санта-Гертрудис

Бык Санта-Гертрудис.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Несколько меньших пород были выведены из скрещивания Брахмана с другими породами говядины, такими как: Чарбрей (Шароле), Брэфорд (Херефорд), Брангус (Ангус), Брахорн (Шортхорн) и Бифмастер (Брахман-Шортхорн-Херефорд). .

Порода Шароле, которая возникла в регионе Шароле во Франции, стала довольно популярной в Соединенных Штатах для скрещивания с британскими породами для производства товарного скота. Превосходный размер, скорость прироста и сильная мускулатура чистокровных французских шароле и гибридная энергия, полученная в результате скрещивания неродственных пород, обещают повышенную популярность этой породы.Однако многие американские шароле несут в себе значительное количество брахманской крови с соответствующим уменьшением размера, скорости набора и мускулатуры. Важная во Франции, Шароле - передовая порода мясного скота в Европе.

Порода Лимузен, выведенная на западе центральной части Франции, является второй по значимости после Шароле европейской мясной породой. Крупный рогатый скот лимузенов, часто более длинный, тонкокостной и немного меньший, чем у шароле, также имеет сильную мускулатуру и относительно свободен от чрезмерных отложений жира.

Лимузенский скот

Лимузенский бык.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Нормандия, наиболее распространенная во Франции порода, меньше, чем Шароле или Лимузен, и была выведена как порода двойного назначения, пригодная как для производства молока, так и для производства мяса. Четвертая важная порода - мэн-анжу, самая крупная из французских пород.

Симментальцы составляют почти половину поголовья крупного рогатого скота Швейцарии, Австрии и западных областей Германии.Меньший по размеру, чем Шароле и Лимузен, Симментальский был разработан для производства молока, мяса и разливов. Он желтовато-коричневый или красный с характерными белыми отметинами.

КРС симментальской породы

Бык симментальской породы.

Encyclopædia Britannica, Inc. .

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческий участок и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

выход говядины - определение - английский

Примеры предложений с «выходом говядины», память переводов

EurLex-2 Более подробный мониторинг надоев говядины: статья 1 (4) (c) Регламента «Коэффициенты выхода говядины по качеству Giga-fren», Пол Д. Макиннес и Associates.EurLex-2 Результат этой политики, в сочетании с активными закупками говядины, дал значительные положительные результаты до такой степени, что к концу мая 2001 года потери рынка уже можно было оценить примерно в 10% .EurLex- 2 Для мясных пород урожай в оптимальных случаях может достигать 72% и более.Кордис: это может включать более постную говядину, более высокие удои, снижение потребности в кормах и улучшение здоровья. Однако порода не пользовалась признанием за ее способность производить высокие урожаи говядины, и в течение девятнадцатого века стало все более распространенным скрещивание крупного рогатого скота Гламоргана с другими породами. таких как герефордский, эйрширский и шортгорнский скот, чтобы улучшить выход говядины, и со временем порода почти исчезнет из-за скрещивания и перехода фермеров на другие породы. EurLex-2 Выращивание бычков (кастрированных самцов крупного рогатого скота) является традиционным Система производства говядины, позволяющая получать мясо особого качества, отличающееся от качества некастрированных животных.Springer Кининоген сыворотки говядины вырабатывается при инкубации с пепситической активностью, которая, однако, примерно в 100 раз слабее, чем эффекты кининов после инкубации с ядом кроталуса или трипсином. Гибриды производят больше молока на животное и дают больше говядины на тушку, и поэтому более прибыльнее, чем местные породы. Giga-fren • (d) в случае говяжьей туши - класс урожайности, если таковой имеется, который был присвоен туше органом по сортировке, учрежденным в соответствии с Законом о сельскохозяйственных продуктах Канады.Затем их забивают, получая в основном высококачественную говядину для розничной торговли. Giga-fren5) Для расчета общего производства разделанной говядины средний вес туши был применен к общему количеству забитых туш для каждого из типов туш (бычков , телки и др.). Коэффициенты выхода качественной говядины были затем применены к каждому из этих производственных классов, что обеспечило производство высококачественной говядины, разделки и измельчение говядины для каждого из бычков, телок, коров и бычков. Ассоциация канадских скотоводов Канадский совет по мясу Успешное развитие, передача и коммерциализация системы компьютерного зрения, компьютерного программного обеспечения для определения сорта и товарной постной продукции говядины.Гига-френ Хашимото, А.Г., В.Х. Варел, Ю.Р. Чен (1981), Максимальный выход метана из навоза крупного рогатого скота: влияние температуры, составляющих рациона, антибиотиков и возраста навоза, Сельскохозяйственные отходы, 3: 241–256. Common crawlFed скот дает оптовые отрубы из говядины, обычно упакованные в вакууме, продаваемые как упакованная говядина и в конечном итоге доступная на продуктовых полках. Производство говядины и свинины, еще один развивающийся сектор, приносит почти 30 миллионов долларов в год. EurLex-2 Добавим, что теоретических стандартных уровней выхода говядины никогда не существовало.Giga-fren Чтобы определить, повлияют ли изменения жира и мускулатуры на вкусовые качества говядины или выход туши, Комитет рекомендовал, чтобы исследовательская станция Lacombe инициировала соответствующее исследование. EurLex-2 (c) более тщательный мониторинг надоя быков-мясников. с целью первоначального и окончательного разведения животных с высокой генетической ценностью для повышения качественного уровня производства мясного скота; Giga-fren Общепризнанно, что канадский скот дает более высокий процент пригодной для употребления говядины, чем U.С. крупный рогатый скот. Сельскохозяйственные урожаи Giga-fren в Германии разнообразны и включают молоко, свинину, говядину, зерна, клубни, фрукты, овощи и вино. Урожайность сельскохозяйственных культур Giga-fren в Германии разнообразна и включает молоко, свинину, говядину, зерновые, клубни, фрукты овощи и вино.EurLex-2 В то время как более тщательный мониторинг урожайности и потомства мясных быков обеспечивает более эффективный отбор племенных быков с высокой генетической ценностью Giga-fren • Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады; RMS, Research Management Systems, Inc .; Ассоциация канадских скотоводов; и Канадский совет по мясу: успешная разработка, передача и коммерциализация системы компьютерного зрения, революционной компьютерной системы программного обеспечения для определения сорта и товарного выхода постного мяса говядины.

Показаны страницы 1. Найдено 80 предложения с фразой beef yield.Найдено за 9 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Найдено за 1 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83