Ludmila Tumanova

Пастрома рецепт из говядины


домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием

Как и всякая другая солонина, пастрами появилась на гастрономической карте мира как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Придумали этот рецепт еврейские  эмигранты в начале XX века переселившиеся в Нью-Йорк. До сих пор эталонную пастрами готовят в нью-йоркских гастрономических лавочках Deli (от слова Delicatessen), где чаны для засолки мяса частенько стоят прямо под прилавком. Классический пример - легендарная Katz Deli на Манхэттене, магазин-кулинария, где из желающих попробовать знаменитый сэндвич «Рубен» с пастрами, квашеной капустой, горчицей и маринованными огурцами выстраиваются очереди из гастротуристов. Но сегодня пастрами — это не просто локальная нью-йоркская история, но и мировой тренд, уже добравшийся  до Москвы и Петербурга. В меню ресторанов сэндвичи с пастрами конкурируют с бургерами, с пастрами готовят пасту, салаты, даже супы, используя мясной деликатес как «фишку» всего блюда.

Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время,  «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.

И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу  и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время  окупиться превосходным результатом.  

Итак, начнем?

Шаг 1. Выбираем мясо

Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни  к чему.  Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного  маринования и запекания.

Наш выбор:  грудинка мраморная без костей Black Angus  от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и  достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы  было, что пожевать.

Шаг 2. Засолка 

Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.

Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий —  солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.

Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы  добиться от  мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.

Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада  полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички,  2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой  и отправить в холодильник на 48 часов.

Шаг 3. Низкотемпературное томление

Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса?  К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными  и  вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей.  Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой.  Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.

Шаг 4. Быстрое запекание

Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.

Мясо достаем из духовки, смазываем растительным маслом  и хорошенько обваливаем в специях (очень важно, чтобы не было проплешин, иначе корочка  будет неравномерной).

Жар в духовке увеличиваем до 180 °С, воду убираем, а пастрами на решетке возвращаем в духовку еще на 15 мин. За это время у практически готовой пастрами появится аппетитная поджаристая корочка.

Шаг 5. Отдых

Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей  отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.

Шаг 6. Нарезка

Уже предвкушаете тающие во рту мясные кусочки? Ждать осталось совсем чуть-чуть. Чтобы нарезать пастрами из грудинки Black Angus аккуратными тонкими ломтиками требуется острый длинный нож и определенная сноровка. Перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Левой рукой аккуратно придерживайте основной кусок мяса вилкой (старайтесь не повредить корочку из специй), правой — нарезайте мясо. Ломтики не должны быть совершенно прозрачными (да и так нарезать у вас вряд ли получится), но не толще 7 мм толщиной, тогда, чтобы их прожевать, вам не потребуется никаких усилий. 

Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз

Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется  кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.  

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин

100 г нашинкованной красной капусты

100 г нашинкованной белой капусты

3 ст.л. майонеза

4 ст.л. яблочного уксуса

1 ч.л. сахара

¼ ч.л. соли

8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей

8 ч.л. зерновой горчицы

600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus

8 тонких ломтиков сыра

Приготовление:

1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.

2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.

4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху  половиной горчицы.

5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.

6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.

7. Оставшиеся ломтики хлеба  смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.

8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.

 
Салат-рататуй с пастрами

Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны  из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных  овощам салатных листьев  делает суммарный вкус более легким  и свежим.

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

1 сладкий красный перец

1 средняя луковица

250 г шампиньонов

1 цуккини

2 ст.л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

200 г салата айсберг

30 г рукколы

120 г пастрами из грудинки Black Angus

соль, свежемолотый черный перец

Заправка:

200 г майонеза

70 мл воды

½ ч.л. соли

1 зубчик чеснока

2 ст.л. сахара

Приготовление:

1. Перец очистите от семян, срежьте перегородки и нарежьте кубиками 1 см. Лук нашинкуйте, грибы и цуккини нарежьте тонкими ломтиками. Полейте оливковым маслом, посолите, выдавите на овощи через пресс чеснок. Перемешайте и переложите на противень. 

2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.

4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.

5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.

5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи.  Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.

 
Фасолевый суп с пастрами

Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли.  Кстати, этот суп  разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.

Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.

800 г консервированной белой фасоли в собственном соку

½ кочана капусты

2 морковки

2 зубчика чеснока

1 ст.л. растительного масла

500 мл куриного бульона

2 черешка сельдерея

300 г пастрами из грудинки Black Angus

1 сладкий перец

1 луковица

200 мл белого вина

соль

Приготовление:

1.  Лук и  чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками

2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.

 Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.

3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.

4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.

 

Пастрами карбонара

Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.

Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин

4 ст.л. оливкового масла

12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

2 яйца + 3 яичных желтка

несколько веточек петрушки

2 зубчика чеснока

100 г тертого пармезана

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.

2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.

3.  Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец  и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.

4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.

 

Яйца Бенедикт с пастрами

Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома. 

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

4 яйца

немного уксуса

4 круглые дрожжевые булочки

150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

 1 ст.л. растительного масла

небольшая горсть салата

соль

Для голландского соуса:

1 ст. л. воды

1 ст. л. винного уксуса

3 яичных желтка

125 г сливочного масла

сок ¼ лимона

соль, перец

Приготовление:

  1. Приготовьте голландский соус. Смешайте воду с уксусом в небольшом сотейнике. Доведите до кипения и уварите  в два раза.
  2. Снимите с огня, добавьте 3 желтка. Вымешивайте соус венчиком, пока не загустеет. Затем вмешайте сливочное масло – у соуса должна быть консистенция, как у майонеза.
  3. Приготовьте яйца-пашот. Воду подсолите, доведите до кипения, добавьте немного уксуса. Яйцо разбейте в пиалу и аккуратно поднесите почти к кромке воды (следите, чтобы вода едва кипела). Дайте яйцу аккуратно соскользнуть в воду. Варите 3 минуты и достаньте шумовкой. Приготовьте так же остальные яйца.
  4. Разрежьте булочки вдоль пополам и подсушите на сковороде-гриль.
  5. Обжарьте пастрами на растительном масле с двух сторон, чтобы кусочки хорошо подрумянились.
  6. Выложите на подсушенную булочку соус. Сверху уложите один-два ломтика пастрами, яйцо-пашот и снова полейте соусом. Накройте верхней половиной булочки. Таким же образом  соберите оставшиеся порции блюда  и подавайте их с листьями салата.

