Ludmila Tumanova

Пастеризация сливок в домашних условиях


Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях

Сливки – аппетитное дополнение к чаю, кофе и многим кулинарным рецептам. Не все знают, чем они отличаются от сметаны, а между тем последнюю делают именно из сливок. Разумеется, если сравнивать сливки со сметаной, то они более калорийны и насыщенны полезными жирами.

Содержание:

Полезные свойства сливок

Помимо углеводов, белков и жиров в сливках содержатся витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Также сливки содержат одно из важнейших веществ – лецитин, необходимый организму для нормального холестеринового обмена.

Именно в сливках лецитина содержится на порядок выше, чем в молоке и масле. 

Так, при взбивании масла либо нагревании молока разрушаются мельчайшие жировые шарики, в оболочках которых содержится вышеупомянутое вещество и мы теряем возможность употребления полезного лецитина, ведь он остается в пахте. Сливки же получают путем отстаивания либо сепарации, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Именно поэтому при любой возможности масло необходимо стараться заменить сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.

Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.

Благодаря богатому составу сливок повышается настроение, поддерживается общий тонус организма, улучшается работоспособность, исчезает бессонница, депрессии.

Способы приготовления домашних сливок

Сделать сливки пастеризованные в домашних условиях несложно. Зато вы будете уверены в качестве и подлинности продукта. Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных бактерий. Срок хранения пастеризованных сливок составляет всего 3 суток, потом они превращаются в сметану.

Можно сделать сливки стерилизованные, их срок хранения достигает 4-х месяцев. Разница заключается только в тепловой обработке.

Для стерилизации готовые сливки необходимо нагревать до 117 градусов в течение 15 минут, затем выдержать 25 минут и медленно охлаждать до 20 градусов в течение 35 минут.

Для пастеризации необходимо нагреть сливки до 90 градусов в специальном пастеризаторе.

Для приготовления сливок понадобится единственный ингредиент: цельное коровье молоко. Приготовить сливки можно вручную, а можно с помощью специального сепаратора.

Используя ручной способ, необходимо просто перелить цельное молоко в чистую посуду, желательно с большой площадью, оставить в холодном месте на 14-20 часов, а затем осторожно снять сливки.

Если у вас есть сепаратор, то его необходимо закрепить на крае стола строго вертикально. Молоко нужно немного подогреть до температуры 30-35 градусов, процедить. Теперь переливайте молоко в молокоприемник сепаратора. Если у вас ручная модель, начните медленно вращать ручку, постепенно увеличивая скорость. После звукового сигнала можно открывать вентиль и осуществлять подачу молока в емкость. Именно в этот момент происходит отделение сливок от молока. 

Не забывайте, что использовать нужно только свежее молоко.

И напоследок видео по теме: 

Как пастеризовать сливки | Онлайн-консультант по домашнему сыроделию

12 Апреля 2016


Как пастеризовать сливки

Здравствуйте, помогите, пожалуйста, новичку!

Укажите на ошибки, подскажите, что было не так.

было 9 л молока фермерского. 6 литров взяла на моцареллу, 3 л на Буко. От первой части взяла вершок (сливки, грамм 700) и добавила к трехлитровке (для Буко).

В итоге получилось около 4 л молока для изготовления Буко и 5 на моцареллу.

Моцарелла получилась отличная, но в оичие от пресной и мягкой магазинной - тугая, слоистая, с выраженным молочным ("коровьим") привеусом. Вот этот привкус меня слегка смутил - это молоко хорошее или наоборот?

Буко получился довольно твердым как для крем-сыра (мне нравится), но менее жирным и менее сливочным. В сравнении, опять же, с магазинным (тот ооочень сливочный и просто тает во рту). Хотя, мне кажется, 25%сливок в составе это было неплохо?

ну и наконец, возможно, лучше было пастеризовать молоко? А как тогда пастеризовать сливки? Нужно ли ждать пока они загустеют, или снятый вершок уже и есть сливки? 

Простите, если это глупые вопросы. Делаю первые шаги в сыроделии.

Последнее обновление - 12.04.2016 [16:23]


Как Пастеризация Сливок В Домашних Условиях — Читать Ответ

Автор Мария На чтение 34 мин. Просмотров 35 Опубликовано

Как пастеризовать сливки в домашних условиях

Сливки – это жиросодержащая часть молока. Жира в коровьем молоке может быть от 10 до 35%. Чтобы получить сливки, необходимо отстаивать молоко в покое. Приблизительно после получаса-часа со времени дойки на молоке начинает формироваться слой сливок. Это происходит от того, что жировые шарики, которые содержатся в молоке, подымаются наверх.

Процесс отстаивания сливок достаточно продолжительный. Средняя скорость подымания жировых частичек на поверхность молока всего 1 сантиметр за 3-4 часа при нормальных условиях. Большую роль в процессе подымания играет температура в помещении, где находится молоко. Для того чтобы ускорить процесс сбора сливок, на заводах и перерабатывающих комбинатах применяют специальную центрифугу, которая помогает отделять сливки от молока гораздо быстрее, чем обычным способом.

Дополнительная обработка сливок необходима для устранения бактерий и продления срока годности продукта к употреблению. Обработка может быть разной и в зависимости от ее вида различают пастеризованные и стерилизованные сливки. Первые подвергаются обработке при более низких температурах, нежели стерилизованные, за счет чего у них появляется намного четче выраженный и насыщенный вкус кипяченого молока. Пастеризованные сливки можно хранить на протяжении 72 часов, после чего они становятся негодными к употреблению. Серьезное отличие стерилизованных и пастеризованных сливок не только в способе их обработки, но и в сроке хранения. Стерилизованные сливки будут годны для приема в пищу до 4 месяцев.

Еще одной разновидностью сливок являются так называемые «растительные сливки». Их производят из растительных жиров. Срок хранения таких сливок более длительный, чем стерилизованных молочных сливок. В основе растительного заменителя для сливок используется кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы и красители, небольшой процент молочных белков, регуляторы кислотности, эмульгаторы и ароматизаторы. Они придают продукту незначительный аромат натуральных молочных сливок.

Как приготовить сливки в домашних условиях

Если после прочитанного состава растительных сливок вы засомневались в качественности и молочных продуктов, то не стоит спешить и отказываться от сливок вообще. Вы можете самостоятельно в домашних условиях приготовить качественный молочный продукт. Для этого вам необходимо будет отстаивать молоко до полного образования слоя сливок. После того, как молоко отстоялось, аккуратно отделите сливки и прогрейте их. Для пастеризации температура обработки составит 85гр.С, а для стерилизации – 100гр.С.

После тепловой обработки сливки охлаждают и разливают в различные емкости, приготовленные заранее. Помните, если вы пастеризовали сливки, то употреблять их стоит как можно скорее, поскольку срок их годности менее 12 часов. А вот после стерилизации сливки можно хранить в течение месяца.

