Ludmila Tumanova

Польза мраморная говядина


Чем полезна мраморная говядина и чем отличается от обычной говядины

ⓅМраморное мясо способно улучшить самочувствие и доставить организму полезные микроэлементы. Также оно удивит своей нежностью и сочностью.

Гурманы со всего мира согласятся, что стейк из мраморного мяса - это особый деликатес, перед которым невозможно устоять. Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот особый вид красного мяса является полезным для здоровья продуктом.

Почему названо мраморным

Такое необычное название мясо говядины получило из-за схожести с мраморным камнем. Оно имеет определенные жировые прослойки, которые вдоль и поперек пронизывают мышечную массу. Такая особенность делает кусок мяса не только привлекательным, но и влияет на вкусовые качества. При термообработке жир плавится, насыщает говядину ароматом и делает ее более сочной.

Мраморные стейки получают из мясных бычков специальных пород (Ангус, Мюррей Грей, Вагю, Герефордская). Только у них на генетическом уровне запрограммировано образование жировой сеточки. Лучшее мраморное мясо образуется в спинной части бычка, поскольку данная зона менее всего испытывает нагрузки.

Также играет роль методика питания животных. На протяжении многих лет разрабатывали особую технику выращивания быков и нашли лучший способ получения мраморного мяса. Для этого в течении последних трех месяцев перед забоем, животное кормят исключительно зерном и травой. Зерновой рацион способствует образованию жировой сеточки, а травяной - сочной мышечной массе. Также доводят до минимума движения животных. Для нежного мяса используются только молодые здоровые бычки.

Польза мраморного мяса

Польза отменного мраморного стейка заключается в правильном соотношении насыщенных и мононенасыщенных жиров. Главная составная насыщенного жира - стеариновая кислота. Она не способствует повышению холестерина в крови, что очень важно для ценителей здоровой пищи.

Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.

Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:

  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • кальций;
  • марганец;
  • медь;
  • натрий;
  • селен;
  • цинк.

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

Обычное мясо говядины отличается не только по цене, но и по вкусу и качеству. Выделяется несколько важных отличий.

  1. На обычное говяжье мясо идет не специально откормленное животное, а обычная молочная корова. На протяжении нескольких лет она выполняла свою роль - давала молоко. Когда отдача становится минимальной, животное отдают на убой. Такое мясо не вредно и имеет свои полезные свойства, но не считается премиальным и высшего качества.
  2. Скорость приготовления мраморного мяса в разы быстрее. Это объясняется тем, что животное идет на мясо, будучи молодым и не испытывающим сильных нагрузок. Поэтому мраморный стейк можно приготовить за несколько минут, чего нельзя сказать об обычном мясе.
  3. Обычное мясо говядины не подвергают ферментации, как этот происходит с мраморными кусками. Именно этот процесс делает мясо бычка необычно сочным и нежным. Мраморные отрубы помещают в подвешенном состоянии в специальные камеры на определенный период. За это время в мясе происходят химические процессы, которые разрушают волокна мышц. Используется сухая и влажная выдержка. Сухая требует больше времени, поскольку куски подвешиваются в соляной камере на период до 3-х месяцев. За это время отруб становится сухим, но с ярко выраженным ароматом и вкусом. Для влажной ферментации достаточно 3-15 дней. В это время кусок мяса находится в помещении с влажным воздухом и при определенной температуре. Компания УкрПромПостач предлагает лучшее мраморное мясо для приготовления отменных стейков.

Классификация и выбор мраморного мяса

Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду.

Choice - топовое мясо, без лишних жировых прослоек, имеющее такую же нежную структуру, как и Prime.

Select считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.

Выбирая кусок мраморного мяса следует обращать внимание на его цвет. Оно должно быть более красным, в сравнении с обычной говядиной. Также стейк должен иметь приятный запах, без кислинки. Жировые прожилки в достойном мясе распределяются равномерно. При выборе стоит слегка потрогать стейк. Он не должен быть скользким, а ладонь после прикосновения остается сухой.

Приобретенный кусок мраморного мяса отлично подходит для приготовления классического стейка, блюд сябу-сябу(кусочки мяса отваривают с овощами и лапшой) или сукияки набэ (отварная мраморная говядина с соевым творогом, лапшой, овощами и сырым яйцом). Отменное качественное мясо станет украшением любого стола.

По материалам мясных магазинов УкрПромПостач - ukrprompostach.ua.

*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.

как получают, почему так называется, польза и вред

Самым дорогим мясом в мире является мраморная говядина. Продукт имеет множество тонких жировых прослоек, которые в процессе приготовления тают, придавая мясу особую нежность и мягкость.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Мраморным мясом называют коровье филе, содержащее достаточное количество внутримышечного жира.

Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

  • абердин-ангусская
  • герефордская
  • шаролезская
  • лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.

Виды мраморности

Существуют 3 степени мраморности мяса:

Это качественная, плотная и нежная говядина, полностью испещренная полосами жира.

Она отлично подходит для кулинарной обработки с помощью сухого нагрева (например, запекания, обжарки на гриле или сковороде и т.д.).

Приготовление мясного продукта занимает всего 5-10 минут.

Данный вид мяса также довольно сочный, мягкий и ароматный, но имеет меньшее количество жировых вкраплений.

Его можно подвергать сухому поверхностному нагреву, при этом строго соблюдая временные ограничения, чтобы говядина не стала пересушенной. Однако лучше томить или тушить мясо на сковороде, полностью прикрытой крышкой.

В таком мясном продукте гораздо меньше жировых прослоек, чем в двух предыдущих.

Для сухой термической обработки подойдут только самые нежные части туши. Все остальное мясо перед готовкой необходимо мариновать.

Части и сорта мраморной говядины

Мраморное мясо подразделяется на 3 сорта, на основе того, из какой части коровьей туши оно вырезается:

  • Высший (спинная, грудная, тазобедренная часть, кострец, оковалок)
  • Первый (лопаточная и брюшная часть, плечевой пояс, шея)
  • Второй (голяшка, зарез)

Отличие мраморного мяса от обычной говядины

В питании коров, используемых для производства мраморной говядины, отсутствуют гормональные добавки. Следовательно, мясной продукт не оказывает отрицательного влияния на здоровье человека.

Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.

В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).

Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.

Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.

Такое мясо считается диетическим — всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе, поэтому оно не приводит к повышению артериального давления и закупорке кровеносных сосудов.

Польза и вред

В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:

  • Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
  • Холин, ускоряющий метаболизм
  • Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
  • Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию

Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).

Продукт помогает снизить частоту сокращений сердечной мышцы, что делает его очень полезным для лиц, страдающих от кардиологических заболеваний.

Кроме этого, употребление мраморной говядины позволяет увеличить скорость реакции, а в некоторых ситуациях даже способствует избавлению от нарушений передачи нервного сигнала.

Однако, несмотря на все положительные свойства мраморной говядины, нужно обратить внимание и на вред, связанный с ее перенасыщением. В мясе находится много белка, а избыток белковых элементов в организме приводит к повышению концентрации пуриновых оснований, что в свою очередь может спровоцировать развитие:

  • подагрического артрита
  • остеохондроза
  • почечных колик

Хранение

Независимо от способа созревания (сухого или влажного) мраморную говядину следует хранить при температуре от -1,5 до -0,5°С. Такой температурный режим позволяет оставлять мясопродукт охлажденным, не допуская излишнего промерзания.

Мясо, помещенное в вакуумный пакет, может сохраняться от 8 до 10 недель. Однако после вскрытия упаковки говядина теряет свои исходные вкусовые качества уже через 2-3 дня.

Немного продлить срок хранения мраморной телятины можно, завернув охлажденный продукт в чистое вафельное полотенце. Ткань будет впитывать с мяса избытки влаги и не позволит ему заветриться. Таким образом мясо останется свежим до 5 дней.