Пастрома из говядины / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Шаг 1: подготавливаем мясо.
Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа. По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.
Шаг 2: настаиваем мясо в специях.
В глубокой пиале, используя столовую ложку, смешайте все вышеуказанные для маринования специи и соль. Возьмите алюминиевый лоток и уложите в него мясо. Разделите на глаз смешанные специи на 2 равные части, одной присыпьте поверхность говядины. Осторожно вотрите специи в мясо, руками одетыми в резиновые перчатки, равномерно распределяя их по одной из сторон грудинки. Оставьте грудинку в таком виде на 25 минут, пускай специи прилипнут к его поверхности. Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.
Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.
Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней, переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 4: подсушиваем мясо.
На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов. Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.
Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.
Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия. Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.
Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.
В этом рецепте используются специальные опилки яблочного дерева, перед тем как вы уложите их в лоток застеленный фольгой, взбрызните опилки 1 – 2 столовыми ложками обычной проточной воды. Жидкость нужна для того чтобы опилки не горели, а тлели и пускали большое количество дыма, который будет обволакивать мясо и давать ему ароматную корочку. Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.
Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.
Уложите на железную решетку говяжью грудинку. Соедините длинные боковые края фольги в центре. Сложите края фольги три раза вниз и плотно зажмите их пальцами рук. Убедитесь в том, что верхняя часть кармана из фольги не касается грудинки и расположена достаточно высоко так, чтобы дым смог циркулировать вокруг мяса. Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.
Шаг 8: коптим мясо.
Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия. Выдержите мясо в духовке при такой температуре 25 минут. После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.
Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.
По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.
Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.
Не зависимо от вашего выбора, через нужное количество времени уложите говяжью грудинку в чистый, глубокий, противопригарный, алюминиевый противень. Нагрейте духовку до 170 градусов Цельсия. Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю с 10 стаканами воды. Доведите жидкость до кипения. Затем откройте духовку, поставьте противень с мясом на нижний стеллаж. Влейте в противень воду до половины уровня грудинки, остальная вода вам не нужна. Старайтесь заливать кипяток сбоку, так, чтобы вода не попадала на поверхность мяса. Накройте противень пищевой алюминиевой фольгой так, чтобы не было щелей, задвиньте стеллаж с противнем вглубь духовки, закройте ее и дайте пастроме пропариться в течение 3 часов. По истечению нужного времени выключите духовку, выдержите в ней мясо еще 10 – 15 минут. Затем используя кухонное полотенце, удалите противень из духовки, снимите с него фольгу, переложите мясо на разделочную доску с помощью кухонной лопатки и затем дайте ему немного остыть, достаточно 10 – 15 минут. После нарежьте мясо ломтиками с толщиной до 5 миллиметров, используя острый нож с широким лезвием. Или специальную машинку для нарезки мясных продуктов. Уложите кусочки мяса на тарелку и подавайте в виде мясной нарезки. Так же вы можете полностью остудить пастрому, упаковать ее в полиэтиленовую пленку и дать настояться в холодильнике хотя бы 2 – 3 часа, от этого мясо станет еще более вкусным.

– – Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.

– – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.

– – Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!

– – Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.

Пастрома из говядины

Аймкук

Блок: 1/7 | Кол-во символов: 179
Источник: https://www.iamcook.ru/showrecipe/8746

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
  1. Грудинка говяжья 2 килограмма
  2. Вода сколько понадобиться
  3. Соль крупная (без йода!) 100 грамм
Для маринования:
  1. Соль крупная (без йода!) 1 столовая ложка
  2. Кориандр молотый 2 столовые ложки
  3. Кориандр семя 2 столовые ложки
  4. Перец черный горошком 2 столовые ложки
  5. Перец черный молотый 2 столовые ложки
  6. Сахар коричневый 2 столовые ложки
  7. Имбирь молотый 1 столовая ложка
  8. Порошок чесночный 1 чайная ложка

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 908
Источник: https://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/pastroma-iz-govyadiny.html

Пастрома говяжья

Сочный кусок в меру солёного мяса с пряной корочкой, который запекается в течение длительного времени. Это и есть пастрома. Здоровая и вкусная замена мясным изделиям, которые привыкли покупать в магазинах. Пастрому можно подавать в горячем виде — такое блюдо украсит праздничный стол. А также можно использовать как закуску, нарезая охлаждённое мясо тонкими ломтиками. Главный секрет блюда — выбор качественного куска мяса, без жилок, свежего, мягкого.

Блюдо считается универсальным — так пряности вы можете варьировать по вашему вкусу.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 555
Источник: https://webspoon.ru/receipt/pastroma-iz-govyadiny

Фото готового блюда

Аймкук

Аймкук

Блок: 3/7 | Кол-во символов: 183
Источник: https://www.iamcook.ru/showrecipe/8746

Как готовится пастрома из говядины в домашних условиях в духовке

Говядину выбирать по возможности без прожилок. Зачистить мясо от пленок. Если потребуется, подровнять кусок, чтобы он был примерно одинаковой толщины.

В миску подходящего размера насыпать соль, влить холодную кипяченую воду.

Перемешать до растворения кристалликов. Положить говядину. Мясо должно быть полностью погружено в жидкость, поэтому сверху лучше поместить тарелку. Убрать в холодильник на 12 часов.

Приготовить смесь для смазывания. В небольшую мисочку выложить русскую и французскую горчицу, всыпать смесь молотых перцев.

Добавить подсолнечное масло, перемешать.

Кусок достать из рассола, обсушить на полотенце. Выложить на сложенную в два слоя фольгу. С краев должен остаться большой запас, чтобы потом можно было завернуть мясо. Кистью обильно обмазать говядину толстым слоем подготовленной смеси.

Кусок должен быть промазан со всех сторон.

Края фольги завернуть вверх. Постараться запаковать мясо как можно более герметично. Для надежности сверху обмотать пищевой пленкой, она удержит фольгу от разворачивания.

