Ludmila Tumanova

Первичная обработка мяса говядины


Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
  • оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
  • на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • обмывание;
  • высушивание;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • жиловка и зачистка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

  1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
  2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
  3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6о С или применить салфетки.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

  • лопатка;
  • шея;
  • спинная часть;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вырезка;
  • тазобедренная часть;
  • поясничная;
  • подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  1. Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  2. Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  3. Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  4. Лопатку только варят или тушат.
  5. Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

  • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
  • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
  • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
  • из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

  • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
  • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
  • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
  • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
  • обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

  • маринование;
  • шпигование;
  • нарезка;
  • отбивание;
  • панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • тушение;
  • запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Первичная обработка мяса. — Студопедия

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.


Обмывание и обсушивание. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши– деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части( толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.


При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса отабражено в таблице 1

 

.

 

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование полуфабриката Использование полуфабриката
Крупнокускового Порционного Мелкокускового
Говядина
Вырезка Ростбиф бифштекс, лангет бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край Ростбиф антрекот, ромштекс бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя часть задней ноги мясо шпигованное мясо тушеное ромштекс, зразы, отбивные бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги мясо шпигованное, тушеное, отварное говядина духовая гуляш, азу
Лопатка мясо тушеное, мясо отварное говядина духовая гуляш, азу
Грудинка, покромка мясо отварное - гуляш
Баранина
Корейка бараний бок котлеты натуральные отбивные, шницель шашлык
Задняя нога баранина жареная шницель, отбивные шашлык
Лопатка Рулет баранина духовая плов, рагу
Грудинка Фаршированная грудинка фри плов, рагу
Свинина
Корейка Карбонат котлеты натуральные эскалоп, шницель шашлык, поджарка
Окорок Буженина шницель, отбивная шашлык, поджарка
Грудинка, лопатка жареная, тушеная, фаршированная свинина духовая рагу, поджарка, гуляш
         

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание: порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей. Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика

Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота - Подготовка продуктов и технология приготовления - Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. - Школьное питание

Читателей: 202

Первичная обработка мяса состоит из следующих процессов; оттаивание, промывание, обсушивание, кули­нарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в каме­ре при температуре от 0 до 6-8° С 1-3 суток или при 20-25° С в течение 12-24 ч. Во избежание потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. Пос­ле оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30° С) при помощи щеток, споласкивают холодной водой (12-15° С) и обсушивают на воздухе или салфет­ками из ткани.

Обработка говядины.

 Полутушу говядины  делят по контуру  последнего   ребра   на   переднюю и заднюю четвертину. В результате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопатку  (плечевую и заплечную части   лопатки),   шейную   часть, толстый край,  покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю  четвертину делят на вырезку, тонкий   край,    покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю,   боковую   и наружную  части задней ноги.

Части   мякоти зачищают от пленок’ и сухожилий,    в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты:  вырезка, толстый и тонкий края, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая, наружная), грудинка, покромка, лопатка (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть и  котлетное    мясо    (шея,   пашина, зачистки).

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подвергают  тепловой обработке, или   предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26 %  (у говядины I .категории) и 32%   (у говядины II категории.)

 

Обработка баранины (телятины) и свинины.

Тушу баранины  или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек  на две части: переднюю и заднюю. После разрубания получают: лопатку, шейную часть, корейку, груднику, окорок. Телятину обрабатывают как баранину.  Полученные плети обваливают (отделяют мясо от костей), зачищают  от пленок и сухожилий и вы­деляют крупнокусковые полуфабрикаты: лопатку, окорок (массой до 5 кг), мякоть шеи, корейку (с реберными костями), грудинку (с реберными костями), котлетное мяср (из шейной части и обрезков баранины и телятины). Количество отходов при обработке баранины 1 категории равно 23,4%, II категории-24,5, при обработке свинины -13, телятины-34%.

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных, реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.