А вы пробовали мраморную говядину?Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Неа. 46%, 64 голоса

    64 голоса 46%

    64 голоса - 46% из всех голосов

  • Да! 38%, 53 голоса

    53 голоса 38%

    53 голоса - 38% из всех голосов

  • Собираюсь 16%, 23 голоса

    23 голоса 16%

    23 голоса - 16% из всех голосов

Всего голосов: 140

27.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Польза Мраморной Говядины

И снова доброго времени суток из нашей мясной лавки "Мужик и Мясо" В одной из своих предыдущих статей я обещал рассказать Вам о пользе мраморной говядины, ну а как говорится: Мужик сказал - Мужик сделал :) Все мы с Вами любим вкусно поесть, а часто ли мы задумываемся над тем полезно ли то, что настолько вкусно? Ведь нас с самого детства учили, что если вкусно значит вредно. Например, всем нам нравится Кока-Кола, но мы помним, если сахар - значит вредно. Или, к примеру, вкусный и столь желанный стейк прямо с огня вредный из-за большего количество жировых прожилок. И если с первым утверждением я даже не берусь спорить, то второе вызывает во мне бурю негодования и несогласия, но обо всем по порядку.

Никакой химии

Хочу начать с того, что здесь я буду обсуждать мраморную говядину, так как в ее пользе лично я не сомневаюсь, а теперь попробую развеять и ваши сомнения. Но почему же я подчеркнул, что говорю исключительно о мраморной говядине? Все из-за того, что именно она является премиальным мясом, а соответственно и производство ее тоже будет высококачественным, а это исключает использование пестицидов и антибиотиков, что к сожалению, мы часто можем наблюдать в процессе рядового производства, когда набор веса достигается не правильным откормом и неустанным контролем за животным, а использованием химических добавок.

Жир бывает разным

Есть вредный и ничем не полезный для здоровья подкожный жир, а есть внутримышечный, который и формирует знаменитый мраморной рисунок. 40% такого жира состоит из стеариновой кислоты, за счет которой внутримышечный жир имеет минимальное влияние на повышение уровня холестерина в крови. Также в мраморной говядине повышенное содержание конъюгированной линолевой кислоты или проще CLA, которая регулирует обмен веществ, нормализует работу пищеварительной системы, обладает антиканцерогенными свойствами и является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Устали от всех этих формулировок? :) Проще говоря, наши внутримышечные жировые прослойки, которыми так богата мраморная говядина, скорее полезны для организма, чем вредны. Вреден подкожный жир, но в стейках его практически нет - он подвергается зачистке и не попадает к Вам на тарелку. Вот так наши стейки становятся не просто очень вкусными, но и весьма полезными для нашего здоровья.

Еще больше пользы

Но и это еще не все. Мраморная говядина может быть еще полезнее, если это мраморная говядина Вагю! В Японии ее даже подают детям дошкольного возраста, так как она благоприятно влияет на пищеварение, что очень полезно для растущего организма. Пользой вагю обязано большим содержанием аминокислот Омега-3 и Омега-6. Помните нам в детстве давали рыбий жир? Ох какой же он был неприятный, но как говорили наши родители, жутко полезный. А вот полезный он как раз и был из-за наличия тех самых омега-3 и омега-6, которые так необходимо нашему организму: они поддерживают иммунитет, эмоциональное состояние, необходимы для здоровье сердца и сосудов, состоянию кожи. Также полезны при невралгии, воспалениях и повышенном давлении. Теперь то мы знаем, что можно потребовать просто вкусный стейк из мраморной говядины вместо неприятной порции рыбьего жира и получить всю ту же пользу :))

Вперед к здоровью!

Ну что теперь все бежим кушать мраморную говядину и быть здоровыми? Конечно да, но и тут необходимо помнить, что даже хорошего и полезного должно быть в меру, не пытайтесь в одиночку для пользы здоровья съесть целый отруб рибай, лучше позовите друзей и проведите время в приятной компании близких людей, с вкусными и полезными стейками на столе и приятными беседами за столом ;) А еще и с бутылочкой красного… оу, ну это что-то я уже размечтался, но планы на вечер уже построил :) Предлагаю и Вам провести такой же теплый вечер, ну а где взять лучшее мясо для стейков я уверен Вы знаете.

Почему вредно мраморное мясо - Аналитик — LiveJournal

Стейк – толстый кусок обжаренной на углях (на решетке) говядины. Первое упоминание о таком способе приготовления мяса относят к XIII веку, таким образом его готовили шотландцы. Потом этот способ переняли переселенцы в Америку. Но у них не было времени долго возиться с обжариванием больших кусков, и тогда они придумали способ готовить такое мясо порциями. Так появился стейк в нынешнем виде.

Долгое время на него шло то мясо, что было под рукой. Пока однажды американцы и европейцы не познакомились с говядиной, выращенной в Японии. Мясо японских коров было уникальным: в его текстуру органично вплетались жировые прожилки, отчего оно было похоже на узор, который образуется на мраморе. Отсюда и название этого мяса – «мраморное».

Такое можно получить, если держать коров, не выпуская на волю. Японцы в силу ограниченности территории не могли позволить гулять по полям целым стадам. Вместо этого они ставили – главным образом бычков – на стойловое содержание и усиленно откармливали их. В результате того, что животные практически не двигались, в их мясе образовывались жировые прослойки, а за счет малоподвижности и отсутствия какой-либо нагрузки на мышцы, это мясо было на порядок нежнее обычного.

Мраморным может быть мясо не всех бычков. В основном оно образуется у таких пород, как герефорд, ангус, вагиу, абердинская, шароле. В настоящее время выведена порода абердин-ангусская, мраморное мясо которой считается самым лучшим и которая наиболее распространена сегодня в Японии. К слову, способ содержания мясных бычков в Японии в настоящее время мало изменился. Разве что находящимся на стойловом содержании животным японцы сегодня делают массаж и включают музыку.

В Америке – культ мяса. Стейк из мраморной говядины стал практически национальным блюдом американцев. Вслед за ними мраморную говядину стали готовить в лучших ресторанах всего мира. А мраморных быков теперь разводят в Аргентине, Австралии, России. И в каждой стране своя технология выращивания, которая на деле не всегда приводит к безопасным результатам.[С-BLOCK]

К примеру, австралийцы, как и аргентинцы, из-за сильной жары вынуждены подкармливать бычков шротом, который возбуждает аппетит у животных, иначе они перестанут есть и набирать вес. Однако австралийцы решили пойти дальше и стали давать животным лекарственные средства, возбуждающие аппетит. Такие обычно дают больным после операции для восстановления. Однако после этого от австралийского мяса отказались вначале в России, а затем и в других странах.

Американское мраморное мясо имеет сладковатый вкус. Дело в кукурузе, которой кормят бычков. Эта культура бедна белками. После того как мясо, выращенное на этой культуре, получило широкое распространение, американские медики стали отмечать распространение пеллагры. Это заболевание – одна из разновидностей авитаминоза, возникающего из-за недостатка белков, особенно тех, которые содержат незаменимую для организма аминокислоту триптофан. Пеллагра – это болезнь трех «Д»: деменция, диарея, дерматит. Жители США из-за своей любви к мраморному мясу прибавили четвертную «Д» – смерть (англ. death).

Не желая расставаться с любимым продуктом, американцы изобрели генномодифицированную кукурузу – триптофан-богатое зерно. От него животные быстро росли и набирали вес, правда, от этого у них нарушалась система пищеварения. При этом мясо было нежным и вкусным и пользовалось сумасшедшим спросом, а это главное, когда речь идет о прибыли, ради которой собственно все и затевалось. Однако спустя некоторое время, избавившись от пеллагры, население США приобрело массу других заболеваний – переизбыток одного белка и недостаток других не могли не отразиться на здоровье.

Тогда в Америке изобрели еще один вид кукурузы, теперь богатой лизином – присутствующей в белках аминокислотой. А триптофан-зерно было запрещено. Кукурузой с лизином в США кормят скот и сейчас. Американская ассоциация диетологов советует всем внимательно читать на упаковке с мраморным мясом, каким образом производился откорм скота (в США это обязательно), и если зерном, то каким именно.

