Ludmila Tumanova

Почему говядина получается жесткой


тушеная и стейк — Независимый блог о продуктах из супермаркета

 

Расскажем почему говядина получается жесткой…

В последнее время, особенно актуальным, стал вопрос — почему говядина жесткая. Дело в гормонах роста и другой консервирующей химии? Давайте разбираться вместе с Вячеславом — он уже более 6 лет работает на мясоперерабатывающем предприятии в России.

Нам приходит много писем с вопросами о жесткости говядины. Действительно ли это проблема появилась недавно? Конечно же нет. Вообще степень твердости говядины более всего зависит от свежести и возраста животного, частично — от способа приготовления. От иных факторов жесткость зависит в меньшей степени

Практически любую говядину можно сделать мягче, если правильно приготовить.

Почему говядина бывает жесткой

Главная особенность говяжьего мяса в том, что оно может быть как очень жестким, так и весьма мягким. Мясо представляет из себя мышечную ткань, имеющуюся в организме любого животного.

Важное замечание: у молодых коров мышцы мягче. Мягкими являются и те части тела животного, которые меньше всего участвуют в непосредственном движении. Чем быстрее и менее мучительно произведен забой, тем мягче будет мясо

Прежде чем задаваться вопрос, почему говядина жесткая, лучше заранее выбирать наиболее мягкие части коровы. К ним можно отнести следующие:

  • Диафрагма;
  • Вырезка;
  • Грудина;
  • Толстый край — часть мяса, расположенная на ребрах;
  • Тонкий край;
  • Поясничный отрез, скрытый под жировым слоем.

На ногах, лопатках, ягодицах, бедрах, гузке и хвосте мясо всегда наиболее жесткое, так как эти части животного постоянно находятся в движении. Для жарки данные части не подходят – они останутся жесткими даже при продолжительной обработке. Подходящие способы приготовления – запекание в рукаве, отваривание, тушение. Так что проблема, почему говядина жесткая, скорее вызвана некорректно выбранными частями мяса, чем проблемами с самим мясом.

Почему свежая говядина жесткая — как готовить правильно

Качественное и свежее мясо станет мягким после термической обработки, если животное правильно кормили, соблюдая принятые нормы. Замороженная говядина, не подвергнутая нескольким циклам оттаивания / заморозки, также сохранит свойства свежей. Если говядина зрелая и жилистая, ее смягчит только тушение на медленном огне с постоянным доливанием жидкости.

Мягкие говяжьи стейки готовят из мраморного мяса. Другие части для размягчения рекомендуют мариновать в кислом растворе из вина, соевого соуса, уксуса, томатного сока, но без соли. Солить мясо рекомендуется уже после приготовления, так как соль выводит жидкость из белковых продуктов. Влага позволяет сохранить мясо мягким и сочным, потому, чтобы она не терялась, говядину нарезают на части вдоль волокон и очень острым ножом

Толстые куски мяса допустимо отбивать молотком, чтобы делать их тоньше и больше по площади. Если говядину планируется запекать, в отдельных местах делают проколы, в которые кладут кусочки чеснока и другие приправы. Также для сохранения мягкости используют панировку из куриных яиц. Прежде чем утверждать, что говядина жесткая, нужно знать как её готовить.

Как сделать жесткую говядину мягкой

Чтобы мясо средней жесткости не стало еще тверже, его не рекомендуется отбивать сильно. Отбивание разрушит мышечные волокна и лишит их влаги, что сделает мясо сухим. Если говядину планируется жарить, то достаточной мягкости получится добиться при аккуратном нарезании мяса на тонкие полоски, быстрого обжаривания на раскаленной сковороде или с использованием сливочного масла.

Тушение в подливке из масла, лука, овощей и специй, поможет тем хозяйкам, которые считают, что в процессе долгого приготовления вкусовые качества говядины ухудшаются. Отдельные гурманы рекомендуют добавить к мясу немного, белого вина, горчицы, светлого пива или водки, в том числе лимонной. «Оборачивание» кусков говядины в майонез либо жирный кефир, также сохранит максимум влаги

Вымачивание в минеральной воде или разведенном уксусе в течение 12 часов, приведет в норму «старое» жесткое мясо. Размягчить говядину поможет любая кислая среда – томатный соус, винный уксус.

Заключение

Насколько тот или иной кусок охлажденной говядины мягок, всегда подскажет опытный мясник своему постоянному покупателю. Даже самое жесткое мясо, при длительной неторопливой готовке, станет намного мягче. В некоторых случаях процесс займет два-четыре часа тушения. Тушить нужно на самом маленьком огне. Вот и весь ответ, почему говядина жесткая.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Жёсткая говядина(((( — 75 ответов на Babyblog

Девочки,у мужа родственники говядину прислали,свежую,домашнюю)) я сначала суп варила - мясо получилось оочень жёстким,потом делала тушёную говядину - тоже самое,потом жарила,делала отбивные - все мясо жесткое. В чем дело??Раньше у меня мясо всегда таяло во рту,а тут на тебе..... так жалко,еще  пол морозильника с мясом,а как ее приготовить,.чтобы она мягкой была уже не знаю   Ездили мы к этим родственникам,так у них из этой же самой говядины мясо просто тает во рту,такая нежная нежная,а у меня как резина  Мы еще переехали недавно,и вода тут очень плохая,кожу прям сушит,а на вкус и говорить нечего.Может все дело в воде?? И еще девочки,может кто знает секретик,как мне ее смягчить и при варке и при тушении чтобы мягкой стала.Жалко выкидывать((((

Как сделать говядину мягкой при тушении, жарке и варке

11 апреля 2017 44001

Многие хозяйки не любят говядину из-за того, что это мясо даже после длительного приготовления получается достаточно жестким и по структуре похожим на резину. Обычно так бывает при неправильном выборе мяса, если вместо молодой телятины было куплено мясо старого, уже пожившего, животного.

Но даже в этих ситуациях можно сделать нежную и мягкую говядину, просто нужно знать основные секреты приготовления.

Как правильно выбирать говядину

Прежде чем приступать к приготовлению говяжьего мяса, его требуется правильно выбрать. Именно от того, как будет оно выбрано, будет зависеть итоговый вкус приготовленного блюда. При выборе говяжьего мяса стоит обратить внимание на следующие качества:

  • цвет. Свежая говядина обладает ярким красным цветом. Цвет не должен иметь вкрапления зеленоватого или темного оттенка. Если говядина имеет темную структуру, то это будет значить, что оно принадлежит старому животному, а старое мясо готовится долго и получается резиновым. Поэтому стоит выбирать говядину ярко красного цвета;
  • жир. Жир должен обладать нежно-белой структурой и быть достаточно плотным. Эти качества говорят о том, что говядина свежая и качественная. У молодой говядины жир может немного крошиться. Если жир имеет желтый оттенок, то это будет значить что говядина старая;
  • свежее мясо должно иметь сухую поверхность, допускается небольшое заветривание поверхности если ее разделывали несколько часов назад. Но в любом случае на поверхности не должно быть пятен, жестких корок. Свежая говядина на ощупь сухая и упругая;
  • по запаху должно пахнуть именно говядиной. Запах должен быть приятным без дополнительных неприятных запахов;
  • упругость. Для проверки этого качества нужно надавить пальцем на мясо, если образовалась ямка, которая тут же разгладилась, то это будет значить что мясо свежее.

