Ludmila Tumanova

Почему говядина пенится при жарке


Почему говядина пенится? | Вопрос-ответ

Отвечает Борис ГУТНИК, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков.

При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке.

Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Почему пенится говядина при жарке

Отвечает Борис ГУТНИК, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

— Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше — залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена — это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков.

При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке.

Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же — воду с белками нужно слить и набрать свежей.

может у вас огромные кусочки?

попробуйте запекать в духовке

Температуру сковороды повыше, панировочных сухарей побольше.

у всех свои причуды. интересно только, где дама корову держит

я из размороженного мяса делаю отбивные и все жариться прекрасно. да и где его взять то свежее?

не знаю всегда так делаю.. просто если его потом кинуть то он получиться не жаренный а варенный в соке от мяса. или отдельно жарить?

Для жарки не подходят мелкие кусочки мяса. Жарят стейки, мелкие куски, в любом случае, дадут сок.

Я обжариваю на самом сильном огне с 2-х сторон, получается корочка, которая запечатывает сок внутри. Потом перекладываю на противень, сверху маленький кусочек сливочного масла, в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Хотите больше крови, температура выше, время меньше.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года.16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

это касается свинины или говядины. когда ее кладешь кусочками на разогретую сковородку то из нее выделяется сок и получается что я ее не жарю а тушу. естественно предварительно размораживаю, грею масло, жарю лук а потом кладу мясо.. Если отбивные жарю то все нормально, а когда кусочками то не получается жарить. вот что делать? поделитесь секретами

это касается свинины или говядины. когда ее кладешь кусочками на разогретую сковородку то из нее выделяется сок и получается что я ее не жарю а тушу. естественно предварительно размораживаю, грею масло, жарю лук а потом кладу мясо.. Если отбивные жарю то все нормально, а когда кусочками то не получается жарить. вот что делать? поделитесь секретами

может у вас огромные кусочки?
попробуйте запекать в духовке

Жарят только свежее мясо, размороженное для этого не подходит. Плюс для жарки должен быть определенный вид мяса, который готовится на сильном огне за 15 мин. А обычное мясо до мягкости, Вы только полтора-два часа тушить будете. Ни о каком жарении речь не может идти

Для версии Форума Woman.ru на компьютерах появились новые возможности и оформление.
Расскажите, какие впечатления от изменений?

это касается свинины или говядины. когда ее кладешь кусочками на разогретую сковородку то из нее выделяется сок и получается что я ее не жарю а тушу. естественно предварительно размораживаю, грею масло, жарю лук а потом кладу мясо.. Если отбивные жарю то все нормально, а когда кусочками то не получается жарить. вот что делать? поделитесь секретами

Температуру сковороды повыше, панировочных сухарей побольше.

А зачем лук обжаривать до мяса? Он же влагу даёт?

Раньше, когда жарила мясо, влагу эту сливала в кружку, а потом использовала для подливки. Сейчас жарим мясо крайне редко. Обычно запекаем в духовке или с с гарниром в горшочках.

Кто запекает в духовке, подскажите — таким образом можно сделать порционные кусочки и чтобы были мягкие?

размороженное тоже жарят. Берете кусок, солите, перчите и т.д.Кладете на раскаленную сковородку(с раст. маслом конечно же)На достаточно большом огне обжариваете, что бы влага ушла из мяса. добавляете лук и обжариваете до корочки

я когда жарю сначала тоже сок выделяется, получается тушу до момента пока вода не испарится, а потом обжариваю

я когда жарю сначала тоже сок выделяется, получается тушу до момента пока вода не испарится, а потом обжариваю

Сок слить да и обжарить.

до жарки просушите салфеткой. Размороженное мясо не жарят. Куски примерно 1,5 см толщиной — сначала 5 мин с одной, потом 5 мин с другой, в миску — накрыть салфеткой на 15 мин — говядина с кровью. Купите термометр для мяса — не более 75 градусов в центре куска.