Кукуруза теперь практически перенасыщена белками, молекулы которых являются источником пуриновых оснований. Если их уровень повышается, это может стать причиной приступа подагры, вызвать почечную колику, боль в позвоночнике при остеохондрозе.

Но даже если с откормом бычков все в порядке, вред может нанести сама по себе мраморная говядина из-за большого содержания жира в ней. Жирное мясо – это всегда удар по пищеварительной

польза и вред для здоровья человека и виды ее приготовления

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме!
Говядина традиционно считается одним из самых распространенных видов мяса в нашей стране. Такая ситуация объясняется ходом истории, ведь сложно представить себе быт наших предков без коров, благодаря которым на их столах было не только молоко и произведенные из него продукты, но и мясо.

Современная действительность такова, что хозяйки все больше задумываются не только о вкусе своих блюд, но и о пользе тех продуктов, которые используют. Поэтому в этой статье мы остановимся на вопросе, в чем заключаются польза и вред говядины.

Химический состав

Для того чтобы разобраться, насколько полезна для нашего здоровья туша коровы, необходимо знать, какие вещества входят в ее состав.

Также следует учитывать, что польза мяса может зависеть не только от его вида: говядина это, курятина или свинина. Важно и то, о какой части туши животного идет речь, так как один кусок может быть низкокалорийным с небольшим количеством жиров, а другой – его полной противоположностью. Кстати, о методах разделки коровьей туши вы можете прочитать в нашей статье.

В том, что касается содержания жиров, говядина представляет собой настоящую находку для любителей диетического питания. Дело в том, что жира в ней меньше, чем, например, в свинине или курице. Поэтому она прекрасно подходит даже тем, кому жирное противопоказано.

В ней содержатся:

  • магний – поддерживает нервную систему, укрепляет мышцы и костную ткань;
  • кальций – делает кости и зубы более крепкими;
  • калий – нормализует работу сердца и мозга;
  • натрий – поддерживает кислотно-щелочной баланс организма на здоровом уровне;
  • железо – помогает снабжать кровь кислородом;
  • фосфор – играет важную роль в обмене веществ;
  • витамины группы В – помогают противостоять стрессу и нормализуют пищеварение.

Калорийность

Калорийность мяса зависит и от возраста животного и от того, каково было его питание. Конечно, при покупке продукта в магазине у нас нет возможности получить такую информацию, поэтому в этой статье я приведу немного усредненные данные, которые помогут вам получить более полную картину:

  • в среднем говяжье мясо содержит около 230 ккал;
  • если речь идет о животном, которое имело возможность пастись и ело преимущественно траву, калорийность будет ниже, около 200 ккал;
  • если же корова была выращена на ферме и питалась в том числе и различными добавками, калорийность может доходить до 250;
  • 100 граммов тушенки содержит примерно 170 ккал;
  • отварная говядина – 190 ккал;
  • бульон – 60 ккал;
  • холодец – более 240 ккал;
  • шашлык – 200 ккал;
  • мраморная говядина – 180 ккал.

Польза для организма

Теперь предлагаю поговорить о конкретной пользе, которую говядина может принести организму человека.

Мясо коровы хоть и содержит меньше жира, чем, например, свинина, но при этом является достаточно питательным продуктом, поэтому его так любят использовать в своем меню те, кто стремится сбросить вес.

Благодаря содержанию витаминов группы В говядина позволяет ускорить обменные процессы в организме.

Этот продукт улучшает состояние нервной системы и помогает повысить качество сна.

Регулярное употребление говядины снижает уровень холестерина и укрепляет стенки сосудов.

Блюда из коровьего мяса часто прописывают больным в послеоперационный период или же после любых тяжелых заболеваний для придания им сил и поддержания иммунитета.

Железо, содержащееся в мясе, уменьшает риск возникновения анемии и улучшает состав крови.

Страдающим неврологическими заболеваниями или гормональными дисфункциями показана мраморная говядина – мясо с прожилками жира, отличающееся необычной структурой, напоминающей этот вид камня. Для него характерны особая мягкость и насыщенный вкус. На нашем сайте вы можете найти подробный материал о мраморном мясе.

Польза для мужчин

Говядина заслуженно является важным ингредиентом в меню взрослого мужчины. Она не только сочная и питательная, но еще и менее жирная, а значит, более полезная для мужского организма. К тому же в ней много белка и других важных для здоровья сильного пола элементов.

Так, например, аминокислоты и цинк способны увеличить количество тестостерона.

Важно! Говядина, несмотря на полезные элементы, которые в ней содержатся, не является лекарством от всех болезней. Я рекомендую вам заранее проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить ее в рацион.

Польза для женщин

Не менее полезна говядина и для женского организма. Железо позволяет уменьшить риск возникновения малокровия, укрепить волосы и ногти. Потому этот продукт может оказаться очень кстати в послеродовой период и во время болезней. В нем не так много калорий, поэтому его можно сделать частью диетического меню и снизить количество потребляемого жира, но при этом поддержать свой организм за счет высокого содержания белка и витаминов.

Польза для детей

Говядина в детском меню принесет больше пользы, если ее отваривать или тушить, не используя при этом очень много специй.

Белки, содержащиеся в мясе, помогают росту ребенка, витамин А способен улучшить зрение.

Также говядина способствует увеличению мышечной массы и благоприятно влияет на нервную систему.

Витамины и полезные вещества позволяют укрепить иммунитет ребенка и улучшить его состояние после перенесенных недугов, а также вывести из его организма вредные токсины.

Можно ли беременным женщинам и во время грудного вскармливания

Считается, что говядина полезна для беременных женщин, особенно в первую половину беременности, так как позволяет ей восполнить возможный дефицит железа и укрепить силы. Главное – помнить, что мясо должно быть тщательно термически обработано.

Во время грудного вскармливания говядину следует использовать осторожно. Организм младенца еще слаб, и у него может возникнуть нежелательная реакция на то, что ест его мать.

Педиатры рекомендуют вводить этот продукт в рацион женщины аккуратно, со второго месяца жизни ребенка, начиная с обычного бульона. Если это не вызовет у малыша аллергии, то постепенно маме можно возвращать мясо в свой рацион. Желательно избегать использования слишком большого количества специй и масла при приготовлении блюд из этого продукта.

Важно! Во время беременности и грудного вскармливания проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вводить в меню тот или иной продукт. Также в этот период необходимо избегать употребления в пищу сырого продукта или слабой прожарки (с кровью).

Рекомендации по употреблению при гастрите, панкреатите и диабете

В случае если вы страдаете расстройствами желудочно-кишечного тракта и заболеваниями печени, то говядину стоит использовать в пищу аккуратно и только под контролем вашего лечащего врача.

Так, например, при гастрите коровье мясо может присутствовать в меню и поможет восстановить работу желудка, а также разнообразить достаточно строгую диету. Естественно, мясо должно быть отварено или потушено без применения специй.

Если у вас гастрит, то говядину можно употреблять в периоды после обострения заболевания. Главное при этом выбрать молодое и нежирное мясо. Лучше избегать использования в пищу таких частей говядины, как язык и хрящи.

Возможно употребление мяса и при диабете, если соблюдаются те же правила – выбирать нежирные куски, не злоупотреблять и сочетать с разрешенными продуктами.

Польза при диетах

Говядина наравне с курицей может стать подспорьем для тех, кто активно занимается физическими нагрузками и следит за своим питанием, но при этом хочет немного разнообразить рацион. Коровье мясо содержит больше полезных веществ, оставаясь при этом более сочным и вкусным.

Способы приготовления говядины

То, как говядина приготовлена, прямым образом влияет на количество полезных элементов в финальном блюде. Не все виды обработки способны сохранить максимум таких веществ.

Сырая

Считается, что сырая говядина намного более питательна и лучше переваривается, чем термически обработанная. Лично я не советую вам злоупотреблять термически необработанным мясом, но если вы все же решили полакомиться тартаром из говядины, необходимо быть полностью уверенным, что продукт свежий, а животное не имело никаких заболеваний.