 

Технология обработки мяса говядины

Обработка мяса

На участке устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом), куттеры, производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Складывается из следующих операций:

-дефростация мороженого мяса

-зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм

-обмывание

-обсушивание

-деление на отруба

-обвалка отрубов

-выделение крупнокусковых полуфабрикатов

— жиловка мяса

-приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии под трапом или в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где тушу делят на части.

После работы разрубочный стул отчищают, промывают горячей водой и посыпают солью. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

-крупнокусковые полуфабрикаты и говядины (толстый, тонкий край; верхний и внутренний куски заднетазовой части и др.)

-кости

-порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс и др.)

-мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, гуляш и др.)

-из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

-из рубленного мяса (бифштекс, котлеты, шницели и др.)

-перец, кабачки, фаршированные рисом и мясом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов. А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают то же оборудование и приспособления, что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов.

А кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу, котлетоформовке. Около производственного стола помещают стеллажи с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Разделочные доски, ножи и др. инвентарь, используемые в процессе обработки мяса, имеют маркировку «МС» (мясо сырое).

Механическая кулинарная обработка мяса

План:

1.Характеристика сырья.

2.Схема механической обработки мяса.

3.Обработка субпродуктов.

1.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба­ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе­конную, мясную и обрезную

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про­дуктов.

Прежде всего, оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%.

Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В1 В2, В6, В9, В12), РР и др. Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобуляр­ное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок).

К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Основу соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельный структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфи­ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.

Структурно-механические свойства соединительной тка­ни зависят от соотношения в ней коллегановых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение.

Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще.

Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке

2.Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверя­ют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки

Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Разморажива­ние может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или чет­вертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и по­лом.

Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8оС. Про­цесс длится 3—5 сутки и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1оС

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые па­дают воздух температурой 20—25оС и влажностью 85—95%.

При таких условиях размораживание продолжается всего 12—24 ч. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размора­живании в воздушной среде составляет от 0.5 до 3%, при быс­тром — до 12%. Не рекомендуется размораживать мясо в воде.

Для уменьшения бакте­риального загрязнения и удаления механических загрязне­ний туши обмывают. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем.

Затем их обсушивают и разделывают.

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1—6°С. На неболь­ших предприятиях мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединитель­ной тканей и от особенностей анатомичес­кого строения.

Обвалка.

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточ­ных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка -обравнивание кусков полученного мяса.

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя).

Головы опалива­ют или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги.

Губы опаливают и промывают.

Ноги тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль.

Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Хвосты разрубают на части по по­звонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу­хания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы­вают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира.

Затем почки разрезают вдоль пополам и вы­мачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда­ления специфического запаха, заливают свежей водой и дово­дит до кипения Воду сливают, почки промывают, вновь зали­вают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

Языки зачищают от загрязнении, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, пери­одически меняя воду.

После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгу­стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель­но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5ч, крупные сосуды удаляют.

Разделка передней четвертины

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку.

Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Разделка задней четвертины.Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом.

Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части.

Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории – 29,5 %.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость.

После этого вырезают плечевую кость.

У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеи срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Первичная обработка мяса.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части( толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование

полуфабриката

Использование полуфабриката

Крупнокускового

порционного

мелкокускового

Говядина

Вырезка

Ростбиф

бифштекс, лангет

бефстроганов, шашлык

Толстый и тонкий край

Ростбиф

антрекот, ромштекс

бефстроганов, поджарка

Верхняя и внутренняя

часть задней ноги

мясо шпигованное

мясо тушеное

ромштекс, зразы,

отбивные

бефстроганов,

поджарка

Боковая и наружная

части задней ноги

мясо шпигованное,

тушеное, отварное

говядина духовая

гуляш, азу

Лопатка

мясо тушеное,

мясо отварное

говядина духовая

гуляш, азу

Грудинка,покромка

мясо отварное

-

гуляш

Баранина

Корейка

бараний бок

котлеты натуральн

отбивные, шницель

шашлык

Задняя нога

баранина жареная

шницель,отбивные

шашлык

Лопатка

Рулет

баранина духовая

плов, рагу

Грудинка

Фаршированная

грудинка фри

плов, рагу

Свинина

Корейка

Карбонат

котлеты натуральн.

