Ludmila Tumanova

Определение жирности молока


Кислотность и жирность молока. Метод определения.

Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.

Содержание:1. Кислотность молока.2. Определение жирности молока.3. Жирность молока в домашних условиях.4. Видео

Кислотность молока.

Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17–18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.

Кислотность определяют следующим образом: в колбочку или стакан отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дестиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2%спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10. Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.

Таблица. Среднее соотношение рН к титруемой кислотности.

Титруемая кислотность, от16171819202122232425
Среднее значение pH6,736,696,646,586,526,466,416,366,316,2

Определение жирности молока.

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81–1,82 и изоамиловый спирт.

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

  1. в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;
  2. влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой;
  3. автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера;
  4. обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью;
  5. встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной;
  6. поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°;
  7. вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру; в случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой;
  8. завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800–1000 об/мин, что соответствует 60–70 оборотам рукоятки; центрифугирование продолжать 5 мин.;
  9. жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65° на 5 мин.;
  10. провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

В соответствии с ГОСТом 5867–90 для определения жирности молока и молочных продуктов используются 3 метода:

  • кислотный метод,
  • оптический (турбидиметрический),
  • экстракционный.

(ГОСТ 5867–90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. — скачать).

Жирность молока в домашних условиях.

Определить процент содержания жира без специального оборудования достаточно сложно. Однако, это можно сделать в домашних условиях и получить примерный результат. Делается это очень просто. Нужно взять исследуемый образец молока, взболтать его, перелить в мерную посуду и оставить на ночь. За 6–8 часов молочные сливки поднимутся на поверхность в виде более плотного слоя.

Например, мы налили 100 мл молока в мерный стакан и через 8 часов увидели что сливки образовали слой объемом 4 мл. Значит жирность этого молока примерно равна 4%. Этот способ часто приводится на всевозможных сайтах, но всегда стоит учитывать, что результат может содержать погрешность, зависимую от плотности, температуры и других всевозможных факторов.

Видео.

В конце видео — обучающий ролик для технологов, которым предстоит работать в лаборатории по исследованию проб молока. Какие проводят анализы молока, какое используется оборудование, реагенты? — узнаете из видеоролика.

xn--b1aagfk5agbb0bq.xn--p1ai

Определение жирности молока

Жирность молока определяется с использованием специального прибора – бутирометра (или жиромера) при помощи кислотного метода Гербера, который предусматривает использование, в качестве эмульгатора жиров, концентрированной серной кислоты. Процесс образования жировых шариков усиливается при добавлении к смеси амилового или изоамилового спирта, а также при подогреве жиромера и его центрифугировании.

Для определения содержания жира в молоке в бутирометр наливают (желательно из автоматической пипетки) 10 мл серной кислоты с удельным весом 1.81-1,82 г/см3 и очень осторожно, не допуская смешивания жидкостей, пипеткой Мора наливают молоко, необходимый объем которого указан непосредственно на пипетке. Затем, также автоматической пипеткой, добавляют 1 мл амилового спирта.

Бутирометр закрывают резиновой пробкой с одним марли, переворачивают и встряхивают, поддерживая при этом пробку, до полного растворения белковых веществ молока. После этого жиромер ставят на 5 минут на водяную баню при температуре воды 65-70°С.

Далее бутирометры с различными пробами молока размещают в металлические патроны центрифуги, вставляя их таким образом, чтобы узкая часть жиромеров была повернута к центру, а они сами размещались один напротив другого. При нечетном количестве жиромеров, для уравновешивания, в центрифугу следует поместить еще один прибор, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, проводят центрифугирование на протяжении 5 минут со скоростью свыше 1000 оборотов в минуту.

После центрифугирования жиромер вынимают из центрифуги и помещают на 3 минуты в горячую воду, чтобы полностью собрать жир. После этого его вынимают, удерживая пробкой вниз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижний уровень столбика жира напротив целого деления шкалы и от нее отсчитывают количество делений до нижней точки мениска верхнего уровня жира. Десять маленьких делений жиромера соответствуют 1% жира в исследуемом молоке.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта (ДСТУ–2661–94) содержание жира в молоке должно находиться в пределах от 1% до 6,0% в зависимости от сорта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 2

Определение наличия аммиака. Один из наиболее известных методов определения кислотности при фальсификации молока основан на изменении цвета раствора индикатора Несслера при добавлении его в сыворотку молока, содержащего аммиак.

В мерный стакан, вместимостью 50 мл отмеривают цилиндром 20 мл молока и нагревают его на водяной бане при t 40-45°. В подогретое молоко пипеткой вносят 1 мл 10% раствора уксусной кислоты. Для осаждения казеина оставляют на 10 мин.

2 мл отстоявшейся сыворотки (без хлопьев) вносят в пробирку и пипеткой добавляют 1 мл раствора Несслера. Сразу перемешивают и ожидают результата в течение 1 мин.

Оценка результатов исследования: лимонно-желтая окраска характерна для не фальсифицированного молока. Оранжевая окраска различной интенсивности указывает на наличие аммиака.

Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть повышенную его кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развития гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С, такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В пробирку наливают 5мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Таблица 1

Микробиологические показатели молока

Вид упаковки Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г не более Количество продукта (см3), в котором не допускаются
БГКП (колиформы) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Молоко в бутылках и пакетах 1 х 105 0,1
Молоко во флягах и цистернах 2х105 0,1

Примечание: Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 50 см3 предназначенного для детских учреждений молока, не допускаются.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 3

(согласно Государственных гигиенических нормативов (1997 г)

Согласно ДР-97, допустимый уровень содержания радионуклидов 137Сs и 90Sr в молоке и молочных продуктах не должен превышать 100 и 20 Бк/л, Бк/кг соответственно. ДР-97 предложены с целью дальнейшего снижения дозы внутреннего облучения населения Украины путем ограничения поступления радионуклидов с продуктами питания и соблюдением изготовителями необходимых условий получения чистой продукции на загрязненных территориях.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Проведение санитарной экспертизы качества мяса, прежде всего, основано на определении показателей свежести. Для этого осуществляют отбор пробы продукта и проводят ее органолептические и химические исследования.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 4

В ходе органолептического исследования мяса и мясных продуктов определяют внешний вид, цвет и запах мяса, его консистенцию и состояние жировых прослоек, прозрачность и запах бульона.

Внешний вид, цвет и запах мяса изучается как в ходе внешнего осмотра, так и на свежем разрезе мяса.

Одновременно определяют консистенцию и эластичность мяса – легким надавливанием пальца образовывают ямку, а затем наблюдают за скоростью выравнивания поверхности мяса.

Для определения степени влажности мяса используют фильтровальную бумагу, прикладывая ее к поверхности туши и к разрезу. Состояние жировых прослоек мяса оценивают в ходе отбора пробы продуктов. Описывают цвет, запах и консистенцию жира, упругость и плотность сухожилий, состояние суставных поверхностей.

Для определения запаха бульона в коническую колбу емкостью 100 мл помещают 20 г тщательно измельченного мяса, заливают его 60 мл дистиллированной воды, старательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню. Запах бульона оценивают в момент появления пара при температуре 80-85°С.

Для визуальной оценки прозрачности пробы 20 мл мясного бульона наливают в пробирку и проводят исследование при рассеянном свете.

Для определения первичных признаков распада белков рекомендуется проведение следующих проб:

1). Нагреть нож, разрезать мясо, по возможности ближе к костям, затем быстро вытянуть нож и сразу же понюхать. При наличии признаков распада белков на поверхности лезвия чувствуется неприятный гнилостный запах.

2). Погрузить мясо на некоторое время в уксус и понюхать. При наличии признаков его порчи будет чувствоваться слабый неприятный запах.

3). Взять мелкие кусочки мяса и произвести пробную варку, прокипятив его на протяжении 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии признаков порчи бульон будет мутным и иметь неприятный запах.

4). Взять 2 мл бульона (20г фарша и 60 мл воды), добавить 3 капли 5% раствора сернокислой меди, затем взболтать содержимое пробирки и через 5 минут определить характер произошедших изменений.

Бульон, приготовленный из свежего мяса, при добавлении в него раствора сернокислой меди остается прозрачным.

В бульоне, приготовленном из мяса сомнительной свежести, при добавлении в него сернокислой меди образуются хлопья.

Наконец, образование или желеподобного осадка, выраженных хлопьев, свидетельствует о том, что мясо несвежее.

Данные об основных органолептических характеристик мяса и субпродуктов приведены в таблице 1.

5). Проба Эбера

Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2–3мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем загнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5-1см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония. При отсутствии облачка проба отрицательная (–); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 5

Финны – пузырчатая стадия ленточных гельминтов. Финны имеют вид белых шариков или зерен, размером от просяного зерна до горошины. От жировых гранул финны отличаются большей упругостью, раздавливаются с некоторым треском.

Локализация – мышцы живота, жевательные, межреберные мышцы.

При выявлении на разрезе площадью 40 см2 более 3 финн, тушу и субпродукты необходимо подвергнуть техногенной утилизации или уничтожению.

При выявлении менее 3 финн, мясо считают условно пригодным и подвергают специальной обработке: продолжительному провариванию (3 час) небольшими кусками, замораживанию.

Трихинеллы – круглые черви – возбудители трихинеллеза. В основном встречаются в свежем мясе. Мышечная форма трихинелл имеет вид спирально свернутых червячков, охваченных капсулой. Самая частая локализация – ножки диафрагмы.

Микроскопическое исследование свиных туш на трихинеллез обязательное. При выявлении в 24 срезах мяса хотя бы 1 трихинеллы, туша и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарная экспертиза рыбы и рыбных продуктов, в первую очередь, основывается на проведении органолептических и химических исследований.

Доброкачественная, свежая, пригодная для употребления и хранения рыба не тонет в воде, имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую к мясу чешую, покрытую прозрачной слизью и тяжело снимающуюся во время чистки; прозрачные блестящие и выпуклые глаза; жабры, которые не пахнут и имеют ярко красный цвет; плотное эластическое мясо, с трудом отделяющееся от костей; специфический рыбный запах.

Химическое исследование рыбы и рыбных продуктов, как правило, направленно на определение степени разложения органических веществ при порче рыбы и предусматривает оценку содержания аммиака (метод основан на определении количества хлорида аммония в результате реакции между аммиаком и хлористоводоодной кислотой) и сероводородной кислоты (метод основан на образовании сульфата свинца в результате реакции между сероводородом и ацетатом свинца) изучаемых продуктах.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 6

Лентец широкий – возбудитель дифилоботриоза. В мясе рыб исследуется наличие личиночной стадии лентеца широкого – плероцеркоида.

Исследование визуальное и микроскопическое. Плероциркоиды имеют размер 6 мм и более, на вид – белые вытянутые личинки. При небольшом заражении рыбы продукт считается условно пригодным и подвергается провариванию на протяжении 20 мин. При выявлении большого количества плероциркоидов – рыба к реализации не допускается.

Кошачья двуустка – возбудитель описторхоза. Относится к классу трематод. Вторая личиночная стадия паразита развивается в мышцах рыб и называется метациркарием. Определяется микроскопическим методом. Метациркарии имеют черный пигмент в стенках мочевого пузыря личинки. Дополнительно метациркарии исследуют на подвижность, опуская в физиологический раствор на 6-24 часа.

Рыба, пораженная кошачьей двуусткой является условно пригодной. Единственным (надежным) методом приготовления является проваривание на протяжении 30-50 минут.

Допустимый уровень содержимого радионуклидов 137Сs и 90SR

В мясных и рыбных продуктах (Бк/л и Бк/кг)

№ п/п Название продукта 137Сs 90SR
1. Мясо и мясные продукты
2. Рыба и рыбные продукты
3. Специальные продукты детского питания

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 7

Консервы – это продукты, расфасованные в герметическую тару и консервированные теплой обработкой или комбинированными методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность в процессе хранения.

Стерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель не термоустойчивой микрофлоры, не образующей споры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при хранении в условиях умеренного климата (15-30°С) и гарантированную за микробиологическими показателями безопасность употребления консервов. Стерилизуют обычно продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность в герметической таре в автоклаве при температуре 110-120° С.

Субстерилизация консервов – это процесс нагревания, обеспечивающий гибель не термоустойчивой микрофлоры, не образующей споры и уменьшение числа микроорганизмов до определенного уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта при хранении при температуре 2-15°С и гарантированную по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов. Субстерилизации подлежат, главным образом, мясные консервы при температуре 100-110°С.

Пастеризация консервов – процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, который содержит ингибиторы развития споровой микрофлоры и гарантирует безопасность употребления консервов по микробиологическим показателям. Пастеризацию применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых других при температуре 100°С и ниже.