Вяленая

Бастурма, или вяленая говядина, еще один способ сохранения полезных свойств мяса и при этом достаточно долгого консервирования продукта без его термической обработки.

Вареная

Вареное мясо содержит максимум полезных веществ, хотя приготовленный таким образом продукт немного теряет в мягкости и сочности. Очень полезно употреблять такую говядину вместе с бульоном: особенно это рекомендовано мужчинам, так как позволяет улучшить потенцию.

Тушеная

Тушеная говядина обладает более интересным вкусом. Она немного проигрывает вареной в количестве целебных веществ, но все равно остается достаточно полезной для того, чтобы входить в диетическое меню или рацион тех, кто восстанавливается после заболеваний.

Жареная

К сожалению, жареная говядина считается наименее полезным видом этого мяса.

Большинство витаминов и лечебных элементов теряются при высокотемпературной термической обработке. Это, конечно, не умаляет вкусовых качеств того же стейка из мраморной говядины, но означает, что не стоит злоупотреблять приготовленным таким образом мясом.

Подобные блюда не рекомендованы при беременности или грудном кормлении, а также при панкреатите, гастрите и диабете.

Польза и вред говяжьего бульона

Говяжий бульон – прекрасное средство, которое помогает восстановиться после заболеваний или операций и придает сил. Его также используют для приготовления различных супов и холодца. Следует учитывать, что для бульона лучше не выбирать мозговые кости, так как из них в жидкость могут попасть и такие вещества как соли и металлы.

Секреты приготовления

Чтобы блюдо из коровьего мяса радовало вкусом и оставалось при этом полезным, следует учитывать такие рекомендации:

  • продукт должен быть свежим и желательно из молодого животного;
  • нарезать его следует вдоль волокон;
  • солить блюдо нужно во время приготовления, а не до него;
  • если кусок туши жестковат, его можно обработать уксусом;
  • если вы хотите запечь говядину, то лучше это делать в фольге, чтобы сохранить соки.

Также на нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов из этого продукта.

Противопоказания и вред

Само по себе мясо коровы не является вредным продуктом. Но оно может стать таковым, если им злоупотреблять.

Если часто использовать в пищу жирные или жареные куски, то в результате можно получить проблемы с пищеварением, избыточным весом и даже со злокачественными опухолями.

Говядина запрещена во время обострения таких заболеваний как:

  • панкреатит;
  • гастрит;
  • диабет;
  • аллергия на этот вид мяса.

Правильный выбор и хранение

Чем свежее вы купите мясо, тем полезнее и вкуснее будут ваши блюда из него. Я рекомендую вам приобретать продукт у фермеров, которым вы доверяете, или же в магазинах, где есть строгий контроль за товаром и условиями его хранения.

Цвет мяса должен быть насыщенным, жировые прослойки – белыми. Если мясо имеет коричневый оттенок, то, скорее всего, оно или старое или несвежее.

Держать мясо следует в холодильнике или же в морозильной камере, если хранить нужно больше 2-3 дней.

Советую вам также посмотреть видео о пользе и вреде этого продукта.

Заключение

Говяжье мясо – прекрасный продукт, который позволяет хозяйкам создавать разнообразные блюда и не рисковать здоровьем. Главное, выбрать качественный продукт и уметь его приготовить с минимальной потерей полезных свойств.

Расскажите в комментариях, какое ваше любимое блюдо из говядины?

Польза мраморной говядины - Здоровые продукты - Материалы от компаний

Мраморная говядина — это основной продукт, используемый в барбекю-кухне. Именно из нее готовится большинство стейков, и это неспроста. Это мясо не только имеет уникальные вкусовые качества, но и намного полезнее, чем обычная говядина, купленная в магазине. Сегодня мы и рассмотрим ее пользу.

 

Кстати, если вы интересуетесь барбекю, то вам наверняка будет интересен материал, посвященный определению степени прожарки стейка без использование термометра. Ознакомиться с ним вы сможете здесь: https://www.steakhome.ru/blog/kak-opredelit-stepen-prozharki-steyka-bez-termometra/.

 

Никакой химии

 

Многие полагают, что жировые прожилки в мраморной говядине являются результатом того, что бычков «накалывают» различными препаратами и стимуляторами роста мышц, что в корне неверно. Мраморная говядина — это премиальный продукт, который производится без использования антибиотиков, пестицидов и прочих внешних влияний.

 

Мало того, бычки, из которых получается мраморная говядина, содержатся в самых лучших условиях, а для их откорма используются только натуральные экологически чистые корма. Чего нельзя сказать о мясе рядового производства, где с целью удешевления продукта применяются всевозможные химические добавки. Подобное вмешательство в развитие животного портит его мясо и в некоторой степени даже делает его потенциально опасным для употребления в пищу.

 

Полезный жир — это правда!

 

Все привыкли полагать, что жир — это однозначно вредно. Но на самом деле следует разделять подкожный и внутримышечный жир, который формирует те самые полоски в структуре мраморного мяса. Он на 40% состоит из стеариновой кислоты, что минимизирует его влияние на уровень холестерина в крови.

 

Помимо этого, в составе мраморной говядины имеется достаточно большое количество конъюгированной линолевой кислоты (сокращенной — CLA). Она способствует нормализации пищеварительных процессов, обладает антиканцерогенными свойствами и даже способна предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.

 

Таким образом, жировые прожилки в мраморном мясе скорее полезны, чем вредны, что делает такую говядину идеальным вариантом для регулярного употребления в пищу.

 

Богатый элементный состав

В составе мраморной говядины имеются витамины E, PP, K, а также витамины группы B. Помимо этого она содержит в себе большой набор макро- и микроэлементов, которые просто необходимы нашему организму для нормального функционирования:

  • калий;

  • кальций;

  • магний;

  • селен;

  • цинк;

  • железо;

  • медь;

  • натрий и др.

И это далеко не весь набор полезностей, которые содержатся в составе мраморного мяса.

 

И это еще не все!

 

 

Стейки могут быть еще полезнее, если для их приготовления использовать особый вид мраморной говядины вагю. Все дело в том, что она содержит в себе аминокислоты Омега-3 и Омега-6, которые крайне важны для нашего организма. Они поддерживают иммунитет, улучшают настроение, укрепляют сердце и сосуды и улучшают состояние кожи. Также Омега-3 и Омега-6 полезны при невралгических заболеваниях и повышенном давлении.

 

В Японии вагю дают даже детям дошкольного возраста, ведь это мясо оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, что очень полезно для растущего организма.

 

Где купить качественную мраморную говядину?

 

Теперь вы знаете о пользе мраморной говядины намного больше, но остается один вопрос: «Где найти качественное и свежее мясо?». В этом вам поможет магазин [email protected]. Здесь представлен огромный ассортимент различных видов мраморной говядины из Аргентины, Японии, Новой Зеландии, Уругвая и России:

  • рибай;

  • стриплойн;

  • вырезка;

  • вагю;

  • фланк;

  • мачете;

  • оссобуко.

Выбор мяса настолько разнообразен, что даже самые заядлые гурманы точно найдут что-то новое для себя.

Кроме того, к преимуществам покупки мяса в магазине [email protected] можно отнести следующие:

  • оперативная доставка в любую точку России в течение 1-6 дней;

  • только свежее и качественное мясо от проверенных поставщиков;

  • помощь в выборе стейков, а также в вопросах их готовки;

  • широкий выбор дополнительных аксессуаров, пряностей, соусов, грилей и т.д.

Также стоит отметить, что магазин [email protected] предоставляет услуги гриль-кейтеринга (выездное барбекю). Команда профессиональных гриль-шефов и обслуживающего персонала превратят любое застолье, встречу или семейное торжество в настоящий праздник вкуса.

 

А если вы хотите сами научиться готовить неповторимые стейки, то [email protected] регулярно проводит мастер-классы, где вас научат выбирать мясо, готовить его и подбирать идеальный гарнир.