Поставить в духовку, разогретую до 250 градусов, и готовить ровно 30 минут, затем плиту выключить. Оставить мясо внутри до полного остывания, не открывая при этом дверцу. Аккуратно развернуть пленку и фольгу. Если все было герметично, внутри соберется много мясного сока, который можно процедить и использовать как бульон. Но учитывайте, что он будет очень соленым.

Пастрома из говядины готова. Подавать можно в составе мясной нарезки, вкусно добавлять в салаты.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 1540
Источник: https://anynews.ru/pastroma-iz-govyadiny/

Похожие рецепты

Чтобы говядина была сочной…

Если вы хотите получить сочный кусок ростбифа, цельный кусок говядины сначала нужно обжарить в малом количестве масла или жира так, чтобы корочка появилась на всей ее поверхности. После говядину можн…

Как получить очень нежную говядину?

Если крупные куски говядины предварительно обжарить в сковороде в небольшом количестве масла так, чтобы на всей поверхности образовалась румяная корочка, а уже после запечь в духовке, говядина получи…

Чтобы во время жарки не образовывался чад…

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

Чтобы гуляш был мягким

Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо н…

Как сделать золотистую корочку

Чтобы сделать золотистую корочку на бифштексе или курице, возьми сахар и смоли его в кофемолке до состояния пудры. Разогрей сковороду на плите, но не спеши добавлять масло. Присыпь небольшим количест…

Как жарить бифштекс на сковороде

Начинай жарить бифштекс только тогда, когда жир или растительное масло на сковороде уже будет очень хорошо разогрето. Много жира не нужно, это важный момент. Мясо надо подержать до образования на нем…

Как приготовить мягкий шницель?

Если шницели за два часа до готовки смазать смесью растительного масла и уксуса (1:1), тогда они получатся более мягкими.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 1529
Источник: https://1000.menu/cooking/21182-pastroma-iz-govyadiny

Шаги приготовления

Приготовьте маринад. Для этого в кастрюле закипятите воду, всыпьте все ингредиенты. Дайте покипеть минуты две, а затем выключите и дайте остыть.

Мариновать мясо можно в обычной кастрюле или же в большом зип-пакете, что предпочтительней.

Если у вас есть большой зип-пакет, положите в него мясо и залейте его остывшим до комнатной температуры маринадом. Закройте пакет и положите в холодильник.

Если у вас нет пакета, возьмите герметично закрывающийся судок или кастрюлю ненамного больше куска мяса. Залейте мясо маринадом. Возможно в этом случае вам придется приготовить 2 порции маринада, чтобы он полностью покрывал мясо.

Мясо должно мариноваться в холодильнике несколько дней. Не бойтесь его оставить на 3-5 дней. Периодически зип-пакет с мясом переворачивайте не открывая пакет — так мясо лучше промаринуется.

Через несколько дней достаньте мясо из пакета, обсушите полотенцем.

Смешайте сухие приправы и посыпьте ими мясо.

Заверните мясо в фольгу и оставьте полежать при комнатной температуре еще пару часов.

Разогрейте духовку до 230 градусов и поставьте в неё мясо на 20 минут. Затем убавьте температуру до 100 градусов и оставьте часа на 3.

Дайте мясу остыть в фольге.  Затем отправьте пастрому на ночь в холодильник.

Блок: 4/4 | Кол-во символов: 1232
Источник: https://milaclub.com/recipes/pastroma-iz-govjadiny/

Полезные инструменты

  • Добавить в книгу рецептов
  • Распечатать рецепт
  • Скачать рецепт в .PDF
  • Нашли ошибку в рецепте?

Пастрома из говядины в домашних условиях, рецепт с фото пошагово

ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Мука пшеничная 5-10 15-30 130 160
Мука картофельная 6-12 16-35 150 200
Крупа манная 4 16 150 200
Крупа перловая 5-6 20-24 200 230
Крупа пшенная 5 20 190 225
Крупа гречневая 5 20 170 210
Крупа пшеничная 5 20 190 225
Крупа ячневая 5 20 190 225
Крупа овсяная 5 18 130 170
Крупа толокно 6 22 110 140
Овсяные хлопья — геркулес 3 12 70 90
Крупа кукурузная 6 20 145 180
Рис 5 20 190 230
Горох 5 20 190 230
Чечевица - - 190 210
Фасоль - 20 190 230
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Молоко 5 20 200 250
Сливки 5 20 200 250
Творог 6-7 17-20 200 250
Кефир, ряженка 5 18 200 250
Сметана 9-11 20-25 210 260
Молоко сгущенное 12 30 220 300
Молоко сухое 10 20 95 120
Масло топленое 5 20 190 230
Масло сливочное 30 50-70 - -
Маргарин растопленный 4 15 180 230
ПРОДУКТ Мелкий размер, г Средний размер, г Большой размер, г
Морковь 25 80 140
Картофель 40 90 140
Помидор 50 80 150
Огурец, свежий 30 100 150
Луковица 30 70 110
Перец болгарский - 100 -
Перец чили, свежий 15 25 36
Баклажан - 200 -
Чеснок, зубчик - 6 -
Огурец, соленый - 90 -
Свекла столовая 80 200 350
Кабачок, молодой - 250 -
Капуста белокочанная 400 2000 3000
Капуста цветная 350 750 1500
Яблоко 40 80 130
Груша 40 80 130
Лимон 45-50 100 180
Яйцо куриное  40 60 75
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Макароны мелкие (вермишель) - - 190 230
Сахар, песок 4-5 20 180 220
Сахарная пудра 10 25 140 190
Сода питьевая 12 28 - -
Какао, порошок 5 15 - -
Кофе, молотый 7 20 - -
Кофе, растворимый 2 6 - -
Сухари молотые, панировочные 3 12 110 130
Яичный порошок 10 25 80 100
Соль 6-8 24-30 250 320
Желатин, порошок 5 15 - -
Лимонная кислота 8 25 - -
Яблоки сушенные - - 55 70
Мак 4 15 120 155
Изюм - 25 130 165
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Сок фруктовый или овощной 5 20 200 250
Уксус 5 20 200 250
Вино столовое 5 20 200 250
Ликер 7 20 200 250
Масло растительное 4-5 16-18 180 225
Жир животный (топленое сало) 8 20 205 245
Белки яичные - - 9 шт 11 шт
Желтки яичные - - 10 шт 12 шт
Яйца целые, без скорлупы - - 4 шт 6 шт
Томатная паста 9 28 210 260
Томатный соус 8 25 180 220
Мед 7 28 280 350
Варенье 20 45 - -
Повидло 12 36 - -
Пюре из свежих ягод 17 50 290 350
Джем 15 40 - -
ПРОДУКТ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, г СТОЛОВАЯ ЛОЖКА, г СТАКАН, 200 мл СТАКАН, 250 мл
Арахис очищенный 8 25 140 175
Орехи грецкие, ядро - 15 120 140
Орехи грецкие, толченные 7 20 90 120
Миндаль 10 30 130 160
Кедровые орешки 4 10 110 140
Фундук 10 30 130 170
ПРОДУКТ Стакан 200 г Стакан 250 г
Клубника 120 150
Вишня, черешня 130 165
Малина 145 180
Крыжовник 165 210
Смородина черная 125 155
Смородина красная 140 175
Шелковица 155 195
Черника 160 200
Шиповник сушеный 150 200
Брусника 110 140
Голубика 160 200
Ежевика 150 190
Клюква 115 145
ПРОДУКТ Чайная ложка, г
Перец черный, молотый 5
Перец черный, горошек 6
Перец душистый, горошек 4-5
Горчица, порошок 3
Корица, молотая 8
Гвоздика, молотая 3
Гвоздика, целая 4