эскалоп, шницель

шашлык, поджарка

Окорок

Буженина

шницель, отбивная

шашлык, поджарка

Грудинка,лопатка

жареная, тушеная,

фаршированная

свинина духовая

рагу, поджарка, гуляш

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание: порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей. Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.

Первичная переработка мяса: консистенция, технология

Любое предприятие, работающее с мясом, производит мясо в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная переработка мяса включает в себя ряд операций - от размораживания и сушки до разделки. Рассмотрим каждый этап более подробно.

Размораживание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, содержащийся в замороженном мясе в виде кристаллов, медленно всасывается в мышечные волокна, и это позволяет мясу практически полностью восстановить свои свойства.Медленное плавление приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5% веса, если оно плавится в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с размораживания, при этом этот процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • Мясо должно оттаять перед тем, как его разрезать на куски;
  • оттаивание происходит в камерах с влажностью 85-90% при температуре 4-6 градусов;
  • Оттаивание в камерах занимает 2-3 дня.

Мясо тает и быстро, но при температуре 16-18 градусов.После размораживания мясо выдерживают в камере около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что позволяет восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрезать тушку на мелкие кусочки, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается пищевая ценность мяса, ухудшается качество полуфабрикатов.

Важную роль в размораживании играет мытье мяса. Это необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При промывании теплой водой можно почти на 99% удалить загрязнения с поверхности мяса.

Мойка и сушка

Технология первичной переработки мяса обязательна, включая мойку и сушку. По мышечным волокнам продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности.Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они испортятся. Для уменьшения бактериального заражения и удаления механических примесей с тушки применяется промывка теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное заражение микроорганизмами на 95-99%. Стирка выполняется дважды, и вы не можете снова использовать ту же воду.

Технология первичной переработки мяса и мясопродуктов предполагает мытье путем подвешивания мяса на крючки и ополаскивание чистой проточной водой из шланга, шланга или специального душа.Мытье мяса можно в ванночках с нейлоновыми или травяными щетками. Промытые тушки охлаждают холодной водой. После этого мясо проходит сушку.

Обсуждение

Первичная переработка мяса включает сушку туш. Для этого используется циркулирующий воздух, проходящий через фильтры, с температурой до 60 градусов. Если предприятие небольшое, мясо можно разместить на решетках под специальными ваннами для мытья или подвесить на крючки, после чего сушка происходит либо на воздухе, либо протиранием хлопчатобумажными салфетками.Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Разделение на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • стирка;
  • сушка;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • футеровка и зачистка;
  • производство полуфабрикатов.

Часть тушки нарезается с учетом свойств мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно мясо будет использоваться в будущем - для жарки, варки, тушения и так далее.Обратите внимание, что части одной и той же тушки различаются по пищевой ценности, химическому составу, калорийности и вкусу. Поэтому тушу делят на товарные разновидности - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разделка говядины

Первичная переработка говядины включает разделку туши. Делается это следующим образом: на изнаночную и переднюю половинки нарезаются полуторосы, а по последнему краю проводится деление. Передняя половина разделена на разрезы в виде лопатки, шеи, спинки и грудной части, а задняя половина разделена на филе, заднюю ногу и филейную часть.При варке нарезанные куски говяжьей туши, которые нарезаются, относятся к трем разновидностям:

  1. Первый сорт - это филе вырезки, спинная и поясничная части, надосадочная часть. Их чаще всего используют для жарки, так как это мясо содержит 3-4% соединительной ткани.
  2. Второй сорт - лопатка, грудинка и задник. Это мясо используют для тушения и приготовления пищи.
  3. Третий сорт - мясо котлетное, рулька. Здесь аж до 23% соединительной ткани, поэтому это мясо используют при приготовлении котлет и бульонов.

Для резки режущего материала и таких инструментов, как топор мясника или циркулярная пила, используется специальный отрезной станок. Стул для разделки может быть как круглым, так и квадратным. Они сделаны из твердых пород дерева.