а почему размороженное мясо нельзя жарить, объясните пожалуйста

а почему размороженное мясо нельзя жарить, объясните пожалуйста

у всех свои причуды. интересно только, где дама корову держит

Жарят только свежее мясо, размороженное для этого не подходит. Плюс для жарки должен быть определенный вид мяса, который готовится на сильном огне за 15 мин. А обычное мясо до мягкости, Вы только полтора-два часа тушить будете. Ни о каком жарении речь не может идти

я из размороженного мяса делаю отбивные и все жариться прекрасно. да и где его взять то свежее?

А зачем лук обжаривать до мяса? Он же влагу даёт?

не знаю всегда так делаю.. просто если его потом кинуть то он получиться не жаренный а варенный в соке от мяса. или отдельно жарить?

спасибо всем. нашла ответы на вопрос. буду сливать этот сок и обжаривать (ну или пока вода не испарится)

рассказываю. это не Вы неумеха-это мясо плохое. не сок это вытекает, а то, чем напичкано мясо. когда я покупаю в супермаркете, пусть и дорогое- это просто аут. течет вода, мясо сворачивается, в итоге ерунда выходит. а когда беру мясо у мясника, хорошие говяжьи стейки- все идеально. на сковороде гриль, без масла, никакая вода не вытекает и мясо сочное. единственный совеи- не берите мясо в магазине. попробуйте хоть раз купить у мясника, и увидите сами эту разницу. а с таким мясом, как сейчас продается- лучше его на котлеты или тушить или еще чего. хотя я честно вам скажу, как только увидела и пончла разницу (именно по этой жарке и воде) просто не беру мясо, если не могу поехать и купить хорошее.

Для жарки не подходят мелкие кусочки мяса. Жарят стейки, мелкие куски, в любом случае, дадут сок.
Я обжариваю на самом сильном огне с 2-х сторон, получается корочка, которая запечатывает сок внутри. Потом перекладываю на противень, сверху маленький кусочек сливочного масла, в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Хотите больше крови, температура выше, время меньше.

Разморозить мясо,хорошо убрать влагу бумажным полотенцем.Затем разогреть сковороду,добавить масло и выкладывайте кусочки мяса на раскаленную сковороду,чтобы оно схватилось корочкой и впоследствии сок не вытекал,и мясо осталось сочным,а не стало сухим.Потом убавляете огонь и уже в конце жарки добавляйте лук.

Автор, одноь из причин выделения сока мозет быт’ что вы слишком много мяса кладете. Это происодит при зхарке многиx продуктов когда его (продукта) слишком много на сковородке. Проиxодит свего рода тышение. Попробуите сове мысо зхарит в нескол’ко приxодов.

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык на природу? | Продукты и напитки | Кухня

 

Фото: globallookpress.com

Почему говядина пенится?

Регулярно покупаю охлаждённое мясо. Заметил, что, когда его моешь, и говядина, и индейка иногда пенятся, как будто ели мыло при жизни. Это не вредно? Или, может, не нужно его споласкивать?

Р. Перестукин, Железнодорожный

Отвечает Борис Гутники, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Фото: globallookpress.com

Чем опасны овощи у дороги?

В майские праздники на подъезде к официально разрешённым «шашлычным» местам бабушки продают овощи, раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?

А. Николаев, Мытищи

Отвечает Владимир Мурашев, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:

- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продающиеся или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведённому нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжёлые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжёлыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведённые рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!

Фото: globallookpress.com

Зачем маринуют шашлык?

Почему принято мариновать мясо для шашлыка? Только для вкуса или есть какая-то польза?

О. Золотарёва, Москва

Отвечает Михаил Перепеченов, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины, - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используе­мой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.

Почему при варке мяса образуется пена и нужно ли ее снимать

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

  1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
  2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
  3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.


Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

  • Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
  • Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Что нужно знать, отправляясь жарить шашлык?- Кулинарные статьи

Пора закупать мангал, мясо и овощи - впереди майские праздники!

Почему говядина пенится?

Регулярно покупаю охлаждённое мясо. Заметил, что, когда его моешь, и говядина, и индейка иногда пенятся, как будто ели мыло при жизни. Это не вредно? Или, может, не нужно его споласкивать?

Отвечает Борис Гутники, главный специалист по связям с общественностью Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхозакадемии:

- Вряд ли мясо будет так пениться под струёй воды. Но вы делаете абсолютно правильно: после покупки и охлаждённое, и замороженное мясо нужно тщательно промыть под проточной водой. А ещё лучше - залить и оставить на 10-15 минут отмокать в кастрюле.

В таком случае на поверхности воды действительно может появиться лёгкая пена - это естественный, совсем не вредный процесс. Дело в том, что любое мясо на 18% состоит из белков. При контакте с водой и при нагревании водорастворимые белки выходят на поверхность воды. Это заметно как при замачивании, так и, в большей степени, при варке. Кстати, образовавшуюся пену обязательно снимают шумовкой и только потом солят бульон и добавляют в него специи. Если вы замочили свежее мясо в воде, ни в коем случае не варите его в ней же - воду с белками нужно слить и набрать свежей.

Чем опасны овощи у дороги?

В майские праздники на подъезде к официально разрешённым «шашлычным» местам бабушки продают овощи, раскладывая товар у дороги. Не опасно ли их покупать?

Отвечает Владимир Мурашев, заведующий лабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ:

- Опасно! Нельзя покупать овощи, фрукты (а летом к такой распродаже присоединяются ягоды и грибы), продающиеся или выращенные ближе чем 250 м от дороги. Согласно проведённому нашим факультетом исследованию, в таких растительных продуктах накапливаются тяжёлые металлы, содержащиеся в выхлопных газах. Никаким образом - ни счищая кожуру, ни вымачивая плод в воде - вы их не вычистите. Вымачивание помогает вывести пестициды или химические удобрения, но перед тяжёлыми металлами мы бессильны. Особенно вредны придорожные грибы - уже за полчаса, проведённые рядом с трассой, они впитают яд. Но даже толстокожим арбузам продаваться вдоль дороги противопоказано!

Зачем маринуют шашлык?

Почему принято мариновать мясо для шашлыка? Только для вкуса или есть какая-то польза?

Отвечает Михаил Перепеченов, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины, - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используе­мой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.

Подпишись на наш Telegram. Присылаем лишь "горящие" новости!

Почему при жарке мяса выделяется много пены

Сентябрь 2019

Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30

Метки

Оказывается вот почему пенится мясо при варке

Выделяется белок из мяса, он пенится. С этим же белком (животный белок) попадает кровь и грязь, которая на мясе была сверху. Всё это пенится, пену многие снимают.
Снимают эту грязь, а с ней теряется и белок.

А еще знаете почему у мужчин и женщин по разному застегиваются пуговицы? Раньше женщинам одежды застегивали служанки, а как правило, они были правшами и им было удобнее застегивать слева на право. Пуговицы тогда были в основном как украшение из разных камней.

Comments

наверное белок уже всЁ сварился! )

Теперь тоже буду так делать, а то вечно выбираю ложечкой.

Комментарии

— @raisa___ с остальным может его меньше или просто разогреть? при жарке оно ведь почти кипит. или контакт с мясом

— @an.korsh, на другое это масло так не реагирует

— это масло такое ( у меня когда-то так же было

— @anya_mama, аа, все просто оказывается, а то я забеспокоилась))

— мясо может размораживали и жидкости много в фарше

— Почти покрылись пеной. Готовлю как обычно, масло обычное

Многие привыкли к тому, что при варке мяса образуется пена, и снимают ее автоматически. Считается, что в ней заключена вся грязь. Однако это не так. Предлагаем разобраться, из чего она состоит на самом деле и почему появляется.