Полные консервы – продукт в герметической таре, который прошел термическую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных условиях без холодильника. Полные консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 8

К консервам нормальной на внешний вид тары относят консервы в металлической, стеклянной, пластиковой или иной таре в том случае, если тара не изменила формы. Концы металлической тары в центральной части у нормальных консервов плоские или вогнутые. Если на один из концов металлической тары надавить пальцами, то противоположный конец должен остаться плоским.

К дефектам внешнего вида тары консервов относят признаки негерметичности, определяющиеся не вооруженным глазом (трещины, следы продукта, вытекающего из банки), бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, неправильно оформленный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрезы, фальшивый шов), ржавчина, деформация корпуса, донышка, фальцев и продольного шва жестяных банок, перекос крышек на стеклянных банках, резиновое выступающее кольцо, (петля), трещины или скол стекла, неполная посадка крышек, деформация крышек стеклянных банок.

К консервам с вибрирующими концами относят нормальные по внешнему виду металлические банки, один из концов которых выгибается при нажатии на противоположный конец и возвращается в нормальное состояние. К консервам с вибрирующими концами относят также консервы в том случае, если тара слегка вздута, но при нажатии пальцами вздутия исчезают из вида и не образуются снова. К вибрирующим относят и консервы, у которых вздутие возникает при термостатировании (или замораживании), но исчезает после охлаждения (нагревания) консервов при комнатной температуре.

К хлопушам относят консервы с постоянно вздутым концом или крышкой, которые возвращается в нормальное положение под нажимом пальцев руки, но при этом вздувается противоположный конец. После снятия давления банка приобретает предыдущее состояние, это сопровождается характерным звуком.

К бомбажным, относят консервы в металлических, стеклянных, пластиковых банках, бутылках, тубах или в иной таре, если она постоянно вздутая и не изменяет своего положения при нажатии на нее пальцами.

В зависимости от причин возникновения различают такие виды бомбажа, как настоящий микробиологический (выделение газов в результате деятельности оставшихся жизнеспособных микроорганизмов, при нарушении правил стерилизации консервов), и ложные: механический (в результате механической деформации жестянки), физический (вследствие перегревания или перемерзания содержимого консервной жестянки) и химический (в результате взаимодействия содержимого банки с металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов).

Внешняя поверхность жестяных консервов не должна иметь деформаций в виде рожков возле бортиков жестянки, закатные швы должны быть гладкими, донышко и крышка – плоскими или вогнутыми.

На крышке металлической консервной банки должны быть выштампованные условные обозначения, указывающие:

1-й ряд – дата изготовления (число, месяц, год);

2-й ряд:

– индексы мясной или рыбной промышленности – буква «М» или «Р» (на жестянках с литографическим рисунком букву не выбивают);

– ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры и буквы кроме М (если консервы мясные) и Р (если консервы рыбные);

– номер предприятия–производителя – до трех знаков (цифры и буквы).

Или

1-й ряд – индекс рыбной промышленности (Р) или мясной промышленности (М) и дата изготовления (число, месяц, год);

2-й ряд:

– номер смены – одна цифра

– ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы).

На металлической крышке стеклянной или пластиковой банки:

1-й ряд – дата изготовления (число, месяц, год):

число – 2 цифры (до 9 включительно перед цифрой ставят 0);

месяц – 2 цифры (до 9 включительно впереди ставят 0);

год – 2 последние цифры.

2-й ряд:

– ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры и буквы);

– номер предприятия–производителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы);

3-й ряд – номер смены – одна цифра индекс мясной (М) или рыбной промышленности (Р).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 9

Определение герметичности консервов проводится с помощью погружения консервной банки (а она обязательно должна быть герметично закрытой) с предварительно снятой этикеткой в нагретую до 80°С воду на 5-7 минут и ее постепенным перевертыванием. Пласт воды над консервной банкой должен быть толщиной 3 см. Появление пузырьков указывает на не герметичность банки. Тем не менее, нужно отметить, что выделение единичных пузырьков воздуха, появляющихся в начале исследования в различных местах, еще не свидетельствует о нарушении герметичности жестянки.

Термостатирование консервов

Если внешний обзор консервов не позволяет окончательно определить их качество или характер бомбажа, рекомендуется поместить жестянки на несколько дней в термостат при температуре 37°С.

Выдержке в термостате подлежат консервы:

– герметично закрытые, неповрежденные, бездефектные по внешнему виду, пред–назначенные для определения промышленной стерильности консервированного продукта;

– с вибрирующими концами, хлопуши, бомбажные консервы в герметично закрытой таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов.

Для проявления жизнеспособности термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы в таре различной емкости выдерживают в термостате при 55-62°С не менее 3 суток.

В случае наличия в жестянке жизнеспособных микроорганизмов уже через несколько часов наблюдается быстрое ее вздутие.

Во время выдержки в термостате консервы каждый день осматривают. Консервы с выявленными дефектами тары сразу удаляют из термостата и выдерживают на протяжении 24 часов при комнатной температуре, после чего отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта. Консервы в таре, которые принимают после охлаждения при комнатной температуре нормальный вид, считают бездефектными и продолжают их выдерживать в термостате.

По истечении срока выдержки в термостате и охлаждения консервов, в течение 24 часов, при комнатной температуре, отмечают состояние тары и, если возможно, внешний вид продукта.

Таблица 2

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 10
Показатели Мясо Рыба
Внешний вид, цвет Бледно–розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи
Консистенция Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется
Запах Приятный, характерный для каждого вида животных Характерный (“рыбный”), но не гнилостный
Жир Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается
Костный мозг Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости
Сухожилия, суставы Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие Мышцы возле позвоночника не почерневшие
Бульон при варке Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом
рН (по лакмусу) 5,8–6,4 (но не более 6,7)
Аммиак Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++”
Сероводород Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска
Реакция с бензидином Сине-зеленая окраска – свежее мясо
Реакция с сернокислой медью Бульон прозрачен, без хлопьев
Трихинеллы 0 в 24 срезах мяса При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется
Финны Не более 3 на 40 см2 среза При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование муки

Цвет. Для определения цвета муки пробу, массой 3-5 г, высыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше всего на черную бумагу) и при дневном освещении сравнивают с эталонной пробой муки такого же сорта. Оба образца разравниваются, плотно спресовываются с помощью металлической пластинки или шпателя таким образом, чтобы слой муки составлял 3-4 см.

Запах. Для определения запаха 3-5 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и после этого определяют запах. Существует и другой способ: небольшое количество муки насыпают в стакан, заливают водой, имеющей температуру 50-60°С, и определяют запах.

Вкус. Вкус (нормальный, приятный, горький, сладкий и др.) и возможные привкусы (пресноватый, сладковатый, кисловатый и др.) определяют при медленном жевании щепотки муки.

ФИЗИЧКО-ХИМИЧЕЧКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 11

Кислотность муки обусловлена содержанием в ней различных минеральных кислот, содержащих фосфор. Кроме того, в условиях длительного хранения создаются условия для накопления жирных кислот, свободных кетокислот, молочной, муравьиной и уксусной кислот.

Для определения кислотности взвешивают 5 г муки и насыпают в коническую колбу, в которую заблаговременно наливают с помощью мерного цилиндра 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают, доливают 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, которое не исчезает в течении одной минуты. Для удобства определения титруемый раствор сравнивают с контрольным, взятым до титрования.

Кислотность муки выражается в градусах кислотности (°), которые определяются количеством миллилитров 1 н раствора едкого натра, истраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Для расчета кислотности перемножают полученный результат на 20 (перерасчет на 100 г муки) и делят на 10 (перерасчет на 0,1 Н раствора щелочи на 1 Н).

В соответствии с требованиями Государственного стандарта кислотность пшеничной муки 1 сорта должна составлять до 2,5°, пшеничной муки 2 сорта – до 4,5°, ржаной муки – до 5,0°.

Определение клейковины муки

Клейковина – это белковое вещество, которое входит в состав пшеничной муки и обусловливает его хлебопекарские свойства. Клейковина содержит два белковых вещества: глиадин и глютенин, которые, набухая в водной среде, переходят в коллоидное состояние. Гель глиадин, находившийся в жидком состоянии соединяет набухшие частички глютенина, создавая вязкую массу – клейковину.

Для определения клейковины отвешивают 10 или 25 г муки. Муку высыпают в фарфоровую чашку, добавляют к ней 10-15 мл воды комнатной температуры, и пальцами замешивают в чашке тесто до получения однородной массы. После этого тесто оставляют в состоянии покоя на 30 минут, в течении которых происходит равномерное пропитывание водой и набухание отдельных его частичек. Далее тесто заворачивают в тонкую ткань и промывают водой комнатной температуры до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. В тканевой оболочке остается клейковина, которую тщательно отжимают фильтровальной бумагой и взвешивают в сыром виде.

Расчет количества клейковины проводят по формуле (1):

m кл.

К = –———– · 100%; (1)

m муки.

где К – количество клейковины (%);

m кл. – масса клейковины (г);

m муки. – масса муки (г).

В соответствии с требованиями Государственного стандарта в пшеничной муке 1 сорта клейковины должно быть не менее 30%, в пшеничной муке 2 сорта – не менее 20%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 12

Муку в количестве 1 кг рассыпают тонким слоем на гладкой бумаге или стекле и тщательно рассматривают невооруженным глазом. Таким образом можно определить наличие таких мучных вредителей, как мучная огневка, мавританская козявка, большой мучной жук, кладовая моль.

Для определения наличия в муке более мелких вредителей пробу просевают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм и визуально или с помощью микроскопа проводят наблюдение за движением мучных вредителей. То же самое можно сделать, расположив на доске тонкий слой муки и наблюдая за появлением на ее поверхности мест взрыхления.

Определение металлических примесей

Для определения наличия в муке металлических примесей 1 кг муки рассыпают на гладкой поверхности стола тонким слоем (толщиной 0,5 см) и на расстоянии 1-2 см несколько раз в различных направлениях проводят магнитом. Затем муку перемешивают и вновь несколько раз проводят магнитом в разных направлениях.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта в муке не допускается наличие более, чем 3 мг/кг металлических примесей и имеющих величину не более 0,3 мм.

Частицы с заостренными краями, а также имеющих иглообразную форму определяются и отмечаются отдельно. Следует отметить, что мука с наличием металлопримесей указанной величины и формы является непригодной для дальнейшей реализации даже в том случае, когда общее их количество не превышает предельной величины. Партия такой муки перед употреблением обязательно должна быть пропущена через магнитоулавливатель.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ХЛЕБА

Органолептические исследования хлеба

В ходе органолептического исследования хлеба оценивают его внешний вид (форма изделия, его симметричность и т.д.), вкус, цвет (бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, темно-коричневый и т.д.) и состояние корки (гладкая, неровная, бугристая с вздутиями, трещинами, подрывами и т.д.) и мякиша (белый, темный, с различными оттенками, эластичный, не эластичный и т.д.).

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 13

Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.

Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом. Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.

Объем выемки мякиша, взятый таким образом, учитывая стандартные размеры прибора (диаметр цилиндра – 3 см, расстояние от разреза лотка до его боковой стенки – 3,8 см), равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо получить три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре. Все взятые выемки тщательно взвешивают.

Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):

(2)

где Х – пористость хлеба (%);

V – общий объем выемки (см3);

G – масса выемки (г);

Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).

Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 14

Кислотность хлеба обусловлена наличием в его составе молочной и уксусной кислот, образующихся в результате брожения теста и дальней выпечки.

С целью определения кислотности навеску измельченного мякиша хлеба, весом 25 г, размещают в конической колбе емкостью 500 мл с широкой шейкой и хорошо притертой пробкой. Затем отмеряют 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°С. Далее воду (1/4 от этого объема) переливают к навеске хлеба, которую тщательно растирают шпателем до получения однородной массы. Через несколько минут к полученной массе доливают остальное количество воды. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают на протяжении 3 минут. После этого смесь отстаивают на протяжении 10 минут. Оставшийся слой жидкости осторожно сливают в стакан через марлю. Из стакана отбирают 50 мл, в коническую колбу емкостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого калия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в спокойном состоянии на протяжении 1 минуты.

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности (°), которые определяются количеством миллилитров 1 н. раствора едкого натра (либо едкого калия), истраченного на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба.

Расчет производят по формуле (3):

K = 2 · а; (3)

где К – кислотность хлеба (°);

а – количество 0,1 н. раствора едкого натра (либо едкого калия), истраченного на титрование.

Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшенично-ржаного хлеба – 12°, пшеничного хлеба – 3-4°.

Основные гигиенические нормативы качества различных сортов хлеба приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Гигиенические нормативы различных сортов хлеба

Физико-химичес-кие пока-затели Нормативы для пшеничного хлеба Нормативы для ржаного хлеба Нор-мативы для бу-лочной мелочи
Высшего сорта Первого сорта Второго сорта
Фор-мовой Подо-вый Фор-мовой Подо-вый массой 0,5 кг Подо-вый массой 0,8 кг Фор-мовой Подо-вый массой 0,5 кг Подо-вый массой 0,8 кг Подо-вый Фор-мовой
Влаж-ность мяки ша, в % (не более, чем) 44,0 43,0 45,0 43,0 44,0 45,0 44,0 45,0
Кислот-ность в °, (не более, чем) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0
Порис-тость, в %, (не менее, чем) 74,0 72,0 70,0 67,0 67,0 67,0 64,0 64,0 64,0

Примечание: Допустимые уровни содержимого радионуклидов 137Cs, 90I в хлебе и хлебопродуктах не должны превышать 20 и 5 Бк/кг соответственно.

ТЕМА №11. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И МЕТОДИКА ПРОФИЛАКТИКИ АЛИМЕНТАРНО-ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ СЛУЧАЕВ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ, ПРЯМО ИЛИ ОПОСРЕДОВАННО

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 15

1. ПЕРВИЧНЫЕ (ЭКЗОГЕННЫЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ ИЗБЫТОЧНОГО ИЛИ НЕДОСТАТОЧНОГО ПИТАНИЯ.

А. Болезни и синдромы недостаточного питания.

1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН):развивается вследствие недостаточного количества белков в пищевом рационе.

· алиментарный маразм (синоним - голодная болезнь)

- у взрослых: основные проявления: кахексия, дистрофия, нервно-психические расстройства;

· задержка физического развития вследствие БЭН – у детей.

2. Белковая недостаточность:развивается при дефиците незаменимых аминокислот в пищевом рационе. Проявления: отеки, профузный понос, атрофия мышц, нарушение психики.Квашиоркор (болезнь «красного мальчика»).

3. Гиповитаминозы – цинга (недостаточность витамина С), бери-бери (витамина В1), рахит (витамина D), пеллагра (витамина РР) и другие.

4. Минеральная недостаточность – эндемический зоб (I), кариес (F),железо-дефицитная анемия (Fe), болезнь Прасада(Zn), недостаточность Са, Mg, P, Na, Cl и др.

5. Недостаточность незаменимых полиненасыщеных жирных кислот:Проявления: поражение кожи, почек, задержка роста у детей, кровоизлияния, нарушение репродуктивной функции (за счет недостаточной усваивоемости витамина Е).

6. Недостаточность пищевых волокон:Проявления: нарушение перистальтики, запоры, повышение частоты возникновения рака прямой кишки, полипозов кишечника, атеросклероза.

Б. Болезни и синдромы избыточного питания.

1. Гипервитаминозы(Витамин А: проявления: зуд кожи, боль в костях, увеличение селезенки и печени; витамин D - ускорение процессов оссификации у детей, покрытие темечка волосами).

2. Энергетическая избыточность питания (экзогенное ожирение).

3. Синдром белкового избытка питания:Проявления: ускорение процессов старения, нарушение пуринового обмена, гормонального статуса (например, маскулинизация женщин).

4. Синдром избытка ПНЖК:Проявления: развитие ожирения, атеросклероза, снижение иммунитета.

5. Минеральный избыток – молибденовая подагра (Md), кобальтовая миокардиопатия (Co), флюороз (F) и другие.

2. ВТОРИЧНЫЕ (ЭНДОГЕННЫЕ) ЗАБОЛЕВАНИЯ ИЗБЫТОЧНОГО ИЛИ НЕДОСТАТОЧНОГО ПИТАНИЯ (связанны с тем, что пищевые вещества не усваиваются в достаточном количестве в организме).

1. Вторичные гиповитаминозы – вторичный рахит при заболеваниях почек и печени.

2. Вторичные анемии:

· агастрическая анемия – В12 – фолиево-дефицитная анемия вследствие полной резекции желудка;

· анэнтеральная анемия – нарушение всасывания белков, фолиевой кислоты, цианкобаламина и железа вследствие хронического энтерита или резекции тонкой кишки;

· инфекционная анемия – нарушение всасыванияжелеза и витаминов;

· профессиональные (бензольная, свинцовая) анемии.

3. Церебральное, гипоталамическое, эндокринное ожирение(болезнь Иценко-Кушинга).

4. Психогенные алиментарные заболевания– психогенная анорексия, булимия.

3. МНОГОФАКТОРНЫЕ АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

1.Заболевания желудочно-кишечного тракта– гастриты, язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, энтериты, панкреатит.

2. Заболевания, связанные с нарушением обменных процессов – атеросклероз, мочекаменная болезнь, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, подагра, гипертоническая болезнь.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 16

4. ИНФЕКЦИОННЫЕ И ПАРАЗИТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Антропонозы.

· вирусные антропонозы (болезнь Боткина);

· бактериальные антропонозы (холера, дизентерия, паратифы, брюшной тиф);

2. Зоонозы(туберкулез, сибирская язва, туляремия, бруцеллез, ящур, лептоспироз).

Паразитарные заболевания.

· биогельминтозы (тениаринхоз (цепень бычий), дифилоботриоз (цепень широкий), тениоз (цепень свиной), трихинеллез (трихинелла), описторхоз (сосальщик кошачий), эхинококкоз (эхинококк);

· геогельминтозы (аскаридоз (аскарида), энтеробиоз (острица), трихоцефалез (власоглав), фасциолез (фасциола печеночная и гигантская фасциола).

4. Пищевые отравления(см. ниже).

5. НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЛИ НУТРИЕНТОВ

Пищевая аллергия.

2. Псевдоаллергия.Это патологический процесс, клинически напоминающий пищевую аллергию, но не имеющий специфической иммунной стадии развития. Пищевая псевдоаллергия встречается значительно чаще, чем пищевая аллергия, и нередко сопряжена с патологией органов пищеварения.

3. Врожденная или приобретенная ферментопатия:

· целиакия – непереносимость глиадина (фракция белка клейковины злаковых);

· фенилкетонурия – врожденная недостаточность фенилаланин оксидазы, накопление фенилаланина приводит к олигофрении;

· гипо- и алактазия – непереносимость лактозы молока вследствие недостаточности лактозы.

Пищевые отравления – это острое, неконтагиозное заболевание, которое возникает вследствие употребления пищи, которая массивно пораженная отдельными видами микроорганизмов или содержит токсичные для организма вещества микробной или немикробной этиологии.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 17

1. МИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

1.1. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

А) Бактериальные токсикоинфекции – отравления, вызванные живыми микробами.

Возбудители: сальмонеллы, дизентерийная палочка, протей, энтерококк, кишечная палочка, Bac.cereus, Cl. perfringens, стрептококки, и другие.

Б) Бактериальные интоксикации – отравления токсинами микробов (стафилококковый токсикоз, ботулизм).

1.2.ГРИБКОВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ – МИКОТОКСИКОЗЫ

А) Эрготизм (Claviceps purpurea).

Б) Фузариотоксикозы:

1. Алиментарно-токсическая алейкия (Fusarium sporotrichioides).

2.Отравление «пьяным хлебом» (Fusarium graminearum).

3.Эпидемическая (эндемическая) нефропатия.

В) Афлатоксикоз (Aspergillus flavus).

Г) Уровская болезнь (Fusarium poae).

2.НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

2.1.Пищевые отравления химическими веществами неорганической природы.

А) Отравление веществами, которые попали в пищу из оборудования, инвентаря, посуды, тары, упаковочных пленок.

Б) Отравление пищевыми добавками.

В) Отравление пестицидами (ядохимикатами).

Г) Отравление веществами, которые попали случайно.

Д) Отравление радиоактивными вещества.

2.2. Пищевые отравления химическими веществами органической природы. Причиной отравления могут быть:

Растительные продукты

А) Ядовитые грибы.

Б) Семена хлебных сорняков.

В) Ядовитые дикорастущие и культурные растения (семена бука, хлопчатника).

Г) Антибиотики.

Д) Временно ядовитые растения (токсические вещества – соланин в картошке, которая была на солнце; фазин – в сырой фасоле, амигдалин – в косточках вишни, абрикоса и т.д.).

Ядовитые продукты животного происхождения

А) Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка севанская, усач, иглобрюх).

Б) Продукты, которые стали временно ядовитыми (печень линя, белуги и щуки, а также икра и молоки линя, окуня, скумбрии во время их нереста).

Сигуатера (водоросли).

Отравления гистаминоподобными веществами.

В) Некоторые железы внутренней секреции убойного скота.

3. ОТРАВЛЕНИЯ НЕЯСНОЙ ЭТИОЛОГИИ

А) Гаффская болезнь (синоним Юксовская болезнь, алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия).

Б) Отравления мясом перепелки, арбузами, дынями.

Симптомы, характерные для пищевых отравлений:

· острое начало;

· одновременное начало заболевания у группы людей (нередко массовость заболевания);

· короткий инкубационный период;

· связь с употреблением одних и тех же блюд;

· территориальная ограниченность заболевания местом где употреблялся или был приобретен определенный пищевой продукт;

· прекращение случаев новых заболеваний после изъятия продукта, который стал причиной пищевого отравления;

· микробные пищевые отравления не могут передаваться от больного к здоровому (они неконтагиозны);

· в основном отмечается поражение желудочно-кишечного трата.

Условия, способствующие возникновению пищевых отравлений:

- наличие инфицированного продукта;

- нарушение холодового режима хранения продуктов;

- недостаточная термическая обработка;

- перекрест технологических линий сырой и готовой еды;

- нарушение периода реализации готовой продукции;

- наличие бацилоносителей на пищеблоке;

- нарушение требований к мытью посуды.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 18

Который первым установил диагноз пищевого отравления

— Оказать неотложную медицинскую помощь всем заболевшим.

— В ходе оказания медицинской помощи отобрать для лабораторных исследований рвотные массы (промывные воды), кал, мочу, кровь и поставить их на холод.

— Всех заболевших госпитализировать.

— Осмотреть всех здоровых лиц, употреблявших подозрительную пищу.

— Установить медицинский надзор за здоровыми.

— Посетить кухню, проверить выполнение санитарно-гигиенических требований.

— Запретить дальнейшее использование подозреваемой пищи (пищевого продукта).

— Выяснить, откуда поступил подозреваемый продукт.

— Написать экстренное извещение на имя главного врача СЭС (района, города, области).

— Направить извещение в СЭС (с медицинской сестрой) и продублировать его по телефону (приложение 1).

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений

1. Организация и соблюдение санитарных правил заготовки пищевых продуктов от их производителей, переработки на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, иных продовольственных объектах

2. Соблюдение санитарных правил погрузки, транспортировки и разгрузки пищевых продуктов, хранения их на складах, в торговой сети, борьба с грызунами, вредными насекомыми, бесперебойное использование холодильных установок.

3. Соблюдение санитарных правил кулинарной обработки пищевых продуктов, сроков хранения и реализации готовой пищи.

4. Содержание в надлежащем санитарном состоянии продовольственной техники, кухонь, посуды, инвентаря и т.д.

5. Систематический санитарный надзор за продовольственными объектами, ветеринарный надзор за животноводством и получением молоко- и мясопродуктов.

6. Медицинские осмотры и обследования на бацило-, гельминтоносительство персонала продовольственных объектов (предприятий пищевой промышленности и общественного питания, складских предприятий, пищеблоков, торговой сети и др.), надзор за соблюдением ими правил личной гигиены и т.д.

Таблица 1

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 19
Симптомы Сальмонеллез Коли- инфекция Стафилококковая интоксикация Ботулизм
Температура тела повышенная или высокая повышенная или высокая нормальная или повышенная нормальная или субнор-мальная
Озноб + + – + –
Головная боль +++ + – + +
Общая слабость, головокружение ++ + ++ +++
Потеря сознания + – + – + –
Судороги + – + +
Ослабление сердечной деятельности + – + – ++ ++
Цианоз + – + –
Холодный пот + – + – +
Расстройства зрения + – + – + – +++
Сухость во рту +++
Тошнота, рвота + ++ +++ +++
Боль в эпигастральной области + + +++ + –
Боль в брюшной полости ++ ++ + – + –
Запоры ++
Энтерит ++ + ++
Энтероколит + ++
Кровь в каловых массах + – + –
Слизь в каловых массах + – + –
Продолжительность лечения 3-5 дней 1-3 дня 1-3 дня 5-20 дней

Примечание:

+++ — симптомы резко выражены;

++ — симптомы сильно выражены;

+ — симптомы выражены;

+ – — симптомы, которые наблюдаются очень редко;

– — симптомы не наблюдаются.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 20

Все случаи пищевых отравлений подлежат обязательному тщательному учету и расследованию с целью установления причин отравлений, внедрения мероприятий по их ликвидации и профилактике.

