Ludmila Tumanova

Разделка туши говядины


11_Схема разделки говядины: какие куски для чего

Ноги, бедра, лопатки и ягодицы активно работают в процессе ходьбы, поэтому мясо там жесткое.

На схематичном изображении коровы вы можете видеть эти части:
1 - передняя и задняя голяшка
5 - бедро, ещё иногда его разделяют на глазной мускул и оковалок
7 - лопатка
12 - огузок

Жарить мясо с этих частей нецелеобразно: оно останется твердым и его сложно будет разжевать. Зато оно идеально готовится при длительном воздействии при относительно невысоких температурах: его можно тушить, в том числе, и в мультиварке, варить и запекать в духовке - в фольге или рукаве.

Запомните, что для запекания подходит любая часть туши - главное, чтобы в ней были жировые прослойки.

Жир в процессе тепловой обработки вытапливается и насыщает соседние мускульные ткани. Равномерное распределение жира в куске дает равномерное насыщение мяса соком и влагой, а на выходе вы получаете сочную говядину. Если жир куском и сбоку, а мясо само по себе суховато, то этот боковой кусок жира блюдо не спасет.

Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины :: SYL.ru

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

  1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
  2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
  3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
  4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
  5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
  6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

  • плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
  • заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
  • толстый край – кусок прямоугольной формы;
  • тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
  • шея – квадрат либо прямоугольник;
  • покромка – прямоугольный кусок;
  • грудинка – часть в виде надутого паруса;
  • вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
  • огузок – круглая либо квадратная форма;
  • пашина – тонкий прямоугольный пласт;
  • голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

  • первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
  • ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
  • третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Что такое разделка говяжьей туши NAMP и в чем ее особенности

Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?

ИСТОРИЯ NAMP

За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.

Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.

Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.

А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».

РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.

Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Rib. Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.

Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.

В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:

  • Chuck — шея;
  • Shank — голяшка;
  • Short Plate — покромка;
  • Flank — пашина;
  • Sirloin — кострец;
  • Short Loin — тонкий край;
  • Rib — толстый край;
  • Round — мякоть бедра.

Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.

ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP

В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.

Технологический процесс разделки туши говядины

Казалось бы, с таким типом работ, как разделка какого-либо вида мяса, справиться не трудно. Необходимо лишь вырезать нужные части. Однако на самом деле все несколько сложнее. Имеется руководство, в котором указано, как необходимо проводить обвалку, жиловку, разделку туши говядины и не только.

Общие сведения о мясе и процедурах обработки

Что касается, к примеру, обвалки, то этой процедуре подвергается мясо на костях, которое находится в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии. Довольно важно соблюдать определенный температурный режим в толще мышц перед разделкой туши говядины или другого мяса. Охлажденным и размороженным считается туша, температура которой от 1 до 4 градусов по Цельсию. Парной продукт должен обладать температурой не менее 35 градусов. Остывшими считаются участки с температурой не более 12 градусов по Цельсию.

Кроме того, необходимо добавить, что проходить процедуру обвалки, жиловки или разделки туша говядины может только после того, как пройдет осмотр ветеринаром. Если он даст разрешение, то объект можно передать для дальнейшей обработки. Также здесь стоит добавить, что, прежде чем перейти к самой процедуре, мясо взвешивают, чтобы распределить его по категориям. К тому же каждый вид продукта имеет свою отдельную характеристику.

Что касается говядины, то ее характеризуют по цвету. Этот тип продукции отличается мраморным оттенком мяса, имеются прослойки жировой ткани на участках поперечных срезанных мышц. Само по себе данное мясо достаточно плотное, что создает некоторые неудобства при разделке туши говядины, так как приходится затрачивать большое количество сил на это.

Температура хранения перед обработкой

Процесс обработки должен проводиться в строгом порядке, с соблюдением времени проведения всех операций. Кроме того, продукция сильно отличается по своему температурной состоянию.

К примеру, если после разделки туши говядины или же не позднее, чем через 1,5 ч. спустя после убоя скота, температура тазобедренной части на глубине до 6 см равна 36-38 градусам, то эта часть относится к парной. Этот тип продукции лучше всего использовать для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. Кроме этого, говядина делится на несколько категорий, от чего также сильно зависит обработка и дальнейшее использование туши.

Что касается температурного режима, то есть еще несколько видов. Если после разделки туши говядины мясо, которое было получено, подверглось охлаждению при температуре не ниже 12 градусов по Цельсию, а на поверхности появилась подсохшая корочка, то это относится к группе остывшего сорта.