Пастрома из говядины: рецепты приготовления

Пастрома из говядины – это хорошая альтернатива обычной колбасе. Ее готовят из нежного мясного филе с различными приправами. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить этот изысканный деликатес.

Ингредиенты для пастромы в прованских травах

Ингредиенты для маринада:

  • паприка – две чайные ложки;
  • молотый кориандр – пол чайной ложки;
  • прованские травы - пол чайной ложки;
  • смесь перцев - пол чайной ложки;
  • соль - пол чайной ложки;
  • оливковое масло – одна столовая ложка.

Мясо:

  • говядина – 700-800 граммов;

Ингредиенты для солевого раствора:

  • вода – один стакан;
  • соль – одна столовая ложка.

Секреты приготовления пастромы с травами

  1. Для начала мясо необходимо залить водой. При этом нужно сосчитать количество стаканов, которые понадобились, чтобы с верхом покрыть продукт.
  2. Далее следует приготовить рассол в соотношении: 1 столовая ложка соли на 1 литр воды. Его должно быть столько, сколько понадобилось жидкости, чтобы залить говядину.
  3. После этого мясо необходимо поместить в раствор и поставить в холодильник на 6 часов. Затем рассол нужно поменять и продлить процедуру еще на шесть часов.
  4. Теперь необходимо сделать маринад. Для этого следует смешать специи и оливковое масло.
  5. Потом нужно положить мясо на фольгу и полностью обмазать его маринадом.
  6. Далее будущую пастрому из говядины необходимо поставить в духовой шкаф, разогретый до 220-240 градусов. Время термической обработки – 20 минут. После этого духовку надо выключить и дать продукту остыть.
  7. Через два часа нужно вытащить мясо из духовки, плотно упаковать его в новую фольгу и поставить в холодильник.

Наутро закуска будет готова! Кушайте на здоровье!

Ингредиенты для маринада:

  • соль – 90 граммов;
  • белый сахар – 70 граммов;
  • тростниковый сахар – 60 граммов;
  • мед – 30 граммов;
  • кориандр в семенах – полстакана;
  • горчица в семенах – полстакана;
  • чеснок – две дольки;
  • гвоздика – 5-6 соцветий;
  • лавровый лист – две-три штуки;
  • корица – четверть чайной ложки;
  • черный перец – 8-10 горошин;
  • душистый перец – 3-4 горошины;
  • имбирь, мускатный орех – по вкусу.

Ингредиенты для панировки:

  • кориандр – три столовые ложки;
  • черный перец – одна столовая ложка;
  • сладкая паприка (копченая) – одна столовая ложка.

Основа:

  • Мясо – полтора-два килограмма.

Способ приготовления:

Пастрома из говядины готовится из нежного филе. Подойдет грудинка или кусок задней бедренной мышцы. На нем обязательно должен быть жир толщиной в один сантиметр.

  1. Сначала мясо нужно посолить. Для этого необходимо приготовить специальный маринад. Первым делом следует вскипятить воду и растворить в ней соль. Затем необходимо высыпать все специи и в самом конце добавить сахар. После этого рассол следует покипятить пару минут, снять его с огня и остудить.
  2. Далее необходимо отправить мясо в зип-пакет, залить маринадом и убрать в холодильник на 5-6 дней. Пакеты следует переворачивать один раз в сутки.
  3. Потом просоленную говядину нужно извлечь из пакета, тщательно обмыть и просушить бумажным полотенцем.
  4. После необходимо приготовить обвалку. Для этого в ступке следует измельчить кориандр, черный перец и сладкую копченую паприку.
  5. Затем мясо нужно натереть специями с двух сторон и оставить на пару часов мариноваться.
  6. Далее необходимо расположить мясо на решетке в глубоком противне. На дно следует вылить пару стаканов воды. После этого всю конструкцию нужно плотно укутать фольгой.
  7. Теперь необходимо разогреть духовку до 150 градусов, поставить в нее говядину, сбросить температуру примерно до 100 градусов и запекать продукт в течение двух часов.
  8. После этого пастрому из говядины следует вытащить из духовки и подержать еще 10-15 минут под фольгой.
  9. Закуска готова к употреблению! Ее, завернутую в бумагу, можно держать в холодильнике. Для долгого хранения подойдет морозильная камера. Но тогда мясо лучше завернуть в пленку. Приятного аппетита!

Пастрома с аджикой

В этом блюде минимальное количество ингредиентов. Делается оно также очень быстро. Но что еще требуется от пастромы из говядины, в домашних условиях приготавливаемой? Она должна быть недорогой, легкой в приготовлении и очень вкусной!