Почему образуется пенка?

Пенная шапка, которой покрывается бульон в кастрюле, выглядит не очень аппетитно. Но это точно не загрязнения и не вредные вещества. В любом мясе и птице много белка. А пена – это свернувшийся белок. При варке происходит коагуляция, и в результате на поверхности воды образуется пенка.

Чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Увеличивает ее количество кровь. В таком случае пенная шапка еще и меняет цвет – становится коричневой.

Имеет значение качество мяса и его чистота. Молодая телятина дает меньше пенки, чем говядина.

Обязательно ли снимать пену?

В кулинарии пена всегда считалась продуктом побочным и нежелательным. Ее снимают и профессиональные повара, и опытные хозяйки. Давайте разберемся, для чего это делают.

Какой вред от пены в бульоне?

  1. Блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию. Блюда с пенкой хранятся недолго – пропадают в течение 1–2 дней.
  2. Неприятный запах и горчинка. Пена имеет свой специфический аромат, который многим не нравится. А если в ней есть примеси крови, то она может еще и горчить, что не лучшим образом сказывается на вкусовых качествах блюда.
  3. Неэстетичный вид. Опытные кулинары стремятся к высокой прозрачности бульона. Они не только снимают пену, но и процеживают его через марлю. Считается, что в первых блюдах должны быть видны все ингредиенты. Так они выглядят наиболее эстетично и аппетитно.


Справедливости ради, у пены есть и определенная польза. Она заключается в том, что бульон с ней получается более наваристым и питательным. Если специфический запах, вкус и вид не смущают, ее вполне можно оставить. Для здоровья пенка не вредна, даже та, что с запекшейся кровью.

Первый бульон рекомендуется сливать. Он считается не очень полезным и чистым, потому как по правилам мясо готовят немытым. Так куда безопаснее для здоровья. В процессе обычного мытья микробы и вредные частицы полностью не удаляются. Вместо этого они с брызгами воды заражают близлежащие поверхности.

Как сделать, чтобы пены не было?

При варке мяса зачастую образуется много пены, и снимать ее приходится не единожды, особенно если вода кипит медленно. Для этого используют шумовку или обычную ложку. Но есть секреты, которые помогут свести образование пенки на нет.

  • Положите луковицу. Головка репчатого лука остановит процесс денатурации. Белок свернется, и пенная шапка уже не будет подыматься.
  • Кидайте мясо в кипящую воду. В таком случае оно словно запечатывается, и белок практически не попадает в воду. Но учитывайте, что бульон получится менее наваристый. Зато само мясо будет максимально полезным и вкусным.

Если же частички пенки остались и опустились на дно, в кипящий бульон следует добавить стакан ледяной воды. Он поднимет хлопья наверх. А можно избавиться от пены путем процеживания через марлю. Только нужно, чтобы бульон настоялся 15–20 минут.

Завет снимать пенку во время приготовления бульона передается из поколения в поколение. Многие аргументирует его тем, что в ней находится весь вред. Однако это не совсем так. Ее удаляют из-за неэстетичного вида, специфического вкуса и запаха. Но в целом для здоровья она не опасна. Пена, образующаяся при варке мяса, – это всего лишь свернувшиеся белки.

Почему пиво пенится? | Живая наука

Когда вы наливаете ледяной напиток, на нем довольно толстый слой головы, и он остается на некоторое время, чего не происходит с содовой или сидром. Но почему?

Вы действительно получаете пену от газировки, а также от шампанского, - сказал Карл Зиберт, профессор биохимии в Корнелле, где он изучает микробиологию различных напитков. Но эти пузыри не создают головы, объяснил Сиберт, по ряду причин.