После разделки говядины ее части могут подвергаться охлаждению при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию. В этом случае мышцы остаются упругими, увлажненность с поверхности пропадает, а подсохшая корочка также остается. После прохождения данной процедуры продукция считается охлажденной. После разделки туши говядины мясо может иметь температуру от -3 до -5 на поверхности и от 0 до 2 градусов в толще. Такой тип называется подмороженным, а общая температура всей туши должна быть примерно на уровне от -3 до -2 градусов. Замороженным считается объект, температура мышц которого не превышает -8 градусов по Цельсию. Размороженной продукцией считается та, температура которой в мышцах достигает 1 градуса, при создании искусственных условий.

Подготовка к обработке

Технологический процесс разделки туши говядины требует, чтобы мясо, которое будет отправлено на обработку, проходило некоторые подготовительные этапы.

  1. Прежде чем передать тушу или же полутушу на разделку, необходимо, чтобы ее осмотрели ветеринарно-санитарный врач. Целью этого осмотра является определение товарного вида сырья, а также возможности о его дальнейшем использовании.
  2. Если поступают туши, которые ранее были охлаждены или разморожены, то их очищают от любых загрязнений, снимают клейма, удаляют кровяные сгустки, если таковые присутствуют. В некоторых случаях возникает необходимость, когда после сухой очистки нужно помыть тушу. Для этого необходимо использовать воду, температура которой от 30 до 50 градусов по Цельсию.
  3. Замороженное мясо не может быть использовано для разделки, а потому его необходимо сначала разморозить. Можно добавить, что замороженная продукция должна соответствовать правилам, которые прописаны в нормативных документах, чтобы ее можно было использовать.

После прохождения подготовительного этапа можно приступать к разделке туши говядины. Технологический процесс этой операции довольно сильно различается, в зависимости от того, какую часть нужно обработать. Здесь также очень важно понимать, что разделка - это общее название, которое включает в себя несколько операций, а именно - разрубание туши на несколько частей, обвалки частей, то есть отделение мякоти от костей, а также жиловка (удаление сухожилий, хрящей, пленок и т.д.).

Разделка на костях

Для того чтобы перейти к процессу обвалки, необходимо разрезать на несколько частей полутушу говядины. Этот этап обработки выполняется в шесть последовательных этапов. Стоит добавить, что в качестве оборудования для разделки туши говядины на этом этапе используется подвесной путь или же специальный разделочный стол с уклоном для спуска отдельных частей.

  • Первый шаг заключается в том, что нужно отрезать лопатку, расположенную между мышцами, которая соединяет лопаточную кость и грудную часть.
  • Второй шаг - это срезание шейной части, располагающейся между последним шейным и первым спинным позвонком, для этого также можно использовать секач.
  • Третий шаг - отрезание грудной части вместе с реберными хрящами, в том месте, где ребра как раз и соединяются с этими хрящами, а если речь идет о старом животном, то часть говядины, то есть грудную, нужно просто отрезать секачом.
  • Четвертый этап - отрезание спинно-реберной части от поясничной части, как в случае с шеей и позвоночником, разрез проводится после последнего ребра и перед первым поясничным позвонком.
  • После этого необходимо отрезать от тазобедренной части поясничный участок.
  • Последний шаг разделки - это отрезание при помощи секача тазобедренной части от крестцовой.

Стоит отметить, что изначально продукт поступает в виде туши, полутуши или четвертины. В любом случае мясо туши необходимо разделывать таким способом, который представлен выше. Можно также добавить, что поступающие в переработку передние и задние четвертины отдельно также разделяются на отруби и переходят в стадию обвалки. Передней четвертиной считается все от шейного участка до грудной клетки, включая спинно-реберный и лопаточный участок. Остальное принадлежит к задней четвертине.

Процесс обвалки лопаточной части

Как говорилось ранее, процесс разделки туши говядины, фото которой будет представлено, делится на несколько больших этапов, а не заканчивается на том, что тушу просто разрубают. Следом необходимо обязательно проводить обвалку.

Процесс обработки лопаток несколько отличается, а потому его стоит рассмотреть детальнее и начать с левой стороны. Левая лопатка укладывается наружной стороной на стол так, чтобы предплечье оказалось повернуто в сторону человека. После этого необходимо движениями ножа от себя начать отделять мясную часть от кости. Движение должно охватывать участок от локтевого до плечевого сустава и снимать мясо с плечевой кости. Нож должен идти плашмя. После этого таким же образом срезать все мясо с левой плечевой и лопаточной кости. Далее необходимо придерживать продукт за лучевую кость, а движением ножа от себя отделить от правой стороны плечевой кости. После этого можно срезать мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. Здесь необходимо уже вести нож на себя, а не от себя.