Ингредиенты:

  • говядина – один килограмм;
  • томатная паста – две столовые ложки;
  • аджика жгучая – одна чайная ложка;
  • соль – одна столовая ложка на каждые 200 миллилитров жидкости;
  • вода в достаточном количестве, чтобы полностью закрыть мясо в кастрюле.

Способ приготовления:

  1. Для начала необходимо замочить мясо в соляном растворе на два часа.
  2. Затем следует разогреть духовку до 250 градусов.
  3. После этого говядину нужно вынуть из рассола, обсушить, натереть аджикой и томатной пастой.
  4. Далее мясо необходимо положить на смазанный маслом в противень и поместить в духовку на полчаса.
  5. Затем огонь следует выключить и оставить мясо в духовом шкафу еще на несколько часов.

Вот и готова наша пастрома из говядины! Домашний рецепт позволит сделать ее без особых усилий.

Ингредиенты для пастромы в мультиварке

Основные ингредиенты:

  • мясо – полтора килограмма.

Ингредиенты для маринада:

  • вода – 1,4 литра;
  • соль – 125 граммов;
  • сахар – 100 граммов;
  • мед – 40 граммов;
  • коричневый сахар – 50 граммов;
  • кориандр (семена) – 10 граммов;
  • чеснок – две дольки;
  • горчица (семена) – 10 граммов;
  • перец (горошек) – 10 граммов;
  • гвоздика – две штуки;
  • молотый имбирь, мускатный орех – по одной щепотке;
  • лавровый лист – две штуки;
  • корица – одна палочка;
  • острый перец – по вкусу.

Ингредиенты для панировки:

  • черный перец (молотый) – 15 граммов;
  • паприка в хлопьях (копченый) – 30 граммов;
  • молотый кориандр – 20 граммов.

Способ приготовления пастромы в мультиварке

  1. Сначала все ингредиенты для маринада необходимо соединить в одной кастрюле. Затем их нужно довести до кипения, убрать с огня и хорошенько остудить.
  2. Далее мясо необходимо промыть под холодной водой и залить маринадом на двое суток. Чтобы говядина не всплывала, ее лучше прижать чем-нибудь тяжелым. Например, тарелкой.
  3. После этого мясо следует обсушить бумажными полотенцами и положить в мультиварку. Прибор необходимо включить в режиме «Обогрев» на 11 часов.
  4. Через 5-6 часов после начала приготовления нужно поднять крышку и проверить мясо. Если там набралось много сока, то его надо слить. Готовность блюда можно проверить ножом или зубочисткой. Если из говядины выделяется прозрачный сок, значит она готова.
  5. Далее мясо нужно обвалять в панировке, слегка остудить, завернуть в фольгу и отправить в холодильник.

Отлично будет смотреться на праздничном столе пастрома из говядины. Рецепт может занять почетное место в арсенале любой хозяйки. Угощайтесь на здоровье!

Пастрома из говядины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Пастрома говяжья

Сочный кусок в меру солёного мяса с пряной корочкой, который запекается в течение длительного времени. Это и есть пастрома. Здоровая и вкусная замена мясным изделиям, которые привыкли покупать в магазинах. Пастрому можно подавать в горячем виде — такое блюдо украсит праздничный стол. А также можно использовать как закуску, нарезая охлаждённое мясо тонкими ломтиками. Главный секрет блюда — выбор качественного куска мяса, без жилок, свежего, мягкого.

Блюдо считается универсальным — так пряности вы можете варьировать по вашему вкусу.

Как приготовить "Пастрома из говядины" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Залить мясо (450 г говяжьей вырезки) водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Далее достать мясо и отмерить сколько воды получилось. В данном рецепте — 6 стаканов по 180 мл.

Шаг 2 Ссылка

Добавить по 1 ст. л. соли на каждый стакан (180 мл) воды. Перемешать и залить рассолом мясо. Оставить в холодильнике на 12-15 часов. Через 6 часов приготовить новый рассол и залить им мясо, старый вылить.

Шаг 3 Ссылка

Подготовим продукты для пастромы. Обсушенное мясо, которое вымачивалось в рассоле, чеснок, аджику, хрен, приправы по вкусу, масло растительное.

Абхазская аджика рецепт

Шаг 6 Ссылка

Достать сочное мясо из фольги. Осталось подать к столу!

Как приготовить пастрами из говяжьей грудинки в домашних условиях

Майкл Рулман | 9 сен 2011 г. | Говядина, рассол, мясная лавка, чаркутепалуза, колбасы, гриль, основные блюда, приготовление на открытом воздухе, рецепты, техника |

Нарезка горячих пастрами / фото Донны Тернер Рулман

Я писал о коротких ребрышках пастрами, и мне они нравятся, потому что в них идеальное соотношение мяса и жира. Но с тех пор, как появился Big Green Egg (скоро планирую обзор), я хотел сделать настоящую пастрами, которая по сути представляет собой говяжью грудинку, покрытую перцем и кориандром и копченую (результат выше был идеальным - посмотрите при том офигенном сале).

Хотя я опубликовал рецепт солонины из своей книги «Колбасные изделия», я особо не говорил о стратегиях курения дома. Я рекомендую два разных метода: на плите и в чайнике-гриле. Курить на плите легко с недорогим ($ 43) курильщиком Cameron. Я купил один несколько лет назад, и он отлично подходит для бекона и отлично подходит для этой грудинки. Тем не менее, грудинка требует длительного медленного нагрева, а это сложно для печного коптильни. Вот что я делаю, когда хочу коптить и долго готовить.Копчу мясо пару часов. Затем я помещаю его в духовку с температурой от 200 до 250 градусов, чтобы закончить. С этой пастрами я бы приготовил ее в духовке в течение 30-60 минут, чтобы запекся дым, а затем накрыл ее фольгой и 1/2 стакана воды и варил еще 2-4 часа, пока она не стала мягкой (вода чтобы убедиться, что пара достаточно).