Первое, что вам нужно, это комбинация специальных белков и растворенного газа в пиве, обычно это углекислый газ, хотя иногда это может быть азот.«В некоторых сортах пива с действительно хорошей пеной, таких как Guinness, используется азот», - говорит Зиберт. В газировке, которую вы наверняка нет, тоже есть растворенный газ, но в ней отсутствует один специальный пенообразующий ингредиент - в пиве есть белки, называемые альбуминами, которые образуют сложные связи с соединениями горького хмеля, используемыми для производства пива, что и делает его. пузыри легко держатся.

Еще одно полезное средство для образования пузырей - это место, где образуется газировка. Часто внутренняя часть пивных стаканов имеет особый узор травления или царапины, которые дают газу что-то, за что можно схватиться, что побуждает пузыри принимать форму, известную как место зарождения.На этих участках также будут собираться пузырьки газировки или шампанского, но без специальных белков они не задерживаются.

Еще одним фактором пивной пены, по словам Сиберта, является уровень pH. В настоящее время он работает над экспериментами по определению идеального уровня pH для образования пузырьков, но он отметил, что в прошлом проводились противоречивые исследования. Уровень алкоголя также имеет значение. Пена не останется, если она будет слишком высокой (скажем, бельгийское пиво с содержанием алкоголя 9–12 процентов) или слишком низкой (например, Bud Light с показателем 3.2 процента). По словам Зиберта, уровень содержания алкоголя в златовласке составляет около 5 процентов. Точные механизмы того, как это работает, все еще является областью исследований как для ученых, занимающихся напитками, так и для пьющих.

Итак, пена основана на этих пяти факторах: газ, спирт, pH, белки и горькие соединения. Сиберт говорит, что если вы ищете пиво с хорошей пеной, попробуйте одно из многих немецких сортов пива, которые сделаны на полностью солодовой основе. Более высокое содержание хмеля означает, что больше горьких соединений связывается с белками и более толстый слой пузырьков шипит на вашем лице.

Есть вопросы? Отправьте нам электронное письмо, и мы его взломаем.

.

Почему масло для фритюрницы пенистое?

Вопрос:

Если масло для фритюрницы вспенивается при жарке во фритюре, можно ли его использовать?

- Херб Пикелл, частный клуб, Бриджпорт, штат Мичиган.

Ответ:

При жарке часто вспенивается. Хотя масло жидкое, это метод приготовления сухим жаром, так как в масле нет влаги. Когда продукт опускается в горячее масло, влага в продукте поднимается на поверхность и испаряется. Это вызывает характерное образование пузырьков в масле, и когда связанные с ним влага, крахмал и примеси остаются позади, они могут образовывать пену на поверхности.

Когда мы говорим о «удобстве использования», на самом деле мы говорим о двух вещах - безопасности и качестве. С точки зрения безопасности пищевых продуктов, пена сама по себе не указывает на проблему с маслом. Однако это признак того, что масло использовалось хорошо с течением времени. С возрастом и частым использованием масло может приобретать прогорклый вкус, и его структура разрушается, что делает его менее эффективным. Пена является признаком того, что масло необходимо отфильтровать и, возможно, его необходимо полностью переработать и заменить новым маслом. Вы можете использовать имеющийся в продаже набор для тестирования, чтобы контролировать разложение масла.

Есть несколько простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить вспенивание и продлить срок службы масла:

  • Используйте масло, специально разработанное для жарки во фритюре.
  • Убедитесь, что на потертых и панированных изделиях нет лишнего покрытия.
  • Бланшируйте продукты с высоким содержанием влаги и продукты длительного приготовления, такие как картофель фри, при более низкой температуре, а затем сделайте их хрустящими в более горячей фритюрнице.
  • Избегайте чрезмерного нагрева масла (в идеале ниже 375 градусов по Фаренгейту).
  • Удалите все частицы, оставшиеся между корзинами.
  • Фильтруйте часто.

Подробнее о продлении срока службы масла для жарки здесь.