В состав комиссии по расследованию пищевых отравлений входят:

· представитель СЭС (врач отдела гигиены питания);

· врач, который первым выявил пищевое отравление и поставил диагноз;

· повар.

Расследование проводят в следующей последовательности:

1. Определить время и выяснить обстоятельства возникновения вспышки, количество заболевших, длительность инкубационного периода, основные симптомы заболевания, предупредительные меры.

2. Опросить больных (в случае массового отравления выборочно), проанализировать клиническую картину заболевания с учетом начальных симптомов и особенностей последующего течения болезни (табл. 1). При этом необходимо исключить возможность возникновения заболеваний иной этиологии, которые могут напоминать некоторые признаки пищевого отравления (гастрит, язвенная болезнь желудка, воспаление желчного пузыря, почечная и печеночная колика, обострение хронического энтероколита и т.д.). Далее следует определить характер питания потерпевших на протяжении двух последних дней, установить, были ли зарегистрированы случаи заболеваний среди членов семей потерпевших и изучить особенности их питания, определить наконец, какие продукты являются подозрительными с точки зрения возникновения отравления.

3. Проверить правильность отбора проб для лабораторного исследования. Если пробы подозрительной пищи и подозрительных пищевых продуктов, выделений больных, промывных вод, смывов с оборудования и инвентаря, крови заболевших не были отправлены в лабораторию, срочно это осуществить. Для отбора проб следует использовать только стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты в теплое время года должны быть доставлены в охлажденном виде (на льду, в холодильной установке).

4. Проверить товарную документацию (сертификаты) на подозрительные продукты, условия перевозки, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, возможность загрязнения продуктов бактерионосителями, больными гнойничковыми или кишечными заболеваниями (провести осмотр сотрудников на бацилоносительство). Если пищевое отравление возникло вследствие употребления консервов, следует уточнить маркировку (обозначения на крышке и дне жестяной банки либо бумажной этикетке стеклянной тары), название завода и его местонахождение.

5. Обследовать санитарное состояние пищевого объекта, на котором возникло отравление, продовольственной базы с которой поступил подозреваемый продукт и пище-вого предприятия, на котором он был произведен. Если эти объекты находятся в другом административном районе, об этом следует проинформировать соответствующую СЭС.

6. Провести следующие оперативные мероприятия:

а) запретить использование либо, в отдельных случаях, установить условия реализации пищевых продуктов, ставших причиной отравления;

б) отстранить от работы лиц, которые могли бы быть источником загрязнения пищевых продуктов либо пищи;

в) осуществить необходимые санитарные мероприятия (временный или постоянный запрет эксплуатации пищевого объекта, проведение общей уборки, ремонт пищевого предприятия, ликвидация санитарных нарушений, способствующих возникновению отравления);

г) привлечь к административной ответственности либо передавать материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, являющихся виновными в изготовлении и реализации продуктов, ставших причиной возникновения пищевого отравления.

7. Составить акт расследования вспышки пищевого отравления в соответствии с приведенной ниже схемой (приложение 2).

СХЕМА

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 21

1. Указать фамилию, должность и место работы врача, дату составления акта, фамилии и должности лиц, принимавших участие в расследовании вспышки пищевого отравления.

2. Подробно описать начало заболевания, его дату, число заболевших в течение первых 3-4 часов и в последующие часы и дни. Описать клиническое состояние заболевших: температура, наличие расстройств желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, понос, боль в области живота), головная боль, озноб, судороги, общая слабость, боль в суставах, цианоз, угнетение сердечной деятельности, расстройства со стороны ЦНС (потеря сознания и пр.). Установить степень тяжести заболевания и предварительный диагноз. Указать общее количество лиц, употреблявших подозрительную пищу (пищевой продукт), количество потерпевших с приложением поименного списка заболевших, госпитализированных и умерших (указать возраст), а также описать обстоятельства, связанные с возникновением пищевого отравления. Отметить, какие материалы были взяты у больных для лабораторного исследования.

3. Указать место употребления пищи (пищевого продукта), меню людей, которые не пострадали, но питались одновременно с потерпевшими на том же пищевом объекте (в столовой, буфете и т.д.). Определить через какое время после употребления подозрительной пищи появились первые симптомы заболевания, какой пищевой продукт мог стать причиной отравления и, на основании этих данных, отобразить оценку заболевшими органолептических качеств пищи (пищевого продукта), ставшей причиной заболевания (запах, вкус, температура и пр.), а также приблизительное количество пищи.

4. Указать когда и откуда был получен подозреваемый продукт и сырье для его изготовления, его санитарную характеристику в момент расследования, наличие сертификатов, ветеринарного удостоверения.

5. Сделать краткое описание санитарного состояния пищевого объекта, изготовившего подозреваемую пищу (продукт). Подробно описать технологический процесс и санитарные условия изготовления, хранения и реализации пищи (продукта). Описать условия перевозки и хранения сырья.

6. Указать, какие продукты или пища задержаны или уничтожены, какие продукты или другие материалы (смывы с посуды и др.) направлены на проведение лабораторного исследования.

7. Указать результаты химического, бактериологического, биологического и патологического исследований всех материалов.

8. Составить обоснованное заключение на основании расследования пищевого отравления в соответствии со схемой, предложенной ниже.

СХЕМА

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 22

В ходе изучения акта расследования острого желудочно-кишечного заболевания установлено, что заболевание произошло:

1. Где (в селе, городе, коллективе, столовой и пр.).

2. Когда (достаточно указать только месяц).

3. Одновременно, в течении одного, двух дней заболело ....... лиц.

4. Пострадавший контингент (дети, взрослые, из одного коллектива или из разных).

5. Заболевание возникло после (завтрака, обеда, ужина) и связано (вероятно, возможно, четко) с приемом пищи (продукта или блюда).

6. Инкубационный период у основной массы потерпевших составил ...... .

7. Клиническое состояние: у большинства потерпевших постоянными симптомами были ... .

8. При обследовании пищевого объекта выявлено:

а) в отношении пищевого продукта ..... .

б) в отношении обслуживающего персонала ..... .

в) в отношении санитарного состояния объекта ..... .

9. Предварительный диагноз: одновременность, массовость, внезапность возникновения заболевания, его четкая связь с приемом пищи указывает на то, что заболевание является пищевым отравлением, инкубационный период, клиника, характеристики пищевого продукта и результаты эпидобследования дают возможность утверждать, что в данном случае имеет место пищевое отравление микробной (немикробной) природы.

10. Результаты лабораторного исследования (коротко изложить) подтверждают предварительный диагноз.

11. Окончательный диагноз.

12. Профилактические мероприятия, санкции.

СХЕМА

Опроса пострадавших при пищевом отравлении

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Возраст.

3. Место работы.

4. Чем и когда питался пострадавший на протяжении двух последних дней.

5. Были ли подобные заболевания зарегистрированные среди членов семьи, что и где они употребляли.

6. Дата и время заболевания.

7. Клинические симптомы заболевания (повышение температуры, озноб, судороги, головная боль, боли в конечностях, боль в области живота и ее характер, тошнота, рвота, понос, их повторяемость, состояние сердечной деятельности и пр.).

8. Какой продукт или блюдо подозреваются.

9. Место и время употребления подозрительного продукта (блюда).

10. Продолжительность инкубационного периода с учетом времени приема пищи (подозрительного продукта).

Приложение 1

Учетная форма №58

Экстренное извещение

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 23

Диагноз___________________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество_____________________________________________________________________

Мужчина, женщина (подчеркнуть)____________________________________________________________

Возраст__________________________________________________________________________________

Адрес_________________________ул.____________________дом № _________кв. __________________

Наименование и адрес места работы (учебы)___________________________________________________

Дата заболевания __________________________________________________________________________

Дата первичного обращения (по поводу заболевания) ___________________________________________

Место и дата госпитализации (или № наряда)__________________________________________________

Если отравление – указать, где произошло отравление, чем отравились____________________________

Проведенные первичные противоэпидемические мероприятия и дополнительные сведения___________ _________________________________________________________________________________________

Дата и время первичной сигнализации о заболевании (телефоном и др.) в СЕС ______________________ _________________________________________________________________________________________

Фамилия информирующего о случае __________________________________________________________

Кто принял сообщение ______________________________________________________________________

(должность, фамилия)

Наименование учреждения, которое направило извещение _______________________________________

Регистрационный №_______________________в журнале ________________________________________

Дата и время отправления извещения _________________________________________________________

Дата и время получения извещения СЕС _______________________________________________________

Регистрационный № _______________________в журнале СЕС____________________________________

Подпись сотрудника, который получил извещение ____________________________

Приложение 2

Акт

О результатах расследования пищевого отравления

1. Наименование коллектива, или адрес семьи _________________________________________________

2. Дата пищевого отравления ________________________________________________________________

3. Место потребления пищи (столовая, групповое, индивидуальное питание) ________________________

4. Общее количество пострадавших ___________________________________________________________

из них госпитализировано _______________________, умерло______________________________

5. Тяжесть заболевания _____________________________________________________________________

6. Клинические симптомы ___________________________________________________________________

7. Подозреваемый продукт (откуда получен)____________________________________________________

8. Вероятная (или точно установленная) причина пищевого отравления ____________________________

__________________________________________________________________________________________

9. Результаты лабораторного исследования подозреваемого продукта ______________________________

__________________________________________________________________________________________

10. Принятые мероприятия для ликвидации пищевого отравления и профилактики таких отравлений в последующем _____________________________________________________________________________

Подписи лиц,

принявших участие в расследовании __________________________________________________________

Дата_______________________

ТЕМА №13. Гигиеническая оценка учебно-воспитательного процесса в школе и детской мебели

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 24

Гигиена детей и подростков (ГДП) изучает влияние условий воспитания, учебы, овладения профессией, окружающей среды на здоровье детей и подростков.

Главные задания ГДП – изучение состояния их здоровья в зависимости от социально-бытовых условий, окружающей среды, условий воспитания, питания, учебы и профессиональной подготовки, организации медицинского обслуживания.

Степень влияния на уровень здоровья детей и подростков каждого конкретного фактора среды в учебно-воспитательных учреждениях определяют с помощью следующих методов:

1. Санитарного исследования – суть метода заключается в том, что на основании собственных наблюдений, опроса населения или обслуживающего персонала по специально разработанной карте осуществляется санитарное описание исследуемого фактора и составляют вывод о санитарном состоянии обследуемого объекта. Санитарное обследование учебно-воспитательного заведения завершается составлением акта санитарного обследования по установленной форме с конкретным изложением обнаруженных санитарных нарушений и недостатков и предложениями относительно немедленного их устранения. Различают два вида метода санитарного обследования объекта: санитарное описание и углубленное санитарное обследование с приложением инструментально-лабораторных факторов окружающей среды.

2. Метод анкетирования – позволяет обнаружить общую закономерность исследуемого фактора. Суть метода анкетирования заключается в том, что с помощью специально поставленных вопросов получают субъективную оценку влияния окружающей среды на состояние здоровья детей и подростков.

3. Физические методы – с их помощью определяют температуру, влажность, скорость движения воздуха, ИК, видимое и УФ излучение, шум, вибрацию, ионизирующее излучение и другие физические факторы внешней среды.

4. Химические методы – применяют при определении химического состава естественного и антропогенного происхождения в пищевых продуктах, почве, воде, воздухе. С помощью этих методов определяют наличие источников загрязнения объектов окружающей среды.

5. Физико-химические методы – с помощью этих методов определяют физические или химические компоненты. К их числу принадлежат полярография, спектрография, методы меченых атомов и др.

6. Биологические методы – к ним относятся микробиологические, гельминтологические, вирусологические, гидробиологические методы исследования, которые определяют наличие и количество биологических объектов в окружающей среде.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 25

Гигиеническая оценка организации учебного процесса в школе предусматривает изучение учебного распорядка, расписания занятий и организации урока.

1. Контроль за учебным распорядком связан с определением времени занятий в школе, длительностью уроков, перерывов между ними и изменениями, соответствие количества уроков на протяжении года и недели учебному плану.