Как сделать жесткую говядину мягкой: способы

Как сделать говядину мягкой? Существует достаточно много способов сделать этот вид мяса намного мягче и сочнее. Если мясо молодое и свежее, то оно обычно не нуждается в дополнительном смягчении, достаточно его правильно подготовить к приготовлению. При подготовке следует соблюдать следующие условия:

  1. Если говядина замороженная, то ее следует правильно разморозить. Разморозка должна быть постепенной. Для начала мясо следует переложить в емкость и поместить на среднюю полку холодильника на несколько часов, далее оно вынимается и оставляется размораживаться при комнатной температуре. Не стоит его размораживать при помощи микроволновой печи, горячей воды, в этих случаях даже молодое мясо в процессе приготовления станет резиновым и безвкусным;
  2. Кусок мяса следует разрезать на тонкими кусочками с размером толщины 1,5-2,5 см. Далее они натираются черным молотым перцем, но только не солью. Затем они выкладываются на разделочную доску и отбиваются со всех сторон кухонным молоточком;
  3. Разрезать мясо стоит только поперек волокон. Именно от направления среза зависит степень мягкости приготовленного мяса. Длинные волокна в процессе приготовления становятся жесткими, это происходит из-за сворачивания белка.

Сделать мясо мягким можно при помощи маринадов. Для приготовления маринадов можно использовать киви, кефир, вино, чеснок или лук.

Как сделать мясо говядины мягким при варке

Для того чтобы после варки говядина была нежной и мягкой, ее следует правильно варить. Для этого можно воспользоваться следующими важными рекомендациями:

  • для того чтобы говядина при варке получилась мягкой, ее следует опускать в уже кипящую воду;
  • отваривать рекомендуется цельным куском. Разрезать на небольшие ломтики его можно будет уже после отваривания;
  • для придания дополнительного аромата и вкусовых качеств, дополнительно можно отварить овощи, положить специи. Хорошим вариантом будет морковь и лук. Для этого овощи нужно промыть, очистить от шкурки и разрезать. Выкладывать овощи необходимо через час после начала отваривания мяса. Специи добавляются за 15 минут до окончания отваривания.

Как приготовить хлеб из отрубей — возьмите на заметку рецепт вкусного и полезного блюда.

Читайте как приготовить ароматный плов в казане на костре — рецепт азиатской кухни.

Как приготовить вареную колбасу в домашних условиях — попробуйте этот рецепт и навсегда забудьте о магазинных изделиях.

Как сделать говядину мягкой и сочной при жарке

Говядину часто используют для жарки. Все известные стейки, филе, отбивные готовят именно на сковороде. Вот только именно при жарке говядину проще всего испортить.

Для того чтобы говядина при жарке получилась мягкой и сочной, ее нужно правильно готовить:

  1. Для приготовления стоит использовать тяжелую сковороду из чугунной основы, с толстым дном;
  2. Прежде чем жарить, рекомендуется предварительно прогреть сковороду на сильном огне;
  3. Далее наливаем немного масла на поверхность сковороды, он о лишь должно немного смазать сковородку;
  4. Выкладываем куски мяса, которые предварительно отбиты. Мясо необходимо выкладывать на сильно раскаленную сковородку с маслом;
  5. Обжариваем говяжьи стейки быстро с двух сторон. Каждую сторону нужно жарить не более половины минуты;
  6. Как только стейки покроются корочкой, их можно выкладывать из сковороды.

Как сделать говядину мягкой при тушении

Говядина практически никогда не получается сочной во время тушения, но ей можно придать мягкость и нежность. Главное нужно соблюдать несколько важных правил:

  • для тушения говядину нужно нарезать на небольшие брусочки с размерами 3-4 см;
  • затем нужно обжарить на сковороде на протяжении 60 секунд, кусочки должны покрыться сухой корочкой;
  • после этого говядина помещается в казанок или сотейник, выливается к ней горячая вода;
  • тушить необходимо на медленном огне в течение 1,5-2 часов;
  • дополнительно к мясу во время тушения можно добавить различные специи и овощи – лавровый лист, перец в горошинах, лук, чеснок и другие овощи;
  • солить нужно в самом конце минут за 15 до окончания тушения;
  • при готовности волокна мяса должны легко отделяться друг от друга.

Как сделать гуляш из говядины мягким

Ингредиенты Количество
говядины - 800 грамм
лука - 100 грамм
морковных корнеплода - 2-3 шт.
муки - 60 грамм
томатной пасты - 30 грамм
сметаны - 1 большая ложка
приправы - на свой вкус
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 220 Ккал

Как нужно делать:

  1. Луковицы следует очистить от шелухи и промыть;
  2. Морковь споласкиваем и очищаем от шкурки;
  3. Шинкуем овощи на не очень крупные кусочки;
  4. В жаровню подливаем растительное масло, прогреваем и засыпаем овощные кусочки;
  5. Обжариваем овощи, при этом периодически перемешиваем;
  6. Мясо промываем и нарезаем небольшими кубиками;
  7. Выкладываем к овощной зажарке кусочки говядины;
  8. Как только на поверхности мяса появиться корочка, нужно залить полтора стакана воды, убавить огонь, прикрыть крышку и тушить до готовности мяса;
  9. В половине стакана воды нужно развести сметану, томатную пасту, муку. В готовую смесь засыпаем приправы и размешиваем;
  10. Как только говядина будет почти готова, ее нужно залить пряной смесью;
  11. Оставляем еще тушиться около 15 минут и выключаем огонь.

Как сделать мягкий шашлык из говядины: рецепты маринадов

Маринад с киви

Для килограмма мяса потребуется 1 киви крупного размера. Киви нужно нарезать ножом на мелкие кусочки или протереть на терке. Мясо можно нарезать на средние кусочки, выложить в емкость и сверху распределяется протертое киви. Мариноваться должно не более 30 минут, иначе можно сильно испортить вид и вкус говядины.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 85 ккал.

Кефирный маринад

Для 1 килограмма говядины будет нужно:

  • нежирный кефир — 1 литр;
  • масло растительное – 50 мл;
  • три луковицы;
  • соль – щепотка;
  • немного черного перца в молотом виде.

Время приготовления – 30 минут.