Как купить качественные сливки в магазине

Вы можете не заморачиваться над приготовлением домашних сливок, если при покупке сливок в магазине будете пользоваться небольшими подсказками для выбора наиболее качественного продукта.

Первое, о чем следует помнить, так это цвет сливок. Он должен быть белым или иметь легкий кремовый оттенок. Консистенция однородная, никаких комков жира или белков быть не должно. Вкус качественных сливок сладкий, но ни в коем случае не приторный. Испорченные сливки вы сможете распознать по горьковатому привкусу. Это связано с тем, что стерилизованные продукты, в отличие от пастеризованных, не скисают, а гниют.

Состав и калорийность сливок

Сливки довольно питательны, а все потому, что в них содержится до 35% жира молока. В сливках есть витамины А, С, Е, В1, В2 и РР, углеводы и белки, калий и фосфор, цинк, кальций, железо, магний и другие. Все элементы прекрасно усваиваются человеческим организмом, давая при этом максимум пользы благодаря витамину D, который также содержится в сливках.

Калорийность сливок разная, зависит она от жирности продукта. 10%-е сливки содержат 118 калорий, 20%-е чуть больше 205 Ккал, а 30%-е около 287 Ккал. Самыми жирными являются 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.

Благодаря содержанию лецитина, сливки препятствуют образованию отложений холестерина на стенках сосудов. При нервных расстройствах или депрессиях советуют применять сливки из-за наличия в них Л-триптофана. Также положительное воздействие на организм оказывают сливки при отравлениях, а смешанные с морковным соком они способны снимать отечность или заболевания почек. К смеси морковного сока и сливок можно добавить мед. Тогда у нас получиться средство, отлично усиливающее функцию половых желез.

Противопоказания к употреблению

Люди, которые имеют проблемы с ожирением или сердечно-сосудистой системой, должны ограничить себя в употреблении сливок. Максимально допустимая жирность этого продукта должна быть 10% и не более, поскольку большое количество жиров создает нагрузку на поджелудочную железу, что может привести к ухудшению самочувствия и развитию болезней этого органа.

Как пастеризовать сливки в домашних условиях

Цель пастеризации — полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное

разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой

температуры не допускается.

При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также качество сливок.

При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85 . 90 0 с, а в зимний — при температуре 92 .. .95 0 с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 . 95 0 с. Для полного удаления летучих веществ — носителей кормового

привкуса — повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 . 1 08 0 с, а в весенне- летний — при о ОС 100 . 103 с, или их сначала нагревают до 92 . 95 , а затем дезодорируют.

Для пастеризации сливок применяют пастеризационно — охладительные установки, в состав которых входят пластинчатый теплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установками обычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественная поточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектована пластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000 л/ч. В целях увеличения производительности работы данной установки рекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют для пастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник — для их регенерации и охлаждения.

При соблюдении рекомендуемых режимов эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, может быть в пределах 99,5 . 99,9%. Эффективность пастеризации снижается при повышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже при пониженных температурах.

Для повышения эффективности пастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержанием бактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления посторонних включений, применять эффективные методы подогрева и совершенные конструкции аппаратов.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др.

В пастеризованных сливках, а следовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушенной липазы. Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла.

Сливки и Сливочное масло в домашних условиях

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.

После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.

Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.

Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.

Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.

Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).

Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.

Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.

Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию слив

Подготовка сливок к сбиванию масла

Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название "парижского".

С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.

Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.

Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.

Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.

Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.

Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.

Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.

Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.

Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.

Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.

Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.

Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.

При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.

Нормализованные пастеризованные сливки: что такое и что это значит

Нормализованные пастеризованные сливки: что такое и что это значит - как получают дома и в промышленности
  • Статьи
  • Молоко
  • Нормализованные сливки: домашнее и промышленное пр…

×

Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

Как делают пастеризованные сливки?

В условиях производства, сливки сначала подготавливают перед пастеризацией - если надо, то проводят нормализацию. После этого, сливки гомогенизируют при 60-80 С и давлении 5–10 МПа.

В отличии от молока, сливки во время пастеризации не так требовательны к равномерному нагреву и пригорелый вкус не так быстро образовывается. Также надо знать, что в сливках присутствуют более теплостойкие бактерии и они уничтожаются при температуре свыше 85 градусов (чем выше жирность сливок, тем большую температуру надо применять при пастеризации).

На современных производствах, пастеризацию сливок проводят в течение 30 секунд, без доступа кислорода, при температуре 92-95 градусов. Лабораторные исследования показали, что при таких условиях уничтожение бактерий и диастаз происходит в достаточной степени, а витамины, содержащиеся в сивках, максимально сохраняются. Наиболее «продвинутые» производители разработали технологию, при которой пастеризацию проводят при 97-98 градусах.

При пастеризации сливок не менее важная операция является охлаждение: горячие сливки следует быстро охладить без доступа кислорода. Иногда к сливкам допускают приток воздуха. Это делают в случаях, когда исходные сливки были немного испорчены и в них уже шли процессы брожения. Таким образом избавляются от нежелательных летучих веществ в сливках.

Пастеризованные сливки охлаждаются до 6 градусов. При хранении сливок в диапазоне 3-6 градусов, они могут храниться не более суток.

В домашних условиях пастеризацию сливок можно проводить в специальном пастеризаторе, доводя температуру до 90 градусов.

Как пастеризовать сырое молоко дома?

Как пастеризовать сырое молоко дома?

Ашок Амбекар
Мумбаи, Индия

Пастеризовать собственное молоко на плите очень просто. Дополнительным преимуществом является то, что вашему молоку не нужно будет выдерживать транспортировку на большие расстояния и длительное хранение, поэтому вы можете безопасно пастеризовать его, используя меньший нагрев и меньше времени, чем используют многие промышленные производители молока. Все, что вам нужно, это кастрюля из нержавеющей стали и простой кухонный термометр.Просто выполните следующие простые шаги для домашней пастеризации:

  1. Налейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали. Если у вас есть пароварка, она будет работать еще лучше, чтобы молоко не обварилось. Если у вас нет пароварки, вы можете поместить одну кастрюлю из нержавеющей стали в кастрюлю большего размера с несколькими дюймами воды на дне. Если вы не можете добиться такой настройки, вам просто нужно аккуратно нагреть молоко.
  2. Медленно нагрейте молоко до 145 градусов по Фаренгейту, периодически помешивая.Если вы не используете пароварку, часто помешивайте, чтобы не обжечь молоко.
  3. Удерживайте температуру 145 F ровно 30 минут. Возможно, вам придется увеличивать и уменьшать температуру, чтобы поддерживать постоянную температуру.
  4. Снимите кастрюлю с молоком с огня и поставьте ее в раковину или большую миску, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40 F.
  5. Пастеризованное молоко хранить в холодильнике.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта информация соответствует многочисленным уважаемым кулинарным книгам, в том числе вневременной Joy of Cooking (Simon & Schuster, 2007) и надежному ресурсу сыроделов Home Cheese Making (Storey, 2002).