 

Более подробную информацию вы сможете получить, позвонив по номеру 8 (800) 100-32-16 либо написав на электронную почту [email protected]

 

 

Мраморность говядины: все, что вам нужно знать

Вы ничего не можете поделать. Ваши глаза загораются при виде этого, и ваши вкусовые рецепторы начинают покалывать, и все это из-за этого невероятного куска говядины с большим мрамором, чем в греческой ванной.

Но что это такое и что это значит для того стейка, который вы собираетесь съесть?

Что такое мраморность?

Мраморность - это видимый ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир, который накапливается в мышцах и между пучками мышечных волокон.Визуально мраморность - это мягкий внутримышечный (между мышечными волокнами) жир, состоящий из полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жиров.

При температуре охлаждения мраморный жир кажется белым и станет менее заметным, когда мясо нагреется до комнатной температуры, а ненасыщенные жиры начнут таять.

Как это происходит?

Мраморность обусловлена ​​как генетикой, так и питанием. Как правило, вагю развивает значительно большую мраморность, чем другие породы. Большинство из них находятся на откорме, кормятся тщательно разработанными рационами из соломы для грубых кормов и зерна для получения белков и углеводов.

Что он делает с говядиной?

Наличие мраморности чрезвычайно положительно влияет на вкусовые качества говядины с точки зрения нежности, сочности / влажности и вкуса.

Жир делает мясо более мягким и его легче пережевывать, поскольку на единицу объема мяса просто меньше мышечных волокон и коллагена. Это уменьшает количество необходимого жевания, что приводит к более быстрому разрушению пищи и большему выделению аромата.

Небольшое исследование также показало, что, когда именно стейки вагю и ангус содержали более 10 процентов внутримышечного жира, у стейка было значительно больше летучих веществ вкуса - показатель интенсивности вкуса.

Как он меняет вкус?

Что это за старый анекдот? Без жира, без вкуса. При более высоком содержании жира ощущаемая сладость будет увеличиваться, более жирный налет во рту станет более очевидным, а кислое / кислотное или кислое послевкусие и затяжное послевкусие уменьшатся.

При употреблении мяса с более высоким показателем мрамора образуется более заметное количество мясного сока (жидкий жир и слюна) по сравнению с мясом с более низким показателем мрамора.

При более быстром расщеплении пищи мы ощущаем большее выделение аромата и с большей вероятностью получим более высокую пиковую концентрацию аромата.

Какие бывают сорта мрамора?

В мясной промышленности Австралии оценка мрамора составляет от 0 до 9. Оценка или оценки мрамора являются составной частью системы оценки качества говядины AUS-MEAT и оцениваются в пределах мышцы рибай.

Помимо количества мраморности, при оценке мраморности также учитываются распределение и текстура видимых жирных пятен внутри рибай.

Как приготовить его дома, не испортив?

Шаг 1

Всегда вынимайте мясо из холодильника за 20-30 минут до приготовления.Если мясо слишком холодное, это отрицательно скажется на времени приготовления и, что немаловажно, на вкусе и нежности.

Шаг 2

Посолите мясо либо непосредственно перед приготовлением, либо за 40 минут до приготовления для достижения оптимальных результатов. Соление перед приготовлением вытягивает влагу из мяса, растворяет соль, и по прошествии достаточного времени (например, 40 минут) влага реабсорбируется обратно в мясо, что приводит к получению хорошо приправленного, нежного и влажного мяса при приготовлении.

Обязательно дайте достаточно времени для реабсорбции, иначе влага, находящаяся на поверхности, испарится при ударе мяса о сковороду, в результате чего мясо станет сухим и жестким.

Шаг 3

Используйте сковороду! Барбекю и мангалы часто оставляют слишком горячими, в результате чего мраморный жир загорается и тает, в результате чего получается сухой и обгоревший стейк на углях. Вместо этого готовьте на сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне с минимальным количеством масла на сковороде, если оно есть.

Положите стейк на сковороду приправленной стороной вниз. Мраморный жир будет смазывать мясо изнутри, поскольку оно медленно тает, что придаст ему великолепный вкус. Когда вы начнете видеть, как на сырой стороне стейка появляются лишь небольшие пятна влаги, переверните его, и только один раз.

Не ждите, пока на сырой поверхности появится обильное количество крови, так как вы всего лишь вывариваете всю влагу из мяса. В результате кусок мяса станет суше, его будет труднее проглотить. В завершение ненадолго увеличьте огонь и поджарьте, чтобы добиться золотистой карамелизации.

Шаг 4

Снимите со сковороды и дайте мясу постоять половину времени, в течение которого оно было готово, без крышки. Это позволяет повторно впитывать влагу и более равномерно распределять ее по стейку.

Шаг 5

Дождавшись, пока стейк остынет, закончите посыпать тарелкой остальные компоненты еды. Затем подавайте, когда будете готовы.

Еще немного…

Результаты завершенного исследования, проведенного CSIRO, будут хорошей новостью для любителей мраморного мяса. Предыдущее исследование CSIRO показало, что западные потребители склонны избегать жира в мясе из-за проблем со здоровьем.

Взрослым австралийцам в настоящее время рекомендуется есть нежирное необработанное мясо и обрезать лишний жир, чтобы уменьшить потребление насыщенных жиров, в то время как видимый мраморность, ненасыщенный (здоровый) внутримышечный жир (МВФ) не так плох, как мы всегда считали верю.

.

Исследование Marbling показывает, что полезный жир в говядине имеет преимущества

Доктор Стивен Смит, научный сотрудник Texas A&M AgriLife Research и профессор кафедры зоотехники Техасского университета A&M, рассматривает исследования, посвященные изучению мраморности и полезного жира в говядине. Предоставлено: Блэр Фэннин.

Говядина с разумной мраморностью и сочным вкусом предпочитается потребителями, и лидеры отрасли продолжают следить за тем, как стабильно производить продукт с этими характеристиками.В недавней исследовательской статье рассматриваются биология и биохимия мраморности говядины и ее влияние на производственные системы, качество туши и жира.

«Нам нужен жир в говядине, чтобы улучшить впечатления от еды», - сказал доктор Стивен Смит, техасский ученый A&M AgriLife Research и профессор кафедры зоотехники Техасского университета A&M. «Мы можем увеличить жирность и мраморность на протяжении всего производственного цикла, но в течение многих лет среди потребителей существовало мнение, что слишком много жира в говяжьем фарше - это нехорошо.Вопреки расхожему мнению, говяжий фарш всех видов на самом деле полезен для здоровья ».

Смит объединился с доктором Брэдом Джонсоном, заведующим кафедрой животноводства и пищевой промышленности Техасского технологического университета, доктором Брэдом Джонсоном, чтобы стать соавтором статьи «Мраморность: ведение крупного рогатого скота для максимального увеличения отложения внутримышечной жировой ткани. "

Смит сказал в своей статье, что они описывают опубликованные исследования говяжьего фарша и то, как говяжий фарш влияет на холестерин у людей.

«В большинстве исследований говяжий фарш повышает уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) - хорошего холестерина - у мужчин и женщин», - сказал он.

Согласно исследованию, взаимосвязь между жирностью и общими вкусовыми качествами «подчеркивает важность кормления зерном и внутримышечных липидов для качества говядины».

Увеличение количества жира сопровождается уменьшением доли насыщенных жирных кислот и трансжирных кислот с соответствующим увеличением олеиновой кислоты и других мононенасыщенных жирных кислот.

«Чем больше откармливают крупный рогатый скот, тем больше мраморность они оставляют и тем полезнее становится говядина», - сказал Смит.

И Смит, и Джонсон задались вопросом, почему. В рандомизированных контролируемых исследованиях оценивали людей, которые употребляли говяжий фарш, приготовленный из бычков на длительном кормлении зерном, в течение пяти недель (пять котлет в неделю) по сравнению с потреблением обычного говяжьего фарша - с низким содержанием олеиновой кислоты. Холестерин ЛПВП значительно увеличился у мужчин с нормохолестеринемией и у женщин в постменопаузе, получавших говяжий фарш с высоким содержанием олеиновой кислоты. В этих исследованиях мужчины ели говяжий фарш с содержанием жира 24%, а женщины ели говяжий фарш с содержанием жира 20%.