Калорийность – 78 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Мясо нужно промыть, разрезать на кусочки поперек волокон;
  2. Выкладываем часть мяса на дно глубокой чашки, посыпаем солью и черным молотым перцем;
  3. Лук следует очистить от шкурки, разрезаем очищенные головки на кольца;
  4. Выкладываем кольца лука сверху кусочков говядины;
  5. Далее выкладываем вторую половину мяса, присыпаем солью, перцем и выкладываем сверху слой из луковых колец;
  6. Поливаем все растительным маслом, заливаем кефиром;
  7. Сверху устанавливаем гнет и отправляем в холодильник на 4-5 часов.

Винный маринад

Для маринада будет нужно:

  • вино сухое или полусухое красного вида – 1 стакан;
  • масло растительное первого отжима 100 л;
  • лимон свежий – ½ часть;
  • перец черный в молотом виде – 5 грамм;
  • душистый перец – щепотка;
  • несколько веточек укропа, петрушки.

Время приготовления – 25-30 минут.

Калорийность – 86 ккал.

Как делать:

  1. В чашку наливаем вино;
  2. Выжимаем из половины лимона сок и заливаем к вину;
  3. Добавляем растительное масло и перемешиваем жидкие компоненты;
  4. Затем засыпаем два вида перца и распределяем его по жидкому маринаду;
  5. Зелень нужно нарезать мелкими кусочками и высыпать в маринад;
  6. Мясо разрезаем средними кусочками и выкладываем в маринад;
  7. Ставим в холодильник мариноваться на 4-5 часов.

Рецепт чесночного маринада

Для 1 килограмма мяса потребуются следующие компоненты:

  • лимон большого размера – 1 штука;
  • чесночные дольки – 3 штуки;
  • лук – головка;
  • красный перец чили – щепотка;
  • вода – ½ стакана.

Время приготовления – 35 минут.

Калорийность – 89 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лимон нужно промыть и разрезать;
  2. Выдавливаем из каждой части лимона сок и заливаем в чашку;
  3. Добавляем воду и разводим;
  4. Очищаем чесночные дольки от шкурки и нарезаем мелкими кусочками;
  5. Лук очищаем и шинкуем на мелкие квадратики;
  6. Мясо промываем, нарезаем порционными кусочками;
  7. Перемешиваем чеснок с луком и красным перцем;
  8. Выкладываем к мясу чесночно-луковую смесь и размешиваем;
  9. Далее выкладываем мясо в миску и заливаем маринадом из лимонного сока и воды;
  10. Убираем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.

Маринад на томатном соусе

Для приготовления потребуется:

  • стакан томатного сока;
  • виноградный уксус – 100 мл;
  • морковка – 2 штуки;
  • болгарский перец темно-красного оттенка.

Время приготовления – 35-40 минут.

Калорийность – 74 ккал.

Приступаем к приготовлению:

  1. Лук очищаем от шкурки и нарезаем тонкими кольцами;
  2. Морковь промываем, очищаем и нарезаем кружочками;
  3. Перец споласкиваем, вычищаем семечки и нарезаем квадратиками;
  4. Говядину нарезаем средними кусочками и выкладываем в емкость, посыпаем солью;
  5. Сверху выкладываем кольца лука, кружочки моркови и кусочки перца;
  6. Далее заливаем виноградный уксус;
  7. Затем заливаем томатным соком и все тщательно перемешиваем;
  8. Емкость закрываем и убираем в холодильник на 5-6 часов.

Сделать говядину мягкой не так уж сложно, главное нужно использовать все советы и рекомендации правильно. Также важно правильно выбирать мясо, именно от этого зависит весь результат приготовленного блюда. При применении всех изложенных выше советов можно приготовить вкусную, нежную и мягкую говядину в домашних условиях.

Оценить статью:

9

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Что еще почитать:

5 частых ошибок в готовке от которых мясо становится очень жестким

Как правило, начинающие кулинары считают приготовление мяса самым простым из множества рецептов. Однако это в корне неверно. Даже опытные повара совершают ошибки в готовке стейков и других мясных блюд. В этой статье мы расскажем о самых часто встречаемых проблемах, которые приводят к тому, что мясо становится жестким, подгорает или становится слишком сухим. Надеемся, что, зная об этих нюансах, вам удастся приготовить мясо, достойное «звезды Мишлена».

Почему мясо получается жестким и сухим?

В процессе приготовления курицы, говядины или свинины, мы нередко замечаем, как мясо перестает быть сочным, становится более сухим и жестким (даже внешне, не говоря уже о вкусовых качествах продуктах). В чем же причина такого недостатка блюда, и как избежать подобной проблемы? Можно выделить пять основных ошибок:

  1. Неправильный выбор мяса. Для жарки лучше всего подходят ребрышки, вырезка или карбонат. Если вы купили несвежее мясо, или продукт долгое время был в заморозке, то советуем замариновать его с помощью горчицы, соевого соуса и других ингредиентов. Не забудьте добавить приправы. Сухое и жесткое мясо можно потушить в бульоне, это, наверное, самый простой вариант.
  2. Ошибки при приготовлении отбивных. Когда готовят отбивные, мясо специально размягчают, чтобы оно стало нежным и приятным на вкус. Однако далеко не всем удается добиться такого результата. Возможно, причина кроется в неправильной нарезке или прожарке мяса. Сначала нужно нарезать тонкие пластины (обязательно поперек волокон), а потом уже равномерно отбить кусок.
  3. Долгая прожарка. Чтобы приготовить жареное мясо, будь то говядина или свинина, достаточно 5-7 минут. Не стоит пытаться равномерно прожарить мясо, особенно если у вас мало опыта в готовке. В противном случае вы просто передержите блюдо на огне, и оно получится очень твердым, жестким и уж точно невкусным. При приготовлении незнакомого блюда лучше всего придерживаться рецепта, и не отходить от плиты во время готовки.
  4. Интересно, что многие кулинары не рекомендуют покупать в магазинах отечественное мясо, поскольку из него очень сложно приготовить сочный стейк. Мраморное мясо – это другое дело, ведь в нем большое количество волокон и допустимое сочетание жира. Приготовление такого блюда займет всего 5-10 минут, а при использовании вкусного маринада вы только улучшите базовый рецепт.
  5. Хорошо маринуйте. Еще один совет, который позволит избежать приготовления жесткого и сухого мяса. Говядину, свинину или курицу нужно заранее замариновать (и чем дольше мясо будет настаиваться, тем вкуснее получится результат). Некоторые повара рекомендуют оставлять маринад на холоде на 2-3 часа, непосредственно перед готовкой.

А у меня говядина жесткая :(

Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный. У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю...
Что я делаю:
1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино».
2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения.
3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно.
5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться?

Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся. Дотушивала еще час – ну съели кое-как…

На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что? Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час)!!!

Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса. Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду!!! т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной. Какой здесь секрет?
Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось!
Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?

Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить? - Автор Марина Выходцева

Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.

Запеченное мясо очень сухое

Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.

Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.

Как исправить

  • Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
  • Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
  • Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
  • Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.

Жареное мясо жесткое

Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.