Разделка различных мясных продуктов

Есть разные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готового продукта будут отличаться как по пищевой ценности, так и по соотношению мышц, жира и костей. Соответственно тушки разделывают на разные сорта.В России действует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарной нарезки, при производстве копченостей, колбас. Говядина по стандартам делится на 3 разновидности, телятина - на 3 разновидности, свинина - на две разновидности.

Тюки и разделка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя обвалку. Этот процесс включает удаление костей из половинок. Обвалка производится на специальном столе с помощью обвалочных ножей.После этой операции выполняется вена, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, прожилок для получения разных видов мяса. В этих операциях важную роль играет мастерство эскалатора и арендатора, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Переработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько иная, поскольку основной задачей начального этапа обработки является уменьшение количества крови в туше.От степени кровоточивости зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если туши сильно обескровлены, ткани частично или полностью покраснеют, особенно в области шеи и крыльев. А если в сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает удаление оперения, от качества которого зависит качество туши.Слезы, царапины влияют на снижение сорта курицы. Перед снятием оперения птица в производстве проходит термическую обработку. При ошпаривании птицу погружают в ванну термической обработки, в которой активно циркулирует вода. Это ослабляет связь между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на желаемом уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от методов охлаждения термическая обработка может быть мягкой и жесткой.Мягкие режимы используются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие - для охлаждения потрошенных туш. В зависимости от того, соблюдается ли технология термообработки, изменится и качество ошпаривания. Если температура термообработки ниже нормы, удаление оперения затруднится.

Удаление оперения осуществляется автоматами и машинами разного типа, благодаря которым около 95% оперения убирается автоматически.Во время работы автоматов непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Удаленные перья смываются водой в специальной корыте, которая устанавливается на полу мастерской. После снятия оперения тушки поступают на участок предварительной инкубации, который проводится вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и других частей тушки. Восковая ручка удаляется газовой опалочной камерой.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной переработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного врача, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение производится вручную с использованием ряда автоматических систем. Все технологические операции необходимо выполнять правильно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - иначе это загрязнит мясо микробами и ухудшит его качество.

Особенности замораживания цыплят

Для длительного хранения или транспортировки, мясные заморозки. Для этого берут охлажденные и охлажденные тушки. Замораживание следует проводить быстро, что повлияет на равномерное распределение кристаллов льда в мышечной ткани. Медленное замораживание повлияет на образование небольшого количества кристаллов льда, которые нарушат состав ткани и повлияют на снижение сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых воздух выступает в качестве теплоносителя.В зависимости от жирности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо в охлажденном или замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не повлияет на ухудшение вкусовых качеств курицы.

Как создавать полуфабрикаты

primary p.

% PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 н. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) "0J": DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

.

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу выдержки тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

Филе говядины

Филе говядины.

© Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг при убое, и дают туши весом 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует большая международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (в расчете на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса приверженцами индуизма.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; в Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Практика разделки мяса различается в разных странах, что приводит к разным названиям разделок. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки - сечения более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Великобритании называют лучшим ребром, также ценится.Менее желательные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или молотить ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Великобритании) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Говядина - это мясо крупного рогатого скота ( Bos taurus ).

Оно относится к категории красного мяса - термин, используемый для обозначения мяса млекопитающих, которое содержит больше железа, чем курица или рыба.

Обычно едят в виде жаркого, ребрышек или стейков, говядину также обычно измельчают или рубят. Котлеты из говяжьего фарша часто используют в гамбургерах.

Продукты переработки говядины включают солонину, вяленое мясо говядины и колбасы.

Свежая нежирная говядина богата различными витаминами и минералами, особенно железом и цинком.Поэтому умеренное потребление говядины можно рекомендовать как часть здорового питания (1).

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о говядине.

Говядина в основном состоит из белка и различного количества жира.