Был сделан вывод о том, что даже при таком высоком уровне потребления жиров говяжий фарш не оказывал отрицательного воздействия на метаболизм липопротеинов и холестерина у мужчин и женщин, а говяжий фарш, естественно обогащенный олеиновой кислотой, имел положительную пользу для здоровья.

«Мы надеемся убедить всех в цепочке производства говядины, от производителей до розничных продавцов, что полезный жир в говядине не только улучшает вкус, но и вы можете естественным образом изменить животное, чтобы говядина содержала больше олеиновой кислоты», - сказал Смит. .«Это дает очень приятный на вкус продукт, который, даже несмотря на то, что он содержит относительно высокий уровень жира, не окажет негативного влияния на метаболизм холестерина у людей».


Зерна из дистилляторов крупного рогатого скота сохраняют аромат и нежность говядины.
Дополнительная информация: Исследование можно найти в Интернете по адресу www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_White_%20Papers/Marbling%20-%20Management%20of%20cattle%20to%20maximize%20the%20deposition%20of%20intramuscular%20adipose%20tissue.pdf Предоставлено Техасский университет A&M

Цитата : Исследования мраморности показывают, что полезный жир в говядине имеет преимущества (2015, 27 марта) получено 15 декабря 2020 с https: // физ.org / news / 2015-03-marbling-Healthy-fat-beef-Benefit.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

.

Мраморная говядина

Мраморная говядина считается королевой мяса. Наверное, поэтому о мясе сложилось много легенд. Например, для получения мраморной говядины бычков подвешивать к потолку на кожаных ремнях, отпаивать пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делать его массаж. Весь процесс выращивания проходит под звуки классической музыки. Технология производства говядины действительно сложна, но не в такой степени, как может показаться на первый взгляд.

Говядина Кобе

Мрамор, говядина назван из-за того, что своим видом определенно похож на мрамор, испещренный белыми прожилками. Эти жировые включения образуются в толще мускулов быков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жира вкраплено в структуру мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при приготовлении этот жир входит в состав мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает появляться, но именно с этим мясом многие рестораны.

Немного истории

Любопытно, что в Советском Союзе впервые открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США генсек СССР попробовал настоящий американский стейк. Его вкус настолько впечатлил Хрущева, что он поставил перед кремлевским поваром задачу найти рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Повар выполнил задание - выучил и подготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий.А потом оказалось, что дело не в рецепте, а только в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали мраморную говядину, произведенную из особых пород крупного рогатого скота.

Мясные деликатесы из мраморной говядины

А потом по приказу Хрущева на Севере Украины были оборудованы высокозащищенные фермы, откуда из Великобритании привезли особую породу быков, а в США узнали технологию их выращивания. По ее словам, телят до 8 месяцев не отделяли от коров, которых они выращивали на открытом пастбище, а подросших бычков вывозили на ферму, расположенную в Крыму.Здесь, в более теплом климате, телят, откармливаемых в стойлах, получают строго сбалансированный рацион на основе кукурузы и пшеницы. Самолет с мясом отправили прямиком в Кремль ...

Из каких пород получают мраморную говядину

Есть много разных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую говядину кобе не могут животные молочных пород, ее получают исключительно от животных мясных пород крупного рогатого скота.

Лучшей породой, пригодной для получения говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус.Его вывели на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании это лакомство стало культовой едой, и американцы очень быстро приспособили его для своей кулинарной культуры. Сейчас порода абердин-ангус разводится во всем мире.

Быки мясных пород

Еще одна британская порода говядины - герефорд (герефорд, или). У этих лысых быков красная масть снята с производства в Херефордшире, а также распространилась по всему миру.

Откорм и созревание телят

Вторая составляющая производства высококачественной говядины - это откорм бычков.На протяжении всего выращивания (таких бычков забивают в молодом возрасте) кормление должно быть правильным и сбалансированным. Особое внимание уделяется последним 3-4 месяцам: тогда для животных разрабатывается и поддерживается определенный комплексный рацион, включающий зерно, кукурузу, люцерну и многие другие компоненты.

Но к говядине предъявляются самые высокие требования, она должна пройти процесс созревания. Вот тогда мясо становится мягче и приобретает отличный вкус. Созревание может быть влажным или сухим.

Для производства мраморного мяса телят необходим особый уход

Созревшее влажное мясо фасуют в вакуумные пакеты без наличия крови. Перед упаковкой ее охлаждают до 0 o C. Процесс проходит без кислорода и длится от 10 до 21 дня в зависимости от производителя технологии.

Сухой процесс созревания требует больше времени: мясо на косточке развешивается в холодильном складе при нужной температуре. Это должен быть жир или кожа, которую потом снимут.

Производители говядины

Пару лет назад практически все говядины , поставляемые в страны СНГ, были импортированы из Северной Америки. Именно там до конца разрабатывалась технология выращивания телят с внутримышечным вкраплением жира.

Американские фермеры очень внимательно подошли к вопросу производства говядины. Они разделили ее мраморность на несколько категорий. Высшая категория прайм в Америке. Далее следует выбор.Ангус тоже делится на прайм и выбор. А затем выберите стандартный, коммерческий. Мясо классифицирует независимые специалисты. Работа мраморная, очень престижная и высокооплачиваемая.

Американцы описали и суммировали в соответствии со стандартом каждую часть говядины, начиная от кусков и размеров стейков и заканчивая продуктами. Они выпустили специализированные каталоги по этой теме. Поэтому в США работать было очень просто: заказы можно было делать просто по каталогу.Большинство российских компаний стали заказывать американскую мраморную говядину.

Мясо считается диетическим продуктом

Но осенью 2003 года на одной из ферм США было обнаружено коровье бешенство, и практически все страны закрыли свои границы для американской говядины. В декабре 2003 года в России был введен запрет на торговлю американской говядиной.

Производят мраморную говядину в Японии, но она небольшая в моем районе страны, вот где могут быть реализованы все мифы, и именно там по древней технологии Kobe телята могут расти в подвешенном состоянии, давая им пиво для аппетита.И хотя стоимость говядины без нее большая (начинается от 1 тысячи рублей за 1 кг), стоимость мяса, выращенного по этой технологии, невероятно высока, даже по ресторанным меркам цена 1 кг доходит до 500 долларов и выше. Лидером по поставкам говядины на рынки СНГ сегодня является Австралия.

Что делает с мраморным мясом

Австралийская мраморная говядина Green Fed (зернового откорма) также классифицируется по степени мраморности (Marbling, сокращенно MB) от 1 до 9, но рынок в основном представлен категорией MV с MV 1/2 или 3 /. 4 (стоимость 1 кг такой вырезки - 1200 руб.).Крайне редко в мраморных ресторанах заказывают мясо категории MV 5/6 и 7/8. Это очень дорого - до 200 долларов за 1 кг.

Отрубы также имеют свои собственные категории: вырезка (вырезка), ребро (толстый край), стрип-филей (тонкий край) и стейк T-Bone. Ти-Боун-стейк в сочетании с различной структурой и степенью мраморности: мясо порционное, Т-образная кость, где одна сторона - тонкий край, с другой - вырезка.

Мраморное мясо следует размораживать в упаковке и в холодильнике в камере, а не в микроволновой печи.Его следует разморозить чуть-чуть, не полностью и сразу же порционно, чтобы весь сок остался в мясе.

Блюда из мраморного мяса очень вкусные и разнообразные

Есть несколько степеней прожарки мяса. Очень редкий и Редкий (жарить при температуре около 55 и 60 ° C соответственно) - очень сырой стейк или сырое мясо в разрезе красного цвета, с кровью. Medium Red и Medium (температура обжарки около 63 и 71 ° C соответственно) говяжий стейк средний сырой и средний мясной средний редкий, в разрезе серовато-розоватый, с прозрачной кровью Socko.Молодцы и прожарены (температура около 77 и 82 ° С) бифштекс готов и сергетов, мясо полностью приготовлено, в разрезе серое, с прозрачным соком. Так как говядина соответствует всем санитарным нормам, она прошла все тесты, ее можно легко есть с кровью.