Как исправить

  • Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
  • Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
  • Необязательно добавлять большое количество.
  • Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.

Блюдо из мяса плохо пахнет

Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.

Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.

Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.

При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.

Как исправить блюдо

Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.

Почему отбивные жесткие

Как правильно готовить отбивные — мастер-класс

Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.

Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.

Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.

Как исправить

  • Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
  • Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
  • Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.

Если мясо не поджаривается, не подрумянивается

Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.

Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.

В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.

Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.

Как исправить

  • Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
  • Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
  • Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.

Почему приготовленное мясо красное

Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.

Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.

Как исправить

К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.

Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.

Почему мясо или бульон из него горчит

Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.

Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.

Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.

Как исправить

Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.

Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.

Почему мясо пенится

При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.

Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.

При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.

Как исправить

  • Делаем второй или третий бульон.
  • Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
  • Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.

Почему мясо увеличивается

При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.

Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».

Как исправить

Это невозможно.

При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.

Полезные ссылки:

Что такое сухое старение? Истины, мифы и факты о выдержке говядины.

Вас раздражает идея, что вам подадут "старую" говядину? Ну, не должно быть, потому что на самом деле это хорошо. Вот все, что вам нужно знать о выдержке говядины.

Начнем с главного: зачем вообще выдерживать говядину? Старение используется для улучшения двух основных характеристик мяса - вкус и / или нежность . Как бы неприятно это ни звучало, процесс старения мяса по сути является тщательно контролируемым разложением.

Знаете ли вы, что даже мясо, которое вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается не менее 7-10 дней? Широко распространено мнение, что говядина, выдержанная по крайней мере в течение этого срока, на значительно лучше, чем свежезабойный продукт, который, по иронии судьбы, может иметь «менее мясной» и сильно металлический вкус.

Фактически, нежность является настолько важным качеством для стейков, что мясная промышленность разработала метод измерения и оценки характеристик текстуры мяса, известный как тест силы сдвига Уорнера-Братцлера (вроде того, как перец чили измеряется в единицах Сковилла). .Так что я думаю, вы действительно можете присвоить значение чему-то, что «режет, как горячий нож, масло»!

Итак, давайте рассмотрим два различных типа старения:

L-R: влажный или сухой ролл рибай после 35 дней старения. Фото любезно предоставлено доктором Дэйви Гриффином.
WET

О старении во влажном состоянии говорят меньше, но гораздо чаще. Термин «влажное старение» просто относится к продукту, который упакован в вакууме и, следовательно, «влажный» из-за нахождения в собственных жидкостях. Так что подумайте об этом; любой кусок мяса в вакуумной упаковке, который вы видите, технически выдерживается прямо у вас на глазах! Это быстрее, чем сушка, и дешевле, потому что все, что вам действительно нужно, - это герметичный вакуумный пакет.Кроме того, это более популярный метод, потому что продукт не теряет усадку. Мясо влажной выдержки может иметь бледный непривлекательный вид при первом удалении из мешков, но при контакте с воздухом возможно образование оксимиоглобина, и мясо начнет возвращаться к своему фирменному красному цвету. Обратной стороной влажного старения является то, что, поскольку продукт находится в собственном «соке» (к вашему сведению, технически говоря, эти «соки» не являются кровью, а скорее смесью воды и миоглобина), он сохраняет сильный минеральный / сывороточный вкус.

DRY

Сухая выдержка заключается в помещении голой говядины в тщательно контролируемую среду с точными уровнями температуры и влажности. В дополнение к увеличению нежности, вкус говядины изменяется во время этого процесса из-за комбинации бактерий, расщепления ферментов и окисления (да, тот же процесс, который мы пытаемся остановить в нашем собственном организме, потребляя продукты, богатые антиоксидантами!) . Существует также теория, что потеря воды также влияет на аромат. Условия, необходимые для сухого старения, требуют дорогостоящего холодильного оборудования, плюс значительная потеря влаги приводит к снижению товарного выхода продукта.Это означает: он чертовски сжимается, поэтому его становится меньше для продажи, а то, что остается, становится дороже за фунт. Кроме того, поверхности, которые подвергаются воздействию воздуха, приобретают коряво-темный вид, который суше, чем вяленое мясо на заправке, и их необходимо срезать перед приготовлением, что означает еще большую потерю конечного товарного продукта. Иногда, если у вас есть особенно необычный на вкус сухой выдержанный срез, это может быть потому, что внешние слои были недостаточно обрезаны.

Самая большая разница между влажным и сухим методами старения - это , в то время как оба влияют на нежность, только сухое старение усиливает вкус.

С технической точки зрения существует даже третий метод, который включает ускорение старения при более высоких температурах выдержки с помощью ультрафиолета, но он обычно не используется.

ДОЛГОСРОЧНЫЙ ВОЗРАСТ?

Для нежности: Вне зависимости от того, используется ли влажный или сухой метод, вот итог: с точки зрения нежности старение наиболее эффективно в период между 14–28 днями. Исследования с использованием вышеупомянутого метода Уорнера-Братцлера показывают, что любое преимущество начинает уменьшаться после 14-дневной отметки, а к 28-м дням изменение болезненности становится почти незначительным.Таким образом, любой кусок мяса имеет предел того, насколько нежным он может стать, и обычно достигает этой отметки в течение 28 дней. Фактически, сырое выдержанное мясо, которое было запечатано слишком долго, на самом деле выйдет за пределы нежности и начнет разлагаться до неприятной мягкости из-за гниения. Знаю, знаю ... мерзко.

На вкус: В некоторых довольно модных ресторанах продаются стейки, выдержанные 60, 90 или даже 240 дней, и вы можете поспорить, что заплатите больше за их усилия по выдержке.Поскольку вкус настолько субъективен, почти невозможно определить точку, в которой «возвышенное» становится «вонючим», и основная часть научных исследований до сих пор была сосредоточена на нежности, а не на вкусе. При этом, по общему мнению, 30-40 дней сухой выдержки выявят некоторые невероятные характеристики вашей говядины и усиливают вкус. Что-то вроде версии вашего обычного стейка в высоком разрешении.

Продолжительное сухое старение (я говорю 100+ дней…) - это сугубо личное предпочтение, где более старое и более дорогое не обязательно означает лучшее.Кто-то может возразить, что в вашей официантке есть что-то в корне неправильного, если она добровольно заявляет, что неприятный запах, исходящий от вашей тарелки, является преднамеренным. Стейк сухой выдержки - это совершенно другое блюдо по сравнению с традиционными мясными стейками, которые повсеместно обожают хищники во всем мире. На самом деле, я бы сравнил экстремальную сухую выдержку с мега-вонючим сыром (скажем, Epoisses, который имеет такой ужасно резкий запах, что его запретили проезд в общественном транспорте во Франции), это не для всех, и это нормально, если вы его не используете. не нравится.

И хотя влажная выдержка не улучшает вкус, она все же может повлиять на него (и не в лучшую сторону). В дополнение к непривлекательной кашеобразной текстуре, чрезмерно влажное старение также приведет к неприятным изменениям вкуса сыворотки из-за нежелательного роста микробов.