Хотите задать вопрос советнику?

.

Почему пиво образует голову, а газировка - нет?

Налейте содовую в стакан, и она пенится, но эти крошечные пузырьки быстро исчезнут. Пиво, с другой стороны, образует пенящуюся головку, которая будет держаться долго после того, как его разлили. И то, и другое газировано и наливается из стакана или бутылки, так почему же пиво образует голову, а газировка - нет?

В этой пенящейся пивной головке много чего происходит. От тонкого взаимодействия газа и белка до содержания алкоголя пиво сложное, и мы имеем в виду не только вкус.Нравится вам это или нет, но пивная пена - это предварительный просмотр того, что вы собираетесь выпить. По мере того, как каждый пивной пузырек испускает аромат, запах начинает влиять на ваше восприятие напитка и омрачать ваше предвкушение, когда вы готовитесь его выпить. Кроме того, плотная пена делает пиво более сливочным и ароматным [источник: The Kitchn].

Пиво, по сути, единственный алкогольный напиток, который образует и сохраняет пену. Образование этой пены, также известной как зародышеобразование , включает сложную реакцию белков.Сюда входят большие белки и их меньшие родственники, полипептиды. Один белок - специфический для ячменного солода, который используется при пивоварении, - заслуживает внимательного изучения. Протеин-переносчик липидов 1 (LTP1) не любит воду. Чтобы избежать попадания влаги, он будет использовать пузырек с CO2 в качестве спасательного средства. К счастью для LTP1, есть много спасателей, потому что CO2 в изобилии вырабатывается во время ферментации, а также вводится во время розлива. Когда LTP1 цепляется за CO2 и поднимается на поверхность, он образует защитное покрытие вокруг пузыря, которое затрудняет его лопание.Это помогает пиву сохранять стойкость намного дольше, чем содовая или крепкий сидр, но это не единственный фактор, который действует. Дополнительные гидрофобные полипептиды связываются с изо-альфа-кислотами хмеля и дополнительно придают пене стабильность [источник: Wolfe].

Даже с учетом того, что все эти пузыри могут прилипнуть, пенистая голова - не лучший вариант. У пива есть золотая середина: содержание алкоголя около 5 процентов. Слишком много или слишком мало, и пена рассеется [источник: Gammon].

Имейте в виду, что пивная пена была бы ничем без стакана, в котором можно полностью раскрыть свой потенциал.В следующий раз, когда будете пить пену эля, присмотритесь к сосуду. Есть ли на внутренней стороне стекла почти незаметные царапины? Есть ли логотип бренда, выгравированный внутри стекла, возможно, внизу? Это нарушение плоской поверхности создает место зарождения, серию трещин и царапин, предназначенных для того, чтобы пузыри продолжали формироваться и подниматься [источник: Купер].

Эти особые приспособления в сочетании со склонностью пива к пене означают, что его голова переживет газировку - независимо от того, как она наливается.

.

Магнитное поле уменьшает пену в пиве и может сделать пиво более дешевым и менее горьким

Как магниты предотвращают перетекание пива: магнитное поле уменьшает пену - и может сделать пиво более дешевым и менее горьким

  • Бельгийские исследователи использовали магниты, чтобы сделать пиво менее пенистым
  • Применение магнитного поля повысило эффективность пеногасителя
  • Поле применяется, когда экстракт хмеля добавляется к солодовой основе
  • Это предотвращает привлечение слишком большого количества CO2, вызывающего пену
  • Этот метод занимает всего одну минуту и ​​может сделать пиво дешевле - чем меньше хмеля экстракт необходим для предотвращения образования пены

Джонатан О'Каллаган для MailOnline

Опубликовано: | Обновлено:

Это худший кошмар каждого пьющего пиво: вы ставите свою бутылку на стол и открываете ее, только для того, чтобы напиток вспенился и вылетел наружу, заливая стол и все остальное. скорее всего, вы тоже.