Это мясо подают в ресторанах высшей категории, его готовят на заказ - жарят, только когда гость говорит, какой уровень прожарки он предпочитает. Часто покупают средней степени готовности.

В наши дни усиливается тенденция к развитию животноводства по производству говядины .Это стало модным, потому что сейчас многие едут за границу, пробуют там мраморную говядину и хотят видеть ее здесь.

.

Что такое мраморность в говядине?

Узнайте, почему мраморность делает Scotch Beef PGI влажным, сочным и вкусным.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был насыщенным, влажным и сочным, вам необходимо знать о различных типах жиров и, в частности, о важности определенного вида, известного как мраморность.

В следующий раз, когда вы пойдете в мясную лавку или супермаркет, сравните выставленные жареные говядины и стейки. Обратите внимание, как одни кажутся жирнее других.

Количество жира зависит от нескольких факторов, включая породу и возраст крупного рогатого скота, а также от того, питались ли они травой или зерном.Также это зависит от того, из какой части животного вырезан кусок говядины.

У мясного скота жир образуется в трех разных местах. Наиболее очевидным является слой между кожей (или коркой) и безжировой тканью, известный как подкожный жир. Это жир, который проходит вдоль одной стороны стейка, и многие люди предпочитают обрезать его, а не есть.

Жир также образуется между мышцами животного и известен как межмышечный жир. Опять же, его легко идентифицировать и удалить. Если вы купили тушеный стейк, нарезанный кубиками, многие тощие кусочки, которые вы можете обрезать перед добавлением говядины в запеканку, будут межмышечным жиром.

Внутримышечный жир находится в мышцах. Если посмотреть на поверхность куска стейка, внутримышечный жир выглядит как тонкие кремово-белые полосы, контрастирующие с красным цветом мякоти. Созданный им узор называется мраморностью.

Мраморность варьируется от одного куска стейка к другому. Филе считается одним из самых постных стейков, а рибай - наиболее хорошо мраморным.

Мраморность развивается у животных со временем, поэтому она более распространена в говядине, чем в баранине или свинине.Он особенно присутствует у медленнорастущих пород, таких как хайленд, галлоуэй или шортгорн.

Стоит подождать: мраморность у животного развивается со временем Кредит: Getty

В Японии порода, известная как говядина вагю из таких мест, как Кобе, генетически предрасположена к интенсивной мраморности. Мраморность дополнительно поощряется тем, что животных помещают в небольшие загоны и кормят их высококалорийной пищей. В отличие от этого, Scotch Beef выращивается преимущественно на траве и выращивается на свободном выгуле.

Жир и, в частности, мраморность, благотворно влияют на сочность и вкус говядины, так как помогают удерживать влагу в мясе и тают в ней в процессе приготовления.Жир сохраняет говядину влажной и сочной.

В тестах, о которых сообщает Quality Meat Scotland, оценки сочности и вкуса участников имели тенденцию к увеличению вместе с интенсивностью мраморности.

Другие тесты также подтверждают важность жира в определении вкуса. Вкус говяжьего жира отличается от вкуса баранины или свинины, поэтому считается, что вкус жира зависит от вида. Если удалить весь жир из баранины и говядины, становится практически невозможно отличить эти два вида мяса друг от друга.

Кроме того, есть разница во вкусе говядины травяного и зернового откорма.Мраморность в стейке из коров травяного откорма дает более мясистый вкус, чем у крупного рогатого скота зернового откорма, который, как правило, имеет более жирный вкус.

Самый надежный способ приготовить в домашних условиях питательные блюда отличного и стабильного качества - это начинать с лучших ингредиентов. Когда дело доходит до говядины, это означает высококачественную говядину преимущественно травяного откорма, гарантированную этикеткой Scotch Beef PGI.

Scotch Beef - всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовые методы защиты животных, может называться Шотландская говядина с ЗГУ.Посетите сайт tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

.

Увеличение мраморности говядины без увеличения общей жирности - ScienceDaily

Брэд Джонсон, эксперт по росту скелетных мышц крупного рогатого скота, помог провести исследование, изучающее способы увеличения мраморности говядины без увеличения общей жирности.

В жизни нет ничего более приятного, чем идеально приготовленный толстый, сочный стейк.

Но в то время, когда кажется, что публика ищет куски мяса с наименьшим количеством жира, поиск мяса с правильным сочетанием нежирности и вкуса может стать настоящей задачей.Однако эксперт из Техасского технологического университета участвует в исследовании, которое могло бы найти ответ.

Профессор Колледжа сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Брэд Джонсон, заведующий кафедрой Гордона Дэвиса Регента в Департаменте наук о животных и продуктах питания Техасского технологического института, сотрудничал с техасским профессором A&M Стивеном Б. Смитом, чтобы найти ключ к поиску самых вкусных блюд. Предпочтительный крой мяса - это мраморность, и они обнаружили способ увеличить мраморность без увеличения внешнего жира.

Ключ, по словам Джонсона, заключается в выделении рецептора в мраморных адипоцитах, которые представляют собой жировые клетки, расположенные рядом с мышечной тканью. Активация этого рецептора, называемого G-связанным белковым рецептором 43 (GPR 43), производит липиды, а липиды являются ключевым ингредиентом мраморности.

«Мы чувствуем, что если мы сможем регулировать этот рецептор в мраморности, мы сможем увеличить мраморность, не делая скот толще», - сказал Джонсон. «По мере того как крупный рогатый скот делает жир, эффективность корма снижается, и для потребителей мы срезаем весь лишний жир.Но если мраморность - это то, чего хотят потребители, мы можем увеличить мраморность в разные моменты цикла кормления, не делая скот толще, и это будет огромным преимуществом для мясной промышленности ».

Мраморность и шпат

Хотя они могут выглядеть одинаково на разрезе «рибай», существует явная биологическая разница между шпиком и мраморностью, и это влияет на вкусовые качества говядины.

Ключ кроется в составе адипоцитов, составляющих спинной жир и мраморность.Подкожные адипоциты более известны как спинной жир. Внутримышечные адипоциты более известны как мраморный жир и видны как линии между участками ткани говядины или красного мяса.

Джонсон и Смит с помощью биологических и биохимических средств изолировали адипоциты и выращивали их в системах культивирования. В этих экспериментах Джонсон и Смит обнаружили различия между подкожными адипоцитами и внутримышечными адипоцитами.

Мраморные адипоциты намного меньше по размеру и диаметру, чем подкожные адипоциты, которые имеют тенденцию слипаться.Еще одно различие заключается в метаболизме или в том, какой источник энергии они используют для производства шпика или мраморности. В адипоцитах заднего жира используется ацетат, который представляет собой летучую жирную кислоту, вырабатываемую в рубце крупного рогатого скота. Однако мраморность адипоцитов требует глюкозы, которая, по словам Джонсона, является первоклассным источником энергии как для животных, так и для человека.

Самым большим открытием является рецептор GPR 43 в адипоцитах мраморности, который увеличивает производство липидов, что увеличивает образование мраморности без увеличения жира.

«В конце концов, это все триглицериды, это все жировая ткань», - сказал Джонсон. «Но на самом деле, с механистической точки зрения, конечный результат состоит в том, что у вас есть куча мрамора и куча спинного жира. Но вот то, как добраться до этой точки, отличается. Для мраморности требуется глюкоза для метаболизма. Backfat может сделать это с помощью ацетат."

Рынок мрамора

По словам Джонсона, стремление потребителей иметь больше мраморности и меньше жира происходит из открытия, что мраморность, по-видимому, очень высока в полезной жирной кислоте, называемой олеиновой кислотой.Олеиновая кислота представляет собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая, как было показано, снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и, возможно, увеличивает холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). Это также было связано с понижением артериального давления.