- Табита Альтерман, старший младший редактор



.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Молоко начинается слева и попадает в трубопровод с работающими ферментами, которые при нагревании теряют свою структуру. Это останавливает работу ферментов и, таким образом, останавливает рост патогенов. Процесс охлаждения предотвращает дальнейшие изменения. В процессе пастеризации клетки нагреваются до такой степени, что они лопаются от повышения давления.

Пастеризация (или пастеризация ) - это процесс тепловой обработки жидкости или пищевого продукта с целью уничтожения патогенных бактерий, чтобы сделать пищу безопасной для употребления в пищу.Он включает нагревание пищи для уничтожения большинства вредных микроорганизмов. Производители пастеризуют молочные и другие продукты, чтобы сделать их безопасными для употребления. Процесс назван в честь Луи Пастера. Он был первым, кто научился делать это успешно. Первая пастеризация была проведена Луи Пастером и Клодом Бернаром 20 апреля 1862 года.

В отличие от стерилизации, пастеризация не предназначена для уничтожения всех микроорганизмов в пище. Вместо этого пастеризация дает «логарифмическое сокращение» количества микроорганизмов.Это снижает их количество, поэтому они вряд ли вызовут болезнь, если продукт хранится в холодильнике и употребляется до истечения срока годности. Коммерческая стерилизация пищевых продуктов не является распространенным явлением, поскольку при этом ухудшается их вкус.

Пастеризация молока обычно проводится, что было впервые предложено Францем фон Сокслетом в 1886 году. Есть два популярных способа пастеризации молока. Во-первых, высокая температура / непродолжительное время (HTST), а во-вторых, сверхвысокая температура (UHT). HTST - самый распространенный метод.Молоко с маркировкой пастеризованное (или после ) обычно обрабатывается методом HTST, тогда как молоко с маркировкой ультрапастеризованное или UHT должно обрабатываться методом УВТ. HTST - это когда молоко имеет температуру 72 градуса по Цельсию (или 161,5 градуса по Фаренгейту) в течение как минимум 15 секунд. УВТ - это когда молоко находится при температуре 138 ° C или 280 ° F в течение как минимум двух секунд.

Правила пастеризации обычно устанавливаются национальными агентствами по безопасности пищевых продуктов (например, USDA в Соединенных Штатах и ​​Агентством пищевых стандартов в Великобритании).Эти агентства заявляют, что молоко должно быть пастеризовано методом HTST, чтобы иметь этикетку «пастеризованное». Для разных молочных продуктов существуют разные правила, в зависимости от содержания жира и того, для чего они будут использоваться. Например, правила пастеризации сливок отличаются от правил пастеризации жидкого молока, а стандарты пастеризации сыра предназначены для сохранения свежести фермента фосфатазы, который помогает в производстве сыра.

Пастеризованное молоко HTST обычно имеет срок хранения в холодильнике две или три недели, но ультрапастеризованное молоко может храниться намного дольше в холодильнике, иногда два или три месяца.Когда пастеризация UHT сочетается с безопасным обращением и контейнерной техникой, ее можно даже хранить без охлаждения в течение еще более длительных периодов времени.

Альтернативные стандарты пастеризации и сырого молока [изменить | изменить источник]

Помимо стандартных стандартов пастеризации HTST и UHT, существуют другие менее известные методы пастеризации. Первый метод, называемый «периодическая пастеризация», включает нагревание больших партий молока до более низкой температуры, обычно 68 ° C (154 ° F).Другой метод, называемый более высокой температурой / более коротким временем (HHST), находится где-то между HTST и UHT с точки зрения времени и температуры. Пастеризация вызывает некоторую необратимую и некоторую временную денатурацию белков молока.

В большинстве законодательных актов двойная пастеризация не допускается. Иногда проводят термообработку при более низкой температуре или в течение более короткого времени. Возможно, такое молоко можно было бы назвать «сырое молоко» или, что сбивает с толку, «непастеризованное молоко». Его нельзя назвать «пастеризованным», даже несмотря на то, что в процессе уничтожается значительное количество патогенов.

В последние годы наблюдается некоторый интерес потребителей к сырым молочным продуктам из-за предполагаемой пользы для здоровья. Сторонники сырого молока правильно утверждают, что некоторые компоненты выживают в непастеризованном молоке. В частности, сырое молоко содержит иммуноглобулины и ферменты липазу и фосфатазу, которые инактивируются при нагревании. Сырое молоко также содержит витамин B6, до 20% которого может быть потеряно при термической обработке. Также утверждается, что он содержит полезные бактерии, которые помогают пищеварению и повышают иммунитет.

Коммерческое распространение упакованного сырого молока запрещено в большинстве штатов США.

Некоторые врачи (и некоторые сторонники сырого молока) признают, что некоторым людям не следует пить сырое молоко, включая беременных или кормящих матерей, тех, кто проходит курс лечения иммунодепрессантом от рака, трансплантации органов или аутоиммунных заболеваний; и те, кто ослаблен иммунитетом из-за заболеваний, таких как СПИД.

На самом деле, некоторые врачи рекомендуют младенцам и кормящим матерям избегать всех молочных продуктов, кроме пастеризованных при ультрапастеризации.

В Африке принято кипятить молоко после сбора урожая. Это интенсивное нагревание сильно меняет вкус молока, к которому привыкли жители Африки.

В последние годы стандарты пастеризации молока стали предметом все более пристального изучения в связи с обнаружением широко распространенных и термостойких патогенов (способных пережить пастеризацию в значительном количестве). Исследователи разработали более чувствительные средства диагностики, такие как ПЦР в реальном времени и улучшенные методы культивирования, которые позволили им идентифицировать патогены в пастеризованном молоке.

Одна бактерия, в частности, организм Mycobacterium avium подвид paratuberculosis (MAP), вызывающая болезнь Джона у крупного рогатого скота и предположительно вызывающая болезнь Крона у людей, выжила после пастеризации молока в розничной торговле. США, Великобритания, Греция и Чехия. Органы по безопасности пищевых продуктов в Великобритании решили переоценить стандарты пастеризации в свете результатов MAP и других доказательств наличия вредных, устойчивых к пастеризации патогенов.

Министерство сельского хозяйства США (которое отвечает за установление стандартов пастеризации в США) не пересмотрело свою позицию в отношении адекватности пастеризации. Они не оспаривают исследования, которые на данный момент принимаются научным сообществом, но утверждают, что присутствие MAP в розничном пастеризованном молоке должно быть связано с постпастеризационным загрязнением. Однако некоторые исследователи из FDA, отвечающего за безопасность пищевых продуктов в США, начали настаивать на переоценке этих результатов.Есть небольшой, но растущий круг критики в адрес этих агентств со стороны больных болезнью Крона, ученых и врачей. Некоторые предполагают, что молочная промышленность США преуспела в подавлении реакции агентств на потенциальный кризис здравоохранения из-за страха паники потребителей, которая могла бы привести к снижению потребления молока. Стоит отметить, что, хотя MAP не был однозначно доказан как вредный для человека, все другие микобактерии являются патогенными, и было окончательно доказано, что он вызывает заболевания у крупного рогатого скота и других жвачных животных.