Когда мясо с этого выступа срезано, необходимо провести ножом слева направо, чтобы срезать сухожилия локтевого сустава, а также отделить локтевые и лучевые части от плечевой. Два отделенных фрагмента полностью зачищаются. Нужно не трогать лишь межкостное пространство. Следующий этап в разделке мяса выполняется таким образом. Лопатка поворачивается на 180 градусов, чтобы кость оказалась повернута теперь уже в сторону человека. После этого можно приступить к зачистке головки кости. Чтобы достичь результата, необходимо сделать небольшой разрез в мышечной ткани, чтобы можно было взяться рукой. Пальцами левой руки мясо тянется на себя, а ножом нужно вести по поверхности кости на себя. Таким одновременным усилием удастся содрать мясо с внутренней части лопатки. Далее нужно удалить сухожилия плечевого сустава. Необходимо также не забыть очистить и внешнюю, и внутреннюю часть лопаточной кости от пленки. Также можно отметить, что на головке данной кости допускается незначительное наличие мышечной ткани.

Спинно-реберный участок

На фото разделки туши говядины, если присматриваться, можно заметить, что к данному участку относится все, что прилегает к спинным и реберным позвонкам. При правильном разрезе должно быть по 13 костей с каждой половины. Позвонки соединены между собой хрящами, а также связками. Ребра же представлены в виде длинных дугообразных костей. Для обвалки спинно-реберной части имеется два основных метода.

Для начала необходимо срезать все имеющееся мясо с внешней стороны ребер, а также остистых отростков спинных позвонков. Далее вырезается мышечная ткань и зачищаются спинные позвонки. Разделка туши говядины на отруба из этих частей может проводиться также на конвейерном столе. В этом случае приемы обработки как раз и будут отличаться. В том случае, если процедуру обработки проводит один рабочий, то на стол подается правая и левая части. При обработке каждой из половин мясо снимается первым приемом, то есть в виде двух больших кусков. Правая половина укладывается так, чтобы наружная часть лежала на столе, а концы ребер смотрели в сторону обвальщика. Двигая пилу для разделки туши говядины или нож справа налево, необходимо удалить остатки диафрагмы. Следующий этап - это срезка мяса. По направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо со спинных позвонков.

После этого необходимо повернуть спинно-реберную часть так, чтобы остистые отростки смотрели в сторону человека. В таком положении, двигая нож от себя, срезают становую жилу. Зачистка самих остистых отростков осуществляется в противоположном направлении, то есть от 13-го к 1-му ребру. Процесс движения начинается от позвоночника и идет в сторону отростка.

Разделка туш для розничной торговли

Для того чтобы успешно осуществлять продажу изделий на розничном рынке, необходимо сначала разделить тушу на полутуши, а их уже поделить на две четвертины. Отрубы от лопаточного, поясничного, спинного и тазобедренного участка считаются наиболее ценными, кроме того, они занимают практически 50 % от общей массы. Эти отделы предназначаются для того, чтобы проводить их реализацию в натуральном виде.

При кулинарной разделке туши говядины некоторые из отдельных частей имеют собственные наименования. Другими словами, мякоть, которая располагается вдоль позвонков, называется антрекотом, передняя спинная часть - толстым, а задняя - тонким краем. Здесь также стоит обратить свое внимание на то, что при разделке туши для розничного сбыта она делится на несколько сортов, в зависимости от количества полученного мяса. Разделка туши говядины по сортам делится на 3 вида:

  • к первому сорту относят отруба, масса которых достигает 88 % от общей массы полутуши;
  • второй сорт всего лишь 7 %;
  • третий сорт составляет 5 %.

Стоит учесть, что отруба 3 сорта - это наименее ценное, так как чаще всего они почти полностью состоят из костей, соединительной ткани.

Разделка для переработки

Как описывалось ранее, говяжья туша разделывается на 7 частей в том случае, если необходимо произвести в будущем колбасные изделия, консервы. Лопаточная часть отделялась в месте, где имеются мышцы, соединяющие лопаточную и грудную части, шейный отруб проводился в месте, где заканчивается последний шейный позвонок и начинается первый спинной, и т.д. Однако если проводится разделка говядины, которая относится к первой или же второй категории, то сначала от туши отделяется вырезка, которая отправляется на переработку, чтобы получить полуфабрикаты.

Стоит отметить, что условное разделение на 7 частей и последующая обвалка отличаются лишь тем, что обработка каждого из отделов отличается по своей сложности и трудоемкости. Качество мяса на любом участке будет таким же, как и на любом другом. Разделение по качественным характеристикам происходит лишь на последнем этапе разделки туши говядины, то есть в процессе жиловки. На этом этапе осуществляется разделение мяса на сорта в зависимости от того, какой процент жировой и соединительной ткани присутствует в каждом отдельном куске.

В настоящее время используется много разных технологий проведения разделки. Изначально использовались лишь схемы торгового разруба. Однако в дальнейшем были разработаны комбинированные схемы для промышленных объектов по разделке туш. По этим же нормам части, которые имеют повышенное кулинарное значение, должны быть отправлены для создания полуфабрикатов, а все остальное направляется в колбасно-консервное производство.

