Полутуша говядины сколько весит
Вес коровы в среднем после убоя: выход чистого мяса
Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.
Средние показатели веса
Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:
- Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
- Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
- Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
- Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.
Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.
Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.
Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:
- Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
- Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
- Качество питания и условия содержания особи.
- Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки
Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.
С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.
Порода и вес
Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:
- Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
- Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
- Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.
Убойная масса
Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.
Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.
Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.
Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.
Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой
Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.
Перед забоем проводятся следующие манипуляции:
- Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
- Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
- Взвешивание с целью установки убойной массы.
Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции
Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.
Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).
Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.
Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.
Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров
Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:
- Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
- Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
- По обхвату груди и брюха.
- Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.
Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.
Класс КРС по живой массе, кг | |||||
200-300 | 301-350 | 351-400 | 401-450 | свыше 450 | |
Кол-во животных, гол. | 165 | 199 | 259 | 283 | 192 |
277,3 | 378,9 | 496.0 | |||
142,2 | 200,1 | 269,5 | |||
51,2 | 52,8 | 54,3 | |||
Масса внутреннего жира, кг | 7,7 | 8,7 | 12,8 | 14,1 | 18,7 |
Содержание костей в туше, кг | 20,4 | 19,7 | 19,3 | 18.6 | 17,4 |
Выход мякоти на 1кг костей, кг | 3,9 | 4,1 | 4,2 | 4,4 | 4,8 |
Содержание в туше белка и жира, кг | |||||
В том числе: белка | 22,3 | 26,8 | 31,6 | 36,5 | 42,9 |
жира | 9,4 | 10,8 | 15,4 | 21,6 | 27,8 |
Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».
Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Наименование | Потери при обвалке, % |
Говядина | 26,4—29,5 |
Баранина | 28,5—33,8 |
Телятина | 34 |
Свинина | 12,8—14,8 |
Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.
Наименование | Количество, % |
Мясо | 73,6—70,5 |
Кости | 22,2—25,1 |
Сухожилия и хрящи | 3,2—3,4 |
Потери при разделке и хранении | 1 |
Итого | 100 |
Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
Наименование | Количество, % |
Мясо | 71,6—62,8 |
Шпик | 13,6—24,4 |
Кости | 13,4—11,6 |
Сухожилия и хрящи | 0,6—0,4 |
Потери при разделке и хранении | 0,8 |
Итого | 100 |
Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.
Наименование | Количество, % |
Мясо | 70,1—64,6 |
Почки | 1,4—1,6 |
Кости | 25,8—30,3 |
Сухожилия и хрящи | 1,6—2,4 |
Потери при разделке и хранении | 1,1 |
Итого | 100 |
Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.
Наименование | Количество, % |
Мясо | 66 |
Кости, сухожилия и хрящи | 33 |
Потери при разделке и хранении | 1 |
Итого | 100 |
Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.
Таблица 6. Процент убойного выхода.
Наименование | Выход, % |
Говядина и телятина | 48—55 |
Баранина | 38—50 |
Свинина | 58—70 |
Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.
Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.
Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!
Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013
таблица чистой массы и как определить в среднем
Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя. Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов. Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.
Что такое убойная масса и убойный выход
Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.
Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопросМаксимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.
Таблица убойного выхода мяса КРС
Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения. Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.
Разновидность породы | Красная степная | Симментальская | Черно-пестрая | Герефордская | Шароле | Абердин-ангусская |
Предубойный вес (в среднем) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
Убойная масса | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
Убойный выход | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
Содержание мякоти % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
Отношение жира к мякоти % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.
Орган/система | Килограммы |
Сердце | 3 |
Почки | 2 |
Передняя и задняя нога | 2-4 |
Кожа (шкура) | 15 |
Рубец | 17 |
Кости | 110-120 |
Кровь | 8 % от живого веса |
Кишки | 60-80 |
Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.
Факторы, влияющие на показатели
Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:
- А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
- В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
- С – вторая. До 450 кг.
- Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.
Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам
На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:
- При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
- Слабо развитая мускулатура.
- Малые жировые накопления.
Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава
На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:
- Белок – содержание до 22 %.
- Жиры – 2-3 %.
- Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.
Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.
Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.
Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.
Рекордсмены по весу
В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.
Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.
Просто о мясе. Разделка говядины: полутуши и четверти
Разделка говядины
деление говяжьей туши на полутуши, четверти и далее на отрубы.
ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя скота. Термины и определения»:
Туша
мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног
Полутуша
каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
Разруб идет по центру каждого шейного, грудного, поясничного и крестцового позвонков и по центру грудины и седалищно-лобкового сращения.
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:
Половинки туши половинят на четверти двумя способами:
-
По заднему краю последнего у КРС ребра, тринадцатого по счету:
Задняя четвертина на кости (ЗЧК)- задняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.
Передняя четвертина на кости (ПЧК) – передняя часть после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку.
-
По более фигурной геометрии:
Задняя четвертина – пистолетный на кости – нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу, передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами, без пашины.
Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости – оставшаяся после отделения пистолетного отруба часть полутуши с пашиной.
Туши, полутуши и четвертины используются в промышленной переработке мяса говядины.
Убойный выход мяса КРС | Сайт зоотехников
Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.
Убойная масса
Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.
Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.
Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.
С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.
У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.
При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.
Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход около 55%.
У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.
При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мышечная и жировая ткань.
Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.
Параметры
| Класс КРС по живой массе, кг | ||||
200-300 | 301-350 | 351-400 | 401-450 | свыше 450 | |
Кол-во животных, гол. | 165 | 199 | 259 | 283 | 192 |
Средняя живая масса, кг | 277,3 | 326,8 | 378,9 | 423,7 | 496.0 |
Масса туши, кг | 142,2 | 167,2 | 200,1 | 277,1 | 269,5 |
Убойный выход туши, % | 51,2 | 51,2 | 52,8 | 53,6 | 54,3 |
Масса внутреннего жира, кг | 7,7 | 8,7 | 12,8 | 14,1 | 18,7 |
Содержание костей в туше, кг | 20,4 | 19,7 | 19,3 | 18.6 | 17,4 |
Выход мякоти на 1кг костей, кг | 3,9 | 4,1 | 4,2 | 4,4 | 4,8 |
Содержание в туше белка и жира, кг | 31,7 | 37,6 | 47,3 | 58,1 | 70,7 |
В том числе: белка | 22,3 | 26,8 | 31,6 | 36,5 | 42,9 |
жира | 9,4 | 10,8 | 15,4 | 21,6 | 27,8 |
Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%
Калькуляторы убойного веса на выбор:
Первый:
И второй калькулятор расчета убойной массы
Урожайность говяжьей туши - куски говядины и их средний вес целиком, по бокам, задним и передним частям говядины.