Учебный год в общеобразовательных учебных заведениях всех типов и форм собственности должны начинаться 1 сентября и заканчиваться не позже 1 июля следующего года. Длительность учебного года для учеников школы 1 степени (начальная школа) не может быть меньшей 175 рабочих дней, для учеников общеобразовательных учебных заведениях П-Ш степени – меньшей 190 рабочих дней.

В течение учебного года для учеников проводятся каникулы: осенние, зимние и весенние общим объемом не менее 30 дней.

Длительность уроков в общеобразовательных учебных заведениях составляет: в 1 классах – 35 минут, в 2-4 классах – 40 минут, в 5-12 классах – 45 минут.

Длительность перерывов между уроками для учеников 1 класса должна быть не менее 15 минут, для всех других классов – не менее 10 минут. Длительность большого перерыва (после 2-го урока) должна составлять 30 минут. Вместо одного большого перерыва после 2-го и 3-го уроков можно устраивать перерывы на протяжении 20 минут. Во время перерывов необходимо организовывать пребывание учеников на открытом воздухе и их питание.

Начало занятий в общеобразовательных учебных заведениях должно приходиться на время не раньше 8 часов утра. В случае использования двусменного режима учебы начало занятий во вторую смену должно организовываться не позже 14 часов, окончания занятий – не позже 19 часов. Начинать занятия как в первую так и во вторую смену необходимо в одно и то же время в течение учебного года.

Ученики первых, вторых и выпускных классов, а также классов компенсирующего обучения должны учиться лишь в первую смену. Ученики 3-5 классов могут учиться в первую смену или в подсмену с началом занятий не позже 12 часов. Учеба в инновационных учебных заведениях организуется лишь в одну (первую) смену.

В ходе определения целесообразности, характера, содержания и объема домашних заданий, следует учитывать индивидуальную особенность учеников и целый ряд педагогических требований. Так, в 1 классе домашние задания не задаются. В дальнейшем объем домашних заданий должен быть таким, чтобы расходы времени на их выполнение не превышали во 2 классе – 45 минут; в 3 классе – 1 часа 10 минут; в 4 классе – 1 часа 30 минут; в 5–6 классах – 2,5 часа; в 7–9 классах – 3 часа; в 10–12 классах – 4 часа. В 1–4 классах домашние задания не рекомендуется задавать на выходные и праздничные дни.

Наполняемость классов не должна превышать 30 учеников, с учетом того, что площадь в классе, которая приходится на одного ученика, должна составлять не менее 2,0 м2.

2. Расписание уроков должно учитывать оптимальное соотношение учебной нагрузки на протяжении недели, а также правильное чередование предметов на протяжении дня и недели.

В начальной школе спаривать уроки не разрешено. Для учеников 5-9-х классов проведение спаренных уроков допускается лишь в случае проведения лабораторной и контрольной работ, уроков трудовой учебы и написания произведений. В 10-12 классах допускается проведение спаренных уроков как по основным, так и по ряду профильных учебных дисциплин.

Рабочая неделя для учеников 1 класса в течение учебного года должна предусматривать установление дополнительного разгрузочного дня (четверг), в расписание которого не входят предметы, которые требуют значительного умственного напряжения (математика, языковые предметы и т. п.).

Основными элементами санитарно-гигиенического надзора за расписанием занятий является определение соответствия распределения и смены предметов на протяжении учебного дня и учебной недели состоянию здоровья и морфофункциональным возможностям организма детей и подростков, учета особенностей физиологической кривой работоспособности учеников (рис. 1), а также изучения степени сложности предметов и характера их взаиморасположения (наличие спаренных уроков, размещение подряд уроков по предметам, подобных по содержанию или по виду деятельности, например, родной язык и иностранный язык, алгебра и геометрия и т. п.).

Для определения степени сложности уроков используют методику группирования предметов по степени тяжести (1 группа: математика, иностранный язык; 2 группа – химия, физика; 3 группа – родной язык, история, география; 4 группа – природоведение, литература; 5 группа – физическая культура, музыка, труд) или ранговую шкалу сложности школьных предметов (математика – 11 баллов; иностранный язык – 10; физика, химия – 9; история – 8; родной язык, литература – 7; природоведение, география – 6; физическая культура – 5; труд – 4; чертеж – 3; рисование – 2; музыка – 1) или методику определения бального уровня сложности отдельных предметов (геометрия – 6 баллов; алгебра – 5,5; иностранный язык – 5,4; химия – 5,3; физика – 5,2; биология – 3,6; родной язык – 3,5; литература – 1,7; история – 1,7).

3. Гигиеническая оценка организации урока предусматривает исследование условий его проведения, особенностей предоставления учебного материала, методик и наглядности преподавания, степени развития усталости учеников в ходе учебного процесса, проведение хронометражных наблюдений по продолжительности основных структурных элементов урока (организационная часть, проверка домашнего задания, основная часть, закрепление нового материала, заключительная часть).

Для профилактики возникновения усталости, нарушений осанки и появления расстройств со стороны органа зрения среди учеников начальных классов на уроках письма, языка, чтения и математики через каждых 15 минут на уроке нужно проводить физкультурные минутки и специальную гимнастику для глаз.

Рис. 1. Физиологическая кривая работоспособности

(I – период втягивания в работу; II – период высокой стойкой работоспособности, III – период снижения работоспособности; а – зона неполной компенсации; б – зона конечного порыва; в – зона прогрессивного падения работоспособности)

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Page 26

С целью гигиенической оценки режима дня детей и подростков используют методы анкетирования, интервьюирования и хронометражных наблюдений.

В ходе исследований необходимо получить информацию о наличии и длительности в режиме дня основных режимных элементов (сон, учебная деятельность в школе, режим питания, отдых с пребыванием на свежем воздухе, подготовка домашних заданий, выполнение домашних обязанностей, свободное время), правильность и целесообразность их взаиморасположения, соответствие состояния здоровья возрастно-половым, анатомо-физиологическим и функциональным особенностям организма и индивидуальным склонностям ребенка.

В ходе составления режима дня необходимо указать начало и конец каждого элемента на протяжении всех суток от пробуждения до сна.

Например:

Таблица 1

Приблизительная схема режима суточной деятельности учеников разного возраста

(в случае начала занятий в 830)

Элементы режима суточной деятельности 6–8 лет 9–10 лет 11–12 лет 13–14 лет 15–16 лет
Пробуждение 700 700 700 700 700
Утренняя гимнастика, утренний туалет, процедуры , закалка и уборка постели 730–750 730–750 730–750 730–750 730–750
Завтрак 700–750 700–750 700–750 700–750 700–750
Прогулка перед школой и дорога в школу 750–820 750–820 750–820 750–820 750–820
Учебные занятия в школе (вступительная гимнастика, уроки, завтрак на большом перерыве), внеклассные занятия 820–1230 820–1330 820–1400 820–1400 820–1430
Дорога из школы домой (прогулка) 1230–1300 1330–1400 1400–1430 1400–1430 1430–1500
Обед 1300–1330 1400–1430 1430–1500 1430–1500 1500–1530
Отдых после обеда (сон для детей 7 лет) 1330–1430
Пребывание на свежем воздухе, прогулка, подвижная игра и развлечения 1430–1600 (1630) 1430–1700 1500–1700 1500–1700 1530–1700
Приготовление домашнего задания 1600–1700 (1730) 1700–1900 1700–1930 1700–2000 1700–2000
Пребывание на свежем воздухе 1700(1730) –1900
Ужин и свободное время (творческая деятельность, чтение литературы, помощь семье, музыка, конструирование, ручной труд) 1900–2000 1900–2030 1930–2100 2000–2100 2000–2130
Приготовление ко сну и вечерний туалет 2000–2030 2030–2100 2100–2130 2100–2130 2130–2200
Сон 2030–700 2100–700 2130–700 2130–700 2200–700

Длительность каждого режимного элемента суточной деятельности детей и подростков должна соответствовать возрасту ребенка (табл. 2) .

Таблица 2

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

studopedia.ru

Жирность молока. Как определить жирность молока коровы

Чем жирнее молоко, тем больше оно ценится.

Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают много молока – показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное.

Состав и жирность домашнего молока зависит напрямую от рациона коровы.

Чем более калорийно ее питание – тем выше жирность молока. В среднем, обычная деревенская корова дает продукт жирностью 3,2–5%.

Какой жирности бывает молоко

Самое популярное магазинное молоко — это цельное молоко. Оно в любом случае нормализованное, с жирностью не менее 3,2%.

Нежирное молоко – это сорта 1,5 и 2,5% жирности, которые лучше всего подходят для диетического питания.

Обезжиренный продукт может и вовсе иметь 0,1 %.

Молоко повышенной жирности – 6%, которое подвергается гомогенизации.

Молоко топленое проходит специальную тепловую обработку, в результате которой оно становится более жирным и густым.

В промышленных условиях получают этот продукт с жирностью 4-6%.

Что влияет на жирность коровьего молока

Лактоза или молочный сахар содержит белково-лецитиновый комплекс и арахидоновую кислоту, которые играют важную роль в нашем обмене веществ.

Эти шарики жира спустя какое-то время после надоя поднимаются кверху. Так образуются сливки.

Внизу подойника остается сцеженное молоко. Оно уже обезжиренное, поскольку отдало какую-то его часть сливкам.

Понятно, что такой продукт является желанным для людей, сидящих на диете. Но что происходит с молоком дальше?

Его пастеризуют, стерилизуют, высушивают до состояния порошка, а затем разводят водой, обогащают всяческими витаминами. А еще делают топленым, ионитным, сгущенным. Не говоря уже о молочнокислых продуктах.

Вполне логично, что коровье молоко жирность имеет разную. Она зависит от того, какую обработку прошел продукт.

Кроме промышленных манипуляций с надоем, процентное содержание лактозы зависит от многих факторов.

Главным из них является порода коров. Селекционеры-животноводы специально выводят буренок молочных либо мясных. Особо ценными считаются джерсейская порода и фасинейшн. Такие коровы дают молоко пяти-шести процентной жирности.

Возраст животного также имеет значение.

Между количеством надоя и жирностью молока прослеживается обратная связь. Чем больше литров дает корова, тем жиже продукт.

Период лактации также оказывает влияние на жирность. После отела молоко жидкое, а потом становится гуще.

Конечно же, корма играют первостепенную роль. Старое сено, пахучая отава, жухлая трава у обочин или клевер с заливных лугов естественным образом сказываются на качестве и жирности продукта.

В связи с этим и время дойки имеет значение. Самое жирное – дневное молоко, а жидкое – утреннее.

Как определить жирность молока

Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы:

  • центрифуга
  • жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками
  • баня для подогревания жиромеров
  • пипетка на 11 мл
  • автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл
  • серная кислота удельного веса 1,81-1,82
  • изоамиловый спирт

Порядок определения количества жира в молоке следующий:

1. В чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты.

2. Влить пипеткой точно 11 мл хорошо перемешанного молока, направляя струю на стенку жиромера и не смешивая молоко с кислотой.

3. Автоматом или пипеткой влить 1 мл изоамилового спирта, избегая смачивания горлышка жиромера.

4. Обернуть жиромер салфеткой и закрыть его резиновой пробкой, так чтобы конец пробки соприкасался с жидкостью.

5. Встряхивать жиромер до полного растворения белков молока, а затем несколько раз перевернуть его, следя, чтобы жидкость перемешалась и была однородной.

6. Поставить жиромер пробкой вверх на 5 мин. в водяную баню при температуре 65°.

7. Вынуть жиромер из бани, вытереть и вставить в патрон центрифуги узким концом к центру.

В случае нечетного числа жиромеров необходимо поставить для симметрии и равновесия жиромер, заполненный водой.

8. Завинтить крышку центрифуги и, постепенно ускоряя вращение рукоятки, довести скорость вращения центрифуги до 800-1000 об/мин, что соответствует 60-70 оборотам рукоятки. Центрифугирование продолжать 5 минут.

9. Жиромер пробкой вниз вновь поставить в водяную баню при 65° на 5 минут.

10. Провести отсчет жира по шкале жиромера, регулируя столбик жира по отношению к шкале ввинчиванием или вывинчиванием пробки.

Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.

zakvaska-ferment.ru

Как определить процент жирности коровьего молока в домашних условиях

Большинство животноводов стремятся к повышению продуктивности крупного рогатого скота. Молоко является той составляющей, на которую умелый владелец стада может влиять. Одни стремятся к увеличению надоев. Другие важным показателем считают жирность молока. Она дает возможность реализовывать продукт подороже и обеспечивает разные вкусовые потребности. Способность менять жирность молока у коровы в свою пользу отличает умелых и опытных хозяйственников. Можно ли этому научиться в домашних условиях?