КАКОЕ МЯСО ДОЛЖНО СТАРЕНИТЬ?

В целом, ряд факторов определяет, насколько большую пользу мясо получит от выдержки. Более низкие оценки фактически получают больше от этого, поэтому отруб с оценкой Select будет лучше реагировать, чем отруб с оценкой Choice, потому что есть больше возможностей для улучшения.Хотя определенная степень старения в конечном итоге помогает всей говядине, одни мышцы реагируют лучше, чем другие; поэтому глазная часть вашего рибай ( Longissimum dorsi ) будет иметь более высокую нежность, чем колпачок на вашем рибай ( Spinalis dorsi ), даже если вы будете покупать их вместе как один стейк.

А вы когда-нибудь замечали, что выдерживается только говядина? Что ж, из всех коммерческих протеинов говядина - самая изменчивая по нежности. Как правило, свинина, баранина и телятина для начала достаточно нежные, просто плохие кулинарные навыки могут сделать их жесткими.

Итак, давайте подведем итоги тому, что мы узнали, и проясним пару мифов:
  • С научной точки зрения мало доказательств того, что старение на срок менее 12-14 дней даст какие-либо заметные результаты . Так что весь этот джаз о том, чтобы положить стейк без покрытия в холодильник на ночь или две, чтобы усилить вкус, - полная ерунда. Сожалею. #notsorry
  • Метод краткосрочного домашнего холодильника не только бесполезен, но и сухая выдержка подходит только для отрубов (т.е.е. целые куски мяса до того, как они были нарезаны на стейки), а не отдельные стейки . Зачем? Из-за сильного обезвоживания и образования жесткой корки на внешней стороне стейк к тому времени, как вы закончите, превратится в простую полоску. Это похоже на попытку приготовить запеченный картофель из тонкого ломтика картофеля - в итоге вы получите Pringle.
  • Людям нравится выставлять напоказ и делать вещи красивее, чем они есть (например, переименовывать стейки). Кто-то хвастается тем, что у него «грудинка влажной выдержки», все равно что гордиться тем, что водит «четырехколесный автомобиль» - впечатляет для непросвещенных, смешно для знающих.Да, это технически точно, но упоминать о нем совершенно необязательно. Если вы не забиваете мясо самостоятельно или не доставляете мясо прямо из прохладной комнаты на крючке для мяса, грудинка, в частности, почти всегда будет запечатана под вакуумом, поэтому по умолчанию почти вся ее влажная выдержка.
  • При использовании любого метода процесс старения полностью останавливается, как только вы помещаете мясо в морозильную камеру .
  • Старение оказывает наибольшее влияние на мясо между 14 и 28 днями .
  • Только сухая выдержка усиливает вкус, влажная - только нежность.

Теперь остается только выяснить, какие предпочтения вы предпочитаете: влажные или сухие! Есть мысли о процессе старения? Обсуди это со мной на Facebook.

.

Мягкая говядина для жареного картофеля (Бархатистая говядина)

Вот как сделать мягкую говядину китайским ресторанным методом , который называется «бархатистая говядина». Это простой и очень эффективный метод , который также используется для курицы, с использованием пищевой соды , который превращает экономичную говядину в , делая ее невероятно нежной при жарке и жареной лапше.

Это быстрый и простой способ, который под силу любому домашнему повару в любой вечер недели. Ни фритюра, ни специального оборудования. Это изменит правила игры!

Откуда в китайских ресторанах говядина такая нежная ??

Вы когда-нибудь замечали, что говядина в китайских ресторанах такая невероятно нежная, а жареный картофель дома никогда не бывает прежним?

Секрет в том, чтобы сделать мясо нежнее. Это называется velveting beef.

В вашем веселом местном китайском ресторане используется экономичная тушеная говядина, чтобы приготовить жаркое с очень нежными полосками говядины, сделав их нежнее!

Как сделать говядину нежной - легко!

Есть несколько способов, но это самый простой:

  • Посыпьте 3/4 чайных ложки пищевой соды (бикарбонатной соды) на 250 г / 8 унций нарезанной экономичной говяжьей вырезки
  • Перемешать пальцами, оставить на 30 минут
  • Промыть, удалить лишнюю воду
  • Продолжить с рецептом жаркого движения.Его можно замариновать с влажными или сухими приправами или приготовить без добавок. Говядина получится действительно нежной и мягкой, «бархатной». Прямо как жареный картофель в любимом китайском ресторане!

Другие методы смягчения включают маринование в кукурузном крахмале / осадке кукурузного крахмала, а затем обжаривание в масле перед использованием в жарящем, химическом смягчителе и маринатах яичного белка. Метод с пищевой содой самый простой для повседневных целей и столь же эффективный метод , поэтому я и использую его.

Говядина для смягчения

Это лучшие куски говядины для смягчения:

  • экономичные стейки * - любой тип, например, крупа хорошего качества, портерхаус, филе, круглое дно и т. Д., Которые в остальном являются довольно сухими при использовании в жареном картофеле;
  • патрон и аналогичные куски говядины, используемые для тушеного мяса. - этот метод идеально смягчит говядину, однако по самой своей природе тушеные куски говядины не имеют такого сильного естественного вкуса, как стейки.Однако меня это устраивает, потому что во фритюре всегда есть отличные соусы!

* Делать стейки мягкими, звучит нелогично, потому что можно предположить, что если говядина продается с пометкой «стейки», это означает, что она хороша для быстрого приготовления (например, на гриле), поэтому она должна быть хороша для жаркого. Но это не так - даже стейки бывают от недорогих до высококачественных. Вы можете использовать любой высококачественный (дорогой) стейк в жарком без смягчения (это то, что делают изысканные азиатские рестораны). Используйте этот прием для приготовления бюджетных стейков, а не дорогих.


Время проведения тендера

Время тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:

  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен

Если вы не уверены в том, какой кусок говядины, сделайте это в течение 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для выбранных вами кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте время на 10 минут за раз.


Предупреждение: Говядина станет необычно ярко-красной. Увидеть?

Не пугайтесь - вот что происходит. На самом деле, если вы поднесете ухо очень близко к говядине, вы услышите слабое шипение - это пищевая сода в действии!

Маринование нежной говядины

После того, как оно станет мягким, замаринуйте его в любом соусе или сухих приправах.Поскольку здесь используются тонкие ломтики говядины и она обжарена, нам не нужно долго мариновать. Даже 10 минут хватит.

Кроме того, жареный картофель имеет то преимущество, что он покрывает говядину глянцевым соусом, так что это еще одна причина, по которой нам не нужно мариновать ее долго.

На фото ниже представлен соус / маринад для жарки по-китайски и брокколи.