Все эти цифры являются средними. Вес варьируется в зависимости от метода разделки и типа скота.
Вы можете увидеть фотографии задних и передних четвертей говядины и вырезанных из них частей на следующей странице:
Задние части говядины
Передняя четверть говядины
У нас также есть разделка говядины плакатного размера Графики доступны для продажи.
«Вес подвешивания» - это вес говяжьей стороны, подвешенной на направляющих в холодильнике для мяса. Оператор шкафчика приобрел бок у упаковщика мяса на основе подвешенного веса и таким же образом продает его потребителю.
Некоторые части говядины толще, чем другие части. Поскольку излишки жира удаляются во время разделки, жирность туши влияет на то, сколько мяса, которое можно забрать домой, получится с говяжьей стороны.
УРОЖАЙНОСТЬ ОТ ОЧЕНЬ КРАСИВЫЙ, ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 15%
Используемые куски мяса
225 фунтовмясо на вынос 85%
ДОХОДНОСТЬ ОТ СРЕДНЕЙ, НА ВЫБОР 300 ФУНТОВ. СТОРОНА
Жиры и кости (отходы) 30%
Используемые куски мяса
210 фунтов, мясо на вынос 70%
УРОЖАЙ ОТ ОЧЕНЬ ЖИРА, НА ВЫБОР 300 фунтов СТОРОНА
Жир и кости (отходы) 45%
Используемые куски мяса
165 фунтов, мясо на вынос 55%
Приведенные выше иллюстрации относятся к сторонам Choice USDA и обычно доступны для 2, 3 классов урожайности , и 4.Высшее качество Prime обычно доступно из классов урожайности 3, 4 и 5. Более низкое качество Select обычно доступно из классов урожайности 1, 2 и 3. Standard , более низкого качества. чем «Хороший», чаще всего доступен из классов урожайности 1 и 2.
Вся говядина, продаваемая в подвешенном состоянии, теряет часть своего веса в процессе резки и обрезки, независимо от того, насколько постная сторона говядины. Таким образом, количество жира и костей, которые необходимо обрезать (потери при обрезке) с одной стороны, влияет на цену за фунт мяса, которое окончательно завернуто и заморожено для вас.
Попросите оператора шкафчика объяснить вам, как рассчитать приблизительную цену за фунт мяса, который вы заберете домой. Помните, что это только приблизительное значение и будет варьироваться от в зависимости от того, как вы хотите, чтобы ваша говядина была обрезана и очищена от костей.
.Купите говядину целиком, половину или четверть
НЕ ПОСТАВЛЯЕМ
Покупка говядины целиком, половиной или четвертью на ферме синих петушков
Попробуйте «нос к хвосту» или «щеку к щеке», купив целую, половину или четверть (половину) говядины. Это отличный способ узнать о различных разрезах и о том, как их лучше всего использовать.
Супермаркет хочет заставить вас поверить, что одни нарезы лучше других; Я не согласен.Некоторые отрубы готовить проще - вырезка практически безупречна. Но говяжье сердце или жаркое из крупы тоже могут быть восхитительными. Требуется понимание того, как приготовить различные нарезки, готовность попробовать что-то новое и осознание того, что каждая нарезка будет иметь свою уникальную текстуру и аромат. Фланговый стейк никогда не режется как вырезка, но многие согласны с тем, что он имеет глубокий, насыщенный вкус. Интернет - отличный ресурс для техник и рецептов, которые подойдут для каждого вида нарезки. Посетите веб-сайт River Cottage или Food 52 за отличными идеями.
Покупка оптом сэкономит вам деньги, особенно если ваша семья любит стейки и жаркое, а также говяжий фарш. Для фермеров это более эффективный способ сбыта продукции, который помогает нам избежать проблемы несбалансированного товарного запаса, вызванного тем, что наиболее востребованные фракции продаются раньше других. Однако покупка порции говядины не для всех, и есть несколько вещей, которые следует учитывать при принятии решения о покупке говядины целиком, половиной или четвертью.
Цена
Говядина или половина говядины $ 4.10 / фунт. подвесной груз плюс обработка
Четверть говядины 4,25 $ / фунт . подвесной груз плюс обработка
Мы оплачиваем это отдельно, потому что все переработчики, с которыми мы работаем, предлагают готовые нарезки, такие как котлеты для гамбургеров и тушеные кубики, за дополнительную плату за фунт.
Их основные затраты на обработку следующие:
Плата за убийство 80 долларов (делится между сторонами)
Вырезать, вакуумно упаковать и заморозить $.55 / фунт
Котлеты из говяжьего фарша $ 0,40 / фунт.
Стейки / тушеные кубики на 2 минуты $ 0,50 / фунт.
Примерно сколько вы на самом деле будете платить за половину говядины?
Если вы покупаете половину говядины, и ее вес в подвешенном состоянии составляет 250 фунтов. (примерный, но примерно средний размер для нашей говядины)
250 250
х 4 доллара.10 $ 0,55
1025,00 $ за говядину 137,50 $ + 40 долларов за убийство
плюс 177,50 долларов США за обработку
Итого 1202,50 $
Мы предпочитаем, чтобы вы забирали свой заказ непосредственно у мясника. Однако нам может сработать доставка вашего заказа в одно из наших обычных мест доставки. Топливный сбор в зависимости от пробега будет применяться, если мы доставим ваш заказ на место распространения.
Вы также можете забрать свой заказ на ферме, однако, если нас попросят отложить ваш заказ более чем на неделю, будет взиматься плата за аренду морозильной камеры.
Заказы не доставляем. Ожидается, что покупатели заберут товар прямо из мясной лавки или договорится о доставке на ферме.
Сколько мяса в целом, половине или четверти?
Подвешивающий груз - также известный как одетый груз или вес туши - это то, что вы получаете, когда удаляете несъедобные части, такие как шкура, ноги, голова, некоторые кости и большинство внутренностей.Доля разделки для большей части мясного скота составляет около 63%. Животное весом 1000 фунтов будет «одеваться» при весе около 500 фунтов. Живой вес большей части нашей говядины составляет от 950 до 1150 фунтов. В среднем наш подвесной вес составляет от 500 до 600 фунтов.
Сколько я заберу домой ?