 Загрузка ...

Колебания жирности

Хотя на 88 процентов молоко состоит из воды, оставшаяся часть богата на содержание питательных веществ.

Белки, молочный сахар, микроэлементы и жир относятся к тем критериям, которые зависят от множества причин:

  • гены, порода и возраст коровы;
  • лактационный период;
  • качество кормления и достойные условия содержания;
  • степень продуктивности;
  • методы доения;
  • сезонность.

Жирность всегда считалась самой ценностью частью молока. В жирном молоке зачастую и большее количество белка. А удои, как и содержание жира, нарастают пропорционально числу отелов (до шестого возраста животного), потом идут на убыль.

Поэтому не стоит ждать от отелившейся один раз молодой буренки продукт пожирнее. Хотя после появления теленка молоко считается самым жирным, но пить его без предварительной обработки нельзя. Это молозиво, предназначенное для потомства. Вскоре содержание жира снижается.

Если не произошло оплодотворение, корова будет давать гораздо меньше молока. Показатели жирности при этом останутся на высоте.

Некоторым фермерам выгодно избежать осеменения, поскольку корова обычно дает потомство в зимнее время. Когда у других животноводов буренка перестает доиться за два месяца перед родами, их нестельная самка продолжает доиться. Но количество молока в таком случае все равно снижается.

Кроме того, с наступлением теплого сезона и первой свежей травы, надои постепенно вырастают. Параллельно снижается жирность коровьего молока. К финалу пастбищного периода и с началом холодов буренка способна дать продукт с большей жирностью.

Отличие домашнего молока

Показатели молока из магазина указаны на упаковке. Добросовестный производитель указывает информацию о питательных свойствах и какой жирности товар. А привередливый потребитель может выбирать, какой фактор для него будет определяющим. Либо это стерилизованное молоко, либо пастеризованное, топленое или для диетического питания.

Ещё по теме: Особенности кормления коров в летний период

Виды молока различают в зависимости от длительности термической обработки и температуре нагрева. Еще есть показатели густоты и процент жирности. Следует помнить, что при обработке большинство полезных бактерий и витаминов погибают. Давайте посмотрим отличие домашнего от магазинного в связи с жирностью.

Предпочитая магазинное молоко, покупатель исходит не только из наличия информации. Иногда иное ему попросту недоступно и нет сведений о том, какая жирность у домашнего коровьего молока. Между тем, приобретение продукта с проверенного хозяйства у чистоплотных и ответственных фермеров приносит больше пользы здоровью. Но пастеризовать его не помешает. Для этого достаточно нагреть на плите и немедленно снять при подъеме.

Также существует мнение потребителей, что жирность домашнего молока слишком высока. Оно не усваивается, из-за него происходят расстройства желудка и другие неприятности. Доля истины в этом предположении есть. Но скорее всего в таких случаях речь идет о соблюдении технологии доения и стерильности.

К тому же, при переработке молока в промышленных масштабах разрушаются многие ферменты. Отсюда и вкус и последствия от употребления различаются. Существует несколько правил употребления молока, в том числе жирного домашнего:

  1. пить горячим или теплым, холодное считается очень тяжелым для желудка;
  2. употреблять без других продуктов, в первую очередь соленых и кислых, добавлять лишь сахар или варить на нем кашу;
  3. можно добавлять корицу, имбирь или другие специи.

Драгоценные проценты

Анализатор качества молока относится к дорогостоящим приборам. Аппарат служит в том числе для определения жирности продукта. Если для промышленного оборота или больших фермерских хозяйств он является неотъемлемой частью бизнеса, то при наличии одной или двух буренок – роскошью.

Однако многих владельцев КРС актуальным остается вопрос, как определить жирность молока у коровы в домашних условиях. Есть способы, которые помогут узнать об этом свойстве без лишних затрат.

Строится метод на главном свойстве продукта – легкости. Жир в коровьем молоке находится в виде маленьких шариков, состоит из глицерина и кислот. Чем больше доля жиров, тем меньше размеры шариков. Соответственно увеличиваются показания вязкости. Как раз благодаря жиру на поверхности молока образуются сливки. Поэтому от того, какой процент, зависит калорийность продукта.

К примеру, в обезжиренном молоке всего 31 ккал на сто граммов, в 1,5-процентном – 44 ккал. Лакомство с 2,5-процентным содержанием жира имеет 52 ккал, 3,2-процентное больше на восемь ккал. Далее идет 3,5-процентное молоко с 61 ккал, а в шестипроцентном калорийность достигает 84.

Для определения жирности молока у коровы в домашних условиях нужно проделать небольшой и простой фокус:

  1. взять чистую сухую посуду. Это может быть стакан или баночка;
  2. в тару следует налить немного молока, до изогнутого места в случае применения банки;
  3. после этого нужно замерить расстояние от дна до уровня жидкости. Интервал должен быть ровно десять сантиметров;
  4. поместить молоко в темное место при комнатной температуре;
  5. оставить емкость на восемь часов.

По прошествии указанного времени на поверхности начнут появляться сливки. Их количество и поможет проверить жирность молока домашней коровы. Линейкой замеряется слой сливок. Каждый их миллиметр равен одному проценту жирности. Если за указанное время появилось три миллиметра сливок, то значит жирность молока соответствует трем.

Конечно, говорить об абсолютной достоверности такого простого метода не приходится. Ведь при измерении не берется в расчет плотность сливок. Она находится в прямой зависимости от питания животного, сезона, генетики и других показателей. Но узнать примерно, какая жирность у коровьего молока, можно.

Альтернативой этому способ служит подобный, но с использованием весов.

Берется отстоявшееся молоко со сливками и отмечается карандашом граница между ними. Очертить нужно границу молока, границу начала и конца сливок. Все выливается в другую емкость.

После этого до уровня самой первой снизу метки измеряется вес воды, потом часть воды между отметками. По мере подливания это будет понятно. Для более точных расчетов отдельно взвешивается банка и потом все вместе с вычитанием веса тары.

В завершение вес воды между отметками делится на общую массу жидкости, цифра умножается на сто процентов. Так вычисляется процент сливок, количество которых пропорционально жирности. Например, при 15 процентах сливок показатель жирности 0,25. Далее количество сливок в процентах умножается на коэффициент жирности.

Ещё по теме: Почему корова не жует жвачку и не ест? Что делать?

Еще можно прибегнуть к таблицам с информацией о породах животного при равных условиях питания и содержания. Дающие высоко жирное молоко породы живут в основном в иностранных государствах. Там же селекционеры выходят на жирномолочность путем экспериментов внутри стада в течение многих лет. Но такая форма даст еще более относительный результат, нежели два предыдущих.

Зависимость показателей

Качество молока зависит от регулярности кормления и состава. Если животное получает исключительно тяжелую или излишне сочную пищу, то это отразится на полученном продукте. А недостаток полезных элементов ведет к снижению надоев и падению жирности. Для достижения баланса нужно кормить корову кормом с достаточным содержанием клетчатки, белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов.

Сливки любой жирности из молока и масла. Бюджетно, Натурально и не отличить от магазинных

goferma.ru

Анализ молока в лаборатории

В настоящее время для определении содержания жира в молоке и молочных продуктах используют два метода: кислотный и гравиметрический.

1) Гравиметрический метод определения содержания жира основан на его извлечении (экстракции) органическими растворителями и последующем определении количества жира в экстракте. Для экстракции жира применяют растворители с низкой температурой кипения, удаление из которых жира не представляет затруднений. Чаще всего используют петролейный, этиловый, диэтиловый, серный и другие эфиры, а также хлороформ, дихлорэтан. Петролейный эфир имеет преимущества перед другими растворителями, так как меньше извлекает веществ, сопутствующих жирам.

Известно несколько модификаций гравиметрического метода: по Розе-Готлибу, по Шмидт-Бондзинскому – Рацлаву, по Можонье, экспресс-метод.

2) Сернокислотный или стандартный метод (метод Гербера) ГОСТ 5867 — 90. Определение проводится в жиромере (бутирометре), показывающем содержание жира в процентах. Чтобы определить содержание жира в молоке, необходимо освободить жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту.

При этом происходит следующая схематическая реакция:

Nh3 R (COOH)4 + h3 SO4 ð Ca SO4 + Nh3 R (COOH)6

|

(COO)2 Ca Осажденный Белок,

Белково-кальциевый Конц. серная сернокислый перешедший

комплекс кислота кальций (гипс) в раствор

Для более полного выделения освободившегося от белковых оболочек жира используют изоамиловый спирт.

h3 SO4 + 2 С5h21OH = 2h3 O + (C5 h21)2 SO4

Cерная Изоамиловый Амилово-серный эфир,

кислота спирт способствующий слиянию жира

Рис. 2. Кислотный метод (по Герберу) а — отбор молока пипеткой; б – добавление молока в жиромер; в – отсчет показаний содержания жира Техника определения: 1) пронумеровать жиромер, записать номер жиромера и пробы молока; 2) с помощью специального дозатора в жиромер отмерить 10 мл серной кислоты, плотностью 1,81 — 1,82 г/см3; 3) осторожно вносят молоко в жиромер, наслаивая его по стенке на кислоту, пипеткой на 10,77 мл. Пипетку емкостью 10,77 мл градуируют по воде, из нее вытекает 10,68 мл или 11 г молока вследствие большей вязкости.

Отклонения в объеме пипетки допускаются не более ± 0,04 мл (при условии выдержки в течение 6 сек (счет до 6) после вытекания основной части воды;4)отмерить дозатором 1 мл изоамилового спирта и влить в жиромер не замачивая горлышка. В случае смачивания горлышка жиромера его необходимо аккуратно вытереть фильтровальной бумажкой.

жиромер ←10 мл h3 SO4 ← 10,77 мл молока ← 1 мл изоамилового спирта

5) жиромер закрыть хорошо подогнанной и сухой пробкой так, чтобы пробка касалась его содержимого; для исключения смачиваемости пробки и чтобы пробка надежно держалась, перед ввертыванием в жиромер пробку лучше натереть мелом. При недостаточном уровне содержимого жиромера, в него добавляют несколько капель дистиллированной воды. Ранее до принятия нового ГОСТа в 1990 году, в жиромер в таких случаях рекомендовали добавлять серную кислоту;

6) жиромер завернуть в салфетку, содержимое тщательно перемешать и поставить в водяную баню пробкой вниз при 65 ± 2оС на 5 мин;

7) вынуть жиромер из бани (мокрый жиромер вытереть), поместить в центрифугу, обязательно соблюдая симметрию ( в случае использования для определения жира одного жиромера в центрифуге необходимо симметрично помещать другой жиромер), центрифугировать 5 мин, при скорости вращения центрифуги 1000-1200 оборотов в минуту;

8) после центрифугирования жиромер снова установить на 5 мин в баню, пробкой вниз; произвести отсчет процента жира в молоке по шкале жиромера. Для этого с помощью резиновой пробки совместить нижнюю границу столбика жира с целым делением шкалы жиромера. Верхней границей столбика считают нижний край вогнутого мениска. Каждое малое деление молочного жиромера соответствует 0,1%, а каждое большое — 1%.

При параллельных определениях двумя жиромерами допускается расхождение показаний не более 0,1%.

При определении жира по методу Гербера следует учитывать:

1) температура при отмеривании молока и серной кислоты должна быть 20±2 оС;

2) внутренний диаметр сливного отверстия пипетки должен быть таким, чтобы вода в объеме 10,77 мл вытекала в течение 8 — 12 секунд;

3) не набирать пробу перемешанного молока выше метки на 1 см;

4) снаружи пипетку вытирать;

5) не касаться концом пипетки серной кислоты, так как в кончике пипетки часть молока может свернуться и сгусток может мешать полному вытеканию жидкости;

6) остающуюся в кончике пипетки каплю молока (после отсчета 6) не выдувают;

7) уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере;

8) не следует перемещать столбик жира по шкале, иначе перед отсчетом необходимо снова поставить жиромер в баню;

9) отсчет жира следует производить быстро, чтобы содержимое не охладилось;

10) столбик жира должен быть прозрачный, светло-желтого цвета. Мутный или темно-окрашенный жир указывает на неправильное определение.

Мутный беловатый слой получается в результате применения слишком слабой серной кислоты, очень низкой температуры кислоты или молока при отмеривании или неполного смешивания их.