Вот пищевая ценность порции жареного говяжьего фарша с содержанием жира 10% (3,5 унции (100 грамм)) (2):

  • Калорийность: 217
  • Вода: 61%
  • Белок: 26,1 грамма
  • Углеводы: 0 граммов
  • Сахар: 0 граммов
  • Клетчатка: 0 граммов
  • Жиры: 11.8 граммов

Белок

Мясо, например говядина, в основном состоит из белка.

Содержание белка в нежирной вареной говядине составляет около 26–27% (2).

Животный белок обычно бывает высокого качества, он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего тела (3).

Как строительные блоки белков, аминокислоты очень важны с точки зрения здоровья. Их состав в белках широко варьируется в зависимости от источника питания.

Мясо является одним из наиболее полноценных пищевых источников белка, его аминокислотный профиль практически идентичен таковому в ваших собственных мышцах.

По этой причине употребление в пищу мяса или других источников животного белка может быть особенно полезным после операции и для выздоравливающих спортсменов. В сочетании с силовыми упражнениями он также помогает поддерживать и наращивать мышечную массу (3).

Жир

Говядина содержит разное количество жира, также называемого говяжьим жиром.

Жир не только добавляет вкуса, но и значительно увеличивает калорийность мяса.

Количество жира в говядине зависит от степени обрезки, возраста, породы, пола и корма животного. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями, как правило, содержат много жира.

Постное мясо обычно составляет около 5–10% жира (4).

Говядина в основном состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах. Основными жирными кислотами являются стеариновая кислота, олеиновая кислота и пальмитиновая кислота (3).

Пищевые продукты от жвачных животных, таких как коровы и овцы, также содержат трансжиры, известные как трансжиры жвачных животных (5).

В отличие от промышленных аналогов, трансжиры жвачных животных природного происхождения не считаются вредными для здоровья.

Наиболее распространенной является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая содержится в говядине, баранине и молочных продуктах (5, 6).

CLA связывают с различными преимуществами для здоровья, включая потерю веса. Тем не менее, большие дозы добавок могут иметь вредные метаболические последствия (7, 8, 9, 10, 11).

РЕЗЮМЕ

Говяжий белок очень питателен и может способствовать поддержанию и росту мышц.Говядина содержит разное количество жира, в том числе CLA, который полезен для здоровья.

Говядина богата следующими витаминами и минералами:

  • Витамин B12. Продукты животного происхождения, такие как мясо, являются единственными хорошими диетическими источниками витамина B12, важного питательного вещества, важного для кроветворения, а также для вашего мозга и нервной системы.
  • Цинк. Говядина очень богата цинком, минералом, который важен для роста и поддержания организма.
  • Селен. Мясо, как правило, является богатым источником селена, важного микроэлемента, который выполняет множество функций в организме (12).
  • Утюг. В большом количестве мясное железо содержится в говядине, в основном в гемовой форме, которая очень эффективно усваивается (13).
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин (витамин B3), выполняет различные важные функции в организме. Низкое потребление ниацина было связано с повышенным риском сердечных заболеваний (14).
  • Витамин B6. Семейство витаминов B, витамин B6 важен для кроветворения и энергетического обмена.
  • Фосфор. Фосфор, широко встречающийся в пищевых продуктах, обычно высок в западном рационе. Это важно для роста и поддержания тела.

Говядина содержит в меньших количествах многие другие витамины и минералы.

Обработанные говяжьи продукты, такие как колбасы, могут иметь особенно высокое содержание натрия (соли).

РЕЗЮМЕ

Мясо - отличный источник различных витаминов и минералов.К ним относятся витамин B12, цинк, селен, железо, ниацин и витамин B6.

Как и растения, мясо содержит ряд биоактивных веществ и антиоксидантов, которые могут повлиять на здоровье при употреблении в достаточном количестве.