Вы забираете домой готовые нарезки или «урожай». Остающийся процент подвешенного веса называется «выходом» и составляет , как правило, от 60% до 65% от подвешенного веса.
Этот процент варьируется в зависимости от ряда факторов, включая:
• С костями или без костей - Это сильно повлияет на урожайность; чем больше разрезов без костей, тем ниже выход.
Количество жира, остающегося на мясных отрубах - Выход зависит от того, сколько жира оставляет на мясе резак.
Генетика говядины также влияет на урожайность. Мы стараемся выбирать генетику с высоким процентом урожайности.
Половина говядины с подвешенным весом 250 фунтов . принесет в среднем от 150 до 165 фунтов. мяса забрать домой.
Целая или половина говядины стоит около $ 7,90 за фунт мяса на вынос.
Какие порезы я получу?
Если вы покупаете говядину целиком или половину, вы сами решаете, как ее разделывать и упаковывать, в соответствии с вашими вкусами и потребностями. Поначалу это может показаться ошеломляющим, но мы или сотрудники Prestige проведем вас через этот процесс.
Покупка Четверть говядины (половина половины)
Когда вы покупаете четверть говядины, нарезки стандартизированы, как указано ниже. Мы предлагаем нашим клиентам, которые покупают Quarters, хороший выбор нарезок из всех основных частей говядины. Стандартизация разрезов гарантирует, что оба покупателя, использующие одну сторону, получат истинное распределение разрезов.
Четверть говядины
3-4 жаркое из чака / руки (около 12 фунтов.всего)
1 грудинка - 3 фунта.
4-6 стейков Дельмонико
4-6 NY Strip
4 филе миньон
4-6 Стейк из филе
Фланк или Стейк из юбки
6-8 фунтов. Короткие ребра
Жаркое из 2-4 раундов
Говяжий фарш в упаковках по 1 фунту
Дополнительные опции - приготовьте пирожки из 10 или более фунтов говяжьего фарша. Вы также можете получить свою долю печени и костей,
Сколько места в морозильной камере мне понадобится для говядины?
Запланируйте примерно один кубический фут морозильной камеры на каждые 15-20 фунтов мяса.Ящик для молока имеет размер чуть больше кубического фута. Для 1/2 говядины вам понадобится морозильная камера объемом 7 куб. Футов.
Как разместить заказ?
Позвоните или напишите нам, и мы обсудим наличие и возможности. Вы можете ожидать, что время между размещением заказа и получением мяса составит от трех до шести месяцев. Для размещения заказа требуется внести невозвращаемый депозит в размере 100 долларов США. Он будет вычтен из вашего окончательного баланса.
Адрес электронной почты : royjulie @ pa.нетто
телефон -717-808-8020
Выполнять чеки на адрес: Blue Rooster Farm
Отправить на:
Blue Rooster Farm
1499 Рт. 35 с.
Ист-Уотерфорд, Пенсильвания 17021
.Сколько ожидать при покупке говядины в морозильной камере: Часть первая
Определите, сколько места в морозильной камере необходимо при покупке говядины в морозильной камере.
Покупаете ли вы его на ярмарке у соседа по дороге, покупка говядины в морозильной камере может оказаться серьезным вложением средств. Однако по сравнению с розничной ценой это также может помочь сэкономить деньги. Знание того, сколько мяса ожидать и сколько места потребуется в морозильной камере, является важной частью процесса принятия решения.
Настоящий ответ зависит от нескольких факторов.Основными факторами, влияющими на то, сколько говядины в розничной упаковке направляется в морозильную камеру, являются вес, мускулатура и жирность животного. Некоторые из этих факторов могут зависеть от породы, возраста, веса, диеты (обработанная трава или обработанное зерно) и степени съедобности животного. Дополнительные факторы включают в себя требуемые отрубы (с костями или без костей), степень усадки туши, висящей в холодильнике, и количество жира, удаленного перед упаковкой.
Средняя разделка мясного скота от живого веса до веса туши составляет 63% с диапазоном 61-66%.Говяжьи телки (62 процента) и молочные бычки (56-61%), как правило, будут немного ниже этого показателя. Существует пять классов выхода говяжьих туш: 1, 2, 3, 4 и 5. Уровень выхода 1 - это самая мускулистая и аккуратная, а 5 - самая легкая мускулистая и самая жирная. При работе с замороженной говядиной знать точный уровень выхода не обязательно, но это может помочь оценить количество говядины, которое можно получить из тушки. Стандартные расценки на обработку и резку основаны на пропилах без кости. Урожайность от молочных бычков может быть на 10% ниже, чем от мясных бычков.
Урожайность | Урожай туши в розницу, отрубы на кости бычков | Выход туши в розничной торговле, бескостные, мелкообрубленные отрубы * |
1 | 80% или выше | 55% |
2 | 75-79% | 52% |
3 | 70-74% | 50% |
4 | 65-69% | 48% |
5 | Менее 65% | 45% |
* из круга, ребра, филейной части и патрона
Примерные ожидаемые фунты говядины :
- Вес живого животного = 1200 фунтов * 63% процент разделки = 756 фунтов туши
- Урожайность туши сорт 3 (средняя мускулатура и жировое покрытие) = выход 70% при получении в основном отрубов с костями и выход 50% при отрубах без костей.
- 756 фунтов туши * 70% ~ 529 фунтов упакованной говядины, в основном нарезанной на кости отрубов и говяжьего фарша
- 756 фунтов туши * 50% ~ 378 фунтов упакованных бескостных, тщательно обрезанных говяжьих и говяжьих фаршей
Ориентировочные фунты говядины из туши весом 600, 700 или 800 фунтов, закупленной целиком, половиной туши, половиной половины и разделанной либо нарезанными на кости (68% веса тушки), либо на отрубах без костей (50 % от массы тушки) и говяжий фарш .
Масса туши, бычок 3 сорта | Говядина целая туша, фунтов | Говядина с половиной туши, фунтов | Говядина из половины половины ** (четверть), фунтов | |||
С костями | Бескостные, тщательно обрезанные отрубы | Надрезы с костями | Без костей, тщательно обрезанные отрубы | Надрезы с костями | Бескостные, тщательно обрезанные отрубы | |
600 | 408 | 300 | 204 | 150 | 102 | 75 |
700 | 476 | 350 | 238 | 175 | 119 | 87.5 |
800 | 544 | 400 | 272 | 200 | 136 | 100 |
** Половина половины - это когда отрубы из задней четвертины (круглая и поясная) смешиваются с отрубами из передней четвертины (передняя часть и ребро) для каждого клиента.