Более новый метод, называемый мгновенной пастеризацией, предполагает более короткое воздействие более высоких температур и, как утверждается, лучше подходит для сохранения цвета и вкуса некоторых продуктов.

Термин «холодная пастеризация» иногда используется для использования ионизирующего излучения (см. Облучение пищевых продуктов) или других средств (например, химических) для уничтожения бактерий в пищевых продуктах. Облучение пищевых продуктов также иногда называют «электронной пастеризацией».

Продукты, которые обычно пастеризуются [изменить | изменить источник]

  • Розенау, М.J., The Milk Question , Haughton Mifflin Company, Boston, 1913.
.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты - жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями. В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
Квашеные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они изготовлены из специальных бактериальных культур, они рассматриваются отдельно в главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все строительные блоки, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами обработки потребительских молочных продуктов. Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация опускается, потому что хорошая «кремовая линия» рассматривается как свидетельство качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для крупного рогатого скота содержит растения семейства луковых.
Для переработки товарных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные компоненты.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества в Европе, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

Продукт Количество тарелок (КОЕ / мл)
Сырое молоко 100000
Сырое молоко, хранящееся в силосе (6 ° C) на молочном заводе более 36 часов 300000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 ° C 50 000
UHT и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C 10/0.1 мл
КОЕ = Колониеобразующие единицы

Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которое может быть допущено в сыром молоке. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и нормативных актов, конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в партии перед пастеризацией или в поточном режиме, когда система стандартизации интегрирована в установку для пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс - пастеризация цельного молока. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферной емкости и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, а именно , то есть цельное молоко, обезжиренное молоко и стандартизированное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

  • Сырое молоко
    - Содержание жира 3,8%
    - Температура +4 ° C
  • Стандартное молоко
    - Содержание жира 3,0%
    - Температура +4 ° C
  • Стандартное сливки
    - Жирность 40%
    - Температура +5 ° C
  • Производительность установки
    - 20 000 л в час
    - 7 часов в день

На рисунке 8.1 показан типичный технологический процесс в установке пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравновешивающий резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается, прежде чем поступить в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

  1. Балансир
  2. Насос подачи продукта
  3. Регулятор расхода
  4. Деаэратор
  5. Сепаратор
  6. Клапан постоянного давления
  7. Датчик плотности
  8. Датчик расхода
  9. Регулирующий клапан
  10. Запорный клапан
  11. Обратный клапан
  12. Гомогенизатор
  13. Подкачивающий насос
  14. Удерживающая трубка
  15. Клапан переключения потока
  16. Пластинчатый теплообменник
  17. Управление процессами

Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе, тип которой уже описан в главе 6.2. Содержание жира в сливках из сепаратора устанавливается на требуемый уровень и затем поддерживается на этом уровне, несмотря на умеренные колебания содержания жира и скорости потока поступающего молока. Жирность сливок обычно устанавливается от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлена ​​и на других уровнях, например, . № для производства масла или сливок. После настройки жирность сливок поддерживается постоянной с помощью системы управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет заключаться в следующем: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один из них с почасовым объемом, достаточным для достижения необходимого конечного содержания жира в товарном молоке, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, направляется на установку для обработки сливок.Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, перед гомогенизацией необходимо «разбавить» обезжиренным молоком. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
В устройстве частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь со стандартизованным содержанием жира, перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
Подкачивающий насос (13) увеличивает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен неочищенным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике возникнет утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан переключения потока (15), и молоко возвращается в уравнительный резервуар. См. Также главу 7.
После пастеризации молоко попадает в секцию охлаждения в теплообменнике, где регенеративно охлаждается поступающим неочищенным молоком, а затем в секцию охлаждения, где охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Цель стандартизации - придать молоку определенное гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от страны к стране. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного сорта, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир - очень важный экономический фактор. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна выполняться с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6.2.

Цель стандартизации - придать молоку определенное гарантированное содержание жира.

Пастеризация - термическая обработка

Термическая обработка, наряду с правильным охлаждением, является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы увеличивают срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые необходимо указывать в точном соответствии с качеством молока и требованиями к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного пастеризованного молока HTST обычно составляет 72–75 ° C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может отличаться от страны к стране в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термическая обработка должна гарантировать значительное сокращение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации - уменьшить размер жировых шариков в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс под названием NIZO value является общепринятым в отрасли.Он измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например, 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества
пастеризованного молока

Из-за своего состава молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому загрязнению (медь, железо и т. Д.), А также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии, отвечающие высоким стандартам, оборудование для хорошей очистки (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света - как дневного, так и искусственного. Свет губительно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Вкус солнечного света происходит из белка в молоке. Воздействие света разлагает метионин аминокислоты до метионаля. Аскорбиновая кислота (витамин С) и рибофлавин (витамин B 2 ) играют важную роль в этом процессе, и кислород также должен присутствовать. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие - с наждаком.Такого вкуса нет в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин С разлагается под воздействием тепла, а компоненты S - H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной коробке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс - средней освещенности - всего два часа. В непрозрачной коробке потери незначительны.
После четырехчасового воздействия изменение вкуса уже заметно в молоке в бутылках, но не в картонном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при выдержке 1 500 Люкс

Коробка Бутылка
Вкус Витамин C Витамин B2 Часы Вкус Витамин C Витамин B2
2 - 10% - 10%
- 1,5% 3 маленький - 15% - 15%
- 2% 4 очевидный - 20% - 18%
- 2,5% 5 сильный - 25% - 20%
- 2,8% 6 прочный - 28% - 25%
- 3% 8 сильный - 30% - 30%
без потерь - 3,8% без потерь 12 сильных - 38% - 35%

Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты

  • остаются безопасными
  • Сохраняют желаемые сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики
  • Поддержание состава, соответствующего декларации на этикетке
    при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

Другими словами, срок годности - это период времени, в течение которого пищевые продукты стабильны и пригодны для потребления.

Факторы, ограничивающие срок годности

Существует как минимум четыре вида стабильности, которые влияют на пределы срока годности пищевого продукта:

  • Микробиологическая стабильность - рост микроорганизмов
  • Биохимическая стабильность - ферментативные или аналогичные изменения
  • Химическая стабильность - окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
  • Физическая стабильность - отделение, осаждение и т. д.

Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а завод управлялся должным образом.
Обычное пастеризованное молоко, произведенное из сырого молока достаточно высокого качества и в хороших технических и гигиенических условиях, должно иметь срок годности 8–10 дней при температуре 5–7 ° C в неоткрытой упаковке.
Однако срок годности может быть значительно сокращен, если сырое молоко загрязнено микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, которые образуют термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и / или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выдерживают пастеризацию в состоянии спор.Повторное заражение молока после пастеризации, например, грамотрицательными бактериями также сокращает срок хранения, поэтому его следует всеми способами избегать.

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Не существует единого определения ESL, поскольку это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок хранения продукта сверх его традиционного срока хранения за счет сокращения основных источников повторного заражения и поддержания качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
Есть три основных технологии обработки для лечения ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

  • Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
  • Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
  • Высокая термическая обработка (HHT)

Если существующий срок хранения составляет менее 7-10 дней, лучший контроль экологических и эксплуатационных факторов улучшит результат.
Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто пастеризацией в сочетании с одинарным или двойным бактофугированием.
Процесс бактофугирования основан на центробежном разделении микроорганизмов. Хотя эффект уменьшения двойного бактофугирования на споры бактерий достигает> 99% (см. Главу 14, Сыр), это не считается достаточным, если целью является продление срока годности пастеризованного молока более чем на 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с использованием фильтра 1,4 мкм или HHT. Эффект сокращения до 99,99% бактерий и спор может быть достигнут в системах с мембранами микрофильтров с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм увеличивает снижение до 99,9999%.
Общая блок-схема пастеризационной установки, включая, среди прочего, микрофильтрацию, показана на Рисунке 8.2.

Рис. 8.2

Переработка молока, включая установку микрофильтрации (MF).

  1. Балансир
  2. Пастеризатор
  3. Сепаратор
  4. Блок стандартизации
  5. Пластинчатый теплообменник
  6. Блок микрофильтрации
  7. Гомогенизатор

Поскольку малый размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также задерживают шарики молочного жира, модуль MF должен загружаться обезжиренным молоком, поэтому в комплект входит сепаратор.

В дополнение к модулю MF есть модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 ° C в течение нескольких секунд и снова смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком с помощью модуля стандартизации. После повторного смешивания стандартизированное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 ° C в течение 15-20 секунд и охлаждают до +4 ° C.

В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но является обычным явлением при производстве сыра, как показано на Рисунке 8.2.

Для достижения срока годности более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов можно выбрать микрофильтрацию с фильтром 0,8 мкм или HHT. стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 ° C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки ESL преследуют две основные цели:

  • Устранение всех патогенных микроорганизмов
  • Сокращение количества вызывающих порчу микроорганизмов (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень дефектов

Выдержка молока при низкие температуры после окончательной термообработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после стадии пастеризации должна быть спроектирована так, чтобы поддерживать продукт в холодном состоянии на протяжении всего процесса.

Температура хранения и всей цепочки сбыта (вплоть до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения после обработки и распределения продукта на определенном рынке будет выше 8 ° C, применение технологий ESL не рекомендуется.

Производство сливок

Сливки для продажи потребителям производятся с разной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10–18%, часто называют полусливками или кофейными сливками, и все чаще используются для приготовления десертов и приготовления пищи.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40%, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «сливками для взбивания». Взбитые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. Д.

Сливки для взбивания

Помимо хороших вкусовых качеств и сохранности, взбитые сливки также должны обладать хорошей взбиваемостью, то есть их легко взбивать и производить. мелкая пена для крема с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и стабильной, не подверженной синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокого содержания жира в сливках. Взбиваемые сливки с 40% жирностью обычно легко взбиваются, но взбиваемость снижается при снижении жирности до 30% и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25%), добавляя вещества, улучшающие взбиваемость, такие как порошок с высоким содержанием лецитина из сладкой пахты.
При производстве крема следует избегать непреднамеренного попадания воздуха.Подбор воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергаются чрезмерной механической обработке, особенно сразу после того, как они вышли из секции охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Creamlining происходит, когда в упаковке хранится грубо обработанный крем. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» значительно ухудшает характеристики взбивания сливок.
При взбивании сливки намеренно вбивают воздух.При этом образуется пена с небольшими пузырьками воздуха. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков, и выделяется определенное количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
Жировые шарики должны содержать жидкий и кристаллизованный жир в правильном соотношении для получения плотной пены. Теплые сливки содержат жидкий жир, поэтому взбивание невозможно. Поэтому сливки для взбивания должны храниться при низкой температуре (4-6 ° C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию жира.Этот период хранения называется , время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание следует начинать не раньше, чем через два часа после заполнения технологической емкости. Причина в том, что во время этого периода кристаллизации жира жировые шарики легко расщепляются, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении перемешивание должно быть мягким. См. Также рисунок 8.3 о ходе кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.

Рис. 8.3

Процесс кристаллизации 40% сливок при 8 ° C.

Метод взбивания

Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 ° C. Чаша для взбивания и инструмент также должны иметь правильные пропорции по отношению друг к другу, чтобы взбивание завершилось как можно быстрее.В противном случае во время взбивания температура может заметно повыситься, что приведет к образованию пены плохого качества (в худшем случае может образоваться масло).
Время взбивания и увеличение объема или перерасход - два критерия, которые следует измерять для проверки характеристик взбивания. Для этого теста требуются подходящая чаша для взбивания (вмещающая один литр) и инструмент (предпочтительно электрическая взбивалка). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6 ° C ± 1 ° C и затем выливают в миску.
Высота сливок измеряется перед началом взбивания.Взбиватель останавливается, когда пена достигает приемлемой плотности (это означает, что она не начнет течь, когда дежа перевернута).
Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивателем.
Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально составляла 5 см, а после взбивания - 10,5 см, перерасход будет (10,5 - 5) x 100/5 = 110%. При использовании 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость - от 100 до 130%.
Качество пены измеряется по вытеканию жидкости через два часа при 18-20 ° C и относительной влажности 75%.
Непосредственно после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещаются на простую металлическую сетку. Формируется пена, как показано на рис. 8.4, и сетка помещается над воронкой подходящего размера, которая, в свою очередь, помещается над градуированным мерным стаканом. Количество жидкости, скопившейся в стакане, измеряется после двух часов хранения при указанной выше температуре и влажности.

Критерии оценки:
0-1 мл Очень хорошо
1-4 мл Хорошо
> 4 мл Плохо

ИНЖИР. 8.4

Проверка на утечку взбитых сливок через 2 часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%

Линия по производству взбитых сливок
Метод Scania

Этапы процесса производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62-64 ° C), разделение и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их отправкой в ​​технологический резервуар для созревания.
Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с несколькими проблемами, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема - как избежать сдвигов и турбулентности при кристаллизации жира. Жир в шариках находится в жидкой форме при более высоких температурах, и кажется, что на жировые шарики обработка при температурах выше 40 ° C не влияет.
Жир начинает кристаллизоваться, как только в технологической линии начинается охлаждение. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы растяжения. Это делает жировые шарики очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10-40 ° C.
Процесс кристаллизации 40% сливок, охлажденных до 8 ° C, показан на Рисунке 8.3. Крем нельзя взбалтывать во время заполнения емкости для обработки. Перемешивание и охлаждение начинаются примерно через два часа после заполнения бака.