Что веселее в хорошую погоду, так это коптить их в чайнике-гриле. Для этого вам понадобится древесная щепа (опилки подходят для копчения плиты, но для угля лучше всего подходят щепы, дающие продолжительный устойчивый дым).Хорошо замочите чипсы, разведите средний огонь с одной стороны гриля, выложите промокшие чипсы на угли и положите грудинку на прохладную сторону гриля. Готовьте под крышкой несколько часов, при необходимости добавляя угли и стружку. Или закончите это, как указано выше, в низкой духовке под крышкой. (OpenSky предлагает сегодня сделку по древесной щепе четырех разных видов, включая оливковую и вишневую. Клянусь, это было полным совпадением, потому что я уже давно планировал эту публикацию!)

Курение - отличный и интересный способ придать еде вкус.Я люблю вишню или любые другие фруктовые деревья в качестве бекона и твердые породы, такие как клен, в качестве грудинки.

Пастрами из говядины домашнего приготовления

  • 6 унций или 3/4 стакана кошерной соли Мортона (или 200 граммов при измерении воды в литрах)
  • 3 унции или ½ стакана сахара (100 граммов)
  • 2 чайные ложки розовой соли (нитрит натрия), по желанию
  • 5 зубчиков чеснока, раздавленных плоской стороной ножа
  • 2 столовые ложки специй для маринования
  • 1 5-фунтовая говяжья грудинка, чем больше в ней жира, тем лучше

руб.
  • 1 столовая ложка поджаренного и молотого перца (или по мере необходимости)
  • 1 столовая ложка семян кориандра, поджаренных и измельченных (или по мере необходимости)
  1. В кастрюле, достаточно большой, чтобы в ней поместилась грудинка, смешайте 1 галлон / 4 литра воды с кошерной солью, сахаром, нитритом натрия (если используется), чесноком и 2 столовыми ложками маринованной специи.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник, пока не остынет.
  2. Поместите грудинку в рассол, утяжелив тарелкой, чтобы она оставалась погруженной; покрытие. Поставьте в холодильник на 2 дня, если он жидкий, и на третий день, если он густой.
  3. Вынуть грудинку из рассола и тщательно промыть. Охладите его еще на день без накрытия (это лучше, чтобы выровнять раствор, но если вы не можете ждать, это тоже нормально).
  4. Смешайте перец и кориандр и покройте им грудинку.Коптить и готовить грудинку до готовности, как описано выше. Нарезать тонкими ломтиками для подачи. В холодильнике это продержится неделю. Готовьте на пару, чтобы разогреть, или разогрейте в микроволновке (осторожно).

Выход: 8–10 порций.

Приправа для маринования

  • 2 столовые ложки черного перца
  • 2 столовые ложки семян горчицы
  • 2 столовые ложки семян кориандра
  • 2 столовые ложки хлопьев красного перца
  • 2 столовые ложки ягод душистого перца
  • 1 столовая ложка молотого булава
  • 2 маленькие палочки корицы, измельченные или разломанные на кусочки
  • 2-4 лавровых листа, раскрошенных
  • 2 столовые ложки цельной гвоздики
  • 1 столовая ложка молотого имбиря
  1. Смешайте перец горошком, семена горчицы и семена кориандра в небольшой сухой сковороде.Поставьте на средний огонь и перемешайте до появления аромата, стараясь не прижечь; держите крышку под рукой на случай, если семена лопнут. Разбейте перец и семена в ступке пестиком или ножом по разделочной доске.
  2. Смешать с другими специями, перемешать. Хранить в плотно закрытой пластиковой или стеклянной таре.

Если вам понравился этот пост о пастрами из говяжьей грудинки на гриле, ознакомьтесь с другими ссылками:

© 2011 Майкл Рулман. Фото © 2011 Донна Тернер-Рулман. Все права защищены.

.

Рецепт: пастрами с короткими ребрышками из говядины Messy Benches

Метод

Для стадии отверждения

Шаг 1

Срезать толстую шапку с ребер. Он не обязательно должен быть идеальным, просто снимите с него большую часть.

Шаг 2

Добавьте пражский порошок, соль, чеснок и сахар в 2 литра дистиллированной воды и взбивайте, пока сухие ингредиенты не растворятся.

Шаг 3

Добавьте ребра в воду в герметичном контейнере.

Шаг 4

Хранить в холодильнике 7-8 дней. Каждый день встряхивайте контейнер, чтобы лекарство перемешалось.

Для стадии опреснения

Шаг 1

Когда мясо затвердеет, промойте его холодной водой и верните в (очищенную) емкость с еще 2 литрами воды. Делайте это как минимум 6 часов, чтобы опреснять ребра.

Для стадии пастрами

Шаг 1

Вынуть ребра из воды, промокнуть бумажным полотенцем и добавить втирку.

Шаг 2

Разожгите курильщика и стремитесь к температуре 250–275 ° F.

Шаг 3

Добавьте ребрышки в коптильню и несколько кусков вашей любимой древесины. Мы использовали вишню.

Шаг 4

Готовьте, как обычно, короткие ребрышки, пока внутренняя температура мяса не достигнет примерно 200–205 ° F. Или, пока мясо не станет похожим на масло. После образования коры, обычно через 3–4 часа, сбрызгивайте ребра смесью 50-50 яблочного сока и воды каждые 45 минут до готовности.

Шаг 5

Дать отдохнуть полчаса.

Шаг 6

Наслаждайтесь пастрами из говядины прямо из плиты или нарежьте ее и используйте для сэндвичей Рубена.

Этот рецепт впервые был опубликован на messybenches.com и перепечатан здесь с разрешения.

.

Пастрами из говяжьих ребрышек - Barssisbible.com

Шаг 1: Приготовьте рассол: в большом контейнере, таком как кастрюля, доведите половину воды (2 литра) до кипения с кошерной солью, розовой солью, ягодами можжевельника, семенами горчицы и сельдерея, взбивая. пока соли не растворятся. Снимите кастрюлю с огня и добавьте оставшиеся 2 литра холодной воды. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

Шаг 2: Добавьте ребра в рассол, закрыв крышку кастрюли сверху, чтобы они оставались погруженными.Рассолите говяжьи ребра в холодильнике в течение 8 дней, помешивая один раз в день, чтобы ребра были рассолены равномерно.