С точки зрения того, сколько места в морозильной камере потребуется, общее правило - один кубический фут на 35-40 фунтов упакованного мяса.Дополнительное пространство необходимо при хранении больших или нестандартных разрезов.
Необходимое пространство для морозильной камеры будет варьироваться от 16,5 кубических футов до 2,1 кубических футов в приведенных выше примерах в зависимости от размера туши и типа запрошенных разделок.
Обратите внимание, что автор не дает гарантии в фунтах говядины, полученной из туши, и приводит средние числа и примеры только на основе факторов, перечисленных выше.
Соответствующий университет штата Мичиган ( MSU ) Дополнительные статьи новостей:
Вы нашли эту статью полезной?
Расскажите, пожалуйста, почему
представить .СКОЛЬКО МЯСА ОТ ГОВЯДИНЫ ПБ Скачать PDF
ПОЛОВИНКА ГОВЯДИНЫ Утвержденное название
ПОЛОВИНА РУЧКИ Говядина Чак Рукоятка Ростбиф Чак Рукоятка Жаркое из говядины без костей Чак с перекрестными ребрами Ростбиф Чак с перекрестными ребрами Жаркое из говяжьей вырезки без костей Горшок с лопаткой Жаркое из говядины без костей Чак-стейк с руками
Дополнительная информацияПоказатели содержания мясного скота
Показатели скелета крупного рогатого скота AS-1091, май 1995 г. Джон Дуйветтер, специалист по животноводству района Показатели скелета крупного рогатого скота представляют собой объективное числовое описание размера скелета крупного рогатого скота, которое отражает характер роста и потенциал
Дополнительная информацияИНФОРМАЦИЯ ОБ ОТРАСЛИ:
ИНФОРМАЦИЯ ОБ ОТРАСЛИ: история отрасли и общие сведения Экономические факторы, влияющие на предложение и спрос на говядину U.S. Импорт и экспорт Цикл цен на говядину Производство говядины в отрасли США Предпосылки / история
Дополнительная информацияСПЕЦИФИКАЦИЯ МЯСА
СПЕЦИФИКАЦИЯ МЯСА 800-275-9500 www.pfgafi.com Выбирайте качество Из более чем 60 марок говядины на разделку подойдет только один. New York Chateau for Two with Classic Steak Butter Говяжья вырезка PSMO также стоит
Дополнительная информацияКак запустить схему выращивания лезвий
FARM E RMA RS T INFO SERIEION S ножевое земледелие.com ВВЕДЕНИЕ в Blade Farming Бизнес Blade Farming был основан в 2001 году как интегрированная цепочка поставок, нацеленная на постоянную поставку
Дополнительная информацияТерминология EPD для свиней
Терминология EPD свиней EPD - Ожидаемое различие потомства - это наилучшая оценка или индикатор генетического потенциала производителя или матери. Это фактические различия в производстве, которые производитель свинины мог ожидать от
. Дополнительная информацияОтбор, кормление, приспособление, уход и показ мясного скота
Отбор, кормление, установка, уход и демонстрация мясного скота Сегодня существует множество заводчиков качественных выставочных бычков и телок.Более того, выставочное животное - это не ошибка или урод, а результат
Дополнительная информацияКак кормить коров зимой
Программы зимнего кормления мясного скота и телят A l a s k a L i s t o c k S e r e s LPM-00741 Прежде чем принимать решения по управлению и кормлению мясного скота и телят, рассмотрите следующие
Дополнительная информацияПитательные и сытные рецепты
Полезные и сытные рецепты Советы по питанию Свинина - ведущий диетический источник тиамина или витамина B1.Тиамин укрепляет и восстанавливает нервы и мышцы, поддерживает аппетит и помогает высвобождать энергию из
Дополнительная информацияПЛАН ГОВЯДИНЫ И ЛАБОРАТОРИЙ
ПЛАНЫ РАЗВИТИЯ ГОВЯДИНЫ И ЛАБОРАТОРИЙ Составлено Советом по говядине штата Юта для семейных и потребительских наук. Инструкции для классов. Авторские права 2002, UTAH BEEF COUNCIL (могут быть дублированы для использования в классе) Дополнительная информация
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА Рисунок 1
СХЕМА ПОТОКА ПРОЦЕССА Рисунок 1 КАТЕГОРИЯ ПРОЦЕССА: ПРОДУКТ УБОЯ: ГОВЯДИНА ПОЛУЧЕНИЕ УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ПОЛУЧЕНИЕ ЖИВОГО КРС ОГЛУШЕНИЕ / КРОВОТЕЧЕНИЕ УДАЛЕНИЕ ГОЛОВКИ / ХВОСТОВИКА ВЫДЕЛЕНИЕ КОЖИ ВИСЦЕРА
Дополнительная информацияИзмерение спроса на говядину
Измерение спроса на говядину Джеймс Минтерт, Ph.D. Профессор и руководитель отдела сельскохозяйственных наук Государственного университета Канзаса www.agmanager.info/livestock/marketing [email protected] A Picture
Дополнительная информацияУрок № 9: Производство птицы
Урок № 9 Птицеводство Основная область: зоотехника. Раздел: Птицеводство. Урок № 9: Птицеводство. Национальные стандарты по сельскому хозяйству, продовольствию и природным ресурсам (AFNR) Карьерный кластер: AS.02.02
Дополнительная информацияМеню BEST CUTS ОБСЛУЖИВАНИЕ
Меню ЛУЧШИХ ОТРУБОВ НАШИ ЛУЧШИЕ НАРЕЗКИ ...... ДЛЯ ВАШЕГО ЛУЧШЕГО КРЕПЛЕНИЯ PG / 2 ОТ МЕСТА, КАК НЕТ ДРУГОГО приходит вкус, КАК НЕТ ДРУГОЕ Наши новозеландские баранина, говядина и оленина подкреплены Silver Fern
Дополнительная информацияЗдоровье и безопасность потребителей
Роль правительства на сельскохозяйственных рынках Безопасность пищевых продуктов и защита потребителей Регулирование торговли и защита производителей Исследования и образование Эффективность рынка Здоровье и безопасность потребителей Продукты питания и лекарства
Дополнительная информацияУСКОРЕННОЕ ИЗУЧЕНИЕ КОРМЛЕНИЯ
УСКОРЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОРМЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ГОВЯДИЙ D.Р. Зобелл, Аллен Янг и Брюс Годфри Государственный университет штата Юта Сентябрь 2001 г. AG 512 ВВЕДЕНИЕ Большое количество голштинских бычков (бычков) составляет
Дополнительная информацияВопросы по викторине из говядины
ГОВЯДИНА 1 Укусите говядину Вопросы по викторине по говядине Вопросы по викторине по говядине 1. Какая порода говядины была выведена на Королевском ранчо в Техасе? Санте Гертрудас 2. Какая сплошная черная порода возникла в Шотландии
Дополнительная информацияПроизводство свежего мяса.Задача
Производство свежего мяса Цель Показать, как обрабатываются туши и мясные нарезки, чтобы обеспечить нас широким ассортиментом мясных продуктов для розничной продажи 1 Проблема: у нас есть холодильник для говядины, что мы делаем
Дополнительная информацияАннотация. Благодарности
Консолидация в США по упаковке мяса. Авторы: Джеймс М. Макдональд, Майкл Э. Оллингер, Кеннет Э. Нельсон и Чарльз Р.Удобно. Отдел продовольственной и сельской экономики, Служба экономических исследований, Департамент США
Дополнительная информацияХ.А. ДеПра, Дж.Д. Дуггин, Д. Gill, C.R. Krehbiel, JB Morgan, D.C.Bietz, A.H. Trenkle, R.L. Horst, F.N. Оуэнс. История вкратце
Влияние ежедневного кормления 2500, 50 000 или 100 000 МЕ витамина D 3 на продуктивность откормочной площадки, качество туши и концентрацию метаболитов в плазме и тканях H.A. ДеПра, Дж.Д. Дуггин, Д. Гилл, К. Р. Кребиль,
Дополнительная информацияБЕЛК. Что такое белок?