Рис. 8.5

Линия для взбивания сливок по методу Scania.

  1. Удерживающий бак
  2. Продуктовый насос
  3. Пастеризатор
  4. Подкачивающий насос
  5. Удерживающая трубка
  6. Резервуары для созревания
  7. Продуктовый насос

При кристаллизации выделяется тепло плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 ° C. Окончательное охлаждение в технологической емкости абсолютно необходимо. Крем обычно охлаждают до 6 ° C или даже ниже. Жировые шарики кажутся менее чувствительными к грубой обработке при таких температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 ° C.
Самая большая проблема при производстве взбитых сливок - образование кластеров, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично кристаллизованным жиром и слабыми оболочками подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов продукта для взбивания сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиза.
На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделялось устранению грубого обращения со взбитыми сливками.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, получил название метода Scania.

Стандартизированные сливки могут быть получены со специальной линии по производству сливок или могут быть излишками сливок с линии по производству рыночного молока, тип которой показан на Рисунке 8.1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 ° C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (то есть минимальное количество свободного жира).
Стандартизированные сливки подают сверху в сборный резервуар (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в резервуаре - 15-30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в сборный резервуар. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборный резервуар в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
В сборном баке нет мешалки, и около 50% воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным образом. Одновременно удаляются летучие неприятные запахи и снижается риск загрязнения пастеризатора.Хранение крема в резервуаре при температуре около 63 ° C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать поочередно два сборных резервуара с промежуточной очисткой одного резервуара во время использования другого.
Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем подкачивающий насос (4) прокачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Поскольку перекачивание происходит при высокой температуре (более 60 ° C), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, как насос продукта (2), так и подкачивающий насос (4) могут быть центробежными насосами.
После пастеризации, обычно при температуре выше 80-95 ° C в течение 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 ° C в секции глубокого охлаждения перед переходом в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 ° C представляется оптимальным для сливок жирностью 35-40%.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это вызывает резкое повышение перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение жировых шариков и, возможно, даже утечку пахты из этой секции. Затем процесс необходимо остановить, а систему промыть, очистить и перезапустить.
Из-за нестабильности свежеохлажденных жировых шариков следует избегать сдвигов и турбулентности (отсутствие насоса и соответствующие размеры трубопроводов) во время транспортировки из секции охлаждения теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Следовательно, давление для этого транспорта должно создаваться подкачивающим насосом.
После созревания сливки перекачиваются в упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием может использоваться при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что в систему также встроен датчик давления. Насосы с кулачковым ротором, работающие со скоростью не более 250 - 300 об / мин, рекомендуются при падении давления от 12 - 2,5 до 3 бар.

Полусливки или кофейные сливки

Сливки, содержащие от 10 до 18% жира, известны как половинки- или кофейные сливки .
На рис. 8.6 показана технологическая линия для производства полусливок. Неочищенное молоко из резервуаров для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64 ° C. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемым содержанием жира, обычно 35-40%.

Таблица 8.3

Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 ° C

Давление гомогенизации МПа Вязкость сливок, секунды
10 18
15 28
20 45

Обработка сливок такая же, как и для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимого содержания жира.Крем гомогенизированный.
Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется с помощью дозирующего насоса, который впрыскивает обезжиренное молоко в линию для сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где их пастеризуют при 85–90 ° C в течение 15–20 секунд, затем охлаждают примерно до 5 ° C и упаковывают.

При производстве сливок должны выполняться два основных требования:

  • Сливки должны иметь вязкость, требуемую местными потребителями.
  • Сливки должны иметь хорошую кофейную стабильность.Он не должен образовывать хлопья при заливке в горячий кофе.

Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Чтобы получить желаемую вязкость кофейных сливок, необходимо выбрать правильную температуру и давление для гомогенизации.

Рис. 8.6

Линия по производству полуфабрикатов и кофейных сливок

  1. Резервуар для стандартизации жира
  2. Продуктовый насос
  3. Пластинчатый теплообменник
  4. Гомогенизатор
  5. Удерживающая трубка

Вязкость сливок увеличивается с увеличением давления гомогенизации и уменьшается с увеличением температуры.Вязкость сливок в таблице 8.3 может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации на уровне около 57 ° C и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11, кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки протекают через дозатор, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.
Таблица 8.4 показывает вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.

Таблица 8.4

Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа

Температура гомогенизации ° C Вязкость, секунды
35 49
50 35
65 10

Вязкость сливок уменьшается с повышением температуры гомогенизации.Однако для достижения гомогенизирующего эффекта жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 ° C.
На стабильность кофейных сливок могут существенно влиять условия гомогенизации: температура, давление и положение гомогенизатора (перед или после теплообменника).

Стабильность кофейных сливок может быть в определенной степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе - это определенный вид термической стабильности и сложный вопрос, включающий несколько факторов:

  • Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче хлопья сливок.
  • Тип кофе и способ его приготовления; чем более кислый кофе, тем легче хлопья сливок.
  • Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки легче флокулируют в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция увеличивают способность белков коагулировать.

Упаковка

Основными и основными функциями упаковки являются:

  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продукта
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Уменьшение порчи продуктов и отходов
  • Повышение доступности продуктов питания
  • Транспортировка продуктов информация

Стеклянные бутылки для молока были представлены в начале 20 века.Стекло как упаковка имеет ряд недостатков. Он тяжелый и хрупкий, и перед повторным использованием его необходимо очистить, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты обычно быстро портятся, поэтому чистая, незагрязненная упаковка абсолютно необходима. Упаковка также должна защищать продукт от механических ударов, света и кислорода.Молоко - чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и оказывает пагубное влияние на вкус (аромат солнечного света, см. Таблицу 8.2).
Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизаторы или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка должна исключать кислород.
Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из дерева, которое является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также в некоторой степени служит световым барьером.
Тонкий слой пищевого полиэтилена с обеих сторон картона обеспечивает герметичность картона. Снаружи пластик также защищает картонные коробки от конденсации, когда охлажденные продукты вывозятся из хранилища.
Благодаря своей чистоте, этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или хранении на свалках.
Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и для очень чувствительных продуктов тонкий слой алюминиевой фольги помещен между слоями полиэтиленовой пластмассы.Это обеспечивает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
Все упаковки попадают в отходы. Растущее количество бытовых отходов - экологическая проблема нашего общества. В принципе способы решения этой проблемы можно обобщить под пятью заголовками:

Функции упаковки:
  • Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
  • Поддержание гигиены продукта
  • Защита питательных веществ и вкуса
  • Сокращение порчи продуктов и отходов
  • Повышение доступности продуктов питания
  • Передавать информацию о продукте
Сокращение

Снижение затрат на сырье и выбор материалов, не наносящих вред окружающей среде, помогает сберечь природные ресурсы.