Некоторые из наиболее важных компонентов говядины включают:

  • Креатин. Креатин, которого много в мясе, служит источником энергии для мышц. Креатиновые добавки обычно принимают бодибилдеры и могут быть полезны для роста и поддержания мышц (15, 16).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом и часто используется в энергетических напитках. Он вырабатывается вашим организмом и важен для работы сердца и мышц (17, 18, 19).
  • Глутатион. Глутатион - антиоксидант, который содержится в большинстве цельных продуктов, особенно в мясе. Он содержится в большем количестве в говядине травяного откорма, чем в зерновом откорме (20, 21).
  • Конъюгированная линолевая кислота (CLA). CLA - это трансжир жвачных животных, который может иметь различные преимущества для здоровья при потреблении в составе здоровой диеты (7, 8).
  • Холестерин. Это соединение выполняет множество функций в организме. У большинства людей диетический холестерин мало влияет на холестерин в крови и, как правило, не считается проблемой для здоровья (22).
РЕЗЮМЕ

Мясо животных, например говядина, содержит ряд биоактивных веществ, таких как креатин, таурин, CLA и холестерин.

Говядина - богатый источник высококачественного белка, различных витаминов и минералов. Таким образом, он может быть отличным компонентом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и все виды мяса, говядина является отличным источником высококачественного белка.

Он содержит все незаменимые аминокислоты и называется полноценным белком.

Многие люди, особенно пожилые люди, не потребляют достаточно высококачественного белка.

Недостаточное потребление белка может ускорить возрастное истощение мышц, повышая риск развития неблагоприятного состояния, известного как саркопения (23).

Саркопения является серьезной проблемой для здоровья пожилых людей, но ее можно предотвратить или обратить вспять с помощью силовых упражнений и увеличения потребления белка.

Лучшие диетические источники белка - это продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и молочные продукты.

В контексте здорового образа жизни регулярное употребление говядины или других источников высококачественного белка может помочь сохранить мышечную массу, снижая риск саркопении.

Улучшение физической работоспособности

Карнозин - соединение, важное для функции мышц (24, 25).

Он образуется в вашем организме из бета-аланина, диетической аминокислоты, которая в больших количествах содержится в рыбе и мясе, включая говядину.

Было показано, что прием высоких доз бета-аланина в течение 4–10 недель приводит к увеличению уровня карнозина в мышцах на 40–80% (26, 24, 27, 28).

Напротив, соблюдение строгой вегетарианской диеты может со временем привести к снижению уровня карнозина в мышцах (29).

В мышцах человека высокий уровень карнозина связан с уменьшением утомляемости и улучшением работоспособности во время упражнений (26, 30, 31, 32).

Кроме того, контролируемые исследования показывают, что добавки бета-аланина могут улучшить время бега и силу (33, 34).

Профилактика анемии

Анемия - распространенное заболевание, характеризующееся пониженным количеством красных кровяных телец и сниженной способностью крови переносить кислород.

Дефицит железа - одна из наиболее частых причин анемии. Основные симптомы - усталость и слабость.

Говядина - богатый источник железа, в основном в форме гемового железа.

Гемовое железо, обнаруженное только в продуктах животного происхождения, часто бывает очень низким в вегетарианских и особенно веганских диетах (35).

Ваш организм усваивает гемовое железо намного эффективнее, чем негемовое железо - тип железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения (13).

Таким образом, мясо не только содержит высокобиодоступную форму железа, но также улучшает усвоение негемового железа из растительной пищи - механизм, который не был полностью объяснен и упоминается как «фактор мяса».

Несколько исследований показывают, что мясо может увеличить усвоение негемового железа даже в пище, содержащей фитиновую кислоту, ингибитор всасывания железа (36, 37, 38).

Другое исследование показало, что мясные добавки более эффективны, чем таблетки железа, в поддержании статуса железа у женщин во время физических упражнений (39).

Таким образом, мясо - один из лучших способов предотвратить железодефицитную анемию.

РЕЗЮМЕ

Говядина, богатая высококачественным белком, помогает поддерживать и наращивать мышечную массу. Содержащийся в нем бета-аланин может уменьшить усталость и улучшить физическую работоспособность. Кроме того, говядина может предотвратить железодефицитную анемию.

Болезни сердца - самая частая причина преждевременной смерти в мире.