БЕЛК Что такое протеин? Белок является основным строительным материалом для человеческого тела. Он состоит из аминокислот и помогает наращивать мышцы, кровь, волосы, кожу, ногти и внутренние органы. Рядом с водой белок
Дополнительная информацияВ этом исследовании на ферме Рон Росманн
П.О. Box 440 Santa Cruz, California 95061 (831) 426-6606 [email protected] www.ofrf.org Кормление мясного скота для производства более здоровой и приемлемой говядины В этом исследовании на ферме Рон Росманн и исследование
Дополнительная информацияПРОИЗВОДСТВО СИЛОСА СЫВОРОТКИ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ
ПРОИЗВОДСТВО СИЛОСА СЫВОРОТКИ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ И ОТДЕЛЕНИЯ СКОТА Д.Р. Зобелл и У. К. Баррелл Октябрь 2002 г. AG 514 ВВЕДЕНИЕ Грубые корма являются основным компонентом рациона большинства крупного рогатого скота и как таковые могут сильно влиять на
Дополнительная информацияЦЕНТР НАУКИ ЖИВОТНЫХ
ЦЕНТР НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ЖИВОТНЫХ Оценка потомства из 10% лучших (Lorabar Mighty Prince) и 70% лучших (Aynho Beck) Терминального индекса Быки абердин-ангусской породы интенсивно завершили работу по системе зерновой говядины TRIAL
Дополнительная информацияВысокий холестерин и сердечная недостаточность
Высокий холестерин и сердечная недостаточность Что такое холестерин? Холестерин - это восковое вещество, которое поступает из печени и из пищи, которую вы едите.Вашему телу он нужен для правильного функционирования. Есть два основных
Дополнительная информацияУЗНАЙТЕ СВОЙ ПРОДУКТ
УЗНАЙТЕ СВОЙ ПИЩЕВОЙ НАРЕЗАТЕЛЬ Ваша ножница для еды подходит для нарезки хлеба, всех видов мяса (например, ветчины или колбасы), а также сыра и овощей. Направляющая толщины Переключатель ножей Раздвижной стол для мяса
Дополнительная информацияПоднимите планку с барбекю!
Поднимите планку с барбекю! Шашлык из рубленой говядины GFS с копченым гикори и соусом Отборные куски свежей говяжьей грудинки USDA Медленное приготовление с использованием натурального гикори Шашлык из рубленой говядины GFS с копченым гикори и соусом
Дополнительная информацияХарактеристики и достоинства туши
Характеристики туши и использование достоинств крупного рогатого скота Bos indicus в компании Florida Beef Enterprises Дэвид Г.Райли 1, Чад К. Чейз младший 2, Дуэйн Д. Джонсон 3, Тимоти А. Олсон 4, Роджер Л. Уэст 5, Сэм У. Коулман 6,
Дополнительная информацияТехасский университет A&M, Колледж-Стейшн, Техас 77843-2471, США b Совет по говядине Техаса, 8708 Ranch Rd. 620 N., Остин, Техас 78726-3503, США
Meat Science 66 (2004) 399 406 www.elsevier.com/locate/meatsci Взаимосвязь типа породы, степени качества USDA, метода приготовления и степени прожарки при оценке потребителями говядины в Далласе и
Дополнительная информация .Сколько стоит хороший бык?
На прошлой неделе я получил несколько писем с вопросами о моих комментариях о возросшей ценности генетики и о том, можно ли оправдать рекордные цены на быков, которые мы наблюдаем. Итак, я потратил некоторое время, изучая количество быков с очень хорошими профилями EPD и сравнивая их со среднестатистическими быками.
Для простоты я предположил, что бык за свою жизнь произведет 100 телят.
- Исходя из личного опыта, можно легко ожидать, что у быков с легкостью отела (CE), входящих в 10% лучших представителей породы, будет три или более живых телят из 100 по сравнению со средним быком CE. По сегодняшним ценам эта цифра консервативно составляет 2100 долларов (из расчета 1,40 доллара за фунт для телят весом 500 фунтов).
- Труднее точно определить характеристики туши - например, насколько увеличение внутримышечного жира на самом деле повлияет на процент выбора USDA или верхние 2/3 выбора?
- Вес туши легче оценить, но, глядя на данные, бык в верхних 20% vs.средний бык легко вернет дополнительные 30 долларов. Это равняется дополнительным 3000 долларов.
- Ценность замещающих самок становится очень значительной, если учесть долгожительство, дополнительный рост, добавленную тушу, добавленную фертильность и т. Д. Я считаю, что эти ценности легко удвоят сумму, возвращаемую на лицевую часть тушки.