Переработка

Упаковки можно собрать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно заполненная упаковка в конечном итоге превращается в отходы.

Восстановление материалов

Пакеты можно собирать и материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты отвечали реальной потребности.

Рекуперация энергии

Все комплекты содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.

Свалка

Отходы могут быть размещены на свалках, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для отдыха или других целей.

Картонная упаковка имеет очень низкий вес, а ее основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
Литровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и образует только такое количество отходов.
Картонная упаковка отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и масло (сырье для пластика) являются традиционными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки, прежде чем использовать их в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько одна тонна масла.
Отходы как свалки - наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak размещаются таким образом, в них не будет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.

.

Типы пастеризации молочных продуктов

FTC Disclosure : Delicious Obsessions может получать комиссию от покупок, сделанных по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Ознакомьтесь с нашими полными условиями и положениями здесь.

Многие люди могут не осознавать, что существует несколько различных типов пастеризации. Хотя непастеризованное молоко по-прежнему намного превосходит пастеризованное, многие из нас не имеют доступа к сырому молоку или не могут себе его позволить.Итак, я подумал, что важно, чтобы люди знали, что такое разные виды пастеризации. Чаще всего используются три метода.

1. Высокотемпературный, кратковременный метод (HTST) - Этот метод требует, чтобы молоко выдерживалось при 161 градусе в течение 16 секунд. Этот процесс, также называемый пастеризацией в непрерывном потоке, требует, чтобы молоко проталкивалось через металлические трубы, которые нагреваются снаружи.

2. Ультра-пастеризация (UP) - это тип пастеризации, который вы чаще всего видите на картонных упаковках молока, сливок и сливок.Производит продукт со стабильным сроком хранения до двух месяцев! Метод UP требует, чтобы молоко выдерживалось при 280 градусах в течение 2 секунд. Большинство торговых марок молока используют эту форму пастеризации, поскольку она является самой быстрой и дешевой.

3. Пастеризация в ндс - Пастеризация в ндс является наиболее щадящим методом пастеризации. Если вы найдете молочные продукты, обработанные с помощью этого типа пастеризации, они будут вашим лучшим выбором, если вы не сможете получить сырое молоко.Процесс приготовления в чанах требует, чтобы молоко выдерживалось в чане с подогревом при 145 градусах в течение 30 минут. Затем его быстро охлаждают до 39 градусов. Этот вид пастеризации более дорогой, поэтому продукты, которые были произведены с его использованием, трудно найти. Единственное, что мне удалось найти в Денвере, - это Vitamin Cottage, и он называется Kalona Organics. Могут быть и другие бренды, которые продаются в небольших специализированных магазинах, но мне ничего не известно. Еще одна приятная черта молока от Kolona Organics - это то, что оно не гомогенизировано.

В вашем местном магазине по продаже диетических продуктов продается молоко, пастеризованное без НДС? Я хотел бы услышать, что есть другие бренды.

Delicious Obsessions является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для того, чтобы мы могли получать вознаграждение за счет ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты. Ознакомьтесь с нашими полными условиями здесь.
.

Опасности сырого молока: непастеризованное молоко может представлять серьезную опасность для здоровья

Загрузить (PDF: 823KB)

en Español (PDF: 3 МБ)

Молоко и молочные продукты обладают множеством полезных питательных свойств. Но сырое молоко, то есть непастеризованное молоко, может содержать опасные микроорганизмы, которые могут представлять серьезный риск для здоровья вас и вашей семьи.

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), с 1993 по 2012 год было 127 вспышек, связанных с сырым молоком или сырыми молочными продуктами, такими как мороженое, мягкий сыр или йогурт.Они привели к 1 909 заболеваниям и 144 госпитализации. CDC указывает, что большинство болезней пищевого происхождения не являются частью признанных вспышек, и для каждой зарегистрированной болезни возникает множество других.

Сырое молоко - это молоко коров, овец, коз или любого другого животного, которое не было пастеризовано для уничтожения вредных бактерий. В сыром молоке могут быть опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка, листерия, кампилобактер и другие, вызывающие болезни пищевого происхождения, часто называемые «пищевым отравлением».

Эти бактерии могут серьезно навредить здоровью любого, кто пьет сырое молоко или ест продукты из сырого молока.Однако бактерии в сыром молоке могут быть особенно опасны для людей с ослабленной иммунной системой (таких как пациенты с трансплантатами и люди с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом), детей, пожилых людей и беременных женщин. Фактически, CDC обнаружил, что пищевые болезни от сырого молока особенно поражают детей и подростков.

Объяснение «Пастеризованное молоко»

Пастеризация - это широко используемый процесс, который убивает вредные бактерии путем нагревания молока до определенной температуры
в течение установленного периода времени.Пастеризация, впервые разработанная Луи Пастером в 1864 году, убивает вредные организмы, вызывающие такие заболевания, как листериоз, брюшной тиф, туберкулез, дифтерия, Ку-лихорадка и бруцеллез.

Опасности листерий и беременности

Беременные женщины подвергаются серьезному риску заболеть бактериями Listeria, которые часто встречаются в сыром молоке и могут вызвать выкидыш, болезнь или смерть новорожденного. Если вы беременны, употребление сырого молока или употребление продуктов, приготовленных из сырого молока, таких как мексиканский сыр, например Queso Blanco или Queso Fresco, может нанести вред вашему ребенку, даже если вы не чувствуете себя плохо.

Сырое молоко и серьезные болезни

Симптомы и советы

Симптомы болезней пищевого происхождения обычно включают:

  • Рвота, диарея и боли в животе
  • Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле

Хотя большинство здоровых людей выздоравливают от болезни, вызванной вредными бактериями в сыром молоке или в продуктах, приготовленных из сырого молока, в течение короткого времени, у некоторых могут развиться хронические, тяжелые или даже опасные для жизни симптомы.Если вы или кто-то из ваших знакомых заболел после употребления сырого молока или продуктов из сырого молока или, если вы беременны и думаете, что употребляли зараженное сырое молоко или сыр, немедленно обратитесь к врачу.

Сырое молоко и пастеризация: развенчание молочных мифов

Хотя пастеризация помогает получать безопасное, богатое питательными веществами молоко и сыр на протяжении более 120 лет, некоторые люди продолжают считать, что пастеризация вредит молоку и что сырое молоко является безопасной и более здоровой альтернативой.