Как приготовить нежную говядину

Говядину с нежной начинкой можно обжарить традиционным способом - быстро и быстро на горячей плите за считанные минуты - или даже глубоко или неглубоко обжарить в масле, как в этой хрустящей монгольской говядине (на фото ниже).

Каким бы способом вы ее не приготовили, говядина получается намного нежнее и сочнее, чем даже дорогие куски говядины, например, говяжья вырезка!

Каков вкус нежирной говядины?

На вкус говядины не влияет смягчение. Так что вкус говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете.

Тендеринг влияет на текстуру не на вкус говядины. Имеет «бархатистую» фактуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам, которые были бы слишком жуткими!

Зачем делать мягкую говядину?

Разрезание говядины позволяет вам приготовить рецепты говядины быстрого приготовления, используя экономичные куски говядины, которые обычно требуют медленного приготовления, чтобы разрушить жесткие волокна, как в тушеном мясе.И останется нежным, даже если говядину пережарить!


Что делать из нежирной говядины

Поскольку это китайский ресторанный метод, я использую его для жареного картофеля, такого как говядина и брокколи, и для жареной лапши. Создайте свою собственную жареную картошку, используя мой универсальный китайский соус для жарки или арахисовый соус для жаркого!

Вы также можете использовать нежирную говядину вместо курицы или свинины в любом жарком.

Но не ограничивайтесь только китайскими рецептами! Простая нежная говядина без запаха, поэтому ее можно использовать для по любому рецепту , требующему быстро приготовленных полосок говядины, например, бефстроганов.

Если вы попробуете эту технику смягчения, я хотел бы знать, что вы думаете! - Наги x

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Как сделать говядину мягче (говядина бархатистая)

Автор: Nagi

Подготовка: 25 мин.

Всего: 25 минут

Сеть

Американский китайский, китайский

Порций2

Коснитесь или наведите указатель мыши на масштаб

В китайских ресторанах экономичные куски говядины делают нежными и сочными в жарком.То же самое и с курицей. Есть несколько способов - это самый простой, быстрый и высокоэффективный способ приготовления пищевой соды. Хотя я делюсь этим с жарким из говядины, не ограничивайтесь азиатской едой. Эту говядину можно использовать для любого рецепта, требующего быстрого приготовления полосок говядины, например, для бефстроганова. Не используйте этот метод для стейков целиком (см. Примечание 4).

Инструкции

  • Говядину нарезать тонкими ломтиками напротив волокон. (Примечание 3)

  • Поместите в миску.Посыпьте пищевой содой и перемешайте пальцами, чтобы покрытие равномерно.

  • Охладите на 30-40 минут. (См. Примечание 1 для различных нарезок)

  • Хорошо промойте говядину водопроводной водой. Стряхните лишнюю воду, затем используйте бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю воду (не обязательно, чтобы она была на 100% сухой).

  • Продолжить с выбором рецепта. Говядину можно перед приготовлением замариновать или заправить, обжарить или во фритюре, и она будет мягкой и нежной, как «бархат». Используйте для жареного картофеля, жареной лапши, бефстроганова и любого другого рецепта, в котором требуется быстро приготовить полоски из говядины.

Примечания к рецепту:

Какой вкус нежной говядины - Мягкая говядина имеет «бархатистую» текстуру. Волокна смягчаются, поэтому текстура получается менее «мясистой», поэтому я использую эту технику только для придания мягкости полоскам мяса, а не кубикам или стейкам. Вкус мягкой говядины будет настолько хорош, насколько хорош будет разрез, который вы используете. Но прелесть жаркого в том, что всегда есть ароматный глянцевый соус!
1. Говяжьи нарезки - Используйте это для тушения нарезок и для улучшения нежности экономичных стейков.Он будет работать с любым куском говядины, но, очевидно, будет потрачен впустую на дорогую говядину, такую ​​как вырезка или высококачественное филе с мраморной отделкой и ребрышки. Время подачи тендера отличается для разных кусков говядины. Вот общее эмпирическое правило, которое я придумал на основе всей говядины, которую я пробовал:
  • Чак из говядины, подливки из говядины, устричной говядины и другой традиционной тушеной говядины - 30 минут
  • Экономичные стейки (например, дешевый круп, вешалка) - 20 минут
  • Лезвие, клинок болара - 40 минут
  • Грудинка - единственный отруб, который я не рекомендую, результат не на 100% доволен
Если вы не уверены в своем куске говядины, сделайте это 35 минут.Даже когда я был слишком нежным или слишком нежным, он был нежным и сочным. Вы быстро подберете оптимальное время маринования для предпочитаемых вами кусков говядины - просто увеличивайте и уменьшайте по 10 минут за раз. 2. Пищевая сода, , также известная как бикарбонатная или бикарбонатная сода. Не используйте для выпечки ПОРОШОК, если он недостаточно крепкий. 3. Нарезка против волокон - лучший способ нарезать говядину, чтобы каждый кусочек был нежным. Обратите внимание на направление волокон говядины. Затем разрежьте их на 90 градусов как можно лучше.См. Здесь иллюстративное изображение. 4. Используйте только ломтики и кусочки размера укуса - Этот метод смягчения говядины подходит для нарезанных или небольших кусочков говядины, а не целого стейка. Пищевая сода слишком крепкая и сделает снаружи нежнее, чем внутри. Чтобы сделать стейк нежнее, используйте маринад для стейка. 5. Nutrition предполагает, что используется говяжий патрон. Калорийность будет меньше, если будет использоваться более постная говядина.

Информация о питании:

Калории: 225 ккал (11%) Белок: 23 г (46%) Жир: 14 г (22%) Насыщенные жиры: 6 г (38%) Холестерин: 86 мг (29%) Натрий: 101 мг (4%) Калий : 415 мг (12%) Кальций: 21 мг (2%) Железо: 2.6 мг (14%)

Ключевые слова: Как сделать говядину нежной, Бархатистая говядина

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Срок службы бульдозера

Это единственная говядина, которую он получает сегодня… 😂

.

бордовая говядина - Здоровые сезонные рецепты

Вот вариант классического французского рецепта Говядина по-бургундски (также известная как Бургундская говядина) в мультиварке. Это медленно тушеная говядина, грибы и морковь в насыщенном соусе из красного вина. Я добавила в этот рецепт немного бекона и кленового сиропа, чтобы он стал еще лучше!

Изначально я поделился этим рецептом 14 октября 2016 года. Я обновил только часть текста ниже и добавил видео, чтобы снова поделиться им с вами сегодня.

В прошлые выходные, когда я был в Остине, мне напомнили о том, что, хотя я живу в Вермонте, и мы находимся посреди осенней листвы, в остальной части страны по-прежнему теплее. Однако здесь, в Вермонте, осень обязательно наступит. Вчера я проснулся и увидел из окна кухни вид на гору Мэнсфилд, самую высокую вершину в штате, с пылью снега над линией деревьев.