Жиловка мясных изделий

Проведение данной процедуры идет также по определенному плану.

  • Во-первых, жиловка проводится только после того, как полностью завершена обвалка. Суть данной операции заключается в том, что из мяса удаляется вся грубая ткань, в качестве который выступает соединительная. Также удаляется и жировая прослойка, крупные кровеносные сосуды и прочее. Этот процесс является последним этапом в разделке туши говядины или любого другого мяса.
  • Во-вторых, сама процедура проводится вручную при помощи специального острого ножа.

Во время проведения данной процедуры необходимо соблюдать некоторые важные правила:

  1. Мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы.
  2. Мышцы разрезают в продольном направлении. Куски должны быть не более чем по 1 кг.
  3. Если мясо будет использоваться для изготовления сырокопченых колбас, то масса куска не должна превышать 400 грамм.
  4. Кусок мяса, который подвергается обработке, кладут соединительной тканью вниз. Используя жиловочный нож, мясо отделяют от соединительной ткани движением ножа от себя.
  5. Довольно важно не собирать на рабочем столе большое количество обваленного и жилованного мяса, чтобы избежать ухудшения его качества.

Еще стоит обратить внимание на то, что для достижения наилучшего качества мяса необходимо тщательно проводить жиловку мяса. Для этого нужно, чтобы на производстве имелись работники, которые отвечают за обработку отдельных частей туши. Мясо в таком случае будет получаться максимально высококачественным. При производстве мясных полуфабрикатов качество мяса играет важнейшую роль. Наличие жира, пленок, жил и прочего будет ухудшать качество.

Правила жиловки говядины

Так как разделка мяса может проходить по разным приемам, то в зависимости от этого продукцию делят на несколько сортов после жиловки:

  • можно разделить на три сорта: высший, первый и второй;
  • на два сорта: говядина может быть жилованная односортная и натуральный полуфабрикат;
  • на два сорта, если имеется натуральный полуфабрикат и жилованное колбасное мясо;
  • может быть говядина жилованная высшего сорта и жилованная колбасная;
  • последний вид - обычная жилованная односортная говядина.

Кроме этого, возможно также производство крупнокусковых полуфабрикатов, которые при этом делятся на три категории: первая, вторая и третья. При разделке туши говядины на стейки или для других целей, а точнее именно на финальной стадии жиловки мяса, полученного от достаточно упитанного скота, которое имеет жировые отложения, отдельно выделяют еще и жирное мясо. Такие кусочки содержат до 35 % от общей массы жира и соединительных тканей. Для того чтобы получить натуральные полуфабрикаты, а также жилованную говядину высшего сорта, необходимо обрабатывать тазобедренную, лопаточную, спинную и поясничную части туши. Кроме этого, средний процент жилованного мяса сильно зависит не только от упитанности животного, используемого приема разделки, но и от квалификации работников, работающих в цеху.

Можно добавить лишь, что после обвалки и перед жиловкой допускается незначительный прирез мышечной ткани. Стоит также отметить, что грудная часть, которая используется для изготовления супового набора, должна быть обработана лишь с одной стороны, с наружной части отруба.

Из всего этого можно сделать вывод, что разделка туши говядины на части - это, во-первых, процедура, которая разделяется на три более мелких: разрезание, обвалка, жиловка, а во-вторых, для этого требуется наличие квалифицированных специалистов.

Темно-разделочная говядина - Meat Science

Говядина рибай из темной говяжьей туши

Чтобы понять «темную говядину», необходимо понять, как возникает ярко-красный цвет говядины. В момент смерти мышца пытается поддерживать нормальную активность. Для этого он должен иметь энергию в виде АТФ. Чтобы получить АТФ, он расщепляет гликоген путем посмертного гликолиза. Побочным продуктом посмертного гликолиза является молочная кислота. Молочная кислота накапливается в мышцах в течение периода от 16 до 24 часов после убоя.Нормальный уровень молочной кислоты (pH 5,6) в мышцах приводит к тому, что мясо приобретает ярко-вишнево-красный цвет, когда оно подвергается воздействию кислорода в течение короткого периода времени.

При «темной разделке говядины» животное перед убоем подвергается длительному стрессу. Этот стресс может быть вызван транспортировкой, грубым обращением, изменением погодных условий, например, холодным фронтом, или чем-либо, что заставляет животное использовать запасы гликогена перед убой. В момент смерти количество гликогена, доступного для превращения в молочную кислоту, ограничено, pH мышц будет выше нормы (pH 6.0 или выше), и цвет мяса будет темнее обычного.