Вот несколько распространенных мифов и проверенных фактов о молоке и пастеризации:

  • Молоко для пастеризации НЕ вызывает непереносимость лактозы и аллергические реакции. И сырое молоко, и пастеризованное молоко могут вызывать аллергические реакции у людей, чувствительных к молочным белкам.
  • Сырое молоко НЕ убивает опасные патогены само по себе.
  • Пастеризация НЕ снижает питательную ценность молока.
  • Пастеризация НЕ означает , что можно безопасно хранить молоко вне холодильника на длительное время, особенно после того, как он был открыт.
  • Пастеризация УБИВАЕТ вредные бактерии.
  • Пастеризация ДЕЙСТВИТЕЛЬНО спасает жизни.

Когда сомневаетесь - спрашивайте!

  • Прочтите этикетку. Безопасное молоко будет иметь на этикетке слово «пастеризованное». Если на этикетке продукта нет слова «пастеризованный», возможно, он содержит сырое молоко.
  • Не сомневайтесь, спросите у бакалейщика или продавца в магазине диетических продуктов , пастеризовано ли молоко или сливки, особенно молоко или молочные продукты, продаваемые в холодильниках.
  • Не покупайте молоко или молочные продукты на фермерских рынках или в придорожных киосках , если вы не подтвердите , что они пастеризованы.

Безопасно ли ваше домашнее мороженое?

Ежегодно домашнее мороженое вызывает серьезные вспышки инфекции, вызываемой сальмонеллой. Ответственный ингредиент - сырые или недоваренные яйца. Если вы решите приготовить мороженое дома, используйте пастеризованный яичный продукт, заменитель яиц или пастеризованные яйца в скорлупе вместо сырых яиц в вашем любимом рецепте.Есть также множество рецептов мороженого без яиц.

Защитите свою семью с помощью мудрого выбора продуктов питания

Большинство молока и молочных продуктов, коммерчески продаваемых в Соединенных Штатах, содержат пастеризованное молоко или сливки, или продукты были произведены таким образом, чтобы убивать любые опасные бактерии, которые могут присутствовать. Но непастеризованное молоко и продукты из непастеризованного молока продаются и могут быть вредными для вашего здоровья. Чтобы не заболеть опасными бактериями, содержащимися в сыром молоке, следует тщательно выбирать молоко и молочные продукты.Следуйте этим рекомендациям:

Выбор с низким уровнем риска

  • пастеризованное молоко или сливки
  • Твердые сыры, такие как чеддер, и сверхтвердые тертые сыры, такие как пармезан
  • Мягкие сыры, такие как бри, камамбер, сыры с голубыми прожилками, и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Queso Fresco, Panela, Asadero и Queso Blanco, изготовленные из пастеризованного молока
  • Сыры плавленые
  • Сливки, творог и сыр рикотта из пастеризованного молока молока
  • Йогурт из пастеризованного молока
  • Пудинг из пастеризованного молока
  • Мороженое или замороженный йогурт из пастеризованного молока

Выбор с высоким риском

  • Непастеризованное молоко или сливки
  • Мягкие сыры, такие как бри и камамбер, и мягкие сыры в мексиканском стиле, такие как Queso Fresco, Panela, Asadero и Queso Blanco, приготовленные из непастеризованного молока
  • Йогурт из непастеризованного молока
  • Пудинг из непастеризованного молока
  • Мороженое или замороженный йогурт из непастеризованного молока

Безопасное обращение с пищевыми продуктами: четыре простых шага

ЧИСТЫЙ

Часто мойте руки и поверхности

  • Мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после обработки пищи, а также после посещения туалета, смены подгузников и обращения с домашними животными.
  • Мойте разделочные доски, посуду, посуду и столешницы горячей мыльной водой после приготовления каждого продукта.
  • Используйте бумажные полотенца для очистки кухонных поверхностей. Если вы используете тканевые полотенца, чаще стирайте их в горячем режиме.
  • Промойте свежие фрукты и овощи под проточной водой из-под крана, в том числе с непищевой кожурой и кожурой. Очистите твердые продукты чистой щеткой.
  • Не забывайте чистить крышки перед открытием консервов.

ОТДЕЛЬНЫЙ

Отделять сырое мясо от других продуктов

  • Отделите сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в корзине для покупок, в пакетах для продуктов и в холодильнике.
  • Используйте одну разделочную доску для свежих продуктов и отдельную для сырого мяса, птицы и морепродуктов.
  • Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой раньше находилось сырое мясо, птица, морепродукты или яйца, если тарелка не была вымыта в горячей мыльной воде.
  • Не используйте повторно маринады, использованные в сырых продуктах, если предварительно не доведете их до кипения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Готовьте до нужной температуры

  • Цвет и фактура - ненадежные показатели безопасности. Использование пищевого термометра - единственный способ обеспечить безопасность мяса, птицы, морепродуктов и яичных продуктов при всех способах приготовления. Эти продукты должны быть приготовлены при минимальной безопасной внутренней температуре, чтобы уничтожить любые вредные бактерии.
  • Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Используйте только рецепты, в которых яйца тщательно приготовлены или нагреты.
  • При приготовлении в микроволновой печи накрывайте пищу, перемешивайте и вращайте для равномерного приготовления. Если вращающегося подноса нет, поверните блюдо рукой один или два раза во время приготовления. Прежде чем проверять внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра, всегда дайте отстояться до завершения приготовления.
  • Довести до кипения соусы, супы и подливы при разогреве.

ЧИЛЛ

Быстрое охлаждение продуктов

  • Используйте приборный термометр, чтобы убедиться, что температура постоянно составляет 40 ° F или ниже, а температура морозильной камеры 0 ° F или ниже.
  • Охладите или заморозьте мясо, птицу, яйца, морепродукты и другие скоропортящиеся продукты в течение 2 часов после приготовления или покупки. Охладите в течение 1 часа, если температура на улице выше 90 ° F.
  • Никогда не размораживайте продукты при комнатной температуре, например, на столешнице. Есть три безопасных способа разморозки продуктов: в холодильнике, в холодной воде и в микроволновой печи. Пища, размороженная в холодной воде или в микроволновой печи, должна быть немедленно приготовлена.
  • Всегда мариновайте продукты в холодильнике.
  • Разложите большие количества остатков еды в неглубокие емкости, чтобы быстрее остудить в холодильнике.

Опасности непастеризованного молока


Дополнительная информация

.

продуктов питания для пастеризации, поставщиков и производителей продуктов для пастеризации на Alibaba.com

1/6

Food Retort Machine Цена ретортная машина Автоклав для продуктов Food Can

US $ 1000- $ 2000 / Set

1.0 Наборы (минимальный заказ)

Zhucheng City Dingsheng Machinery Co., Ltd. CN4YRS

96,8% Скорость отклика

5,0 (1) Связаться с поставщиком Ad

, и он очень подходит для консервов, мяса в можно и овощи и фрукты в банках.2. Пар и вода будут напрямую обмениваться теплом в автоклаве. 2. Стабильный и высококвалифицированный рабочий первой линии относится к каждой машине не только к машине, но и к искусству.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83