Шаг 3: В последний день натереть: обжарить специи в сухой чугунной сковороде на среднем огне до появления аромата в течение 1 минуты. Дать остыть, затем крупно измельчить в мельнице для специй или чистой кофемолке, работая несколькими порциями. Поместите в небольшую миску и перемешайте.

Шаг 4: Слейте воду с ребер и слейте рассол.Смойте холодной водой и промокните бумажными полотенцами. Поместите ребра на противень с бортиком. Обильно приправьте каждое ребро со всех сторон растиранием, втирая его в мясо одним слоем. Втирайте больше, чем нужно: храните излишки в закрытой банке вдали от источников тепла и света.

Шаг 5: Если у вас есть курильщик, установите его в соответствии с инструкциями производителя и нагрейте до 250–275 градусов. Если вы работаете с угольным грилем, например с чайником Weber, настройте его на непрямой гриль и нагрейте до 250–275 градусов.Возможно, вам придется использовать меньше углей, чем обычно, чтобы поддерживать такую ​​низкую температуру. Поставьте таз с водой в поддон или коптильную камеру. Добавляйте дрова в огонь - примерно 1-1 / 2 стакана пропитанных и высушенных стружек гикори или дуба или 2 больших куска (не нужно их замачивать) - каждый час. Отрегулируйте вентиляционные отверстия и долейте топливо по мере необходимости для поддержания температуры.

Шаг 6: Расположите ребра стороной с жиром для копчения вверх, оставив между ними не менее 1 дюйма. Коптите ребра, пока они не приобретут темно-коричневый цвет снаружи и не станут нежными внутри, примерно 6-8 часов.Чтобы проверить степень готовности, вставьте зонд мгновенного термометра параллельно, но не касаясь кости: температура мяса должна быть 200 градусов. Или вставить металлическую шпажку; он должен легко прокалывать мясо. При приготовлении мясо сузится от концов костей на 1-2 дюйма.

Step 7: Ребра готовы к употреблению, и они будут просто потрясающими. Чтобы ребрышки были еще более нежными, сочными и восхитительными, поместите их в кастрюлю из фольги, неплотно покрытую фольгой, в изолированном холодильнике и дайте им постоять в течение 1 часа.

.

Рецепт сэндвича Рубен | RecipeTin Eats

Сэндвич Reuben - это намного больше, чем просто еще один сэндвич с пастрами. Этот сэндвич, наполненный теплой развалившейся домашней пастрами, быстрой квашеной капустой, русской заправкой и швейцарским сыром, настолько хорош, что может заставить плакать взрослого мужчину!

Этот рецепт является копией сэндвичей Рубена, известных в кафе Katz’s Deli в Нью-Йорке. Потому что я не могу летать полмира каждый раз, когда мне нужна помощь!

Рубен Рецепт сэндвича

Если вам интересно, , что такое сэндвич Рубена и почему вы так помешаны на них? закройте глаза и представьте, что вы откусываете от этого: слегка поджаренный ржаной хлеб , намазанный маслом и слегка терпким / острым майонезом ( Русский соус ), наполненный теплым, наполненным ароматом домашняя пастрами , сочная острая и хрустящая из домашней квашеной капусты быстрого приготовления , задушенной плавленым швейцарским сыром .

Невероятное сочетание вкуса и текстуры.

И это, без сомнения, один из ЛУЧШИХ бутербродов в мире!

Что входит в состав сэндвича Рубена

Вот что вам нужно, чтобы приготовить сэндвич с Рубеном:

  • Домашняя пастрами - вы найдете множество рецептов, которые говорят вам просто использовать простую солонину (также известную как соленая говядина) ... но только представьте, насколько она возмутительно хороша, когда готовится с ЛЕГКИМ медленным приготовлением домашнего приготовления. пастрами, которые нежно разваливаются и покрываются корочкой из свежих специй! Это путь Каца!
  • Квашеная капуста - незаменима для настоящего сэндвича с Рубеном, большой кучкой квашеной капусты, которая представляет собой квашеную капусту.Мы делаем здесь сами, потому что даже квашеная капуста quick намного лучше, чем та, что продается в банках в супермаркетах. Я использую рецепт Рика Стейна, и он действительно (действительно!) Хорош.
  • Русский соус - Еще один важный компонент сэндвича с Рубеном! По сути, это слегка пряный соус Тысячи островов. Не знаю, кто решил, что этот соус - хорошая идея для Рувима, но он невероятно хорош, если объединить все ингредиенты!
  • Швейцарский сыр - Мы никогда не говорим «нет» сыру в любой форме, и особенно Swiss Cheese (этот ореховый пикантный вкус здесь просто идеален!) Грюйер, или Эмменталь, или даже сыр «швейцарского стиля» работают как лакомство. Что ж.
  • Ржаной хлеб - Никакой другой хлеб здесь не годится. (Просто шутки. 🙂 Кто-то может сказать, что использовать другой хлеб - преступление, но на самом деле, на мой взгляд, все, что находится между хлебом, намного важнее. Просто убедитесь, что используете крепкий хлеб - стандартный белый хлеб для сэндвичей не выдержит до щедрой начинки!)

Я собираюсь кратко рассказать о каждом из компонентов здесь, но если вы хотите сразу погрузиться в процесс, перейдите к рецепту !

1.ЛЕГКАЯ домашняя пастрами

Домашняя пастрами - один из тех рецептов золотых самородков, который дает высокую прибыль при минимальных усилиях. По сути, вы обваливаете солонину в кучке повседневных специй, завертываете в фольгу, готовите на медленном огне, пока не развалится, а затем запекаете, чтобы специи стали хрустящими.

Вот и все. В самом деле.

Один укус, и вы УБЕДИТЕСЬ, насколько он хорош. Его можно нарезать, но он нежный, а свежий вкус специй так хорош!

Перейти к рецепту

2.БЫСТРЫЙ рецепт квашеной капусты!

Обычно квашеную капусту оставляют бродить на несколько недель, чтобы дать ей проявиться вкусу. И, как знают постоянные читатели, я не обладаю таким терпением - когда я хочу сэндвич с Рубеном, я хочу его сейчас, сейчас, сейчас!