«Темная нарезка говядины» встречается в 1-2% тушек говядины. Процент будет выше в осенние и зимние месяцы и станет наиболее очевидным через два-три дня после резкого изменения температуры окружающей среды, особенно если дождь и ветер сопровождают падение температуры. Существуют различные градиенты «темной резки говядины» от слегка темного до очень темно-фиолетового, в зависимости от того, сколько гликогена истощено в живом животном.

На диаграмме ниже показана частота темных рубок по месяцам в течение 2016 года.

Распространенность темных рубок по месяцам, 2016 г.

«Темная нарезка говядины» из-за своего цвета используется в сфере общественного питания, а не в розничной торговле. У «темной говядины» нет реальной проблемы вкусовых качеств, и именно поэтому она используется в сфере общественного питания, где сырые продукты готовятся до того, как их увидит потребитель.

Для доп. Информации:

Проблемы производителя и упаковщика

Эта запись была размещена в ANSC 307, ANSC 437, Качество и согласованность и помечена как темный резак, темная резка говядины, длительный стресс.Добавьте в закладки постоянную ссылку. .

Методы производства мяса - Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины весом 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей туши при 400 фунтов / 180 K . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 К . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг .по размеру составляет примерно одну четвертую свиной туши и одну десятую - говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов / 2,7 К, по сравнению с телячьей вырезкой примерно 2 фунта / 900 г, свиной вырезкой - примерно 1 фунт / 500 г или вырезкой ягненка - примерно парой унций. . Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или стейк по бокам , нельзя продавать на туше баранины или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филе говядины - это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка . Из филейной части получается стейков Нью-Йорка , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо .Из вырезки получают верхнюю часть филе и говядину кюлот стейков. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

.

Говядина - Руководство по разделке мяса

PDF - двуязычный (1,020 кб)

На этой странице

Говядина - Схема отрубов

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема мясных отрубов говядины

На этой схеме показаны мясные отрубы из куска говядины. Задняя четверть состоит из бедра, поясницы и паха.

  • Бедро состоит из следующих разрезов:
    • хвостовик
    • пятка круглая
    • круглый - состоит из внутреннего круглого, внешнего круглого, круглого сечения
    • крупа
    • сироиновый наконечник
  • Поясница состоит из следующих отрубов:
    • филе
    • короткая филейная часть - состоит из портерхауса, вырезки, полосатой корейки, Т-образной кости, и крыло
  • Передняя четверть состоит из ребра, патрона, стержня, грудинки, полной грудинки и тарелка.
  • Ребро состоит из следующих разрезов:
    • первичное ребро
    • ребра короткие
    • ребро проушины
  • Патрон состоит из следующих вырезов:
    • лезвие
    • поперечное ребро
    • шея
    • плечо
  • Пластина состоит из коротких ребер.
  • Альтернативные вырезы патрона включают следующее:
    • лезвие
    • короткое ребро патрона
    • шея
    • плечо

Говядина - Диаграмма скелета

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема отруба мяса - Диаграмма скелета говядины

На этой диаграмме показан скелет куска говядины.

В состав говядины входят:

  • кости копчика
  • крестец
  • кости спины (1-6 поясничные позвонки)
  • кости спины (грудные позвонки 1-13)
  • Кости шеи (шейные позвонки)
  • атлас (1-й шейный позвонок)
  • запястный сустав
  • передняя часть голени ( лучевая / локтевая )
  • кость руки ( плечевая кость, )
  • локтевой сустав
  • лопатка ( лопатка )
  • локтевая кость ( ulna )
  • плечевой сустав
  • гребень лопатки
  • грудина ( грудина )
  • лопатка костного хряща
  • ребра 1-13
  • Реберный хрящ
  • штифт кость ( подвздошная кость )
  • крестцовая кость (головка бедра / вертлужной впадины )
  • Боковой лимфатический узел (предбедренный)
  • седалищная кость ( седалищная кость )
  • кость ноги ( бедренная кость )
  • коленная чашечка ( patella )
  • коленный сустав (тибио-бедренный сустав)
  • кость голени ( голень )
  • членик предплюсны

Номенклатура и описание мясных нарезок

  1. Говядина: - это мясо, полученное из разделанных туш крупного рогатого скота с теплой массой 160 кг или более.Он может быть получен от самцов или самок животных или от бычков.
  2. Разделанная говяжья тушка: означает говяжью тушу, с которой удалены кожа, голова, развитые молочные железы и ступни в области запястных и предплюсневых суставов, а тушка потрошена и расколота.
  3. Говяжий бок: означает одну (1) из двух (2) приблизительно равных частей разделанной говяжьей туши , полученной путем разрезания от хвоста до шеи по средней линии.
  4. Передняя четверть: означает переднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от задней четверти от разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

4,1 Патрон (патрон с квадратным вырезом): означает ту часть передней четверти , которая отделена от ребра , пластины , грудинки и хвостовика двумя (2) прямыми разрезами справа угол друг к другу.Первый разрез проходит между пятым и шестым ребром и отделяет патрон , , грудинку , грудину и стержень , от ребра , ребра и пластины . Второй разрез проходит в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и через хрящевое соединение первого (1-го) ребра и грудины , и отделяет патрон от сустава. грудинка и стержень .