«Как правило, если вы можете избежать отложения на спине и потреблять постные ткани с мраморностью, в нем содержится много олеиновой кислоты, которая полезна для здоровья человека», - сказал Джонсон. «Эту историю необходимо много раз рассказывать потребителям, поскольку она может заставить многих рассматривать любой жир как вредный для их рациона.«

Джонсон сказал, что несколько пород крупного рогатого скота в Японии, Корее и Китае разводятся с очень высоким содержанием мраморности. Для сравнения, говядина, отобранная Министерством сельского хозяйства США, обычно содержит около 6 процентов внутримышечного жира, тогда как японский рогатый скот вагю производит около 30-35 процентов внутримышечного жира. Он добавил, что элитные стейк-хаусы в США пользуются огромным спросом на стейки высшего качества с мраморностью, которые обычно имеют мраморность около 6-8 процентов.

Азиатский крупный рогатый скот, однако, кормится гораздо дольше, фактически около трех лет, где U.Породы S. beef обычно выращиваются и собираются на мясо в возрасте от 18 до 22 месяцев.

Джонсон сказал, что чем дольше кормят скот, тем больше они способны заменить насыщенные жиры ненасыщенными, например, мраморность. Крупный рогатый скот выделяет фермент под названием стеароил-КоА-десатураза, который принимает стериновую кислоту, насыщенную кислоту, и насыщает ее, образуя двойные связи, чтобы преобразовать ее в олеиновую кислоту.

«По мере взросления животное становится толще, у него больше дней кормления, увеличивается активность этого фермента», - сказал Джонсон.«Фактически, мы производим больше мононенасыщенных жиров. Лучший способ получить больше олеиновой кислоты - дольше кормить скот».

Джонсон сказал, что генетика пород крупного рогатого скота, используемых в США, просто не допускает мраморность, сопоставимую с азиатскими породами, хотя молочные породы, такие как голштины, которые составляют около 20 процентов мясного скотоводства, очень хорошо справляются с мрамором и без особого труда. наркоман. Производители говядины США должны будут вводить азиатские породы, чтобы иметь крупный рогатый скот с высокой мраморностью, но, поскольку они будут кормить так долго, это будет экономически невыгодно.

Как увеличить мраморность

Джонсон сказал, что одним из ключей для производителей говядины США к увеличению мраморности и синтеза олеиновой кислоты в говядине является кормление зерном или кукурузой, а самое вредное, что можно сделать, - это кормление травой или выпас.

«Что происходит в рубце, когда животные едят траву или грубые корма, их характер ферментации таков, что он еще больше уменьшает мраморность», - сказал Джонсон. «У них меньше олеиновой кислоты для говядины.Зерновая подача очень способствует отложению мраморности. Это то, что мы делаем на откормочных площадках, что действительно способствует мраморности.

"Причина, по которой это все еще очень интересно, заключается в том, что так же важно, как мраморность для качественной говядины в этой стране, с экономической точки зрения, даже в сегодняшних условиях, как правило, не хватает премиум-класса для говядины с высоким содержанием мрамора, которую платят добавленные фунты Еще выгоднее прибавить в весе тушу вне зависимости от качества говядины или среднего качества.«

Таким образом, ключом к успеху становится постепенное моделирование с помощью генетики и дальнейших исследований, подобных тому, которое опубликовали Джонсон и Смит. Это будет сделано за счет более эффективного кормления для увеличения производства олеиновой кислоты, но только до тех пор, пока это будет экономически выгодно для производителя.

«Вся моя цель состояла в том, чтобы получить говядину с высоким содержанием мрамора, не тратя много денег на корм», - сказал Джонсон. «Это по-прежнему моя цель с точки зрения устойчивого производства говядины. Если мы сможем получить высококачественный, здоровый продукт за меньшее количество дней кормления, я думаю, это будет очень хорошо.У нас есть несколько коммерческих партнеров, которые нашли в кормовых добавках специфические лиганды для рецепторов и пытаемся уменьшить мраморность, активируя эти рецепторы ».

И вы узнаете, что это произошло, когда попробуете откусить от этого сочного рибай, выращенного в Техасе.

.

Мраморность говядины вагю | Мраморная говядина

Вся говядина вагю из магазина Gourmet Food Store поступает из Австралии, одного из лучших мировых источников вагю, и многие из наших продуктов вагю имеют мраморный балл, основной компонент системы оценки качества говядины AUS-MEAT. Эта мраморная шкала - или сокращенно MS - обозначает степень видимого внутримышечного жира, обнаруженного в мясе, который проявляется в виде мелких белых полос и пятен на красной мышце. Оценки мраморности оцениваются от 3 до 12 независимыми квалифицированными экспертами, которые основывают оценку на мышце реберья каждой коровы.При определении балла они оценивают количество, распределение и текстуру видимых жировых пятен.
Одна из причин, по которой говядина вагю так высоко ценится, - это ее маслянистый изысканный вкус, который она приобретает во время приготовления, когда жир тает и придает мясу аромат. Следовательно, чем больше мраморность в мясе, тем выше оценка мрамора и тем выше качество.

Оценка мрамора 3 и 4

Говядина вагю гораздо более нежная и вкусная, чем обычная говядина из продуктового магазина, и даже по цене выше, чем стейк высшего сорта USDA.MS3 и MS4 Говядина вагю мраморная с легкими прожилками белого жира. Благодаря своей мягкой текстуре и аппетитному вкусу, это мясо очень ценно, учитывая высокое качество еды, и является идеальной отправной точкой, если вы новичок в мире вагю.

Стейки из вырезки вагю, MS3

Стейк из говядины в юбке Wagyu MS3

Оценка мрамора 5 и 6

Теперь наши стейки вагю становятся богаче и ароматнее, с выступающими жирными перепонками, что дает более сливочный и маслянистый вкус по сравнению с более низкими показателями мрамора.Тем не менее, вы можете съесть большие порции без риска перегрузки жиром.

Стейки из говяжьей вырезки вагю MS5

Говяжья вырезка вагю MS5 - целиком, нарезка на заказ

Wagyu Beef New York Strip Steak MS5 - Целый, нарезанный на заказ

Вагю Стейки Рибай из говядины MS5 / 6

Wagyu Beef New York Strip Steaks MS5 / 6

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS6

Стейк из филе рибай из говядины вагю MS6

Оценка мрамора 7 и 8

Теперь эти великолепные ручейки жира стали такими густыми и сочными, что ваш вагю выходит на более высокую кулинарную равнину, исторически предназначенную для королей.Богатая и сочная до роскоши, и ваш нож так нежно прорезает ее, как масло, это та говядина, которая изменит ваше представление о вкусности. Так как он такой жирный и маслянистый, попробуйте его небольшими порциями, чем обычно.

Wagyu Beef New York Стейк MS7

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS7 - Целый, нарезанный на заказ

Говяжья вырезка вагю MS7 - целиком, нарезка на заказ

Стейк из говядины Wagyu New York Strip MS8

Wagyu Beef Rib Eye Steak MS8 - Целый, нарезанный на заказ

Оценка мрамора 9+

Добро пожаловать.Вы только что пересекли мясной рай и теперь стоите в том, что лежит за его пределами. Это самые редкие и самые трудные для поиска оценки мрамора, которые встречаются менее чем у 1% коров Вагю. С сочным, изысканно мраморным мясом, которое впечатлит даже самых взыскательных ценителей, Wagyu MS9 + - это серьезный продукт. Настолько, что его нужно смаковать небольшими порциями, примерно вдвое меньше обычной порции стейка. Купите его для особого случая или в качестве подарка, если вы хотите кого-то удивить и показать истинное значение роскоши.

Говяжья вырезка вагю MS9 - целиком, нарезка по заказу

.

Смотрите также

Объявление

Если у Вас есть ещё какие-либо интересные материалы (тексты, фото, видео, аудио), связанные с творческой жизнью Людмилы Тумановой, поделитесь ими со всеми нами, её многочисленными поклонниками.

Обращайтесь по адресу: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или по телефону: 8-922-56-101-83