Темный жир получается в результате применения слишком крепкой серной кислоты; добавление кислоты в количестве, превышающем необходимое; высокой температуры кислоты и молока при отмеривании; быстрого добавления молока в серную кислоту; длительного перерыва между смешиванием и центрифугированием. Иногда в нижней части жирового столбика появляется рыхлый пушистый осадок. Это может быть из-за недостаточного центрифугирования (по количеству оборотов центрифуги и времени ее вращения) или малого количества изоамилового спирта, прилитого в жиромер. Появление “пробки” темного цвета под столбиком жира, мешающей отсчету, бывает когда к пробам молока прибавлено излишнее количество консервирующих веществ. Чтобы предотвратить образование пробок, рекомендуется прибавлять в жиромер каплю формалина.

Читайте также:

Исследование молока

Правила отбора проб молока.

После вскрытия фляг или цистерн при помощи шпателя счищают в эти же емкости скопившийся на крышках и стенках жир и тщательно перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8 — 10 раз. Пробы молока отбирают из фляг металлическими цилиндрическими трубками с отверстиями на концах диаметром 9 мм или кружками с удлиненными ручками вместимостью 0,25 или 0,5 л. Для анализа следует отбирать около 500 мл молока. Отобранные пробы, как правило, подвергают немедленному испытанию. В исключительных случаях в качестве консерванта можно употреблять 40%-ный раствор формалина (1 — 2 капли на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия в расчете 1 мл на 100 мл молока. Данные о количестве и наименовании консерванта указываются в сопроводительном документе.

Молоко, поступающее в продажу в расфасованном виде, отбирается на анализ в заводской упаковке (в бутылках или пакетах) (ГОСТ Р52054- 2003). Определение чистоты молока. Для определения чистоты молока используют приборы типа «Рекорд» с ватными или фланелевыми фильтрами диаметром 27… 30 мм.

Хорошо перемешанное, подогретое до 35… 40 °С исследуемое молоко (250 мл) выливают в сосуд прибора. После окончания фильтрования фильтр высушивают на воздухе, помещая его на лист пергаментной бумаги, одновременно предохраняя от загрязнения пылью, а затем, сравнивая характер осадка на фильтре с прилагаемыми эталонами, делают заключение о степени чистоты молока.

Таблица 1

Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

Показатели

Характеристика

Внешний вид

Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6 % жирности без отстоя сливок.

Вкус и запах

Без посторонних, не свойственных, свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, топленого молока хорошо выраженных привкус пастеризации; для белкового и восстановленного — сладковатый привкус.

Цвет

Белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Определение плотности молока

Тщательно перемешанную пробу молока (500 мл) осторожно приливают по стенке в цилиндр, куда медленно погружают лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии, наблюдая за тем, чтобы он не касался стенок цилиндра. После установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии проводят отсчет плотности молока и температуры. Отсчет необходимо проводить таким образом, чтобы уровень глаз совпадал с верхним краем мениска, по которому проводится отсчет. Плотность определяется при температуре 20°С. В том случае, если температура молока выше или ниже 20°С вносятся поправки. Плотность заготовляемого молока должна составлять не менее 1,027 г/см.

Определение содержания жира в молоке

В бутирометр (жиромер) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,81… 1,82 г/см3), затем осторожно по стенке бутирометра наслаивают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта, после чего закрывают пробкой.

Для растворения белковых веществ молока плотно закрытый бутирометр переворачивают 4-5 раз, затем помещают на водяную баню при температуре 65°С пробкой вниз на 5 мин, после чего центрифугируют со скоростью не менее 1000 об/мин в течение 5 мин, вновь помещают на водяную баню при температуре 65 °С, а затем быстро производят отсчёт жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз, цена одного целого деления соответствует 0,1% жира.

Определение кислотности молока

Кислотность молока выражается в градусах Тернера (количество 0,1н. раствора едкого натра (мл), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока).

Ход исследований:

► в коническую колбу вместимостью 250 мл вносят 10 мл молока;

►  добавляют 20 мл дистиллированной воды;

►  2 — 3 капли спиртового раствора фенолфталеина;

►  смесь перемешивают;

►  титруют 0,1Н. раствором едкого натра до появления стойкой, не исчезающей в течение 1 мин слабо-розовой окраски.

Количество едкого натра, израсходованное на титрование исследуемого молока и умноженное на 10, соответствует его кислотности.

Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-18, достаточно свежее 20-22, несвежее -23 и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды, имеет кислотность 16. Тернера (градус Тернера — количество 0,1 Н раствора едкого натра в мл, израсходованное на нейтрализацию 100 мл молока).

Определение бактериальной обсемененности непастеризованного молока

Косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока является проба с резазурином. ( В две стерильные пробирки наливают по 1 мл 0,014%-ного раствора резазурина и по 10 мл исследуемого молока, закрывают стерильными пробками, а затем смешивают, осторожно трехкратно переворачивая (не встряхивать!) пробирки, после чего помещают на водяную баню при температуре 38…40сС. Уровень воды в водяной бане должен быть немного выше уровня жидкости в пробирках. Через 20 мин после помещения пробирок на водяную баню осторожно, не допуская встряхивания, их вынимают и оценивают окраску. При обесцвечивании молока в пробирках исследование прекращают. При наличии краски пробирки осторожно переворачивают и оставляют на водяной бане еще на 40 мин, после чего по характеристике развившейся окраски судят о степени бактериального загрязнения молока (см. нижеприведенную таблицу)

Таблица 2

Оценка бактериального загрязнения молока

Класс качества

Качество молока

Время развития окраски

Окраска молока

Количество бактерий в 1 мл молока

1-й

Хорошее Через 1 ч Серо-сиреневая до

сиреневой со слабым серым  оттенком

Менее 500 тыс.

2-й

Удовлетвори-тельное Через 1 ч Сиреневая с розовым  оттенком или ярко-розовая От 500 тыс. до 4 млн.

3-й

Плохое Через 1 ч Бледно-розовая или белая От 4 до 20 млн.

4-й

Очень плохое Через 20 мин Белая Более 20 млн.

С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число; коли-формы (БГКП); патогенные микроорганизмы – сальмонеллы, листерии, стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.

Определение посторонних примесей

В молоко могут быть добавлены сода (с целью фальсификации свежести) и крахмал (для сохранения консистенции и цвета цельного молока в случае разбавления его водой или снятия сливок).

Определение примеси крахмала

В пробирку вносят 10 мл исследуемого молока, затем кипятят его для перевода крахмала в клейстер, а после охлаждения вносят несколько капель раствора Люголя и перемешивают. При наличии крахмала развивается синяя окраска. Примеси крахмала к молоку не допускается.

Определение соды в молоке

Метод основан на появлении зеленой окраски раствора бромтимолового синего в присутствии карбоната или гидрокарбоната натрия. В пробирку вносят 5 мл молока, а затем, не допуская встряхивания, осторожно по стенке наслаивают 7—8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Появившаяся через 10 мин зеленая окраска указывает на наличие соды в молоке. В отсутствие соды кольцевой слой имеет желтую окраску.

Примеси соды к молоку не допускается.

Химическое исследование

С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки  контролируются токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; а в масле сливочном, поставлекмом на хранение, — еще медь и железо); микотоксины (афлатоксин М, а в масле – афлатоксин В1); радионуклиды (цезий-137, стронций-90); антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин); ингибирующие вещества; пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды, которые были использованы при производстве сырья).

Рекомендуется анализ на наличие зоотехнических препаратов: стимуляторов роста (соматотропины), глюкокортикоидов, антимикробных, антигельминтных, трипаноцидных и антипротозойных средств.

Основные физико-химические показатели различных видов молока, пороки и возможные причины изменения его свежести представлены в таблице 3 и 4.

Таблица 3

Вид молока

Показатели нормы

Массовая доля жира, % не менее Плотность, г/см3, не ниже Кислотность, не более Степень чистоты по эталону Содер. витамина С, мг,%, не менее Темпер., С, не выше Наличие фосфотазы Обезжир. сухой остаток в, г
Пастеризованное,

2,5 % жира

2,5

1,027

1,0

+8

Пастеризованное,

3,5 % жира

3,2

1,027

1,0

+8

8,1

Пастеризованное,

6,0 % жира

6,0

1,024

1,0

2,0

+8

7,5

Топленое,

4,0 % жира

4,0

1,025

1,0

+8

Топленое,

6,0 % жира

6,0

1,024

1,0

+8

7,8

Белковое,

1,0 % жира

1,0

1,037

1,0

+8

10,5

Витаминизированное

3,2

1,027

1,0

1,0

+8

8,1

Цельное
Нежирное

1,030

1,0

+8

8,1

Таблица 4

Основные пороки свежего молока и их возможные причины

Пороки молока

Вероятные причины

Консистенция
· слизистая Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примеси молозива, мастит у животных.
· пенистая Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение.
· водянистая Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока.
Цвет
· синеватый Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты.
· желтый Пигментообразующие микроорганизмы, примеси молозива, кормовые пигменты, медикаменты.
Запах
· аммиачный Бактерии группы кишечной палочки, длительное хранение в открытой посуде.
· дымный Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды («выжаривание»).
· рыбный Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при совместном хранении с рыбой.
· гнилостный Гнилостные микроорганизмы.
· затхлый Микробиологические процессы при хранении в закрытых сосудах.
Вкус
· рыбный Гидролиз лецитина с образованием триметиламина.
· горький Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочка, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ, использование в кормлении животных полыни, полевой горчицы.
· мыльный Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени.
· прогорклый Прогоркание жиров под влиянием липолитических ферментов микроорганизмов, бактерий маслянокислого брожения, воздействие прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха.
Кормовые привкусы Уточнения не требует.
· металлический Хранение в плохо луженой посуде.
· солоноватый Примеси молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной водой.

Протокол

(исследования доброкачественности молока)

Молоко (сорт, вид)

Органолептические показатели: цвет________ запах_________

Консистенция______________

Физико-химическое исследование:

1. Выявление натуральности

содержание жира в %_______

плотность молока __________

содержание сухого остатка (привести расчета)_____________

2. Оценка свежести

кислотность в градусах Тернера

(привести расчеты)____________

проба на кипячение_________

алкогольная проба__________

3. Определение посторонних примесей

реакция на присутствие соды____________

реакция на присутствие крахмала____________

§ 44. Методы лабораторных анализов молока

На молочнотоварных фермах молоко исследуют на чистоту, общую кислотность, плотность, содержание жира, а иногда и на бактериальную загрязненность.

Определение чистоты молока. Чистоту молока определяют методом фильтрации (рис. 83). Из каждой фляги или отсека молочной цистерны мерником после перемешивания мутовкой берут 250 мл молока и выливают его в банку или бутылку. После взбалтывания пробу переливают в прибор (рис. 84), который представляет собой усеченный конус. К узкой части его гайкой или. пружинным зажимом прикреплен ватный или фланелевый фильтр. Чистоту фильтров определяют, сравнивая их с эталонами (образцами). По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока:

первая группа — осадок на фильтре почти незаметен, высушенный осадок не должен превышать 3 мг/л;

вторая группа — на фильтре видны отдельные частицы; осадок составляет 3-6 мг/л;

третья группа — фильтр серого цвета, на нем видны волоски, песок, частицы корма; примесь составляет 7 мг/л и более.

Рис.

83. Эталон для определения чистоты молока

Существуют и другие методы определения чистоты молока (весовой, метод отстоя и др.), но на практике они не применяются.

Рис. 84. Приборы для определения степени чистоты молока: а — с разовым фильтром, б — фильтровальной лентой

Определение общей кислотности. Кислотность молока определяют по методу Тернера и выражают в градусах Тернера; каждый градус соответствует количеству миллилитров децинормального раствора едкой щелочи, умноженному на 10. В химический стаканчик или колбочку объемом 100-200 мл вливают специальной пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной или кипяченой воды и 3 капли 1 %-ного индикатора — фенолфталеина (рис. 85).

Рис. 85. Схема для определения кислотности молока: 1 и 2 — отмеривание молока пипеткой, 3 — переливание молока в колбу, 4 — прибавление дистиллированной воды автоматом, 5-добавление раствора фенолфталеина, б — титрование

Стаканчик ставят на подставку штатива, в котором закреплена бюретка (трубка с делениями) с децинормальным раствором едкой щелочи. Нижний мениск (уровень) раствора щелочи перед началом работы доводят до деления на трубке. Затем из бюретки в стаканчик по каплям приливают раствор, постоянно помешивая молоко до тех пор, пока оно не окрасится в бледно-розовый цвет, не исчезающий в течение 1 мин. Количество щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию кислоты, умножают на 10.

По окончании работы из бюретки выливают раствор щелочи. Бюретку тщательно моют содовым раствором или серной кислотой, а затем промывают раствором щелочи, чтобы раствор для титрования равномерно стекал по трубке.