4.1.1 Плечевой комок: означает большую мышечную массу патрона , которая находится снаружи (латеральная сторона) лопатки и вентрально от гребня лопатки, проходящей от плечевого сустава до кончика хряща лопатки. Он получается двумя (2) основными прямыми пропилами, примерно параллельными друг другу. Первый разрез проходит по брюшной стороне гребня лопатки, а второй - по ребрам.

4.1.1.1 Верхняя лопатка: означает часть комка плеча , включая мышцы подспинатус, трехглавую мышцу плеча и дельтовидную мышцу , находящуюся снаружи (боковая сторона) лопатки ( лопатки ).

4.1.1.2 Верхняя часть лезвия: означает, что мышца округлой формы ( supraspiratus ) лезвия , которая находится снаружи (сбоку) от лопатки ( лопатки, ) и дорсальнее гребня лезвия кость или мышца подспиратной мышцы , которая лежит за пределами лопаточной кости и вентрально от гребня лопатки. Они отделяются от лопатки и прилегающих мышц естественными швами.

4.1.2 Лезвие : означает ту часть патрона , которая отделена от шейки , поперечного ребра и плеча двумя (2) прямыми надрезами под прямым углом друг к другу. Первый разрез проходит в точке немного впереди (впереди) плечевого сустава и переднего конца лопатки ( лопатки, ), тем самым отделяя шейку и плечо от поперечного ребра лезвия и .Второй разрез проходит через внутренний край седьмой (7-й) шейной кости (шейный позвонок) и через лопатку ( лопатка ), отделяющая шейку от плеча и лезвие от креста . ребро .

Примечание: Лезвие может содержать небольшие участки пятой и шестой шейных костей (шейные позвонки).

4.1.2.1 Нижнее лезвие (внутреннее лезвие): означает часть лезвия , расположенную внутри (медиальная сторона) лопатки ( лопатки, ), включая мышцы большая круглая, подлопаточная мышца и вентральная зубчатая мышца .

4.1.3 Шейка: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , поперечного ребра и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.4 Поперечное ребро: означает ту часть патрона , которая отделена от лезвия , шейки и уступа , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.5 Заплечик: означает ту часть патрона , которая отделена от поперечного ребра , лезвия и шейки , как описано в пункте 4.1.1.

4.1.6 Короткое ребро патрона: является альтернативной частью патрона . Он отделяется от шеи и плеча , как описано в пункте 4.1.1, и от лезвия прямым разрезом, проходящим по верхнему краю тела седьмой шейной кости (шейный позвонок) и через середину. от лопатки ( лопатки, ) и от поперечного ребра прямым разрезом, проходящим ниже (вентрально до) переднего конца лопатки ( лопатки ) и вблизи плечевого сустава.

Примечание: Участки с поперечным ребром и поперечное ребро , полученные в результате удаления короткого ребра патрона , являются альтернативными частями патрона .

4,2 Ребро (основное ребро): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром и от пластины с помощью прямой разрез, проходящий через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

Примечание: Этот разрез включает семь (7) ребер (с 6-го по 12-е включительно) и может содержать небольшую часть лопатки ( лопатки, ) и хрящ. Его не следует путать с первичным ребром , которое включает 6 ребер (с 7-го по 12-е).

4.2.1 Ребро: означает бескостную часть ребра , содержащую большую круглую мышцу ( longissimus dorsi, ), расположенную на позвоночном конце ребра.Он может содержать близко прилегающую мышцу spinalis dorsi .

Примечание: Термин бескостное ребро следует использовать, если присутствуют другие мышцы.

4.2.2 Короткие ребра (короткие ребра для тушения): - часть ребра ребра ребра и пластины , полученная путем выполнения прямого надреза параллельно и рядом с надрезом, который отделяет ребро от пластины .

Примечание: короткие ребра не содержат реберного хряща (реберного хряща).

4.2.3 Основное ребро: является альтернативной частью ребра и относится к части, содержащей шесть (6) задних ребер (с 7-го по 12-е включительно).

4.3 Пластина: означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона и грудинки прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, и от ребра прямым разрезом, проходящим поперек ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже (вентрально) от центра грудной клетки.

4,4 Грудинка (острие грудинки): означает ту часть передней четверти , которая отделена от пластины прямым разрезом, проходящим между пятым и шестым ребром, от патрона разрезом справа угол к первому разрезу, проходящий в точке немного выше (дорсально) локтевого сустава (дистальный конец плечевой кости ) и от стержня разрезом, который повторяет естественный контур локтевой кости (локтевой отросток ulna ).