Есть много других характеристик, таких как эффективность корма, которые также становятся важными. Но игнорируя их все и не принимая ничего, кроме легко определяемых количественных характеристик, и предполагая, что все 100 телят продаются, стоимость быка выше среднего по сравнению со средним показателем для конкретной породы составляет более 7500 долларов.
Пытаясь быть еще более консервативным, допустим, вы понимаете только половину этой ценности. Суть в том, что если бы кто-то попытался дать вам среднего быка, вам все равно будет лучше заплатить более 3500 долларов за этого быка выше среднего.
В действительности, когда вы пытаетесь сопоставить экономические параметры EPD с сегодняшними ценами и расходами на корм, лучшим аргументом будет то, что ценовой разброс на быков должен быть больше, чем есть на самом деле. Как и в случае с коммерческим рынком, кажется, что более дорогие быки на самом деле недооценены, в то время как более дешевые животные переоценены.
.Понимание процента разделки убойного скота
Введение
Процент разделки - один из многих факторов, влияющих на ценность убойного животного. Базовые знания о проценте разделки важны для понимания систем ценообразования убойного скота и изменчивости цен. В этом модуле объясняется, почему процент повязки важен, и обсуждаются факторы, которые на него влияют.
Процент одевания в перспективе
Процент разделки рассчитывается путем деления веса теплой тушки на уменьшенную живую массу животного и выражения результата в процентах.Например, предположим, что животное, доставленное на упаковочную фабрику, весит 1300 фунтов. После убийства удаляются шкура, голова, ноги и кишка. Теплая тушка тогда весит 767 фунтов. Процент одевания этого животного будет 767, разделить на 1300, умножить на 100, что даст 59%. Эти «59%» представляют собой мясо и часть скелета животного по сравнению с его живым весом. Обратите внимание, что животное взвешивают после транспортировки на упаковочную фабрику так, чтобы живой вес был уменьшен. Также обратите внимание, что туша взвешивается в теплой, а не в холодной воде.Процент разделки холодной туши может быть на 2,0 процентных пункта ниже, чем процент разделки теплой тушки той же тушки.
Промышленность интересует процент разделки животных, потому что он устанавливает вес, по которому рассчитывается оплата для животных, проданных в живом весе. Например, разница 0,5% в процентном соотношении между бычками A и B, показанная в Таблице 1, приводит к разнице в цене 12,02 доллара за животное. Более урожайное животное стоит дополнительных 0 долларов.92 цента в живом весе.
Таблица 1. Влияние процентного содержания разделки на ценность животных
Рулевое управление | Управляющий B | Метод расчета | |
Уменьшенный живой вес, фунт | 1300 | 1300 | Поставляется на завод вес |
Масса туши теплой, фунт | 767 | 760 | |
Правка процентная | 59.0% | 58,5% | (Теплый / живой вес туши) x 100 |
Цена туши, $ / фунт | $ 1,85 | $ 1,85 | |
Общая стоимость на душу населения | $ 1418.95 | $ 1406.93 | Вес туши X Цена туши |
Текущая цена за цент | 109,15 долл. США | $ 108,23 | Стоимость цента в живом весе |
Более высокий процент разделки не всегда дает более высокую доходность в долларах, поэтому процент разделки следует рассматривать в сравнении с другими факторами качества туши.Например, предположим, что туша быка с уровнем выхода (YG) 3 - туша с самым низким выходом постного мяса, оцененным сортировщиком, составляющим 53% или меньше - имела процент заправки на 1,5% выше, чем туша бычка YG1 . Однако, поскольку отрасль не хочет туши с избыточным жиром, как показывает рейтинг YG 3rating, цены будут снижены. Поэтому для быка YG3, даже если процент разделки выше и вес туши больше, общий доход может быть меньше. См. Пример в Таблице 2 ниже.
Процент разделки сильно различается, так как на него влияют такие факторы, как живая масса, уровень жира, возраст, пол, диета, порода, расстояние, на которое перевозят скот, и тип рынка, на котором продается скот.
Таблица 2. Влияние изменения сорта и процента протравливания на ценность животных
Управляемый A Уровень урожайности 1 | Steer B Урожайность 3 | Метод расчета | |
Убойная живая масса, фунт | 1300 | 1360 | Поставляется на завод вес |
Масса туши теплой, фунт | 760 | 816 | |
Правка процентная | 58.5% | 60,0% | (Теплый вес туши в живом весе) x 100 |
Цена туши, $ / фунт | $ 1,85 | 1,75 долл. США 1 | |
Общая стоимость на душу населения | $ 1406.93 | 1428,00 $ | Вес тушки x цена тушки |
Текущая цена за цент | $ 108,23 | 105,00 $ | Стоимость на душу населения в живом весе - за ц |
0 руб.Скидка 10 / цент для A3
Влияние живой массы и жирности на процентное содержание заправки
Процент разделки увеличивается по мере увеличения живого веса или толщины жира у крупного рогатого скота на откормочных площадках. По мере приближения к окончательному весу и кондиции откорма крупного рогатого скота количество жира в организме увеличивается быстрее, чем другие компоненты тела, включая мышцы, кости, шкуру, внутренности или внутренние органы и содержимое кишечника. Телесный жир откладывается в полости тела, в мышцах или мясе - так называемая мраморность - и непосредственно под шкурой.Поскольку большая часть этого жира остается в туше при убое, увеличение количества жира в организме приводит к более высокому процентному содержанию разделки.
Эффекты породы
Трудно провести значимое сравнение процентного содержания выделок между породами, не зная причин различий. Например, у одной породы обычно может быть более высокий процент выделки, потому что эта порода имеет тенденцию нести больше отделки при данном весе. Если жировые отложения удаляются, то процент заправки может быть таким же, как у других пород.Молочный скот обычно дает на три процентных пункта меньше по выделке, чем мясной скот. Молочный скот, как правило, не обладает ни послевкусием, ни мускулатурой, и, следовательно, имеет более низкий процент разделки.
Хотя разница в процентном соотношении одевания может быть связана с размером взрослой особи, существуют и другие факторы, такие как вес шкуры, головы, ступней и внутренностей, которые все оказывают влияние. Породы, такие как герефорд или симменталь, обычно имеют более тяжелую шкуру, голову, ноги и внутренности, будут иметь более низкий процент выделки, поскольку эти части тела исключены из веса туши.Напротив, породы ангус или лимузен, как правило, имеют более высокий процент выделки из-за относительно меньшей части их живой массы, состоящей из шкуры, головы, ступней и внутренностей.