Это термин для обозначения различных состояний, связанных с сердцем и кровеносными сосудами, таких как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дают смешанные результаты.

Некоторые исследования обнаруживают повышенный риск как для необработанного, так и для переработанного красного мяса, некоторые показали повышенный риск только для обработанного мяса, а другие не сообщили о значительной связи вообще (40, 41, 42, 43).

Имейте в виду, что наблюдательные исследования не могут доказать причинно-следственную связь.Они только показывают, что мясоеды более или менее подвержены заболеванию.

Вполне возможно, что потребление мяса является всего лишь признаком нездорового поведения, но отрицательные последствия для здоровья вызваны не самим мясом.

Например, многие люди, заботящиеся о своем здоровье, избегают красного мяса, потому что оно считается вредным для здоровья (44).

Кроме того, люди, которые едят мясо, с большей вероятностью будут иметь избыточный вес и с меньшей вероятностью будут тренироваться или есть много фруктов, овощей и клетчатки (35, 45, 46).

Конечно, большинство наблюдательных исследований пытаются исправить эти факторы, но точность статистических корректировок не всегда может быть идеальной.

Насыщенные жиры и болезни сердца

Было предложено несколько теорий, объясняющих связь между потреблением мяса и сердечными заболеваниями.

Наиболее популярной является гипотеза о диете и сердце - идея о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний за счет повышения уровня холестерина в крови.

Гипотеза о диете и сердце противоречива, и доказательства неоднозначны.Не во всех исследованиях наблюдается значительная связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями (47, 48, 49).

Тем не менее, большинство органов здравоохранения советуют людям ограничивать потребление насыщенных жиров, включая говяжий жир.

Если вы беспокоитесь о насыщенных жирах, подумайте о выборе нежирного мяса, которое, как было доказано, положительно влияет на уровень холестерина (50, 51, 52).

В контексте здорового образа жизни маловероятно, чтобы умеренное количество необработанной нежирной говядины оказало какое-либо неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

РЕЗЮМЕ

Неясно, увеличивает ли потребление мяса или насыщенных жиров в говядине риск сердечных заболеваний. В одних исследованиях есть ссылка, в других - нет.

Рак толстой кишки - один из самых распространенных видов рака во всем мире.

Многие обсервационные исследования связывают высокое потребление мяса с повышенным риском рака толстой кишки, но не все исследования обнаруживают значительную связь (53, 54, 55, 56, 57).

Некоторые компоненты красного мяса обсуждались как возможные виновники:

  • Гемовое железо. Некоторые исследователи предполагают, что гемовое железо может быть ответственным за канцерогенный эффект красного мяса (58, 59, 60).
  • Гетероциклические амины. Это класс веществ, вызывающих рак, образующихся при переварке мяса (61).
  • Вещества прочие. Было высказано предположение, что другие соединения, добавленные в переработанное мясо или образовавшиеся во время консервирования и курения, могут вызывать рак.

Гетероциклические амины - это семейство канцерогенных веществ, образующихся при высокотемпературной варке животного белка, особенно при жарке, запекании или приготовлении на гриле.

Они содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, птице и рыбе (62, 63).

Эти вещества могут частично объяснить связь между красным мясом и раком.

Большое количество исследований показывает, что употребление в пищу хорошо прожаренного мяса или других пищевых источников гетероциклических аминов может увеличить риск различных видов рака (64).

К ним относятся рак толстой кишки, груди и простаты (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74).

Одно из этих исследований показало, что женщины, которые ели хорошо прожаренное мясо, регулярно получали 4 балла.В 6 раз повышен риск рака груди (71).

В совокупности некоторые данные свидетельствуют о том, что употребление большого количества хорошо прожаренного мяса может повысить риск рака.

Тем не менее, не совсем ясно, вызвано ли это конкретно гетероциклическими аминами или другими веществами, образующимися во время высокотемпературной варки.

Повышенный риск рака также может быть связан с факторами нездорового образа жизни, часто связанными с высоким потреблением мяса, такими как недостаточное употребление фруктов, овощей и клетчатки.