4,5 Полная грудинка (полная тарелка): относится к части, содержащей грудинку и тарелку .

4,6 Стержень (передняя часть): означает ту часть передней четверти , которая отделена от патрона разрезом, проходящим в точке немного выше (на тыльной стороне) локтевого сустава (дистального конца плечевой кости ) и от грудинки разрезом по естественному шву локтевой кости (локтевой отросток локтевой кости ).

5. Задняя четверть: означает заднюю часть говяжьей стороны , которая отделена от передней четверти разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром.

5,1 Пашина: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничным костям спины (поясничным позвонкам), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла или через него (префеморально) и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребром и хрящом.

5.2 Поясница (длинная поясница): означает ту часть задней части , которая отделена от бока , как описано в пункте 5.1, от кончика филейной части (см. 5.3.5) и от бедра разрезом, который проходит впереди (кпереди от) суставной кости крестца (головка бедренной кости / вертлужной впадины ), тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две равные части.

5.2.1 Короткая поясница: означает переднюю часть поясницы , которая отделена от вырезки прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (впереди) булавочной кости ( ilium или tuber coxae ).

5.2.1.1 Porterhouse: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости прямым разрезом, проходящим непосредственно перед (перед) кончиком мышцы средней ягодичной мышцы и примерно через центр тела четвертого поясничного позвонка.

Примечание: Porterhouse может также называться T-bone , но T-bone , как описано, не может называться porterhouse .

5.2.1.2 T-образная кость: означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от портерхауса , как описано в пункте 5.2.1.1, и от крыла разрезом, проходящим примерно через центр тело 1-го поясничного позвонка и по задней (задней) стороне последнего ребра (13-е ребро).

5.2.1.3 Крыло : означает ту часть короткой поясницы , которая отделена от Т-образной кости , как описано в пункте 5.2.1.2. Он включает 13-е ребро или его часть.

5.2.1.4 Вырезка: означает главную мышцу цилиндрической формы ( psoas major и minor ), расположенную на внутренней стороне (брюшной стороне) поясницы .

5.2.1.5 Полоса филейной части, обваленная (поясница): означает ту часть короткой филейной части , из которой удалена вырезка .Он содержит части мышц брюшного пресса: obliquus abdominis externus; obliquus abdominis internus; transversus abdominis и мышцы поясницы; средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi ; и multifidus dorsi или их части.

Поясница - поперечное сечение

Щелкните изображение, чтобы увеличить

Описание фотографии - Схема поперечного сечения поясницы

На этой схеме показан поперечный разрез поясницы.

Поперечный разрез поясницы состоит из:

  • transversus abdominis
  • вырезка, состоящая из большой поясничной мышцы и малой поясничной мышцы
  • мультифидус спины
  • поясничный позвонок
  • средняя ягодичная мышца
  • длинная мышца спины
  • obliquus abdominis internus
  • obliquus abdominis externus

5.2.1.6 Полоса поясницы: означает ту часть короткой вырезки , из которой удалены вырезка и кости. Он содержит три (3) мышцы: средней ягодичной мышцы; longissimus dorsi; и multifidus dorsi, или их части.

Поясница - поперечное сечение

5.2.2 Филе филе: означает заднюю часть поясницы , которая отделена от короткой поясницы прямым разрезом, проходящим в точке непосредственно перед (перед) булавочная кость ( ilium или tuber coxae ).

5.2.2.1 Филе филейной части без вырезки: означает филе , из которой удалена вырезка .

5.2.2.2 Верхняя часть филе: означает дорсальную часть филе , которая включает ягодичной мышцы и может включать двуглавой мышцы бедра .

5.2.2.3 Верхняя вырезка, колпачок удален (верхняя часть вырезки): означает верхнюю вырезку , из которой удалена двуглавая мышца бедра .

5.2.2.4 Нижняя часть филе: означает вентральную часть филе , которая включает мышцу tensor fasiae latae .

5,3 Бедро: означает ту часть задней четверти , которая отделена от поясницы прямым разрезом, проходящим впереди (кпереди от) крестцовой кости (головка бедренной кости / вертлужной впадины ) тем самым разрезая тазовую кость ( os coxae ) примерно на две (2) равные части.

5.3.1 Круп: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, проходящим примерно параллельно и в непосредственной близости от крестцовой кости ( седалищная кость ), не оставляя никаких частей седалищной кости. ( ischium ) в раунде .

5.3.2 Круглый (полный круг): означает ту часть бедра , которая отделена от бедра , как описано в пункте 5.3.1, от кончика филейной части прямым разрезом, который проходит в точке перед (перед) стержнем кости ноги ( бедренная кость, ) и от пятки из круглой прямым разрезом, который проходит через основание диафиза голени (дистальный конец бедренной кости ). Порез может доходить до крупа .