Но этот кошмар может скоро уйти в прошлое благодаря маловероятному источнику: магнитам.

Исследователи обнаружили, что применение магнитного поля к пеногасителю может в значительной степени снизить эффект пенообразования - и это может снизить стоимость пива в будущем.

Бельгийские исследователи использовали магниты, чтобы сделать пиво менее пенистым. Применение магнитного поля повысило эффективность пеногасителей. Поле применяется при добавлении экстракта хмеля в солодовую основу пива.Это предотвращает притягивание слишком большого количества CO2, вызывающего пену.

В исследовании, проведенном Захрой Шокрибусейн из Центра пищевой и микробной биологии в Бельгии, изучалось влияние вспенивания бутылки пива.

По данным журнала Science Magazine, это заболевание, известное как фонтанирование, возникает, когда грибки заражают солодовую основу пива, удерживаясь на поверхности протеинов, называемых гидрофобинами.

ПОЧЕМУ БУТЫЛКА ПИВНОЙ ПЕНЫ, КОГДА ЕСТЬ РАЗЛИВ?

Если вы когда-либо были студентом университета, вы, вероятно, испытали на себе последствия удара дном одной пивной бутылки о горлышко другой.

Это приведет к неконтролируемому вспениванию пробитого пива - но какова наука, стоящая за этим процессом?

Ранее в этом году исследование, проведенное Институтом Жана ле Ронда Д'Аламбера и Университетом Пьера и Марии Кюри во Франции, показало, что это происходит в три этапа.

Сначала появляются волны расширения и сжатия. Они продвигаются внутрь жидкости и вызывают разрыв газовых полостей (пузырьков) на дне бутылки.

После этого образуются маленькие шарики пены, потому что пузырьки разбиваются на еще более мелкие.

Наконец, учитывая, что они весят меньше, чем окружающая их жидкость, эти пузырьки перемещаются на поверхность так быстро, что конечный результат похож на взрыв.

Когда пиво варится, эти гидрофобины притягивают молекулы углекислого газа, которые создают пиво игристое.

Чтобы противодействовать эффектам, пивовары используют экстракт хмеля, который представляет собой пеногаситель, связывающийся с белками и предотвращающий их притяжение CO2.

Однако этот процесс не является полностью эффективным, и в некоторых случаях пиво все еще может становиться излишне пузырьковым или пенистым.

Последнее исследование, тем не менее, показало, что когда магнитное поле применялось к солоду, экстракт хмеля разбивался на более мелкие частицы.

Чтобы применить поле, исследователи пропустили жидкость через трубку, вокруг которой был намотан магнит.

Они обнаружили, что это увеличивает эффективность пеногасителя, предотвращает связывание CO2 с гидрофобинами.

Фактически, метод был настолько эффективным, что требовалось гораздо меньшее количество экстракта хмеля, что в первую очередь снижало стоимость пивоварения.

Процесс, который занимает всего минуту, также сделал пиво менее горьким.

Метод оказался настолько эффективным, что потребовалось гораздо меньшее количество экстракта хмеля (на фото изображено исходное изображение хмеля), что в первую очередь снизило стоимость пивоварения. Этот метод занимает всего одну минуту и ​​может удешевить пиво, поскольку для предотвращения образования пены требуется меньше экстракта хмеля.

'Результаты показывают, что при воздействии магнитного поля на экстракт хмеля, это соединение диспергируется больше и образуются более мелкие частицы , - пишут исследователи в своей статье.

«Следовательно, удельная поверхность частиц увеличивается и взаимодействует с большим количеством гидрофобинов».

Исследование, которое будет опубликовано в январском выпуске журнала Food Engineering, проводилось в бельгийском Orval Bewerey.

И следующим шагом будет попытка увеличить масштаб метода, довести его до промышленного уровня.

Поделитесь или прокомментируйте эту статью:

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83