К счастью для нас, у Рика Стейна есть очень хороший рецепт быстрой квашеной капусты - 15 минут на плите. Хотя это и не так хорошо, как в европейском гастрономе, который бродит неделями, это намного лучше, чем то, что можно купить в банках в супермаркете.🙂

Тмин?

Не встречается в большинстве рецептов квашеной капусты, но добавляет что-то дополнительное, чтобы компенсировать вкус, который развивается после нескольких недель брожения. Рик Штайн пользуется им - и мне это нравится! Но это необязательно. 🙂

Перейти к рецепту

3. Русская выделка

Просто требует смешивания нескольких ингредиентов. По сути, это немного более острый соус Тысячи островов.

Я знаю, что Шрирача выглядит странным выбором, поскольку это азиатский ингредиент и все такое. Но он работает вместо острого кетчупа, с которым я не знаком. Здесь тоже подойдет соус чили или кетчуп + табаско.

Пик специй от шрирача и хрена (не свежий) в сочетании с богатством майонеза просто потрясающий с развалившейся пастрами и терпкой квашеной капустой!

Перейти к рецепту

4.Сборка

А вот как собрать Рувима. Единственное, на что следует обратить внимание, - это класть квашеную капусту на пастрами, а не на хлеб (чтобы хлеб не пропитался.

Щедро налейте квашеную капусту! Как только вы сожмете бутерброд, он сильно сожмется. 🙂

Я знаю, что сказал, что это такой вкусный бутерброд, что взрослый мужчина может плакать.

Но мы оба знаем, что я имел в виду взрослую женщину , верно? (т.е. ME)

Это такая вкусная еда, что заставляет меня делать джигги.Поверь в это. Все время, пока я ел этот бутерброд, я вертелся на кухне. Что может показаться странным для людей, живущих в Нью-Йорке, вы можете заглянуть в квартал за сэндвичем с Рубеном. Но для нас, австралийцев, это бутерброд, который вы буквально не можете купить здесь , за исключением редких случаев на ночных рынках.

Без сомнений, один из ЛУЧШИХ бутербродов в мире - и он того стоит! - Наги x


Вонзите в них зубы!

Посмотреть как это сделать

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Рецепт сэндвича с Рубеном!

Автор: Nagi

Подготовка: 20 минут

Готовка: 15 мин.

Всего: 35 минут

Сеть

американец, еврей

Порций5

Нажмите или наведите указатель мыши для масштабирования

Рецепт ВИДЕО выше. Знаменитый сэндвич с Рубеном, сделанный в домашних условиях в кафе Katz's Deli в Нью-Йорке! Безусловно, один из лучших бутербродов, которые я когда-либо пробовал в своей жизни, с самым невероятным сочетанием ингредиентов, звездой которого является теплая разваливающаяся нежная домашняя пастрами!

Инструкции

Быстрая квашеная капуста:
  • Растворите сахар и соль в уксусе.

  • Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и варить 2 минуты, чтобы он стал мягким, не подрумянивая.

  • Добавьте капусту, уксус, воду и тмин, перемешайте.

  • Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15 минут, перемешивая один раз за 10 минут.

  • Переложите в емкость (включая жидкость), охладите до тепла. Хранится 2 недели в холодильнике.

Приготовить пастрами:
  • Тонко нарезать еще остывшую пастрами (Примечание 1).Поместите в емкость с парой столовых ложек пастраминой жидкости (зарезервированной после приготовления, см. Рецепт пастрами).

  • Микроволновая печь, чтобы прогреть (или используйте другой метод по выбору, накройте фольгой и поместите в духовку).

Соберите Рубен:
  • Разогрейте гриль / жаровню до средней высоты с полкой примерно 25 см / 10 дюймов от источника тепла.

  • Тостовый хлеб. Намажьте маслом, затем 1 столовую ложку русской заправки на каждый кусок.

  • Возьмите пастрами и дайте стечь лишнему соку, затем выложите на хлеб.

  • Сделайте то же самое с квашеной капустой, выложите на пастрами, затем полейте сыром.

  • Также положите сыр на другой кусок хлеба (например, с русской заправкой).

  • Поставьте под гриль, пока сыр не растает. Сэндвич вместе и глотай, пока горяч!

Примечания к рецепту:

Рецепт количество: Достаточно для 5 бутербродов, домашняя пастрами составляет 1,4 кг / 2,8 фунта, что больше, чем необходимо для этого рецепта (остатки - всегда хорошо). 1. Пастрами (см. Простые домашние пастрами) - пожалуйста, даже не думайте о приготовлении этого рецепта из купленных в магазине ломтиков! Это не что иное, как домашняя пастрами, приготовленная на медленном огне со свежей корочкой из специй, теплой и нежной! (PS Некоторые сэндвичи Reuben готовятся из простой солонины. Домашняя пастрами в миллион раз лучше, известная Katz's Deli в Нью-Йорке) Легче нарезать, когда он остыл / холоден, он крошится, если вы попытаетесь нарезать его горячим. Вот почему нам нужно нарезать кусочками, когда они остынут, а затем снова разогреть в соках. 2. Тмин - обычно не входит в квашеную капусту. Но очень хорошо работает, чтобы добавить что-то еще - что-то, чтобы компенсировать то, что это быстрая квашеная капуста, а не та, которую оставляли бродить в течение нескольких дней. Идея от Рика Стейна! По желанию. 3. Русский соус обычно готовят из острого кетчупа, который не входит в легкодоступный ингредиент. Срирача работает как лакомство, иначе используйте кетчуп + табаско по вкусу. Это похоже на более острую версию заправки Тысячи островов - должен быть слегка пряный майонез с кислинкой от пасты из хрена и соуса чили.Рецепт адаптирован из книги: Эпическая и серьезная еда

Ключевые слова: сэндвич с пастрами, рецепт сэндвича Рубен

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Дозер надеялся, что раз уж он был в отпуске, это не означало, что мытье после пляжа не будет. Не повезло, мистер Дозер!

(PS Последнее фото из поездки на прошлых выходных в Rick Stein’s Bannisters - обещаю!)

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83