Примечание: Круглый не содержит части мышцы gastrocnemius .

5.3.2.1 Внутренний круг: означает, что бескостная часть круглого сечения , расположенная внутри (медиальная сторона) ноги, отделена от внешней круглой части путем разрезания вдоль естественного шва. Разрез может доходить до крупа . Он содержит четыре (4) мышцы, а именно: pectineus, adductor, gracilis и semimembranosus .

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внутреннего витка

На этом рисунке показано поперечное сечение внутреннего витка.

Поперечное сечение внутреннего патрона состоит из:

  • бедренная кость
  • грудная клетка
  • грацилис
  • приводящая мышца
  • полуперепончатая кость

5.3.2.2 Внешний круг: означает, что бескостная часть круглого элемента , расположенная снаружи (боковая сторона) ноги, отделена от круглого элемента , расположенного внутри, как описано. Разрез может доходить до крупа .Он содержит три (3) основных мышцы, а именно: боковую мышцу бедра , двуглавую мышцу бедра и полусухую мышцу . Он может исключить глаз круглой формы ( полусухожильный ).

Круглый - поперечное сечение Описание фотографии - Схема поперечного сечения внешнего витка

На этой диаграмме показано поперечное сечение внешнего витка.

Поперечное сечение внешнего патрона состоит из:

  • Вастус Промежуточный
  • Вастус латеральная
  • двуглавая мышца бедра
  • beceps femoris (седалищная головка)
  • полусухая

5.3.2.3 Округлый глаз: означает мышцу округлой формы ( semitendinosus ), находящуюся на внешней (задней) конечности за пределами круглого и простирающуюся в крупу .

Круглый - поперечное сечение

5.3.2.4 Круглый, без проушины: означает полностью круглый , за исключением проушины круглого .

Круглый - поперечное сечение

5.3.3 Пятка круглая: означает ту часть бедра , которая отделена от круглого прямым разрезом, который проходит через основание стержня кости ноги ( дистальный конец бедренной кости ) и от стержня прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.4 Стержень (задняя голень): означает ту часть бедра , которая отделена от пятки круглой формы прямым разрезом, проходящим через коленный сустав (тибио-бедренное сочленение).

5.3.5 Верхняя часть филе: означает, что часть бедра , полученная V-образным разрезом, начинается примерно от коленной чашечки ( надколенника, ) по всей длине кости ноги ( бедренной кости ) до области бедренной кости (головка бедра / вертлужная впадина ), затем в сторону бокового лимфатического узла (префеморального).Он содержит три (3) основных мышцы, а именно: боковую мышцу бедра , прямую мышцу бедра и среднюю мышцу бедра .

5.3.5.1 Ушко кончика филейной части: означает мышцу треугольной формы ( broadus lateralis ), расположенную снаружи (боковая сторона) кончика филе .

5.3.5.2 Кончик филейной части без ушка: означает кончик филейной части за исключением ушка кончика филейной части .

Кончик филейной части - Поперечный разрез Описание фотографии - Схема поперечного сечения кончика филейной части

На этой диаграмме показано поперечное сечение кончика филейной части.

Поперечное сечение филейной части состоит из:

  • растяжение широкой фасции
  • Прямая мышца бедра
  • Вастус медиальный
  • Вастус латеральная
  • Вастус Промежуточный

Разнообразные мясные продукты

  • Мозг / Cervelle
  • Сердце / Кер
  • Почки / Роньон
  • Печень / Фуа
  • Хвост / очередь
  • язык / язык
  • Рубец / Рубец
  • Suet / Suif
  • Sweetbread / Рис

Сало: означает свежую жировую ткань, полученную из области сальника и почек разделанной говяжьей туши.

Список модификаторов мясной нарезки

  • Косточка / De coquille
  • Без костей / Désossé
  • Бабочка (ied) / Папийон
  • Колпачок снят / Паре
  • Delicatize (d) / Attendri (re) mécaniquement
  • Говядина нарезанная кубиками / Бёф в кубиках
  • Кабоб / брошка
  • Медальон / Médaillon
  • Минут стейк / Бифтек минут
  • Порция / Часть
  • Жаркое в горшочке / Morceau à braiser
  • Ростбиф / Росбиф
  • катанный / руле
  • Полукостное / Полудезосе
  • Стейк / Бифтек, стейк, транш
  • Тушеная говядина / Boeuf à ragoût
  • Tenderize (d) / Attendri (re)
  • Связанный / Ficelé
  • Tournedos / Турнедо
  • Обрезанный / Паре

Примечание: Хотя эти модификаторы не требуются, они могут использоваться для описания отрубов говядины, если они информативны и не вводят в заблуждение.

Дата изменения:
.

404

  • Программы