Гендерные эффекты
У телок обычно процент подкормки на 1,5–2,0 процентных пункта ниже, чем у бычков с таким же уровнем жира. В целом телки, как правило, переносят больше жировых отложений в вымя, вокруг внутренних органов и на туше, чем бычки. Разница в процентном отношении разделки между бычками и телками сужается по мере того, как телки становятся толще, чем бычки.Поскольку телки созревают раньше, они обычно продаются на 100–150 фунтов легче, чем бычки.
Существует риск того, что телки забеременеют во время убоя. У беременных нетелей процент выделки ниже, чем у открытых нетелей. Снижение количества повязок зависит от размера плода, матки, тканей и жидкостей эмбриона.
При одинаковом весе у бычков больше жира в сердце, легких, брюшной полости и почек, чем у быков. Можно ожидать, что у бычков процент разделки будет ниже, чем у быков при аналогичном внешнем уровне жира, потому что распределение жира у бычков и быков отличается.
Таблица 3. Связь возраста, живого веса и уровня жира с процентом повязки
352 | 390 | 467 | 478 | |
Уменьшение живого веса, фунт | 995 | 1100 | 1278 | 1384 |
Масса туши теплой, фунт | 576 | 651 | 766 | 843 |
Минимальный уровень жирности, см | 0.84 | 0,99 | 1.09 | 1,17 |
Правка процентная | 58,0 | 59,2 | 59,9 | 60,9 |
Источник: Университет Альберты
Эффекты диеты
Крупный рогатый скот на рационе с высоким содержанием грубых кормов, таких как сено, силос или пастбище, имеет более низкий процент разделки, чем крупный рогатый скот на рационе с высоким содержанием зерна, даже если скот продается с очень похожим содержанием жира.На исследовательской станции Летбриджа был взвешен весь пищеварительный тракт забитых бычков. Наполнение кишечника в процентах от живого веса было выше у бычков на сенной диете, чем у бычков на зерновой диете. В этом испытании у бычков на зерновой диете процент подкормки был на 8% выше, чем у бычков на сенной диете. Но когда вес туши основывался на массе тела, исключая кишки, не было никакой разницы между бычками, соблюдающими ту или иную диету.
В других исследованиях сравнивали молочных бычков породы Шароле, Герефорд и Лимузен либо быстро набирающий (в основном зерновой), либо медленно набирающий рацион (в основном грубые корма).Процент разделки в среднем на 2 процентных пункта выше для бычков на быстро набирающих рационах. Точно так же другое исследование показало, что при сравнении телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, процент протравливания увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.
Аналогичным образом, другое исследование, в котором сравнивали телок, получавших измельченное сено люцерны (с зерном ячменя или без него), и телок, получавших рацион с содержанием зерен ячменя 90%, показало, что процент протравливания увеличивался с увеличением количества скармливаемого зерна.
В исследовании, проведенном в Университете Альберты, также кормили быков и держали диету, содержащую 20, 50 или 80% грубых кормов, и забивали скот с живой массой 990 или 1265 фунтов. Исследователи обнаружили, что процент заправки снижается с увеличением количества грубых кормов в рационе. Причины снижения заключались в повышенном наполнении кишечника и снижении количества жира в тушах с более высоким содержанием грубых кормов. Результаты исследования представлены в таблице 4 ниже.
Таблица 4. Влияние диеты на процентное содержание повязки и глубину жира
Лечение | Номер | Повязка (%) | Толщина жира (см) |
Убойная масса 990 фунтов | |||
20% грубых кормов | 12 | 56.9 | 0,68 |
50% грубых кормов | 12 | 56,9 | 0,57 |
80% грубых кормов | 12 | 55,1 | 0,49 |
Убойная масса 1265 фунтов | |||
20% грубых кормов | 11 | 60,3 | 1,30 |
50% грубых кормов | 12 | 59.2 | 1,12 |
80% грубых кормов | 12 | 57,2 | 0,87 |
Источник: Университет Альберты
Ассоциация кормов Pembina продала 18 бычков весом от 995 до 1220 фунтов непосредственно с травяного пастбища. Бычки находились на пастбище около 100 дней. Все тушки были классифицированы как А1, за исключением одной туши, которая была исключена из-за темной разделки. Процент заправки варьировался от 52.От 9 до 56,9% при среднем значении 54,5%. Если обработанные туши бычков откорма на откорме от 57 до 59%, то эти данные показывают, что процент разделки туш, продаваемых непосредственно с пастбищ, может снизиться на 3,5 процентных пункта.
Количество дней, которые животное проводит на откормочной площадке с высоким содержанием зерна, влияет на процент подкормки. Индустрия откормочных площадок предполагает, что даже после минимум 60 дней на откормочной площадке процент подкормки будет на 2% ниже, чем для более идеальных 90 дней.
Выбракованные коровы, поступающие на рынок сразу после отъема теленка, могут одеваться от 48 до 51%. У этих же коров после 60-дневного периода высокоэнергетического кормления процент подкормки может достигать 53–55%.
Сезонные эффекты
Процент обработки будет изменяться на 1,5–3 процентных пункта в течение года. Период наибольшего процента подкормки приходится на период с мая по август. Это период, когда условия на откормочной площадке сухие, когда телята получают корм в течение длительного времени и когда у телят светлая шерсть.Процент выделки начинает снижаться в сентябре, поскольку шерсть крупного рогатого скота сгущается и накапливается больше меток. Кроме того, однолетники, которые находились на откорме всего от 60 до 80 дней, начинают поступать на рынок поздней осенью. Самый низкий процент подкормки обычно приходится на декабрь и январь. В этот период на рынок поступают в основном однолетники, которые находились на откорме менее 100 дней и имеют густую шерсть и скопившуюся метку. Процент одевания увеличивается в течение марта и апреля, поскольку животные сбрасывают свою зимнюю шерсть и прошлогодние телята начинают поступать на рынок.В прошлом году телята находились на более зерновом рационе более 150 дней. Любые погодные условия, которые влияют на шерсть животного, могут повлиять на процент одевания этого животного. Например, дождливая погода может значительно снизить процент одевания, особенно если шерсть густая.
Различия в Канаде и США
Процент разделки крупного рогатого скота, продаваемого в Канаде, будет отличаться от процентного содержания аналогичных животных, продаваемых в Соединенных Штатах. Вес туши в США включает вес почек, тазового и сердечного жира, который не входит в вес туши в Канаде.Таким образом, процент разделки для эквивалентных животных в США на 2,5–3,0% выше, чем в Канаде.