Вчера вечером у нас было предупреждение о заморозках, поэтому я украл мгновение до темноты, чтобы выйти в сад и срезать весь оставшийся базилик.Мы принесли большой букет розовых цветов гортензии, чтобы они не стали коричневыми. Джейс зажег огонь. Теперь на кроватях уложены пушистые зимние одеяла. Погода свитер.

И не хвастаться, но листва Вермонта в этом году не имеет себе равных! Просто великолепно, и кажется, что очень мало опавших листьев.

Мы там. Это осень. Сейчас более прохладное время года.

Итак, нравится вам это или нет, настало время мультиварке поработать.Пора приготовить красное вино и тушить мясо. Тушеные овощи. Рецепты комфортной еды!

Beef Burgundy идеально подходит для такой погоды. Я готовил этот рецепт бордового говядины в мультиварке снова и снова, чтобы получить его как раз для вас сегодня, поэтому мне есть что сказать об этом. Я хотел убедиться, что вам всем это понравится!

Во-первых, я должен вернуться назад и рассмотреть несколько вещей.

В чем разница между тушеной говядиной и бургундской говядиной?

Beef Burgundy или Beef Bourguignon на самом деле являются разновидностью тушеной говядины.Тушеная говядина, как мы ее знаем здесь, в Соединенных Штатах, обычно проще. В бургундской говядине есть грибы, бекон и красное вино. Не все тушеное мясо из говядины содержат эти элементы, но практически любой рецепт бургундской говядины, который вы встретите, содержит эти три элемента.

Говядина по-бургундски и говядина по-бургундски - это одно и то же?

Да они одно и то же. Это блюдо названо в честь французского региона, известного своим вином. Регион известен как Бургундия (на английском языке) или Бургундия (на французском). Блюдо Beef Bourguignon переводится как Beef of Bourgogne.Я никогда не изучал французский, за исключением одного класса кулинарного французского в кулинарной школе, поэтому мне гораздо удобнее английское произношение!

Так или иначе, Бургундия - это регион во Франции, где производят удивительные красные и белые вина, которые оба называют Бургундскими или французским Бургиньоном. Красные вина производятся из Пино Нуар, а белые вина в основном из Шардоне. Интересно, что в этом регионе (к югу от Парижа) также есть Шабли, который также производится из винограда сорта Шардоне.Ладно, оставим в стороне вино. Дело в том, что Beef Burgundy - это ВИНО !!!

Покупка говядины на говядину по-бургундски

Я думаю, что мы обсуждали это около тысячи раз, но здесь, в «Здоровых сезонных рецептах», вы заметите, что я призываю именно к говядине, откормленной травой. Я делаю это по ряду причин.

Зачем покупать говядину травяного откорма

  1. Здоровее: Говядина, выращенная на траве, более постная и содержит больше жирных кислот Омега-3, витамина Е и CLA, которые важны для нашего здоровья.
  2. Экологичнее: Кроме того, выращивание бычков на траве не наносит вреда окружающей среде.
  3. Обработка зерна: Большинство говядины начинают с травяного откорма, но затем доставляются на кормовые партии, чтобы «закончить» кукурузой и зерном. Это приводит к тому, что бычки набирают вес, а их мясо становится более мраморным и жирным. Если сомневаетесь, выберите «трава закончена».
  4. Примечание: Тот факт, что говядина помечена как «органическая», не означает, что она использовалась только на травяной диете.Если бычка кормили сертифицированным органическим зерном, его все равно можно назвать органическим. Если можете, поищите органический корм Grass Fed Organic.

Какой кусок говядины использовать для бургундской говядины

  • Используйте патрон для говядины: Для тушеной говядины и бордовой говядины вы собираетесь готовить мясо в течение длительного периода времени, поэтому вам нужно использовать кусок мяса с большим количеством мрамора и соединительной ткани, например Чак.
  • Почему патрон крутой: Говяжий патрон идет из плечевой зоны бычка.Это область животного, которая выполняет много постоянной работы, и внутри мышцы находится много соединительной ткани. В этом случае мясо получается очень жестким. Медленное приготовление и тушение - отличный способ разрушить эту соединительную ткань.
  • Размягчение мяса при медленном приготовлении: При медленном приготовлении мяса с соединительной тканью примерно через 4 часа медленного влажного тепла коллаген в мышцах распадается на желатин. Это растает в мясе и бульоне и придаст рагу превосходную шелковистую текстуру и сочность.

В чем уникальность этого рецепта говядины по-бургундски

Я сделал несколько вещей, которые, как мне кажется, сильно повлияли на то, почему это так вкусно, и я хочу рассказать вам, почему я это сделал.

  1. В нем клен: Во-первых, я добавил немного кленового сиропа. Я сделал это, потому что чувствовал, что предыдущие испытания рецепта были слишком острыми и кислыми от вина. Сладкий карамельный аромат клена уравновешивает его.
  2. Beurre Manie: Второе, что я сделал, это загустил соус Beurre Manie, который представляет собой смесь размягченного масла комнатной температуры и муки, которую взбивают в соус или тушат, чтобы он загустел во время кипения.В предыдущих тестах я пытался использовать кукурузный крахмал, но мне показалось, что соус был слишком жидким. Смесь масла и муки действительно придает соусу из красного вина бархатистое ощущение настоящего говяжьего бургиньона. Мне потребовалось всего две столовые ложки сливочного масла, но это все имеет значение. Я также использовал этот метод в своем супе из курицы и дикого риса, и это имеет большое значение!
  3. Взаимодействие клена и масла: Что действительно удивило меня, так это то, что случилось с ароматом клена, когда я переключился с кукурузного крахмала на масло и муку.Масло действительно усиливало аромат клена, а клен - аромат масла. Это связано с тем, что масло и клен являются лучшими продуктами питания (на случай, если вы это пропустили, я говорил об этих лучших продуктах пару недель назад, когда делал хрустящие кленовые яблоки. См. Совет №4). То же самое и с пикантными блюдами.

Как приготовить бургундскую говядину в медленном огне

Бордовый вкус говядины может показаться невозможным воссоздать дома, но уверяю вас, приготовить его невероятно просто.Вот как я приготовила в мультиварке классическую французскую говядину бордового цвета:

  • Обжарьте кусок говядины - Нагрейте немного масла в сковороде с толстым дном на сильном огне, затем добавьте говядину и готовьте, пока не подрумянится с нескольких сторон и не перестанет быть розовым снаружи. После обжаривания переложите говядину во вставку мультиварки.
  • Обжарьте овощи - На той же сковороде, в которой вы обжаривали говядину, обжарьте лук, грибы и тимьян в сбрызгиванном маслом.Готовьте, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся, часто помешивая их.
  • Соедините все ингредиенты и готовьте. - Перелейте овощную смесь в мультиварку, затем добавьте вино, морковь, сельдерей, помидоры, бульон, кленовый сироп, соль и перец. Хорошо перемешайте, прежде чем накрывать крышкой и готовить на медленном огне.
  • Перемешать в beurre manie - В последний час приготовления размять муку и масло в небольшой посуде до однородного состояния.Добавьте смесь в рагу, пока она не растворится, затем накройте крышкой и продолжайте готовить, пока не сработает таймер. Вмешайте бекон в тушеное мясо в самом начале и подавайте бургундской говядины, приготовленной в мультиварке, с небольшим количеством нарезанной свежей петрушки.