Можно титровать и неразбавленное молоко. Кислотность определяют так же, как и в первом случае, но из полученного результата вычитают две единицы, так как на титрование неразведенного молока идет на 2 мл щелочи больше, чем разведенного.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют молочным ареометром, или лактоденсиметром (рис. 86). В узкой части трубки имеется шкала с цифрами от 1,026 до 1,034.

Рис. 86. Определение плотности молока: 1 — наполнение цилиндра, 2 — погружение ареометра (лактоденсиметра) в цилиндр, 3 — цилиндр с погруженным ареометром, 4 — отсчет температуры, 5 — отсчет плотности

В стеклянный цилиндр, вмещающий 200-250 мл, по стенке наливают 180-200 мл молока. Не касаясь стенок цилиндра, медленно погружают ареометр, держа его за верхний конец. Через 2-3 мин отсчитывают показания по верхнему краю мениска молока, а по термометру — температуру. При 20° С показания на шкале ареометра соответствуют фактической плотности молока.

Часто плотность молока обозначают в градусах ареометра, т. е. в сотых и тысячных долях его шкалы. Например, при плотности молока 1,027 показатель плотности в градусах равен 27, при плотности 1,0285 — 28,5. Если температура молока выше или ниже 20° С, то на каждый градус выше 20° С добавляют 0,2 единицы, если ниже, то вычитают по 0,2 единицы.

Во время определения плотности молока в цилиндре пену удаляют марлей. Плотность парного молока немного ниже, чем холодного, так как при остывании улетучиваются растворенные в нем газы и затвердевает молочный жир.

При прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок плотность молока увеличивается, а от добавления воды — снижается.

Для проверки плотности молока берут контрольную пробу от той же группы коров и вычисляют процент добавленной воды по формуле

где А — плотность нормального молока; Б — плотность проверяемого молока.

Определение жира в молоке. Метод определения содержания жира в молоке основан на том, что при смешивании молока с серной кислотой белки растворяются, в том числе и белковые оболочки жировых шариков. Прибавление изоамилового спирта уменьшает поверхностное натяжение, и жировые шарики соединяются в более крупные капли. При нагревании и центрифугировании они образуют слой жира в верхней части жиромера, представляющего собой резервуар с вытянутой трубкой, на которой нанесена шкала.

Для определения содержания жира в молоке необходимо иметь молочную центрифугу, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, водяную баню, штатив для жиромеров, мерные пипетки на 10,77 мл для молока и автомат-пипетки на 1 мл для изоамилового спирта и на 10 мл для серной кислоты (рис. 87).

Пробы берут из отдельных фляг или емкостей после тщательного перемешивания молока мутовкой. Мерник с открытым отверстием опускают до дна, после этого закрывают верхнее отверстие трубки пальцем, вынимают мерник и сливают молоко в пронумерованные стаканы или банки.

Пронумерованные жиромеры ставят в штатив и в каждый из них наливают из пипетки, стараясь не замочить горлышко жиромера, 10 мл серной кислоты. Из стаканов пипеткой набирают 10,77 мл молока и осторожно по стенке жиромера выливают его на серную кислоту, стараясь не смешать молоко с кислотой. Затем из пипетки добавляют 1 мл изоамилового спирта (не попадая на горлышко жиромера) и вставляют пробки, винтообразно вкручивая их в горлышко жиромера.

Жиромеры рекомендуется завернуть в полотенце и несколько раз перевернуть, смешивая налитые компоненты. При этом происходит химическая реакция с выделением тепла. Если появились хлопья белка, жиромеры следует несколько раз встряхнуть. Затем жиромеры ставят в горячую (65-70° С) водяную баню пробками вниз. Через 5 мин их вынимают и устанавливают в молочную центрифугу пробками от центра и вращают центрифугу в течение 5 мин. Потом жиромеры снова ставят в горячую (65-70° С) баню на 5 мин, вынимают жиромеры, заворачивают в полотенце и держат на уровне глаз. Ввинчивая пробку, подгоняют прозрачный столбик жира к одному из крупных делений шкалы. Деления отсчитывают по нижнему мениску. Большое деление соответствует 1 % жира, а малое — 0,1%. Каждую пробу рекомендуется проверять дважды, при этом расхождение между определениями не должно превышать одного малого деления.

Несоблюдение температурного режима бани приводит к неправильным результатам.

Жиромеры и пробки после работы моют в содовом растворе и просушивают.

Редуктазная проба. Бактериальную загрязненность молока можно определить на ферме по редуктазной пробе*.

* ()

Из каждой фляги или другой емкости берут по 10 мл молока, выливают в пронумерованные пробирки и нагревают на водяной бане до 38-40° С. После этого в каждую пробирку добавляют по 1 мл раствора метиленовой сини, закрывают пробками, тщательно перемешивают и ставят в баню (уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в пробирке). Для контроля в пробирки добавляют 1 мл дистиллированной воды. Пробирки проверяют через 10 мин и 1 ч. По времени обесцвечивания метиленовой сини судят о бактериальной загрязненности молока (табл. 19).

Таблица 19. Оценка молока по времени обесцвечивания проб

Бактериальную обсемененность молока можно определить по редуктазной пробе и с резазурином. 1 мл 0,01%-ного водного раствора резазурина добавляют к 10 мл молока. Пробирку закрывают пробкой и перемешивают содержимое. После этого пробирку помещают в теплую (38-40° С) водяную баню или редуктазник (рис. 88) (уровень воды должен быть выше уровня молока в пробирках). Спустя 20 мин и 1 ч сравнивают цвет пробирок с прокипяченной пробой молока, к которому прибавлен раствор резазурина. Следует иметь в виду, что резазурин обесцвечивается на солнечном свету.

Рис. 88. Редуктазный аппарат: а — водяная баня с термометром, б — пробирка

Редуктазную пробу проводят ежедекадно и по просьбе сдатчика.

Контрольные вопросы

1. Как определить сорт молока? 2. Что такое стойловая проба? 3. Как определить механическую загрязненность молока?. 4. Как определить титруемую кислотность и от чего она зависит? 5. Как определить плотность молока? 6. Как определяется содержание жира в молоке? 7. Для чего необходимо охлаждать молоко сразу же после выдаивания?

ANALYTIC COMPANY→УСЛУГИ→Физико-химический и микробиологический анализ пищевой продукции→ Анализ качества молока и молочных продуктов

Анализ качества молока и молочных продуктов

Анализ качества молока, впервую очередь, определяется свойствами данного продукта, заявленными производителями.

Иными словами, перед проведением испытаний важно точно определить по каким критериям следует проводить исследования.

Химический состав коровьего молока:

вода – 87.6%,жир молочный — 3.8%,

обезжиренный сухой молочный остаток(СОМО) – 8.7%(козеин – 2.7%, белки сывороточные – 0.6%, минеральные в-ва – 0.7%, лактоза(молочный сахар) – 4.7%).

magictemple.ru

Как определить жирность молочных продуктов

Иногда необходимо знать жирность потребляемого продукта, особенно во время диеты или перехода на правильное питание. Ведь не всем хочется употреблять магазинные товары, многие предпочитают домашнее молоко. Методы определения содержания жира могут подойти людям, которые предпочитают покупать молочные продукты на рынке или же производить самостоятельно в домашних условиях.

Молоко

Существует несколько способов проверить содержание жира в молочном продукте, есть даже такие, что не требуют специальных приборов. Есть как минимум 6 разновидностей приборов-измерителей – мы рассмотрим только два, так как они являются самыми популярными и доступными.

Жиромеры бывают основаны на:

  • Замерах удельной теплоемкости;
  • Инфракрасной спектроскопии;
  • Зависимости величин одного из электрических параметров продукта, помещенного в поле высокой частоты, и содержания жира;
  • Зависимости электропроводности от содержания жира;
  • На рассеивании светового потока;
  • На изменении скорости ультразвука.

Фотоэлектрический жиромер

Понадобится: фотоэлектрический жиромер и молоко. Налейте молоко в стеклянную или другую прозрачную емкость, затем направьте на него световой пучок, исходящий от прибора. Датчик, который является одной из составляющих жиромера, замеряет изменение мгновенной плотности потока, что позволяет определить процент содержания жира.

  • Плюсы способа: не требует особой аккуратности, знаний, усилий;
  • Минусы: необходимо приобрести жиромер.

Ультразвуковой жиромер

Возьмите: молоко, 100 мл, термометр ( самый обычный), ультразвуковой жиромер. Для проведения замера нужно нагреть молоко до 50 градусов Цельсия, измерение температуры производится термометром. После того, как оно нагрелось до нужной температуры, просто опустите в него прибор, информация о жирности высветится на табло.

Принцип работы такого устройства основан на изменении скорости распространения, поглощения или рассеивания ультразвука.

  • Плюсы способа : скорость, точность;
  • Минусы способа: ультразвуковой жиромер — довольно сложный в устройстве прибор, поэтому стоит дороже, чем инструмент из 1 метода.

Метод домашний

Нужны: узкий прозрачный стакан, колбу или другую емкость с мерной шкалой, линейка, калькулятор. Налить молоко в емкость с миллиметровой разметкой и оставить его на ночь. Ночью, пока вы будете спать, появится четкая граница раздела двух сред — молока и сливок. Сливки – это и есть наш жир. Остается замерить толщину слоя сливок и посчитать процентное отношение к высоте молока, налитого в самом начале.

Общая формула для расчета выглядит так: h/H*100%=L% , где

  • H – высота первоначально налитого молока
  • h – высота сливок
  • L – жирность в процентах

То есть если у вас было 10 см. молока, а через ночь стало 9 + 1 см сливок, то в там 10% жира.

  • Плюсы способа: не требует особых затрат, приборов;
  • Минусы: не гарантирует точного результата, требует времени.

Кстати, первый минус можно попробовать побороть, посчитав абсолютную погрешность измерений. Для этого вам нужно проделать замеры хотя бы с 3 стаканами одинакового молока. У всех стаканов должна быть мерная миллиметровая шкала, чтобы возможно было снять измерение.

Вычислить погрешность немного посложнее. Нужно замерить жирность молока в каждом из 3 стаканов, посчитать среднее значение. Затем подставить его в формулы:

  • (L1 — < L>)2+(L2 — < L>)2+(L3 — < L>)2=Z
  • √ Z/6 = z
  • z*4,3=P

P и будет наша погрешность измерений. Нужно уточнить, что L1 – жирность 1 стакана молока, L2, L3  – соответственно 2 и 3,  – средняя жирность. В итоге жирность будет + P %

Почему делим на 6? Потому что по формуле полагается делить на n(n-1) измерений, где n как раз и есть количество замеров. Почему умножаем на 4,3? По формуле полагается умножить на коэффициент Стьюдента, он берется из специальных таблиц. Мы взяли тот, который подходит для 3 измерений с доверительным интервалам 0,95.

Творог

Насколько жирны продукты, приготовленные из молока? Достаточно знать вес и жирность молока, ушедшего на приготовление творога, а так же вес продукта на выходе. Для расчета все подставить в формулу:

Lt=Lm*Wm/Wt, где:

  • Wm – вес молока;
  • Wt – вес творога;
  • Lm – жирность в процентах;
  • Lt – жирность творога в процентах.

Способ является очень не точным, но если вам не важна аккуратность измерений, то просто учтите, что на выходе творога получается в 2 раза меньше, чем молока, а его жирность соответственно увеличивается в 2 раза.

  • Плюсы способа: измерения можно снять на глаз;
  • Минусы: точности никто не гарантирует.

Кстати, можно ориентироваться на цвет продукта. Чем больше он отдает желтизной, тем больше жира в нем содержится.

Сыр

Жирность сыра  определяется почти так же, как для творога. Для расчетов необходимо знать вес сыворотки и молока, из которых приготовлен сыр, а так же сколько составляет жирность и вес конечного продукта. Чтобы посчитать, все нужно подставить в формулу:

L сыра=(Lm*Wm+Lc*Wc)/W, где:

  • Wm – вес молока;
  • Wc – вес сыворотки;
  • Lm – жирность в процентах;
  • Lc – жирность сыворотки в процентах;
  • W – вес сыра;
  • L – жирность сыра.

Кисломолочные продукты

Вес этих продуктов не изменяется в процесса приготовления. С этим и связано определение процентного содержания в них. Жирность йогурта, ряженки, сметаны и других кисломолочных фактически совпадает с процентным содержанием жира в продуктах, из которых они приготовлены.

Ваш отзыв на статью: (465 оценок, среднее: 4,50 из 5) Загрузка...

Ваш отзывы, комментарии, вопросы

bezpuza.ru


Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83