Для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренного мяса. Варка на пару, кипячение и тушение - более здоровые методы приготовления.

РЕЗЮМЕ

Чрезмерное потребление пережаренного мяса может повысить риск развития нескольких видов рака.

Говядина связана с несколькими неблагоприятными состояниями здоровья, помимо болезней сердца и рака.

Говяжий цепень

Говяжий цепень ( Taenia saginata ) является кишечным паразитом, который иногда может достигать длины 13–33 футов (4–10 метров) (75).

Это редкость в большинстве развитых стран, но относительно часто встречается в Латинской Америке, Африке, Восточной Европе и Азии.

Потребление сырой или недоваренной (редкой) говядины является наиболее распространенным путем заражения.

Инфекция говяжьего цепня - тениоз - обычно не вызывает симптомов. Однако тяжелая инфекция может привести к потере веса, боли в животе и тошноте (76).

Избыток железа

Говядина - один из богатейших пищевых источников железа.

У некоторых людей употребление в пищу продуктов, богатых железом, может вызвать состояние, известное как перегрузка железом.

Наиболее частой причиной перегрузки железом является наследственный гемохроматоз, генетическое заболевание, характеризующееся чрезмерным всасыванием железа из пищи (77).

Чрезмерное накопление железа в организме может быть опасным для жизни, приводя к раку, сердечным заболеваниям и проблемам с печенью.

Людям с гемохроматозом следует ограничить потребление красного мяса, такого как говядина и баранина (78).

РЕЗЮМЕ

В некоторых странах сырая или редкая говядина может содержать говяжьего цепня.Кроме того, как богатый источник железа, высокое потребление говядины может способствовать избыточному накоплению железа, особенно у людей с гемохроматозом.

Пищевая ценность мяса зависит от корма исходного животного.

В прошлом большая часть крупного рогатого скота в западных странах кормилась травой. Напротив, большая часть современного производства говядины зависит от зерновых кормов.

По сравнению с говядиной зернового откорма, говядина травяного откорма имеет (79):

  • более высокое содержание антиоксидантов (80, 81)
  • жир более желтого цвета, что указывает на более высокое количество каротиноидных антиоксидантов (82)
  • более высокое количество витамина Е - особенно при выращивании на пастбищах (83)
  • меньшее количество жиров
  • более здоровый профиль жирных кислот
  • более высокое количество трансжиров жвачных животных - таких как CLA (84)
  • более высокое количество омега- 3 жирные кислоты

Проще говоря, говядина травяного откорма более полезна, чем зерновая.

РЕЗЮМЕ

Говядина коров травяного откорма содержит больше многих полезных питательных веществ, чем говядина коров зернового откорма.

Говядина - один из самых популярных видов мяса.

Он исключительно богат высококачественным белком, витаминами и минералами.

Таким образом, он может улучшить рост и поддержание мышечной массы, а также повысить производительность. Как богатый источник железа, он также может снизить риск анемии.

Высокое потребление обработанного и пережаренного мяса связано с повышенным риском сердечных заболеваний и рака.

С другой стороны, необработанная и слегка приготовленная говядина полезна в умеренных количествах, особенно в контексте здорового образа жизни и сбалансированного питания.

.

мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

разделка мяса

Разделка говядины мясником.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено.Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

обширная латеральная мышца овцы

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.

разделка мяса

Разделка говядины мясником.

© Getty Images

Мясо - это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых обработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено.Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, полученному от птицы, морепродукты - к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь - к мясу, взятому у животных, которые обычно не одомашниваются. Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно происходит. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.

Преобразование мышц в мясо

Мышцы - преобладающий компонент большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них. Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, влияющими как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, производимого в ходе этого процесса.

Структура и функция мышц

У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, обнаруженные в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас. Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела.Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Структура скелетных мышц

Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием. Отдельные мышцы разделены на отдельные участки (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками.Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мышц.

обширная латеральная мышца овцы

Рисунок латеральной широкой мышцы бедра овцы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83