Более здоровые рецепты в мультиварке:

Если вы еще не пробовали мой куриный гамбо в медленном огне, вам обязательно нужно! Это фаворит на все времена!

Неожиданный вкус этого китайского тушеного мяса с 5 специями, приготовленного в медленном огне, - отличное изменение ритма!

Этот суп из куриной тортильи в медленном приготовлении - один из немногих случаев, когда я не обжариваю мясо заранее, и все равно он получился великолепным!

Если вы любите приключения, попробуйте эти сладкие и острые короткие ребрышки в медленноварке с грибами шиитаке.

Я люблю эту говядину в медленноварке с пастой и белыми грибами с 2008 года! Тебе это тоже понравится!

PS. Не пропустите полное руководство по моркови или руководство по луку. А если вы любите тушеное мясо по-французски, вам понравится мой новый рецепт Soupe Au Pistou - овощного супа из Прованса.

Друзья, возвращайтесь и дайте мне знать, если попробуете это блюдо! Я люблю получать известия от вас! Оставьте мне оценку и отзыв!

Распечатать

Описание

Этот рецепт Бургундской говядины (также известный как Beef Bourguignon) включает говяжий фарш медленного приготовления, грибы и бекон в бархатистом и насыщенном соусе из красного вина!


Масштаб 1x2x3x

Состав

  • 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки масла авокадо или органического масла канолы, разделенных на части
  • 1 1/2 фунта говяжьего цыпленка, откормленного травой, нарезанного крупными кусками
  • 1 большая луковица, нарезанная кубиками
  • 1 контейнер объемом 8 унций, нарезанные ломтиками белые грибы
  • 1 чайная ложка сухого тимьяна
  • 1 ½ чашки красного вина, такого как Бургундское или Пино Нуар
  • 2 нарезанные моркови
  • 1 стебель сельдерея, нарезанный
  • 1 нарезанный помидор рома
  • 1 ½ стакана говяжьего бульона
  • 2 столовые ложки темного чистого кленового сиропа или коричневого сахара
  • 1 чайная ложка соли
  • ½ чайной ложки молотого перца
  • Универсальная мука 3 столовые ложки
  • 2 столовые ложки размягченного несоленого масла
  • Вареный бекон, 4 куска
  • ½ стакана нарезанной петрушки

Инструкции

  1. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде с толстым дном на сильном огне.Добавьте говядину и готовьте, помешивая один или два раза, пока не подрумянится с нескольких сторон и не перестанет розоветь снаружи, 7-8 минут. Переложите говядину во вставку мультиварки.
  2. Верните сковороду на средний огонь, добавьте оставшиеся 2 чайные ложки масла и добавьте лук, грибы и тимьян. Готовьте, часто помешивая, 3-5 минут, пока овощи не станут мягкими и не подрумянятся.
  3. Переложите овощную смесь в мультиварку. Добавьте вино, морковь, сельдерей, помидор, бульон, кленовый сироп, соль и перец и перемешайте.Накройте крышкой и установите таймер на 5 часов на слабую.
  4. Когда на таймере останется 1 час, смешайте муку и масло в небольшой посуде до однородного состояния. Вмешайте смесь муки и масла в тушеное мясо, пока оно не растворится, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока не сработает таймер. Добавьте бекон в тушеное мясо. Подавайте рагу с петрушкой.

Банкноты

Совет: Убедитесь, что говядина не промокла от упаковки. Перед обжигом промокните насухо чистым бумажным полотенцем.

Для продвижения: Подготовьте, выполнив шаг 3, и поставьте в холодильник на ночь. Продолжите с шага 4, добавив 30 минут к общему времени приготовления перед добавлением масла и мучной смеси.


Питание

  • Размер порции: 1 1/3 чашки
  • Калорий: 264
  • Сахар: 6 г
  • Натрий: 780 мг
  • Жиры: 15 г
  • Насыщенные жиры: 1 г
  • Углеводы: 14 г
  • Клетчатка: 2 г
  • Белок: 10 г
.

Вот почему говядина вагю такая дорогая

Насколько хорошо ты знаешь свое мясо? (Изображение: Getty)

Вагю - очень ценимое мясо, потому что оно невероятно нежное и имеет маслянисто-мягкий вкус.

Все дело в интенсивной, жирной мраморности мяса, которая придает ему богатый вкус. А качественный, высококачественный кусок вагю просто тает во рту.

мнение Листья пандана - все, что вам нужно знать о «следующей большой пищевой тенденции»

Но знаете ли вы, что отличает Вагью от куска стейка из абердин-ангусского мяса?

А почему это мясо так дорого стоит в ресторанах и супермаркетах?

Вот что вам нужно знать о говядине вагю:

Что такое вагю

Фермер Минору Терао дает соломенный корм коровам тадзима вагю на ферме в городе Ябу, префектура Хёго (фото: Буддика Вирасингхе / Блумберг через Getty Images)

Вагю - это на самом деле родовое название говядины в Японии; Ва (яп.) И Гю (яп. Говядина).

Четыре основные породы используются для производства вагю в Японии, а именно: японская черная, японская коричневая, японская шортхорн и японская пятнистая (крест Абердин-ангус).

Modern Wagyu - это обычно гибрид местных пород (используемых в сельском хозяйстве) с импортными породами, такими как Brown Swiss,

.

Вот почему ваша курица, купленная в магазине, становится жесткой и жевательной

Вот еще одна причина перепроверить , где вы покупаете мясо . Куры, выращиваемые на фабричных фермах, помимо того, что их кормят антибиотиками , теперь страдают еще одним недугом из-за своего состояния: синдромом груди Вуди.

Цыплята-бройлеры выращивают так, чтобы они быстро вырастали, и поэтому волокнистая ткань в мясе стала жесткой или более жевательной из-за этого поспешного процесса, согласно Wall Street Journal.Другими словами: чем крупнее цыпленок, тем жестче мясо.

Хотя эта новая разновидность курицы не является проблемой для здоровья, она определенно помогает объяснить, почему даже идеально приготовленную курицу иногда бывает трудно проглотить. Синдром «деревянистой груди» поражает примерно от 5 до 10 процентов домашней птицы во всем мире.

«Причины на данный момент неизвестны, поэтому отрасль тратит более четверти миллиона долларов на четыре отдельных исследовательских проекта через U."S. Poultry & Egg Association, чтобы получить ответы на все эти вопросы", - сказал CBS MoneyWatch Том Супер, представитель Национального совета по курице, . покупая их продукцию в результате

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83