Крупный рогатый скот, продаваемый в Соединенных Штатах, с типичным разделением сортов 30% выбора, 70% выбора до 50% выбора, 50% выбор будет иметь процент разделки на 2,5 процентных пункта выше, чем канадский сорт A1 / A2, и на 3,0 процентных пункта выше чем канадский сорт A2 / A3.
Прочие факторы
Маркетинговые процедуры влияют на выход говяжьих туш. Откормочная площадка, расположенная в 30 км от упаковочного завода, может иметь более высокий процент обработки, чем откормочная площадка в 400 км от завода.Разница в процентном соотношении разделки будет связана с разницей в усадке, которая происходит во время транспортировки животных. Если усадка связана только с усадкой кишки, а не с усадкой ткани или туши, то разница в процентном содержании разделки не важна для животных, продаваемых на железнодорожной основе.
Исследования на исследовательской станции Lacombe показали, что у бычков и телок, голодавших в течение 48 или 72 часов до убоя, теплый выход туши составлял примерно 1.На 0–1,5% меньше, чем у эквивалентного крупного рогатого скота, забитого после 24-часового голодания. Эта потеря веса была связана с потерей мяса, жира и воды туши. Такие методы управления, как бесшумная и эффективная сортировка и погрузка, ограничение времени в пути, загрузка грузовиков до рекомендованного веса и правильное время доставки на завод, помогут сократить интервалы, в течение которых скот остается без корма, и снизить уровень стресса для животных, перевозимых на большие расстояния. Это в конечном итоге увеличивает ценность животного.
Другие факторы могут повлиять на выход туш, но они контролируются заводом по упаковке, а не откормочной площадкой, и, следовательно, эти методы не влияют напрямую на цену производителя.Например, периодическое охлаждение тушки распылением холодной воды может уменьшить усадку тушки на 0,7–1,5%. Покрытие туш может снизить потери от испарения на 0,75–2,0%. Было показано, что даже расстояние между тушами в холодильниках и подача раствора электролита животному до убоя влияет на усадку туши.
Сводка
Факторы, влияющие на процент повязки, сведены в Таблицу 5. Результаты будут различаться, но числа дают общее представление о влиянии этих факторов.Хотя процент разделки и вес туши для сортов A2 и A3 обычно выше, чем у сортов A1, это не обязательно означает более высокую отдачу для животного. Процент разделки сильно варьируется и зависит от таких факторов, как количество дней кормления, время года и рынок, на котором продается животное. Производители должны анализировать вес продаж на откормочных площадках, чтобы лучше понять, как эти факторы влияют на процентную долю подкормки.
Таблица 5. Пример процентного содержания правки для рамы разного размера, пола и класса
Рама | Пол (вес) | YG1 | Марка YG2 Процентная доля заправки | YG3 |
Большой | Управляемый (1200 фунтов) | 58.5 | 59,2 | 59,8 |
Телка (1050 фунтов) | 57,0 | 57,7 | 58,3 | |
Средний | Управляемый (1125 фунтов) | 58,0 | 58,5 | 59,0 |
Телка (975 фунтов) | 56,5 | 57,0 | 57,5 | |
Малый | Управляемый (1050 фунтов) | 57.5 | 57,75 | 58,0 |
Телка (900 фунтов) | 56,0 | 56,26 | 56,5 |
Примечание: Приведенные выше проценты разделки снижаются на 2 процентных пункта для домашнего скота на корме 60 дней, на один процентный пункт для крупного рогатого скота на корме 80 дней и остаются неизменными, когда скот находится на корме 100 дней.
В среднем процент одевания на 0,75 процентных пункта ниже в марте, апреле, сентябре и октябре; и равны 1.На 5 процентных пунктов ниже в ноябре, декабре, январе и феврале.
Цитированная литература
Bailey, C..B.M. 1984. Наполнение кишечника влияет на прирост живого веса . Еженедельное письмо № 2606, Исследовательская станция Летбриджа, Сельское хозяйство Канады.
Beacom, S.E. 1984. Сравнение четырех систем откорма мясных телок . Отчет об исследованиях, Исследовательская станция Мелфорта, Сельское хозяйство Канады, стр. 63-71.
Berg, R.T. и Р. Баттерфилд. 1976. Новые концепции выращивания крупного рогатого скота. Sydney University Press. Press Bldg., Сиднейский университет, Австралия.
Fahmy, M.H. 1986. Показатели гибридов мясных и молочных бычков, закончивших режим кормления с быстрым и медленным приростом . Ag. Может. Публикация Canadex 420.10.
Johnson, R.D., M.C. Хант, Д. Аллен, К. Кастнер, Р.Дж. Данлер и К. Шрок. 1988. Поглощение влаги во время мытья и охлаждения туши бычков голштинской породы и говяжьего типа. J. Anim. Sci. 66: 2180-2184.
Джонс, С.Д.М., М.А. Прайс, Г.В. Мэтисон. 1978. Влияние уровня грубых кормов в рационе на рост и продуктивность интенсивно питающихся быков. 57-й ежегодный отчет Университета Альберты о Дне Фидерс, стр. 22-25.
Джонс, S.D.M., J.A. Ньюман, A.K.W. Тонг, А.Х. Мартин и В.М. Робертсон. 1984. Производительность откормочной площадки, состав туши и эффективность набора мускулов у быков и бычков разного размера половозрелых пород, убитых при одинаковом уровне упитанности. Банка. J. Anim. Sci. 64: 621.
Jones, S.D.M., A.L. Schaeffer, A.K.W. Тонг и Б. Винсент. 1988. Влияние голодания и транспортировки на мясной скот. 2. Изменения компонентов тела, состава туши и качества мяса. Livestock Prod'n Sci. 20: 25-35.
Прайс, МА 1976 г. Процент одевания - Что это значит. Ag. Может. Публикация Canadex 420.50.
Price, M.A. 1977. Влияние увеличения рыночного веса на производство говядины. Отчет о 56-м ежегодном Дне Университета Альберты Фидерс, стр.64-66.
Schaeffer, A.L., S.D.M. Джонс, A.K.W. Тонг и Б.А. Молодой. 1989. Влияние транспорта и электролитов на концентрацию ионов, выход туши и качество быков. Банка. J. Anim. Sci. Под давлением.
.